TECNOLOGA DE AZUCARES, CACAO Y DERIVADOS

AZCAR INVERTIDO

Es un jarabe o solucin de fructosa y glucosa; los monosacridos que componen

el azcar. El trmino invertido hace referencia al comportamiento frente a la

luz polarizada. La sacarosa, punto de partida, es dextrgira (+66,5) al igual

que la glucosa (+52,5), mientras que la fructosa es levgira (-92). Por tanto

las propiedades pticas quedan invertidas de dextrgiras en la sacarosa a

levgiras en el azcar invertido; de ah su nombre.

Cmo se obtiene?

La sacarosa se invierte por hidrlisis: en presencia de agua, que acta

activamente en el proceso.

1. Por enzima invertasa.

2. Por accin de un cido a temperatura elevada (esto sucede

espontneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).

3. Pasando la solucin por resinas sulfnicas.

A partir de un jarabe de sacarosa acidificado y aumentando la temperatura

podemos romper el enlace que mantiene unidas la fructosa y glucosa en

sacarosa y obtener estos monosacridos por separado. El cido no interviene,

slo favorece o cataliza la reaccin.

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La reaccin qumica que se da es la siguiente: un mol de sacarosa reacciona con

otro de agua dando como resultado un mol de glucosa y otro de fructosa. Esto

es:

C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6

Una vez se consigue invertir la sacarosa, se puede neutralizar el cido con una

base: tpicamente bicarbonato.

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PANADERIA Y REPOSTERIA

Reduce el tiempo de elevacin de la masa al

facilitar la fermentacin de la levadura,

manteniendo o mejorando el sabor y la textura de

los panes.
Reduce la temperatura y tiempo de coccin
Reduce la rotura en las galletas y el pan
Ayuda a extender la frescura en sus productos
Facilita la reaccin de Maillard, ayuda a producir

productos con color natural y mejora la

apariencia.
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REFRESCOS Y BEBIDAS

Potencia el sabor natural en los jugos y bebidas, lo

que permite reducir hasta un 15% la cantidad de

saborizantes necesarios en las formulaciones.

Su contenido de fructosa proporciona la

oportunidad de reducir hasta un 20% la cantidad de

azcar en la elaboracin de sus refrescos y bebidas.

Conveniente para los fabricantes de bebidas

energticas, ya que provee energa inmediata ms

fcil de digerir.

APLICACIONES FARMACUTICAS

Permite una reduccin significativa en la cantidad

de glicerina, sorbitol o glucosa lquida de sus

formulaciones.
Fabricantes de productos Intravenosos (I. V.)

pueden utilizar Azcar Invertida en lugar de

Dextrosa para hacer la I. V. ms saludable ya que es

ms fcil de metabolizar y asimilar por el paciente

proporcionndole energa instantnea.

Es altamente soluble y las especificaciones del
producto se pueden conservar durante largos
perodos de tiempo.

HELADOS Y YOGURES

Mejora la textura de los helados y yogures hacindolos

ms suaves y cremosos.
Previene la cristalizacin de la lactosa
Reduce el punto de congelacin.
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DULCES Y CONFITERA

Es altamente utilizado para el control de la cristalizacin y

endurecimiento de los azcares en dulces y chocolates con centros

suaves.
Ayuda a eliminar la textura arenosa de dulces secos como el dulce de

leche y suaviza las jaleas de frutas al proporcionar un gel ms

consistente.

Bibliografa:

file:///C:/Users/Mary7/Downloads/Nesugar-Brochure-Aplicaciones-

Industriales-8.pdf

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CARBOHIDRATOS_21119.pdf

https://afreirpimientos.com/2012/06/27/comprendiendo-el-azucar-invertido/

https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_invertido