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Bevande
Fermentate: La
Birra
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INTRODUZIONE 2
CAPITOLO 1 4
CAPITOLO 2 8
CAPITOLO 3 11
CAPITOLO 4 16
CAPITOLO 5 20
CAPITOLO 6 22
CAPITOLO 7 24
INTRODUZIONE
Il malto
Il principale cereale impiegato per
produzione della birra l'orzo. Le mi
gliori variet di orzo sono coltivate in
Europa centro occidentale.
In alternativa all'orzo o miscelato con
esso, pu essere impiegato il frumento o
altro cereale, come la segale, il faro, il
mais e riso. La qualit dei cereali e loro
variet insieme a livello di maltazione
contribuiscono a caratterizzare lo stile
della birra.
VIDEO: il malto
Il malto.
Il luppolo
Il luppolo l'inorescenza femminile
della pianta rampicante omonima, che
conferisce la birra caratteristiche orga
nolettiche particolari che vanno del pro
fumo erbaceo al gusto amaro, grazie al
contenuto di acidi amari, oli essenziali,
avonoidi e tannini. Esistono numerose
variet di luppolo che si differenziano
per la diversa concentrazione dei propri
componenti (luppoli amari con maggio
ri quantit di acidi amari, luppoli aro
matici pi ricchi di elementi aromatici e
luppoli misti con entrambe le caratteri
stiche meno accentuate): la variet e la
freschezza del luppolo inuenzano la
qualit nale della birra. Il luppolo si
pu utilizzare fresco, ma anche congela
to, disidratato, sotto forma di estratto.
VIDEO: il luppolo
Altri ingredienti
Oltre al luppolo possono essere utiliz
zate anche altre sostanze purch venga
no dichiarate:
varianti: miele
Chiare o bionde
Rosse
Scure o brune (nere)
Fermentazione alta
Al mosto aromatizzato si aggiungono
lieviti della specie Saccaromyces cerevisiae
e lo si mantiene ad una temperatura di
15-20 C per 3-5 giorni. Nel corso della
fermentazione tumultuosa si forma
un'abbondante schiuma e i lieviti tendo
no ad aforare in supercie. Segue la
fermentazione lenta per 2-3 mesi du
rante la quale, oltre allo sviluppo di CO
2, diminuisce il sapore accentuato del
luppolo e si formano numerose sostan
ze aromatiche. In questo modo si otten
gono birre pi scure, saporite e di cor
po.
Ale
Sono prodotte con i lieviti della specie
Saccharomyces cerevisiae e seguono un
processo ad "alta fermentazione" che
predilige temperature elevate. il pro
cedimento pi antico che rimane tutta
via ancora profondamente radicato spe
cie nella cultura birraria anglosassone e
fiamminga.
Le ale inglesi hanno un carattere frut
tato, anche se meno evidente di quello
delle belghe e spesso evidenziano mag
giormente il malto e il luppolo. Si distin
guono tra esse diversi stili.
Le ale belghe sono in genere pi frut
tate delle inglesi, spesso speziate ed a
volte acidule. Gli stili di questo paese
sono davvero tanti e molte birre fanno
stile a s.
Le ale tedesche annoverano le altbier
di Dsseldorf - ambrate, non forti, mal
tate e piuttosto amare - e le chiare, leg
gere e delicate klsch di Colonia. Sono
entrambi degli stili ibridi in quanto fer
mentate con un lievito da alta fermenta
zione, ma ad una temperatura relativa
mente bassa. Hanno quindi gusto e aro
ma meno fruttato e pi pulito rispetto
alle vere e proprie ale.
Stout
Le stout sono birre ad alta fermenta
zione, caratterizzate da un colore molto
scuro (spesso nero) e una tostatura mol
to marcata; in genere, la gradazione
relativamente bassa e l'amaro intenso;
l'aroma del luppolo invece moderato,
sovrastato da quelli tipici di cacao e caf
f.
Una birra stout particolare la oyster
stout. Nel XXI secolo il termine oyster
stout indica sia una stout fermentata con
una manciata di ostriche nei tini, sia
semplicemente una bevanda che ben si
accompagna ai molluschi
Birre di frumento
Sono birre ad alta fermentazione ca
ratterizzate dall'ampio uso di frumento
(50% e oltre). Gli stili pi famosi sono
quello tedesco (denotate come weizen,
ovvero "birre di grano", o weisse, ovve
ro "birre bianche", per via dell'aspetto
opalescente) e quello belga (blanche). Le
afnit fra questi stili riguardano, oltre
all'uso del frumento, il colore chiaro, la
gradazione media ed un certo carattere
speziato e acidulo. Le differenze non
mancano: le blanche impiegano fru
mento non maltato, mentre nelle wei
zen usato maltato; le blanche impiega
no spezie come coriandolo e buccia d'a
rancia, mentre nelle weizen il carattere
speziato dovuto esclusivamente al lie
vito molto particolare, che produce an
che un caratteristico aroma di banana.
In Germania si producono anche wei
zen scure, denominate dunkelweizen o
dunkelweissen e birre di frumento pi
forti: le weizenbock.
CAPITOLO 4
Bassa fermentazione e fermen
tazione spontanea
Fermentazione spontanea
Frodi
Le frodi sanitarie a carico della birra
sono principalmente delle sosticazio
ni:
Alterazioni
Le alterazioni possono essere a carico
di altri lieviti, eventualmente presenti
nellaria o mescolati ai lieviti utilizzati,
che danno luogo ad aromi non in linea
con quelli predeterminati.
Altre alterazioni possono essere ad
opera di batteri acetici che, inserendosi
sulla fermentazione alcolica, ne aggiun
gono una acetica.
Il Pediococcus viscosus induce nella birra
un aspetto filante.
CAPITOLO 7
Abbinamenti cibo e birra e
temperature di servizio
Lager
Insalata, formaggi freschi
e birre a
(mozzarella), pizze sempli
fermen
ci, paste con sughi a base di
tazione
verdure, carni delicate
sponta
(bianche, rosee)
nea