Enfermedades transmitidas por alimentos

Pescado y Mariscos
Es el sndrome originado por la ingestin de alimentos, incluidas el agua,
que contienen agentes etiolgicos (microorganismos), en cantidades tales
que afectan la salud del consumidor.
Alimentos contaminados

Fuente: Ing. Jos Luis Hernndez, INASSA (2003)

Bacterias, levaduras y mohos que se encuentran presentes en el
pescado y los mariscos
Las Bacterias son la causa de la alteracin del pescado mantenido en
hielo.
Los mohos son la causa de la alteracin en pescados desecados y/o
salazn.
La microbiota inicial de un pescado se encuentra en determinadas
zonas del animal
Los pescados de aguas templadas y clidas suelen contener una
microbiota similar con abundancia de bacterias mesfitas G+, las G-
se denominan la biota de los de agua fra.
La microbiota nativa del intestino de los pescados de agua salada es
G- .
Fuente: Parey Paul (1980)
Gneros de bacterias, levaduras y mohos detectados ms a
menudo en pescado y otros productos de la pesca frescos y
alterados.

Mohos Prevalencia

Aspergillus x

Aureobasidium
XX
(Pullularia)
Penicillium X
Scopulariopsis X
 Bacterias Prevalen Bacterias Prevalenc
Gram + cia Gram - ia
Bacillus X Acinetobacter X
Corynebacteri
X Aeromonas XX
um
Enterococcus X Alcaligenes X
Lactobacillus X Enterobacter X
Listeria X Escherichia X
Microbacteriu
X Flavobacterium X
m
Weissella X Moraxella X
Photobacterium X
Pseudomonas XX
Psychrobacter X
Shewanella XX
Vibrio XX
Pseudoalteromo
X
nas

Prevalenci
Levaduras
a
Candida XX
Cryptococcus XX
Debaryomyces X
Hansenula X
Pichia X
Rhodotorula XX
Sporobolomyc
X
es
Trichosporon X

Nota: X = Se sabe que forma parte de la microbiota; XX = El que se detecta

con ms frecuencia
Fuente: Hobbs, 1993

Porcentaje de casos de enfermedades transmitidas por alimentos

segn su edad en Colombia 2007

Fuente: (SIVIGILA, 2008)

Bibliografa

Parey Paul (1980) Microbiologa moderna de los alimentos. Mexicana: McGraw-Hill

Hernndez, J. (2003). INASSA. (International Analytical Services S.A.C.) Obtenido de
http://instituciones.msp.gob.ec/dps/snem/images/gaceta2.pdf
Hobbs, B. (1993). Food poisoning and Food Hygiene . Espaa: Acribia.S.A.
SIVIGILA. (25 de 11 de 2008). INSTITUTO NACIONAL DE LA SALUD. Obtenido de
Estimacin de la Incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos en
Colombia: http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis134.pdf