CONALEP GUSTAVO

BAZ
PLANTEL: GUSTAVO BAZ
CLAVE 006
MODULO: copq-02
GRUPO: M606Q
DOCENTE: mara Cecilia
EQUIPO:
SNCHEZ MONTESINOS ERIKA
JAZMIN
RODRGUEZ VENEGAS GABRIELA
FLORES BARAJAS PERLA FERNANDA
LPEZ MEDEL NOEMI
 Actividad de evaluacin
Grupo bimbo
INICIO

Contenido
1 PAN BLANCO BIMBO
. 1
1.1.1 Proveedores de Grupo bimbo para la produccin de PAN BLANCO. .2
1.1.2 ROCESOS DE PRODUCCION DE PAN BLANCO BIMBO........................2
1.1.3 DIAGRAMA DE FLUJO........................................................................3
1.1.4 DIAGRAMA DE PROCESOS................................................................4
1.1.5 NORMATIVIDAD................................................................................ 5
 1. PAN BLANCO BIMBO
Pan rico y nutritivo, cuenta con nutrimentos, calcio y una infinidad de vitaminas ayudan a al cuerpo humano y
a desarrollar el crecimiento en edades tempranas.
Tiene distintas presentaciones que son las siguientes:
Chico
Mediano
Grande
Extra grande
Sin orillas
En este caso se trabajar y analizar en la versin grande de 680g
1 Proveedores de Grupo bimbo para la produccin de PAN BLANCO
Los distintos proveedores son un factor muy importante para la empresa Bimbo, debido a que ellos son los
encargados de proporcionar la materia prima que se requiere para comenzar los procesos de elaboracin del
Pan Blanco.

A. Materia prima

Leche
Harina
Huevo
Azcar
Manteca
Levadura
Empaque
Alambre (Precintos)
Envapack

1.1.1 ROCESOS DE PRODUCCION DE PAN BLANCO BIMBO.

Mezcla: posteriormente se transportan las materias al interior de la empresa para a as ser adicionados en
una mezcladora.
Dividido: despus de que la mezcladora ha terminado su trabajo, la masa pasa a una banda en donde se
divide en piezas pequeas, donde cada pieza corresponde a una barra de Pan Blanco Bimbo.
Moldeado: una vez que se ha dividido la masa en piezas pequeas esta pasa por una mesa, en donde se
da el tamao caracterstico de Pan Blanco Bimbo.
Depositad en moldes: consecuentemente la pieza de masa se deposita en los moldes en donde se darn
las dimensiones caractersticas de Pan Blanco Bimbo.
Horneado: despus de haber dado dimensiones a las piezas de masa, estas pasan a lo que es el horno,
en done obtienen la textura y el sabor correspondiente a Pan Blanco Bimbo.
8) Enfriado: ya que el pan este cocido este se deja enfriar para que se pueda cortar.
Rebanado: posteriormente la barra de pan se pasa por una rebanadora en donde se corta de un mismo
tamao.
Aseguramiento de calidad: cmo Grupo Bimbo es un de las panificadoras ms grande del mundo, esta
tiene que verificar que el producto que se va a empacar sea de calidad, para que de esta manera no haya
problema en la calidad y as no manche el prestigio con el que cuenta.
Empacado: despus de haber verificado la calidad, se procede a empacar el Pan Blanco Bimbo
2 DIAGRAMA DE FLUJO

3 DIAGRAMA DE PROCESOS
4 NORMATIVIDAD
Esta Norma se complementa con lo siguiente:
2.1 NOM-010-SSA1-1993 Salud ambiental. Artculos de cermica vidriada. Lmites de plomo y cadmio soluble.
2.2 NOM-011-SSA1-1993 Salud ambiental. Lmites de plomo y cadmio solubles en artculos de alfarera
vidriada. 2.3 NOM-015/1-SCFI/SSA-1994 Seguridad e informacin comercial en juguetes. Seguridad de
juguetes y artculos escolares. Lmites de biodisponibilidad de metales en artculos recubiertos con pinturas y
tintas. Especificaciones qumicas y mtodos de prueba. 2.4 NOM-033-SSA1-1993 Bienes y servicios.
Irradiacin de alimentos. Dosis permitidas en alimentos, materias primas y aditivos alimentarios. 2.5 NOM-
040-SSA1-1993 Bienes y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias. 2.6 NOM-
086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin.
Especificaciones nutrimentales. 2.7 NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de
muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. 2.8 NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo
para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. 2.9 NOM-114-SSA1-1994 Bienes y servicios.
Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos. 2.10 NOM-115-SSA1-1994 Bienes y servicios.
Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos. 2.11 NOM-117-SSA1-1994 Bienes y
servicios. Mtodos de prueba para la determinacin de cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y
mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometra de absorcin atmica. 2.12 NOM-
120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohlicas. 2.13 NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental. Agua potable para uso y consumo humano. Lmites
permisibles de calidad y tratamiento a que debe someterse el agua para su potabilizacin. Normas Oficiales
Mexicanas SSA1 PROY-NOM-217-SSA1-2002 3 2.14 NOM-145-SSA1-1995 Bienes y Servicios. Productos de
la carne. Productos crnicos troceados y curados. Productos crnicos curados y madurados. Especificaciones
sanitarias. 2.15 NOM-201-SSA1-2002 Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,
preenvasados y a granel. Especificaciones sanitarias. 2.16 NOM-188-SSA1-2002 Productos y servicios.
Control de aflatoxinas en cereales para consumo humano y animal. Especificaciones sanitarias 3. Definiciones
Para fines de esta Norma se entiende por: 3.1 Aditivos para alimentos, a las sustancias que se adicionan
directamente a los productos, durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color, sabor, para
mejorar su estabilidad, o su conservacin, entre otras funciones. 3.2 Alimentos y bebidas no alcohlicas con
modificaciones en su composicin, aquellos a los que se les disminuyen, eliminan o adicionan uno o ms de
sus nutrimentos, tales como hidratos de carbono, protenas, lpidos, vitaminas, minerales o fibras dietticas.
3.3 Aflatoxinas, a los metabolitos secundarios producidos por varios mohos cuya estructura qumica es
heterocclica, pertenecientes al grupo de las bisfuranocumarinas. Poseen toxicidad aguda y crnica, as como
efectos mutagnicos y carcinognicos en animales y el hombre. 3.4 Azcares, al grupo de hidratos de
carbono. 3.5 Bitcora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las
actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su anlisis.
3.6 Buenas prcticas de fabricacin, al conjunto de lineamientos y actividades relacionadas entre s,
destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones sanitarias requeridas para
su uso o consumo. En particular, en el caso de los aditivos se refiere a la cantidad mnima indispensable para
lograr el efecto deseado. 3.7 Coadyuvante de elaboracin, a la sustancia o materia, excluidos aparatos,
utensilios y los aditivos, que no se consume como ingrediente alimenticio por si misma, y se emplea
intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna
finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la elaboracin, que puede dar lugar a la presencia no
intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final. 3.8 Confites, a los productos
obtenidos al recubrir distintos ncleos de productos alimenticios con azcares y otros edulcorantes,
ingredientes opcionales y aditivos permitidos. 3.9 Consumidor, a la persona fsica o moral que adquiere o
disfruta como destinatario final productos alimenticios y bebidas no alcohlicas preenvasados. No es
consumidor quien adquiera, almacene o utilice alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados, con objeto
de integrarlos en procesos de produccin, transformacin, comercializacin o prestacin de servicios a
terceros. 3.10 Declaracin de propiedades nutrimentales, cualquier texto o representacin que afirme, sugiera
o implique que el producto preenvasado tiene propiedades nutrimentales particulares, no solo con relacin a
su contenido energtico y de protenas, lpidos (grasas) e hidratos de carbono (carbohidratos), sino adems
en su contenido de vitaminas y minerales. 3.11 Dulces artesanales, a los obtenidos por un proceso manual o
parcialmente mecnico, de formas, variedades y nombres comunes. 3.12 Edulcorante, aquella sustancia que
sensorialmente confiere un sabor dulce. 3.13 Embalaje, al material que envuelve, contiene o protege
debidamente a los envases primarios, secundarios, mlti ples o colectivos, que facilite y resiste las
operaciones de almacenamiento y transporte, no destinado para su venta al consumidor en dicha
presentacin. 3.14 Envase colectivo, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms
variedades diferentes de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha
presentacin. 3.15 Envase mltiple, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms
variedades iguales de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha
presentacin. 3.16 Envase primario, al recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto
con el mismo. 3.17 Envase secundario, al que contiene al envase primario de manera individual. Normas
Oficiales Mexicanas SSA1 4 PROY-NOM-217-SSA1-2002 3.18 Etiqueta, al marbete,rtulo, inscripcin, marca,
imagen grfica u otra forma descriptiva que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en
hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto. 3.19 Gelatina preparada
o jaletina , al producto elaborado con agua potable o leche pasteurizada, gelatina o grenetina de grado
comestible adicionado de azcares u otros edulcorantes; y que pueden agregrsele aditivos para alimentos.
3.20 Ingrediente compuesto, aquel que sea a su vez producto de dos o ms ingredientes.
3.21 Ingredientes opcionales, a los que se pueden aadir a los productos de confitera tales como: frutas,
semillas, leche y productos lcteos, huevo, sal, chile y otros productos alimenticios que cumplan los requisitos
sanitarios establecidos en la legislacin correspondiente.
3.22 Inocuo, al que no hace o causa dao a la salud. 3.23 Lmite mximo, a la cantidad establecida de
aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas, radionclidos, biotoxinas, residuos de
medicamentos, metales pesados y metaloides entre otros, que no se deben exceder en un alimento, bebida o
materia prima. 3.24 Lote, a la cantidad de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades
homogneas. 3.25 Materia extraa, al material orgnico o inorgnico que se presenta en el producto por
contaminacin. 3.26 Metal pesado y metaloide, a los elementos qumicos que tienen un peso atmico entre 63
y 200 y una gravedad especfica mayor de 4,0; que por su naturaleza presentan una gran reactividad y que
dependiendo de la concentracin, la forma qumica o su acumulacin en el organismo puede ocasionar
efectos indeseables en el metabolismo. 3.27 Mtodo de prueba, al procedimiento analtico utilizado para la
determinacin de parmetros o caractersticas de un producto, proceso o servicio. 3.28 Plaguicida, a la
sustancia o mezcla de sustancias que se destina a controlar cualquier plaga, incluidos los vectores que
transmiten las enfermedades humanas y de animales, las especies no deseadas que causen perjuicio o que
interfieran en el proceso de los productos. 3.29 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtencin,
elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin,
transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos. 3.30 Productos de
confitera, a los productos de sabor y textura variada, elaborados bsicamente con azcar, cereales, gomas,
frutas, entre otros, que pueden contener ingredientes opcionales y aditivos, cuya finalidad de uso es como
golosina. 3.31 Producto a granel, al producto que debe pesarse, medirse o contarse en presencia del
consumidor por no encontrarse preenvasado al momento de su venta. 3.32 Producto preenvasado, al
producto que cuando es colocado en un envase de cualquier naturaleza, no se encuentra presente el
consumidor y la cantidad de producto en l no puede ser alterada, al menos que el envase sea abierto o
modificado perceptiblemente. 4. Smbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los
siguientes smbolos y abreviaturas, se entiende por: BPF buenas prcticas de fabricacin C grado Celsius
cm2 centmetro cuadrado G gramo Kg kilogramo Mg miligramo mL mililitro m/m masa sobre masa Meq
miliequivalente mg microgramo N normalidad PM peso molecular pH potencial de hidrgeno Normas Oficiales
Mexicanas SSA1 PROY-NOM-217-SSA1-2002 5 % porciento UFC unidades formadoras de colonias Cuando
en la presente norma se mencione: Acuerdo, debe entenderse que se trata del Acuerdo por el que se
determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes, y sus modificaciones. CICOPLAFEST,
debe entenderse que se trata de la Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de
Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Txicas. 5. Especificaciones sanitarias Los productos objeto de esta
norma, deben ajustarse a las siguientes especificaciones: 5.1 Generales 5.1.1
En el proceso de los productos, deben aplicar las prcticas de higiene y sanidad establecidas en la NOM- 120-
SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias. 5.1.2 El agua utilizada para la elaboracin de estos
productos debe cumplir, segn corresponda, con lo establecido en la NOM-127-SSA1-1994 o en la Norma
NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano preenvasados y a granel.
Especificaciones sanitarias, sealadas en el apartado de referencias. 5.1.3 El fabricante de los productos
objeto de esta norma, y el comercializador de los mismos, cada uno en el mbito de su responsabilidad, slo
pueden utilizar plaguicidas autorizados por la Secretara de Salud en el marco de coordinacin de la
CICOPLAFEST. 5.1.4 Los materiales, obsequios y promociones, que estn en contacto directo con los
productos objeto de esta norma no deben ceder sustancias txicas y en su caso cumplir con los
ordenamientos legales aplicables. 5.1.5 Se debe contar con diagramas de bloques en los que se describa de
manera resumida el proceso de elaboracin de los productos. 5.1.6 Productos destinados para su venta a
granel 5.1.6.1 Los productos destinados para su venta a granel deben estar identificados, envasados en
materiales resistentes y almacenados sobre tarimas, en reas cubiertas y protegidos con material resistente,
con el fin de evitar contaminacin. 5.1.6.2 Los productos destinados para su venta a granel, no deben estar
expuestos directamente al medio ambiente durante su transporte y hasta el destino final para su
comercializacin. 5.1.6.3 En los establecimientos que comercialicen el producto a granel para su venta al
consumidor, el personal que lo manipule directamente, debe utilizar utensilios limpios (pinzas, cucharones,
entre otros), para colocar el producto en el envase para su venta. El personal que manipule dinero en el
expendio de los productos a granel, no debe tocar directamente con las manos el producto. 5.2 Especficas
5.2.1 Personal 5.2.1.1 Los responsables del proceso deben contar con la evidencia documental de la
capacitacin del personal en las buenas prcticas de higiene y sanidad. 5.2.1.2 El equipo de las reas de
fabricacin, por donde va el flujo del producto, debe recibir mantenimiento y encontrarse en condiciones que
eviten la contaminacin del mismo. 5.2.2 Control documental 5.2.2.1 El proceso de los productos objeto de
esta norma debe contar con bitcoras o registros, de manera que garanticen los requisitos establecidos en la
Tabla 1, el diseo y la frecuencia de los registros quedan bajo la responsabilidad del fabricante y deben:
5.2.2.2 Conservarse por lo menos durante seis meses y estar a disposicin de la autoridad sanitaria cuando
as se requiera. 5.2.2.3 Contar con fecha y alguna forma de identificacin del encargado de elaborar los
registros. 5.2.2.4 Contar con respaldos que aseguren la veracidad de la informacin y un procedimiento para
la prevencin de acceso y correcciones no controladas. Tabla 1. Informacin mnima de las bitcoras o
registros de las diferentes etapas del proceso y de las buenas prcticas de fabricacin Normas Oficiales
Mexicanas SSA1 6 PROY-NOM-217-SSA1-2002 REGISTRO INFORMACION Materias primas Proveedor
Condiciones de almacenamiento y conservacin, cuando aplique Fecha de ingreso Informe de resultados, en
el que incluya: Nombre de la materia prima Lote Parmetro analizado, cuando aplique Fecha de anlisis
Responsable Producto terminado Condiciones de almacenamiento y conservacin,
cuando aplique Informe de resultados, en el que incluya: Nombre del producto terminado Lote Parmetro
sanitario, cuando aplique Fecha de anlisis Responsable Control o erradicacin de fauna nociva a) Por
contratacin: Fecha Comprobante de servicio proporcionado por la empresa responsable Tcnicas o
sustancias usadas (concentraciones) Nmero de licencia de la empresa que aplica, expedida por la autoridad
correspondiente Responsable b) Autoaplicacin: Fecha Aprobacin del responsable tcnic o por la autoridad
correspondiente Tcnicas o sustancias usadas en su caso (concentraciones) Responsable Limpieza y
desinfeccin del equipo, utensilios e instalaciones Fecha Descripcin de la actividad Responsable De
conformidad con el trmite SSA-04-015. Conservacin de informacin sobre el proceso de produccin. 5.2.3
Materias primas 5.2.3.1 Todas las materias primas que sean empleadas en la elaboracin de los productos
deben cumplir con los ordenamientos legales aplicables.
5.2.3.2 En la fabricacin de los productos objeto de esta norma, no se deben utilizar materias primas en
estado de descomposicin o con sustancias extraas evidentes que no puedan ser reducidas a niveles
aceptables por los procedimientos normales de inspeccin, clasificacin preparacin o elaboracin. 5.3
Fsicas Los productos objeto de esta norma deben cumplir con lo siguiente: 5.3.1 Materia extraa Los
productos objeto de esta norma deben estar exentos de excretas, insectos completos, materia extraa que
represente un riesgo para la salud y no contar con ms de 60 fragmentos de insectos y ms de un pelo de
roedor de acuerdo a la cantidad de muestra establecida en el mtodo de prueba conforme al tipo de producto
Asesora y Capacitacin en normatividad aplicable:
NOM-002-STPS - Seguridad-prevencin y proteccin contra incendios.
NOM-004-STPS - Proteccin y dispositivos de seguridad en la maquinaria y equipo.
NOM-005-STPS - Manejo, transporte y almacenamiento de sust. qumicas peligrosas.
NOM-006-STPS - Manejo y almacenamiento de materiales-condiciones y procedimientos.
NOM-009-STPS - Condiciones de seguridad para realizar trabajos en alturas.
NOM-011-STPS - Seguridad e Higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido.
NOM-015-STPS - Condiciones trmicas elevadas o abatidas.
NOM-017-STPS - Equipo de proteccin personal-seleccin, uso y manejo.
NOM-018-STPS - Peligros y riesgos por sustancias qumicas peligrosas.
NOM-019-STPS - Comisiones de Seguridad e Higiene.
 NOM-020-STPS - Recipientes sujetos a presin, criognicos y generadores de vapor.
NOM-021-STPS - Informes de riesgos de trabajo.
NOM-025-STPS - Condiciones de iluminacin en los centros de trabajo.
NOM-026-STPS - Colores y seales; identificacin de riesgos por fluidos en tuberas.
NOM-027-STPS - Actividades de soldadura y corte; condiciones de Seguridad e Higiene.
NOM-029-STPS - Mantenimiento de instalaciones elctricas; condiciones de seguridad.
NOM-030-STPS - Servicios preventivos de seguridad y salud en el trabajo.