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A QUMICA DOS ALIMENTOS NO PROCESSO DE ENSINO-

APRENDIZAGEM NA EDUCAO DE JOVENS E ADULTOS-EJA

Agostinho, L.C.L.
Nascimento, L.
Cavalcanti, B.F.

RESUMO: A alimentao deve fornecer constituintes nutricionais como vitaminas, protenas,

minerais e fibras para atender as necessidades do ser humano. Inmeros fatores podem
influenciar negativamente os hbitos alimentares, dentre eles mister citar o desconhecimento
a respeito de questes que envolvem o ato da alimentao, suas causas e possveis
conseqncias na sade dos seres humanos. Este trabalho de pesquisa alicerou-se numa
abordagem terica e experimental sobre o tema Qumica dos Alimentos que um assunto
explorado no ensino de Qumica Orgnica. Este tema foi trabalhado com os alunos da
Educao de Jovens e Adultos - EJA e permitiu a obteno de informaes relevantes
compreenso do papel de uma alimentao saudvel na vida humana. Os trabalhos foram
desenvolvidos em sala de aula na forma de explanao oral e prticas realizadas em oficinas
(cozinha experimental) para alunos das turmas do 3A e 3B do Ensino Mdio - EJA. Os
resultados da pesquisa mostraram que esses alunos no somente assimilaram os
conhecimentos adquiridos como tambm passaram a adotar hbitos alimentares mais
saudveis com vistas melhoria da qualidade de vida e do bem estar.

Palavras-chaves: Qumica dos Alimentos; Ensino de Qumica para o EJA; Hbitos

Alimentares.

1 INTRODUO

Este trabalho est relacionado reconduo da prtica pedaggica

envolvendo professor e alunos da Educao de Jovens e Adultos-EJA. Com
vistas a uma melhor compreenso do assunto a ser discutido em sala de aula e
a ser trabalhado em oficina experimental foi selecionado o tema Qumica dos
Alimentos. Outro objetivo dessa seleo foi o de permitir ao aluno conhecer e
melhorar os hbitos alimentares por eles desenvolvidos permitindo a anlise
dos possveis erros e acertos de modo a adquirir melhoria em sua qualidade de
vida.
A Educao de Jovens e Adultos EJA, na atualidade, uma alternativa
vivel para que as pessoas possam retomar seus estudos e garantir uma
formao profissional que possibilite um novo comeo [1]. Os mesmos autores
afirmam que a EJA um direito de todos aqueles que no tiveram acesso
escola ou mesmo aqueles que no conseguiram completar seus estudos.
essencial desenvolver atividades que despertem a observao, estimulem o

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esprito crtico e promovam o conhecimento dos jovens e adultos, incorporando

as prticas coletivas associando-as ao saber popular. Essa abordagem situa o
educando como centro do processo de aprendizagem, dando respostas
significativas ao seu viver.
Na busca por uma vida mais saudvel, a tendncia geral dos
consumidores de alimentos industrializados a de conhecer o valor nutricional
do alimento a ser ingerido. Essa preocupao se refere principalmente
quantidade de calorias, gorduras, minerais e outros nutrientes [2].
A alimentao uma necessidade do ser humano podendo ser
voluntria e consciente enquanto que a nutrio abrange uma srie de
processos que se realizam independentemente da vontade do indivduo. O
estudo da Qumica dos Alimentos permite a anlise destes a partir da
classificao de sua composio como, por exemplo, alimentos energticos,
constitutivos e reguladores, levando em considerao os nutrientes
necessrios para o organismo humano. Essa cincia permite tambm o
conhecimento da composio de alimentos considerados de riscos sade.
O principal objetivo deste trabalho foi o de permitir a aquisio de bons
hbitos alimentares para os alunos da Educao de Jovens e Adultos-EJA do
Centro de Ateno Integral Criana e ao Adolescente - CAIC atravs de
explanaes oral e de prticas de oficina (cozinha experimental). Com a
aplicao deste tema, permitiu se a construo de alternativas de assuntos
educacionais.

2 TEORIA

2.1 A Importncia de Boa Alimentao

um conhecimento de senso comum a relao direta entre nutrio e a

sade, o bem- estar fsico com a mente do indivduo. As pesquisas cientficas
comprovam que a boa alimentao tem papel fundamental na preveno e no
tratamento de doenas. H milhares de anos, o filsofo Hipcrates j afirmava:
Que teu alimento seja teu remdio e que teu remdio seja teu alimento, isso

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mesmo. O equilbrio na dieta um dos motivos que permitiu ao homem ter vida
mais longa neste sculo.
Refletindo sobre estes aspectos, faz-se necessrio ressaltar o
conhecimento pelo indivduo acerca da composio qumica dos alimentos, seu
valor nutricional e suas funes e todos os aspectos gerais do corpo humano
relacionados com eles [3]. nesse contexto que se faz necessria a
disseminao dessas informaes aos alunos da EJA de modo que os
possveis erros cometidos no campo alimentar no sejam repetidos. H
tambm de se considerar que tais informaes sejam propagadas futuramente
de modo a permitir o conhecimento das interaes entre corpo, sade e
educao alimentar.

2.2 Alimentos e Componentes Ativos

Os alimentos so todas as substncias slidas e lquidas que, levadas

ao tubo digestivo se degradam e depois so usadas para formar e/ ou manter
os tecidos do corpo, regulando os processos orgnicos e fornecendo energia.
Nenhum alimento apresenta em sua composio todos os nutrientes
necessrios para regular, construir ou manter os tecidos e fornecer energia [4].
Tambm existem alimentos que s fornecem calorias vazias, ou seja, so
concentrados em certas substncias que transformam apenas em energia aps
a digesto, como o caso das bebidas alcolicas e refrigerantes.

2.2.1 Nutrientes

Os nutrientes so substncias qumicas que fazem parte dos alimentos e

que so absorvidos pelo organismo, sendo indispensveis para o seu
funcionamento. possvel dizer que os nutrientes so produtos dos alimentos
depois de degradados. Assim, os alimentos so processados pelo organismo
permitindo que os nutrientes cheguem ao intestino e passem para o sangue,
agindo sobre o organismo.

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Os nutrientes apresentam dois tipos de composio qumica, saber [5]:

Componentes orgnicos: protenas, lipdios, carboidratos e
vitaminas;
Alimentos inorgnicos: gua (H2O), minerais, Clcio (Ca), Fsforo
(P), Sdio (Na), Potssio (K), Ferro (Fe), Iodo (I), Cobre (Cu),
Magnsio (Mg), Mangans (Mn) e Zinco(Zn).

2.2.2 Aminocidos

Aminocidos se constituem nos componentes mais simples das

protenas. Dentre eles, os mais estudados por suas funes especficas, como
componentes de alimentos funcionais, so os triptofanos, tiramina, glutaminas,
arginina, cistina, entre outros. Dentre as aes exercidas no organismo, de
carter funcional, vale salientar aquelas relacionadas ao bom funcionamento do
sistema nervoso e do sistema imunolgico. As Figuras 1a e 1b,
respectivamente, ilustram a frmula estrutural dos Aminocidos bem como os
alimentos ricos em protenas [6].

Figura 1a Figura 1b

Figuras 1a e 1b. Representao da frmula estrutural dos Aminocidos e

ilustrao de alimentos ricos em protenas.

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2.2.3 cidos Graxos Insaturados

Os cidos graxos insaturados se constituem em um tipo de gordura podendo

ser classificados como monoinsaturados e poliinsaturados. Um exemplo de cido
graxo monoinsaturado o cido olico, caracterstico do azeite de oliva, do abacate e
das azeitonas. Como exemplos de cidos graxos poliinsaturados so aqui citados os
cidos graxos mega 6 (linolico,essencial) e mega 3. O primeiro (mega 6) se
encontra presente em leos vegetais, sementes e nozes. Sua principal caracterstica
a de poder reduzir o colesterol LDL-c, tambm chamado de colesterol ruim, bem
como o colesterol total. Contudo, se consumido em excesso pode ocorrer uma
diminuio no colesterol HDL-c ou bom colesterol cujo limite de 10% do colesterol
total. O cido graxo mega 3, presente em peixes gordurosos, leos vegetais e
nozes, tem a propriedade de baixar o nvel de triglicrides e o colesterol total. Seu alto
consumo pode retardar a coagulao sangunea. Ambos os tipos de gorduras
insaturadas tm propriedades benficas relacionadas com a reduo do risco de
patologias cardiovasculares [7]. cidos graxos poliinsaturados apresentam as
seguintes propriedades: reduzem o colesterol total e os nveis de triglicrides no
sangue, tem uma ao anticoagulante plaquetria, pois reduzem o risco de formao
de trombos ou cogulos e so vasodilatadores. As Figuras 2a e 2b abaixo mostram a
frmula molecular dos cidos graxos insaturados e os alimentos enriquecidos ou
modificados com gordura insaturada como sejam: leite com mega 3 ou olico,
biscoito com mega 3,ovos DHA, entre outros [8].

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Figura 2a Figura 2b

Figuras 2a e 2b. Representao da estrutura da frmula molecular dos cidos graxos

insaturados, e ilustrao dos alimentos ricos em gorduras insaturadas.

2.2.4 Vitaminas e Minerais

As vitaminas e os minerais so nutrientes essenciais que no fornecem energia

embora alguns participem do metabolismo energtico. Eles so importantes para o
bom funcionamento do organismo de modo a garantir um crescimento adequado e
desenvolvimento. A alimentao inadequada em termos de vitaminas e sais minerais
pode levar o organismo a certas carncias e, em casos extremos, propiciar o
aparecimento de certas doenas s vezes de mortalidade imediata. Tanto as
vitaminas como os minerais se encontram distribudos na natureza em distintos
alimentos, embora eles tambm sejam acrescentados de um modo artificial a
produtos diferentes como, por exemplo: sal iodado, cereais (ferro e fsforo), lcteos e
margarinas enriquecidas (vitaminas A e D, Clcio), derivados da soja (Clcio e
Vitaminas A e D), frmulas e produtos de alimentao infantil. Tambm so
encontrados na forma de complementos especficos [9]. importante observar que
quantidades excessivas destes nutrientes podem ter efeito txico ou prejudicial. As
Figuras 3a e 3b mostram, respectivamente, a estrutura qumica da vitamina D e os
alimentos ricos em vitaminas e minerais.

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Figura 3a
Figura 3b

Figuras 3a e 3b. Representao esquemtica da estrutura qumica da Vitamina D e ilustrao

de alimentos ricos em vitaminas e minerais.

2.2.5 Antioxidantes

So componentes dos alimentos que contribuem para evitar a ao nociva dos

radicais livres em nosso organismo. So eficazes contra o que denominado
estresse oxidativo. A respirao, na presena de Oxignio (O), essencial na vida
celular de nosso organismo. Porm, bom ressaltar que a conseqncia da mesma
a produo de molculas denominadas de radicais livres, que ocasionam ao longo da
vida efeitos nocivos sade, por sua capacidade de alterar os genes, as protenas e
os lipdios ou gorduras do organismo [10]. Contudo, os radicais livres tambm oxidam
os lipdios que circulam pelo sangue, o que implica em um maior risco que estes se
depositem nas paredes dos vasos sanguneos, aumentando de doenas
cardiovasculares [11].
Os antioxidantes freiam ou neutralizam a ao nociva dos radicais livres
contribuindo na reduo do risco das doenas. As substncias que merecem
destaque, a saber: Vitaminas E C, os Carotenides, os Betacarotenos, Selnio (Se),
Zinco (Zn), polifnois e os compostos de Enxofre (S) [12].

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As Figuras 4a e 4b ilustram respectivamente tanto a frmula molecular da

substncia antioxidante, como os alimentos que podem neutralizar a ao nociva dos
radicais livres.

Figura 4a Figura 4b

Figuras 4a e 4b. Frmula molecular da Vitamina C e dos alimentos antioxidantes.

3 MATERIAIS E MTODOS

3.1 Procedimento Experimental

O fluxograma abaixo mostra a metodologia adotada para a realizao da

pesquisa. Alm das aulas tericas foi tambm oferecida uma palestra com convidado
da Universidade Federal da Paraba. As prticas experimentais foram realizadas em
oficina (cozinha experimental) da prpria Instituio. As turmas contempladas com a
pesquisa foram tambm submetidas ao preenchimento de um Questionrio sobre
educao alimentar. A figura 5 abaixo mostra este fluxograma.

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Figura 5. Fluxograma dos procedimentos utilizados para as aulas sobre Qumica Alimentar nas
turmas do 3Ano (A e B) do Ensino Mdio- EJA.

A metodologia fundamentou-se na contribuio da perspectiva de uma

qualidade de vida melhor tendo em vista as potencialidades dos educandos da
Educao de Jovens e Adultos-EJA bem como no seu processo de ensino-
aprendizagem. O objetivo principal foi o de buscar conhecimentos sobre os
alimentos que podem ser capazes de prevenir ou reduzir risco s doenas. O
pblico alvo desta pesquisa foram os alunos do 3A e 3B do Ensino Mdio
Supletivo-EJA. A turma do 3A-EJA composta de 35 alunos na faixa etria de
18 anos a 35 anos e a turma do 3B-EJA composta de 30 alunos na faixa
etria de 22 anos a 62 anos. A escolha dessa srie foi feita em se
considerando que o assunto da pesquisa faz parte do contedo da disciplina
Qumica dos Alimentos; ou seja, o estudo de substncias bioqumicas na
alimentao e as estruturas qumicas relacionadas a esse tema. Outro

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propsito foi o de fazer uma abordagem contextualizada como tema

transversal. Com o objetivo de melhorar os hbitos alimentares dos alunos foi
realizada uma oficina de dois dias cujo palestrante foi o Professor Dr. Jgerson
Pinto Gomes Pereira do Departamento de Engenharia Agrcola da
Universidade Federal de Campina Grande UFCG. Na palestra foram
abordados temas sobre Sade Alimentar, Heterogeneidade dos Alimentos, e
Qumica dos Alimentos. Para facilitar tanto a conduo da prtica de educao
alimentar como o aprendizado do aluno, s duas turmas foram divididas em
equipes de cinco pessoas. Aps a realizao da atividade prtica, foi aplicado
um questionrio para avaliao da aprendizagem. As Figuras 6, 7a, 7b e 8, a
seguir ilustram a execuo das atividades realizadas na Escola do CAIC- Irineu
Jos Joffily.

Figura 6. Palestra sobre Sade alimentar e qumica dos alimentos, ministrada pelo o Prof. Dr.
Jgerson Pinto Gomes Pereira no CAIC-Irineu Jos Joffily.

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Figura 7a Figura 7b
Figura 7a e 7b. Exposio da mesa com alimentos de vrias composies de frutas, legumes e
cereais preparadas pelos alunos do EJA do CAIC-Irineu Jos Joffily, Campina Grande, PB.

Figura 8. Preparo final dos pratos com os alimentos corretos de acordo com o valor
nutricional, e funcional, CAIC-Irineu Jos Joffily, Campina Grande, PB.

4. RESULTADOS E DISCUSSO

4.1 Apresentao de Resultados

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Os dados obtidos mediante aplicao do questionrio, argio em sala

de aula e desempenho na realizao das atividades extracurricular e referentes
ao tema da pesquisa foram compilados na Tabela 1 mostrada a seguir. A partir
destes resultados foi elaborado um grfico ilustrado pela Figura 9 mostrando o
aprendizado do nmero de alunos das turmas, respectivamente, 3A e 3B, do
Ensino Mdio - EJA em funo da freqncia relativa (%).

Tabela 1 - Resultados dos questionrios aplicados aps a realizao das

atividades para os alunos do 3A e 3B do Ensino de Jovens e Adultos-EJA.
Respostas Freqncia (%)
31 alunos de ambas as turmas A e B afirmaram que tem
uma dieta pobre em fibras, vitaminas e minerais 50%
consumindo alimentos ricos em gorduras e acares
simples.
11 alunos afirmaram que consumiam verduras, frutas e
cereais na dieta alimentar. 19%
9 alunos disseram que lem os rtulos das
embalagens dos alimentos para saber a unidade de 15%
medida Calorias (Cal) e o valor nutricional dos alimentos.
59 alunos de ambas as turmas participaram das aulas
tericas bem como, das atividades relacionadas 90%
Qumica dos Alimentos.
52 alunos aprovaram a forma que foi contextualizada o
tema sobre Qumica dos Alimentos. Afirmaram tambm 80%
que modificaram seus hbitos alimentares.
41 alunos afirmaram que adquiriram conhecimentos
sobre os componentes qumicos dos alimentos e atuao 64%
no organismo.

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Figura 9 - Resultados do aprendizado sobre a Qumica dos Alimentos em aula terica e oficina
experimental na pesquisa aplicada em alunos das Turmas 3A e 3B do EJA do CAIC-Irineu
Jos Joffily, Campina Grande, PB.

4.2 Discusso

A anlise das respostas dadas na aplicao do Questionrio sobre a pesquisa

permitiu verificar o comportamento alimentar pobre dos alunos uma vez que 50%
destes ingerem regulamente alimentos ricos em gorduras e acares simples entre as
refeies em desacordo s recomendaes nutricionais. Constata-se pela Tabela 1,
que 19% dos alunos consomem habitualmente verduras, frutas, cereais e gros
integrais, que um aspecto positivo, pois estes alimentos so importantes na
preveno de doenas. Apenas 15% dos estudantes da Educao de Jovens e
Adultos-EJA lem os rtulos apresentados em alguns produtos alimentcios. Portanto,
85% dos consumidores no se preocupam em saber o que esto ingerindo,
principalmente em termos de calorias, cidos graxos e outros nutrientes [13].
A participao significativa dos alunos (90%) nas aulas tericas e nas oficinas
experimentais mostrou a necessidade destes em aprender e adquirir hbitos

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alimentares mais saudveis. Essa massiva participao tambm mostra a vontade

desses alunos de reconstruir substancialmente seus conceitos cientficos e
habilidades de compreender uma alimentao saudvel.
Com relao ltima coluna da Tabela 1, observou se que 64% dos alunos
que participaram da pesquisa adquiriram conhecimentos sobre a Qumica de
Alimentos e sua atuao no organismo. Esse valor mostra a sensibilizao dos alunos
em adquirir esses conhecimentos. Portanto, vivel afirmar que educar atravs da
Qumica significa mudana no comportamento alimentar de alunos que se tornam
mais cuidadosos na ingesto de certos alimentos de modo a evitar possveis doenas
relacionadas com os mesmos.

5 CONCLUSES

Tendo em vista a atual valorizao do conhecimento cientfico e o crescente

desenvolvimento tecnolgico da sociedade, observa se uma crescente
necessidade da difuso de conhecimentos da Qumica de modo a formar
indivduos mais conscientes e crticos. Partindo desse pressuposto, foi
escolhido o tema Qumica dos Alimentos para os alunos do EJA (Ensino de
Jovens e Adultos) de modo a oferecer um aprendizado relevante, e que seja
vivenciado no seu cotidiano.

Um dos pontos interessantes do projeto foi o desenvolvimento de uma

proposta que permitisse a sensibilizao dos alunos em relao aos seus
hbitos alimentares. Dessa forma, eles adquiriram as ferramentas necessrias
para compreender a importncia de uma alimentao saudvel com vistas
manuteno da sade do corpo. A teoria sobre esse assunto foi amplamente
estudada pelos alunos em sala de aula, auxiliada com atividades prticas Os
resultados observados mostraram que houve mudanas nas concepes
alimentares dos educandos. Anteriormente esses alunos, como se observa na
maioria dos consumidores, apenas consumiam os alimentos sem nenhuma
preocupao qualitativa em termos de fontes nutricionais.

Ao trmino deste estudo, observou- se um maior interesse e

compreenso do processo de ensino-aprendizagem desses alunos. Ficou

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tambm evidenciado que o conhecimento qumico se faz necessrio para obter

sade alimentar e o funcionamento de alimentos no organismo. Acredita-se
que a busca pelo conhecimento permite ao educando uma melhoria na sua
qualidade de vida. Isso se verifica atravs da ao-reflexo de uma nova
perspectiva de aprendizagem, em que no s auxilia o aluno na construo de
um carter tico e crtico, mas torna o ensino de Qumica algo mais prximo e
til na viso dos alunos.

CHEMISTRY OF FOOD IN THE TEACHING-LEARNING PROCESS IN THE EDUCATION OF

YOUNG AND ADULT- EJA

ABSTRACT: Food must provide nutritional constituents such as vitamins, proteins, minerals and
fibers in order to attend the needs of human beings. Several factors can negatively influence the
dietary habits; among them it is necessary to mention the ignorance on the way of feeding, its
causes and possible health consequences for humans. This research is based on theoretical
and experimental classes over Food Chemistry theme which belongs to the Organic Chemistry
teaching. This theme was developed with the students of the EJA group (Ensino de Jovens e
Adultos Adults and Young Teaching)) and allowed the acquisition of relevant information
concerning the comprehension of the role of healthy feeding for human life. The works were
developed in classrooms by means of oral explanations and practical classes in experimental
kitchens for students of the 3rdA and 3rdB grades of the EJA School. The survey results
showed that these students not only assimilated the knowledge acquired but also started to
adopt much healthier dietary habits in order to get a better life quality and well being..

Keywords: Food chemistry; Chemistry Education for EJA; Dietary habits.

REFERNCIAS

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AGRADECIMENTOS
Agradecemos ao Departamento de Engenharia Agrcola-UFCG/CCT, Centro de
Ateno Integral Criana e ao Adolescente - Irineu Jos Joffily/CAIC e ao
CNPq.

Recebido em junho de 2012.

Aprovado em junho 2012.

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