HACCP "

SUR INTERNACIONAL - UNSA 2011

Sesin N 2

Ing. Rosly Torres Herrera CUI 114919

Ingeniera de Industrias Alimentarias
Email: roslymariellath@gmail.com
Cel. (054) 959742034
 OBJETIVO DEL CURSO
Dar a conocer las directrices del Cdex para la
aplicacin del sistema de Anlisis de peligros y de
puntos crticos de control (APPCC), e impartirles una
visin global del sistema, las definiciones y el
procedimiento aceptado a nivel internacional.

Discusin e intercambio de experiencias

con relacin a la implementacin del
sistema HACCP.
 PRINCIPIO 2
(PASO 7)

DETERMINACION DE PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL
PCC
Arbol de Desiciones de PCC:

Es una secuencia lgica de preguntas que se

aplica a cada peligro para ayudar a determinar
PCCs.

El equipo HACCP debera utilizar el rbol de

decisin para evaluar cada punto donde los
peligros significativos se puedan prevenir
eliminar o reducir a niveles aceptables.
 ARBOL DE DECISIONES DE MATERIA PRIMA

Existe un peligro significativo

relacionado con esta materia prima?

S No
Ud. o el cliente va a procesar el peligro
fuera del producto? No es un PCC
No
S
Hay un riesgo de contaminacin
cruzada para las instalaciones o Materia prima sensible.
para otros productos que no ser Se requiere alto nivel de
controlado? control.
S No
Materia prima sensible.
Se requiere alto nivel de No es un PCC
control.
PCC
 FORMULARIO 8

DETERMINACION DE LOS PCC PRODUCTO--------

PELIGRO
FASE DEL PROCESO IDENTIFICADO P1 P2 P3 P4 MATRIZ PCC

Superviviencia de
Staphylococcus
PASTEURIZACIN aureus

APROBADO POR: FECHA:

Punto Crtico de Control (PCC)

El Codex lo define como fase en la que puede

aplicarse un control y que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un
nivel aceptable.
 PRINCIPIO 3
(PASO 8)

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES
CRITICOS PARA CADA PCC
 Criterio que diferencia la aceptabilidad o
inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.

Un lmite crtico representa la lnea divisoria

que se utiliza para juzgar si una operacin
est produciendo productos inocuos.
Los Lmites Crticos
En cada punto crtico de control (PCC) se
establecen y especifican lmites crticos

Deben aplicarse a todos los PCCs.

Deben ser validados.

Deben ser medibles.

Fuentes de informacin sobre Lmites
Crticos

Publicaciones cientficas/resultados de investigaciones

Requisitos y directrices reguladas

Especialistas (por ejemplo, expertos en tratamientos

trmicos, consultores, bromatlogos, microbilogos,
fabricantes de equipo, especialistas en sanidad,
acadmicos)

Estudios experimentales (por ejemplo, experimentos

en la misma empresa, estudioscontratados a
laboratorios)
 Fuentes de informacin sobre Lmites
Crticos

Si no se encuentra disponible la informacin

necesaria para definir los lmites crticos, se puede
seleccionar un valor conservador.

Las razones y materia de referencia utilizados para

establecer un lmite crtico deberan formar parte de
los documentos de apoyo del plan HACCP.
 Tipo de Lmites Crticos

Lmites Fsicos.
Mediciones de temperatura, tiempo, peso, tamao, color, forma
y la ausencia de metal.

Lmites Qumicos.
Mediciones de pH, aw,[] de sal, grasa, proteina, fibra,
carbohidratos, azucar y niveles de vitaminas.

Lmites Microbiolgicos.
A menudo no se utilizan debido a que se tarda hasta 5 das en
obtener resultados.
Tipo de Lmites Crticos
 Pasos para establecer
lmites crticos
Para cada Punto Crtico de Control:
Determine si ya hay un lmite crtico de reglamento (o
encuentre uno basado en la evidencia cientfica)
Si no hay lmites crticos de reglamento, puede obtener ayuda
externa de expertos en HACCP
Utilice reportes de sus archivos u otra documentacin en la
que Ud. haya determinado lmites crticos (por validacin)
LIMITES OPERATIVOS
 LIMITES OPERATIVOS
LLENADO EN Para evitar que se sobrepase el lmite crtico, por ejemplo,
CALIENTE utilizamos una temperatura de coccin superior al lmite crtico
como una alarma, para advertir al operario que la temperatura
se est acercando al lmite crtico y que necesita un ajuste

85C L.O.

80C L.C.

Un lmite crtico representa la lnea divisoria que se utiliza para

juzgar si una operacin est produciendo productos inocuos
 LIMITES OPERATIVOS
Los lmites operativos suelen ser ms restrictivos y
se establecen al nivel que se alcanzara antes de que
se infrinja el lmite crtico; es decir, tienen por objeto
impedir una desviacin de los lmites crticos.

Cuando se sobrepasa el lmite crtico, se requiere

una medida correctiva

Por este motivo, el fabricante puede optar por

establecer un PCC en un punto ms conservativo que
el lmite crtico, lo que se justifica por diversas razones:

Por razones de calidad,

Para evitar que se sobrepase el lmite crtico
Para considerar la variabilidad normal,
 LIMITES OPERATIVOS

Para considerar la variabilidad normal, por ejemplo, si el aparato de

coccin tiene una variabilidad de 2oC, fijarle la temperatura por lo
menos 2oC por encima del lmite crtico, para evitar que ste sea
sobrepasado
 VALIDACION DE LIMITES CRITICOS
La validacin de lmites crticos consiste en probar
que el lmite crtico controlar en realidad el peligro.

Limite Critico Validacin

Nivel mximo de grasa para la carne en Cdigo de Normas sobre Alimentos. Norma
un pastel de carne = 33.3 % C4 Carne y Pastel de Carne y Verduras.

Temperatura de galpn para gallinas Cdigo de Prctica Modelo para el

ponedoras: minimo 19 C, mximo 33 Bienestar de Animales Aves de Corral
C. Domsticas.
Temperatura mxima para leche de Cdigo de Prctica Australiano para Plantas
granja al ordear = 0 - 4 C. Lecheras.

Naranjas grado 1 no suministradas en el Especificacin de producto acabado del

rango de nmero de 100 a 113. cliente.
Tabla de Haccp para Peligro, Medida de Control,
PCCs y Limite Critico

Principio 1 P2 P3
Paso / Peligro Medida de PCC / Limite
Entrada Control (6) PCQ / Critico (8)
PC /
PQ
(7)
Medicin de Supervivencia Monitorear PCC Temperatura
Coccin
tiempo y de patgenos apropiadamente de coccin:
temperatura tiempo y 85 90 C
temperatura de
coccin
 PRINCIPIO 4
(PASO 9)

ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA
DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
4 VIGILANCIA
La vigilancia es llevar a cabo una secuencia
planificada de observaciones o mediciones de
los parmetros de control para evaluar si un
PCC est bajo control.

Los procedimientos de vigilancia deben ser

capaces de detectar la falta de control en el PCC
y, por consiguiente, es importante especificar
detalladamente la forma, el momento y la
persona que ejecutar la vigilancia.
4 VIGILANCIA
Los aspectos del Monitoreo
Son :
Qu se vigilar

Cmo se vigilarn los lmites

crticos y las medidas preventivas

La frecuencia de la vigilancia

Quin efectuar la vigilancia

4 VIGILANCIA
Esta vigilancia puede llevarse adelante sobre:

- Una base continua (100 por ciento)

- Por lotes

Cuando la vigilancia no es continua, su grado y frecuencia debieran ser

suficientes como para garantizar que el PCC est bajo control. Mientras
mayor sea la frecuencia de la vigilancia (es decir, mientras menos tiempo
transcurra entre cada vigilancia), menos se ver afectado el producto cuando
haya una prdida de control en el PCC.
4 VIGILANCIA
Otra consideracin a tener en cuenta al establecer un
procedimiento de vigilancia es el tiempo que transcurre hasta la
obtencin de resultados.

mediciones fsicas qumicas y

observaciones visuales

temperatura, Es esencial que todo el

el tiempo, equipo de vigilancia est
el pH, bien calibrado para
el nivel de humedad y garantizar la precisin de las
la actividad del agua(aw). mediciones.
4 VIGILANCIA

La vigilancia puede significar medir una caracterstica

de un producto o de un proceso para determinar su
conformidad con un lmite crtico.
Entre los ejemplos pueden mencionarse:

Medicin del tiempo y la temperatura de un tratamiento

trmico

Medicin de las temperaturas del almacenamiento en

fro

Medicin del Ph

Medicin de la aw
4 VIGILANCIA

1.Observacin.
Vista.
Olfato.
Gusto.
Medicin.
Peso.
Tiempo.
Temperatura
4 VIGILANCIA
La medicin del tiempo y la temperatura de un proceso
de pasteurizacin o tratamiento en autoclave

La comprobacin de cada paquete de espinaca

congelada, picada mecnicamente, con un detector de
metales

La vigilancia de los cierres de los frascos de vidrio

hacindolos pasar por un detector de fallas
4 VIGILANCIA
A continuacin se presentan algunos interrogantes
cuyas repuestas pueden ayudar a determinar la
frecuencia correcta:

Cunto vara normalmente el proceso?

Cun cercanos estn los lmites operativos de

los lmites crticos?

Cunto producto est dispuesto el fabricante a

arriesgar si se produce una desviacin de un lmite
crtico?
4 VIGILANCIA

Una vez nombrada, la persona

Personal de la lnea de
produccin
Operarios de equipos
Supervisores
Personal de mantenimiento
Personal de aseguramiento de la Tener autoridad para adoptar la medida
calidad
responsable de vigilar un PCC debe:
Recibir adecuada capacitacin en las
tcnicas de vigilancia del PCC
Comprender totalmente la importancia
de la vigilancia del PCC
Tener fcil acceso (estar cerca) de la
actividad que se debe vigilar
Documentar de forma precisa cada
actividad de vigilancia
necesaria, tal como lo establece el plan
de APPCC
Informar de inmediato si se produce una
desviacin de un lmite crtico
Tabla de Haccp para Peligro, Medida de Control, PCCs y Limite Critico

Principio 1 P2 P3 P4
Paso / Peligro Medida PCC / Limite Monitoreo (9)
Entrada de PCQ Critico Que Donde Como Cuando Quien
Control / PC / (8)
(6) PQ
(7)
 Tabla de Haccp para Peligro, Medida de Control, PCCs y Limite Critico

Principio 1 P2 P3 P4
Paso / Peligro Medida de PC Limite Monitoreo (9)
Entrada Control (6) C / Critico (8) Que Donde Como Cuand Quien
PC o
Q/
PC /
PQ
(7)
Medicin Supervivenci Monitorear PC Temperatur Temperatur Tina de Medir Cada Operari
deCocci
tiempo y a de apropiadament C a de a de cocci temperatura lote o de
n
temperatur patgenos e tiempo y coccin: 85 coccin n , observar coccin
a temperatura de 90 C tiempo y
coccin registrar
REGISTRO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RESIDUAL
DEL ALMACEN REFRIGERADO

TEMPERATURA
% H. R. V B
FECHA HORA C ENCARGADO
(MIN 75%) SUPERVISOR
(4-9 C)

FRECUENCIA DE REGISTRO : CADA 3 HORAS

OBSERVACIONES:_______________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
______________________________________________________

VB JEFE DE AREA
 Taller N 1:
Para un PCC del producto elegido:

Determine los lmites crticos.

Determinar la frecuencia de vigilancia

Elaborar el registro que se utilizar para la

vigilancia.
 PRINCIPIO 5
(PASO 10)

ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS
CORRECTORAS
Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican prdida en el control del
proceso

Toda desviacin debe ser controlada

mediante la adopcin de una o ms
medidas para controlar el producto no
apto y corregir la causa.

Los procedimientos para hacer frente a una desviacin en cada PCC deben
registrarse
El fabricante debe aplicar el siguiente procedimiento para controlar las
desviaciones.

Identificacin de la desviacin

RECHAZA
DO Aislamiento del producto afectado
RECHAZA
DO

Evaluacin del producto afectado

REGISTROS DE DESVIACIONES Y DE MEDIDAS CORRECTORAS

La siguiente informacin acerca de desviaciones y medidas

correctoras debe registrarse.

Desviacin
Producto/cdigo
Fecha produccin/retencin/liberacin
Motivo de la retencin
Cantidad del producto retenida
Resultados de la evaluacin: cantidad analizada,
informe del anlisis, nmero y naturaleza de los defectos
Firma del personal responsable de la retencin y
evaluacin
Eliminacin del producto retenido (si procede)
Autorizacin firmada de la eliminacin
REGISTROS DE DESVIACIONES Y DE MEDIDAS CORRECTORAS

La siguiente informacin acerca de desviaciones y medidas

correctoras debe registrarse.

Causa de la desviacin identificada

Medida correctora adoptada para corregir

la deficiencia

Seguimiento/evaluacin de la eficacia de
la medida correctora

Fecha

Firma de la persona responsable

Si se sospecha
contaminacin
metlica, pasar el
producto por un
equipo detector de
metales.

Detector de Metales
 Separar y ocuparse del producto sospechoso

Los productos que se elabor mientras se sobrepasaba el limite

crtico, tiene que ser aislados de los productos buenos hasta que
hayan cumplido las especificaciones mientras los PCCs estaban bajo
control.
Si los resultados del ensayo muestran que el producto es peligroso
para su consumo o de mala calidad, entonces podemos decidir:
Destruirlo.
Reprocesarlo.
Degradarlo.
Convertirlo en otro tipo de producto.
Destinarlo a un uso final diferente.
Tabla de Haccp para Peligro, Medida de Control, PCCs y Limite Critico

Principio 1 P2 P3 P4 P5
Paso / Peligro Medida PCC / Limite Monitoreo (9) Accin
Entrada de PCQ Critico Que Donde Como Cuando Quien Correctiva
Control / PC / (8) Que
(6) PQ y
(7) Quien
(10)
 Tabla de Haccp para Peligro, Medida de Control, PCCs y Limite Critico

Principio 1 P2 P3 P4 P5
Paso / Peligro Medida de PCC Limite Monitoreo (9) Accin
Entrada Control (6) / Critico (8) Que Dond Como Cuand Quien Correctiva
PC e o Que
Q/ y
PC / Quien
PQ (10)
(7)
Medicin Supervivenci Monitorear PCC Temperatur Temperatur Tina de Medir Cada Operari Inmediata:
de tiempo y a de apropiadament a de a de cocci temperatura lote o de Si no se
temperatur patgenos e tiempo y coccin: 85 coccin n , observar coccin alcanza
a temperatura de 90 C tiempo y tiempo y
coccin registrar temperatura,
se detendr
lnea de
procesamient
o y se
ampliara
tiempo de
coccin.
Preventiva:
Revisar y
actualizar
proceso de
medicin y
mantenimient
o de tiempo y
temperatura.
Por gerente
 DISPOSITIVOS DE CONTROL DE LOS PCC

(LIMITES CRITICOS, MONITORIZACIN Y ACCIONES CORRECTIVAS)

LIMITES CRITICOS MONITORIZACION MEDIDAS CORRECTIVAS

PCC VARIABLES RANGOS TECNICA FRECUENCI RESPONSABL REGISTR ACCION RESPONSABLE
A E O
Planes de Uso de agroqumicos Segn Relacin de Visitas a Interdiario Ingenieros de AC-F-001 Segn sea el caso: Ingenieros de
Cultivo A y B: autorizados agroqumicos cultivos cada zona de a) Descarte del cultivo cada zona de
Labores Dosis usadas permitidos y los cultivos b) Cultivo se pone en cultivos
Culturales (uso Tiempo de aplicacin exigidos por el cliente observacin
de antes de cosecha (UAC) Segn especificaciones Se proceder a suspender al
agroqumicos) N de aplicaciones de fabricantes proveedor y, luego de una
Segn incidencia de reevaluacin se determinar si
plagas y/o esta sancin ser temporal o
Porcentaje de Slidos enfermedades y Muestreo 1 2 veces Ingenieros de Cuaderno definitiva Ingenieros de
Totales residualidad del segn antes de cada zona de de cada zona de
Calidad sanitaria producto procedimiento que la cultivos Muestras No se programa el ingreso de cultivos
%ST = Mayor o igual a establecido materia este cultivo, se esperar unos
11 prima das mas para que aumente el
Ausencia de trips, ingrese a % de ST. Luego se realizar
cenicilla planta nuevamente el muestreo
correspondiente
 PRINCIPIO 6
(PASO 10)

ESTABLECIMIENTO DE
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
 Establecer procedimientos de verificacin para
confirmar que el sistema de APPCC funciona
eficazmente
Establecer procedimientos de
verificacin para confirmar que el
sistema de APPCC funciona
eficazmente Las directrices del Codex
definen la verificacin como la
aplicacin de mtodos,
procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia,
para constatar el cumplimiento del plan
de APPCC.
Entre las actividades de verificacin
pueden mencionarse:
6.1 La validacin del plan de APPCC
6.2Las auditoras del plan de
APPCC
6.3La calibracin del equipo
6.4La toma de muestras
seleccionadas y su anlisis
6.1 La validacin del plan de APPCC
La validacin es el acto de evaluar si el plan de APPCC para un
producto y proceso determinados identifica y controla debidamente
todos los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos o
los reduce a un nivel aceptable. La validacin del plan de APPCC
debera contemplar:

La revisin del anlisis de peligros

La determinacin de los PCC
La justificacin de los lmites crticos, basndose, por ejemplo, en
los requisitos reglamentarios o en lo que dictan los estudios
cientficos actuales
La determinacin de si las actividades de vigilancia, las medidas
correctoras, el sistema de documentacin y registros, y las
actividades de verificacin son los apropiados.
6.2 Las auditoras del plan de APPCC
Las auditoras consisten en exmenes sistemticos e
independientes que comprenden observaciones in situ,
entrevistas y revisiones de registros, para determinar si
los procedimientos y las actividades estipuladas en el
plan de APPCC se estn aplicando. Por lo general, estos
exmenes son efectuados por una o ms personas
independientes que no participan en la aplicacin del plan
de APPCC.
6.2 Las auditoras del plan de APPCC

EVIDENCIA
CRITERIO HALLAZGO
OBJETIVA
6.3 La calibracin del equipo

La calibracin comprueba los instrumentos o el equipo

comparndolos con un estndar, con el fin de garantizar su
precisin. Las calibraciones deben quedar documentadas y los
registros deben estar disponibles para su revisin, durante el
proceso de comprobacin.
 6.4 La toma de muestras seleccionadas y su anlisis
Este procedimiento consiste en el muestreo peridico del
producto y el anlisis de las muestras para asegurarse
que los lmites crticos sean apropiados para la inocuidad
del producto.

Se puede tomar una muestra para efectuar un anlisis de

laboratorio sobre una base trimestral, a fin de asegurarse
de que los ndices de sulfito cumplen con lo garantizado
por el proveedor.
 PRINCIPIO 7
(PASO 12)

ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA
DE DOCUMENTACION Y REGISTROS
7 DOCUMENTACION
DOCUMENTO.-
Informacin y su medio de soporte

Ejemplo: registro, especificacin, procedimiento, plano,

informe, norma.

REGISTRO.-
Documento que presenta resultados obtenidos o
proporciona evidencia de actividades desempeadas.
7 DOCUMENTACION
7 DOCUMENTACION
7 DOCUMENTACION
7 DOCUMENTACION
7 DOCUMENTACION
7 DOCUMENTACION
 Tabla de Haccp para Peligro, Medida de Control, PCCs y Limite Critico

Principio 1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Paso / Peligro Medida PCC Limite Monitoreo (9) Accin Verificacin Registros
Entrada de / Critico Que Donde Como Cuando Quien Correctiva Quien (12)
Control PCQ (8) Que y
(6) / PC y Cuando
/ PQ Quien (11)
(7) (10)
 Taller N 2:

Para el PCC del producto elegido:

Elaborar las medidas correctoras.

GRACIAS