UNIDAD 2 - PASO 2

IDENTIFICACION Y DEFINICION DE PROCESOS INDUSTRIALES Y

VARIABLES DE OPERACIN

Presentado por

Diana Solanyi Corredor Ramrez

Codigo: 1053342818
Angela Gil Hernandez
Codigo: 1030622335
Luisa Fernanda Lozano Rivera
Codigo: 1094923081

Presentado a
JOHANNA TORRES

Curso
DISEO DE PLANTA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA
BOGOTA
2017
PROCESO ELABORACION VINO

Inicio

Recepcin Materia prima (Uvas)

Analisis de
materia
prima

Despalillado o Obtencion de residuos

Estrujado (corteza)

Prensado,
Enfriamiento y Intercambiador de calor,el
clarificacin mosto pasa a una T de 10C

Centrifugacin Aceleracin de los slidos

por medio de una centrifuga

Acondicionamiento
de levadura Saccharomyces serevisiae

Fermentaci Adicin de bentonita

n

Filtracin Filtro de platos horizontales

de malla

Estabilizacin
 Estabilizacin

Envasado y Las botellas deben ser

almacenamiento previamente esterilizadas

Fin
teria prima (Uvas)

ion de residuos
corteza)

ambiador de calor,el
pasa a una T de 10C

racin de los slidos

dio de una centrifuga

aromyces serevisiae

in de bentonita

de platos horizontales
de malla
botellas deben ser
mente esterilizadas


CODIGO OPERACIN SIMBOLOGA

1 Recepcin

Analisis de Materia
2
prima

3 Despalillado

4 Prensado

5 Centrifugacin

Acondicionamiento de
6
levadura

Fermentacin y
7
decantacin

8 Filtracin media
9 Estabilizacin

Envasado y
10
almacenamiento
 DESCRIPCIN
Las uvas son transportadas desde el viedo en cestas
plsticas, estas son vaciadas en una tolva ubicada al inicio de
la cinta transportadora, donde el personal se encarga de
seleccionar las uvas de mayor calidad.

En esta etapa se realizar previamente una inspeccin de la

uva, la cual se toma la decision de escoger fruta con
excelente calidad.

Los racimos de uvas son desgranados, caen dentro de un

cilindro que golpean los racimos, el cilindro y el eje giran en
sentido contrario, de esta manera los granos pasan a travs
de las perforaciones del cilindro y los raspones son
expulsados al exterior.

Tiene como objetivo evitar la fermentacin, el cual se le

disminuye la temperatura utilizando un intercambiador de
calor, donde se deja el mosto a 10 C para luego ser enviado
a los tanques buffer donde permanece por 24 horas para que
precipite en forma natural.

Para que se aligeren los solidos se hacepor medio de una

centrfuga de discos que aumenta alrededor de 5.000 veces
el peso de las partculas slidas obligndolas a precipitar y
ser separadas del mosto,

La Saccharomyces serevisiae es la especie mas utilizada en la

produccin de vino. Las levaduras adsorben compuestos
relacionados con el color del vino y adems producen un
proceso de inhibicin para evitar el pardeamiento.

El mosto pasa a los tanques de fermentacin, donde se les

agrega bentonita para facilitar, El mosto se transforma en
vino, se disminuye la temperatura y se agrega CO2 por medio
de una bombona para impedir oxidaciones.

Se hace necesario una filtracin, esta se realiza en filtro de

platos horizontales de malla muy fina se debe controlar la
clasificacin del Kieselgur y las presiones de entrada y salida
del filtro para asegurar una buena operacin.
Eliminacin del cido tartrico en la bodega antes del
embotellado. Despus de esto el vino se almacena en
tanques de acero inoxidable por un periodo de 3 a 4 meses,
manteniendo una atmsfera de CO2

Las botellas toda la lnea se somete a una limpieza,

desinfeccin y esterilizacin para evitar contaminaciones.
 CONTROL

Durante el prensado la presin que llega a

producirse es de 2 bar, el mosto se deja a
10 C

La fermentacin se lleva a cabo entre 14

y 17 C. Ajuste del SO2 libre alrededor de
35 a 40 Mg./lt.
CODIGO OPERACIN
1 Recepcin

2 Analisis de Materia prima

3 Despalillado

4 Prensado

5 Centrifugacin

6 Acondicionamiento de levadura

7 Fermentacin y decantacin

8 Filtracin media

9 Estabilizacin

10 Envasado y almacenamiento
OPERACIN
Operacin Unitaria

Operacin Unitaria

Operacin Unitaria

Operacin Unitaria

Operacin Unitaria

Operacin Unitaria

Proceso Unitario

Operacin Unitaria

Operacin Unitaria

Operacin Unitaria
 RECEPCION
Porcentaje Unidad Cantidad
Entradas
Uva Isabelina 100% Kg 1000
Total entradas Kg 1000
Salidas
Uva Isabelina rechazada 20% Kg 200
Uva Isabelina aceptada 80% Kg 800
Total salidas kg 1000

DESPALILLADO - ESTRUJADO
Porcentaje Unidad Cantidad
Entradas
Uva isabelina aceptada 100% Kg 800
Total entradas Kg 800
Salidas
Uva despulpada 95% Kg 760
Cascara + semilla 4% Kg 32
Merma 1% Kg 8
Total salidas kg 800

PRENSADO
Porcentaje Unidad Cantidad
Entradas
Uva despulpada 100% Kg 760
Total entradas Kg 760
Salidas
Mosto 100% Kg 760
Total salidas kg 760

CENTRIFUGADO - CLARIFICADO
Porcentaje Unidad Cantidad
Entradas
Mosto 100% Kg 760
Total entradas Kg 760
Salidas
Mosto clarificado 96% Kg 730
Impurezas solidas 4% Kg 30
Total salidas kg 760

FERMENTACION
Porcentaje Unidad Cantidad
Entradas
Mosto Clarificado 100% Kg 730
Levadura (0,5 g/lt) Kg 0.361
Bentonita (2 g/lt) Kg 1.44
Metabisulfito de potasio (60 Kg 0.043
mg/lt)
Total entradas Kg 731
Salidas
Mosto fermentado 100% Kg 731
Total salidas kg 731

TRASIEGO - CLARIFICADO
Porcentaje Unidad Cantidad
Entradas
Mosto fermentado 100% Kg 731
Total entradas Kg 731
Salidas
Mosto fermentado
98% Kg 717
clarificado
Impurezas solidas 2% kg 11
Total salidas kg 728

FILTRACION
Porcentaje Unidad Cantidad
Entradas
Mosto fermentado
100% Kg 717
clarificado
Total entradas Kg 717
Salidas
Mosto fermentado 99% Kg 710
clarificado
Impurezas solidas 1% Kg 7.2
Total salidas kg 717

ESTABILIZACION
Porcentaje Unidad Cantidad
Entradas
Mosto fermentado
100% Kg 710
clarificado
Total entradas Kg 710
Salidas
Mosto fermentado
100% Kg 710
clarificado
Total salidas kg 710

FILTRACION
Porcentaje Unidad Cantidad
Entradas
Mosto fermentado 100% Kg 710
clarificado
Total entradas Kg 710
Salidas
Mosto fermentado 99% Kg 703
clarificado
Impurezas solidas 1% Kg 7.10
Total salidas kg 710

EMBOTELLADO
Porcentaje Unidad Cantidad
Entradas
Mosto fermentado
clarificado 100% Kg 703
Total entradas Kg 703
Salidas
Unidades envasadas (750 ml x botella) Botella 937
OPERACIN EQUIPOS

Recepcion Tolva de recepcion

Despulpadora -
Despalillado estrujadora -
despalilladora

Despalillado Bomba de vendimia

Prensado Prensa

Centrifugado - Centrifugas
Clarificado clarificadoras

Tanque de
Fermentacion
fermentacion
 Filtros de placas
Filtracion
horizontales

Envasado Llenadora

Envasado Etiqueteadora

Referencias:
https://www.interempresas.net/Vitivinicola/
http://vinospasini.blogspot.com.co/2012/01/tanques-de-fermentacion-ii-volumen-y.html
ALEIXANDRE BENAVENT J.L. (1999). Vinos y Bebidas Alcohlicas. Valencia: Servicio de publicaciones, Universidad Polit
Maquinaria bsica para una bodega de elaboracin de vino (21 de febrero de 2013).
 DESCRIPCION

Fabricada con chapa de acero inoxidable, movimiento de la uva mediante tornillo

sinfn accionado con motor reductor con variador de velocidad mecnico, para
poder regular la cantidad de uva que entra a la bodega. Fabricada segn
proyecto, para ajustarse a las necesidades de cada bodega, con distintas
dimensiones y rendimientos.

*Consta de barras o dedos unidos de forma radial a un eje rotatorio central

dentro de una caja cilndrica perforada que puede o no rotar.
*Los granos de uva pasan a travs de los agujeros del cilindro mientras que los
raspones ms grandes se llevan fuera por el extremo distal.
*Hace parte integral la estrujadora, la cual esta constituida por dos rodillos
horizontales, acanalados o ranurados, de caucho slido, acero cubierto de
caucho, acero o aluminio, que giran en sentidos opuestos. Son ajustables y
trabajan en forma que la uva se estruja sin que se rompan las pepitas o se daen
los raspones. Parte del montaje de la estrujadora es una bomba para mosto que
puede o no formar parte integral junto con la estrujadora.

Se utilizan para enviar la uva despalillada y/o estrujada a los depsitos de

fermentacin o a su prensado, dependiendo del tipo de uva. Normalmente estn
compuestas en su aspiracin de una tolva de recepcin alimentada por tornillo
sinfn, todo construido en acero inoxidable, para cuidar al mximo el producto,
girando a pocas revoluciones.

La prensa tiene que estar construida de forma que las aireaciones sean mnimas.
Las prensas de gran tamao, 3 m de dimetro, se conocen como prensas
champaneras .

Las centrfugas estn fabricadas con materiales de alta resistencia, con partes en
contacto con el producto en acero inoxidable. El cierre hermetico permite la
clarificacin incluso de espumosos, sin perdidas de carbnico y/o aromas.

Los atributos bsicos de los tanques de fermentacin se dividen en Material de

construccin, Volumen y Forma; son fabricados en acero inoxidable AISI 304 y
316. Los tanques de fermentacin solo pueden ser llenados en un 75-85%
debido a que los hollejos y semillas flotan y ocupan una buena parte del volumen
sobre el mosto.
 Los filtros de placas para vino son ideales para filtrado del vino o de aceites. Se
trata de placas de celulosa de 20 x 20 cm con distintos niveles de filtrado

*Llenadora semiautomtica lineal de 2 grifos con llenado por gravedad, fabricado

en acero inoxidable y materiales de tipo alimentario, con alimentacin manual y
levantamiento y llenado de las botellas automtico.
*Electrovlvula de alimentacin de producto, comandada por sondas de nivel.
*Accionamiento levantamiento de la botella por un sistema neumtico (necesario
compresor de aire).
*Cuadro elctrico predispuesto para conexin de bomba de alimentacin con
protecciones segn normativa CEE.
*Posibilidad de tratar botellas de 0,37 a 2 litros. Montada sobre ruedas para su
fcil desplazamiento.
*Produccin aproximada de 400 bot/h de 0,75lts.

Las etiquetadoras estn fabricadas enteramente en acero inoxidable AISI 304.

Equipamiento de serie:

Dispensador de cpsulas:
*Dimetro de cpsulas de 30 mm 2 mm, (ms grande en opcin).
* Largo de cpsulas de 30 a 55 mm.
* Clula para detectar la falta de corcho.

Etiquetado:
* Un dispensador de etiqueta con una altura de etiquetado hasta 190 mm.
*Un dispensador de contra etiqueta con una altura de etiquetado hasta 190 mm.

/tanques-de-fermentacion-ii-volumen-y.html
ebidas Alcohlicas. Valencia: Servicio de publicaciones, Universidad Politcnica de Valencia.
elaboracin de vino (21 de febrero de 2013).
CARACTERISTICAS
CODIGO OPERACIN

1 Recepcin Operacin Unitaria

Analisis de Materia
2 Operacin Unitaria
prima

3 Despalillado Operacin Unitaria

4 Prensado Operacin Unitaria

5 Centrifugacin Operacin Unitaria

Acondicionamiento
6 Operacin Unitaria
de levadura

Fermentacin y
7 Proceso Unitario
decantacin

8 Filtracin media Operacin Unitaria

9 Estabilizacin Operacin Unitaria

Envasado y
10 Operacin Unitaria
almacenamiento
 VARIABLE

1. Eliminacion de cualquier tipo de impureza que afecte la

calidad del producto.

1. Seleccin de materia prima de alta calidad descartanto,

frutos podridos o verdes.

1. Porcentaje del raspon.

1. Presion.
2. Temperatura del Mosto.
3. Tiempo del prensado.
4. Tiempo de decantacin de solidos.

1. Eliminacion de solidos a menos de 1.

1. Pardeamiento
2. Turvidez

1. Temperatura de fermengtacin.
2. Disminucion de la temperatura y agregar CO2 para
proteccion del vino.
3. Decantacin y clarificacin del vino

1. Clasificacin del Kieselgur

2. Presin de salida y entrada del filtro.

1. Temperatura.
2. Almacenamiento de 3 a 4 meses.
3. Atmosfera de CO2 para evitar oxidacion

1. Desinfeccin y esterilizacin de los envases.