Contenido Taller II Semana 5

TALLER II DE PREVENCIN DE RIESGOS EN REA PRODUCTIVA
SEMANA 5
NDICE
PROCESOS INDUSTRIALES AGRCOLAS Y GANADEROS ....................................................................... 3
APRENDIZAJES ESPERADOS ................................................................................................................. 3
INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 3
1. OBTENCIN DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS AGRCOLAS Y GANADEROS ............................ 4
1.1. COSECHA DE FRUTAS .......................................................................................................... 4
1.2. PRODUCCIN DE CONSERVAS............................................................................................. 5
1.3. COSECHA Y OBTENCIN DE CEREALES ................................................................................ 8
1.3.1. ELABORACIN DE ARROZ ............................................................................................ 9
1.4. PROCESO DE OBTENCIN DE CARNE ................................................................................ 10
1.5. PROCESO DE OBTENCIN DE SUBPRODUCTOS CRNICOS ............................................... 11
1.6. PROCESO DE OBTENCIN LCTEA .................................................................................... 12
1.7. PROCESO DE OBTENCIN DE SUBPRODUCTOS LCTEOS ................................................. 13
2. RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES AGRCOLAS Y
GANADEROS ...................................................................................................................................... 16
3. LEGISLACIN APLICABLE ........................................................................................................... 19
COMENTARIO FINAL.......................................................................................................................... 20
REFERENCIAS ..................................................................................................................................... 21
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ESTE DOCUMENTO CONTIENE LA SEMANA 5
PROCESOS INDUSTRIALES AGRCOLAS Y GANADEROS
APRENDIZAJES ESPERADOS
Se espera que, al finalizar esta semana de estudio, el alumno sea capaz de:
Distinguir los procesos industriales de las reas agrcola y ganadera.

Distinguir los productos y subproductos de las reas agrcola y ganadera.
Analizar los riesgos asociados a los procesos industriales de las reas agrcola y ganadera.
Establecer las medidas de control de los procesos industriales agrcolas y ganaderos.
INTRODUCCIN
Chile es un pas que ha sabido aprovechar de muy buena manera los recursos naturales,
potencindolos y hacindolos sustentables. Esto ha permitido que sus productos sean
comercializados tanto a nivel nacional como internacional, posicionndolo como una buena
alternativa en el mercado mundial.
Por una parte, la ganadera en Chile se desarrolla fcilmente, a partir de fines del siglo XVI, gracias
a la baja presencia de depredadores y a la calidad de las plantas forrajeras que se dan en el
territorio. En la actualidad, existe un sinfn de logros importantes en esta industria, lo que se ve
demostrado en el aumento de la disponibilidad de productos y subproductos crnicos y lcteos
por habitante.
Por otra parte, Chile es reconocido a nivel internacional, debido a la calidad y variedad de frutas de
exportacin. Esto se debe a la diferencia de climas que existen en el territorio, lo que favorece el
crecimiento de diversas especies, a la inexistencia de plagas como la mosca de la fruta, la
aplicacin de tecnologas de avanzada, el bajo costo de la tierra y la mano de obra y el aporte
estatal para la inversin extranjera. Todo esto, favorece la exportacin de frutas de calidad y a
bajo precio, por lo que muchos pases prefieren las producciones frutcolas chilenas.
Durante el contenido a revisar esta semana, se analizarn los procesos de elaboracin de los
productos y subproductos de los sectores industriales agrcolas y ganaderos, analizando los riesgos
potenciales que se presentan en cada proceso productivo y las medidas de control que se
establecen para evitar la ocurrencia de accidentes laborales o la aparicin de enfermedades
profesionales.
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1. OBTENCIN DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS AGRCOLAS
Y GANADEROS
En Chile, las regiones de Los Lagos y de la Araucana concentran la mayor parte de sus actividades
productivas en la ganadera y la agricultura (Kalipedia, s. f.).
Por una parte, las actividades ganaderas estn centradas en los bovinos que producen
aproximadamente un 20% de la produccin nacional de carne. En este caso, la humedad de los
territorios del sur permite la aparicin de plantas forrajeras, lo que es muy positivo para la
produccin del ganado.
Por otra parte, las actividades agrcolas estn centradas en la produccin de cereales, donde la
Araucana alcanza el 90% de la produccin nacional, adems de la produccin de frutas, entre
otros (Kalipedia, s. f.).
1.1. COSECHA DE FRUTAS

Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO, 2003), la
etapa de cosecha da trmino al cultivo de las frutas y da el inicio a la preparacin de los productos
para salir al mercado.
En la etapa de cosecha existen dos actividades que se deben realizar para obtener productos de
calidad. Por una parte, se selecciona el tipo o sistema de cosecha a utilizar; esto depender de los
productos a cosechar y de la tecnologa con la que cuenten las empresas. Por otra parte, se tiene
que analizar el estado de madurez que tenga el cultivo, para evitar cosechar frutos verdes o muy
maduros.
MANUAL
SISTEMA O TIPO
MECANIZADA
DE COSECHA
MIXTO
COSECHA DE
FRUTAS
MADUREZ FISIOLGICA
ESTADO DE
MADUREZ DEL MADUREZ COMERCIAL
CULTIVO
SOBREMADUREZ
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SISTEMA O TIPO DE COSECHA
En esta etapa se pueden mencionar dos tipos de cosecha: la manual y la mecanizada, aunque
tambin existen procesos donde se combinan ambos sistemas. Por ejemplo, existen productos
como la cebolla, la zanahoria y la papa donde se remueven los suelos (para facilitar la cosecha) con
la ayuda de tractores, pero la recoleccin de los productos se realiza de manera manual. Por otra
parte, la cosecha manual se utiliza mayoritariamente en la cosecha de hortalizas y frutas para
consumo en fresco y la cosecha mecnica es utilizada en hortalizas y frutas de cultivo extenso y
con fines comerciales.
En la gran mayora de las empresas chilenas se prefiere la cosecha por sistema manual, ya que
presenta ventajas como: al ser realizado por personas, la manipulacin de los productos es ms
delicada, por otra parte, permite que los temporeros puedan seleccionar los productos a cosechar,
dependiendo del estado de madurez, lo que con el sistema mecanizado es imposible de realizar.
MADUREZ DE LA COSECHA
Esta es la etapa ms importante en la cosecha, ya que indica el momento exacto en que se debe
cosechar, para evitar la cosecha de productos que an estn verdes, o bien, que estn demasiado
maduros.
Existen tres tipos de madurez, que indicarn las actividades que deber seguir el productor:
1) MADUREZ FISIOLGICA: esta madurez indicar que el producto ha alcanzado su desarrollo

natural y est listo para ser cosechado.
2) MADUREZ COMERCIAL: esta madurez indicar que el producto est listo para ser entregado al
mercado (punto en que el fruto no est verde, pero tampoco demasiado maduro).
3) SOBREMADUREZ: el fruto cambia sus caractersticas de aroma y sabor, por tanto, los clientes lo
miran de mala manera. Este punto de madurez es el que se necesita para la elaboracin de
salsas o mermeladas.
1.2. PRODUCCIN DE CONSERVAS

Las verduras y frutas son una fuente rica de minerales y vitaminas, adems de ser una fuente
natural de agua. Por esto mismo, es que la sobremadurez y descomposicin de estas, es ms
rpida que el otros productos.
Producto de la rpida descomposicin de frutas y verduras, sumado a los valores elevados que se
pueden obtener en otras pocas, los productores muchas veces deciden elaborar subproductos
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que, en el caso de las frutas y verduras, pueden ser: mermeladas, conservas, jugos, salsas,
deshidratados, etc.
Para la elaboracin de subproductos agrcolas, Rosalio Macario (2004) menciona que existen
distintas etapas que se deben tener en cuenta, entre las que destacan:
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS: la finalidad principal que busca esta etapa, es que los
productos mantengan las caractersticas de color, valor nutritivo y sabor. Esta finalidad se logra
bsicamente con mtodos que evitan el desarrollo de virus, bacterias y/o hongos. Entre esos
mtodos se encuentran, por ejemplo:
o Higiene: estos estn enfocados a mantener la higiene de las personas que manipulan los
productos, la higiene de las materias primas y la limpieza de todos los equipos que estarn
en contacto con los productos en el proceso de elaboracin.
o Esterilizacin: proceso trmico que se les da a los productos envasados, los que dependern
de sus caractersticas para determinar el tiempo y temperatura de esterilizacin.
o Refrigeracin y congelacin: este proceso enfrenta a los productos envasados a

temperaturas de entre -5 y -7 C para disminuir la respiracin de los productos, lo que le
permite extender su vida til, a su vez, este proceso evita la aparicin de microorganismos.
o Uso de sustancias naturales: mediante la aplicacin de productos como azcar, alcohol, sal,
cidos (ejemplo: vinagre), etc. se logra la conservacin de los productos y evita que se
desarrollen microorganismos.
o Utilizacin de envases: los envases que se utilizan dependern del tipo de producto, del
tipo de transporte y de las condiciones de almacenaje. Generalmente, se utilizan los envases
de vidrio y, en la actualidad, se ven cada vez en mayor cantidad los envases de plstico y
cartn. Este envasado se efecta con el objetivo de disminuir el riesgo de contaminacin y la
aparicin de microorganismos.
o Secado y deshidratado: existen tres mtodos de deshidratacin en frutas: el secado natural,

la deshidratacin congelada y la deshidratacin con calor artificial. Esto se realiza con el
objetivo de eliminar el agua que contienen las frutas para mantener una buena
conservacin.
o Conservadores qumicos: se aplica generalmente un 0,1% de preservantes qumicos para

evitar o retardar el deterioro de las frutas.
MATERIAS PRIMAS: segn Macario (2004), para obtener subproductos de calidad, adems de
utilizar una fruta de temporada y de buena calidad, se debe utilizar una adecuada proporcin
de las frutas en relacin con las otras materias primas, por tanto, se debe tener en cuenta que:
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o Los subproductos deben llevar una cantidad de endulzante importante, por lo que se utiliza
generalmente azcar (blanca para evitar el cambio de color y sabor de las frutas), miel
natural o glucosa, entre otras.
o El cido ctrico aumenta el color y brillo de las frutas. A su vez, aumenta su tiempo de vida,
evita que se cristalice el endulzante y le da un mejor sabor a las frutas.
o La fruta naturalmente contiene un producto llamado pectina, lo que le da una densidad

gelatinosa a la fruta. Generalmente, cuando la fruta est madura, pierde un porcentaje de
pectina, por tanto, se le debe adicionar.
o Para todos los subproductos se deben adicionar conservadores que eviten la aparicin de
microorganismos y aumenten la vida til de los productos.
ELABORACIN DE SUBPRODUCTOS: Macario (2004) plantea que independiente del

subproducto que se elabora (jugos, mermeladas, frutas, etc.), existen tareas que se deben
realizar en todos los casos, estas son:
1) Se deben transportar los frutos, hacia la planta de elaboracin, en cajones donde se evite
el deterioro de estos.
2) Se deben seleccionar los frutos que se utilizarn. Aqu se eliminan los frutos verdes o muy
deteriorados. A su vez, se eliminan todos los frutos apestados o con algn tipo de
microorganismo. Es importante para la conserva de frutas enteras, mantener la
uniformidad del tamao.
3) Se debe proceder a lavar todas las frutas que se utilizarn, las que generalmente vienen
contaminadas con pesticidas, tierra, etc.
4) Se procede a pelar o eliminar la cscara, para dar una mejor impresin del producto. Esto
se realiza de manera manual o con peladoras mecnicas.
5) Se aplicar una coccin, llamada blanqueo, cuyo tiempo de duracin depender del
subproducto que se requiera elaborar. En esta etapa se decidir si se cocer lo suficiente
para la elaboracin de jugos y mermeladas o si el tiempo ser menor para producir
conservas de frutas picadas o enteras.
6) Se deben esterilizar todos los envases que se utilizarn, adems de seleccionar el envase
adecuado para el producto a envasar, por ejemplo, en el caso de las frutas picadas, son
ms utilizados los envases de hojalata, mientras que las mermeladas se prefieren en vidrio
y los jugos en botellas.
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7) El envasado de los productos se debe realizar con una temperatura no menor a los 85 C.
Nunca se deben llenar por completo los envases, generalmente, se debe dejar 1 cm por
debajo del tope del envase.
8) Se vuelve a esterilizar el producto en ollas con agua hirviendo. Esto permitir sacar el aire
y sellar al vaco, para evitar el ingreso de microorganismos.
9) Se procede a enfriar el producto por medio de chorros de agua fra, lo que permitir que
los envases no pierdan su forma y se mantenga el vaco en el interior.
10) Los productos se deben etiquetar con toda la informacin del producto y con los datos del
fabricante.
11) Finalmente, los frascos deben ser almacenados en un lugar fresco, limpio y seco, para
despus ser derivados hasta los lugares de comercializacin.
1.3. COSECHA Y OBTENCIN DE CEREALES

En Chile, segn la Oficina de Estudios y Polticas Agrarias (ODEPA, citada en Chilealimentos, 2013)
la industria del cereal ha presentado un 5% de aumento en los ltimos aos, lo que se debe a la
implementacin de tecnologa y al aumento de la eficiencia en este rubro.
Adems, de acuerdo con la ODEPA, los sectores de mayor crecimiento son el maz, el arroz y la
avena, cuya produccin nacional alcanza un 50% de la demanda.
Segn lo sealado por la FAO en el documento Prevencin de prdidas de alimentos poscosecha

(1985), la obtencin de cereales, menos el arroz, est compuesta por diversas tareas, entre las que
destacan las siguientes:
1) Trilla: es la etapa en la cual se separan los granos de las espigas o tallos en los que crecieron.
Esta tarea se puede llevar a cabo de manera manual complementado con animales, o bien, con
trilladoras mecanizadas. Generalmente, cuando se realiza en forma manual, se pisan las espigas
y se golpean contra una superficie rgida; en otros casos, los animales caminan por sobre las
espigas. En el caso de las trilladoras, estas se accionan y realizan el trabajo completo, dejando
el grano completamente separado de la espiga o tallo.
2) Clasificacin: Una vez que se ha llevado a cabo la etapa de trilla, se debe proceder a separar el
grano de todos los residuos de la espiga o del tallo. Esta etapa se divide en tres tareas:
o Tamizado: en esta tarea se separan los granos en relacin a su tamao. Generalmente se

utilizan mallas con orificios de distinto tamao, que van dejando atrapados los residuos y
dejando caer los granos. Luego se hace pasar por mallas de orificios pequeos, en los que el
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grano queda atrapado y pasan los residuos de menor tamao. De esta manera, se obtienen
solo los granos de cereal.
o Aventado: en esta tarea se separan los granos en relacin a su densidad. Se hacen pasar los
granos y los residuos a travs de una corriente de aire creada por un ventilador,
permitiendo obtener los granos, que caen por gravedad, mientras los residuos que son ms
livianos son desplazados mediante la corriente de aire.
o Limpieza selectiva: esta tarea separa los granos mediante un cilindro alveolado. Los granos
y residuos son depositados en un cilindro, alveolado en su interior, que separa los residuos
de los granos. Los granos quedan en el cilindro mientras que los residuos son expulsados del
cilindro.
3) Molienda: esta etapa consiste en la produccin de harina por medio de la recuperacin de la

endosperma (tejido cuya funcin es acumular la sustancia nutritiva del grano) de los granos de
cereal.
En esta etapa existen dos tipos de molienda:
o Molienda de trigos blandos: en este sistema se trituran los granos haciendo pasar el trigo
por un cilindro que gira en sentido contrario y a distintas velocidades, permitiendo que el
grano se rompa, separando el endospermo del salvado y el germen. Luego, se comprimen
para la obtencin de harina.
o Molienda de trigos duros (smolas): aqu el grano se corta por capas para que
progresivamente se disminuya su tamao. Este proceso se llevar a cabo las veces que sea
necesario, para obtener partculas del mismo tamao. Luego, por medio de un proceso de
tamizado, se deben eliminar todas las partculas cuyo color no sea idneo para la
produccin de smola.
4) Envasado: las harinas que sean destinadas para el consumo deben ser envasadas para su
posterior distribucin. Por otra parte, las harinas que son destinadas como materias primas
para la creacin de productos son trasladadas a granel, o bien, se envasan en sacos de distintos
materiales.
1.3.1. ELABORACIN DE ARROZ
El proceso de elaboracin de arroz cuenta con las etapas de trillado y clasificado, al igual que la
harina. En el caso de la harina, contina con el proceso de molienda, mientras que el arroz (FAO,
1985):
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La materia prima (arroz) es almacenada en silos especiales, donde se proceder a realizar el
aspirado, cuyo objetivo es descascarar los granos.
Una vez descascarados los granos, se obtendrn granos cafs, granos inmaduros y cscaras. Las
cscaras son enviadas fuera de la mquina mediante un ventilador, los granos inmaduros sern
descargados por medio de un conducto hacia afuera de la mquina y los granos cafs sern
enviados a una mquina de blanqueo.
Los granos cafs sern blanqueados mediante la friccin que se produce entre los granos de
arroz, los cuales posteriormente sern soplados, para que el salvado sea eliminado del arroz ya
blanqueado.
Finalmente, las mquinas seleccionarn los granos por tamao, para luego envasarlos segn
sus caractersticas.
1.4. PROCESO DE OBTENCIN DE CARNE

Segn la ODEPA, Chile ha duplicado el consumo de carne en los ltimos 20 aos, duplicando el
consumo de carne bovina.
Adems, representa una fuente nutricional fundamental en la dieta de las personas y, por otro
lado, genera una gran cantidad de fuentes de trabajo.
El proceso de obtencin de productos crnicos se lleva a cabo de la siguiente manera (Trivio, s.

f.):
Se reciben los animales y se procede a separar por lotes segn sus caractersticas. Los animales
son llevados a corrales, donde permanecern un mximo de 48 horas. Durante su
permanencia, los veterinarios realizarn los exmenes de rigor y los alimentarn solo con agua.
Posterior a los exmenes, son enviados a la sala de faena donde reciben una ducha de medio
minuto.
Una vez recibida la ducha, se procede a la etapa de insensibilizacin, donde se golpean con una
pistola de noqueo. Luego son enganchados de las patas e izados; en este momento se les
realiza un corte en el cuello para que se produzca el desangrado. Finalizado el desangrado, se
les aplica un golpe de corriente a los animales, para que su carne sea de mejor calidad.
Cuando el animal est desangrado entero, se procede a ligar el esfago y el recto para evitar
que la carne se contamine. Luego se separan las patas, se llevan a la sala para retirar el pelo y
luego se envan a otra sala para sacar la carne til, que ser destinada a la fabricacin de carne
molida y hamburguesas.
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Una vez que el animal est descuerado entero, se separa la cabeza del cuerpo. La cabeza se
desecha recuperando solo la lengua que ser comercializada. La cabeza y los huesos son
enviados a distintas plantas, para la elaboracin de harina de carne.
Una vez que solo queda el torso del animal, se procede a lavar con agua potable y es enviado
en lotes, segn sus caractersticas, a las plantas de desposte. En la fbrica de desposte, se
realizan los distintos cortes del animal, los que son posteriormente envasados para su
comercializacin o destinados a la elaboracin de subproductos.
En esta etapa existe tambin una sala de productos elaborados de produccin de

hamburguesas, carne molida y churrascos, cuyo proceso es automtico.
1.5. PROCESO DE OBTENCIN DE SUBPRODUCTOS CRNICOS

Entre los subproductos crnicos, generalmente, se obtienen las lenguas, cuyo origen es la
comercializacin a terceros, la produccin de guatas y grasa y la produccin de harina de carne.
Guatas y grasa: el proceso de obtencin de guatas y grasas se divide en las siguientes etapas
(Trivio, s. f.):
o Una vez que los animales se han desangrado completamente, se procede a extraer las
guatas, las que posteriormente son separadas de la grasa y se lavan cada una por su parte.
o Para el lavado de las guatas, se utilizan unas centrfugas que retienen los slidos y las
partculas. Luego del lavado, son blanqueadas a temperatura de 80 C en bao de
bicarbonato. Finalmente, son llevadas a otra centrfuga de guatas donde se terminan de
limpiar completamente.
o Una vez que las guatas han finalizado su proceso de lavado y blanqueado, son envasadas
para posteriormente ser comercializadas.
o Por otra parte, las grasas que se recuperaron de la sala de desposte y de la limpieza de las
guatas, son almacenadas en bolsas al vaco en cmaras a 0 C y son comercializadas como
grasa sin elaborar.
Harina de carne: para producir la harina de carne se debe realizar la coccin de los pulmones,
corazn, riones y todos los restos de carne que quedaron como residuos. Una vez que se
realiz la coccin, todos los slidos entran a un proceso de molienda y, posteriormente, es
almacenado en sacos para comercializar a las industrias o criaderos de cerdos.
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1.6. PROCESO DE OBTENCIN LCTEA
El promedio per cpita de consumo de leche a nivel mundial corresponde a 100 litros, mientras en
Chile el consumo per cpita rodea los 140 litros y seguir aumentando (Diario Financiero, 2012),
sin embargo, el pas sigue estando bajo los niveles de consumo que recomienda la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS), que corresponde a 150 litros de consumo per cpita.
El Centro de Actividad Regional para la Produccin Limpia (CAR/PL) (2002) clasifica la leche en dos
categoras, por una parte la leche cruda y, por otra, la leche tratada trmicamente.
La leche cruda es aquella que se consume inmediatamente luego de haber sido extrada de las
vacas, es decir, que no pasa por ningn proceso de tratamiento.
La leche pasterizada (tratada trmicamente) es aquella que ha pasado por determinados

tratamientos que permiten el aumento de la conservacin y eliminacin de contaminantes antes
del consumo.
El proceso de elaboracin de esta leche es el siguiente (CAR/PL, 2002):
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO: esta etapa comienza con el transporte de la leche desde

las plantas hacia las industrias de pasterizacin. Dicho transporte se realiza por medio de
camiones, en condiciones de refrigeracin adecuada para evitar su descomposicin.
Cuando los camiones llegan a la planta, se realiza una serie de anlisis de calidad y, a su vez, se
mide la cantidad de grasa y protenas de la leche que se va a recepcionar, en este proceso, la
leche que proviene de las plantas de extraccin lctea puede ser rechazada.
Una vez recepcionada la leche, se debe almacenar en refrigeradores a la espera del ingreso a
las lneas de tratamiento.
FILTRACIN Y CLARIFICACIN DE LA LECHE: en esta etapa, se realizan las labores de

limpieza de aquellas partculas que pueda contener la leche, producto de las tcnicas de
ordeo o transporte, o bien los cogulos que se forman.
Las operaciones de limpieza se realizan en centrfugas que separan las partculas, las que caen
por gravedad, producto del peso superior al de la leche.
DESNATADO Y NORMALIZACIN: este proceso consiste en la eliminacin de la grasa que

contiene la leche, cuyo proceso tambin se realiza en centrfugas.
Luego del proceso de desnatado, se lleva a cabo la normalizacin, cuyo objetivo es aadir nata
a la leche desnatada, dependiendo de la leche que se quiera producir, por ejemplo, leche
entera, semidescremada o descremada. Los residuos de nata sobrante, se destinan a la
elaboracin de subproductos.
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TRATAMIENTO TRMICO: el objetivo de esta etapa es destruir todos los microorganismos
que contiene la leche y, a su vez, lograr que el tiempo de duracin de la leche, en condiciones
de temperatura ambiente, sea ms extenso.
Independiente del proceso trmico, es necesario un adecuado envasado, para que la leche
dure un largo tiempo a temperatura ambiente.
HOMOGENEIZACIN: esta etapa se realiza con el objetivo de darle uniformidad a la leche,

evitando la separacin de la materia grasa y la leche, lo que posteriormente producira nata.
Este proceso se lleva a cabo, dejando pasar la leche por medio de hendiduras pequeas, lo que
permitir que las partculas grandes se dividan, evitando la formacin de cogulos.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: una vez que la leche se ha tratado, se debe mantener

almacenada en tanques refrigerados hasta que ingresan a la lnea de envasado. El que la leche
se mantenga refrigerada permitir mantener un control en la calidad de la leche, antes de que
sea envasada.
ENVASADO: este proceso final consta en llenar los envases con el producto para su posterior
comercializacin. Lo ms importante de esta etapa es mantener las condiciones aspticas.
Existen distintos materiales para realizar el envasado, segn lo que indica CAR/PL (2002),
dentro de estos se prefiere:
o Botellas de vidrio: este tipo de envases es ventajoso al ser reutilizable, lo que evitara el
consumo de tanta materia prima. Pero, por otro lado, produce la desventaja de ser un
producto que permite la penetracin de la luz solar, lo que acelera el proceso de
descomposicin de la leche y no permite la larga duracin del producto.
o Botellas de plstico: estas generalmente se utilizan para la leche esterilizada.
o Tetra Pack o envases de cartn: este es el tipo de envasado ms utilizado debido a su bajo
costo, al ser reciclable y al permitir una larga duracin del producto.
o Bolsa de plstico: este tipo de envase genera desventajas, por ejemplo, el traslado es
complejo debido a la inestabilidad de las bolsas y, una vez abierto, el producto debe ser
depositado en otro envase para que no se derrame.
1.7. PROCESO DE OBTENCIN DE SUBPRODUCTOS LCTEOS

Existen diversos subproductos que se elaboran a partir de la leche y que son de consumo diario de
las personas. Dentro de estos productos destacan la mantequilla, el yogur y el queso.
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ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA: la mantequilla es un producto que se obtiene
mediante la maduracin de la nata, previo al proceso de batido y amasado. Las etapas que se
desarrollan en el proceso de elaboracin de la mantequilla son las siguientes (CAR/PL, 2002):
o Pasteurizacin de la nata: proceso mediante el cual la nata es calentada a temperaturas

aproximadas de 110 C y luego enfriada a temperaturas aproximadas de 20 C.
o Desodorizacin de la nata: proceso mediante el cual se eliminan los olores y sabores que
puede presentar la grasa. Generalmente, los olores y sabores de la grasa en los productos
finales puede ser extrao si no se realiza este proceso.
o Maduracin de la nata: proceso mediante el cual se expone a la nata a temperaturas de 10

C que permite la cristalizacin de esta, por medio de la fermentacin.
o Batido y amasado: el proceso de batido de la nata se realiza a temperaturas superiores a las

de maduracin, dando como resultado granos de mantequilla por un lado y suero de
mantequilla por otro. Los granos son lavados para eliminar el suero y luego son derivados al
proceso de amasado. En el amasado, se unen los granos de mantequilla con aditivos
aromticos y sal, los que son amasados para obtener una mezcla homognea.
o Envasado: es el proceso ms importante para evitar la contaminacin. Una vez terminado el

proceso de amasado, debe ser envasado inmediatamente. Por lo general, para este proceso
se utiliza una mquina que moldea, luego compacta y finalmente sella. Lo importante del
envasado es que se realice con materiales que eviten la resequedad del producto,
prevengan la oxidacin, protejan de la luz y resistan el vapor. Esto es necesario para evitar
que la consistencia del producto cambie y/o que existan cambios en la coloracin.
ELABORACIN DEL YOGUR: este es un producto que se da por la fermentacin de la leche y

el sometimiento de esta a bacterias como los lactobacillus.
Segn CAR/PL (2002), las etapas que se llevan a cabo en el proceso de elaboracin del yogurt
son las siguientes:
o Siembra: este proceso se lleva a cabo calentando la leche hasta la temperatura adecuada
para la fermentacin. Puede ser realizado de forma continua o discontinua, dependiendo
del tipo de yogur que se desee elaborar.
o Incubacin: mediante este proceso se logra que los microorganismos comiencen a

fermentar la leche y se produzca la coagulacin, transformando la leche en gel. Adems, se
logra la acidificacin de la leche. Esta etapa se puede llevar a cabo en los envases de yogur o
en tanques especializados.
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o Refrigeracin: este proceso se realiza para evitar que el yogur se siga acidificando ms de lo
correspondiente, aplicando fro para detener las reacciones fermentativas. Este proceso se
lleva a cabo en tneles fros de aire seco, donde se insertan los yogures ya envasados a
temperaturas de 15 C o mediante intercambiadores de placas donde es insertado el yogur
antes de envasarlo.
o Envasado: este proceso se realizar con los materiales adecuados para evitar la penetracin
de calor y evitar que se siga produciendo la fermentacin del producto.
ELABORACIN DE QUESO: el queso es un subproducto que se elabora por medio de la

coagulacin de las protenas de la leche, mediante las tcnicas de fermentacin. En el mundo
existe una variedad aproximada de dos mil quesos, los que se elaboran mediante distintas
tcnicas, pero las etapas estndares para la elaboracin del queso son las siguientes (CAR/PL,
2002):
o Coagulacin: el objetivo de esta etapa es que la leche se coagule y se acidifique para dar
lugar a la masa gelatinosa que contiene los componentes de la leche.
o Corte y desuerado: en la etapa anterior se logra que la leche se coagule y quede como gel,
pero el estado fsico es inestable. Por tanto, en el proceso de desuerado se busca la
formacin de una masa plstica que envuelva el gel. Para esto se realizan distintos cortes a
los cuajos y se logra mayor estabilidad del queso.
o Moldeo y prensado: en esta etapa se vierte el componente a moldes especiales en medida

y peso. La etapa de prensado se realiza para dar la forma definitiva al queso y evitar que
queden grnulos de suero en el cuajo. La fuerza que se ejercer en el prensado depender
del tipo de queso que se elaborar.
o Salado: esta etapa es esencial para determinar el sabor y la consistencia que tendr el
queso. Se puede llevar a cabo de manera seca o en salmuera, en la fase de coagulacin o
sobre el queso como tal. El salado ayudar a que el queso se esponje, a evitar que los
microorganismos germinen y a estimular la flora de maduracin del queso.
o Maduracin: esta etapa se realiza con el objetivo de determinar la textura, el sabor y el

aroma del queso. Este proceso, generalmente, se evidencia mediante la generacin de los
poros o agujeros, la formacin de la corteza o capa dura y la formacin de la pasta que va
desde el color blanco hasta el amarillo.
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2. RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS DE LOS PROCESOS
INDUSTRIALES AGRCOLAS Y GANADEROS
En los procesos industriales agrcolas, ganaderos y lcteos existe un sinfn de riesgos potenciales
(Arriagada, s. f.; Conama, 2001). La siguiente tabla, especifica los riesgos segn actividad industrial
y las medidas preventivas aplicables en cada caso:
ACTIVIDAD RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS
Sobreesfuerzos. No realizar manejo manual de cargas superiores a

50 kg, de lo contrario, utilizar ayuda mecnica.
Cadas a nivel o
distinto nivel. Mantener postura de trabajo adecuada y evitar las
malas posturas.
Exposicin a
temperaturas Utilizar los elementos de proteccin personal
extremas. adecuados para cada labor.
Contaminacin Organizar el trabajo y mantener las reas limpias y
cruzada. despejadas.
Golpes por o Utilizar la ropa de trabajo adecuada y mantener

contra. una dieta relacionada a la prdida energtica.
Atrapamientos. Mantener higiene de las manos y la ropa de
trabajo.
Atropellos.
No consumir alimentos en los lugares de trabajo,
Industria Cortes y
agrcola manteniendo comedores en buenas condiciones
punciones.
higinicas y apartados de las reas de trabajo.
Contacto con
No manipular equipos o maquinarias si no se
microorganismos,
cuenta con las capacitaciones correspondientes.
bacterias y hongos.
Mantener los equipos y maquinarias con sus
Shock elctrico.
mantenciones al da y sus sistemas de seguridad
Amputaciones. activos.
Lesiones drmicas. No utilizar ropa suelta, anillos, cadenas o pelo largo
Exposicin a ruido en el manejo de maquinarias.
y vibraciones. Efectuar capacitaciones para el uso de
Incendios. herramientas manuales.
Emergencias Utilizar mascarillas y guantes para evitar el contacto

ambientales. con fertilizantes.
No intervenir los equipos elctricos.
16
Planificar todas las acciones a ejecutar, analizando
los riesgos potenciales y las medidas de control.
Realizacin de exmenes ocupacionales constantes.
Mantener en buenas condiciones los equipos de

extincin de incendios y tener capacitado al
personal.

50 kg, de lo contrario, utilizar ayuda mecnica.
Cadas a nivel o
malas posturas.
Exposicin a

trabajo.
Cortes y
punciones. No consumir alimentos en los lugares de trabajo,
Industria manteniendo comedores en buenas condiciones
Contacto con
ganadera higinicas y apartados de las reas de trabajo.
microorganismos,
bacterias y hongos. No manipular equipos o maquinarias si no se
Shock elctrico.
Amputaciones.
Lesiones drmicas. activos.
Quemaduras. No utilizar ropa suelta, anillos, cadenas o pelo largo
Inhalacin de en el manejo de maquinarias.
solventes. Efectuar capacitaciones para el uso de
Exposicin a ruido herramientas manuales.
y vibraciones. Utilizar mascarillas y guantes para evitar el contacto
Incendios. con fertilizantes.
Emergencias No intervenir los equipos elctricos.

ambientales. Planificar todas las acciones a ejecutar, analizando
17
Cumplir con la normativa legal vigente relacionada
con los procesos industriales ganaderos.
extincin de incendios y capacitado al personal.
Inhalacin de Mantener planes de control de riesgos y medidas

polvos. de disminucin de los niveles de polvo.
50 kg de lo contrario, utilizar ayuda mecnica.
Cadas a nivel o
malas posturas.
Exposicin a

Industria trabajo.
Cortes y
lctea
punciones. No consumir alimentos en los lugares de trabajo,
manteniendo comedores en buenas condiciones
Contacto con
higinicas y apartados de las reas de trabajo.
microorganismos,
bacterias y hongos. No manipular equipos o maquinarias si no se
Shock elctrico.
Amputaciones.
Lesiones drmicas. activos.
Quemaduras. No utilizar ropa suelta, anillos, cadenas o pelo largo
Inhalacin de en el manejo de maquinarias.
solventes. Efectuar capacitaciones para el uso de
Exposicin a ruido herramientas manuales.
y vibraciones. Utilizar mascarillas y guantes para evitar el contacto
Incendios. con fertilizantes.
18
Emergencias No intervenir los equipos elctricos.
ambientales.
Planificar todas las acciones a ejecutar, analizando

Cumplir con la normativa legal vigente relacionada
con los procesos industriales ganaderos.

extincin de incendios y capacitado al personal.
En tabla se mencionan los riesgos presentes en cada etapa de los procesos productivos. En algunos
casos, estos riesgos se repiten debido a las tecnologas empleadas en el proceso y a la similitud de
los procesos y/o las condiciones de seguridad.
3. LEGISLACIN APLICABLE
En Chile existe una serie de normas y leyes que regulan el trabajo de las industrias. En el siguiente
cuadro se mencionan aquellas normativas y su relacin con las industrias estudiadas:
NORMATIVA TTULO ENFOQUE

Decreto con Cdigo Sanitario. Regula todas las materias relacionadas con
Fuerza de Ley la salud pblica y el bienestar higinico del
725 pas.
Decreto Reglamento del sistema de Regula los impactos ambientales que

Supremo 30 evaluacin de impacto ambiental. generan las empresas.
Decreto Aprueba reglamento sobre Regula los temas relativos a la seguridad y

Supremo 40 prevencin de riesgos salud ocupacional de los trabajadores.
profesionales.
Decreto Aprueba reglamento de calderas Regula los trabajos que se realizan en

Supremo 48 y generadores de vapor. calderas o generadores de vapor.
Decreto Regula las condiciones sanitarias Regula las condiciones sanitarias y

Supremo 594 y ambientales bsicas en los ambientales en las que se desempean los
lugares de trabajo. trabajadores.
Decreto Crea la comisin mixta de Regula la localizacin de las industrias.

Supremo 718 agricultura, urbanismo, turismo y
bienes nacionales.
19
HACCP Anlisis de puntos crticos de Proceso preventivo destinado a la
control. inocuidad alimentaria.
Ley 16744 Accidentes y enfermedades Regula los temas relativos a la seguridad y

profesionales. salud ocupacional de los trabajadores.
Ley 19300 Ley de bases generales del Regula los impactos ambientales que
medioambiente. generan las empresas.
COMENTARIO FINAL
Durante el contenido de esta semana se revisaron los procesos industriales de la elaboracin de
productos y subproductos del rea agrcola, ganadera y lctea.
Junto con la descripcin de cada proceso de elaboracin, se analizaron los riesgos potenciales de
cada proceso reconociendo, por ejemplo, el uso de equipos, maquinarias y herramientas
manuales, la presencia de microorganismos como bacterias y hongos, el sobreesfuerzo en los
traslados de carga, entre otros.
Cabe destacar que las industrias agrcolas y ganaderas aumentan su crecimiento ao tras ao y la
aparicin de nuevas tecnologas favorece a este crecimiento. Pero, independiente de las nuevas
tecnologas, la mano de obra sigue aumentando y las normas nacionales para la elaboracin de
alimentos aumentan su nivel de exigencia.
Lo importante de esto, es que la firma de nuevas alianzas con los organismos administradores,
compromete a las industrias a mantener implementados sistemas de gestin de seguridad y salud
ocupacional, lo que a futuro podra tener resultados en la disminucin de accidentes y
enfermedades profesionales.
Finalmente, se mencionaron las medidas preventivas que se pueden aplicar, para controlar y
minimizar los riesgos de los distintos procesos. A su vez, sealando las normativas que regulan a
estas industrias en el mbito de seguridad y salud ocupacional.
20
REFERENCIAS
Arriagada, C. (s. f.). Las actividades agrcolas tambin tienen sus riesgos. Chile: Mutual de
Seguridad de la C.Ch.C.
Centro de Actividad Regional para la Produccin Limpia (CAR/PL). (2002). Prevencin de la
contaminacin en la industria lctea. Espaa.
Chilealimentos. (2013). Chile: Produccin de cereales sube, pese a reducirse la superficie plantada.
Recuperado de: http://goo.gl/bmgcM9
Comisin Nacional del Medio Ambiente (Conama). (2001a). Gua para el control y la prevencin de
la contaminacin industrial. Fabricacin de productos lcteos. Chile: Asociacin Chilena de
Seguridad (ACHS).
Comisin Nacional del Medio Ambiente (Conama). (2001b). Gua para el control y la prevencin de
la contaminacin industrial. Industria procesadora de la carne. Chile: Asociacin Chilena de
Seguridad (ACHS).
Diario Financiero. (2012). Industria lctea avanza ms rpido que la produccin de leche nacional.
Chile: Recuperado de: http://goo.gl/h95qoO
Emol. (2012). Chilenos duplican su consumo de carne durante los ltimos 20 aos. Recuperado de:
http://goo.gl/7QB2aw
Kalipedia. (s. f). Las regiones silvoagropecuarias. Recuperado de: http://goo.gl/FvVTOI
La industria alimentaria. (s. f.). Tecnologa del trigo. Recuperado de: http://goo.gl/O5KuNw
Macario, R. (2004). Elaboracin de conservas de frutas y hortalizas. Mxico: SEDAGRO.
Recuperado de: http://goo.gl/gQDLcq
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO). (2003). Manual
para la preparacin y venta de frutas y hortalizas. Del campo al mercado. Boletn de
21
Servicios Agrcolas de la FAO, n 151. Recuperado de:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y4893s/y4893s00.pdf
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO). (1985).
Prevencin de prdida de alimentos poscosecha: Manual de capacitacin. Recuperado de:
http://www.fao.org/docrep/x5037s/x5037S08.HTM
Patrimonio Chileno. (s. f.). La ganadera. Recuperado de:
http://www.patrimoniochileno.net/index.php?option=com_content&view=article&id=362
:la-ganaderia&catid=35:recursos-naturales&Itemid=2
Revista Digital Fruta. (s. f.). Chile agrcola. Recuperado de: http://www.directoriofruta.cl/html/la-
industria-2/chile-agricola/
Trivio, A. (s. f.). Informe de declaracin de impacto ambiental. Reconversin de sistema de
tratamiento de riles Carnes uble S. A. Recuperado de: http://www.e-
seia.cl/archivos/digital_solicitado_idEfRel288123_idDoc286550.pdf
PARA REFERENCIAR ESTE DOCUMENTO, CONSIDERE:
IACC (2013). Procesos industriales agrcolas y ganaderos. Taller II de Prevencin de Riesgos en
rea Productiva. Semana 5.
22

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TALLER II DE PREVENCIN DE RIESGOS EN REA PRODUCTIVA

Distinguir los procesos industriales de las reas agrcola y ganadera.

1.1. COSECHA DE FRUTAS

1) MADUREZ FISIOLGICA: esta madurez indicar que el producto ha alcanzado su desarrollo

1.2. PRODUCCIN DE CONSERVAS

o Refrigeracin y congelacin: este proceso enfrenta a los productos envasados a

o Secado y deshidratado: existen tres mtodos de deshidratacin en frutas: el secado natural,

o Conservadores qumicos: se aplica generalmente un 0,1% de preservantes qumicos para

o La fruta naturalmente contiene un producto llamado pectina, lo que le da una densidad

ELABORACIN DE SUBPRODUCTOS: Macario (2004) plantea que independiente del

1.3. COSECHA Y OBTENCIN DE CEREALES

Segn lo sealado por la FAO en el documento Prevencin de prdidas de alimentos poscosecha

o Tamizado: en esta tarea se separan los granos en relacin a su tamao. Generalmente se

3) Molienda: esta etapa consiste en la produccin de harina por medio de la recuperacin de la

En esta etapa existen dos tipos de molienda:

1.3.1. ELABORACIN DE ARROZ

1.4. PROCESO DE OBTENCIN DE CARNE

El proceso de obtencin de productos crnicos se lleva a cabo de la siguiente manera (Trivio, s.

En esta etapa existe tambin una sala de productos elaborados de produccin de

1.5. PROCESO DE OBTENCIN DE SUBPRODUCTOS CRNICOS

La leche pasterizada (tratada trmicamente) es aquella que ha pasado por determinados

El proceso de elaboracin de esta leche es el siguiente (CAR/PL, 2002):

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO: esta etapa comienza con el transporte de la leche desde

FILTRACIN Y CLARIFICACIN DE LA LECHE: en esta etapa, se realizan las labores de

DESNATADO Y NORMALIZACIN: este proceso consiste en la eliminacin de la grasa que

HOMOGENEIZACIN: esta etapa se realiza con el objetivo de darle uniformidad a la leche,

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: una vez que la leche se ha tratado, se debe mantener

o Botellas de plstico: estas generalmente se utilizan para la leche esterilizada.

1.7. PROCESO DE OBTENCIN DE SUBPRODUCTOS LCTEOS

o Pasteurizacin de la nata: proceso mediante el cual la nata es calentada a temperaturas

o Maduracin de la nata: proceso mediante el cual se expone a la nata a temperaturas de 10

o Batido y amasado: el proceso de batido de la nata se realiza a temperaturas superiores a las

o Envasado: es el proceso ms importante para evitar la contaminacin. Una vez terminado el

ELABORACIN DEL YOGUR: este es un producto que se da por la fermentacin de la leche y

o Incubacin: mediante este proceso se logra que los microorganismos comiencen a

ELABORACIN DE QUESO: el queso es un subproducto que se elabora por medio de la

o Moldeo y prensado: en esta etapa se vierte el componente a moldes especiales en medida

o Maduracin: esta etapa se realiza con el objetivo de determinar la textura, el sabor y el

ACTIVIDAD RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS

Sobreesfuerzos. No realizar manejo manual de cargas superiores a

Golpes por o Utilizar la ropa de trabajo adecuada y mantener

Emergencias Utilizar mascarillas y guantes para evitar el contacto

Mantener en buenas condiciones los equipos de

Sobreesfuerzos. No realizar manejo manual de cargas superiores a

Contaminacin Organizar el trabajo y mantener las reas limpias y

Emergencias No intervenir los equipos elctricos.

Inhalacin de Mantener planes de control de riesgos y medidas

Contaminacin Organizar el trabajo y mantener las reas limpias y

Realizacin de exmenes ocupacionales constantes.

Mantener en buenas condiciones los equipos de

NORMATIVA TTULO ENFOQUE

Decreto Reglamento del sistema de Regula los impactos ambientales que

Decreto Aprueba reglamento sobre Regula los temas relativos a la seguridad y

Decreto Aprueba reglamento de calderas Regula los trabajos que se realizan en

Decreto Regula las condiciones sanitarias Regula las condiciones sanitarias y

Decreto Crea la comisin mixta de Regula la localizacin de las industrias.

Ley 16744 Accidentes y enfermedades Regula los temas relativos a la seguridad y

Centro de Actividad Regional para la Produccin Limpia (CAR/PL). (2002). Prevencin de la

contaminacin en la industria lctea. Espaa.

Recuperado de: http://goo.gl/bmgcM9

la contaminacin industrial. Fabricacin de productos lcteos. Chile: Asociacin Chilena de

la contaminacin industrial. Industria procesadora de la carne. Chile: Asociacin Chilena de

Chile: Recuperado de: http://goo.gl/h95qoO

Kalipedia. (s. f). Las regiones silvoagropecuarias. Recuperado de: http://goo.gl/FvVTOI