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Para categorizar los alimentos preparados de mayor riesgo en Colombia

implicados en brotes de ETA por Staphylococcus coagulasa positiva basados en


la informacin de los aos 2007 a junio de 2010, se encontr que los
principales alimentos implicados en brotes de Intoxicacin Alimentaria
Estafiloccica (IAE) son arroz con pollo con 575 afectados en 15 brotes y platos
con pollo con 14 brotes y 621 afectados. Resalta el alimento denominado
ensalada que presenta un solo brote con un nmero considerable de
personas afectadas (553 personas), y el cual no es reportado frecuentemente
como vehculo importante de Staphylococcus coagulasa positiva. Por tanto, los
alimentos categorizados de mayor riesgo se caracterizan por requerir alta
manipulacin en su proceso de elaboracin. Se encontr adems que el hogar
y los establecimientos educativos estn implicados con el mayor nmero de
brotes, 12 (con un total de 344 afectados) y 8 (con un total de 319 afectados)
respectivamente; lo anterior evidencia que las deficiencias en infraestructura
higinico-sanitaria y capacitacin en Buenas Prcticas de Manufactura (BPM),
en hogares y establecimientos educativos en el pas, pueden aumentar el
riesgo de brotes causados por el peligro en estudio.

En este documento se estudiaron las condiciones para que el Staphylococcus


aureus enterotoxignico produzca toxina estafiloccica en el alimento
preparado categorizado de mayor riesgo para producir enfermedad, pero
debido a la ausencia de un modelo dosis-respuesta que brinde confianza en la
toma de decisin, no fue posible concluir. Aun as a continuacin se presentan
las condiciones para que el S. aureus enterotoxignico produzca SE en los
alimentos preparados no industrializados:

En el proceso de elaboracin de los alimentos preparados no industriales, la


implementacin adecuada de programas de limpieza, desinfeccin y
capacitacin de los manipuladores, cobra

especial importancia como estrategia de prevencin de la contaminacin,


contaminacin cruzada y recontaminacin.

En Colombia, segn la informacin registrada en el Sistema de Vigilancia en


Salud Pblica (Sivigila) durante el ao 2009 se presentaron 899 brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos, de los cuales solo en el 56% se
identific agente el patgeno (2). Segn distribucin por tipo de agente, el
18,4% corresponde a la presencia de Staphylococcus coagulasa positiva, tanto
en alimentos (79%), como en muestras biolgicas (12,7%) y superficies (8,5%);
lo cual evidencia que es la primera causa de brotes de origen alimentario en el
territorio nacional. Los alimentos involucrados en estos brotes son: el queso, el
pollo en sus diversas preparaciones, el arroz y sus diferentes mezclas con otros
alimentos y la carne preparada.