PRIMAVERA - ESTATE 2013

magazine
RIVISTA SPECIALIZZATA DI TENDENZA PER i pasticceri
Damien

L A COUPE DU MONDE DE LA PATISSERIE 2013

I TRUCCHI PER USARE L A MOUSSE AU CHOCOL AT DEBIC
IL PASTICCERE WOUTER HANSSENS: CL ASSICO MA ORIGINALE
 I n q uesto numero

Speciale
Coupe du Monde
de la Ptisserie 2013 p. 4 - 9

12

Collezione Debic
Damien p. 10

Frache p. 11

Bronte-Bianco p. 12 - 13

Dulcey-Mandarin p. 14 - 15 18
Nevado p. 16 - 17
COLOPHON
Pubblicazione a cura
di FrieslandCampina Professional
Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgio

Un pasticcere
Tel.: +32 (0) 13 310 310
info.lummen@frieslandcampina.com

sotto i riflettori
info.milano@frieslandcampina.com
www.debic.com

Redazione
Intervista a Wouter Hanssens,
Eva Lekens, Bruno Van Vaerenbergh,
De Pinte p. 18 - 21 Tom van Meulebrouck,
Arianne le Duc, Philip Derden,
Alessia Brambilla

Ricette

Tecniche
Bruno Van Vaerenbergh,
Bart-Jeroen Van Overveld,
Wouter Hanssens
I trucchi per usare la Mousse
Foto
au Chocolat Debic p. 22 - 25 Kasper van t Hoff
Coupe du Monde de la Ptisserie:
Francis Mainard, le Photographe

Design e produzione

Notizie dal Dallas Antwerp

mondo Debic
Copyright 2013
p. 26 - 27 Nessuna parte della presente pubblicazione
pu essere riprodotta o copiata senza la
previa autorizzazione delleditore.

2
 A sinistra:
Tom van Meulebrouck,
Consulente culinario, Debic

A destra:
Bruno Van Vaerenbergh,
Chef pasticcere, Debic

Spingersi oltre i limiti

I pasticceri e i cioccolatieri hanno raggiunto il limite?

Sicuramente non quello della loro creativit, come ha potuto verificare con i propri occhi
chi era presente alla Coupe du Monde de la Ptisserie di Lione, dove stata presentata una
vastissima gamma di prodotti.

Il mondo delle paste e dei dessert in continua evoluzione, non solo in quanto a creativit
ma anche dal punto di vista tecnico. Vediamo infatti esperimenti molto interessanti che
prevedono combinazioni e consistenze diverse. Una classica mousse al cioccolato, gi
tecnicamente perfetta, viene accompagnata da biscotti, briciole, ganache/gelatina o
cremosi, che le conferiscono cos un valore aggiunto.

In qualit di partner della Coupe du Monde, ancora una volta siamo rimasti sorpresi
dalloriginalit e dalle competenze dei partecipanti su tutta la linea. Nei mesi a venire, le idee
che sono state presentate alla kermesse verranno adottate, come sempre, dai professionisti
del settore alimentare di tutta Europa e non solo; nel frattempo vi presentiamo fin da subito
alcune ricette e tendenze.

Esiste ancora una linea di demarcazione tra lo stile di pasticceria classico e quello moderno?
Secondo il pasticcere Wouter Hanssens s, ma molto sottile. Ecco perch raramente riesce
a resistere alla tentazione di conferire il suo tocco creativo alla pasticceria tradizionale,
riscuotendo grandi successi. convinto che tutto sia da ascrivere alla qualit; ecco perch
un grande sostenitore delle qualit tecniche della panna Debic. Vi offriamo un invitante
scorcio della vita quotidiana nella sua fiorente pasticceria.

Come si fa a dare il proprio tocco a una base pronta per luso come la Mousse au Chocolat
Debic? Troverete tanti consigli utili in questo numero, oltre a una nuova serie di ricette
creative e originali che abbiamo provato per voi una ad una. Un successo garantito,
insomma.

Vi auguriamo una piacevole lettura!

Il team Debic

3
 Coupe du Monde de la Ptisserie 2013

Lacrme
de la crme
della pasticceria

Non esiste pasticceria che non faccia uso di panna, burro, zucchero e cioccolato. Debic ormai
da anni partner della Coupe du Monde de la Ptisserie, che aiuta professionisti ambiziosi
come i pasticceri, i cioccolatieri e i gelatieri a superare i propri limiti. Creazioni, ispirazione,
colori, sapori e tecniche: ogni team nazionale vive per mesi nella febbrile attesa di questo
evento. Le migliori ricette di mousse, glasse, crumble, gelato e sorbetti sono l a portata di
mano. Debic Magazine vi presenta alcuni dei momenti salienti dellevento!

4
 SPECIALE

Dagli esordi, nel 1987, della Coupe du Monde de la

Ptisserie, questo concorso non aveva ancora registrato il
successo dellultima edizione, tenutasi lo scorso gennaio 2013.
Leccezionale presenza della stampa, la copertura mediatica,
i saloni VIP e il folto pubblico ne sono la prova vivente. Non
un caso che il concorso si tenga a Lione in occasione della fiera
agroalimentare Sirha, dato che questa citt riconosciuta a
livello internazionale come capitale della gastronomia.

Alla Coupe du Monde de la Ptisserie, per poter concorrere

per la vittoria i team partecipanti dovevano realizzare le
seguenti creazioni:

Una scultura di ghiaccio intagliato con una torta gelato

Una creazione di cioccolato artistica con entremet al
cioccolato
Unopera darte di zucchero che faccia da sfondo a un dolce
raffinato

Tutti elementi che richiedono grande maestria

e lavoro di squadra. Ci si spinge cos
oltre i limiti tecnici per creare nuove
combinazioni di sapori. Ecco dove
traggono lispirazione le persone
ambiziose!

Entremets Belgio

5
 S p i n g e r s i o lt r e i l i m i t i
Una dei principali favoriti, la Francia, non ha deluso. Questa squadra ha vinto il
primo premio con ampio margine! Ispirandosi alla 24 ore di Le Mans, i francesi
hanno sorpreso i colleghi, gli spettatori e la giuria con la loro automobile Formula
1 di zucchero e cioccolato, realizzata nei minimi dettagli. LItalia si aggiudicata
il secondo posto e il Giappone arrivato terzo. Nella classifica mondiale, salgono
rispettivamente al 4 e al 2 posto, dopo la Francia e il Belgio.

C o n d i v i d e r e l e c o n o sc e n z e
Gli elementi artistici del concorso testimoniano il grande impegno tecnico
e la maestria dei partecipanti. Durante il concorso Debic era in prima fila ad
ammirare la grande variet di ricette e ad assaggiare le combinazioni, e ha
individuato alcune tendenze nelle varie parti del concorso.

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 SPECIALE

Avvistate a Lione: le tendenze della pasticceria nelle varie creazioni

1
G l a ss a a l c a c a o

Gli entremets ( ITALIA )

di cioccolato
32 g di gelatina in polvere
50 g di acqua
500 g di gelatina
trasparente neutra
La torta universale a base di cioccolato offre infinite possibilit in 415 g di panna 35% Debic
quanto a combinazioni, preparazione e guarnizione. La prima tendenza 375 g di zucchero
che abbiamo notato che il cioccolato extra fondente sta lasciando 135 g di cacao in polvere
spazio al cioccolato fondente con circa il 65% di cacao, talvolta
arricchito da una nota di frutta esotica, caff appena tostato, vaniglia
tahitiana, praline alle nocciole del Piemonte o Cointreau.
Bollire lacqua con la gelatina
La mousse al cioccolato deve essere tecnicamente perfetta, ma per trasparente neutra. Aggiungere lo
poter realizzare un dessert vincente occorrono strutture ed elementi zucchero e la panna 35% Debic e
aggiuntivi come biscotti, crumble, ganache/gelatina o cremosi. Una continuare lebollizione. Setacciare
combinazione di successo stato il cremoso realizzato dal team italiano il cacao in polvere e aggiungerlo alla
a base di cioccolato al latte, pralinato di nocciole e mascarpone. miscela in ebollizione. Mescolare
la gelatina in polvere con lacqua,
Unaltra tendenza prevede luso di sapori nuovi, talvolta intensi: fave aggiungerla dopo che la glassa ha
tonka, caramello, arance asiatiche Kiyomi, mandarini della Corsica, raggiunto lebollizione e mescolare
noci di macadamia e noci pecan... Iniziano a fare la loro comparsa per 2 minuti. Setacciare e lasciare
sapori esotici forti, o come lieve nota finale o accompagnati da altri a riposare in frigo per 24 ore.
sapori, come il mango, la banana, lananas, il miele, il coriandolo o la Utilizzare a 35C!
citronella.

Unaltra novit: i crumble o gli strati croccanti iniziano a rubare la scena

ai biscotti. Leffetto croccante, la perdita minima di sapore durante
la cottura e, talvolta, la struttura sorprendente contribuiscono a
creare un tutto coerente.
Infine, vietato rinunciare alle finiture con gelatina o glassa:
pi sottili, splendenti e ricche... una ricerca continua della
perfezione. E ora vi presentiamo la (stupefacente!) ricetta
italiana da provare.

7
2 Torta al
cioccolato
La torta gelato moderna ideale una combinazione di gelato,
sorbetto, semifreddo e parfait. Disporre questi elementi su una
base di pastafrolla, dacquoise alla nocciola o crumble e glassare
la miscela con gelatina trasparente. Tre diverse preparazioni, tre
diverse strutture, tre sfide.

Quali tendenze abbiamo scoperto per le torte gelato?

Diversi sapori aggiunti al gelato: pepe giamaicano, verbena, Pa r fa i t a l l i m e
anice e anche una quantit considerevole di latte di cocco. La (Francia)
combinazione di molteplici sapori in un sorbetto. Come per i
cocktail, si ottengono sorprendenti sensazioni gustative: banana-
ciliegia, albicocca-frutto della passione, fragola-aceto di riso 180 g di panna 35% Debic montata
nero, cocco-lime, rabarbaro-cannella. 10 g di scorza di lime
100 g di succo di lime
50 g di acqua
30 g di glucosio atomizzato
80 g di zucchero
20 g di sciroppo di zucchero invertito
75 g di albume duovo
6 g di albume duovo in polvere

Lasciare in infusione la scorza di lime

nella panna e montare leggermente.
Conservare in frigo. Portare ad
ebollizione il succo di lime, lo zucchero,
lacqua, il glucosio e lo sciroppo di
zucchero invertito a 116C e versare
sullalbume duovo sbattuto (meringa).
Unire la panna 35% Debic montata
e riempire gli stampi. Conservare in
freezer.

8
 SPECIALE

3
Dessert al piatto
Una disciplina interna alla competizione che nel tempo si sviluppata
da semplice pasta con coulis di frutta a delizia gastronomica. Una
tendenza che vanta un discreto numero di anni: i pasticceri si rivolgono
ai loro colleghi con nuove tipologie di consistenze, leganti, gelatine,
spume e croccanti...

Una piccola impressione

Giappone - usa - francia

G e l at o s i c i l i a n o
( I ta l i a ) 560 g di latte
100 g di Panna Prima
Scaldare il latte con gli zuccheri Blanca Debic
a 35C e mescolare il liquido. 180 g di formaggio
Scaldare ulteriormente a 60C e di capra siciliano
aggiungere gli ingredienti rimanenti. 25 g di latte in polvere a basso
Pastorizzare e passare nella turbina. contenuto di grassi
9 g di proteine del latte
130 g di zucchero di canna
B i a n c o m a n g i a r e c o n p i s t a cc h i ( I t a l i a ) 35 g di destrosio
6 g di maltodestrina
Lasciare in infusione i pistacchi a pezzetti e i baccelli di vaniglia nella 5 g di stabilizzatore
panna Prima Blanca Debic (65C) per 45 minuti. Filtrare il tutto per gelati
per ottenere 180 g di infusione. Aggiungere la gelatina inumidita,
lo zucchero e la pasta di pistacchi e mescolare. Lasciare raffreddare
quindi aggiungere mescolando la panna Prima Blanca Debic montata.

215 g di panna Prima Blanca Debic

215 g di baccelli di vaniglia
70 g di pistacchi di Bronte
180 g di infusione
di crema alla vaniglia
50 g di zucchero
di canna light
15 g di pasta di pistacchi
4 g di gelatina
165 g di panna Prima Blanca Debic

9
Damien
Mousse al marzapane con Ingredienti

composta di frutta dAlsazia per 20 porzioni

Composta dAlsazia

e biscotto croccante. 150 g di mele

120 g di pesche
200 g di albicocche
1 baccello di vaniglia
25 g di zucchero
25 g di Debic Roast & Fry
la scorza di 1 arancia
150 g di gelatina per decorazioni

Gelatina di albicocche
200 g di purea di albicocche
30 g di zucchero
150 g di gelatina trasparente

Mousse di marzapane
350 g di marzapane 66%
250 g di latte
12 g di gelatina
500 g di panna 35% Debic
50 g di zucchero

Base da 10 g di biscotto
croccante
200 g di pralinato di nocciole
50 g di cioccolato bianco
150 g di feuilletine
(scaglie croccanti)
Ricetta

C o m p o s ta d A l s a z i a
Tagliare la frutta a pezzi e friggerla nel Roast & Fry Debic, mescolare con il baccello di
vaniglia tagliato in due, lo zucchero, la scorza darancia e la gelatina per decorazioni.
Conservare in frigo.
Preparazione
G e l a t i n a d i a l b i c o cc h e Riempire il Silpat per 3/4
Portare ad ebollizione la purea di albicocche con lo zucchero, quindi mescolare con la con la mousse di marzapane.
gelatina trasparente. Aggiungere la composta
e coprire con il biscotto
M o u ss e d i m a r z a p a n e croccante. Riporre in freezer
Mescolare il marzapane con il latte bollente e lo zucchero. Aggiungere la gelatina
ammorbidita. Dopo aver sufficientemente raffreddato questa miscela (30C), unire la Finitura
panna 35% Debic leggermente montata. Distribuire un mix di cioccolato
bianco e burro di cacao (50/50)
B a s e d a 1 0 g d i b i sc o t t o c r o cc a n t e negli stampi. Decorare con il
Mescolare gli ingredienti e spalmare sulle basi di biscotto. proprio tocco personale.

10
 La collezione Debic

Frache
Mousse di panna cotta
al formaggio con
caramello allarancia
e al mango

Ingredienti
per 1 vassoio da
60 x 40 cm

Base di biscotto croccante

700 g di biscotti sbriciolati
grossolanamente
320 g di pop corn di riso
(chicchi di riso soffiato)
1000 g di cioccolato bianco
Caramello allarancia
e al mango
600 g di zucchero
400 g di glucosio
600 g di panna 35% Debic
600 g di purea darancia
200 g di purea di mango
20 g di gelatina
Mousse di panna cotta
al formaggio
1000 g di Panna Cotta Debic
720 g di formaggio a basso
contenuto di grassi
10 g di gelatina
900 g di panna 35% Debic Disporre la mousse alla panna cotta surgelata e il caramello sulla base di biscotto
Ricetta
B a s e d i b i sc o t t o c r o cc a n t e
Sciogliere il cioccolato bianco e mescolare con i pop corn di riso e i biscotti sbriciolati.
Distribuire su un vassoio di 60 x 40 cm e premere con forza.
Caramello allarancia e al mango
Caramellare lo zucchero e il glucosio e coprire con la panna 35% Debic. Continuare
a bollire finch non si scioglie tutto lo zucchero. Aggiungere la purea di frutta e la
gelatina ammorbidita e sciolta in acqua. Mescolare bene. Tenerne da parte 200 g per
la finitura. Versare il caramello rimanente su una lastra di biscotto e riporre in freezer.
M o u ss e d i p a n n a c o t t a a l f o r m a g g i o
Riscaldare la Panna Cotta Debic a 60C, aggiungere la gelatina sciolta in acqua e
mescolare bene. Unire il formaggio a basso contenuto di grassi e lasciare raffreddare
a 35C, quindi aggiungere la panna 35% Debic montata, mescolando delicatamente.
Distribuire sullo strato di caramello e biscotto congelato e riporre in freezer.
Preparazione
croccante.

Finitura
Tagliare il contenuto del vassoio in pezzi da 12,5 cm x 3 cm. Distribuire delle punte
di caramello allarancia e al mango e di panna montata dolcificata sulla mousse.

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 Bronte-bianco
Dessert a base di biscotto alle
mandorle con litchi e lamponi,
pistacchi e mousse alle mandorle

Ricetta
Ingredienti
per 4 dessert B i sc o t t o a l l e m a n d o r l e
da 16 cm Sbattere energicamente le uova con lo
zucchero per 10 minuti. Mescolare il resto degli
Biscotto alle mandorle ingredienti e unire alla pastella. Versare su una
450 g di uova teglia e infornare a 180C per 12 minuti.
290 g di zucchero
115 g di farina C o m p o s ta d i l i t c h i e
115 g di amido di mais lamponi
75 g di mandorle tritate Tagliare a pezzi i litchi e mescolarli con lacqua
di rose. Dopo 30 minuti, mescolare i liquidi
Composta di litchi con la purea di lamponi. Portare a ebollizione
e lamponi e mescolare con lo zucchero e la pectina.
375 g di purea di lamponi Cuocere a fuoco lento. Aggiungere i litchi a
200 g di zucchero pezzi e la scorza di limone, quindi fare bollire
12 g di pectina NH ancora per un po. Spalmare sul biscotto alle
la scorza di 1 limone mandorle.
35 g di acqua di rose
400 g di litchi in pezzi C r e m a a l p i s t a cc h i o
Mescolare la crema pasticcera con la pasta
Crema al pistacchio di pistacchi fino a ottenere una miscela
400 g di crema pasticcera omogenea. Sciogliere la gelatina e mescolarla
80 g di pasta di pistacchi alla miscela. Unire la panna 35% Debic
siciliani leggermente montata. Spalmare su un secondo
12 g di gelatina strato di biscotto alle mandorle. Conservare in
600 g di panna 35% Debic freezer.

Mousse satin
450 g di cioccolato bianco
300 g di yogurt intero
8 g di gelatina
550 g di panna 35% Debic
M o u ss e s a t i n
Immergere la gelatina in acqua fredda.
Scaldare met dello yogurt e mescolarlo con
la gelatina sciolta. Mescolare con il cioccolato
bianco fuso caldo (50C). Aggiungere lo
yogurt restante e unire la panna leggermente
montata. Usare subito.

12
 La collezione Debic

Preparazione
Disporre uno strato di biscotto sul fondo del vassoio. Spalmarvi sopra la
composta di litchi e lamponi. Nel frattempo, preparare la crema di pistacchio
e versarla su un secondo strato di biscotto alle mandorle. Conservare in freezer.
Aggiungere met della mousse di mandorle sul vassoio. Inserire la panna
congelata nella mousse, aggiungere la mousse di mandorle restante e
amalgamare. Lasciare indurire nel congelatore.

Finitura
Spalmare della gelatina trasparente neutra sul vassoio, con il 5% di pasta di
pistacchi. Decorare a piacere.

13
Dulcey-Mandarin
Frangipane al mandarino con ganache
e sfogliatelle alla crema tigrata
Ricetta

S f o g l i at e l l e a l l a c r e m a m i s t e
+/- 100 sfogliatelle alla crema
Preparazione di sfogliatelle alla crema classiche miste. Stendere la
pastafrolla fino ad ottenere uno spessore di 2 mm e tagliare i pezzi di
impasto da posizionare sulle sfogliatelle ripiene. Cuocere a 200C da 10
a 14 minuti.

14
 La collezione Debic

al caramello Ingredienti
per 4 tartellette da 16 cm

Sfogliatelle alla crema miste

+/- 100 sfogliatelle alla crema
2 g di acqua
Pa s ta f r o l l a 100 g di burro Cake Debic
Portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Lavorare il burro 250 g di uova
Croissant Debic con lo zucchero e aggiungere gradatamente le uova. 150 g di farina
Mescolare il lievito in polvere, la farina, il sale e le mandorle macinate, 5 g di sale
quindi impastare brevemente. 200 g di pastafrolla

C r e m a p r a l i n ata Pastafrolla
Per variare e riempire le sfogliatelle. 400 g di zucchero in polvere
400 g di burro Cake Debic
Crema di mandarino 900 g di farina
Per variare e riempire le sfogliatelle. 75 g di mandorle tritate
5 g di lievito in polvere
F r a n g i pa n e a l m a n d a r i n o 5 g di sale
Lavorare il burro Cake Debic e lo zucchero. Mescolare con met uova. 300 g di uova
Aggiungere la met degli ingredienti secchi, quindi unire il resto delle
uova e gli altri ingredienti. Crema pralinata
250 g di crema pasticcera
Ganache al caramello 55 g di pasta di nocciole
Scaldare la Mousse au Chocolat Debic liquida a 50-60C e mescolarla
con il caramello al cioccolato fuso. Emulsionare e distribuire tra le Crema di mandarino
basi di frangipane cotte. 250 g di crema pasticcera
35 g di concentrato di purea
M o u ss e d i c i o cc o l a t o di mandarino
Montare la Mousse au Chocolat Debic e lavorarla con la tasca da
pasticcere. Frangipane al mandarino
200 g di burro Cake Debic
Preparazione 120 g di zucchero di canna
Utilizzare gli anelli da cottura in legno con la carta da forno e 100 g di mandorle tritate
posizionare uno strato di pastafrolla in fondo. Aggiungere uno strato 100 g di nocciole tritate
di frangipane al mandarino e cuocerlo nel forno tiepido a 185C per 200 g di uova
15-18 minuti. 10 g di scorze di mandarino
Dopo averla fatta raffreddare, versare la ganache al caramello sulle 65 g di farina
basi di frangipane e riporre in frigo. Riempire le sfogliatelle croccanti
con le creme e disporle sulle tartellette. Ganache al caramello
275 g di caramello al cioccolato
Finitura 350 g di Mousse au Chocolat Debic
Cospargere le sfogliatelle di zucchero a velo e guarnire con la mousse
al cioccolato. Mousse di cioccolato
500 ml di Mousse au Chocolat Debic

15

Mousse ivory con cremoso al caff e
Ingredienti
per 3 dessert da 16 cm
Mousse ivory
250 g di panna 35% Debic
1 fava tonka, grattugiata
10 g di gelatina
400 g di cioccolato bianco
600 g di panna 35% Debic Inumidire la gelatina e scaldare la panna Debic 35% con i baccelli
Cremoso al caff
750 g di panna 35% Debic
180 g di tuorli duovo
2 baccelli di vaniglia
140 g di zucchero
7 fogli di gelatina
10 g di caff solubile immediatamente con burro di cacao.
Crumble di nocciole
150 g di burro Cake Debic
150 g di zucchero di canna
175 g di nocciole,
tritate finemente e tostate
150 g di farina
Biscotto al cioccolato senza farina
215 g di albume duovo
110 g di zucchero
50 g di tuorli duovo
195 g di cioccolato fondente 60%
40 g di burro Cake Debic
Finitura
6 ciliegie al liquore
60 g di crumble di nocciole
16
Nevado
Ricetta
M o u ss e i v o r y
Scaldare la panna 35% Debic con la fava tonka grattugiata.
Aggiungere la gelatina inumidita e versare sul cioccolato bianco
fuso in 3-4 parti. Amalgamare bene lemulsione. Unire la panna
35% Debic leggermente montata.
Cremoso al caff
di vaniglia. Preparare una crema inglese e aggiungere la gelatina e
il caff istantaneo. Versare nel Flexipan e riporre nel congelatore.
C r u m b l e d i n o cc i o l e
Mescolare gli ingredienti finch non si formano delle briciole
grossolane. Posizionare sulla carta da forno e cuocere a
150C per 2 x 15 minuti. Dopo la cottura in forno, cospargere
B i sc o t t o a l c i o cc o l a t o s e n z a
farina
Montare lalbume con lo zucchero. Mescolare ai tuorli duovo.
Fondere il cioccolato col burro Cake Debic. Unire delicatamente.
Distribuire sulla carta da forno e cuocere a 220C per 8 minuti.
Preparazione
Ricoprire degli anelli in acciaio inox con pellicola alimentare.
Posizionare uno strato di biscotto al cioccolato in fondo.
Cospargere di crumble di nocciole. Aggiungere il cremoso al
caff e coprirlo con un secondo strato di biscotto al cioccolato.
Riempire gli stampi con la mousse ivory.
Finitura
Decorare con una miscela di cioccolato bianco e burro di cacao
(50/50) e guarnire con il crumble di nocciole e le ciliegie al
liquore.
 La collezione Debic

crumble di nocciole

17
 Il pasticcere
Wouter
punta sulla pasticceria classica
Debic sempre in movimento
nellindustria del catering e della
pasticceria. Incontriamo cos
pasticceri appassionati del loro
lavoro e che meritano attenzione.
Questi professionisti hanno una
storia unica, che desideriamo
condividere con voi.
Questa volta il turno di Wouter
Hanssens. Si tratta di un tecnico
che ha lasciato il suo lavoro per
dedicarsi alla pasticceria. Ha scelto
deliberatamente la pasticceria
classica che ha per ammodernato
con un tocco di contemporaneit.
18
Gli esordi
Debic mi ispira
Non da tutti dare una svolta cos netta
alla propria carriera come ha fatto
e propone ricette e
questo pasticcere di De Pinte, nei pressi consigli. E lo apprezzo.
di Gand: terminati gli studi, ha venduto
le sue attrezzature elettriche per comprarsi
un grembiule e una tasca da pasticcere. Ha
appreso lABC della pasticceria presso la rinomata
scuola Ter Groene Poorte di Bruges. Tornato a Gand, con la
compagna Virginie ha scoperto uno splendido edificio storico e lo
ha trasformato in una moderna pasticceria, accogliente e ospitale.
I s u o i s ta n d a r d d i q u a l i t
Wouter Hanssens convinto che la scelta degli ingredienti sia
fondamentale per la buona resa delle paste e usa con soddisfazione
i prodotti Debic. La panna non serve solo per decorare e per
insaporire, ma deve anche essere affidabile dal punto di vista
tecnico. Alla panna di Debic non manca nulla: la flessibilit
quando viene mescolata per le bavaresi, la consistenza nel banco
frigo o durante il trasporto, la qualit per lemulsificazione con
il cioccolato quando si preparano le ganache... E poi, questo
marchio perfetto per me.
I suoi prodotti
La nostra pasticceria si trova a De Pinte, un paesino a 10 minuti
da Gand, in una zona residenziale con molte famiglie benestanti
e imprenditori. Una categoria di clienti piuttosto sofisticata, che
viaggia spesso ed molto esigente. Pensando a loro abbiamo
creato la nostra gamma di pane, paste e cioccolato di alta qualit.
Pane e pasticcini danesi, impastati e cotti freschi tutti i giorni,
rappresentano ancora il cuore commerciale della nostra attivit.
I suoi criteri di selezione
La scelta degli ingredienti fondamentale per la buona resa
delle paste in termini di sapore, stabilit e presentazione. Cerco
ingredienti etici, che siano il pi possibile naturali e che possano
aggiungere valore alle nostre paste. Non lesino sulla qualit degli
ingredienti, ma cerco di trovare i prezzi migliori per prodotti della
massima qualit.
 Un pasticcere sotto i riflettori

Hanssens
e di qualit con un tocco moderno

Prendiamo ad esempio la panna. Allinizio ho provato tanti marchi diversi, ma alla fine ho scelto con
convinzione la panna 35% Debic e non me ne sono pentito. Perch? Perch un prodotto che soddisfa i miei
requisiti tecnici, ma anche perch questa marca perfetta per me. Mi ispira e propone ricette e consigli sulla
rivista e sul sito... E lo apprezzo. Gli altri marchi non lo fanno.

Lavoriamo con ingredienti che danno ai clienti un senso di identificazione. I sapori e la gamma dei prodotti
cambiano con le stagioni: dinverno usiamo noci, cioccolato fondente, pasta di nocciole e burro, mentre nei
mesi pi caldi lavoriamo con frutta e panna fresche, mousse leggere e tanti colori.

La sua filosofia
La cosa pi importante dare ai clienti ci che meritano! Questo significa soddisfarli al 100%, grazie a
ingredienti di elevata qualit, e offrire loro i prodotti della pasticceria classica e di qualit, con in pi un
tocco di modernit. La pastafrolla, la pasta sfoglia, le mousse, ecc. sono tutte preparate secondo le regole
tradizionali del mestiere. Non ha senso imitare lo stile, il sapore e i prezzi dei grandi magazzini. Le creazioni
tradizionali come le torte Saint Honor, i millefoglie e gli javanais offrono un ampio margine di creativit e di
espressione della propria personalit. Ecco perch i miei clienti sono soddisfatti: si tratta di sapori
riconoscibili, ma interpretati in chiave moderna. Un gusto caldo e pura raffinatezza: questa
in breve la nostra filosofia.

La panna deve essere

affidabile dal punto
di vista tecnico. Flessibilit,
consistenza, emulsificazione...
A Debic non manca nulla.

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 Ingredienti
Ricetta per 4 tartellette
da 16 cm

Pastafrolla
750 g di burro Cake Debic
500 g di zucchero a velo
2 g di zucchero vanigliato
2 g di sale
3 uova
1420 g di farina
di cioccolato bianco
un pizzico di biossido di titanio

Crema di mango
20 g di purea di frutto
della passione
80 g di purea di mango
5 g di gelatina in polvere
20 g di acqua
400 g di panna 35% Debic
Le sue fonti dispirazione leggermente montata
A volte la conoscenza, le motivazioni o lispirazione sono pi vicini di quel che 40 g di zucchero
si creda. Lavoro con un team di collaboratori fissi, che portano sempre nuove 200 g di panna 35% Debic
idee che poi elaboriamo per realizzare, individualmente o in gruppo, creazioni
pronte per il negozio. Non ritengo indispensabili le dimostrazioni ma sfoglio Gelatina di mango
sempre qualche rivista per trarne ispirazione. Uso social network come Facebook 350 g di purea di mango
soprattutto per controllare ci che pubblicano i colleghi. E poi mi lascio ispirare 13 g di gelatina in polvere
dai miei viaggi, dagli ingredienti, dalle stagioni, e cos via. Il Mauris un vero e 52 g di acqua
proprio inno ai luoghi esotici: basti pensare al calore, ai mango freschi maturi, 75 g di glucosio
alla vaniglia profumata... 17 g di miele
35 g di Limoncello
Come vede il futuro di baccello di vaniglia
La pi grande sfida per me continuare a sorprendere i clienti e catturarne
linteresse. Negli anni a venire continueremo a esplorare modalit autentiche Panna Cotta
per fare il pane: voglio usare la farina di farro, la pasta madre o il lievito naturale. 375 g di panna 35% Debic
Vedo anche sbocchi nella produzione del gelato e di semplici cioccolatini. 50 g di zucchero
Desidero continuare a deliziare i miei clienti offrendo loro qualcosa di 5 g di gelatina in polvere
leggermente diverso da quello che producono i miei colleghi, e continuando a 20 g di acqua
fare ci che sto gi facendo, senza espandermi, senza punti vendita aggiuntivi, di baccello di vaniglia
ma con prodotti unici e di alta qualit. Voglio continuare a sorprenderli con
paste deliziose e, a volte, con un tocco di originalit. Sciroppo per il mango fresco
500 g di acqua
BAKKERIJ HANSSENS, Pintestraat 1, 9840 DE PINTE 500 g di zucchero di canna
www.bakkerijhanssens.be

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 Un pasticcere sotto i riflettori

LE C REAZIONI DEL PA S TI C C ERE W OUTER HAN S S EN S

Questa creazione rappresenta a pieno lo stile di Wouter Hanssens.

MAURIS Tartelette brise con

crema e gelatina di mango e panna cotta
Ricetta Preparazione
Iniettare il cioccolato bianco e un pizzico di
Pa s ta f r o l l a biossido di titanio nelle basi di pastafrolla
Lavorare gli ingredienti nellordine in cui sono elencati. Conservare in frigo. cotte. Riempire con la crema di mango.
Stendere limpasto a uno spessore di 3 mm, bucherellare e pre-infornare a Disporre le palle di gelatina di mango e panna
220C per 7 minuti. cotta sulla tartelletta.

Crema di mango Finitura

Miscelare la gelatina in polvere con lacqua. Montare le due creme insieme. Guarnire la tartelletta con pezzi di mango
Portare i due tipi di purea a temperatura ambiente e mescolarli con cura nella fresco e cioccolato bianco.
gelatina fusa.

G e l at i n a d i m a n g o
Miscelare la gelatina in polvere con lacqua. Scaldare delicatamente la purea di
mango con il miele e il glucosio. Versarvi la gelatina fusa, facendo attenzione a
non formare bolle daria. Aggiungere mescolando il Limoncello.
Versare su un Silpat e lasciare indurire in frigo o in freezer.

Pa n n a C o t ta
Scaldare lo zucchero, la crema e il baccello di vaniglia (senza fare bollire) e
unire la gelatina fusa mentre sta raffreddando. Versare nello stampo e lasciare
indurire.

S c i r o p p o p e r i l m a n g o f r e sc o
Mescolare insieme gli ingredienti e far bollire velocemente. Intingere i pezzi di
mango fresco nello sciroppo e sgocciolare.

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 Bruno Van Vaerenbergh,
Tom van Meulebrouck

I trucchi per usare la

Mousse au Chocolat Debic
di Bruno e Tom, i nostri consulenti gastronomici

Anche in una pasticceria, una deliziosa

mousse al cioccolato pu tentare i clienti:
in bicchiere o in tazza, in una torta, al
naturale o arricchita con Cointreau,
cocco, cioccolato fondente... La mousse
al cioccolato offre infinite possibilit,
tecnicamente di facile realizzazione ed
interessante dal punto di vista commerciale.
Ecco perch Debic ha sviluppato la sua
Mousse au Chocolat, una base con cui
potrete iniziare subito a lavorare!

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 TECNICHE

UNA B A S E PER LA VO S TRA C REATIVIT

Considerate le scadenze di lavoro, le priorit e le esigenze legate al personale, a volte manca

il tempo necessario per preparare dei dolci da zero. Ecco perch Debic, in collaborazione
con chef interni ed esterni, ha ideato una soluzione eccellente per la preparazione di una
deliziosa mousse al cioccolato in modo veloce e affidabile. Mousse au Chocolat Debic. Si
tratta semplicemente del naturale complemento della gamma esistente di dessert Debic,
ideale per luso nelle pasticcerie, grazie al quale potrete stuzzicare il palato dei vostri clienti
con dessert gi pronti. Come tutti gli altri dessert, la nostra Mousse au Chocolat offre grande
spazio e libert ai vostri gusti, stili e decorazioni.

Abbiamo realizzato alcune varianti della Mousse au Chocolat Debic. Provatele: rimarrete
stupiti di quanto facile creare sorprendenti combinazioni di sapori.

C OME S I MONTA LA MOU S S E AU C HO C OLAT DE B I C ?

1. Agitare velocemente la bottiglia e versarne il contenuto nella planetaria

2. Come la panna, la mousse al cioccolato Debic si monta meglio a una velocit media o
impostando la macchina a 2/3 della sua potenza.
3. Quando la frusta forma delle linee visibili nella miscela, impostare la potenza massima
finch la mousse non si stacca dai bordi della ciotola.
4. Inserire in una tasca da pasticcere e porzionare.
5. Fare raffreddare per almeno 2 ore nel caso di porzioni singole, da 4 a 6 ore per le torte.

S UGGERIMENTO : Per versare la ganache sulle torte al cioccolato con mousse al

cioccolato, bene lasciare raffreddare nel freezer da 1 a 2 ore le torte decorate.

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 S I PU AGGIUNGERE
AL C OL ALLA MOU S S E AU
C HO C OLAT DE B I C ?

Laggiunta di alcolici e liquori come il

Cointreau, il Kirsch o il Cognac non d
problemi, anzi, aggiunge una dimensione
in pi alla vostra ricetta. La quantit
ideale il 5%, per esaltare il sapore senza
esagerare. meglio utilizzare liquori con un
tasso alcolico minimo del 35%, altrimenti
la mousse risulterebbe pi dolce e meno
compatta.

Come si fa?
Versare la Mousse au Chocolat Debic
liquida in una planetaria, avviare la
macchina e versare la quantit dalcol
misurata. Quindi continuare a montare a
velocit media, come si fa con la panna.
possibile anche aggiungere scorze
darancia o di limone per dare pi carattere
alla miscela.

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 TECNICHE

PO S S I B ILE AGGIUNGERE ALTRO

C IO C C OLATO ALLA MOU S S E AU
C HO C OLAT DE B I C ?

La Mousse au Chocolat Debic una base per la mousse

al cioccolato preparata con cioccolato al latte belga.
Preferite che la vostra mousse sia un po pi fondente o che
abbia un sapore ancora pi intenso di cioccolato? Potete
ottenere questo risultato aggiungendo cioccolato o cacao
in polvere.

Se volete solo cambiare il colore, meglio usare al massimo

il 3-4% di cacao in polvere. Setacciate il cacao in polvere sulla miscela liquida e montate il tutto
secondo il processo gi spiegato. possibile aggiungere pi cacao in polvere, ma questo render
la mousse pi compatta e pi amara.

Se si preferisce un colore pi chiaro, basta aggiungere circa il 4% di latte intero e montarlo nella
miscela. La mousse diventer pi chiara e anche pi soffice.

I veri amanti del cioccolato usano quello fondente!

Si pu aggiungere il cioccolato? Certo. C solo un aspetto tecnico da ricordare. Per evitare
macchie (il cosiddetto effetto stracciatella), non aggiungere il cioccolato fuso direttamente alla
Mousse au Chocolat Debic montata. meglio sciogliere prima il cioccolato in una parte della
Mousse au Chocolat Debic liquida e poi aggiungerlo come una ganache. In questo modo si otterr
una mousse lucida e compatta.

C o n s i g l i o : Utilizzate del cioccolato con un elevato contenuto di cacao, cos potrete

ottenere il massimo del sapore e del colore aggiungendone il 3%.

25
Debic e i talenti della
pasticceria e della gelateria.
Insieme per superarsi
ogni giorno.
Essere un brand leader nel mercato del food service internazionale significa guadagnarsi quotidianamente
la stima e la fiducia di tutti gli operatori del mercato. Pasticceri, cioccolatieri, gelatieri, cuochi, ristoratori,
Debic si impegna costantemente per comprendere appieno i bisogni e le esigenze degli specialisti e per offrir
loro prodotti allaltezza di un mercato in continuo mutamento.

Debic lavora per ma soprattutto con i professionisti per sviluppare insieme soluzioni vincenti, perch il successo del marchio
passa inevitabilmente dalla soddisfazione degli operatori che scelgono di utilizzarne i prodotti e dallattivit quotidiana dei partner
locali e degli agenti che lo distribuiscono in tutta Italia.

In questo semestre Debic prevede un programma ricco di iniziative e di appuntamenti volti a promuovere sul territorio i nuovi
prodotti della gamma, Panna Tenutapi e Mousse au Chocolat, e a sostenere tutti gli attori coinvolti nei processi di vendita e
acquisto.

Debic a Sigep 2013, un

s u cc e ss o s u t u t t i i
fronti.
Anche per questo semestre Debic
conferma limpegno a prendere parte
alle pi importanti fiere di settore, per
promuovere la gamma di prodotti e per
rafforzare i legami con gli operatori.
Debic stata protagonista a Sigep con il
suo Atelier, non un semplice stand ma un
concept space aperto a tutti gli artisti
della pasticceria. Un laboratorio a vista
dove i maestri pasticceri Debic hanno
deliziato la platea con i loro cooking
show. Protagonisti indiscussi delle
performance culinarie i nuovi prodotti
della gamma: Mousse au chocolat, la nuova base per dessert Debic fatta con il vero cioccolato belga e Panna
Tenutapi, la nuova panna al 38% di grassi ottenuta esclusivamente da latte piemontese e lavorata localmente,
senza additivi e ultra stabile.
A Sigep Debic ha sponsorizzato i pi importanti eventi: Pastry Events, Sigep Gelato dOro, Cake Design,
Golden Bread Cup, World Chocolate Master di Barry Callebaut. Particolarmente degno di nota, allinterno dei
Pastry Events il Campionato Mondiale Juniores di Pasticceria dove i migliori giovani talenti della pasticceria,
provenienti da ogni parte del globo, hanno messo alla prova il proprio genio creativo sotto lo sguardo attento
di una giuria composta da grandi maestri pasticceri.

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 Notizie dal mondo Debic

L At e l i e r D e b i c e i s u o i
m a e s t r i p a s t i cc e r i i n
t o u r p e r l I ta l i a .
Anche questanno la partecipazione a Sigep
segna linizio di un fitto calendario di attivit
che porter lAtelier Debic e i suoi maestri
pasticceri a girare lItalia organizzando
dimostrazioni di prodotto e momenti
dincontro con gli operatori di settore, in
collaborazione direttamente con i grossisti.

Il tema per le dimostrazioni di questanno

sar: superarsi ogni giorno, nuova strapline
di Debic che racconta limpegno quotidiano del brand al fianco
degli operatori per offrire loro soluzioni che permettono di andare
oltre i limiti quotidiani, superandoli ogni giorno: lobiettivo offrire
ispirazione per permettere ai nostri pasticceri di meravigliare i
propri clienti con le proprie creazione. Spetter ai maestri pasticceri
interpretare al meglio questo tema e stupire gli ospiti con le proprie
creazioni. Giuseppe Gagliardi, docente di tecnica di Pasticceria
presso CAST Alimenti, Davide Malizia, maestro AMPI e Roberto
Lestani, campione del mondo di Pasticceria nel 2004. Tre nomi di
spicco della pasticceria internazionale che scelgono Debic come
partner di riferimento ideale per la propria attivit quotidiana
riconoscendo il valore dei suoi prodotti in termine di qualit,
sicurezza e contenuto di servizio: il punto di partenza ideale per dar
spazio a una creativit senza confini.
A l l a sc o p e r t a d e i m a e s t r i
del futuro.
Essere uno dei brand di riferimento nel settore
del foodservice significa anche avere lo sguardo
proiettato verso il futuro. Debic ha testimoniato il
suo impegno verso i giovani Pasticceri e Gelatieri
italiani organizzando insieme allAssociazione
Piemonte Mese la quarta edizione del Premio
PaCiok e del Premio Gelato Piemonte. Scopo
delliniziativa era la scoperta di nuovi talenti,
i professionisti e i maestri del futuro, oltre che
la promozione del Piemonte come luogo di
formazione e produzione di materie prime di
altissimo livello. Non a caso Debic ha scelto di
produrre la nuova Panna Tenutapi proprio a
Mondov. I vincitori del premio hanno ricevuto
in regalo da Debic una planetaria professionale
e avranno la possibilit di frequentare stage in
importanti aziende e laboratori artigianali per
coltivare il proprio talento.
Tale iniziativa stata solo la prima di una serie
gi in programma. Per Debic, infatti, fornire gli
strumenti ai pi giovani per sviluppare il proprio
talento, rappresenta una delle vie prioritarie per
costruire professionalit preparate e competenti
per la pasticceria del futuro.

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 Tenutapi Debic.
Contiene 1000 ml di pura passione
piemontese per la panna. Quella buona.

Solo latte fresco dal Piemonte lavorato a Mondov, senza aggiunta

di alcun additivo.
Gusto ricco, pieno e naturale. Struttura incredibilmente stabile nel tempo.
Ispirata alla pi esigente tradizione, Tenutapi la panna che ti mancava.

Per spingere oltre i confini dellarte pasticcera.

www.debic.com