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ESCOLA

FLEISCHMANN
DE
PANIFICAO

Criado por A.F. Arajo


Revisado e Ampliado por Osmar Patrcio de Almeida
NDICE

I INTRODUO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 03

II INGREDIENTES
A. FERMENTOS E FERMENTAES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04
B. FARINHAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 09
C. GUA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
D. CARES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
E. LEITE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
F. GORDURAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
G. SAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
H. OVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
I. ADITIVOS, CONDICIONADORES E MELHORADORES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

III PANIFICAO
A. MTODOS DE PANIFICAO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
B. ETAPAS DA PANIFICAO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

IV CLCULO DE PRODUO 33
A. CLCULO DE FRMULAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
B. CLCULOS DE PRODUO DE PES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

V RECONSTRUO DE PO FRANCS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

VI TESTE DO GLTEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

VII TEMPERATURA DE MASSA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48


A. TEMPERATURA DE SADA DA MASSA DE PES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

VIII PESO ESPECFICO E TEMPERATURA DE BATIDOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51


A. PESO ESPECFICO DE BATIDOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
B. TEMPERATURA DE BATIDOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

IX HIGIENE NA PADARIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
A. INTRODUO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
B. BREVE VISO SOBRE MICRORGANISMOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
C. CONTROLE DE PRAGAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
D. HOUSEKEEPING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
E. INSPEO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
F. ORIENTAO E TREINAMENTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
G. PROGRAMAO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
H. SUGESTO DE PROGRAMAO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
I. HIGIENE PESSOAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
J. ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (A.P.P.C.C.) . . . . . . 60

X ALGUNS DEFEITOS TPICOS DE PES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61


A. RELATIVAS AOS PRODUTOS FLEISCHMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
B. RELATIVAS AO PROCESSAMENTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
C. RELATIVAS AO PO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

XI RECEITAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

XII FICHAS DE ACOMPANHAMENTO DE TESTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

2
I INTRODUO

Esta apostila foi preparada pelo SERVIO DE ASSISTNCIA TCNICA


DA FLEISCHMANN - com o propsito de fornecer ao aluno as
informaes necessrias e essenciais, como um guia ao acompanhamento do
Curso de Fermentaes e Balanceamento de Receitas desenvolvido pela
ESCOLA FLEISCHMANN DE PANIFICAO.

Os assuntos aqui contidos so de autoria do Senhor Prof. A. F. Arajo e


extrados do vasto material que nos deixou e que compilamos para
elaborao deste trabalho que, sobretudo, reverencia sua memria mantendo
vivos seus ensinamentos.

Ns lhe damos nossas Boas Vindas e queremos dizer-lhe que nos sentimos
honrados com sua participao neste Curso e esperamos que, durante esses
dias em que trabalharemos juntos, possamos realmente proporcionar-lhe de
maneira segura e objetiva, o melhor da nossa ajuda e da nossa cooperao
tcnica.

FLEISCHMANN
SERVIO DE ASSISTNCIA TCNICA

Outubro/2006
Reviso 08

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II INGREDIENTES
A FERMENTOS E FERMENTAES

1. Definio

No mundo orgnico tudo que volta sua forma primitiva, ao nada, atravs da decomposio, da ao
de microrganismos, dos fungos e bactrias. Esta decomposio fermentao. Nas massas de pes estes
microrganismos atuam transformando estruturas complexas em estruturas mais simples.

Fermento Biolgico de Panificao ou levedura um microrganismo, pertencente a famlia dos fungos e


que se reproduz por um processo denominado gemulao, tratando-se de um elemento vivo cuja
denominao cientfica Saccharomyces cerevisi.

2. Funes

As funes do fermento biolgico so:


a) Para crescer e arejar a massa.
b) Para fazer com que os produtos sejam mais digerveis e mais nutritivos.
c) Para melhorar o aroma e o sabor.
d) Para dar ao produto pequeninas quantidades de vitaminas B e C.

3. Classificao

Existem duas classes de fermentao: Qumica e Biolgica. Existem seis mtodos: Direto, Esponja,
Soaker, AFA, Chorleywood e Esponja Lquida. E ainda cinco tipos: Alcolica, Actica, Lctica, Rpica
e Butrica.

a) Fermentao Qumica: Agentes qumicos ou sais minerais, na presena do calor e da umidade,


produzem o gs dixido de carbono (CO2), expandindo-se sob a ao do calor no forno. Logo, neste tipo
de fermentao no existe vida, e sim, expanso ou liberao de CO2 no forno. O Fermento em P
FLEISCHMANN um representante tpico dos fermentos qumicos. A base dos fermentos qumicos
sempre o bicarbonato de sdio, o qual contm o CO2 e mais um cido, como o cido tartrico, cremor de
trtaro etc., usados para liberar o gs. Assim sendo, o gs ou CO2, para fazer crescer ou levantar bolos e
biscoitos, produzido em sua quase totalidade no forno, enquanto que nos casos dos fermentos
biolgicos, o mesmo gs produzido em sua maior parte durante a fermentao da massa e mais tarde
nos tabuleiros, durante o crescimento do po, antes de ser forneado. Dvidas? Evite-as! Consulte o
nosso SAC.

Certas receitas ricas so feitas sem fermento qumico, principalmente em ovos, os quais possuem
elevado teor protico, claras e albuminas, - retm o ar necessrio durante o perodo de mistura, ar este
que se expande mais tarde no forno, na presena do calor.

b) Fermentao Biolgica: Bio vem do grego e traduzido como elemento de composio da vida.
Por conseguinte, biolgico aquilo que tem vida, que tem ao por crescimento e reproduo. Os
Fermentos Fresco, Seco e Instantneo FLEISCHMANN representam com propriedade esta classe de
fermentos. O fermento fresco tem a sua ao controlada pela refrigerao enquanto o fermento seco, pela
retirada de grande parte da umidade, isto , ele desidratado, e as suas clulas esto, por assim dizer, em

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estado latente. Sendo um microrganismo vivo , necessita, como j dissemos, de alimento, temperatura e
umidade para seu desenvolvimento.

b.1) Alimento: O fermento biolgico em reproduo necessita de alimentos, que so


encontrados na massa. Devemos aqui ter sempre presente a experincia freqentemente
realizada na ESCOLA FLEISCHMANN, quando do estudo dos acares. Trs massas so
feitas: a primeira sem acar, no caso mais tecnicamente conhecido como sacarose, a segunda
com 2% de sacarose e a terceira com 20% de sacarose, ou seja, com excesso. A primeira massa
e a segunda massa aprontaro ao mesmo tempo, mas a feita com 2% ter muito maior
desenvolvimento do que a feita sem acar, provando assim que o fermento necessita de
alimento. A terceira massa, feita com excesso de acar, uma simples prova de que o excesso
de produo alcolica amarra ou prejudica o bom desenvolvimento da levedura.

b.2) Temperatura: Todo padeiro prtico sabe que as massas no vero fermentam mais
rapidamente que no inverno, fato esse simplesmente explicado pela mudana de temperatura.
Outro caso tpico da funo da temperatura o salto do forno como denominam os prticos,
verificados nos dez primeiros minutos de cozimento do po no forno. Sob a ao da temperatura,
um dos auxiliares do fermento, uma enzima chamada alfa amilase, chama antigamente de
diastase, acelera violentamente o seu trabalho, produzindo mais acares, ou seja, fonte de gs.
Por exemplo no caso do po francs, estando o forno ao redor dos 200C, o seu interior levar
entre 10 a 15 minutos para atingir a temperatura de 60C. Quando isto acontece enzima
morre. Mas at que isto acontea, a enzima ajudou o fermento produzindo acares, que so
seu alimento. Assim morrendo a enzima, cessa a produo de acares e gs, e o po, assim,
detm o seu crescimento. A sua estrutura ento fixada nos minutos restantes de cozimento.

b.3) Umidade: Temos agora o terceiro e ltimo elemento - a umidade. Todo panificador sabe,
por experincias prprias, que uma massa branda ou mole cresce mais rapidamente que uma
massa dura. a influncia do terceiro elemento, a umidade. Um po de massa mole ou branda
tem tambm mais desenvolvimento que um po de massa dura. A umidade um fator
importantssimo na indstria de panificao.

c) Mtodos: -Existem dois mtodos bsicos de panificao: o Esponja e o Direto. Os demais nada mais
so do que uma variao dos mtodos Direto e Esponja. Por exemplo, os mtodos AFA e Chorleywood
so variaes do mtodo Direto, enquanto os mtodos Soaker e Esponja Lquida so variao do
mtodo Esponja.

c.1) Mtodo Direto Convencional: Neste mtodo adicionam-se todos os ingredientes de uma
s vez masseira. Ao final do amassamento deixa-se a massa descansar na masseira para
fermentar. Quando a fermentao alcana o seu ponto ideal, gaseificando completamente a
massa, o gs vem superfcie. Esse ponto reconhecido facilmente pelo padeiro prtico, pois as
bolhas de ar esto tona da massa e ela est como se fosse transparente. Aqueles que no so
padeiros podero ter como ponto de referncia o comeo do nivelamento da coroa, isto ,
quando o ponto mais alto da abbada ou vrtice comea a ficar horizontal. Isto , a massa cresce,
se expandindo como uma bola e neste ponto ela comea a ficar achatada. Se perfurada a massa
com um leve toque com as pontas dos dedos, ela comea a cair. Portanto, esto prontos 80% da
fermentao total. Est a massa pronta para ser socada ou baixada. Baixa-se ento a massa e
verifica-se o tempo levado desde que a massa foi para o armrio de fermentao at a baixada
e dividindo-se o mesmo por quatro (4) teremos o tempo adicional de fermentao. Da corta-se e
modela-se a massa. Esta massa modelada levada para o crescimento, onde se deixa massa
fermentar durante os 20% restantes da fermentao, que um tempo igual quele que
encontramos ao dividir o primeiro tempo de fermentao por 4.

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c.2) Mtodo Esponja: Este mtodo tem duas operaes e tem tambm grande nmero de
adeptos. Nossa opinio que, observadas as regras de balanceamento da receita e de
fermentao corretos, no existe diferena sensvel entre este mtodo e o direto para po francs.
O padeiro poder escolher o tipo de mtodo de acordo com suas convenincias de panificao,
entre as quais o espao disponvel dever ser levado em conta. Preliminarmente, preciso
estabelecer uma regra bsica para o emprego da farinha na esponja: quanto mais forte for a
farinha, maior a quantidade a ser empregada na esponja, ou seja, de 60% a 80%. A fermentao,
neste mtodo, verifica-se em sua quase totalidade na esponja e, assim sendo, usando-se no caso
das farinhas fortes, mais farinha na esponja, estaremos dando o que este tipo de farinha requer,
isto , maior fermentao. No caso das farinhas fracas, a tcnica aconselha menos fermentao,
pois se trata de um glten mais brando. Assim sendo, usaremos menos farinha na esponja, ou
seja, entre 40% e 50%.

c.3) Mtodo Soaker: Este mtodo usado antigamente nos E.U.A. e Canad est em quase
completo desuso. No Mtodo Soaker todos os ingredientes, excetuando-se a levedura e parte da
gua da receita, so misturados de uma vez como no Mtodo Direto. Deixando-se em socagem
ou descanso de 2 3 horas, quando ento junta -se a soluo de fermento e procede-se como se
fosse uma massa direta.

c.4) Mtodo Chorleywood: o Mtodo Chorleywood foi desenvolvido na Inglaterra ao redor de


1961 e face ao fato de se adequar mdia e pequenas indstrias foi rapidamente aceito e
adotado por outros pases. Este processo que ainda muito utilizado naquele pas, elimina a
necessidade do estgio inicial de fermentao da massa, usado no sistema convencional, atravs
do seu desenvolvimento mecnico. Este processado pela alta rotao das misturadeiras, que
trabalham na faixa de 420 R.P.M., reduzindo sensivelmente o ciclo de fabricao. O uso dos
aditivos, como agentes oxidantes, indispensvel. Em adio, colocamos que nesse mtodo se
emprega vcuo no final do amassamento para se eliminar o ar da massa, fornecendo assim ao
final um miolo mais homogneo.

c.5) Esponjas Lquidas: Tambm chamado de processo contnuo , o sistema no qual a massa
fabricada contnua e automaticamente. Este processo requer equipamento altamente
especializado. Como sua denominao o diz, este estgio do processo lquido e dele
participam o fermento, o acar, o sal, yeast foods, antimofo e a quantidade de gua necessria,
que so misturados numa misturadeira continua para posterior mistura com a farinha. A farinha
pode participar da esponja em pequenas percentagens e muitos fabricantes tm usado esse
critrio objetivando melhorar o sabor do po.

c.6) Mtodo AFA: O Professor A.F. Arajo, que sempre se posicionou contra a baixa rotao, o
que obrigava o uso do cilindro como corretor das misturas mal efetuadas pelas amassadeiras de
18 R.P.M. Ele sempre optou pela necessidade de uma maior intensidade na mistura e usando
uma batedeira em velocidade 2, ao redor de 200 R.P.M.. E em sucessivas experincias,
culminou por desenvolver este processo e, a partir do que, as indstrias de equipamentos
iniciaram a fabricao de novas mquinas, que rapidamente se adequaram s necessidades do
processo e que foi imediatamente aceito pelos benefcios que traria em seu bojo, isto ,
simplificao, economia e reduo do ciclo de fabricao. Este processo elimina o estgio de
fermentao da esponja ou da primeira parte do mtodo Direto. Aps misturada, a massa
descansa em bolas (o tempo varivel de acordo com o tipo de farinha, temperatura ambiente,
etc.) e em seguida modelada e levada aos tabuleiros para crescimento e posterior forneamento.

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d) Tipos de Fermentao :
Tm-se 5 tipos de fermentao, a saber:
Alcolica
Actica
Lctica
Butrica
Rpica

d.1) Alcolica - Saccharomyces cerevisi: A fermentao do po alcolica, pois, durante a


fermentao, CO2 e lcool so produzidos. A fermentao alcolica se processa na presena do
oxignio e sua temperatura ideal de 35C. Chama-se tambm fermentao de levedura.
simplesmente o processo que converte acar simples em lcool e CO2 (dixido de carbono).
Quando do excesso de acares na receita ou frmula, o excesso de produo de lcool amarra o
desenvolvimento da levedura ou fermento, prolongando conseqentemente o tempo de fermentao.
o que vemos em massas doces. Por isso a FLEISCHMANN desenvolveu um fermento resistente
ao acar, o Fermento Massa Doce. Lembrando-se de que o fermento fresco sempre ser superior
ao fermento seco, porque no passou pelo processo de secagem. Dvidas? Evite-as! Consulte o
nosso SAC. No sabe como? Veja o nmero telefnico ou endereo na Internet com seu vendedor.

Os tipos de fermento biolgico so:


1. CREME DE LEVEDURAS - O creme de leveduras uma soluo concentrada, pode ser
usada em panificao, desde que acondicionado a baixas temperaturas, de 2 a 8C. Seu shelf-life
(vida-de-prateleira) normalmente no excede os cinco dias desde sua fabricao. Este produto
gera um rendimento excepcional em panificao e possibilita a automao da planta de pes j
que pode ser bombeado e dosado diretamente nas masseiras.

2. FERMENTO FRESCO - O fermento fresco possui 65-70% b.s. de umidade (onde b.s. = base
seca). Ele obtido atravs do desge do creme, isto , o creme prensado ou filtrado a vcuo,
retirando-se o excesso de gua levando-se o creme a um produto de consistncia firme. O seu
shelf -life de 45 dias sob refrigerao, entre 2 e 7C.

3. FERMENTO SECO - O fermento seco ativo produzido pela secagem do fermento fresco,
onde se reduz sua umidade at 7-9% b.s. Isto permite a sua estocagem temperatura ambiente
por longos perodos sem perda de poder fermentativo. Sua vida-de-prateleira de 6 meses em
embalagens de polietileno, estocado em ambiente fresco e seco. Este tipo de fermento para ser
utilizado requer prvia reidratao em gua morna.

4. FERMENTO INSTANTNEO - A produo do fermento seco instantneo a que requer


mais tecnologia. Este fermento produzido atravs do processo de secagem. A umidade do
fermento reduzida para 4-6% b.s. Este produto possui a vantagem de ter sua vida-de-prateleira
de 1 ano em embalagem de 10g sem vcuo e as demais 2 anos em embalagem a vcuo, estocado
em ambiente fresco e seco. No necessita ser reidratado, sendo diretamente misturado na farinha.

d.2) Actica - Bacterium curvum entre outros: O lcool produzido na fermentao comum pode ser
facilmente convertido em cido actico ou vinagre. Na massa, essa variao causada pela presena
do microrganismo, isto , um pequeno organismo que pode entrar na massa por vrios caminhos e
geralmente est presente. Da o perigo das fermentaes longas sem a devida proteo tcnica. A
fermentao actica se produz na presena do oxignio. Suas faixa de temperatura tima entre 24 e
32C.

d.3) Lctica - Lactobacillus delbrcki Leschmann entre outros: Quando o leite est se tomando
azedo ou cido, a fermentao lctica que est se desenvolvendo. Esse fato devido a produo do
cido que talha o leite. As fermentaes lcticas e alcolicas podem se verificar simultaneamente na

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mesma massa e geralmente isso acontece. A fermentao lctica anaerbia, isto , no necessita de
oxignio para seu desenvolvimento. Parte do sabor do po e maturao do glten durante a
fermentao, esto diretamente associados presena desse tipo de fermentao. Entretanto, sua
presena em excesso amarra a fermentao alcolica e da ser aconselhvel ferver o leite lquido
antes de empreg-lo na panificao, para controle do lactobacilo. Sua temperatura tima a 30C.

d.4) Butrica - Bacillus butyricus: Sob o ponto de vista de panificao, este tipo de fermentao
infeccioso. A temperatura ideal para o seu desenvolvimento na faixa de 35 a 40oC e esse um dos
motivos que tambm concorre para conservarmos a temperatura de nossas massas ao redor de 26oC,
procurando assim evitar o desenvolvimento desse organismo. A manteiga fica rana pela ao do
Bacillus.

d.5) Rpica - Bacillus mesentericus: Os portugueses denominam fermentao viscosa das massas,
sendo chamada pelos ingleses de Rope. Esta denominao provm de ao analisarmos um po
atacado por esse microrganismo, puxado o miolo do mesmo, ele se estende em estrias ou cordas
(rope em ingls). A fermentao rpica outro tipo de fermentao infecciosa. O antimofo e
antirope da FLEISCHMANN alm de reduzir a aparecimento de mofo, elimina o microrganismo
responsvel pelo rope.

4. Quantidade de Emprego - Fermento Fresco Fleischmann


A quantidade de fermento a ser usada depende do tipo de po a ser fabricado, mas basicamente
sugerimos os seguintes percentuais:

Esponja (po francs) - 3%b.f.


Receita Standard (po francs) - 4%b.f.
Massas Especiais - 6%b.f.
Massas Doces - 8%b.f.

Obs.:
a) As percentagens so calculadas sobre o peso da farinha a ser usada.
b) Qualquer que seja o processo fermentativo, o importante que a massa tenha seus estgios
fermentativos adequados, a fim de que no seja uma massa nova e nem velha. A primeira
aquela que no atingiu seu ponto ideal e a sua caracterstica principal a sua elasticidade.
Quanto segunda aquela que passou do ponto e sua caracterstica principal que ela rebenta
com facilidade, quebradia. O po da massa nova ser corado, pesado e sem desenvolvimento
e o da massa velha, ser descorado e tambm sem desenvolvimento e pesado.
c) As percentagens podem mudar dependendo da temperatura, da farinha e do processo utilizado.

5. Questionrio: Fermentos e Fermentaes. Voc sabe responder?

1) Quantas e quais so as classes, mtodos e tipos de fermentao?


2) O que fermentao qumica? O que fermentao biolgica?
3) O que significa ou o que uma massa nova e quais so suas caractersticas?
4) O que significa ou o que uma massa velha e quais so suas caractersticas?
5) Descreva um po feito de uma massa nova.
6) Descreva um po feito de uma massa velha.
7) Quais as vantagens do uso do fermento em suas percentagens adequadas?
8) Basicamente, quais so as quantidades de emprego do fermento e por qu?
9) Por que se fermenta uma massa?
10) Que cido tambm desenvolvido durante a fermentao?

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B FARINHAS

1. Definio
Farinha branca o produto resultante da moagem do gro de trigo, com exceo da casca, do farelo e do
grmen. Nada mais do que a moagem do endosperma, isto , o ncleo branco composto principalmente
de carboidratos e protenas. A maior parte destes carboidratos composta por amido. Esta parte interior
do gro, o endosperma, a poro do gro que pode fornecer uma farinha aceitvel para fins de
panificao representa de 82% a 85% do gro. Entretanto, o moleiro s pode extrair de 72% a 75% para
obteno de uma farinha de qualidade. Extraes maiores levariam a teores mais altos de casca e de
cinzas na farinha, o que prejudicial na formao do glten. Isto afetaria tambm a tolerncia da massa,
a resistncia a impactos e ao volume do po.

OBS.:
a) Extrao: Se de 100 quilos de trigo, retirados boa parte da casca e do farelo, e obtivermos 76
quilos de farinha, teremos uma farinha com 76% de extrao. Assim, extrao a percentagem de
farinha extrada de determinada quantidade de trigo.
b) Absoro: a quantidade de lquidos que a farinha pode absorver e reter.

Existem algumas definies de farinha de trigo, a sugerida neste trabalho : farinha branca produzida a
partir da partir da espcie Triticum stivum ou de outras espcies do gnero Triticum reconhecidas,
exceto Triticum durum, atravs do processo de moagem do gro de trigo beneficiado. Lembramos que a
adio de outras farinhas ou amido pode mudar a qualidade da farinha de trigo.

A qualidade da farinha provm do tipo de trigo da qual foi obtida, da habilidade do moageiro e do
mtodo de moagem empregado. Durante o processo de moagem podem ser obtidas farinhas distintas,
como: Integral, Especial e Comum.

A farinha Integral, como o prprio nome diz, o resultado da moagem de todo o gro, inclusive a casca.
Este tipo de farinha usado na fabricao de pes integral e biscoitos do tipo diettico e tambm os ricos
em fibras. A farinha Especial aquela obtida das camadas internas do gro, sendo rica em amido, com a
melhor qualidade de protena contida no gro e baixo teor de minerais.

E a farinha Comum o produto obtido a partir das camadas mais externas do gro. Estabelecendo-se
uma comparao com a farinha Especial, a farinha Comum apresenta teor protico e de minerais mais
elevado e teor de amido mais baixo. Contudo, embora com teor de protena mais elevado, a qualidade
dessa protena inferior ao da Especial.

A qualidade de uma farinha depender sempre de sua origem, ou seja da qualidade do gro. Assim, o
fato de ser Especial no significa que de qualidade, pois se a protena do trigo da qual foi extrada for
de qualidade inferior, naturalmente, a farinha tambm o ser.

Por outro lado, se para a farinha comum for usado um trigo duro, forte, de boa qualidade de protena,
esta farinha sem dvida ser de melhor qualidade do que a farinha proveniente de um trigo de menor
qualidade de protena.

Conseqentemente, qualidade de uma farinha significa a sua capacidade para cumprir os fins a que se
destina. Assim, uma farinha pode ter alta qualidade para o fabrico de bolos e ser m para pes.

As informaes colocadas logo acima so sugestes. Existe legislao sobre farinha de trigo, que deve
ser seguida por aquele que fabrica. Recomenda-se que o comprador de farinha conhea o que fala a
legislao do assunto e se informe com seu fornecedor se o produto adquirido atende lei.

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Composio mdia de uma farinha para panificao:

Umidade 13,0 a 15,0%


Protena 9,0 a 14,0%
Carboidratos 65,0 a 70,0%
Gordura e Fibras 1,0 a 1,5%
Cinzas ou Sais Minerais 0,4 a 0,75%

2. Funes

A farinha o ingrediente construtor do po, pois ela que fornece os elementos que resultaro no
arcabouo da massa, j que a estrutura do po uma decorrncia da formao do glten. As protenas
insolveis (gliadina e glutenina representam cerca de 85% do total de protenas da farinha) so
hidratadas quando se processa a mistura e adiciona-se gua farinha para elaborao da massa,
resultando na formao do glten, o qual, mais tarde, ser responsvel pela reteno do gs.

O amido contido na farinha tem, tambm, um papel importante na estrutura do po atravs do


preenchimento dos espaos vazios que existem na rede de glten e por dar estrutura massa e ao po,
durante o processo de cozimento. A farinha de trigo o ingrediente bsico mais importante para a
fabricao de pes e deve ser derivada de trigos duros, em razo da quantidade e da qualidade de
protenas que contm, contribuindo de maneira decisiva nas caractersticas do produto final, isto , sobre:
volume - cor da crosta - cor do miolo - granulao - textura e paladar.

A qualidade da protena medida pela capacidade do glten de se expandir e reter adequadamente o gs,
a fim de se produzir um produto satisfatrio.

3. Classificao

a) Farinhas Durssimas ou Muito Fortes: So provenientes de trigos durssimos e de elevada


percentagem de protena. Destinam-se fabricao de massas alimentcias. Este tipo de farinha
de difcil panificao e seu contedo de protena ao redor de 15%.

b) Farinhas Duras ou Fortes: Possuem um bom teor de protena e so provenientes de trigos


duros. Tm grande poder de absoro, isto , bebem muita gua e requerem mais trabalho de
amassamento e mais tempo de fermentao. Usando a linguagem popular, diremos que so AS
FARINHAS DOS TRS MAIS ou seja: MAIS GUA, MAIS TRABALHO DE
AMASSAMENTO, MAIS TEMPO DE FERMENTAO. Seu contedo de protena de 9% a
15% e so indicadas para o fabrico de pes.

c) Farinhas Moles ou Fracas: Provenientes de trigos moles e conseqentemente com menor


quantidade e principalmente qualidade de protena. Absorvem menos gua e so chamadas as
farinhas dos TRS MENOS, ou seja: MENOS AGUA, MENOS TRABALHO DE
AMASSAMENTO E MENOS TEMPO DE FERMENTAO. Seu contedo de protena de
7,5% a 9% e destinam-se fabricao de bolos. Certamente que as percentagens de protena
mencionadas so convencionais, pois a QUALIDADE da protena o fator principal.

4. Quantidade de Emprego - Farinhas


A quantidade de farinha a ser empregada estar diretamente associada quantidade ou volume de massa
desejada, a fim de atender a determinada produo. importante lembrarmos que a partir da
quantidade desse ingrediente principal que estabelecemos os percentuais dos demais, constituindo um

10
perfeito balanceamento, assim ela representa 100% na receita. Isto se chama frmula de padeiro ou base
farinha.

5. Questionrio: Farinhas. Voc sabe responder?

1) A farinha representa qual percentagem na frmula ou receita?


2) O que quer dizer a palavra extrao?
3) O que quer dizer absoro de uma farinha?
4) O que uma farinha dura?
5) O que uma farinha mole?
6) Qual a farinha mais indicada para o fabrico de po?
7) Qual a farinha mais indicada para o fabrico de bolos?
8) Qual a farinha mais indicada para o fabrico de macarro?
9) Quais so as caractersticas da farinha dura, com referncia a absoro, trabalho de mquina e
tempo de fermentao?
10) D as percentagens de protenas ideais para as farinhas destinadas fabricao de: bolos, po e
macarro?

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C GUA (H2O)

1. Definio
A temperatura ambiente, a gua um lquido incolor e inodoro. constituda por 2 tomos de
hidrognio e 1 tomo de oxignio. um ingrediente bsico para a elaborao do po e para a
manuteno da vida.

2. Funes

As funes da gua so:

a) Possibilitar a formao do glten e o acondicionamento dos amidos,


b) Determinar a consistncia da massa,
c) Conduzir e controlar a temperatura da massa,
d) Dissolver os ingredientes slidos,
e) Hidratar os amidos tornando-os digerveis,
f) Tornar possvel a ao das leveduras (fermento biolgico de panificao),
g) Tornar possvel a ao das enzimas,
h) Evitar a formao de crosta na massa e
i) Permitir maior desenvolvimento dos pes no forno.

3. Classificao

a) Duras: a.l) Permanentes - Sulfatos de magnsio e clcio - ideais para panificao.


a.2) Temporrias - Carbonatos de magnsio e clcio - corrige-se fervendo e
filtrando.
NOTA: Pelo seu elevado contedo de sais minerais (20 a 40 g de sulfato de
magnsio e clcio por galo, ou seja, por 3.785 g), quando no so de dureza
extrema, so as mais indicadas para panificao, por fortalecerem o glten,
permitindo uma maior absoro e expanso.

b) Moles: No contm sais minerais - corrige-se juntando sais minerais.


NOTA: Pela ausncia de sais minerais, amolecem o glten, dando uma massa
pegajosa. TESTE DA ESPUMA: Lavando-se as mos com gua e sabo,
quanto mais espuma for produzida, tanto mais mole ser a gua, e vice-versa.

c) Alcalinas: Contm carbonatos de sdio - corrige-se juntando vinagre.


NOTA: Pela presena de carbonatos de sdio, tem efeito solvente sobre o
glten. A gua alcalina pode ser reconhecida pelo gosto amargo, ou pelo uso
do papel de Litimus.

d) gua Destilada: A gua destilada aquela que passou pelo estado de vapor e voltou sua
forma primitiva pelo resfriamento. No prpria para panificao, porque no
contm minerais.

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4) Mudanas do Estado da gua

Ao nvel do mar temos que:

A gua lquida de 0 a 100C.


A gua slida abaixo de 0C.
A gua gs acima de 100C.

A gua potvel, isto , sendo prpria para o consumo humano, boa para a panificao.

5. Quantidade de Emprego gua

A gua uma vez integrada farinha massa. Assim sendo, quanto mais gua, maior lucro. A gua ,
portanto, o principal ingrediente como fator lucro para o panificador. Pelo tato, apalpamento, no se
pode determinar se uma massa de 100 quilos de farinha tem 3 litros de gua a mais ou a menos. A lata, a
mo cheia, o punhado, a pitada, o olho, enfim, o mais ou menos so os maiores responsveis pela
maioria dos desastres que acontecem na panificao e principalmente pelo baixo rendimento diariamente
verificado. Uma massa com umidade ou gua, corretamente balanceada, no s fermentar mais
facilmente do que uma massa dura, como proporcionar melhor rendimento.

Devemos utilizar a gua at o limite mximo de absoro da farinha, observando sempre o tipo de
farinha empregado, o produto a ser elaborado e os demais lquidos presentes na receita, sendo efetuada a
devida compensao.

6. Questionrio: gua. Voc sabe responder?

1) Qual o principal ingrediente que determina maior ou menor lucro ao panificador?


2) O que gua dura?
3) O que gua mole?
4) O que gua alcalina?
5) Qual o tipo de gua mais indicada para panificao?
6) Os diferentes tipos de gua afetam o glten? Por que?
7) Como se pode diferenciar gua dura de gua mole por uma simples experincia ou teste?
8) Como se pode conhecer facilmente a gua alcalina?
9) O que gua destilada?
10) Como uma absoro insuficiente afeta uma massa?

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D ACARES

1. Definio

Acar uma substncia doce e cristalizvel, sem cor e branca quando pura, chamada simplesmente
acar de cana ou sacarose. As principais fontes de acar so a cana de acar e a beterraba, contendo
12% a 18% e 4% a 8%de sacarose, respectivamente, e o produto refinado de ambas as fontes idntico,
formando acar granulado.

2. Funes

Os acares tm trs funes principais: alimento do fermento, corante do po e sabor. Explorando o


efeito corante do acar que os panificadores, quando do uso de um forno antigo, aumentam a
percentagem de acar, proporo que o forno vai caindo no trabalho dirio.

O acar funciona tambm como amaciante, pois devido a sua alta capacidade de reter umidade ajuda a
aumentar o tempo de vida do produto final. Esta propriedade chamada de higroscopia, assim podemos
dizer que o acar higroscpico.

3. Classificao

Os acares so compostos de trs elementos: carbono, hidrognio e oxignio. Pertencem ao grupo dos
corpos ternrios, que tm o nome de CARBOIDRATOS.

Existe uma grande variedade de acares, tais como o acar do leite que a lactose, o acar do malte
que a maltose, o acar das frutas que a frutose, o mel que o acar de flores, etc.

a) Ponto de Doura ou Dulor: Assim como os provadores de vinho podem diferenciar os


diversos tipos de vinho, estabelecendo o sabor especial e especfico a cada tipo, para diferenciar
os vrios tipos de acar foram estabelecidos pontos de doura. Desta forma foi criada uma
referncia: a sacarose, ou em termos prticos, o acar cristal ou o refinado comercial.
sacarose foram atribudos 100 pontos de doura, servindo ento como ponto bsico para as
comparaes.

b) TBUA DE DOURA DE VRIOS TIPOS DE ACAR

Sucralose (adoante) ...................................................................................... 600 pontos de doura


Sacarina (adoante)......................................................................................... 300 pontos de doura
Levulose ......................................................................................................... 172 pontos de doura
Acar invertido puro ..................................................................................... 122 pontos de doura
Acar invertido comercial ............................................................................ 102 pontos de doura
Sacarose ......................................................................................................... 100 pontos de doura
Acar escuro (mascavo) ............................................................................... 90 a 96 pontos de doura
Mel ................................................................................................................. 80 pontos de doura
Dextrose ......................................................................................................... 75 pontos de doura
Melado ............................................................................................................ 70 pontos de doura
Maltose ........................................................................................................... 65 pontos de doura
Xarope de malte ............................................................................................. 42 pontos de doura
Glicose comercial ........................................................................................... 31 pontos de doura
Lactose ........................................................................................................... 16 pontos de doura

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O acar invertido, pela sua reconhecida resistncia cristalizao, empregado em fondants. Na sua
forma natural o acar invertido composto de levulose e dextrose, em partes iguais. A frmula
comercial de fabricao :

Sacarose 100,00 %
gua 25,00 %
cido Tartrico 0,25 %
Ferver a mistura a 104C.

Na fermentao panar que alcolica, os carboidratos, sob a ao de uma enzima so transformados em


maltose, que o primeiro acar que aparece na massa. Esta enzima chamada antigamente de diastase,
hoje mais conhecida como alfa amilase.

Alm do acar que aparece na massa por transformao enzimtica, adicionamos outros, tais como
sacarose, lactose, maltose, para enriquec-la. Se houver excesso de acar, haver excesso de produo
alcolica, dificultando a ao do fermento. Uma massa com excesso de acar ser mole, pegajosa e de
longo tempo de fermentao. Uma massa sem acar aprontar com menos volume. O primeiro acar
que aparece na massa por transformao a MALTOSE.

4. Quantidade de Emprego - Acar

A quantidade de acar a ser usada depender do tipo de po que se deseja fabricar. As massas so
divididas em doces e salgadas. Para distingui-las, em especial para acertar no uso do fermento sugere -se
que:

a) Massas de sal - de 0% a 5%b.f.


b) Massas doces - de 7,5%b.f. em diante

A FLEISCHMANN possui fermentos especficos para cada tipo de massa.

Como sugesto para o uso de acar podemos colocar que:

a) Po Francs de 0 a 2%b.f.
b) Po de Forma de 4 a 10%b.f.
c) Po de Hambrguer de 8 a 14%b.f.
d) Po Integral de 2 a 8%b.f.
e) Po Doce 15 a 35%b.f.

5. Questionrio: Acares. Voc sabe responder?

1) D duas razes para usar acar nas massas.


2) A que classe de compostos o acar pertence?
3) Quais as caractersticas de uma massa com excesso de acar?
4) Quais as caractersticas de uma massa sem acar?
5) Qual o primeiro acar que aparece na massa por transformao?
6) Qual a relao entre percentagem de acar e a temperatura do forno?
7) O que acar invertido?
8) Qual a frmula de fazer acar invertido comercial?
9) Escreva a chave dos acares. (quantidade de emprego).
10) Por qu o acar prolonga a vida do po?

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E LEITE

1. Definio

Produto de origem animal, rico em protenas, sais minerais , gorduras e acar.

Quando empregado atua nos diversos estgios de fabricao do po, sendo considerado o enriquecedor
ideal para panificao.

O uso do leite na panificao indispensvel devendo estar presente nas quantidades recomendadas em
todas as receitas dos pes classificados como massas especiais, pois independentemente dos benefcios
citados, aumenta de forma acentuada o valor nutritivo do po.

2. Funes

O leite um dos grandes enriquecedores do po, dando-lhe maior conservao, maior valor nutritivo,
melhor aroma e sabor e melhor cor devido presena da lactose, no sofrendo os efeitos da fermentao,
permanece integralmente presente no produto final. Conforme comentado, na seo anterior, a lactose
o acar do leite.

O tipo de leite mais indicado para uso na panificao o leite em p desnatado, pelo seu custo menor e
em relao ao leite lquido, por ser, no s de emprego mais fcil como tambm de estocagem, j que
no
necessita de refrigerao.

O valor do leite relativo ao seu contedo de slidos, os quais se dividem em:

a) Slidos Gordurosos Gordura


b) Slidos No Gordurosos Protena, Lactose e Sais Minerais.

Os slidos do leite agem como fortificante do glten, permitindo, em algumas formulaes, uma maior
absoro e dando massa maior rendimento, maior estabilidade e maior tolerncia durante a fase de
crescimento.

O aumento progressivo da percentagem de leite no po tem suas implicaes gerando conseqncias.


Assim, usando-se o leite lquido, o limite ser sempre a absoro total da farinha.

Quando se utilizar leite em p, devemos lembrar que mais de 6%b.f. poder ocasionar um retardamento
acentuado na fermentao.

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3. Classificao

O leite pode ser classificado em valores mdios como:

Lquido P
Tipo Condensado
Integral Desnatado Integral Desnatado
gua 88,00% 91,00% 1,50% 2,50% 31,00%
Gordura 3,50% ----- 27,50% 1,50% 8,00%
Protena 3,25% 3,50% 27,00% 36,50% 7,75%
Lactose 4,50% 4,75% 38,00% 51,50% 10,50%
Minerais 0,75% 0,75% 6,00% 8,00% 1,75%
Sacarose ----- ----- ------ ----- 41,00%

Total de Slidos
12,00% 9,00% 98,50% 97,50% 28,00%

4. Quantidade de Emprego - Leite

A quantidade de leite a ser usada ir depender do enriquecimento que se queira dar massa, contudo
devemos considerar que quantidades inferiores aos mnimos estabelecidos no tero qualquer efeito
benfico.

Podemos tomar como base as seguintes sugestes de percentagens:

a) Leite Lquido - at absoro total da farinha e no mnimo 50% da absoro.


b) Leite em P - de 1 6 % b.f.

Quanto ao uso do leite lquido deve-se ferv-lo para evitar a ao do lactobacilo e esfri -lo.

5. Questionrio: Leite. Voc sabe responder?

1) aconselhvel o uso de leite no po? Por qu?


2) Quantos tipos de leite interessam ao panificador conhecer?
3) Quais os constituintes do leite mais benficos?
4) Quais os efeitos do aumento progressivo da percentagem de leite lquido e de leite em p no po?
5) Qual o tipo de leite mais aconselhvel para a panificao?
6) Qual a precauo que deve ser tomada quando do uso do leite lquido?
7) Quais so os slidos do leite?
8) Se usarmos leite condensado, quais os elementos que devem ser balanceados na receita?
9) Por que a lactose permanece integralmente no po?
10) Qual o efeito do cido lctico na fermentao?

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F GORDURAS

1. Definio

Os leos e gorduras podem ser de origem animal ou vegetal. Os leos e as gorduras so substncias,
quimicamente falando, que representam triglicerdeos. Os leos so triglicerdeos que esto lquidos
temperatura ambiente, enquanto que as gorduras so triglicerdeos que esto semi-slidos ou slidos nas
mesmas condies. Cabe ressaltar que j esto sendo comercializadas algumas gorduras modificadas que
se apresentam sob a forma lquida temperatura ambiente.

2. Funes

A gordura um dos ingredientes da receita que no sofre qualquer transformao durante a fermentao,
permanecendo totalmente presente na massa.

leos e gorduras so geralmente usados em concentraes baixas no po e em concentraes


relativamente maiores em bolos.

As principais funes das gorduras so:

a) Lubrifica o glten;
b) Aumento de volume. Existe um aspecto prtico que pode ser colocado: quanto mais fraca for a
farinha, menor a quantidade de gordura a ser usada e vice-versa.
c) Contribuir com o aroma e o gosto, como por exemplo, a manteiga e a banha. Gorduras
desodorizadas no devem ter aroma nenhum;
d) Aumentam a maciez do miolo e da casca, mas em quantidade elevadas em pes podem dar uma
estrutura mais grosseira de miolo;
e) Dar mais brilho e
f) Aumentar a conservao, deixando o po, e tambm bolos, macios por mais tempo.

Em se tratando de po francs, a banha de porco a mais indicada para o uso.

3) Tipos de Gorduras:

As gorduras que podem ser utilizadas na produo de massas fermentadas so, geralmente, as seguintes:
leos, manteiga, gorduras hidrogenadas, margarina, gorduras emulsificadas e banhas.

a) leos - Normalmente so utilizados como lubrificante de formas e assadeiras. Embora no


seja muito usado na panificao, pode entrar, s vezes, na composio das massas fermentadas
doces.

b) Manteiga um produto gorduroso obtido exclusivamente de nata ou leite higienizado de


vaca. Contendo no mnimo 82% (manteiga doce) ou 80% (manteiga salgada) de gorduras e no
mximo 16% de umidade. Pode ser doce (sem sal) ou salgada.

c) Gordura Hidrogenada - Atualmente, os leos e gorduras modificados vm sendo mais e


mais utilizados. Vrias modificaes podem ser feitas em leos e gorduras e leos para melhorar
as suas propriedades tecnolgicas ou a sua estabilidade durante a estocagem. Cabe recordar que
leos e gorduras apresentam insaturaes que podem rancificar, fazendo com que a vida-de-
prateleira do produto seja reduzida. A hidrogenao um processo pelo qual o hidrognio

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adicionado aos leos e gorduras. Como resultado, o leo transformado em uma gordura semi-
slida temperatura ambiente, aumentando sua estabilidade durante a estocagem. A maioria das
gorduras usadas na indstria de panificao sofre hidrogenao.

c.1) Margarinas - As margarinas so gorduras hidrogenadas que so processadas para


assemelharem-se com a manteiga. Elas podem ou no ter cor, gosto e aroma, e isto
podem ser feitos em vrios graus. A lecitina e os monoglicerdeos podem ser
incorporados durante o processo de produo.

d) Gordura Emulsificada So gorduras hidrogenadas que so misturadas com uma quantidade bem
especfica de emulsificante. Com isto consegue incorporar melhor o ar. Geralmente utilizadas em bolos.

e) Banha - A banha a gordura alimentcia extrada do porco. Proporciona timos resultados nos planos
tecnolgico e sensorial. Entretanto, ao nvel de conservao pode apresentar problemas. Por isso deve
ser refinada em condies muito rigorosas, para produzir-se um alimento seguro. Est caindo em desuso
tambm por questes de sade, principalmente associados problemas cardacos.

4. Quantidade de Emprego - Gorduras


O uso de gorduras indispensvel nas receitas ricas e pes embalados onde se deseja dar um tempo de
vida mais prolongado, mas basicamente sugerimos os seguintes percentuais:

a) Massas de sal - de 1% a 4%b.f.


b) Massa doces - de 5% a 10%b.f.

5. Questionrio: Gorduras. Voc sabe responder?

1) Por que as gorduras so usadas no fabrico de po?


2) Faa uma comparao entre um po feito com e sem gordura?
3) Qual a chave da gordura? Comente as quantidades de emprego.
4) Descreva uma massa contendo excesso de gordura.
5) Qual a ao da gordura sobre o glten?
6) O que uma gordura hidrogenada?
7) O que uma gordura emulsificada?

19
G SAL (NaCl)

1. Definio

O sal comum ou cloreto de sdio composto de um tomo de sdio e de um tomo de cloro e pertence
classe dos compostos conhecidos sob a denominao de sais.

O sal usado nas massas por uma srie de razes, conforme discriminado abaixo, mas principalmente
como controlador da fermentao e como sensibilizante de sabor.

2. Funes

As principais funes do sal so:

a) Fortificar o glten, dando uma melhor granulao ao po;


b) Controlador da fermentao;
c) Ao anti-sptica, ajudando a combater o rope;
d) D uma cor mais branca ao miolo, como resultado de uma melhor estruturao das clulas e
e) Sensibilizante, pois faz ressaltar o sabor e o aroma dos demais ingredientes.

ATENO: O sal tem um efeito inibidor sobre o fermento, conseqentemente, NUNCA misture o
sal diretamente com o fermento. E se for adicionar na masseira, e ficar esperando, colocar o sal de
um lado e o fermento de outro!

Efeitos e conseqncias do uso do sal:

a) massas com percentagem correta = fermentao controlada


b) massas sem sal = fermentao descontrolada
c) massas com excesso de sal = fermentao amarrada

3. Classificao

O sal em sua forma original, ou de minas ou do mar, geralmente grosseiro e impuro e a sua
solubilidade pode ser verificada, misturando-se em um copo d'gua, uma colher de sopa cheia de sal. Um
sal de qualidade se dissolver completamente, fazendo uma soluo clara. Entretanto, se o mesmo ao
dissolver-se produzir uma soluo com tendncia cor amarela, indicar a indesejvel presena de
compostos de ferro, e no deve ser usado.

4. Quantidades de Emprego - Sal


Considerando-se as funes do sal nas massas, os percentuais sugeridos de forma geral so:

a) Massas doces e bolos - 1,5%b.f.


b) Massas de sal - 2,0%b.f.
c) Farinhas fracas e em caso de rope - 2,5%b.f.
d) No se usa - 3,0%b.f. (retardamento de fermentao)

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Para farinhas fortes, podem-se apresentar as informaes acima de forma mais detalhada:

Percentagem de Acar (%b.f.) Percentagem de Sal


(%b.f.)
0a3 2,00 a 2,50
3a5 2,00 a 2,25
5a8 1,75 a 2,10
8 a 10 1,75 a 2,00
10 a 15 1,65 a 2,00
15 a 18 1,65 a 1,90
18 a 22 1,65 a 1,80
22 a 26 1,45 a 1,65
26 a 30 1,30 a 1,50
30 a 35 1,20 a 1,30
35 em diante 1,20 a 1,25

5. Questionrio: Sal. Voc sabe responder?

1) Qual a denominao cientfica do sal?


2) Por que o sal usado nas massas?
3) Faa uma comparao entre uma massa com sal e outra sem sal.
4) Descreva uma massa com excesso de sal.
5) Qual o efeito do sal sobre o rope?
6) Escreva a chave do sal. (quantidade de emprego).
7) Por que o sal usado nas massas doces e bolos?
8) Que elementos so indesejveis quando presentes no sal?
9) Por que o sal d uma cor mais branca ao miolo do po?
10) O que acontecer se misturarmos o sal com o fermento?

21
H OVOS

1. Aspectos Gerais

A presena do ovo nas massas se faz sentir favoravelmente, sob vrios aspectos. O ovo um
ingrediente importante na elaborao da massa pelo seu poder de coeso, em funo da gua que contm,
bem como s propriedades da clara e, sobretudo da gema.

O ovo tem um poder emulsificante que vem da gema, que possui cerca de 14% de lecitina. Esta
propriedade facilita a formao do glten, deixando-o mais forte, favorecendo o crescimento de pes e
melhorando assim a sua leveza.

Graas gema, o ovo tem um aprecivel pode corante. E mais, seu aroma especfico reala o
sabor de forma nica, e ainda, a sua composio contribui na fixao de substncias aromticas que
podem entrar na composio da massa ou que so geradas na fermentao.

Para efeitos de uso: 1 ovo equivale a 50g.

O ovo hoje pode ser encontrado de vrias formas. A mais conhecida o ovo in natura, aquele da
casca. Este produto, de acordo com a procedncia, pode apresentar dois riscos ao padeiro. O primeiro a
contaminao por bactrias e o segundo se estiver podre. Na primeira situao pode-se verificar em
determinadas situaes, em especial aquelas em que o forneamento no foi eficiente, problemas de
intoxicao ou de infeco alimentar. Na segunda, o problema o de perda, pois se acidentalmente o
ovo podre cair na receita, ela estar perdida.

A tecnologia hoje permite que o ovo seja tratado e oferecido de forma a no oferecer riscos ao
padeiro. Como por exemplo: o ovo lquido pasteurizado resfriado, a gema lquida pasteurizada resfriada,
ovo lquido pasteurizado congelado, gema lquida pasteurizada congelada, a clara lquida pasteurizada
congelada, o ovo em p, a gema em p e clara em p. O produto pasteurizado pode ser utilizado como o
ovo in natura, nas mesmas quantidades e usos, tendo como nica exceo produo de fio de ovos. J
os produtos em p, podem ser misturados diretamente na farinha, lembrando que se deve adicionar mais
gua na receita para a reidratao, conforme descrito abaixo.

Componente Partes em P (kg) Partes em gua (litros em mdia)


Ovo Inteiro 1 3,2
Clara 1 7,4
Gema 1 1,2

2. Questionrio: Ovo. Voc sabe responder?

1) O que voc pode dizer sobre a presena de ovos na massa?


2) Quantos % de lecitina a gema tem em mdia?
3) Que propriedades a gema possui?
4) Para efeitos de equivalncia quanto pesa 1 ovo?
5) Quais so os possveis riscos que um ovo in natura pode apresentar?
6) Que outros tipos de ovos existem?
7) Como se utiliza o ovo lquido pasteurizado resfriado?
8) Como se utiliza a gema em p?
9) Para 1 kg de clara em p quanto de gua a mais ir pedir a receita?
10) Se eu quiser substituir 1 kg de ovo in natura por ovo lquido pasteurizado resfriado, quanto devo
usar?

22
I ADITIVOS, CONDICIONADORES E MELHORADORES

1. Definio

Aditivo Intencional toda substncia ou mistura de substncias adicionadas propositadamente ao


alimento com a finalidade de melhorar as caractersticas fsicas, qumicas ou sensoriais dos alimentos.

Os aditivos e as misturas de aditivos na panificao so utilizados com intuito de melhorar a qualidade


tecnolgica da farinha e algumas caractersticas fsicas, qumicas ou sensoriais dos produtos de
panificao.

Podemos fazer uma distino entre aditivos e mistura de aditivos segundo sua forma de ao. Ns
definiremos aditivo, condicionador e melhorador da seguinte forma:

1. Aditivo - O aditivo de panificao pode ser comumente definido como qualquer substncia
adicionada formulao bsica do po.
2. Condicionador - O condicionador qualquer substncia ou mistura de substncias adicionada
formulao bsica do po permite visualizar-se apenas um (1) efeito. Por exemplo, o produto
MAIS MACIO da FLEISCHMANN deixa o po mais macio aumentado sua vida til.
Ateno, isto no antimofo!
3. Melhorador No mercado tambm chamado de Qumica, sendo este um termo incorreto.
melhorador ou mistura de substncias adicionada formulao bsica do po permite visualizar-
se mais de um (1) efeito. Por exemplo, o produto PREPARADO da FLEISCHMANN atua da
seguinte forma: aumenta a velocidade de fermentao, permite resultados de produo mais
uniformes, d maior volume, deixa uma textura da massa mais lisa, fornece um gro do miolo
mais fino, deixa a cor de miolo mais clara e melhora a qualidade final do po.

Os aditivos mais comuns so:

a) Agentes Oxidantes - Os agentes oxidantes tm como funo bsica:


Favorece a formao do glten, reforando as propriedades fsicas das massas,
aumentando sua tenacidade, tornando-as menos aderentes. Melhora o seu aspecto, sua
tolerncia, permitindo obterem-se massas mais fermentadas e, conseqentemente, mais
volumosas; conseqentemente aumenta a absoro e melhora a manuseio da massa,
No altera o sabor do po,
Age como um corretivo em farinhas fracas, tambm chamadas de hiperdiastticas, ou com
alta atividade enzimtica. As farinhas fracas possuem baixo teor de protena logo formam
pouca rede de glten. O agente oxidante intensifica a formao desta rede, ajudando a
farinha. Em contra partida o uso de agentes oxidantes em quantidades elevadas em
farinhas fortes faz com que o glten se desenvolva demais, tornando a massa muito dura,
o que dificulta o seu crescimento, amarra na fermentao. Em alguns casos, a massa
muito dura pode ser amassada em excesso para reduzir a eficincia do glten, no se
descuidando da temperatura ou ento se pode adicionar um pouco mais de gua para
amolecer a massa. A que se ter cuidado nessas duas situaes. O ideal utilizar um
melhorador especfico para farinhas fortes.

O uso de bromato no Brasil proibido!


cancergeno, isto , causa cncer!.

b) Emulsificantes Emulsificantes so materiais que permitem que dois lquidos que no se


misturam consigam ser misturados. Dois lquidos que no se misturam tambm podem ser
chamados de imiscveis. O exemplo clssico o sabo. Quando se joga leo em gua, eles no

23
se misturam. Porm se jogarmos sabo h uma mistura do leo e da gua. Na verdade o sabo
ajuda a formar bolinhas de leo pequenininhas, que ficam dispersas dentro da gua, dando a
impresso que a gua e o leo se misturaram. Neste caso especfico, da gua e leo, o sabo
ajudou a formar uma emulso. E no po? As funes mais bsicas dos emulsificantes em pes
o condicionamento de massa e amaciante. Os condicionadores reforam a massa no
amassamento e a deixam mais resistente a choques na fermentao e na boca do forno. Os
amaciantes retardam o endurecimento do po. Mas ateno! Nenhum emulsificante consegue ter
as duas funes ao mesmo tempo. Normalmente uma delas aparece bem mais do que a outra, o
que nos permite dividir os emulsificantes em: condicionador ou amaciante.

c) Enzimas So protenas com atividades altamente especficas. As mais comuns so as


amilases que trabalham para quebrar a farinha e fornecer acar para o fermento consumir e
gerar o gs que far o po crescer.

d) Agentes Redutores So substncias que enfraquecem o glten, podendo ser utilizados para
casos de farinhas muito fortes, produo de massas folhadas e biscoitos em geral.

e) Conservantes Elimina ou reduz o risco de contaminao microbiana.


De acordo com a Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentos (FAO) produtos
de panificao normalmente no apresentam problemas de infeco ou intoxicao alimentar em
funo do forneamento. Assim, pes e produtos forneados no so classificados como produtos
de alto risco. No entanto, recheios utilizados em bolos, tortas e biscoitos, como alguns cremes
feitos com ovos, pastas de carne ou peixe e vegetais, podem apresentar riscos se no forem
preparados a armazenados de forma adequada.

A contaminao de pes pode ser interna ou externa.

A contaminao externa de produtos de panificao causada pelo mofo. Ela pode ocorrer
principalmente no resfriamento, na estocagem, no fatiamento, ou durante o transporte se produto
no estiver embalado. Como ela surge? Temos no ar, e em condies de poluio atmosfrica
ainda pior, a presena de esporos, que se pode chamar de sementes de mofo. Estas sementes
de tamanho muito pequeno ficam suspensas no ar e vo caindo bem lentamente. O que permite
que correntes de ar as levem a distncias muito grandes. Quando em contato com o po esta
semente, se adere casca e cresce ponteando o po. Pontear a formao daquela primeira
pintinha de mofo. Depois de alguns dias, temos a presena de uma bola verde, preta, branca ou
vermelha. Nesta bola que se forma na superfcie do po temos milhares e milhares de outras
sementes de mofo. Se abrirmos uma embalagem de po mofado dentro da padaria, estaremos
espalhando no ar outro tanto de sementes de mofo e agravando o problema de contaminao.
Lembramos que quanto maior for a temperatura ambiente mais rpido o mofo se desenvolve.
Por isso no vero esses problemas so maiores. importante deixar claro que o forno elimina
todo o mofo que possa estar na massa. Assim, bom ter em mente que a contaminao vem
depois do forno. Se o resfriamento ocorrer dentro de armrios, deve-se procurar mant-los bem
limpos, no s por fora, mas por dentro tambm. Buscar sempre manter o ambiente de trabalho
bem limpo. s vezes tudo est limpo, mas h contaminao, porque como falamos, as
sementes de mofo so muito pequenas, no sendo possvel v-las a olho nu. Pode ser que a
embalagem traga a contaminao! Avalie seus fornecedores de embalagem. Uma vez
contaminado, deve-se parar o processo produtivo e limpar tudo, no esquecer nem das fatiadoras,
facas, panelas, esteiras... Tudo mesmo!

Tempo e temperatura so a chave de um bom forneamento. Para evitar o perigo de


contaminao recomenda-se, que periodicamente, o padeiro insira um termmetro de haste de
metal, no pode ser de vidro, no interior de um po que acabou de sair do forno e mea a

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temperatura do centro. Ela tem que estar acima de 75C. Os pes que sarem do forno ainda crus
ou a uma temperatura mais baixa podem conter contaminantes internos.

Mesmo com um bom forneamento ainda existe um perigo de contaminao interna. Existe uma
bactria que consegue resistir a altas temperaturas, o Bacillus subtilis. A contaminao desta
bactria conhecida como rope. Como ocorre? Esta bactria durante o forneamento para se
proteger e no morrer com o calor, perde gua e se torna um esporo (neste caso semente de
bactria). Estas sementes resistem muito a altas temperaturas, no sendo destrudas durante o
forneamento. Posteriormente, em condies mais adequadas de temperatura, puxam umidade
do po e voltam a ser bactrias. o que se chama de retornar a sua forma vegetativa. Estas
bactrias precisam se alimentar para viver, da produzem enzimas que atacam o miolo, mais
especificamente, enzimas proteolticas que destroem protenas e amilolticas que destroem
amido. O miolo desta forma vai sendo atacado por estas enzimas aos poucos. A primeira
manifestao se d aproximadamente 12 h aps o forneamento, quando o miolo fica com um
gosto levemente amargo e um odor que se assemelha ao de frutas. Com a continuidade da
deteriorao o miolo se degrada, perdendo sua elasticidade, ficando gomoso. Quando cortado
v-se a presena de tiras ou cordinhas ligando as duas partes do po que foram separadas, da o
nome rope que significa corda em ingls. Veja a FIGURA 1. No obstante, com o
prosseguimento da atuao das bactrias o po fica com um odor desagradvel. Isto ocorre
aproximadamente 24 h aps o forneamento. O miolo primeiramente fica com um tom de
amarelo plido, que escurece depois, indo ao marrom, marrom escuro, ou marrom avermelhado.
A ingesto deste po pode causar diarria e vmitos.

FIGURA 1: Po com Rope

A farinha contm uma flora microbiana que possui uma grande variedade tanto em tipo, quanto
em nmero. Desta forma, a farinha pode ser considerada como uma das possveis fontes do rope.
Os microorganismos que produzem o rope podem ser controlados pela especificao e compra
de ingredientes de boa qualidade, e assegurando Boas Prticas de Fabricao. Algumas
sugestes so apresentadas a seguir:

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Evitar trabalhar com as portas e janelas abertas, se no for possvel, colocar telas
para evitar os insetos, mas lembre-se de que no evita o mofo,
No usar equipamentos quebrados ou sujos,
Usar luvas descartveis para manipular os alimentos,
Usar roupas descartveis ou sempre estar usando roupas limpas,
Somente manipular ingredientes quando necessrio,
Pessoal da limpeza no faz produtos,
Mantenha os alimentos cobertos todo o tempo para prevenir a atrao de pragas e o
seu contato com os alimentos,
Use recipiente a prova de roedores,
No manipular as superfcies de contato dos equipamentos, por exemplo, as
lminas de facas,
Ter um programa de limpeza programada,
Organizao, especialmente no controle do material a ser descartado, do p, e
mantendo os utenslios e os alimentos fora do cho,
Ter pias para mos e utenslios separadas,
Treinar o pessoal que faz a limpeza e
Treinar o pessoal que manipula alimentos.

No se esquecendo que a implementao de um Programa de Anlise de Perigos e Pontos


Crticos de Controle, tambm chamado de APPCC, muito importante.

O Antimofo e Antirope da FLEISCHMANN combate o mofo e o rope, ele uma segurana


extra, alm de suas Boas Prticas de Fabricao.

A TECNOLOGIA FLEISCHMANN permite a criao de condicionadores, melhoradores e


conservantes para todos os tipos de farinha e processos de fabricao. As quantidades a serem utilizadas
esto nas embalagens, e se seguidas corretamente sero uma ferramenta valiosa na panificao. Dvidas?
Evite -as! Consulte o nosso SAC. No sabe como? Veja o nmero telefnico ou endereo na Internet
com seu vendedor.

2. Questionrio: Aditivos , Condicionadores e Melhoradores. Voc sabe responder?

1) O que um aditivo?
2) O que um condicionador?
3) O que um melhorador?
4) O que um agente oxidante?
5) Como se dividem os emulsificantes?
6) O uso de KBrO3 (Bromato de Potssio) permitido em nosso pas?
7) Como evitar o mofo?
8) Por que o uso de aditivos obrigatrio no processo de alta rotao?
9) Quais os resultados finais no po, com o uso de melhoradores?
10) Quais os aspectos negativos resultantes do uso de melhoradores?

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III PANIFICAO
A MTODOS DE PANIFICAO

Na panificao existem alguns mtodos bsicos de produo, todos os demais so apenas variaes
destes que so apresentados a seguir:

a.1) Convencional (Straight Dough) amassar, deixar a massa repousar dentro da masseira ou
na mesa at atingir o ponto, quando h formao de bolhas logo abaixo da superfcie, medir o
tempo, dividir por quatro (4), anotar, bater a massa, dividir, bolear, modelar, repousar durante o
tempo anotado e fornear. Leva de 5 a 6 horas.

a.2) Chorleywood Esse processo foi desenvolvido pela Associao Britnica de Pesquisa s
Indstrias de Panificao em 1961. Seu grande diferencial estava na reduo do tempo total do
processo de panificao, 2 h. Na poca, os mtodos mais utilizados eram o Mtodo Esponja
ou Sponge & Dough 7 h e o Mtodo Convencional, ou Straight Dough 5 a 6 h. Atualmente,
o Mtodo Direto ou No Time Dough 2 h, que utiliza masseiras rpidas e aditivos, tambm
consegue o mesmo tempo de panificao que o Mtodo Chorleywood, que utiliza masseiras
ultra-rpidas. O mtodo Chorleywood consiste em amassar com masseira ultra-rpida, que
trabalha com cerca de 420 R.P.M., retirar a massa da masseira, dividir, bole ar, modelar,
repousar e fornear. Leva cerca de 2 horas.

a.3) Soaker Amassar todos os ingredientes sem fermento e pequena parte da gua, descansar
entre duas (2) e trs (3) horas, agregar o fermento e o resto da gua, bater a massa, dividir,
bolear, modelar, repousar e fornear.

a.4) Esponja (Sponge & Dough) amassar apenas parte da farinha, fermento e gua, deixar a
massa repousar dentro da masseira ou recipiente, retornar masseira, adicionar o restante dos
ingredientes, amassar, retirar a massa da masseira, dividir, bolear, repousar, modelar, repousar e
fornear, a literatura recomenda que ao utilizarem-se farinhas fortes a percentagem de farinha na
esponja deve estar na faixa de 60 a 80% e um tempo de fermentao um pouco maior, enquanto
para farinhas fracas entre 40 e 50% e um tempo de fermentao um pouco menor. Leva at
7horas.

a.5) Esponja Lquida (Liquid Sponge) um processo contnuo, onde se faz um creme de
fermento, sal, acar, yeast foods, que um suplemento alimentar de fermento, antimofo s
vezes e pequena parte da farinha; este creme adicionado a um misturador contnuo que bate o
creme ao resto dos ingredientes; a massa pronta ento dividida, boleada, repousada ou no,
modelada, repousada e forneada.

a.6) Direto ou A.F.A. (No Time Dough) O Professor A. F. Arajo, especialista da


FLEISCHMANN que em muito contribuiu com a panificao no Brasil, buscando eliminar a
necessidade do uso do cilindro aps o amassamento em masseiras lentas, desenvolveu uma
metodologia que consiste em realizar parte do amassamento em velocidade 1, que lenta e serve
para a homogeneizao dos ingredientes, e parte em velocidade 2, que rpida e serve para o
desenvolvimento completo da massa. A massa pronta ento dividida, boleada, repousada ou
no, modelada, repousada e forneada; isto trouxe ao processo de panificao a simplificao,
economia e reduo do ciclo de fabricao.

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B ETAPAS DA PANIFICAO

b.1) Pesagem - A pesagem um ponto crtico da panificao, pois uma medio errada pode
comprometer o produto final. O tipo e a preciso da pesagem vo depender da finalidade da
panificao e do porte da unidade processadora. A finalidade da panificao pode ser pesquisa e
desenvolvimento, controle de qualidade ou produo. importantssimo lembrar que NUNCA
permitir o contato entre o fermento e o sal de cozinha, que o cloreto de sdio. comum que
durante a pesagem dos ingredientes da panificao que se pesem os ingredientes uns sobre os
outros, mas o fermento e o sal no podem ficar juntos. Recomenda-se inclusive que se pese o
fermento em separado. O sal causa danos irreparveis ao fermento.

b.2) Amassamento o momento em que estamos formando a massa. Trata-se de uma etapa
importantssima. Uma massa mal formada no d po, assim como uma massa que passe do
ponto ou seja queimada. nesta etapa que se incorpora ar na massa. O ar ser incorporado e
formar pequenos buracos, tambm chamados de alvolos. Ser nestes buracos que o gs
produzido pelo fermento ir ser acumulado, ajudando o po a crescer, como se fosse um balo
de gs. O ponto timo pode ser verificado da seguinte forma: pegue um pedao de massa,
estique-o gentilmente at obter um filme bem fininho. Se este filme estiver resistente sem ragar,
ento estamos no ponto timo de amassamento. Veja a FIGURA 2. Os melhoradores da
FLEISCHMANN atuam nesta etapa fortalecendo o glten, deixando a massa mais lisa, dando
maior tolerncia ao amassamento para o caso dela bater um pouquinho a mais. O fermento
FLEISCHMANN j comea a trabalhar aqui, mas de forma muito lenta.

FIGURA 2: Ponto de vu

b.3) Boleamento Aps o amassamento a massa cortada e modelada na forma de bolas.


Sobrepeso: como a massa ser forneada, ela perder peso durante esse processo, que no caso
parte da gua. Desta forma, importante que quando a massa for cortada ela tenha um
sobrepeso para que o produto final tenha o peso desejado. muito difcil criar uma regra geral,
porque produtos forneados em assadeiras tendem a perder mais peso que produto forneados em
formas. A seguir apresenta-se uma sugesto de peso de corte, se relacionado com o peso final do
po:

Peso da Pea (g) Peso Final do Po (g) Tipo de Recipiente


65 50 Assadeira
120 100 Forma
240 200 Forma
360 300 Forma
460 400 Forma
550 500 Forma

importante lembrar que quanto mais tempo o po ficar fermentando mais leve ele ser no final,
podendo fugir em muito de nossa sugesto.

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b.4) Descanso Este momento permite que a massa descanse e relaxe, aliviando as tenses
internas. Nela o fermento comea a acordar, preparando-se para comear a produzir gs. A
partir deste ponto o fermento FLEISCHMANN j est pronto para a ao. Quem trabalha com
massas congeladas deve buscar retirar a massa a uma temperatura mais baixa para no deixar o
fermento acordar. O congelamento de fermento ainda dormindo melhor do que o do
fermento pronto para a ao.

b.5) Modelagem Neste ponto coloca-se a massa no formato desejado para crescimento:
embira, bola, bilha, brioche, etc.

b.6.) Fermentao A fermentao da massa uma etapa bsica do processo responsvel pela
granulosidade, textura e sabor do po; esta fase considerada to essencial que mesmo aps
milhares de anos depois de sua descoberta, ela no sofreu praticamente nenhuma modificao.

Independente do mtodo de panificao adotado, a massa em algum momento deixada para


repousar. E neste ponto a massa fermentada, isto , o fermento consome os acares
disponveis na massa e liberam outros compostos. Principalmente o lcool, mais
especificamente o etanol, o gs dixido de carbono (CO2), e outros compostos orgnicos em
menor quantidade, como steres, cidos, cetonas e aldedos - sendo ao todo mais de 100
compostos diferentes que juntos contribuiro com o bouquet do po. Os melhoradores
FLEISCHMANN possuem uma enzima que ajuda a produzir, a partir da farinha, acar para o
fermento. Por isso, mesmo que uma massa como a de po francs no leve acar, o fermento
ter o que comer para produzir gs.

A temperatura de fermentao exerce um grande efeito na velocidade de produo de gs da


levedura. Por exemplo, numa temperatura de 30C, a velocidade de fermentao trs vezes
mais rpida que a 20C. No entanto no se pode subir a temperatura da massa fermentando de
qualquer maneira. Estudos realizados entre as temperaturas de 24 e 52C mostraram que at
46C pode haver um ganho na velocidade de fermentao, acima disto no h ganho, e se a
temperatura continuar a subir ocorrem danos irreversveis ao fermento, comprometendo-se a
panificao. Recomenda-se fortemente que no se troquem as temperaturas de trabalho sem um
prvio estudo, pois existem massas que estressam mais ou menos ao fermento. Assim o aumento
de 1C pode significar muito mais para a levedura do que pensamos. Cada caso um caso.
Normalmente em locais onde h uma estufa de crescimento pode-se se manter o ambiente da
estufa entre 30 e 40C. Nos EUA e Canad estes valores s vezes chegam a 43C. E quem no
tem como controlar a temperatura ambiente?

Neste caso, o padeiro por experincia prpria sabe que em dias quentes deve-se baixar a
quantidade de fermento e em dias frios deve aumentar.

A umidade relativa est em geral entre 75 e 90% U.R., sendo 80%U.R. um valor interessante.
Baixa umidade relativa tende a ressecar a casca, produzindo um po sem brilho. Alta umidade
relativa pode causar condensao de umidade no produto, resultando em uma superfcie
manchada ou descolorida.

A acidez da massa, ou o pH do meio, tambm deve ser mantido em um intervalo entre 4 e 6,


para obterem-se resultados timos.

b.6.1) TEMPO DE CRESCIMENTO


Com referncia ao tempo de descanso em bolas ou de crescimento dos pes nos tabuleiros,
quanto menor for o tipo de po, menor o tempo de crescimento e vice-versa, mas devemos
considerar que trs so as causas que, mantidas as mesmas caractersticas da receita, tipo e
tamanho de po, poderemos aumentar ou diminuir o tempo normal de crescimento: tipo de

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farinha, temperatura da massa e do ambiente. Farinhas fortes ou ambientes com temperaturas
baixas necessitam de maior tempo de crescimento. J farinhas de pouco teor de protenas,
chamadas de fracas, ou farinhas misturadas com outras farinhas ou amido, ou ambiente com
temperaturas altas necessitam de menor tempo de crescimento. Aqui encontra aplicao a regra
bsica de fermentao: todo fungo, bactria ou micrbio se desenvolver ou no, dependendo de
trs fatores: alimento, temperatura e umidade. O po para ser forneado deve estar
completamente gaseificado e o padeiro prtico conhece o ponto tocando-o levemente com o
dedo e vendo pela sua gaseificao, ou seja, pela presena dos gases na superfcie do po, que
ele est realmente pronto. Para aqueles que ainda no possuem a necessria prtica, diremos que
o po est pronto, quando tocado ou pressionado de leve com as pontas dos dedos, a marca
deixada no se recupera, isto , fica integral. Entretanto, com a farinha fraca ou misturada isto
muda, pois a massa deste tipo poder no agentar at este ponto, colapsando ou morrendo.
Assim, essa massa poder ir para o forno antes da fermentao total, isto , sem que se atinja o
ponto mximo de expanso. Veja a FIGURA 3 e a FIGURA 4. Os melhoradores
FLEISCHMANN, que foram projetados para auxiliar s farinhas, ajudam a manter a massas
tolerante fermentao por mais tempo, permitindo-se obter um po com melhor aparncia e
volume.

FIGURA 3: Massa antes do ponto

FIGURA 4: Massa no ponto

b.6.2) GRANULAO

Quando cortamos o po com uma faca afiada, vemos perfeitamente os poros ou grnulos onde
se aloja o gs. o rendilhado interno do po.
Um po com excesso de crescimento ter uma granulao aberta e, logicamente um po com
crescimento insuficiente, ter caractersticas contrrias, ou seja, granulao fechada.
Podemos ainda acrescentar que o excesso de crescimento nos tabuleiros dar ao po:

Excesso de volume M textura


Miolo de cor escura Granulao grosseira
Pestana fechada M conservao
Falta de Peso Falta de cor

O crescimento insuficiente dar:

Falta de volume Granu1ao grosseira


Excesso de peso Excesso de cor

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A granulao a estrutura formada pelas clulas de glten, inclusive a rea que a circunda,
resultando numa colmia.

A estrutura das clulas pode variar consideravelmente nos diversos tipos de po, no podendo
assim generalizar-se pelo estabelecimento de um padro nico. De qualquer maneira a estrutura
deve ser uniforme, transparente e macia, pois ela ir determinar e influenciar na textura do po.

Sugere-se que a cmara de crescimento esteja 35,0C de temperatura e 80% de umidade relativa.

b.7.) Forneamento O forneamento a etapa onde transforma-se a massa em po. Cada


produto de panificao, e cada forno tero seu protocolo adequado de forneamento. No
conveniente generalizar. Existem sim, tendncias! Por exemplo, o forneamento de po
francs,em geral, ocorre com temperaturas de 200 a 215C e tempo entre 25 a 30 minutos de
forneamento, com vapor de gua no forno, que ser responsvel pela crocncia do po francs.
J pes de forma podem ser trabalhados na faixa de 180-190C por 20-35 minutos, e sem vapor
de gua. Enquanto pes de hot dog e hambrguer tendem a ser forneados entre 150 e 170C por
20-35 minutos, e sem vapor de gua. Todos estes valores podero ser alterados em funo do
tamanho da pea a ser forneada.

Existem fornos contnuos que possuem diferentes estgios de aquecimento, mas o efeito final de
forneamento o mesmo que um forno no-contnuo.
No incio do forneamento h um aumento da produo de CO2, que se d em funo do aumento
de temperatura. Por qu? O aquecimento inicial d uma acelerada no fermento e nas enzimas
dos melhoradores FLEISCHMANN. Este ganho de volume, ou melhor, esta primeira subida
que oriunda da continuao da fermentao dentro do forno chama-se, oven rise (subida no
forno).

Este aumento de volume se d comumente nos 6-8 primeiros minutos de forneamento.


Com o decorrer do forneamento a temperatura aumenta ainda mais, matando o fermento (por
volta de 60C) e inativando as enzimas (por volta de 80C). Isto termina com o oven rise.
Durante esta etapa forma-se uma crosta na superfcie dos pes. Esta crosta, que quase
impermevel, dificulta a sada de umidade da massa, o que desejvel no produto final. Cabe
ressaltar que esta crosta tambm age como barreira trmica, no permitindo que o interior do
po superaquea.

Uma vez terminada a primeira subida de forno ou oven rise inicia -se uma segunda etapa,
chamada de salto de forno ou oven spring. A elevao das temperaturas promove a
evaporao do etanol e da gua. E igual uma panela de presso os gs vo forar a massa para
sair de dentro dela. O oven spring responsvel pelo aparecimento de rachaduras na crosta do
po. Para se fazer o po francs costuma-se dar um corte na parte de cima do da massa chamado
de pestana. No oven spring o po ir abrir dando aquela tpica aparncia de po francs,
cortada e com casca na lateral ou pestana.

b.8.) Resfriamento Esta uma etapa to importante quanto as outras anteriormente descritas.
Em geral no se d o devido valor para ela. Por exemplo, a estocagem dos produtos resfriando
em local contaminado, pode favorecer a contaminao por mofo. O que reduz o shelf life do
produto no mercado. H que se reduzir a possibilidade de contaminao, mantendo o produto
em ambiente fresco e limpo. Aqui tambm comea o processo de endurecimento do po.

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1) Questionrio: Panificao. Voc sabe responder?

1) Quais so os tipos de panificao que existem?


2) O que acontece se pesarmos o sal e o fermento juntos?
3) Qual a importncia do amassamento?
4) O que acontece com o fermento durante o descanso?
5) Em dias frios , qual a estratgia para o crescimento do po no atrasar?
6) Descreva o ponto em que a massa est pronta para ir ao forno.
7) O excesso de crescimento pode causar o qu nos pes?
8) O que acontece no oven rise?
9) Um po francs que abriu pouco a pestana teve um bom ou mal oven spring?
10) Em que fase da panificao pode ocorrer a contaminao por mofo?

32
IV CLCULO DE PRODUO
A CLCULO DE FRMULAS

O conhecimento exato do peso em massa da frmula ou receita de cada tipo de po, necessrio para
que se calcule a quantidade adequada de farinha para a produo desejada.

Existem duas formas de se calcular a massa:

a.1 Composio Centesimal, Receita Standard ou Clculo Aritmtico onde a soma de


todos os ingredientes, isto a massa antes de ser posta para fornear, igual a cem (100). A
participao percentual dos ingredientes na receita obtida atravs do clculo aritmtico,
dividindo-se o peso de cada ingrediente pelo peso total da massa. No comum o seu uso em
frmulas de panificao, mias empregada para fazer os clculos dos custos de frmulas.

a.2 Frmula Padeiro, Bakers Percentage ou Base Farinha (b.f.) Neste caso a farinha a
base para o clculo e no o peso da massa. A farinha representa sempre 100% e os demais
ingredientes so calculados em funo dela. No caso da presena de outras farinhas e/ou amido,
a soma das farinhas e do amido dever ser igual a 100% . a forma mais comum de se trabalhar
em panificao.

No caso da Frmula Padeiro interessante observar que ela a frmula que se relaciona com a absoro
de gua na farinha. Isto , uma farinha com 60% de absoro significa que est puxando 60 kg de gua
para cada 100 kg de farinha.

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PRIMEIRO EXEMPLO:
Vejamos o exemplo abaixo.

RECEITA STANDARD FRMULA PADEIRO


(Composio Centesimal) (Base Farinha ou b.f.)
Farinha 59,18 % 50.000 g 100,00 %b.f. 50.000 g
gua 35,50 % 30.000 g 60,00 %b.f. 30.000 g
Fermento Fresco FLEISCHMANN 2,37 % 2.000 g 4,00 %b.f. 2.000 g
Sal 1,18 % 1.000 g 2,00 %b.f. 1.000 g
Acar 0,59 % 500 g 1,00 %b.f. 500 g
Gordura 0,59 % 500 g 1,00 %b.f. 500 g
Arkady FLEISCHMANN 0,59 % 500 g 1,00 %b.f. 500 g
100,00 % 84. 500 g 169,00 %b.f. 84.500 g

Como que se chegou nas informaes da FRMULA PADEIRO acima? simples.

Primeiro monte sua FRMULA PADEIRO, pode ser pela percentagem ou pelo peso.

a) Montagem das percentagens (%b.f.) da FRMULA PADEIRO a partir do peso:


Primeiro coloque o peso dos ingredientes, sempre comeando pela FARINHA. E os demais ingredientes
em ordem DECRESCENTE, isto , do maior para o menor.

RECEITA STANDARD FRMULA PADEIRO


(Composio Centesimal) (Base Farinha ou b.f.)
Farinha % g %b.f. 50.000 g
gua % g %b.f. 30.000 g
Fermento Fresco FLEISCHMANN % g %b.f. 2.000 g
Sal % g %b.f. 1.000 g
Acar % g %b.f. 500 g
Gordura % g %b.f. 500 g
Arkady FLEISCHMANN % g %b.f. 500 g
% g %b.f. 84.500 g

Em seguida calcule as percentagens da FRMULA PADEIRO da seguinte forma:

a.1) Farinha = 100%b.f. (SEMPRE)


a.2) Demais ingredientes

%b.f. Ingrediente = (Peso do Ingrediente 100) (Somatrio do Peso de Todos os Ingredientes)

Assim:

%Farinha = = 100 %b.f.


%gua = (30.000 100) (50.000) = 60 %b.f.
%Fermento Fresco FLEISCHMANN = (2.000 100) (50.000) = 4 %b.f.
%Sal = (1.000 100) (50.000) = 2 %b.f.
%Acar = (500 100) (50.000) = 1 %b.f.
%Gordura = (500 100) (50.000) = 1 %b.f.
%Arkady FLEISCHMANN = (500 100) (50.000) = 1 %b.f.
TOTAL = 169 %b.f.

34
b) Montagem de FRMULA PADEIRO a partir da percentagem:

Este o melhor mtodo, pois permite que a frmula seja entendida, independentemente do peso. Como
assim?

RECEITA STANDARD FRMULA PADEIRO


(Composio Centesimal) (Base Farinha ou b.f.)
Farinha % g 100,00 %b.f. g
gua % g 60,00 %b.f. g
Fermento Fresco FLEISCHMANN % g 4,00 %b.f. g
Sal % g 2,00 %b.f. g
Acar % g 1,00 %b.f. g
Gordura % g 1,00 %b.f. g
Arkady FLEISCHMANN % g 1,00 %b.f. g
% g 169,00 %b.f. g

Imagine que no exemplo (a), o da montagem de FRMULA PADEIRO a partir do peso algum te
pergunta:
Ah! Eu no quero fazer 1 saco de farinha. Eu s quero bater 17 kg de farinha.
Ou ento:
E se eu aumentar o sal para 750g, tem algum problema?

Vejam que aumentar o sal para 750g muito relativo, porque a farinha pode ser 50 kg, 25kg ou 100kg. E
em cada situao o aumento do sal ter um efeito especfico.

Agora com a %b.f. (Base Farinha) diferente. No caso da primeira pergunta:


Ah! Eu no quero fazer 1 saco de farinha. Eu s quero bater 17 kg de farinha. A relao da farinha e
dos ingredientes no muda. S o que ir mudar o tamanho da batida.

E na segunda pergunta:
E se eu aumentar o sal para 750g, tem algum problema? Para o caso em estudo a pergunta seria refeita:
E se eu aumentar de 2%b.f. para 3%b.f.?. Ai problema, veja o captulo G. SAL.
Vamos montar a batida a partir das percentagens.

35
b.1) Montagem dos pesos da FRMULA PADEIRO a partir da percentagem (%b.f.) e da
quantidade de farinha

Quero montar uma batida com 50 kg de farinha e outra com 17 kg de farinha. Tranqilo, primeiro veja
as percentagens que ns temos.

RECEITA STANDARD FRMULA PADEIRO


(Composio Centesimal) (Base Farinha ou b.f.)
Farinha % g 100,00 %b.f. g
gua % g 60,00 %b.f. g
Fermento Fresco FLEISCHMANN % g 4,00 %b.f. g
Sal % g 2,00 %b.f. g
Acar % g 1,00 %b.f. g
Gordura % g 1,00 %b.f. g
Arkady FLEISCHMANN % g 1,00 %b.f. g
% g 169,00 %b.f. g

Para calcular os demais ingredientes basta seguir o apresentado abaixo:

Peso do Ingrediente = (%b.f. do Ingrediente Peso da Farinha) (100)

Assim para 50 kg de Farinha (50.000 g):

Peso da Farinha = = 50.000 g


Peso da gua = (60,00 50.000) (100) = 30.000 g
Peso do F. Fresco FLEISCHMANN = (4,00 50.000) (100) = 2.000 g
Peso do Sal = (2,00 50.000) (100) = 1.000 g
Peso do Acar = (1,00 50.000) (100) = 500 g
Peso da Gordura = (1,00 50.000) (100) = 500 g
Peso do Arkady FLEISCHMANN = (1,00 50.000) (100) = 500 g
TOTAL = 84.500 g

Assim para 17 kg de Farinha (17.000 g):

Peso da Farinha = = 17.000 g


Peso da gua = (60,00 17.000) (100) = 10.200 g
Peso do F. Fresco FLEISCHMANN = (4,00 17.000) (100) = 680 g
Peso do Sal = (2,00 17.000) (100) = 340 g
Peso do Acar = (1,00 17.000) (100) = 170 g
Peso da Gordura = (1,00 17.000) (100) = 170 g
Peso do Arkady FLEISCHMANN = (1,00 17.000) (100) = 170 g
TOTAL = 28.730 g

36
b.2) Montagem dos pesos da FRMULA PADEIRO a partir da percentagem (%b.f.) e do peso da
batida

Quero montar uma batida com peso total de 50,0 kg e outra com peso total de 17 kg. Tranqilo, primeiro
vejamos as percentagens que ns temos.

RECEITA STANDARD FRMULA PADEIRO


(Composio Centesimal) (Base Farinha ou b.f.)
Farinha % g 100,00 %b.f. g
gua % g 60,00 %b.f. g
Fermento Fresco FLEISCHMANN % g 4,00 %b.f. g
Sal % g 2,00 %b.f. g
Acar % g 1,00 %b.f. g
Gordura % g 1,00 %b.f. g
Arkady FLEISCHMANN % g 1,00 %b.f. g
% g 169,00 %b.f. g

Para calcular os demais ingredientes basta seguir o apresentado abaixo:

Peso do Ingrediente =
= (%b.f. Ingrediente Peso Total da Batida) (Somatrio das %b.f. de Todos Ingredientes)

Assim para 50,0 kg de Massa (50.000 g):

Peso da Farinha = (100,00 50.000) (169,00) = 29.586 g


Peso da gua = (60,00 50.000) (169,00) = 17.751 g
Peso do F. Fresco FLEISCHMANN = (4,00 50.000) (169,00) = 1.183 g
Peso do Sal = (2,00 50.000) (169,00) = 592 g
Peso do Acar = (1,00 50.000) (169,00) = 296 g
Peso da Gordura = (1,00 50.000) (169,00) = 296 g
Peso do Arkady FLEISCHMANN = (1,00 50.000) (169,00) = 296 g
TOTAL 50.000 g

Assim para 17,0 kg de Massa (17.000 g):

Peso da Farinha = (100,00 17.000) (169,00) = 10.059 g


Peso da gua = (60,00 17.000) (169,00) = 6.036 g
Peso do F. Fresco FLEISCHMANN = (4,00 17.000) (169,00) = 402 g
Peso do Sal = (2,00 17.000) (169,00) = 201,5 g
Peso do Acar = (1,00 17.000) (169,00) = 100,5 g
Peso da Gordura = (1,00 17.000) (169,00) = 100,5 g
Peso do Arkady FLEISCHMANN = (1,00 17.000) (169,00) = 100,5 g
TOTAL = 17.000 g

37
SEGUNDO EXEMPLO:
Como transformar da FRMULA PADEIRO para RECEITA STANDARD?

Vamos partir do exemplo anterior:

RECEITA STANDARD FRMULA PADEIRO


(Composio Centesimal) (Base Farinha ou b.f.)
Farinha 59,18 % 50.000 g 100,00 %b.f. 50.000 g
gua 35,50 % 30.000 g 60,00 %b.f. 30.000 g
Fermento Fresco FLEISCHMANN 2,37 % 2.000 g 4,00 %b.f. 2.000 g
Sal 1,18 % 1.000 g 2,00 %b.f. 1.000 g
Acar 0,59 % 500 g 1,00 %b.f. 500 g
Gordura 0,59 % 500 g 1,00 %b.f. 500 g
Arkady FLEISCHMANN 0,59 % 500 g 1,00 %b.f. 500 g
100,00 % 84. 500 g 169,00 %b.f. 84.500 g

a) Saindo das percentagens (%b.f.) da FRMULA PADEIRO para RECEITA STANDARD (%):

RECEITA STANDARD FRMULA PADEIRO


(Composio Centesimal) (Base Farinha ou b.f.)
Farinha % g 100,00 %b.f. g
gua % g 60,00 %b.f. g
Fermento Fresco FLEISCHMANN % g 4,00 %b.f. g
Sal % g 2,00 %b.f. g
Acar % g 1,00 %b.f. g
Gordura % g 1,00 %b.f. g
Arkady FLEISCHMANN % g 1,00 %b.f. g
% g 169,00 %b.f. g

Para transformar de FRMULA PADEIRO (%b.f.) para RECEITA STANDARD (%) basta seguir a
frmula abaixo:

% Ingrediente = (%b.f. Ingrediente Somatrio das %b.f. de Todos Ingredientes) (100)

No caso teramos:

%Farinha = (100,00 %b.f. 169,00 %b.f.) 100 = 59,18 %


%gua = (60,00 %b.f. 169,00 %b.f.) 100 = 35,50 %
%Fermento Fresco FLEISCHMANN = (4,00 %b.f. 169,00 %b.f.) 100 = 2,37 %
%Sal = (2,00 %b.f. 169,00 %b.f.) 100 = 1,18 %
%Acar = (1,00 %b.f. 169,00 %b.f.) 100 = 0,59 %
%Gordura = (1,00 %b.f. 169,00 %b.f.) 100 = 0,59 %
%Arkady FLEISCHMANN = (1,00 %b.f. 169,00 %b.f.) 100 = 0,59 %
TOTAL = 100,00 %

38
b) Saindo dos pesos da FRMULA PADEIRO para RECEITA STANDARD (%):

RECEITA STANDARD FRMULA PADEIRO


(Composio Centesimal) (Base Farinha ou b.f.)
Farinha % g %b.f. 50.000 g
gua % g %b.f. 30.000 g
Fermento Fresco FLEISCHMANN % g %b.f. 2.000 g
Sal % g %b.f. 1.000 g
Acar % g %b.f. 500 g
Gordura % g %b.f. 500 g
Arkady FLEISCHMANN % g %b.f. 500 g
% g %b.f. 84.500 g

Para transformar dos pesos da FRMULA PADEIRO para RECEITA STANDARD (%) basta seguir a
frmula abaixo:

% Ingrediente = (Peso do Ingrediente Somatrio dos Pesos Todos Ingredientes) (100)

No caso teramos:

%Farinha = (50.000 84.500) 100 = 59,18 %


%gua = (30.000 84.500) 100 = 35,50 %
%Fermento Fresco FLEISCHMANN = (2.000 84.500) 100 = 2,37 %
%Sal = (1.000 84.500) 100 = 1,18 %
%Acar = (500 84.500) 100 = 0,59 %
%Gordura = (500 84.500) 100 = 0,59 %
%Arkady FLEISCHMANN = (500 84.500) 100 = 0,59 %
TOTAL = 100,00 %

39
TERCEIRO EXEMPLO:

Como transformar RECEITA STANDARD da para FRMULA PADEIRO?

Vamos partir do exemplo anterior:

RECEITA STANDARD FRMULA PADEIRO


(Composio Centesimal) (Base Farinha ou b.f.)
Farinha 59,18 % 50.000 g 100,00 %b.f. 50.000 g
gua 35,50 % 30.000 g 60,00 %b.f. 30.000 g
Fermento Fresco FLEISCHMANN 2,37 % 2.000 g 4,00 %b.f. 2.000 g
Sal 1,18 % 1.000 g 2,00 %b.f. 1.000 g
Acar 0,59 % 500 g 1,00 %b.f. 500 g
Gordura 0,59 % 500 g 1,00 %b.f. 500 g
Arkady FLEISCHMANN 0,59 % 500 g 1,00 %b.f. 500 g
100,00 % 84. 500 g 169,00 %b.f. 84.500 g

a) Saindo das percentagens da RECEITA STANDARD (%) para a FRMULA PADEIRO (%b.f.):
RECEITA STANDARD FRMULA PADEIRO

RECEITA STANDARD FRMULA PADEIRO


(Composio Centesimal) (Base Farinha ou b.f.)
Farinha 59,18 % g %b.f. g
gua 35,50 % g %b.f. g
Fermento Fresco FLEISCHMANN 2,37 % g %b.f. g
Sal 1,18 % g %b.f. g
Acar 0,59 % g %b.f. g
Gordura 0,59 % g %b.f. g
Arkady FLEISCHMANN 0,59 % g %b.f. g
100,00 % g %b.f. g

Para transformar da RECEITA STANDARD (%) para a FRMULA PADEIRO (%b.f.) basta seguir a
frmula abaixo:

%b.f. Ingrediente = (%Ingrediente %Farinha) (100)

No caso teramos:

%Farinha = (59,18 59,18) 100 = 100,00 %b.f.


%gua = 35,50 59,18) 100 = 60,00 %b.f.
%Fermento Fresco FLEISCHMANN = (2,37 59,18) 100 = 4,00 %b.f.
%Sal = (1,18 59,18) 100 = 2,00 %b.f.
%Acar = (0,59 59,18) 100 = 1,00 %b.f.
%Gordura = (0,59 59,18) 100 = 1,00 %b.f.
%Arkady FLEISCHMANN = (0,59 59,18) 100 = 1,00 %b.f.
TOTAL = 169,00 %b.f.

40
B CLCULO DA PRODUO DE PES

Para elaborarmos os clculos para determinada produo de pes, antes de tudo, precisamos saber
quanto iremos necessitar de massa e para isso, h que se considerar o seguinte:

Nmero de pes
Peso unitrio do po cozido
Peso unitrio em massa
Peso total da massa

EXEMPLO
Para a seguinte formulao:

RECEITA STANDARD FRMULA PADEIRO


(Composio Centesimal) (Base Farinha ou b.f.)
Farinha 59,18 % g 100,00 %b.f. g
gua 35,50 % g 60,00 %b.f. g
Fermento Fresco FLEISCHMANN 2,37 % g 4,00 %b.f. g
Sal 1,18 % g 2,00 %b.f. g
Acar 0,59 % g 1,00 %b.f. g
Gordura 0,59 % g 1,00 %b.f. g
Arkady FLEISCHMANN 0,59 % g 1,00 %b.f. g
100,00 % g 169,00 %b.f. g

Deseja-se produzir 50 pes com 100g, 75 pes com 200g, 100 pes com 300g, 100 pes com 400g e 50
pes com 500g. Quais so: o peso da massa e as quantidades de ingredientes?

Passaremos ento, aos clculos, considerando-se a necessidade da seguinte produo: (vide item b.3
Boleamento no Captulo III - Panificao).

N de Pes Peso Cozido Peso em Massa Peso Massa Total


por unidade por unidade
50 100 g 120 g 50 100 = 5.000 g
75 200 g 240 g 75 240 = 18.000 g
100 300 g 360 g 100 360 = 36.000 g
100 400 g 460 g 100 460 = 46.000 g
50 500 g 550 g 50 550 = 27.500 g
Peso Total da Massa: 132.500 g

Assim, como se pode observar, o clculo se processou da seguinte forma:

Total de massas (de cada tipo) = n de pes (de cada tipo) x peso unitrio de massa (cada tipo)

Em seqncia, somando-se os totais de massa de cada tipo, chegamos ao total global de massa
necessria, isto , 132,500 g (132,5 kg).

41
Conclumos, ento, que iremos precisar de 132.500 g. de massa para a produo estabelecida. Como
sabemos, a farinha representa 59,18% do peso da massa, logo:

Lembrando-se que:

Peso do Ingrediente =
= (%b.f. Ingrediente Peso Total da Batida) (Somatrio das %b.f. de Todos Ingredientes)

Podemos calcular quanto de cada ingrediente ser necessrio:

Peso da Farinha = (100,00 132.500) (169,00) = 78.402 g


Peso da gua = (60,00 132.500) (169,00) = 47.042 g
Peso do F. Fresco FLEISCHMANN = (4,00 132.500) (169,00) = 3.136 g
Peso do Sal = (2,00 132.500) (169,00) = 1.568 g
Peso do Acar = (1,00 132.500) (169,00) = 784 g
Peso da Gordura = (1,00 132.500) (169,00) = 784 g
Peso do Arkady FLEISCHMANN = (1,00 132.500) (169,00) = 784 g
TOTAL = 132.500 g

Logo a massa a ser trabalhada para fazer os pes indicados no enunciado :

RECEITA STANDARD FRMULA PADEIRO


(Composio Centesimal) (Base Farinha ou b.f.)
Farinha 59,18 % 78.402 g 100,00 %b.f. 78.402 g
gua 35,50 % 47.042 g 60,00 %b.f. 47.042 g
Fermento Fresco FLEISCHMANN 2,37 % 3.136 g 4,00 %b.f. 3.136 g
Sal 1,18 % 1.568 g 2,00 %b.f. 1.568 g
Acar 0,59 % 784 g 1,00 %b.f. 784 g
Gordura 0,59 % 784 g 1,00 %b.f. 784 g
Arkady FLEISCHMANN 0,59 % 784 g 1,00 %b.f. 784 g
100,00 % 132.500 g 169,00 %b.f. 132.500 g

3) Questionrio: Clculo de Produo. Voc sabe responder?

1) O que composio centesimal?


2) O que frmula padeiro?
3) Como se faz a converso de frmula centesimal para frmula padeiro?
4) Como se faz a converso de frmula padeiro para frmula centesimal?
5) Com a frmula padeiro de um po, do que mais se necessita para o clculo de uma batida?
6) Quais so as informaes necessrias para o clculo de produo?
7) Se uma receita est em frmula padeiro, e ns retirarmos um ingrediente, o que ocorre com os outros
ingredientes em frmula padeiro?
8) Se uma receita est em frmula padeiro, e ns retirarmos um ingrediente, o que ocorre com os outros
ingredientes em receita standard?
9 Se uma receita est em frmula centesimal, e ns retirarmos um ingrediente, o que ocorre com os
outros ingredientes em frmula padeiro?
10) Se uma receita est em frmula centesimal, e ns retirarmos um ingrediente, o que ocorre com os
outros ingredientes em frmula centesimal?

42
V RECONSTRUO DE PO FRANCS
Sem cmaras de fermentao, sem refrigerao, sem facilidades como gua gelada disposio, sem
fornos de temperatura controlvel, grande parte das padarias, principalmente no interior, esto
seguidamente em luta com pes que, nos tabuleiros ou armrios , s vezes passam do ponto ideal para o
forneamento por motivos diversos. Por outro lado, de vez em quando pode acontecer um erro de clculo
na massa a ser feita e o panificador, ao fim do dia, v-se braos com o resto da massa sem saber o que,
imediatamente, fazer.

comum trazer-se a massa passada ou que morreu no tabuleiro para a misturadeira mecnica e juntar
um pouco de farinha, um pouco d'gua, um pouco de fermento, misturar novamente na misturadeira,
levando essa mistura final ao cilindro, ocasio em que, se um pouco dos ingredientes coincidir com as
quantidades certas, o resultado mais ou menos satisfatrio.

Entretanto, ns que somos pela extino do mais ou menos, no concordamos com esse sistema,
porque no existe um real controle na sua fabricao. No caso do passamento da massa, quais foram os
ingredientes que sofreram, realmente, transformao? A farinha, o fermento, o acar e o aditivo.
Portanto, esses ingredientes devem ser repostos na massa, calculando-se em base farinha, permitindo a
sua reconstruo.

1. Estudo da Reconstruo

EXEMPLO Reconstruo de uma massa de Po de Francs Batida com 18,03 kg de massa


passada

a) Primeiro devemos escrever as quantidades utilizadas, calcular a Frmula Padeiro e a RECEITA


STANDARD:

RECEITA STANDARD FRMULA PADEIRO


(Composio Centesimal) (Base Farinha ou b.f.)
Farinha Especial 55,46 % 10.000 g 100,00 %b.f. 10.000 g
gua 33,28 % 6.000 g 60,00 %b.f. 6.000 g
Fermento Fresco FLEISCHMANN 2,77 % 500 g 5,0 %b.f. 500 g
Acar 2,77 % 500 g 5,0 %b.f. 500 g
Gordura 2,22 % 400 g 4,0 %b.f. 400 g
Leite em P 1,66 % 300 g 3,0 %b.f. 300 g
Sal 1,11 % 200 g 2,0 %b.f. 200 g
Arkady FLEISCHMANN 0,56 % 100 g 1,0 %b.f. 100 g
Antimofo FLEISCHMANN 0,17 % 30 g 0,3 %b.f. 30 g
100 % 18.030 g 180,3 %b.f. 18.030 g

b) Para o processo de reconstruo, devemos usar 10% de farinha sobre a farinha contida na massa
passada e mais os ingredientes relativos a esses 10% de farinha, excetuando-se o acar, o fermento e o
aditivo, que, tendo sofrido transformao durante a fermentao, devero ser calculados sobre o total da
farinha.

Assim, teremos para farinha:

massa passada: 18030g 55,46% 10.000 g de farinha

farinha para reconstruo: 10.000 10,00% 1.000 g de farinha

43
c) As quantidades de gua, sal, gordura, leite em p e antimofo devem ser calculadas em cima da farinha
de reconstruo:

RECEITA STANDARD FRMULA PADEIRO


(Composio Centesimal) (Base Farinha ou b.f.)
Farinha Especial 55,46 % g 100,00 %b.f. 1.000 g
gua 33,28 % g 60,00 %b.f. 600 g
Fermento Fresco FLEISCHMANN 2,77 % g 5,0 %b.f. g
Acar 2,77 % g 5,0 %b.f. g
Gordura 2,22 % g 4,0 %b.f. 400 g
Leite em P 1,66 % g 3,0 %b.f. 300 g
Sal 1,11 % g 2,0 %b.f. g
Arkady FLEISCHMANN 0,56 % g 1,0 %b.f. 120 g
Antimofo FLEISCHMANN 0,17 % g 0,3 %b.f. 3 g
100 % g 180,3 %b.f. g

d) As quantidades de fermento biolgico, acar e aditivo devem ser calculadas em cima da farinha da
massa passada (que morreu) mais a farinha de reconstruo:

RECEITA STANDARD FRMULA PADEIRO


(Composio Centesimal) (Base Farinha ou b.f.)
Farinha Especial 55,46 % g 100,00 %b.f. 11.000 g
gua 33,28 % g 60,00 %b.f. g
Fermento Fresco FLEISCHMANN 2,77 % g 5,0 %b.f. g
Acar 2,77 % g 5,0 %b.f. g
Gordura 2,22 % g 4,0 %b.f. g
Leite em P 1,66 % g 3,0 %b.f. g
Sal 1,11 % g 2,0 %b.f. g
Arkady FLEISCHMANN 0,56 % g 1,0 %b.f. g
Antimofo FLEISCHMANN 0,17 % g 0,3 %b.f. g
100 % g 180,3 %b.f. g

Sobre o total da farinha (60.000g da massa passada + 6.000g de farinha adicional da reconstruo)
calcularemos:

Farinha 66.000 g
Fermento Fresco Fleischmann 2,0 % 1.320 g
Acar 1,0 % 660 g
Arkady Fleischmann 0,5 % 330 g

Misture bem a massa, at alisar, leve-a para a mesa, corte, embole e deixe descansar em bolas por 20
minutos.
Em seguida modele e deixe em crescimento at o ponto de ser forneado.

44
Observao
LEMBRE-SE que a reconstruo normalmente feita em uma massa que morreu h pouco tempo. A
reconstruo de uma massa que ficou mais de 8 horas ou de um dia para o outro pode dar certo, mas
normalmente devemos esperar que o po resultante da reconstruo tenha um sabor mais cido. At seis
horas de fermentao quem manda no sabor do po o fermento biolgico. Depois, as bactrias que
naturalmente vm na farinha comeam a atuar, fazendo normalmente uma fermentao lctica, o que vai
dando uma certa acidez ao po. E ainda, se a massa levar acar ou malte inativo, possvel que o
produto final seja menos doce que o produto normal, porque o fermento ter mais tempo para comer o
acar disponvel. Gordura, sal, fermento, frutas variam muito pouco. No caso de gordura animal, banha,
sempre verificar se a massa que morreu ou ficou encostada de um dia para outro no est com cheiro de
rano. Se a massa levar ovos, cuidado para no a reconstruir no dia seguinte, porque poder haver
perceptveis variaes de sabor e, falando-se de ovos mesmo o em p, h riscos de contaminao.
Quando a massa levar leite, sempre devemos ficar de olho, pois em algumas situaes pode dar um sabor
azedo.

Este processo se aplica nas massas passadas nos tabuleiros. Obviamente, se deixarmos para reconstruir
uma massa passada, por exemplo, aps 8 horas, os ingredientes, especialmente a farinha, o acar e o
fermento, precisam ser considerados em percentagens maiores. Massas com excessivo tempo de
fermentao e em temperaturas descontroladas levam no s a perda dos ingredientes, face ao processo
de transformao durante a fermentao, mas possibilita o desenvolvimento do micodermo actico, o
que resultar numa massa com acidez acima do aconselhvel e com resultados negativos sobre o produto
final.

2) Questionrio: Reconstruo do Po Francs. Voc sabe responder?

1) Quais os motivos para se reconstruir uma batida de po francs?


2) Por que a correo de olho no a mais indicada?
3) Uma reconstruo de uma massa com 3 dias recomendada?
4) Por qu?
5) Qual sabor de uma massa que est a mais de horas parada?
6) Quem varia mais em uma massa que ir ser reconstruda, o acar ou a gordura?
7) Por qu?
8) recomendada a reconstruo de massas que levem ovos?
9) Massas paradas h muito tempo podem desenvolver um microorganismo que deixar a massa mais
cida. Qual este microorganismo?
10) Em que situao a reconstruo torna-se mais difcil, no inverno ou no vero? Por qu?

45
VI TESTE DO GLTEN
O teor de glten pode ser determinado por um meio fsico, onde uma pequena poro de farinha e gua
submetida a lavagem.

Essa lavagem, que pode ser realizada manualmente ou com auxlio de um equipamento automtico
(como ser visto mais adiante), feita com gua ou de preferncia, soluo salina; so retirados o amido
e outros componentes solveis (inclusive as protenas no formadoras de glten), pode ser expresso
como a porcentagem de glten (mido ou seco) em relao ao peso de farinha.

Este procedimento, quando manual, difcil de padronizar e o erro experimental pode ser grande. De
qualquer maneira, permite ter uma estimativa da quantidade e qualidade da protena de uma dada farinha.

O Professor Arajo, um dos responsveis pela introduo do mtodo direto e do uso de aditivos em
panificao no Brasil, simplificou a viso da anlise do glten em termos bem prticos, como ver-se-
logo a seguir.

A qualidade da farinha depende largamente da quantidade e da qualidade de sua protena, a qual nos d o
glten que o arcabouo da massa. O glten em ua massa tem a mesma funo que as vigas de ferro em
um edifcio de cimento armado. Formam o arcabouo.

A experincia ou teste de glten de uma farinha , pois, de importncia primordial. Essa experincia
deve ser feita sempre comparativamente de outra farinha, cujas qualidades e percentagens de glten j
sejam conhecidas, dando-nos, portanto, uma base para comparao.

O procedimento para o referido teste o seguinte:

Pese cuidadosamente 100 g de farinha, pondo-as em uma taa ou vasilha e junte, aos poucos, a
gua natural equivalente a absoro da farinha. (Unicamente para ponto de referncia indicamos
que as farinhas no Brasil absorvem ao redor de 60 a 62% de lquido talvez no tempo do
Professor Arajo isto fosse uma realidade, cremos que esta mdia hoje esteja mais prxima de
58 a 60%). Aps a gua ser incorporada, trabalhe esta pequena massinha, cuidadosamente, com
uma esptula ou colher, devendo nenhuma partcula desta matria ficar aderente colher, ou s
paredes do recipiente. Ponha, ento, a massinha dentro de outra vasilha, contendo gua natural
com a temperatura do ambiente, onde a mesma dever permanecer por uma hora, a fim de
permitir a formao do glten, pela juno de suas protenas (da gliadina com a glutenina), na
presena de dgua. Depois de decorrida esta hora comece a apertar a bolinha dentro dgua.
Os amidos sairo por entre os dedos e dentro da mo comear a formar ento o glten, o qual
tem a aparncia do conhecidssimo chiclete ou goma de mascar.

O glten deve ser assim lavado at que esteja completamente livre dos amidos e a prova final
para saber se j chegou a tal ponto, deixar cair um pouco de lquido que est sendo removido
pelo amassamento, em um copo contendo gua previamente limpa e clara. Se ainda houve
amido, a gua ser ligeiramente turvada. Caso contrrio se verificar, se o glten estiver
completamente livre de amido. Faa, ento, deste glten uma pequena bolinha e pese, obtendo o
peso de glten mido, que aproximadamente, trs vezes o correspondente ao glten seco. Com
a evaporao de toda a umidade do glten mido, sob ao do calor do forno, obtm-se o glten
seco que representar, aproximadamente a tera parte do glten mido.

Geralmente, o contedo do glten de uma farinha expresso em porcentagem de glten seco.


Para chegar concluso divide-se o peso do glten mido por trs e teremos o glten seco da

46
amostra de farinha que estamos examinando. O resultado da operao correspondente
porcentagem.
Exemplo:

Peso da Amostra de Farinha 100g


Peso do Glten mido 33 g
Peso do Glten Seco ................ 33 3 = 11 g

Porcentagem do glten seco na farinha ....... 11 %

Prova de distenso do glten O teste de distenso feito para provar a que o ponto a massa se estende
em quebrar. Quanto mais a bola de glten for puxada em todas as direes sem quebrar, tanto melhor
ser a qualidade da farinha.

Prova de distenso do glten no forno Deixe a bola de glten feita pelo processo que acima indicamos,
descansar duas horas sobre um pequeno pedao de papel. Leve-a ento ao forno, em condies normais
para o cozimento de po pequeno e deixe-a, aproximadamente, 25 minutos a 200C. Esta a prova mais
conclusiva, pois, tanto maior ser a expanso ou volume da bola, quanto melhor for a qualidade do
glten da amostra em experincia. Na FIGURA 5 se pode visualizar o resultado do teste do glten.

Bolinhas de glten forneadas

Bolinhas de glten cru

FIGURA 5: Bolas de Glten, Cruas e Assadas


esquerda farinha para bolo, ao centro farinha de uso geral e direita farinha para panificao.

1) Questionrio: Teste do Glten. Voc sabe responder?

1) O que o teste do glten?


2) Qual a diferena entre glten mido e glten seco?
3) Qual a importncia o teor de glten na farinha?
4) Como se converte o valor de glten mido para glten seco?
5) Se durante o teste do glten for obtido uma bolinha pequena com pouca expanso, o que podemos
concluir?

47
VII TEMPERATURA DE MASSAS

A TEMPERATURA DE SADA DA MASSA DE PES

Temperaturas elevadas da massa aceleram o trabalho do fermento, favorecem a formao do glten, mas
tendem a deixar as massas moles e pegajosas o que pode causar srios problemas na produo.
Temperaturas baixas retardam o trabalho do fermento, podem dificultar a formao de glten e deixar as
massas mais duras. Mas cuidado, pois isto no significa que temperaturas altas e baixas sejam ruins.
Cada caso um caso. Por exemplo, no congelamento de massas, trabalhar com massas entre 18 e 20C
o ideal.

A temperatura da massa um fator importante para a Qualidade de produtos de panificao. Uma massa
de po francs muito quente pode ficar to pegajosa, que dependendo das condies seja invivel o seu
uso. Assim como uma massa de bolo, que de sair muito quente poder perder parte do gs produzido
pelo fermento qumico, implicando em um baixo volume do produto final.

No caso de pes deve-se ter cuidado com a fora da farinha. Farinhas fortes conseguem sair quentes das
masseiras sem desandar. Enquanto farinhas fracas no suportam altas temperaturas. Se temperaturas
altas podem atrapalhar, a temperaturas baixas tambm. Por qu? Porque a temperaturas muito baixas o
glten no se forma muito bem.

a.1) Ajustando a temperatura de sada da massa com gua gelada:

A temperatura ideal da massa sugerida, depois de misturada, de 26C e para que isso seja obtido,
necessrio que a gua a ser usada na massa seja adequada.

Isso conseguido atravs de um clculo simples, onde sero considerados os elementos que tero
influncia sobre a temperatura final da massa.

Esses elementos so:

Temperatura do ambiente,
Temperatura da farinha e
Coeficiente de atrito ou margem de frico, que responsvel pela gerao de calor.

Coeficiente ou margem de frico o atrito que a massa sofrer durante o processo de mistura. um
coeficiente fixo e poder ser maior ou menor dependendo da velocidade da amassadeira. Logo primeiro
devemos determinar a margem de frico. Para execuo do clculo, procede-se da seguinte maneira:

Margem de Frico = 3 Temp. Real da Massa (Temp. da gua + Temp. do Ambiente + Temp. da Farinha)

Fazer pelo menos 5 medidas e tirar uma mdia. Ateno, a margem de frico s vezes pode mudar de
um tipo de massa para outro, em funo dos componentes da formulao! No custa nada dar uma
verificada. Vale tambm lembrar que algumas masseiras, devido ao seu projeto de construo, permitem
que seus motores aqueam, mesmo que um pouco, o tacho de mistura. Isto faz com que medida que
vamos fazendo uma massa atrs da outra haja o aquecimento da massa, mesmo com as temperaturas
ambiente, farinha e a margem de frico constantes. Devemos sempre ficar de olho na temperatura de
sada da massa, e fazer ajustes na temperatura de entrada da gua se necessrio. A experincia do mestre
padeiro NUNCA poder ser desprezada.

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Uma vez conhecida a temperatura do ambiente, a temperatura da farinha e a margem de frico (neste
exemplo ela igual a 15C), somam-se esses elementos.

Exemplo:

Temperatura do Ambiente = 30C


Temperatura da Farinha = 29C
Margem de Frico = 15C
SOMA = 74C

Desta soma subtrado o resultado da temperatura desejada da massa, por exemplo, 26C, multiplicada
por trs (relativa aos 3 elementos acima), logo:

Temperatura Desejada da Massa 3 = 26C 3 = 78C

Temp. da gua = 3 Temp. Desejada da Massa (Temp. do Ambiente + Temp. da Farinha + Margem de Frico)

Assim:

Temperatura Ideal da gua = 78C 74C = 4C

A diferena entre 78C e 74C a temperatura da gua com que a massa deve ser manipulada, para que
depois de misturada, saia com a temperatura desejada de 26C.

a.2) Ajustando a temperatura de sada da massa com gua e gelo:

Nem sempre se tem gua disponvel na temperatura adequada e, muitas vezes, teremos necessidade de
usar gelo. Lembra-se que nem todas as masseiras conseguem trabalhar com gelo. Dependendo do
modelo o uso de gelo pode empenar o eixo do batedor. Antes de usar gelo, consulte o fabricante da
masseira. Uma forma aproximada de se determinar a quantidade de gelo e gua segue abaixo:

Primeiramente precisamos saber a quantidade de gua a ser usada: Por exemplo, se vamos desmanchar 1
saco de farinha (50.000 g), e ela est puxando 60%b.f. de gua, ento estaramos colocando 30:000 g
de gua.

Em seguida precisamos estabelecer a diferena das temperaturas entre a gua que temos disponvel e a
daquela que precisamos para obter a massa com a temperatura desejada. Vamos utilizar o exemplo do
item (a.1) onde a temperatura da gua era de 4C.

Vamos medir a temperatura da gua que temos. Por exemplo, ela est a 20C. Depois diminumos a
temperatura real da desejada, e saberemos qual a diferena entre elas.

Exemplo:

Temperatura Disponvel da gua = 20C


Temperatura Ideal da gua = 4C
Diferena = 16C

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Isto quer dizer que teremos que extrair 16C de cada quilo de gua necessria elaborao da massa.
Como isso ser feito? Primeiro multiplicamos essa diferena pela quantidade de gua a ser usada.
Neste caso teremos:

30.000 g x 16 = 480.000 g

Em seguida este total dever ser dividido por 80 (*), ou seja:

480.000 g 80 = 6.000 g

Agora vamos determinar quanto de gua a iremos utilizar:

Total de gua da Massa Quantidade de Gelo = 30.000 g. 6.000 g = 24.000 g. de gua a 20C

Assim, para conseguirmos retirar a massa na temperatura desejada do exemplo utilizaremos:

24.000 g de gua 20C + 6.000 g de Gelo = 30.000 g (Total de gua e Gelo)

Quantidade de Gelo = Quantidade de gua Total da Massa (Temp. Real da gua - Temp. Ideal da gua) (80)

Quantidade Restante de gua = Quantidade de gua Total da Massa Quantidade de Gelo

1) Questionrio: Temperatura da Massa. Voc sabe responder?

1) Quais as vantagens e desvantagens de massas com temperaturas elevadas?


2) Quais as vantagens e desvantagens de massas com temperaturas baixas?
3) Qual diferena entre uma massa feita com farinha forte e outra com farinha fraca, se a temperatura
final for elevada?
4) O que margem de frico?
5) Como se calcula a margem de frico?
6) Como se calcula a temperatura de sada de uma massa?
7) o que se recomenda se a temperatura de gua calcula for mais baixa do que a disponvel na padaria?
8) Podemos sempre usar gelo no lugar de gua?
9) Como se faz para utilizar gelo no lugar de gua?
10) O que pode acontecer se a temperatura de sada da massa no for controlada?

50
VIII PESO ESPECFICO E TEMPERATURA DE BATIDOS
A - PESO ESPECFICO DE BATIDOS

Provavelmente um dos fatores mais importantes no controle do batido de um bolo a medida de seu
peso especfico. O peso especfico est diretamente relacionado com a maciez, volume, qualidade de
miolo e textura do produto final.

O que o peso especfico? O peso especfico mede o peso de um determinado volume de batido. Para
facilitar sua medida utiliza-se a gua como referncia. Assim o volume do batido, substitudo pelo peso
da gua.

Como se mede?

1. Escolher uma temperatura de sada do batido, sugesto: para bolos 21C e pes-de-l 15C.
2. Escolher um recipiente (pode ser um copo) para ser o padro de medida. Ateno, no pode
estar quebrado.
3. Pesar o copo, de preferncia em balana que tenha preciso de 0,1g. Anotar o valor.
4. Encher o recipiente com gua at a borda e pesar. Anotar o valor. Descontar o peso do
recipiente.
5. No mesmo recipiente colocar o batido, evitando-se formar bolhas grandes e espaos vazios.
Anotar o valor. Descontar o peso do recipiente.
6. Dividir o peso do batido pelo peso da gua.
7. Repetir o processo e fazer a mdia dos pesos especficos obtidos.

Peso Especfico = Peso do Batido / Peso da gua

Normalmente encontra-se de 0,7 a 1,0, e depender do tipo de bolo que se est fazendo. Bolos comuns
tero um valor, enquanto pes-de-l tero outro. Batidos com valores de peso especfico baixos indicam
que houve boa aerao. Valores baixos demais indicam que houve muita aerao. J valores muito altos
de peso especfico tendem a apresentar volume baixo, miolo denso e de mastigao resistente.

Ao se trabalhar com peso especfico constante pode-se assegurar uma maior constncia na qualidade dos
bolos e uma maior uniformidade do tamanho das clulas de gs, dentro de uma produo. Lembra-se que
cada formulao ter o seu peso especfico.

B - TEMPERATURA DE BATIDOS

possvel tambm se medir a temperatura de batidos de bolo. Isto importante porque quanto mais
quente, mais fluido fica o batido e mais pode se perder do fermento qumico. Enquanto mais frio sair o
batido, mais viscoso ele estar, e assim, mais difcil de deposit-lo na forma. Uma vez que se estabeleceu
qual o peso especfico desejado, deve-se trabalhar a temperatura para mant-lo o mais constante
possvel.

A melhor determinao da temperatura tima de trabalho experimental, pois cada caso um caso. Uma
vez que se determinou a temperatura de trabalho e peso especficos ideais para um produto, deve-se
buscar mant-los, assegurando-se assim a constncia do processo.

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Isso conseguido atravs de um clculo simples, onde sero considerados os elementos que tero
influncia sobre a temperatura final da massa.

Esses elementos so:

Temperatura do ambiente, Temperatura dos ovos,


Temperatura da farinha, Temperatura do acar e
Temperatura da gordura, Coeficiente, ou margem de frico.

Coeficiente ou margem de frico o atrito que a massa sofrer durante o processo de mistura. um
coeficiente fixo e poder ser maior ou menor dependendo da velocidade da amassadeira. Logo primeiro
devemos determinar a margem de frico. Para execuo do clculo, procede-se da seguinte maneira:

Margem de Frico = 6 Temp. Real do Batido (Temp. da gua + Temp. do Ambiente +


Temp. da Farinha + Temp. dos Ovos + Temp. da Gordura + Temp. do Acar)

Fazer pelo menos 5 medidas e tirar uma mdia. Ateno, a margem de frico s vezes pode mudar de
um tipo de batedeira para outra! No custa nada dar uma verificada. Vale tambm lembrar que algumas
masseiras, devido ao seu projeto de construo, permitem que seus motores aqueam, mesmo que um
pouco, o tacho de mistura. Isto faz com que a medida que vamos fazendo uma massa atrs da outra haja
o aquecimento do batido, mesmo com as outras temperaturas constantes. Devemos sempre ficar de olho
na temperatura de sada do batido, e fazer ajustes na temperatura de entrada da gua se necessrio. A
experincia do mestre padeiro NUNCA poder ser desprezada.

Uma vez conhecida a temperatura do ambiente, a temperatura da farinha e a margem de frico (neste
exemplo ela igual a 5C), somam-se esses elementos as temperaturas dos ovos, gordura, e acar).
Ovos e gordura congelados ou muito frios podem prejudicar em muito a viscosidade do batido. Os
especialistas comentam que os ovos estejam entre 16 e 27C.

Exemplo:

Temperatura do Ambiente = 30C


Temperatura da Farinha = 21C
Margem de Frico = 05C
Temperatura dos Ovos = 16C
Temperatura de Gordura = 16C
Temperatura do Acar = 21C
SOMA = 109C

Desta soma subtrado o resultado da temperatura desejada do batido, por exemplo, 22C, multiplicada
por seis, que relativa aos 6 elementos acima, logo:

Temperatura Desejada do Batido 6 = 22C 6 = 132C

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Temp. da gua = 6 Temp. Desejada do Batido (+ Temp. do Ambiente + Temp. da Farinha +
Margem de Frico + Temp. dos Ovos + Temp. da Gordura + Temp. do Acar)

Assim:

Temperatura Ideal da gua = 132C 113C = 23C

1) Questionrio: Temperatura da Massa. Voc sabe responder?

1) Quais as vantagens e desvantagens de massas com temperaturas elevadas?


2) Quais as vantagens e desvantagens de massas com temperaturas baixas?
3) Qual diferena entre uma massa feita com farinha forte e outra com farinha fraca, se a temperatura
final for elevada?
4) O que margem de frico?
5) Como se calcula a margem de frico?
6) Como se calcula a temperatura de sada de uma massa?
7) O que se recomenda se a temperatura de gua calcula for mais baixa do que a disponvel na padaria?
8) Podemos sempre usar gelo no lugar de gua?
9) Como se faz para utilizar gelo no lugar de gua?
10) O que pode acontecer se a temperatura de sada da massa no for controlada?

53
IX HIGIENE NA PADARIA
A - INTRODUO

Higiene e sanificao um modo de vida. Isto no discrimina as pessoas. Isto afeta as pessoas em
qualquer lugar. Em uma padaria ou outro local onde se produzam alimentos, higiene e sanificao a
forma com que as pessoas trabalham na quadra ou no balco. Isto manifestado em pequenas coisas
como a higiene pessoal, boa aparncia durante as operaes, manuseio adequado dos alimentos e
materiais produzidos, o estado de conservao dos equipamentos utilizados, a estrutura do edifcio ou do
galpo, dependendo do caso, e os procedimentos adequados de controle de pragas, isto , ratos, insetos,
aves e outros animais. Existem leis sobre o tema, e nossa inteno no falar sobre elas. O que
desejamos contribuir com essas leis, e jamais recomendar que no sejam cumpridas.

Higiene pode ser definida como sendo o controle sistemtico das condies ambientais durante o
transporte, armazenamento e processamento de alimentos de forma que, possa prevenir contra a
contaminao por microrganismos, insetos e roedores ou outros animais nocivos, por substncias
qumicas e contaminantes fsicos. O processo de higienizao pode ser dividido em: limpeza e
sanificao. Onde limpeza significa a remoo de resduos orgnicos, minerais, qumicos e fsicos
aderidos a superfcies, constitudos principalmente por protenas, gorduras, sais minerais, resduo de
produtos qumicos e contaminantes fsicos. E sanificao significa eliminar microrganismos patognicos
e reduzir o nmero de microrganismos que possam alterar os alimentos a um nvel seguro. A limpeza
reduz a carga microbiana das superfcies mas no a um nvel satisfatrio.

B - BREVE VISO SOBRE MICRORGANISMOS

A superfcie do planeta, ou boa parte dele, coberta por algum tipo de vegetao. Esta cobertura o que
podemos chamar de macroflora ou flora visvel. Dispersa entre a flora existe uma pequena
concentrao de vida animal, que ns podemos chamar de fauna. Da mesma forma, os objetos so
cobertos por uma flora invisvel a olho nu chamada de microflora. O fato de se chamar microflora
no significa que sejam vegetais. Na realidade este nome uma herana, pois os estudiosos antigamente
acreditavam que os microrganimos ou micrbios fossem vegetais. Inclusive se costumava dizer que
existiam trs reinos: o Vegetal, o Animal e o Mineral. O Reino Mineral continua, mas o Vegetal e o
Animal mudaram um pouco. Agora eles se encontram divididos em Reino Animalia, para o animais em
geral, Reino Plant, para os vegetais superiores, Reino Monera, para bactrias, cianobactrias e
ricketsias, Reino Fungi, para os fungos que so os bolores e as leveduras, o Reino Protista, para algas e
protozorios, e em separado de tudo os vrus.

Esta microflora, conforme comentado acima, composta por vrus, bactrias, bolores e leveduras,
algas e protozorios. O termo microflora normalmente utilizado para se referir a um nmero
incontvel de espcies microscpicas. Microrganismos ou micrbios so invisveis a olho nu, e
encontram-se dentro e por fora de nossos corpos, no cho, nas paredes, nos alimentos, mesmo dentro de
refrigeradores e freezers. Eles esto por toda parte.

No para se assustar com isso. Primeiro vejamos algo importante, os microrganismos se dividem em
duas classes: no patognicos, que so do bem, e patognicos, que so do mal. Os microrganismos
patognicos, que so uma pequena parte dos microrganismos existentes, causam doenas. E com eles
que todos devem prestar mais ateno.

Apesar de invisveis a olho nu, os microrganismos podem ser removidos por processos qumicos ou
fsicos de limpeza. Porm, o processo de limpeza nem sempre seletivo, isto , no tem como no se ver
que tipo de microrganismo est sendo retirado. Assim, a limpeza eficiente buscar eliminar ou reduzir
qualquer tipo de microrganismo seja patognico ou no. uma segurana.

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b.1) Condies Negativas Vida dos Microrganismos
Existem condies em que os microrganismos tm dificuldades de sobreviver e que at podem
elimin-los. Altas concentraes de acar ou sal criam uma condio especial chamada presso
osmtica. O que importante saber dela? Essa presso, causada pelo excesso de acar ou sal,
desidrata os microrganismos e os elimina. o que acontece na carne seca e o bacalhau, que
foram salgados, e a gelia, que altamente aucarada. O uso de temperaturas suficientemente
elevadas ou aquecimento um dos mtodos mais conhecidos para reduzir ou eliminar
microrganismos. Os principais exemplos so a pasteurizao, esterilizao, cozimento,
forneamento entre outros. Congelamento, ao contrrio do que muitas pessoas pensam, no
elimina os microrganismos. O que pode ocorrem que alguns microrganismos ficam
hibernando enquanto estiverem no frio. To logo a temperatura volte s condies ambientes,
estes microrganismos voltam a atuar. Vale comentar que a gua o fator mais importante para a
vida dos microrganismos. Sem ela, eles morrem, assim como ns. Alguns processos como a
secagem e a concentrao eliminam gua do alimento, dificultando a vida do microrganismo.

b.2) reas com Problemas


A identificao de contaminao por microrganismos no precisa de um laboratrio super
sofisticado para ocorrer. Existem alguns pontos que se observados podem ajud-lo na
observao reas com problemas. Estas so:
Limpeza: geralmente, as populaes de microrganismos esto relacionadas com a presena
de sujeira. Apenas para dar-se uma idia, um (1) grama de terra pode conter cerca de dez
(10) milhes de microrganismos, quando gua e outros nutrientes estiverem presentes,
podendo chegar at bilhes!
Odores: odores fortes, especialmente aqueles oriundos de decomposio orgnica, muito
comum nos lixes, so um indicador muito bom da presena de microrganismos. Pessoas
mais experientes ou sensveis conseguem sentir este odor, este cheiro de longe.
reas molhadas ou midas: conforme comentada anteriormente, a gua o fator mais
importante para a vida dos microrganismos. Assim, o seco um fator inibitrio ao
crescimento de microrganismos e a sua reproduo. Quando h presena de nutrientes em
rea midas oferece condies para a proliferao de microrganismos.
Presena de limo: esta uma evidncia visvel da presena de microrganismos. O limo tem
uma populao de microbiana to elevada que pode chegar a cem bilhes de
microrganismos por grama!
Pessoas: O fator mais importante para a sanificao em uma padaria o seu prprio pessoal.
As pessoas que trabalham na padaria podem estar contribuindo com os problemas de
sanificao. Considera-se que seja um timo investimento o treinamento do pessoal em
procedimentos de limpeza e sanificao.

C - CONTROLE DE PRAGAS

O controle de pragas uma atividade importante dentro de uma quadra de padaria. Ela visa eliminar o
perigo que certos animais podem causar. Os animais mais comuns so: insetos, roedores e aves, s vezes
ces e gatos. Normalmente conduzido sob dois enfoques: preventivo e corretivo.

Corretivo: significa que as condies indesejveis so eliminadas apenas quando se descobre o


problema. Nenhuma medida ou acompanhamento empregado neste mtodo. Por exemplo, s
depois que se v um caruncho na farinha que ir tomar alguma providncia.

Preventivo: significa que existe um programa que pe em prtica procedimentos, que sero
rotineiramente feitos para prevenir que condies indesejveis possam aparecer. Ele requer
algum conhecimento sobre seus inimigos, os insetos, roedores e aves. Esse mtodo requer
alguns cuidados como:

55
treinamento do pessoal, em especial conscientizao, como por exemplo no levar
nem alimentar animais dentro ou fora das instalaes,
ter alguns cuidados como ter tela nas janelas, e lav-las periodicamente, manter as
portas fechadas, se possvel vedadas, quem sabe com molas...
evitar a presena de tubo e buracos abertos nas dependncias internas,
ter um local apropriado para o lixo, e que ele seja recolhido periodicamente e
luz de sdio nas partes externas atrai menos insetos do que as fluorescentes.

O importante que se investirmos para evitar que as pragas entrem na padaria, os custos para coloc-las
para fora sero menores. Quanto ser que custa ter um cliente insatisfeito com uma mosca sua mdia?

O melhor caminho para este tema contatar uma empresa especializada em controle de pragas, que
tenha profissionais credenciados.

D - HOUSEKEEPING

A sanificao tambm pode ser corretiva ou preventiva. No caso da corretiva, seria preciso criar limo
para retir-lo? Neste caso, a corretiva no a mais recomendada. Tem-se que pensar de forma mais
preventiva. A sanificao preventiva baseia-se na premissa de que mais de 80% do bom trabalho de
preveno resultado de um bom trabalho de manuteno das boas condies, que em ingls
housekeeping (em portugus se fala rauziqupim). Como este o termo mais usado no mundo inteiro,
aqui ele tambm ser empregado. Os 20% restantes so resultados do trabalho de sanificao
propriamente dito, que significa eliminar microrganismos patognicos e reduzir o nmero de
microrganismos que possam alterar os alimentos a um nvel seguro.

O housekeeping no apenas o sentido de simplesmente varrer o cho e tirar o p de cima das coisas. Ele
mais conhecido como o programa dos 5S. Estes S vem do japons e significam: Seiri ou
Organizao, Seiton ou Arrumao, Seiso ou Limpeza, Seiketsu ou Padronizao e Shitsuke ou
Disciplina.

Isto colocado logo acima envolve tambm temas como o layout, qual a melhor posio dos
equipamentos para o trabalho, manuteno e limpeza, como eliminar pontos mortos que podem ser
utilizados pelas pragas, e muito mais.

Vale pena investir no housekeeping!

E - INSPEES

Existem vrias razes para as inspees fazerem parte de um programa de higiene, sanificao, controle
de pragas, etc.. A inspeo ajuda-nos a revisar objetivamente o progresso de um programa. E ver como
ele est contribuindo pela a qualidade como um todo e identificar pontos falhos que necessitam de aes
corretivas. O objetivo no o de caar bruxas, mas de garantir que todos os investimentos feitos em
higiene, treinamento, conscientizao, equipamentos, instalaes, qualidade e segurana dos produtos
no se percam.

F ORIENTAO E TREINAMENTO

O melhor e o mais organizado programa de higiene no ser se o pessoal envolvido no estiver


interessado. Existem vrias maneiras de se motivar o interesse das pessoas, como por exemplo, o uso de
psteres ou mensagens curtas nas reas, conversas breves com os colaboradores em grupo, enfatizando a
importncia da higiene no s para o bem estar deles, mas o dos clientes tambm, e conversas
individuais para orientao de cada, mostrando os seus pontos fortes e o que ainda precisa ser melhorado.
Conscientizar a palavra-chave.

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G - PROGRAMAO

Uma programao deve ser acertada no sentido de que todas as reas e equipamentos importantes sejam
listados e indicados quando devam ser limpos e higienizados, isto , limpos e sanificados. Por mais
constantes que sejam os princpios de higienizao, os detalhes de aplicao sero diferentes de uma
padaria para outra, de uma fbrica para outra. Sob este enfoque, a programao deve ser montada de tal
forma que os recursos sejam utilizados da forma mais eficiente e eficaz possveis. Lembrando-se que
eficiente fazer sem desperdcios e eficaz fazer quando se est programado. A programao ajudar a
lembrar que o servio de higienizao precisa ser feito, e ainda mais, poder servir como uma lista de
checagem, que em ingls o pessoal chama de checklist (em portugus se pronuncia chequilisti).

Independentemente de como a programao venha a ser planejada, alguns itens devem ser includos:
Utenslios necessrios para a tarefa,
Uma descrio geral da rea,
Alocao do horrio do pessoal para limpeza,
Equipamentos que necessitam de higienizao,
Tarefas dirias,
Freqncia de higienizao.

H - SUGESTO DE PROGRAMAO

A sugesto apresentada a seguir d uma viso geral para um ambiente de padaria. Lembramos que cada
caso um caso, assim o material abaixo deseja muito mais apresentar idias, sugestes e dicas para que
uma programao feita sob medida seja criada, do que dar diretrizes ou verdades absolutas sob o tema.
Ningum conhece melhor o negcio, do que aquele o vive no dia-a-dia. Caso j exista uma programao
de limpeza, e esta se encontre mais completa do que o disposto neste item, no se deve mud-la no
sentido de se reduzir o seu rigor. Mais higienizao bom, menos higienizao, no.

Como rotina bsica da padaria pode-se incluir:


Remoo do p de farinha pelo menos uma vez por semana,
Limpar diariamente as zonas de produto, especialmente aquelas que sejam midas;
lembrando que as zonas de produto so aquelas que entram em contato com o produto
durante o processo, como por exemplo, massas, batidos, ingredientes, etc,
Limpar todas as partes de todos os equipamentos pelo menos uma vez por semana,
Limpar a rea de estocagem e manipulao de farinha a cada trs semanas, e se esta rea for
isolada e houve viabilidade, fumigar a cada trs semanas,
Limpar os espelhos, tomadas, tubulaes areas e outras conexes eltricas, A SECO, pelo
menos uma vez por ms.
A limpeza de outras reas da padaria deve ser feita regularmente.

Obs: Tipos de limpeza:


a) Limpeza seca basicamente a remoo de p. Se for necessrio raspar algo, deve-se
tomar cuidado extra com a segurana da pessoa e certificar que os equipamentos no sero
danificados. O uso de aspirador de p tambm auxilia nesta tarefa. O uso de ar comprimido
perigoso, pois partculas podem ser projetadas nos olhos das pessoas, mesmo com culos
de segurana se deve ter muito cuidado. O melhor seria no usar este recurso. Sempre
limpar de cima para baixo, varrendo o piso s no final.
b) Limpeza mida a utilizao de produtos lquidos, sendo o mais comum gua
misturada com algum detergente, acompanhada de esfregao para remover a sujeira
aderida. Usualmente a escovao pode ser acompanhada por: panos, escovas e esfreges.
Com relao a isto se deve evitar uso de material danificado, rasgados, soltando fiapos, com
ns, entre outros. Evitar o uso de panos e esfreges sujos. No usar muito detergente,

57
somente o necessrio. Sabendo que o detergente nunca far o nosso trabalho, isto , ao
mecnica sempre ser necessria. gua morna limpa melhor do que gua fria. Enxge
generosamente, cuidado para nunca molhar os motores dos equipamentos.

A seguir apresentam-se algumas sugestes:

Freqncia Sugerida de Limpeza


(Quando aplicvel)
Equipamento / Utenslio Freqncia
Equipamentos de manipulao de Uma vez a cada 3 semanas
farinha
Masseiras rea de produo - diariamente
Demais reas - semanalmente
Recipientes de ingredientes Seca - uma a cada 3 semanas
mida - diariamente
Armrio de Crescimento Diariamente
Equipamentos, utenslios e mesas para rea de produo - diariamente
manipulao de massas Demais reas - semanalmente
Armrios de crescimento Diariamente
Forno Interior - semanalmente
Parte de cima - mensalmente
Armrio de resfriamento de pes rea de produo - Diariamente
Demais reas - Semanalmente
Geladeiras e resfriadores de gua Semanalmente
Mquina de gelo Diariamente
Assadeiras e Formas Bolos - diariamente
Pes a freqncia suficiente para que o material
carbonizado no solte e agarre nos pes.
Demais assadeiras e tbuas Diariamente

Estrutura Freqncia
Pisos Armazenagem de farinha - semanalmente
Armazenagem de ingredientes - semanalmente
Produo - diariamente
Armrios de pessoal, vestirios e banheiros - diariamente
rea de carregamento de produto - diariamente
Tubos e estruturas areas Mensalmente
Paredes Uma vez a cada 3 semanas ou quando necessrio
Drenos Semanalmente
Janelas Limpeza seca uma vez a cada trs semanas
Vidros quando necessrio
Eltrica (parte externa de tomadas, Seca - mensalmente
interruptores, caixas de fora)*
Eltrica (parte interna de tomadas, Seca, com acompanhamento de eletricista, pelo menos uma
interruptores, caixas de fora) vez por ano. Estas reas podem ser foco de insetos.
Forro e telhado Quando necessrio

58
I - HIGIENE PESSOAL

A contaminao de alimentos pode ser atribuda a quatro grandes fatores: (1) matrias-primas
contaminadas, (2) falhas no processamento, (3) equipamento defeituoso e ambiente sujo e (4) pessoas.
Se pensarmos sobre o assunto, veremos que cada uma das grandes causas est direta ou indiretamente
relacionada com pessoas. Sejamos mais especficos. Qualquer programa de higiene recai sobre trs
aspectos de pessoal:
O pessoal da produo que deve ser treinado para adquirir bons hbitos e procedimentos, o que se
chama de B.P.F. ou Boas Prticas de Fabricao,
Os colaboradores precisam no s saber fazer, mas precisam entender o porqu e
Deve haver o envolvimento dos responsveis para buscar as formas mais sanitrias de procederem
produo, ao empacotamento, armazenagem, ao envio e comercializao. A cobrana deve ser
precedida por treinamento e apoio.

Quando falamos dos colaboradores que trabalham diretamente com os produtos, temos trs importantes
aspectos a considerar: suas aparncia, atitude e sade. Todo(a) colaborador(a) um(a) relaes pblicas,
ou melhor, um(a) garoto(a) propaganda do negcio. A imagem que ele(a) passa para o cliente acaba
refletindo e sendo a imagem do negcio e dos produtos. J ouviram a expresso comer com os olhos?
Pois , o cliente compra com os olhos. Assim, o cliente acredita, em uma boa parte das vezes, que a
imagem do pessoal a imagem do que acontece dentro da padaria. A aparncia no tem nada a ver com
beleza, mas sim com organizao pessoal, roupas, cabelos, barba, bigode, unhas, adornos, etc.. Tudo isto
pode representar o tipo de orientao que a equipe recebe. Uma aparncia inadequada pode passar ao
cliente que aquela pessoa no tem muita preocupao com ela, e tambm com tipo de produto que ele
est comprando, e criar a dvida sobre a possibilidade daquele produto estar contaminado ou no. Isto
pode ser entendido tambm como falta de capricho e cuidado. O mesmo vale para a atitude, que vai de
um sorriso ao atender o cliente at a forma com que os produtos so transportados e colocados em
exposio. Quanto a sade, este se trata de um item de elevada preocupao, pois estima-se que cerca de
50% das infeces transmitidas por alimentos sejam originadas nas pessoas.

59
J - ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (A.P.P.C.C.)

A Anlise de
P Perigos e
P Pontos
C Crticos de
C Controle

um sistema preventivo que busca eliminar ou reduzir ao mximo a chance de um perigo sade dos
clientes possa ocorrer. Ele, o A.P.P.C.C. junto com as Boas Prticas de Fabricao so uma ferramenta
poderosa para garantir a sanidade e a segurana dos alimentos, desde a produo da matria-prima at o
consumo do alimento pronto. Alm da reduo de custos, outras vantagens para a padaria dizem respeito
consolidao da sua imagem e credibilidade perante a clientela.

O A.P.P.C.C. fundamenta-se em 7 princpios:

Princpio 1 - Identificar os perigos associados com a produo de alimentos em todos os


estgios. Avaliar a probabilidade de ocorrncia de perigos e identificar a(s) medida(s)
preventiva(s) para seu(s) controle(s).
Princpio 2 - Determinar as etapas dos pontos/procedimentos/operaes que podem ser
controladas para eliminar o(s) perigos(s) ou minimizar sua probabilidade de ocorrncia.
Estas etapas so chamadas de pontos crticos de controle, PCC. A "etapa" significa qualquer
estgio da produo de alimentos e/ou manufatura.
Princpio 3 - Estabelecer limites crticos que assegurem que o PCC est sob controle.
Princpio 4 - Estabelecer um sistema de monitorao de controle do PCC com testes e
observaes programadas.
Princpio 5 - Estabelecer ao corretiva a ser tomada quando um PCC em particular no
est sob controle.
Princpio 6 - Estabelecer procedimentos de verificao, que incluam testes suplementares e
que confirmem que o sistema A.P.P.C.C. est trabalhando eficientemente.
Princpio 7 - Estabelecer documentao relativa a todos os procedimentos e registros
apropriados a estes princpios e as suas aplicaes.

Pode parecer complicado, mas no . Hoje j existem vrios trabalhos na rea. Em especial, como
referncia no Brasil cita-se o Programa Alimentos Seguros (PAS) do SENAI e do SEBRAE.

Procure informar-se sobre o tema. Vale pena consultar.

1) Questionrio: Higiene na Padaria. Voc sabe responder?

1) O que higiene e como est subdividida?


2) O forneamento algo bom ou ruim, quando falamos em microrganismos?
3) O que e como se subdivide o Controle de Pragas?
4) O que o Housekeeping?
5) Basta que as pessoas estejam apenas treinadas para o sucesso de um Programa de Higienizao?
6) Com o que deve contar uma boa programao de higienizao?
7) Qual a diferena entre limpezas mida e seca?
8) Que cuidados devemos tomar ao limpar partes eltricas?
9) Um programa de higiene recai sobre que aspectos pessoais?
10) Quais so os 7 princpios do A.P.P.C.C.?

60
X DVIDAS MAIS FREQENTES
Nesta seo apresentam-se as dvidas mais freqentes de clientes que ligam para o Servio de
Atendimento ao Cliente Fleischmann, o nosso SAC. Lembre-se que um problema pode ter mais de uma
causa, cabendo ao usurio verificar qual a mais provvel.

Sua dvida no est a? Ligue para o nosso SAC. No sabe como? Veja o nmero telefnico ou endereo
na Internet com seu vendedor.

A RELATIVAS AOS PRODUTOS FLEISCHMANN

n Perguntas Freqentes Respostas


Os dois so fermento biolgico, o mesmo produto. O fermento fresco tem
70% de umidade e 100% de clulas vivas, enquanto o fermento instantneo
tem 4% de umidade e 75% de clulas viveis. Por isso o fermento fresco
sempre ter um resultado superior ao fermento instantneo,
independemente de marca ou fabricante. O shelf-life ou vida til fermento
Fermentos Biolgicos fresco de 45 dias e a do fermento instantneo com embalagem de 10 g
1 Fresco e Instantneo: de 1 ano, e as demais embalagens so de 2 anos. O fermento fresco pode
quais as diferenas? ser dissolvido na gua, adicionado durante o amassamento ou colocado
diretamente na farinha, enquanto o fermento instantneo deve ser
misturado da farinha antes de adicionar a gua. A relao de dosagem
normalmente utilizada de 1/3, isto , uma parte de fermento instantneo
equivale a 3 partes de fermento fresco. Este nmero pode variar de acordo
com a massa e o processo.
A temperatura ideal de conservao de 2 a 7C em cmara fria. No se
deve congelar o fermento, pois o congelamento reduz o poder
fermentativo. Um congelamento seguido de descongelamento acarretar
Quais os cuidados de
em perda de poder fermentativo. Se congelar uma segunda vez, essa perda
2 conservao do
de poder fermentativo ser enorme. Evitar colocar o fermento em frente ao
fermento fresco?
ventilador da cmara fria. Altas temperaturas tambm afetam as clulas do
fermento. Retire da cmara fria somente o fermento necessrio para se
trabalhar.
Essa quantidade varia conforme a receita e processo utilizado. Em mdia,
para massas de sal utiliza-se de 2 a 4%. Nas massas semi-doces na faixa de
Qual dosagem devo
4 a 6%. Nas massas doces/ricas em torno de 6 a 8%. A quantidade de
3 usar para o Fermento
fermento dever ser ajustada conforme a velocidade da fermentao
Biolgico Fresco?
desejada. Caso no possua cmara de fermentao, a temperatura ambiente
tambm influenciar a quantidade de fermento utilizada.
o fermento biolgico. Ela responsvel pelo crescimento do po. Como?
Ela se alimenta do acar na massa, lembrando que a farinha tem acares
dentro dela, assim mesmo quando no se coloca acar na massa, ela
O que levedura sempre ter um pouquinho que vem com a farinha. O acar consumido
4 Saccharomyces ser usado para produzir gs carbnico que encher a massa, inflando-a
cerevisi? como um balo, fazendo-a crescer. O sabor do po tambm dado pelo
fermento, pois alm de gs, que aumenta o voluma da massa, o fermento
tambm produz substncias aromticas que colaboram para o aroma / sabor
do produto final.

61
Em que tipos de Em recheios e decoraes de pes doces. Em recheios de torteletas de
produtos posso aplicar
frutas, bombas, mil folhas, etc. Substituir o leite por gua para fazer gelia
5
o creme de brilho, conforme descrito na embalagem. Adicionar sucos de frutas para
Fleischmann? ter recheios de sabores diversos.
Levar ao fogo, em banho-maria, para derreter e no afetar sua consistncia.
Se desejar, adicionar um pouco de gua para obter uma consistncia mais
Como utilizo o Fondant
6 fina quando decorar com riscos de Fondant. Podem-se adicionar corantes
Fleischmann?
para obter a colorao desejada e tambm adicionar outros ingredientes
como rapadura triturada, chocolate em p, etc.

B RELATIVAS AO PROCESSAMENTO

n Perguntas Freqentes Respostas

Verificar se a quantidade de fermento est correta. Observar a data de


validade do fermento. A temperatura da massa deve estar acima de 26C.
Porque minha massa
1 temperaturas baixas do ambiente ou da cmara de fermentao tambm
no est fermentando?
retardam o crescimento. Sempre ter o cuidado de no colocar o sal junto
com o fermento. Verificar se no h excesso na quantidade de sal.
Pode ser uma fermentao muito curta, daquelas que a gente tem pressa,
enche de fermento a massa para o po chegar mais rpido. Da o fermento
Meu po est com odor no tem tempo de trabalhar a massa e ela fica com cheiro e gosto da
2
forte, o que pode ser? farinha. A temperatura da massa deve estar no mximo em 30C. Verificar
se o tempo de crescimento de massa no est excessivo. Observar o odor
dos ingredientes adicionados massa.
Reduzir o tempo de cozimento. Verificar se o tempo de fermentao no
Por que o meu po est est excessivo. Verificar se o tipo de massa necessita de vapor no forno. Se
3 ficando necessrio, aumentar a quantidade de gua da receita. Observar se a
ressecado/esfarelando quantidade de melhorador da receita est correta. Tirar a massa na faixa de
temperatura de 26 30C. Pode ser tambm farinha fraca.
Evitar excesso de batimento. Verificar a temperatura do forno se est
Como evitar que bolo
4 adequada. Verificar se o tempo de cozimento est suficiente. Observar se o
fique solado?
balanceamento dos ingredientes da receita est correto.
Observar se est utilizando balana e/ou divisora. Verificar se a pesada de
Meus pes esto
massa est correta. Evitar ressecamento da massa durante a fermentao.
5 ficando abaixo do peso,
Tempo de fermentao muito longo. Verificar se h excesso no tempo de
o que devo fazer?
cozimento. Se necessrio, aumentar o peso de massa.
Verificar se a quantidade de fermento da receita est correta. Dosagem do
Por que meu po est
melhorador abaixo do recomendado. Trabalhar com a massa na
6 ficando com miolo
temperatura at 30C. Observar a regulagem da modeladora. Evitar que a
muito aberto?
massa passe do ponto de fermentao.
Verificar se a ponto de formao da massa foi bem desenvolvido na
masseira. Checar a qualidade da farinha de trigo (fora). Evitar trabalhar
Por que o po frnces
7 com massa quente (acima de 30C). Dar descanso de mesa. Evitar excesso
no abre pestana?
de fermentao no armrio. O forno no deve estar frio nem muito quente.
Verificar se h excesso de vapor.
Aumentar a quantidade de gua da receita, evitando massa firme. Farinha
muito forte. Evitar modelagem muito justa. Arrumar a costura para baixo
O que faz a costura /
8 na modelagem. No fornear massa com pouco tempo de fermentao.
emenda do po rasgar?
Evitar o ressecamento da massa durante a fermentao no armrio.
Verificar a quantidade de vapor no cozimento.

62
C RELATIVAS AO PO

n Perguntas Freqentes Respostas

Aumentar a quantidade de gordura. Evitar fermentao excessiva.


1 Po muito ressecado Controlar umidade da cmara de fermentao. Aumentar a vaporizao no
forno. Aumentar a quantidade de acar.
Verificar higienizao do local e na manipulao dos alimentos. Diminuir
a temperatura do forno e aumentar o tempo de cozimento se o po estiver
2 Po mofando rpido muito mido. Utilizar Antimofo e Antirope Fleischmann na dosagem
recomendada. Embalar o produto somente aps resfriar. Verificar se o
local bem ventilado.
Verificar se a farinha ou a mistura empregada est vencida. Evitar
Po com sabor e aroma fermentaes excessivas. Verificar se h excesso de fermento na receita.
3
azedo Evitar o uso de sobras de massas e ajustar o tempo de fermentao. No
trabalhar com a massa muito quente, utilizar gua mais fria.
Aumentar a vaporizao. Evitar corrente de ar durante o crescimento da
4 Po sem brilho
massa.
5 Po sem sabor Verificar se a quantidade de sal est baixa. Evitar fermentao muito curta.
Verificar a pesagem da massa. Evitar fermentao em excesso na mesa e
Po com peso abaixo no armrio. Verificar se h falha na etapa da diviso. Evitar o ressecamento
6
do estimado da massa durante o crescimento. Reduzir o tempo de forneamento e
aumentar a temperatura do forno.
Verificar se as formas esto sendo suficientemente untadas. Evitar excesso
de umidade na cmara de fermentao. No trabalhar com a massa muito
7 Po agarrando na forma
mole. No utilizar assadeiras molhadas. Ao adquirir assadeiras novas,
queim-las antes da utilizao.
Verificar se a vaporizao est adequada. Evitar o ressecamento da massa
Po francs no est
8 durante o crescimento. Verificar se quantidade de sal adequada.
trincando / estalando
Aumentar o descanso na mesa. Deixar o po resfriar em carrinho aberto.
Aumentar a quantidade de lquido. Evitar fornear a massa fresca. Reduzir a
quantidade de leo no manuseio da massa. Evitar modelagem muito justa.
Po rasgando na
9 Direcionar a costura entre a massa e a frma. Aumentar o tempo de
costura
fermentao. Verificar se a massa est ressecando. Aumentar a
vaporizao.
Verificar se houve excesso de fermentao. Evitar trabalhar com massa
Po com forte odor de
10 quente. Verificar datas de validade dos ingredientes. Verificar se h
fermento
excesso de fermento.
Verificar se rede de glten foi bem desenvolvida. Dar descanso de mesa.
Po com superfcie
11 Verificar se houve boa distribuio do fermento na massa. Verificar se o
irregular
tamanho da forma adequado para a quantidade de massa.
Evitar excesso de cozimento. Aumentar o tempo de descanso de mesa.
Reduzir o tempo de cozimento. Verificar a vaporizao. Verificar se o
12 Po com casca grossa tempo de fermentao foi suficiente. Substituir parte da gua por leite (po
de forma). Desenvolver mais a massa na segunda velocidade da masseira.
Verificar se est ocorrendo ressecamento da massa.

63
Diminuir a temperatura da massa. Verificar se h excesso de leo na mesa
Po com manchas no
13 durante a modelagem. Controlar a umidade da cmara durante o
miolo
crescimento da massa. Utilizar menos farinha na modelagem.
Utilizar farinha de fora mais elevada no caso de pes grandes e de fora
menor para pes pequenos. Reduzir a temperatura do forno. Verificar se o
Po com buracos desenvolvimento da massa na masseira est sendo suficiente. Verificar se a
14
abaixo da casca temperatura da massa est na faixa ideal. Diminuir a umidade no trmino
da fermentao. Diminuir o tempo de fermentao. Diminuir o vapor
durante o forneamento.
Utilizar farinha menos forte. Verificar se a quantidade de reforador
Po com retrao nas
15 adequada. Diminuir a temperatura da massa. Aumentar o tempo de
laterais
descanso na mesa. Aumentar o tempo de forneamento.
Aumentar o tempo de desenvolvimento da massa. Evitar o ressecamento da
massa ao final do crescimento. Reduzir a quantidade de farinha utilizada
16 Po rachando
no amassamento e na modelagem. Utilizar vapor no forneamento.
Diminuir a temperatura inicial de forneamento.
Reduzir a temperatura da massa. Usar farinha mais forte. Evitar
fermentao excessiva. No usar excesso de sobras de massa. Verificar se a
Po com buracos no
17 dosagem de fermento no est alta. Evitar desvios de temperatura antes da
miolo
modelagem. Minimizar o uso de leo durante a modelagem. Utilizar menos
farinha durante a modelagem. Apertar a modelagem na modeladora.
Utilizar uma farinha menos forte. Diminuir a dosagem de fermento.
Trabalhar com a temperatura da gua mais baixa. Verificar a quantidade de
18 Po cresceu demais
sal. Diminuir a quantidade de massa na frma. Diminuir o tempo de
crescimento da massa. Verificar temperatura do forno.
Usar uma farinha mais forte. Verificar se o fermento est dentro da data de
validade. Verificar se os outros ingredientes esto dentro da data de
validade. Aumentar a temperatura da gua se a massa estiver muito fria.
Po cresceu pouco /
Verificar se a vaporizao suficiente (caso utilize). Verificar no
19 sem volume / massa
batimento, se a formao da rede de glten est perfeita. Diminuir a
fraca
quantidade de sal, se necessrio. Aumentar a dosagem de fermento.
Aumentar o descanso de mesa. Aumentar a quantidade de massa. Estender
o tempo de crescimento da massa. Verificar a temperatura do forno.
Usar farinha mais forte. Trabalhar com a massa mais enxuta. Aumentar o
Po com as laterais
20 tempo de mistura dos ingredientes. Diminuir a temperatura do forno.
enrugadas
Aumentar o tempo de forneamento.
Usar farinha mais forte. Verificar se no h excesso de fermento. Aumentar
o tempo de cozimento, reduzindo a temperatura do forno. Aumentar o
descanso de mesa. Verificar se no h excesso de vapor. Aumentar a
21 Po murchando dosagem de reforador. Reduzir a quantidade de gua. Aumentar o tempo
de batimento da massa. Evitar que o po permanea em caixas ou
ambientes fechados aps o forneamento. Apertar a modelagem da massa.
Reduzir o tempo de crescimento.
Utilizar farinha mais forte. Verificar se a quantidade de sal adequada.
Evitar trabalhar com massa quente (ideal entre 28 e 30 C). Verificar se o
tempo de batimento suficiente. Verificar se a temperatura do forno
22 Po no abre pestana adequada. Aumentar o tempo de descanso na mesa. Aumentar a dosagem
de reforador. Encurtar o tempo final de fermentao. Verificar se a massa
foi mal cilindrada, fazendo a correo do ponto do cilindro. Diminuir o
vapor durante o forneamento.

64
Aumentar a dosagem de reforador. Verificar se no houve excesso de
fermentao. Adicionar acar (para po francs em torno de 1%) ou
aumentar a quantidade. Diminuir a temperatura da massa (aprox 30 C).
23 Po no est corando
Diminuir o tempo de crescimento da massa. Aumentar a umidade ao final
do crescimento da massa. Ajustar a quantidade de sal. Aumentar a
temperatura de forneamento. Aumentar o tempo de forneamento.
Usar menos gua. Evitar excesso de batimento. Aumentar o tempo de
Po com pontos mistura dos ingredientes. Reduzir o volume de fermentao. Reduzir a
24
brancos na superfcie umidade ao final do crescimento. Evitar o ressecamento da massa ao final
do crescimento.
Aumentar a dosagem de reforador. Estender o tempo de batimento.
25 Miolo spero / poroso Diminuir a temperatura da massa. Dar tempo de descanso massa. Apertar
a modelagem dos pes. Encurtar o tempo final de fermentao.
Observar se no h excesso de fermentao ou adio de sobra de massa.
Verificar se no h excesso de fermentao na massa ou no armrio.
26 Po esfarelando Aumentar a quantidade de gua na receita. Controlar a umidade da cmara
ou carrinho. Reduzir o tempo de cozimento, aumentando a temperatura do
forno. Verificar se o sistema de vapor est funcionando adequadamente.
Verificar se no h excesso de vapor. Verificar se o tempo de batimento
suficiente para formao do ponto de vu. Verificar se a massa foi mal
cilindrada, fazendo a correo do ponto do cilindro. No trabalhar com
Po com bolhas na
27 massa quente (ideal aprox. 30). Aumentar o tempo de descanso de mesa.
casca
No trabalhar com a modeladora frouxa. Evitar excesso de fermentao e
tambm excesso de umidade na cmara. Verificar excesso de umidade no
caso de pes em cmara fria de um dia para o outro.
Verificar se no h excesso de fermentao. Evitar excesso de leo na
Po com a cor da casca modelagem. Verificar se a massa no est ressecando durante a
28
acinzentada fermentao. Aumentar a temperatura do forno. Diminuir o tempo de
cozimento. Aumentar a quantidade de vapor.
Evitar adicionar sobras de massas doces. Reduzir a quantidade de acar.
29 Po corando muito Aumentar o descanso na mesa. Verificar se a fermentao est sendo
adequada. Reduzir a temperatura do forneamento.
Verificar se a quantidade de fermento est baixa. Verificar se o fermento
est em boas condies de uso, prazo e validade. Verificar se h excesso de
Po com falta de
30 sal ou antimofo na receita. Verificar se o fermento foi bem distribudo na
fermentao
massa. Observar se a massa no est fria (ideal aprox 30C). Evitar
trabalhar com massa muito firme.
Verificar condies de armazenamento de todos os ingredientes. Evitar
longa fermentao. Acompanhar todas as etapas de produo, de forma que
Po com aroma
31 nenhum outro produto esteja interferindo. Verificar se retardadores
estranho
qumicos esto sendo adicionados massa. Verificar a validade do
fermento.
Aumentar o tempo de mistura. No usar sobras de massas. No usar
Po com o miolo com excesso de sobras de massa. Aumentar o descanso de mesa (aprox 20 min).
32
estrias Verificar se no h excesso de leo no manuseio da massa. Verificar se no
h contaminao de rpe na padaria.

65
XI RECEITAS

Base para 2.000g de Farinha

Receita Especial de Po Francs

Farinha Especial 100,0 %.b.f. 2.000 g


gua 60,0 %.b.f. 1.200 g
FERMENTO FRESCO FLEISCHMANN 4,0 %.b.f. 80 g
Sal 2,0 %.b.f. 40 g
Acar 1,0 %.b.f. 20 g
Gordura 1,0 %.b.f. 20 g
ARKADY FLEISCHMANN 1,0 %.b.f. 20 g
TOTAL 3.380 g
____________________________________________________________________________________

Po de Bilha

Farinha Especial 100,0 %.b.f. 2.000 g


gua 60,0 %.b.f. 1.200 g
FERMENTO FRESCO FLEISCHMANN 4,0 %.b.f. 80 g
Sal 2,0 %.b.f. 40 g
Acar 2,0 %.b.f. 40 g
Gordura 3,0 %.b.f. 60 g
ARKADY FLEISCHMANN 1,0 %.b.f. 20 g
TOTAL 3.440 g
____________________________________________________________________________________

Po Integral

Farinha Especial 50,0 %.b.f. 1.000 g


100% 2.000 g
Farinha Integral 50,0 %.b.f. 1.000 g
gua 60,0 %.b.f. 1.200 g
FERMENTO FRESCO FLEISCHMANN 5,0 %.b.f. 100 g
Sal 2,0 %.b.f. 40 g
Acar 3,0 %.b.f. 60 g
Gordura 3,0 %.b.f. 60 g
ARKADY FLEISCHMANN 1,0 %.b.f. 20 g
ANTIMOFO FLEISCHMANN 0,3 %.b.f. 6 g
TOTAL 3.486 g
____________________________________________________________________________________

66
Po de Centeio

Farinha Especial 60,0 %.b.f. 1.200 g


100% 2.000 g
Farinha de Centeio 40,0 %.b.f. 800 g
gua 60,0 %.b.f. 1.200 g
FERMENTO FRESCO FLEISCHMANN 5,0 %.b.f. 100 g
Sal 2,0 %.b.f. 40 g
Acar 3,0 %.b.f. 60 g
Gordura 3,0 %.b.f. 60 g
ARKADY FLEISCHMANN 1,0 %.b.f. 20 g
ANTIMOFO FLEISCHMANN 0,3 %.b.f. 6 g
TOTAL 3.486 g
____________________________________________________________________________________

Po de Forma (Fechada)

Farinha Especial 100,0 %.b.f. 2.000 g


gua 60,0 %.b.f. 1.200 g
FERMENTO FRESCO FLEISCHMANN 5,0 %.b.f. 100 g
Sal 2,0 %.b.f. 40 g
Acar 5,0 %.b.f. 100 g
Gordura 4,0 %.b.f. 80 g
Leite em P 3,0 %.b.f. 60 g
ARKADY FLEISCHMANN 1,0 %.b.f. 20 g
ANTIMOFO FLEISCHMANN 0,3 %.b.f 6 g
TOTAL 3.606 g
____________________________________________________________________________________

Super Po

Farinha Especial 100,0 %.b.f. 2.000 g


gua 40,0 %.b.f. 800 g
FERMENTO FRESCO FLEISCHMANN 8,0 %.b.f. 160 g
Sal 2,0 %.b.f. 40 g
Acar 15,0 %.b.f. 300 g
Gordura 8,0 %.b.f. 160 g
Leite em P 2,0 %.b.f. 40 g
Leite de Coco 8,0 %.b.f. 160 g
ARKADY FLEISCHMANN 1,0 %.b.f. 20 g
ANTIMOFO FLEISCHMANN 0,3 %.b.f 6 g
TOTAL 3.686 g
____________________________________________________________________________________

67
Hot Dog / Hambrguer

Farinha Especial 100,0 %.b.f. 2.000 g


gua 56,0 %.b.f. 1.120 g
FERMENTO FRESCO FLEISCHMANN 6,0 %.b.f. 120 g
Sal 2,0 %.b.f. 40 g
Acar 8,0 %.b.f. 160 g
Gordura 5,0 %.b.f. 80 g
Leite em P 2,0 %.b.f. 40 g
ARKADY FLEISCHMANN 1,0 %.b.f. 20 g
ANTIMOFO FLEISCHMANN 0,3 %.b.f 6 g
TOTAL 3.606 g
____________________________________________________________________________________

Massa Doce Rica

Farinha Especial 100,0 %.b.f. 2.000 g


gua 40,0 %.b.f. 800 g
FERMENTO FRESCO FLEISCHMANN 8,0 %.b.f. 160 g
Sal 1,5 %.b.f. 30 g
Acar 20,0 %.b.f. 400 g
Gordura 8,0 %.b.f. 160 g
Leite em P 2,0 %.b.f. 40 g
Ovos 10,0 %.b.f. 200 g (4 ovos)
ARKADY FLEISCHMANN 1,0 %.b.f. 20 g
ANTIMOFO FLEISCHMANN 0,3 %.b.f. 6 g
TOTAL 3.686 g
____________________________________________________________________________________

68
Bolo Amarelo (de camada)
(Base 1.000g)

Farinha de Trigo 80,0 %.b.f. 800 g


100% 1.000 g
Amido 20,0 %.b.f. 200 g
FERMENTO EM P FLEISCHMANN 4,0 %.b.f. 40 g
Sal 2,0 %.b.f. 20 g
Acar 100,0 %.b.f. 1.000 g
Gordura 30,0 %.b.f. 300 g
Leite Lquido 56,0 %.b.f. 560 g
Ovos 65,0 %.b.f. 650 g
ANTIMOFO FLEISCHMANN 0,3 %.b.f. 3 g
TOTAL 3.573 g
____________________________________________________________________________________

Bolo Ingls
(Base 1.000g)

Farinha de Trigo 80,0 %.b.f. 800 g


100% 1.000 g
Amido 20,0 %.b.f. 200 g
FERMENTO EM P FLEISCHMANN 4,0 %.b.f. 40 g
Sal 2,0 %.b.f. 20 g
Acar 80,0 %.b.f. 800 g
Gordura 30,0 %.b.f. 300 g
Leite Lquido 50,0 %.b.f. 500 g
Ovos 60,0 %.b.f. 600 g
ANTIMOFO FLEISCHMANN 0,3 %.b.f. 3 g
TOTAL 3.263 g
____________________________________________________________________________________

69
XII FICHAS DE ACOMPANHAMENTO DE TESTES

70
FORMULRIO DE ACOMPANHAMENTO DE TESTE PRTICO
Pes
Produto: ______________________________________ Amostra n: ________

Receita: ______________________________________

INGREDIENTES INFORMAES
% g Preparo:
% g Temperatura do ambiente C
% g Temperatura da gua C
% g Temperatura da massa C
% g Processo:
% g Tempo de mistura (1 velocidade) min
% g Tempo de mistura (2 velocidade) min
% g Tempo de descanso de mesa min
% g Peso de cada unidade (massa) g
% g Tempo de descanso em bolas min
% g Tempo de fermentao min
% g ( ) cmara de fermentao ( ) armrio C
% g Tempo de forneamento ( ) vapor min
% g Tempo de resfriamento min
OBSERVAES DO PROCESSO
Caractersticas e comportamento da massa: (cor, odor, formao, resistncia, praticidade, etc.)

Rendimento da receita: unidades Peso da unidade assada: g


AVALIAO DO PRODUTO
Caractersticas externas: Caractersticas internas:
Volume do produto Caracterstica da Crosta
Cor da Crosta Cor do miolo
Pestana Estrutura do miolo
Simetria Textura do miolo
Crocancia Aroma
Sabor
PARECER FINAL
( ) Aprovado ( ) Reprovado ( ) Fazer ajustes
COMENTRIOS

Responsvel: Data:

71
FORMULRIO DE ACOMPANHAMENTO DE TESTE PRTICO
Bolos
Produto: ______________________________________ Amostra n: ________

Receita: ______________________________________

INGREDIENTES INFORMAES
% g Preparo:
% g Temperatura do ambiente C
% g Temperatura da gua C
% g Temperatura do batido C
% g Processo:
% g Tempo de mistura (1 velocidade) min
% g Tempo de mistura (2 velocidade) min
% g Peso de cada unidade (batido/forma) g
% g Temperatura de Forno ( ) Lastro/Teto ( ) Turbo C
% g Tempo de forno min
% g Tempo de Resfriamento min
% g
% g
OBSERVAES DO PROCESSO
Caractersticas e comportamento do batido massa: (cor, odor, consistncia, viscosidade, praticidade, etc.)

Rendimento da receita: unidades Peso da unidade assada: g


AVALIAO DO PRODUTO
Caractersticas de forma: Caractersticas do miolo:
Volume do produto Uniformidade
Simetria Tamanho dos alvolos
Caractersticas de crosta: Sedosidade
Cor da Crosta Aparncia
Uniformidade da Crosta Cor
Caractersticas de degustao:
Frescor Aroma
Maciez Sabor
PARECER FINAL
( ) Aprovado ( ) Reprovado ( ) Fazer ajustes
COMENTRIOS

Responsvel: Data:

72