UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

CREADA POR LEY N 29074

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

SILABO

Nombre de curso : Operaciones bsicas en la industria

Cdigo : 040352
Crditos : 04
Departamento acadmico : Ing. en Industrias Alimentarias
Prerrequisito : Fisicoqumica
Ao y semestre acadmico : 2017-I, V
Seccin : nica
Nombre del docente : M.Sc. Wilber Hugo FLORES RODRIGUEZ
Email : wilberhugo@gmail.com

I. Introduccin.
La asignatura corresponde al rea de formacin profesional
especializada, siendo de carcter terico-prctico. Est orientada para dotar al
estudiante de los conceptos y principios bsicos de las operaciones unitarias
fundamentales que se utilizan en la ingeniera en industrias alimentarias. En
este sentido es fin de este curso que los estudiantes sean capaces de realizar
los clculos bsicos para el estudio de los fundamentos de la deshidratacin,
agitacin y mezclado, centrifugacin, evaporacin, extraccin, absorcin,
destilacin, molienda y otros, por lo que su desarrollo es mediante una
estrategia que toma como base el principio de la ingeniera para el diseo de
productos, proceso, maquinaria, equipo y planta. Es decir, los estudiantes de
Ingeniera en Industrias Alimentarias comprendern la interaccin de las
operaciones unitarias con los procesos de produccin de una industria, para
saber tomar decisiones, como interactan y cmo funciona.

II. Logro final de aprendizaje del curso

El estudiante para aprobar el curso, deber demostrar que es capaz de
analizar las operaciones unitarias ms importantes de la industria alimentaria
empleando modelos fsicos sencillos que reproduzcan la accin de la
operacin; elegir la o las operaciones bsicas ms adecuadas para la
preparacin, obtencin, conservacin, transformacin de los alimentos;
evaluar cmo y sobre qu influyen los parmetros que caracterizan la industria
alimentaria; analizar las ventajas, inconvenientes y limitaciones de los equipos
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e instalaciones con los que se realizan las principales operaciones bsicas en

la industria alimentaria.

III. Unidades de aprendizaje

UNIDAD DE APRENDIZAJE 1: Introduccin; Operaciones bsicas de transporte de cantidad de movimiento

Logro de aprendizaje de la unidad:

Al finalizar la primera unidad de aprendizaje el estudiante decribe los tipos de operaciones bsicas y realiza
clculos matemticos relacionados a la industria alimentaria, con seguridad, confianza y trabajo en equipo.
Contenidos:
Tema 1: Conceptos fundamentales.
El procesado de los alimentos. Las operaciones bsicas en el procesado industrial alimentario. Principios
en los que se fundamentan las diferentes operaciones bsicas. Los fenmenos de transporte en las
operaciones bsicas. Clasificacin de las operaciones bsicas: segn la propiedad que se transporta,
segn las fases implicadas, segn su aplicacin. Tipos de contacto entre las corrientes en una operacin
bsica: simple, mltiple, continuo, discontinuo, directo e indirecto o contracorriente. Diagramas de flujo.
Operaciones preliminares, unidades de medicin.
Tema 2: Caracterizacin de partculas slidas, fluidizacin y transporte neumtico.
Forma de las partculas. Tamao de las partculas. Anlisis por tamizado de alimentos granulares o
pulverulentos. Superficie especfica, tamao medio y nmero de partculas de una mezcla heterognea de
partculas. Aplicaciones de la fluidizacin en la industria alimentaria. Transporte neumtico.
Tema 3: Sedimentacin y centrifugacin
Sedimentacin gravitatoria: Velocidad final de cada. Sedimentacin impedida. Sedimentadores
discontinuos y continuos. Centrifugacin: Separacin de lquidos inmiscibles. Separacin slido-lquido.
Tipos de centrfugas. Aplicaciones de la sedimentacin y centrifugacin en la industria alimentaria.
Tema 4: Filtracin
Fundamento terico. Filtracin a presin constante. Filtracin a caudal constante. Filtracin centrfuga.
Desarrollo prctico de la filtracin: coadyuvantes. Capacidad ptima de filtracin. Aparatos de filtracin.
Aplicaciones en la industria alimentaria.
Tema 5: Operaciones con membranas
Definicin de membrana y capacidad de retencin de una membrana. Tipos de membranas. Naturaleza del
flujo a travs de membranas. Polarizacin de concentracin, estrategias para su reduccin. Limpieza.
Diseo de mdulos. Configuracin de proceso. Diafiltracin. Aplicaciones en la industria alimentaria.
Visita tcnica al laboratorio de operaciones unitarias de la facultad de Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional
del Altiplano Puno
Semanas: 1- 6, 27 de marzo 12 de mayo

UNIDAD DE APRENDIZAJE 2: Operaciones bsicas de transmisin de calor

Logro de aprendizaje de la unidad:

Al trmino de la unidad de aprendizaje el estudiante elabora un informe de la operacin de transmisin de
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calor que interviene en la industria de alimentos actuando con seguridad, habilidad, confianza.
Contenidos:
Tema 6: Calentamiento y enfriamiento.
Clculo de la transmisin de calor en intercambiadores de calor: de tubos concntricos, de carcasa y tubos,
de placas, de superficie ampliada y de pared rascada. Eficacia del intercambio de calor.
Tema 7: Evaporacin.
Introduccin. Clculo de la transmisin de calor en los evaporadores: balance de energa, incremento
ebulloscpico, coeficiente de transmisin de calor. Mtodos de operacin: evaporador de simple efecto,
economa del proceso, alternativas para un mayor aprovechamiento energtico, evaporadores de mltiple
efecto: paralelo y contracorriente.
Tema 8: Refrigeracin y congelacin
Clculo de la carga de fro. Clculo del tiempo de congelacin: ecuacin de Plank y modificaciones de la
misma.
PRCTICA: Balance de materia y energa en rgimen no estacionario
Semanas: 7- 12, 15 de mayo al 27 de julio

UNIDAD DE APRENDIZAJE 3: Operaciones transferencia de materia y calor

Logro de aprendizaje de la unidad:

Al culminar la tercera unidad de aprendizaje el estudiante realiza clculos de la operacin de transmisin de
masa y calor, que interviene en la industria de los alimentos actuando con seguridad, habilidad, confianza.
Contenidos:
Tema 9: Destilacin.
Introduccin. Equilibrio lquido-vapor de mezclas binarias. Destilacin simple de mezclas binarias:
destilacin discontinua, destilacin sbita. Rectificacin de mezclas binarias.
Tema 10: Lixiviacin
Equilibrio de extraccin. Cintica de extraccin. Factores que influyen en la extraccin. Extraccin en una y
en varias etapas: contacto sencillo, contacto mltiple en corriente directa y en contracorriente. Equipos de
lixiviacin. Extraccin con fluidos supercrticos. Usos de la extraccin en la industria agroalimentaria.
Tema 11: Secado.
Fundamentos. Mtodos de secado de los alimentos. Secado con aire caliente: diagrama psicromtrico,
curvas de secado de un alimento. Balances de materia y energa en secaderos ideales. Clculos de secado
por contacto con una superficie caliente.
PRACTICA 2: Informe final (Presentacin y sustentacin, durante toda la unidad).
Semanas: 13-17, 26 de junio - 27 de julio

IV. Estrategias didcticas

La teora mediante las exposiciones y la participacin del estudiante en
la solucin de los problemas planteados. La prctica con experimentos
desarrollados por el estudiante en su subgrupo respectivo y con plena
participacin de los estudiantes. Discusin mediante conversatorios de hechos
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actuales relacionados con la fisicoqumica, para ello pueden usarse: proyector

multimedia.

Tanto en la Teora como en la Prctica se emplear los mtodos

inductivo y deductivo para la enseanza, propiciando la participacin activa y
heurstica de los estudiantes. En la prctica y seminarios los mtodos de
enseanza sern tanto individuales como colectivos, segn el caso.

V. Evaluacin general
Para la evaluacin del estudiante del curso se considerar las
capacidades y actitudes demostradas a lo largo del desarrollo de curso
durante el semestre, Se evaluar a los alumnos considerando la naturaleza de
los contenidos de acuerdo a las normas y disposiciones propuestas por la
Universidad considerando una evaluacin de conocimientos, permanente,
aditiva e integral.

La nota de los exmenes de cada unidad ser de 0-20, notas de

informes de 0-20, (la nota de la tercera unidad el estudiante presentar un
trabajo de investigacin impreso y ser sustentado, desarrollndose durante el
curso), los trabajos prcticos, participaciones, etc., 0-20; que sern
promediados, y este a su vez sern ponderado de acuerdos al cuadro
siguiente:

Unid. de aprend.
Tipo de evaluacin Ponderacin Entrega al sistema
evaluada
Conocimiento (examen escrito)
1 Informes de visita de planta 20% 1
Trabajos encargados, intervenciones, etc.
Conocimiento (examen escrito escrito)
2 Informes de prcticas 30% 2
Trabajos encargados, intervenciones, etc.
Conocimiento (examen escrito)
3 Trabajo de investigacin. 50% 3
Trabajos encargados, intervenciones, etc.
Total 100%

VI. Referencias
Aguado, J., Calles, J. A., Caizares, P., Lpez, B., Santos, A., & Serrano, D.
(2000). Ingeniera de la industria alimentaria (Vols. I, II, III). Editorial
Sintesis.
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Brennan, J. G., Butters, J. R., & Cowel, N. D. (s.f.). Las operaciones de la

ingeniera de los alimentos (Tercera edicin ed.). Espaa: Acribia S. A.

Geankoplis, C. J. (1998). Procesos de transporte y operaciones unitarias

(tercera ed.). (P. S. Muoz, Trad.) Mexico: Compaa Editorial
Continental, S.A. de C.V.

Ibarz, A., & Babosa-Casanovas, G. V. (2005). Operaciones unitarias en la

industria de alimentos. Espaa: Ediciones Muldi-prensa.

Sharma, S. K. (2003). Ingenieria de Alimentos, Operaciones unitarias y

practicas de laboratorio. Mexico: Limusa Wiley.

VII. Cronograma
Unidad Semana Fecha Actividad de aprendizaje Obs.
1 31/3 Taller 1: Clasifica las operaciones bsicas
Taller 2: Reconoce por tamizado de alimentos granulares o
2 5/4
pulverulentos.
3 12/4 Taller 3: Aplica las operaciones de sedimentacin y centrifugacin
I Visita tcnica al laboratorio de operaciones unitarias de la facultad de
4 19/4
ingeniera qumica de la Universidad Nacional del Altiplano Puno.
5 26/4 Taller 4: Observa en el proyector las operaciones de filtracin
Taller 5: Observa en las diapositivas las operaciones con membranas. Y
6 3/5
presenta los avances de trabajo final
7 17/5 Taller 6: Realiza clculos en intercambiadores de calor
8 24/5 Taller 7: Realiza clculos en evaporadores.
9 31/5 Taller 8: Diferencia los tipos de evaporadores
II 10 7/6 Prctica 1: Balance de materia y energa en rgimen no estacionario.
11 14/6 Taller 9: Resuelve problemas de refrigeracin.
Taller 10: Resuelve problemas aplicado de congelacin, presenta los
12 21/6
avances del trabajo final
Taller 11: Conoce las operaciones de destilacin y realiza el balance de
13 28/6
materia.
Taller 12: Resuelve problemas de operaciones de destilado en
14 5/7
contracorriente y varias etapas.
Prctica 2: Determinacin del coeficiente de transferencia de calor por
III 15 12/7
conveccin.
Taller 14: Realiza y describe ejemplos de lixiviacin aplicados en la
16 19/7
industria de alimentos; Resuelve problemas aplicativos de secado.
28/6- Taller 15: Presenta el informe final y lo sustenta.
17
26/7

Juliaca, 27 de marzo 2017

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Docente Coordinador de la Escuela Prof. en Ind. Alimen.