1

Pizzaiolo
(CH: 160 horas)
 2

Senac-Departamento Regional em Mato Senac-Campo Grande Senac Aquidauana

Grosso do Sul Rua Francisco Cndido Xavier, 75 Centro Rua Luiz da Costa Gomes, 564, Bairro Alto
Rua 26 de Agosto, 835 Centro Fone: (67) 3312-626O / Fax:(67) 3312-6251 Fone/Fax: (67) 3241-3920
Fone: (67) 3312-6250 / Fax: (67) 3312-6254 CEP: 79002-052 CEP: 79200-000
CEP: 79002-081

Senac Corumb Senac Dourados Senac Trs Lagoas

Rua Cuiab, 1042 Centro Rua Dr. Mrio Machado de Lemos n 240 -
Fone: (67) 3234-2000 / Fax: (67) 3234-2004 Jardim Londrina Fone: (67) 3411-2400 Av. Antonio Trajano, 216 Centro
CEP: 79300-060 Fax: (67) 3411-2404 Fone: (67) 3509-5100 / Fax: (67) 3509-5114
CEP: 79.814-150 CEP: 79601-000

Coordenao
Coordenao de Produtos e Operaes Educacionais
Jordana Duenha Rodrigues

Atualizao do Plano de Ao
Tcnica Educacional Turismo e Hospitalidade
Lis Damasceno de Oliveira Fernandes

www.ms.senac.br
atendimento@ms.senac.br

SENAC-DR/MS. Pizzaiolo / Fernandes. Lis Damasceno de Oliveira. Campo

Grande, MS, 30 de setembro de 2009.

1. Pizzaiolo Plano de Ao. Verso 01 05 de outubro de 2009. Verso 02

13 de outubro de 2009.

SENAC-DR/MS, 2009
 3

ESPECIFICAO TCNICA DO CURSO

Ttulo Cdigo DN
Pizzaiolo 207

Eixo Tecnolgico Segmento Natureza Tecnolgica do

Eixo
Hospitalidade e Lazer Turismo e Hospitalidade Acolher

Documento de Prefixo no ttulo da Quadro de Ao Tipo de ao

Concluso Ao Educacional educacional educacional
Certificado de o Curso de Aes de Capacitao
aproveitamento educao
profissional

1. JUSTIFICATIVA

O mercado mundial de pizzarias movimenta mais de US$ 20 bilhes por ano. O

Brasil j ocupa o segundo lugar no ranking de consumo, ficando atrs somente dos
Estados Unidos, onde 94% das pessoas comem pizza, registrando uma mdia de
compra anual per capita de 46 fatias. No Brasil, o nicho emprega direta e
indiretamente mais de 130 mil pessoas por ano, com faturamento em torno de US$ 5
bilhes.

Em Mato Grosso do Sul o setor de alimentos e bebidas vem apresentando

crescimento, uma vez que diversos estabelecimentos da rea de alimentos e
bebidas esto sendo implementados, o segmento de pizzarias acompanha o
crescimento existente na esfera nacional e demanda por profissionais qualificados
para o preparo de pizzas, uma vez que a cada 12 segundo produzida uma pizza
no Brasil, totalizando mais de 1 milho de pizzas/dia.

No Mato Grosso do Sul esto em funcionamento de 173 pizzarias. Em Campo

Grande so 109 estabelecimentos e em Dourados 51 empresas.

Em Campo Grande, de 2006 a 2009, j foram realizadas 06 turmas de pizzaiolo,

qualificando 90 alunos. Em Dourados, foi realizada uma turma, capacitando 18
alunos.

Outro aspecto que justifica a implementao do curso de pizzaiolo o fato de que

essa uma profisso que tem uma rpida absoro pelo mercado e o profissional
pode atuar praticamente em qualquer localidade no Brasil, haja vista, que a maioria
dos municpios tem algum estabelecimento de alimentos e bebidas.

Dado o cenrio apresentado, justifica-se ento a necessidade de qualificar

profissionais para atend-la.
 4

2. OBJETIVO

Capacitar pessoas para atuar como pizzaiolo.

3. PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSO

O Pizzaiolo o profissional responsvel pelos processos de elaborao, preparao,

montagem e apresentao de pizzas, seus molhos e coberturas, coordenando e
controlando o recebimento, armazenamento e acondicionamento dos insumos.
Atua em pizzarias, hotis, restaurantes, bares, lanchonetes, eventos e festas e
estabelecimentos afins, como contratado ou autnomo.

Um pizzaiolo, acima de tudo, deve identificar-se com o ramo alimentcio e gostar de

cozinhar. Deve conhecer os ingredientes que tem em mos e saber utilizar
corretamente seus instrumentos de trabalho. Alm disso, o profissional precisa ter
equilbrio e deve demonstrar disciplina, dinamismo, iniciativa, ateno, discrio,
cooperativismo, boa disposio fsica, boa memria, pr-atividade, capacidade de
ouvir sugestes e crticas, pacincia, agilidade e noes de esttica na hora de
montar os pratos.

4. PBLICO-ALVO
Pessoas interessadas em atuar como pizzaiolo.

4.1 Requisitos de Acesso

Mnimo 18 anos;
Ensino Fundamental (6 ano)
RG (cpia)
CPF (cpia)

5. ORGANIZAO CURRICULAR

Carga Carga Horria do

Mdulo Blocos
Horria Curso
1. Organizao do Trabalho
no Segmento de Turismo e 40
1. Pizzaiolo Hospitalidade 160 horas
2. Processos de Trabalho
120
do Pizzaiolo
 5

5.1 Competncias

MDULO: PIZZAIOLO
BLOCO 1: Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade

Ao: Aplicar os princpios relacionados organizao do trabalho no Segmento de Turismo e

Hospitalidade.

Competncia: Aplicar os princpios relacionados organizao do trabalho no Segmento de Turismo

e Hospitalidade, aplicando-os durante a execuo de sua funo com responsabilidade, respeitando
o cliente e a equipe de trabalho.

Conhecimentos Habilidades Valores /Atitudes

Conceituaes relacionados Compreender e aplicar os Pr-atividade;
ao turismo e a hospitalidade conceitos relacionados ao Discrio;
Sistema Turstico/Cadeia turismo e a hospitalidade; Saber ouvir;
produtiva do Turismo; Identificar os equipamentos, a Cortesia;
Desenvolvimento do turismo infra-estrutura e os atrativos Equilbrio emocional;
no Brasil e Mato Grosso do tursticos existentes em sua Responsabilidade social e
Sul; cidade; ambiental;
Equipamentos e Infraestrutura Assumir postura crtica frente Zelo pela higiene pessoal,
turstica; ao desperdcio e ao uniforme e acessrios que
Estrutura e Organizao de consumismo exacerbado; influenciam na aparncia;
Hotis Compreender que a Rapidez;
Tipologia do Turismo; gastronomia integra a Agilidade;
Meio Ambiente e atividade turstica, sendo um Sinergia com a equipe de
Sustentabilidade: conceitos e dos segmentos de grande trabalho;
implicaes na atividade importncia. Curiosidade;
turstica Conhecer as atribuies do Honestidade;
Mercado de Turismo e Profissional que atua no
Flexibilidade;
Hospitalidade: aspectos gerais Turismo;
Responsabilidade;
Novas exigncias do mercado Compreender como o
Atento as tendncias;
de trabalho mercado de turismo est
estruturado identificando Empatia;
Apresentao das Ocupaes Apresentao pessoal
(perfil profissional) quais so as principais
ocupaes e novas compatvel com o exerccio da
Relaes de Trabalho ocupao;
Deveres e Direitos do exigncias deste mercado;
Identificar e compreender as Senso crtico;
Trabalhador Organizao;
Legislao Trabalhista: relaes de trabalho e qual a
Empregado e Empregador legislao que a ampara;
Princpios de Conhecer e aplicar princpios
Empreendedorismo de empreendedorismo;
Conduta tica e Utilizar regras de
responsabilidade social apresentao, conduta tica
Apresentao pessoal e e postura profissional
Postura Profissional

Indicadores:

Eficcia: Princpios da Organizao do Trabalho compreendidos e aplicados durante a atividade

laboral.

Eficincia:
Exerce trabalho em equipe;
Reconhece e aplica os conceitos do turismo e hospitalidade durante sua atividade laboral;
 6

Compreende como a gastronomia est inserida dentro da atividade turstica;

Conhece as atribuies do Profissional que atua no segmento de turismo e hospitalidade;
Utiliza o vocabulrio tcnico-profissional pertinente ao turismo e hospitalidade;
Reconhece os processos de interveno humana nos ciclos da natureza, identificando as
transformaes decorrentes dessas aes e suas conseqncias na atividade tursticas e por
conseguinte na qualidade de vida dos indivduos e da comunidade;
Aplica as regras de conduta, de higiene pessoal e de comportamento social nas relaes de
trabalho;
Identifica a infra-estrutura e equipamentos tursticos, bem como os atrativos tursticos da
localidade;
Conhece e aplica princpios de empreendedorismo;
Compreende como o mercado de turismo est estruturado e identifica quais so as principais
ocupaes e novas exigncias deste mercado;
Identifica e compreende as relaes de trabalho e qual a legislao que a ampara;
Conhece e aplica princpios de empreendedorismo.

MDULO: PIZZAIOLO
BLOCO 1: Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade

Ao: Atender o cliente

Competncia 02: Atender o cliente com cortesia, ouvindo-o com ateno, para entender suas reais
necessidades, encaminhando-o para que suas necessidades sejam satisfeitas, fornecendo as
informaes corretas no prazo que o cliente precisa com pr-atividade, presteza e gentileza.

Conhecimentos Habilidades Valores /Atitudes

Princpios de qualidade no Atender clientes Cortesia e gentileza no
atendimento; individualmente ou em grupo; atendimento;
Princpios e regras de Realizar os procedimentos Pacincia;
expresso aplicada avariados para preenchimentos de Honestidade;
pblicos: tom de voz, as registros; Equilbrio emocional;
expresses mais usadas e o Fornecer informaes acerca Iniciativa para prevenir e
padro de linguagem a ser dos produtos e servios; solucionar problemas;
empregado em determinadas Prospectar as necessidades Trabalho em equipe;
ocasies; do cliente; Respeito;
Princpios de higiene pessoal Utilizar regras de etiqueta e Pr-atividade;
e no trabalho; conduta profissional. Empatia;
Direitos do consumidor; Discrio;
Comunicao verbal e no Saber ouvir;
verbal. tica;
Trabalho em equipe como Responsabilidade social e
fator de qualidade ambiental;
Zelo pela higiene pessoal,
uniforme e acessrios;
Rapidez;
Agilidade;
Sinergia com a equipe de
trabalho;
Honestidade;
Respeito a hierarquia
organizacional.
Indicadores:

Eficcia: Cliente atendido com cortesia e satisfeito com as informaes sobre os produtos e servios.
 7

Eficincia:
Personaliza o atendimento para clientes especiais, idosos e crianas;
Atende o cliente conforme normas de etiqueta social;
Demonstra pacincia e tolerncia;
Utiliza vocabulrio e tratamento adequado na comunicao;
Respeita os direitos do cliente;
Est atento s solicitaes no verbais dos clientes;
Trabalha em equipe adotando comportamento de cooperao, negociao, respeito e empatia;
Mantm-se em equilbrio emocional em situaes de presso de tempo, demandas simultneas,
reclamaes e situaes imprevistas;
Apresenta iniciativa para prevenir e solucionar problemas;
Respeita os valores individuais e os aspectos socioculturais;
Relaciona-se adequadamente com os diferentes tipos de pblico.

MDULO: PIZZAIOLO
BLOCO 1: Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade

Ao: Utilizar os equipamentos de proteo individual e atender situaes emergenciais.

Competncia: Utilizar os equipamentos de proteo individual e atender situaes emergenciais,

seguindo as normas de sade e segurana no trabalho e primeiros socorros, buscando meios
eficazes para diminuir os riscos de acidentes no ambiente de trabalho e assegurar a manuteno da
vida da vtima, adotando uma postura de cooperao, solidariedade e responsabilidade.

Conhecimentos Habilidades Valores /Atitudes

Acidentes de trabalho: Avaliar a cena; Cortesia e gentileza;
conceito, causas e Acionar o servio de Honestidade;
conseqncias; atendimento conforme a Equilbrio emocional;
Equipamentos de proteo situao; Iniciativa para prevenir e
individual; Realizar manobras de solucionar problemas;
Medidas para diminuir os reanimao cardio- Sensibilidade;
acidentes de trabalho respiratria e desobstruo Iniciativa;
Primeiros Socorros: aspectos de vias areas; Respeito;
gerais; Aplicar procedimentos para Sigilo;
Definio, sinais e controle de hemorragias; Responsabilidade;
procedimentos: Cortes, Utilizar os equipamentos de Agilidade e rapidez.
Queimaduras, Fraturas, proteo individual;
Choques eltricos, Desmaios, Realizar medidas para
situaes de mal sbito e preveno e combate a
parada respiratria); incndios.
Preveno e Combate a
Incndios.

Indicadores:

Eficcia: Equipamentos de proteo utilizados e situaes emergenciais atendidas.

Eficincia:
Usa equipamento de proteo individual (EPI);
Utiliza normas de segurana na rotina diria;
Adota postura segura em relao ergonomia e preveno de acidentes;
 8

Avalia a situao da vtima, corrigindo riscos eminentes e acionando o servio adequado;

Aciona o servio de atendimento;
Identifica os recursos de atendimento de emergncia na comunidade;
Demonstra calma e controle emocional frente s situaes de urgncia e emergncia;
Repassa as informaes sobre o fato ocorrido e situaes observadas na vtima, com clareza e
objetividade, equipe da unidade mvel de Atendimento Pr-hospitalar.

MDULO: PIZZAIOLO
Bloco 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo

Ao: Aplicar normas bsicas de higiene e segurana na manipulao dos alimentos e ambiente de
trabalho.
Competncia: Aplicar normas bsicas de higiene e segurana na manipulao dos alimentos e
ambiente de trabalho, observando a legislao vigente, visando prevenir a contaminao cruzada dos
alimentos, adotando uma postura crtica em relao ao desperdcio, aplicando no seu dia-a-dia
procedimentos adequados de conservao e utilizao dos recursos naturais e respeito ao indivduo.

Conhecimentos Habilidades Valores /Atitudes

Legislao sanitria Aplicar a legislao vigente; Respeito ao indivduo,
Controle de gua e pragas Prevenir contaminao atravs da garantia da
Controle da sade do cruzada dos alimentos; segurana alimentar;
manipulador; Manter a higiene pessoal Respeito ao meio ambiente.
Higiene pessoal: banho, efetiva ao manusear
barba, bigode, cabelo, unhas, alimentos e bebidas;
relgio, acessrios. Aplicar normas bsicas de
Produtos de higienizao higiene e segurana no
Lixo ambiente de trabalho;
Higiene no local de trabalho Selecionar produtos e
Higiene dos alimentos fornecedores;
Controle dos fornecedores Medir, registrar e controlar
Tempo X Temperatura temperatura de
Influncia nos armazenamento e
Microorganismos; preparao de alimentos.
Influncia da penetrao do
frio e/ou calor no alimento;
Congelamento e
descongelamento;
Refrigerao.
Indicadores:

Eficcia: Alimentos manipulados de acordo com as boas prticas de fabricao.

Eficincia:
Utiliza corretamente os utenslios e equipamentos de trabalho;
Possui asseio pessoal;
Previne contaminaes aos alimentos para que os mesmos no sejam veculos de
transmisso DTA;
Higieniza os alimentos aps seu recebimento;
Armazena os alimentos seguindo as normas pr-estabelecidas;
Realiza refrigerao, congelamento e descongelamento dos alimentos observando as
normas;
 9

MDULO: PIZZAIOLO
BLOCO 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo

Ao: Elaborar Fichas Tcnicas.

Competncia: Elaborar fichas tcnicas do produto, com assertividade e responsabilidade, efetuando

a descrio de todos os insumos necessrios para preparao, montagem e decorao do prato.

Conhecimentos Habilidades Valores /Atitudes

IPC Fator de Correo Efetuar a mise-en-place Pr-atividade;
IC ndice de Converso ou corretamente; Rapidez;
Coco Realizar as tcnicas de Agilidade;
ndice de Reidratao pesagem e medio dos Ateno
Custos e Preo e Lucro ingredientes; Curiosidade;
Per Capta Aplica as operaes bsicas Honestidade;
Tcnicas para pesagem e de matemtica (clculo,
medio dos ingredientes frao, razo e proporo)
Matemtica Bsica necessrios a execuo da
ficha tcnica.
Indicadores:

Eficcia: Fichas Tcnicas elaboradas contendo a descrio dos insumos, da quantidade das pores,
o preo por poro e o preo por receita.

Eficincia:
Aplica as operaes bsicas de matemtica (clculo, frao, razo e proporo) necessrios
a execuo da ficha tcnica;
Aplica os ndices de correo corretamente;
Efetua a descrio de todos os insumos;
Faz a descrio completa do processo de preparo, montagem e decorao da receita;
Converte unidade de medidas;

MDULO: PIZZAIOLO
BLOCO 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo

Ao: Executar a preparao e manuteno da estrutura fsica e funcional da cozinha.

Competncia:. Executar a preparao e manuteno da estrutura fsica e de funcionamento da

cozinha, aplicando procedimentos tcnicos de higienizao e sanitizao, organizao do ambiente e
do pessoal, indispensveis ao funcionamento regular e permanente da cozinha, mantendo um
ambiente limpo, seguro e saudvel para o incio, desenvolvimento e/ou encerramento das atividades.

Conhecimentos Habilidades Valores /Atitudes

Apresentao profissional: Apresentar-se para o Capacidade de trabalhar em

conceito, importncia e trabalho, utilizando uniforme equipe;
caractersticas; limpo de acordo com o Evitar conflitos favorecendo
Higiene corporal: conceito e padro da empresa; ao desenvolvimento das
importncia; Utilizar tcnica de atividades de trabalho;
Higiene ambiental: Conceito, higienizao (limpeza e Manter postura ergonmica;
importncia e fatores que a sanitizao) da estrutura Ter iniciativa para prevenir e
compem; fsica; solucionar problemas;
Comportamento profissional: Proceder ao manejo dos Manter hbitos de higiene
conceito, importncia; resduos (lixo): controle/coleta pessoal e ambiental,
 10

Aspectos favorveis sade seletiva, acondicionamento e adotando comportamento que

profissional; descarte; garanta a segurana
Tipos e caractersticas dos Aplicar procedimentos de alimentar;
produtos de limpeza e meios preveno de acidentes; Comunicar-se de forma
de sanitizao; Utilizar os equipamentos de eficaz, utilizando termos
Preveno de acidentes: atos acordo com suas tcnicos;
e condies inseguras, caractersticas tcnicas. Zelar pela sade e segurana
ergonomia; no trabalho;
Estrutura fsica e de Evitar desperdcio de gua e
funcionamento da cozinha: recursos energticos.
layout, organograma, fluxo,
equipamentos, mveis,
utenslios, ferramentas, etc.;
Legislao vigente de
segurana alimentar (estrutura
fsica, controle do lixo,
manipuladores);
Trabalho em equipe;
Meio ambiente: conceito,
elementos, preservao.
Indicadores:

Eficcia: Cozinha higienizada, sanitizada e organizada por profissionais preparados para o

desenvolvimento das atividades, atendendo a legislao vigente de segurana alimentar.

Eficincia:
Adota postura preventiva para contribuir com a sade pessoal e qualidade da produo,
atravs do auto-exame e exames peridicos;
Demonstra asseio e higiene pessoal;
Usa uniforme limpo e em bom estado de conservao;
Mantm higienizado e santizado o ambiente fsico, o maquinrio e os utenslios de cozinha;
Utiliza cada produto de limpeza de acordo com sua finalidade;
Inspeciona o funcionamento dos equipamentos;
Providencia aes preventivas ou corretivas para manuteno da estrutura fsica e de
funcionamento da cozinha;
Organiza os utenslios e equipamentos em locais apropriados;
Faz uso de EPIs;
Adota postura segura em relao ergonomia e preveno de acidentes;
Coleta o lixo de forma seletiva;
Executa o acondicionamento e descarte do lixo de acordo com a legislao especfica.

MDULO: PIZZAIOLO
Bloco 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo

Ao: Preparar molhos e massas de pizzas

Competncia: Preparar pizzas abertas e fechadas dentro das normas de segurana alimentar,
utilizando procedimentos adequados a cada tipo de receiturio aplicando as tcnicas previstas e
avaliando tecnicamente o produto final, visando sempre a satisfao do cliente, contribuindo assim
para a eficcia e qualidade no atendimento.

Conhecimentos Habilidades Valores /Atitudes

Receiturio de massas; Preparar os diversos tipos de Mantm hbitos de higiene
Molhos e Recheios; produtos alimentcios, entre pessoal e ambiental,
As guarnies; eles: massa bsica de pizza, adotando comportamento que
molhos, massas salgadas, garanta a segurana
 11

Tendncias gastronmicas. coberturas, recheios e alimentar;

Equipamentos e utenslios guarnies; Evita perdas e desperdcios
utilizados; Abrir massas; dos alimentos;
Fichas tcnicas; Montar pizzas variadas; Zela pela sade e segurana
Seleo dos ingredientes. Executar e quantificar no trabalho;
receitas; Trabalha em equipe;
Avaliar tecnicamente os Evita desperdcio da gua e
pratos; dos recursos energticos;
Realizar anlise sensorial das Equilbrio emocional perante
produes culinrias. situaes de presso de
tempo, demandas
simultneas, reclamaes e
situaes imprevistas;
Iniciativa para prevenir e
solucionar problemas;
Sabe ouvir, registrando as
demandas de servio e
produes culinrias;
Disciplina;
Dinamismo;
Iniciativa e pr-atividade;
Ateno;
Discrio;
Cooperativismo;
Pacincia;
Tem noes de esttica na
hora de montar os pratos.
Indicadores:

Eficcia: Pizzas preparadas de acordo com a ficha tcnica ou receiturio.

Eficincia:
Manipula os alimentos de acordo com as boas prticas de manipulao;
Utiliza norma de segurana na rotina diria;
Adota postura segura em relao ergonomia e preveno de acidentes;
Trabalha em equipe adotando comportamento de cooperao, negociao, respeito e empatia;
Usa equipamento de proteo individual (EPI);
Utiliza os equipamentos e utenslios respeitando suas caractersticas, atentando para segurana
pessoal e conservao do equipamento;
Comunica de forma eficaz, fazendo uso de termos tcnicos;
Prepara as massas seguindo os procedimentos tcnicos;
Administra o tempo de preparo de cada item da produo culinria, concluindo o pedido
simultaneamente;
Apresenta reflexos rpidos, coordenao motora e destreza manual durante execuo das
produes culinrias;
Faz anlise sensorial (sabor, aroma, visual, textura) dos alimentos, corrigindo-os, se necessrio,
para atender ao cardpio;
Confecciona os molhos e recheios seguindo ficha tcnica;
Mantm-se em equilbrio emocional em situaes de presso de tempo, demandas simultneas,
reclamaes e situaes imprevistas;
Apresenta iniciativa para prevenir e solucionar problemas;
Faz a montagem da pizza segundo o pedido;
 12

5.2 Detalhamento da Organizao Curricular

BLOCO 1: ORGANIZAO DO TRABALHO NO SEGMENTO DE TURISMO E HOSPITALIDADE

Objetivo: O Bloco Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade tem como objetivo uniformizar e nivelar os conhecimentos dos
participantes a cerca da atividade turstica e do mercado de trabalho.
Carga horria: 40 horas
Presena Mnima: 75% Terica/Prtica

CARGA MATERIAL COMPETNCIA

BASES TECNOLGICAS ORIENTAO PARA DOCENTE E COORDENAO
HORRIA DIDTICO DESENVOLVIDA
1. Fundamentos do Turismo e 12 Apostila Trabalhar os conceitos e desenvolver alguma Competncia 01: Compreender
Hospitalidade Organizao atividade (trabalho em grupo recorte de jornais e os princpios relacionados
1.1 Conceito de Turismo e Hotelaria; do Trabalho revistas) que possibilite aos alunos fazer o organizao do trabalho no
1.2 Histria do turismo e hotelaria; no Segmento reconhecimento da infra-estrutura, equipamentos e Segmento de Turismo e
1.3 Turismo e Gastronomia; de Turismo e principais pontos tursticos da regio. Hospitalidade, aplicando-os
1.4 Sistema Turstico/Cadeia Hospitalidade durante a execuo de sua
produtiva do Turismo; Utilizao de materiais promocionais, mapas tursticos, funo com responsabilidade,
1.5 Desenvolvimento do turismo no roteiros promocionais para exemplificao dos respeitando o cliente e a equipe
Brasil e Mato Grosso do Sul; assuntos abordados. de trabalho.
1.6 Equipamentos e Infraestrutura
turstica; Aulas expositivas, painis, leitura de textos, vdeos.
1.7 Estrutura e Organizao de
Hotis
1.8 Tipologia do Turismo;
1.9 Linguagem e Terminologia do
Turismo;
1.10 Meio Ambiente e
Sustentabilidade: conceitos e
implicaes na atividade turstica
 13

2. Mercado Profissional no 10 Apostila Aulas expositivas, apresentao de vdeos, dinmicas

Segmento de Turismo e Organizao de grupo.
Hospitalidade do Trabalho
2.1 Mercado de Turismo e no Segmento O CEP Campo Grande dispe de uma parceria com
Hospitalidade: aspectos gerais de Turismo e INSS, atravs do Programa de Educao
2.2 Novas exigncias do mercado Hospitalidade Previdenciria/MS que realiza palestra gratuita
de trabalho (durao de 02 horas) sobre Deveres e Direitos da
2.3 Apresentao das Ocupaes Previdncia Social INSS. Para agendamento prvio
(perfil profissional) da ao, a coordenao pedaggica poder contatar a
2.4 Relaes de Trabalho Sra. Marise Lima de Sousa pelo e-mail:
2.4.1 Hierarquia Organizacional marise.malicheski@previdencia.gov.br ou telefones:
2.4.2 Deveres e Direitos do 4009 7710 / 9290 6370 e agendar as datas para a
Trabalhador ao na unidade.
2.4.3 Legislao Trabalhista:
Empregado e Empregador Quando abordar o item das ocupaes mostrar o
2.5. Princpios de itinerrio formativo da rea.
Empreendedorismo
2.6 Conduta tica e No tema Apresentao pessoal e postura profissional,
responsabilidade social abordar aspectos a etiqueta social e profissional.
2.7 Apresentao pessoal e Postura
Profissional
3. Relacionamento Interpessoal e 10 Apostila Trabalhar dinmicas de grupos, mmicas, exerccios Competncia 02: Atender o
Qualidade no Atendimento Organizao de oratria (falar em pblico). cliente com cortesia, ouvindo-o
3.1 Princpios da qualidade em do Trabalho com ateno, para entender suas
servios (conceito, qualidade como no Segmento Uma dica de apoio ao docente o livro o Corpo Fala: reais necessidades,
diferencial para os produtos) de Turismo e O Corpo Fala - A Linguagem Silenciosa da encaminhando-o para que suas
3.2 Tipologia, necessidades e Hospitalidade Comunicao No-verbal de Weil, Pierre; Tompakow, necessidades sejam satisfeitas,
expectativas dos clientes Roland da Editora Saraiva. fornecendo as informaes
3.3 Tipos de Atendimento: corretas no prazo que o cliente
Presencial, telefnico e eletrnico Quando for abordar o Item Qualidade no Atendimento precisa com pr-atividade,
3.5 Fidelizao do Cliente ao Cliente desenvolver o tema Atendimento ao cliente: presteza e gentileza.
3.6 Cdigo de Defesa do balco, salo e delivery.
Consumidor
3.7 Relaes Humanas
3.8 Trabalho em equipe como fator
de qualidade
3.9 Comunicao no trabalho

4. Sade e Segurana no Trabalho
4.3 Acidentes de trabalho: conceito,
causas e conseqncias
4.4 Equipamentos de proteo
individual (uniformes, calados, etc.)
4.5 Medidas para diminuir os
acidentes de trabalho
4.6 Primeiros Socorros
(Conhecendo o Kit de primeiros
socorros, Tipos de Procedimentos
em: Cortes, Queimaduras, Fraturas,
Choques eltricos, Desmaios,
situaes de mal sbito e Parada
respiratria)
4.7 Preveno e Combate a
Incndios
14
8 Apostila Livros e Textos de Apoio: Competncias 03: Utilizar os
Organizao - Manual de Preveno e Combate a incndios Major equipamentos de proteo
do Trabalho PM Abel Batista Camillo Jnior SENAC So Paulo individual e identificar e atender
no Segmento - Guia Prtico de Primeiros Socorros: o que fazer em situaes emergenciais, seguindo
de Turismo e casos de emergncia. Dr. Gerson Trevilato. Editora as normas de sade e segurana
Hospitalidade Casa Publicadora Brasileira. Pg. 39 no trabalho e primeiros socorros,
- NR 06 Equipamento de Proteo Individual (EPI) buscando meios eficazes para
- NR 23 Proteo contra incndios diminuir os riscos de acidentes no
- NR 24 Condies Sanitrias e de Conforto nos locais ambiente de trabalho e assegurar
de trabalho a manuteno da vida da vtima,
adotando uma postura de
Indicao de docente para Campo Grande: Professor cooperao, solidariedade e
Marcelo Sampaio (enfermeiro e bombeiro e ministra responsabilidade.
aulas no curso de Tcnico de Segurana do Trabalho.
Para Dourados sugere-se contratao do docente que
ministra esse contedo no curso de TST.
Para o desenvolvimento desse assunto
recomendamos utilizar o Laboratrio de Sade para
realizao de uma aula prtica demonstrando o
procedimento de ressuscitao crdio-respiratria.
Enfatizar cuidados com gs e energia eltrica.
 15

BLOCO 2: PROCESSOS DE TRABALHO DO PIZZAIOLO

Objetivo: O Bloco Processos de Trabalho do Pizzaiolo abordar temas relacionados a normas de higiene e manipulao de alimentos, estrutura operacional
e organizacional da cozinha, elaborao de fichas tcnicas e o modo de preparo de pizzas.
Carga horria: 120 horas
Presena Mnima: 75% Terica/Prtica
BASES TECNOLGICAS CARGA MATERIAL ORIENTAO PARA DOCENTE E COORDENAO
HORRIA DIDTICO COMPETNCIA
DESENVOLVIDA
1. Higiene e Manipulao de 10 Apostila Aulas expositivas e dinmicas que mostrem como a Competncia 04: Aplicar normas
Alimentos Pizzaiolo higiene e manipulao de alimentos deve ser aplicada bsicas de higiene e segurana
1.1 Legislao sanitria na prtica. na manipulao dos alimentos e
1.2 Controle de gua e pragas ambiente de trabalho,
1.3 Controle da sade do Enfatizar a importncia da higiene pessoal. observando a legislao vigente,
manipulador; visando prevenir a contaminao
1.4 Higiene pessoal: banho, barba, Ministrar tcnicas de lavagem das mos. cruzada dos alimentos, adotando
bigode, cabelo, unhas, relgio, uma postura crtica em relao
acessrios. ao desperdcio, aplicando no seu
1.5 Produtos de higienizao dia-a-dia procedimentos
1.6 Lixo adequados de conservao e
1.7 Higiene no local de trabalho utilizao dos recursos naturais e
1.8 Higiene dos alimentos respeito ao indivduo.
1.9 Controle dos fornecedores
1.10 Tempo X Temperatura
Influncia nos Microorganismos;
1.11 Influncia da penetrao do frio
e/ou calor no alimento;
1.12 Congelamento e
descongelamento;
1.13 Refrigerao
 16

2. Estrutura Operacional e 12 Apostila Podero ser utilizados os seguintes vdeos: Competncia 05: Executar a
Funcional da Cozinha Pizzaiolo SENAC. DN. Material do restaurante. Rio de preparao e manuteno da
2.1 Organograma Funcional de um Janeiro : SENAC/DMM/CPTV,1992. 1 fita de video estrutura fsica e de
estabelecimento de alimentos e (24 min), VHS, PAL-M, color. (Restaurante). funcionamento da cozinha,
bebidas aplicando procedimentos tcnicos
2.2 Layout fsico e operacional da SENAC. DN. Tipos de restaurantes e atribuies do de higienizao e sanitizao,
Cozinha pessoal. Rio de Janeiro : SENAC/DMM/CPTV,1992. organizao do ambiente e do
2.3 Instalao, Equipamentos e 1 fita de video (30 min), VHS, PAL-M, color. pessoal, indispensveis ao
Utenslios (Restaurante). funcionamento regular e
2.4 Tipos e caractersticas dos permanente da cozinha,
produtos de limpeza e meios de Livros de apoio: mantendo um ambiente limpo,
sanitizao ZANELLA, Luiz Carlos. Instalao e Administrao de seguro e saudvel para o incio,
2.5 Gesto de Resduos: Restaurantes. So Paulo: Editora Metha, 2007. desenvolvimento e/ou
armazenamento e descarte, encerramento das atividades.
processo de reciclagem. COSTA, Silvia de Souza. Lixo Mnimo uma proposta
ecolgica para hotelaria. Editora Senac.

3. Elaborao de Fichas Tcnicas
3.1 Matemtica bsica (regra de
trs, fraes, propores,
porcentagens e operao numrica,
medidas e grandezas -
cumprimento, massas, litro e
tempo);
3.2 Tcnicas de pesagem e medio
de ingredientes
3.3 Elementos que compe a ficha
tcnica (mise-en-place; Per capita
dos alimentos; Fator de correo;
Fator coco; ndice de reidratao;
Custo x preo x lucro)
20 Apostila Livros de apoio: Competncia 06: Elaborar fichas
Pizzaiolo ZANELLA, Luiz Carlos. Instalao e Administrao de tcnicas do produto, com
Restaurantes. So Paulo: Editora Metha, 2007. assertividade e responsabilidade,
efetuando a descrio de todos
Sugere-se que o professor faa com os alunos um os insumos necessrios para
trabalho para elaborao de fichas tcnicas com as preparao, montagem e
receitas presentes no receiturio, essa ao integrar decorao do prato.
um objetivo maior da instituio que consolidar o
valor das receitas trabalhadas nos cursos.

4. Mtodos e Tcnicas para
preparo de pizzas
4.1 Origem e evoluo da pizza na
gastronomia.
4.2 Produtos Alimentcios: conceito,
classificao, tipos e caractersticas
4.3 Ingredientes: seleo,
recebimento, conservao e
armazenamento, substituio e
combinao.
4.4 Tipos de farinhas e fermentos.
4.5 Tipos de massas, molhos e
recheios.
4.6 Mise-in-place.
4.7 Preparo de massas, molhos e
recheios.
4.8 Porcionamento e congelamento.
4.9 Montagem de pizzas, focaccias,
calzones entre outros.
4.10 Tcnicas para assar pizzas,
focaccias, calzones entre outros.
4.11 Apresentao: cor, sabor,
textura, aroma e corte.
4.12 Aproveitamento de sobras.
17
78 Apostila Preparo das Receitas: Competncia 07: Preparar
Pizzaiolo 1. Mussarela; 2. Palmito; 3. Portuguesa; 4. Califrnia; pizzas abertas e fechadas dentro
5. Romeu e Julieta; 6. Quatro queijos; 7. Calabresa; 8. das normas de segurana
Atum; 9. Marguerita; 10. Presunto; 11. Baiana; 12. alimentar, utilizando
Banana com canela; 13. Chocolate; 14. Frango com procedimentos adequados a cada
catupiry; 15. Bacon; 16. Beijinho; 17. Napolitana; 18. tipo de receiturio aplicando as
Rcula com Tomate Seco; 19. Pantaneira; 20. tcnicas previstas e avaliando
Chocolate com morango; 21. Lombo ao creme; 22. tecnicamente o produto final,
Strogonoff de Carne; 23. Strogonoff de Frango; 24. visando sempre a satisfao do
Sardinha; 25. Alho; 26. Camaro; 27. Fil; 28. Calzone cliente, contribuindo assim para a
e Focaccias de Frango; 29. Calzone e focaccias de eficcia e qualidade no
Champion; 30. Calzone e focaccias de Bacon; 31. atendimento.
Pizzas de cone de bacon; 32. Pizzas de cone de
calabresa; 33. Pizzas de cone de frango; 34. Pizzas de
cone de lombo.
Sobras:
Sugere-se que com as sobras o docente trabalhe uma
atividade com os alunos, na qual eles possam
trabalhar a criao de receitas. Nesse trabalho os
alunos devero desenvolver as fichas tcnicas de
cada uma das receitas criadas.
Sugesto de Vdeo:
O docente poder utilizar o vdeo quando abordar as
tcnicas de corte:
SENAC. DN. Corte de alimentos. Rio de Janeiro:
SENAC/DMM/CPTV,1991. 1 fita de video (36 min),
VHS, PAL-M, color. (Restaurante).
 18

6. CRITRIOS PARA APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTOS E

EXPERINCIAS ANTERIORES
O SENAC/MS entende por aproveitamento de estudos o processo de
reconhecimento de competncias ou mdulos cursados pelo aluno nos ltimos 05
(cinco) anos, em uma habilitao especfica, devidamente autorizada pelo rgo
competente.

Entende por aproveitamento de conhecimentos e experincias anteriores o processo

de reconhecimento de competncias adquiridas pelo aluno no trabalho ou por outros
meios informais, mediante processo avaliativo.

A solicitao de aproveitamento de estudos, conhecimentos e experincias

anteriores dever ser requerida pelo interessado, no ato da matrcula, mediante o
preenchimento de Requerimento de Aproveitamento de Conhecimentos,
Experincias Anteriores e/ou Estudos, obtido na Secretaria Escolar.

O resultado do processo de avaliao ser expresso em conceitos, descritos a

seguir: timo (O), Muito Bom (MB), Bom (B) e Insatisfatrio (I), sendo os
conhecimentos e experincias anteriores aproveitados quando o interessado obtiver
conceito igual ou superior a Bom (B).

7. AVALIAO DA APRENDIZAGEM
A avaliao da aprendizagem ser pautada nos critrios de desempenho exigidos do
profissional, pelo mundo produtivo e pela sociedade, com vistas a favorecer o
acompanhamento da capacidade e do desempenho do aluno em enfrentar situaes
concretas, mobilizar-se e articular-se com autonomia e postura crtica e tica.

A avaliao da aprendizagem ser contnua e processual, possibilitando o

diagnstico sistemtico do processo ensino-aprendizagem, valorizando os aspectos
qualitativos sobre os quantitativos, e os resultados obtidos ao longo do processo de
aprendizagem, tendo presente o desenvolvimento das competncias do perfil
profissional de concluso.

O resultado do processo de avaliao ser expresso em conceitos, descritos a

seguir: timo (O), Muito Bom (MB), Bom (B) e Insatisfatrio (I).

Recomenda-se que sejam priorizados instrumentos e estratgias de avaliao

integradora e estimuladores da autonomia na aprendizagem, que envolvam
atividades realizadas individualmente e em grupos e forneam indicadores da
aplicao, no contexto profissional, dos conhecimentos e habilidades aprendidos.
Sendo assim, podero ser utilizados para a avaliao:
- Estudos de caso;
- Testes (escrito e oral);
- Elaborao e apresentao de seminrios;
- Dinmicas de grupos;
- Atividades que simulem a prtica profissional (demonstraes);
- Trabalho em grupo orientado;
- Tcnica de soluo de Problemas;
- Teatro;
 19

- Participao e grau de interesse durante as aulas.

As estratgias e os instrumentos de avaliao devero ser detalhados no Plano de

Trabalho Integrado e no Plano de Trabalho Docente.

8. CRITRIOS DE APROVAO

A aprovao do aluno compreender:

a) Apurao da freqncia, conforme o percentual mnimo estabelecido no plano de
ao do curso.
b) Avaliao das competncias requeridas em cada bloco temtico, de acordo com o
perfil profissional de concluso.

Ser considerado aprovado no mdulo o aluno que:

- Obtiver em cada bloco temtico, conceito final igual ou superior a Bom (B);
- Apresentar freqncia igual ou superior a 75% da carga horria terico-prtica;

O aluno que no atingir os critrios acima definidos ser considerado reprovado no

curso. Portanto, o aluno que obtiver o conceito Insatisfatrio (I) no receber o
certificado/diploma.

Cabe observar que a freqncia quesito indispensvel aprovao, juntamente

com aquisio das competncias relativas aos blocos temticos do curso. Os
registros destes quesitos so da responsabilidade do docente e devero constar do
Dirio de Classe de cada bloco temtico.

9. RECOMENDAO DE RECUPERAO

O aluno que no apresentar o desenvolvimento das competncias exigidas pelo

perfil profissional de concluso ter nova oportunidade de aprendizagem, por meio
de estratgias e atividades orientadas pelo docente, segundo um plano de ao
elaborado em parceria com o aluno, propiciando-lhe o alcance dos requisitos
considerados indispensveis para sua aprovao.

Ficar valendo a meno (conceito) da recuperao em substituio ao anterior.

10. METODOLOGIA

As estratgias pedaggicas adotadas para o desenvolvimento do curso devero

proporcionar ao aluno a participao ativa e condies de aprender a aprender,
visando uma aprendizagem com autonomia.

Dessa forma, busca-se desenvolver meios para que os alunos tenham a capacidade
de mobilizar saberes (desenvolvidos ao longo da vida social, escolar e laboral) para
agir em situaes concretas de trabalho.
Os blocos temticos sero desenvolvidos interdisciplinarmente, mobilizando
conhecimentos, habilidades e valores de forma integrada, contextualizada e
 20

significativa, com vistas a garantir o desenvolvimento das competncias gerais e

especficas. A organizao curricular dever, tambm, oportunizar a execuo de
operaes em seqncia programada de modo a permitir a apropriao de
competncias progressivamente mais complexas e especializadas.

Para cumprir a proposta metodolgica do SENAC, nas aulas os professores devero

aplicar mtodos e tcnicas em momentos presenciais, selecionando os
procedimentos de ensino mais adequados com o assunto abordado:

Estudo por projetos - este tipo de estudo consiste em propor aos alunos a
realizao de uma atividade concreta - o projeto -, na qual o grupo, orientado pelo
docente, poder explorar um conjunto de contedos importantes ao domnio de
determinadas habilidades e/ou competncias.
O professor planeja as atividades educativas a partir de propostas de
desenvolvimento de projetos com carter de aes ou realizaes com objetivos
concretos e reais: montar uma empresa, organizar um servio de sade, debelar
uma crise financeira da empresa, identificar problemas em processos diversos,
elaborar uma campanha educativa, inventar um novo produto e planejar sua
comercializao. Isso exigir do professor um acompanhamento cuidadoso dos
projetos dos alunos, de forma a prover os conhecimentos necessrios relativos tanto
s bases tecnolgicas (saber), aos saberes e competncias relativos vida social e
subjetividade (saber ser) quanto ao domnio de mtodos e tcnicas diversos,
relativos tanto s competncias de aprendizagem autnoma quanto s
competncias profissionais. Quanto durao, um projeto pode durar uma semana,
um ms, um semestre, depender do que se quer ensinar e a deciso coletiva de
que a questo-problema tenha sido respondida. As etapas de um projeto so:
Parte-se de um tema ou problema negociado com a turma,
Inicia-se com um projeto de pesquisa;
Buscam-se e selecionam-se fontes de informao;
Estabelecem-se critrios de ordenao e de interpretao das fontes;
Recolhem-se novas dvidas e perguntas;
Estabelecem-se relaes com outros problemas;
Representa-se o processo de elaborao do conhecimento que foi seguido;
Recapitula-se (avalia-se) o que se aprendeu;
Conecta-se com um novo tema ou problema.
Estudo por pesquisa - essa uma atividade didtica que ajuda o aluno a identificar
as fontes de informao, selecionar os dados mais significativos para a soluo do
problema proposto, formular conceitos acerca de situaes ainda pouco definidas e,
at mesmo, realizar algumas descobertas.
Estudo de casos - esta uma modalidade de aprendizagem que atrai a ateno
dos alunos pois agua a curiosidade. Tem o objetivo de avaliar uma situao sobre
os pontos de vistas positivos e negativos.
Aula expositiva - planejado este procedimento de ensino ajuda a demonstrao de
tcnicas com o detalhamento dos porqus de certos procedimentos de trabalho.
Indispensvel para a aprendizagem de um novo assunto, o que se prope com uma
aula expositiva dialgica que a sala de aula torne-se um ambiente favorvel
reelaborao e construo do conhecimento, momento em que os alunos
questionam determinadas situaes, fatos, fenmenos e idias.
 21

Elaborao de sntese - prtica para incentivar os alunos de agrupar e organizar

suas idias acerca de um determinado assunto abordado de forma sucinta.
Dramatizao - muito usada para trabalhar a expresso dos alunos, visa promover
a experimentao de situaes de vida, sem compromisso com a realidade.
Painel Integrado - um procedimento usado para estudos simultneos de
diferentes aspectos de um tema geral.
Trabalho Individual: Esta atividade atende s condies pessoais de formao de
cada aluno, levando-se em conta as suas reais possibilidades de aprendizagem
dentro do seu prprio ritmo de trabalho.
Trabalho em grupo: enriquece experincias, atende s diferenas individuais,
desenvolve o senso crtico e a criatividade, o esprito de colaborao, o senso de
responsabilidade e enriquece os conhecimentos.
Debate: indicado para discutir, perante a turma, um tema polmico, cada qual
defendendo uma posio.
Seminrio: oportuniza os alunos a desenvolverem a investigao, pesquisa,
crtica, a construo de argumentos, a sistematizao de leituras e a independncia
intelectual.
Histria em Quadrinhos: constitui um recurso didtico-pedaggico importante para
a aprendizagem, pois atua como instrumentos para o desenvolvimento da
imaginao e aguamento da curiosidade. Ela pode ser utilizada como introduo de
uma temtica para o inicio de uma aula, e tambm para desenvolver a produo
escrita. Pode ser utilizada tambm como fechamento de uma aula.
Grupos de verbalizao e de observao (GV-GO) - A finalidade dessa tcnica
discutir profundamente um tema, analisar uma situao problema ou listas
procedimentos de uma tcnica de trabalho.
Tempestades de idias - trabalha muito a liberdade e o conhecimento dos alunos,
alm demonstrar asa vantagens do trabalho em equipe. Favorece a criatividade, a
autocrtica e a construo do consenso, educando na aceitao da divergncia e do
respeito mtuo.

11. DESCRIO DO PERFIL DOCENTE

BASES TECNOLGICAS PERFIL DO INSTRUTOR

Fundamentos do Turismo e Hospitalidade
Mercado Profissional no Segmento de Turismo e
Hospitalidade
Relacionamento Interpessoal e Qualidade no
Atendimento
Nvel Superior em
Turismo/Hotelaria/Administrao e reas afins.
Nvel Superior em
Turismo/Hotelaria/Administrao e reas afins.
Nvel Superior em Turismo/
Administrao/Psicologia/Publicidade e reas afins
que tenha experincia na rea de relacionamento
interpessoal e qualidade no atendimento ao
cliente.
Nvel Superior em Enfermagem/Medicina.

Sade e Segurana no Trabalho Formao Tcnica em Segurana do Trabalho.

Atuao como Bombeiro ou socorrista.

Higiene e Manipulao de Alimentos
Estrutura Operacional e Funcional da Cozinha
Nvel Superior em Nutrio ou rea afim que tenha
experincia na rea de higiene e manipulao
alimentar.
Profissional da rea de gastronomia que tenha
experincia no preparo de alimentos.
 22

Nvel superior em Nutrio ou profissional da rea

Elaborao de Fichas Tcnicas de gastronomia que tenha experincia na
elaborao de fichas tcnicas.
Mtodos e Tcnicas para o preparo de pizzas Profissional com experincia na rea.

Os docentes devero ter desenvoltura, saber se expressar oralmente e ter

habilidade para lidar com pblicos heterogneos. recomendado que o docente
seja responsvel, organizado, tenha experincia na docncia e saiba lidar com as
rotinas administrativas do trabalho docente.

12. MATERIAL DIDTICO A SER ENTREGUE AO ALUNO

BLOCO MATERIAL DIDTICO

Bloco 1 Organizao do Trabalho no
Segmento de Turismo e Hospitalidade
Bloco 2 Processos de Trabalho do
Pizzaiolo
1. Apostila Organizao do Trabalho
no Segmento de Turismo e
Hospitalidade.
1. Apostila Pizzaiolo.

13. BIBLIOGRAFIA PARA APOIO DO DOCENTE

ANVISA. Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao. Resoluo

RDC n 216/2004.

CAMILLO JUNIOR, Abel Batista. Manual de preveno e combate a incndios. 4. ed.

So Paulo : Ed. SENAC So Paulo, 2002. 189 p. Il. (Apontamentos Educao
Ocupacional, 44). Inclui bibliografia e ndice. ISBN 8573590637.

CAMPOS, Luiz Cludio de A. Menescal; GONALVES, Maria Helena Barreto.

Introduo a turismo e hotelaria. So Paulo: Ed. SENAC So Paulo, 1998. 112 p.
Inclui bibliografia. ISBN 85-85746-82-3.

CANELLA-RAWLS, Sandra. Po: arte e cincia. 2. ed. rev. So Paulo : Ed. SENAC
So Paulo,2006. 320 p. Il. Tab. Fotos. Inclui bibliografia e ndice. ISBN 8573594012.

COSTA, Antonio Tadeu da. Manual de segurana e sade no trabalho: normas

regulamentadoras - NRs. 2. ed. rev. ampl. So Caetano do Sul, SP: Difuso editora,
2007. 799 p. Il. Tab. (Segurana e sade no trabalho). Inclui lista de siglas e
abreviaturas. ISBN 9788578080013.

COSTA, Silvia de Souza. Lixo mnimo: uma proposta ecolgica para hotelaria. Rio
de Janeiro: Senac Nacional,2004. 122 p. Il. Inclui bibliografia. Traz a lei n 4.191, de
trinta de setembro, de 2002 - dispe sobre a poltica de resduos slidos e d outras
providncias. ISBN 8574581488.

FLORES, Paulo Silas Ozores. Treinamento em qualidade: fator de sucesso para

desenvolvimento de hotelaria e turismo. So Paulo: Roca, 2002. 180 p. ISBN
8572413693.
 23

Francisco Tommy Freud. Alimentos e Bebidas: uma viso gerencial. Rio de Janeiro:
SENAC Nacional, 2005. 208 p. Il. Inclui bibliografia. ISBN 8574581852.

GRN, Mauro. tica e educao ambiental: a conexo necessria. 8. ed. Campinas:

Papirus, 2004. 120 p. (Magistrio. Formao e Trabalho Pedaggico). Inclui
bibliografia. ISBN 8530804333.

LOUREIRO, Carlos Frederico Bernardo (Org.); LAYRARGUES, Philippe Pomier

(Org.); CASTRO, Ronaldo Souza de (Org.) et al. Sociedade e meio ambiente : a
educao ambiental em debate. 2. ed. So Paulo : Cortez, 2002. 183 p. Inclui
bibliografia. ISBN 8524907487.

RUSCHMANN, Doris van de M. Turismo e meio ambiente natural. Boletim Tcnico

do Senac, Rio de Janeiro, v. 16, n. 2, p. 123-134, maio/ago. 1990.

SANTOS JUNIOR, Clever Jucene dos. Manual de segurana alimentar: boas

prticas para servios de alimentao. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 214 p. ISBN
9788577710003.

SILVEIRA, Jos Mrcio da Silva; BARTMANN, Mercilda; BRUNO, Paulo. Primeiros

Socorros: como agir em situaes de emergncia. Rio de Janeiro: SENAC Nacional,
2005. 144 p. Il. Inclui Bibliografia. ISBN 85-7458-107-0.

TREVILATO, Gerson. Guia prtico de primeiros socorros: o que fazer em casos de

emergncia. Tatu - SP: Casa Publicadora Brasileira, 2001. 272 p. Il. Inclui ndice.
ISBN 8534507163.

DVDS

CENTRO DE PRODUCOES TECNICAS. Treinamento de Pizzaiolo. / Wilson

Ferreira; Jose Dermeval Saraiva Lopes; Viosa, MG: CPT, 2007. 1 DVD-Vdeo (84
min), NTSC/ALL, color. (Treinamento em Hotelaria). Acompanha manual de 284
paginas. ISBN 9788576012245.

COMMIT. 4 caractersticas de um profissional de sucesso. / MARINS FILHO, Luiz

Almeida; So Paulo: Commit, 2008. 1 DVD-Video (19 min), NTSC, color.

COMMIT. As 7 chaves da fidelizao de clientes. / SOUKI, Omar; So Paulo:

Commit,2007. 1 DVD-Video (22 min), NTSC, color.

COMMIT. tica entre colegas de trabalho. / MARINS FILHO, Luiz Almeida; So

Paulo: Commit, 2008. 1 DVD-Vdeo (20 min), color.

COMMIT. Socorro! : quero ser bem atendido. / MARINS FILHO, Luiz Almeida; So
Paulo: COMMIT, 2007. 1 DVD-Vdeo (20 min.) color. Inclui como bnus a palestra:
(Aprenda a dar momentos mgicos) - 19 minutos.
 24

COMMIT. Vendendo o invisvel: a arte de vender servios. / MIRANDA, Marcio; So

Paulo: Commit, 2007. 1 DVD-Vdeo (49 min), NTSC, color.

SENAC. DN. Turismo e riqueza. Rio de Janeiro: SENAC/DIOP/CPRTV, [200-?]. 1

DVD-Vdeo (9 min), NTSC/ALL, color.

SIAMAR. Bumerange. So Paulo: SIAMAR, [200-?]. 1 DVD-VIDEO (10 min), NTSC,

color.

SIAMAR. Cliente muito zangado. So Paulo: SIAMAR, 2005. 1 DVD-VIDEO (16

min), NTSC, color.

SIAMAR. Conflitos! Conflitos! So Paulo: SIAMAR, [200-?]. 1 DVD-VIDEO (19 min),

NTSC, color.

SIAMAR. Ergonomia: adaptao do trabalho ao homem. So Paulo: SIAMAR, [200-

?]. 1 DVD-VIDEO (15 min), NTSC, color.

SIAMAR. O segredo: servio de atendimento ao cliente. So Paulo: SIAMAR,2006. 1

DVD-VIDEO (15 min), NTSC, color.

SIAMAR. Ouvindo o cliente. So Paulo: SIAMAR, 2005. 1 DVD-VIDEO (30 min),

NTSC, color.

SIAMAR. Trabalho em equipe: uma sintonia para o sucesso. So Paulo: SIAMAR,

[200-?]. 1 DVD-VIDEO (24 min), NTSC, color.

14. ESPAO PEDAGGICO

As aulas tericas devero ser realizadas em salas convencionais devidamente

climatizadas. Em empreendimentos de alimentos e bebidas podero ser realizadas
visitas tcnicas.

Para as aulas prticas necessria a cozinha pedaggica, equipada com no mnimo

os itens descritos a seguir:

Forno eltrico, a gs e lenha;

Forno para pizza de cone;

Fogo;

Processador de alimentos;

Balana eletrnica;

Geladeira;

Talheres de mesa (garfo, faca, colher de sopa, sobremesa, ch e de caf);

Rolos de massa de altileno;

Panelas baixas e altas;

Pincis;

Ps;

Esptulas;

Escovo;
 25

Disco de alumnios;

Cmara de fermentao;

Fatiadora de frios;

Pratos de mesa;

Recipientes hermticos;

Utenslios para o desenvolvimento das receitas propostas

15. RECURSOS, INSTRUMENTOS E EQUIPAMENTOS

TV / DVD;
Retroprojetor;
Datashow;
Flipchart;
Quadro Branco;
Rdio com tocador de CD;
Cozinha Pedaggica.

16. MATERIAL DE CONSUMO

16.1 Material de Consumo para o Curso

No Bloco 1: Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade

sero necessrios os seguintes materiais:
02 pacotes de bales;
10 folhas de papel craft;
10 folhas de cartolinas coloridas;
04 pacotes de canetinhas;
02 caixas de lpis de cor;
05 pincis atmicos;
02 colas (aproximadamente 200ml);
04 tesouras;
04 rguas;
01 rolo barbante;
01 rolo fita crepe;
20 revistas para recorte;
01 Pacote de pirulitos sortidos c/ diversas cores;
01 resma de papel para flipchart.

No Bloco 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo sero necessrios os materiais

listados conforme as fichas tcnicas das receitas que sero desenvolvidas no curso.

16.2 Material de Consumo para o Aluno

Para cada aluno dever ser entregue os materiais descritos abaixo. Esses materiais
j devem estar contidos na planilha do curso, no havendo nenhuma despesa extra
ao aluno.
 26

Camiseta Azul Senac

Pasta Lona Senac
Bloco e Caneta Senac
Avental Senac
Doma Senac
Certificado
Feedbacks

17. ORIENTAO PARA COORDENAO PEDAGGICA

Para proporcionar a prtica pedaggica ativa, recomenda-se que a coordenao

pedaggica oriente o docente a:

Selecionar e organizar contedos de ensino, articulando-os s questes

vivenciadas pelos alunos em sua vida profissional e social;
Provocar a reflexo dos alunos atravs da proposio de situaes em que os
interesses possam emergir e eles possam intervir;
Oferecer objetos / elementos / situaes, proporcionando condies em que o
aluno tenha acesso a elementos novos, que possibilitem a elaborao de
respostas aos problemas suscitados; e,
Interagir com o aluno, acompanhando o processo de construo, intervindo,
sempre que necessrio, para manter sua motivao.

O Plano de Trabalho Docente ser elaborado pelos docentes com a participao da

coordenao pedaggica, orientando sobre as estratgias, processo de avaliao,
registro no Dirio de Classe, contribuindo para a eficcia das competncias do perfil
profissional de concluso de curso.

O coordenador pedaggico far a coordenao das reunies pedaggicas

realizadas durante o andamento e prximo ao trmino do curso ou quando for
necessrio. As reunies pedaggicas contaro com a presena dos docentes dos
blocos temticos que esto sendo desenvolvidos.

Nas reunies de Plano de Trabalho Integrado (PTI) salutar que o coordenador

pedaggico fale da proposta pedaggica do SENAC comprometida com o ensino por
competncia.

SUGESTES:
1) Sugere-se que no Bloco 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo o docente
proponha um trabalho que desafie o aluno a resolver um problema do cotidiano
apresentado sob uma situao hipottica. Para desenvolver outras habilidades,
recomenda-se tambm que o processo de realizao do trabalho envolva tanto a
parte escrita (entrega de relatrios, por exemplo) quanto a parte oral (apresentao
dos resultados).

2) Recomenda-se a realizao de visitas de familiarizao ao longo do curso.

importante que no Bloco 1: Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e
Hospitalidade seja realizada uma visita tcnica (city-tour) no municpio para que os
 27

alunos faam o reconhecimento da sua cidade, dos aspectos da infra-estrutura,

superestrutura, atrativos tursticos e equipamentos tursticos. J no Bloco 2:
Processos de Trabalho do Pizzaiolo prope-se que os alunos faam uma visita
tcnica a pizzarias para que possam observar a prtica do pizzaiolo.

3) No Bloco 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo quando for ser ministrado o

contedo Higiene e Manipulao de Alimentos, com 10 horas, o coordenador dever
informar aos alunos que para obteno do certificado em Higiene e Manipulao de
Alimentos, necessrio a freqncia de 100 % nessa carga horria.

4) Para a finalizao do curso, sugere-se a realizao de uma atividade prtica, por

exemplo, Noite da Pizza, no qual os alunos podero demonstrar as competncias
desenvolvidas.

5) Sugere-se, que alguns do temas transversais, tais como Segurana no Trabalho,

Primeiros Socorros, Meio Ambiente e outros possam ser enfatizados por meio de
uma palestra com profissionais da rea. O CEP Campo Grande dispe de uma
parceria com INSS, atravs do Programa de Educao Previdenciria/MS que
realiza palestra gratuita (durao de 02 horas) sobre Deveres e Direitos da
Previdncia Social INSS. Para agendamento prvio da ao, a coordenao
pedaggica poder contatar a Sra. Marise Lima de Sousa pelo e-mail:
marise.malicheski@previdencia.gov.br ou telefones: 4009 7710 / 9290 6370 e
agendar as datas para a ao na unidade.

18. ORIENTAO PARA EQUIPE DE VENDAS

18.1 Descrio da Explicao do Tcnico sobre o Servio Educacional

O Curso de Pizzaiolo voltado para todas as pessoas interessadas em atuar como

pizzaiolo.

O Pizzaiolo o profissional responsvel pelos processos de elaborao, preparao,

montagem e apresentao de pizzas, seus molhos e coberturas, coordenando e
controlando o recebimento, armazenamento e acondicionamento dos insumos.

Atua em pizzarias, hotis, restaurantes, bares, lanchonetes, eventos e festas e

estabelecimentos afins, como contratado ou autnomo.

A faixa salarial mdia do pizzaiolo de R$ 800,00 (oitocentos reais).

O curso de Pizzaiolo tem carga horria de 160 horas, sendo 40 horas voltadas para
ensino da Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade; 120
horas para ensino do processo de trabalho do pizzaiolo.

O Curso de Pizzaiolo uma capacitao profissional e segue as orientaes do

Catlogo Nacional de Cursos do SENAC Nacional.

Os requisitos de acesso so: Mnimo 18 anos e Ensino Fundamental (6 ano).

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18.2 Descrio do Diferencial do Servio Educacional

O Curso de Pizzaiolo ministrado pela metodologia de competncia. Assim o aluno

alm dos conhecimentos tcnicos, desenvolver seu lado pessoal e as relaes
interpessoais que so fundamentais para se destacar no mercado de trabalho. Hoje
os empregadores tm valorizado muito mais aspectos pessoais e de postura do
indivduo do que os aspectos tcnicos propriamente dito.

Durante todo o curso, teoria e prtica so aplicadas simultaneamente. Assim o aluno

ter possibilidade de praticar as tcnicas e os conceitos que so ministradas,
preparando-se melhor para o mercado de trabalho.

O SENAC conta com ambientes pedaggicos preparados para realizao das

atividades prticas, simulaes e atividades em grupo.

Para acompanhamento das aulas os alunos recebero apostilas e doma, camiseta,

avental e pasta do SENAC.

Todos os materiais da aula prtica j esto inclusos no valor do curso. Durante o

curso sero lecionadas aproximadamente 45 receitas.

Os professores so preparados e capacitados para ministrarem os contedos

programticos previstos. A metodologia de trabalho inclui aulas expositivas, vdeos,
dinmicas, trabalhos em grupos, simulao da prtica diria, visitas tcnicas, etc.

19. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS PARA ELABORAO DO PLANO

SENAC Departamento Nacional. Catlogo Nacional de Cursos SENAC-2009.

SENAC Departamento Nacional. Referenciais para a Educao Profissional do

SENAC. Rio de Janeiro, 2002.

SENAC Departamento Nacional. Glossrio Educao Profissional SENAC. Rio

de Janeiro, 2009.

BOTINI, Joana; SOARES, Leonor Macedo. Bem-vindo, volte sempre. Editora

SENAC Nacional, 2001. 120 p. Il. ISBN 85-7458-071-6.

FERREIRA, Wilson; LOPES, Jos Dermeval Saraiva. Treinamento de Pizzaiolo.

Viosa-MG, CPT, 2007.

BRASIL PROFISSES. Pizzaiolo. Disponvel em:

<http://www.brasilprofissoes.com.br/verprof.php?codigo=325>. Acesso em: 02 out.
2009.
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FRUM DE DISCUSSO SOBRE A ARTE DE PREPARAR PIZZAS. Disponvel em:

<http://pizzaria.3forum.biz/geral-f6/pizza-em-formato-de-cone-t1217.htm#14484>.
Acesso em: 04 out. 2009.

GRANCERES. Disponvel em: <http://www.granceres.com.br/>. Acesso em: 02 out.

2009.

PIZZA KONE. Equipamentos e massas. Disponvel em: <www.pizzakone.com.br>.

Acesso em: 02 out. 2009.

PIZZARIA UNIDAS. Disponvel em: <http://www.pizzariasunidas.org.br/>. Acesso

em: 02 out. 2009.

FISPIZZA. Disponvel em: <http://www.fispizza.com.br/fispizza_09_mercado.htm>.

Acesso em: 04 out. 2009.