INSTITUTO SUP.

MINA
CLAVERO 3
BROMATOLOGA

ACIDEZ DE LA LECHE
CTEDRA: Anlisis de los Alimentos II
PROFESORA: Irene Slythe
ESTUDIANTE: Lourdes Vizzoni

27 DE MARZO DE 2017
ACIDEZ DE LA LECHE

Objetivos
Calcular el porcentaje de acidez de una muestra de leche y a partir de dicho resultado
determinar la calidad bacteriolgica de la misma.

Marco terico
El anlisis de acidez en leche se realiza para verificar el estado de la calidad higinico
sanitaria de la misma, se mide la cantidad de lactosa (el glcido de la leche), que ha
fermentado originando cido lctico, a travs de una titulacin con una solucin de NaOH
0,1N y fenolftalena como indicador.

Descripcin y fundamento del mtodo

Se colocaron 10ml de NaOH 1N en una pipeta de dicha capacidad, la cual se coloca en un
soporte. Aparte en un Matraz Erlenmeyer colocamos 100ml de nuestra muestra problema
(en mi caso, leche cruda), y al mismo le agregamos solo dos gotitas de fenolftalena.

El NaOH acta como una solucin alcalina que provoca el cambio de acidez en la muestra,
dicho momento se identifica gracias a la presencia de fenoltaldena que acta como
indicador, ya que justo en el momento final de la titulacin la leche vira a un color rosa
suave persistente.

Una vez terminada la titulacin, calculamos la cantidad de NaOH gastado, el cual ser
equivalente a la cantidad de cido lctico presente en la leche, sabiendo que 1ml de NaOH
equivale a 0,009g de cido lctico. Luego de obtener este resultado se calcula dicho valor
en porcentaje sobre la cantidad de leche que establezca el CAA.

Para constatar que nuestra leche es apta debemos comparar los resultados finales
obtenidos con las legislaciones vigentes como lo establecido en el CAA.

Una leche apta para el consumo y fresca casi no presenta acidez en su masa, en el CAA
se establece para todos los tipo de leches un rango de valores permitidos; en el caso de la
leche cruda no existe un valor prescripto, pero se debe de suponer que una leche apta
para el consumo no tendr valores de acidez inferiores a 6,4 o superiores a 6,7 ya que van
a indicar una alteracin de la misma siendo no apto su consumo lo cual puede deberse a
malas operaciones durante su extraccin, vaca con mastitis o calostro, malas condiciones
de almacenamiento, etc.

Reactivos Cantidad Frmula Riesgos Manipulacin Presentaci

n
Hidrxido 10 ml NaOH Irritante severo Elementos de Estado:

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ACIDEZ DE LA LECHE

de Sodio Corrosivo proteccin lquido en

En contacto con personal, botella de
agua puede generar mantener 1L
suficiente calor para normas de
encender higiene, usar
combustibles, y la menor
formar gases cantidad
txicos. posible, leer
instrucciones
en etiqueta.
Fenolftalen Dos C20H14 Inflamable Utilizar Estado:
a gotas O4 Ingestin: trastornos respirador lquido en
gastrointestinales, con filtro, botella de
irritacin. gafas con 1L
Inhalacin/Contacto: proteccin
irritacin. lateral,
guantes.

Clculos y resultados
NaOH 1N gastado: 2,4 ml

Cantidad de muestra (leche): 100ml

1ml de NaOH_________0,009g de cido Lctico

2,4ml NaOH_________ X = 0,0216g de c. Lctico.

Resultado = la acidez total de la muestra de leche cruda es de 0,021 %.

Conclusin
Finalizados todos nuestros clculos, podemos concluir que la acidez de nuestra leche est
por debajo del valor normal/estndar; lo que nos indica que no existe una alteracin
bacteriana de gran importancia. Sin embargo, que nuestro valor de acidez obtenido no sea
de tipo extremo, ya sea alto o bajo, no significa que podamos guiarnos del mismo para
afirmar que su ingesta no implique ningn tipo de riesgos sobre la salud del consumidor, ya
que se trata de leche cruda sin ser sometida a tratamientos trmicos, por lo que
deberamos de realizar distintos tipos de exmenes para garantizar su inocuidad.

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ACIDEZ DE LA LECHE

Bibliografa
Material dictado en la ctedra Anlisis de los Alimentos I-2016

Webgrafa
Cap. VII del CAA

http://alimentos6173.blogspot.com.ar/2014/07/acidez-de-la-leche.html
http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf

http://www.upv.es/entidades/DIRA/infoweb/dira/info/U0698124.PDF

http://portales.puj.edu.co/doc-quimica/fds-labqca-dianahermith/C20H14O4.pdf

https://www.portalechero.com/innovaportal/v/191/1/innova.front/acidez-en-leche:-
comparacion-de-tecnicas.html

http://www.uv.mx/apps/agronomia/foro_lechero/Bienvenida_files/CALIDADDELALECHECR
UDA.pdf

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