Cuadro de Recetas de Costos

Nombre:
Arroz con pato a la chiclayana

N porciones:
Fecha de Costeo:
Costo
Insumo Cantida Unida Unitario Costo Total
d d
Pato criollo 0.300 Kg 17. 00
Aji causa 0.15 kg
Cebolla roja 0.10 Kg
Ajo 0.10
Culantro 0.50 Kg
Loche 0.100 Kg
Chicha de jora 0.50 l
Aji panca/mirasol 0.10 kg
Comino,pimienta 0.2 kg
Sal kg
Pimiento kg
Alverja 0.50 kg
Aceite vegetal 0.50 l
Espinaca 0.50 kg
Lechuga lasia kg
Limones unidad
Aji limo unidad
Total insumos
Costo operativo 30%
Margen de utilidad (%) %
Costo total
I.G.V. (%) 18
Servicio (%) 10
Precio
Costo de primera porcin
P.V.P 1 porcin
Pato alverjado
Nombre:con arroz blanco
N porciones:
Fecha de Costeo:
Costo
Insumo Cantidad Unida Unitario Costo Total
d
Pato 0.300 kg
criollOREGANOo
Cebolla roja 0.100 Kg
Pasta de aji panca 0.10 kg
Pasta de aji mirasol 0.10 kg
Alverja 0.50 kg
Zanahoria 0.50 kg
Pasas negras 0.15 kg
aceite 0.50 lt
arroz extra 0.100 kg
sal 0.10 kg
Pimienta 0.2 kg
Comino 0.2 kg
Oregano 0.2 kg
Chicha de jora 0.50 lt
ajo 0.10 kg
Total insumos
Costo operativo 30%
Margen de utilidad %
(%)
Costo total
I.G.V. (%) 18
Servicio (%) 10
Precio
Costo de primera
porcin
P.V.P 1 porcin
Nombre: Estofado de pato con arroz
N porciones:
Fecha de Costeo:
Costo
d d
Pato 0.250 kg
Papa blanca 0.100 kg
Aceite 0.50 lt
Cebolla roja 0.100 kg
Ajo 0.10 kg
Arroz 0.100 kg
Lechuga 1 unidad
Alverja verde 0.50 kg
Culantro 0.50 kg
Aji limo 5 unidad
Limn 5 unidad
Pasta de aji 0.5 kg
panca/amarillo/mirasol
Sal/ 0.10 kg
pimienta 0.2 kg
Total insumos
Costo operativo 30%
Costo total
I.G.V. (%) 18
Servicio (%) 10
Precio
P.V.P 1 porcin
Nombre: Seco de cabrito
N porciones:
Fecha de Costeo:
Costo
d d
Pierna de cabrito 0.250 kg
Loche 0.50 kg
Frejol 0.50 kg
Comino 0.2 kg
Aceite 0.30 lt
Arroz 0.100 kg
Ajos 0.10 kg
Limones 1 unidad
Lechuga lacia 1 unidad
Aji limo 5 unidad
aji escabeche 2 unidad
Espinaca 0.50 kg
culantro 0.50 kg
Costo operativo 30%

Costo total
I.G.V. (%) 18
Servicio (%) 10
Precio
P.V.P 1 porcin
Nombre: Seco de cabrito a la nortea
N porciones:
Fecha de Costeo:
Costo
d d
Pierna de cabrito 0.250 kg
sal 0.10 kg
pimienta 0.2 kg
Comino 0,2 kg
Aceite 0.30 kg
Arroz 0.100 kg
Ajos 0.10 kg
Limones 1 unidad
Aji limo 5 unidad
aji escabeche 2 unidad
yuca 0.250 kg
culantro 0.50 kg
Total insumos
Costo operativo 30%
Costo total
I.G.V. (%) 18
Servicio (%) 10
Precio
P.V.P 1 porcin
Nombre: Seco de res
N porciones:
Fecha de Costeo:
Costo
d d
Carne de res 0.250 kg
Arroz extra 0.100 kg
Zanahoria 2 unidad
Alverja 0.30 kg
Cebolla roja 1 unidad
Aji escabeche 1 unidad
Papa blanca 0.50 kg
Culantro 0.50 kg
Aceite 0.50 lt
Limones 2 unidad
Ajos 0.10 kg
Sal 0.10 kg
Pimienta 0.2 kg
Comino 0.2 kg
oregano 0.2 kg
Costo operativo 30%

Costo total
I.G.V. (%) 18
Servicio (%) 10
Precio
P.V.P 1 porcin
Nombre: Pellejito de cerdo con yucas crocantes
N porciones:
Fecha de Costeo:
Costo
Insumo Cantida Unidad Unitario Costo Total
d
Pellejo de cerdo 0.150 kg
Yuca 0.250 kg
Limones 2 Unidade
s
Aji limo 3 unidades
Lechuga 1 unidad
Camote 0.250 kg
Culantro 0.50 kg
Aceite vegetal 0.40 lt
Sal 0.5 kg
Pimienta 0.2 kg
comino 0.2 kg
Total insumos
Costo operativo 30%
Costo total
I.G.V. (%) 18
Servicio (%) 10
Precio
P.V.P 1 porcin
Nombre: Chicharron de cerdo con yuca , camote y zarza
N porciones:
Fecha de Costeo:
Costo
d d
Costilla de cerdo 0.200 kg
Ajo 0.10 kg
Laurel 1 Unida
d
Camote 0.100 kg
Cebolla 0.50 kg
Yuca 0.100 kg
Aceite 0.25 lt
Limones 1 unidad
Aji 2 unidad
Lechuga 1 unidad
Sal/ 0.10 kg
pimienta 0.2 kg
Total insumos
Costo operativo 30%
Costo total
18
I.G.V. (%)
Servicio (%) 10
Precio
P.V.P 1 porcin
Nombre:
N porciones: manias
Fecha de Costeo:
Costo
d d
Patitas de cerdo 0.150 kg
Arroz 0.50 kg
Aceite 0.50 lt
Pasta de aji panca, 0.5 kg
Pasta de aji amarillo 0.5 kg
Sal/ 0.10 kg
pimienta 0.2 gr
Cebolla 2 unidad
Ajo 0.5 kg
Culantro 0.10 kg
Aji limo 2 unidad
limon 2 unidad
Total insumos
Costo operativo 30%
Costo total
18
I.G.V. (%)
Servicio (%) 10
Precio
P.V.P 1 porcin
Nombre: Arroz con pollo

N porciones:
Fecha de Costeo:
Costo
d d
Pollo 0.250 kg
Alverja 0.150 kg
Arroz 0.50 kg
Zanahoria 2 unidad
Chicha 0.100 lt
Cebolla 0.50 gr
Aji escabeche 2 unidad
Ajo 0.10 kg
Culantro 0.20 kg
Loche 0.150 kg
Aji limo 2 unidad
Pimiento rojo 1 unidad
Sal 010 kg
0.2 kg
Pimienta
Comino 0.2 kg
Limones 1 unidad
Pasta d aji panca 0.10 kg
Costo total
I.G.V. (%)
Servicio (%)
Precio 18
Costo de primera porcin 10
P.V.P 1 porcin
Nombre: Espesado a la chiclayana

N porciones:
Fecha de Costeo:
Costo
d
Choclo tierno 2 Unidade
s
Culantro 1/8 atado
Cebolla china 1/8 atado
Yuca 50 gr
Frejol zarandaja 30 gr
Cebolla roja 50 gr
Aji amarillo 10 gr
Pecho de res 200 gr
Ajo 10 gr
Aceite 30 ml
Pasta de aji panc 10 gr
Apio 1/8 atado
Loche 1/8 Unidad
c/n
Sal/pimienta
arroz 100 gr
Total insumos
Costo operativo 30%
Costo total
I.G.V. (%) 18
Servicio (%) 10
Precio
P.V.P 1 porcin
Nombre:
N porciones: Lomo saltado
Fecha de Costeo:
Costo
d d
Lomo fino 150 gr
Cebolla roja 50 gr
Tomate 50 gr
Aji amarillo 10 gr
Pimiento 10 gr
Ajo 10 gr
Aceite 50 ml
Sal/pimienta c/n
1/8 atado
Culantro
Papa amarilla 100 gr
Arroz 100 gr
Sillao 1/4 onza
Vinagre blanco 1/4 0nza
Total insumos
Costo operativo 30%
Costo total
I.G.V. (%) 18
Servicio (%) 10
Precio
P.V.P 1 porcin
PapaNombre:
a la huancana
N porciones:
Fecha de Costeo:
Costo
d d
Papa blanca 200 gr
Cebolla roja 50 gr
Aji escabeche 50 gr
Queso fresco 50 gr
Leche 50 ml
Ajo 10 gr
Galleta de soda 1 Unida
d
1 Unida
d
Huevos
Aceituna 5 gr
Aceite 50 ml
Sal 5 gr
Pimienta 1 gr
lechuga c/n
Total insumos
Costo operativo 30%
Costo total
I.G.V. (%) 18
Servicio (%) 10
Precio
P.V.P 1 porcin
Nombre: Ocopa a la arequipea

N porciones:
Fecha de Costeo:
Costo
d d
200 gr
Papa blanca
Aji escabeche 50 gr
Cebolla 50 gr
Queso 50 gr
mani 15 gr
Huevos 1 Unida
d
Ajos 10 gr
Aceituna 15 gr
Leche fresca 50 ml
Aceite 50 ml
Langostino 50 gr
Sal , Pimienta 5/1 gr
Huacatay c/n c/n
Lechuga lacia c/n c/n
Total insumos
Costo operativo 30%
Costo total
I.G.V. (%) 18
Servicio (%) 10
Precio
P.V.P 1 porcin
Nombre: Papa rellena

N porciones:
Fecha de Costeo:
Costo
d d
Papa blanca
Pasta de aji panc
Carne molida
Cebolla roja
Ajos
Harina
Huevos
Pasas
Aceite
Total insumos
Costo operativo 30%
Costo total
I.G.V. (%) 18
Servicio (%) 10
Precio
P.V.P 1 porcin
Nombre: Palta a la jardinera

N porciones:
Fecha de Costeo:
Costo
d
1 unidad
Palta
Vainilla 30 gr
Papas 50 gr
Alverjas 30 gr
Mayonesa 50 ml
Zanahoria 30 Gramo
s
Lechuga 1 Hoja
Kepchup 1 gr
Sal 5 gr
Pimienta 1 gr
Huevos 1 unidad
Aceituna 5 gr
Total insumos
Costo operativo 30%
Costo total
I.G.V. (%) 18
Servicio (%) 10
Precio
P.V.P 1 porcin
Nombre: Yuca rellena con zarza criolla

N porciones:
Fecha de Costeo:
Costo
Cantida Unidad Unitario Costo Total
d
Insumo
Yuca 100 gr
Carne molida 50 gr
Cebolla 50 gr
Aceite 100 ml
Aji escabeche 15 gr
Culantro c/n
Harina 50 gr
Lechuga 1 Hoja
Huevos 2 Unidade
s
Sal/ pimienta 5/1 gr
Ajos 10 gr
Limones 1 Unidad
Aji limo 5 gr
Total insumos
Costo operativo 30%
Costo total
I.G.V. (%) 18
Servicio (%) 10
Precio
P.V.P 1 porcin
Hoja de Costos
Nombre: Pastel de choclo
N porciones:
Fecha de Costeo:
Costo
d
Papa blanca 200 gr
Leche 100 ml
Sal 5 gr
Pimienta 1 gr
Nuez moscada 1 gr
Huevos 3 Unidade
s
Cebolla 50 gr
Ajo 5 gr
Aji amarillo 15 gr
Aceite 15 ml
Queso fresco 50 gr
Total insumos
Costo operativo 30%
Costo total
I.G.V. (%) 18
Servicio (%) 10
Precio
P.V.P 1 porcin
Hoja de Costos
Nombre: Humitas verdes con zarza
N porciones:
Fecha de Costeo:
Costo
d
Choclo 2 Unidade
s
Pancas de choclo c/n
Mantec de cerdo 50 gr
Past de aji miraso 50 gr
Pellejo de cerdo 50 gr
Cebolla 100 gr
Aji 15 gr
Limn 1 unidad
Sal/pimienta C/n c/n
culantro c/n c/n
Total insumos
Costo operativo 30%
Costo total
I.G.V. (%) 18
Servicio (%) 10
Precio
P.V.P 1 porcin
Hoja de Costos
Nombre: Anticuchos de corazn con papas y choclo

N porciones:
Fecha de Costeo:
Costo
d d
Corazn de res 150 gr
Ajos 20 gr
P,aji,amarillo/panca 10 gr
Sal/pimienta/comino c/n c/n
Vinagre tinto 1 Onza
Aceite 50 ml
Papa blanca 150 gr
Lechuga 1 hoja
Choclo 1/4 unidad
Total insumos
Costo operativo 30%
Costo total
I.G.V. (%) 18
Servicio (%) 10
Precio
P.V.P 1 porcin
Hoja de Costos
Nombre: Causita tricolor con salsa golf

N porciones:
Fecha de Costeo:
Costo
d
Papa amarilla 200 gr
Huevo 4 unidade
s
Aceituna 5 gr
P. de aji amarillo 5 gr
Lechuga 1 Hoja
Sal/pimienta c/n
Mostaza 1 gr
Aceite 100 gr
Ktchup 1 gr
Tomate 50 gr
Palta 1 unidad
pisco 1/4 onza
Total insumos
Costo operativo 30%
Costo total
I.G.V. (%) 18
Servicio (%) 10
Precio
P.V.P 1 porcin
Hoja de Costos
Nombre: Cebiche de caballa

N porciones:
Fecha de Costeo:
Costo
d
Caballa salada 250 gr
Ajo 10 gr
Aji limo 5 gr
Limn 4 Unidade
s
Cebolla 50 gr
Lechuga 1 hoja
Camote 30 gr
Yuca 30 gr
Choclo 1/4 unidad
Sal /pimienta c/n
Maz cancha 10 gr
culantro c/n
Total insumos
Costo operativo 30%
Costo total
I.G.V. (%) 18
Servicio (%) 10
Precio
P.V.P 1 porcin
CAUSA NORTEA
CANTIDA
INSUMO D UNIDAD COSTO PRECIO
Papa amarilla 0.25 kg 1 0.25
Pescado morena 0.2 kg 12 2.4
Cebolla roja 0.1 kg 1 0.1
Aj causa 0.03 kg 2.3 0.07
Vinagre 0.01 kg 1.87 0.02
Aceite 0.01 ml. 6.125 0.06
Culantro 0.001 kg 0.75 0.00
Sal 0.01 kg 0.8 0.008
Pasta de aj amarillo 0.03 kg 4.6 0.138
Limon 1 unid. 0.003 0.003
Huevo 1 unid. 0.28 0.28
Aceituna 0.005 kg. 6 0.03
Choclo desgranado 0.05 kg 6 0.3
Yuca 0.1 kg 1.6 0.16
Camote 0.05 kg 0.95 0.048
Platano de frier 0.5 unid. 0.27 0.135
Lechuga lacia 0.005 kg 1.25 0.006
TOTAL DE INSUMOS 4.01
COSTO OPERATIVO 30% 1.20
MARGEN DE UTILIDAD(%) 271% 10.86
COSTO TOTAL 14.87
I.G.V. (%) 18% 2.68
SERVICIO(%) 10% 1.49
PRECIO 19.03
COSTEO DE 1 PORCION 19.03
PV P 1 PORCION S/. 19.03
.
PACHAMANCA
CANTIDA
Pierna de pollo 0.25 kg. 8.2 2.05
Carne de cerdo 0.2 kg. 17 3.4
Carne de res 0.2 kg. 14 2.8
Tamal 1 unid. 0.62 0.62
Humita dulce 1 unid. 0.72 0.72
Humita salada 1 unid. 0.57 0.57
Huacatay 0.005 atado 5 0.025
Pasta de aj amarillo 0.005 kg. 4.6 0.023
Pasta de aj panca 0.005 kg. 10 0.05
Vinagre 0.005 lt. 1.87 0.0094
Sal 0.05 kg. 0.8 0.04
Pimienta 0.002 kg. 22 0.044
Comino molido 0.002 kg. 13 0.026
Ajinomoto 0.002 kg. 8.9 0.02
Papa blanca 0.34 kg. 0.9 0.31
Camote 0.15 kg. 0.95 0.14
Yuca 0.25 kg. 1.6 0.4
Platano de freir 1 unidad 0.27 0.27
Habas 0.01 kg. 6 0.06
Lechuga 0.001 kg. 1.25 0.001
Aji limo 0.005 kg. 5 0.025
Crema de rocoto 1 unid. 0.37 0.370
Salsa de ocopa 0.015 kg. 4.18 0.063
Salsa criolla 0.015 kg. 3 0.045
Choclo entero 0.5 unid. 0.9 0.45
MARGEN DE
UTILIDAD(%) 124% 15.53
COSTO TOTAL 28.06
I.G.V. (%) 18% 5.05
PRECIO 35.92
PV P 1 PORCION 35.92
PICANTE DE CUY CON PAPAS
CANTIDA
Cuy 1 unidad 15 15
Papa blanca 0.3 kg. 0.9 0.27
Vinagre blanco 0.015 ml 1.87 0.02805
Sal 0.05 kg. 0.8 0.04
Pimienta 0.001 kg. 22 0.022
Comino 0.001 kg. 13 0.013
Pasta de aj panca 0.015 kg. 10 0.15
Crema de aj amarillo 0.03 kg. 4.6 0.138
Cebolla roja 0.1 kg. 1 0.1
Culantro 0.005 kg. 0.75 0.00375
Aceite vegetal 0.1 lt. 6.125 0.6125
Ajo 0.01 kg. 4.5 0.045
Aj limo 0.005 kg. 5 0.025
Limon 1 unidad. 0.0034 0.0034
COSTO TOTAL 27.92
I.G.V. (%) 18% 5.03
PRECIO 35.74
TACACHO CECINA
CANTIDA
Platano verde 3 unid. 0.27 0.81
Cecina 0.18 kg. 28 5.04
Manteca de cerdo 0.1 kg. 3.8 0.38
Salsa charapa 0.05 kg. 2 0.1
Lechuga 0.001 kg. 1.25 0.001
Sal 0.01 kg. 0.8 0.008
Ajinomoto 0.005 kg. 8.9 0.045
Aceite vegetal 0.15 ml. 6.125 0.919
COSTO TOTAL 11.76
I.G.V. (%) 18% 2.12
PRECIO 15.05
COSTEO DE 1 PORCION
15.05
TORITLLA DE RAYA
INSUMO CANTIDAD UNIDAD COSTO PRECIO
Raya seca 0.18 kg. 12 2.16
Cebolla roja 0.1 kg. 1 0.1
Cebolla china 0.05 kg. 1.4 0.07
Culantro 0.01 kg. 0.75 0.0075
Huevos 3 unidad 0.28 0.84
Ajo 0.05 kg. 4.5 0.225
Pasta de aj amarillo 0.05 kg. 4.6 0.23
Limon 2 unidad 0.0034 0.0068
Aj Limo 0.01 kg. 5 0.05
Lechuga 0.001 kg. 1.25 0.0013
Yuca 0.1 kg. 1.6 0.16
Camote 0.1 kg. 0.95 0.095
Aceite vegetal 0.05 lt. 6.125 0.306
Sal 0.005 kg. 0.8 0.004
MARGEN DE
UTILIDAD(%) 249% 11.52
COSTO TOTAL 16.14
I.G.V. (%) 18% 2.91
PRECIO 20.66
COSTEO DE 1
PORCION 20.66
S/.

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Arroz con pato a la chiclayana

Costo operativo 30%

Costo operativo 30%

Nombre: Arroz con pollo

Nombre: Espesado a la chiclayana

Nombre: Ocopa a la arequipea

Nombre: Papa rellena

Nombre: Palta a la jardinera

Nombre: Yuca rellena con zarza criolla

Nombre: Anticuchos de corazn con papas y choclo

Nombre: Causita tricolor con salsa golf

Nombre: Cebiche de caballa

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