DETERMINACIN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

I. OBJETIVOS
Saber cuantificar el contenido de humedad contenido en Choquis de
pltano y saber interpretar los resultados mediante la aplicacin del
mtodo por secado de estufa
Calcular el porcentaje de cenizas utilizando el mtodo de ignicin en la
mufla.
II. FUNDAMENTO TERICO

DETERMINACIN DE HUMEDAD

HUMEDAD: el contenido de humedad de los alimentos es de gran

importancia, pero su determinacin exacta es difcil.

La determinacin de las humedades importante para conocer la

proporcin en que se encuentran los nutrientes y nos indica la
estabilidad de los alimentos. Adems nos sirve para determinar las
condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que estos no
se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de
microorganismos tales como el hongo. Existen varios mtodos para la
determinar la humedad; cada mtodo depende de varios factores como:
naturaleza de la muestra, rapidez del mtodo y exactitud deseada. Hay
que considerar el tipo de alimento para la determinacin.

a) HUMEDAD EN BASE HMEDA (M):la cantidad de agua por

unidad de masa muestra hmeda

HUMEDAD (M) = (g de agua )/(g de muestra)

HUMEDAD (M) % =((g de agua )/(g de muestra))*100

b) HUMEDAD EN BASE SECA(X):es la cantidad de agua por unidad

de masa de solido seco en el alimento.

HUMEDAD(X) % =((g de agua)/(g de solidos secos))*100

MTODOS DE SECADO: los mtodos de secado son los ms comunes

para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el
porcentaje de agua por la prdida en peso debida a su eliminacin por
calentamiento bajo condiciones normalizadas. Es preciso tener en cuenta
que:

Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad

presente
A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse,
con lo que se volatilizan otras sustancias adems del agua
A. MTODO POR SECADO EN ESTUFA A VACO : se basa en el
principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la
presin del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin
del sistema, se abate la presin de vapor y necesariamente se
reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa por
medio de vaco se incrementa la velocidad de secado.
B. MTODO POR SECADO DE ESTUFA : la determinacin por
secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por
evaporacin del agua. El principio operacional del mtodo de
determinacin de humedad utilizando estufa y balanza analtica,
incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y
pesado nuevamente de la muestra.
C. MTODO DE DESTILACIN AZEOTROPICA: el mtodo se basa
en la destilacin del agua simultneamente con un lquido inmiscible
en proporciones constantes. El agua es destilada en un lquido
inmiscible de alto punto de ebullicin, como son tolueno y xileno. El
agua destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell
para medir el volumen.
D. MTODO DE KARL FISCHER:es el nico mtodo qumico
comnmente usado para la determinacin de agua en alimentos que
precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto
en 1936 y consta de yodo, dixido de azufre, una amina
(originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de
seguridad y toxicidad se est reemplazando por imidazol) en un
alcohol (ejemplo metanol)

DETERMINACIN DE CENIZAS

CENIZAS: las cenizas de un alimento son un trmino analtico

equivalente al residuo inorgnico que queda despus de calcinar la
materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las mismas
sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las
prdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los
constituyentes.

El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las

cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas
insolubles en acido) es que supone un mtodo sencillo para determinar
la calidad de ciertos alimentos por ejemplo en las especies y en la
gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas
de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo
cual facilitara en parte su identificacin.

MTODO DE CENIZAS TOTALES:

 La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la
totalidad de minerales en alimentos y se basa en la descomposicin de
la materia orgnica quedando solamente la materia inorgnica en la
muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua,
insolubles y solubles en medio acido.

En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama

a una temperatura que flucta entre 550-500C; el material inorgnico
que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza.

III. MATERIALES Y MTODOS

1) Materiales
Materia prima: choquis de platano
Luna de reloj
Pinzas
Desecadores con sales desecantes
Tijera
crisoles
IV. EQUIPOS
Balanza analtica
Estufa
Horno
Desecador
mufla

PARA DETERMINACIN DE LA HUMEDAD:

V. PROCEDIMIENTO
Se lava la lunas de reloj para eliminar las impurezas, luego se pasa a
estufa para secarlo

Acondicionamiento de la materia prima (desmenuzamos el Choquiz de

platano para que la muestra ocupe el mayor volumen de las lunas de
reloj)
 Pesar las lunas de reloj,
hacerse con pinzas y guantes

Pesar entre 5 a 10g de muestra, no abultado , extendido

Colocar la muestra en una estufa a una temperatura de 105C por un

tiempo de 2 horas
 Retirar de la
estufa y colocar
en las
desecadoras hasta que se enfren aproximadamente entre 10 a
15minutos
Pesar la muestra al cabo del tiempo sealado
Volver a colocar a la estufa hasta obtener un peso constante
Reportar los pesos y determinar la humedad

VI. CLCULOS Y RESULTADOS

(P 0PF)
%humedad= 100
PW

Dnde:

P0=peso de la muestra hmeda + luna de vidrio

PF=peso de muestra seca + luna de vidrio

PW=peso de muestra hmeda

HUMEDAD
MUESTRA 1 ( 1 prueba)

Peso de luna de reloj (g) 100.5005

Peso de muestra hmeda (g) 6.0302 9.00 am
Peso de la muestra seca + luna
de reloj(g) 105.7823 12.15 pm
% Humedad 12.4109 220 F
124108.6
mg Humedad/kg muestra 531

MUESTRA 1 (2 prueba)
 Peso de luna de reloj (g) 100.5005
Peso de muestra hmeda (g) 6.0302 11.30 am
Peso de la muestra seca + luna de
reloj(g) 105.6385 3.30 pm
% Humedad 14.7955 220 F
147955.2
mg Humedad/kg muestra 917

PARA LA DETERMINACIN DE LA CENIZA

VII. PROCEDIMIENTO:
Se lava el crisol para eliminar las impurezas, luego se pasa a estufa
para secarlo
Pesar el crisol, hacerse con pinzas y guantes

Pesar entre 5-10g de Choqis de platano

Introducir la muestra en la mufla a una T=600C durante 2 horas

Dejar que enfrie lentamente para evitar el choque trmico y luego

terminar de enfriar colocndolo en el desecador hasta que alcance la
temperatura ambiente.
 Pesar la muestra final
Reportar los datos y calcular el % de cenizas
VIII. CLCULOS Y RESULTADOS

(PFPC )
%cenizas= 100
PW

MUESTRA

Peso de crisol (g) 39.2556

Peso de la muestra (g) 6.0167 11.30 am
Peso de cenizas + crisol 40.4536 4.30 pm
% de cenizas 19.9112 700 C
199112.4
mg Ceniza/kg muestra 703

IX. DISCUSIN DE RESULTADOS:

para la determinacin de humedad realizamos dos pruebas:
Prueba N1 : se obtuvo un porcentaje de humedad de
12.4109% en un tiempo de 3h 15min a una T=220F
Prueba N2: se obtuvo un porcentaje de humedad de
14.7955% en un tiempo de 4h a una T=220F
Segn los resultados de ambas pruebas hay un aumento del %
de humedad aumentando el tiempo de secado manteniendo
una temperatura constante.
 Para la determinacin de cenizas utilizando un tiempo de 4
horas y a una temperatura de 700C se obtuvo un % de cenizas
de 19.9112%
Se sabe , en general, que las cenizas representan menos del
5% de la materia seca de los alimentos pero segn el resultado
obtenido observamos que es un porcentaje bastante alto
(aprox. 20%) y como las cenizas no son ms que materia
inorgnica se puede sugerir la presencia de un adulterante
inorgnico.
X. OBSERVACIONES:

En la muestra para determinacin de cenizas se pudo

observar , al final del proceso , que esta ceniza presentaba una
coloracin celeste se sabe que las cenizas generalmente son
de color blanco y que la causa de este color celeste pueda ser
debido a la presencia de algn contaminante o por algn
compuesto que se le haya agregado a la muestra original , por
ejemplo un sulfito, con el fin de evitar el parciamente del
choquis de pltano, y al momento de oxidarse en la mufla este
pase de sulfito a sulfato produciendo esta coloracin.

XI. CONCLUSIONES:
Se puede concluir que el porcentaje de humedad de un
alimento determina la calidad del mismo
La humedad del choquis de platano es relativamente bajo
El alto % de cenizas de la muestra se debe posiblemente a la
presencia de un adulterante inorgnico y el color celeste no
comn en las cenizas se deba a la presencia de algn
contaminante en la muestra.
XII. BIBLIOGRAFA
http://es.slideshare.net/esmegonz/humedad-y-cenizas-19921935
www.lagos.udg.mx/labbioquimica/getfile.php%3fid
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HART,F,L;FISHER.H.J. 1986.Analisis moderno de alimentos. Ed.
Acribia-Zaragoza-espaa de los nutrientes de alimentos. Ed. Acribia-
Zaragoza-espaa