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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERA


SECCIN DE INGENIERA INDUSTRIAL

CURSO: PROCESOS INDUSTRIALES

PROFESOR: Jauregui Nongrados, John Rudy

INFORME DE INVESTIGACIN SOBRE:


Arveja Partida Pre - Cocida

INTEGRANTES
20121804 Chiri Flores, Juan Antonio
20121442 Enciso Charalla, Henry Leonardo
20105021 Mayorca Huamn, Andrea Alejandra
20121997 Oyarce Milutinovich, Rayko Bryan
20123034 Santillan Gordillo, Gustavo Andre

FECHA DE ENTRAGA: 26/06/15


1. ndice
2. Introduccin
3. Revisin literaria
4. Anlisis de mercado.
4.1. Definicin del producto.
4.2. Anlisis de la demanda.
4.2.1. Distribucin geogrfica del mercado de consumo.
4.2.2. Comportamiento histrico de la demanda.
4.2.3. Proyeccin de la demanda.
4.3. Anlisis de la oferta.
4.3.1. Caractersticas de los principales productores.
4.3.2. Proyeccin de la oferta
4.4 Precios del mercado
4.5. Tipos y caractersticas de los clientes.
4.6. Situacin actual y previsiones para el futuro (Anlisis FODA)
5. Ingeniera del proyecto.
5.1. Diagrama de flujo del proceso.
5.2. Descripcin de las etapas del proceso de produccin.
5.3 Descripcin de los equipos de produccin.
5.4. Distribucin de la planta.
5.5. Localizacin del proyecto
6. Estudio econmico.
6.1. Vida til del proyecto.
6.2. Determinacin del costo de produccin (materia prima, insumos, mano de obra, agua,
electricidad y telfono)
6.3. Determinacin de la inversin inicial fija ( terreno, inmueble, equipos, vehculos, etc.).
7. Metodologa experimental
7.1. Materiales y reactivos
7.2. Procedimiento
7.3. Caractersticas del producto obtenido.
7.4. Balance de masa.
7.5. Balance de energa.
8. Recetario
9. Conclusiones y recomendaciones
10. Referencias
11. Anexos.
2. Introduccin
3. Revisin literaria
Se llevar acabo el Anlisis del Mercado, Ing. del Proyecto, Estudio Econmico y la
Metodologa Experimental; por lo cual, se consult material bibliogrfico, el cual
permiti conseguir lo siguiente:
Conocer el estado actual del tema analizado
Descubrir variables relevantes relacionadas al tema
Sintetizar y adquirir una perspectiva descriptiva del mercado
Definir la relacin entre las ideas y el proyecto
Mejorar y adquirir vocabulario sobre el tema
Descubrir los mtodos y procedimientos destinados a la recogida y anlisis de
datos, utilizados en investigaciones similares.
Escoger el mtodo principal a utilizar
Para el anlisis se ha hecho uso de diferentes tipos de medios de informacin, las cuales
detallan a continuacin:
GONZLEZ ROBERTO, Mario Csar
1971 Ensayo comparativo de rendimiento entre cuatro variedades de arveja
en la Costa Central. Tesis (Ing. Agrnomo) PUCP. Programa de
Agronoma. Ciudad de Lima.
EMILIA
2012 Comentario del 8 de febrero. Las Arvejas. Cosas ricas de Emilia.
Consulta 23 de Junio del 2015.
<https://cosasricasemilia.wordpress.com/tag/betacaroteno/>
FATSECRET MEXICO
Fatsecret Mexico. Consulta 23 de Junio del 2015.
<http://www.fatsecret.com.mx/calor%C3%ADasutrici%C3%B3n/gen
%C3%A9rico/arvejas-partidas?portionid=61026&portionamount=100,000>
FATSECRET MEXICO
Fatsecret Mexico. Consulta 23 de Junio del 2015.
<http://www.fatsecret.cl/calor%C3%ADasnutrici%C3%B3n/gen
%C3%A9rico/arvejas-verdes-cocidas?
portionid=55350&portionamount=100,000>
FICHAS TECNICAS DE ALIMENTOS
Fichas tcnicas de alimentos. Consulta 24 de Junio del 2015.
<ftp://ftpqw.qw.gob.pe/3PC/FPR.pdf>
4. Anlisis de mercado.
4.1. Definicin del producto.
Materia Prima
Arveja Partida
Es la materia principal que se somete al proceso para transformarlo en un producto
consumible nutritivo y con menor proporcin de oligosacridos, que al no poder ser
digeridos, suele producir efectos negativos temporal se en el consumidor.
Caractersticas:
Denominacin tcnica: Pisum Sativum L
Tipo de alimento: No perecible
Grupo de alimentos: Leguminosas
Requisitos Organolpticos:

ATRIBUTOS ESPECIFICACION
Forma Caracterstica
Olor Caracterstico
Color Verde
Sabor Caracterstico

TABLA 1.1 Requisitos Organolpticos


Fuente: ftp://ftpqw.qw.gob.pe/3PC/FPR.pdf

Requisito fsico qumico:


Humedad: Mximo 15%

Requisitos microbiolgicos:
AGENTE LIMITE POR
MICROBIAN CATEGO CLA n C G
RIA SE m M
O

MOHOS 2 3 5 2 104 105


TABLA 1.2 Requisitos Microbiolgico
Fuente: ftp://ftpqw.qw.gob.pe/3PC/FPR.pdf
Contaminantes:
- Metales pesados: No exceder los lmites mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex Alimentarius.
- Residuos de plaguicidas: No exceder los lmites mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex Alimentarius.
Informacin Nutricional:

Hechos Por 100g


Nutricionales
Energa 341 kcal
Protena 24.55 g
Grasa 1.16 g
Grasa Saturada 0.161 g
Grasa 0.495 g
Poliinsaturada
Grasa Mono 0.242 g
insaturada
Colesterol 0 mg
Carbohidrato 60.37 g
Fibra 25.5 g
Sodio 15 mg
Potasio 981 mg

TABLA 1.3 Hechos Nutricionales


Fuente: http://www.fatsecret.com.mx

MINERALES POR 100g


CALCIO 27.4 mg
HIERRO 2.5 mg
MAGNESIO 70.6 mg
FOSFORO 194 mg
POTASIO 3.9 mg
SODIO 3.9 mg
ZINC 2 mg
COBRE 0.4 mg
MANGANESO 0.8 mg
SELENIO 1.2 mcg
VITAMINAS POR 100g TABLA 1.4
VITAMINA A 13.7 mg Composicin
nutricional
VITAMINA C 0.8 mg
VITAMINA E 0.1 mg
VITAMINA K 9.8 mg
VITAMINA B1 0.4 mg
VITAMINA B2 0.1 mg
VITAMINA B3 1.7 mg
VITAMINA B6 0.1 mg
FOLATO 127 mcg
ACIDO PANTOTENICO 1.2 mg

TABLA 1.5 Composicin nutricional


Agua
El agua es un elemento imprescindible en el proceso, debido a que se emplea para la
eliminacin de los oligosacridos, adems para cocer, esterilizar y conservar las arvejas.
Se emplea agua potable para todas las operaciones, aunque su temperatura depende de
la operacin que se est realizando.
Producto
Arveja partida pre - cocida.
Hechos Por 100g
Informacin Nutricionales Nutricional
Energa 101 kcal
Protena 5.18 g
Grasa 2.45 g
Grasa Saturada 0.457 g
Grasa 0.754 g
Poliinsaturada
Grasa Mono 1.074 g
insaturada
Colesterol 0 mg
Carbohidrato 15.16 g
Fibra 5.3 g
Sodio 246 mg
Potasio 262 mg
TABLA 4.1 Hechos Nutricionales
Fuente: http://www.fatsecret.com.mx

CALORIAS GRASA CARBOHIDRATO PROTEINA

101 2.45 g 15.16 g 5.18 g

TABLA 4.2 Resumen Nutricional


Fuente: http://www.fatsecret.com.mx

4.2. Anlisis de la demanda.


4.2.1. Distribucin geogrfica del mercado de consumo.
4.2.2. Comportamiento histrico de la demanda.
4.2.3. Proyeccin de la demanda.
4.3. Anlisis de la oferta.
4.3.1. Caractersticas de los principales productores.
4.3.2. Proyeccin de la oferta
4.4 Precios del mercado
4.6. Situacin actual y previsiones para el futuro (Anlisis FODA)
FORTALEZAS DEBILIDADES
F1) Aporte de vitaminas, minerales como D1) No se cuenta con
hierro, fsforo, magnesio, zinc y potasio. distribucin propia.
F2) Se puede consumir fras o calientes, D2) Falta de varie
en preparaciones saladas y agridulces, en tamaos de los recipien
ensaladas, pats, hamburguesas,
milanesa, guisados, sopas, empanadas,
tartas, etc.
F3) Conocimiento del mercado
F4) Buena calidad del producto final
F5) Menor tiempo de preparacin

OPORTUNIDADES F1- O1: Ya que el producto cuenta con D1- O4: Al no contar con
O1) Crecimiento del mercado del un aporte de vitaminas y minerales que de distribucin propia, s
sector contribuyen a la nutricin de los llegar a los clientes me
O2)Promocin en supermercados, bodegas y super
clientes, existe un aumento en el
bodegas dndoles facilidades de p
mercado que opta por su consumo.
O4) Facilidad de pago para clientes de
F2 - O2: Se lograr realizar buenas
bodegas, minimarkets y
promociones en lugares estratgicos
supermercados
O3) Competencia dbil
resaltando la variedad de comidas que

O4) Reconocimiento de la necesidad se pueden preparar.


del producto
O5) Posible exportacin en el futuro.
AMENAZAS F1 - A1: Existen otros tipos de D2 - A1: Debido a q
A1) Crecimiento de otros productos legumbres que contienen tambin un cuenta con una vari
similares buen valor nutritivo. envases, las empres
ofrezcan otros p
A2) Costumbre por consumir otros
representan una amena
tipos de legumbres. a la nuestra.
Es sumamente importante realizar un anlisis sobre la situacin actual del mercado y
cmo ser su participacin en este. Por esta razn, se proceder a presentar un cuadro de
las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas que plantea el entorno. De esta
manera no solo podremos elegir una estrategia al elaborar nuestro producto, sino que
veremos la factibilidad del proyecto.

5. Ingeniera del proyecto.


5.1. Diagrama de flujo del proceso.
5.2. Descripcin de las etapas del proceso de produccin.
5.3 Descripcin de los equipos de produccin.
5.4. Distribucin de la planta.
5.5. Localizacin del proyecto
6. Estudio econmico.
6.1. Vida til del proyecto.
6.2. Determinacin del costo de produccin (materia prima, insumos, mano de
obra, agua, electricidad y telfono)
6.3. Determinacin de la inversin inicial fija ( terreno, inmueble, equipos,
vehculos, etc.).
7. Metodologa experimental
7.1. Materiales y reactivos
7.2. Procedimiento
7.3. Caractersticas del producto obtenido.
7.4. Balance de masa.
7.5. Balance de energa.
8. Recetario
Una vez cocidas, las arvejas partidas se pueden consumir fras o calientes, en
preparaciones saladas o agridulces, en ensaladas, pats, hamburguesas, milanesas,
guisados, sopas, empanadas, tartas y en muchas preparaciones ms ya que su sabor
combina muy bien con todos los alimentos.
Por ello, describir algunos platos elaborados con esta riqusima legumbre.
ARVEJAS PARTIDAS GUISADAS
Ingredientes

1 Taza arvejas partidas

125 gr carne molida

1 longaniza (no seca)


1 Taza surtida choclo, zanahoria, porotos verdes y arvejitas (frescas
o congeladas)

1 tomate pequeo maduro, cortado en trocitos

1/4 pimiento morrn rojo picado fino.

1/2 cebolla picada fina

1 2 Dientes ajo picados finos

1 Puado arroz

2 huevos cocidos molidos

1 Cda aj de color o pimentn en polvo

2 Cdas albahaca fresca picada

2 Cubitos concentrado de carne

1 y 1/2 a 2 Lts. agua

8 Cdas aceite

sal, organo y pimienta a gusto

Preparacin
1. En 4 cucharadas de aceite, sofrer ajos, cebolla y pimentn.
2. Cuando la cebolla empiece a blanquear, aadir la carne molida y continuar
sofriendo a fuego medio hasta que la carne empiece a cambiar de color.
3. Aadir la longaniza picada, mezclar y dejar unos minutos que los sabores se
integren.
4. Incorporar el tomate picado, mezclar todo y continuar sofriendo e integrando
sabores un par de minutos.
5. Agregar el surtido de choclo, zanahoria, porotos verdes y arvejas frescas.
Mezclar y dejar un par de minutos que todos los ingredientes y sabores se
integren.
6. Integrar al guiso las arvejas partidas.
7. Mezclar suavemente y condimentar con los concentrados de carne
desmenuzados, la albahaca picada, organo y pimienta a gusto.
8. Luego de unos minutitos, aadir el agua a la preparacin, tapar la olla y dejar
cocer todo aproximadamente una hora.
9. Transcurrido el tiempo sealado en el paso anterior, verificar el punto de sal y
aadir si fuese necesario un poco mas de agua, en este caso, dejar que suelte
nuevamente el hervor e incorporar el arroz. Mezclar, tapar y continuar la
coccin unos 10 minutos hasta que el arroz se haya cocido.
10. Aparte, en una sartn, colocar el resto del aceite, entibiar y sofrer el aj de color
o pimentn en polvo.
11. Vaciar este sofrito al guiso y mezclar para que se integre al resto de los
ingredientes. Retirar del fuego y dejar reposar unos 15 minutos. Al servir,
espolvorear un poco de huevo molido por encima y servir caliente.

CREMA DE ARVEJAS PARTIDAS


Ingredientes:
1 Taza de arvejas partidas
4 Tazas de agua
2 Cucharadas de aceite de oliva o aceite de canola
Cebolla grande picadita
1 Diente de ajo picadito
a Pimentn verde picadito
Taza de jamn picadito sin grasa
Sal y pimienta al gusto
Opcional: 2 cucharadas de hojas de cilantro fresco picadito
Preparacin:
Frer en una olla con el aceite de oliva, la cebolla, ajo y pimentn, agregar el
jamn hasta que est cocido. Verter el agua o caldo y las arvejas, llevar a hervor,
agregar sal y pimienta al gusto. Bajar el fuego y cocinar tapado removiendo de
vez en cuando, hasta que las arvejas estn tan blanditas que se deshagan.
Se puede tomar la sopa de esta manera, o se puede pasar por la licuadora. Si
queda muy espesa, se le agrega ms agua o caldo. Rectificar la sal y la pimienta.
Rociar el cilantro y mezclarlo al final dentro de la sopa.
Se puede servir con un poquito de crema de leche o yogurt sobre cada plato de
sopa

SOPA DE ARVEJAS
Ingredientes
500 g de arvejas partidas
1 cebolla mediana
1 puerro
2 ramas de apio
2 dientes de ajo
50 g de panceta salada en cubos
Aceite (de oliva preferentemente)
Medio litro de caldo de carne (o verduras)
Crema. Yogur, menta fresca (opcionales)
Preparacin:
En una olla colocar el aceite, rehogar la cebolla., el puerro, el apio y los dientes
de ajo, cuando transparenten agregar la panceta y desgrasar. Agregar luego el
caldo e incorporar las arvejas, salpimentar a gusto y cocinar durante 25 min.
ms. Al final incorporar si es de su agrado la menta picada, y servir con un
copete de crema o yogur natural si lo prefiere ms Light.

BUDIN DE RICOTA Y ARVEJAS


Ingrediente
500 g de arvejas partidas
300 g de ricota
4 huevos
1 cebolla picada
tazas de aceite
Queso rallado
Perejil picado
Sal, pimienta y nuez moscada
Preparacin:
Poner en una olla las arvejas pre cocidas, agregando sal al final. Procesarlas,
agregando de a poco el aceite, la manteca y la leche caliente para obtener un
pur liviano y cremoso, rectificando la sal.
Acompaar con las salchichas en espiral a la parrilla

MERLUZA AUSTRAL CON CREMA DE ARVEJAS PARTIDAS Y MACHAS


Ingredientes:
200 gramos de merluza austral
1 taza de arvejas partidas
1/2 unidad de cebolla cortada en cuadritos
alio completo a gusto
1 taza de machas crudas
1/2 unidad de tomate
1/2 unidad de cebolla cortada en juliana
1/2 taza de jugo de limn
aceite de oliva
sal y pimienta a gusto
Preparacin:
1. En una plancha caliente con unas gotas de aceite de oliva, sellar la merluza y
terminar su coccin en el horno a T media.
2. En una sartn con gotas de aceite de oliva, formar un sofrito con la cebolla y el
alio completo. Cocinar por 10 minutos aproximadamente, hasta que este
vegetal est transparente. Sumar las arvejas y cocinar por 5 minutos. Luego, en
una juguera verter esta mezcla y licuar hasta que quede una crema homognea.
3. En un tazn, incorporar las machas con el tomate, la cebolla, el jugo de limn,
la sal y la pimienta.
4. Montar la merluza austral, sobre sta la crema de arvejas y a un costado, las
machas.

EMPANADA DE ARVEJA PARTIDA


Ingredientes:
2 kilos de arvejas partidas
12 huevos
1/2 kilo de tocino
sal y pimienta a gusto
Preparacin:
1. Preparar la masa de empanadas segn la receta y preparar el relleno
2. Moler los huevos con un tenedor y mezclar con las arvejitas y el tocino picado
pequeo, salpimentar.
3. Redondear la masa dejando discos de 15 cm aprox.y bastante delgados, rellenar
con la mezcla anterior, pintar con huevo las empanadas y llevar a horno fuerte
hasta que estn doradas, son demasiado buenas.

9. Conclusiones y recomendaciones
Cada envase, debe contener granos de la misma variedad, de la misma procedencia y de
igual calidad.
El envase debe asegurar que el producto est bien protegido.
Los papeles u otros materiales utilizados en el interior de los envases deben ser nuevos,
limpios y de tal manera que no puedan causar a los productos alteraciones externas e
internas.
Los envases se presentarn limpios, en perfectas condiciones higinico-sanitarias, y
carecern de hojas, tallos y cualquier producto extrao.
Si se quiere conservar el producto en buenas condiciones, evitar destapar el envase.
Se recomienda dar un cocido adicional para una preparacin adecuada, pero esta ser
solo por un tiempo corto.
Cuando se llev la arveja partida a la olla de presin, lo que se busc fue acelerar el
proceso de coccin, ya que se aument la temperatura y la presin.
El aumento del consumo de conserva, en el Per en general, ha ido aumentando en estos
ltimos aos y esto hace que nuestro producto elaborado tenga una mayor valorizacin
dentro del mercado.
Este producto est dirigido para aquellas personas que no tienen mucho tiempo para
cocinar y en nuestro pas si sera una buena opcin de inversin, por la facilidad del
proceso y el poco capital que se necesitara, que sera mayormente para la obtencin de
la materia prima.
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