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ELISA BARICCHI

Bevande
Fermentate: La
Birra
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h t t p : // w r i t e . s t r e e t l i b . c o m
Indice

INTRODUZIONE 2

CAPITOLO 1 4

CAPITOLO 2 8

CAPITOLO 3 11

CAPITOLO 4 16

CAPITOLO 5 20

CAPITOLO 6 22

CAPITOLO 7 24
INTRODUZIONE

Questo mini ebook nasce dall'incon


tro fra le lezione che svolgo in classe, un
terzo anno di un istituto alberghiero, e
la necessit di rendere il tutto fruibile
tramite ebook.

La scelta dell'argomento dovuta al


fatto che, indipendentemente da come
riesco a svolgere il programma alcuni
argomenti restano delle pietre miliari
del programma di una terza sala e ven
dita, cos come viene concepita nel no
stro istituto.
Barili di birra
CAPITOLO 1
Denizione e ingredienti

denominata birra il prodotto ottenu


to dalla fermentazione alcolica con cep
pi di Saccharomyces cerevisiae o di Saccha
romyces carlsbergensis di un mosto prepa
rato con malto, anche torrefatto di orzo,
di frumento o di loro miscele ed acqua,
amaricato con luppolo o suoi derivati o
entrambi. La fermentazione alcolica del
mosto pu essere integrata con una fer
mentazione lattica.

Il malto
Il principale cereale impiegato per
produzione della birra l'orzo. Le mi
gliori variet di orzo sono coltivate in
Europa centro occidentale.
In alternativa all'orzo o miscelato con
esso, pu essere impiegato il frumento o
altro cereale, come la segale, il faro, il
mais e riso. La qualit dei cereali e loro
variet insieme a livello di maltazione
contribuiscono a caratterizzare lo stile
della birra.

VIDEO: il malto

Il malto.

Il luppolo
Il luppolo l'inorescenza femminile
della pianta rampicante omonima, che
conferisce la birra caratteristiche orga
nolettiche particolari che vanno del pro
fumo erbaceo al gusto amaro, grazie al
contenuto di acidi amari, oli essenziali,
avonoidi e tannini. Esistono numerose
variet di luppolo che si differenziano
per la diversa concentrazione dei propri
componenti (luppoli amari con maggio
ri quantit di acidi amari, luppoli aro
matici pi ricchi di elementi aromatici e
luppoli misti con entrambe le caratteri
stiche meno accentuate): la variet e la
freschezza del luppolo inuenzano la
qualit nale della birra. Il luppolo si
pu utilizzare fresco, ma anche congela
to, disidratato, sotto forma di estratto.

VIDEO: il luppolo

Il fiore femminile di lupp


o
lo

Altri ingredienti
Oltre al luppolo possono essere utiliz
zate anche altre sostanze purch venga
no dichiarate:

frutta, succo di frutta o sciroppo:


che aumenta la concentrazione di
zuccheri che provocano una se
conda fermentazione abbiamo
cos le birre la ciliegia, al lampone,
al kiwi, eccetera
altri tipi di piante: canapa, ro
smarino, castagne, tabacco impie
gate insieme o in sostituzione del
luppolo;
Spezie: molto utilizzate prima
della grande diffusione del luppo
lo e delle altre piante aromatiche;
si producono ancora oggi le birre
aromatizzate con zenzero, corian
dolo, bucce d'arancia, pepe, noce
moscata.

VIDEO: ricette di varianti: spezie

varianti: miele

Varianti: birra barricata


CAPITOLO 2
Classicazione

Il grado saccarometrico o grado plato


Il grado saccarometrico o Grado Plato
corrisponde ai grammi di estratto, zuc
cheri compresi, sciolti in 100 grammi
del mosto impiegato per preparare la
birra.
La legge italiana prevede che la classi
cazione delle birre venga fatta in base
ai gradi saccarometrici (cio la concen
trazione zuccherina) contenuti nel mo
sto e viene espressa in gradi Plato. Sull'
etichetta viene per indicato il contenu
to alcolico in volume.
1 grado alcolico corrisponde a 3 gradi
Plato.
Classificazione i n base al colore:

Chiare o bionde
Rosse
Scure o brune (nere)

Classificazione in base al col ore.

In base al tipo di fermentazione:

Birre a bassa fermentazione (La


ger)
Birre a alta fermentazione (Ale)
Birre a fermentazione sponta
nea

In base alla legge (italiana):

Birra a doppio malto: oltre 14,5


gradi Plato e titolo alcolometrico
superiore a 4,8%
Birra speciale: oltre 12,5 gradi
Plato e titolo alcolometrico supe
riore a 4%
Birra: oltre 10,5 gradi Plato e ti
tolo alcolometrico superiore a
3,5%
Birra leggera o light: gradi Plato
compreso fra 10,5 e 5,0 e titolo al
colometrico compreso fra 1,2 e 3,5
%
Birra analcolica: gradi Plato
compreso fra 3,0 e 8,0 e titolo al
colometrico inferiore a 1,2 %

VIDEO: birra doppio malto

VIDEO: Classicazione in base alla


fermentazione
CAPITOLO 3
Alta fermentazione

Fermentazione alta
Al mosto aromatizzato si aggiungono
lieviti della specie Saccaromyces cerevisiae
e lo si mantiene ad una temperatura di
15-20 C per 3-5 giorni. Nel corso della
fermentazione tumultuosa si forma
un'abbondante schiuma e i lieviti tendo
no ad aforare in supercie. Segue la
fermentazione lenta per 2-3 mesi du
rante la quale, oltre allo sviluppo di CO
2, diminuisce il sapore accentuato del
luppolo e si formano numerose sostan
ze aromatiche. In questo modo si otten
gono birre pi scure, saporite e di cor
po.
Ale
Sono prodotte con i lieviti della specie
Saccharomyces cerevisiae e seguono un
processo ad "alta fermentazione" che
predilige temperature elevate. il pro
cedimento pi antico che rimane tutta
via ancora profondamente radicato spe
cie nella cultura birraria anglosassone e
fiamminga.
Le ale inglesi hanno un carattere frut
tato, anche se meno evidente di quello
delle belghe e spesso evidenziano mag
giormente il malto e il luppolo. Si distin
guono tra esse diversi stili.
Le ale belghe sono in genere pi frut
tate delle inglesi, spesso speziate ed a
volte acidule. Gli stili di questo paese
sono davvero tanti e molte birre fanno
stile a s.
Le ale tedesche annoverano le altbier
di Dsseldorf - ambrate, non forti, mal
tate e piuttosto amare - e le chiare, leg
gere e delicate klsch di Colonia. Sono
entrambi degli stili ibridi in quanto fer
mentate con un lievito da alta fermenta
zione, ma ad una temperatura relativa
mente bassa. Hanno quindi gusto e aro
ma meno fruttato e pi pulito rispetto
alle vere e proprie ale.

Stout
Le stout sono birre ad alta fermenta
zione, caratterizzate da un colore molto
scuro (spesso nero) e una tostatura mol
to marcata; in genere, la gradazione
relativamente bassa e l'amaro intenso;
l'aroma del luppolo invece moderato,
sovrastato da quelli tipici di cacao e caf
f.
Una birra stout particolare la oyster
stout. Nel XXI secolo il termine oyster
stout indica sia una stout fermentata con
una manciata di ostriche nei tini, sia
semplicemente una bevanda che ben si
accompagna ai molluschi

Birre di frumento
Sono birre ad alta fermentazione ca
ratterizzate dall'ampio uso di frumento
(50% e oltre). Gli stili pi famosi sono
quello tedesco (denotate come weizen,
ovvero "birre di grano", o weisse, ovve
ro "birre bianche", per via dell'aspetto
opalescente) e quello belga (blanche). Le
afnit fra questi stili riguardano, oltre
all'uso del frumento, il colore chiaro, la
gradazione media ed un certo carattere
speziato e acidulo. Le differenze non
mancano: le blanche impiegano fru
mento non maltato, mentre nelle wei
zen usato maltato; le blanche impiega
no spezie come coriandolo e buccia d'a
rancia, mentre nelle weizen il carattere
speziato dovuto esclusivamente al lie
vito molto particolare, che produce an
che un caratteristico aroma di banana.
In Germania si producono anche wei
zen scure, denominate dunkelweizen o
dunkelweissen e birre di frumento pi
forti: le weizenbock.
CAPITOLO 4
Bassa fermentazione e fermen
tazione spontanea

Al mosto aromatizzato si innestano i


lieviti della specie Saccaromyces carlsber
gensis e lo si mantiene a bassa tempera
tura (circa 5-8 gradi centigradi) per 8-12
giorni, nel corso dei quali i lieviti tendo
no a sedimentare e la schiuma super
ciale a diminuire. Conclusa questa pri
ma fermentazione ( fermentazione tu
multuosa), la birra viene trasferita in va
sche per 15-20 giorni durante la quale
avviene la seconda fermentazione ( fer
mentazione lenta) durante la quale la
birra si satura di anidride carbonica. La
fermentazione bassa serve soprattutto
per la produzione di birre chiare.
Lager
Una lager una birra prodotta a bassa
fermentazione, ovvero seguendo un
processo che predilige temperature bas
se e durante il quale il lievito si deposita
sul fondo del fermentatore.
Le pi diffuse sono quelle chiare, tra
le quali si distinguono:

pilsener o pils: stile classico di


origine boema; leggere dal colore
chiaro o dorato, dalla luppolatura
abbondante e dall'amaro pronun
ciato
helles: tipiche bavaresi, meno
amare e pi maltate
export o Dortmunder, legger
mente pi forti
mrzen e oktoberfestbier : birre
di colore dal dorato carico all'am
brato, gradazione maggiore (6%
circa) e malto pi pronunciato.

Sebbene spesso si associ erroneamen


te il termine lager alla birra chiara, non
mancano in realt lager scure, tra cui:

dunkel: birre brune, decisamen


te dolci e maltate nel sapore
schwarzbier: pi scure e tostate,
una sorta di stout a bassa fermenta
zione, ma meno amara e pi mal
tata
rauchbier: particolari birre "af
fumicate" tipiche della citt tede
sca di Bamberga, prodotte utiliz
zando malti affumicati su torba o
legno di faggio.

Ci sono poi lager pi forti, rappresen


tate in Germania dalla famiglia delle
bock: di colore chiaro, gusto maltato ap
pena equilibrato dal luppolo, in genere
di gradazione alta (6,5% - 7,5% ma anche
8,0% per le scure e caramellate doppel
bock). Ci sono poi altre lager "extra-
strong" non appartenenti alle bock che,
pur raggiungendo gradazioni alcoliche
molto alte, rimangono comunque bilan
ciate e complesse nel sapore.

Fermentazione spontanea

Nelle birre e nelle birre Gueuze e


Lambic, prodotte in Belgio, la fermenta
zione alcolica viene afancata da una
fermentazione lattica ad opera dei batte
ri lattici presenti nella microora am
bientale. Essi producono acido lattico
dando alla birra un caratteristico retro
gusto acidulo.
CAPITOLO 5
Ciclo produttivo

La prima parte del ciclo produttivo


Fermentatori in rame in una fabbrica di birra di
Amsterdam

la seconda parte che prev


ed
e anche la div
ersa tip
olo
gia di somministraz
ione
CAPITOLO 6
Frodi e alterazioni

Frodi
Le frodi sanitarie a carico della birra
sono principalmente delle sosticazio
ni:

Aggiunta di sostanze amidacee,


zuccheri, succhi di frutta;
Aggiunta di coloranti, per simu
lare il colore del malto torrefatto;
Aggiunta di sostanze schiumoge
ne o amare diverse dal luppolo o
suoi succedanei;
Aggiunta di alcol etilico.

Frodi commerciali sono invece la ven


dita di birre di qualit inferiore (ad
esempio light) spacciandole per birre di
maggior valore commerciale.

Alterazioni
Le alterazioni possono essere a carico
di altri lieviti, eventualmente presenti
nellaria o mescolati ai lieviti utilizzati,
che danno luogo ad aromi non in linea
con quelli predeterminati.
Altre alterazioni possono essere ad
opera di batteri acetici che, inserendosi
sulla fermentazione alcolica, ne aggiun
gono una acetica.
Il Pediococcus viscosus induce nella birra
un aspetto filante.
CAPITOLO 7
Abbinamenti cibo e birra e
temperature di servizio

Nella maggior parte dei casi gli abbi


namenti fra il cibo e la birra vengono
fasi per somiglianza: cibi leggeri con
birre leggere, almeno nel gusto. Non
mancano per accostamenti pi azzar
dati.

Lager
Insalata, formaggi freschi
e birre a
(mozzarella), pizze sempli
fermen
ci, paste con sughi a base di
tazione
verdure, carni delicate
sponta
(bianche, rosee)
nea

Carni rosse grigliate, piz


Birre ze farcite, formaggi piccanti
Ale e/o stagionati

Birre Sapori molto intensi, cibi


scure, e/o carni affumicate, stufati
doppio speziati, dolci a base di pan
malto na (per sgrassare le papille)

VIDEO: temperature di servizio