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Pizzaiolo
(CH: 160 horas)
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Coordenao
Coordenao de Produtos e Operaes Educacionais
Jordana Duenha Rodrigues
Atualizao do Plano de Ao
Tcnica Educacional Turismo e Hospitalidade
Lis Damasceno de Oliveira Fernandes
www.ms.senac.br
atendimento@ms.senac.br
SENAC-DR/MS, 2009
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Ttulo Cdigo DN
Pizzaiolo 207
1. JUSTIFICATIVA
2. OBJETIVO
4. PBLICO-ALVO
Pessoas interessadas em atuar como pizzaiolo.
5. ORGANIZAO CURRICULAR
5.1 Competncias
MDULO: PIZZAIOLO
BLOCO 1: Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade
Indicadores:
Eficincia:
Exerce trabalho em equipe;
Reconhece e aplica os conceitos do turismo e hospitalidade durante sua atividade laboral;
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MDULO: PIZZAIOLO
BLOCO 1: Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade
Competncia 02: Atender o cliente com cortesia, ouvindo-o com ateno, para entender suas reais
necessidades, encaminhando-o para que suas necessidades sejam satisfeitas, fornecendo as
informaes corretas no prazo que o cliente precisa com pr-atividade, presteza e gentileza.
Eficcia: Cliente atendido com cortesia e satisfeito com as informaes sobre os produtos e servios.
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Eficincia:
Personaliza o atendimento para clientes especiais, idosos e crianas;
Atende o cliente conforme normas de etiqueta social;
Demonstra pacincia e tolerncia;
Utiliza vocabulrio e tratamento adequado na comunicao;
Respeita os direitos do cliente;
Est atento s solicitaes no verbais dos clientes;
Trabalha em equipe adotando comportamento de cooperao, negociao, respeito e empatia;
Mantm-se em equilbrio emocional em situaes de presso de tempo, demandas simultneas,
reclamaes e situaes imprevistas;
Apresenta iniciativa para prevenir e solucionar problemas;
Respeita os valores individuais e os aspectos socioculturais;
Relaciona-se adequadamente com os diferentes tipos de pblico.
MDULO: PIZZAIOLO
BLOCO 1: Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade
Indicadores:
Eficincia:
Usa equipamento de proteo individual (EPI);
Utiliza normas de segurana na rotina diria;
Adota postura segura em relao ergonomia e preveno de acidentes;
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MDULO: PIZZAIOLO
Bloco 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo
Ao: Aplicar normas bsicas de higiene e segurana na manipulao dos alimentos e ambiente de
trabalho.
Competncia: Aplicar normas bsicas de higiene e segurana na manipulao dos alimentos e
ambiente de trabalho, observando a legislao vigente, visando prevenir a contaminao cruzada dos
alimentos, adotando uma postura crtica em relao ao desperdcio, aplicando no seu dia-a-dia
procedimentos adequados de conservao e utilizao dos recursos naturais e respeito ao indivduo.
Eficincia:
Utiliza corretamente os utenslios e equipamentos de trabalho;
Possui asseio pessoal;
Previne contaminaes aos alimentos para que os mesmos no sejam veculos de
transmisso DTA;
Higieniza os alimentos aps seu recebimento;
Armazena os alimentos seguindo as normas pr-estabelecidas;
Realiza refrigerao, congelamento e descongelamento dos alimentos observando as
normas;
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MDULO: PIZZAIOLO
BLOCO 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo
Eficcia: Fichas Tcnicas elaboradas contendo a descrio dos insumos, da quantidade das pores,
o preo por poro e o preo por receita.
Eficincia:
Aplica as operaes bsicas de matemtica (clculo, frao, razo e proporo) necessrios
a execuo da ficha tcnica;
Aplica os ndices de correo corretamente;
Efetua a descrio de todos os insumos;
Faz a descrio completa do processo de preparo, montagem e decorao da receita;
Converte unidade de medidas;
MDULO: PIZZAIOLO
BLOCO 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo
Eficincia:
Adota postura preventiva para contribuir com a sade pessoal e qualidade da produo,
atravs do auto-exame e exames peridicos;
Demonstra asseio e higiene pessoal;
Usa uniforme limpo e em bom estado de conservao;
Mantm higienizado e santizado o ambiente fsico, o maquinrio e os utenslios de cozinha;
Utiliza cada produto de limpeza de acordo com sua finalidade;
Inspeciona o funcionamento dos equipamentos;
Providencia aes preventivas ou corretivas para manuteno da estrutura fsica e de
funcionamento da cozinha;
Organiza os utenslios e equipamentos em locais apropriados;
Faz uso de EPIs;
Adota postura segura em relao ergonomia e preveno de acidentes;
Coleta o lixo de forma seletiva;
Executa o acondicionamento e descarte do lixo de acordo com a legislao especfica.
MDULO: PIZZAIOLO
Bloco 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo
Competncia: Preparar pizzas abertas e fechadas dentro das normas de segurana alimentar,
utilizando procedimentos adequados a cada tipo de receiturio aplicando as tcnicas previstas e
avaliando tecnicamente o produto final, visando sempre a satisfao do cliente, contribuindo assim
para a eficcia e qualidade no atendimento.
Eficincia:
Manipula os alimentos de acordo com as boas prticas de manipulao;
Utiliza norma de segurana na rotina diria;
Adota postura segura em relao ergonomia e preveno de acidentes;
Trabalha em equipe adotando comportamento de cooperao, negociao, respeito e empatia;
Usa equipamento de proteo individual (EPI);
Utiliza os equipamentos e utenslios respeitando suas caractersticas, atentando para segurana
pessoal e conservao do equipamento;
Comunica de forma eficaz, fazendo uso de termos tcnicos;
Prepara as massas seguindo os procedimentos tcnicos;
Administra o tempo de preparo de cada item da produo culinria, concluindo o pedido
simultaneamente;
Apresenta reflexos rpidos, coordenao motora e destreza manual durante execuo das
produes culinrias;
Faz anlise sensorial (sabor, aroma, visual, textura) dos alimentos, corrigindo-os, se necessrio,
para atender ao cardpio;
Confecciona os molhos e recheios seguindo ficha tcnica;
Mantm-se em equilbrio emocional em situaes de presso de tempo, demandas simultneas,
reclamaes e situaes imprevistas;
Apresenta iniciativa para prevenir e solucionar problemas;
Faz a montagem da pizza segundo o pedido;
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4. Sade e Segurana no Trabalho 8 Apostila Livros e Textos de Apoio: Competncias 03: Utilizar os
4.3 Acidentes de trabalho: conceito, Organizao - Manual de Preveno e Combate a incndios Major equipamentos de proteo
causas e conseqncias do Trabalho PM Abel Batista Camillo Jnior SENAC So Paulo individual e identificar e atender
4.4 Equipamentos de proteo no Segmento - Guia Prtico de Primeiros Socorros: o que fazer em situaes emergenciais, seguindo
individual (uniformes, calados, etc.) de Turismo e casos de emergncia. Dr. Gerson Trevilato. Editora as normas de sade e segurana
4.5 Medidas para diminuir os Hospitalidade Casa Publicadora Brasileira. Pg. 39 no trabalho e primeiros socorros,
acidentes de trabalho - NR 06 Equipamento de Proteo Individual (EPI) buscando meios eficazes para
4.6 Primeiros Socorros - NR 23 Proteo contra incndios diminuir os riscos de acidentes no
(Conhecendo o Kit de primeiros - NR 24 Condies Sanitrias e de Conforto nos locais ambiente de trabalho e assegurar
socorros, Tipos de Procedimentos de trabalho a manuteno da vida da vtima,
em: Cortes, Queimaduras, Fraturas, adotando uma postura de
Choques eltricos, Desmaios, Indicao de docente para Campo Grande: Professor cooperao, solidariedade e
situaes de mal sbito e Parada Marcelo Sampaio (enfermeiro e bombeiro e ministra responsabilidade.
respiratria) aulas no curso de Tcnico de Segurana do Trabalho.
4.7 Preveno e Combate a Para Dourados sugere-se contratao do docente que
Incndios ministra esse contedo no curso de TST.
2. Estrutura Operacional e 12 Apostila Podero ser utilizados os seguintes vdeos: Competncia 05: Executar a
Funcional da Cozinha Pizzaiolo SENAC. DN. Material do restaurante. Rio de preparao e manuteno da
2.1 Organograma Funcional de um Janeiro : SENAC/DMM/CPTV,1992. 1 fita de video estrutura fsica e de
estabelecimento de alimentos e (24 min), VHS, PAL-M, color. (Restaurante). funcionamento da cozinha,
bebidas aplicando procedimentos tcnicos
2.2 Layout fsico e operacional da SENAC. DN. Tipos de restaurantes e atribuies do de higienizao e sanitizao,
Cozinha pessoal. Rio de Janeiro : SENAC/DMM/CPTV,1992. organizao do ambiente e do
2.3 Instalao, Equipamentos e 1 fita de video (30 min), VHS, PAL-M, color. pessoal, indispensveis ao
Utenslios (Restaurante). funcionamento regular e
2.4 Tipos e caractersticas dos permanente da cozinha,
produtos de limpeza e meios de Livros de apoio: mantendo um ambiente limpo,
sanitizao ZANELLA, Luiz Carlos. Instalao e Administrao de seguro e saudvel para o incio,
2.5 Gesto de Resduos: Restaurantes. So Paulo: Editora Metha, 2007. desenvolvimento e/ou
armazenamento e descarte, encerramento das atividades.
processo de reciclagem. COSTA, Silvia de Souza. Lixo Mnimo uma proposta
ecolgica para hotelaria. Editora Senac.
3. Elaborao de Fichas Tcnicas 20 Apostila Livros de apoio: Competncia 06: Elaborar fichas
3.1 Matemtica bsica (regra de Pizzaiolo ZANELLA, Luiz Carlos. Instalao e Administrao de tcnicas do produto, com
trs, fraes, propores, Restaurantes. So Paulo: Editora Metha, 2007. assertividade e responsabilidade,
porcentagens e operao numrica, efetuando a descrio de todos
medidas e grandezas - Sugere-se que o professor faa com os alunos um os insumos necessrios para
cumprimento, massas, litro e trabalho para elaborao de fichas tcnicas com as preparao, montagem e
tempo); receitas presentes no receiturio, essa ao integrar decorao do prato.
3.2 Tcnicas de pesagem e medio um objetivo maior da instituio que consolidar o
de ingredientes valor das receitas trabalhadas nos cursos.
3.3 Elementos que compe a ficha
tcnica (mise-en-place; Per capita
dos alimentos; Fator de correo;
Fator coco; ndice de reidratao;
Custo x preo x lucro)
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4. Mtodos e Tcnicas para 78 Apostila Preparo das Receitas: Competncia 07: Preparar
preparo de pizzas Pizzaiolo 1. Mussarela; 2. Palmito; 3. Portuguesa; 4. Califrnia; pizzas abertas e fechadas dentro
4.1 Origem e evoluo da pizza na 5. Romeu e Julieta; 6. Quatro queijos; 7. Calabresa; 8. das normas de segurana
gastronomia. Atum; 9. Marguerita; 10. Presunto; 11. Baiana; 12. alimentar, utilizando
4.2 Produtos Alimentcios: conceito, Banana com canela; 13. Chocolate; 14. Frango com procedimentos adequados a cada
classificao, tipos e caractersticas catupiry; 15. Bacon; 16. Beijinho; 17. Napolitana; 18. tipo de receiturio aplicando as
4.3 Ingredientes: seleo, Rcula com Tomate Seco; 19. Pantaneira; 20. tcnicas previstas e avaliando
recebimento, conservao e Chocolate com morango; 21. Lombo ao creme; 22. tecnicamente o produto final,
armazenamento, substituio e Strogonoff de Carne; 23. Strogonoff de Frango; 24. visando sempre a satisfao do
combinao. Sardinha; 25. Alho; 26. Camaro; 27. Fil; 28. Calzone cliente, contribuindo assim para a
4.4 Tipos de farinhas e fermentos. e Focaccias de Frango; 29. Calzone e focaccias de eficcia e qualidade no
4.5 Tipos de massas, molhos e Champion; 30. Calzone e focaccias de Bacon; 31. atendimento.
recheios. Pizzas de cone de bacon; 32. Pizzas de cone de
4.6 Mise-in-place. calabresa; 33. Pizzas de cone de frango; 34. Pizzas de
4.7 Preparo de massas, molhos e cone de lombo.
recheios. Sobras:
4.8 Porcionamento e congelamento. Sugere-se que com as sobras o docente trabalhe uma
4.9 Montagem de pizzas, focaccias, atividade com os alunos, na qual eles possam
calzones entre outros. trabalhar a criao de receitas. Nesse trabalho os
4.10 Tcnicas para assar pizzas, alunos devero desenvolver as fichas tcnicas de
focaccias, calzones entre outros. cada uma das receitas criadas.
4.11 Apresentao: cor, sabor, Sugesto de Vdeo:
textura, aroma e corte. O docente poder utilizar o vdeo quando abordar as
4.12 Aproveitamento de sobras. tcnicas de corte:
SENAC. DN. Corte de alimentos. Rio de Janeiro:
SENAC/DMM/CPTV,1991. 1 fita de video (36 min),
VHS, PAL-M, color. (Restaurante).
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7. AVALIAO DA APRENDIZAGEM
A avaliao da aprendizagem ser pautada nos critrios de desempenho exigidos do
profissional, pelo mundo produtivo e pela sociedade, com vistas a favorecer o
acompanhamento da capacidade e do desempenho do aluno em enfrentar situaes
concretas, mobilizar-se e articular-se com autonomia e postura crtica e tica.
8. CRITRIOS DE APROVAO
- Obtiver em cada bloco temtico, conceito final igual ou superior a Bom (B);
- Apresentar freqncia igual ou superior a 75% da carga horria terico-prtica;
9. RECOMENDAO DE RECUPERAO
10. METODOLOGIA
Dessa forma, busca-se desenvolver meios para que os alunos tenham a capacidade
de mobilizar saberes (desenvolvidos ao longo da vida social, escolar e laboral) para
agir em situaes concretas de trabalho.
Os blocos temticos sero desenvolvidos interdisciplinarmente, mobilizando
conhecimentos, habilidades e valores de forma integrada, contextualizada e
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Estudo por projetos - este tipo de estudo consiste em propor aos alunos a
realizao de uma atividade concreta - o projeto -, na qual o grupo, orientado pelo
docente, poder explorar um conjunto de contedos importantes ao domnio de
determinadas habilidades e/ou competncias.
O professor planeja as atividades educativas a partir de propostas de
desenvolvimento de projetos com carter de aes ou realizaes com objetivos
concretos e reais: montar uma empresa, organizar um servio de sade, debelar
uma crise financeira da empresa, identificar problemas em processos diversos,
elaborar uma campanha educativa, inventar um novo produto e planejar sua
comercializao. Isso exigir do professor um acompanhamento cuidadoso dos
projetos dos alunos, de forma a prover os conhecimentos necessrios relativos tanto
s bases tecnolgicas (saber), aos saberes e competncias relativos vida social e
subjetividade (saber ser) quanto ao domnio de mtodos e tcnicas diversos,
relativos tanto s competncias de aprendizagem autnoma quanto s
competncias profissionais. Quanto durao, um projeto pode durar uma semana,
um ms, um semestre, depender do que se quer ensinar e a deciso coletiva de
que a questo-problema tenha sido respondida. As etapas de um projeto so:
Parte-se de um tema ou problema negociado com a turma,
Inicia-se com um projeto de pesquisa;
Buscam-se e selecionam-se fontes de informao;
Estabelecem-se critrios de ordenao e de interpretao das fontes;
Recolhem-se novas dvidas e perguntas;
Estabelecem-se relaes com outros problemas;
Representa-se o processo de elaborao do conhecimento que foi seguido;
Recapitula-se (avalia-se) o que se aprendeu;
Conecta-se com um novo tema ou problema.
Estudo por pesquisa - essa uma atividade didtica que ajuda o aluno a identificar
as fontes de informao, selecionar os dados mais significativos para a soluo do
problema proposto, formular conceitos acerca de situaes ainda pouco definidas e,
at mesmo, realizar algumas descobertas.
Estudo de casos - esta uma modalidade de aprendizagem que atrai a ateno
dos alunos pois agua a curiosidade. Tem o objetivo de avaliar uma situao sobre
os pontos de vistas positivos e negativos.
Aula expositiva - planejado este procedimento de ensino ajuda a demonstrao de
tcnicas com o detalhamento dos porqus de certos procedimentos de trabalho.
Indispensvel para a aprendizagem de um novo assunto, o que se prope com uma
aula expositiva dialgica que a sala de aula torne-se um ambiente favorvel
reelaborao e construo do conhecimento, momento em que os alunos
questionam determinadas situaes, fatos, fenmenos e idias.
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CANELLA-RAWLS, Sandra. Po: arte e cincia. 2. ed. rev. So Paulo : Ed. SENAC
So Paulo,2006. 320 p. Il. Tab. Fotos. Inclui bibliografia e ndice. ISBN 8573594012.
COSTA, Silvia de Souza. Lixo mnimo: uma proposta ecolgica para hotelaria. Rio
de Janeiro: Senac Nacional,2004. 122 p. Il. Inclui bibliografia. Traz a lei n 4.191, de
trinta de setembro, de 2002 - dispe sobre a poltica de resduos slidos e d outras
providncias. ISBN 8574581488.
Francisco Tommy Freud. Alimentos e Bebidas: uma viso gerencial. Rio de Janeiro:
SENAC Nacional, 2005. 208 p. Il. Inclui bibliografia. ISBN 8574581852.
DVDS
COMMIT. Socorro! : quero ser bem atendido. / MARINS FILHO, Luiz Almeida; So
Paulo: COMMIT, 2007. 1 DVD-Vdeo (20 min.) color. Inclui como bnus a palestra:
(Aprenda a dar momentos mgicos) - 19 minutos.
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Disco de alumnios;
Cmara de fermentao;
Fatiadora de frios;
Pratos de mesa;
Recipientes hermticos;
Utenslios para o desenvolvimento das receitas propostas
Para cada aluno dever ser entregue os materiais descritos abaixo. Esses materiais
j devem estar contidos na planilha do curso, no havendo nenhuma despesa extra
ao aluno.
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SUGESTES:
1) Sugere-se que no Bloco 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo o docente
proponha um trabalho que desafie o aluno a resolver um problema do cotidiano
apresentado sob uma situao hipottica. Para desenvolver outras habilidades,
recomenda-se tambm que o processo de realizao do trabalho envolva tanto a
parte escrita (entrega de relatrios, por exemplo) quanto a parte oral (apresentao
dos resultados).
O curso de Pizzaiolo tem carga horria de 160 horas, sendo 40 horas voltadas para
ensino da Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade; 120
horas para ensino do processo de trabalho do pizzaiolo.