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TRABAJO DE GRADO
Presentado Por:
Ivn Daro Rebolledo Eraso
Luis Alberto Vento Betancourt
Director(a) de Proyecto:
Marta Patricia Caro
INTRODUCCIN ............................................................................................... 4
1. OBJETIVO GENERAL ................................................................................. 6
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................................ 6
3. ANTECEDENTES......................................................................................... 7
3.1 Breve Resea Histrica ....................................................................... 7
3.2 Regin de Nario ................................................................................. 7
3.3 Caf Especial ....................................................................................... 8
3.4 Mercado de Cafs Especiales ........................................................... 10
4. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA............................................................. 13
5. JUSTIFICACIN ........................................................................................ 16
6. MARCO TERICO ..................................................................................... 19
6.1 Procesos Agroindustriales ................................................................. 19
6.2 Anlisis Macro de la Operacin.......................................................... 19
6.3 Anlisis Micro de la Operacin........................................................... 20
6.4 Clasificacin general del caf ............................................................ 20
6.5 Caractersticas Del Caf De Nario ................................................... 21
6.6 Sombro para el cafeto....................................................................... 22
6.7 Proceso de Beneficio ......................................................................... 23
6.8 Anlisis Sensorial............................................................................... 26
6.9 Propuesta de mejoramiento de beneficio........................................... 28
7. IDENTIFICACION DE LAS CARACTERSTICAS DIFERENCIADORAS
DEL CAF DE NARIO EN EL EXTERIOR.................................................... 29
7.1 INVESTIGACION DE MERCADOS ................................................... 29
7.1.1 Objetivo General ......................................................................... 30
7.1.2 Objetivos Especficos.................................................................. 30
7.1.3 Metodologa ................................................................................ 30
7.1.4 Muestreo ..................................................................................... 31
7.2 HALLAZGOS DE LA INVESTIGACION ............................................. 34
7.2.1 Contacto que han tenido las personas entrevistadas con el caf
de Nario................................................................................................... 34
7.2.2 Motivos que originan la compra del caf de Nario .................... 34
7.2.3 Caractersticas de calidad representativas del caf de Nario ... 35
7.2.4 Impacto del lugar de origen (latitud, altitud, microclima, suelos) en
el perfil sensorial del caf de Nario ......................................................... 36
7.2.5 Impacto del proceso de Beneficio en la conservacin o
mantenimiento de las caractersticas organolpticas finales del caf de
Nario.. ................................................................................ 36
7.2.6 Grado de importancia de las operaciones del proceso de
Beneficio en la calidad del caf de Nario ................................................ 37
7.2.7 Caractersticas organolpticas del caf de Nario...................... 39
7.2.8 Preferencia del caf de Nario sobre otros cafs ....................... 45
7.2.9 Grado de importancia de las variables en la decisin de compra
del caf de Nario en el exterior ............................................................... 46
7.3 CONCLUSIONES GENERALES........................................................ 48
8. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO Y MALAS PRCTICAS DE
BENEFICIO ACTUALES ................................................................................. 49
1
8.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE BENEFICIO LLEVADO A CABO
ACTUALMENTE EN EL MUNICIPIO DE LA UNIN (NARIO)................... 50
8.1.1 PROCESO DE BENEFICIO REALIZADO POR EL MEDIANO
CAFICULTOR ........................................................................................... 51
8.1.1.1 Anlisis Macro del Proceso........................................................ 51
8.1.1.2 Descripcin de las Operaciones ............................................... 53
8.1.2 PROCESO DE BENEFICIO REALIZADO POR EL PEQUEO
CAFICULTOR ........................................................................................... 55
8.1.2.1 Anlisis Macro del Proceso........................................................ 56
8.1.2.2 Descripcin de las Operaciones ................................................ 57
8.2 MALAS PRCTICAS DE BENEFICIO IDENTIFICADAS EN EL
MUNICIPIO DE LA UNIN (NARIO).......................................................... 60
8.3 TECNOLOGIA EXISTENTE APLICABLE AL PROCESO DE
BENEFICIO .................................................................................................. 69
8.4 CONCLUSIONES DEL LEVANTAMIENTO DEL PROCESO ............ 69
8.4.1 Situacin actual del caficultor del Municipio de la Unin (Nario)69
8.4.2 Situacin actual del proceso de Beneficio llevado a cabo en el
Municipio de la Unin (Nario) .................................................................. 70
9. PROPUESTA DE BENEFICIO PARA EL CAF DEL MUNICIPIO DE LA
UNIN (NARIO) ............................................................................................ 72
9.1 TECNOLOGIA EXISTENTE APLICABLE AL PROCESO DE BENEFICIO
Y SELECCIN DEL EQUIPO...................................................................... 73
9.2 PROPUESTA DE BENEFICIO ............................................................... 75
9.2.1 Anlisis Macro del Proceso .............................................................. 76
9.2.2 Clculos Asociados a la Produccin de la Finca .............................. 77
9.2.3 Descripcin de las Operaciones de Beneficio Propuestas ............... 78
9.2.4 Definicin de la Capacidad de la Maquina BELCOSUB................... 85
9.2.5 Instalacin Propuesta Para el Proceso de Beneficio........................ 86
9.3 CUADRO DE BUENAS PRCTICAS DE OPERACIN......................... 90
9.4 VENTAJAS OBTENIDAS CON LA PROPUESTA .................................. 94
9.4.1 Ventajas por Operacin de la Propuesta......................................... 94
9.4.2 Ventajas Generales de la Propuesta................................................ 96
10. EVALUACIN ECONOMICA DEL PROCESO DE BENEFICIO
PROPUESTO................................................................................................... 99
10.1 COSTOS DE LAS INSTALACIONES ACTUALES DEL PEQUEO
CAFICULTOR............................................................................................. 100
10.2 COSTOS DE LA INSTALACION PROPUESTA PARA EL PEQUEO
CAFICULTOR............................................................................................. 101
10.3 ASPECTOS RELACIONADOS CON LOS CALCULOS REALIZADOS
.................................................................................................................... 102
10.4 ESTADO DE RESULTADOS ACTUAL DEL PEQUEO CAFICULTOR
.................................................................................................................... 103
10.5 FUENTE DE FINANCIACION............................................................. 104
10.6 VENTAJAS ECONOMICAS GENERADAS CON LA PROPUESTA ... 106
10.7 ESTADO DE RESULTADOS PROPUESTO DEL PEQUEO
CAFICULTOR............................................................................................. 108
10.8 FLUJO DE FONDOS DEL PROYECTO ............................................. 109
10.9 FLUJO DE FONDOS DEL INVERSIONISTA...................................... 110
10.10 EVALUACION ECONOMICA DE LA PROPUESTA (VPN, TIR, B/C)112
2
10.11 CONCLUSIONES DE LA EVALUACION.......................................... 112
11. PROPUESTA PARA LA DIVULGACIN DEL ESTUDIO REALIZADO .. 113
11.1 DISEO DE LA CARTILLA................................................................. 113
11.2 PROPUESTA DE DIVULGACIN ................................................... 115
CONCLUSIONES FINALES .......................................................................... 119
RECOMENDACIONES .................................................................................. 121
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................. 122
ANEXOS ........................................................................................................ 124
3
INTRODUCCIN
El caf est atravesando por una crisis que afecta alrededor de 25 millones de
productores de caf a nivel mundial causada porque ha llegado al ms bajo
precio registrado en los ltimos 30 aos, e infortunadamente, el panorama a
largo plazo no es alentador. Los cultivadores de caf de los pases en va de
desarrollo, que en su mayora son pequeos propietarios empobrecidos, se ven
ahora obligados en variadas ocasiones a vender su produccin a un precio muy
inferior al de produccin. La crisis del caf se ha convertido en un lastre para el
desarrollo y sus efectos se notarn durante mucho tiempo.
Las familias que viven de los ingresos generados por el cultivo del grano, se
estn viendo obligados a sacar a sus hijos de la escuela, a no poder pagar
medicinas bsicas y a reducir sus raciones alimenticias.
4
En Colombia existen diferentes regiones que producen caf con caractersticas
de calidad que cautivan mercados a nivel internacional como el mercado
estadounidense. Tal es el caso del caf que produce el departamento de
Nario, el cual, est catalogado por diferentes catadores como uno de los
mejores del pas; cuyo reconocimiento del grano de esta regin en mercados
internacionales, se debe principalmente a sus caractersticas fsicas y
sensoriales y a la campaa publicitaria que adelanta la compaa Starbucks de
su marca NARIO SUPREMO.
5
1. OBJETIVO GENERAL
Generar una propuesta de mejoramiento del proceso de beneficio del caf, que
ayude al campesino del Municipio de la Unin (Nario) a conservar las
caractersticas de calidad del grano esperadas por el cliente final a nivel
internacional1.
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.1 Identificar las caractersticas organolpticas y fsicas, que hacen que el caf
de Nario sea atractivo para el consumo del cliente final a nivel
internacional.
1
Debido a que el caf de la Unin no se comercializa como caf regional, sino que es
mezclado con todo el caf del departamento y es exportado con el nombre de Caf de Nario,
las caractersticas de calidad que se mencionan, se basaran en las expectativas del cliente final
en cuanto al caf del departamento de Nario.
6
3. ANTECEDENTES
Los suelos de las zonas cafeteras narienses son de origen volcnico; la zona
de occidente rodea la base del cono volcnico del Galeras, la zona norte
alrededor del volcn Doa Juana. Los suelos derivados de cenizas volcnicas
son de alta productividad, por lo que, proveen un gran porcentaje de los
nutrientes bsicos para la produccin de caf. Es por esto, y por las
caractersticas organolpticas del mismo, que el caf de Nario es considerado
un caf de carcter especial.
7
3.3 Caf Especial
2
Segn el Comit Departamental de Cafeteros de Antioquia. El beneficio es el proceso
mediante el cual se despoja el grano proveniente de la recoleccin de la pulpa y el muclago
que lo recubre, hace referencia a practicas culturales de lavado y secado del grano.
8
REGION PRECIO ($
CAFETERA PESOS)
Armenia 2813,83143
Bucaramanga 2802,59339
Chinchin 2812,96697
Ibagu 2807,78018
Manizales 2812,96697
Medelln 2807,78018
Neiva 2801,72893
Pasto 2800
Pereira 2812,96697
Popayn 2814,69589
Santa Marta 2825,06947
Valledupar 2808,64464
Pamplona 2800
Ccuta 2799,13554
Precio interno del caf pergamino seco, Enero de 2004
En el cuadro anterior, se pueden observar los precios del grano fijados por la
Federacin de Cafeteros a nivel nacional en diferentes regiones cafeteras del
pas, estos precios son definidos principalmente por la lejana de la regin
donde se cultive el grano. Aunque el precio del caf nariense a nivel nacional
se muestre como uno de los ms bajos, a nivel regional se paga una prima
adicional que hace que este grano se posicione entre los ms costosos del
pas, dicha prima es determinada por Empresas de Nario segn la demanda
del grano y su disponibilidad.
Tabla 1
DESTINO DE LAS EXPORTACIONES
2003
2001 2002 Enero -Mayo
PESO PESO PESO
NETO FOB NETO FOB Particip. NETO FOB
PAS (Kg) (US$) (Kg) (US$) (%) (Kg) (US$)
ESTADOS
UNIDOS 170,238,120 243,965,134 189,376,080 257,690,930 33.38 75,732,709 107,314,618
ALEMANIA 103,735,440 147,311,290 102,928,500 135,377,404 17.53 36,860,760 50,533,162
JAPON 67,446,060 104,196,572 82,255,620 123,417,780 15.99 28,035,360 42,234,542
CANADA 31,097,640 43,747,716 31,210,200 42,180,189 5.46 11,827,320 16,775,528
BLGICA 44,036,160 31,034,190 28,308,614 33,058,254 4.28 13,849,200 18,787,228
REINO UNIDO 11,398,920 16,329,097 15,561,360 21,312,953 2.76 6,594,120 9,410,381
ITALIA 13,993,740 20,805,080 15,373,680 20,982,431 2.72 6,283,860 8,844,303
SUECIA 16,009,740 22,994,997 15,597,600 20,443,396 2.65 5,655,060 7,636,207
ESPAA 10,607,460 14,768,621 14,142,600 18,734,746 2.43 5,583,240 7,828,929
HOLANDA
(PAISES BAJOS) 14,789,280 19,405,069 12,240,780 16,827,386 2.18 6,696,900 9,472,366
OTROS PAISES 72,858,300 99,609,341 64,044,180 82,038,147 11 24,999,000 33,995,248
EXPORTACIONES
TOTALES 556,210,860 764,167,107 571,039,214 772,063,616 100 222,117,529 312,832,512
9
Tabla 2
EXPORTACIONES DE CAF VERDE DE NARIO-2002
NARIO NARIO
EXCELSO SUPREMO TOTAL
PAIS (kg) (Kg) (Kg)
Estados Unidos 5,792,500 1,473,850 7,266,350
Japn 630,000 266,000 896,000
Alemania 567,000 17,500 584,500
De las tablas 1 y 2 resaltamos que del total de caf exportado por Colombia en
el ao 2002, Nario tiene una participacin de 1,55% en exportaciones de caf
verde; que al precio actual del caf representan US$14.644.344 y tomando en
cuenta la prima diferencial que se le paga al caf especial de Nario US$ 0,493
que representan US$ 24.211.981 que entran anualmente al pas; lo que
demuestra una participacin aceptable en el mercado exterior, al contemplar
las exportaciones a varios pases, tal como lo muestra la tabla 2.
3
Memorias de la LXIII Asamblea de la Asociacin Nacional de Exportadores de Caf de
Colombia (ASOEXPORT), DINAMICA DEL CONSUMO DE CAF EN EL MUNDO. Cartagena
Colombia.
10
El lder de este fulgurante mercado es Starbucks Coffee Company,
empresa que hoy maneja aproximadamente 2.000 locales en el mundo.
Los consumidores de estas sofisticadas bebidas, son aquellos que van a estos
establecimientos, al igual a los que los preparan en sus casas:
La calidad es el punto de partida del auge de los cafs especiales que les
ofrece a los consumidores algo mejor que el promedio. Por tal razn, este
mercado especfico est dispuesto a pagar por este valor adicional y es la
oportunidad para recibir un precio mayor. Para atender esta demanda, se
necesita de la ayuda de los pases productores del grano, recalcando
11
nuevamente la disposicin al pago de mayores precios por mejores calidades
de caf. Ofreciendo excelentes calidades con muy pocos defectos, los
colombianos recibirn primas ms altas; los tostadores estarn en capacidad
de pagarles un mayor diferencial de precios a los cafeteros y a los gobiernos
que propicien la produccin de esas mejores calidades4.
4
Memorias de la LXIII Asamblea de la Asociacin Nacional de Exportadores de Caf de
Colombia (ASOEXPORT), DINAMICA DEL CONSUMO DE CAF EN EL MUNDO. Cartagena
Colombia.
12
4. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA
13
de siete aos, principalmente en catacin, investigacin, diseo, desarrollo,
fabricacin y comercializacin de equipos e instrumentos para laboratorios de
control de calidad del Caf, afirma que: no se conocen a ciencia cierta las
caractersticas del caf nariense, que motivan la compra preferencial en los
mercados internacionales.
6
Ecotopos Cafeteros son aquellas regiones cafeteras delimitadas geogrficamente, en las que
predominan unas condiciones de suelo, clima y relieve, con los cuales se espera obtener un
comportamiento biolgico similar del cultivo de caf, como respuesta a un sistema especifico
de uso y manejo. Segn: ESTUDIO SOBRE LA CARACTERIZACION FISICO-SENSORIAL
DEL CAF PRODUCIDO EN EL MUNICIPIO DE LA UNION Y SU RELACION CON LAS
CONDICIONES AGROECOLOGICAS. Nario, 2001.
14
El proceso productivo de beneficio que actualmente existe en la zona no es
el ms adecuado, puesto que produce prdidas de producto, desperdicio de
recursos naturales y defectos en el procesamiento del grano. Estos
factores sumados disparan los costos de produccin del proceso y
disminuyen el margen de utilidad que puede llegar a tener el pequeo y
mediano productor de la zona.
15
5. JUSTIFICACIN
Los precios del caf han llegado a los niveles ms bajos de la historia en
trminos reales.
Grfico 1
Grfico 2
Los $2.800 pesos que se reciben por kilogramo de caf de Nario vendido
apenas alcanzan para cubrir los costos de produccin de la finca. Las vctimas
principales de tal cada de precios son los productores y especialmente, los
cientos de miles de pequeos productores, que no disponen de capital
suficiente para sobrevivir econmicamente, ya que se ven mas afectados
todava por no tener acceso directo al mercado, sino que para poder vender su
producto, dependen de intermediarios.
16
Sin soporte tcnico, crdito, ni informacin sobre precios y caractersticas de
calidad requeridas por el consumidor final, la gran mayora de los agricultores
estn a merced de intermediarios que les ofrecen un precio sin ms opciones
que lo tomas o lo dejas. Las condiciones planteadas, sumadas a otros
factores crticos en la economa del pas, en algunos casos tienen
consecuencias tan drsticas como el paso de cultivos de caf a los cultivos de
materia prima para la fabricacin de cocana, resaltando que las condiciones de
los cultivos son similares, siendo esta una alternativa a la crisis que enfrenta el
caficultor.
El municipio de la Unin fue acogido como foco del estudio por presentar las
mismas dificultades que se generalizan para el departamento de Nario;
adems de tener como principal actividad econmica el cultivo de caf,
representando el 16,73% de la produccin total de Nario, ubicndose as
como uno de los municipios como mayor produccin del departamento, entre
los cuales estn Buesaco, Consac, Samaniego, San Lorenzo, entre otros. El
pronstico de cosecha por municipio, realizado por el Comit de Caficultores de
Nario destaca a la Unin como el municipio con mayor produccin proyectada,
ver Tabla 3.
Tabla 3
Informe Pronsticos de Cosecha
Por Municipios
Ao 2004
17
La Florida 765.018,13
La Unin 3.611.123,75
Leiva 336.586,88
Linares 454.620,00
Los Andes 708.243,13
Mallama 36.575,00
Pasto 130.005,00
Policarpa 221.411,25
Providencia 43.076,25
Samaniego 1.004.335,63
San Bernardo 568.276,25
San Jos de Albn 829.726,88
San Lorenzo 1.793.186,88
San Pablo 691.808,13
San Pedro de Cartago 372.270,00
Sandon 1.176.676,25
Santacruz 116.893,75
Taminango 1.067.395,63
Tangua 24.435,00
Tuquerres 16.933,75
Yacuanquer 89.171,88
Total General 21.993.113,75
7
Entindase por organolpticas, todas aquellas caractersticas y propiedades, susceptibles de
ser percibidas por medio de los sentidos, tales como, aroma, color, sabor, textura.
18
6. MARCO TERICO
8
MACHADO, Absaln. ANLISIS DE LA AGROINDUSTRIA. Bogota, Agosto 1989, pagina 10.
9
NIEBEL, Benjamn. INGENIERIA INDUSTRIAL METODOS, ESTANDARES Y DISEO DEL
TRABAJO. 10 edicin, Editorial Alfaomega, 2001, Mxico, pagina 27-60.
19
6.3 Anlisis Micro de la Operacin
Consiste en tomar cada paso del mtodo actual y analizarlo, con un enfoque
claro y especifico en las mejoras. Se sigue este mismo procedimiento en las
subsecuentes operaciones, inspecciones, movimientos, almacenamientos, etc.
La regla general de un analista es tratar de eliminar o combinar una operacin
antes de intentar mejorarla, basndose principalmente en el propsito de la
operacin, ya que las operaciones innecesarias, a menudo surgen por un
desempeo inadecuado de la operacin anterior.
6.4.1.1 Supremo: compuesto por grano grande, plano, parejo, retenido por
encima de la malla 17, con tolerancia (porcentaje de caf por debajo
de la maya especificada) del 5% de caf retenido por la malla
numero 14, de esmerado beneficio y debidamente seleccionado.
6.4.1.2 Extra: compuesto por grano plano y caracol, tamao grande y
mediano, retenido por encima de la malla 16, con tolerancia del 5%
inferior a esta malla, pero retenido por la malla numero 14,
debidamente seleccionada.
6.4.1.3 Europa: compuesto por grano plano y caracol, tamao grande,
mediano y pequeo por encima de la malla numero 15 con una
tolerancia del 2,5%.
20
Las mallas actan como filtros para verificar el tamao del caf y segn esto,
se clasifican los cafs especiales en: Supremo, Europa, Extra, entre otros.
Estas mallas se miden en 1/64 de pulgada; por lo tanto, cuando se hace
referencia a malla 17, significa que los orificios de la malla medirn 17/64 de
pulgada.
Tabla 4
21
Esta cercana a la lnea ecuatorial permite cultivar caf hasta los 2.200 metros
sobre el nivel del mar, caf verdaderamente de altura que resulta en una alta
acidez imposible de encontrar en el resto de la zona cafetera en el pas.
Los suelos de las zonas cafeteras narienses son de origen volcnico: la zona
de occidente rodean la base del cono volcnico del Galeras, la zona norte
alrededor del volcn Doa Juana. Estos suelos derivados de cenizas
volcnicas se consideran de alta productividad, proveen en un gran porcentaje
de los nutrientes bsicos para la produccin de caf.
A mayor luz solar, la planta trabaja mas aceleradamente, exigiendo por lo tanto,
un mejor manejo en lo que respecta a fertilizacin, desyerbantes, control de
algunas plagas y enfermedades que pueden presentarse, por encontrar un
medio favorable para su desarrollo con la mayor cantidad de luz. Con el fin de
disminuir la influencia de la luz sobre estos aspectos, en el cultivo se aplica el
sombro para el cafeto, el cual puede ser de dos clases:
Transitorio: es aquel que da sombra durante los primeros aos de vida del
cultivo y mientras se desarrolla el sombro permanentemente, que es el que
dar sombra durante toda la vida al cafetal.
10
Planta Trilladora de Caf de Explotacin, Complejo Industrial Cafetero de Nario, FASE 1.
22
Permanente: para el sombro transitorio se pueden emplear plantas como
pltano, guamo, corotalaria, guadil entre otras.
Dibujo 1
23
Dibujo 2
Dibujo 4
Dibujo 5
Dibujo 6
Las cureas: son dos piezas que sirven de base y soporte para
ensamblar las dems piezas de la maquina, ver Dibujo 7.
24
Dibujo 7
Las cuas y sus tornillos: las cuas son unas platinas que sirven para
hacer la gradacin del pechero; acercndolo o separndolo del
cilindro, ver Dibujo 7.
Los tornillos tensores o sueltas: son cuatro tornillos largos, que sirven
para unir las cureas entre si, ver Dibujo 8.
Dibujo 8
Dibujo 9
Los tacos: son piezas de madera o plstico con punta cnica, que se
introducen en los huecos del cilindro para asegurar la camisa con
puntillas de una pulgada con cabeza.
25
La camisa: es una lmina de cobre, acero o hierro galvanizado, que
tiene por una de sus caras un grabado dentado, el cual hace
desprender contra el pechero la cscara de caf. El cambio de la
camisa debe hacerse por desgaste normal de trabajo o por daos
accidentales causados por ajuste excesivo del pechero, entrada de
piedras u objetos metlicos a la tolva, o por esponjado de la camisa
cuando se pudren los tacos.
6.7.2 Fermentacin: esta operacin tiene como fin hacer que el muclago12
que cubre el pergamino13, se descomponga y una vez fermentado, se
disuelva en el agua, eliminndose por medio del lavado. La fermentacin
normal tiene una duracin de 18 a 30 horas. Ella no debe pasar este
lmite, para evitar el deterioro de la calidad.
6.7.4 Secado
El secado del caf es la etapa del beneficio en donde se corre el mayor peligro
de deteriorar la calidad del grano, razn por la cual, es la que con ms cuidado
se debe realizar.
12
Muclago: babilla orgnica comprendida entre la pulpa y el pergamino del grano, le sirve a la
semilla de caf como alimento en el desarrollo de la planta.
13
Pergamino: cascarilla que recubre el grano y que es eliminada en el proceso de trilla,
26
6.8.2 Olor: El olfato humano es capaz de detectar aproximadamente
16.000.000 de diferentes tipos de olores. El olor de un producto es
detectado cuando sus compuestos de punto de ebullicin y bajo peso
molecular (voltiles), entran en las fosas nasales y son percibidos por el
sistema olfativo.
6.8.3 Gusto: Al igual que el aroma, el sabor es una sensacin qumica, ya que
involucra la detencin de estmulos disueltos en el agua, aceite o saliva,
por la papilas gustativas (dulce, amargo, salado, cido y otros como
astringentes y metlicos), as como en la mucosa del paladar y el rea
de la garganta.
14
Acidez: su variacin esta marcado por el origen y tipo de Beneficio y oscila entre 4,8 y 5,8pH.
El amargo ha sido atribuido a la cafena cuya concentracin de caf excede el umbral de
percepcin, se siente principalmente en la parte posterior de la lengua. Cuerpo: sensacin de
textura y gusto asociada a la consistencia, carcter y fuerza de la bebida. Divisin de Estrategia
y Proyectos Especiales de Comercializacin. CURSO AVANZADO DE ANLISIS SENSORIAL
DEL CAF. Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, Noviembre del 2001, Bogot.
27
6.8.5.2 Mtodos Afectivos: En estas pruebas, el juez expresa su reaccin
subjetiva ante el producto indicando si le gusta o le disgusta. Estos
mtodos se clasifican en:
28
7. IDENTIFICACION DE LAS CARACTERSTICAS DIFERENCIADORAS
DEL CAF DE NARIO EN EL EXTERIOR
METODOLOGIA
Starbucks
Illy Caf
Vazza
Mitsui (Nipona)
Mistubishi
Suzuki
Estos datos fueron obtenidos del conocimiento del mercado por parte de las personas
entrevistadas para la realizacin de este capitulo.
29
Siendo las empresas exportadoras, proveedoras directas del caf de Nario,
basaremos la investigacin en el conocimiento, experiencia y contacto
frecuente que tiene el personal de estas empresas con las tostadoras
internacionales, ya que ste, se mantiene al tanto de los estndares de calidad
esperados por el cliente. Se busca con esta investigacin dar a conocer al
caficultor nariense los aspectos y caractersticas de calidad que justifican el
inters de las tostadoras importantes en el caf de Nario, para que de esta
forma, el caficultor enfoque sus esfuerzos en la conservacin y mantenimiento
de estos patrones propios de calidad esperados.
Identificar las caractersticas de calidad, que hacen que el caf de Nario sea
atractivo para el cliente internacional.
7.1.3 Metodologa
30
gil de aplicar el formato de encuesta y acceder a la informacin necesaria
para la investigacin.
7.1.4 Muestreo
31
7.1.4.3 Marco Muestral
Grfica 3
32
caf para ser mezclado con cafs de menor calidad impidiendo con esta
prctica, que el grano nariense llegue a las manos del consumidor final en el
exterior. Por estas razones, este 0.6% no fue tomado en cuenta para las
entrevistas realizadas.
Los resultados arrojados por la Grfica 3, nos llevan a concluir que para la
realizacin de las entrevistas, la muestra debe ser conformada por las
siguientes 7 empresas:
33
7.2 HALLAZGOS DE LA INVESTIGACION
7.2.1 Contacto que han tenido las personas entrevistadas con el caf de
Nario
Grfica 4
CONVENCIONES
Tipo de Contacto con el Caf de Nario 1. Adquisicin de muestras
2. Anlisis diario del grano
85,7% 85,7% 3. Cargo relacionado con
90,0% catacin y control de calidad
80,0% 71,4% 4. Cargo relacionado con
70,0% comercializacin y ventas del
caf de Nario
60,0% 5. Cargo relacionado con
50,0% 42,9% compras del caf de Nario
6. Visitas realizadas a la regin
40,0% 28,6% 28,6% 28,6% 7. Visitas realizadas a las fincas
30,0% de la regin
14,3% 8. Relaciones con
20,0% representantes de empresas
10,0% del exterior que
0,0% comercializan el caf de
Nario
1 2 3 4 5 6 7 8
Grfica 5
Motivos de Com pra del Caf de Nario CONVENCIONES
1. Alta Acidez con respecto
a otros cafs a nivel
60,0% 57,1% mundial
2. Alta Acidez y Cuerpo
50,0% 3. Alto Aroma, Acidez y
42,9% Cuerpo
4. Es un caf bueno
40,0%
5. Reconocimiento del caf
28,6% 28,6% 28,6% de Colombia
30,0% 6. Identidad, imagen y
Nombre Caf de Nario
20,0% 14,3% 14,3% 7. Precio del caf de Nario
8. Ser uno de los mejores
10,0% cafs del mundo
0,0%
0,0%
1 2 3 4 5 6 7 8
34
El caf de Nario tiene sus primeras incursiones en el mercado internacional,
por el reconocimiento que se le da al caf de Colombia en Estados Unidos,
Europa y Asia. Con el tiempo, este caf empieza a tener una identidad e
imagen, basada en el gusto de la bebida; es decir, sus caractersticas
sensoriales, como es su alta acidez, que lo hace un caf de calidad superior y
uno de los mejores cafs del mundo; es mas, podra ser el mejor segn Oscar
Osorio (Asistente de Calidades de Carcaf). Existe una gran contribucin a la
identidad del caf de Nario en el mercado internacional debido a la labor de
marketing realizada por la tostadora Starbucks, quien comercializa actualmente
este producto como uno de sus cafs estrella.
Propiedades del caf de Nario como sus componentes de sabor, alta acidez,
alto aroma y buen cuerpo, lo han llevado a obtener reconocimientos como el
que conquist en el ao 2003, ganando un concurso que realiz illy Caf para
Colombia, que premia al mejor caf del pas de acuerdo a sus caractersticas
organolpticas. Este excelente perfil sensorial le posibilita la entrada al
mercado Europeo, ya que ste, resalta los valores presentes en el caf de
Nario, principalmente las caractersticas de calidad anteriormente
mencionadas, y en adicin a esto, el caf de Nario posibilita la preparacin de
un buen caf Expreso, tipo de preparacin comnmente usada en Europa. Por
esta y muchas otras razones, se presenta un inters marcado entre las
tostadoras por tener un contacto mas cercano con los caficultores de la regin,
teniendo como fin establecer relaciones comerciales a largo plazo.
Si algo diferencia al caf de Nario de los cafs de otras regiones del pas, es
su alto grado de acidez, propia de los cafs de altura que poseen ese sabor
ctrico y agradable que los caracteriza. Esto, ligado a unas caractersticas de
taza superiores en intensidad y calidad, hacen que tostadoras internacionales
manifiesten constantemente su inters por el producto, ver Grfica 6.
Grfica 6
Caractersticas Representativas del Caf de
Nario
CONVENCIONES
90,0%
85,7% 85,7% 1. Historia y nombre del caf de
80,0%
Nario
2. Caractersticas de taza o
70,0%
sensoriales superiores
60,0%
3. Sabor agradable
50,0% 4. Sabor a ctrico
40,0% 5. Alta Acidez con respecto a
28,6% 28,6% 28,6%
30,0% otros cafs a nivel mundial
20,0% 14,3% 6. Presentacin del producto
10,0%
0,0%
1 2 3 4 5 6
35
7.2.4 Impacto del lugar de origen (latitud, altitud, microclima, suelos) en
el perfil sensorial del caf de Nario
80,0%
70,0%
60,0%
Porcentaje
50,0%
40,0%
30,0%
20,0%
10,0%
0,0%
Cinco (5) Cuatro (4) Tres (3) Dos (2) Uno (1)
Calif icacin
36
investigacin, ste se ubicara en 4,71 en una escala de evaluacin del 1 al 5;
por lo tanto, es en este proceso donde se deben centrar los mayores esfuerzos
por parte del caficultor. Si el Beneficio se realiza de manera adecuada, se
asegura la conservacin de las caractersticas de calidad del caf; por el
contrario, si se hace mal, el caf pierde la calidad caracterstica que lo identifica
e infortunadamente, de ah en adelante, no existe la forma de reparar las
repercusiones ocasionadas en la calidad.
37
Grfica 8
UTILIZACION DE DESMUCILAGINADO Y
FERMENTADO SECUENCIALMENTE
No realiz
comentarios
Si
al respecto;
recomienda;
29%
57%
No
recomienda;
14%
Grfica 9
Primer Lugar en Grado de Importancia Sobre la Calidad
Resultante del caf
57,1%
60,0% CONVENCIONES
50,0% A. Despulpado
40,0% B. Fermentado
28,6%
30,0% C. Desmucilaginado
20,0% 14,3% D. Lavado
10,0%
E. Secado
0,0% 0,0%
0,0%
A B C D E
38
Grfica 10 Grfica 11
Segundo Lugar en Grado de Importancia Sobre la Tercer Lugar en Grado de Importacia Sobre la Calidad
Calidad Resultante del caf Resultante del caf
57,1%
80,0% 71,4% 60,0%
70,0%
50,0% 42,9%
60,0%
50,0% 40,0%
40,0% 30,0%
30,0%
20,0%
20,0% 14,3% 14,3%
10,0% 10,0% 0,0%
0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
0,0% 0,0%
A
A
B
E
C
D
Grfica 12 Grfica 13
Cuarto Lugar en Grado de Importancia Sobre la Quinto Lugar en Grado de Importancia Sobre la
Calidad Resultante del caf Calidad Resultante del caf
57,1% 57,1%
60,0% 60,0%
50,0% 50,0%
40,0% 40,0%
28,6% 28,6%
30,0% 30,0%
20,0% 14,3% 20,0% 14,3%
10,0% 10,0%
0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
0,0% 0,0% A
A
E
C
D
Se resalta que el orden dado, no intenta explicar que operacin del proceso del
Beneficio es ms importante, sino que muestra en que operaciones se
presentan daos de calidad con mayor frecuencia; sealando nuevamente que
la realizacin inadecuada de cualquiera de estas, puede deteriorar la calidad
original del grano.
La caracterstica principal del caf de Nario es que tiene una taza interesante,
que se destaca en intensidad y calidad en cada una de las caractersticas
fsicas y sensoriales que comprenden este perfil, presentando mejores
componentes de sabor respecto al caf que se produce en otras regiones del
pas. Siendo un caf de altura, consecuencia directa de las condiciones o lugar
de origen (latitud, altitud, microclima, suelos), presenta caractersticas
especiales como un porte fino y una bebida catalogada como no
empalagadora por algunos exportadores; caf que cualquier persona
degustara cmodamente despus de un almuerzo.
39
En general, las empresas manifiestan que sus registros de exportacin no
muestran rechazos de lotes del caf de Nario por el color del grano. El color
del caf de Nario es similar al caf de otras regiones del pas. No existe un
color claramente definido para este caf; se puede decir que en la mayora de
los lotes de exportacin, existe la presencia del verde azulado y despus de
que el grano es trillado, principalmente para el tamao Supremo, el caf de
Nario adquiere el color verde oliva, ver Grfica 14. Los granos pequeos dan
una primera impresin de estar blanqueados debido a la cutcula que poseen,
este color se asocia con cafs sobresecados; pero los clientes, en este caso
tostadoras internacionales, conocen sobre la existencia de esta cutcula. Lo
rechazos de lotes se dan cuando el grano tiene colores claros, ya que denota
deterioro o cuando hay presencia del color rojo en el grano.
Grfica 14
Color que Influye Positivamente en la Decision
de Compra del Caf de Nario
CONVENCIONES
50,0% 42,9% 42,9% 1. Verde Oliva
40,0%
2. Verde Azulado
3. Verde Intenso
30,0%
4. Blanqueado
20,0% 14,3%
10,0%
0,0%
0,0%
1 2 3 4
Grfica 15
Pequeo Grande
entre m alla entre m alla
15 y 14; 18 y 17;
14,3% 28,6%
Medio entre
m alla 16 y
15; 57,1%
40
mercado de Estados Unidos, el caf Supremo que se encuentra entre las
mallas 17 y 18, facilita la comercializacin del caf de Nario por ser un grano
grande que llama la atencin del consumidor. Para el mercado Europeo, ms
que el tamao, es importante el sabor de la bebida, por tanto, se realiza una
preparacin que se encuentra en las mallas 17, 16 y 15, denominada Europa
EP. El caf retenido por la malla 16 sera el tamao ptimo para la exportacin
y comercializacin para el grano Nariense, debido a que presenta las
siguientes condiciones favorables, ver Grfica 15:
Grafica 16
Los lotes de Homogeneidad del Grano (Tamao)
exportacin
que se
retienen por 14,3%
la malla 16,
constituyen
un caf
homogneo
85,7%
en tamao y
presentacin,
ver Grafica Si es homogeneo No es homogeneo
16.
CONVENCIONES
1. Alto(a)
2. Medio(a) alto(a)
3. Medio(a)
4. Medio(a) bajo(a)
5. Bajo(a)
41
El caf de Nario presenta una fragancia alta en intensidad, limpia y agradable,
con notas dulces, ver Grfica 17.
Grfica 17
60,0% 57,1%
0,0% INTENSIDAD
1 2 3 4 5
INTENSIDAD CALIDAD
Grfica 18
Aroma del Caf de Nario
60,0% 57,1%
50,0% 57,1%
42,9%
40,0% 42,9%
30,0%
20,0%
INTENSIDAD CALIDAD
El caf de Nario presenta los mejores componentes de sabor del caf que se
produce en otras regiones del pas. Cafs de baja calidad requieren de altas
cantidades de agua para opacar su mal sabor; que definitivamente, no es el
42
caso del caf de Nario, y por el contrario, utiliza una baja concentracin de
agua en la preparacin de la bebida.
Grfica 19
80,0% 71,4%
70,0%
60,0%
50,0%
40,0% 28,6%
30,0%
20,0%
10,0% 0,0% 0,0% 0,0%
0,0%
1 2 3 4 5
Grfica 20
Amargo del Caf de Nario
42,9% 42,9%
45,0%
40,0%
35,0%
30,0%
25,0%
20,0% 14,3%
15,0%
10,0%
5,0% 0,0% 0,0%
0,0%
1
43
7.2.7.5.6 Sabor Residual del caf de Nario
Grfica 21
80,0% 71,4%
70,0%
57,1%
60,0%
50,0%
40,0% 28,6%
30,0%
28,6%
20,0% 0,0% 0,0% 0,0%
10,0% 14,3% C A LI D A D
1 2 3 4 5
INTENSIDAD CALIDAD
80,0% 71,4%
70,0%
60,0%
50,0%
40,0%
30,0%
14,3% 14,3%
20,0%
10,0% 0,0% 0,0%
0,0%
1 2 3 4 5
44
7.2.7.2.8 Impresin Global del caf de Nario
El caf de Nario presenta una alta impresin global, ligada a una identidad
que tiene el gusto de la bebida. La taza es catalogada como fina, balanceada y
redonda, es decir, que posee todas las caractersticas organolpticas o
sensoriales en buena intensidad y calidad, ver Grfica 23.
Grfica 23
80,0% 71,4%
70,0%
60,0%
50,0%
40,0%
30,0%
14,3% 14,3%
20,0%
10,0% 0,0% 0,0%
0,0%
1
5
7.2.8 Preferencia del caf de Nario sobre otros cafs
Aunque el precio del caf Nariense es alto en comparacin con los dems
cafs del pas debido a la prima que se paga por el grano de la regin,
dificultando que cualquier tostador est en la capacidad de adquirirlo; ste se
prefiere por encima de cualquiera, principalmente por las siguientes razones,
ver Grfica 24:
45
Grfica 24
Preferencia del Caf de Nario Sobre Otros CONVENCIONES
1. Identidad, reconocimiento y
posicionamiento del caf de Nario
90,0%
en el mercado nacional e
80,0% internacional
70,0% 2. Caractersticas de calidad (perfil
60,0%
sensorial) sobresalientes y
competitivas
50,0% 3. Empresas del exterior lo venden a
40,0% altos precios
30,0% 4. Condiciones de cultivo y Beneficio
tradicionales
20,0%
5. Precio de venta a empresas del
10,0% exterior
0,0%
1 2 3 4 5
Se puede notar en la tabla, que para el cliente final las caractersticas mas
importantes en el momento de la compra son la impresin global y la acidez,
caractersticas, que al mismo tiempo, son las mas representativas del caf de
Nario. Este cruce acertado de valor esperado por el cliente y calidad ofrecida
46
por el producto, es lo que hace del caf de Nario, un caf especial, que tenga
una comercializacin agresiva y un posicionamiento significativo en el mercado
mundial de cafs.
47
7.3 CONCLUSIONES GENERALES
Grfica 25
Perfil de Taza del caf de Nario
Fragancia
5
4
Impresin Global Aroma
3
Cuerpo Acidez
48
8. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO Y MALAS PRCTICAS DE
BENEFICIO ACTUALES
METODOLOGIA
1. Lo primero que se realiz fue seleccionar las veredas de Contadero,
Alpujarra y Madroero. Como foco se tom una finca con produccin
representativa en cada vereda, dichas fincas son las siguientes:
49
identificacin de los costos ocultos. El formato diseado para esta
herramienta nos ayud a recopilar los datos relacionados con el proceso
en el trabajo de campo en las diferentes fincas.
Diagrama de precedencia: la funcin de este diagrama es la
identificacin de las restricciones reales del proceso de Beneficio en
trminos de la secuencia de operaciones.
6. Dado que las prcticas actuales de Beneficio tienen una incidencia directa
en las caractersticas organolpticas identificadas en el capitulo anterior, se
dise un cuadro de relacin entre los siguientes factores: operacin, mala
prctica, daos ocasionados y problemas de calidad.
50
Tabla 6. Distribucin de la Caficultura de Nario
Rango Menor a 2 Hta Entre 2 y 5 Hta Mayor a 5 Hta TOTAL
rea 16.242,41 5.752,88 2.434,16 24.429,45
Porcentaje 66,49% 23,55% 9,96% 100%
Caficultores 30.101 1.966 300 32.367
Porcentaje 93% 6,07% 0,93% 100%
Federacin de cafeteros, COMIT DE CAFETEROS DE NARIO; Servicio de extensin
51
conformados por 5 operaciones (Despulpado, Desmucilaginado o Fermentado,
Lavado, Secado 1, Secado 2) y 1 operacin-inspeccin (Clasificacin del
Grano), ver Diagrama de Operaciones #1 y2.
52
La secuencia de operaciones se La secuencia de operaciones se
puede dar de seis formas distintas, puede dar de seis formas distintas,
ver Diagrama de Precedencia #1. ver Diagrama de Precedencia #2.
8.1.1.2.1 Despulpado
En seguida, pasa por una serie de conductos para luego retirar el muclago.
Esta operacin, dependiendo de las prcticas de Beneficio de la finca puede
ser realizada por una mquina desmusilaginadora y en otros casos, por
tanques de fermentacin.
16
Caf Cereza (C.C): es el fruto maduro y pintn tal como se recomienda recolectar.
53
En la gran mayora de casos, una vez terminada la operacin de despulpado el
productor realiza una limpieza al equipo y las instalaciones con el fin de
desalojar toda la pulpa residual de esta operacin y ubicarla en el lugar
dispuesto para ella y peridicamente realiza el mantenimiento preventivo
necesario para el buen funcionamiento del equipo; entre estas actividades
encontramos la lubricacin de piones y chumaceras o la revisin de bujes y
balineras (para un mayor entendimiento de las partes que conforman una
despulpadora tradicional remtase al marco terico de este trabajo).
8.1.1.2.2 Desmucilaginado
8.1.1.2.3 Fermentado
8.1.1.2.4 Lavado
54
El caf que flota, por ser menos pesado, pasa por encima de las tablas y se
agrupa en un pequeo tanque. De esta forma el caf mas pesado (caf de
mayor de calidad) es retenido por dichas tablas. Una vez todo el caf liviano es
evacuado, se destapa el canal y se deja correr el grano a otro tanque. Esta
operacin toma un tiempo de 30 minutos y como resultado, en un tanque
queda almacenado el caf guayaba y pasillas, que es el caf que generalmente
se usa para consumo interno en el pas, y en otro tanque queda el caf de
buena calidad que puede ser exportado.
55
describir el proceso, es importante considerar dos puntos relacionados con la
situacin actual del pequeo caficultor del Municipio de la Unin (Nario):
Se puede decir que el proceso presenta dos cuellos de botella, los cuales son
los siguientes:
Secado: es la operacin ms lenta del proceso de Beneficio, la cual
requiere de un tiempo de 40 horas. Al observar el Cursograma #3 se
aprecia que esta operacin se realiza, en pocas de cosecha, en tres
fases: en la primera fase, el caf se seca durante 8 horas en los patios
de secado. En la segunda fase, el caf es almacenado durante un mes y
medio para luego, en la tercera fase, ser extendido nuevamente en los
patios de secado, durante un tiempo de 32 horas y de esta manera,
completar las 40 horas de secado. Esta operacin no se realiza en una
sola fase porque el pequeo caficultor no cuenta con un rea suficiente
para secar el caf, teniendo que desocupar el patio para recibir el
prximo lote lavado.
56
El Fermentado es el segundo cuello de botella; esta operacin necesita
un tiempo de 36 horas para ser completada ver Diagrama de
Operaciones #3. Retomando el capitulo 3, en donde se menciona que
esta es la operacin que mas daos causa a la calidad de los lotes del
caf de Nario. Se identifica un problema del proceso ocasionado por un
retraso en el tanque, ver Cursograma #3; ya que el primer lote que se
deposita en el tanque recibe las 36 horas de fermentacin y sufre un
retraso de hasta 36 horas mas, porque se mantiene en el tanque
esperando que otros lotes se fermenten. Esto da a lugar a que los
primeros lotes que se encuentran en el tanque se sobrefermenten y que
en algunos casos, los ltimos lotes del tanque no reciban el tiempo
mnimo necesario de la operacin y reciban una fermentacin
incompleta. El impacto que tiene la sobrefermentacin sobre la calidad
del grano de la regin se explicar mas adelante en el cuadro de malas
practicas.
8.1.2.2.1 Despulpado
57
Equipo Actual: Se utilizan Despulpadoras #3 de accionamiento manual. La
capacidad es de 82,35 Kg C.C /h aproximadamente, ya que depende las
revoluciones ejercidas por el operario.
8.1.2.2.2 Fermentado
58
disolucin en el agua en la operacin de lavado. El tiempo de fermentacin es
de 36 horas aproximadamente.
8.1.2.2.3 Lavado
Si la fermentacin del ltimo lote recolectado se termina muy tarde (al final de
la jornada diaria de trabajo), el caf es almacenado hasta el otro da para ser
lavado o se lava incompletamente despus ser secado.
8.1.2.2.5 Secado
59
cuenta adems, con las mquinas de secado con las que cuenta el mediano
caficultor.
Es importante anotar en este punto, que algunos de los caficultores que poseen
fincas de 4 a 5 hectreas tienen equipos de secado y realizan esta operacin
como se describe para los medianos caficultores.
60
DESPULPADO
Mala Prctica Daos Ocasionados Problemas de Calidad
El caficultor no realiza el debido 1. Granos mordidos por la mquina: Esto Granos mordidos o trillados por la
mantenimiento y preparacin de las facilita la entrada del hongo que producedespulpadora:
despulpadoras, como: Rechazos de lotes de exportacin,
el cardenillo, el cual puede daar un lote
Aseo y limpieza de la de caf cuando se almacena hmedo. por cantidad de granos
despulpadora despus de su Adems, los granos mordidos se parten en defectuosos.
funcionamiento. la trilla. Presencia de gorgojo.
Revisin del estado de Daos en el perfil de taza o
funcionamiento y graduacin de 2. Granos trillados por la despulpadora: sensorial, debido a que adquiere un
la camisa y pechero, segn el Estos granos se secan primero y resultan sabor a lea.
periodo de cosecha en el que sobresecados, se doran durante el
se encuentre (inicio de cosecha, almacenamiento prolongado y son Granos enteros en la pulpa o con pulpa
cosecha plena y terminacin de atacados fcilmente por gorgojo. pegada:
la cosecha), ya que el grano Rechazos de lotes exportacin, por
presenta diferentes tamaos en 3. Granos enteros en la pulpa. cantidad de granos defectuosos.
cada una de las etapas de la Degradacin en el color del grano.
cosecha. 4. Granos con pulpa pegada: La pulpa que Disminucin de la calidad del perfil
Lubricacin frecuente de los queda pegada al grano y se enmohece sensorial; el caf adquiere un sabor
piones y chumaceras. dando mal sabor a la bebida. a lea.
Revisin de bujes y balineras.
5. Granos pequeos que no despulpa la Presencia de granos pequeos:
mquina: Las cerezas que tienen poco Este grano se encuentra en mallas
muclago y las cerezas secas forman inferiores a la 15 y por tanto, no es
guayabas, que son de muy baja calidad y apto para exportacin.
rebajan el precio del lote del caf.
61
consecuencia de esta demora, el
grano adquiere un color rojizo.
Utilizacin de blanqueador para Deterioro en el pergamino y por ende en la El caf adquiere un sabor a cloro,
devolver el color original del grano, calidad del grano. perjudicando el perfil de taza.
debido a que el pergamino es
como una especie de papel y esto
facilita el cambio del color.
FERMENTADO
Mala Prctica Daos Ocasionados Problemas de Calidad
En la operacin de fermentado, 1. Sobrefermentacin: ocasionando que el Sobrefermentacin:
ocasionalmente se emplean caf salga con el pergamino sucio y de El grano adquiere color castao
productos qumicos o similares color castao, razn por la cual, es Perdida de peso que disminuye el
para acelerar la fermentacin, tales fcilmente rechazado en el mercado; precio en el mercado.
como: soda custica, orines, cal, adems, pierde peso y se avinagra dando Al avinagrarse el caf, se afecta la
sal de cocina, cenizas, etc. finalmente como resultado una bebida de calidad de todas las caractersticas
mala calidad. de taza.
62
Fermentacin incompleta:
El caf puede llegar a avinagrarse,
afectando la calidad de todas las
caractersticas de taza.
Presencia de hongos, que pueden
daar los lotes de exportacin.
Utilizacin de un solo tanque para 1. Sobrefermentacin: ocasionando que el Sobrefermentacion:
el proceso de fermentacin, donde caf salga con el pergamino sucio y de El grano adquiere color castao.
se mezclan lotes recolectados en color castao, razn por la cual es Perdida de peso que disminuye el
diferentes das. fcilmente rechazado en el mercado; precio en el mercado.
adems, pierde peso y se avinagra dando Al avinagrarse el caf, se afecta la
finalmente como resultado una bebida de calidad de todas las caractersticas
mala calidad. de taza.
Fermentacin incompleta:
El caf puede llegar a avinagrarse,
63
afectando la calidad de todas las
caractersticas de taza.
Presencia de hongos, que pueden
daar los lotes de exportacin
DESMUCILAGINADO
Mala Prctica Daos Ocasionados Problemas de Calidad
El hecho de desmucilaginar una Granos trillados por el desmucilaginador: El Rechazos de lotes de exportacin,
menor cantidad de caf que la tiempo de residencia del grano en el por cantidad de granos
especificada por el equipo. desmucilaginador va a ser mayor al establecido defectuosos.
por el fabricante; por lo tanto, la maquina puede Presencia de gorgojo.
llegar a trillar el grano. Estos granos resultan Daos en el perfil de taza o
sobresecados, se doran durante el sensorial, debido a que adquiere un
almacenamiento prolongado y son atacados sabor a lea.
fcilmente por gorgojo.
El hecho de desmucilaginar una El tiempo de residencia del grano en el Sobrefermentacin:
mayor cantidad de caf que la desmucilaginador va a ser menor al establecido El grano adquiere color castao.
especificada por el equipo. por el fabricante. En este caso, el grano no es Perdida de peso que disminuye el
desmucilaginado en su totalidad y puede llegar a precio en el mercado.
sobrefermentarse. Al avinagrarse el caf, se afecta la
calidad de todas las caractersticas
de taza.
LAVADO
Mala Prctica Daos Ocasionados Problemas de Calidad
Despus de haber 1. El caf demora ms en secarse Rechazos de lotes de exportacin,
desmucilaginado o fermentado, elevndose el costo de esta prctica. por cantidad de granos
dependiendo de las prcticas de la 2. El grano pierde peso y calidad. defectuosos.
finca, el caficultor no procede 3. Debilitamiento del pergamino aumentando Perdida de peso que disminuye el
inmediatamente a realizar la la cantidad de trilla durante el secado. precio en el mercado.
operacin de lavado o en algunos Presencia del gorgojo.
casos, realiza la operacin de
64
manera incompleta. 4. Presencia de gorgojo en el grano: al no Daos en el perfil de taza o
lavarlo correctamente, quedan azucares sensorial, debido a que la bebida
en el pergamino procedentes del muclago adquiere un sabor a lea.
que no fue eliminado durante la operacin
anterior. Estos azucares se convierten en
un atractivo para el gorgojo.
El uso, por parte del caficultor, de 1. El caf demora ms en secarse, Caf con olor a podrido:
aguas sucias, contaminadas o elevndose el costo de esta prctica. Perdida total de la calidad en la
recirculadas. fragancia y el aroma, presencia de
2. Caf con olor a podrido: este caf produce malos olores, como Stinker.
una bebida de muy mal sabor, lo que,
desprestigia la calidad del caf en el Caf avinagrado:
exterior y constituye la principal causa de El caf adquiere sabor a vinagre.
rechazo en los pases consumidores. Disminuye la intensidad de la
acidez.
3. Caf avinagrado: esta consecuencia Aumenta la intensidad del amargo
constituye otro de los motivos de rechazos de la bebida.
en el exterior. Adems, afecta la calidad de las
otras caractersticas de taza.
4. Al iniciar el proceso de secado contina
una fermentacin secundaria que va a Manchas en el pergamino:
manchar el pergamino, a causar mal olor Deterioro del color original del
en la almendra y mal sabor en la bebida. grano.
SECADO 1, SECADO 2
Mala Prctica Daos Ocasionados Problemas de Calidad
El caf necesita 4 o 5 soles para el 1. Deterioro de la calidad de la bebida. Prdida de peso que disminuye el
apropiado secado del grano precio en el mercado.
(notacin que se da actualmente 2. Perdida de peso: lo que implica una rebaja Deterioro en las caractersticas de
en la regin al tiempo de secado al en sus utilidades. calidad
sol del caf, se entiende un sol
65
como 8 horas al da de exposicin
del grano al sol). El problema
radica en que actualmente durante
la poca de cosecha, la cual ocurre
durante los meses de Abril, Mayo y
Junio, se seca el caf que se
recolecta en el mes de Abril, Mayo
y parte del mes de Junio durante 8
horas y se almacena hasta la
poca de verano, que en esta
regin se da en el mes de Junio,
para completar este proceso.
El almacenamiento con 1. Caf avinagrado: ya que se presentan Caf avinagrado:
humedades superiores al 13% y fermentaciones posteriores que dan El caf adquiere sabor a vinagre.
humedecimiento del caf despus origen a malos olores. Disminucin en la calidad de la
de finalizar la operacin. fragancia y el aroma.
2. Caf blanqueado. Disminuye la intensidad de la
acidez.
Aumenta la intensidad del amargo
de la bebida.
Adems afecta la calidad de las
otras caractersticas de taza.
Caf Blanqueado:
El grano adquiere un color blanco.
Sabor leoso en sus caractersticas
de taza.
El caf tiene la apariencia de haber
estado guardado o almacenado por
mucho tiempo.
66
Cuando se utilizan secadores 1. Caf cristalizado. Caf Blanqueado:
mecnicos en la operacin: El grano adquiere un color blanco.
Aplicar temperaturas mayores a 2. Caf blanqueado. Sabor leoso en sus caractersticas
40C, especialmente al inicio de taza.
de la operacin. El caf tiene la apariencia de haber
Sobrepasar los 50C en estado guardado o almacenado por
cualquier instante de la mucho tiempo.
operacin.
Realizacin del secado en Caf con pergamino manchado y calidad inferior. Degradacin del color original del
instalaciones sucias. grano.
Secado parcial o incompleto, no se 1. Grano hmedo: enmohecimiento del grano Grano hmedo
le da a la operacin el tiempo dando mal sabor a la bebida. El grano adquiere el color verde
necesario para cumplir su fin. oscuro, asociado con exceso de
2. Caf avinagrado: ya que se presentan humedad.
fermentaciones posteriores que dan origen Presencia de Fenol. Se denomina
a malos olores. Fenol, al sabor qumico que
adquiere el grano, como
consecuencia directa del secado
incompleto.
Degradacin del perfil sensorial del
caf.
Caf avinagrado:
El caf adquiere sabor a vinagre.
Disminucin en la calidad de la
fragancia y el aroma.
Disminuye la intensidad de la
acidez.
Aumenta la intensidad del amargo
de la bebida.
67
Adems, afecta la calidad de las
otras caractersticas de taza.
68
8.3 TECNOLOGIA EXISTENTE APLICABLE AL PROCESO DE
BENEFICIO
69
8.4.2 Situacin actual del proceso de Beneficio llevado a cabo en el
Municipio de la Unin (Nario)
70
El equipo de despulpado con el que cuenta el caficultor de la regin, est
ocasionando prdidas en el producto por las siguientes razones:
71
9. PROPUESTA DE BENEFICIO PARA EL CAF DEL MUNICIPIO DE LA
UNIN (NARIO)
El proceso de Beneficio fue escogido como foco de este estudio por las
siguientes 3 causas principalmente:
72
travs de la generacin de un mayor reconocimiento y diferenciacin del
mismo al conservar las caractersticas de calidad que lo identifican como un
caf especial en el exterior.
1 Despulpadora
1 Cilindro de clasificacin
1 Desmucilaginador y lavador
73
entre otras. Empresas que cuentan con el apoyo de Cenicaf para nuevas
investigaciones y desarrollos.
Los modelos de equipos BELCOSUB que produce Ingesec Ltda., son los
siguientes:
MODELO CAPACIDAD
NG300 300 kg C.C / hora
NG600 600 Kg C.C/ hora
NG1200 1200 Kg C.C / hora
NG2500 2500 Kg C.C / hora
MODELO CAPACIDAD
B100 100 kg C.C / hora
B300 Y B300Z 300 Kg C.C/ hora
B600 Y B600Z 600 Kg C.C / hora
B2500 Y B2500Z 2500 Kg C.C / hora
74
9.2 PROPUESTA DE BENEFICIO
Para generar mayores ingresos para sus familias, el campesino del Municipio
de la Unin (Nario) dedica una semana a sus cultivos y la semana siguiente
trabaja en alguna finca aledaa como recolector. Para la propuesta
promoveremos esta actividad, debido a que por la disponibilidad de tiempo (se
17
B100: Es la referencia con la cual se identifica al equipo BELCOSUB 100.
75
beneficia en la finca del caficultor una semana de por medio), se pueden reunir
caficultores de dos fincas para:
La construccin de un Beneficiadero para ser compartido por las dos
fincas. Por tanto, debe ser ubicado en un sitio de fcil acceso y
transporte para las dos fincas.
Facilitar la adquisicin del equipo BELCOSUB propuesto, teniendo en
cuenta que presenta capacidad suficiente para atender dos fincas de
pequeos caficultores.
Turnarse el uso del Beneficiadero por semana.
El tiempo de las dos primeras operaciones depende del tamao del lote que se
va a procesar. El secado sigue siendo la operacin que requiere de un mayor
tiempo para su realizacin. En la Descripcin de la operacin de secado se
propone una instalacin que generar un espacio adicional y le dar al
caficultor mayor capacidad para la extensin de lotes de caf, evitando que
ste tenga que almacenar el caf por un tiempo de 1,5 meses; prctica que se
realiza actualmente en pocas de cosecha, buscando proporcionar el espacio
necesario a otros lotes, en su entrada a la operacin de secado.
76
Las entradas al sistema se pueden apreciar en el Diagrama de Operaciones
#4.
18
Caf pergamino seco: es el caf que esta ya listo para la trilla y que tiene el 11% de
humedad aproximadamente.
77
Los resultados obtenidos al aplicar estas ecuaciones se utilizan mas adelante
para determinar la capacidad de la tolva, tanques, canales, fosas, entre otros.
9.2.3.1 Despulpado
78
Caso para 1 hectrea: Segn la ecuacin, se propone la instalacin de una
tolva de 0,103125 metros cbicos (103.125 centmetros cbicos).
9.2.3.2 Desmucilaginado
Referencia B100
Despulpadora Utilizada GAVIOTA
Capacidad del Desmucilaginador (Kg C.C / h) 100
Monomotor Elctrico (hp) 0,75
RPM Motor Elctrico 1750
RPM del Desmucilaginador 860
79
Consumo de Agua (L / min) 0,4
Ref. de la chumacera superior FY 204
Ref. Rodamiento inferior 30203
Cantidad de agitadores 14
Cantidad de Limpiadores 2
Longitud del Desmucilaginador (mm) 400
Dimetro interno del Desmucilaginador (mm) 160
80
reproceso innecesario. Es por esta razn que para la propuesta no se utilizar
equipos BELCOSUB equipados con clasificadoras.
9.2.3.3 Fermentado
81
En el primer tanque se fermentar el caf recolectado, despulpado y
Desmucilaginado en la primera mitad de la jornada de trabajo.
En el segundo tanque se fermentar el caf recolectado, despulpado y
desmucilaginado en la segunda mitad de la jornada de trabajo, y as
sucesivamente.
19
Caf Hmedo: es el caf que resulta inmediatamente despus de ser lavado.
82
650
2 V ' (CafeHumedo)
Altura del Canal = 10 +
L 20
Se recomienda utilizar una constante de 20cm para el ancho del canal, longitud
suficiente para introducir cmodamente una pala tamao estndar en el mismo,
para realizar la remocin del caf. De cualquier forma, si considera necesario
disminuir la altura del canal, sustituya el valor de la constante 20 por un valor
mayor que corresponda al ancho que desea.
La altura del canal se multiplica por dos, ya que por la altura que alcanza el
caf al llenar el canal, debe haber la misma cantidad de agua. Al resultado de
la operacin anterior, le sumamos un margen ms de agua para facilitar la
remocin y el lavado del grano; y adems, agregamos un margen de tolerancia
en la altura del canal para evitar que se desborde el agua, que combinados
suman 10cm.
V ' (CafeHumedo)
+ 2 (L 20)
1
Volumen de Agua =
1.000.000 L 20
83
clasificacin y la tercera para terminar la clasificacin de los granos sobrantes
que aun se encuentran en el canal.
Caso para 1 hectrea: El canal debe estar construido con las siguientes
dimensiones 0,20 m x 0,18m x 5m (ancho x alto x largo).
9.2.3.5 Secado
Area A = 1,5 x a
Area B = 1,5 x b
Cada una de las extensiones plegables forman un rectngulo con las siguientes
dimensiones:
84
1,5m ser la dimensin del lado de la extensin plegable que sobresale del
techo. Se seleccion esta medida con el fin de facilitar la actividad de
agrupar y recoger el caf extendido sobre la plataforma, ya que el caficultor,
por seguridad, no debe pararse sobre las extensiones, sino que debe
realizar las actividades mencionadas desde el techo de la estructura.
La otra dimensin est dada segn la extensin plegable a la que nos
referimos; es decir, si nos referimos a las extensiones que se encuentran a
lo largo del Beneficiadero, la otra dimensin es a y si nos referimos a las
extensiones que se encuentran a lo ancho del Beneficiadero, la otra
dimensin es b.
85
Recordemos que se trabaja en dos lotes para evitar la mezcla de lotes en los
tanques de fermentacin y la coloracin del grano por almacenamiento antes
del despulpado. El cronograma se propuso de esta manera con el fin de que el
grano se fermente entre los lmites anteriormente mencionados y el secado
inicie a una hora del da que garantice que el caf est expuesto durante un
tiempo mnimo de cuatro horas al sol.
86
Dibujo 10
87
Dibujo 11
La mejor mantera para manejar la pulpa de caf es mediante las fosas, las
cuales se deben construir atendiendo las siguientes recomendaciones:
Aspectos generales:
88
Materiales: se pueden construir con adobe, guadua o madera redonda.
Altura del suelo al piso: 20 cm.
Numero de compartimentos: mnimo 2.
Altura total de la fosa: variable segn su capacidad. Anchura de cada
compartimiento es de 1,5 metros a 2 metros, cuando se puede voltear la
pulpa con pala, pasndola de un compartimiento a otro. Si la pulpa no se
voltea, puede ser mayor. La longitud de la fosa y de los compartimentos de
2 a 5 metros, altura es de 1,5 metros; cuando la pulpa se voltea, puede ser
de 2 metros de altura.
Deben tener techo y estar localizadas cerca del tubo de desalojo de pulpa
de la maquina BELCOSUB.
Se debe disponer de 1m3 de fosa, por cada 40@ de caf pergamino seco
producidas en el ao.
@ (Caf Pergamino Seco) = Produccin anual en arrobas de caf
pergamino seco.
PA (Caf Pergamino Seco)= Produccin anual en Kilogramos de caf
pergamino seco.
El volumen de la fosa se calcula con la siguiente formula:
Caso para 1 hectrea: una hectrea produce 110@ (1.375 Kg.) de caf
pergamino seco.
El Dibujo 12 nos muestra un ejemplo del diseo de una fosa utilizando adobe y
guadua.
89
Dibujo 12
Manejo y mantenimiento:
20
Federacin de Cafeteros de Colombia, TECNOLOGA DEL CULTIVO DEL CAF, Comit
Departamental de Cafeteros de Caldas Divisin Tcnica, Cenicafe.
90
OPERACION BUENAS PRCTICAS
1. Se debe despulpar el caf cada jornada de trabajo; es decir, aproximadamente cada 6 horas o
dos veces al da y no al finalizar la jornada de trabajo o cada 18 horas como actualmente se est
realizando; evitando con esta practica, la coloracin inapropiada grano y la utilizacin de
blanqueadores y otros qumicos para recobrar su color original.
2. La maquina BELCOSUB debe recibir un mantenimiento adecuado y frecuente, el cual debe ser
ejecutado de la siguiente manera:
Realizar un aseo adecuado a todo el equipo. Esto se hace mediante un lavado concienzudo en
las partes de la maquina. Limpiar con agua la despulpadora por una compuerta que posee en
su parte trasera evitando la presencia de granos de la operacin anterior y adems limpiar los
rodamientos.
Despulpado
Se le debe realizar un mantenimiento preventivo adecuado a los motores. Es recomendable
que esta operacin la realice una persona capacitada.
Se deben cambiar las correas defectuosas y conocer el estado de todos los sistemas de
transmisin de la maquina, con el fin de evitar que partes defectuosas operen en la maquina.
Es importante lubricar y engrasar todos los rodamientos de la maquina, con el fin lograr un
buen desempeo.
91
2. La maquina BELCOSUB debe recibir un mantenimiento adecuado y frecuente, el cual debe ser
ejecutado de la siguiente manera:
Realizar un aseo adecuado a todo el equipo. Esto se hace mediante un lavado concienzudo en
las partes de la maquina. Dicho lavado se debe realizar todos los das. Es importante sacar el
caf residual del Desmucilaginador despus de terminar el ciclo del proceso, debido a que si
quedan granos de caf en esta instancia de la maquina, estos se sobrefermentarn y saldrn
con el siguiente lote que se beneficie, afectando la calidad del nuevo lote.
Se deben cambiar las correas defectuosas y conocer el estado de todos los sistemas de
transmisin de la maquina, con el fin de evitar que partes defectuosas operen en la maquina.
Es importante lubricar y engrasar todos los rodamientos de la maquina con el fin lograr un
buen desempeo.
1. No emplear productos qumicos o similares para acelerar la fermentacin, tales como: soda
Fermentado custica, orines, cal, sal de cocina, cenizas. En el caso de querer acelerar esta operacin, se
recomienda agregar las aguas mieles producidas en la fermentacin del da o lote anterior.
2. Se utilizaran dos tanques para la realizacin de la operacin de fermentado de modo que no se
mezclen cafs de diferentes das de recoleccin, de la siguiente manera:
92
3. Lavar los tanques de fermentacin despus de cada jornada, no deje por ningn motivo granos de
la jornada anterior en el tanque.
1. Una vez terminado el periodo de fermentacin, se debe lavar inmediatamente el caf contenido en
el tanque, con el fin de que no se sobrefermente.
2. No se deben usar aguas contaminadas o recirculadas. Usar preferiblemente agua de nacimientos
Lavado cercanos o del acueducto y asegurarse que el caf este bien lavado antes de dar por terminada esta
labor.
3. Lavar el canal despus de cada jornada de trabajo; evitando dejar en el mismo granos de caf de
la jornada anterior.
1. Siempre que sea posible seque su caf al sol, ya que as se llevan a cabo una serie de reacciones
qumicas que le dan consistencia a la calidad del grano.
2. Cuando se finalice la jornada de lavado se debe procurar que el caf haya sido extendido en los
patios o las plataformas de secado por un tiempo mnimo de 4 horas de exposicin al sol para ser
almacenado medianamente seco durante la noche y vuelto a extender al otro da en la madrugada, y
no ser almacenado hmedo por la noche como se presenta en las prcticas actuales de Beneficio.
3. Riegue el caf en los patios y plataformas de secado en capas de aproximadamente 3cm a 4cm de
espesor.
Secado
4. Revuelva el caf completamente por lo menos cuatro veces al da, asegurando la total exposicin
del grano en todas sus caras.
5. En lo posible, seque inmediatamente despus de lavado.
6. Para conservar mejor la calidad del caf, en secadoras mecnicas no seque en menos de 24 horas
ni a temperaturas superiores a los 50 C, en cualquier instante de la operacin.
7. Limpie muy bien las instalaciones para el secado antes de extender el grano.
8. Se debe secar el grano durante un tiempo de 32 a 40 horas de exposicin al sol, para completar
adecuadamente esta operacin.
93
9.4 VENTAJAS OBTENIDAS CON LA PROPUESTA
Despulpado
94
Los anteriores puntos (fcil calibracin y el riesgo nulo de contacto entre
camisa y pechero) evitan que se presenten granos mordidos y trillados por
la Despulpadora, disminuyendo las perdidas de grano en un 4%.
Estas nuevas despulpadoras llevan un tornillo sin fin que regula la entrada
de caf a la maquina. El mecanismo de las despulpadoras actuales se basa
en un sistema de pasa no pasa, el cual es complicado de graduar y
depende de la variabilidad del tamao del grano que se haya cosechado.
Desmucilaginado y Fermentacin
Lavado
Debido a que con este mtodo se requerir de una cantidad menor de agua
para el proceso de lavado, se logr disminuir el volumen del canal de lavado
en aproximadamente un 75%.
95
Secado
Puesto que al procesar el caf ms rpido se evita que pierda peso y que el
caficultor deje de ganar dinero, la explicacin a este punto es muy sencilla:
Jairo lvarez, Jefe de Produccin de Ingesec Ltda. hace la siguiente
analoga: El grano es un ser vivo; tanto es as, que este grano se utiliza
como semilla. Como ser vivo necesita de respirar; cuando el grano est en
el rbol, para vivir se alimenta de la misma planta; pero en el momento que
es arrancado del rbol, para subsistir se autoconsume y al autoconsumirse
se est perdiendo peso y esta prdida de peso para el caficultor se traduce
en perdida de ganancias.
Mano de obra
Agua
96
Calidad
Perdidas de Produccin
Contaminacin
21
Demanda Qumica de Oxigeno: Medida cuantitativa de la cantidad de oxgeno requerida para
oxidar qumicamente la materia carbonosa (orgnica) presente en el agua residual utilizando
como oxidantes el dicromato inorgnico o sales de permanganato en un ensayo de dos horas.
97
slidos son arrojados al agua22. Calcular los residuos slidos para
5.619.226 de Kilogramos de caf, que aproximadamente produce el
Municipio de la Unin en un ao, puede dar un valor cercano a 21 millones
de Kilogramos de desechos vertidos a las aguas o nacimientos anualmente.
22
BOADA ORTIZ, Alejandro. EMPRESARIO Y MEDIO AMBIENTE MENTALIDAD EN
CONTRAVIA?, Principios de Economa Sostenible. Centro de Gestin Ambiental, Universidad
Externado de Colombia, 2002.
98
10. EVALUACIN ECONOMICA DEL PROCESO DE BENEFICIO
PROPUESTO
METODOLOGIA
99
10.1 COSTOS DE LAS INSTALACIONES ACTUALES DEL PEQUEO
CAFICULTOR
Tabla 8
ESTRUCTURA DEL BENEFICIADERO
PARTES MATERIALES AREA (m2)
Paredes Ladrillo, Cemento, Arena, Estuco 70
Columnas Varillas de 3/8, Flejes No aplica
Superficie Cemento, Arena 12
2do Piso Madera, Puntillas 12
Techo Tejas de Zinc 12
COSTO TOTAL ------------------------------- $1.483.900
Tabla 9
CANAL DE LAVADO
PARTES MATERIALES AREA (m2)
Canal Ladrillo, Cemento, Arena, Estuco 9
COSTO TOTAL ------------------------------- $137.400
Tabla 10
TANQUE DE FERMENTACION
PARTES MATERIALES AREA (m2)
Tanque Ladrillo, Cemento, Arena, Estuco 1,682
Tubera PVC 2 0,02
COSTO TOTAL ------------------------------- $26.420
Tabla 11
EQUIPO
PARTES MATERIALES AREA (m2)
Despulpadora #3 No aplica No aplica
Tolva Madera, Puntillas No aplica
COSTO TOTAL ------------------------------- $546.800
100
Los materiales de construccin que se muestran en las tablas tienen las
siguientes especificaciones y unidades para su venta:
Tabla 12
ESTRUCTURA DEL BENEFICIADERO EN MADERA
PARTES MATERIALES AREA (m2)
Paredes Madera, Puntillas 49
Columnas Guadua de la finca No aplica
Superficie Cemento, Arena 12
Techo Madera, Fibra de vidrio, Puntillas 12
Extensiones Madera, Fibra de vidrio, Puntillas 21
COSTO TOTAL ------------------------------- $526.800
Tabla 13
CANAL DE LAVADO
PARTES MATERIALES AREA (m2)
Canal Ladrillo, Cemento, Arena, Estuco 2,8
COSTO TOTAL ------------------------------- $37.400
Tabla 14
TANQUES DE FERMENTACION
PARTES MATERIALES AREA (m2)
2 Tanques Ladrillo, Cemento, Arena, Estuco 1,788
Tubera PVC 2 0,02
COSTO TOTAL ------------------------------- $27.020
101
Tabla 15
EQUIPO
PARTES MATERIALES AREA (m2)
BELCOSUB No aplica No aplica
Tubera PVC 3 0,137
Tolva Madera, Puntillas No aplica
COSTO TOTAL ------------------------------- $2.039.130
102
Los gastos operativos o costos fijos que componen un cultivo de caf son: la
mano de obra directa e indirecta, el costo en el que se incurre anualmente al
realizar el respectivo mantenimiento a los equipos que conforman el
Beneficiadero y el costo que comprenden los jornales realizados durante el ao
para regulacin del sombro, desyerbadas y limpieza del cultivo.
Los gastos financieros sern los intereses que debe pagar el caficultor para
amortizar algn crdito otorgado.
Al observar estas cifras, hay que analizar principalmente los gastos operativos,
debido a que la mano de obra y los planes de regulacin del sombro,
desyerbadas y limpieza del cultivo son un costo que solo se tiene en cuenta
para los clculos econmicos de la propuesta. Realmente lo que sucede en
fincas pequeas es que la mano de obra directa e indirecta est conformada
por el caficultor y su familia y son estas mismas personas las que realizan la
regulacin del sombro, desyerbadas, limpieza del cultivo. Por consiguiente, las
ganancias o utilidad que realmente se generan para el caficultor o su familia
son de $1.576.096, dado que el caficultor no paga un salario y mucho menos
jornales a su familia, sino que las ganancias generadas son para la
manutencin de su casa y su familia.
103
10.5 FUENTE DE FINANCIACION
Para los caficultores que no cuenten con el capital mnimo necesario para la
adquisicin del equipo BELCOSUB., la entidad FINAGRO23 ofrece dos
opciones de financiamiento a las que puede optar el campesino y obtener el
capital necesario para invertir en el equipo, estas opciones son las siguientes:
El pequeo caficultor puede optar por estos dos crditos, ofrecidos por el
Estado, en conjunto logrando obtener una financiacin por el equipo
BELCOSUB de la siguiente manera: El equipo tiene un costo total de
$2.000.000 de pesos, con ICR se recibe un aporte de $800.000 pesos sobre el
costo del equipo. Para cubrir el valor restante de $1.200.000 de pesos, se
accede a un crdito por el 100% de este valor. Los clculos se realizarn con el
DTF (E.A) = 7,69%, de esta forma la tasa de inters para el pequeo caficultor
es del 11,69% (E.A) sobre el valor del crdito. Para mayor informacin sobre la
amortizacin del crdito ver Amortizacin de la deuda del proyecto.
23
Crditos ofrecidos por la entidad FINAGRO, para mayor informacin consultar en
http://www.finagro.com.co/.
104
10.5.1 Amortizacin de la Deuda del Proyecto
El crdito de $1.200.000 se amortizar con abonos iguales a capital de 240.000 durante 5 aos, bajo la tasa de inters dada por
FINAGRO. La amortizacin del proyecto muestra el siguiente comportamiento durante los 5 aos:
AO 0 1 2 3 4 5
Como ya se mencion, la propuesta de mejoramiento recomienda la asociacin de dos caficultores en la construccin e instalacin
del Beneficiadero; por tanto, la deuda se divide entre los dos caficultores, es decir, el monto que debe amortizar cada caficultor es
de $600.000.
AO 0 1 2 3 4 5
105
10.6 VENTAJAS ECONOMICAS GENERADAS CON LA PROPUESTA
Es necesario tener en cuenta que la propuesta genera una serie de ventajas econmicas que tienen repercusiones directas en el
aumento de las ventas anuales del pequeo caficultor:
Con el uso del equipo BELCOSUB propuesto, como ya se dijo en las ventajas del capitulo anterior, se recupera hasta un 9% de
la produccin; que en el proceso actual se considera como desecho o producto de mala calidad.
Al darle a conocer al pequeo caficultor las caractersticas de calidad fsicas y sensoriales del caf de Nario que prefiere el
consumidor internacional y con la implantacin de la propuesta de Beneficio, se pretende la aceptacin en las pruebas de taza
de los lotes producidos por el mismo.
El uso de la Despulpadora GAVIOTA, disminuye el costo anual de mantenimiento del equipo en un 69,07% debido a la
resistencia del cilindro de Prolon y al diseo del equipo, que permite el cambio inmediato del cilindro haciendo que la parada de
produccin sea desconsiderable y evitando los daos en la calidad del grano que ocasionan estas paradas.
En la tabla que se muestra a continuacin, se pueden apreciar las ganancias anuales que resultan de la aplicacin de la propuesta
de mejoramiento del proceso de Beneficio; los datos estn presentados para 1 caficultor.
106
Reduccin del consumo de agua de 5 L / Kg a Ahorro:
0,24 L / Kg. 1.429,32
Despulpado,
Uso del equipo BELCOSUB. El diseo del equipo BELCOSUB evita los 20 L / Ahorro:
Desmucilaginado
Kg necesarios para el arrastre de la pulpa y el 6.000
muclago del grano.
Utilizacin secuencial del Lavado y Clasificacin En el mtodo tradicional, se requieren 15 litros Ahorro:
Desmucilaginado y del Grano. de agua para lavar y clasificar un kilogramo de 700,68
Fermentado, adems del caf. Con el sistema propuesto se logra una
ajuste de las dimensiones del reduccin en el consumo de agua para estas
canal de lavado. operaciones del 14%, ya que solo es necesario
lavar un 2% o 3% de muclago.
A las ventajas enunciadas, tambin hay que adicionar que el caficultor con la combinacin de las operaciones de Desmucilaginado
y Fermentado, tendr una reduccin en el tiempo de proceso de 18,4875 horas. Tomando en cuenta, que los pequeos
caficultores en el tiempo que no se dedican a sus cultivos, trabajan en otros cultivos para aumentar sus ingresos, este tiempo
adicional le puede representar $18.488.
107
10.7 ESTADO DE RESULTADOS PROPUESTO DEL PEQUEO CAFICULTOR
Todos los datos contenidos en el estado de resultados que se presentan a continuacin, estn calculados para una sola finca (1
caficultor); menos la depreciacin sobre los activos fijos.
Al igual que el Estado de Resultados actual, las cifras negativas referenciadas en la utilidad neta no indican que el negocio le
genere prdidas al pequeo caficultor. El Estado de Resultados propuesto tiene utilidades negativas, porque los costos de mano
de obra y jornales para regulacin de sombro, desyerbadas y limpieza de cultivo se calculan como si el caficultor los tuviera que
pagar, para de esta forma poder evaluar econmicamente los flujos. Sabiendo que, como se dijo anteriormente, la mano de obra
esta conformada por el caficultor y su familia; quienes adems, realizan las actividades mencionadas, durante el ao. Por lo que, el
pequeo caficultor no incurre en estos costos. Las ganancias reales que tendra el pequeo caficultor con la implantacin de la
propuesta se presentan a travs de los 5 aos de proyeccin de la siguiente manera:
AO 0 1 2 3 4 5
GANANCIAS 2.285.790,0 2.486.859,8 2.700.068,6 2.926.204,3 3.166.105,7
Al comparar el estado de resultados actual con el propuesto, se observa que en el primer ao un caficultor que posee una hectrea
cultivada aumenta sus utilidades en un 45,03%.
108
10.8 FLUJO DE FONDOS DEL PROYECTO
AO 0 1 2 3 4 5
Costos fijos sin depreciacin ni diferidos 5.133.750,0 5.385.303,8 5.649.183,6 5.925.993,6 6.216.367,3
109
10.9 FLUJO DE FONDOS DEL INVERSIONISTA
AO 0 1 2 3 4 5
Ventas 3.850.000,0 4.099.865,0 4.365.946,2 4.649.296,1 4.951.035,5
Costos variables de produccin 878.000,0 934.982,2 995.662,5 1.060.281,0 1.129.093,3
MARGEN DE CONTRIBUCION 2.972.000,0 3.164.882,8 3.370.283,7 3.589.015,1 3.821.942,2
Costos fijos sin depreciacin 2.566.875,0 2.733.465,2 2.910.867,1 3.099.782,4 3.300.958,2
Depreciacin 526.070,0 526.070,0 526.070,0 526.070,0 526.070,0
UTILIDAD OPERATIVA -120.945,0 -94.652,4 -66.653,4 -36.837,2 -5.086,0
Inters 70.140,0 56.112,0 42.084,0 28.056,0 14.028,0
UTILIDAD ANTES DE
IMPUESTOS -191.085,0 -150.764,4 -108.737,4 -64.893,2 -19.114,0
Impuestos 30.000,0 31.947,0 34.020,4 36.228,3 38.579,5
UTILIDAD NETA -221.085,0 -182.711,4 -142.757,7 -101.121,5 -57.693,5
Depreciacin 526.070,0 526.070,0 526.070,0 526.070,0 526.070,0
Inversiones en activos fijos 915.175,0
Prstamo 600.000,0
Amortizacin del prstamo 120.000,0 120.000,0 120.000,0 120.000,0 120.000,0
TOTAL FLUJO NETO DE
FONDOS DEL INVERSIONISTA -315.175,0 184.985,0 223.358,6 263.312,3 304.948,5 348.376,5
110
Los datos que se muestran en el flujo de fondos del proyecto representan a las
dos fincas asociadas. El dato inversin en activos fijos est conformado por los
siguientes montos:
Construccin del Beneficiadero
Extensiones plegables para secado +
Tanques de Fermentacin
Canal de Clasificacin
Equipo Belcosub menos el 40% aportado por FINAGRO
$1.830.350,0
Para el flujo de fondos del inversionista, todos los datos se muestran para un
solo caficultor, excepto la depreciacin de los activos fijos. La inversin en
activos fijos es compartida por los dos caficultores asociados.
111
10.10 EVALUACION ECONOMICA DE LA PROPUESTA (VPN, TIR, B/C)
Para el clculo del valor presente neto, tasa interna de retorno y beneficio-
costo, se utilizaron los flujos netos de fondos del proyecto, los resultados fueron
los siguientes:
Para el clculo del valor presente neto, tasa interna de retorno y beneficio-
costo, se utilizaron los flujos netos de fondos del inversionista, los resultados
fueron los siguientes:
PROYECTO:
VPN (11,69% E.A) > 0
TIR > 11,69 % E.A
B/C (11,69% E.A) > 1
INVERSIONISTA:
VPN (32,06% E.A) > 0
TIR > 32,06 % E.A
B/C (32,06% E.A) > 1
112
11. PROPUESTA PARA LA DIVULGACIN DEL ESTUDIO REALIZADO
METODOLOGIA
1. Como primer punto para propagar los hallazgos significativos del estudio en
la regin de Nario, se dise una cartilla que conglomera los puntos del
estudio que consideramos, debe conocer el caficultor.
2. Una vez avalada esta tesis, se realizar la entrega del estudio realizado a la
Cooperativa de Caficultores del Norte de Nario ubicada en el municipio de
la Unin, con el fin de ser estudiada por expertos en el tema y verificar su
viabilidad en la aplicacin, mediante la experimentacin.
113
y teniendo en cuenta las limitaciones de los campesinos, a los que va dirigida la
propuesta, recomendamos que el uso de la cartilla como gua permanente, se
acompae de capacitaciones y de la experiencia de expertos en este tema.
11.1.1 Introduccin
La cartilla realiza una pequea introduccin, que pretende involucrar al
lector dentro del marco temtico que se pretende tratar y dentro de la
cual, se pretende desarrollar la propuesta de este trabajo.
Este listado se realiza adems, para que cada lector identifique que
puede estar haciendo mal en su finca sin percatarse.
114
11.1.5 Ventajas de la utilizacin de esta alternativa
Esta seccin muestra las ventajas que presenta la nueva alternativa
sobre la tradicional, buscando que el caficultor se interese por la
tecnificacin de este proceso y se entere de las bondades que trae la
aplicacin de sta en su finca.
115
Con el fin de dar a conocer el tema de las capacitaciones y el orden en el que
sern realizadas, se pondrn carteleras con esta informacin en un lugar
designado para ellas en las instalaciones de la Cooperativa de Caficultores del
Norte de Nario y en los lugares de compraventa de caf que as lo permitan,
buscando siempre la que la informacin llegue a todas las personas mediante
la comunicacin de boca en boca.
DA 1
HORA ACTIVIDAD
9:00 AM a 11:00 AM A la entrada de los participantes inscritos, se realiza la
entrega de la cartilla que ser el libro gua durante toda la
capacitacin.
Introduccin a la capacitacin: aqu se trataran temas como:
Caractersticas fsicas y sensoriales del caf.
Empresas que compran el caf de Nario en el
exterior y sus representantes en Colombia.
El mercado de cafs especiales y la importancia de
hacer un nfasis en la calidad del grano que se est
produciendo en la regin.
Motivos de la compra del caf de Nario
Al final de esta seccin, se dar un espacio para las
preguntas que puedan tener los participantes.
11:00 AM a 12:30 M En esta seccin se profundizar un poco ms en las
caractersticas del caf de Nario. Se tratarn temas como:
Impacto del origen en el perfil sensorial del caf de
Nario
Caractersticas fsicas y sensoriales del caf de
Nario.
Preferencial del caf de Nario sobre otros cafs.
Grado de importancia de las variables en la decisin
de compra del caf de Nario en el exterior.
2:00 PM a 4:00 PM Esta etapa de la capacitacin pretende enfocar al grupo en
la situacin actual del municipio de la Unin identificando las
debilidades en el proceso de Beneficio encontradas en este
estudio, se trataran temas como:
Impacto del proceso de Beneficio en la conservacin
o mantenimiento de las caractersticas organolpticas
finales del caf de Nario.
Grado de importancia de las operaciones del proceso
116
de Beneficio en la calidad del caf de Nario.
Malas prcticas de beneficio identificadas en el
municipio de la unin (Nario).
4:00 PM A 5:00 PM En esta parte se pretende atender las preguntas que puedan
tener los participantes y tomar nota de posibles nuevas
malas prcticas encontradas a raz de dichas intervenciones.
DA 2
HORA ACTIVIDAD
9:00 AM a 11:00 AM La primera etapa del segundo da, lleva al participante a
ubicarse en su proceso de Beneficio y se realizar mediante
la presentacin de la alternativa de Beneficio propuesta en
este trabajo. En esta parte se tendrn en cuenta temas
como:
Tecnologa existente aplicable al proceso de beneficio
y seleccin del equipo (Beneficio Ecolgico)
Explicacin del equipo Belcosub
Presentacin de la despulpadora Gaviota
Por que utilizar este equipo
Diseo y aplicacin de la nueva alternativa de
beneficio
- Clculos asociados a la produccin de la finca
- Descripcin de las operaciones de beneficio
propuestas:
o Despulpado
o Desmucilaginado
o Fermentado
o Lavado y Clasificado
o Secado
- Instalaciones de la nueva alternativa de
beneficio
o Adecuacin de la estructura y posibles
materiales a utilizar
o Calculo de las Dimensiones de las
Fosas Para la Pulpa de Caf
Se realizarn ejemplos explicativos de fcil entendimiento
para los participantes.
11:00 AM a 12:30 M En esta etapa se atendern todas las preguntas que puedan
tener los participantes, se espera una gran cantidad de
cuestionamientos por la complejidad de esta etapa de la
capacitacin.
2:00 PM a 4:00 PM Como cierre de la capacitacin se tratarn temas que
llevarn al participante a realizar un buen proceso de
beneficio y le mostrar las bondades de implantar las
modificaciones al tradicional. Entre dichos temas se
encuentran:
Las buenas prcticas de Beneficio: eliminacin de las
actividades que actualmente estn perjudicando la
117
calidad del grano producido en la regin.
Ventajas que la nueva alternativa de Beneficio
conlleva en los siguientes aspectos y operaciones:
- Despulpado
- Desmucilaginado
- Fermentado
- Lavado y seleccin
- Secado
- Mano de obra
- Factor monetario
- Ingresos
Como cierre de la penltima etapa de la capacitacin se
realizar una motivacin al productor, con el fin de
convencerlo de que el arma de competencia de su producto
es la calidad de su grano y la conservacin de estas
caractersticas mediante la aplicacin de un adecuado
proceso de Beneficio.
4:00 PM A 5:00 PM Para cerrar, se ofrecer informacin acerca de las posibles
formas de financiar la construccin del beneficio para
quienes se muestren interesados en la realizacin de esta
propuesta.
118
CONCLUSIONES FINALES
El precio que se recibe por la venta del grano apenas alcanza para cubrir
los costos de produccin de la finca. Las vctimas principales de tal cada de
precios son los productores y especialmente, los cientos de miles de
pequeos productores, que no disponen de capital suficiente para sobrevivir
econmicamente, ya que se ven mas afectados todava por no tener acceso
directo al mercado, sino que para poder vender su producto, dependen de
intermediarios, por lo que, se deben presentar diferentes alternativas y
proyectos que ayuden al campesino a mejorar su calidad de vida y eviten la
propagacin de cultivos ilcitos como otras vas de ingresos monetarios.
120
RECOMENDACIONES
121
BIBLIOGRAFIA
122
Federacin Nacional de Cafeteros, ECOTOPOS CAFETEROS DE
COLOMBIA. Bogota D.C, Octubre 1995.
PAGINAS Web
http://www.juanvaldez.com
http://www.colombia.com/especiales/2002/cafe/generalidades.asp
http://www.cafe.com.co/abcrecursos/imagenes/cafe/variedades.htm
http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/eco/histcafe.htm
http://www.terra.com/especiales/cafecolombia/cifras_de_cafe5.htm
http://www.mincomex.gov.co/
http://www.proexport.com.co/
http://www.jotagallo.com/htm/quienessomos.htm
http://www.finagro.com.co
http://www.portafolio.com.co
http://www.eltiempo.com.co
http://www.ejecafetero.com/jotagallo/
123
ANEXOS
124
FORMATO ENCUESTA
Bueno das (tardes) mi nombre es (nombre), soy estudiante de Ingeniera Industrial de la
Universidad Javeriana. Estamos realizando el Trabajo de Grado, que busca identificar las
caractersticas de calidad, diferenciadoras del caf de Nario.
___ Si
___ No
4. Que caractersticas de calidad considera usted, que son representativas del caf de
Nario?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
5. Considera usted que el Lugar de origen (latitud, altitud, microclima, suelos), es el factor
principal en la fijacin del perfil sensorial del caf de Nario.
___ Si
___ No
6. Segn su criterio califique con una escala de 1 a 5 el grado de impacto que tiene el proceso
de Beneficio en la conservacin o mantenimiento de las caractersticas de calidad finales
del caf de Nario (Siendo 1 el menor grado de impacto y 5 el mayor grado de impacto).
___ Despulpado
___ Fermentado
___ Desmucilaginado
___ Lavado
___ Secado
8. Que Color propio del grano, influye de manera positiva en la decisin de compra del caf
de Nario?
125
9. Basado en su experiencia, que Tamao facilita la comercializacin del caf de Nario?
INTENSIDAD CALIDAD
___ Alta ___ Alta
___ Media alta ___ Media alta
___ Media ___ Media
___ Media baja ___ Media baja
___ Baja ___ Baja
INTENSIDAD CALIDAD
___ Alto ___ Alta
___ Medio alto ___ Media alta
___ Medio ___ Media
___ Medio bajo ___ Media baja
___ Bajo ___ Baja
___ Alta
___ Media alta
___ Media
___ Media baja
___ Baja
___ Alto
___ Medio alto
___ Medio
___ Medio bajo
___ Bajo
15. Segn su opinin, como calificara el Sabor Residual del caf de Nario?
INTENSIDAD CALIDAD
___ Alto ___ Alta
___ Medio alto ___ Media alta
___ Medio ___ Media
___ Medio bajo ___ Media baja
___ Bajo ___ Baja
___ Alto
___ Medio alto
___ Medio
___ Medio bajo
___ Bajo
126
17. Segn su opinin, como calificara la Impresin Global del caf de Nario?
___ Alta
___ Media alta
___ Media
___ Media baja
___ Baja
18. De acuerdo a su experiencia, Se prefiere el caf de Nario sobre otros cafs? Por que?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
19. De acuerdo a las caractersticas de calidad anteriormente mencionadas, califique con una
escala del 0 al 10 las variables ms importantes que influyen en la compra del caf de Nario
en el exterior por el comprador final (Siendo 10 el de mayor impacto y 0 el de menor impacto).
___ Color
___ Tamao
___ Fragancia
___ Aroma
___ Acidez
___ Amargo
___ Sabor residual
___ Cuerpo
___ Impresin Global
Comentarios Adicionales:________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Fecha: __________________________________________________________________
127
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO
n %
Si 7 100%
No 0%
Base 7
Total Encuestas Realizadas
CONTACTOS n %
Adquisicin de Muestras 6 85,7%
Anlisis diario del grano 2 28,6%
Cargo relacionado con Catacin y
Control de Calidad 6 85,7%
Cargo relacionado con comercializacin
y ventas del caf de Nario 1 14,3%
Cargo relacionado con compras del caf
de Nario 2 28,6%
Visitas realizadas a la regin 3 42,9%
Visitas realizadas a las fincas de la
regin 2 28,6%
Relaciones con representantes de
empresas del exterior que comercializan
el caf de Nario 5 71,4%
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
128
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO
MOTIVOS n %
Alta Acidez con respecto a otros cafs a
nivel mundial 2 28,6%
Alta Acidez y Cuerpo 1 14,3%
Alto Aroma, Acidez y Cuerpo 2 28,6%
Es un caf bueno 3 42,9%
Reconocimiento del caf de Colombia 2 28,6%
Identidad, imagen y Nombre Caf de
Nario 4 57,1%
Precio del caf de Nario 0,0%
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
CARACTERSTICAS n %
Historia y nombre del caf de Nario 1 14,3%
Caractersticas de taza o sensoriales
superiores 6 85,7%
Sabor agradable 2 28,6%
Sabor a ctrico 2 28,6%
Alta Acidez con respecto a otros cafs a
nivel mundial 6 85,7%
Presentacin del producto 2 28,6%
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
Pregunta # 4: Que caractersticas de calidad considera usted, que son representativas del caf
de Nario?
129
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO
n %
Si 7 100,0%
No 0,0%
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
Pregunta # 5: Considera usted que el Lugar de origen (latitud, altitud, microclima, suelos), es el
factor principal en la fijacin del perfil sensorial del caf de Nario.
CLASIFICACIN n %
Cinco (5) 5 71,4%
Cuatro (4) 2 28,6%
Tres (3) 0,0%
Dos (2) 0,0%
Uno (1) 0,0%
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
Pregunta # 6: Segn su criterio califique con una escala de 1 a 5 el grado de impacto que tiene
el proceso de Beneficio en la conservacin o mantenimiento de las caractersticas de calidad
finales del caf de Nario (Siendo 1 el menor grado de impacto y 5 el mayor grado de impacto).
130
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO
DESPULPADO n %
Primer Lugar 2 28,6%
Segundo Lugar 1 14,3%
Tercer Lugar 0,0%
Cuarto Lugar 0,0%
Quinto lugar 4 57,1%
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
FERMENTADO n %
Primer Lugar 4 57,1%
Segundo Lugar 1 14,3%
Tercer Lugar 0,0%
Cuarto Lugar 2 28,6%
Quinto lugar 0,0%
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
131
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO
DESMUCILAGINADO n %
Primer Lugar 1 14,3%
Segundo Lugar 5 71,4%
Tercer Lugar 0,0%
Cuarto Lugar 0,0%
Quinto lugar 1 14,3%
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
LAVADO n %
Primer Lugar 0,0%
Segundo Lugar 0,0%
Tercer Lugar 3 42,9%
Cuarto Lugar 4 57,1%
Quinto lugar 0,0%
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
132
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO
SECADO n %
Primer Lugar 0,0%
Segundo Lugar 0,0%
Tercer Lugar 4 57,1%
Cuarto Lugar 1 14,3%
Quinto lugar 2 28,6%
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
PRIMER LUGAR n %
Despulpado 2 28,6%
Fermentado 4 57,1%
Desmucilaginado 1 14,3%
Lavado 0 0,0%
Secado 0 0,0%
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
133
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO
SEGUNDO LUGAR n %
Despulpado 1 14,3%
Fermentado 1 14,3%
Desmucilaginado 5 71,4%
Lavado 0 0,0%
Secado 0 0,0%
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
TERCER LUGAR n %
Despulpado 0 0,0%
Fermentado 0 0,0%
Desmucilaginado 0 0,0%
Lavado 3 42,9%
Secado 4 57,1%
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
134
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO
Cuarto lugar lugar en grado de importancia sobre la calidad resultante del caf
CUARTO LUGAR n %
Despulpado 0 0,0%
Fermentado 2 28,6%
Desmucilaginado 0 0,0%
Lavado 4 57,1%
Secado 1 14,3%
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
QUINTO LUGAR n %
Despulpado 4 57,1%
Fermentado 0 0,0%
Desmucilaginado 1 14,3%
Lavado 0 0,0%
Secado 2 28,6%
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
135
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO
COLOR n %
Verde Oliva 3 42,9%
Verde Azulado 3 42,9%
Verde Intenso 1 14,3%
Blanqueado 0,0%
Otros
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
Pregunta # 8: Que Color propio del grano, influye de manera positiva en la decisin de
compra del caf de Nario?
TAMAOS n %
Grande entre malla 18 y 17 2 28,6%
Medio entre malla 16 y 15 4 57,1%
Pequeo entre malla 15 y 14 1 14,3%
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
136
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO
HOMOGENEIDAD n %
Si es homogeneo 6 85,7%
No es homogeneo 1 14,3%
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
INTENSIDAD CALIDAD
n % n %
Alta 4 57,1% 4 57,1%
Media alta 3 42,9% 3 42,9%
Media 0,0% 0,0%
Media baja 0,0% 0,0%
Baja 0,0% 0,0%
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
137
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO
INTENSIDAD CALIDAD
n % n %
Alto(a) 4 57,1% 4 57,1%
Medio(a) alto(a) 3 42,9% 3 42,9%
Medio(a) 0,0% 0,0%
Medio(a) bajo(a) 0,0% 0,0%
Bajo(a) 0,0% 0,0%
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
Pregunta # 12: Segn su opinin, como calificara el Aroma del caf de Nario?
INTENSIDAD
n %
Alta 5 71,4%
Media alta 2 28,6%
Media 0,0%
Media baja 0,0%
Baja 0,0%
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
Pregunta # 13: Segn su opinin, como calificara la Acidez del caf de Nario?
138
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO
INTENSIDAD
n %
Alto 0,0%
Medio alto 0,0%
Medio 1 14,3%
Medio bajo 3 42,9%
Bajo 3 42,9%
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
INTENSIDAD CALIDAD
n % n %
Alto(a) 2 28,6% 5 71,4%
Medio(a) alto(a) 4 57,1% 0,0%
Medio(a) 1 14,3% 2 28,6%
Medio(a) bajo(a) 0,0% 0,0%
Bajo(a) 0,0% 0,0%
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
139
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO
INTENSIDAD
n %
Alto 1 14,3%
Medio alto 1 14,3%
Medio 5 71,4%
Medio bajo 0,0%
Bajo 0,0%
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
Pregunta # 16: Segn su opinin, como calificara el Cuerpo del caf de Nario?
CALIDAD
n %
Alto(a) 5 71,4%
Medio(a) alto(a) 1 14,3%
Medio(a) 1 14,3%
Medio(a) bajo(a) 0,0%
Bajo(a) 0,0%
Base 7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario
Pregunta # 17: Segn su opinin, como calificara la Impresin Global del caf de
Nario?
140
CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO
n %
Si 7 100,0%
No 0,0%
Base 7
Encuestados que afirman que se prefiere el caf de Nario sobre otros
Pregunta # 18: De acuerdo a su experiencia, Se prefiere el caf de Nario sobre otros cafs?Por
que?.
CAUSAS n %
Identidad, reconocimiento y posicionamiento del
caf de Nario en el mercado nacional e
internacional 5 71,4%
Caractersticas de calidad (perfil sensorial)
sobresalientes y competitivas 6 85,7%
Empresas del exterior lo venden a altos
precios 1 14,3%
Condiciones de cultivo y Beneficio
tradicionales 2 28,6%
Precio de venta a empresas del exterior 0,0%
Base 7
Encuestados que afirman que se prefiere el caf de Nario sobre otros
Pregunta # 18: De acuerdo a su experiencia, Se prefiere el caf de Nario sobre otros cafs?Por
que?.
141
DIAGRAMA DE OPERACIONES # 1 (Sin Desmucilaginador)
PROCESO DE BENEFICIO DEL CAF DEL MEDIANO CAFICULTOR
CAF
Agua
36 h 2 Fermentado
Tanques de fermentacin
Agua
3h 3 Lavado
Canales de lavado
4h 4 Secado 1
Patios de Secado*
13 h 5 Secado 2
Secadora Mecanica
142
DIAGRAMA DE OPERACIONES # 2 (Con Desmucilaginador)
PROCESO DE BENEFICIO DEL CAF DEL MEDIANO CAFICULTOR
CAF
Agua
Agua
Agua
3h 3 Lavado
Canales de lavado
4h 4 Secado 1
Patios de Secado*
13 h 5 Secado 2
Secadoras
143
DIAGRAMA DE OPERACIONES # 3
PROCESO DE BENEFICIO DEL CAF DEL PEQUEO CAFICULTOR
CAF
Agua
36 h 2 Fermentado
Tanques de fermentacin
Agua
3h 3 Lavado
Canales de lavado
40 h 4 Secado
Patios de Secado
144
DIAGRAMA DE PRECEDENCIA # 1 (Sin Desmucilaginador)
PROCESO ACTUAL DE BENEFICIO DEL CAF DEL MEDIANO CAFICULTOR
Secado 1
Clasificacion
Secado 2
Secado 1
Clasificacion
Secado 2
DIAGRAMA DE PRECEDENCIA # 3
PROCESO DE BENEFICIO DEL CAF DEL PEQUEO CAFICULTOR
Secado
145
CURSOGRAMA # 1 (Sin desmucilaginador)
Resumen
PROCESO DE BENEFICIO DEL CAF DEL MEDIANO CAFICULTOR (sin Desmucilaginador)
Cantidad Tiempo
Hoja 1 de 1 Mtodo: Actual Operaciones 5 56
Propuesto
Actividad Beneficio del caf Transportes 1
Tipo: Material
Elaboro Ivn Rebolledo Obrero Almacenamientos 2 5
Fecha Enero de 2004 Maquina Retrasos 0
Comentarios los tiempos totales no contemplan aquellos que Operacin Inspeccin 1 0,5
dependen del tamao del lote
T ra n s p o rte
In s p e c c i n
In s p e c c i n
O p e ra c i n
O p e ra c i n
A lm a c e n a
R e tra s o
m ie n to
Descripcin de la Actividad
Tiempo Velocidad Distancia
(horas) (kg/h) (m) Observaciones
1. Almacenamiento de caf
5
recolectado
2. Despulpado
700
3. Fermentacin
36
4. Lavado
3
5. Clasificacin
0,5
6. Transporte a patios de
3
secado/ maquina secadora
7. Secado al sol
4
8. Secado en maquinas El tiempo de esta operacin
depende de si el grano ha estado
en el proceso de presecado
13
previamente o no, el tiempo aqu
expuesto es un promedio del
mismo
9. Almacenamiento final
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
146
CURSOGRAMA # 2 (Con desmucilaginador)
Resumen
PROCESO DE BENEFICIO DEL CAF DEL MEDIANO CAFICULTOR (con Desmucilaginador)
Cantidad Tiempo
Hoja 1 de 1 Mtodo: Actual Operaciones 5 20
Propuesto
Actividad Beneficio del caf Transportes 1
Tipo: Material
Elaboro Luis Vento Obrero Almacenamientos 2 12
Fecha Enero de 2004 Maquina Retrasos 0
Comentarios los tiempos totales no contemplan aquellos que Operacin Inspeccin 1 0,5
dependen del tamao del lote
T ra n s p o rte
In s p e c c i n
In s p e c c i n
O p e ra c i n
O p e ra c i n
a lm a c e n a
R e tra s o
m ie n to
Descripcin de la Actividad Velocida
Tiempo d Distancia
(horas) (kg/h) (m) Observaciones
1. Almacenamiento de caf En la Unin (Nario) se acostumbra
recolectado 12 a despulpar al final de la jornada de
trabajo.
2. Despulpado
700
3. Desmucilaginado
1200
4. Lavado
3
5. Clasificacin
0,5
6. Transporte a patios de
3
secado/ maquina secadora
7. Secado al sol
4
8. Secado en maquinas
13
9. Almacenamiento final
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
147
CURSOGRAMA # 3
Resumen
PROCESO DE BENEFICIO DEL CAF DEL PEQUEO CAFICULTOR
Cantidad Tiempo
Hoja 1 de 1 Mtodo: Actual Operaciones 5 79
Propuesto
Actividad Beneficio del caf Transportes 1
Tipo: Material
Elaboro Ivn Rebolledo Obrero Almacenamientos 4 1134
Fecha Enero de 2004 Maquina Retrasos 1 36
Comentarios los tiempos totales no contemplan aquellos que Operacin Inspeccin 1 0,5
dependen del tamao del lote
Transporte
Inspeccin
Inspeccin
Operacin
Operacin
almacena
Retraso
miento
Descripcin de la Actividad
Tiempo Velocidad Distancia
(horas) (kg/h) (m) Observaciones
1. Almacenamiento de caf En la Unin (Nario) se acostumbra
recolectado 18 a despulpar al final de la jornada de
trabajo.
2. Despulpado El tiempo que se toma para el
desarrollo de esta actividad es
mayor que el de los medianos
82,35 caficultores puesto que las
maquinas del pequeo caficultor no
cuentan con motores y son
accionadas por fuerza humana.
3. Fermentacin
36
4. Retraso en el tanque de El retraso es el resultado de que el
fermentacin pequeo caficultor espera hasta
36
llenar completamente el tanque
para finalizar la operacin.
5. Lavado
3
6. Clasificacin
0,5
7. Transporte a los patios de
1
secado
8. Secado al sol
8
9. Almacenamiento antes de
finalizar el secado El pequeo caficultor no cuenta ni
1,5
con grandes patios de secado ni
(meses)
con maquinas secadoras por lo cual
dependen totalmente del clima.
10. Finalizacin de la
32
operacin de secado
11. Almacenado
Este almacenamiento representa las
horas en las que el caf no puede
36 secarse al sol es decir las horas que
corresponden a la noche este tiempo
corresponde a 12 horas (de 6pm a
6am) diarias de noche durante 3 das.
12. Almacenamiento final
13
14
15
16
17
18
19
20
21
148
DIAGRAMA DE OPERACIONES # 4
PROCESO DE BENEFICIO DEL CAF PROPUESTO PARA EL
PEQUEO CAFICULTOR
CAF
Agua
100 Kg / h 1 Despulpado
Despulpadora Gaviota 300 (Belcosub)
Agua
100 Kg / h 2 Desmucilaginado
Dersmucilaginador (Belcosub)
17,5 h 3 Fermentado
Tanques de fermentacin
Agua
1,5 h 4 Lavado
Canales de lavado
40 h 5 Secado 1
Patios de Secado*
149
CURSOGRAMA # 4
Resumen
PROCESO DE BENEFICIO PROPUESTO PARA EL PEQUEO CAFICULTOR
Cantidad Tiempo
Hoja 1 de 1 Mtodo: Actual Operaciones 5 59
Propuesto
Actividad Beneficio del caf Transportes 1
Tipo: Material
Elaboro Luis Vento Obrero Almacenamientos 3 54
Fecha Enero de 2004 Maquina Retrasos 0
Comentarios los tiempos totales no contemplan aquellos que Operacin Inspeccin 1 0,5
dependen del tamao del lote
Transporte
Inspeccin
Inspeccin
O peracin
O peracin
alm acena
Retraso
m iento
Descripcin de la Actividad Velocida
Tiempo d Distancia
(horas) (kg/h) (m) Observaciones
1. Almacenamiento de Se propone que el caficultor
recoleccin 6 despulpe 2 veces en el da; es
(max) decir, que despulpe el grano cada
1/2 jornada de trabajo.
2. Despulpado
100
El tiempo de ejecucin de estas dos
3. Desmucilaginado operaciones depende del tamao
100
del lote que se este procesando
4. Fermentacin El tiempo de Fermentacin debe
17,5 ser de mnimo 10 horas y mximo
17,5 horas.
5. Lavado
1,5
6. Clasificacin
0,5
7. Transporte a patios y
1
plataformas de secado
8. Secado al sol Este tiempo corresponde a 5 das
40 de exposicin al sol durante 8 horas
diarias
11. Almacenado Este almacenamiento representa
las horas en las que el caf no
puede secarse al sol es decir las
48 horas que corresponden a la noche
este tiempo corresponde a 12 horas
(de 6pm a 6am) diarias de noche
durante 4 das
9. Almacenamiento Final
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20
150
PROPUESTA PARA EL PROCESO DE BENEFICIO
CRONOGRAMA DE OPERACIN DEL PROCESO DE BENEFICIO PROPUESTO
# Hectareas: 1 RECOLECCIN
DESPULPADO Y
Inicio de la jornada: 6:00 DESMUCILAGINADO
Tiempo de recoleccion: 6 horas LAVADO Y CLASIFICACIN
FERMENTACIN
17
18
19
20
21
22
23
24
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
DIA 2
17
18
19
20
21
22
23
24
1
2
3
4
5
6
7
8
DIA 3
9
10
11
12
13
Observaciones: La operacin de secado, no se muestra en el
Situacion: cronograma. Esta operacin debe realizarse inmediatamente despues del Fecha:
lavado, es decir, a las 8:00 para el tanque de fermentacion #1 y a las
Departamento: Nario Actual 14:00 para el tanque de fermentacion #2. Tiene un tiempo de exposicion
Municipio: La Union Propuesta de 40 horas al sol.
151
152
Por:
Luis Alberto Vento Betancourt
Ivn Daro Rebolledo Eraso
153
1. INTRODUCCIN
154
2. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO
En la actualidad existe una gran contribucin a la identidad del caf de Nario en el
mercado Internacional debido a la labor de mercadeo realizada por Starbucks una
empresa de nombre reconocido en Estados Unidos y por el reconocimiento dado por
Illy Caf empresa italiana al ganar un concurso que realiza esta firma para premiar al
mejor caf de Colombia el ao pasado.
Las Tostadoras Multinacionales que compran el caf de Nario son las siguientes:
Starbucks
Illy Caf
Vazza
Mistsui (Nipona)
Mistubishi
Suzuki
155
Existen tamaos del caf de Nario que favorecen su comercializacin dependiendo
del mercado al cual este dirigido la exportacin. En el caso del mercado de Estados
Unidos, el caf Supremo que se encuentra entre las mallas 17 y 18, facilita la
comercializacin del caf de Nario por ser un grano grande que llama la atencin del
consumidor. Para el mercado Europeo, ms que el tamao, es importante el sabor de
la bebida, por tanto, se realiza una preparacin que se encuentra en las mallas 17, 16
y 15, denominada Europa EP. El caf retenido por la malla 16 seria el tamao ptimo
para la exportacin y comercializacin para el grano Nariense.
156
Sabor Residual del caf de Nario
El sabor residual es el sabor a caf que permanece en la cavidad bucal del cliente
despus de haber consumido nuestro caf
El caf de Nario se caracteriza por tener un sabor residual pronunciado, de
intensidad medianamente alta. Adems, posee una alta condicin de calidad de sabor
que genera un buen recuerdo.
EN EL DESPULPADO
157
1. NO SE DEBE dejar de realizar el debido mantenimiento y preparacin a las
despulpadoras, actividades como: Aseo y limpieza de la despulpadora despus
de su funcionamiento. revisin del estado de funcionamiento y graduacin de
la camisa y pechero, segn el periodo de cosecha en el que se encuentre
(inicio de cosecha, cosecha plena y terminacin de la cosecha), lubricacin
frecuente de los piones y chumaceras, revisin de bujes y Balineras.
PORQUE se pueden presentar granos mordidos por la mquina esto facilita la
entrada del hongo que produce el cardenillo, el cual puede daar un lote de
caf cuando se almacena hmedo, adems los granos mordidos se parten en
la trilla, granos trillados por la despulpadora estos granos se secan primero y
resultan sobresecados, se doran durante el almacenamiento prolongado y son
atacados fcilmente por gorgojo, granos enteros en la pulpa, granos con pulpa
pegada: La pulpa que queda pegada al grano y se enmohece dando mal sabor
a la bebida granos pequeos que no despulpa la mquina: Las cerezas que
tienen poco muclago y las cerezas secas forman guayabas, que son de muy
baja calidad y rebajan el precio del lote del caf.
CONSECUENCIAS:
Granos mordidos o trillados por la despulpadora:
Rechazos de lotes de exportacin, por cantidad de granos defectuosos.
Presencia de gorgojo.
Daos en el perfil de taza o sensorial, debido a que adquiere un sabor a
lea.
Granos enteros en la pulpa o con pulpa pegada:
Rechazos de lotes exportacin, por cantidad de granos defectuosos.
Degradacin en el color del grano.
Disminucin de la calidad del perfil sensorial, el caf adquiere un sabor
a lea.
Presencia de granos pequeos:
Este grano se encuentra en mallas inferiores a la 15 y por tanto no es
apto para exportacin.
EN EL FERMENTADO
3. NO SE DEBE Emplear productos qumicos o
similares para acelerar la fermentacin, tales como: soda custica, orines, cal,
158
sal de cocina, cenizas, etc.
PORQUE se presenta deterioro en el pergamino y por ende en la calidad del
grano.
CONSECUENCIAS:
Sobrefermentacin:
El grano adquiere color castao
Perdida de peso que disminuye el precio en el mercado.
Al avinagrarse el caf, se afecta la calidad de todas las caractersticas
de taza.
Caf avinagrado:
Dependiendo de la etapa o tiempo de sobrefermentacin, el caf
adquiere los siguientes sabores: sabor a cebolla, pulposo y vinagres.
Disminuye la intensidad de la acidez.
Aumenta la intensidad del amargo de la bebida.
Adems, afecta la calidad de las otras caractersticas de taza.
Fermentacin incompleta:
El caf puede llegar a avinagrarse, afectando la calidad de todas las
caractersticas de taza.
Presencia de hongos, que pueden daar los lotes de exportacin
159
Presencia de hongos, que pueden daar los lotes de exportacin
EN EL DESMUCILAGINADO
5. NO SE DEBE Si posee un desmucilaginador, desmucilaginar una menor cantidad
de caf que la especificada por el equipo.
PORQUE Granos trillados por el desmucilaginador: El tiempo de residencia del
grano en el desmucilaginador va a ser mayor al establecido por el fabricante;
por lo tanto, la maquina puede llegar a trillar el grano. Estos granos resultan
sobresecados, se doran durante el almacenamiento prolongado y son atacados
fcilmente por gorgojo.
CONSECUENCIAS
Rechazos de lotes de exportacin, por cantidad de granos defectuosos.
Presencia de gorgojo.
Daos en el perfil de taza o sensorial, debido a que adquiere un sabor
a lea.
EN EL LAVADO
7. NO SE DEBE despus de haber desmucilaginado o fermentado, dependiendo de
las prcticas de la finca, no proceder inmediatamente a realizar la operacin
de lavado o realizarla de manera incompleta.
PORQUE El caf demora ms en secarse elevndose el costo de esta prctica, El
grano pierde peso y calidad, se presenta
debilitamiento del pergamino aumentando la cantidad
de trilla durante el secado, la presencia de gorgojo en
el grano: al no lavar correctamente quedan azucares
en el pergamino procedentes del muclago que no fue
eliminado durante la operacin anterior, Estos
azucares se convierten en un atractivo para el
gorgojo.
CONSECUENCIAS
Rechazos de lotes de exportacin, por
cantidad de granos defectuosos.
Perdida de peso que disminuye el precio
160
en el mercado.
Presencia del gorgojo.
Daos en el perfil de taza o sensorial, debido a que la bebida adquiere
un sabor a lea.
EN EL SECADO
9. NO SE DEBE secar el caf que se recolecta en el mes de Abril, Mayo y parte
del mes de Junio nicamente durante 8 horas y almacenar hasta la poca
de verano, para completar esta operacin.
PORQUE hay Deterioro de la calidad de la bebida y perdida de peso lo que
implica una rebaja en sus utilidades.
CONSECUENCIAS
Perdida de peso que disminuye el precio en el mercado.
Deterioro en las caractersticas de calidad
161
PORQUE se presentan las siguientes consecuencias en el grano
CONSECUENCIAS
Caf avinagrado:
El caf adquiere sabor a vinagre.
Disminucin en la calidad de la fragancia y el aroma.
Disminuye la intensidad de la acidez.
Aumenta la intensidad del amargo de la bebida.
Adems afecta la calidad de las otras caractersticas de taza.
Caf Blanqueado:
El grano adquiere un color blanco.
Sabor leoso en sus caractersticas de taza.
El caf tiene la apariencia de haber estado guardado o almacenado por
mucho tiempo
162
Presencia de Fenol. Se denomina Fenol, al
sabor qumico que adquiere el grano, como
consecuencia directa del secado incompleto.
Degradacin del perfil sensorial del caf.
Caf avinagrado:
El caf adquiere sabor a vinagre.
Disminucin en la calidad de la fragancia y
el aroma.
Disminuye la intensidad de la acidez.
Aumenta la intensidad del amargo de la
bebida.
Adems afecta la calidad de las otras caractersticas de taza.
4. ALTERNATIVA DE BENEFICIO
Con el fin de mejorar este y otros aspectos del proceso de beneficio se presenta una
propuesta basada en la utilizacin del beneficio ecolgico y modificaciones en la
estructura de lo que actualmente se conoce como Beneficiadero.
1 Despulpadora
1 Cilindro de clasificacin
1 Desmucilaginador y lavador
163
El equipo BELCOSUB que se propone estar estructurado de la siguiente manera: para
la operacin de Despulpado utilizaremos la Despulpadora GAVIOTA diseada por una
empresa llamada Ingesec Ltda. Instalada en la estructura de un BELCOSUB 100. Se
debe encargar la Despulpadora GAVIOTA por separado y hacer el pedido del
BELCOSUB 100 sin la Despulpadora. Empresas como Industrias Metalrgicas la
Macarena Ltda. (JotaGallo), estn dispuestas a realizar este tipo de instalaciones.
La produccin total de una finca cafetera est directamente asociada a las hectreas
sembradas que la conforman, base a partir de la cual, se realizan los clculos
necesarios para conocer la produccin total de un da pico de la finca:
Ejemplo
Si la finca tiene una hectrea los clculos serian los siguientes
PA (Caf Pergamino Seco) = 1 x 110 x 12,5 = 1.375
PDP (Caf Pergamino Seco) = 1 x 110 x 0,02 x 12,5 = 27.5
PDP (Caf Cereza) = 4,5 x 27.5 = 123.75
DESPULPADO
Equipo: Despulpadora GAVIOTA 300 fabricada en Ingesec Ltda., instalada al equipo
164
B100.
Clculo del volumen de la tolva: El volumen o capacidad que debe tener la tolva que
alimenta al despulpador vara de acuerdo a la produccin anual de la finca. Se calcula
de la siguiente manera:
CT = PA (Caf Pergamino Seco) x 0,000075
CT = Capacidad en metros cbicos de la tolva.
Ejemplo
CT = 1.375 x 0,000075 = 0,103125
Segn la ecuacin, se propone la instalacin de una tolva de 0,103125 metros cbicos
(103.125 centmetros cbicos).
DESMUCILAGINADO
Equipo: Desmucilaginador del equipo B100:
165
razn no recomendamos usar la clasificadora como parte de su equipo.
FERMENTADO
Equipo: DOS tanques de fermentacin revestidos en materiales anticorrosivos como:
maylica o almagres. Se recomienda redondear sus esquinas. Si ya posee uno de los
tanques, nicamente calcule el volumen para la adquisicin del faltante.
2
CF = Capacidad en metros cbicos que debe tener cada tanque de
fermentacin.
La ecuacin se divide entre dos, teniendo en cuenta que se propone el uso de DOS
tanques durante el proceso de Beneficio. Para establecer las dimensiones de los
tanques de fermentacin debe tener en cuenta que deben ser fabricados de tal forma
que sean siempre ms altos que anchos.
EJEMPLO:
CF = 1,25 x 1.375 x 0,00007 = 0.06015
U U
Cada tanque debe contar con un volumen de 0,06015 metros cbicos (60.15
centmetros cbicos), distribuidos de las siguientes manera 0,30m x 0,30m x 0,67m
(ancho x largo x alto).
166
LAVADO Y CLASIFICADO
Instalacin: Canal de lavado construido en cemento, con dimensiones de acuerdo a las
ecuaciones que se presentan a continuacin.
Calculo de las dimensiones del canal de lavado: Estas se calculan con base al volumen
que ocupa cierta cantidad de caf y la cantidad de agua necesaria para lavar ese caf.
Utilizaremos el Caf Hmedo24 para realizar los respectivos clculos del canal debido
TP PT
2
- V (Caf Hmedo) = PDP (Caf Hmedo)
U U
650
- V (Caf Hmedo) = V (Caf Hmedo) x 1.000.000
2 V ' (CafeHumedo)
- Altura del Canal = 10 +
L 20
Se recomienda utilizar una constante de 20cm para el ancho del canal, longitud
suficiente para introducir cmodamente una pala tamao estndar en el mismo, para
realizar la remocin del caf. De cualquier forma si considera necesario disminuir la
altura del canal, sustituya el valor de la constante 20 por un valor mayor que
corresponda al ancho que desea.
167
Volumen del canal = dado en centmetros
cbicos.
Volumen de Agua =
V ' (CafeHumedo
+ 6 (L 20)
1
1.000.000 L 20
Volumen de agua = volumen de agua en
metros cbicos, necesario para llenar el canal.
Una vez terminado el proceso de fermentacin, el caf pasa por un canal muy similar
al utilizado en el Beneficio actual; pero debido a que el caf ya ha pasado por un
primer lavado en la operacin de desmucilaginado, donde se le retir de un 97 a 98%
del muclago; el 3 o 2% restante que tendremos que eliminar despus del proceso de
fermentado no necesitar de la misma cantidad de agua que se utiliza en el proceso
tradicional, ni la longitud del canal que se esta utilizando actualmente. Por
consiguiente, el nuevo canal que instala el pequeo caficultor requiere de una
disminucin en sus medidas. Para lavar el grano en el canal llene su nuevo canal con
agua hasta que este est casi lleno de modo que al agitar el caf el agua no se rebose,
realice la operacin de clasificacin de la misma manera como la hacen las personas
que cuentan con el tradicional canal de lavado
Ejemplo:
2
V (Caf Hmedo) = 25,4375 = 0,03914
U U
650
V (Caf Hmedo) = 0,03913461 x 1.000.000 = 39.134,61
2 39134,61
Altura del Canal = 10 + = 17,8269 = 18
500 20
168
Teniendo en cuenta que se fijo la longitud y el ancho del canal como una medida fija
de 5m y 20 cm respectivamente el canal debe estar construido con las siguientes
dimensiones 0,20 m x 0,18m x 5m (ancho x alto x largo).
SECADO
Instalacin: La alternativa es la instalacin de 4 extensiones plegadizas al techo de la
estructura de Beneficio. Utilizando estas y el techo mismo como plataformas de
secado, que construidas en madera, deben estar revestidas de fibra de vidrio en su
capa superior.
Una vez terminada la operacin de lavado, debe extender el caf en los patios y
plataformas de secado, exponindolo al sol por un tiempo mnimo de 4 horas el
primer da. Al terminar el da, almacenar el grano durante la noche, para ser
nuevamente extendido durante el da siguiente, hasta completar 40 horas de
exposicin al sol.
Area A = 1,5 x a
Area B = 1,5 x b
Extensin Total = 3(a + b)
169
del Beneficiadero.
Ejemplo
Supongamos que el techo de nuestro Beneficiadero tendr 3m de ancho por 4m de
largo las medidas de las extensin es sern
Area A = 1,5 x 4 = 6
Area B = 1,5 x 3 = 4,5
Extensin Total = 3(a + b) = 21
Cada una de las extensiones plegables forman un rectngulo con las siguientes
dimensiones:
1,5m ser la dimensin del lado de la extensin plegable que sobresale del
techo. Se seleccion esta medida con el fin de facilitar la actividad de agrupar y
recoger el caf extendido sobre la
plataforma, ya que el caficultor, por
seguridad, no debe pararse sobre las
extensiones, sino que debe realizar
las actividades mencionadas desde el
techo de la estructura.
La otra dimensin esta dada
segn la extensin plegable a la que
nos referimos, es decir, si nos
referimos a las extensiones que se
encuentran a lo largo del
Beneficiadero la otra dimensin es a y si nos referimos a las extensiones que se
encuentran a lo ancho del Beneficiadero la otra dimensin es b.
Utilice la maquina Belcosub 100 para un rea menor a 5 hectreas, para un rea de 6
a 15 hectreas utilice la Belcosub 300 y para un rea mayor a 16 hectreas utilice la
Belcosub 600
Despulpado
170
de la maquina tradicional es una operacin bastante complicada y muy costosa,
debido a que se incurre en el costo de la camisa, el costo de la mano de obra
especializada y un costo oculto, que actualmente, no se considera que
corresponde al costo en el que se incurre al dejar de producir en el tiempo de
reparacin o mantenimiento correctivo de la Despulpadora y al efecto que tiene
este tiempo de inactividad en la calidad final del grano.
Los anteriores puntos (fcil calibracin y el riesgo nulo de contacto entre camisa y
pechero) evitan que se presenten granos mordidos y trillados por la Despulpadora,
disminuyendo las perdidas de grano en un 4%.
Estas nuevas despulpadoras llevan un tornillo sin fin que regula la entrada de caf
a la maquina. El mecanismo de las despulpadoras actuales se basa en un sistema
de pasa no pasa, el cual es complicado de graduar y depende de la variabilidad del
tamao del grano que se haya cosechado.
Desmucilaginado y Fermentacin
171
aproximadamente un grano en su transformacin a travs del BECOLSUB. Mas un
periodo de Fermentacin que puede estar entre 10 horas y 17,5 horas,
completando as, un tiempo total aproximado para estas dos operaciones de
10,0125 horas hasta 17,5125 horas. Presentando una reduccin mnima de
tiempo de proceso de 18,4875 horas.
En este punto es importante recalcar que una arroba de pasilla tiene un valor
de $8750 y una arroba de caf tipo federacin tiene un valor de $35000 (estos
precios se manejan en el mercado local).
Lavado
Debido a que con este mtodo se requerir de una cantidad menor de agua para el
proceso de lavado se logro disminuir el volumen del canal de lavado en
aproximadamente un 75%.
Secado
Puesto que al procesar el caf ms rpido se evita que pierda peso y que el
caficultor deje de ganar dinero, la explicacin a este punto es muy sencilla: Jairo
lvarez, Jefe de Produccin de Ingesec Ltda. hace la siguiente analoga: El grano
es un ser vivo; tanto es as, que este grano se utiliza como semilla. Como ser vivo
172
necesita de respirar; cuando el grano est en el rbol, para vivir se alimenta de la
misma planta; pero en el momento que es arrancado del rbol, para subsistir se
autoconsume y al autoconsumirse se est perdiendo peso y esta prdida de peso
para el caficultor se traduce en perdida de ganancias.
Mano de obra
Agua
En el mtodo tradicional, se requieren 40 litros de agua para procesar un
kilogramo de caf distribuidos de la siguiente manera:
- Agua para despulpado -------------------- 5 L / Kg
- Agua para lavado y clasificacin ------- 15 L / Kg
- Agua para el arrastre de la pulpa ------- 20 L / Kg
Para el proceso propuesto el consumo de agua necesario para procesar un
kilogramo de caf es de 13,14 litros, distribuidos de la siguiente forma:
- Agua para el BELCOSUB ------------------- 0,24 L / Kg
- Agua para lavado y clasificacin ----------- 12,90 L / Kg
De esta forma se reduce el consumo de agua en un 67,75% por cada
kilogramo de caf procesado.
Calidad
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esperadas por Tostadoras Multinacionales, logrando as un mayor reconocimiento
y diferenciacin en el mercado internacional, que puede resultar en la reevaluacin
del precio del caf especial de Nario.
EN EL DESPULPADO
EN EL DESMUCILAGINADO
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con demasiada cantidad del grano
EN LA FERMENTACIN
manera:
Lavar los tanques de fermentacin despus de cada jornada, no deje por ningn
motivo granos de la jornada anterior en el tanque.
EN EL LAVADO
EN EL SECADO
Siempre que sea posible seque su caf al sol, ya que as se llevan a cabo una
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serie de reacciones qumicas que le dan consistencia a la calidad del grano.
Cuando se finalice la jornada de lavado se debe procurar que el caf haya sido
extendido en los patios o las plataformas de secado por un tiempo mnimo de 4
horas de exposicin al sol para ser almacenado medianamente seco durante la
noche y vuelto a extender al otro da en la madrugada, y no ser almacenado
hmedo por la noche como se presenta en las prcticas actuales de Beneficio.
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