Aspectos - Industriales Zumo de Frutas

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Aspectos INDUSTRIALES
J. Lorente. R & D Manager JBT FoodTech.
M. Valero. Departamento de Produccin Vegetal y Microbiologa. Universidad Miguel
Hernndez.
B. de Ancos. Departamento de Caracterizacin, Calidad y Seguridad, Instituto de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos y Nutricin, ICTAN-CSIC, Jos Antonio Novas,
Madrid, Espaa.
N. Mart. Departamento Tecnologa Agroalimentaria. Universidad Miguel Hernndez.
S. Garca, N. Lpez, S. Ramos. CNTA. Departamento de Tecnologa de los Alimen-

tos, rea I+D+i. San Adrin, Espaa.
B. Landajo, J. Ferrer, B. Alberdi. Miembros de la secretara tcnica de la AEAZN.
Fundacin AZTI-Tecnalia. Derio, Spaa.
A. Esturo. Secretaria General de EQCS. Fundacin AZTI-Tecnalia. Derio, Espaa.
Los cambios en el consumo de alimentos han dado lugar a nuevos hbitos de compra. El
consumidor reclama alimentos nutritivamente ricos, organolpticamente apetecibles,
microbiolgicamente seguros, con una vida til conveniente, estabilizados mediante un 79
procesado mnimo, fciles de preparar y consumir.
A lo largo del presente captulo se exponen los aspectos ms relevantes del procesado
industrial de los zumos y nctares de frutas, tanto del procesado convencional como de las
nuevas tecnologas (microondas, pulsos elctricos de alto voltaje, ultrasonidos, altas
presiones, etc.). Adems, se describen los principales sistemas de gestin de la seguridad
alimentaria (BRC, IFS e ISO 22000), as como las asociaciones industriales para el autocontrol
voluntario que revisan los aspectos relativos al aseguramiento de la calidad y la autenticidad
de los zumos y nctares de frutas en Espaa y en Europa (AEAZN y EQCS).
5.1. Etapas del proceso industrial de lgicos como tecnolgicos del sector de la transformacin
produccin de zumos de frutas.
5.1.1. Etapas del proceso industrial en la La produccin frutcola familiar ha sido sustituida por cul-
produccin de zumos ctricos tivos a gran escala altamente industrializados, que permi-
ten la produccin de materias primas de alta calidad. La
La industrializacin de ctricos para la produccin de zu- fruta recolectada se selecciona, clasifica, almacena y pos-
mos, que comenz en el mundo occidental a lo largo teriormente se transforma en plantas industriales de ex-
del siglo XVIII, ha estimulado tanto los cambios socio- traccin de zumo. Las tcnicas avanzadas en poscosecha
EL LIBRO DEL
de frutas permiten su almacenamiento prolongado en p- En Espaa, algunas plantas de procesado de ctricos de re-
timas condiciones y la transformacin industrial en cual- ciente creacin han sido localizadas en las reas prximas
quier poca del ao. En este sentido y para preservar la a las zonas de produccin de los cultivos, facilitando as su
mxima calidad del producto final es fundamental el co- manipulacin y transporte, lo que ha repercutido positi-
nocimiento de las propiedades fisicoqumicas de la materia vamente en la calidad final del zumo.
prima pues as se optimizan todas las operaciones que com-
prenden la transformacin industrial del fruto. Las carac- La industria de elaboracin de zumos ctricos es muy ri-
tersticas del producto final estn condicionadas por diversos gurosa en los controles de calidad de la materia prima y
factores, como la materia prima, madurez, procedencia, con- de su trazabilidad si procede del campo o de las centra-
diciones de produccin, transporte y almacenamiento del les frutcolas y de este modo proceder rpidamente a la
producto. La variabilidad que existe en la materia prima transformacin de la misma.
implica la obtencin de zumos cuya composicin fisico-
qumica vara notablemente a lo largo de la campaa de En cuanto a la produccin de zumos ctricos, la fruta nor-
procesado. Debido a esto, la industria tiende a utilizar una malmente tiene dos orgenes:
mezcla equilibrada de varios zumos con el fin de obtener
un producto de calidad normalizado. Excedentes de fruta para consumo en fresco. Habi-
tualmente se destina a la extraccin de zumo la fruta que
De la produccin mundial de ctricos, casi el 40% se des- ha sido almacenada durante la cosecha en centrales fru-
tina a la elaboracin de zumos, principalmente frescos y tcolas y que no tiene cabida en el mercado como fru-
concentrados. Brasil, Estados Unidos y la cuenca del Me- ta fresca.
diterrneo (Espaa, Italia, Israel, Grecia, Egipto,Turqua) son
las principales zonas procesadoras de ctricos (naranja, fun- Directa del rbol. Cada vez representa un porcentaje
damentalmente). Se producen zumos, refrigerados o no, mayor en el total de transformada.
listos para servir no obtenidos a partir de concentrados
(NFC) o directos y zumos concentrados de alta calidad En la siguiente figura (Figura 5.1) se aprecian las etapas del
(FCOJ), que suelen acaparar la mayora de los mercados. esquema de produccin de una lnea de transformacin
Hay otras zonas de procesado de ctricos en el mundo de de zumos ctricos, as como la descripcin de los proce-
relevante importancia: Centroamrica (Mxico), Japn y sos ms relevantes para la produccin de zumos de cali-
80 China. dad.
FIGURA 5.1.-
Diagrama de produccin de zumos ctricos cedido por JBT FoodTech.
Recepcin de fruta (Figura 5.1. Etapa 1,2) Calibrado (Figura 5.1. Etapa 5,6)
La fruta se descarga de los camiones en las reas de re- La fruta se separa en calibres diferenciados para que se
cepcin de la planta para su posterior procesado. Esta de- adapte al tamao de las copas del sistema de extraccin
bera permanecer en las zonas de almacenaje un perio- de zumo, lo que permite obtener un zumo de alta calidad
do mximo de 24 horas. Es conveniente que se deposi- y con un ptimo rendimiento de extraccin. El calibrado
te en grandes silos o balsas, de modo que la industria pue- se realiza haciendo girar la fruta a travs de unos rodillos
da funcionar a un ritmo constante y eficiente. En esta eta- dispuestos horizontalmente y de forma paralela a una cin-
pa se realizan los controles de calidad ms relevantes (n- ta de transporte.
dice de madurez [ratio], rendimiento de extraccin de
zumo, porcentaje de fruta deteriorada etc.)(1,2). Despus del calibrado, la fruta de tamao seleccionado (nor-
malizado), se dirige a las bandejas de las extractoras a tra-
El ratio es importante para describir y determinar el equi- vs de una cinta de alimentacin inclinada y a su vez di-
librio entre la sensacin producida por el sabor dulce y ci- vidida en varios espacios (canales) para la correcta ali-
do del zumo. En general, los consumidores prefieren pro- mentacin del sistema de copas de extraccin. Adems,
ductos con un ratio entre 12 y 15, aunque estas preferencias este sistema permite retirar el exceso de fruta, que pos-
varan significativamente de una regin a otra de la Unin teriormente se vuelve a incorporar a la extractora de zumo
Europea y del mundo. mediante una cinta inferior de retorno(3).
Lavado de fruta (Figura 5.1. Etapa 3,4)
Antes y despus del lavado se procede a la seleccin de

la materia prima con el fin de eliminar la fruta que presenta
alteraciones en superficie, tallos o restos de materiales que
puedan daar el sistema de extraccin(3).
La fruta pasa a una lavadora de cepillos, donde se elimi-

nan restos de hojas, suciedad, aceites esenciales remanentes
en la corteza y que pueden contener residuos de pesti- 81
cidas poscosecha. De esta forma se evita que pasen al zumo
o al aceite esencial impurezas no deseadas. Se recomien-
da la utilizacin de detergentes, que aumentan la eficien-
cia del lavado de la fruta y permiten reducir la poblacin
microbiana de la superficie del fruto.
FIGURA 5.3.-
Detalle de sistema de calibrado.
FIGURA 5.2.- FIGURA 5.4.-

Detalle del sistema de lavado. Detalle de la cinta de alimentacin inclinada.
EL LIBRO DEL
Extraccin de zumos ctricos (Figura 5.1. Etapa 7)

La industria de elaboracin de
Actualmente, son dos los equipos de extraccin ms uti- zumos ctricos es muy rigurosa en
lizados por las industrias de transformacin de zumos c-
tricos: el JBT in-line y el Brown. Este ltimo se emplea prin-
los controles de calidad de la
cipalmente en EEUU. materia prima y de su
trazabilidad si procede del campo
o de las centrales frutcolas
El sistema JBT de extraccin se denomin in-line por la dis-

posicin en serie de las copas extractoras situadas a lo lar-
go de una lnea de alimentacin (Figura 5.5).
Esta tecnologa se emplea para mandarinas, naranjas, limones,

limas y pomelos. En la actualidad, el extractor JBT in-line
es el que se utiliza en el 80-85% de las industrias de ex-
traccin de zumo ctrico del mundo.
Consta de tres a ocho cabezales, segn el tamao de la

fruta, cada uno formado por un par de copas, superior e
inferior.
Cuando se coloca la fruta en la copa inferior, la copa su-

perior, baja y exprime la fruta, haciendo presin sobre la
inferior (Figura 5.6). Un extractor JBT de cinco cabezales
puede procesar entre 325 y 560 piezas de fruta por mi-
nuto, segn la velocidad que se elija. Ambas copas, supe-
rior e inferior, presentan sendos orificios en la parte cen-
82 FIGURA 5.5.-
tral con un borde cortante que abre en la parte inferior
de la fruta una seccin de dimetro variable y fuerza a las
Copa de extraccin del sistema JBT.
FIGURA 5.6.-
ETAPA 4
Etapas del funcionamiento sistema JBT in-line.
partes interiores de la fruta a pasar a travs un tubo per- te superior, entre la copa y la cuchilla, eliminndose por la
forado. parte superior trasera de la extractora hacia un tornillo
sinfn de evacuacin.
El principio de funcionamiento se basa en la separacin
instantnea de los elementos constituyentes del fruto (piel, ETAPA D
membrana, semillas y otros productos no deseables) que,
de permanecer demasiado tiempo en contacto con el Una vez finalizada la extraccin, las porciones interiores del
zumo, pueden tener una influencia adversa para la calidad ctrico se hallan localizadas en el interior del cilindro ta-
final del producto. La extraccin rpida evitar que pasen mizador (tubo filtro). En este momento, el tubo del orifi-
al zumo sustancias procedentes de las semillas, membra- cio se desplaza hacia arriba, presionando el contenido del
nas y corteza que pueden ocasionar amargor y sabores tubo filtro y provocando que el zumo y la pulpa pasen, a
extraos. En general, en todos los sistemas de extraccin travs de los orificios del tamiz al depsito colector de zumo
de zumos de ctricos es muy importante la operacin pre- (el tamao de este tamiz es variable y condicionar la can-
liminar de calibracin de los frutos por tamaos, ya que tidad de pulpa flotante en el zumo). Las partes del fruto
la eficiencia de la extraccin y la calidad del zumo obte- de mayor tamao, que no pueden atravesar el tamiz del
nido estn muy relacionadas con la correcta asignacin del tubo filtro se descargan por un orificio interior en el tubo
tamao de fruta al tamao de copa apropiado. de orificio y se evacuan (corazn o core)(3).
El proceso se desarrolla en cuatro etapas, las cuales se des- Tamizado (Figura 5.1. Etapa 8)
criben a continuacin:
El zumo procedente de las extractoras se filtra a travs de
ETAPA A finishers (tamizadoras o finalizadores), donde se elimina el
contenido en pulpa flotante. Esta pulpa se procesa como
La fruta, previamente calibrada por tamaos, llega al ex- producto diferenciado. La multinacional JBT posee varios
tractor a travs de una cinta transportadora y se coloca sistemas de finishers de paletas, de tornillo o mixto, me-
automticamente en la parte inferior de la copa. diante los cuales se consigue eliminar de forma eficiente
la pulpa y las celdillas de zumo (pulpa flotante) a travs de
ETAPA B un tamiz o malla perforada de acero inoxidable.Tras esta
etapa, la pulpa remanente en el zumo es pulpa precipita- 83
En esta fase del ciclo de extraccin, la copa superior se des- ble que le da turbidez y que representa del 8-12%. Es po-
plaza hacia abajo provocando una presin sobre el fruto sible reducir esta pulpa precipitable hasta un 3-5% con la
que provoca la ruptura de las glndulas que contienen el utilizacin de tamices de menor perforacin en los finis-
aceite esencial, liberndolo. Este aceite es arrastrado con hers o con centrfugas de clarificacin(2, 3).
una pelcula de agua y se aparta como emulsin (que no
entra en contacto con el resto de la fruta que se proce- Produccin de pulpa
sa) para separar el aceite esencial del agua mediante cen-
trfugas. Posteriormente, el cortador superior rebana una Para recuperar la pulpa flotante como tal, es necesario pa-
fraccin redonda de corteza en la parte en contacto con sar el zumo pulposo procedente de la extractora y antes
la copa inferior del fruto. El diseo de las copas permite de su tamizacin a travs de un cicln (que mediante se-
que el fruto quede perfectamente sujeto, evitando que se paracin permite la eliminacin de defectos, como restos
rompa, y as se consigue una extraccin uniforme duran- de membranas, puntos negros, piel o semillas). Del cicln
te todo el proceso. salen dos corrientes: una limpia de defectos y otra que con-
tiene la mayora de estos. Esas corrientes se tamizan por
ETAPA C separado (como se muestra en el esquema adjunto), ob-
tenindose dos corrientes de zumo que se procesan si-
A continuacin, los dedos de las copas se entrecruzan y multneamente: una de pulpa limpia, que se procesa como
el aumento de presin sobre el ctrico obliga a las partes tal; y una de pulpa y defectos, que se elimina o se utiliza
interiores del fruto (zumo, pulpa, membranas y semillas) en el lavado de pulpa para separar azcares(2, 3).
a pasar, a travs del cortador inferior, al tubo filtro.Al mis-
mo tiempo, el cortador superior corta una segunda aber- Posteriormente, la pulpa limpia se somete a un tratamiento
tura en la corteza para facilitar la salida de esta por la par- trmico para conservarla en congelacin o en asptico has-
EL LIBRO DEL
FIGURA 5.7.-
Esquema detallado de recuperacin de pulpa.
ta su expedicin. Este producto de alto valor aadido se Produccin de NFC (no procedente de concentra-
puede incorporar a zumos de frutas, refrescos, yogures, ga- do) o directo (Figura 5.1. Etapa 19)
lletas, etc.
El principal objetivo de la produccin de zumo no pro-
84 Lavado de pulpa o pulpwash cedente de concentrado o zumo directo es obtener zumo
de naranja aplicando el mnimo tratamiento trmico po-
Si la pulpa no se recupera con fines industriales, se pue- sible para su adecuada conservacin.
de lavar con agua para extraerle los azcares (slidos so-
lubles) procedentes del zumo residual retenido en las cel- Para la produccin de zumo no procedente de con-
dillas. Se obtendr un licor azucarado que puede incor- centrado o directo es necesario partir de un zumo con
porarse a la corriente de zumo que va a evaporacin para o sin pulpa flotante, un contenido adecuado de pulpa cen-
la produccin de zumos de fruta concentrados o bien des- trifugable y conservado mediante aplicacin de un tra-
tinar a la formulacin de bebidas refrescantes. Mediante tamiento trmico de pasteurizacin seguido de un rpido
este sistema es posible recuperar hasta un 7% de slidos enfriamiento. La pasteurizacin es la etapa en la que el
solubles(2, 3). zumo se somete a un proceso de calentamiento, cuya fi-
FIGURA 5.8.-
Esquema de produccin de NFC.
FIGURA 5.9.-
Produccin de zumo de concentrado (FCOJ) (Figura 5.1. Etapas 9, 10, 11, 12).
nalidad es la reduccin de elementos patgenos y alte- agua que contiene. De esta forma se obtiene un producto
radores, tales como bacterias, mohos y levaduras. Las tem- con una alta concentracin de azcares que puede alcanzar
peraturas de tratamiento del zumo que se requieren para hasta los 65 Brix.
asegurar la estabilidad del producto oscilan en un ran-
go de 70-95 C durante 15-30 segundos. Durante la etapa de concentracin/evaporacin se extraen
los componentes voltiles del zumo junto al agua, pero se
Otra opcin es enfriar el zumo a 0 C inmediatamente des- pueden recuperar por separado en una unidad de recu-
pus de la extraccin y envasarlo en fro sin pasterizar. El peracin de aromas e incorporar posteriormente al pro-
enfriamiento es un sistema de desactivacin enzimtica al- ducto final. Tras la etapa de evaporacin, el zumo con- 85
ternativo al proceso de pasteurizacin. El zumo as trata- centrado puede almacenarse a 10 C o envasarse en bi-
do es de alta calidad organolptica, con un periodo de vida dones de 200 L, conservndolo a 20C hasta el momento
til relativamente corto, que debe ser conservado y dis- de su expedicin(2, 3).
tribuido en cadena de fro.
Envasado y Almacenaje (Figura 5.1. Etapa 18)
Antes del tratamiento trmico, se aconseja someter el zumo
a un tratamiento de desaireacin (para reducir el oxige- El objetivo principal del envasado es proteger el zumo de
no disuelto). Con ello se puede reducir la oxidacin de la posibles alteraciones microbiolgicas, as como evitar el de-
vitamina C del zumo y el deterioro de las caractersticas terioro de sus propiedades nutritivas y organolpticas du-
organolpticas y mejorar el proceso de transmisin tr- rante el periodo de vida til.
mica. Posteriormente, el zumo tratado se puede almace-
nar en condiciones de refrigeracin y en tanques aspti- El envasado es muy importante para la proteccin de la
cos durante un periodo no superior a un ao, hasta el mo- vitamina C, el color, los aromas y el sabor del zumo, cu-
mento de su envasado y consumo(2, 3). yas caractersticas fisicoqumicas no mejoran durante el al-
macenado(3,4).
Produccin de zumo concentrado (FCOJ) (Figura 5.1.
Etapa 9, 10, 11, 12) El tratamiento trmico del producto en combinacin con
el envasado asptico es la tcnica ms segura para pro-
El zumo concentrado es el producto ms comn de la in- longar la duracin del zumo. Este proceso se compone de
dustria de transformacin de fruta ctrica Para su pro- 3 etapas: tratamiento trmico del zumo, esterilizacin del
duccin, se parte de un zumo despulpado que se trans- material del envase y finalmente, envasado en condicio-
fiere a un evaporador, donde se elimina la mayor parte del nes estriles. En la actualidad aumenta cada vez ms el n-
EL LIBRO DEL
mero de productos envasados aspticamente debido a las

ventajas que este sistema ofrece:
Proporciona una larga vida til.
La calidad se mantiene mejor.
El almacenado y la distribucin no requieren refrige-

racin.
Adems existen diversos factores que influyen durante

el periodo de vida til de un producto. El material del en-
vase debe presentar una barrera eficaz frente al oxige-
no, la luz, la prdida de aromas y la entrada de micro-
organismos. En cuanto a las condiciones de almacenado,
los factores ms decisivos son la luz, la temperatura y la
asepsia del lugar(2).
Tambin es importante destacar la influencia del tipo de

envase en la conservacin del zumo. El estudio de este efec-
to ha sido objeto de investigacin de multitud de traba-
jos cientficos. Los envases de cartn laminados tipo Te-
tra Pak son los mas extendidos y utilizados para asegurar
la vida til del zumo envasado, debido a la alta proteccin
contra la luz y el oxigeno que confieren, seguidos de los
envases de vidrio y plstico.
Los envases de cartn laminado evitan el contacto con el

medio externo, son envases compuestos de papel, aluminio
FIGURA 5.10.-
86
(impide la entrada de oxgeno, luz y prdidas de aromas)
Imagen de envase Tetra Pak
y polietileno (evita el contacto del alimento con el aluminio,

ofrece adherencia y garantiza la proteccin del producto) El sistema de envasado asptico de Tetra Pak trata el ma-
dispuestos en seis capas protectoras(4): terial de envase con un bao de perxido de hidrge-
no (30%) y posterior calentamiento hasta los 70 grados
Primera capa. Polietileno: protege el envase de la hu- centgrados durante seis segundos. Ese bao se elimina
medad exterior. luego del material de envasado aplicndole aire calien-
te a presin. La zona por donde se introduce el alimen-
Segunda capa. Papel: proporciona resistencia y estabi- to lquido en el envase tambin debe estar libre de mi-
lidad. croorganismos potencialmente contaminantes. Esto sig-
nifica que los equipos de llenado deben ser aspticos. Esto
Tercera capa. Polietileno: ofrece adherencia, fijando las se consigue utilizando aire caliente y vapor o combinando
capas de papel y aluminio. el tratamiento de calor con una esterilizacin con pe-
rxido de hidrgeno(4).
Cuarta capa. Aluminio: impide la entrada de oxgeno,
luz y prdida de aromas.
Los envases de cartn laminado
Quinta capa. Polietileno: evita el contacto del alimen- evitan el contacto con el medio
to con el aluminio.
externo. Son envases compuestos
Sexta capa. Polietileno: garantiza la proteccin completa de papel, aluminio y polietileno
del alimento. dispuestos en seis capas
Otros procesos de recuperacin en el Cleaning in place (CIP) (Figura 5.1. Etapa 14)
procesado de ctricos
Mediante este sistema de limpieza in situ se realiza el
Recuperacin de aceites esenciales (Figura 5.1. lavado y desinfeccin de todos los equipos de la lnea
Etapa 13) de produccin que estn en contacto con el zumo. Es
un sistema compuesto de varios tanques, vlvulas y
La emulsin se conduce a un tamizador vibratorio o finis- bombas de alta presin que distribuyen en toda la l-
her, que la separa de los fragmentos de frit o raspaduras de nea y de forma automtica los agentes empleados en
corteza generadas en la extraccin. Posteriormente la emul- su limpieza y desinfeccin (cido clorhdrico, hidrxi-
sin se enva a un proceso de centrifugacin en dos etapas: do sdico, detergentes, cido peractico, etc(3).
1. Deslodado: elimina los slidos en suspensin y concentra Sistema de control (Figura 5.1. Etapa 17)
la emulsin en una crema rica en aceites esenciales.
Esta unidad de proceso est diseada para asistir a los
2. Pulido: se recupera el aceite esencial puro de la crema operarios de planta en el control de las etapas y de los
rica(3). equipos de la lnea de produccin con la mnima in-
tervencin manual(3).
Procesado de la corteza (Figura 5.1. Etapa 15 y16)
5.1.2. Procesado de otras frutas
La corteza y los restos de pulpa extrados del proceso de
produccin de zumos se conducen a unos silos de almacenaje. La industria de transformacin suele emplear como ma-
Estos restos se pueden transportar en camiones hasta otras terias primas para la produccin de zumos algunas de
zonas de manipulacin (para obtener fibras, pectina, etc.) o las frutas encontradas en la siguiente clasificacin:
se envan a un sistema de secado (Figura 5.1. Etapa 16), prin-
cipalmente destinado a producir pellets para alimentacin Frutas de hueso: melocotn y albaricoque.
animal. Este sistema reduce el volumen del residuo genera-
do hasta un 8%, debido a la reduccin de la humedad de la Frutas de pepita: manzana y pera.
corteza. La evaporacin permite adems la produccin de
d-limoneno, un subproducto de alto valor aadido proce- Bayas: fresa, frambuesa, arndanos y otros frutos ro- 87
dente del aceite esencial de la corteza de los ctricos(3). jos.
FIGURA 5.11.-
Productos obtenidos del procesado de la fruta.
EL LIBRO DEL
FIGURA 5.12.-
Lnea de produccin
de zumo turbio.
Del procesado de estas, fundamentalmente pueden ob- gradacin de aromas y color. El cido L-ascrbico (vita-
tenerse tres productos diferenciados (Figura 5.11): mina C) suele aadirse como antioxidante para preservar
el color (salvo en el procesado de zumos rojos).
Pur o pulpa de fruta. Es el producto susceptible de
fermentacin, pero no fermentado, que se obtiene ta- Zumo Clarificado: tras la trituracin y un tratamiento
mizando la parte comestible de frutas enteras o peladas con enzimas pectolticas que contribuyen a la degradacin
sin eliminar el zumo. de la estructura celular con el fin de mejorar la eficiencia
en la recuperacin de extraccin, se realiza la operacin
Zumo turbio (cloudy). Es el que tiene presencia de par- de prensado. El zumo de prensa se clarifica enzimticamente
88 tculas en suspensin que no llegan a precipitar. Esta ima- y despus se separa por ultrafiltracin el zumo claro.
gen se asocia con un producto natural y saludable.
Para la produccin de zumo de pia, primero hay que ce-
Zumo clarificado. Es el que se obtiene mediante un pro- pillar y lavar la fruta y posteriormente se eliminan las pie-
ceso de clarificacin y filtracin del zumo turbio. Es cla- zas daadas y enmohecidas. Una vez pelada, se tritura para
ro, transparente. realizar la molturacin de la pulpa. Esta masa se calienta
a 60 C para degradar la estructura fibrosa y favorecer la
Desde el punto de vista tecnolgico, el procesado de las extraccin de zumo. Habitualmente se realiza un trata-
diferentes frutas de pepita (manzana y pera) y algunas ba- miento enzimtico para reducir la viscosidad y el tiempo
yas implica diversas etapas. Para la elaboracin de un zumo de prensado. El zumo bruto contiene excesiva pulpa en
turbio o clarificado se comienza con el lavado, seleccin suspensin por lo que se enva a un segundo sistema de
y trituracin de la materia prima. Se contina con un tra- tamizado y clarificacin mediante centrfuga para eliminar
tamiento trmico para inactivar las enzimas naturales, res- slidos en suspensin, que oscilan del 5 al 30% segn los
ponsables de la oxidacin y de la degradacin de la esta- estndares de calidad del Departamento de Agricultura
bilidad del zumo, y despus se enfra a temperatura am- de los EE.UU. (USDA, por sus siglas en ingls). Esta ope-
biente. racin debe realizarse con la mnima aireacin posible para
proteger el aroma y color del zumo elaborado. En la pro-
Zumo turbio: una vez estabilizado enzimticamente, se duccin de zumo directo se realizar un tratamiento tr-
prensa el triturado para la obtencin del zumo. Con el mico que oscila entre los 86 y 96 C en funcin del sis-
fin de reducir el contenido en pulpa a niveles aceptables tema de llenado empleado (caliente o fro) para su pos-
(1-3%) se realiza una centrifugacin del zumo. Previamente terior almacenado en bidones. El zumo de pia comercial
al proceso de pasteurizacin y envasado en asptico, es se importa como zumo congelado y concentrado entre
recomendable realizar su desaireacin para evitar la de- 61 y 72 Brix(5).
FIGURA 5.13.-
Lnea de produccin de zumo clarificado.
Frutas de hueso ra la calidad nutritiva y organolptica del producto. Du-

rante la desaireacin se retiran aromas del pur que se
La mayora de la produccin de frutas de hueso est des- pueden recuperar y reincorporar al producto final. El pur
tinada al consumo en fresco, pero una parte importante, o cremogenado se suele almacenar en envases o de-
se destina a la industrializacin para la elaboracin de pur psitos estriles y adems se puede concentrar y con-
o cremogenado (melocotn o albaricoque). Las primeras gelar en bidones hasta su expedicin(6).
etapas son el acondicionamiento, lavado y seleccin de la 89
fruta, operaciones comunes en las industrias de extraccin Zumo de uva
de zumos. En el caso de algunos frutos, la piel tiene un co-
lor inconveniente para el producto final. En estos casos se Las etapas de produccin del mosto difieren segn se em-
realiza una extraccin en fro del pur para minimizar el plee uva blanca o tinta, en funcin del contenido en az-
efecto en el color. Inicialmente se deshuesa la fruta. cares, compuestos fenlicos, etc. La materia prima de par-
tida debe estar libre de enfermedades criptogmicas y con
Posteriormente la fraccin troceada se conduce a un mo- una buena relacin azcar/acidez. Para obtener un mos-
lino de martillos y se tritura a un tamao determinado. El to de calidad es imprescindible un control exhaustivo del
producto resultante se inactiva enzimticamente mediante proceso de seleccin y transporte de la materia prima, as
un tratamiento de calor, en un intercambiador tubular. Des- como de las condiciones de asepsia e higiene en la plan-
pus se refina a travs de un sistema de dos o ms pasa- ta de transformacin.
doras hasta obtener una crema. La primera pasadora tie-
ne un tamiz de orificio mayor, donde se recogen como re- Las operaciones ms relevantes en la elaboracin de un
chazo las partes ms gruesas del fruto, restos de epider- zumo de uva son: lavado, seleccin, despalillado o estru-
mis y pequeos trozos de huesos. La segunda pasadora jado directo, prensado, tamizado, desfangado, centrifuga-
lleva un tamiz algo ms fino (0,8-0,4 mm) con el fin de con- cin, clarificacin y pasteurizacin.
seguir un pur o cremogenado estandarizado en conte-
nido y tamao de pulpa, en funcin de las especificacio- La elaboracin de mostos de uva tinta incluye una eta-
nes tcnicas del producto. pa de maceracin en contacto con el hollejo para ex-
traer todos los pigmentos responsables del color que
Previamente a la pasteurizacin y enfriado se realiza la se encuentran en l. Un zumo de uva conservado se-
desaireacin, que facilita la transmisin trmica y mejora aquel que en la etapa de estrujado se trata con con-
EL LIBRO DEL
servantes autorizados (cido ascrbico, sorbato sdico, La seleccin se puede realizar de forma manual o auto-
benzoato sdico o anhdrido sulfuroso) y despus se so- mtica. Los tomates se trituran y despus se separan el
mete a pasteurizacin. jugo y la pulpa de la piel y las semillas mediante un tamiz.
Durante el triturado y extraccin del zumo, se calienta el
A diferencia de otras frutas con periodos de recogida ms triturado para inactivar las enzimas que degradan la es-
amplios, el corto periodo de recogida de la uva y la gran tabilidad del zumo (hot break) y pueden disminuir su vis-
produccin de zumo de este fruto que existe en Espaa cosidad. El proceso de extraccin tambin se puede re-
obliga a las industrias de transformacin a evaporar par- alizar en fro (cold break). El zumo de tomate tiene un pH
cialmente el agua que contiene el zumo hasta alcanzar una prximo a 4,5, lo que lo sita en una zona que exige un
concentracin de slidos solubles superior a 50 Brix, pues proceso de esterilizacin ms agresivo. La pasteurizacin
de ese modo ocupa un menor espacio.Antes de este pro- del zumo se efecta con tratamientos comprendidos en-
ceso es necesario eliminar los cristales de bitartrato po- tre los 99-120 C, con diferentes tiempos.
tsico que se forman por el alto contenido en cido tar-
trico que posee el zumo de uva y que pueden dar lugar Posteriormente se conserva en envases que suelen ser me-
a precipitaciones en los bidones conservados a tempe- tlicos, de vidrio, o de combinaciones cartn-plstico-
raturas de congelacin. aluminio. La eleccin de cada envase depende de la pre-
sentacin final que se desee dar al producto y del tiempo
Ningn zumo de uva comercial debe contener un grado y las condiciones en las que se quiera conservar(7).
alcohlico superior al uno por ciento en volumen(6, 7).
5.1.3. Aprovechamiento y valorizacin de los
Zumo de tomate subproductos de la industria de zumos
La transformacin del tomate incluye mltiples productos Los residuos de frutas y hortalizas que se generan en la in-
comerciales. Para la elaboracin de zumo, las etapas ms dustria del procesado de zumos suponen un gran volumen
relevantes del proceso incluyen el lavado de la materia pri- de destro de alta biodegradabilidad. La minimizacin y va-
ma, que normalmente se realiza por inmersin. Despus lorizacin de estos residuos presenta una doble ventaja:
se lleva a cabo una seleccin, eliminando aquellos ejem-
plares que no renan los requisitos cualitativos estableci- 1. Se reduce la carga contaminante, contribuyendo al de-
90 dos (verdes, rotos, etc.). sarrollo sostenible del sector.

FIGURA 5.14.-
Esquema de
transformacin de un
subproducto.
2. Se obtiene un mejor rendimiento de las materias pri- (a) Los requisitos de calidad iniciales conducen a que se
mas mediante su uso integral. deseche un gran nmero de piezas o productos por no
cumplir con las especificaciones, tanto de materia prima
La tendencia del sector de transformacin es trabajar como producto final.
hacia una productividad sostenible que incluya el dise-
o de productos innovadores, la reduccin y gestin de (b) La eficiencia del proceso condiciona el mayor o me-
las emisiones y la mejora de los procesos y aprovecha- nor aprovechamiento de la materia prima inicial.
miento de los subproductos generados.
(c) Los requisitos ambientales exigen una correcta gestin
Durante las ltimas dcadas ha aumentado el inters en de los residuos y subproductos generados en las industrias. 91
el aprovechamiento de residuos generados por las em-
presas agroalimentarias y que deben gestionarse por En muchos casos estos residuos se pueden considerar sub-
cuestiones como: productos con una potencial aplicacin, suponiendo un be-
FIGURA 5.15.-
Las cortezas de la fruta son una fuente de melaza, pectina, aceite esencial y d-limoneno.
EL LIBRO DEL
FIGURA 5.16.-
La pulpa de la manzana se considera una fuente importante de fibra y pectina.
neficio importante para la industria transformadora que, partir de los residuos de ctricos es la fibra alimentaria.
por un lado, se deshace de productos de difcil acumula- La mayor ventaja de la fibra alimentaria procedente de
cin y, por el otro, obtiene un provecho de ello. Solucio- los ctricos, en comparacin con otras fuentes alterna-
nar este problema y desarrollar sistemas optimizados para tivas como los cereales, es su gran proporcin de fibra
el tratamiento de los residuos vegetales se ha converti- alimentaria soluble(9).
do en una de las mximas prioridades de este tipo de in-
92 dustrias(8). La pulpa producida al prensar las manzanas trituradas con-
tiene alrededor de un 20-30% de extracto seco, 1,5-2,5%
Un subproducto es una consecuencia del proceso indus- de pectina y 10-20% de hidratos de carbono. Normalmente
trial que no tiene valor comercial y que debe estudiarse la pulpa se utiliza directamente o tras un proceso de se-
para su conversin en producto comercial. cado como alimento para el ganado, pero esto exige una
planificacin cuidadosa, ya que hay que deshacerse de ella
En la produccin de zumos ctricos, el 30-50% del peso en 24 horas.
del fruto transformado son residuos.
La pulpa de manzana adems puede usarse como fuen-
Las cortezas son una fuente de melaza, pectina, aceite esen- te de fibra diettica y para la produccin de pectina. Du-
cial y d-limoneno. Adems pueden usarse para la alimen- rante los ltimos aos se ha reducido considerablemen-
tacin de ganado, previamente deshidratadas o mezcladas. te el volumen de residuos de la produccin de zumo de
Las fracciones de voltiles se emplean para la elaboracin manzana gracias a la licuefaccin del triturado con enzi-
de perfumes, cosmticos, productos de limpieza, etc. Las mas y la extraccin secundaria de la pulpa con agua.Tam-
pieles y las semillas son una fuente interesante de com- bin se puede emplear como ingrediente funcional en la
puestos fenlicos, que incluyen flavonoides y cidos fenlicos. produccin de gelatinas(10).
Las semillas son adems ricas en cidos grasos insatura-
dos y de ellas se extraen limonoides, que son los triter- La pulpa de manzana se considera una fuente importante
penoides tpicos de los ctricos, de sabor extremadamente de compuestos fenlicos. El alto contenido en polifenoles
amargo y con posible actividad anticancergena y qui- es consecuencia de la presencia de procianidina, flavo-
miopreventiva. noles (rutina, quercitina, isoquercitina), flavanoles (epi-
catequina, procianidina), antocianinas y cido cafeico en-
Otro de los subproductos de inters que se obtiene a tre otros(11).
Durante el procesado del melocotn se generan residuos bustin de huesos de melocotn presenta algunas ventajas
slidos en grandes cantidades. Estos residuos estn for- con respecto a la combustin de otros huesos, como, por
mados por los huesos y el conjunto de piel y pulpa que ejemplo, los de albaricoque, pues generan mayor poten-
constituye entre el 7 y el 10% del peso. cia calorfica y producen menos contenido en cenizas.
El conjunto de piel y pulpa se aprovecha para la obten- Los hollejos como subproducto de la produccin de zumo
cin de energa mediante procesos fermentativos y la ob- de uva suponen aproximadamente un 20% del peso to-
tencin de sustancias de alto valor aadido como aromas tal del racimo y son ricos en polifenoles.
y pectina.
Los principales subproductos se producen en el despali-
Mediante la fermentacin de este tipo de residuos se pue- llado (raspones) y en el prensado (hollejos, pepitas y las).
de obtener metano, etanol e hidrgeno, emplendose un Debido al alto contenido en polifenoles de estos residuos,
proceso fermentativo diferente en funcin del producto es aconsejable la extraccin de los compuestos polifenlicos
que se quiera conseguir. La produccin de biogs se rea- previamente a su manipulacin para alimentacin animal
liza mediante bacterias metanognicas, que descomponen o compostaje. De hecho, numerosos estudios recientes han
los tejidos orgnicos de los residuos en un ambiente h- resaltado los efectos beneficiosos para la salud humana de
medo y en ausencia de oxgeno. Durante este proceso de los polifenoles presentes en la uva y el vino(13).
descomposicin, algunos compuestos se transforman en
compuestos minerales, que se pueden emplear como fer- De los hollejos de la uva se han extrado una gran varie-
tilizantes. dad de compuestos, como etanol, tartratos, cido ctrico,
hidrocoloides, fibra diettica, mientras que del prensado
Adems, el residuo de hueso que se genera en la etapa de las pepitas se obtiene aceite (14). Los principales com-
de deshuesado durante el procesado del melocotn pue- puestos fenlicos presentes en los hollejos de la uva son:
de utilizarse en la produccin de energa, como ocurre con antocianinas, catequinas, glucsidos de flavonoles, cidos
las pieles y la pulpa, para la fabricacin de carbn activo fenlicos, alcoholes y estilbenos.
y la obtencin de aceites esenciales(12).
Se considera subproducto de tomate el conjunto forma-
El ltimo tratamiento que se est aplicando para el apro- do por semillas y pieles que queda tras su procesado. Cabe
vechamiento energtico de este tipo residuos es la gasi- destacar el poder nutritivo de dicho residuo por su ele- 93
ficacin en lecho fluidizado. Se ha comprobado que la com- vado contenido en fibra, protena y cidos grasos insatu-
rados.
Se puede decir que el residuo de tomate contiene un

59,03% de fibra, 25,73% de azcares, un 20% de prote-
na, 7,55% de pectinas, 5,85% de grasa y 3,92% de mine-
rales. El aceite de las semillas del tomate tiene alto con-
tenido en cidos grasos insaturados (del orden de 75% y
principalmente linoleico) y bajo en saturados (del orden
de 25%, sobre el total de cidos grasos). Dicha composi-
cin es de elevado inters para el consumo humano por
el efecto positivo de los cidos grasos insaturados en el
sistema cardiovascular(15). En cuanto a la presencia de sus-
tancias antioxidantes, en el residuo de tomate se encuentra
gran cantidad de carotenoides (5,1-6,3 miligramos por 100
gramos de peso fresco), de entre los cuales el mayor cons-
tituyente es el licopeno (70-80%), que es el principal res-
ponsable del color rojo intenso del tomate maduro (Fi-
gura 5.17).
FIGURA 5.17.- Cabe sealar que las pieles contienen cinco veces ms li-
copeno que la pulpa y que dichas cantidades se pueden
El zumo de tomate es una rica fuente de licopeno.
EL LIBRO DEL
ver afectadas por la variedad del tomate, su estado de ma- una de las fases de mayor importancia es la eliminacin
duracin y las condiciones ambientales y agronmicas que de parte de su contenido en agua. Finalmente, los sub-
se den durante su crecimiento(16). productos de la elaboracin de zumos, como el cido as-
crbico, los polifenoles, carotenoides o tocoferoles, ricos
5.2. Innovacin. Tecnologas en compuestos antioxidantes y actualmente muy utiliza-
emergentes de procesado dos para enriquecer otros productos, no se valorizan ade-
cuadamente por falta de rendimientos apropiados o por
5.2.1. Tecnologas emergentes de prdida de actividad de los compuestos.
extraccin, deshidratacin y obtencin de
compuestos activos En las ltimas dcadas, ha surgido un gran inters por la
mejora de estos procesos de extraccin, deshidratacin
Los procesos de extraccin se utilizan ampliamente en la y obtencin de compuestos bioactivos. El objetivo es ace-
industria alimentaria. En la obtencin de zumos, estos pro- lerar y/o aumentar su rendimiento, afectando lo menos po-
cesos se ven dificultados por las envolturas celulares (mem- sible a las propiedades de las matrices alimenticias. Entre
brana plasmtica y pared celular). Actualmente, para fa- las tecnologas propuestas para conseguir este propsito,
vorecer la extraccin evitando los problemas de paso de cabe destacar el calentamiento mediante microondas, los
compuestos a travs de las envolturas celulares, estas se ultrasonidos y los pulsos elctricos de alto voltaje(17,18). En
rompen o permeabilizan mecnicamente aplicando m- la actualidad, algunas de estas tecnologas estn en fase de
todos trmicos, lo que provoca la desnaturalizacin de las investigacin. Otras, en cambio, como la extraccin me-
membranas, o recurriendo a tcnicas ms recientes, mediante fluidos supercrticos, ya se utilizan en la industria para
diante tratamientos enzimticos. Sin embargo, en muchos la obtencin de distintos componentes.
casos el producto resultante no presenta las mejores ca-
ractersticas organolpticas o el tratamiento no resulta su- 5.2.1.1. Pulsos elctricos de alto voltaje
ficientemente eficaz.
La tecnologa de los Pulsos Elctricos de AltoVoltaje (PEAV)
Por otro lado, algunos zumos proceden de concentrados consiste en la aplicacin intermitente de campos elctri-
de fruta o deshidratados, en cuyo proceso de elaboracin cos de alta intensidad (1-80 kV/cm) y corta duracin (s)
a un material colocado entre dos electrodos(18). Estos tra-
94 tamientos provocan la permeabilizacin de las membra-
nas citoplasmticas y su aplicacin en la industria alimen-
taria permite mejorar tanto los procesos de extraccin,
deshidratacin y obtencin de compuestos del interior ce-
lular como la inactivacin microbiana, logrando as la pas-
teurizacin de alimentos. Los tratamientos que hay que apli-
car para un caso u otro y a pesar de que la tecnologa sea
la misma son muy diferentes y dependen de los parme-
tros de procesado que se hayan fijado, as como del ta-
mao de las clulas que sea preciso permeabilizar. Los pa-
rmetros de procesado ms importantes en estos trata-
mientos son la intensidad de campo elctrico aplicada, el
tiempo de tratamiento y la energa especfica(19), adems
de la temperatura del medio de tratamiento. En cuanto
al tamao celular, para la permeabilizacin de clulas eu-
cariotas, es suficiente con aplicar una intensidad de cam-
po elctrico superior a 1 kV/cm e inferior a 10 kV/cm, mien-
tras que para procariotas, es necesaria la aplicacin de tra-
tamientos superiores a 16 kV/cm. Dados los avances de
los ltimos aos en el desarrollo de equipos de PEAV que
permitan trabajar a los volmenes que la industria ali-
mentaria requiere, se prev su implantacin industrial a cor-
to plazo.
Algunos de los resultados ms relevantes en la mejora de

extraccin mediante PEAV, solos o en combinacin con
Algunos de los resultados ms
otras tecnologas, se han visto en la extraccin de zumo relevantes en la mejora de
de zanahoria, manzana, uva, remolacha roja o leche de coco, extraccin mediante PEAV, solos o
con mejoras superiores al 20% de rendimiento y mayor
concentracin de compuestos activos(20,21,22,23,24,25,26,27,28).
en combinacin con otras
tecnologas, se han visto en la
Los estudios en procesos de preextraccin de zumos de extraccin de zumo de zanahoria,
frutas muestran que las mejoras de rendimiento que se
consiguen con esta tecnologa permitiran eliminar el uso
manzana, uva, remolacha roja o
de tratamientos trmicos o enzimticos previos a la ex- leche de coco, con mejoras
traccin o reducir la presin aplicada, alcanzando mejo- superiores al 20% de rendimiento
res rendimientos a un coste del orden de 0,5 a 1 /t. y mayor concentracin de
5.2.1.2. Microondas compuestos activos
Las microondas son ondas electromagnticas cuya fre-
cuencia est comprendida entre 300 MHz y 300 GHz, aun- membranas celulares provocadas por el fenmeno de ca-
que para la industria alimentaria se est trabajando a 915 vitacin. Los efectos de los ultrasonidos se atribuyen fun-
2450 MHz. El calentamiento por microondas se ha pro- damentalmente a los cambios bruscos de presin que se
puesto como alternativa a los tratamientos trmicos tra- generan en el lquido como consecuencia de la implosin,
dicionales en distintos procesos de la industria alimenta- capaz de romper membranas celulares.
ria, como la deshidratacin de los alimentos. El secado me-
diante microondas permite un rpido calentamiento del Se han realizado numerosos estudios mediante la aplica-
interior del alimento, lo que incrementa la velocidad del cin de tratamientos ultrasnicos dirigidos a la mejora de
proceso, fundamentalmente en la fase final(29). Generalmente, la extraccin de distintos componentes alimentarios con
el secado de alimentos o ingredientes con alto conteni- diferentes solventes, as como a la mejora de la extraccin
do de humedad (superior a un 20%) por microondas no de compuestos bioactivos(19). Se ha demostrado, adems,
resulta econmico, sin embargo, la combinacin del ca- que aceleran la entrada de solutos como sal o azcar du- 95
lentamiento con microondas y el secado con aire calien- rante la deshidratacin osmtica de frutas y carne.
te, frente al secado convencional, permite un ahorro de
tiempo. Gracias a la disminucin del tiempo y de la tem- Los principales problemas de esta tecnologa para su apli-
peratura de secado se consigue que el producto retenga cacin industrial son el desarrollo de generadores ultra-
ms componentes voltiles y conserve un aspecto ms si- snicos que permitan aplicar los tratamientos a gran es-
milar al del producto fresco. La combinacin de microondas cala y la necesidad de ajustar la intensidad del tratamien-
y vaco permite, adems, que la eliminacin de agua se re- to para evitar la degradacin excesiva de la pared celular,
alice a bajas temperaturas, lo que ayuda a mantener me- con la consiguiente liberacin al medio de sustancias no
jor las cualidades del alimento, al reducirse los procesos deseables.
de oxidacin, y a obtener texturas ms crujientes en los
productos que se consumen sin rehidratar. Las limitacio- 5.2.2. Tecnologas emergentes de proceso
nes del proceso las imponen nicamente la potencia de de conservacin
las microondas (W/kg) dentro de la cmara, el lmite de
penetracin de las microondas en el alimento hmedo y 5.2.2.1. Tecnologas trmicas
la falta de homogeneidad del tratamiento.
Las nuevas tecnologas trmicas microondas, radiofre-
5.2.1.3. Ultrasonidos cuencia y calentamiento hmico estn ganando un cre-
ciente inters, debido a una serie de ventajas que ofrecen
Los ultrasonidos permiten la mejora de distintos proce- respecto al tiempo de procesado, el margen costo-efec-
sos de transferencia de masa mediante el incremento de tividad, la garanta de seguridad sanitaria y la preservacin
la superficie de transferencia de masa, la mejora de la pe- de las propiedades sensoriales y nutritivas de los elabo-
netracin de los solventes en la matriz y la ruptura de las rados de frutas y verduras.
EL LIBRO DEL
Microondas y radiofrecuencia cin del cido ctrico, el cido ascrbico (vitamina C) y

la actividad antioxidante, si se compara con un calenta-
El calentamiento por ondas electromagnticas, tanto mi- miento tradicional(39). Adems, en el zumo de uva no se
croondas como radiofrecuencias, se basa en la agitacin observan diferencias significativas en el contenido de fla-
de las molculas polares (por ejemplo, el agua) presentes vonoides segn se aplique un tipo u otro de procesado
en los alimentos.Ambos sistemas de calentamiento se di- trmico(40).
ferencian entre s por la forma de generar el calor y por
la frecuencia (principalmente 2450 y 915 MHz para mi- Calentamiento hmico
croondas y 27,12 MHz para radiofrecuencia). Con estas
tecnologas se pueden alcanzar temperaturas elevadas en Cuando los materiales contienen suficiente agua y electrolitos
un tiempo reducido, por lo que se presentan como una para permitir el paso de corriente elctrica, el calentamiento
alternativa viable a la pasteurizacin de zumos. Ofrecen be- hmico se puede usar para generar calor en el producto(41).
neficios similares a los de los mtodos convencionales, pero El calentamiento hmico se define como un proceso en
con una mejor calidad del producto al reducir el tiempo el que una corriente elctrica (por lo general alterna) pasa
de exposicin a la energa(30). a travs de un material con el propsito principal de ca-
lentarlo(42). El calentamiento se produce por una trans-
La tecnologa de microondas es bien conocida y se ha con- formacin de la energa interna (de elctrica a trmica) en
vertido en una herramienta importante en las cocinas do- el material(43), que permite aumentar su temperatura a gran
msticas. A nivel industrial, existe equipamiento disponi- velocidad, desde unos pocos segundos a unos pocos mi-
ble para el tratamiento de alimentos, tanto en continuo nutos, sin necesidad de superficies calientes de contacto(44).
como tras el envasado. Sin embargo, la aplicacin de on- Existe actualmente equipamiento a nivel industrial para el
das electromagnticas se ha visto frenada por varios pro- procesado de productos en flujo continuo, como zumos
blemas: el coste del equipamiento, la necesidad de disponer de frutas, sopas, salsas o huevo lquido(45).
de personal cualificado, la falta de uniformidad del calen-
tamiento o la falta de materiales adecuados de embalaje. Los principales mecanismos de inactivacin microbiana son
Influye tambin la complejidad del mecanismo y el desde naturaleza trmica.Algunas investigaciones recientes in-
conocimiento de los factores que afectan al tratamiento dican que el calentamiento hmico tambin puede oca-
como las constantes dielctricas del producto, su geo- sionar daos celulares no trmicos debido a la presencia
96 metra, su composicin y el diseo de los equipos(31,32). del campo elctrico, que provocara la aparicin de poros
de membrana(46,47,48). Las cinticas de inactivacin micro-
Se ha investigado y debatido la efectividad de la radio- biana del calentamiento hmico son similares a las del ca-
frecuencia y los microondas para la inactivacin de mi- lentamiento convencional, a excepcin de una diferencia
croorganismos y enzimas en zumos en varios estudios en la pendiente, que muy probablemente se explica por
(31,33,34,35,36,37,38). El efecto trmico es el principal mecanismo la presencia del campo elctrico(32).
de destruccin. Existe controversia acerca de los posibles
efectos no trmicos, no relacionados con la mortalidad cau- Leizerson y Shimoni(49) estudiaron cinco componentes re-
sada por el calor, como la electroporacin, la ruptura de presentantes del aroma del zumo de naranja: decanal, oc-
la membrana celular y lisis celular, pues existen resultados tanol, limoneno, pineno y mirceno. Los ensayos demostraron
contradictorios al respecto y, de momento, no han sido de- que los niveles de estos compuestos eran significativamente
mostrados(32). Por tanto, si no se tienen en consideracin mayores en las muestras tratadas mediante calentamien-
estos posibles efectos adicionales, la cintica de inactiva- to hmico que en las pasteurizadas de forma tradicional.
cin microbiana de las microondas es esencialmente la mis- Por otra parte,Yildiz y col.(50) observaron que el zumo de
ma que la cintica de inactivacin del tratamiento trmi- granada tratado mediante calentamiento hmico y el tra-
co convencional. tado por calentamiento tradicional presentan similares va-
lores en cuanto a las propiedades reolgicas, color y con-
Por otro lado, varios estudios demuestran la idoneidad de tenido de fenoles totales.
los microondas para la pasteurizacin de zumos de fru-
tas, al preservar las caractersticas organolpticas del pro- 5.2.2.2. Tecnologas no trmicas
ducto y minimizar el riesgo de prdida de nutrientes ter-
molbiles(36). En el zumo de naranja y de pomelo, el tra- Aunque tradicionalmente los tratamientos de pasteurizacin
tamiento por microondas permite una mejor preserva- se han asociado exclusivamente con el calor, en la actua-
lidad, se consideran otras tcnicas no trmicas como la alta para su uso. La principal ventaja de estos tratamientos es
presin hidrosttica (APH), los ultrasonidos, los pulsos de que permiten inactivar microorganismos, fundamentalmente
luz ultravioleta, los pulsos elctricos de alto voltaje en medios lquidos, a temperaturas bajas o moderadas (in-
(PEAV) y, ms recientemente, la homogeneizacin a ultra feriores a 60 C), preservando el sabor de producto fres-
alta presin (UHPH) y el plasma de baja temperatura. co, color y los componentes sensibles al calor(55). Actual-
mente no existen productos comercializados a los que se
A este respecto, la pasteurizacin ha sido recientemente haya tratado con esta tcnica, debido a las diferentes con-
redefinida por el Departamento de Agricultura de Esta- diciones experimentales utilizadas en los distintos labo-
dos Unidos de Amrica como cualquier proceso, trata- ratorios y a la falta de datos concluyentes sobre las con-
miento o combinacin que se aplica a los alimentos para diciones de procesado que se deben aplicar a escala in-
reducir la poblacin del microorganismo ms resistente con dustrial, necesarias para inactivar la flora patgena a niveles
relevancia en la salud pblica, hasta un nivel que no suponga que garanticen la seguridad de los alimentos.
un riesgo para la salud pblica en unas condiciones nor-
males de distribucin y almacenamiento(51). Por tanto, esta Por otra parte, y esto es de mayor relevancia, est la com-
definicin incluye los procesos no trmicos de pasteuri- plejidad tcnica que supone el desarrollo de equipos que
zacin, demostrando que con su aplicacin se consiguen permitan aplicar los tratamientos de PEAV requeridos a
niveles de inactivacin de microorganismos patgenos equi- los flujos de tratamiento normalmente utilizados en la in-
valentes a los que se obtienen con el tratamiento trmi- dustria alimentaria. Sin embargo, cabe esperar que el es-
co. As, el nivel de microorganismos enteropatgenos en fuerzo que se est realizando, tanto en el desarrollo de equi-
el zumo de fruta pasteurizado debe ser menor de 1 pos como en la caracterizacin de los tratamientos, d
UFC/10 L(52) y el tratamiento aplicado debe lograr una re- pronto sus frutos y esta tecnologa se convierta en un tra-
duccin de 5 D de la poblacin del microorganismo ms tamiento habitual en la industria alimentaria(55) (Figura 5.18).
resistente relacionado con problemas de salud pblica en
los zumos de fruta(53, 54). Los factores que hay que tener en cuenta para la pas-
teurizacin mediante PEAV son muy diversos y dependen
Pulsos elctricos de alto voltaje fundamentalmente de los parmetros de procesado
(siendo la intensidad de campo elctrico y la energa es-
Los PEAV se consideran una de las tecnologas emergentes pecfica aplicada los dos parmetros de mayor inters), el
de pasteurizacin de los alimentos ms interesantes, sien- tipo de microorganismo que se debe inactivar y los pa- 97
do el sector de zumos uno de los grandes beneficiarios rmetros del producto (como conductividad, pH o com-

FIGURA 5.18.-
Fotografa de equipo de pulsos
elctricos, cortesa del Instituto DIL
en Alemania.
EL LIBRO DEL
posicin del medio). La necesidad de aplicar intensidades res niveles de vitamina C durante la refrigeracin cuando
de campo elctrico y energas especficas elevadas para lo- los zumos de naranja-zanahoria y tomate se trataron me-
grar la pasteurizacin encarece considerablemente los equi- diante PEAV en lugar de mediante calor.
pos y aumenta el gasto energtico(56). Por ello, se est es-
tudiando tambin la combinacin de estos tratamientos Los resultados obtenidos hasta el momento muestran que
con temperaturas de procesado moderadas-no letales, de los zumos de fruta son uno de los productos indicados para
muy corta duracin, que muestran efectos sinrgicos que el uso de esta tecnologa, porque se mantienen las pro-
favorecen la inactivacin microbiana(57, 58). Se han realiza- piedades sensoriales (ya que a diferencia de lo que ocu-
do algunos de estos estudios para pasteurizacin o hi- rre en muchos de los tratamientos trmicos empleados,
gienizacin con PEAV en zumos de sanda, manzana, na- mediante PEAV las propiedades sensoriales apenas se ven
ranja o arndano sobre microorganismos patgenos de afectadas), por su bajo pH (que impide la germinacin de
inters en ellos, como E. coli O157:H7, Listeria monocyto- las esporas bacterianas) y por su conductividad elctrica
genes o Salmonella enteritidis, o bien sobre microorganis- (muy adecuada para aplicar tratamientos de una intensi-
mos alterantes, como Lactobacillus plantarum o Leuconostoc dad elevada con un gasto energtico moderado).
mesenteroides, aerobios mesfilos, o Saccharomyces cere-
visiae, consiguiendo, segn las caractersticas del tratamiento Alta presin hidrosttica
aplicado y en algunos casos, en combinacin con trata-
mientos trmicos (pero siempre con temperaturas infe- Durante ms de un siglo se ha venido estudiando la tec-
riores a 60 C y durante periodos de tiempo muy cortos) nologa de altas presiones como tcnica de conservacin
desde uno hasta siete ciclos de inactivacin microbiana de alimentos, lo que ha permitido la inactivacin de mo-
(59,60,61,62,63,64, 58,65,66,67,68,69,70). hos, levaduras y clulas bacterianas sin el uso del calor y
con un efecto mnimo en la calidad sensorial asociada a
atributos de producto fresco tales como la textura, el
La principal ventaja de los PEAV color y el aroma, alteraciones mnimas en las caracters-
ticas organolpticas y nutritivas del producto y preservando
es que permiten inactivar el contenido de componentes funcionales como las vita-
microorganismos, minas, los antioxidantes o los antimutagnicos(78,79,80,81).
fundamentalmente en medios
98 Esta tecnologa se utiliza para la conservacin de alimen-
lquidos, a temperaturas bajas o tos slidos y lquidos, mediante presiones elevadas (300-
moderadas, preservando el sabor 700 MPa), combinada o no con calor y con tiempos de
de producto fresco, el color y los exposicin que van desde pocos segundos hasta 20 mi-
nutos. Un tratamiento tpico por altas presiones es un pro-
componentes sensibles al calor ceso postenvasado en el que el producto se coloca en un
recipiente hermtico, flexible y resistente al agua y se in-
troduce en una cmara de tratamiento que contiene un
Desde el punto de vista nutritivo, la vitamina C ha sido la fluido encargado de transmitirle la presin al alimento. Este
ms estudiada de las vitaminas presentes en los zumos de fluido, normalmente agua, se presuriza en la cmara me-
fruta, dado que es una de las ms abundantes, y al mismo diante una bomba y la presin se transmite al alimento de
tiempo, ms termosensible. Existen varios trabajos en los manera uniforme e instantnea.
que se demuestra que los zumos tratados mediante PEAV
retienen mayor cantidad de vitamina C que los procesa- En el caso de las esporas bacterianas, como son muy re-
dos trmicamente(71,72,73,61,74). En estos se observ que en sistentes a la presin, su inactivacin exige presiones su-
el zumo de naranja pasteurizado mediante calor se reduca periores a 1200 MPa(82). Comercialmente no es posible con-
entre dos y tres veces el contenido en vitamina C respecto seguir la presin necesaria para la inactivacin de las esporas,
al zumo tratado mediante PEAV.Adems, algunos estudios as que su crecimiento debe prevenirse mediante el con-
de vida til sugieren que el zumo de naranja tratado me- trol de la temperatura (refrigeracin) y condiciones de bajo
diante PEAV mantiene una mayor retencin de vitamina pH. Asimismo, se est estudiando la combinacin de alta
C durante el almacenamiento en comparacin con el zumo presin con otros tratamientos como el calor para con-
tratado mediante calor(72,75,76). Del mismo modo,Torregrosa seguir la inactivacin de este tipo de microorganismos. La
y col. (2006)(77) y Min y col. (2003)(75) obtuvieron mayo- aplicacin de presin y calor a temperaturas moderadas,
TABLA 5.1
Resultados obtenidos en zumos tratados mediante alta presin
Producto Condiciones Resultados Referencias
350 MPa, 1min, Buena calidad con ms de 2 meses de vida til en Donsi y col.
30 C Refrigeracin. (1996)92
Almacenado ms de 20 semanas a 0 C sin cambios en las propie-
600 MPa, 1 min, Takahashi y col.
dades fisicoqumicas ni sensoriales y cambios mnimos observados
5 C (1998)93
despus de 12 semanas en almacenamiento a 10 C.
Estabilizacin de la turbidez en el zumo de naranja recin exprimi- Goodner y col.
700 MPa, 1 min
do y vida til de 90 das en refrigeracin. (1999)89
Calidad aceptable durante almacenamiento a temperatura am- Strolham y col.
400 MPa, 10 min
biente durante 150 das. (2000)94
Almacenamiento ms de 21 das a 4 C sin diferencias significativas
500-800 MPa, Fernndez y col.
en la capacidad antioxidante, vitamina C, azcar ni en el contenido
5 min (2001)95
en carotenos.
zumo de
500 MPa, 5 min, Menor prdida de cido ascrbico que en zumos pasteurizados Polydera y col.
naranja
35 C convencionalmente a 80 C, 30 s. (2004)96
350-450 MPa, 40-60 Extraccin incrementada de flavonoides y retencin de atributos po- Snchez y col.
C, 1-5 min tencialmente promotores de salud durante almacenamiento en fro. (2004)97
En los zumos de naranja variedad Navel y Valencia, la poblacin de
aerobios, levaduras y otros mohos se redujo por debajo del lmite
600 MPa, 1 min, de deteccin. Inactivacin de Salmonella mayor de 7 log y marcada
Bull y col. (2004)79
20 C reduccin de PME. Color, indicador de pardeamiento, viscosidad,
Brix y acidez, niveles de alcoholes insolubles, cido ascrbico, y
beta-carotenos no afectados durante 12 semanas a 4 10 C.
Buena retencin de folatos a 25 C. Adems, los tratamientos a
600 MPa, 5 min, 25 y 80 C no causaron grandes prdidas de folatos, hecho atribuido
Butz y col. (2004)98
80 C posiblemente a la presencia de sustancias protectoras intrnsecas
en el zumo recin exprimido.
zumo de Las mejores muestras fueron zumo helado, seguido de presurizado Novotna y col.
400 MPa, 10 min
manzana y, por ltimo, pasteurizado trmicamente. (1999)99 99
zumo de Sin crecimiento de mohos. Pequeos efectos de HHP en los Donsi y col.
450 MPa, 2,5 o 10 min
limn constituyentes y propiedades fsico-qumicas. (1998)100
adems, reduce la severidad de los efectos trmicos(83) y cionales del producto y permitiendo el desarrollo de pro-
se obtienen mejores atributos de calidad sensorial en com- ductos con los sellos natural,orgnico y sin conservantes.
paracin con los alimentos que se esterilizan por calor(84,85). En la Tabla 5.1 se resumen algunas de las investigaciones
ms importantes en zumos tratados mediante altas pre-
Por otra parte, a diferencia de la pasteurizacin trmica, siones.
mediante la alta presin a temperatura ambiente no se con-
sigue la inactivacin completa de enzimas como la pec- Los tratamientos por alta presin se consideran la tecnologa
tinmetilesterasa (PME)(86,87,88,89). Esto se puede deber a la emergente ms prometedora para el procesado de ali-
existencia de una fraccin de la PME resistente a la pre- mentos gracias a las mejoras recientes en las mquinas de
sin que se corresponde con la fraccin estable al calor(88, alta presin, que han permitido la introduccin en el mer-
89,90). Aunque queda algo de actividad residual de la PME, cado de alimentos procesados por este sistema(101,102). En
la turbidez del zumo de naranja puede permanecer estable efecto, actualmente existe una amplia gama de productos
durante ms de 50-60 das a 4 C si se usa un tratamiento tratados mediante esta tecnologa (mariscos, carnes, zu-
de 700 MPa y 800 MPa durante un minuto(89,91). mos y preparados de frutas y platos listos para comer) que
se comercializan en todo el mundo (EEUU, Japn,Australia,
La alta presin permite el procesado de zumos o smoothies Espaa, Francia, Italia, Alemania, Grecia, Reino Unido,
que se veran comprometidos con un tratamiento trmi- Chequia y Portugal), con un alto grado de calidad y con-
co, manteniendo intactas las propiedades nutritivas y fun- veniencia(103) (Figura 5.19).
EL LIBRO DEL
FIGURA 5.19.-
Fotografa de equipo de altas presiones, cortesa de Hiperbaric (420 L).
Otras tecnologas no trmicas tiva y continua con el contenido para mejorar la seguri-
dad y la calidad del alimento envasado y alargar su vida til.
La eficacia de los tratamientos por pulsos de luz ultravio- Este tipo de envases est diseado para realizar un efec-
leta, ultrasonidos y plasma de baja temperatura en la in- to deseado sobre el contenido, diferente del de servir de
activacin de microorganismos muestra complicaciones de- barrera pasiva frente al entorno, o bien, para corregir los
bidas a la creacin de zonas de sombras en superficies defectos propios de un envase pasivo. Los envases inteli-
irregulares de alimentos, falta de eficacia por s solos, o efec- gentes, por otro lado, son sistemas coordinados entorno-
tos no deseables en el producto debidos a la generacin envase-producto que monitorizan las condiciones del ali-
de calor y radicales libres. En lo que respecta a la homo- mento envasado para informar sobre la seguridad y la ca-
100 geneizacin a ultra alta presin (UHPH), esta provoca la lidad del alimento envasado durante su periodo de vida
destruccin de grandes cantidades de microorganismos til. Estos incorporan sistemas que informan fcilmente me-
que pudieran estar presentes en el alimento. No obstan- diante indicaciones visuales de parmetros de inters del
te, no se conocen an suficientemente los efectos de esta alimento (por ejemplo, de la rotura de la cadena de fro),
tecnologa en las clulas bacterianas, aunque los micro- proporcionando datos sobre la historia de la temperatu-
organismos son destruidos probablemente por la prdi- ra a la que ha estado expuesto el producto y sobre el tiem-
da repentina de presin, la torsin, el roce y, ms proba- po de exposicin, sobre alteraciones no deseadas en la at-
blemente por la cavitacin y las ondas de choque resul- msfera interior de productos envasados al vaco o en at-
tantes de la explosin de las burbujas de aire. msfera protectora o sobre alteraciones en la calidad del
alimento, tanto qumicas como microbiolgicas(105).
En consecuencia, estas tecnologas necesitan ms investi-
gacin y desarrollo para lograr su implantacin industrial.
Los envases activos son
5.2.3. Tecnologas emergentes de envasado sistemas coordinados entorno-
En los ltimos aos, el desarrollo de envases activos e in- envase-producto envasado que
teligentes para alimentos est siendo un rea de intensa interactan de forma activa y
investigacin por las ventajas que estos aportan al con-
sumidor. En Europa, su utilizacin est regulada por los Re-
continua con el contenido para
glamentos (CE) N 1935/2004 y 450/2009(104). mejorar la seguridad y la calidad
del alimento envasado y alargar
Los envases activos son sistemas coordinados entorno-
envase-producto envasado que interactan de forma ac-
su vida til
Actualmente no existe un nmero elevado de estudios Modifican las propiedades del alimento, por ejemplo,
especficos en este campo para el sector de zumos, pero mediante la eliminacin de lactosa o colesterol.
se estn realizando investigaciones y desarrollando
proectos, tanto de envases activos como inteligentes, que Controlan la temperatura permitiendo calentar o en-
sern aplicables al sector de zumos en un futuro cercano. friar el alimento que contiene el envase, o son suscep-
tores de microondas.
En lo que respecta a los envases activos, existen diferen-
tes sistemas de incorporacin del compuesto activo: en En un ensayo dirigido concretamente al sector de zumos,
bolsas o etiquetas que contienen los agentes activos in- Soares y Hotchkiss(106,107), estudiaron la posibilidad de eli-
troducidas en el envase, incorporndolos al polmero del minar el sabor amargo del limoneno que se forma durante
envase, o mediante recubrimiento o adsorcin del com- el proceso de pasteurizacin y almacenamiento de los zu-
puesto activo en la superficie del polmero. mos de frutas, as como el de la naringina, utilizando en-
vases activos basados en la utilizacin de enzimas espec-
Sus funciones principales se basan en la absorcin o libe- ficas que hidrolizan los enlaces glucosdicos de la naringi-
racin de compuestos entre el envase y el alimento, o la na y el limoneno, inmovilizadas en films de acetato de ce-
modificacin o control de las caractersticas del alimento. lulosa.
Dentro de estos cuatro grupos se pueden encontrar sis-
temas que: En los envases inteligentes existen diferentes finalidades y
mecanismos de accin. Los sistemas que actualmente pre-
Absorben/eliminan o regulan compuestos que afec- sentan mayor investigacin y desarrollo son:
tan desfavorablemente a la vida comercial de un pro-
ducto alimenticio, tales como el oxgeno, el etileno y la Indicadores de calidad y seguridad de los alimentos,
humedad, o aquellos que pueden ocasionar olores o sa- como los indicadores de temperatura crtica, los inte-
bores desagradables en los alimentos (siempre y cuan- gradores tiempo-temperatura, que monitorizan la ex-
do no sean aromas provocados por la alteracin del pro- posicin a temperaturas inadecuadas y la ruptura de la
ducto). cadena de fro durante el transporte y el almacenamiento;
los indicadores de frescura, que informan sobre algn pa-
Liberan sustancias qumicas, como conservantes, an- rmetro de calidad del producto envasado, de la prdi-
tioxidantes, colorantes, aromas, etc. da de frescura o del deterioro del alimento, tanto qu- 101
EL LIBRO DEL
mico como microbiolgico; o los indicadores de pat- merciales en cualquiera de las opciones de procesado dis-
genos, que informan sobre la presencia de un microor- ponibles: zumo procedente de concentrado o recin ex-
ganismo concreto. primido o directo, conservado a temperatura ambiente o
en refrigeracin, con pulpa o sin pulpa, etc.Teniendo en
Indicadores de estanqueidad (detectores de fugas), cuenta esta tendencia en el consumo, es importante des-
como indicadores de oxgeno y de dixido de carbono, tacar que para muchos consumidores sern los zumos de
que monitorizan las alteraciones no deseadas en la at- frutas la principal fuente de compuestos nutritivos (az-
msfera interior de productos envasados al vaco o en cares, vitaminas A, C y E, minerales, aminocidos, etc.) y
atmsfera protectora. fitoqumicos con propiedades beneficiosas para la salud (ca-
rotenoides, flavonoides)(110).
Indicadores de humedad.
Actualmente, los investigadores cientficos y tecnlogos es-
Indicadores de trazabilidad, como los RFID (identificacin tn realizando un gran esfuerzo para asegurar que los com-
por radiofrecuencia). puestos nutritivos y fitoqumicos presentes en las frutas se
mantengan o se modifiquen mnimamente durante el pro-
Indicadores de autenticidad, como los RFID , logos o cesado y conservacin, conservando intacto su valor nu-
imgenes hologrficas. tritivo y sus propiedades beneficiosas para la salud. Para
conseguir dicho objetivo, se han realizado numerosos tra-
Los mecanismos de accin se basan en diferentes sistemas, bajos de investigacin que han permitido controlar el pro-
desde reacciones qumicas o enzimticas a procesos de di- cesado mediante tecnologas trmicas tradicionales (es-
fusin cuyas cinticas dependen del tiempo y de la tem- caldado, pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, etc.) y
peratura, sistemas redox o mediante sistemas de radio- conseguir la mnima destruccin de compuestos nutriti-
frecuencia. Adems en un gran nmero de estos desarrollos vos y fitoqumicos (pasteurizacin suave).Asimismo, se han
es necesario trabajar con sistemas de activacin del enva- realizado trabajos que han permitido el desarrollo de nue-
se para que su accin sea efectiva en el momento adecuado. vas tecnologas trmicas de procesado (microondas, ra-
Para ello, existen formas de activacin por contacto con diofrecuencia, calentamiento hmico), que minimizan
el alimento a la temperatura de trabajo, por presin o por tambin dichas prdidas. Se estn estudiando nuevas tec-
radiacin ultravioleta, por ejemplo. nologas de procesado no trmico (alta presin hidrosttica,
102 pulsos elctricos de alto voltaje, ultravioletas, ultrasonidos,
Con respecto a los envases inteligentes, ya se pueden ob- etc.), eficaces desde el punto de vista de la destruccin en-
servar en diversos productos alimenticios muchos de ellos, zimtica y microbiolgica y que modifican mnimamente
como los indicadores de estanqueidad, los integradores de las caractersticas de calidad organolptica y nutritiva de
tiempo-temperatura o los de frescura, y del mismo los alimentos vegetales(111). En la actualidad, los zumos de
modo se podrn utilizar en el sector de zumos. frutas procesados mediante tecnologas tradicionales
mejoradas (pasteurizacin suave) y mediante las nuevas
5.3. Influencia del procesado en las tecnologas de procesado tienen concentraciones de com-
caractersticas nutritivas puestos nutritivos y bioactivos adecuados para que el con-
sumidor adquiera tras su ingesta diaria un buen estado nu-
En la actualidad, los cambios en el consumo de alimentos tricional y de salud(112).
han dado lugar a nuevos hbitos de compra. El consumi-
dor reclama alimentos nutritivamente ricos, organolpti- Recientemente,Timmermans et al. (2011)(113) y Vervoort
camente apetecibles, microbiolgicamente seguros, con una et al. (2011)(114) han realizado un estudio comparativo en-
vida til conveniente, estabilizados mediante un procesa- tre el tratamiento trmico Premium, actualmente no apli-
do mnimo y fciles de preparar y consumir. Cobran, as, im- cado en la industria por ser muy ajustado (72 C; 20 s),
portancia los aspectos relacionados con la salud y las re- alta presin hidrosttica (APH) (600 MPa; 3 min) y pul-
comendaciones de los organismos que velan por ella(108), sos elctricos de alto voltaje (PEAV) (23 kV/cm; 2 s; pul-
que recomiendan una dieta equilibrada y un consumo m- sos de onda cuadrada monopolar; cmara colineal; 90 Hz;
nimo de 400 gramos diarios de frutas y hortalizas(109). 130 L/h; 76,4 J/mL; 18 2 pulsos;T salida 58 C) en zumo
de naranja. En este estudio se ha evaluado el zumo ob-
Estos nuevos hbitos alimentarios han repercutido en el tenido para los tres tipos de tecnologa microbiolgica-
aumento del consumo de zumos de frutas y verduras co- mente, enzimticamente (pectinmetilesterasa-PME y pe-
roxidasa-POD) y para sus atributos de calidad: color; Brix;

pH; contenido de materia seca; estabilidad de la turbidez,
azcares, cidos orgnicos, compuestos de amargor, ci-
do ascrbico y cido dehidroascrbico; carotenoides, fur-
fural e hidroximetilfurfural.
Las conclusiones obtenidas han mostrado que los tres tra-

tamientos estudiados permiten una vida til del zumo de
dos meses en refrigeracin y que los parmetros de ca-
lidad principales no sufren diferencias al aplicar una u otra
tecnologa ni durante el periodo de conservacin. Las ma-
yores diferencias se muestran en la estabilidad de la tur-
bidez o no sedimentacin (considerado un factor de ca-
lidad en los zumos procedentes de concentrados, en cam-
bio, no se considera un defecto de calidad en los zumos
frescos), siendo menor en los zumos tratados por PEAV
y APH.
Es especialmente menor en el caso del tratamiento PEAV

debido a la escasa inactivacin de la enzima PME (tambin
de la POD para ambas tecnologas,APH y PEAV). La me-
nor inactivacin de la PME, tanto en los tratamientos PEAV
como APH, supuso adems un incremento mayor de vis-
cosidad durante el almacenamiento de estos zumos. El se-
gundo y ltimo parmetro con diferencias entre trata-
mientos fue el color: el tratado trmicamente y con APH
obtuvieron valores menores de los parmetros de lumi-
nosidad y tono rojo y mayores de amarillo, mientras que
el tratado mediante PEAV obtuvo mayores valores de lu- 103
minosidad y de rojo y menores de amarillo.
cin (hasta un 4%), pasteurizacin (hasta un 12%) y en ma-
Es bien sabido que los procesados trmicos tradicionales yor medida a los tratamientos de concentracin del zumo.
pueden modificar la concentracin de nutrientes o com- La degradacin trmica de las antocianinas presentes en
puestos antioxidantes en los zumos de frutas. Un estudio los zumos rojos ha sido objeto de estudio en multitud de
comparativo de la composicin en vitamina C, carotenos trabajos cientficos. La mayora de ellos concluyen que la
y flavonoides entre un zumo de naranja recin exprimido conservacin de zumos a temperaturas de refrigeracin
o directo y varios zumos comerciales obtenidos median- (4 C) en el caso de los de frambuesa(115) o granada(116)
te distintos tipos de procesado trmico (pasteurizacin tra- o mediante la aplicacin de ultrasonidos en los de uva(117)
dicional, pasteurizacin suave, congelacin) nos muestra que ralentiza la degradacin de los pigmentos responsables del
algunos de los zumos pasteurizados comerciales presen- color, preservando as, adems de sus propiedades fisio-
taban un contenido en vitamina C, carotenoides, vitami- lgicas su aspecto visual.
na A y flavonoides (naringenina y hesperetina) similar e in-
cluso superior al cuantificado en el recin exprimido o di- A este respecto, diversos autores han observado que el
recto, sin que se observasen diferencias significativas en el procesado de derivados de frutas (zumos de naranja, de
valor de su actividad antioxidante(111). limn, de zanahoria, de manzana, de tomate, zumos mix-
tos naranja/zanahoria, brcoli/manzana, purs de caqui, de
Durante el tratamiento y conservacin de los zumos que fresa, de kiwi, etc.) mediante alta presin hidrosttica y pul-
presentan tonalidades rojizas se puede apreciar una pr- sos elctricos de alto voltaje supone una modificacin li-
dida de color y una posterior evolucin de este hacia los gera de la composicin nutritiva, de los compuestos bioac-
tonos pardos. La perdida de estabilidad de las antociani- tivos y de la capacidad antioxidante (vitaminas A, E y C,
nas se debe bsicamente a los tratamientos de clarifica- B1, B2, cido flico, carotenoides y flavonoides)(118,113).
EL LIBRO DEL
Tambin es importante destacar que el procesado de fru- peratura mayor velocidad de degradacin. Generalmente,
tas y hortalizas puede potenciar la extraccin y por tan- en los zumos tratados mediante alta presin y pulsos elc-
to la bioaccesibilidad de determinados compuestos tricos, la cintica de reduccin de estos compuestos durante
como los carotenoides, es decir, el procesado puede in- el almacenamiento refrigerado es inferior que en los zumos
crementar su liberacin de la matriz del alimento y as tratados trmicamente(113,123).
favorecer su absorcin intestinal, potenciando su efecto
beneficioso(119).
En la actualidad, los zumos de
Las operaciones de procesado que reduzcan el tamao frutas procesados mediante
del alimento (cortar, triturar, homogenizar, etc.), el trata-
miento trmico, as como la adicin de aceite en las for-
tecnologas tradicionales
mulaciones, aumentan la bioaccesibilidad de los carotenos. mejoradas (pasteurizacin
suave) y mediante las nuevas
En general, los compuestos carotenoides suelen ser estables
y los procesos de isomerizacin poco importantes durante
tecnologas de procesado tienen
los tratamientos trmicos no excesivamente severos, como concentraciones de compuestos
escaldado o la pasteurizacin (60-100 C). El efecto pro- nutritivos y bioactivos
tector del licopeno, pigmento mayoritario del tomate, fren-
te al cncer de prstata result ser ms notable tras la in-
adecuados para que el
gesta de productos de tomate procesados trmicamen- consumidor adquiera tras su
te (salsas, zumos, etc.) que despus de consumir tomate ingesta diaria un buen estado
natural sin procesar(120). Este efecto positivo del tratamiento
trmico se ha relacionado con un incremento (de hasta
nutricional y de salud
6 veces) de la biodisponibilidad de los carotenos y con
una mayor concentracin de licopeno en plasma tras la
ingesta de productos de tomate procesados (homogeni- 5.4. Calidad y seguridad alimentaria
zados y tratados trmicamente) en comparacin con los
no procesados, observndose mayor biodisponibilidad del 5.4.1. Principales peligros sanitarios
104 ismero cis producido trmicamente que del trans(121). asociados a los zumos
En este sentido, tambin los tratamientos por alta presin Caractersticas

hidrosttica favorecen la extraccin de carotenoides y fla-
vonoides en los zumos de naranja (45 y 16%, respectiva- Los zumos de frutas son bsicamente soluciones acuosas,
mente) y el valor de vitamina A (un 31%). Por otro lado, en algunas ocasiones con un pequeo porcentaje de s-
los zumos de naranja tratados mediante pulsos elctricos lidos en suspensin. Esta definicin incluye un amplio ran-
mantuvieron los niveles iniciales de carotenoides y flavo- go de productos que comprende desde zumos sencillos
noides. Sin embargo, en el zumo de tomate procesado por hasta las mezclas de zumos de frutas distintas. Las carac-
pulsos elctricos, la estabilidad de los compuestos caro- tersticas tpicas comunes a todos ellos son:
tenoides depende de la intensidad de los parmetros de
procesado (intensidad de campo elctrico, forma del pul- Presentan una actividad de agua elevada.
so, etc.)(122).
Presentan azcares fermentables (concentracin de az-
Los productos procesados mediante una pasteurizacin sua- cares entre 5 y 8 Brix). Los principales azcares de los
ve y tecnologas no trmicas como la alta presin hidros- zumos de fruta son fructosa, glucosa y sacarosa. El con-
ttica y los pulsos elctricos necesitan conservarse en retenido en azcar vara segn el tipo de fruta y el grado
frigeracin, manteniendo un periodo de vida til superior de maduracin.
a tres meses. Durante su almacenamiento en estado refri-
gerado, la concentracin de los compuestos nutritivos y fi- Presentan un pH bajo. El valor de pH de la mayora de
toqumicos (vitamina C, carotenoides y flavonoides) se re- zumos de fruta est entre 2,5-4,0. Hay casos extremos,
duce progresivamente en funcin del tiempo de almace- como el zumo de lima, de pH 1,6-3,2; y el de pia, de pH
namiento y la temperatura de conservacin: a mayor tem- de 3,8-4,0.
Estas caractersticas son desfavorables para la multiplica- El riesgo es elevado en el caso de los zumos comerciali-
cin de grmenes patgenos. zados en envases de vidrio, ya que en las operaciones de
manipulacin, lavado, llenado, cerrado de los envases, etc.
Peligros fsicos es probable que se produzca la rotura de alguno.
Los peligros fsicos que pueden aparecer en los zumos de Peligros qumicos
frutas engloban una serie de materias extraas de diver-
sa naturaleza y origen, de las cuales las ms probables son: Hay peligros qumicos ligados a la produccin primaria de
las materias primas vegetales, que el operador de la industria
- Materia vegetal extraa, generalmente de origen agr- elaboradora de zumos de frutas deber tener en cuenta
cola: hojas, ramas, restos vegetales. en el anlisis de riesgos de materias primas, elaborando
en consecuencia su plan de inspeccin.
- Insectos, que con frecuencia acompaan a la materia
prima. - Residuos fitosanitarios.
- Piedras con origen en la explotacin agrcola. - Nitratos.
- Metales y fragmentos de plstico duro, que pueden - Metales pesados.

provenir de las operaciones de cosecha, del transporte
o de los equipos de fabricacin en el proceso de ela- - Productos de limpieza y desinfeccin.
boracin.
- Lubricantes.
-Vidrio, que puede incorporarse tanto en la recoleccin
como durante el proceso de elaboracin de zumo en - Migraciones de los materiales utilizados en contacto con
la propia planta, a partir de distintas fuentes potenciales el producto.
que se deben prever en el anlisis de riesgos: ventanas,
paneles, etc. - Alrgenos (leche, huevo, soja).
105
EL LIBRO DEL
Peligros biolgicos Por un lado, los controles oficiales, desarrollados con base
en los aspectos regulados legalmente, procuran median-
Microorganismos te sus inspecciones evaluar las condiciones de produccin
o de fabricacin, de forma que garanticen el cumplimiento
Los zumos se caracterizan en su composicin por tener de los requisitos mnimos de higiene y seguridad alimen-
un pH inferior a 4.5, lo que impide la multiplicacin de los taria que exige la Ley. Por otro lado, estn las certificaciones
microorganismos patgenos. de parte que realizan las entidades de inspeccin y/o de
certificacin con base en pliegos de condiciones, normas,
Los zumos que han sufrido un proceso de estabilizacin protocolos de calidad, e incluso con base en la normati-
biolgica va tratamiento trmico o filtracin pueden su- va legal o reglamentaria, como en el caso de la Denomi-
frir recontaminacin por microorganismos alterantes que naciones de Origen Protegidas, Indicaciones Geogrficas
s pueden modificar de forma importante sus caracters- Protegidas, EspecialidadesTradicionales Garantizadas, Pro-
ticas organolpticas. En el caso de los zumos frescos es po- duccin Integrada,Vinos de la Tierra, Agricultura Ecolgi-
sible la supervivencia de microorganismos patgenos. ca, etc. Estos pliegos o normas son la base de certificaciones
que pueden aspirar a diferentes objetivos:
Micotoxinas
Garantizar la seguridad o inocuidad de los alimentos.
Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos
por determinadas cepas toxignicas de hongos que cre- Certificar aspectos diferenciadores de calidad, de pro-
cen en las materias primas y en los alimentos. duccin o de proceso.
Las cepas toxignicas de Penicillium expansum que con- Certificar el cumplimiento de buenas prcticas de pro-
taminan frutas y hortalizas causando su degradacin reduccin, manejo, etc.
presentan los mayores productores de patulina.
A continuacin se describen brevemente los principales
La ocratoxina A, la principal toxina del grupo de deri- sistemas de gestin de la seguridad alimentaria reconoci-
vados de la isocumarina, es producida por cepas toxi- dos internacionalmente:
gnicas de Aspergillus ochraceous y Penicillium verruco-
106 sum. UNE-EN ISO 22000.
5.4.2. Sistemas de gestin de la seguridad BRC - Global Standard for Food Safety.
alimentaria basados en las norma
internacionales (BRC, IFS e ISO 22000) IFS - International Food Standard.
A estas alturas hablar de la calidad y seguridad de los ali- 5.4.2.1. UNE-EN ISO 22000
mentos, hablar de crisis alimentarias o hablar de inciden-
tes alimentarios e intoxicaciones ya no es noticia. Se ha La norma UNE-EN ISO 22000 especifica los requisitos que
escrito mucho a lo largo de los ltimos aos en especial debe cumplir un sistema de gestin para asegurar la ino-
desde la crisis de las vacas locas y muy recientemente de- cuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena ali-
bido a la relacionada con E. coli sobre estos temas que mentaria hasta el punto de venta y de consumo final.
preocupan tanto a los consumidores, productores y co-
mercializadores a nivel europeo. Objetivos:
A lo largo de todo este tiempo han surgido a la par ini- Reforzar la seguridad alimentaria.
ciativas tanto de origen pblico (normativa legal) como
de origen privado (guas sectoriales, normas, protoco- Fomentar la cooperacin entre todas las partes invo-
los). Asimismo, estn conviviendo los controles oficiales lucradas en la cadena alimentaria, los gobiernos nacio-
(pblicos) y los controles de parte (privados, por enti- nales y organismos transnacionales.
dades de control o de certificacin), en muchas ocasiones
recomendados y/o exigidos por las cadenas de compra Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su
y distribucin. confianza.
Establecer requisitos de referencia, elementos cla- Implica una gestin sistemtica de los requisitos previos.
ves para los sistemas de gestin de la seguridad ali-
mentaria. Favorece el ahorro de tiempo y costes, al realizarse las
auditoras de ISO 22000 junto con otros esquemas de
Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la seguridad alimentaria. 107
cadena alimentaria de suministro.
Adems, con una implantacin adecuada de ISO 22000
Beneficios: e ISO 9000 se da respuesta a los requisitos demanda-
dos por los protocolos privados.
Facilita el cumplimiento de la legislacin de aplicacin.
5.4.2.2. BRC - Global Standard for Food Safety
Integra los principios del APPCC (Anlisis de Peligros
y Puntos de Control Crtico) en un sistema de gestin Es uno de los modelos ms difundidos internacionalmente
de la organizacin compatible con el modelo ISO 9001. para que los distribuidores y grandes superficies cualifiquen
a sus proveedores de producto de marca.
Se basa en el ciclo de mejora continua PDCA (Plani-
ficar, Hacer, Comprobar, Actuar). El protocolo mundial de seguridad alimentaria tiene
como objetivo asegurar que los proveedores cumplen con
Proporciona una comunicacin organizada y eficaz con unos requisitos que garantizan la salubridad de sus ali-
todas las partes interesadas. mentos.
Proporciona confianza a los consumidores. Las empresas del sector alimentario deben disponer de
los sistemas necesarios para identificar y controlar los pe-
Mejora la gestin documental. ligros que puedan afectar negativamente a la seguridad de
los alimentos mediante un sistema de APPCC y contan-
Supone un control ms eficiente y dinmico de los ries- do con el firme compromiso del equipo directivo de la em-
gos para la seguridad alimentaria. presa.
EL LIBRO DEL
Objetivos: ductos seguros conforme a las especificaciones y a la le-

gislacin vigente.
Reforzar la seguridad alimentaria.
Facilitar el cumplimiento de la legislacin alimentaria. Los controles oficiales, desarrollados

con base en los aspectos regulados
Establecer los criterios de seguridad alimentaria y ca- legalmente, procuran mediante sus
lidad requeridos a los proveedores de alimentos de las
cadenas de distribucin del Reino Unido. inspecciones evaluar las condiciones
de produccin o de fabricacin, de
Aplicar auditoras homogneas de tercera parte. forma que garanticen el
Asegurar la transparencia y rigurosidad en los sistemas cumplimiento de los requisitos
de certificacin. mnimos de higiene y seguridad
alimentaria que exige la Ley
Beneficios:
Facilita el cumplimiento de la legislacin de aplicacin. Este protocolo requiere la previa implantacin de un sis-
tema de gestin de la calidad y un sistema APPCC basa-
Disminuye los costes de los posibles errores de cual- do en el Codex Alimentarius, as como la implantacin y ges-
quier cadena de produccin. tin de Prerrequisitos e Instalaciones. Incluye todos los re-
quisitos exigibles a los proveedores y se ajusta a los re-
Proporciona una comunicacin organizada y eficaz con quisitos internacionales (GFSI), proporcionando una visin
todas las partes interesadas. clara de los conceptos de seguridad alimentaria y control
de la calidad a travs de evaluaciones a los proveedores,
Proporciona confianza a los consumidores. de cuya actividad se ofrece una perspectiva completa.
Mejora la gestin documental. Objetivos:

108
Supone un control ms eficiente y dinmico de los ries- Garantizar la legalidad, seguridad y calidad de los pro-
gos para la seguridad alimentaria. ductos fabricados.
Incorpora los Programas de Prerrequisitos al sistema Establecer una norma comn con un sistema comn
de gestin de la organizacin. de evaluacin.
Favorece el ahorro de tiempo y costes, al realizar las Asegurar el suministro de productos seguros, acordes
auditoras de BRC y BRC/IoP combinadas con otros es- con sus especificaciones y conformes a la legislacin, con-
quemas de calidad y seguridad alimentaria (ISO 22000, siguiendo una reduccin de costes y logrando la trans-
IFS, ISO 9001). parencia en toda la cadena de suministro.
Las empresas espaolas de zumos cumplen adems la Gua Reducir costes y tiempo a fabricantes y distribuidores.
de Puntos Crticos (APPCC) del sector, actualizada en 2010
por el Comit ad hoc de ASOZUMOS y validada por la Asegurar la transparencia y rigurosidad en los sistemas
AESAN, que constituye una de las guas europeas ms mo- de certificacin.
dernas y completas(124).
Beneficios:
5.4.2.3. IFS - International Food Standard
Facilita el cumplimiento de la legislacin de aplicacin.
Es un protocolo privado tcnico desarrollado por los dis-
tribuidores alemanes, franceses e italianos con el prop- Disminuye los costes de los posibles errores de cual-
sito de ayudar a los proveedores a que suministren pro- quier cadena de produccin.
Proporciona una comunicacin organizada y con to-

das las partes interesadas.
Proporciona confianza a los consumidores.
Mejora la documentacin.
Supone un control ms eficiente y dinmico de los ries-

gos para la seguridad alimentaria.
Incorpora los Programas de Prerrequisitos al sistema

de gestin de la organizacin.
Favorece el ahorro de tiempo y costes, al realizar las

auditoras junto con otros esquemas de seguridad ali-
mentaria (BRC, GlobalGAP). GRFICO 5.1.-
Resultados de la campaa 2010 de control del
Concilia la seguridad alimentaria y el control de cali-

mercado espaol de zumos.
dad.
5.4.3. Sistema nacional de autocontrol declarados, la sobredilucin y la inadecuada calidad de los

(AEAZN) aromas incorporados en la restauracin de los zumos.
Adems de los controles pblicos y oficiales que afectan

a todos los alimentos, los zumos en Europa tienen un con-
trol de calidad y autenticidad privado, realizado por las pro-
En el caso de Espaa, el control de
pias empresas envasadoras. En el caso de Espaa, este con- calidad y autenticidad de los
trol se realiza a travs de la denominada Asociacin de Au- zumos se realiza a traves de la
tocontrol de Zumos y Nctares (AEAZN)(125). 109
Asociacin de Autocontrol de
La AEAZN acta en virtud del principio de autorregu- Zumos y Nctares (AEAZN), que
lacin reconocido por la Comisin Europea. Las orga- actua en virtud del principio de
nizaciones sectoriales nacionales agrupadas en la AIJN
(Asociacin de la Industria de Zumos y Nctares de la
autorregulacin reconocido por la
UE) son las que establecen las normas, guas y parme- Comisin Europea
tros que deben cumplir los zumos. En Espaa, la organi-
zacin correspondiente es ASOZUMOS, que agrupa a
ms del 75% de la produccin nacional, y la AEAZN, que Es importante sealar que el sector embotellador de zu-
realiza el control de los productos a travs de laboratorios mos y nctares europeo es el nico que tiene un sistema
privados. de autocontrol implantado.
La AEAZN comenz su actividad en el ao 2000 y pre- Los objetivos de la Asociacin son los siguientes:
tende ser un foro abierto a todas aquellas empresas de
nuestro pas relacionadas con el sector. La Asociacin se - Fomentar y defender la calidad de los productos de la
cre a raz de la iniciativa tomada por varias empresas em- industria de zumos y nctares y la buena imagen de las
botelladoras de zumos y nctares para crear un sistema empresas y de las marcas de sus asociados mediante la
de autocontrol y trabajar juntos en la lucha contra el frau- lucha contra el fraude y la adulteracin, contra la com-
de y la adulteracin de estos productos. petencia desleal y contra publicidad ilcita.
Los principales fraudes que se suelen dar en el sector son - Fomentar la libre y leal competencia entre las empre-
la adicin de otras frutas, la adicin de azcar o cidos no sas de zumos y nctares de frutas.
EL LIBRO DEL
- Procurar el control de la autenticidad y de la calidad - Aplicacin de las sanciones previstas en sus normas de
de los zumos y nctares. desarrollo, en los casos en que alguno de los asociados
infringiera cualquiera de las normas de la Asociacin.
- Cumplir y hacer cumplir el Cdigo de Prcticas (CoP)
de la AIJN (European Fruit Juice Association) y aquellos 5.4.4. Sistema Europeo de Control de
otros cdigos relativos a las buenas prcticas del sector. Calidad (EQCS)(126)
- Participar en el Sistema Europeo para el Control de Ca- El Sistema Europeo de Control de Calidad (European Qua-
lidad (EQCS) y cualesquiera otras federaciones, asocia- lity Control System, tambin conocido como EQCS) se
ciones o sistemas internacionales que tengan por finali- cre en el ao 1994 con el nimo de armonizar las acti-
dad el control de la calidad. vidades de control de autenticidad y calidad de zumos de
los diferentes sistemas independientes que existan hasta
Para la consecucin de los objetivos previstos en el p- ese momento en Europa. En 2010 se reestructur la Aso-
rrafo anterior, la AEAZN se sirve de los siguientes medios: ciacin y se fij la sede en Bruselas, siendo su objetivo el
mismo que el de su creacin inicial: el control contino de
- Control de la calidad, publicidad, etiquetado y comer- los mercados de zumos y nctares de frutas. La EQCS tie-
cializacin de los productos sealados, as como de las ne actividades de control de productos en diecisiete pa-
materias primas utilizadas en su fabricacin, y la verificacin, ses europeos.Adems se cuenta con la colaboracin con
mediante inspecciones peridicas, de que dichos pro- la organizacin SGF-IRMA (Sure Global and Fair - Inter-
ductos cumplen las normas asumidas por la Asociacin. national Raw Material Association), que rene a ms de
setecientos productores de materia prima (zumos, purs
- Mantenimiento de contactos permanentes con las ad- y concentrados a partir de la propia fruta) asociados de
ministraciones pblicas, con el fin de obtener un puntual forma voluntaria en todo el planeta.
conocimiento de las novedades legislativas que puedan
afectar a la calidad, elaboracin, comercializacin y pu- Los miembros de SGF-IRMA son inspeccionados in situ
blicidad de los productos, as como para informar de cuan- para comprobar que sus instalaciones y prcticas de fa-
tas actuaciones sean de inters. bricacin cumplen con los estndares de higiene europeos
110
FIGURA 5.20.-
Esquema de las diferentes asociaciones nacionales
e internacionales y sus reas de competencia.
111
y que el producto que producen cumple con todos los AIJN (Association International de Juice et Nectars) con
requisitos de calidad y autenticidad. La mayora de los aso- sede en Bruselas. Esta ltima asociacin europea (AIJN)
ciados a SGF-IRMA proveen de concentrados de fruta y es la que marca los criterios de autenticidad y calidad en
purs a los envasadores de zumo europeos. los zumos de frutas en su Cdigo de Prcticas (CoP), en
el que se establecen los lmites admisibles relativos a di-
Los objetivos de la EQCS, entre otros, son proteger la ima- ferentes parmetros de calidad y autenticidad para cada
gen de los productos y de la industria productora de zu- una de las frutas que se utilizan en la elaboracin de zu-
mos, armonizar los sistemas de control voluntario y cre- mos y nctares. Los sistemas de control voluntario utili-
ar sistemas de alerta ante los fraudes, as como ser una pla- zan el CoP como base para determinar la calidad y la au-
taforma de intercambio de conocimiento y experiencias. tenticidad de los zumos y nctares de frutas. Los parmetros
de autenticidad fijados por el Real Decreto 1518/2007
En la actualidad, los miembros de la EQCS son ocho aso- estn basados en los valores de dicho Cdigo de Prcti-
ciaciones de industrias productoras de zumos: la AEAZN cas (CoP).
(Asociacin Espaola de Autenticidad de Zumos y Nc-
tares) de Espaa, la BSDA (British Soft Drink Association) En el esquema de la figura 5.20 se representan las inter-
del Reino Unido, la BCI (Beverage Council of Ireland) de acciones entre las diferentes asociaciones a nivel nacio-
Irlanda, la DSK de Polonia, la DQCS (Dutch Quality Con- nal y a nivel internacional con sus reas de competencia.
trol System) de Holanda, la Qualijus de Francia, la SGF (Sure
Global and Fair) de Alemania que engloba otros pases La actividad de los sistemas de control voluntario, a los que
como Austria, Repblica Checa, Dinamarca, Eslovenia, Es- se someten la mayora de fabricantes de zumos europeos,
tonia, Finlandia, Hungra, Italia, Lituania, Portugal y Suiza garantiza al consumidor europeo el consumo de un pro-
y como miembro fundador de la EQCS tambin est la ducto autntico, de calidad y saludable.
EL LIBRO DEL
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116

Aspectos - Industriales Zumo de Frutas

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