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Resumen:
El objetivo de esta investigacin fue caracterizar los riesgos laborales en los procesos de las
reas de restaurante y cocina de la Hostera Selva Virgen, de propiedad de la Universidad
Tecnolgica Equinoccial (UTE-Ecuador). Para alcanzarlo se procedi en primer lugar a la
descripcin de los procesos y procedimientos en las reas de estudio. Luego se dise y aplic
una encuesta al personal relacionado directa o indirectamente a las labores propias de las
reas de trabajo, motivo de esta investigacin, con la finalidad de conocer la percepcin de los
trabajadores sobre las condiciones de trabajo y factores que puedan afectar su salud, con lo
cual se elabor la matriz de riesgos para estimar los potenciales riesgos de trabajo. Con la
estimacin de los riesgos surgi la necesidad de evaluar los que se consideraron relevantes,
por lo que se procedi a medir ruido, iluminacin, estrs trmico, material particulado y gases
CO2 y CO.
Palabras clave: Caracterizacin, riesgo laboral, procesos, estimacin del riesgo, medicin del
riesgo.
Abstract:
The aim of this research was to characterize the occupational hazards in the processes of the
restaurant and kitchen areas of the Hostera Selva Virgen, property of the Universidad
Tecnolgica Equinoccial (UTE-Ecuador). To reach the objective, the processes and procedures
in the study areas were described. Then a survey was designed and implemented with the staff
involved, directly or indirectly, with the tasks associated with the areas under investigation. Next,
a risk matrix was developed to estimate the potential risks of working in these areas. With this
estimation, it became necessary to evaluate those risks considered relevant, measuring noise,
light, heat stress, particulate matter and CO2 and CO gases.
1. Introduccin
Todas las actividades involucran riesgos, as como todos los accidentes ocurren porque hay una o
ms causas que los provocan, no se producen por mala suerte, casualidad o azar. En la mayora
de los casos se podra afirmar que los actos de las personas y las condiciones de trabajo son el
origen de los accidentes.
1
Universidad Tecnolgica Equinoccial, Facultad de Ciencias de la Ingeniera, Quito Ecuador
(bharo@ute.edu.ec, jviteri@ute.edu.ec)
51
por lo que es necesario caracterizar las condiciones y puestos de trabajo de los trabajadores
(CEPAL/GTZ, 2005).
Las actividades de la Hostera Selva Virgen (HSV) involucran diversos riesgos, los cuales deben
ser gestionados para evitar afectaciones a la salud de las personas, a las instalaciones y al medio
ambiente, sin olvidar la obligacin de las empresas ecuatorianas de cumplir con la legislacin
vigente en materia de Seguridad y Salud en el Trabajo, determinada en el Decreto Ejecutivo N
2393 (Presidencia de la Repblica, 1986) y otros instrumentos legales.
Segn Ecuador en cifras del Instituto Ecuatoriano de Estadstica y Censos - INEC, el nmero de
establecimientos del sector servicios en la Provincia de Pichincha en el ao 2010, represent el
40% del total de las actividades productivas en las que constan tambin el comercio y la
manufactura, siendo la segunda en orden de importancia despus de las actividades comerciales
que tienen el 50 %, el restante 10 % corresponde a manufactura (INEC, 2012).
Segn la Direccin del Seguro General de Riesgos del Trabajo (SGRT) del Instituto Ecuatoriano
de Seguridad Social (IESS, 2012), los avisos de enfermedad profesional presentados entre el
2010 y 2011 crecieron en un 31%, de 190 a 249 avisos y, los dictmenes de enfermedades
profesionales aceptados lo hicieron en un 43 %, de 124 a 177 dictmenes.
Los accidentes de trabajo calificados clasificados en la rama de actividad comercio al por mayor y
menor, restaurantes y hoteles, a nivel nacional para el ao 2010 y 2011 crecieron a una tasa del
29%, de 986 a 1.269. De los 986 accidentes de trabajo reportados y calificados en el 2010, la
participacin de Pichincha es del orden del 27.5%, ocupando el segundo lugar en el mbito
nacional despus de Guayas que tiene el 44 % de participacin, con 434 accidentes.
En los ltimos aos, para la rama de actividad comercio al por mayor y menor, restaurantes y
hoteles, el rango de edades que est involucrado en el mayor nmero de accidentes de trabajo es
el de 26 a 35 aos, en segundo lugar est el rango de 18 a 25 y luego el de 36 a 45 aos.
2. Metodologa
Con esta informacin, se procedi a determinar los procesos en la Hostera Selva Virgen, para a
continuacin establecer los procedimientos de las reas de estudio, restaurante y cocina,
confeccionando los diagramas de flujo de los procesos y procedimientos respectivos.
Luego, se dise y aplic una encuesta a los trabajadores y con estos resultados se procedi a
elaborar la matriz de riesgos, con la cual se pudieron estimar los riesgos del trabajo a los que
estn expuestos los trabajadores.
Por la subjetividad de las respuestas se consider la necesidad de medir y evaluar los factores de
riesgo considerados relevantes, para que lo que se utilizaron los equipos descritos en la Tabla 2.
3. Resultados y discusin
PROCESOS ESTRATGICOS
ALOJAMIENTO
RESTAURANTE Y COCINA
ENTRETENIMIENTO Y DESCANSO
EVENTOS Y CAPACITACIN
PROCESOS DE APOYO
Cadena de valor
Figura 1: Procesos en la HSV
Las reas de estudio restaurante y cocina forman parte de la Cadena de Valor. En la Tabla 3 se
detallan los procesos y procedimientos, con su respectivo flujo, de estas dos reas.
COCINA
PROBABILIDAD CONSECUENCIAS ESTIMACION DEL RIESGO
RIESGOS FACTORES DE RIESGO
B M A LD D ED T TO M I IN
ESTRS TRMICO 1 2 2 2 2 2 2
DEFICIENCIA DE ILUMINACIN 3 3 9 9 9 9 9
FSICOS RUIDO 2 3 6 6 6 6 6
PARSITOS 2 1 2 2 2 2 2
BIOLGICOS
EXPOSICIN A INSECTOS 2 1 2 2 2 2 2
RESTAURANTE
PROBABILIDAD CONSECUENCIAS ESTIMACION DEL RIESGO
RIESGOS FACTORES DE RIESGO
B M A LD D ED T TO M I IN
ESTRS TRMICO 2 2 4 4 4 4 4
RUIDO 1 2 2 2 2 2 2
MOVIMIENTOS REPETITIVOS 2 3 6 6 6 6 6
ERGONMICOS
POSICIONES INCORRECTAS 1 2 2 2 2 2 2
VALORACION C LA S IF IC A C I N D E F A C T O R E S D E R IE S G O :
NTP - 001(M INISTERIO DE TRA B A JO Y RECURSOS HUM A NOS)
PROBABILIDAD CONSECUENCIA ESTIMACION DEL RIESGO M A TRIZ DE REVISIN DE P ROYECTO DE REGLA M ENTOS INTERNOS DE
SEGURIDA D Y SA LUD (M INISTERIO DE TRA B A JO Y RECURSOS HUM A NOS)
B BAJA 1 LD LIGERAMENTE DAINA TRIVIAL I IMPORTANTE
TOLERAB
M MEDIA 2 D DAINA LE
IN INTOLERABLE M E T O D O D E E V A LUA C IO N D E R IE S G O S :
M ODERA INSTITUTO NA CIONA L DE SEGURIDA D E HIGIENE EN EL TRA B A JO - M INISTERIO
A ALTA 3 ED EXTREMADAMENTE DAINA DO DE TRA B A JO Y A SUNTOS SOCIA LES ESP A A
Fuente: INSHT
En la Tabla 5, se observan las mediciones del sonido en Niveles Equivalentes de Ruido en las dos
reas de estudio: restaurante y cocina, en la fecha y horas sealadas, cuyos valores comparados
con la normativa vigente establecida en el Decreto Ejecutivo N 2393, no representan una
amenaza relevante para la salud de los trabajadores.
Medicin
reas / horas medicin Fecha LAeq [dB] A NORMATIVA
(min)
Restaurante a la maana 2013-12-29 7 56,98 Art. 55 numeral 7.
Restaurante al medio da 2013-12-22 5 68,18 Decreto Ejecutivo N
Restaurante a la noche 2013-12-28 15 62,6 2393 de 1998-02-03:
Cocina a la maana 2013-12-29 11 78,87 Nivel sonoro 85 dB
Cocina al medio da 2013-12-28 11 66,17 A por jornada de 8
11 horas de exposicin
Cocina a la noche 2013-12-28 81,45 (Presidencia de la
Repblica, 1998).
Nota: LAeq [dB] A: Nivel de presin acstica continuo equivalente ponderado
En la Tabla 6, se detallan los valores de la luxometra medidos en las fechas, horas y puestos de
trabajo determinados:
El 67% de los trabajadores encuestados afirmaron que la iluminacin es ptima, sin embargo, las
medidas tomadas a distintas horas del da en la cocina en cinco puestos de trabajo (mesas),
indican que es deficiente con respecto a la normativa nacional establecida en el Decreto Ejecutivo
N 2393, que es de 200 luxes.
A continuacin en la Tabla 7, se observan los valores de material particulado medidos como Polvo
Total, en diferentes fechas y horas en las reas de estudio. Las mediciones de polvo total tomadas
en la cocina a distintas horas del da, indican que los niveles de este no sobrepasan los lmites
mximos permitidos establecidos en los TLVs de la ACGIH (American Conference of
Gobernmental Industrial Hygienists), por lo tanto no representan un peligro para la salud de los
trabajadores de la HSV. Dichas mediciones establecen valores muy por debajo de esa normativa
que es de 10 mg/m3 es decir 10.000 g/m TWA.
En la Tabla 8, podemos apreciar que los niveles medidos de CO2 y CO, no sobrepasan los
valores lmites permitidos establecidos en la Norma Tcnica de la ACGIH, por lo tanto no
representan un peligro para la salud de los trabajadores (ACGIH, 2012).
En la Tabla 9, se observa el valor del ndice WBGT (Wet Bulb Globe Temperature) segn el
Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo - INSHT de Espaa, NTP 322: Valoracin
del riesgo de estrs trmico (INSHT). NTP 322 = Nota Tcnica de Prevencin del INSHT.
INDICE PUNTO
PUNTO DE
VIENTO TEMPERATURA FRIO HUMEDAD DE DE
2013-01-31 HORA
m/s [C] [ C] HR [%] CALOR ROCIO
EVAPORACIN WBGT
WB [C]
HI [C ] DP [C]
07:00-
Promedio 0,0 21,5 21,5 66,4 22,4 19,4 18,7 20,7
09:55
El software del equipo utilizado ofrece la posibilidad de calcular automticamente el promedio del
ndice WBGT, el mismo que en este caso dio un valor de 20.7 C, siendo que existe la posibilidad
de estrs trmico cuando las temperaturas superan los 27C. Las temperaturas ptimas para los
lugares de trabajo se manejan en el rango de 17 C a 24C (INSHT, 1997).
4. Conclusiones y recomendaciones
Se concluye que trabajar en las reas de restaurante y cocina de la HSV, es seguro en trminos
de seguridad ocupacional.
Bibliografa
ACGIH. (2012). TLVs and BEIs: American Conference of Gobernmental Industrial Hygienists.
CEPAL/GTZ. (2005). Proyecto CEPAL/GTZ Polticas laborales con enfoque de gnero. pag. 13-
18.
INSHT. NTP 322: Valoracin del riesgo de estrs trmico, ndice WBGT.
MRL-Ecuador. (2010). Acuerdo N 00117, De la agrupacin por ramas de actividad CIIU. Ecuador:
Registro Oficial N 241.