PROGRAMA DE AGROINDUSTRIALIZAO DA PRODUO DA

AGRICULTURA FAMILIAR SAF/MDA

SUGESTO DE REGULAMENTO DE INSPEO INDUSTRIAL E

SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL PARA
SERVIOS DE INSPEO MUNICIPAIS

Elaborao:
Leomar Luiz Prezotto
Joo Batista da Silva
Rogrio Ern

Braslia, agosto de 2010

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SUGESTO DE REGULAMENTO DE INSPEO INDUSTRIAL E
SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL PARA SERVIOS DE
INSPEO MUNICIPAIS

Apresentamos, aqui, uma sugesto de Regulamento de Inspeo Industrial e

Sanitria de Produtos de Origem Animal para o Servio de Inspeo Municipal -
SIM. O objetivo, aqui, contribuir para que os municpios que constituram o
seu Servio de Inspeo possam regulament-lo para posteriormente iniciar a
execuo do mesmo.

Essa sugesto de Regulamento contempla todo o funcionamento do Servio de

Inspeo Municipal, bem como as regras para registrar e inspecionar os
estabelecimentos para os produtos de origem animal. Esta sugesto pode no
contemplar a realidade especfica de cada municpio, portanto dever ser
adequada considerando as caractersticas de cada municpio, os tipos de
produtos da regio e os empreendimentos existentes.

Lembramos que os municpios que ainda no tenham o SIM, o primeiro passo

constituir o Servio, atravs da aprovao de um Projeto de Lei sanitria na
Cmara de Vereadores. Aps a aprovao do referido PL a Administrao
Municipal dever regulamentar o SIM, atravs de um Decreto Municipal,
podendo utilizar-se da sugesto em anexo. Em seguida, a prefeitura municipal
deve constituir a equipe de inspeo e iniciar a execuo do Servio de
Inspeo Municipal.

Esse modelo de Regulamento do Servio de Inspeo Municipal est

adequado ao novo Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria -
Suasa. Portanto, depois que o SIM estiver constitudo, regulamentado e
implantado a Prefeitura Municipal poder solicitar adeso ao Suasa. Essa
adeso ao Suasa permitir os empreendimentos inspecionados pelo SIM
comercializarem seus produtos em todo o territrio Brasileiro.

A seguir apresentamos a sugesto de Regulamento para o SIM.

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SUMRIO

I. DAS DISPOSIES PRELIMINARES................................................................................................4

II. CLASSIFICAO GERAL DOS ESTABELECIMENTOS..............................................................8
III. DO REGISTRO E RELACIONAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS..................................10
IV. INSTALAES E EQUIPAMENTOS..............................................................................................12
V. AS CONDIES DE HIGIENE..........................................................................................................15
VI. OBRIGAES DOS ESTABELECIMENTOS...............................................................................16
VII. INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DOS ESTABELECIMENTOS...............................17
1) Inspeo industrial e sanitria de carnes e derivados..................................................................18
2) Inspeo industrial e sanitria de ovos e derivados......................................................................37
3) Inspeo industrial e sanitria de leite e derivados......................................................................39
4) Inspeo industrial e sanitria de produtos das abelhas e derivados..........................................45
VIII. ESTABELECIMENTO PARA ABATE E INDUSTRIALIZAO DE PEQUENOS ANIMAIS
......................................................................................................................................................................46
IX. ESTABELECIMENTOS PARA ABATE E INDUSTRIALIZAO PARA MDIOS E
GRANDES ANIMAIS...............................................................................................................................51
X. FBRICA PARA PRODUTOS CRNEOS.......................................................................................53
XI. ESTABELECIMENTOS PARA OVOS.............................................................................................57
XII. UNIDADE DE EXTRAO E BENEFICIAMENTO PARA PRODUTOS DAS ABELHAS...57
XIII. ESTABELECIMENTO PARA LEITE E DERIVADOS...............................................................58
XIV. ESTABELECIMENTO DE ABATE E INDUSTRIALIZAO DE PESCADO.......................78
XV. DISPOSIES GERAIS......................................................................................................................86

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 I. DAS DISPOSIES PRELIMINARES

Art. 1 - O presente Regulamento estabelece as normas que regulam, em todo o territrio do

municpio de ............, a inspeo e a fiscalizao industrial e sanitria para produtos de origem
animal, destinadas a preservar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos
produtos e a sade e os interesses do consumidor.

Art. 2 - Os princpios a serem seguidos no presente regulamento so:

I - Promover a preservao da sade humana e do meio ambiente e, ao mesmo tempo, que
no implique obstculo para a instalao e legalizao da agroindstria rural de pequeno porte;
II - Ter o foco de atuao na qualidade sanitria dos produtos finais;
III - Promover o processo educativo permanente e continuado para todos os atores da cadeia
produtiva, estabelecendo a democratizao do servio e assegurando a mxima participao
de governo, da sociedade civil, de agroindstrias, dos consumidores e das comunidades
tcnica e cientfica nos sistemas de inspeo.

Art. 3 - Ficam sujeitos inspeo e fiscalizao previstas neste Regulamento, os animais

destinados ao abate, a carne e seus derivados, o pescado e seus derivados, os ovos e seus
derivados, o leite e seus derivados e os produtos das abelhas e seus derivados.
Pargrafo nico - A inspeo e a fiscalizao a que se refere o caput deste artigo abrangem,
sob o ponto de vista industrial e sanitrio, a inspeo ante e post mortem dos animais, a
recepo, manipulao, beneficiamento, industrializao, fracionamento, conservao,
embalagem, rotulagem, armazenamento, expedio e trnsito de quaisquer matrias-primas e
produtos de origem animal.

Art. 4 - A inspeo a que se refere o artigo anterior so privativas do Servio de Inspeo

Municipal (SIM) vinculado ao ........... (rgo municipal de agricultura), do Municpio de ...........,
sempre que se tratar de produtos destinados ao comrcio municipal.
1 - O ...... (rgo) de Agricultura do Municpio de ....... poder estabelecer parceria e
cooperao tcnica com municpios, Estado de....... e a Unio, poder participar de consrcio
de municpios para facilitar o desenvolvimento de atividades e para a execuo do Servio de
Inspeo sanitria em conjunto com outros municpios, bem como poder solicitar a adeso ao
Sistema Unificado de Ateno a Sanidade Agropecuria (Suasa).
2 Aps a adeso do SIM ...... ao Suasa, os produtos podero ser destinados tambm ao
comrcio estadual e interestadual, de acordo com a legislao federal que constituiu e
regulamentou o Suasa.
3 A fiscalizao sanitria refere-se ao controle sanitrio dos produtos de origem animal
aps a etapa de elaborao, compreendido na armazenagem, no transporte, na distribuio e
na comercializao at o consumo final e ser de responsabilidade da .... (rgo) da Sade do
Municpio de ......, includos restaurantes, padarias, pizzarias, bares e similares, em
conformidade ao estabelecido na Lei n 8.080/1990.
4 A inspeo e a fiscalizao sanitria sero desenvolvidas em sintonia, evitando-se
superposies, paralelismos e duplicidade de inspeo e fiscalizao sanitria entre os rgos
responsveis pelos servios.

Art. 5 - As aes do SIM contemplam as seguintes atribuies:

I - coordenar e executar as atividades de inspeo e fiscalizao industrial e sanitria dos
estabelecimentos registrados ou relacionados, dos produtos de origem animal comestveis ou
no e seus derivados;
II - verificar a aplicao dos preceitos do bem-estar animal e executar as atividades de
inspeo ante e post mortem de animais de abate;
III - manter disponveis registros nosogrficos e estatsticas de produo e comercializao de
produtos de origem animal;
IV - elaborar as normas complementares para a execuo das aes de inspeo, fiscalizao,
registro, relacionamento e habilitao dos estabelecimentos, bem como registro, classificao,
tipificao, padronizao e certificao sanitria dos produtos de origem animal;
V - verificar a implantao e execuo dos programas de autocontrole dos estabelecimentos
registrados ou relacionados;
VI - coordenar e executar os programas de anlises laboratoriais para monitoramento e
verificao da identidade, qualidade e inocuidade dos produtos de origem animal;

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VII - executar o programa de controle de resduos de produtos de uso veterinrio e
contaminantes em produtos de origem animal;
VIII - elaborar e executar programas de combate fraude nos produtos de origem animal;
IX - verificar os controles de rastreabilidade dos animais, matrias-primas, ingredientes e
produtos ao longo da cadeia produtiva; e
X - elaborar programas e planos complementares s aes de inspeo e fiscalizao.

Art. 6 - O presente Regulamento e demais atos complementares que venham a ser expedidos
devem ser executados em todo o territrio municipal.

Art. 7 - A Inspeo Municipal, depois de instalada, pode ser executada de forma permanente
ou peridica.
1 - A inspeo deve ser executada obrigatoriamente de forma permanente nos
estabelecimentos durante o abate das diferentes espcies animais.
I - entende-se por espcies animais de abate, os animais domsticos de produo, silvestres e
exticos criados em cativeiros ou provenientes de reas de reserva legal e de manejo
sustentvel.
2 - Nos demais estabelecimentos que constam neste Regulamento a inspeo ser
executada de forma peridica.
I - os estabelecimentos com inspeo peridica tero a freqncia de execuo de inspeo
estabelecida em normas complementares expedidos por autoridade competente do ...........
(rgo municipal de agricultura), considerando o risco dos diferentes produtos e processos
produtivos envolvidos, o resultado da avaliao dos controles dos processos de produo e do
desempenho de cada estabelecimento, em funo da implementao dos programas de
autocontrole.

Art. 8 - A inspeo industrial e higinico-sanitria de produtos de origem animal abrange os

seguintes procedimentos:
I - a inspeo ante e post-mortem das diferentes espcies animais;
II - a verificao dos programas de autocontrole dos estabelecimentos dirigido ao atendimento
dos regulamentos tcnicos de identidade e qualidade do produto especfico;
III a verificao do rtulo ou rotulagem dos produtos destinados venda;
IV - os resultados dos exames microbiolgicos, histolgicos, toxicolgicos, fsico-qumicos ou
sensoriais e as respectivas prticas laboratoriais aplicadas nos laboratrios prprios ou
conveniados dos estabelecimentos inspecionados, utilizados na verificao da conformidade
dos seus processos de produo;
V - a verificao dos controles de resduos de produtos veterinrios e contaminantes
ambientais utilizados pelos estabelecimentos industriais;
VI - as informaes inerentes ao setor primrio com implicaes na sade animal, ou na sade
pblica;
VII - o bem-estar animal no carregamento antes e durante o transporte, na quarentena, e no
abate.

Art. 9 - A concesso de inspeo pelo ......... (rgo municipal de agricultura) isenta o

estabelecimento de qualquer outra fiscalizao industrial ou sanitria federal, estadual ou
municipal para produtos de origem animal.

Art. 10 - Para fins deste Regulamento so adotadas as seguintes definies:

I - anlise de controle: anlise efetuada pelo estabelecimento para controle de processo e
monitoramento da qualidade das matrias-primas, ingredientes e produtos;
II - anlise fiscal: anlise efetuada por laboratrio de controle oficial ou credenciado ou pela
autoridade sanitria competente, em amostras colhidas pela Inspeo Municipal;
III - anlise pericial: anlise laboratorial realizada a partir da amostra oficial de contraprova
quando o resultado da amostra de fiscalizao for contestado por uma das partes envolvidas,
para assegurar amplo direito de defesa ao interessado; ou de amostras colhidas em caso de
denncias, fraudes ou problemas endmicos constatados a partir da fiscalizao no municpio.
IV - animais exticos: todos aqueles pertencentes s espcies da fauna extica, criados em
cativeiro, cuja distribuio geogrfica no inclui o territrio brasileiro, aquelas introduzidas pelo
homem, inclusive domsticas em estado asselvajado, e tambm aquelas que tenham sido

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introduzidas fora das fronteiras brasileiras e das suas guas jurisdicionais e que tenham
entrado em territrio brasileiro;
V - animais silvestres: todos aqueles pertencentes s espcies das faunas silvestres, nativas,
migratrias e quaisquer outras aquticas ou terrestres, que tenham todo ou parte do seu ciclo
de vida ocorrendo dentro dos limites do territrio brasileiro ou das guas jurisdicionais
brasileiras;
VI - auditoria: procedimento de fiscalizao realizado sistematicamente por equipe designada
pelo ........., funcionalmente independente, para avaliar a conformidade dos procedimentos
tcnicos e administrativos da inspeo oficial e do estabelecimento;
VII - Boas Prticas de Fabricao - BPF: condies e procedimentos higinico - sanitrios e
operacionais sistematizados aplicados em todo o fluxo de produo, com o objetivo de garantir
a qualidade, conformidade e inocuidade dos produtos de origem animal, incluindo atividades e
controles complementares;
VIII - desinfeco: procedimento que consiste na eliminao de agentes infecciosos por meio
de tratamentos fsicos, biolgicos ou agentes qumicos;
IX - equivalncia de sistemas de inspeo: estado no qual as medidas de inspeo higinico-
sanitria e tecnolgica aplicadas por diferentes sistemas de inspeo ainda que no sejam
iguais as medidas aplicadas por outro servio de inspeo, permitem alcanar os mesmos
objetivos de inocuidade e qualidade dos produtos, na inspeo e fiscalizao, estabelecidos
neste regulamento e de acordo com o Suasa.
X - fiscalizao: procedimento oficial exercido pela autoridade sanitria competente, junto ou
indiretamente aos estabelecimentos de produtos de origem animal, com o objetivo de verificar o
atendimento aos procedimentos de inspeo, aos requisitos previstos no presente
Regulamento e em normas complementares;
XI - higienizao: procedimento que consiste na execuo de duas etapas distintas, limpeza e
sanitizao;
XII - inspeo: atividade de fiscalizao executada pela autoridade sanitria competente junto
ao estabelecimento, que consiste no exame dos animais, das matrias-primas e dos produtos
de origem animal; na verificao do cumprimento dos programas de autocontrole, suas
adequaes s operaes industriais e os requisitos necessrios sua implementao; na
verificao da rastreabilidade, dos requisitos relativos aos aspectos higinicos, sanitrios e
tecnolgicos inerentes aos processos produtivos; na verificao do cumprimento dos requisitos
sanitrios na exportao e importao de produtos de origem animal; na certificao sanitria,
na execuo de procedimentos administrativos e na verificao de demais instrumentos de
avaliao do processo relacionados com a segurana alimentar, qualidade e integridade
econmica, visando o cumprimento do disposto no presente Regulamento e em normas
complementares;
XIII - laboratrio de controle oficial: laboratrio prprio do ........, ou laboratrio pblico ou
privado credenciado e conveniado com os servios de inspeo equivalentes para realizar
anlises, por mtodo oficial, visando atender s demandas dos controles oficiais;
XIV - legislao especfica: atos normativos emitidos pelo ......... (rgo municipal de
agricultura), ou por outros rgos oficiais e responsveis pela legislao de alimentos e
correlatas;
XV - limpeza: remoo fsica de resduos orgnicos, inorgnicos ou outro material indesejvel
das superfcies das instalaes, equipamentos e utenslios;
XVI - memorial descritivo: documento que descreve, conforme o caso, as instalaes,
equipamentos, procedimentos, processos ou produtos relacionados ao estabelecimento de
produtos de origem animal;
XVII - norma complementar: ato normativo emitido pelo ....... (rgo municipal de agricultura),
contendo diretrizes tcnicas ou administrativas a serem executadas durante as atividades de
inspeo e fiscalizao junto aos estabelecimentos ou trnsito de produtos de origem animal,
respeitadas as competncias especficas;
XVIII - padro de identidade: conjunto de parmetros que permitem identificar um produto de
origem animal quanto sua origem geogrfica, natureza, caracterstica sensorial, composio,
tipo ou modo de processamento ou modo de apresentao;
XIX - Procedimento Padro de Higiene Operacional - PPHO: procedimentos descritos,
implantados e monitorados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento
industrial evita a contaminao direta ou cruzada do produto, preservando sua qualidade e
integridade, por meio da higiene, antes, durante e depois das operaes industriais;

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XX - produto de origem animal: aquele obtido total ou predominantemente a partir de matrias-
primas comestveis ou no, procedentes das diferentes espcies animais, podendo ser
adicionado de ingredientes de origem vegetal e mineral, aditivos e demais substncias
permitidas pela autoridade competente;
XXI - produto de origem animal comestvel: produto de origem animal destinado ao consumo
humano;
XXII - produto de origem animal no comestvel: produto de origem animal no destinado ao
consumo humano;
XXIII - programas de autocontrole: programas desenvolvidos, implantados, mantidos e
monitorados pelo estabelecimento, visando assegurar a inocuidade, a qualidade e a integridade
dos seus produtos, que incluem BPF, PPHO ou programas equivalentes reconhecidos
pelo ....... (rgo municipal de agricultura);
XXIV - qualidade: conjunto de parmetros mensurveis (fsicos, qumicos, microbiolgicos e
sensoriais) que permite caracterizar as especificaes de um produto de origem animal em
relao a um padro desejvel ou definido em legislao especfica, quanto aos seus fatores
intrnsecos e extrnsecos, higinico-sanitrios e tecnolgicos;
XXV - rastreabilidade: capacidade de detectar no produto final a origem e de seguir o rastro da
matria-prima e produtos de origem animal, de um alimento para animais, de um animal
produtor de alimentos ou de uma substncia a ser incorporada em produtos de origem animal,
ou em alimentos para animais ou com probabilidade de o ser, ao longo de todas as fases de
produo, transformao e distribuio;
XXVI - Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade - RTIQ: documento emitido pelo.........
(rgo municipal de agricultura), mediante ato normativo, com o objetivo de fixar a identidade e
as caractersticas e padres mnimos para a qualidade que os produtos de origem animal
devem atender.
XXVII - Sanitizao: aplicao de agentes qumicos, biolgicos ou de mtodos fsicos nas
superfcies das instalaes, equipamentos e utenslios, posteriormente aos procedimentos de
limpeza, visando assegurar um nvel de higiene microbiologicamente aceitvel;
XXVIII - Superviso: procedimento de fiscalizao realizado sistematicamente por equipe
designada pelo Servio de Inspeo Municipal, funcionalmente independente, para avaliar a
conformidade dos procedimentos tcnicos e administrativos da inspeo oficial e do
estabelecimento.
XXIX Entende-se por estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte o
estabelecimento de propriedade de agricultores familiares, de forma individual ou coletiva,
localizada no meio rural, com rea til construda no superior a duzentos e cinquenta metros
quadrados, destinado exclusivamente ao processamento de produtos de origem animal,
dispondo de instalaes para abate e/ou industrializao de animais produtores de carnes, bem
como onde so recebidos, manipulados, elaborados, transformados, preparados, conservados,
armazenados, depositados, acondicionados, embalados e rotulados a carne e seus derivados,
o pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus derivados, os produtos das
abelhas e seus derivados, no ultrapassando as seguintes escalas de produo:
a) estabelecimento de abate e industrializao de pequenos animais (coelhos, rs, aves e
outros pequenos animais) aqueles destinado ao abate e industrializao de produtos e
subprodutos de pequenos animais de importncia econmica, com produo mxima de 5
toneladas de carnes por ms.
b) estabelecimento de abate e industrializao de mdios (sunos, ovinos, caprinos) e grandes
animais (bovinos/ bubalinos/ equinos) aqueles destinados ao abate e/ou industrializao de
produtos e subprodutos de mdios e grandes animais de importncia econmica, com
produo mxima de 08 toneladas de carnes por ms
c) Fbrica de produtos crneos aqueles destinados agroindustrializao de produtos e
subprodutos crneos em embutidos, defumados e salgados, com produo mxima de 5
toneladas de carnes por ms.
d) estabelecimento de abate e industrializao de pescado enquadram-se os
estabelecimentos destinados ao abate e/ou industrializao de produtos e subprodutos de
peixes, moluscos, anfbios e crustceos, com produo mxima de 4 toneladas de carnes por
ms.
e) estabelecimento de ovos - destinado recepo e acondicionamento de ovos, com
produo mxima de 5.000 dzias/ms.
f) Unidade de extrao e beneficiamento do produtos das abelhas - destinado recepo e
industrializao de produtos das abelhas, com produo mxima de 30 toneladas por ano.

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g) estabelecimentos industrial de leite e derivados: enquadram-se todos os tipos de
estabelecimentos de industrializao de leite e derivados previstos no presente Regulamento
destinado recepo, pasteurizao, industrializao, processamento e elaborao de queijo,
iogurte e outros derivados de leite, com processamento mximo de 30.000 litros de leite por
ms.
XXX - Instalaes referem-se a toda a rea til do que diz respeito construo civil do
estabelecimento propriamente dito e das dependncias anexas.
XXXI - Equipamentos referem-se a tudo que diz respeito ao maquinrio e demais utenslios
utilizados nos estabelecimentos.
XXXII Agroindustrializao o beneficiamento, processamento, industrializao e/ou
transformao de matrias-primas provenientes de explorao pecurias, pesca, aqucolas,
extrativistas, includo o abate de animais, abrangendo desde processos simples, como
secagem, classificao, limpeza e embalagem, at processos mais complexos que incluem
operaes fsica, qumica ou biolgica.

II. CLASSIFICAO GERAL DOS ESTABELECIMENTOS

Art. 11 - Os estabelecimentos para produtos de origem animal so classificados em:

I - para carnes e derivados;
II - para pescado e derivados;
III - para ovos e derivados;
IV - para leite e derivados; e
V - para produtos das abelhas e derivados.
Pargrafo nico. A designao estabelecimento abrange todas as classificaes de
estabelecimentos para produtos de origem animal previstas no presente Regulamento.

Art. 12 - Os estabelecimentos para leite e derivados so classificados em:

I - Propriedades Rurais, compreendendo Fazenda Leiteira e Estbulo Leiteiro;
II - Estabelecimentos Industriais, compreendendo Granja Leiteira, Usina para Beneficiamento,
Fbrica para Laticnios, Queijaria e Entreposto para Laticnios.
1 - Entende-se por Propriedades Rurais aquelas destinadas produo de leite para
posterior processamento em estabelecimento industrial sob fiscalizao e inspeo sanitria
oficial.
I - as propriedades rurais devem atender s normas complementares.
2 - Entende-se por Estabelecimentos Industriais os destinados recepo, transferncia,
refrigerao, beneficiamento, industrializao, manipulao, fabricao, maturao,
fracionamento, embalagem, rotulagem, acondicionamento, conservao, armazenagem e
expedio de leite e seus derivados.

Art. 13 - Os estabelecimentos industriais para leite e derivados so classificados em:

I - Granja Leiteira;
II - Usina de Beneficiamento;
III Fabrica de Laticnios;
IV - Queijaria;
V - Entreposto de Laticnios.
1 - Entende-se por Granja Leiteira o estabelecimento destinado produo, pasteurizao e
envase de leite para o consumo humano direto e elaborao de derivados lcteos, a partir de
leite de sua prpria produo e/ou associados.
2 - Entende-se por Usina de Beneficiamento o estabelecimento que tem por finalidade
principal a recepo, pr-beneficiamento, beneficiamento e envase de leite destinado ao
consumo humano direto.
3 - Entende-se por Fbrica de Laticnios o estabelecimento destinado recepo de leite e
derivados para o preparo de quaisquer derivados lcteos.
4 - Entende-se por Queijaria o estabelecimento localizado em propriedade rural, destinado
fabricao de queijos tradicionais com caractersticas especficas, elaborados exclusivamente
com leite de sua prpria produo, ou de seus associados.
I - a propriedade rural, caracterizada por se situar em rea rural do municpio, deve ser
reconhecida oficialmente como livre de tuberculose e brucelose;

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II - a Queijaria deve estar obrigatoriamente vinculada a um Entreposto para Laticnios
registrado no SIM, ou possuir estrutura prpria de maturao em escala proporcional
produo da Queijaria, na qual ser finalizado o processo produtivo com toalete, maturao,
embalagem, rotulagem e armazenagem do queijo, garantindo-se a rastreabilidade.
5 - Entende-se por Entreposto de Laticnios o estabelecimento destinado recepo, toalete,
maturao, classificao, fracionamento, acondicionamento e armazenagem de derivados
lcteos.
I - permite-se a armazenagem de leite para consumo humano direto, desde que o Entreposto
de Laticnios possua instalaes que satisfaam as exigncias do presente Regulamento.

Art. 14 - Os estabelecimentos de carnes e derivados so classificados em:

I Estabelecimento de abate e industrializao de pequenos animais;
II Estabelecimento de abate e industrializao de mdios e grandes animais;
III Fbrica de produtos crneos.
1 - Entende-se por estabelecimento de abate e industrializao de pequenos animais o que
possui instalaes, equipamentos e utenslios especficos para o abate das diversas espcies
de aves e outros pequenos animais, manipulao, industrializao, conservao,
acondicionamento, armazenagem e expedio dos seus produtos e derivados sob variadas
formas, dispondo de frio industrial e podendo ou no dispor de instalaes para aproveitamento
de produtos no comestveis.
2 - Entende-se por estabelecimento de abate e industrializao de mdios e grandes animais
o que possui instalaes, equipamentos e utenslios especficos para o abate das diversas
espcies de bovinos, bubalinos, sunos, ovinos, caprinos e outros grandes e mdios animais,
manipulao, industrializao, conservao, acondicionamento, armazenagem e expedio dos
seus produtos e derivados sob variadas formas, dispondo de frio industrial e podendo ou no
dispor de instalaes para aproveitamento de produtos no comestveis.
3 - Entende-se por Fbrica de Produtos Crneos o estabelecimento que possui instalaes,
equipamentos e utenslios para recepo, manipulao, elaborao, conservao,
acondicionamento, armazenagem e expedio de produtos crneos para fins de
industrializao, com modificao de sua natureza e sabor, das diversas espcies animais de
abate e, em todos os casos, possuir instalaes de frio industrial, podendo ou no dispor de
instalaes para aproveitamento de produtos no comestveis.

Art. 15 - Os estabelecimentos de pescado e derivados so classificados em:

I Estabelecimento de Abate e Industrializao de Pescado;
II - Estao Depuradora de Moluscos Bivalves.
1 - Entende-se por Estabelecimento de Abate e Industrializao de Pescado o
estabelecimento que possui dependncias, instalaes e equipamentos para recepo,
lavagem, insensibilizao, abate, processamento, transformao, preparao,
acondicionamento e frigorificao, com fluxo adequado espcie de pescado a ser abatida,
dispondo ou no de instalaes para o aproveitamento de produtos no comestveis.
2 - Entende-se por Estao Depuradora de Moluscos Bivalves o estabelecimento que possui
dependncias prprias para recepo, depurao, embalagem e expedio de moluscos
bivalves.

Art. 16 - Os estabelecimentos de ovos e derivados:

Pargrafo nico - Entende-se por Estabelecimentos de Ovos Comerciais aquele destinado
recepo, ovoscopia, classificao, acondicionamento, identificao, armazenagem e
expedio de ovos em natureza, facultando-se a operao de classificao para os ovos que
chegam ao Entreposto j classificados, acondicionados e identificados, podendo ou no fazer a
industrializao, desde que disponha de equipamentos adequados para essa operao.

Art. 17 Estabelecimento de extrao e/ou Beneficiamento de produtos das abelhas:

1 - Entende-se por Unidade de Extrao e/ou Beneficiamento de Produtos das Abelhas o
estabelecimento destinado extrao, classificao, beneficiamento, industrializao,
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedio, exclusivamente a granel, dos
produtos das abelhas.
I O estabelecimento poder industrializar e embalar produtos das abelhas em pequenas
embalagens, devendo para isso, dispor de instalaes e equipamentos adequados para tal.

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2 - Permite-se a utilizao de Unidade de Extrao Mvel de Produtos das Abelhas montada
em veculo, provida de equipamentos que atendam s condies higinico-sanitrias e
tecnolgicas, operando em locais previamente aprovados pela Inspeo Municipal, que
atendam s condies estabelecidas em normas complementares e dever ser relacionada
junto ao SIM.

III. DO REGISTRO E RELACIONAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS.

Art. 18 Nenhum estabelecimento pode realizar comrcio municipal com produtos de origem
animal sem estar registrado ou relacionado no ........ (rgo municipal de agricultura).
1 - O Ttulo de Registro o documento emitido pelo chefe do SIM ao estabelecimento, depois
de cumpridas as exigncias previstas no presente Regulamento.
2 - O Ttulo de Relacionamento o documento emitido pelo chefe do Servio de Inspeo
Municipal ao estabelecimento depois de cumpridas as exigncias previstas no presente
Regulamento.

Art. 19 - Devem ser registrados os seguintes estabelecimentos:

I - Granja Leiteira; Usina de Beneficiamento; Fbrica de Laticnios; Entreposto de Laticnios.
II Estabelecimento de abate e industrializao de pequenos animais; Estabelecimento de
abate e industrializao de mdios e grandes animais; Fbrica de produtos crneos.
III Estabelecimento de Abate e Industrializao de Pescado; Estao Depuradora de
Moluscos Bivalves.
IV - Estabelecimentos de Ovos Comerciais e Derivados.
V - Unidade de Extrao e/ou Beneficiamento de Produtos das Abelhas.

1 - A Queijaria quando ligada Entreposto de Laticnios deve ser relacionada junto ao

Servio de Inspeo e deve ser registrada quando executar as operaes previstas para o
Entreposto de Laticnios.

2 - Unidade de Extrao de Produtos das Abelhas deve ser relacionada junto ao Servio de
Inspeo Municipal.

Art. 20 - O estabelecimento deve ser registrado de acordo com sua atividade industrial e,
quando este possuir mais de uma atividade industrial, deve ser acrescentada uma nova
classificao principal.

Art. 21 - A existncia de varejo na mesma rea da indstria implicar no seu registro no rgo
competente, independente do registro da indstria no Servio de Inspeo Municipal e as
atividades e os acessos sero totalmente independentes, tolerando-se a comunicao interna
do varejo com a indstria apenas por culo.

Art. 22 - Para a solicitao da aprovao de construo de estabelecimentos novos

obrigatrio a apresentao dos seguintes documentos:
I requerimento simples dirigido ao responsvel pelo servio de inspeo municipal;
II - laudo de aprovao prvia do terreno, realizado de acordo com instrues baixadas
pelo ....... (rgo municipal de agricultura);
III - Licena Ambiental Prvia emitida pelo rgo Ambiental competente ou estar de acordo
com a Resoluo do CONAMA n 385/2006;
Pargrafo nico Os estabelecimentos que se enquadram na Resoluo do CONAMA n
385/2006 so dispensados de apresentar a Licena Ambiental Prvia, sendo que no momento
de iniciar suas atividades devem apresentar somente a Licena Ambiental nica.
IV - Documento da autoridade municipal e rgo de sade pblica competentes que no se
opem instalao do estabelecimento.
V - apresentao da inscrio estadual, contrato social registrado na junta comercial e cpia do
Cadastro Nacional de Pessoas Jurdicas CNPJ, ou CPF do produtor para empreendimentos
individuais, sendo que esses documentos sero dispensados quando apresentarem
documentao que comprove legalizao fiscal e tributria dos estabelecimentos, prprios ou
de uma Figura Jurdica a qual estejam vinculados;
VI - planta baixa ou croquis das instalaes, com lay-out dos equipamentos e memorial

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descritivo simples e sucinto da obra, com destaque para a fonte e a forma de abastecimento de
gua, sistema de escoamento e de tratamento do esgoto e resduos industriais e proteo
empregada contra insetos;
VII - memorial descritivo simplificado dos procedimentos e padro de higiene a serem
adotados;
VIII - boletim oficial de exame da gua de abastecimento, caso no disponha de gua tratada,
cujas caractersticas devem se enquadrar nos padres microbiolgicos e qumicos oficiais;
1 O pedido de aprovao prvia do terreno deve ser instrudo com o laudo de inspeo
elaborado por servidor do SIM.
2 Tratando-se de aprovao de estabelecimento j edificado, ser realizada uma inspeo
prvia das dependncias industriais e sociais, bem como da gua de abastecimento, redes de
esgoto, tratamento de efluentes e situao em relao ao terreno.

Art. 23 - As plantas ou croquis a serem apresentadas para aprovao prvia de construo

devem ser assinados pelo proprietrio ou representante legal do estabelecimento e pelo
engenheiro responsvel pela elaborao e conter:
I - planta baixa ou croqui de cada pavimento na escala de 1:100 (um por cem);
II - planta baixa ou croqui com leiaute dos equipamentos na escala de 1:100 (um por cem);
1 As convenes de cores das plantas ou croqui devem seguir as normas tcnicas da
Associao Brasileira de Normas Tcnicas - ABNT.
2 Nos casos em que as dimenses dos estabelecimentos no permitam visualizao nas
escalas previstas em uma nica prancha, estas podem ser redefinidas nas escalas
imediatamente subseqentes.
3 - Tratando-se de agroindstria rural de pequeno porte as plantas podero ser substitudas
por croquis a serem elaborados por engenheiro responsvel ou tcnicos dos Servios de
Extenso Rural do Estado ou do Municpio.

Art. 24 - O estabelecimento solicitante de aprovao dos projetos no pode dar incio s

construes sem que as mesmas tenham sido previamente aprovadas pelo Servio de
Inspeo Municipal.

Art. 25 - A construo dos estabelecimentos deve obedecer a outras exigncias que estejam
previstas em legislao municipal, desde que no colidam com as exigncias de ordem
sanitria ou industrial previstas neste Regulamento ou atos complementares expedidos
pelo ............ (rgo municipal de agricultura).

Art. 26 - Nos estabelecimentos de produtos de origem animal, destinados alimentao

humana, para fins de registro ou relacionamento e funcionamento, exceto para unidade mvel
de extrao, obrigatria a apresentao prvia de boletim oficial de anlise da gua de
abastecimento, atendendo os padres de potabilidade estabelecidos pelo rgo competente.
1 - Nos casos em que o estabelecimento servido por rede de abastecimento pblica ou
privada, as anlises prvias da gua de abastecimento no se fazem necessrias.
2 - Onde no for constatada a potabilidade da gua, e o caso permitir, mediante autorizao
do Servio de Inspeo Municipal, se far necessrio a implementao de equipamento de
clorao da gua de abastecimento.

Art. 27 - Para a instalao do Servio de Inspeo Municipal, alm das demais exigncias
fixadas neste Regulamento, o estabelecimento deve apresentar os Programas de Boas
Prticas de Fabricao BPF e de Procedimento Padro de Higiene Operacional PPHO, ou
programas considerados equivalentes pelo SIM, para serem implementados no
estabelecimento em referncia.

Art. 28 - Finalizadas as construes do projeto industrial aprovado, apresentados os

documentos exigidos no presente Regulamento, a Inspeo Municipal deve instruir o processo
com laudo final higinico-sanitrio e tecnolgico do estabelecimento, sempre que possvel
acompanhado de registros fotogrficos, com parecer conclusivo para registro no Servio de
Inspeo Municipal.

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Art. 29 - Cumpridas as exigncias do presente Regulamento ser autorizado o funcionamento
do estabelecimento e ser instalado o Servio de Inspeo, concomitantemente dever ser
encaminhada a emisso do Ttulo de Registro no SIM.

Art. 30 - Qualquer estabelecimento que interrompa seu funcionamento por perodo superior a 6
(seis) meses, s poder reiniciar os trabalhos mediante inspeo prvia de todas as
dependncias, instalaes e equipamentos, respeitada a sazonalidade das atividades
industriais.
Pargrafo nico - Ser cancelado o registro ou relacionamento do estabelecimento que
interromper seu funcionamento pelo prazo de 3 (trs) anos.

IV. INSTALAES E EQUIPAMENTOS

Art. 31 - O estabelecimento dever ser instalado afastado dos limites da via pblica,
preferentemente a 5 m (cinco metros), com entradas laterais que permitam a movimentao e
circulao de veculos transportadores de matrias-primas e veculos transportadores de
produtos, quando possvel com entradas independentes.
Pargrafo nico - As dependncias que por sua natureza produzam mau cheiro devem estar
localizadas de maneira que os ventos predominantes e a situao topogrfica do terreno no
levem em direo ao estabelecimento poeiras ou emanaes.

Art. 32 - Os estabelecimentos de produtos de origem animal devem satisfazer s seguintes

condies bsicas e comuns, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnolgica cabveis:
I - Dispor de terreno com rea suficiente para construo das instalaes industriais e demais
dependncias, quando necessrias;
II - As vias de acesso e reas que se encontram dentro dos limites do terreno do
estabelecimento devero ter uma superfcie compacta, ou pavimentada, apta para o trnsito de
veculos, com meios que permitam a sua limpeza e o escoamento adequado das guas;
III - Todas as salas devero possuir iluminao e ventilao naturais adequadas em todas as
dependncias, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnolgica cabveis;
IV - A iluminao artificial far-se- por luz fria, com dispositivo de proteo contra estilhaos ou
queda sobre produtos, observando-se um mnimo de intensidade luminosa de 300 lux nas
reas de manipulao e de 500 lux nas reas de inspeo, considerando-se os valores
medidos ao nvel das mesas, plataformas ou locais de execuo das operaes;
V - Possuir pisos convenientemente impermeabilizados com material adequado, devendo ser
construdos de modo a facilitar a higienizao, a coleta das guas residuais e sua drenagem
para a rede de esgoto;
VI As paredes e separaes devero ser revestidas ou impermeabilizadas, com material
adequado, devendo ser construdas de modo a facilitar a higienizao, com ngulos entre
paredes e pisos arredondados e revestidos com o mesmo material de impermeabilizao;
VII - As paredes devero ser lisas, de cor clara, resistentes e impermeabilizadas, como regra
geral, at a altura mnima de dois metros e quando forem azulejadas devem ser rejuntadas
com cimento ou massa apropriada, mantendo espaamento mnimo entre si.
VIII - As portas de acesso de pessoal e de circulao interna devero ser do tipo vai-vem ou
com dispositivo para se manterem fechadas, com largura mnima de 1,20 m (um metro e vinte
centmetros) de fcil abertura, de modo a ficarem livres os corredores e passagens.
IX - O material empregado na construo das portas dever ser impermevel, resistente s
higienizaes e no oxidvel;
X - As janelas devero ser de caixilhos no oxidveis, com parapeitos em plano inclinado
(chanfrados) e impermeabilizadas (ngulo de 45), providas de telas milimtricas no oxidveis
prova de insetos e removveis, sendo dimensionadas de modo a propiciarem suficiente
iluminao e ventilao naturais;
XI - Possuir forro de material adequado em todas as dependncias onde se realizem trabalhos
de recebimento, manipulao e preparo de matrias-primas e produtos comestveis e nas
dependncias onde no exista forro a superfcie interna do telhado deve ser construda de
forma a evitar o acmulo de sujidade, o desprendimento de partculas e proporcionar perfeita
vedao entrada de pragas, no sendo recomendvel o uso de pintura no forro das
dependncias onde as carcaas estiverem sendo manipuladas e que ainda no receberam a
proteo de embalagem, exceto quando houver a garantia de que a tinta usada atxica e que
no existe a possibilidade de sua escamao.

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XII - O forro ser dispensado nos casos em que a cobertura for de estrutura metlica, refratria
ao calor solar e proporcionar perfeita vedao entrada de insetos, pssaros etc, ou quando
forem usadas telhas tipo fibro-cimento fixadas diretamente sobre vigas de concreto armado.
XIII - Quando as vigas forem de madeira, estas devero estar em bom estado de conservao
e serem pintadas com tinta leo ou outro material aprovado pela inspeo.
XIV O telhado de meia-gua permitido, desde que possa ser mantido o p direito altura
mnima de 3,00 m para as dependncias correspondentes em novas construes, ou mnimo
de 2,60 m em casos de construes j existentes, desde que aprovados os projetos junto ao
Servio de Inspeo Municipal, com exceo das salas de abate que devero obedecer a
altura mnima prevista neste Regulamento.
XV - O piso deve ser construdo de material impermevel, liso e antiderrapante, resistente a
choques, atritos e ataques de cidos, com declive de 1,5 a 3% (um e meio a trs por cento) em
direo s canaletas, para a perfeita drenagem.
XVI - Na construo dos pisos podero ser usados materiais do tipo gressit, korodur,
cermica industrial, cimento ou outros materiais, desde que aprovados pela Inspeo.
XVII - Nas cmaras frigorficas, a inclinao do piso ser orientada no sentido das ante
cmaras e destas para o exterior, no se permitindo no local, instalaes de ralos coletores.
XVIII - Dispor de rede de esgoto adequada em todas as dependncias, projetada e construda
de forma a facilitar a higienizao e que apresente dispositivos e equipamentos a fim de evitar
o risco de contaminao industrial e ambiental;
XIX - A rede de esgotos em todas as dependncias deve ter dispositivos adequados, que evite
refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais, ligados a tubos coletores e este ao
sistema geral de escoamento, dotado de canalizao e instalaes para reteno de gorduras,
resduos e corpos flutuantes, bem como de dispositivos de depurao artificial e dotados de
caixas de inspeo.
XX - Os estabelecimentos que adotarem canaletas no piso com a finalidade de facilitar o
escoamento das guas residuais, estas podero ser cobertas com grades ou chapas metlicas
perfuradas, no sendo permitido qualquer outro material, como pranches de madeira.
XXI - As canaletas devem medir 0,25 m (vinte e cinco centmetros) de largura e 0,10 (dez
centmetros) de profundidade, tomada esta em seus pontos mais rasos e tero fundo cncavo,
com declive mnima de 3% (trs por cento) em direo aos coletores e suas bordas reforadas
com cantoneiras de ferro.
XXII - Os esgotos de conduo de resduos no comestveis devero ser lanados nos
condutores principais atravs de piletas e sifes.
XXIII - A rede de esgoto sanitrio, sempre independente da rede de esgoto industrial, tambm
estar sujeita aprovao da autoridade sanitria competente.
XXIV Em abatedouros a canaleta de sangria ser construda em alvenaria, inteiramente
impermeabilizada com reboco de cimento alisado ou outro material adequado, ou coletado em
recipientes adequados para tal fim.
XXV - O sangue quando no for terceirizado, ser cozido, visto que jamais poder ser lanado
in natura nos efluentes da indstria.
XXVI - No ser permitido o retorno das guas servidas, permitindo-se a confluncia da rede
das guas servidas dos pr-resfriadores para conduo de outros resduos no comestveis,
desde que comprovadamente tais conexes no promovam nenhum inconveniente tecnolgico
e higinico sanitrio.
XXVII Dispor de equipamentos e utenslios adequados, de fcil higienizao, resistentes
corroso, no txicos e que no permitam o acmulo de resduos, sendo que a localizao dos
equipamentos dever atender a um bom fluxo operacional evitando a contaminao cruzada.
XXVIII - dispor de dependncias, instalaes e equipamentos para manipulao de produtos
no comestveis, quando for o caso, devidamente separados dos produtos comestveis,
devendo os utenslios utilizados para produtos no comestveis ser de uso exclusivo para esta
finalidade;
XXIX - Dever existir barreira sanitria completa em todos os acessos ao interior da indstria
constituda de lavador de botas com escova, lavatrios de mos que no utilizem o fechamento
manual e sabo lquido inodoro.
XXX - Dispor de rede de abastecimento de gua, com instalaes apropriadas para
armazenamento e distribuio, suficiente para atender as necessidades do trabalho industrial e
as dependncias sanitrias e, quando for o caso, dispor de instalaes para tratamento de
gua;

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XXXI Dispor de rede diferenciada e identificada para gua no potvel, quando esta for
utilizada para combate de incndios, refrigerao e outras aplicaes que no ofeream risco
de contaminao aos alimentos;
XXXII - Dispor de gua fria e, quando necessrio de gua quente com temperatura mnima de
85C, em quantidade suficiente em todas as dependncias de manipulao e preparo;
XXXIII - A instalao de caldeira, quando necessrio, obedecer as normas especficas quanto
sua localizao e sua segurana.
XXXIV - Nas sees onde so manipulados carnes e vsceras devero dispor de lavatrios de
mos com torneiras acionadas pedal, joelho ou outro meio que no utilize o fechamento
manual, providos de sabo lquido inodoro.
XXXV - Possuir instalao de frio em nmero e rea suficientes, segundo a capacidade e a
finalidade do estabelecimento;
XXXVI - Os equipamentos e utenslios, tais como mesas, calhas, carrinhos, caixas, bandejas e
outros continentes que recebam produtos comestveis, sero de superfcie lisa, de fcil
higienizao e sem cantos angulares, de chapa de material inoxidvel, permitindo-se o
emprego de material plstico apropriado s finalidades, ou ainda outro material que venha a ser
aprovado pelo Servio de Inspeo e, de um modo geral, devem manter-se lisas as superfcies
dos equipamentos que estejam ou possam vir a estar em contato com as carnes, incluindo
soldaduras e juntas.
XXXVII - Os carros e/ou bandejas para produtos no-comestveis podero ser construdos em
chapa galvanizada e pintados de cor vermelha com a inscrio no comestveis.

Art. 33 - Os estabelecimentos devero ainda atender aos seguintes requisitos em relao s

instalaes:
I - As dependncias auxiliares, quando forem necessrias, podero ser construdas em anexo
ao prdio da indstria, porm com acesso externo e independente das demais reas da
indstria.
II dispor de uma nica unidade de sanitrio/vestirio para estabelecimento agroindustrial rural
de pequeno porte com at 8 trabalhadores, sendo que poder ser utilizado sanitrios j
existentes na propriedade, desde que no fiquem a uma distncia superior 40 m (quarenta
metros) e o piso entre o sanitrio/vestirio e o prdio industrial seja pavimentado, e acima de 8
trabalhadores o sanitrio e vestirio devero ser proporcional ao nmero de pessoal, de acordo
com a legislao especfica, com acesso indireto rea de processamento, com fluxo interno
adequado e independentes para as sees onde so manipulados produtos comestveis, de
acesso fcil, respeitando-se as particularidades de cada seo e em atendimento s BPF.
III Os sanitrios tero sempre sua sada lavatrios de mos com torneiras que no utilizem
o fechamento manual, providos de sabo lquido inodoro.
IV Estabelecimentos agroindustriais rural de pequeno porte com at 8 trabalhadores, so
dispensados de dispor de refeitrio, podendo ser utilizado a casa da propriedade e acima disso,
o refeitrio ser instalado convenientemente, de acordo com a legislao especfica, proibindo-
se que outras dependncias ou reas dos estabelecimentos sejam usadas para tal finalidade.
V O sistema de lavagem de uniformes e outras, deve atender aos princpios das boas
prticas de higiene, seja em lavanderia prpria, terceirizada ou outra forma de lavagem.

Art. 34 - Qualquer ampliao, remodelao ou construo no estabelecimento registrado ou

relacionado, em suas dependncias e instalaes, s pode ser feita aps aprovao prvia dos
projetos pelo Servio de Inspeo Municipal.

Art. 35 - No ser autorizado o funcionamento de estabelecimento de produtos de origem

animal, sem que esteja completamente instalado e equipado para a finalidade a que se destine.
Pargrafo nico - As instalaes e os equipamentos de que tratam este artigo compreendem as
dependncias mnimas, equipamentos e utenslios diversos, em face da capacidade de
produo de cada estabelecimento, conforme o presente Regulamento.

Art. 36 O estabelecimento poder trabalhar com mais de um tipo de atividade e produto e de

diferentes cadeias produtivas, devendo, para isso, prever os equipamentos de acordo com a
necessidade para tal e, no caso de empregar a mesma linha de processamento, dever ser
concluda uma atividade ou tipo de produo para depois iniciar a outra.
Pargrafo nico - O Servio de Inspeo Municipal pode permitir a utilizao dos equipamentos
e instalaes destinados fabricao de produtos de origem animal, para o preparo de

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produtos industrializados que em sua composio principal, no haja produtos de origem
animal, mas estes produtos no seguiro as normas previstas neste Regulamento, devendo os
mesmos seguir a legislao pertinente.

V. AS CONDIES DE HIGIENE

Art. 37 - Os estabelecimentos so responsveis por assegurar que todas as etapas de

fabricao dos produtos de origem animal so realizadas de forma higinica, a fim de obter
produtos incuos, que atendam aos padres de qualidade, que no apresentem risco sade,
segurana e ao interesse econmico do consumidor.
Pargrafo nico - O controle dos processos de fabricao deve ser desenvolvido e aplicado
pelo estabelecimento, o qual deve apresentar os registros sistematizados auditveis que
comprovem o atendimento aos requisitos higinico-sanitrios e tecnolgicos estabelecidos no
presente Regulamento.

Art. 38 - Todas as dependncias, equipamentos e utenslios dos estabelecimentos, inclusive

reservatrios de gua e fbrica e silos de reservatrio de gelo, devem ser mantidos em
condies de higiene, antes, durante e aps a elaborao dos produtos.
1 - Durante os procedimentos de higienizao nenhuma matriaprima ou produto deve
permanecer nos locais onde est sendo realizada a operao de limpeza;
2 - Os produtos utilizados na higienizao devero ser previamente aprovados pelo rgo
competente;

Art. 39 - Os equipamentos e utenslios devem ser higienizados de modo a evitar a

contaminao cruzada entre aqueles utilizados no acondicionamento de produtos comestveis
daqueles utilizados no acondicionamento de produtos no comestveis.

Art. 40 - Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de pragas e vetores.

1 O uso de substncias para o controle de pragas s permitido nas dependncias no
destinadas manipulao ou depsito de produtos comestveis e mediante conhecimento do
Servio de Inspeo Municipal.
2 proibida a permanncia de ces e gatos e de outros animais nos estabelecimentos.

Art. 41 - Os funcionrios envolvidos de forma direta ou indireta em todas as etapas de

produo ficam obrigados a cumprir prticas de higiene pessoal e operacional que preservem a
inocuidade dos produtos.
Pargrafo nico - Os funcionrios que trabalham em setores em que se manipule material
contaminado, ou que exista maior risco de contaminao, devem praticar hbitos higinicos
com maior freqncia e no circular em reas de menor risco de contaminao, de forma a
evitar a contaminao cruzada.

Art. 42 - A embalagem produtos de origem animal dever obedecer s condies de higiene

necessrias boa conservao do produto, sem colocar em risco a sade do consumidor,
obedecendo s normas estipuladas em legislao pertinente.
Pargrafo Primeiro - Quando a granel, os produtos sero expostos ao consumo acompanhados
de folhetos ou cartazes de forma bem visvel, contendo informaes previstas no caput deste
artigo.

Art. 43 - proibida em toda a rea industrial, a prtica de qualquer hbito que possa causar
contaminaes nos alimentos, tais como comer, fumar, cuspir ou outras prticas anti-higinicas,
bem como a guarda de alimentos, roupas, objetos e materiais estranhos.
Pargrafo nico - Deve ser prevista a separao de reas ou a definio de fluxo de
funcionrios dos diferentes setores nas reas de circulao comuns, de forma a evitar a
contaminao cruzada.

Art. 44 - Durante todas as etapas de elaborao, desde o recebimento da matria-prima at a

expedio, incluindo o transporte, proibido utilizar utenslios que pela sua forma ou
composio possam comprometer a inocuidade da matria-prima ou do produto, devendo os
mesmos ser mantidos em perfeitas condies de higiene e que impeam contaminaes de
qualquer natureza.

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Art. 45 - Os funcionrios que trabalham na indstria de produtos de origem animal devem estar
em boas condies de sade e dispor de atestado fornecido por mdico do trabalho ou
autoridade sanitria oficial do municpio.
1 - Nos atestados de sade de funcionrios envolvidos na manipulao de produtos deve
constar a declarao de que os mesmos esto aptos a manipular alimentos.
2 - O funcionrio envolvido na manipulao de produtos deve ser imediatamente afastado do
trabalho sempre que fique comprovada a existncia de doenas que possam contaminar os
produtos, comprometendo sua inocuidade.
3 - Nos casos de afastamento por questes de sade, o funcionrio s poder retornar s
atividades depois de apresentar documento de sade que ateste sua aptido a manipular
alimentos.

Art. 46 - Todo o pessoal que trabalha com produtos comestveis, desde o recebimento at a
expedio, dever usar uniformes claros, em perfeito estado de higiene e conservao, sendo:
cala, jaleco, gorro, bon ou touca e botas.
1 - Quando utilizados protetores impermeveis, estes devero ser de plstico transparente ou
branco, proibindo-se o uso de lona ou similares.
2 - O avental, bem como quaisquer outras peas de uso pessoal, sero guardados em local
prprio, sendo proibida a entrada de operrios nos sanitrios, portando tais aventais.

Art. 47 - Cmara frigorfica, ante-cmara e tnel de congelamento, quando houverem, devem

ser higienizados regularmente, respeitadas suas particularidades, pelo emprego de substncias
previamente aprovadas pelo rgo competente.

Art. 48 - Nos estabelecimentos de leite e derivados obrigatria a rigorosa lavagem e

sanitizao de vasilhames e dos veculos transportadores de matrias-primas e produtos.

Art. 49 - Nos estabelecimentos de produtos das abelhas que recebem matria-prima em baldes
ou tambores, obrigatria a rigorosa lavagem e sanitizao dos vasilhames para sua
devoluo.

VI. OBRIGAES DOS ESTABELECIMENTOS

Art. 50 - Ficam os proprietrios de estabelecimentos sob Inspeo Municipal obrigados a:

I - cumprir todas as exigncias que forem pertinentes contidas no presente Regulamento;
II - fornecer os dados estatsticos de interesse do Servio de Inspeo, na forma por ela
requerida, alimentando o sistema informatizado do sistema de inspeo, no mximo at o
dcimo dia til de cada ms subseqente ao vencido e sempre que for solicitado pelo
respectivo servio de inspeo;
III - dar aviso antecipado de 12 (doze) horas, no mnimo, sobre a realizao de quaisquer
trabalhos sob inspeo permanente, mencionando sua natureza, hora de incio e de provvel
concluso;
IV - dar aviso antecipado de 24 (vinte e quatro) horas no mnimo, nos estabelecimentos sob
inspeo peridica, sobre a paralisao ou reincio parcial ou total das atividades industriais,
troca ou instalao de equipamentos e expedio de produtos que requeiram certificao
sanitria;
V - manter locais apropriados para recebimento e guarda de matrias-primas e produtos que
necessitem de re-inspeo, bem como para seqestro de carcaas ou partes de carcaa,
matrias-primas e produtos suspeitos;
VI - fornecer substncias apropriadas para desnaturao de produtos condenados, quando no
haja instalaes para sua transformao imediata;
VII - manter em dia o registro do recebimento de animais, matrias-primas e insumos,
especificando procedncia e qualidade, produtos fabricados, sada e destino dos mesmos, que
dever estar disponvel para consulta do Servio de Inspeo, a qualquer momento;
VIII manter equipe regularmente treinada e habilitada para execuo das atividades do
estabelecimento;
IX - garantir o livre acesso de servidores todas as instalaes do estabelecimento para a
realizao dos trabalhos de inspeo, fiscalizao, superviso, auditoria, colheita de amostras,

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verificao de documentos ou outros procedimentos de inspeo previstos no presente
Regulamento;
X - realizar imediatamente o recolhimento dos produtos elaborados e eventualmente expostos
venda quando for constatado desvio no controle de processo, que possa incorrer em risco
sade ou aos interesses do consumidor.

Art. 51 - Cancelado o registro ou o relacionamento, os materiais pertencentes ao Governo

Municipal, inclusive de natureza cientfica, os documentos, certificados, lacres e carimbos
oficiais sero recolhidos pelo Servio de Inspeo.

Art. 52 - No caso de cancelamento de registro ou relacionamento de estabelecimento, fica o

mesmo obrigado a inutilizar a rotulagem existente em estoque, sob superviso do Servio de
Inspeo.

Art. 53 - Os estabelecimentos devem apresentar toda documentao solicitada pelo Servio de

Inspeo, seja ela de natureza contbil, analtica ou registros de controle de recebimento,
estoque, produo, comercializao ou quaisquer outros necessrios s atividades de
fiscalizao.

Art. 54 - O Servio de inspeo junto aos estabelecimentos de abate deve, ao final de cada dia
de atividade, fornecer aos proprietrios dos animais que tenham sido abatidos, laudo onde
constem as eventuais enfermidades ou patologias diagnosticadas durante a realizao da
inspeo sanitria.
1 Os estabelecimentos onde os abates tenham sido efetuados, ficam responsveis pela
entrega, mediante recibo, dos mencionados laudos aos proprietrios dos animais, retornando
cpias com o recebido para arquivo no Servio de Inspeo.
2 - A notificao mencionada aos proprietrios dos animais abatidos no dispensa o Servio
de Inspeo, de encaminhar mapas mensais com os resultados das inspees sanitrias aos
rgos oficiais responsveis pela sanidade animal. (igual ao artigo 108)

Art. 55 - Todos os estabelecimentos de leite e derivados e de produtos das abelhas e derivados

devem registrar diariamente, as entradas, sadas e estoques de matrias-primas e produtos,
especificando origem, quantidade, resultados de anlises de seleo, controles do processo
produtivo e destino.
1 - Em estabelecimentos de leite e derivados, quando do recebimento de matria-prima a
granel, devem ser arquivados, para fins de verificao do servio de inspeo, a etiqueta-lacre
e o boletim de anlises.
2 - Os estabelecimentos de leite, produtos lcteos ou de produtos das abelhas que recebem
matrias-primas devem manter atualizado o cadastro desses produtores em sistema de
informao adotado pelo Servio de Inspeo Municipal.

VII. INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DOS ESTABELECIMENTOS

1) Inspeo industrial e sanitria de carnes e derivados

Art. 56 - Nos estabelecimentos sob Inspeo Municipal permitido o abate de bovdeos,
equdeos, sudeos, ovinos, caprinos, aves domsticas e lagomorfos, bem como de animais
exticos, animais silvestres e pescado, usados na alimentao humana, desde que atendidas
s demais disposies do presente Regulamento.
1 - O abate de diferentes espcies em um mesmo estabelecimento pode ser realizado desde
que haja instalaes e equipamentos adequados para a finalidade.
2 - O abate pode ser realizado desde que seja evidenciada a completa segregao entre as
diferentes espcies e seus respectivos produtos durante todas as etapas do processo,
respeitadas as particularidades de cada espcie, inclusive quanto a higienizao das
instalaes e equipamentos.

1.a - Inspeo Ante Mortem

Art. 57 - A entrada de animais em qualquer dependncia do estabelecimento deve ser feita com
prvio conhecimento do Servio de Inspeo.

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1 - Por ocasio da chegada de animais, a Inspeo deve verificar os documentos de
procedncia e julgar as condies fsicas e sanitrias de cada lote, registrando em documento
especfico.
2 - Qualquer caso suspeito implica no exame clnico dos animais envolvidos, procedendo-se,
quando necessrio, ao isolamento de todo o lote e aplicando-se aes de sanidade animal que
cada caso exigir.
3 - Quando da recepo de animais fora do horrio normal de funcionamento ou na ausncia
de funcionrio da Inspeo, desde que documentados e identificados, estes devem ser
desembarcados e alojados em instalaes apropriadas e exclusivas, onde aguardaro
avaliao pela Inspeo.
I - Os animais que chegarem em veculos transportadores lacrados por determinaes
sanitrias, s podem ser desembarcados na presena da Inspeo.

Art. 58 - Quando houver suspeita de doenas infecto-contagiosas de notificao imediata

determinada pelo setor competente pela sanidade animal, alm das medidas j estabelecidas,
cabe Inspeo proceder como se segue:
I - notificar ao setor competente pela sanidade animal;
II - isolar os animais suspeitos e manter o lote sob observao enquanto se aguarda definio
das medidas epidemiolgicas de sanidade animal a serem adotadas; e
III - determinar a imediata desinfeco dos locais, equipamentos e utenslios que possam ter
tido contato com resduos dos animais ou qualquer outro material que possa ter sido
contaminado, atendendo as recomendaes estabelecidas pelo setor competente.

Art. 59 - Nos casos em que no ato da inspeo ante mortem os animais sejam suspeitos de
zoonoses, enfermidades infecto-contagiosas ou tenham apresentado reao inconclusiva ou
positiva em testes diagnsticos para essas enfermidades, o abate deve ser realizado em
separado dos demais animais, adotando-se as medidas profilticas cabveis.
Pargrafo nico - No caso de suspeita de outras doenas no previstas no presente
Regulamento, o abate deve ser realizado tambm em separado, para melhor estudo das leses
e verificaes complementares.

Art. 60 - Os estabelecimentos so obrigados a adotar medidas para evitar maus tratos aos
animais, aplicando aes que visam proteo e bem-estar animal, desde o embarque na
propriedade de origem at o momento do abate.

Art. 61 - proibido o abate de animais que no tenham permanecido em descanso, jejum e

dieta hdrica, respeitadas as particularidades de cada espcie.
Pargrafo nico - O descanso, jejum e dieta hdrica dos animais devem atender s normas
complementares.

Art. 62 - Alm do exame por ocasio da chegada ao estabelecimento, os lotes de animais

devem ser ainda examinados momentos antes do abate.
1 - este exame deve ser realizado preferencialmente pelo mesmo inspetor encarregado pela
inspeo post mortem.
2 - Qualquer caso suspeito implica no exame clnico do animal ou animais, procedendo-se de
acordo com as medidas estabelecidas no presente Regulamento e normas complementares.

Art. 63 - Nenhum animal ou lote pode ser abatido sem autorizao da Inspeo.

Art. 64 - Deve ser evitado, a critrio da Inspeo, o abate de:

I - fmeas em estado de gestao;
II - aves que apresentem repleo do trato gastrintestinal.

Art. 65 - As fmeas em gestao ou de parto recente, no portadoras de doena

infectocontagiosa, podem ser retiradas do estabelecimento, para melhor aproveitamento.
Pargrafo nico - As fmeas com sinais de parto recente ou aborto s podem ser abatidas no
mnimo 10 (dez) dias depois do parto, desde que no sejam portadoras de doena infecto-
contagiosa, caso em que so julgadas de acordo com o presente Regulamento.

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Art. 66 - Animais com sinais clnicos de paralisia decorrente de alteraes metablicas ou
patolgicas devem ser destinados ao abate de emergncia.
Pargrafo nico - No caso de paralisia decorrente de alteraes metablicas permitido retirar
os animais para tratamento.

Art. 67 - proibido o abate de sudeos no castrados ou de animais que mostrem sinais de

castrao recente.
Pargrafo nico - permitido o abate de animais castrados por mtodos no cirrgicos, desde
que o processo seja aprovado pelo setor competente.

Art. 68 - Quando no exame ante mortem forem constatados casos isolados de doenas no
contagiosas, que pelo presente Regulamento permitam o aproveitamento condicional ou
impliquem na condenao total do animal, o mesmo deve ser abatido ao final do abate ou em
instalaes prprias para este fim.

Art. 69 - Os animais de abate que apresentam alteraes de temperatura, hipotermia ou

hipertermia, podem ser condenados levando-se em considerao as condies climticas, de
transporte e os demais sinais clnicos apresentados, a critrio da Inspeo.
Pargrafo nico - O presente artigo no se aplica s espcies de abate em que no realizada
a termometria.

Art. 70 - A existncia de animais mortos ou impossibilitados de locomoo, em veculos

transportadores, nas instalaes para recepo e acomodao de animais ou em qualquer
dependncia do estabelecimento, deve ser imediatamente levada ao conhecimento da
Inspeo, para providenciar o sacrifcio ou necropsia, bem como determinar as medidas que se
faam necessrias.
Pargrafo nico - As necropsias devem ser realizadas em local especfico.

Art. 71 - Quando a Inspeo autorizar o transporte de animais mortos ou agonizantes para a

Necropsia deve ser utilizado veculo ou continente especial, apropriado, impermevel e que
permita desinfeco logo aps seu uso.
1 - No caso de animais mortos com suspeita de doena infecto-contagiosa deve ser feito o
tamponamento das aberturas naturais do animal antes do transporte, de modo a ser evitada a
disseminao das secrees e excrees.
2 - Confirmada a suspeita, o animal morto deve ser incinerado ou auto-clavado em
equipamento prprio, pblico ou privado que permita a destruio do agente.
I - As aves necropsiadas podem ser encaminhadas ao setor ou estabelecimento que processa
produtos no comestveis.
3 - Concludos os trabalhos de necropsias, o veculo ou continente utilizado no transporte, o
piso da dependncia e todos os equipamentos e utenslios que entraram em contato com o
animal devem ser lavados e desinfetados.

Art. 72 - A Inspeo levar ao conhecimento do setor competente pela sanidade animal o

resultado das necropsias que evidenciarem doenas infecto-contagiosas, remetendo, quando
necessrio, material para diagnstico aos laboratrios oficiais ou credenciados, conforme
recomendaes do setor em questo.

Art. 73 - O lote de animais no qual se verifique qualquer caso de morte natural s deve ser
abatido depois do resultado da necropsia, respeitadas as particularidades das diferentes
espcies de abate.
Pargrafo nico - Considerando-se as particularidades de cada espcie, deve ser realizada a
necropsia sempre que a mortalidade registrada no lote de animais, at o momento do abate, for
considerada superior quela estabelecida nas normas complementares ou quando houver
suspeita clnica de enfermidades, a critrio da Inspeo.

Art. 74 - A inspeo ante mortem de rpteis se aplica aos jacars e quelnios.

1 - Na inspeo ante mortem de jacars, devem ser observados os seguintes critrios:
I - quando apresentem estado de caquexia, devem ser abatidos em separado ou no final do
processo normal de abate e condenados;

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II - quando oriundos de confinamento e apresentem leses provenientes de canibalismo,
podem ser afastados do abate para recuperao; e
III - quando apresentem outras leses ou afeces no provenientes de canibalismo, devem
ser separados para melhor avaliao e destino.
2 - Na inspeo ante mortem de quelnios, devem ser observados:
I - os aspectos sanitrios e nutricionais no casco;
II - a inspeo visual e ttil da carapaa, plastro, pontes, narinas, olhos, pele e garras; e
III - a presena de secrees leitosas ou purulentas nas narinas, edemas generalizados dos
membros, feridas e abrases na pele, presena de ectoparasitas, letargia e dificuldade de
movimentao, no retrao dos apndices quando manipulados, conjuntivites infecciosas,
cerato-conjuntivites, ceratites, exoftalmia, ou outras doenas e afeces, devendo ser abatidos
em separado.

Art. 75 - A inspeo ante mortem de anfbios se aplica s rs.

I - na inspeo ante mortem, as rs devem apresentar postura normal, olhos vivos, pele mida
e brilhante; e
II - os animais que apresentem sinais de contuso ou esmagamento, edema generalizado,
apatia, abdmen inchado, hemorragias pelas aberturas naturais ou pele, manchas
avermelhadas, ulceraes na pele, cabea encolhida ou outras afeces, devem ser abatidos
em separado.

Art. 76 - A inspeo de pescado abrange os procedimentos de depurao, insensibilizao,

sangria, abate e transporte de peixes de cultivo, realizados em propriedade rural, fazenda de
cultivo ou equivalente, considerando os preceitos de bem-estar animal e risco mnimo de
veiculao e disseminao de doenas, e, ainda outros procedimentos equivalentes aos
aplicados para as demais espcies animais de abate, definidos no presente Regulamento e em
normas complementares.

Art. 77 - O estabelecimento obrigado a fornecer, previamente ao abate, a documentao

necessria para a verificao pelo servio de inspeo das condies sanitrias do lote e
programao de abate, constando dados referentes rastreabilidade, nmero de animais
ingressos no estabelecimento, procedncia, espcie, sexo, idade, meio de transporte, hora de
chegada e demais exigncias previstas em legislao especfica.

1.b - Processo de abate de animais

Art. 78 - Matana de emergncia o abate dos animais que chegam ao estabelecimento em
precrias condies de sade, impossibilitados de atingirem a dependncia de abate por seus
prprios meios, bem como dos que foram excludos do abate normal, aps exame ante
mortem.
Pargrafo nico - Devem ser abatidos de emergncia animais doentes, que apresentem sinais
de doenas infecto-contagiosas de notificao imediata, agonizantes, contundidos, com
fraturas, hemorragia, hipotermia ou hipertermia, impossibilitados de locomoo, com sinais
clnicos neurolgicos e outros estados, a critrio da Inspeo.

Art. 79 - Nos casos de dvida no diagnstico de processo septicmico, a Inspeo realizar

colheita de material para exame bacteriolgico, principalmente quando houver inflamao dos
intestinos, bere, tero, articulaes, pulmes, pleura, peritnio ou leses supuradas e
gangrenosas.
Pargrafo nico - Quando se tratar de animais com sinais clnicos neurolgicos, a Inspeo
poder realizar colheita de material para envio a laboratrios oficiais ou credenciados para
diagnstico, atendendo ao disposto em normas complementares.

Art. 80 - proibida a matana de emergncia na ausncia de funcionrio da Inspeo.

Art. 81 - So considerados imprprios para consumo humano os animais que, abatidos de

emergncia, se enquadrem nos casos de condenao previstos no presente Regulamento ou a
critrio da Inspeo.

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Art. 82 - As carcaas de animais abatidos de emergncia que no foram condenadas podem
ser destinadas ao aproveitamento condicional ou, no havendo qualquer comprometimento
sanitrio, liberadas, conforme previsto no presente Regulamento, a critrio da Inspeo.

Art. 83 - Animais que tenham morte acidental nas dependncias do estabelecimento, desde
que imediatamente sangrados, podem ser aproveitados, a critrio da Inspeo.
Pargrafo nico - Nesses casos, a Inspeo deve avaliar a quantidade de sangue retida na
musculatura, fenmenos congestivos das vsceras, sobretudo fgado, rins, bao e do tecido
subcutneo, verificar se a face interna da pele est ressecada, avaliando ainda a presena de
congesto hiposttica, se a ferida de sangria tem ou no suas bordas infiltradas de sangue, a
colorao da parede abdominal e odor no momento da eviscerao, alm de outros sinais e
informaes que obtenha, para julgar se a sangria e a eviscerao foram ou no realizadas a
tempo.

Art. 84 - S permitido o abate humanitrio de animais, utilizando-se prvia insensibilizao

baseada em princpios cientficos, seguida de imediata sangria.
1 - Os mtodos empregados para cada espcie animal devem ser aprovados pelo Servio de
Inspeo Municipal, cujas especificaes e procedimentos devem ser disciplinados em normas
complementares.
2 - facultado o abate de animais de acordo com preceitos religiosos quando destinados
total ou parcialmente ao consumo por comunidade religiosa que os requeira.
I - Os estabelecimentos autorizados a realizar abate de animais para atender preceitos
religiosos devero dispor de instalaes, equipamentos e utenslios adequados a esta
finalidade e as operaes devero ser executadas em consonncia com o disposto no presente
Regulamento.

Art. 85 - Antes de chegar dependncia de abate, os animais devem passar por banho de
asperso com gua suficiente para promover a limpeza e remoo de sujidades, conforme
normas complementares.
Pargrafo nico - O banho de asperso pode ser dispensado atendendo s particularidades de
cada espcie.

Art. 86 - A sangria deve ser a mais completa possvel e realizada com o animal suspenso pelos
membros posteriores ou por outro mtodo aprovado pelo SIM.
Pargrafo nico - Nenhuma manipulao pode ser iniciada antes que o sangue tenha escoado
o mximo possvel, respeitando o perodo mnimo previsto em normas complementares.

Art. 87 - As aves podem ser depenadas por quaisquer dos seguintes processos:
I - a seco;
II - aps escaldagem em gua previamente aquecida e com renovao; ou
III - outro processo autorizado pelo SIM.
Pargrafo nico - A depenagem pode ser seguida ou no de imerso em substncias adesivas.

Art. 88 - obrigatria a depilao completa de toda a carcaa de sudeos pela prvia

escaldagem em gua quente ou processo similar aprovado pelo SIM, sempre que for entregue
ao consumo com pele.
1 - A operao depilatria pode ser completada manualmente ou por meio de equipamento
apropriado e as carcaas devem ser lavadas aps a execuo do referido processo.
2 - proibido o chamuscamento de sudeos sem escaldagem e depilao prvias.
3 - Pode ser autorizado o emprego de coadjuvantes de tecnologia na gua de escaldagem, a
juzo do SIM.

Art. 89 - A Inspeo pode determinar a interrupo do abate ou a reduo na velocidade de

abate aprovada, sempre que julgar necessrio, at que sejam sanadas as deficincias
observadas.

Art. 90 - A eviscerao deve ser realizada em local que permita pronto exame das vsceras, de
forma que no ocorram contaminaes.
1 - A eviscerao no deve ser retardada.

21
2 - Caso ocorra retardamento da eviscerao, as carcaas e vsceras sero julgadas a
critrio da Inspeo, de acordo com o disposto em normas complementares.
3 - A Inspeo deve aplicar as medidas preconizadas neste regulamento, no caso de
contaminao das carcaas no momento da eviscerao.

Art. 91 - Quando se tratar de partes de carcaas destinadas ao consumo humano, estas devem
manter correspondncia com a carcaa ou grupo de carcaas e suas vsceras e no podem ser
aproveitadas ou condenadas antes da avaliao da Inspeo.
1 - A cabea, antes de removida do corpo do animal, deve ser marcada para permitir
identificao com a respectiva carcaa e suas vsceras, respeitando-se as particularidades de
cada espcie.
2 - de responsabilidade do estabelecimento a manuteno da correlao entre carcaa e
vsceras e o sincronismo entre estas nas linhas de inspeo.

Art. 92 - permitida a insuflao como mtodo auxiliar no processo tecnolgico da esfola e

desossa das espcies de abate, desde que previamente aprovada pelo SIM.
1 - O ar utilizado na insuflao deve ser submetido a um processo de purificao de forma
que garanta a sua qualidade fsica, qumica e microbiolgica final, devendo ser monitorado
regularmente por meio de anlises laboratoriais.
2 - permitida a insuflao dos pulmes para atender s exigncias de abate segundo
princpios religiosos.

Art. 93 - As carcaas ou partes de carcaas, quando submetidas a processo de resfriamento

pelo ar, devem ser penduradas em cmaras especficas e dispostas de modo que haja
suficiente espao entre cada pea, e entre elas e as paredes, colunas e pisos.
Pargrafo nico - proibido depositar carcaas e produtos diretamente sobre o piso.

Art. 94 - proibido recolher novamente s cmaras, sem conhecimento e avaliao da

Inspeo, produtos e matrias-primas delas retirados e que permaneceram em condies
inadequadas de temperatura, podendo, desta forma, acarretar perdas de suas caractersticas
originais de conservao.

Art. 95 - A Inspeo deve verificar o cumprimento dos procedimentos de desinfeco de

dependncias e equipamentos na ocorrncia de doenas infecto-contagiosas, no sentido de
evitar contaminaes cruzadas.

1.c - Inspeo Post Mortem Aspectos gerais

Art. 96 - A inspeo post mortem consiste no exame da carcaa, partes da carcaa, cavidades,
rgos, vsceras, tecidos e linfonodos, realizada por visualizao, palpao, olfao e inciso,
quando necessrio, e demais procedimentos definidos em normas complementares,
especficas para cada espcie animal.

Art. 97 - Todos os rgos, vsceras e partes de carcaa devem ser examinados na dependncia
de abate, imediatamente depois de removidos das carcaas, assegurada sempre a
correspondncia entre eles.

Art. 98 - Toda carcaa, partes de carcaa e rgos com leses ou anormalidades que possam
torn-los imprprios para o consumo devem ser assinalados pela Inspeo e julgados aps
exame completo.
1 - Tais carcaas, partes de carcaa e rgos no podem ser subdivididos ou removidos para
outro local, sem autorizao expressa da Inspeo.
2 - Quando se tratar de doenas infecto-contagiosas, o destino dado aos rgos no deve
ser mais brando do que aquele dado respectiva carcaa.
3 - As carcaas, partes de carcaas, ou rgos condenados ficam seqestrados pela
Inspeo e so conduzidos ao destino adequado por meio de chutes, carrinhos especiais ou
outros recipientes apropriados e identificados para este fim.
4 - Todo material condenado deve ser desnaturado ou seqestrado pela Inspeo quando
no possa ser processado no dia do abate ou nos casos em que forem transportados para
transformao em outro estabelecimento.

22
Art. 99 - As carcaas julgadas em condies de consumo devem ser marcadas com carimbos
previstos no presente Regulamento, sob superviso da Inspeo.
Pargrafo nico - Pode ser dispensado o uso de carimbo em aves, lagomorfos e pescados,
respeitadas as particularidades de cada espcie.

Art. 100 - O Servio de Inspeo nos estabelecimentos de abate deve disponibilizar aos
proprietrios dos animais que tenham sido abatidos, laudo em que constem as eventuais
enfermidades ou patologias diagnosticadas durante a realizao da inspeo sanitria.
1 - Os estabelecimentos onde os abates tenham sido efetuados ficam responsveis pela
entrega, mediante recibo, dos mencionados laudos aos proprietrios dos animais, retornando
cpias acusando o recebimento para arquivo na Inspeo local.
2 - A notificao mencionada aos proprietrios dos animais abatidos no dispensa o Servio
de Inspeo de fornecer os resultados das inspees sanitrias aos rgos oficiais
responsveis pela sanidade animal.
(Igual ao artigo 61)

Art. 101 - proibida a remoo, raspagem ou qualquer prtica que possa mascarar leses das
carcaas ou rgos antes do exame da Inspeo.

Art. 102 - Aps a diviso da carcaa em duas metades ao longo da coluna vertebral, a
Inspeo deve examinar visualmente as faces medial e lateral das meias-carcaas, com nfase
na observao da pele, serosa abdominal e torcica, superfcies sseas expostas, linfonodos
superficiais e a medula espinhal, respeitadas as particularidades de cada espcie.

Art. 103 - Durante os procedimentos de inspeo ante e post mortem, o julgamento dos casos
no previstos no presente Regulamento fica a critrio da Inspeo, que deve direcionar suas
aes principalmente para a preservao da inocuidade do produto, da sade pblica e da
sanidade animal.
Pargrafo nico - Quando houver dvida sobre o diagnstico a ser firmado, deve ser colhido
material e encaminhado para exame laboratorial.

Art. 104 - Devem ser condenadas as carcaas, partes de carcaa e rgos que apresentem
abscessos mltiplos ou disseminados com repercusso no estado geral da carcaa.
I - devem ser condenadas carcaas, partes de carcaa ou rgos que sejam contaminadas
acidentalmente com material purulento;
II - devem ser condenadas as carcaas com alteraes gerais como caquexia, anemia ou
ictercia decorrentes de processo purulento;
III - devem ser destinadas a tratamento pelo calor, a critrio da Inspeo, as carcaas que
apresentem abscessos mltiplos em vrios rgos ou partes da carcaa, sem repercusso no
estado geral desta, depois de removidas e condenadas as reas atingidas;
IV - podem ser liberadas as carcaas que apresentem abscessos mltiplos, em um nico rgo
ou parte da carcaa, com exceo dos pulmes, sem repercusso nos linfonodos ou no estado
geral da carcaa, depois de removidas e condenadas as reas atingidas;
V - podem ser liberadas as carcaas que apresentem abscessos localizados, depois de
removidos e condenados os rgos e as reas atingidas.

Art. 105 - Devem ser condenadas as carcaas que apresentem leses generalizadas de
actinomicose ou actinobacilose ou leses localizadas nos locais de eleio com repercusso no
estado geral da carcaa.
I - quando as leses so localizadas, comprometendo os pulmes, mas sem repercusso no
estado geral da carcaa, permite-se o aproveitamento condicional desta para esterilizao pelo
calor, depois de condenados os rgos lesados;
II - quando a leso discreta e limitada lngua, comprometendo ou no os linfonodos
correspondentes, a cabea pode ser aproveitada para esterilizao pelo calor, depois da
remoo e condenao da lngua e seus linfonodos;
III - quando as leses so localizadas, sem comprometimento dos linfonodos e outros rgos, e
a carcaa encontra-se em boas condies de nutrio, esta pode ser liberada para o consumo,
depois de removidas e condenadas as reas atingidas;
IV devem ser condenadas as cabeas com leses de actinomicose, exceto quando a leso
ssea for discreta e estritamente localizada, sem supurao ou trajetos fistulosos.

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Art. 106 - Deve ser condenada a carcaa de animais acometidos de afeces extensas do
tecido pulmonar, em processo agudo ou crnico, purulento, necrtico, gangrenoso, fibrinoso,
associado ou no com outras complicaes e com repercusso no estado geral da carcaa.
1 - A carcaa de animais acometidos de afeces pulmonares ou pleurais em processo
agudo ou em fase de resoluo, abrangendo o tecido pulmonar, com exsudato e com
repercusso na cadeia linftica regional, porm sem repercusso no estado geral da carcaa,
deve ser destinada ao tratamento pelo calor, a critrio da Inspeo.
2 - Nos casos de aderncias pleurais sem qualquer tipo de exsudato, resultantes de
processos patolgicos resolvidos e sem repercusso na cadeia linftica regional, a carcaa
pode ser liberada para o consumo, aps a remoo das reas afetadas.
3 - Os pulmes que apresentem leses patolgicas de origem inflamatria, infecciosa,
parasitria, traumtica ou pr-agnica devem ser condenados, sem prejuzo do exame das
caractersticas gerais da carcaa.

Art. 107 - Devem ser condenadas as carcaas de animais que apresentem septicemia, piemia,
toxemia ou viremia, cujo consumo possa causar toxinfeco, infeco ou intoxicao alimentar.

Art. 108 - Animais que tiverem reagido positivamente a testes diagnsticos para brucelose
devem ser abatidos separadamente e suas carcaas, rgos e vsceras devem ser
encaminhados de acordo com avaliao da inspeo.
1 - Devem ser condenadas as carcaas de animais sorologicamente positivos, quando em
estado febril no exame ante mortem.
2 - Devem ser destinadas ao tratamento pelo calor, a critrio da Inspeo, as carcaas que
apresentem leses localizadas, depois de removidas e condenadas as reas atingidas.
3 - Devem ser condenados o bere, o trato genital e o sangue de animais que tenham
apresentado reao positiva a teste diagnstico, mesmo na ausncia de leses indicativas de
brucelose, podendo a carcaa ser liberada para consumo em natureza.

Art. 109 - Devem ser condenadas as carcaas, rgos e vsceras de animais em estado de
caquexia.

Art. 110 - Devem ser condenadas as carcaas portadoras de carbnculo hemtico, inclusive
peles, chifres, cascos, plos, rgos, vsceras, contedo intestinal, sangue e gordura, impondo-
se a imediata execuo das seguintes medidas:
I - no podem ser evisceradas as carcaas de animais com suspeita de carbnculo hemtico;
II - quando o reconhecimento ocorrer depois da eviscerao, impe-se imediatamente a
desinfeco de todos os locais que possam ter tido contato com resduos do animal, tais como
reas de sangria, pisos, paredes, plataformas, facas, serras, ganchos, equipamentos em geral,
bem como o uniforme dos funcionrios e qualquer outro material que possa ter sido
contaminado;
III - uma vez constatada a presena de carbnculo, o abate deve ser interrompido e
imediatamente iniciada a desinfeco;
IV - recomenda-se para desinfeco o emprego de uma soluo de hidrxido de sdio a 5%
(cinco por cento), hipoclorito de sdio a 1% (um por cento) ou outro produto com eficcia
comprovada;
V - devem ser tomadas as precaues necessrias junto aos funcionrios que entraram em
contato com o material carbunculoso, aplicando-se as regras de higiene e desinfeco pessoal
com produtos de eficcia comprovada, devendo ser encaminhados ao servio mdico como
medida de precauo;
VI - todas as carcaas e partes de carcaas, inclusive pele, cascos, chifres, rgos, vsceras e
seu contedo, que entraram em contato com animais ou material infeccioso, devem ser
condenados;
VII - a gua do tanque de escaldagem de sunos por onde tenha passado animal carbunculoso
deve ser desinfetada e imediatamente removida para o esgoto.

Art. 111 - Devem ser condenadas as carcaas, rgos e vsceras de animais

acometidos de Carbnculo sintomtico.

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Art. 112 - Devem ser condenadas as carcaas de animais que apresentem alteraes
musculares acentuadas e difusas, bem como quando exista degenerescncia do miocrdio,
fgado, rins ou reao do sistema linftico, acompanhado de alteraes musculares.
1 - Podem ser destinadas salga, tratamento pelo calor ou condenao total, a critrio da
Inspeo, as carcaas com alteraes por estresse ou fadiga dos animais.
2 - Devem ser condenadas as carcaas cujas carnes se apresentem flcidas, edematosas,
de colorao plida, sanguinolenta e com exsudao e sejam provenientes de animais que
tenham sido abatidos quando em estado febril.

Art. 113 - Devem ser condenadas as carcaas, partes de carcaas, rgos e vsceras com
aspecto repugnante, congestas, com colorao anormal ou com degeneraes.
Pargrafo nico - So tambm condenadas as carcaas em processo putrefativo, que exalem
odores medicamentosos, urinrios, sexuais, excrementcios ou outros considerados anormais.

Art. 114 - Devem ser condenadas as carcaas, rgos e vsceras sanguinolentos ou

hemorrgicos, uma vez que a alterao seja consequncia de doenas ou afeces de carter
sistmico.
Pargrafo nico - Devem ser condenadas ou destinadas ao tratamento pelo calor, a critrio da
Inspeo Municipal, as carcaas, rgos e vsceras de animais mal sangrados.

Art. 115 - Devem ser condenados os fgados com cirrose atrfica ou hipertrfica.
Pargrafo nico - Podem ser liberadas as carcaas, desde que no haja comprometimento das
mesmas.

Art. 116 - Devem ser condenados os rgos com alteraes como congesto, infartos,
degenerao gordurosa, angiectasia, hemorragias ou colorao anormal, relacionados ou no
a processos patolgicos sistmicos.

Art. 117 - As carcaas, partes de carcaa ou rgos que apresentem rea extensa de
contaminao por contedo gastrintestinal, urina, leite, bile, pus ou outra contaminao de
qualquer natureza, devem ser condenadas quando no for possvel a remoo completa da
rea contaminada.
1 - Nos casos em que no seja possvel delimitar perfeitamente as reas contaminadas,
mesmo aps a sua remoo, as carcaas, suas partes ou rgos devem ser destinadas
esterilizao pelo calor.
2 - Quando for possvel a remoo completa das reas contaminadas, as carcaas, partes de
carcaa ou rgo podem ser liberadas.
3 - No caso de aves e lagomorfos, devem ser condenados os cortes que entrarem em
contato com o piso e materiais estranhos em qualquer fase do processo.

Art. 118 - Devem ser condenadas as carcaas de animais que apresentem contuso
generalizada ou mltiplas fraturas.
1 - Devem ser destinadas ao tratamento pelo calor as carcaas que apresentarem leses
extensas, mas sem o comprometimento de toda a carcaa, depois de removidas e condenadas
as reas atingidas.
2 - Podem ser liberadas as carcaas que apresentem contuso, fratura ou luxao
localizada, depois de removidas e condenadas as reas atingidas.

Art. 119 - Devem ser condenadas as carcaas que no exame post mortem apresentem edema
generalizado.
Pargrafo nico - Nos casos discretos e localizados devem ser removidas e condenadas as
partes das carcaas e rgos que apresentem infiltraes edematosas.

Art. 120 - Devem ser condenadas as carcaas de animais parasitados por Oesophagostomum
sp, quando houver caquexia.
Pargrafo nico - Podem ser liberados os intestinos ou partes dos intestinos que apresentem
ndulos em pequeno nmero.

Art. 121 - Euritrematose - devem ser condenados os pncreas infectados por parasitas do
gnero Eurytrema.

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Art. 122 - Devem ser condenadas as carcaas, rgos e vsceras de animais parasitados por
Fasciola hepatica, quando houver caquexia ou ictercia.

Art. 123 - Gestao - devem ser condenados os fetos procedentes do abate de fmeas
gestantes.
1 - A fim de atender hbitos regionais, a Inspeo pode liberar para consumo, fetos bovinos
que demonstrem desenvolvimento superior a 7 (sete) meses, desde que estes e as fmeas das
quais procedam apresentem bom estado sanitrio.
2 - proibido o emprego de carne de fetos na elaborao de produtos crneos.

Art. 124 - Devem ser condenadas as lnguas que apresentem glossite.

Art. 125 - Devem ser condenadas as carcaas, rgos e vsceras de animais que apresentem
cisto hidtico, quando houver caquexia.
Pargrafo nico - Podem ser liberados rgos e vsceras que apresentem leses perifricas,
calcificadas e circunscritas, depois de removidas e condenadas as reas atingidas.

Art. 126 - Devem ser condenadas as carcaas, rgos e vsceras de animais que apresentem
ictercia.
Pargrafo nico - Podem ser liberadas as carcaas de animais que apresentem gordura de cor
amarela decorrente de fatores nutricionais ou caractersticas raciais.

Art. 127 - Devem ser condenadas as carcaas provenientes de animais sacrificados aps a
ingesto acidental de produtos txicos ou em virtude de tratamento por substncia
medicamentosa.
1 - Quando a leso for restrita aos rgos e sugestiva de intoxicao por plantas txicas,
pode ser dado carcaa aproveitamento condicional ou liberao para o consumo, a critrio da
Inspeo.
2 - Nos casos em que fique evidenciada a falta de informaes sobre o cumprimento do
prazo de carncia do uso de drogas, a Inspeo pode seqestrar os lotes de animais ou
produtos at que sejam realizadas anlises laboratoriais que permitam deciso acerca de sua
destinao.

Art. 128 - Leses cardacas - devem ser condenados os coraes com leses de miocardite,
endocardite e pericardite.
1 - Devem ser condenadas ou destinadas ao tratamento pelo calor, a critrio da Inspeo, as
carcaas de animais com leses cardacas, sempre que houver repercusso no seu estado
geral.
2 - Podem ser liberadas as carcaas de animais com leses cardacas, desde que no haja
comprometimento da carcaa, a critrio da Inspeo.

Art. 129 - Leses renais - devem ser condenados os rins com leses tais como nefrites,
nefroses, pielonefrites, uronefroses, cistos urinrios ou outras infeces, devendo-se ainda
verificar se estas leses esto ou no relacionadas a doenas infecto-contagiosas ou
parasitrias, bem como se acarretam alteraes na carcaa.
Pargrafo nico - Excetuando-se os casos de leses relacionadas a doenas infecto-
contagiosas, dependendo da extenso da leso, deve-se condenar a rea atingida, liberando-
se o restante do rim e a respectiva carcaa.

Art. 130 - Devem ser condenadas as carcaas que apresentem leses inespecficas
generalizadas em linfonodos de distintas regies, com comprometimento do estado geral da
carcaa.
I - no caso de leses inespecficas progressivas de linfonodos, sem repercusso no estado
geral da carcaa, condena-se a rea de drenagem destes linfonodos, com o aproveitamento
condicional da carcaa para esterilizao pelo calor;
II - no caso de leses inespecficas discretas e circunscritas de linfonodos, sem repercusso no
estado geral da carcaa, a rea de drenagem deste linfonodo deve ser condenada, liberando-
se o restante da carcaa, depois de removidas e condenadas as reas atingidas.

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Art. 131 - Magreza - podem ser destinadas ao aproveitamento condicional, as carcaas, rgos
e vsceras de animais livres de qualquer processo patolgico, a critrio da Inspeo.

Art. 132 - Devem ser condenadas ou destinadas esterilizao pelo calor, a critrio da
Inspeo, as carcaas, rgos e vsceras de animais que apresentem mastite, sempre que
houver comprometimento sistmico.
1 - Podem ser liberadas as carcaas, rgos e vsceras de animais que apresentem mastite,
quando no houver comprometimento sistmico, depois de removida e condenada a glndula
mamria.
2 - As glndulas mamrias devem ser removidas intactas, de forma a no permitir a
contaminao da carcaa por leite, pus ou outro contaminante, respeitando-se as
particularidades de cada espcie e a correlao das glndulas com a carcaa.
3 - As glndulas mamrias que apresentem mastite ou sinais de lactao, bem como as de
animais reagentes brucelose, devem ser condenadas.
4 - O aproveitamento da glndula mamria para fins alimentcios pode ser permitido, depois
de liberada a carcaa.
5 - proibido o emprego de glndula mamria na elaborao de produtos crneos.

Art. 133 - Devem ser condenadas as partes de carcaas ou rgos invadidos por larvas.

Art. 134 - Devem ser condenados os fgados com necrobacilose nodular.

Pargrafo nico. Quando a leso coexistir com outras alteraes que levem ao
comprometimento da carcaa, esta e os respectivos rgos e vsceras tambm devem ser
condenados.

Art. 135 - Devem ser condenados os rgos, vsceras e partes que apresentem parasitoses
no transmissveis ao homem, podendo a carcaa ser liberada desde que no haja
comprometimento da mesma.

Art. 136 - Devem ser destinadas ao tratamento pelo calor, as carcaas de animais que
apresentem sinais de parto recente ou aborto, desde que no haja evidncia de infeco.

Art. 137 - Devem ser condenadas as carcaas com infeco intensa por Sarcocystis spp.
1 - Entende-se por infeco intensa a presena de cistos em incises praticadas em vrias
partes da musculatura.
2 - Entende-se por infeco leve a presena de cistos localizados em um nico ponto da
carcaa ou rgo, devendo a carcaa ser destinada pasteurizao, aps remoo da rea
atingida.

Art. 138 - Devem ser condenadas as carcaas de animais com infestao generalizada por
sarna, com comprometimento no seu estado geral.
Pargrafo nico. Quando a infestao for discreta e ainda limitada, a carcaa pode ser liberada,
depois de removidas e condenadas as reas atingidas.

Art. 139 - Teleangiectasia maculosa do fgado - devem ser condenados os fgados que
apresentem leso generalizada.
Pargrafo nico - Podem ser liberados os fgados que apresentem leses discretas, depois de
removidas e condenadas as reas atingidas.

Art. 140 - As carcaas de animais portadores de tuberculose devem ser condenadas quando:
I - no exame ante mortem o animal apresentar-se febril;
II - for acompanhada de caquexia;
III - apresentem leses tuberculsicas nos msculos, nos ossos ou nas articulaes, ou ainda
nos linfonodos que drenam a linfa dessas partes;
IV - apresentem leses caseosas concomitantes em rgos ou serosas do trax e abdmen;
V - apresentem leses miliares ou perlceas de parnquimas ou serosas;
VI - apresentem leses mltiplas, agudas e ativamente progressivas, identificadas pela
inflamao aguda nas proximidades das leses, necrose de liquefao ou presena de
tubrculos jovens;

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VII - apresentem linfonodos hipertrofiados, edemaciados, com caseificao de aspecto raiado
ou estrelado em mais de um local de eleio;
VIII - existir tuberculose generalizada caseosa ou calcificada, e sempre que houver evidncia
de entrada do bacilo na circulao sistmica.
1 - A tuberculose considerada generalizada quando, alm das leses dos aparelhos
respiratrio, digestrio e seus linfonodos correspondentes, forem encontrados tubrculos
numerosos distribudos em ambos os pulmes ou leses no bao, rins, tero, ovrio, testculos,
cpsulas supra-renais, crebro e
medula espinhal ou suas membranas.
2 - As carcaas podem ser destinadas esterilizao pelo calor, depois de removidas e
condenadas as reas atingidas, quando:
I - os rgos apresentem leses caseosas discretas, localizadas ou encapsuladas, limitadas a
linfonodos do mesmo rgo;
II - os linfonodos da carcaa ou cabea apresentem leses caseosas discretas, localizadas ou
encapsuladas;
III - existirem leses concomitantes em linfonodos e rgos pertencentes mesma cavidade.
3 - Carcaas de animais reagentes positivos a teste de diagnstico para tuberculose devem
ser destinadas esterilizao pelo calor, desde que no se enquadrem nas condies previstas
nos incisos I a VIII do caput do presente artigo.
4 - Pode ser liberada a carcaa que apresente apenas uma leso tuberculsica discreta,
localizada e completamente calcificada em um nico rgo ou linfonodo, depois de condenadas
as reas atingidas.
5 - Devem ser condenadas as partes das carcaas ou rgos que se contaminem com
material tuberculoso, por contato acidental de qualquer natureza.

Art. 141 - Nos casos de aproveitamento condicional a que se refere o presente Regulamento,
os produtos devem ser submetidos, a critrio da Inspeo, a um dos seguintes tratamentos:
I - pelo frio em temperatura no superior a -10C (dez graus Celsius negativos) por 10 (dez)
dias;
II - salga em salmoura com no mnimo 24Be (vinte e quatro graus Baum), em peas de no
mximo 2,5kg (dois e meio quilogramas), por no mnimo 21 (vinte e um) dias;
III - pelo calor, por meio de:
a) pasteurizao em temperatura de 76,6C (setenta e seis graus e seis dcimos de graus
Celsius) no centro trmico da pea, por no mnimo 30 (trinta) minutos;
b) fuso pelo calor em temperatura mnima de 121C (cento e vinte e um graus Celsius);
c) esterilizao pelo calor mido, com um valor de F0 igual ou maior que 3 (trs) ou a reduo
de 12 (doze) ciclos logartmicos (12 log10) de Clostridium botulinum, seguido de resfriamento
imediato.
1 - A aplicao de qualquer um dos tratamentos condicionais anteriormente citados deve
garantir a inativao ou destruio do agente envolvido.
2 - Podem ser utilizados processos diferentes dos propostos, desde que se atinja ao final as
mesmas garantias, com embasamento tcnico-cientfico e aprovao do DIPOA ou seu
equivalente do Suasa nos estados, Distrito Federal e municpios.
3 - Na inexistncia de equipamento ou instalaes especficas para aplicao do tratamento
condicional determinado pela Inspeo, deve ser adotado sempre um critrio mais rigoroso.

1.d- Inspeo Post Mortem de Aves e Lagomorfos

Art. 142 - Na inspeo de aves e lagomorfos aplicam-se os dispositivos cabveis estabelecidos
nos artigos anteriores sobre aspectos Gerais, alm dos que se consignam a seguir e em
normas complementares.

Art. 143 - Quando os pases importadores exigirem a presena de vsceras torcicas aderentes
carcaa, a inspeo ante mortem deve ser executada individualmente e a post mortem
limitada aos caracteres externos das carcaas e exame das vsceras abdominais.

Art. 144 - As aves que, no exame post mortem, apresentem leses ou forem suspeitas de
tuberculose, pseudo-tuberculose, leucoses, influenza aviria, doena de Newcastle, bronquite
infecciosa, hepatite por corpsculo de incluso, clera aviria, doena de Gumboro, septicemia
em geral, aspergilose, candidiase, sndromes hemorrgicas, erisipela, estafilococose, listeriose,
doena de Marek, ditese exsudativa e clamidiose devem ser totalmente condenadas.

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Pargrafo nico - Aves portadoras de laringotraquete infecciosa, criptosporidiose, tifose aviria,
pulorose, paratifose, coccidiose, ente ohepatite, histomoniase, espiroquetose, coriza infecciosa,
bouba aviria, micoplasmose, sinovite infecciosa quando em perodo agudo ou quando os
animais estejam em estado de magreza pronunciada, devem ser condenadas.

Art. 145 - As carcaas de aves ou rgos que apresentem evidncias de processo inflamatrio
ou leses caractersticas de artrite, aerossaculite, coligranulomatose, dermatose, dermatite,
celulite, pericardite, enterite, ooforite, hepatite, salpingite, sndrome asctica, miopatias e
discondroplasia tibial devem ser julgadas com o seguinte critrio:
I - quando as leses forem restritas a uma parte da carcaa ou somente a um rgo devem ser
condenadas apenas as partes afetadas;
II - quando a leso for extensa, mltipla ou houver evidncia de carter sistmico, carcaas e
vsceras devem ser totalmente condenadas.

Art. 146 - Nos casos de endo e ecto parasitoses quando no houver repercusso na carcaa,
as vsceras ou partes afetadas devem ser condenadas.

Art. 147 - Devem ser condenadas totalmente as carcaas e vsceras com leses provenientes
de canibalismo com envolvimento extensivo repercutindo na carcaa.
Pargrafo nico - No havendo comprometimento sistmico, a carcaa pode ser liberada aps
a retirada da parte acometida.

Art. 148 - Devem ser totalmente condenadas as carcaas e vsceras de aves que apresentem
leses mecnicas extensas, incluindo as devido escaldagem excessiva.
Pargrafo nico - As leses superficiais determinam a condenao parcial com liberao do
restante da carcaa e das vsceras.

Art. 149 - Devem ser condenadas as aves, inclusive de caa, que apresentem alteraes
putrefativas, exalando odor sulfdrico-amoniacal, revelando crepitao gasosa palpao ou
modificao de colorao da musculatura.

Art. 150 - As carcaas, rgos e vsceras de lagomorfos que, na inspeo post mortem,
apresentem leses de doena hemorrgica dos coelhos, mixomatose, tuberculose, pseudo-
tuberculose, piosepticemia, toxoplasmose, espiroquetose, clostridiose e pasteurelose devem
ser condenadas.

Art. 151 - As carcaas de lagomorfos que apresentem leses de necrobacilose, aspergilose ou

dermatofitose podem ter aproveitamento parcial, removendo-se as partes lesadas, desde que
no haja comprometimento sistmico da carcaa.

Art. 152 - As carcaas, rgos e vsceras de lagomorfos com ocorrncia de endo e

ectoparasitoses transmissveis ao homem ou aos animais, ou com comprometimento da
carcaa, devem ser condenadas.
Pargrafo nico - Quando no houver comprometimento da carcaa, devem ser condenadas as
vsceras ou partes afetadas.

Art. 153 - Na avaliao dos atributos de frescor de lagomorfos, respeitadas as peculiaridades

de cada espcie, devem ser verificadas as seguintes caractersticas sensoriais:
I - Anfbio - carne de r:
1. odor suave e caracterstico da espcie;
2. cor rosa plida na carne, branca e brilhante nas proximidades das articulaes;
3. ausncia de leses e elementos estranhos; e
4. textura firme, elstica e suculenta.
II - Rpteis:
1. a carne de jacar deve apresentar odor caracterstico da espcie, cor branca rosada,
ausncia de leses e elementos estranhos e textura macia com fibras musculares dispostas
uniformemente; e
2. a carne de quelnios deve apresentar odor prprio e suave, cor caracterstica da espcie,
livre de manchas escuras e textura firme, elstica e tenra.

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1 - As caractersticas sensoriais a que se refere o presente artigo so extensivas, no que for
aplicvel, s demais espcies de pescado usadas na alimentao humana.
2 - O pescado deve ser avaliado por pessoal capacitado, utilizando-se uma tabela de
classificao e pontuao, de acordo com normas complementares.
3 - Nos casos em que a avaliao sensorial revele dvidas acerca do frescor do pescado,
deve-se recorrer a exames complementares, fsico-qumicos ou microbiolgicos.

1.e - Inspeo Post Mortem de Bovdeos

Art. 154 - Na inspeo de bovdeos, aplicam-se os dispositivos cabveis estabelecidos na
Seo Inspeo Post Mortem - Aspectos Gerais, alm dos que se consignam nesta subseo e
em normas complementares.

Art. 155 - Hemoglobinria bacilar dos bovinos, varola, septicemia hemorrgica e febre catarral
maligna devem ser condenadas as carcaas, rgos e vsceras de bovinos acometidos dessas
doenas.

Art. 156 - Cisticercose bovina - devem ser condenadas as carcaas com infeces intensas por
Cysticercus bovis.
1 - Entende-se por infeco intensa quando so encontrados 2 (dois) ou mais cistos, viveis
ou calcificados, localizados em 3(trs) locais de eleio, sendo que obrigatoriamente 1(um)
local deve ser a musculatura da carcaa.
2 - Permite-se, depois de removidas as reas atingidas, o aproveitamento condicional das
carcaas e demais tecidos envolvidos, nas seguintes situaes:
I - esterilizao pelo calor ou pasteurizao, quando forem observados mais de 1 (um) cisto,
vivel ou calcificado, e menos do que o considerado na infeco intensa, considerando a
pesquisa em todos os locais de eleio;
II - tratamento pelo frio em temperatura no superior a -10C (dez graus Celsius negativos) por
10 (dez) dias ou salga em salmoura com no mnimo 24Be (vinte e quatro graus Baum) em
peas de no mximo 2,5kg (dois e meio quilogramas), por no mnimo 21 (vinte e um) dias
quando for observado 1 (um) cisto vivel, considerando a pesquisa em todos os locais de
eleio;
III - podem ser aproveitadas para consumo humano as carcaas que apresentem 1 (um) nico
cisto j calcificado, aps remoo e condenao dessa parte.
3 O diafragma, seus pilares e o esfago, assim como outros pontos passveis de infeco,
devem receber o mesmo destino dado carcaa.
4 Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleio devem atender ao
disposto nas normas complementares.

1.f - Inspeo Post Mortem de Equdeos

Art. 157 - Na inspeo de equdeos aplicam-se os dispositivos cabveis estabelecidos na Seo
Inspeo Post Mortem - Aspectos Gerais, alm dos que se consignam nesta subseo e em
normas complementares.

Art. 158 - Meningite crebro-espinhal, encefalomielite infecciosa, febre tifide, durina, mal de
cadeiras, azotria, hemoglobinria paroxstica, garrotilho e quaisquer outras doenas e
alteraes com leses inflamatrias ou neoplasias malignas - devem ser condenadas as
carcaas, rgos e vsceras de eqdeos acometidos dessas doenas.

Art. 159 - Anemia infecciosa eqina - devem ser condenadas as carcaas, rgos e vsceras
quando observadas leses indicativas de um processo agudo.
Pargrafo nico - Quando se tratar de uma infeco crnica, as carcaas podem ser liberadas
para consumo, desde que no apresentem sinais de ictercia, depois de removidos os rgos
alterados.

Art. 160 - Mormo - devem ser condenadas as carcaas, rgos e vsceras de animais nos
quais, em que forem constatadas leses indicativas da ocorrncia de mormo.
I - quando identificadas as leses na inspeo post mortem, o abate deve ser prontamente
interrompido e imediatamente higienizados todos os locais, equipamentos e utenslios que
possam ter tido contato com resduos do animal ou qualquer outro material potencialmente

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contaminado, atendendo s recomendaes estabelecidas pelo setor competente pela
sanidade animal;
II - devem ser tomadas as precaues necessrias junto aos funcionrios que entraram em
contato com o material contaminado, aplicando-se as regras de higiene e desinfeco pessoal
com produtos de eficcia comprovada, devendo ser encaminhados ao servio mdico como
medida de precauo;
III - todas as carcaas ou partes de carcaas, inclusive peles, cascos, rgos, vsceras e seu
contedo, que entraram em contato com animais ou material infeccioso, devem ser
condenados.

1.g - Inspeo Post Mortem de Ovinos e Caprinos

Art. 161 - Na inspeo de ovinos e caprinos aplicam-se os dispositivos cabveis estabelecidos
na Seo Inspeo Post Mortem - Aspectos Gerais, alm dos que se consignam nesta
subseo e em normas complementares.

Art. 162 - Cenurose - devem ser condenadas as carcaas de animais portadores de Coenurus
cerebralis, quando acompanhadas de caquexia.
Pargrafo nico - Os rgos afetados, crebro ou medula espinhal, devem sempre ser
condenados. Art. 200. Cisticercose ovina - devem ser condenadas as carcaas com infeces
intensas pelo Cysticercus ovis.
1 - Entende-se por infeco intensa quando so encontrados cistos localizados em 2 (dois)
ou mais locais de eleio, como masseteres, lngua, esfago ou corao, sendo que
obrigatoriamente 1 (um) local deve ser a musculatura da carcaa.
2 - Permite-se, depois de removidas as partes atingidas, a esterilizao pelo calor das
carcaas e demais tecidos envolvidos, quando forem observados mais de um cisto e menos do
que o considerado na infeco intensa, considerando-se a pesquisa em todos os pontos de
eleio.
3 - A carcaa pode ser liberada para consumo aps removida a parte atingida, quando for
observado no mximo 1 (um) cisto, considerando-se a pe squisa em todos os pontos de
eleio.

Art. 163 - Linfadenite caseosa - devem ser condenadas as carcaas de animais que
apresentem leses de linfadenite caseosa em linfonodos de distintas regies, com ou sem
comprometimento do estado geral da carcaa.
1 - As carcaas com leses localizadas, caseosas ou em processo de calcificao devem ser
destinadas esterilizao pelo calor, desde que permitam a remoo e condenao da rea de
drenagem dos linfonodos atingidos.
2 - As carcaas de animais com leses calcificadas discretas nos linfonodos podem ser
liberadas para consumo, depois de removida e condenada a rea de drenagem destes
linfonodos.
3 - Em todos os casos em que se evidencie comprometimento dos rgos e vsceras, estes
devem ser condenados.

1.h - Inspeo Post Mortem de Pescado

Art. 164 - Na inspeo de pescado aplicam-se os dispositivos cabveis estabelecidos na Seo
Inspeo Post Mortem - Aspectos Gerais, alm dos que se consignam nesta subseo e em
normas complementares.

Art. 165 - Nas espcies de pescado para abate, so realizados na inspeo post mortem de
rotina:
I - observao dos caracteres sensoriais e fsicos do sangue por ocasio da sangria e durante
o exame de todos os rgos;
II - exame de cabea, narinas e olhos;
III - exames visual e tctil do casco, carapaa, plastro e pontes;
IV - exame dos rgos internos e da cavidade onde esto inseridos; e
V - exame geral da carcaa, serosas e musculatura superficial e profunda acessvel.

Art. 166 - Entende-se por pescado os peixes, crustceos, moluscos, anfbios, rpteis,
equinodermos e outros animais aquticos usados na alimentao humana.

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1 - Os dispositivos previstos no presente Regulamento so extensivos aos gastrpodes
terrestres destinados alimentao humana.
2 - O pescado deve ser obrigatoriamente identificado com a denominao comum da
espcie, respeitando-se a nomenclatura regional, sendo facultada a utilizao do nome
cientifico.

Art. 167 - Considera-se como pescado ntegro, em natureza, apenas o pescado fresco.
1 - Pescado fresco aquele que no foi submetido a qualquer outro processo de
conservao, a no ser a ao do gelo ou mtodos de conservao de efeito similar, mantido
em temperaturas prximas do gelo fundente.
2 - O gelo utilizado na conservao do pescado deve ser produzido a partir de gua potvel
ou de gua do mar limpa.

Art. 168 - O pescado, depois de submetido ao congelamento, deve ser mantido em cmara
frigorfica que possua condies de armazenar o produto a temperaturas no superiores a
-18C (dezoito graus Celsius negativos) no seu centro trmico, com exceo das espcies
congeladas em salmoura destinadas elaborao de conservas, que podem ser mantidas a
temperaturas no superiores a -9C (nove graus Celsius negativos) no seu centro trmico.
1 - O descongelamento sempre deve ser realizado em equipamentos e em condies
apropriados, de forma a garantir a inocuidade e qualidade do pescado.
I - uma vez descongelado, o pescado deve ser mantido sob as mesmas condies de
conservao exigidas para o pescado fresco;
II - desde que atendidas as condies de conservao exigidas para o pescado fresco, o
pescado poder ser submetido ao recongelamento.

Art. 169 - No transporte de espcies de pescado vivas devem ser atendidos os conceitos de
segurana e bem-estar animal, estabelecidos em normas complementares.

Art. 170 - Qualquer que seja o meio de transporte utilizado para o pescado fresco, respeitadas
as peculiaridades das diferentes espcies, este deve ser realizado em veculos ou contentores
isotrmicos, acondicionado em recipientes impermeveis, lisos e de fcil higienizao, mantido
em temperaturas prximas do gelo fundente.

Art. 171 - O pescado congelado, com exceo daquele congelado em salmoura e destinado
como matria-prima para a elaborao de conservas, deve, durante o transporte, ser mantido a
uma temperatura constante no superior a -18C (dezoito graus Celsius negativos), em todos
os pontos do produto, tolerando-se um aumento de at 3C (trs graus Celsius).

Art. 172 - obrigatria a lavagem prvia do pescado utilizado como matria-prima para
consumo humano direto ou para a industrializao, respeitadas as particularidades das
espcies, com gua corrente sob presso suficiente para promover a limpeza, remoo de
sujidades e microbiota superficial.

Art. 173 - Para preservao da inocuidade e qualidade do produto, respeitadas as

particularidades das espcies, sempre que necessrio o Servio de Inspeo Municipal exigir
a sangria e a eviscerao do pescado utilizado como matria-prima para consumo humano
direto ou para a industrializao.

Art. 174 - Na avaliao dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as peculiaridades de

cada espcie, devem ser verificadas as seguintes caractersticas sensoriais:
I - peixes:
a) superfcie do corpo limpa, com relativo brilho metlico e reflexos multicores prprios
espcie, sem qualquer pigmentao estranha;
b) olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade
orbitria;
c) brnquias ou guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes com odor natural, prprio e
suave;
d) abdmen com forma normal, firme, no deixando impresso duradoura presso dos
dedos;

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e) escamas brilhantes, bem aderentes pele e nadadeiras apresentando certa resistncia aos
movimentos provocados;
f) carne firme, consistncia elstica, de cor prpria espcie;
g) vsceras ntegras, perfeitamente diferenciadas, peritnio aderente parede da cavidade
celomtica;
h) nus fechado;
i) odor prprio, caracterstico da espcie.
II - crustceos:
a) aspecto geral brilhante, mido;
b) corpo em curvatura natural, rgida, artculos firmes e resistentes;
c) carapaa bem aderente ao corpo;
d) colorao prpria espcie, sem qualquer pigmentao estranha;
e) olhos vivos, proeminentes;
f) odor prprio e suave; e
g) as lagostas, siris e caranguejos devem ser preservados vivos e vigorosos.
III - moluscos:
a) bivalves:
1. devem ser preservados vivos, com valvas fechadas e com reteno de gua incolor e
lmpida nas conchas;
2. odor prprio e suave;
3. carne mida, bem aderente concha, de aspecto esponjoso, de cor caracterstica de cada
espcie.
b) cefalpodes:
1. pele lisa e mida;
2. olhos vivos, proeminentes nas rbitas;
3. carne firme e elstica;
4. ausncia de qualquer pigmentao estranha espcie; e
5. odor prprio.
c) gastrpodes:
1. carne mida, aderida concha, de cor caracterstica de cada espcie;
2. odor prprio e suave; e
3. devem ser preservados vivos e vigorosos;

Art. 175 - As determinaes sensoriais, fsicas, qumicas e microbiolgicas para caracterizao

da identidade, qualidade e inocuidade do pescado, seus produtos e derivados devem ser
estabelecidas em normas complementares.

Art. 176 - O julgamento das condies sanitrias do pescado resfriado, do congelado e do

descongelado deve ser realizado de acordo com as normas previstas para o pescado fresco,
naquilo que lhes for aplicvel.

Art. 177 - Considera-se imprprio para o consumo humano, o pescado:

I - em mau estado de conservao e de aspecto repugnante;
II - que apresente colorao, odor ou sabor anormais;
III - portador de leses, doenas ou substncias que possam prejudicar a sade do
consumidor;
IV - que apresente infeco muscular macia por parasitas;
V - tratado por antisspticos ou conservadores no autorizado pelo Servio de Inspeo
Municipal;
VI - recolhido j morto, salvo quando capturado em operaes de pesca;
VII que apresente resduos de produtos de uso veterinrio ou contaminantes acima dos
limites mximos estabelecidos em legislao especfica;
VII apresente outras alteraes que o tornem imprprio, a juzo da inspeo; ou,
VIII - quando no se enquadrar nos limites estabelecidos em normas especficas para o
pescado fresco.
Pargrafo nico - O pescado nas condies deste artigo deve ser condenado, identificado,
desnaturado e descaracterizado visualmente, podendo ser transformado em produto no
comestvel, considerando os riscos de sua utilizao e de acordo com o disposto em norma de
destinao.

33
Art. 178 - vedado a recepo e o processamento do pescado capturado ou colhido em
desacordo com as legislaes ambientais e pesqueira.

Art. 179 - Permite-se o aproveitamento condicional, conforme as normas de destinao

estabelecidas pelo Servio de Inspeo Municipal, do pescado que se apresentar:
I - injuriado, mutilado, deformado, com alteraes de cor ou presena de parasitos localizados;
ou
II - proveniente de guas suspeitas de contaminao ou poludas, considerando os tipos e
nveis de contaminao informados pelos rgos competentes.

Art. 180 - Nos estabelecimentos de pescado obrigatria a verificao visual da presena de

parasitas.
Pargrafo nico - O monitoramento deste procedimento deve ser executado por funcionrio do
estabelecimento e comprovado por registros auditveis, utilizando-se um plano de amostragem
representativo do lote, levando-se em considerao o tipo de pescado, rea geogrfica e sua
utilizao, realizada com base nos procedimentos aprovados pelo Servio de Inspeo
Municipal, incluindo, se necessrio, a transiluminao.

Art. 181 - Nos casos de aproveitamento condicional o pescado deve ser submetido, a critrio
da Inspeo, a um dos seguintes tratamentos:
I - congelamento;
II - salga; e
III - calor.

Art. 182 - Os produtos da pesca e da aqicultura infectados com endoparasitas com risco para
a sade pblica no podem ser destinados ao consumo cru sem que sejam submetidos
previamente ao congelamento temperatura de -20C (vinte graus Celsius negativos) por 24
(vinte e quatro) horas ou a - 35C (trinta e cinco graus Celsius negativos) durante 15 (quinze)
horas.
Pargrafo nico - Podem ser aceitos outros binmios para o tratamento trmico descrito, desde
que aprovado pelo Servio de Inspeo Municipal, com respaldo cientfico.

Art. 183 - O pescado, partes dele e rgos com leses ou anormalidades que possam torn-los
imprprios para consumo devem ser identificados e conduzidos a um local apropriado, com
instalaes especficas, onde devem ser inspecionados, considerando o risco de sua utilizao.

1.i - Inspeo Post Mortem de Sudeos

Art. 184 - Na inspeo de sudeos aplicam-se os dispositivos cabveis estabelecidos na Seo
Inspeo Post Mortem - Aspectos Gerais, alm dos que se consignam nesta subseo e em
normas complementares.

Art. 185 - Afeces de pele - as carcaas que apresentem afeces de pele, tais como
eritemas, esclerodermia, urticrias, hipotricose cstica, sarnas ou outras dermatites, podem ser
liberadas para o consumo, depois de removidas e condenadas as reas acometidas, desde
que a musculatura se apresente normal.
Pargrafo nico - As carcaas acometidas com sarnas, em estgios avanados, demonstrando
sinais de caquexia ou extensiva inflamao na musculatura, devem ser condenadas.

Art. 186 - Devem ser condenadas as carcaas com artrite em uma ou mais articulaes, com
reao nos linfonodos ou hipertrofia da membrana sinovial, acompanhada de caquexia.
1 - As carcaas com artrite em uma ou mais articulaes, com reao nos linfonodos,
hipertrofia da membrana sinovial, sem repercusso no seu estado geral, devem ser destinadas
pasteurizao.
2 - As carcaas com artrite sem reao em linfonodos e sem repercusso no seu estado
geral podem ser liberadas para o consumo, depois de retirada a parte atingida.

Art. 187 - Devem ser condenadas as carcaas com infeco intensa pelo Cysticercus
celullosae.
1 - Entende-se por infeco intensa a presena de cistos em quantidades superiores
infeco considerada leve, aps incises praticadas em vrias partes da musculatura.

34
2 - Entende-se por infeco leve a presena de 1 (um) cisto vivo ou 2 (dois) cistos
calcificados aps incises praticadas em vrias partes da musculatura.
3 - Nos casos de infeco leve, as carcaas podem ser destinadas para aproveitamento
condicional, devendo-se realizar um dos seguintes tratamentos:
I - frio em temperatura no superior a -10C (dez graus Celsius negativos) por 10 (dez) dias;
II - esterilizao pelo calor;
III - salga em salmoura saturada em peas de no mximo 2,5kg (dois e meio quilogramas), por
no mnimo 21 (vinte e um) dias.
4 - As carcaas que apresentem um nico cisto calcificado podem ser aproveitadas para
consumo humano, depois de removidas e condenadas as partes atingidas.
5 - Os rgos, com exceo da lngua, corao, pores musculares do esfago e os tecidos
adiposos, podem ser liberados aps exame, desde que considerados isentos de infeco.
6 - Pode ser permitido o aproveitamento de tecidos adiposos procedentes de carcaas com
infeces intensas para a fabricao de banha, por fuso pelo calor, condenando-se as demais
partes.
7 - Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleio devem atender ao
disposto em normas complementares.

Art. 188 - Devem ser condenadas as carcaas de animais criptorquidas ou que tenham sido
castrados, quando for comprovado, por meio de testes especficos a presena de forte odor
sexual.
Pargrafo nico. As carcaas com leve odor sexual podem ser destinadas fabricao de
produtos crneos cozidos.

Art. 189 - Erisipela - devem ser abatidos em separado os sudeos que apresentem casos
agudos, com eritema cutneo difuso detectados na inspeo ante mortem.
1 - Nos casos previstos no caput deste artigo, bem como nos animais com mltiplas leses
de pele ou artrite complicadas por necrose ou quando houver sinais de efeito sistmico, as
carcaas devem ser totalmente condenadas.
2 - Nos casos localizados de endocardite vegetativa por erisipela, sem alteraes sistmicas,
ou nos casos de artrite crnica, a carcaa deve ser destinada para pasteurizao, aps
condenao do rgo ou partes atingidas.
3 - No caso de leso de pele discreta e localizada, sem comprometimento de rgo ou
carcaa, esta deve ser destinada para pasteurizao, aps remoo da rea atingida.

Art. 190 - As carcaas de sunos que apresentem leses granulomatosas localizadas e restritas
a apenas um stio primrio de infeco, tais como nos linfonodos cervicais ou nos linfonodos
mesentricos ou nos linfonodos mediastnicos, julgadas em condio de consumo, podem ser
liberadas aps condenao da regio ou rgo afetado.
Pargrafo nico - As carcaas sunas em bom estado, com leses em linfonodos que drenam
at dois stios distintos, sendo linfonodos de rgos distintos ou com presena concomitante de
leses em linfonodos e um rgo, devem ser destinadas a esterilizao pelo calor, aps
condenao das partes atingidas.

Art. 191 - Devem ser condenadas as carcaas de sunos acometidas de peste suna.
1 - Quando os rins e linfonodos revelem leses duvidosas e, desde que se comprove leso
caracterstica de peste suna em qualquer outro rgo ou tecido, a condenao tambm total.
2 - Leses discretas, mas acompanhadas de caquexia ou de qualquer outro foco de
supurao, implicam igualmente em condenao total.
3 - Quando as leses forem discretas e circunscritas a um rgo ou tecido, inclusive nos rins
e linfonodos, a carcaa deve ser destinada esterilizao pelo calor, depois de removidas e
condenadas as partes acometidas.

Art. 192 - Devem ser destinadas ao aproveitamento condicional, por meio de tratamento
trmico pelo frio, as carcaas acometidas de Trichinella spirallis.
Pargrafo nico - O tratamento trmico pelo frio deve atender aos seguintes binmios de tempo
e temperatura:
I - por 30 (trinta) dias a -15C (quinze graus Celsius negativos);
II - por 20 (vinte) dias a -25C (vinte e cinco graus Celsius negativos); ou
III - por 12 (doze) dias a -29C (vinte e nove graus Celsius negativos).

35
Art. 193 - Todos os sudeos que morrerem asfixiados, seja qual for a causa, bem como os que
carem vivos no tanque de escaldagem, devem ser condenados.

1.j Outros aspectos relativos ao Abate

Art. 194 - Os rins destinados ao preparo de produtos crneos devem ser previamente abertos e
a seguir abundantemente lavados.

Art. 195 - No corao das espcies em que se fizer necessria a aplicao de incises para
realizao da inspeo, deve-se verificar a existncia de cogulos sanguneos, os quais devem
ser retirados.

Art. 196 - A Inspeo deve determinar medidas especiais quanto s condies de retirada e
subseqentes cuidados para aproveitamento do encfalo.

Art. 197 - Os estmagos de ruminantes destinados alimentao humana devem ser

rigorosamente lavados imediatamente aps o esvaziamento.
1 - Na fase de pr-cozimento, permite-se o branqueamento de estmagos de ruminantes
pelo emprego de perxido de hidrognio, cal ou sua combinao com carbonato de sdio, alm
de outras substncias aprovadas pelo rgo competente da Sade e permitidas pelo Servio
de Inspeo Municipal, devendo os mesmos ser lavados com gua, depois do tratamento, para
remoo total do produto empregado.
2 - Permite-se a extrao da mucosa do abomaso para produo de coalho.

Art. 198 - Entende-se por produtos de triparia as vsceras abdominais consideradas como
envoltrios naturais, tais como o estmago, intestinos e a bexiga, aps receberem os
tratamentos tecnolgicos especficos.
Pargrafo nico - Podem ainda ser utilizados como envoltrios o peritnio parietal, o epplon e
a pele de suno, devidamente depilada.

Art. 199 - Os produtos de triparia no podem ser empregados como matria-prima na

composio de produtos crneos, sendo permitido seu uso apenas como envoltrio natural
para produtos crneos embutidos.
1 - Para seu aproveitamento necessrio que sejam raspados e lavados, considerando-se
como processos de conservao a dessecao, a salga ou outros aprovados pelo Servio de
Inspeo Municipal.
2 - Permite-se o tratamento dos intestinos com coadjuvantes de tecnologia, desde que
aprovados pelo rgo competente da Sade e permitidos pelo Servio de Inspeo Municipal,
devendo os mesmos ser lavados com gua depois do tratamento, para remoo total do
produto empregado.

Art. 200 - Os produtos de triparia destinados ao consumo e produo de envoltrios devem

ser inspecionados, principalmente quanto sua integridade, estado de conservao e toalete.

Art. 201 - proibido o uso de tonsilas, glndulas salivares, ovrios, bao, testculo, linfonodos,
ndulos hemolinfticos e outras glndulas como matria-prima para o preparo de produtos
crneos.

Art. 202 - Permite-se o aproveitamento de glndulas e outros rgos, cartilagens, mucosas e

bile das diversas espcies animais de abate como matria-prima destinada elaborao de
enzimas e produtos opoterpicos, bem como de sangue fetal para a obteno de soro, desde
que disponham de instalaes e equipamentos apropriados, observadas as disposies da
legislao especfica.

2) Inspeo industrial e sanitria de ovos e derivados

Art. 203 - Entende-se por ovos, sem outra especificao, os ovos de galinha.
Pargrafo nico - Os ovos de outras espcies devem denominar-se segundo a espcie de que
procedam.

36
Art. 204 - Ovos frescos ou submetidos a processos de conservao aprovados pelo Servio de
Inspeo Municipal, s podem ser expostos ao consumo humano quando previamente
submetidos inspeo e classificao previstos no presente Regulamento.

Art. 205 - Entende-se por ovos frescos os que no forem conservados por qualquer processo e
se enquadrem na classificao estabelecida no presente Regulamento.

Art. 206 - Os ovos recebidos no Estabelecimento de Ovos Comerciais devem ser provenientes
de estabelecimentos avcolas relacionados ou cadastrados junto ao servio oficial competente
1 - Os Estabelecimentos de Ovos Comerciais devem manter uma relao atualizada dos
fornecedores.
2 - Os ovos recebidos nestes estabelecimentos devem chegar devidamente identificados e
acompanhados de uma ficha de procedncia, de acordo com o modelo estabelecido em
normas complementares.

Art. 207 - Aps a classificao dos ovos, o estabelecimento dever manter registros auditveis e
disponveis ao Servio de Inspeo.
Pargrafo nico. Os registros devem abranger dados de rastreabilidade, quantidade de ovos
classificados por categoria de qualidade e de peso e outros controles, conforme exigncia do
Servio de Inspeo Municipal.

Art. 208 - Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os seguintes

procedimentos, que sero verificados pela Inspeo:
I - garantir condies de higiene em todas as etapas do processo;
II - armazenar e utilizar embalagens de maneira a assegurar a inocuidade do produto;
III - realizar exame pela ovoscopia em cmara destinada exclusivamente a essa finalidade;
IV - medir a altura da cmara de ar com instrumentos especficos;
V - classificar e pesar os ovos com equipamentos especficos;
VI - executar os programas de autocontrole; e
VII - implantar programa de controle de resduos de produtos de uso veterinrio e
contaminantes em ovos provenientes de estabelecimentos avcolas de reproduo.

Art. 209 - Os ovos destinados ao consumo humano devem ser classificados em ovos de
categorias A e B, de acordo com as suas caractersticas qualitativas.
Pargrafo nico - A classificao dos ovos por peso deve atender as normas especficas.

Art. 210 - Ovos da categoria A devem apresentar as seguintes caractersticas qualitativas:

I - casca e cutcula de forma normal, lisa, limpas, intactas;
II - cmara de ar com altura no superior a 6mm (seis milmetros) e imvel;
III - gema visvel ovoscopia, somente sob a forma de sombra, sem contorno aparente,
movendo-se ligeiramente em caso de rotao do ovo, mas regressando posio central;
IV - clara lmpida e translcida, consistente, sem manchas ou turvao e com as calazas
intactas; e
V - cicatrcula com desenvolvimento imperceptvel.

Art. 211 - Ovos da categoria B devem apresentar as seguintes caractersticas:

I - ovos considerados incuos, mas que no se enquadrem nas caractersticas fixadas na
categoria A;
II - ovos que apresentem manchas sanguneas pequenas e pouco numerosas na clara e na
gema; ou
III - ovos provenientes de estabelecimentos avcolas de reproduo que no foram submetidos
ao processo de incubao.
a) estes ovos devem ser reclassificados em local especfico, previamente ao processo de
lavagem, acondicionados e identificados.
Pargrafo nico. Os ovos da categoria B sero destinados exclusivamente industrializao.

Art. 212 - Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a membrana testcea
intacta devem ser destinados para a industrializao, to rapidamente quanto possvel.

Art. 213 - proibida a utilizao de ovos sujos trincados para a fabricao de produtos de ovos.

37
I - proibida a lavagem de ovos sujos trincados.

Art. 214 - Os ovos destinados para a produo de produtos de ovos devem ser previamente
lavados e secos antes de serem processados.

Art. 215 - Os ovos devem ser armazenados e transportados em condies que minimizem as
grandes variaes de temperatura.

Art. 216 - So considerados imprprios para consumo os ovos que apresentem:

I - alteraes da gema e da clara, com gema aderente casca, gema rompida, presena de
manchas escuras ou de sangue alcanando tambm a clara, presena de embrio com
mancha orbitria ou em adiantado estado de desenvolvimento;
II - mumificao ou que estejam secos por outra causa;
III - podrido vermelha, negra ou branca;
IV - contaminao por fungos, externa ou internamente;
V - cor, odor ou sabor anormais;
VI - sujidades externas por materiais estercorais ou que tenham estado em contato com
substncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos;
VII - rompimento da casca e que estiverem sujos;
VIII - rompimento da casca e das membranas testceas;
IX - contaminao por substncias txicas; ou
X - apresente resduos de produtos de uso veterinrio ou contaminantes acima dos limites
mximos estabelecidos em legislao especfica;
Pargrafo nico - So tambm considerados imprprios para consumo humano os ovos que
forem submetidos ao processo de incubao ou por outras causas a critrio da Inspeo.

Art. 217 - Os ovos considerados imprprios para o consumo humano devem ser condenados,
podendo ser aproveitados para uso no comestvel, desde que a industrializao seja realizada
em instalaes apropriadas e sejam atendidas as especificaes do produto no comestvel
que ser fabricado.

Art. 218 - proibido o acondicionamento de ovos em uma mesma embalagem quando se tratar
de:
I - ovos frescos com ovos submetidos a processos de conservao; e
II - ovos de espcies diferentes.

Art. 219 - Os avirios, granjas e outras propriedades avcolas nas quais estejam grassando
doenas zoonticas com informaes comprovadas pelo setor competente pela sanidade
animal no podem destinar sua produo de ovos ao consumo.

3) Inspeo industrial e sanitria de leite e derivados

Art. 220 - A inspeo de leite e seus derivados, alm das exigncias previstas no presente
Regulamento, abrange a verificao:
I - do estado sanitrio do rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento, da
conservao e do transporte do leite;
II - das matrias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedio;
III - das instalaes laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e dos processos analticos;
e
IV - dos programas de autocontrole implantados.

Art. 221 - Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha
completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas.
1 - O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda.
2 - Permite-se a mistura de leite de espcies animais diferentes, desde que conste na
denominao de venda do produto e seja informada na rotulagem a porcentagem do leite de
cada espcie.

Art. 222 - Entende-se por colostro o produto da ordenha obtido aps o parto e enquanto
estiverem presentes os elementos que o caracterizam.

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Art. 223 - Entende-se por leite de reteno o produto da ordenha obtido no perodo de 30
(trinta) dias que antecedem a pario prevista.

Art. 224 - Entende-se por leite individual o produto resultante da ordenha de uma s fmea e,
por leite de conjunto, o resultante da mistura de leites individuais.

Art. 225 - Entende-se por gado leiteiro todo rebanho explorado com a finalidade de produzir
leite.

Art. 226 - O gado leiteiro deve ser mantido sob controle veterinrio, abrangendo os aspectos
discriminados a seguir e outros estabelecidos em legislao especfica:
I - regime de criao;
II - manejo nutricional;
III - estado sanitrio dos animais, especialmente das vacas em lactao, e adoo de medidas
de carter permanente contra a tuberculose, brucelose, mastite e outras doenas que possam
comprometer a inocuidade do leite;
IV - controle dos produtos de uso veterinrio utilizados no rebanho;
V - qualidade da gua destinada aos animais e da utilizada na higienizao de instalaes,
equipamentos e utenslios;
VI - condies higinicas dos equipamentos e utenslios, locais da ordenha, currais, estbulos e
demais instalaes que tenham relao com a produo de leite;
VII - manejo e higiene da ordenha;
VIII - condies de sade dos ordenhadores para realizao de suas funes, com
comprovao documental;
IX - exame do leite de conjunto e, se necessrio, do leite individual; e
X - condies de refrigerao, conservao e transporte do leite.
Pargrafo nico - proibido ministrar substncias estimulantes de qualquer natureza capazes
de provocar aumento da secreo Lctea com prejuzo da sade animal e humana.

Art. 227 - Os diversos setores do ........... (rgo municipal de agricultura), respeitando-se as

suas competncias, atuaro em conjunto para verificar, sempre que necessrio, a execuo
dos controles referidos no artigo anterior.

Art. 228 - O Servio de Inspeo Municipal colaborar com o setor competente pela sanidade
animal na execuo de um plano para controle e erradicao da tuberculose, da brucelose ou
de quaisquer outras doenas dos animais produtores de leite.

Art. 229 - obrigatria a obteno de leite em condies higinicas, abrangendo o manejo do

gado leiteiro e os procedimentos de ordenha, conservao e transporte.
1 - Logo aps a ordenha, manual ou mecnica, o leite deve ser filtrado por meio de utenslios
especficos previamente higienizados.
2 - O leite cru mantido na propriedade rural deve ser conservado sob temperatura e perodo
definidos em normas complementares.
3 - O vasilhame ou equipamento para conservao do leite na propriedade rural at a sua
captao deve permanecer em local prprio e especfico, mantido em condies adequadas de
higiene.

Art. 230 - Entende-se por tanque comunitrio o equipamento de refrigerao por sistema de
expanso direta, utilizado de forma coletiva exclusivamente por produtores de leite, para
conservao do leite cru refrigerado na propriedade rural.
Pargrafo nico - Excepcionalmente, o tanque comunitrio poder ser instalado fora da
propriedade rural, a juzo do Servio de Inspeo Municipal.

Art. 231 - proibida, nas propriedades rurais, a padronizao ou o desnate parcial ou total do
leite.

Art. 232 - proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial do leite de fmeas que,
independente da espcie:
I - pertenam propriedade que esteja sob interdio;

39
II - no se apresentem clinicamente ss e em bom estado de nutrio;
III - estejam no ltimo ms de gestao ou na fase colostral;
IV - apresentem diagnstico clnico ou resultado de provas diagnsticas que indiquem a
presena de doenas infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao ser humano pelo
leite;
V - estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinrio durante o perodo
de carncia recomendado pelo fabricante; ou
VI - receberam alimentos ou produtos de uso veterinrio que possam prejudicar a qualidade do
leite.

Art. 233 - A captao e transporte de leite cru diretamente nas propriedades rurais deve atender
ao disposto em normas complementares.
1 - Para fins de rastreabilidade, na captao de leite por meio de carro-tanque isotrmico,
deve ser colhida amostra do leite de cada produtor ou tanque comunitrio previamente
captao, identificada e conservada at a recepo no estabelecimento industrial.
2 - permitido o transporte do leite em lates da propriedade at a instalao industrial,
onde o mesmo ser processado, desde que conservado em temperatura de at 4C e
garantida a sua rastreabilidade.

Art. 234 - Aps a captao do leite cru na propriedade rural, proibida qualquer operao
envolvendo essa matria-prima em locais no registrados ou relacionados no Servio de
Inspeo Municipal.

Art. 235 - Os estabelecimentos que recebem leite cru de produtores rurais so responsveis
pela implantao de programas de melhoria da qualidade da matria-prima e de educao
continuada dos produtores.
Art. 236 - A anlise das amostras de leite colhidas nas propriedades rurais para atendimento ao
programa nacional da qualidade do leite de responsabilidade do estabelecimento que
primeiramente receber o leite dos produtores, e abrange:
I - contagem de clulas somticas (CCS);
II - contagem bacteriana total (CBT);
III - composio centesimal;
IV deteco de resduos de produtos de uso veterinrio; e
V - outras que venham a ser determinadas em normas complementares.
Pargrafo nico - Devem ser seguidos os procedimentos estabelecidos pelo Servio de
Inspeo Municipal, para a colheita de amostras.

Art. 237 - Considera-se leite normal o produto que apresente:

I - caractersticas sensoriais (cor, odor e aspecto) normais;
II - teor mnimo de gordura de 3,0g/100g (trs gramas por cem gramas);
III - teor mnimo de protena de 2,9g/100g (dois inteiros e nove dcimos de gramas por cem
gramas);
IV - teor mnimo de lactose de 4,3g/100g (quatro inteiros e trs dcimos de gramas por cem
gramas);
V - teor mnimo de slidos no gordurosos de 8,4g/100g (oito inteiros e quatro dcimos de
gramas por cem gramas);
VI - teor mnimo de slidos totais de 11,4g/100g (onze inteiros e quatro dcimos de gramas por
cem gramas);
VII - acidez titulvel entre 0,14 (quatorze centsimos) e 0,18 (dezoito centsimos) expressa em
gramas de cido ltico/100 ml;
VIII - densidade relativa a 15C (quinze graus Celsius) entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito
milsimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milsimos) expressa em g/ml; e
IX - ndice crioscpico entre -0,530H (quinhentos e trinta milsimos de grau Hortvet negativos)
e - 0,550H (quinhentos e cinqenta milsimos de grau Hortvet negativos), equivalentes a
-0,512C (quinhentos e doze milsimos de grau Celsius negativos) e a -0,531C (quinhentos e
trinta e um milsimos de grau Celsius negativos), respectivamente.
1 - Para ser considerado normal, o leite cru oriundo da propriedade rural deve se apresentar
dentro dos padres para contagem bacteriana total e contagem de clulas somticas dispostos
em normas complementares.

40
2 - O leite no deve apresentar substncias estranhas sua composio, tais como agentes
inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou
do ndice crioscpico.
3 - O leite no deve apresentar resduos de produtos de uso veterinrio e contaminantes
acima dos limites mximos estabelecidos em legislao especfica.

Art. 238 - A anlise do leite para sua seleo e recepo no estabelecimento industrial deve
abranger as seguintes especificaes e outras determinadas em normas complementares:
I - caractersticas sensoriais (cor, odor e aspecto);
II - temperatura;
III - teste do lcool/alizarol;
IV - acidez titulvel;
V - densidade relativa a 15C (quinze graus Celsius);
VI - teor de gordura;
VII - teor de slidos totais e slidos no gordurosos;
VIII - ndice crioscpico;
IX - pesquisa de resduos de produtos de uso veterinrio e contaminantes;
X - pesquisa de neutralizantes de acidez, de reconstituintes de densidade e conservadores; e
XI - pesquisa de outros indicadores de fraudes que se faa necessria.

Art. 239 - O estabelecimento industrial responsvel pelo controle das condies de recepo
do leite, bem como pela seleo da matria-prima destinada produo de leite para consumo
humano direto e industrializao, conforme padres analticos especificados no presente
Regulamento e em normas complementares.
Pargrafo nico - Aps as anlises de seleo da matria-prima e detectada qualquer no
conformidade na mesma, a empresa receptora ser responsvel pela destinao, de acordo
com o disposto no presente Regulamento e nas normas de destinao estabelecidas pelo
Servio de Inspeo Municipal.

Art. 240 - A Inspeo Municipal, quando julgar necessrio, realizar as anlises previstas nas
normas complementares ou nos programas de autocontrole.

Art. 241 - Considera-se imprprio para qualquer tipo de aproveitamento o leite cru quando:
I - provenha de propriedade interditada por setor competente do ......... (rgo municipal de
agricultura);
II - apresente resduos de produtos de uso veterinrio ou contaminantes acima dos limites
mximos estabelecidos em legislao especfica, inibidores, neutralizantes de acidez,
reconstituintes de densidade ou do ndice crioscpico, conservadores ou outras substncias
estranhas sua composio;
III - apresente corpos estranhos ou impurezas que causem repugnncia;
IV - revele presena de colostro; ou
V - apresente outras alteraes que o torne imprprio, a juzo do Servio de Inspeo
Municipal.
Pargrafo nico - O leite considerado imprprio para qualquer tipo de aproveitamento, bem
como toda a quantidade a que tenha sido misturado, deve ser descartado e inutilizado pela
empresa, sem prejuzo da legislao ambiental.

Art. 242 - Considera-se imprprio para produo de leite para consumo humano direto o leite
cru quando:
I - no atenda aos padres para leite normal;
II - coagule pela prova do lcool/alizarol na concentrao estabelecida em normas
complementares;
III apresente fraudes diferentes das previstas no artigo anterior; ou
IV - apresente outras alteraes que o torne imprprio, a juzo do Servio de Inspeo
Municipal.
Pargrafo nico - O leite em condies de aproveitamento condicional deve ser destinado pela
empresa de acordo com o disposto no presente Regulamento e nas normas de destinao
estabelecidas pelo Servio de Inspeo Municipal.

41
Art. 243 - O processamento do leite aps a seleo e a recepo em qualquer estabelecimento
compreende as seguintes operaes, entre outros processos aprovados pelo Servio de
Inspeo Municipal:
I - pr-beneficiamento do leite compreendendo, de forma isolada ou combinada, as etapas de
filtrao sob presso, clarificao, bactofugao, microfiltrao, padronizao do teor de
gordura, termizao (praquecimento), homogeneizao e refrigerao; e
II - beneficiamento do leite compreendendo os processos de pasteurizao, ultra-alta
temperatura (UAT ou UHT) e esterilizao.
1 - Permite-se o congelamento do leite para aquelas espcies em que o procedimento seja
tecnologicamente justificado, estabelecido em normas complementares.
2 - proibido o emprego de substncias qumicas na conservao do leite.

Art. 244 - Entende-se por filtrao a retirada das impurezas do leite por processo mecnico,
mediante passagem sob presso por material filtrante apropriado.
Pargrafo nico - Todo leite destinado ao processamento industrial deve ser submetido
filtrao antes de qualquer outra operao de pr-beneficiamento ou beneficiamento.

Art. 245 - Entende-se por clarificao a retirada das impurezas do leite por processo mecnico,
mediante centrifugao ou outro processo tecnolgico equivalente aprovado pelo Servio de
Inspeo Municipal;

Art. 246 - Entende-se por termizao (pr-aquecimento) a aplicao de calor ao leite em

aparelhagem prpria com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alterao das
caractersticas do leite cru.
1 - Considera-se aparelhagem prpria aquela provida de dispositivo de controle de
temperatura e de tempo, de modo que o produto termizado satisfaa s exigncias do presente
Regulamento.
2 - O leite termizado deve:
I - ser refrigerado imediatamente aps o aquecimento; e
II - manter as reaes enzimticas do leite cru.
3 - proibida a destinao de leite termizado para a produo de leite para consumo
humano direto.

Art. 247 - Entende-se por pasteurizao o tratamento trmico aplicado ao leite com o objetivo
de evitar perigos sade pblica decorrentes de microrganismos patognicos eventualmente
presentes, promovendo mnimas modificaes qumicas, fsicas, sensoriais e nutricionais.
1 - Permitem-se os seguintes processos de pasteurizao do leite:
I - Pasteurizao lenta, que consiste no aquecimento indireto do leite de 63 a 65C (sessenta e
trs a sessenta e cinco graus Celsius) por 30 (trinta) minutos, dispondo de mecanismo que
garanta a homogenizao da temperatura do leite, em aparelhagem prpria; e
II - Pasteurizao rpida, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar de 72 a
75C (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) por 15 a 20 (quinze a vinte) segundos,
em aparelhagem prpria.
2 - Podem ser aceitos pelo Servio de Inspeo Municipal, outros binmios de tempo e
temperatura, desde que comprovada a equivalncia ao processo.
3 - obrigatria a utilizao de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito
funcionamento, provida de dispositivos de controle de temperatura, termmetros e outros que
venham a ser considerados necessrios para o controle tcnico e sanitrio da operao.
I - Para o sistema de pasteurizao rpida, essa aparelhagem deve ainda incluir vlvula para o
desvio de fluxo do leite com acionamento automtico e alarme sonoro.
4 O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser refrigerado
imediatamente entre 2C e 4C (dois e quatro graus Celsius)
5 - Para o leite de consumo humano, permitem-se os seguintes tipos de pasteurizao e
envase:
I - Pasteurizao rpida e envase automtico em circuito fechado no menor prazo possvel e
distribudo ao consumo ou armazenado em cmara frigorfica em temperatura no superior a
4C (quatro graus Celsius), desde que os equipamentos utilizados sejam experimentalmente
testados, conforme o presente Regulamento;

42
II - Pasteurizao lenta e envase automtico, semi-automtico, ou similar, ps pasteurizao,
distribudo ao consumo ou armazenado em cmara frigorfica em temperatura no superior a
4C (quatro graus Celsius);
III - Pasteurizao lenta do leite pr-envasado, distribudo ao consumo ou armazenado em
cmara frigorfica em temperatura no superior a 4C (quatro graus Celsius).
6 - permitido o armazenamento frigorfico do leite pasteurizado em tanques isotrmicos
providos de termmetros e agitadores automticos a temperatura de 2C a 4C (dois a quatro
graus Celsius).
7 - O leite pasteurizado deve apresentar prova de fosfatase alcalina negativa e prova de
peroxidase positiva.
8 - proibida a repasteurizao do leite para consumo humano direto.

Art. 248 - Entende-se por processo de ultra-alta temperatura (UAT ou UHT) o tratamento
trmico aplicado ao leite a uma temperatura de 130 a 150C (cento e trinta a cento e cinqenta
graus Celsius), durante 2 a 4 (dois a quatro) segundos, mediante processo de fluxo contnuo,
imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32C (trinta e dois graus Celsius) e envasado
sob condies asspticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.
1 - Podem ser aceitos pelo Servio de Inspeo Municipal, outros binmios de tempo e
temperatura, desde que comprovada a equivalncia ao processo.
2 - permitido o armazenamento do leite UHT em tanques asspticos e hermticos
previamente ao envase.

Art. 249 - Entende-se por processo de esterilizao o tratamento trmico aplicado ao leite a
uma temperatura de 110 a 130C (cento e dez a cento e trinta graus Celsius) durante 20 a 40
(vinte a quarenta) minutos, em equipamentos prprios.
Pargrafo nico - Podem ser aceitos pelo Servio de Inspeo Municipal, outros binmios de
tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalncia ao processo.

Art. 250 - So fixados os seguintes limites superiores de temperatura aplicados ao leite:

I - conservao e expedio no Posto de Refrigerao: 4C (quatro graus Celsius);
II - conservao na Usina de Beneficiamento ou Fbrica de Laticnios antes da pasteurizao:
4C (quatro graus Celsius);
III - refrigerao aps a pasteurizao: 4C (quatro graus Celsius);
IV - estocagem em cmara frigorfica do leite pasteurizado: 4C (quatro graus Celsius);
V - entrega ao consumo do leite pasteurizado: 7C (sete graus Celsius); e
VI - estocagem e entrega ao consumo do leite UAT (UHT) e esterilizado: temperatura ambiente.

Art. 251 - O leite termicamente processado para consumo humano direto pode ser exposto
venda quando envasado automaticamente, semi-automtico ou outro sistema similar, por meio
de circuito fechado ou no, processado pela pasteurizao lenta, pr ou ps envase, em
embalagem inviolvel e especfica para as condies previstas de armazenamento.
1 - Os equipamentos de envase devem conter dispositivos que garantam a manuteno dos
padres de qualidade e identidade para o leite, embalagens conforme estabelece este
regulamento.
2 O envase do leite para consumo humano direto pode ser realizado em qualquer
estabelecimento de leite e derivados desde tenha estrutura adequada para essa operao e
no interfira nas demais operaes do estabelecimento, conforme previsto no presente
Regulamento.

Art. 252 - O leite pasteurizado deve ser transportado preferencialmente em veculos isotrmicos
com unidade frigorfica instalada.
Pargrafo nico - para um raio de at 100 km em torno do local de processamento permite-se o
transporte em veculos no-isotrmicos e sem unidade frigorfica instalada, desde que
garantam a manuteno de temperatura no local de entrega no superior h 7C (sete graus
Celsius).

Art. 253 - proibida a comercializao e distribuio de leite cru para consumo humano direto
em todo territrio municipal, nos termos da legislao.

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Art. 254 - O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como integral, deve apresentar os
mesmos requisitos do leite normal, com exceo do teor de slidos no gordurosos e de
slidos totais, que devem atender s normas complementares.

Art. 255 - O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como padronizado, semidesnatado
ou desnatado, deve satisfazer s exigncias do leite integral, com exceo dos teores de
gordura, de slidos no gordurosos e de slidos totais, que devem atender s normas
complementares.

Art. 256 - Os padres microbiolgicos dos diversos tipos de leite devem atender s normas
complementares.

Art. 257 - Quando as condies de produo, conservao e transporte, composio,

contagem de clulas somticas ou contagem bacteriana total no satisfaam ao padro a que
se destina, o leite pode ser utilizado na obteno de outro produto, desde que se enquadre no
respectivo padro.
Pargrafo nico - Deve ser atendido o disposto no presente Regulamento e nas normas de
destinao estabelecidas pelo Servio de Inspeo Municipal.

Art. 258 - Permite-se a mistura de leites de qualidades diferentes, desde que prevalea o de
padro inferior para fins de classificao e rotulagem.

4) Inspeo industrial e sanitria de produtos das abelhas e derivados

Art. 259 - A inspeo de produtos das abelhas e seus derivados, alm das exigncias j
previstas no presente Regulamento, abrange a verificao:
I - da extrao, do acondicionamento, da conservao, da origem e do transporte dos produtos
das abelhas;
II - do processamento, da armazenagem e da expedio; e
III - dos programas de autocontrole implantados.

Art. 260 - As anlises de produtos das abelhas, para sua recepo e seleo no
estabelecimento processador, devem abranger as caractersticas sensoriais e as anlises
determinadas em normas complementares e legislao especfica, alm da pesquisa de
indicadores de fraudes que se faa necessria.

Art. 261 - O mel e o mel de abelhas sem ferro, quando submetidos ao processo de
descristalizao, pasteurizao ou desumidificao, devem respeitar o binmio tempo e
temperatura e demais dispositivos constantes em normas complementares.

Art. 262 - So considerados alterados e imprprios para consumo humano, na forma como se
apresentam, os produtos das abelhas que evidenciem:
I - caractersticas sensoriais anormais;
II - a presena de resduos estranhos decorrentes de falhas nos procedimentos higinico-
sanitrios e tecnolgicos; ou
III - a presena de resduos de produtos de uso veterinrio e contaminantes acima dos limites
mximos estabelecidos em legislao especfica.
1 - Em se tratando de mel e mel das abelhas sem ferro, so tambm considerados
alterados os que evidenciem fermentao avanada, hidroximetilfurfural acima do estabelecido
em legislao especfica e flora microbiana capaz de alter-los.
2 - Em se tratando de plen apcola, plen das abelhas sem ferro, prpolis e prpolis das
abelhas sem ferro so tambm considerados alterados os que evidenciem flora microbiana
capaz de alter-los.
3 - Em se tratando de gelia real, tambm considerada alterada a que evidencie
conservao inadequada, indcios de colheita realizada aps 72 (setenta e duas) horas, flora
microbiana capaz de alter-la e a presena de microrganismos patognicos.

Art. 263 - So considerados alterados e imprprios para consumo humano, na forma como se
apresentam, os derivados de produtos das abelhas, que evidenciem:
I - caractersticas sensoriais anormais;

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II - matria-prima em desacordo com as exigncias definidas para cada produto das abelhas
usado na sua composio;
III - a presena de resduos estranhos decorrentes de falhas nos procedimentos higinico-
sanitrios e tecnolgicos; ou
IV - microrganismos patognicos.
Pargrafo nico - Em se tratando de composto de produtos das abelhas com adio de
ingredientes, so tambm considerados alterados os que evidenciem o uso de ingredientes
permitidos que no atendam s exigncias do rgo competente.

Art. 264 - So considerados fraudados (adulterados ou falsificados) os produtos das abelhas

que:
I - apresentem substncias que alterem a sua composio original;
II - apresentem aditivos;
III - apresentem caractersticas de obteno a partir de alimentao artificial das abelhas;
IV - houver a subtrao de qualquer dos seus componentes, em desacordo com o presente
Regulamento ou normas complementares;
V - forem de um tipo e se apresentem rotulados como de outro;
VI - apresentem adulterao na data de fabricao, data ou prazo de validade do produto; ou
VII - tenham sido elaborados a partir de matria-prima imprpria para processamento.
Pargrafo nico - Em se tratando de mel e mel de abelhas sem ferro so tambm
considerados fraudados os que evidenciem a adio de acares.

Art. 265 - So considerados fraudados (adulterados ou falsificados) os derivados de produtos

das abelhas que:
I - forem de um tipo e se apresentem rotulados como de outro;
II - apresentem adulterao na data de fabricao, data ou prazo de validade do produto; ou
III - tenham sido elaborados a partir de matria-prima imprpria para processamento.
1 - Em se tratando de composto de produtos das abelhas sem adio de ingredientes, so
tambm considerados fraudados os que evidenciem a presena de aditivos ou quaisquer
outros ingredientes no permitidos.
2 - Em se tratando de compostos de produtos das abelhas com adio de ingredientes, so
tambm considerados fraudados os que evidenciem o uso de ingredientes no permitidos ou
de ingredientes permitidos em quantidade acima do limite estabelecido em legislao
especfica.

Art. 266 - Os produtos das abelhas e derivados alterados, fraudados ou imprprios para o
consumo humano, na forma como se apresentam, podem ter aproveitamento condicional
quando previstos em normas complementares.

Art. 267 - Os estabelecimentos de produtos das abelhas que recebem matrias-primas de

produtores rurais devem manter atualizado o cadastro desses produtores em sistema de
informao adotado pelo Servio de Inspeo Municipal e conforme normas complementares.

Art. 268 - Os produtos das abelhas sem ferro devem ser procedentes de criadouros, na forma
de meliponrios, autorizados pelo rgo ambiental competente.

VIII. ESTABELECIMENTO PARA ABATE E INDUSTRIALIZAO DE PEQUENOS ANIMAIS

Art. 269 - Para fins deste regulamento:

I - No estabelecimento de abate e industrializao de pequenos animais podem ser abatidas e
industrializadas as diversas espcies de aves, coelhos, rs, rpteis e outros pequenos animais.
1 O abate de diferentes espcies, inclusive de mdios animais, em um mesmo
estabelecimento pode ser realizado desde que haja instalaes e equipamentos especficos
para a finalidade.
2 O abate pode ser realizado desde que seja evidenciada a completa segregao entre as
diferentes espcies e seus respectivos produtos durante todas as etapas do processo,
respeitadas as particularidades de cada espcie, inclusive quanto a higienizao das
instalaes e equipamentos.
II Esto includas nas aves as espcies como: peru, frango, pombo, pato, marreco, ganso,
perdiz, chucar, codorna, faiso e outras aves.

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III - Entende-se como carne de aves a parte muscular comestvel das aves abatidas,
declaradas aptas a alimentao humana por inspeo veterinria oficial antes e depois do
abate.
IV - Entende-se como carcaa o corpo inteiro de uma ave aps insensibilizao ou no,
sangria, depenagem e eviscerao, onde o papo, traquia, esfago, intestinos, cloaca, bao,
rgos reprodutores, pulmes tenham sido removidos, sendo facultativa a retirada dos rins,
ps, pescoo e cabea.
V - Entende-se por corte a parte ou frao da carcaa com limites previamente especificados
pelo Servio de Inspeo Municipal, com osso ou sem osso, com pele ou sem pele,
temperados ou no, sem mutilaes e/ou dilaceraes.
VI - Entende-se por recorte a parte ou frao de um corte.
VII - Entende-se como midos as vsceras comestveis o fgado sem a vescula biliar, o corao
sem o saco pericrdio e a moela sem o revestimento interno e seu contedo totalmente
removido.
VIII - Entende-se por pr-resfriamento o processo de rebaixamento da temperatura das
carcaas de aves, imediatamente aps as etapas de eviscerao e lavagem, realizado por
sistema de imerso em gua gelada ou passagem por tnel de resfriamento, obedecidos os
respectivos critrios tcnicos especficos.
IX - Entende-se por resfriamento o processo de refrigerao e manuteno da temperatura
entre 0C (zero grau centgrado) a 4C (quatro graus centgrados positivos) dos produtos de
aves (carcaas, cortes ou recortes, midos e/ou derivados), com tolerncia de 1C (um grau)
medidos na intimidade dos mesmos.
X - Entende-se por congelamento o processo de congelamento e manuteno a uma
temperatura no maior que -12C, dos produtos de aves (carcaas, cortes ou recortes, midos
ou derivados) tolerando-se uma variao de at 2C (dois graus centgrados), medidos na
intimidade dos mesmos.
XI - Entende-se por temperado o processo de agregar ao produto da ave condimentos e/ou
especiarias devidamente autorizados pelo Servio de Inspeo Municipal, sendo
posteriormente submetido apenas a refrigerao (resfriamento ou congelamento).

Art. 270 - No ser autorizado o funcionamento ou construo de estabelecimento de abate e

industrializao de pequenos animais quando localizado nas proximidades de outros
estabelecimentos que, por sua natureza, possam prejudicar a qualidade dos produtos
destinados alimentao humana, que so processados nesses estabelecimentos de abate.

Art. 271 - Os equipamentos fixos, tais como, escaldadores, depenadeiras, calhas de

eviscerao, pr-resfriadores, tanques e outros, devero ser instalados de modo a permitir a
fcil higienizao dos mesmos e das reas circundantes, guardando-se um afastamento
mnimo de 60 cm (sessenta centmetros) das paredes e 20 cm (vinte centmetros) do piso, com
exceo da trilhagem area que dever guardar a distncia mnima de 30 cm (trinta
centmetros) das colunas ou paredes.

Art. 272 - O estabelecimento de abate e industrializao de pequenos animais deve dispor de

instalaes composta de seo de recepo; seo de sangria; seo de escaldagem e
depenagem; seo de eviscerao; seo de depsito; seo de expedio; seo de sub-
produtos.
Pargrafo nico Quando se tratar de estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte a
sangria poder ser realizada na seo de escaldagem e depenagem, o depsito de produtos
poder ser na seo de expedio, e a seo de sub-produtos poder ser dispensada desde
que os sub-produtos sejam retirados do estabelecimento imediatamente.

Art. 273 - A recepo das aves ser em plataforma coberta, devidamente protegida dos ventos
predominantes e da incidncia direta dos raios solares.
Pargrafo nico - A critrio do servio de inspeo, essa seo poder ser parcial ou totalmente
fechada, atendendo as condies climticas regionais, desde que no haja prejuzo para a
ventilao e iluminao.

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Art. 274 - Os contentores e/ou estrados, aps vazios, devero ser encaminhados para a
higienizao e desinfeco e depositados em local adequado ou devolvidos para o veculo de
transporte das aves.

Art. 275 - A sangria pode ser realizada em tnel de sangria, com as aves contidas pelos ps,
apoiados em trilhagem area, ou sangria em funil.

Art. 276 - O sangue dever ser recolhido em calha prpria, de material inoxidvel ou alvenaria,
totalmente impermeabilizada com cimento liso, denominada calha de sangria.

Art. 277 - O sangue coletado dever ser destinado para industrializao como no comestvel,
ou outro destino conveniente a critrio da Inspeo, podendo, quando no existir graxaria, ser
cozido.

Art. 278 - A seo de sangria dever dispor obrigatoriamente de lavatrios acionados a pedal
ou outros mecanismo que impea o uso direto das mos.

Art. 279 - A escaldagem e depenagem podero ser realizadas em instalaes comuns s duas
atividades, separadas atravs de paredes das demais reas operacionais, podendo ser na
mesma rea da sangria, desde que esta operao no interfira nas outras atividades.

Art. 280 - O ambiente da escaldagem e depenagem dever possuir ventilao suficiente para
exausto do vapor dgua proveniente de escaldagem e da impureza em suspenso,
recomendando-se o emprego de lantennins, coifas ou exaustores, quando a ventilao
natural for insuficiente, podendo ser dispensado de forro nesta dependncia.

Art. 281 - A escaldagem dever, obrigatoriamente, ser executada logo aps o trmino da
sangria, sob condies definidas de temperatura e tempo, ajustados s caractersticas das
aves em processamento, no se permitindo a introduo de aves ainda vivas no sistema.

Art. 282 - Sero condenadas, total ou parcialmente, as aves quando se verificarem falhas na
escaldagem que demonstrem alteraes nas carcaas ou parte de carcaas pelo uso de altas
temperaturas ou tempo prolongado na execuo desta operao.

Art. 283 - Quando a escaldagem for executada em tanque, o mesmo dever ser construdo de
material inoxidvel, a gua de escaldagem dever ser renovada a cada hora (1,5 litros por ave)
e em seu volume total a cada turno de trabalho ou juzo da Inspeo.

Art. 284 - A depenagem dever ser processada logo aps a escaldagem, sendo proibido o seu
retardamento.

Art. 285 - No ser permitido o acmulo de penas no piso devendo, para tanto, haver o
recolhimento contnuo das mesmas para o exterior da dependncia.

Art. 286 - Os trabalhos de eviscerao devero ser executados em instalao prpria, isolada
da rea de escaldagem e depenagem, compreendendo desde a operao de corte de pele do
pescoo, at a toalete final das carcaas.
Pargrafo nico - Nessa seo podero tambm ser efetuadas as fases de pr-resfriamento,
gotejamento, processamento, embalagem primria, classificao e armazenagem, desde que a
rea permita a perfeita acomodao dos equipamentos e no haja prejuzo higinico para cada
operao.

Art. 287 - Antes da eviscerao, as carcaas devero ser lavadas em chuveiros de asperso ou
pistola, dotados de gua sob adequada presso, com jatos orientados no sentido de que toda a
carcaa seja levada, inclusive os ps, sendo que os chuveiros podero ser localizados no incio
da calha de eviscerao e no final, antes do pr-resfriamento.

Art. 288 - A eviscerao, no automatizada, ser obrigatoriamente realizada com as aves

suspensas pelos ps e pescoos em ganchos de material inoxidvel, presos em trilhagem
area ou em mesas de eviscerao.

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Art. 289 - As operaes de eviscerao devero, ainda, observar os cuidados necessrios para
evitar o rompimento de vsceras e o contato das carcaas com superfcies contaminadas.

Art. 290 - A trilhagem area, quando houver, ser disposta sobre a calha a uma altura tal que
no permita que as aves a dependuradas possam tocar na calha ou em suas guas residuais.

Art. 291 - As etapas de eviscerao compreendem:

a - cortes da pele do pescoo e traquia;
b - extrao de cloaca;
c - abertura do abdmen;
d - eventrao (exposio das vsceras);
e - inspeo sanitria;
f - retirada das vsceras;
g - extrao dos pulmes;
h - toalete (retirada do papo, esfago, traquia, etc.);
i - lavagem final (externa e internamente);

Art. 292 - No ser permitida a retirada de rgos e/ou partes de carcaas antes que seja
realizada a inspeo post-mortem.

Art. 293 - A calha de eviscerao, quando houver, dever apresentar declive acentuado para o
ralo coletor e dispor de gua corrente a fim de permitir remoo contnua dos resduos para o
exterior da dependncia e dispor de pontos dgua (torneiras) localizadas em suas bordas.

Art. 294 - As vsceras no comestveis sero lanadas diretamente na calha de eviscerao e

conduzidas aos depsitos coletores ou diretamente para a seo de subprodutos no
comestveis (graxaria).
Pargrafo nico - No caso de mesa de eviscerao sero depositadas em bombonas prprias.

Art. 295 - As vsceras comestveis sero depositadas em recipientes de ao inoxidvel, material

plstico ou similar, aps previamente preparadas e lavadas, sendo que a moela deve ser
aberta e retirado o seu contedo imediatamente e aps sero acondicionadas em recipientes
adequados e resfriadas, podendo ser utilizado gelo.

Art. 296 - Todas as partes comestveis (corao, fgado, moela, ps e cabea), quando
retirados na eviscerao para fins comestveis, devero ser imediatamente pr-resfriados em
resfriadores contnuos por imerso obedecendo ao princpio da renovao de gua
contracorrente e a temperatura mxima de 4C, ou em pr-resfriadores fixos com gua gelada
ou gua com gelo, desde que atendida a determinao de renovao da gua.

Art. 297 - A gordura cavitria e de cobertura da moela, poder ser utilizada para fins
comestveis quando retirada durante o processo de eviscerao, antes da retirada e abertura
da moela e ainda sob o mesmo tratamento dos midos comestveis.

Art. 298 - Os pulmes sero obrigatoriamente retirados e depositados junto com as vsceras
no-comestveis.

Art. 299 - Aps a eviscerao as carcaas devem receber uma lavagem final por asperso, de
modo que as superfcies internas e externas sejam limpas eficazmente.

Art. 300 - No ser permitida a entrada de carcaas no sistema de pr-resfriamento por

imerso, quando contenham no seu interior gua residual de lavagem por asperso e/ou
qualquer tipo de contaminao visvel nas suas superfcies externas e internas.

Art. 301 - O recolhimento de ovrios de aves (reprodutoras ou poedeiras comerciais) ser

permitido desde que:
a) A coleta seja realizada somente aps a liberao das aves por parte da Inspeo, desde que
sejam observados todos os princpios bsicos de higiene recomendados.

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b) O produto seja resfriado imediatamente aps a coleta, a uma temperatura de 4C ou inferior
e seja armazenado e transportado sob refrigerao (0C) e destinado exclusivamente para
pasteurizao.

Art. 302 - O pr-resfriamento opcional e poder ser efetuado atravs de:

a) asperso de gua gelada;
b) imerso em gua por resfriadores contnuos, tipo rosca sem fim;
c) resfriamento por ar (cmaras frigorficas);
d) imerso em tanque com gua gelada:
e) outros processos aprovados pelo Servio de Inspeo Municipal.

Art. 303 - A renovao de gua durante os trabalhos, nos resfriadores contnuos tipo rosca sem
fim ou fixos, dever ser constante, na proporo mnima de 1,5 l (um e meio litros) por ave.

Art. 304 - No sistema de pr-resfriamento por asperso a gua utilizada deve apresentar os
padres de potabilidade da Portaria 36/90 do Ministrio da Sade.

Art. 305 - A temperatura da gua do sistema de pr-resfriamento por asperso no deve ser
superior a 4C.

Art. 306 - A gua de renovao do sistema de pr-resfriamento por imerso poder ser
hiperclorada, permitindo-se no mximo 5 ppm de cloro livre; no entanto ser obrigatoriamente
clorada, devendo apresentar cloro residual livre entre 0,5 1,00 ppm.

Art. 307 - A temperatura da gua residente, medida nos pontos de entrada e sada das
carcaas do sistema pr-resfriamento por imerso, no deve ser superior a 16C e 4C,
respectivamente no primeiro e ltimo estgio, observando-se o tempo mximo de permanncia
das carcaas no primeiro de trinta minutos.

Art. 308 - Cada tanque do sistema pr-resfriadores contnuos por imerso deve ser
completamente esvaziado, limpo e desinfetado no final de cada perodo de trabalho (quatro
horas) ou, quando se fizer necessrio, a juzo da Inspeo.

Art. 309 - A temperatura das carcaas no final do processo de pr-resfriamento dever ser igual
ou inferior a 7C, tolerando-se a temperatura de 10C para as carcaas destinadas ao
congelamento imediato.

Art. 310 - Os midos devem ser pr-resfriados em resfriadores, por imerso, obedecendo a
temperatura mxima de 4C e renovao de gua, na proporo mnima de 1,5 (um e meio)
litros por quilo.

Art. 311 - Quando empregada a injeo de ar nos tanques de pr-resfriamento por imerso
para efeito de movimentao de gua (borbulhamento), dever o mesmo ser previamente
filtrado.

Art. 312 - O gotejamento destinado ao escorrimento da gua da carcaa decorrente da

operao de pr-resfriamento.

Art. 313 - Ao final da fase de gotejamento a absoro da gua nas carcaas no dever
ultrapassar a 8% de seu peso.

Art. 314 - O gotejamento dever ser realizado imediatamente ao pr-resfriamento, com as

carcaas suspensas pelas asas ou pescoo, em equipamento de material inoxidvel, dispondo
de calha coletora de gua de gotejamento.
Pargrafo nico - Processos tecnolgicos diferenciados que permitam o escorrimento da gua
excedente nas carcaas de aves decorrente da operao de pr-resfriamento por imerso
podero ser autorizados, desde que aprovados pelo Servio de Inspeo Municipal.

Art. 315 - As mesas para embalagem de carcaas sero de material liso, lavvel, impermevel
e resistente, com bordas elevadas e dotadas de sistema de drenagem.

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Art. 316 - Os midos e/ou partes de carcaas, sejam ou no comercializados no interior das
mesmas, recebero embalagem prpria, sendo obrigatoriamente a cabea embalada
individualmente.

Art. 317 - Uma vez embaladas primariamente o acondicionamento de carcaas em embalagens

secundrias ser feito em continentes novos e de primeiro uso, sendo que tal operao pode
ser feita na seo de embalagem primria.
Pargrafo nico - Poder ser permitida, para fins de acondicionamento e/ou transporte, a
reutilizao de caixas ou recipientes construdos de material que possibilite adequada
higienizao.

Art. 318 - Os estabelecimentos que realizarem cortes e/ou desossa de aves podem fazer essa
etapa na mesma seo de eviscerao e embalagem primria, desde que com temperatura
ambiente no superior a 15C e de maneira tal que no interfiram com o fluxo operacional de
eviscerao, embalagem e classificao.
Pargrafo nico - A temperatura das carnes manipuladas nesta seo no poder exceder 7C.

Art. 319 - Os estabelecimentos que realizam a produo de carne temperada podem realizar
esta operao junto a Seo de eviscerao e embalagem, desde que no interfira no fluxo
operacional da Seo, como tambm no comprometa sob o aspecto higinico-sanitrio.

Art. 320 - O estabelecimento de abate e industrializao de pequenos animais dever dispor de

um sistema de resfriamento para resfriar e manter resfriado todos os animais abatidos at sua
comercializao.
Pargrafo nico - O sistema adotado dever ser proporcional a capacidade de abate e
produo.

Art. 321 - As carcaas depositadas no sistema de resfriamento devero apresentar temperatura

de no mximo 5C (cinco graus centgrados).

Art. 322 - As carcaas congeladas no devero apresentar, na intimidade muscular,

temperatura superior a -12C (doze graus centgrados negativos), com tolerncia mxima de
2C (dois graus centgrados).

Art. 323 - A seo de expedio ter as seguintes caractersticas:

I - rea dimensionada unicamente para pesagem quando for o caso e acesso ao transporte;
II - totalmente isolada do meio ambiente atravs de paredes, dispondo somente de aberturas
(portas ou culos) nos pontos de acostamento dos veculos transportadores, bem como
entrada (porta) de acesso seo para o pessoal que a trabalha.

Art. 324 - Os subprodutos no comestveis sero armazenados em sala prpria para que sejam
retirados periodicamente.

Art. 325 - O gelo utilizado na indstria, especialmente no pr-resfriamento de carcaas e

midos, dever ser produzido com gua potvel preferentemente no prprio estabelecimento.
Pargrafo nico - O equipamento para fabricao do gelo dever ser instalado em seo a
parte, localizado o mais prximo possvel do local de utilizao.

Art. 326 - A casa de caldeira, quando necessria, ser construda afastada 3 metros de
qualquer construo, alm de atender s demais exigncias da legislao especfica.

Art. 327 - Quando necessrias, as instalaes destinadas lavagem e desinfeco de veculos

transportadores de animais vivos e engradados, sero localizadas no prprio estabelecimento,
em rea que no traga prejuzo de ordem higinico sanitria.

Art. 328 - O consumo mdio de gua em matadouros avcolas poder ser calculado tomando-
se por base o de 30 (trinta) litros por ave abatida, incluindo-se a o consumo de todas as
sees do matadouro, permitindo-se volume mdio de consumo inferior, desde que

50
preservados os requisitos tecnolgicos e higinico-sanitrios previstos no presente
Regulamento, mediante aprovao prvia da Inspeo.
Pargrafo nico - Dever ser instalado mecanismo de dosagem de cloro da gua de
abastecimento industrial caso gua no tenha potabilidade comprovada.

IX. ESTABELECIMENTOS PARA ABATE E INDUSTRIALIZAO PARA MDIOS E

GRANDES ANIMAIS

Art. 329 Estabelecimento de abate e industrializao para mdios e grandes animais o

estabelecimento dotado de instalaes com dimenses e equipamentos adequados para o
abate, manipulao, elaborao, industrializao, preparo, conservao, armazenagem e
expedio das carnes de bovinos, bubalinos, sunos, ovinos, caprinos e outros grandes e
mdios animais, e seus derivados sob variadas formas, devendo possuir instalaes de frio
compatvel com a capacidade de abate.
1 O abate de diferentes espcies, includos grandes, mdios e pequenos animais, em um
mesmo estabelecimento pode ser realizado desde que haja instalaes e equipamentos
especficos para a finalidade, com completa segregao entre as diferentes espcies e seus
respectivos produtos durante todas as etapas do processo, respeitadas as particularidades de
cada espcie, inclusive quanto a higienizao das instalaes e equipamentos.
2 - O tipo de abate referido acima poder ser realizado em sistema de trilhagem area
manual ou no modelo estacionrio, no qual o abate do animal seguinte s pode ocorrer aps o
trmino das operaes do animal anterior.

Art. 330 - Dever ser indicado no momento de protocolar o projeto, as estratgias de

destinao das carcaas ou parte destas condenadas pela inspeo sanitria.

Art. 331 O estabelecimento de abate e industrializao de mdios e grandes animais deve

dispor de instalaes composta de cural de espera dos animais; box de insensibilizao; seo
de matana; seo de bucharia e triparia; seo de processamento; seo de resfriamento e/ou
congelamento; seo de expedio; seo de sub-produtos.
1 Quando se tratar de estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte a bucharia e
triparia poder ser na seo de matana, o resfriamento e/ou congelamento de produtos
poder ser na seo de expedio, e a seo de sub-produtos poder ser dispensada desde
que os sub-produtos sejam retirados do estabelecimento imediatamente.
2 - Quando o estabelecimento efetuar a industrializao das carnes dever ter estrutura
adequada, de acordo com as exigncias definidas neste Regulamento.

Art. 332 - Os animais devero ficar em currais livres de barro por um perodo determinado pelo
inspetor sanitrio antes de serem insensibilizados.

Art. 333 - Em caso de abate misto no mesmo dia, os bovinos no podero ficar no mesmo
curral dos sunos ou ovinos ou caprinos, sendo que os ovinos e caprinos so os nicos que
podem ser alojados no mesmo curral.

Art. 334 - Os animais, com exceo dos ovinos, antes da insensibilizao devero ser lavados
sobre piso impermevel com gua potvel sob presso de forma que os jatos atinjam todas as
partes do animal com uma presso adequada e com canalizao das guas residuais.

Art. 335 - Os boxes de insensibilizao sero de construo em concreto armado de superfcie

lisa e com as partes mveis metlicas.

Art. 336 - Em todos os locais onde so realizadas as operaes devero dispor de lavatrios de
mos com torneiras que no utilizem o fechamento manual, providos de sabo lquido inodoro.

Art. 337 - A mesa de inspeo de vsceras vermelhas dever ter rebordo de no mnimo 0,05 m
de altura, orifcio para drenagem das guas servidas e esgoto canalizado.

Art. 338 - Dever haver fonte de gua fria nas mesas de inspeo que propiciem a lavagem
das vsceras e gua a 85 C em abundncia para a higienizao das mesas.

51
Art. 339 - A sala de matana ter rea suficiente para a sustentao dos equipamentos
necessrios aos trabalhos de sangria, esfola, eviscerao, inspeo de carcaas e vsceras,
toalete, lavagem de carcaas, quais sejam: canaleta, plataformas, pias, mesas, alm da rea
disponvel para circulao de pessoas e carros, quando necessrios.

Art. 340 - As operaes de sangria, esfola e/ou depilao e eviscerao, podero ser
realizadas em ponto fixo.

Art. 341 - No caso de abate estacionrio todas as operaes sero realizadas em ponto fixo at
a liberao da carcaa pela inspeo para o resfriamento.

Art. 342 - Quando necessria, a rea de vmito dever localizar-se ao lado do box de
atordoamento e destina-se recepo dos animais insensibilizados que da sero
imediatamente alados e destinados sangria.

Art. 343 - O trilho, quando necessrio, na sala de abate, ter altura mnima adequada no ponto
de sangria e esfola, de maneira assegurar no mnimo uma distncia de 0,75 m (setenta e
cinco centmetros) da extremidade inferior do animal (focinho) ao piso.
Pargrafo nico - Na cmara de resfriamento, o trilho ou os penduradores, tero altura
suficiente para no permitir o contato das meias carcaas com o piso.

Art. 344 - Quando necessrias, as plataformas sero em nmero suficiente para realizar as
operaes de troca de patas, esfola, serra, eviscerao, inspeo, toalete, carimbagem e
lavagem das carcaas, construdas em metal, de preferncia ferro galvanizado ou ao
inoxidvel, antiderrapante e com corrimo de segurana.

Art. 345 - As cabeas devero ser dependuradas em gancheiras prprias, desarticuladas a

mandbula e lngua, lavadas e inspecionadas em mesa.

Art. 346 - A lavagem da cabea feita com o auxlio de uma mangueira em cuja extremidade
ajusta-se um cano bifurcado, que se introduz nas narinas e na cabea, sendo que tal
dispositivo pode ser substitudo por pistola prpria apta introduo nas narinas.

Art. 347 - As meias-carcaas devero ser lavadas com gua sobre presso antes destas
ingressarem no sistema de resfriamento.

Art. 348 - A seo de bucharia e triparia o local onde sero esvaziados estmagos e
intestinos j inspecionados, tendo somente rea suja, no sendo, portanto, aproveitados os
produtos desta seo como comestveis.
Pargrafo nico - No caso de abate estacionrio a seo de bucharia e triparia poder ser na
mesma sala de matana, aps a liberao da carcaa pela inspeo para o resfriamento.

Art. 349 - Produtos como patas, couros (peles) e resduos podero tambm ser conduzidos a
seo de bucharia e triparia.

Art. 350 - O estabelecimento deve possuir sistemas de frio que se fizer necessrio em nmero
e rea suficientes segundo a capacidade do estabelecimento.

Art. 351 - Os sistemas de resfriamento devero fazer com que a temperatura das carcaas
(medida na intimidade das massas musculares) atinja a temperatura estipulada pela legislao
vigente, devendo tambm manter uma distncia mnima entre as carcaas de modo que elas
no fiquem encostadas.

Art. 352 - Os materiais como caixas, bandejas, ganchos e carretilhas devero ser higienizados
sempre ao final dos trabalhos ou quando se julgar necessrio.

Art. 353 - As operaes de processamento dos subprodutos no-comestveis e condenados

devero seguir as regulamentaes especficas e com controle dos rgos de Inspeo
Sanitria.

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Pargrafo nico - Se o recolhimento dos resduos for dirio, estes podero ficar depositados na
bucharia/triparia, rea suja, caso contrrio, dever haver uma seo para armazenamento
destes produtos at o devido recolhimento.

X. FBRICA PARA PRODUTOS CRNEOS

Art. 354 - Fbrica de produtos crneos o estabelecimento que industrializa carne de variadas
espcies de animais, sendo dotado de instalaes de frio industrial e aparelhagem adequada
para o seu funcionamento.

Art. 355 - Operaes tudo que diz respeito s diversas etapas dos trabalhos executados para
a obteno das carnes e seus subprodutos.

Art. 356 - Produto crneo so as massas musculares maturadas e demais tecidos que as
acompanham, incluindo ou no a base ssea correspondente, procedentes de animais
abatidos sob inspeo veterinria.

Art. 357 - O estabelecimento de fabricao de produtos crneos deve dispor de instalaes

composta de recepo de matira-prima; cmara de resfriamento e/ou congelamento; seo de
desossa e processamento; seo de envoltrios; seo de condimentos e ingredientes; seo
de cozimento e banha; seo de resfriamento; seo de rotulagem e embalagem secundria;
seo de expedio; e seo de sub-produtos.
Pargrafo nico Quando se tratar de estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte
os condimentos e ingredientes podero ser preparados e armazenados na seo de
processamento, a rotulagem e embalagem secundria poder ser feita na seo de expedio
e a seo de sub-produtos poder ser dispensada desde que os mesmos sejam retirados do
local imediatamente.

Art. 358 - Os trilhos, quando necessrios, sero metlicos com altura mnima de 2,50 m (dois
metros e cinqenta centmetros).

Art. 359 - A seo de recepo de matrias-primas deve ser localizada contgua ao sistema de
resfriamento e depsito de matria-prima, ou sala de desossa e processamento, de maneira
que a matria-prima no transite pelo interior de nenhuma outra seo at chegar a essas
dependncias.

Art. 360 - Toda matria prima recebida dever ter sua procedncia comprovada por documento
do rgo competente aceito pelo Servio de Inspeo Municipal.

Art. 361 - A indstria que recebe e usa matria-prima resfriada deve possuir cmara de
resfriamento ou outro mecanismo de frio para o seu armazenamento, quando for necessrio.

Art. 362 - Deve existir no interior da cmara de resfriamento, quando for o caso, prateleiras
metlicas e estrados metlicos ou de plstico, no sendo permitido, sob hiptese alguma, o uso
de madeira de qualquer tipo ou de equipamentos oxidados ou com descamao de pintura.

Art. 363 - As indstrias que recebem matria-prima congelada, quando necessrio, possuiro
cmara de estocagem de congelados ou outro mecanismo de congelamento, com temperatura
no superior a -12 (doze graus centgrados negativos).
1 - As cmaras de congelados, quando necessrias, sero construdas inteiramente em
alvenaria ou isopainis metlicos.
2 - Nas cmaras de congelados no permitido o uso de estrados de madeira.
3 Em certos casos, a matria-prima congelada poder ser armazenada no sistema de
resfriamento para o processo de descongelamento e posterior industrializao.

Art. 364 - Em estabelecimentos que trabalham com carnes congeladas em blocos (CMS), os
mesmos devero possuir um quebrador de bloco de carnes.

53
Art. 365 - O p-direito da sala de desossa, sala de processamento e demais dependncias
ter altura mnima de 2,60 m (dois metros e sessenta centmetros).

Art. 366 - A manipulao e processamento podero ser executadas na sala de desossa desde
que no traga prejuzos as outras operaes e para a higiene e sanidade.
1 - O espao para o processamento dever ser dimensionado de acordo com os
equipamentos instalados em seu interior e com volume de produo/hora e produo/dia, alm
da diversificao de produtos a processados.
2 - O espao para processamento dispor de todos os equipamentos mnimos necessrios
para a elaborao dos produtos fabricados pelo estabelecimento, como moedor de carne,
cutter, misturadeira, embutideira, mesas de ao inoxidvel, tanques de ao inoxidvel ou de
plstico, carros de ao inoxidvel ou de plstico especial, bandejas ou caixas de plstico ou
inoxidvel.
3 A desossa poder ser efetuada na mesma rea desde que em momentos diferentes,
sendo necessria uma higienizao entre as duas operaes.

Art. 367 - O resfriamento das massas dever ser realizado em sistemas de resfriamento com
temperatura no seu interior em torno de 4C.
Pargrafo nico - Quando houver espao suficiente no sistema de resfriamento de matrias-
primas, as massas podero a ser depositadas.

Art. 368 - A seo de preparao de envoltrios naturais servir como local para a sua lavagem
com gua potvel, seleo e desinfeco com produtos aprovados pelo rgo competente para
tal finalidade, podendo servir tambm, quando possuir rea suficiente, para depsito de
envoltrios, em bambonas ou bordalezas, desde que rigorosamente limpos interna e
externamente e que possua acesso independente para este tipo de embalagem, sem trnsito
pelo interior das demais sees.
Pargrafo nico - A preparao dos envoltrios, lavagem, retirada do sal e desinfeco poder
ser feito na prpria sala de processamento, sendo necessria para tal uma mesa e pia
independentes desde que no fique armazenado nesta sala a matria-prima e no sejam
executados simultaneamente desossa e ao processamento.

Art. 369 - A seo de preparao de condimentos localizar-se- contgua sala de

processamento e manipulao de produtos, comunicando-se diretamente com esta atravs de
porta.
1 - A seo de preparao de condimentos poder ser substituda por espao especfico
dentro da sala de processamento.
2 - Caso possuir rea suficiente a seo de preparao de condimentos servir tambm
como depsito de condimentos e ingredientes.
3 - Para preparao de condimentos dever ter equipamentos como balanas, mesas,
prateleiras, estrados plsticos, baldes plsticos com tampa, bandejas ou caixas plsticas etc.

Art. 370 - Todos os recipientes com condimentos devero estar claramente identificados.

Art. 371 - Cuidados especiais devero ser dispensados aos nitritos e nitratos pelo perigo
sade que os mesmos representam.

Art. 372 - A seo de cozimento e banha dever ser independente da seo de processamento
e das demais sees, tendo portas com fechamento automtico.
Pargrafo nico - Para a fabricao de banha o estabelecimento deve possuir tanque para
fuso e tratamento dos tecidos adiposos de sunos, destinada exclusivamente fuso dos
tecidos adiposos, localizada de forma a racionalizar o fluxo de matria-prima proveniente das
salas de matana e desossa.

Art. 373 - A seo de cozimento e banha podem ter como equipamentos tanques de ao
inoxidvel, estufas vapor, mesas inx, exaustores.

Art. 374 - Para o cozimento de produtos crneos esse procedimento poder ser feito em
estufas e/ou em tanques de cozimento.

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Art. 375 - A cristalizao e embalagem da banha podero ser realizadas no mesmo local da
fabricao.

Art. 376 - Os fumeiros sero construdos inteiramente de alvenaria, no se permitindo pisos e

portas de madeira, sendo que as aberturas para acesso da lenha e para a limpeza devero
estar localizadas na parte inferior e externa.

Art. 377 - A seo de resfriamento dos produtos prontos dever estar equipada com sistema de
resfriamento, para armazenar os produtos prontos que necessitarem de refrigerao
aguardando o momento de sua expedio.
1 - A seo de resfriamento dos produtos prontos ser, de preferncia, contgua expedio
e seo de processamento sendo que a temperatura dever permanecer entre 2 a 5C.
2 - Na seo de resfriamento dos produtos prontos, quando todos os produtos a
depositados estiverem devidamente embalados, sero toleradas prateleiras de madeira, desde
que mantidas em perfeitas condies de conservao, limpas e secas, no sendo tolerada a
sua pintura.

Art. 378 - Os produtos prontos que no necessitam de refrigerao sero encaminhados para o
local de rotulagem e expedio.

Art. 379 - O estabelecimento que desejar fabricar produtos curados como salames, copas,
presunto cru defumado etc, necessitar de cmara de cura, onde os mesmos permanecero
dependurados em estaleiros a uma temperatura e umidade relativa do ar adequadas, pelo
tempo necessrio para sua completa cura, conforme a sua tecnologia de fabricao descrito no
registro dos produtos e rtulos aprovado e registrado no servio de inspeo.

Art. 380 - A seo de cura poder possuir ou no equipamentos para climatizao, sendo que
quando no houver tais equipamentos, a temperatura ambiente e a umidade relativa do ar
sero controladas pela abertura e fechamento das portas e janelas, as quais tero,
obrigatoriamente, telas de proteo contra insetos.

Art. 381 - Ser tolerado estaleiro de madeira, desde que mantido em perfeitas condies de
conservao, limpo, seco e sem pintura.

Art. 382 - Os estabelecimentos que produzirem presuntos, apresuntados ou outros produtos

curados que necessitam de frio no seu processo de cura devero possuir sistema de
resfriamento especfico ou utilizar a cmara de resfriamento de massas, quando esta dispor de
espao suficiente, desde que separada dos recipientes com massas.

Art. 383 - O estabelecimento que executar fatiamento de produtos possuir espao para esta
finalidade onde os produtos recebero a sua embalagem primria, com temperatura ambiente
mxima de 15C (quinze graus centgrados).
Pargrafo nico - O fatiamento poder se feito na seo de processamento e manipulao
quando apresentar condies de temperatura e de higiene exigidas para a operao e quando
houver rea suficiente para os equipamentos e, neste caso, ser imprescindvel que no ocorra
mais nenhuma operao neste momento e nesta seo alm do fatiamento.

Art. 384 - O equipamento usado no fatiamento ser de ao inoxidvel e rigorosamente limpo,

devendo as mquinas, a cada turno de trabalho, serem desmontadas e totalmente higienizadas
e desinfectadas com produtos aprovados.

Art. 385 - O uso de luvas de borracha, com os cuidados de higiene que este acessrio requer,
ser de carter obrigatrio para os operrios que nesta seo trabalham, sendo tambm
recomendado o uso de mscaras.

Art. 386 - A seo de embalagem secundria ser anexa seo de processamento, separada
desta atravs de parede e servir para o acondicionamento secundrio dos produtos que j
receberam a sua embalagem primria na seo de processamento, fatiamento etc.

55
Pargrafo nico - A operao de rotulagem e embalagem secundria podero tambm ser
realizadas na seo de expedio quando esta possuir espaos que permita tal operao sem
prejuzo das demais.

Art. 387 - A seo de expedio possuir plataforma para o carregamento totalmente isolada do
meio-ambiente.

Art. 388 - A lavagem dos equipamentos e outros poder ser feita na sala de processamento
desde que os produtos utilizados para tal no fiquem ali depositados e esta operao no
interfira nos trabalhos de processamento.

Art. 389 - Para bovinos toma-se como referncia a proporo de 100 litros de gua por cabea
abatida.

Art. 390 - Dever ter espao para depsitos de uniformes e materiais de trabalho, materiais de
embalagem adequadamente protegidas de poeiras, insetos, roedores etc.

XI. ESTABELECIMENTOS PARA OVOS

Art. 391 - Estabelecimento para ovos aquele destinado ao recebimento, ovoscopia,

classificao, acondicionamento, identificao, armazenagem e expedio de ovos em
natureza, oriundos de vrios fornecedores, facultando-se a operao de classificao para os
ovos que chegam ao Entreposto j classificados, acondicionados e identificados, podendo ou
no fazer a industrializao, desde que disponha de equipamentos adequados para essa
operao.

Art. 392 O estabelecimento dever ter sala para recepo e seleo de ovos; sala para
classificao, envase e armazenamento do produto embalado; depsito para material de
envase e rotulagem; sala para embalagem secundria, estocagem e expedio; sendo que a
lavagem de recipientes, bandeja ou similares poder ser feita no mesmo local de recepo
desde que no esteja recebendo matria-prima no mesmo momento.
Pargrafo nico - Quando se tratar de estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte o
depsito de material de envase e rotulagem poder ser na seo de rotulagem, embalagem
secundria e expedio.

Art. 393 - As reas destinadas recepo e expedio dos ovos devero apresentar cobertura.

Art. 394 - O p direito mnimo ser de 2,60 m (dois metros e sessenta centmetros).

Art. 395 - Os equipamentos basicamente compem-se de: ovoscpio e mesas de ao

inoxidvel ou outro material aprovado pela Inspeo.

Art. 396 - vedado alterar as caractersticas dos equipamentos sem a autorizao da

Inspeo.

Art. 397 - O almoxarifado, quando necessrio, ser em local apropriado, com dimenses que
atendam adequadamente guarda de material de uso nas atividades do estabelecimento,
assim como de embalagens, desde que separados dos outros materiais.

XII. UNIDADE DE EXTRAO E BENEFICIAMENTO PARA PRODUTOS DAS ABELHAS

Art. 398 - Estabelecimento para extrao e beneficiamento de produtos das abelhas o

estabelecimento destinado extrao, classificao, beneficiamento, industrializao,
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedio de mel, cera e outros produtos das
abelhas, que dever ser compatvel com a sua capacidade instalada.
Pargrafo nico - permite-se a utilizao de Unidade de Extrao Mvel de Produtos das
Abelhas montada em veculo, provida de equipamentos que atendam s condies higinico-
sanitrias e tecnolgicas, operando em locais previamente aprovados pela Inspeo, que
atendam s condies estabelecidas em normas complementares.

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Art. 399 O estabelecimento dever ser localizado afastado da rea de terreno onde se situam
as colmias de produo.

Art. 400 - Ter dependncia de recepo de sobre caixas com favos.

Art. 401 - Ter dependncias, podendo ser concomitantes, para extrao, filtrao, classificao,
beneficiamento, decantao, descristalizao, classificao e envase do produto, sendo que
nesta seo e em local adequado, dispondo de instalaes, instrumentos e reagentes mnimos
necessrios, podero ser realizadas as anlises de rotina, desde que as demais operaes no
sejam simultaneamente.

Art. 402 - Ter local para depsito de material de envase e rotulagem, podendo este ser na
seo de expedio, desde que tenha espao adequado para tal.

Art. 403 - Ter dependncia para as operaes de rotulagem, embalagem secundria,

armazenagem e expedio, recomendando-se a previso de um local coberto e dotado de
tanque para o procedimento de higienizao dos vasilhames e utenslios.

Art. 404 - Os equipamentos e utenslios basicamente compem-se de garfos ou facas

desoperculadoras, tanques ou mesas para desoperculao, centrfugas, filtros, tanques de
decantao, tubulaes, tanques de depsitos, mesas, baldes, tanque de descristalizao,
quando for o caso.
1 - Os filtros de tela devem ser de ao inoxidvel ou fio de nilon com malhas nos limites de
40 a 80 mesh, no se permitindo o uso de material filtrante de pano.
2 - As tubulaes devem ser em ao inoxidvel ou material plstico atxico, recomendando-
se que sejam curtas e facilmente desmontveis, com poucas curvaturas e de dimetro interno
no inferior a 40 mm.
3 - No sero admitidos equipamentos constitudos ou revestidos com epoxi, tinta de
alumnio ou outros materiais txicos, de baixa resistncia a choques e ao de cidos e
lcalis, que apresentem dificuldades higienizao ou que descamem ou soltem partculas.

Art. 405 - O p-direito dever ter 3 m (trs metros), porem ser aceito p-direito a partir de 2,6
m (dois metros e sessenta centmetros), desde que tenha boa iluminao e ventilao.

Art. 406 - A passagem das sobre caixas com favos da sala de recepo para a sala de extrao
dever ser feita atravs de culo e no por porta comum.

Art. 407 - A porta de entrada para a sala de extrao e beneficiamento, que no poder ser a
mesma porta de entrada da sala de recepo, dever possuir barreira sanitria.

Art. 408 O almoxarifado, quando necessrio, dever ser em local apropriado e fora das
instalaes do estabelecimento, guardando dimenses que atendam adequadamente guarda
de materiais de uso nas atividades do estabelecimento, assim como de ingrediente e
embalagens, desde que separados dos outros materiais.

Art. 409 - As anlises de rotina devero estar em acordo com a legislao vigente sobre
identidade e qualidade do produto.

Art. 410 - Para cada extrao (safra/produtor) dever ser retirada uma amostra para realizao
de anlises complementares, segundo regulamento tcnico especifico para cada produto e
outras que venham a ser determinadas em legislao especifica, oficialmente adotadas pelo
Servio de Inspeo.

XIII. ESTABELECIMENTO PARA LEITE E DERIVADOS

Art. 411 - Os estabelecimentos para leite e derivados so classificados em:

I - Granja Leiteira;
II- Usina de Beneficiamento;
III - Fbrica de Laticnios;
IV - Queijaria; e

57
V - Entreposto de Laticnios.
1 - Entende-se por Granja Leiteira o estabelecimento destinado produo, pasteurizao e
envase de leite para o consumo humano direto e elaborao de derivados lcteos, a partir de
leite de sua prpria produo e/ou de seus associados.
2 - Entende-se por Usina de Beneficiamento o estabelecimento que tem por finalidade
principal a recepo, pr-beneficiamento, beneficiamento e envase de leite destinado ao
consumo humano direto.
3 - Entende-se por Fbrica de Laticnios o estabelecimento destinado recepo de leite e
derivados para o preparo de quaisquer derivados lcteos.
4 - Entende-se por Queijaria o estabelecimento localizado em propriedade rural, destinado
fabricao de queijos tradicionais com caractersticas especficas, elaborados exclusivamente
com leite de sua prpria produo e/ou de seus associados.
I - a propriedade rural deve ser reconhecida oficialmente como livre de tuberculose e brucelose;
II - a Queijaria deve estar obrigatoriamente vinculada a um Entreposto de Laticnios registrado
no Servio de Inspeo Municipal ou possuir estrutura de maturao prpria, sendo que neste
caso a Queijaria ser registrada, em escala proporcional produo da Queijaria, no qual ser
finalizado o processo produtivo com toalete, maturao, embalagem e rotulagem do queijo,
garantindo-se a rastreabilidade.
5 - Entende-se por Entreposto de Laticnios o estabelecimento destinado recepo, toalete,
maturao, classificao, fracionamento, acondicionamento e armazenagem de derivados
lcteos.
I - Permite-se a armazenagem de leite para consumo humano direto, desde que possua
instalaes que satisfaam as exigncias do presente Regulamento.

Art. 412 - Os estabelecimentos para leite e derivados devem atender ainda as seguintes
condies, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnolgicas cabveis, dispondo de:
I - Granja Leiteira:
a) instalaes e equipamentos apropriados para a ordenha, separados fisicamente das
dependncias industriais;
b) dependncia para pr-beneficiamento, beneficiamento e envase de leite para consumo
humano direto;
c) dependncia para manipulao e fabricao, que pode ser comum para vrios produtos
quando os processos forem compatveis e em caso de agroindstria rural de pequeno porte,
pode ser usada a mesma dependncia de pr-beneficiamento, beneficiamento e envase de
leite;
d) refrigerador a placas, tubular ou equivalente, para refrigerao rpida do leite, sendo
permitido, entre outros, o uso de tanque de expanso, ou similares;
e) equipamento para pasteurizao, rpida ou lenta;
Pargrafo nico - O protocolo para realizao dos testes ser estabelecido pelo Servio de
Inspeo Municipal, podendo consistir em at um mximo de 10 amostras e 4 semanas,
coletadas pelo servio de inspeo;
f) o envase do leite pode ser automtico, semi-automtico ou similar e a pasteurizao lenta
realizada antes ou aps o envase;
g) cmara frigorfica dimensionada de acordo com a produo;
h) laboratrio para as anlises de rotina do leite cru com os seguintes equipamentos:
Pistola para lcool alizarol;
Acidmetro Dornic;
Termo lacto densmetro;
Termmetro
i) as anlises micro-biolgicas e fsico-qumicas de auto-controle do leite beneficiado sero
executadas mensalmente em laboratrios credenciados pelos servios de inspeo.
II - Usina de Beneficiamento:
a) dependncia para recepo de matria-prima;
b) dependncia para pr-beneficiamento, beneficiamento e envase de leite para consumo
humano direto;
c) refrigerador a placas, tubular ou equipamento equivalente para refrigerao rpida do leite
sendo permitido, entre outros, o tanque de expanso ou similares;
d) equipamento para pasteurizao, rpida ou lenta;

58
Pargrafo nico - o protocolo para realizao dos testes ser estabelecido caso caso pelo
SIM, podendo consistir em at um mximo de 10 amostras e 4 semanas, coletadas pelo
servio de inspeo.
e) o envase do leite pode ser automtico, semi-automtico ou similar e a pasteurizao lenta
realizada antes ou aps o envase;
f) cmara frigorfica dimensionada de acordo com a produo;
g) laboratrio para as anlises de rotina do leite cru com os seguintes equipamentos:
Pistola para lcool alizarol;
Acidmetro Dornic;
Termo lacto densmetro;
Termmetro
h) as anlises micro-biolgicas e fsico-qumicas de auto-controle do leite beneficiado sero
executadas mensalmente em laboratrios credenciados pelo servio de inspeo.
III - Fbrica de Laticnios:
a) dependncia para recepo de matria-prima;
b) dependncias para manipulao e fabricao, podendo ser comum para vrios produtos
quando os processos forem compatveis;
c) refrigerador a placas, tubular ou equipamento equivalente para refrigerao rpida do leite,
includo o uso de tanque de expanso, ou similar, nos casos em que a refrigerao seja
necessria;
d) equipamento para pasteurizao do leite, rpida ou lenta;
e) cmaras frigorficas, quando necessrias, para salga ou secagem, maturao, estocagem e
congelamento, com equipamentos para controle da temperatura e da umidade relativa do ar, de
acordo com o processo de fabricao e as especificaes tcnicas dos derivados lcteos
fabricados;
f) dependncia para embalagem, acondicionamento, armazenagem e expedio;
g) laboratrio para as anlises de rotina do leite cru com os seguintes equipamentos:
Pistola para lcool alizarol;
Acidmetro Dornic;
Termo lacto densmetro;
Termmetro
h) as anlises micro-biolgicas e fsico-qumicas de auto-controle dos derivados do leite sero
executadas mensalmente em laboratrios credenciados pelo servio de inspeo.
IV - Queijarias:
a) instalaes isoladas fisicamente do local de ordenha;
b) dependncia para fabricao de queijo;
c) dependncia para estocagem e expedio do produto at o Entreposto de Laticnios quando
no houver estrutura para maturao e estocagem na prpria queijaria;
d) para as queijarias no relacionadas Entrepostos;
dependncia e equipamentos adequados para as operaes de toalete, maturao,
fatiamento, fracionamento, embalagem, estocagem dos queijos;
cmaras frigorficas, quando necessrias, para a maturao e estocagem de queijos,
com instrumentos controle da temperatura e da umidade relativa do ar, de acordo com
o processo de fabricao e as especificaes tcnicas dos derivados lcteos;
g) laboratrio para as anlises de rotina do leite cru com os seguintes equipamentos:
a. Acidmetro Dornic;
b. Termmetro
h) Realizar anlises semestrais, micro-biolgicas e fsico-qumicas de auto-controle do queijo
em laboratrios credenciados pelo servio de inspeo.
V - Entreposto de Laticnios:
a) dependncia para recepo e classificao das matrias-primas e produtos semi-acabados;
b) dependncia e equipamentos adequados para as operaes de recepo, toalete,
maturao, fatiamento, fracionamento, embalagem, estocagem e expedio de derivados
lcteos;
c) cmaras frigorficas para a maturao e estocagem de queijos ou de outros derivados
lcteos, com instrumentos de controle da temperatura e da umidade relativa do ar, de acordo
com o processo de fabricao e as especificaes tcnicas dos derivados lcteos.

59
1 - Sempre que uma Usina de Beneficiamento realizar tambm as atividades previstas para o
Posto de Refrigerao, Fbrica de Laticnios ou Entreposto de Laticnios, devem ser atendidas
as exigncias estabelecidas no presente Regulamento.
2 - Sempre que uma Fbrica de Laticnios realizar tambm as atividades previstas para o
Posto de Refrigerao ou Entreposto de Laticnios devem ser atendidas as exigncias
estabelecidas no presente Regulamento.
3 - Todos os estabelecimentos em que, no processo de fabricao, seja utilizada injeo
direta de vapor ou o produto tenha contato direto com gua aquecida por vapor, devem possuir
equipamentos apropriados para a produo de vapor de grau culinrio.
4 A Queijaria pode ser vinculada a um Entreposto de Laticnios registrado, sendo o mesmo
co-responsvel em garantir a inocuidade do produto por meio da implantao e monitoramento
de programas de sanidade do rebanho, de qualidade da matria-prima e de autocontroles.
5 - A Queijaria no relacionada a um Entreposto de Laticnios registrado ser responsvel em
garantir a inocuidade do produto por meio da implantao e monitoramento de programas de
sanidade do rebanho, de qualidade da matria-prima e de autocontroles e dever possuir as
instalaes e equipamentos necessrios conforme o presente regulamento.

Art. 413 - Todos os estabelecimentos de leite e derivados devem registrar diariamente a

produo, entradas, sadas e estoques de matrias-primas e produtos, incluindo soro de leite,
leitelho e permeado, especificando origem, quantidade, resultados de anlises de seleo,
controles do processo produtivo e destino.
1 - Para fins de rastreabilidade da origem do leite, as pessoas fsicas ou jurdicas no
Relacionadas que transportam leite cru refrigerado, devem estar cadastradas pelo
estabelecimento receptor, o qual ser responsvel pelos registros auditveis necessrios, de
acordo com as orientaes do SIM.
2 - Os estabelecimentos de leite e derivados lcteos que recebem matrias-primas de
produtores rurais devem manter atualizado o cadastro desses produtores, conforme normas
complementares, em sistema de informao adotado pelo SIM.

Art. 414 - A inspeo de leite e seus derivados, alm das exigncias previstas no presente
Regulamento, abrange a verificao:
I - do estado sanitrio do rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento, da
conservao e do transporte do leite;
II - das matrias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedio;
III - das instalaes laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e dos processos analticos;
IV - dos programas de autocontrole implantados.

Art. 415 - Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha
completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas.
1 - O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda.
2 - Permite-se a mistura de leite de espcies animais diferentes, desde que conste na
denominao de venda do produto e seja informada na rotulagem a porcentagem do leite de
cada espcie.

Art. 416 - Entende-se por colostro o produto da ordenha obtido aps o parto e enquanto
estiverem presentes os elementos que o caracterizam.

Art. 417 - Entende-se por leite de reteno o produto da ordenha obtido no perodo de 30
(trinta) dias que antecedem a pario prevista.

Art. 418 - Entende-se por leite individual o produto resultante da ordenha de uma s fmea e,
por leite de conjunto, o resultante da mistura de leites individuais.

Art. 419 - Entende-se por gado leiteiro todo rebanho explorado com a finalidade de produzir
leite.

Art. 420 - O gado leiteiro deve ser mantido sob controle sanitrio, abrangendo os aspectos
discriminados a seguir e outros estabelecidos em legislao especfica:
I - regime de criao;

60
II - manejo nutricional;
III - estado sanitrio dos animais, especialmente das vacas em lactao, e adoo de medidas
de carter permanente contra a tuberculose, brucelose, mastite e outras doenas que possam
comprometer a inocuidade do leite;
IV - controle dos produtos de uso veterinrio utilizados no rebanho;
V - qualidade da gua destinada aos animais e da utilizada na higienizao de instalaes,
equipamentos e utenslios;
VI - condies higinicas dos equipamentos e utenslios, locais da ordenha, currais, estbulos e
demais instalaes que tenham relao com a produo de leite;
VII - manejo e higiene da ordenha;
VIII - condies de sade dos ordenhadores para realizao de suas funes, com
comprovao documental;
IX - exame do leite de conjunto e, se necessrio, do leite individual; e
X - condies de refrigerao, conservao e transporte do leite.
Pargrafo nico - proibido ministrar substncias estimulantes de qualquer natureza capazes
de provocar aumento da secreo Lctea com prejuzo da sade animal e humana.

Art. 421 - O SIM colaborar com o setor competente pela sanidade animal na execuo de um
plano para controle e erradicao da tuberculose, da brucelose ou de quaisquer outras
doenas dos animais produtores de leite.

Art. 422 - obrigatria a obteno de leite em condies higinicas, abrangendo o manejo do

gado leiteiro e os procedimentos de ordenha, conservao e transporte.
1 - Logo aps a ordenha, manual ou mecnica, o leite deve ser filtrado por meio de utenslios
especficos previamente higienizados.
2 - O vasilhame ou equipamento para conservao do leite na propriedade rural at a sua
captao deve permanecer em local prprio e especfico, mantido em condies adequadas de
higiene.

Art. 423 - proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial do leite de fmeas que,
independente da espcie:
I - pertenam propriedade que esteja sob interdio;
II - no se apresentem clinicamente ss e em bom estado de nutrio;
III - estejam no ltimo ms de gestao ou na fase colostral;
IV - apresentem diagnstico clnico ou resultado de provas diagnsticas que indiquem a
presena de doenas infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao ser humano pelo
leite;
V - estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinrio durante o perodo
de carncia recomendado pelo fabricante; ou
VI - receberam alimentos ou produtos de uso veterinrio que possam prejudicar a qualidade do
leite.

Art. 424 - A captao e transporte de leite cru diretamente nas propriedades rurais deve atender
ao disposto em normas complementares.
Pargrafo nico - Para fins de rastreabilidade, na captao de leite por meio de carro-tanque
isotrmico, deve ser colhida amostra do leite de cada produtor ou tanque comunitrio
previamente captao, identificada e conservada at a recepo no estabelecimento
industrial.

Art. 425 - Aps a captao do leite cru na propriedade rural proibida qualquer operao
envolvendo essa matria-prima em locais no registrados ou relacionados no Servio de
Inspeo.

Art. 426 - Os estabelecimentos que recebem leite cru de produtores rurais so responsveis
pela implantao de programas de melhoria da qualidade da matria-prima e de educao
continuada dos produtores.

Art. 427 - A anlise das amostras de leite colhidas nas propriedades rurais para atendimento ao
programa nacional da qualidade do leite de responsabilidade do estabelecimento que
primeiramente receber o leite dos produtores, e abrange:

61
I - contagem de clulas somticas (CCS);
II - contagem bacteriana total (CBT);
III - composio centesimal;
IV deteco de resduos de produtos de uso veterinrio; e
IV - outras que venham a ser determinadas em normas complementares.
Pargrafo nico - Devem ser seguidos os procedimentos estabelecidos pelo SIM, para a
colheita de amostras.

Art. 428 - Considera-se leite normal o produto que apresente:

I - caractersticas sensoriais (cor, odor e aspecto) normais;
II - teor mnimo de gordura de 3,0g/100g (trs gramas por cem gramas);
III - teor mnimo de protena de 2,9g/100g (dois inteiros e nove dcimos de gramas por cem
gramas);
IV - teor mnimo de lactose de 4,3g/100g (quatro inteiros e trs dcimos de gramas por cem
gramas);
V - teor mnimo de slidos no gordurosos de 8,4g/100g (oito inteiros e quatro dcimos de
gramas por cem gramas);
VI - teor mnimo de slidos totais de 11,4g/100g (onze inteiros e quatro dcimos de gramas por
cem gramas);
VII - acidez titulvel entre 0,14 (quatorze centsimos) e 0,18 (dezoito centsimos) expressa em
gramas de cido ltico/100 ml;
VIII - densidade relativa a 15C (quinze graus Celsius) entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito
milsimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milsimos) expressa em g/ml; e
IX - ndice crioscpico entre -0,530H (quinhentos e trinta milsimos de grau Hortvet negativos)
e - 0,550H (quinhentos e cinqenta milsimos de grau Hortvet negativos), equivalentes a
-0,512C (quinhentos e doze milsimos de grau Celsius negativos) e a -0,531C (quinhentos e
trinta e um milsimos de grau Celsius negativos), respectivamente.
1 - Para ser considerado normal, o leite cru oriundo da propriedade rural deve se apresentar
dentro dos padres para contagem bacteriana total e contagem de clulas somticas dispostos
em normas complementares.
2 - O leite no deve apresentar substncias estranhas sua composio, tais como agentes
inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou
do ndice crioscpico.
3 - O leite no deve apresentar resduos de produtos de uso veterinrio e contaminantes
acima dos limites mximos estabelecidos em legislao especfica.

Art. 429 - A anlise do leite para sua seleo e recepo no estabelecimento industrial deve
abranger as seguintes especificaes e outras determinadas em normas complementares:
I - caractersticas sensoriais (cor, odor e aspecto);
II - temperatura;
III - teste do lcool/alizarol;
IV - acidez titulvel;
V - densidade relativa a 15C (quinze graus Celsius);
VI - teor de gordura;
VII - teor de slidos totais e slidos no gordurosos;
VIII - ndice crioscpico;
IX - pesquisa de resduos de produtos de uso veterinrio e contaminantes;
X - pesquisa de neutralizantes de acidez, de reconstituintes de densidade e conservadores; e
XI - pesquisa de outros indicadores de fraudes que se faa necessria.
Pargrafo nico. Quando a matria-prima for proveniente de Usina de Beneficiamento ou de
Fbrica de Laticnios, deve ser realizada a pesquisa de fosfatase alcalina e peroxidase.

Art. 430 - O estabelecimento industrial responsvel pelo controle das condies de recepo
do leite, bem como pela seleo da matria-prima destinada produo de leite para consumo
humano direto e industrializao, conforme padres analticos especificados no presente
Regulamento e em normas complementares.
Pargrafo nico - Aps as anlises de seleo da matria-prima e detectada qualquer no
conformidade na mesma, o estabelecimento receptor ser responsvel pela destinao, de
acordo com o disposto no presente Regulamento e nas normas de destinao estabelecidas
pelo SIM.

62
Art. 431 O SIM, quando julgar necessrio, realizar as anlises previstas nas normas
complementares ou nos programas de autocontrole.

Art. 432 - Considera-se imprprio para qualquer tipo de aproveitamento o leite cru quando:
I - provenha de propriedade interditada por setor competente do ...... (rgo municipal de
agricultura);
II - apresente resduos de produtos de uso veterinrio ou contaminantes acima dos limites
mximos estabelecidos em legislao especfica, inibidores, neutralizantes de acidez,
reconstituintes de densidade ou do ndice crioscpico, conservadores ou outras substncias
estranhas sua composio;
III - apresente corpos estranhos ou impurezas que causem repugnncia;
IV - revele presena de colostro; ou
V - apresente outras alteraes que o torne imprprio, a juzo do SIM.
Pargrafo nico - O leite considerado imprprio para qualquer tipo de aproveitamento, bem
como toda a quantidade a que tenha sido misturado, deve ser descartado e inutilizado pela
empresa, sem prejuzo da legislao ambiental.

Art. 433 - Considera-se imprprio para produo de leite para consumo humano direto o leite
cru quando:
I - no atenda aos padres para leite normal;
II - coagule pela prova do lcool/alizarol na concentrao estabelecida em normas
complementares;
III apresente fraudes diferentes das previstas no artigo anterior; ou
IV - apresente outras alteraes que o torne imprprio, a juzo do SIM.
Pargrafo nico - O leite em condies de aproveitamento condicional deve ser destinado pelo
estabelecimento de acordo com o disposto no presente Regulamento e nas normas de
destinao estabelecidas pelo SIM.

Art. 434 - O processamento do leite aps a seleo e a recepo em qualquer estabelecimento

compreende as seguintes operaes, entre outros processos aprovados pelo SIM:
I - pr-beneficiamento do leite compreendendo, de forma isolada ou combinada, as etapas de
filtrao sob presso, clarificao, bactofugao, microfiltrao, padronizao do teor de
gordura, termizao (praquecimento), homogeneizao e refrigerao; e
II - beneficiamento do leite compreendendo os processos de pasteurizao, ultra-alta
temperatura (UAT ou UHT) e esterilizao.
1 - Permite-se o congelamento do leite para aquelas espcies em que o procedimento seja
tecnologicamente justificado, desde que estabelecido em normas complementares.
2 - proibido o emprego de substncias qumicas na conservao do leite.

Art. 435 - Entende-se por filtrao a retirada das impurezas do leite por processo mecnico,
mediante passagem sob presso por material filtrante apropriado.
Pargrafo nico - Todo leite destinado ao processamento industrial deve ser submetido
filtrao antes de qualquer outra operao de pr-beneficiamento ou beneficiamento.

Art. 436 - Entende-se por clarificao a retirada das impurezas do leite por processo mecnico,
mediante centrifugao ou outro processo tecnolgico equivalente aprovado pelo SIM.

Art. 437 - Entende-se por termizao (pr-aquecimento) a aplicao de calor ao leite em

aparelhagem prpria com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alterao das
caractersticas do leite cru.
1 - Considera-se aparelhagem prpria aquela provida de dispositivo de controle de
temperatura e de tempo, de modo que o produto termizado satisfaa s exigncias do presente
Regulamento.
2 - O leite termizado deve:
I - ser refrigerado imediatamente aps o aquecimento; e
II - manter as reaes enzimticas do leite cru.
3 - proibida a destinao de leite termizado para a produo de leite para consumo
humano direto.

63
Art. 438 - Entende-se por pasteurizao o tratamento trmico aplicado ao leite com o objetivo
de evitar perigos sade pblica decorrentes de microrganismos patognicos eventualmente
presentes, promovendo mnimas modificaes qumicas, fsicas, sensoriais e nutricionais.
1 - Permitem-se os seguintes processos de pasteurizao do leite:
I - Pasteurizao lenta, que consiste no aquecimento indireto do leite de 63 a 65C (sessenta e
trs a sessenta e cinco graus Celsius) por 30 (trinta) minutos, em aparelhagem prpria; e
II - Pasteurizao rpida, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar de 72 a
75C (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) por 15 a 20 (quinze a vinte) segundos,
em aparelhagem prpria.
2 - Podem ser aceitos pelo SIM, outros binmios de tempo e temperatura, desde que
comprovada a equivalncia ao processo.
3 - obrigatria a utilizao de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito
funcionamento, provida de dispositivos de controle de temperatura, termmetros e outros que
venham a ser considerados necessrios para o controle tcnico e sanitrio da operao.
I - Para o sistema de pasteurizao rpida, essa aparelhagem deve ainda incluir vlvula para o
desvio de fluxo do leite com acionamento automtico e alarme sonoro.
4 - O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser refrigerado
imediatamente entre 2C e 4C (dois e quatro graus Celsius).
5 - Para o leite de consumo humano, permitem-se os seguintes tipos de pasteurizao e
envase:
Pasteurizao rpida e envase automtico em circuito fechado no menor prazo
possvel e distribudo ao consumo ou armazenado em cmara frigorfica em
temperatura no superior a 4C (quatro graus Celsius), desde que os equipamentos
utilizados sejam experimentalmente testados.
Pasteurizao lenta e envase automtico, semi-automtico, ou similar, ps
pasteurizao, distribudo ao consumo ou armazenado em cmara frigorfica em
temperatura no superior a 4C (quatro graus Celsius);
Pasteurizao lenta do leite pr-envasado, distribudo ao consumo ou armazenado em
cmara frigorfica em temperatura no superior a 4C (quatro graus Celsius).
6 - permitido o armazenamento frigorfico do leite pasteurizado em tanques isotrmicos
providos de termmetros e agitadores, a temperatura de 2C a 4C (dois a quatro graus
Celsius).
7 - O leite pasteurizado deve apresentar prova de fosfatase alcalina negativa e prova de
peroxidase positiva.
8 - proibida a repasteurizao do leite para consumo humano direto.

Art. 439 - Entende-se por processo de ultra-alta temperatura (UAT ou UHT) o tratamento
trmico aplicado ao leite a uma temperatura de 130 a 150C (cento e trinta a cento e cinqenta
graus Celsius), durante 2 a 4 (dois a quatro) segundos, mediante processo de fluxo contnuo,
imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32C (trinta e dois graus Celsius) e envasado
sob condies asspticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.
1 - Podem ser aceitos pelo SIM, outros binmios de tempo e temperatura, desde que
comprovada a equivalncia ao processo.
2 - permitido o armazenamento do leite UHT em tanques asspticos e hermticos
previamente ao envase.

Art. 440 - Entende-se por processo de esterilizao o tratamento trmico aplicado ao leite a
uma temperatura de 110 a 130C (cento e dez a cento e trinta graus Celsius) durante 20 a 40
(vinte a quarenta) minutos, em equipamentos prprios.
Pargrafo nico - Podem ser aceitos pelo SIM, outros binmios de tempo e temperatura, desde
que comprovada a equivalncia ao processo.

Art. 441 - So fixados os seguintes limites superiores de temperatura aplicados ao leite:

I - conservao e expedio no Posto de Refrigerao: 4C (quatro graus Celsius);
II - conservao na Usina de Beneficiamento ou Fbrica de Laticnios antes da pasteurizao:
4C (quatro graus Celsius);
III - refrigerao aps a pasteurizao: 4C (quatro graus Celsius);
IV - estocagem em cmara frigorfica do leite pasteurizado: 4C (quatro graus Celsius);
V - entrega ao consumo do leite pasteurizado: 7C (sete graus Celsius); e
VI - estocagem e entrega ao consumo do leite UAT (UHT) e esterilizado: temperatura ambiente.

64
Art. 442 - O leite termicamente processado para consumo humano direto pode ser exposto
venda quando envasado automaticamente, semi-automtico, ou similar, processado pela
pasteurizao rpida ou lenta, pr ou ps envase, em embalagem inviolvel e especfica para
as condies previstas de armazenamento.
1 Os equipamentos de envase devem conter dispositivos que garantam a manuteno das
condies asspticas das embalagens e do processo.
2 O envase do leite para consumo humano direto pode ser realizado em Granjas Leiteiras e
em Usinas de Beneficiamento de leite, ou outro estabelecimento industrial de leite, desde que
com estrutura compatvel e atendido o presente Regulamento.

Art. 443 - O leite pasteurizado deve ser transportado preferencialmente em veculos isotrmicos
com unidade frigorfica instalada.
Pargrafo nico - para um raio de at 100 km em torno do local de processamento permite-se o
transporte em veculos no isotrmicos, desde que garantida a manuteno de temperatura no
local de entrega no superior a 7C (sete graus Celsius).

Art. 444 - proibida a comercializao e distribuio de leite cru para consumo humano direto
em todo territrio nacional, nos termos da legislao.

Art. 445 - O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como integral, deve apresentar os
mesmos requisitos do leite normal, com exceo do teor de slidos no gordurosos e de
slidos totais, que devem atender s normas complementares.

Art. 446 - O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como padronizado, semi-
desnatado ou desnatado, deve satisfazer s exigncias do leite integral, com exceo dos
teores de gordura, de slidos no gordurosos e de slidos totais, que devem atender s
normas complementares.

Art. 447 - Os padres microbiolgicos dos diversos tipos de leite devem atender s normas
complementares.

Art. 448 - Quando as condies de produo, conservao e transporte, composio,

contagem de clulas somticas ou contagem bacteriana total no satisfaam ao padro a que
se destina, o leite pode ser utilizado na obteno de outro produto, desde que se enquadre no
respectivo padro.

Art. 449 - Permite-se a mistura de leites de qualidades diferentes, desde que prevalea o de
padro inferior para fins de classificao e rotulagem.

Art. 450 - permitida a produo dos seguintes tipos de leites fluidos:

I - leite cru refrigerado;
II - leite cru pr-beneficiado;
III - leite fluido a granel de uso industrial;
IV - leite pasteurizado;
V - leite UAT ou UHT;
VI - leite esterilizado; e
VII - leite reconstitudo.
Pargrafo nico - permitida a produo e beneficiamento de leite de tipos diferentes dos
previstos no presente Regulamento, mediante desenvolvimento de novas tecnologias, desde
que definidos por normas complementares.

Art. 451 - Leite cru refrigerado o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e
destinado aos estabelecimentos de leite e derivados submetidos inspeo sanitria oficial,
devendo:
I - ser transportado em carro-tanque isotrmico da propriedade rural para um estabelecimento
industrial;
II - dar entrada nos estabelecimentos industriais em seu estado integral, nos termos do
presente Regulamento; e

65
III - ser processado somente aps a realizao das anlises laboratoriais constantes em
normas complementares.
1 - fixado o prazo mximo de 48 (quarenta e oito) horas como limite entre o trmino da
ordenha inicial e a chegada do leite ao estabelecimento beneficiador.
2 - A captao de leite na propriedade rural e seu transporte a granel, bem como as suas
caractersticas de composio e qualidade, devem atender s normas complementares.
3 - permitido o transporte em lates de leite cru no refrigerado das propriedades rurais,
em casos de agroindstria rural de pequeno porte, desde que chegue ao estabelecimento
industrial at 2 horas aps incio da ordenha.

Art. 452 - Leite cru pr-beneficiado o leite elaborado a partir do leite cru refrigerado,
submetido filtrao ou clarificao e refrigerao industrial, podendo ser padronizado quanto
ao teor de matria gorda, transportado a granel de um estabelecimento industrial a outro para
ser processado como leite beneficiado para consumo humano direto ou para transformao em
derivados lcteos.
1 - No permitida a realizao das operaes de clarificao e padronizao da matria
gorda no Posto de Refrigerao.
2 - Deve atender s normas complementares.

Art. 453 - Leite fluido a granel de uso industrial o leite refrigerado, submetido opcionalmente
termizao (pr-aquecimento), pasteurizao e padronizao da matria gorda, transportado a
granel de um estabelecimento industrial a outro para ser processado e que no seja destinado
ao consumo humano direto.

Art. 454 - A transferncia de leite cru pr-beneficiado, do leite fluido a granel de uso industrial e
de outras matrias-primas transportadas a granel entre estabelecimentos industriais deve ser
realizada em carros tanque isotrmicos lacrados e etiquetados, acompanhados de boletim de
anlises, sob responsabilidade do estabelecimento de origem.

Art. 455 - So considerados leites para consumo humano direto o leite pasteurizado, o leite
UAT (UHT), o leite esterilizado e o leite reconstitudo.
Pargrafo nico - Outros tipos de leite para consumo humano direto no previstos no presente
Regulamento podero ser definidos em normas especficas.

Art. 456 - Leite pasteurizado o leite fluido elaborado a partir de leite cru refrigerado ou leite
cru pr-beneficiado, pasteurizado pelos processos previstos no presente Regulamento.

Art. 457 - Leite UAT (Ultra Alta Temperatura) ou UHT o leite fluido elaborado a partir do leite
cru refrigerado ou leite cru pr-beneficiado, homogeneizado e submetido a processo de ultra-
alta temperatura conforme definido no presente Regulamento.

Art. 458 - Leite esterilizado o leite fluido elaborado a partir do leite cru refrigerado ou leite cru
prbeneficiado, previamente envasado e submetido a processo de esterilizao, conforme
definido no presente Regulamento.

Art. 459 - Leite reconstitudo o produto resultante da dissoluo em gua do leite em p ou

concentrado, adicionado ou no de gordura Lctea at atingir o teor de matria gorda fixado
para o respectivo tipo, seguido de homogeneizao, quando for o caso, e tratamento trmico
previsto no presente Regulamento.
1 - A produo de leite reconstitudo para consumo humano direto somente pode ocorrer com
a autorizao do SIM, em situaes emergenciais de desabastecimento pblico.
2 - Para a produo de leite reconstitudo deve ser atendida normas especficas.

Art. 460 - Na elaborao de leite e derivados das espcies caprina, bubalina e outras devem
ser seguidas, naquilo que lhes for aplicvel, as exigncias previstas no presente Regulamento
e demais legislaes especficas.
Pargrafo nico - As particularidades de produo, identidade e qualidade dos leites e
derivados das diferentes espcies devem atender normas especficas.

Art. 461 - Considera-se imprprio para consumo humano o leite beneficiado que:

66
I - apresente resduos de produtos de uso veterinrio ou contaminantes acima dos limites
mximos estabelecidos em legislao especfica, inibidores, neutralizantes de acidez,
reconstituintes de densidade ou do ndice crioscpico, conservadores e contaminantes;
II - contenha impurezas ou corpos estranhos de qualquer natureza;
III - apresente substncias estranhas sua composio ou em desacordo com normas
complementares;
IV - no atenda aos padres microbiolgicos definidos em normas complementares;
V - for proveniente de centros de consumo (leite de retorno); ou
VI - apresente outras alteraes que o torne imprprio, a juzo do SIM.
Pargrafo nico - O leite considerado imprprio para consumo humano deve ser descartado e
inutilizado pelo estabelecimento, sem prejuzo da legislao ambiental.

Art. 462 - Considera-se imprprio para consumo humano direto o leite beneficiado que:
I - apresente caractersticas sensoriais anormais;
II - no atenda aos padres fsico-qumicos definidos em normas complementares;
III - esteja fraudado; ou
IV - apresente outras alteraes que o torne imprprio, a juzo do DIPOA ou seu equivalente do
Suasa nos estados, Distrito Federal e municpios.
Pargrafo nico - O leite em condies de aproveitamento condicional deve ser destinado pela
empresa de acordo com as normas de destinao estabelecidas pelo DIPOA ou seu
equivalente do Suasa nos estados, Distrito Federal e municpios.

Art. 463 - Considera-se fraudado (adulterado ou falsificado) o leite que:

I - for adicionado de gua;
II - tenha sofrido subtrao de qualquer dos seus componentes, em desacordo com o presente
Regulamento ou normas complementares;
III - for adicionado de substncias, ingredientes ou aditivos em desacordo com normas
complementares ou registro do produto;
IV - tenha sido elaborado a partir de matria-prima imprpria para processamento;
V - for de um tipo e se apresentar rotulado como outro;
VI - apresentar adulterao na data de fabricao, data ou prazo de validade do produto; ou
VII - estiver cru e for envasado como beneficiado.
Pargrafo nico - Em qualquer destes casos, o leite beneficiado deve ser inutilizado ou
destinado ao aproveitamento condicional, de acordo com as normas de destinao
estabelecidas pelo SIM.

Art. 464 - Produto lcteo o derivado lcteo obtido mediante processamento tecnolgico do
leite, podendo conter apenas ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia
funcionalmente necessrios para o processamento.

Art. 465 - Produto lcteo composto o derivado lcteo no qual o leite, os produtos lcteos ou
os constituintes do leite constituam mais que 50% (cinqenta por cento) do produto final
massa/massa, tal como se consome, sempre que os constituintes no derivados do leite no
estejam destinados a substituir total ou parcialmente qualquer dos constituintes do leite.

Art. 466 - Mistura, para efeito do presente Regulamento, o derivado lcteo que contm em
sua composio final mais que 50% (cinqenta por cento) de produtos lcteos ou produtos
lcteos compostos, tal como se consome, permitindo-se a substituio dos constituintes do
leite, desde que a denominao de venda seja Mistura de ... (incluir o nome do produto lcteo
ou produto lcteo composto que corresponda) e ... (produto adicionado).

Art. 467 - Os produtos que no sejam leite, produto lcteo ou produto lcteo composto no
podem utilizar rtulos, documentos comerciais, material publicitrio nem qualquer outra forma
de propaganda ou de apresentao no estabelecimento de venda que declare, implique ou
sugira que estes produtos sejam leite, produto lcteo ou produto lcteo composto, ou que faa
aluso a um ou mais produtos do mesmo tipo.
Pargrafo nico - Excetua-se a denominao de produtos com nome comum ou usual,
consagrado pelo seu uso corrente, como termo descritivo apropriado, desde que no induza o
consumidor a erro ou engano, em relao sua origem e classificao.

67
Art. 468 - Se um produto final estiver destinado a substituir o leite ou um produto lcteo ou um
produto lcteo composto, no pode utilizar termos lcteos em rtulos, documentos comerciais,
material publicitrio nem qualquer outra forma de propaganda ou de apresentao no
estabelecimento de venda.
1 - Entende-se por termos lcteos, os nomes, denominaes, smbolos, representaes
grficas ou outras formas que sugiram ou faam referncia, direta ou indiretamente, ao leite ou
produtos lcteos.
2 - Excetua-se desta proibio a informao da presena de leite, produto lcteo ou produto
lcteo composto na lista de ingredientes.

Art. 469 - Permite-se a mistura de mesmos derivados lcteos de qualidades diferentes, desde
que prevalea o de padro inferior para fins de classificao e rotulagem.

Art. 470 - Na rotulagem dos derivados fabricados com leite que no seja o de vaca deve
constar a designao da espcie que lhe deu origem, desde que no contrarie a identidade do
produto.
Pargrafo nico - Ficam excludos dessa obrigatoriedade os produtos que, em funo da sua
identidade, sejam fabricados com leite de outras espcies que no a bovina.

Art. 471 - Os derivados lcteos devem ser considerados imprprios para consumo humano
quando:
I - apresentem caractersticas sensoriais anormais que causem repugnncia;
II - apresentem a adio de substncias estranhas sua composio e que no seja possvel o
seu aproveitamento na elaborao de outro produto de origem animal;
III - contenham impurezas ou corpos estranhos de qualquer natureza;
IV - no atendam aos padres microbiolgicos definidos em normas complementares;
V - apresentem estufamento;
VI - apresentem embalagem defeituosa, expondo o produto contaminao e deteriorao;
VII - sejam produtos de retorno, provenientes de centros de consumo; e
VIII - no apresentem identificao de origem.
1 - Probe-se para consumo humano ou industrializao a utilizao de resduos da
fabricao de produtos em p (varredura).
2 - Em outros casos de anormalidades, o produto deve ser inutilizado ou submetido ao
aproveitamento condicional, de acordo com as normas de destinao estabelecidas pelo SIM.

Art. 472 - Creme de leite o produto lcteo rico em gordura retirada do leite por processo
tecnolgico especfico, que se apresenta na forma de emulso de gordura em gua.
1 - Para ser exposto ao consumo humano direto, o creme de leite deve ser submetido a
tratamento trmico especfico.

Art. 473 - Os cremes obtidos do desnate de soro, de leitelho, de outros derivados lcteos ou em
decorrncia da aplicao de normas de destinao estabelecidas pelo SIM podem ser
utilizados na fabricao de outros produtos, desde que atendam aos critrios previstos em
normatizaes dos produtos finais.

Art. 474 - Manteiga o produto lcteo gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e
malaxagem, com ou sem modificao biolgica do creme de leite pasteurizado, por processo
tecnolgico especfico.
I - a matria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de gordura Lctea.

Art. 475 - Manteiga da Terra, Manteiga do Serto ou Manteiga de Garrafa o produto lcteo
gorduroso nos estados lquido e pastoso, obtido a partir do creme de leite pasteurizado, pela
eliminao quase total da gua, mediante processo tecnolgico especfico.
1 - Fica excludo da obrigao de pasteurizao ou outro tratamento trmico o Creme de
leite que se destine elaborao Manteiga da Terra, Manteiga do Serto ou Manteiga de
Garrafa em processo tradicional, submetidos a um processo de maturao a uma temperatura
adequada, durante um tempo a ser determinado aps a realizao de estudos sobre a
inocuidade do produto e ser estabelecido em normas complementares;

68
 2 - dentro dos estudos, padres microbiolgicos diferentes do produto fabricado com leite
pasteurizado ou termizado devem ser estabelecidos devido ao comprovado efeito da microbiota
endgena da matria-prima no controle de germes nocivos;
3 - Manteiga da Terra, Manteiga do Serto ou Manteiga de Garrafa de creme cru deve ser
produzida em estabelecimento classificado como Granja Leiteira, localizado em propriedade
rural, ou em queijarias, destinado fabricao produtos tradicionais com caractersticas
especficas, elaborados exclusivamente com leite de sua prpria produo e/ou seus
associados.
4 - a propriedade rural deve estar reconhecida oficialmente como livre de tuberculose e
brucelose;

Art. 476 - Queijo o produto lcteo fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do
soro em relao ao leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de
soros lcteos, coagulados pela ao do coalho, de enzimas produzidas por microrganismos
especficos, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso
alimentar, com ou sem adio de substncias alimentcias, especiarias, condimentos ou
aditivos, no qual a relao protenas do soro/casena no exceda a do leite.
1 - Queijo fresco o que est pronto para o consumo logo aps a sua fabricao.
2 - Queijo maturado o que sofreu as transformaes bioqumicas e fsicas necessrias e
caractersticas da variedade do queijo.
3 - A denominao Queijo est reservada aos produtos em que a base Lctea no contenha
gordura e protena de origem no Lctea.
4 - O leite a ser utilizado na fabricao de queijos deve ser filtrado por meios mecnicos e
submetido pasteurizao ou tratamento trmico equivalente para assegurar a fosfatase
residual negativa, combinado ou no com outros processos fsicos ou biolgicos que garantam
a inocuidade do produto.
5 - Fica excludo da obrigao de pasteurizao ou outro tratamento trmico o leite que se
destine elaborao dos queijos submetidos a um processo de maturao a uma temperatura
adequada, durante um tempo no inferior a 60 (sessenta) dias.
I - o perodo mnimo de maturao de queijos oriundos de Queijarias com produo a partir de
leite cru pode ser alterado aps a realizao de anlises sobre a inocuidade do produto e ser
estabelecido em normas complementares.
a) Os produtos das queijarias, obedecendo s normas especficas deste regulamento,
localizadas em propriedade rural, destinado fabricao produtos tradicionais com
caractersticas especficas a serem definidas e caracterizadas, elaborados exclusivamente com
leite cru de sua prpria produo e/ou seus associados sero objeto de estudos para
determinao do perodo de maturao que garanta a inocuidade do produto e ser estabelecido
em normas complementares;
b) Por se tratarem de produtos fabricados com leite cru, no qual a Microbiota Natural
comprovadamente inibe certos germes nocivos e mesmo patognicos, novos padres
microbiolgicos, diferentes daqueles adotados para os produtos base de leite pasteurizado ou
termizado, devem ser estabelecidos atravs de estudos realizados e referncias j existentes;
c) no que se refere s enterotoxinas dos staphilococcus aureues, necessrio introduzir testes
de presena das mesmas, antes de condenar o produto para consumo;
d) estudos, em parceria com rgos pblicos, sero realizados para definio de RTIQ, sendo
que os seguintes queijos so reconhecidos como tradicionais:
Queijo Minas Artesanal do Serro
Queijo Minas Artesanal da Canastra
Queijo Minas Artesanal de Arax
Queijo Minas Artesanal do Alto Paranaba (Cerrado)
Queijo de Coalho Artesanal do Nordeste
Queijo Artesanal de Manteiga ou Queijo do Serto
Requeijo Artesanal do Nordeste
Queijo Serrano
Queijo Colonial
Queijo Caipira Goiano
Mussarela de Bfala da ilha de Maraj
Queijo Artesanal Regional do Norte ou Queijo Tropical

69
6 - Os queijos elaborados a partir de processo de filtrao por membrana podem utilizar em
sua denominao de venda o termo Queijo, porm sem referir-se a qualquer produto fabricado
com tecnologia convencional.
7 - Considera-se a data de fabricao dos queijos frescos o ltimo dia da sua elaborao e
para queijos maturados, o dia do trmino do perodo da maturao.
I - os queijos em processo de maturao devem estar identificados de forma clara e precisa
quanto a sua origem e o controle do perodo de maturao.
8 - Deve atender s normas complementares.

Art. 477 - Para efeito de padronizao dos queijos, fica estabelecida a seguinte classificao:
I - quanto ao teor de umidade:
a) muito alta umidade: umidade no inferior a 55% (cinqenta e cinco por cento);
b) alta umidade: umidade de 46 a 54,9% (quarenta e seis a cinqenta e quatro inteiros e nove
dcimos por cento);
c) mdia umidade: umidade de 36 a 45,9% (trinta e seis a quarenta e cinco inteiros e nove
dcimos por
cento); ou
d) baixa umidade: umidade at 35,9% (trinta e cinco inteiros e nove dcimos por cento).
II - quanto ao contedo de matria gorda no extrato seco:
a) extra gordo ou duplo creme: quando contenham o mnimo de 60% (sessenta por cento);
b) gordos: quando contenham de 45 a 59,9% (quarenta e cinco a cinqenta e nove inteiros e
nove dcimos
por cento);
c) semigordo: quando contenham de 25 a 44,9% (vinte e cinco a quarenta e quatro inteiros e
nove dcimos por cento);
d) magros: quando contenham de 10 a 24,9% (dez a vinte e quatro inteiros e nove dcimos por
cento); ou
e) desnatados: quando contenham menos de 10% (dez por cento).

Art. 478 - O processo de maturao de queijos pode ser realizado em estabelecimento sob
Servio de Inspeo Municipal, diferente daquele que iniciou a produo, respeitando-se os
requisitos tecnolgicos exigidos para o tipo de queijo e os critrios estabelecidos pelo presente
Regulamento, para garantia da rastreabilidade do produto e do controle do perodo de
maturao.
Pargrafo nico - para os queijos com indicao geogrfica, o local de maturao dever estar
localizado dentro da zona delimitada de produo.

Art. 479 - Queijo de Coalho Industrial o queijo que se obtm por coagulao do leite
pasteurizado por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada
ou no pela ao de bactrias lcticas especficas, com a obteno de uma massa dessorada,
semicozida ou cozida, submetida prensagem e secagem, devendo apresentar as seguintes
caractersticas sensoriais:
I - consistncia semi-dura e elstica;
II - textura compacta, macia, com algumas olhaduras pequenas ou sem olhaduras;
III - cor branca amarelada uniforme;
IV - sabor brando, ligeiramente cido, podendo ser salgado;
V - odor ligeiramente cido; e
VI - crosta fina e uniforme.
Pargrafo nico - O produto pode estar adicionado de condimentos, especiarias e outras
substncias alimentcias.

Art. 480 - Queijo Industrial de Manteiga ou Queijo do Serto o queijo obtido mediante a
coagulao do leite pasteurizado com o emprego de cidos orgnicos, com a obteno de uma
massa dessorada, fundida e adicionada de manteiga de garrafa, devendo apresentar as
seguintes caractersticas sensoriais:
I - consistncia macia, tendendo untuosidade;
II - textura fechada, semifrivel, com pequenos orifcios mecnicos contendo gordura lquida no
seu interior;
III - cor amarelo-palha;
IV - sabor pouco acentuado, lembrando manteiga, levemente cido e podendo ser salgado;

70
V - odor pouco pronunciado, lembrando manteiga; e
VI - crosta fina, sem trinca.

Art. 481 - Queijo Minas Frescal o queijo fresco obtido por coagulao enzimtica do leite
pasteurizado com coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas ou ambas,
complementada ou no pela ao de bactrias lcticas especficas, com a obteno de uma
massa coalhada, dessorada, no prensada, salgada e no maturada, devendo apresentar as
seguintes caractersticas sensoriais:
I - consistncia branda e macia;
II - textura com ou sem olhaduras mecnicas;
III - cor esbranquiada;
IV - sabor suave ou levemente cido;
V - odor suave e caracterstico; e
VI - crosta fina ou ausente.

Art. 482 - O Queijo Minas Padro o queijo de massa crua ou semi-cozida obtido por
coagulao do leite pasteurizado com coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, ou
ambos, complementada ou no pela ao de bactrias lcticas especficas, com a obteno de
uma massa coalhada, dessorada, prensada mecanicamente, salgada e maturada pelo perodo
mnimo de 20 (vinte) dias, devendo apresentar as seguintes caractersticas sensoriais:
I - consistncia semidura, tendendo macia, de untura manteigosa;
II - textura com olhaduras mecnicas e pequenas, pouco numerosas;
III - cor branca-creme e homognea;
IV - sabor prprio, cido, agradvel e no picante;
V - odor suave e caracterstico; e
VI - crosta fina e amarelada.

Art. 483 - Ricota Fresca o queijo obtido pela precipitao cida a quente de protenas do soro
de leite, adicionado de leite at 20% (vinte por cento) do seu volume, devendo apresentar as
seguintes caractersticas sensoriais:
I - crosta rugosa, no formada ou pouco ntida;
II - consistncia mole, no pastosa e frivel;
III - textura grumosa;
IV - cor branca ou branca-creme; e
V - odor e sabor prprios.
1 - O produto pode estar adicionado de condimentos, especiarias e outros ingredientes.
2 - Esse produto excetua-se da obrigatoriedade de atendimento da relao protenas do
soro/casena.

Art. 484 - Ricota Defumada o queijo obtido pela precipitao cida a quente de protenas do
soro de leite, adicionado de leite at 20% (vinte por cento) do seu volume, submetido
secagem e defumao, devendo apresentar as seguintes caractersticas sensoriais:
I - crosta rugosa, de cor acastanhada, com aspecto caracterstico;
II - consistncia dura;
III - textura fechada ou com poucos olhos mecnicos;
IV - cor creme pardo, homognea; e
V - odor e sabor prprios, meio picantes.
1 - O produto pode estar adicionado de condimentos, especiarias e outros ingredientes.
2 - Esse produto excetua-se da obrigatoriedade de atendimento da relao protenas do
soro/casena.

Art. 485 - Queijo Tipo Mussarela o queijo que se obtm pela coagulao do leite pasteurizado
por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela
ao de bactrias lcticas especficas, com a obteno de uma massa acidificada, filada, no
prensada, salgada e estabilizada, devendo apresentar as seguintes caractersticas sensoriais:
I - consistncia semidura a semimole;
II - textura fibrosa, elstica e fechada;
III - cor branca a amarelada, uniforme;
IV - sabor lcteo, pouco desenvolvido;
V - odor lcteo, pouco perceptvel; e

71
VI - crosta ausente.
Pargrafo nico - O produto pode estar adicionado de condimentos, especiarias e outros
ingredientes.

Art. 486 - Queijo Tipo Parmeso o queijo que se obtm por coagulao do leite por meio do
coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ao de bactrias
lcticas especficas, com a obteno de uma massa cozida, prensada, salgada e maturada
pelo perodo mnimo de 6 (seis) meses, devendo apresentar as seguintes caractersticas
sensoriais:
I - consistncia dura;
II - textura compacta, consistente, superfcie de fratura granulosa e sem olhaduras;
III - cor ligeiramente amarelada;
IV - sabor salgado, ligeiramente picante;
V - odor suave, caracterstico, agradvel e bem desenvolvido; e
VI - crosta firme, lisa e no pegajosa.

Art. 487 - Queijo Petit Suisse o queijo de muito alta umidade, a ser consumido fresco, obtido
por coagulao do leite com coalho ou enzimas especficas ou bactrias especficas,
adicionado ou no de outras substncias alimentcias, devendo apresentar as seguintes
caractersticas sensoriais:
I - consistncia pastosa, branda ou mole;
II - cor branca ou de acordo com as substncias adicionadas; e
III - sabor e odor prprios ou de acordo com as substncias adicionadas.

Art. 488 - Queijo Prato o queijo que se obtm por coagulao do leite pasteurizado por meio
de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ao de bactrias
lcticas especficas,
com a obteno de uma massa semicozida, dessorada, prensada, salgada e maturada pelo
perodo mnimo de 25 (vinte e cinco) dias, devendo apresentar as seguintes caractersticas
sensoriais:
I - consistncia semidura e elstica;
II - textura compacta, lisa, fechada ou com algumas olhaduras pequenas, bem distribudas;
III - cor amarelada ou amarelo-palha;
IV - sabor prprio, suave e no picante;
V - odor prprio e suave; e
VI - crosta fina, lisa, sem trincas ou ausente.

Art. 489 - Queijo tipo Provolone Fresco o queijo obtido por coagulao do leite pasteurizado
por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela
ao de bactrias lcticas especficas, com a obteno de uma massa filada e no prensada,
devendo apresentar as seguintes caractersticas sensoriais:
I - consistncia semidura a semimole;
II - textura fibrosa, elstica e fechada;
III - cor branca a amarelada, uniforme;
IV - sabor lcteo, pouco desenvolvido;
V - odor lcteo, pouco perceptvel; e
VI - crosta ausente.
1 - O produto pode estar adicionado de condimentos, especiarias e outros ingredientes.
2 - Este tipo pode apresentar pequena quantidade de manteiga na sua massa, dando lugar
variedade denominada Butirro.
3 - Este queijo pode ser defumado, devendo atender s caractersticas sensoriais adquiridas
nesse processo.

Art. 490 - Queijo tipo Provolone Curado o queijo obtido por coagulao do leite pasteurizado
por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ao de
bactrias lcticas especficas, com a obteno de uma massa filada, no prensada e maturada
pelo perodo mnimo de 2 (dois) meses, devendo apresentar as seguintes caractersticas
sensoriais:
I - consistncia semidura a dura, no elstica e untada;
II - textura fechada ou apresentando poucas olhaduras pequenas;

72
III - cor branco-creme e homognea;
IV - sabor prprio, forte e picante;
V - odor prprio e acentuado; e
VI - crosta firme, lisa, resistente, destacvel, de cor amarelo-parda.
1 - O produto pode estar adicionado de condimentos, especiarias e outros ingredientes.
2 - Este queijo pode ser defumado, devendo atender s caractersticas sensoriais adquiridas
nesse processo.

Art. 491 - Queijo tipo Caccio-cavalo, Fresco ou Curado o queijo idntico ao tipo Provolone
(Fresco ou Curado, conforme o caso) com formato ovalado ou piriforme.

Art. 492 - Queijo Industrial Regional do Norte ou Queijo Tropical o queijo obtido por
coagulao do leite pasteurizado por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes
apropriadas, ou ambos, complementada pela ao de fermentos lcticos especficos ou de
soro- fermento, com a obteno de uma massa dessorada, cozida, prensada, salgada pelo
perodo mnimo de 5 (cinco) dias e submetida secagem pelo perodo mnimo de 10 (dez)
dias, destinado exclusivamente para processamento industrial, devendo apresentar as
seguintes caractersticas sensoriais:
I - consistncia semidura a dura;
II - textura fechada, quebradia e granulosa;
III - cor branco-amarelada;
IV - sabor ligeiramente picante;
V - odor caracterstico; e
VI - crosta irregular.

Art. 493 - Queijo Azul o queijo obtido da coagulao do leite pasteurizado por meio de coalho
ou outras enzimas coagulantes apropriadas ou ambos, complementada ou no pela ao de
bactrias lcticas especficas, mediante processo de fabricao que utiliza fungos especficos
(Penicillium roqueforti), complementado ou no pela ao de fungos ou leveduras subsidirios
ou ambos, encarregados de conferir ao produto caractersticas tpicas durante os processos de
elaborao e maturao pelo perodo mnimo de 35 (trinta e cinco) dias.

Art. 494 - Queijo tipo Roquefort o queijo obtido do leite de ovelha cru ou pasteurizado, de
massa crua, no prensada, maturado pelo perodo mnimo de 3 (trs) meses e apresentando
as formaes caractersticas verde-azuladas bem distribudas, devidas ao Penicillium
roqueforti.

Art. 495 - Queijo tipo Gorgonzola o queijo de fabricao idntica ao do tipo Roquefort,
diferenciando-se deste apenas por ser fabricado exclusivamente com leite de vaca.

Art. 496 - Queijo Ralado o produto obtido por esfarelamento ou ralagem da massa de uma ou
at quatro variedades de queijos de baixa ou mdia umidade.

Art. 497 - Permite-se exclusivamente para processamento industrial a fabricao de queijos em

formas e pesos diferentes dos estabelecidos em normas especficas, desde que sejam
mantidos os requisitos previstos para cada tipo de queijo.

Art. 498 - Os tipos de queijos no previstos no presente Regulamento devem atender as

normas especficas.

Art. 499 - Leites Fermentados so produtos lcteos ou produtos lcteos compostos obtidos por
coagulao e diminuio do pH do leite ou do leite reconstitudo adicionados ou no de outros
produtos lcteos, por fermentao lctea mediante ao de cultivos de microrganismos
especficos, adicionados ou no de outras substncias alimentcias.
Pargrafo nico - Os microrganismos especficos devem ser viveis, ativos e abundantes no
produto final durante seu prazo de validade.

Art. 500 - Iogurte o leite fermentado pela ao de cultivos proto-simbiticos de Streptococcus

salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, que podem ser

73
associados de forma complementar a outras bactrias cido-lcticas que, por sua atividade,
contribuem para a determinao das caractersticas do produto final.

Art. 501 - Leite Fermentado ou Cultivado o leite fermentado pela ao de um ou vrios dos
seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp,
Streptococcus salivarius ssp thermophilus ou outras bactrias cido-lcticas que, por sua
atividade, contribuem para a determinao das caractersticas do produto final.

Art. 502 - Coalhada o leite fermentado pela ao de cultivos individuais ou mistos de

bactrias mesoflicas produtoras de cido lctico.

Art. 503 - Leite Acidfilo ou Acidofilado o leite fermentado exclusivamente pela ao de

cultivos de Lactobacillus acidophilus.

Art. 504 - Kefir o leite fermentado pela ao de cultivos cido-lcticos elaborados com gros
de Kefir, Lactobacillus kefir, espcies dos gneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter
com produo de cido lctico, etanol e dixido de carbono.
Pargrafo nico - Os gros de Kefir so constitudos por leveduras fermentadoras de lactose
(Kluyveromyces marxianus) e leveduras no fermentadoras de lactose (Saccharomyces
omnisporus, Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei,
Bifidobacterium sp e Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus.

Art. 505 - Kumys o leite fermentado pela ao de cultivos de Lactobacillus delbrueckii

ssp.bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.

Art. 506 - Leites concentrados e leites desidratados so os produtos lcteos resultantes da

desidratao parcial ou total do leite por processos tecnolgicos especficos.
1 - Consideram-se produtos lcteos concentrados, o leite concentrado, o evaporado e o
condensado, bem como outros produtos que atendam a essa descrio.
2 - Considera-se produto lcteo desidratado o leite em p, bem como outros produtos que
atendam a essa descrio.

Art. 507 - Na fabricao dos leites concentrados e desidratados, a matria-prima utilizada deve
atender as condies previstas no presente Regulamento e em normas complementares.

Art. 508 - Leite Concentrado o produto resultante da desidratao parcial do leite fluido ou
obtido mediante outro processo tecnolgico aprovado pelo SIM, de uso exclusivamente
industrial.

Art. 509 - Leite Evaporado ou Leite Condensado sem Acar o produto resultante da
desidratao parcial do leite ou obtido mediante outro processo tecnolgico com equivalncia
reconhecida pelo SIM, que resulte em produto de mesma composio e caractersticas.

Art. 510 - Leite Condensado o produto resultante da desidratao parcial do leite adicionado
de acar ou obtido mediante outro processo tecnolgico com equivalncia reconhecida pelo
SIM, que resulte em produto de mesma composio e caractersticas.

Art. 511 - Leite em P o produto obtido por desidratao do leite, mediante processo
tecnolgico especfico.

Art. 512 - O leite em p deve atender s seguintes especificaes:

I - ser fabricado com matria-prima que satisfaa s exigncias do presente Regulamento e
normas complementares;
II - apresentar composio de forma que o produto reconstitudo, conforme indicao na
rotulagem, atenda ao padro do leite de consumo a que corresponda;
III - no revelar presena de conservadores nem de antioxidantes; e
IV - ser envasado em recipientes de um nico uso, hermticos, adequados para as condies
previstas de armazenamento e que confiram uma proteo apropriada contra a contaminao.
Pargrafo nico - Quando necessrio, pode ser realizado o tratamento do leite em p por
injeo de gs inerte, aprovado pelo SIM.

74
Art. 513 - Quanto ao teor de gordura, fica estabelecida a seguinte classificao para o leite em
p:
I - integral, o que apresentar no mnimo 26% (vinte e seis por cento);
II - parcialmente desnatado, o que apresentar entre 1,5% (um inteiro e cinco dcimos por
cento) e 25,9% (vinte e cinco e nove dcimos por cento); ou
III - desnatado, o que apresentar menos que 1,5% (um inteiro e cinco dcimos por cento).
Pargrafo nico - De acordo com o tratamento trmico empregado, o leite em p desnatado
pode ser classificado como de baixo, mdio ou alto tratamento, conforme o teor de nitrognio
de protena do soro no desnaturada.

Art. 514 - Para os diferentes tipos de leite em p, fica estabelecido o teor de protena mnimo
de 34% (trinta e quatro por cento) massa/massa com base no extrato seco desengordurado.

Art. 515 - Leite Aromatizado o produto lcteo resultante da mistura preparada com leite e os
seguintes ingredientes, de forma isolada ou combinada: cacau, chocolate, suco de frutas e
aromatizantes, opcionalmente adicionada de acar e aditivos funcionalmente necessrios
para a sua elaborao e que apresente a proporo mnima de 85% (oitenta e cinco por cento)
massa/massa de leite no produto final, tal como se consome.

Art. 516 - Leite modificado, fluido ou em p, o produto lcteo resultante da modificao da

composio do leite mediante a subtrao ou adio dos seus constituintes, excetuando-se a
gordura lctea.

Art. 517 - Doce de Leite o produto lcteo ou produto lcteo composto obtido por
concentrao, pela ao do calor, do leite ou leite reconstitudo adicionado de sacarose, com
adio ou no de outras substncias alimentcias.

Art. 518 - Requeijo Industrial o produto lcteo ou produto lcteo composto obtido pela fuso
de massa coalhada, cozida ou no, dessorada e lavada, obtida por coagulao cida ou
enzimtica, ou ambas, do leite pasteurizado, opcionalmente adicionado de creme de leite,
manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, separados ou em combinao, devendo
apresentar as seguintes caractersticas sensoriais:
I - consistncia untvel ou fativel;
II - textura cremosa, fina, lisa ou compacta;
III - formato varivel;
IV - cor e odor caractersticos; e
V - sabor a creme levemente cido, opcionalmente salgado para o requeijo ou requeijo
cremoso, levemente cido, salgado a rano para o requeijo de manteiga.
Pargrafo nico - O produto pode ser adicionado de condimentos, especiarias e outros
ingredientes.

Art. 519 - Bebida Lctea o produto lcteo ou produto lcteo composto obtido a partir de leite
ou leite reconstitudo ou derivados de leite, adicionado ou no de ingredientes no lcteos.
Pargrafo nico - O percentual mnimo de protena de origem lctea no produto final deve
variar de 1,0 a 1,7% (um a um inteiro e sete dcimos por cento), de acordo com as
particularidades estabelecidas em normas especficas.

Art. 520 - Composto Lcteo o produto lcteo ou produto lcteo composto em p resultante da
mistura de leite ou derivados de leite, adicionado ou no de ingredientes no lcteos.
Pargrafo nico - O percentual mnimo de protena de origem lctea no produto final deve
variar de 9,0 a 13% (nove a treze por cento), de acordo com as particularidades estabelecidas
em normas especficas.

Art. 521 - Queijo em P o produto lcteo ou produto lcteo composto obtido por fuso e
desidratao, mediante um processo tecnolgico especfico, da mistura de uma ou mais
variedades de queijo, com ou sem adio de outros produtos lcteos, slidos de origem lctea,
especiarias, condimentos ou outras substncias alimentcias, no qual o queijo constitui o
ingrediente lcteo utilizado como matria-prima preponderante na base lctea do produto.

75
Art. 522 - Queijo Processado ou Fundido o produto lcteo ou produto lcteo composto obtido
por triturao, mistura, fuso e emulso por meio de calor e agentes emulsionantes de uma ou
mais variedades de queijo, com ou sem adio de outros produtos lcteos, slidos de origem
lctea, especiarias, condimentos ou outras substncias alimentcias, na qual o queijo constitui o
ingrediente lcteo utilizado como matria-prima preponderante na base lctea do produto.

Art. 523 - Massa para Elaborar Queijo Mussarela ou Massa para Elaborar Requeijo so os
produtos lcteos intermedirios destinados elaborao de queijo mussarela ou requeijo,
respectivamente, exclusivos para processamento industrial.
I - a massa para elaborar queijo mussarela deve ser obtida por coagulao de leite
pasteurizado por meio de coalho ou enzimas coagulantes apropriadas ou ambos,
complementadas ou no por ao de bactrias lcticas especficas;
II - a massa para elaborar requeijo constitui-se de massa coalhada, cozida ou no, dessorada
e lavada, obtida por coagulao cida ou enzimtica do leite ou ambas.

Art. 524 - Soro de Leite o produto lcteo lquido extrado da coagulao do leite utilizado no
processo de fabricao de queijos, casena e produtos similares.
Pargrafo nico - O soro de leite deve conter no mnimo 0,7% (sete dcimos por cento) de
protena de origem lctea.

Art. 525 - Soro de Leite Concentrado o produto lcteo resultante da desidratao parcial do
soro fluido ou obtido por outro processo tecnolgico com equivalncia reconhecida pelo SIM.

Art. 526 - Soro de Leite em P o produto lcteo obtido por desidratao do soro de leite
mediante processo tecnolgico especfico.
1 - O soro de leite em p deve conter no mnimo 10% (dez por cento) de protena de origem
lctea.

Art. 527 - Gordura anidra de leite ou Butteroil o produto lcteo gorduroso obtido a partir de
creme de leite ou manteiga pela eliminao quase total de gua e slidos no gordurosos,
mediante processos tecnolgicos especficos.

Art. 528 - Lactose o acar do leite obtido mediante processos tecnolgicos especficos.

Art. 529 - Lactoalbumina o produto lcteo resultante da precipitao pelo calor das albuminas
solveis do soro oriundo da fabricao de queijos ou de casena.

Art. 530 - Leitelho o produto lcteo resultante da batedura do creme pasteurizado durante o
processo de fabricao da manteiga, podendo ser apresentado na forma lquida, concentrada
ou em p.

Art. 531 - Casena Alimentar o produto lcteo resultante da precipitao do leite desnatado
por ao enzimtica ou mediante acidificao a pH 4,6 a 4,7 (quatro inteiros e seis dcimos a
quatro inteiros e sete dcimos), lavado e desidratado por processos tecnolgicos especficos.

Art. 532 - Caseinato Alimentcio o produto lcteo obtido por reao da casena alimentar ou
da coalhada da casena alimentar fresca com solues de hidrxidos ou sais alcalinos ou
alcalino-terrosos ou de amnia de qualidade alimentcia, posteriormente lavado e submetido
secagem, mediante processos tecnolgicos especficos.

Art. 533 - Casena Industrial o produto no alimentcio obtido pela precipitao do leite
desnatado mediante a aplicao de soro cido, de coalho, de cidos orgnicos ou minerais.

Art. 534 - Produtos Lcteos Proticos so os produtos lcteos obtidos por separao fsica das
casenas e das soroprotenas por tecnologia de membrana ou outro processo tecnolgico com
equivalncia reconhecida pelo SIM.

Art. 535 - Farinha lctea o produto resultante da dessecao, em condies prprias, da

mistura de farinhas de cereais ou leguminosas com leite, nas suas diversas formas e
tratamentos, e adicionada ou no de outras substncias alimentcias.

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1 - O amido das farinhas deve ter sido tornado solvel por tcnica apropriada.
2 - O rtulo da farinha lctea deve apresentar no painel principal, logo abaixo da
denominao de venda, em caracteres destacados, uniformes em corpo e cor sem intercalao
de dizeres ou desenhos, em caixa alta e em negrito a expresso CONTM...% DE LEITE.

Art. 536 - Admite-se a separao de outros constituintes do leite pela tecnologia de membrana
ou outro processo tecnolgico com equivalncia reconhecida pelo SIM.

Art. 537 - Alm dos produtos j mencionados, so considerados derivados do leite outros
produtos que se enquadrem na classificao de produto lcteo, produto lcteo composto ou
mistura, de acordo com o disposto no presente Regulamento.

XIV. ESTABELECIMENTO DE ABATE E INDUSTRIALIZAO DE PESCADO

Art. 538 - Estabelecimento de Abate e Industrualizao de Pescado o estabelecimento que

possui dependncias, instalaes e equipamentos para recepo, lavagem, insensibilizao,
abate, processamento, transformao, preparao, acondicionamento e frigorificao, com
fluxo adequado espcie de pescado a ser abatida, dispondo ou no de instalaes para o
aproveitamento de produtos no comestveis.

Art. 539 - Estao Depuradora de Moluscos Bivalves o estabelecimento que possui

dependncias prprias para recepo, depurao, embalagem e expedio de moluscos
bivalves.

Art. 540 - So produtos e derivados comestveis de pescado aqueles elaborados a partir de

pescado inteiro ou parte dele, aptos para o consumo humano.
Pargrafo nico - Qualquer derivado de pescado deve conter no mnimo 50% (cinqenta por
cento) de pescado.
I - esse percentual no prevalecer para produtos compostos base de pescado, os quais
devem ser submetidos anlise e registro junto ao SIM.

Art. 541 - Os controles oficiais do pescado, seus produtos, derivados e compostos, no que for
aplicvel, abrangem, entre outros:
I - origem das matrias-primas;
II - anlises sensoriais;
III - indicadores de frescor;
IV - histamina, nas espcies formadoras;
V - outras anlises fsico-qumicas ou microbiolgicas;
VI - aditivos, resduos de produtos de uso veterinrio e contaminantes;
VII - biotoxinas ou outras toxinas perigosas para sade humana;
VIII - parasitos;
IX - espcies venenosas, como das famlias Tetraodontidae, Diodontidae, Molidae e
Canthigasteridae; e
X - espcies causadores de distrbios gastrintestinais, como Ruvettus pretiosus e Lepdocybium
flavobrunneum.

Art. 542 - Os produtos, derivados e compostos comestveis de pescado, de acordo com o

processamento, compreendem:
I - produtos frescos;
II - produtos resfriados;
III - produtos congelados;
IV - produtos descongelados;
V - Carne Mecanicamente Separada de pescado;
VI - Surimi;
VII - produtos a base de surimi;
VIII - produtos de pescado empanados;
IX - produtos de pescado em conserva;
X - produtos de pescado em semiconserva;
XI - pat ou pasta de pescado;
XII - caldo de pescado;

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XIII - produtos de pescado embutidos;
XIV - produtos de pescado secos e curados;
XV - produtos de pescado liofilizados;
XVI - concentrado protico de pescado;
XVII - extrato de pescado;
XVIII - gelatina de pescado; e
XIX - gelia de pescado.
Pargrafo nico - permitido o preparo de outros tipos de produtos, derivados e compostos de
pescado, desde que aprovados pelo SIM.

Art. 543 - Produtos frescos so aqueles obtidos de pescado fresco, no transformado, inteiro
ou preparado, acondicionados, conservados pela ao do gelo ou outros mtodos de
conservao de efeito similar, mantido unicamente em temperaturas prximas de gelo
fundente.
Pargrafo nico - Entende-se por preparados aqueles produtos que foram submetidos a uma
operao que alterou a sua integridade anatmica, tal como a eviscerao, o descabeamento,
os diferentes cortes e outras formas de apresentao.

Art. 544 - Produtos resfriados so aqueles obtidos de pescado, transformados, embalados e

mantidos sob refrigerao.
1 - Entende-se por transformados aqueles produtos resultantes da transformao da
natureza do pescado, de forma que no seja possvel retornar s caractersticas originais.
2 - Os produtos obtidos de rpteis e anfbios, mesmo quando no transformados, podem ser
designados como resfriados.

Art. 545 - Produtos congelados de pescado so aqueles submetidos a processos especficos

de congelamento, em equipamento que permita a ultrapassagem da zona crtica,
compreendida de 0,5C (cinco dcimos de grau Celsius negativo) a 5C (cinco graus Celsius
negativos) em tempo no superior a 2 (duas)horas.
1 - O produto somente pode ser considerado congelado aps a temperatura de seu centro
trmico alcanar 18C (dezoito graus Celsius negativos).
2 - As cmaras de estocagem do estabelecimento produtor devem possuir condies de
armazenar o produto a temperaturas no superiores a 18C (dezoito graus Celsius negativos).
3 - permitida a utilizao do congelador salmourador, quando o pescado for destinado
como matria prima para a elaborao de conservas, desde que seja atendido o conceito de
congelamento rpido e atinja temperatura no superior a -9C (nove graus Celsius negativos)
em seu centro trmico, devendo ter como limite mximo esta temperatura durante a
armazenagem.

Art. 546 - Produtos descongelados de pescado so aqueles que foram inicialmente congelados
e submetidos a um processo especfico de elevao de temperatura acima do ponto de
congelamento e mantidos em temperaturas prximas de gelo fundente.
Pargrafo nico - Na designao do produto deve ser includa a palavra descongelado.
I - o rtulo dos produtos previstos neste pargrafo deve apresentar no painel principal, logo
abaixo da denominao de venda, em caracteres destacados, uniformes em corpo e cor sem
intercalao de dizeres ou desenhos, em caixa alta e em negrito a expresso NO
RECONGELAR.

Art. 547 - Carne Mecanicamente Separada de Pescado o produto congelado obtido de

pescado, envolvendo o descabeamento, a eviscerao e a limpeza dos mesmos e a
separao mecnica da carne das demais estruturas inerentes espcie, como espinhas,
ossos e pele.
1 - A carne mecanicamente separada de pescado pode ser lavada e posteriormente drenada,
adicionada ou no de aditivos.
2 - O produto designado Carne Mecanicamente Separada seguido do nome da espcie ou
das espcies de pescado que o constitua.
I - pode ser obtido de peixes de pequeno porte provenientes da fauna acompanhante e outros
no classificados para cortes nobres, que apresentem boa qualidade, resduos de filetagem,
carcaas, espinhaos ou partes destes, desde que sejam considerados os riscos de sua
utilizao.

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II - pode ser obtido por diferentes equipamentos e o produto deve ser classificado de acordo
com a composio da matria-prima, as tcnicas de fabricao e as caractersticas fsico-
qumicas de cada tipo.
3 - No permitida a utilizao de Carne Mecanicamente Separada de pescado em produtos
no submetidos a tratamento trmico.
4 - Os produtos que contenham Carne Mecanicamente Separada de pescado devem atender
as normas especficas.

Art. 548 - Surimi o produto congelado obtido a partir da Carne Mecanicamente Separada de
pescado, submetida a lavagens sucessivas, drenagem e refino, adicionada de aditivos.

Art. 549 - Produtos a base de surimi so aqueles produtos congelados elaborados com Surimi,
adicionados de ingredientes e aditivos.

Art. 550 - Produtos de pescado empanados so aqueles congelados elaborados a partir de

pescado, seus produtos ou ambos, adicionados de ingredientes, permitindo-se a adio de
aditivos e coadjuvantes de tecnologia, moldados ou no e revestidos de cobertura apropriada
que o caracterize, submetidos ou no a tratamento trmico.

Art. 551 - Produto de pescado em conserva aquele elaborado com pescado, adicionado de
ingredientes, permitindo-se a adio de aditivos e coadjuvantes de tecnologia, envasado em
recipientes hermeticamente fechados e submetidos esterilizao comercial.

Art. 552 - As conservas de pescado compreendem, entre outras:

I - Conserva ao Prprio Suco com outro meio de cobertura;
II - Conserva em Azeite ou em leos Comestveis;
III - Conserva em Escabeche;
IV - Conserva em Vinho Branco; e
V - Conserva em Molho.
1 - A Conserva de Pescado ao Prprio Suco com outro meio de cobertura o produto em que
o pescado preserva seu prprio lquido de constituio acrescido de outro meio de cobertura,
adicionado ou no de ingredientes e aditivos.
2 - A Conserva de Pescado em Azeite ou em leo Comestvel o produto que tenha por
meio de cobertura azeite de oliva ou leo comestvel, adicionado ou no de ingredientes e
aditivos.
I - o azeite ou o leo comestvel utilizado isoladamente ou em mistura com outros ingredientes
deve ser puro;
II - permite-se o emprego de um nico leo ou a mistura de vrios leos comestveis na
elaborao das conservas de que trata o presente pargrafo, a juzo do SIM; e
III - a designao em azeite fica reservada para as conservas que tenham azeite de oliva como
meio de cobertura.
3 - A Conserva de Pescado em Escabeche o produto que tenha por meio de cobertura,
vinagre, adicionado de sal, acrescido ou no de outros cidos alimentcios e substncias
aromticas, com pH apropriado ao produto.
4 - A Conserva de Pescado em Vinho Branco o produto que tenha por meio de cobertura
principal vinho branco, adicionado ou no de ingredientes e aditivos.
5 - A Conserva de Pescado em Molho o produto que tenha por meio de cobertura molho
com base em meio aquoso ou gorduroso, adicionado ou no de aditivos.
I - na composio dos diferentes molhos, o ingrediente principal que o caracteriza deve fazer
parte do nome do produto.
6 - As conservas de pescado submetidas esterilizao comercial devem seguir as normas
especficas e os controles e verificaes exigidos para as conservas de produtos crneos.

Art. 553 - Produto de pescado em semi-conserva aquele obtido pelo tratamento especfico do
pescado por meio do sal, adicionados ou no de ingredientes, aditivos e coadjuvantes de
tecnologia, envasado em recipientes hermeticamente fechados, no esterilizados pelo calor,
conservado ou no sob refrigerao.

Art. 554 - As semi-conservas de pescado compreendem, entre outras:

I - Pescado Anchovado; e

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II - Pescado em Escabeche.
1 - A Semiconserva de Pescado Anchovado o produto obtido a partir da cura prolongada do
pescado pelo sal e microorganismos fermentativos, at que atinja caractersticas sensoriais
especficas de cor, sabor, odor e textura, adicionado ou no de ingredientes e aditivos,
envasado com leos comestveis ou azeite de oliva.
2 - A Semiconserva de Pescado em Escabeche o produto que tenha por meio de cobertura,
o vinagre, adicionado de sal, acrescido ou no de outros cidos alimentcios e substncias
aromticas, com pH apropriado ao produto.

Art. 555 - Pat ou Pasta de pescado, seguido das especificaes que couberem, o produto
industrializado obtido a partir do pescado, partes dele ou seus produtos comestveis,
transformados em pasta, adicionados de ingredientes e aditivos, submetidos a processo
tecnolgico especfico.
Pargrafo nico - O produto deve ser classificado de acordo com a composio da matria-
prima, as tcnicas de fabricao e as caractersticas fsico-qumicas de cada tipo de produto,
conforme disposto em normas complementares.

Art. 556 - Caldo de pescado, seguido das designaes que couberem, o produto lquido
obtido pelo cozimento das partes comestveis de pescado, adicionado ou no de ingredientes e
aditivos.

Art. 557 - Embutidos de pescado so aqueles produtos elaborados com pescado, adicionados
de ingredientes e aditivos, curados ou no, cozidos ou no, defumados ou no e dessecados
ou no.

Art. 558 - Produtos Curados de pescado so aqueles provenientes de pescado, tratado pelo
sal, adicionados ou no de aditivos.
Pargrafo nico - O tratamento pelo sal pode ser realizado por meio de salgas mida, seca ou
mista.

Art. 559 - Os Produtos Curados de Pescado compreendem, entre outros:

I - Pescado Salgado;
II - Pescado Salgado-Seco;
III - Pescado Prensado; e
IV - Pescado Defumado.
1 - O Pescado Salgado o produto obtido pelo tratamento de pescado com sal, adicionado
ou no de aditivos.
I - O Pescado Salgado quando envasado em salmoura designado Pescado em Salmoura.
2 - O Pescado Salgado-Seco o produto obtido pelo tratamento de pescado com sal,
adicionado ou no
de aditivos e seguido de dessecao.
3 - O Pescado Prensado o produto obtido pelo tratamento de pescado com sal, adicionado
ou no de aditivos e seguido de prensagem.
4 - O Pescado Defumado o produto obtido pelo tratamento de pescado com sal, adicionado
ou no de aditivos e seguido de defumao.

Art. 560 - Os Produtos Secos ou Desidratados de pescado compreendem, entre outros:

I - Pescado Seco ou Desidratado por processo natural; e
II - Pescado Seco ou Desidratado por processo artificial.
1 - Pescado Seco ou Desidratado por processo natural o produto obtido pela dessecao
do pescado,
adicionado ou no de aditivos, objetivando um produto estvel temperatura ambiente.
2 - Pescado Seco ou Desidratado por processo artificial o produto obtido pela dessecao
profunda do pescado, em equipamento especfico, adicionado ou no de aditivos.
I - Pescado Liofilizado o produto obtido pela desidratao do pescado, em equipamento
especfico, por
meio do processo de liofilizao, adicionado ou no de aditivos.
a) o processo de liofilizao realizado em temperatura baixa e sob vcuo, com a eliminao
de gua e substncias volteis.

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Art. 561 - Concentrado protico de pescado o produto estvel temperatura ambiente
resultante da transformao do pescado, na qual se tenha concentrado a protena, extraindo-se
gua e gordura, por meio de tecnologia apropriada.

Art. 562 - Extrato de pescado, seguido das designaes que couberem, o caldo de pescado
concentrado, adicionado ou no de ingredientes e aditivos.

Art. 563 - Gelatina de pescado o produto obtido a partir de protenas naturais solveis,
coaguladas ou no, obtidas pela hidrlise do colgeno presente em tecidos de pescado como
bexiga natatria, ossos, peles e cartilagens.

Art. 564 - Gelia de pescado, seguido das designaes que couberem, o caldo de pescado
adicionado de gelatina comestvel.

Art. 565 - O pescado, seus produtos, derivados e compostos comestveis, respeitadas as

particularidades de cada espcie, de acordo com o processo de elaborao, so considerados
alterados quando apresentem:
I - deterioraes em suas caractersticas fsicas, qumicas ou biolgicas;
II - alteraes em suas caractersticas sensoriais;
III - alteraes em suas caractersticas intrnsecas ou nutricionais;
IV - tratamento tecnolgico inadequado;
V - cistos, larvas e parasitos;
VI - corpos estranhos, sujidades ou outras evidncias que demonstrem pouco cuidado na
manipulao, elaborao, preparo, conservao ou acondicionamento; e
VII - apresente outras alteraes que os tornem imprprios, a juzo do SIM.
Pargrafo nico - Os produtos nessas condies sero apreendidos cautelarmente e tero seu
destino definido pela Inspeo, de acordo com as normas de destinao estabelecidas pelo
SIM.

Art. 566 - O pescado, seus produtos, derivados e compostos comestveis, respeitadas as

particularidades de cada espcie, de acordo com o processamento, devem ser considerados
alterados e imprprios para consumo humano na forma em que se apresentam, no todo ou em
partes, quando apresentem:
I - a superfcie mida, pegajosa e exsudativa;
II - partes ou reas flcidas ou com consistncia anormal palpao;
III - sinais de deteriorao;
IV - colorao ou manchas imprprias;
V - perfurao dos envoltrios dos embutidos por parasitos;
VI - odor e sabor estranhos;
VII - resultados das anlises fsicas, qumicas, microbiolgicas, parasitolgicas, de resduos de
produtos de uso veterinrio ou de contaminantes acima dos limites mximos estabelecidos pela
legislao especfica; e
VIII - cistos, larvas ou parasitos em proporo maior que a estabelecida em normas
complementares.
Pargrafo nico - Podem ser tambm considerados imprprios para o consumo humano, na
forma como se apresentam, quando divergirem do disposto no presente Regulamento para os
produtos crneos, naquilo que lhes for aplicvel.

Art. 567 - O pescado, seus produtos, derivados e compostos comestveis so considerados

fraudados (adulterados ou falsificados) quando:
I - elaborados com pescado diferente da espcie declarada no rtulo;
II - contenham substncias estranhas sua composio;
III - apresentem composio ou formulaes diferentes das permitidas pela legislao;
IV - houver adio de gua ou outras substncias com o intuito de aumentar o volume e o peso
do produto;
V - apresentar adulterao na data de fabricao, data ou prazo de validade do produto;
VI - utilizadas denominaes diferentes das previstas no presente Regulamento; ou
VII - utilizados procedimentos tcnicos inadequados que alterem as caractersticas sensoriais,
podendo atingir os componentes do alimento, comprometendo sua inocuidade, qualidade ou
valor nutritivo.

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Art. 568 - Na elaborao de produtos, derivados e compostos comestveis de pescado devem
ser seguidas, naquilo que lhes for aplicvel, as exigncias previstas no presente Regulamento
para os produtos crneos e legislao especfica.

Art. 569 - Produtos no comestveis de pescado so obtidos de pescado ou qualquer resduo

deste, que se enquadre nas denominaes e especificaes do presente Regulamento.
Pargrafo nico - Os resduos resultantes da manipulao e elaborao de pescado, bem
como o pescado condenado, considerando os riscos de sua utilizao devem ser destinados
preferencialmente ao preparo de produtos no comestveis.

Art. 570 - So considerados produtos no comestveis de pescado a farinha de pescado, o leo

de pescado, a cola de pescado, o solvel concentrado de pescado e o pescado para isca, entre
outros.
1 - A definio dos referidos produtos bem como de suas caractersticas de identidade e
qualidade devem ser regulamentadas pelo setor competente do ....... (rgo municipal de
agricultura).
2 - A farinha de pescado que no atender s especificaes deste Regulamento e todo
produto no comestvel que possa ser utilizado como fertilizante podem ser destinados
preparao de adubo de pescado.

Art. 571 - Na elaborao de produtos no comestveis de pescado devem ser seguidas, naquilo
que lhes for aplicvel, as exigncias previstas no presente Regulamento para os produtos
crneos e legislao especfica.

Art. 572 Tanques de depurao dever ser revestido com material impermevel com o
objetivo de proporcionar o esvaziamento do trato digestivo dos peixes de cultivo e eliminao
de resduos teraputicos.
Pargrafo nico - Podero ser dispensados caso o lote venha acompanhado de Atestado
emitido pelo Responsvel Tcnico do criatrio informando a depurao realizada na
propriedade.

Art. 573 - A recepo do pescado dever ser feita em rea coberta com p direito de no mnimo
3 (trs) metros.
Pargrafo nico - Esta seo ser separada fisicamente por parede inteira e sem possibilidade
de trnsito de pessoal entre esta e a seo de eviscerao e filetagem.

Art. 574 - A comunicao da seo de recepo e de eviscerao dar-se- atravs do cilindro

ou esteira de lavagem do pescado.

Art. 575 Para a eviscerao e filetagem dever dispor de mesa para descamao,
eviscerao, coureamento e corte (postagem ou filetagem) com uma tomada de gua a cada
m2 de mesa.
1 - A disposio das mesas dever viabilizar a produo de tal maneira que no haja refluxo
do produto.
2 - A embalagem primria poder ser realizada nesta seo quando houver espao e mesa
exclusiva para esta operao, sem prejuzo das demais.

Art. 576 - Dever dispor de instalaes ou equipamentos adequados colheita e transporte de

resduos de pescado, resultantes do processamento, para o exterior das reas de manipulao
de produtos comestveis.

Art. 577 - Quando houver, a seo de embalagem secundria ser anexa seo de
processamento, separada desta atravs de parede e servir para o acondicionamento
secundrio dos produtos que j receberam a sua embalagem primria na seo de
processamento.
Pargrafo nico - A operao da embalagem secundria poder tambm ser realizada na
seo de expedio quando esta for totalmente fechada e possuir espaos que permita tal
operao sem prejuzo das demais.

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Art. 578 - As embalagens secundrias ficaro depositadas em seo independente que se
comunicar apenas por culo com a seo de embalagem secundria e o acesso a este
depsito ser independente do acesso s sees de industrializao.
Pargrafo nico Quando se tratar de agroindstria rural de pequeno porte as embalagens
secundrias podero permanecer na seo de expedio, desde que tenha espao para tal.

Art. 579 - Dever possuir instalaes para o fabrico e armazenagem de gelo, podendo esta
exigncia, apenas no que tange fabricao, ser dispensada em regies onde exista facilidade
para aquisio de gelo de comprovada qualidade sanitria.
Pargrafo nico - Preferencialmente o silo para o gelo dever estar localizado em nvel superior
s demais dependncias e, por gravidade, seja conduzido aos diferentes locais onde o gelo
ser necessrio.

Art. 580 - O estabelecimento possuir cmaras de resfriamento ou isotrmicas que se fizerem

necessrias em nmero e rea suficientes segundo a capacidade do estabelecimento.

Art. 581 - As cmaras de resfriamento ou isotrmicas sero construdas obedecendo normas,

tais como:
a) as portas tero largura mnima de 1,20 (um metro e vinte centmetros);
b) as portas sero sempre metlicas ou de chapas plsticas, lisas, resistentes a impactos e de
fcil limpeza;
c) possuir piso de concreto ou outro material de alta resistncia, liso, de fcil higienizao e
sempre com declive em direo s portas, no podendo existir ralos em seu interior;
d) possuir estrados de material impermevel para deposio de caixas de produtos.

Art. 582 - A construo das cmaras de resfriamento poder ser em alvenaria ou totalmente em
isopainis metlicos.
Pargrafo nico - Quando construdas de alvenaria, as paredes internas sero perfeitamente
lisas e sem pintura, visando facilitar a sua higienizao.

Art. 583 - No caso de pescado fresco sero usadas as cmaras isotrmicas e, para o pescado
resfriado sero usadas as cmaras de resfriamento que mantenham o pescado com
temperatura entre 0,5C e 2C.

Art. 584 - Os tneis de congelamento rpido, quando necessrio, tero de atingir temperaturas
no superiores a 25C ( menos vinte e cinco graus) e fazer com que a temperatura no centro
dos produtos chegue at -18 -20C (menos dezoito menos vinte graus centgrados) no
menor perodo possvel.
1 - Podero ser construdos em alvenaria ou totalmente em isopainis metlicos.
2 - Quando construdos em alvenaria, os tneis de congelamento tero paredes lisas e sem
pintura para facilitar a sua higienizao. As suas portas sero sempre metlicas ou de material
plstico resistente impactos e baixas temperaturas, e tero largura mnima de 1,20 m (um
metro e vinte centmetros).
3 - Ser admitido o congelamento em freezer com as seguintes ressalvas:
a) o freezer usado para congelamento no poder ser usado tambm para estocagem;
b) os produtos a serem congelados devero ser dispostos em prateleiras permitindo o
espaamento a fim de acelerar o congelamento.

Art. 585 A cmara de estocagem de congelados deve ser construda em alvenaria ou

totalmente em isopainis metlicos, as paredes sero sempre lisas, impermeveis e de fcil
higienizao, no sendo usado nenhum tipo de pintura, a iluminao ser com lmpadas
providas de protetores contra estilhaos, as portas sero sempre metlicas ou de material
plstico resistente impactos e mudanas bruscas de temperatura e tero largura mnima de
1,20 m (um metro e vinte centmetros).
1 - Os produtos depositados devem estar totalmente congelados e adequadamente
embalados e identificados.
2 - S sero transferidos dos tneis de congelamento para a cmara de estocagem os
produtos que j tenham atingidos -18 a -20C (menos dezoito menos vinte graus centgrados)
no seu interior e nessa cmara os produtos ficaro armazenados sobre estrados ou em

83
paletes, afastados das paredes e do teto e em temperatura nunca superior -18C (menos
dezoito graus centgrados) at a sua expedio.
3 - Ser admitida a estocagem em freezers.

Art. 586 - A sala de fracionamento de produto congelado dever existir nos estabelecimentos
que realizarem fracionamento de embalagens master, de produtos previamente congelados.
1 - Esta sala possuir as seguintes caractersticas:
a) P-direito mnimo de 2,70 m (dois metros e setenta centmetros).
b). Sistema que permita que a temperatura da sala mantenha-se entre 14C e 16C (quatorze e
dezesseis graus centgrados) durante os trabalhos;
c) O uso de janelas nesta seo no recomendado, pois a existncia destas prejudicar a
sua climatizao e caso for de interesse da empresa a iluminao natural da seo, podero
ser utilizados tijolos de vidro refratrio ou outro mecanismo aprovado pela inspeo;
d) Ser localizada contgua s cmaras de estocagem de matria-prima, de maneira que o
produto congelado ao sair das cmaras com destino sala de fracionamento no transitem
pelo interior de nenhuma outra seo, bem como manter proximidade com a cmara de
produtos prontos, com a expedio e com o depsito de embalagens.
e) Possuir seo de embalagem secundria independente da sala de fracionamento, podendo
para isto ser utilizada uma antecmara ou na seo de expedio, desde que esta possua
dimenses que permitam a execuo desta operao, sem prejuzo do trnsito dos demais
produtos neste setor.
2 - Quando se tratar de agroindstria rural de pequeno porte o fracionamento de embalagens
master poder ocorrer na seo de eviscerao e filetagem, desde que tenha espao e
eqipada para tal e realizado em momentos diferentes.

Art. 587 Na seo de higienizao de caixas e bandejas o uso de madeira proibido, que
ter tanques de alvenaria revestidos de azulejos, de material inox ou de fibra de vidro, lisos e
de fcil higienizao e dispor ainda de gua sob presso e de estrados plsticos ou
galvanizados, sendo que os equipamentos e utenslios higienizados no podero ficar
depositados nesta seo.

Art. 588 A seo de expedio possuir plataforma para o carregamento, devendo sua porta
acoplar s portas dos veculos.

Art. 589 - O p-direito dever ter no mnimo 2,60 m (dois metros e sessenta centmetros).

Art. 590 - As mesas de eviscerao e inspeo podero ser fixas ou mveis (mesa rolante) e
quando mvel (rolante) a mesa poder ser de esteira nica ou esteira dupla.

Art. 591 - Preferencialmente, as mesas de eviscerao devero possuir sistema de conduo

de resduos no sentido contrrio ao fluxo de produo, isto , os resduos devero ser
conduzidos em direo entrada do pescado na mesa, enquanto que o pescado j eviscerado
se encaminhar s sees de resfriamento ou industrializao.

Art. 592 - As pessoas que exercem operaes na rea suja no podero exercer operaes na
rea limpa.

Art. 593 O almoxarifado, quando necessrio, ser de alvenaria, ventilados e com acesso
independente ao das diversas sees da indstria, podendo ter comunicao com estas
atravs de culo para passagem de material

Art. 594 - A existncia de varejo na mesma rea da indstria implicar no seu registro no rgo
competente, independente do registro da indstria e as atividades e os acessos sero
totalmente independentes tolerando-se a comunicao interna do varejo com a indstria por
culo.

Art. 595 - a seo de preparao de condimentos, quando necessria, localizar-se- contgua

sala de processamento (manipulao) de produtos, comunicando-se diretamente com esta
atravs de porta, sendo que quando possuir rea suficiente servir tambm como depsito de
condimentos e ingredientes, e neste caso dever possuir acesso externo pare este.

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Pargrafo nico - Esta seo poder ser substituda por espao especfico dentro da sala de
processamento.

Art. 596 - Os condimentos e ingredientes estaro adequadamente protegidos de poeira,

umidade e ataque de insetos e roedores, devendo ficar sempre afastados do piso e paredes
para facilitar a higienizao da seo.

Art. 597 - Cuidados especiais devero ser dispensados aos nitritos e nitratos pelo perigo
sade que os mesmos representam.

Art. 598 - A seo de cozimento dever ser independente da seo de processamento e das
demais sees e ter portas com fechamento automtico, possuir como equipamentos
tanques de ao inoxidvel com circulao de vapor para aquecimento de gua, podendo ter
mesas inox, exaustores etc.

Art. 599 - Os fumeiros sero construdos inteiramente de alvenaria, no se permitindo pisos e

portas de madeira e as aberturas para acesso da lenha e para a limpeza devero ser externas.

Art. 600 - A seo de despolpadeira dever ser mantida a temperatura de 10C durante as
operaes.

XV. DISPOSIES GERAIS

Art. 601 O ...... (rgo municipal de agricultura) publicar normas complementares sobre a
elaborao e uso de selos e carimbos relativos ao Servio de Inspeo Municipal.

Art. 602 - Sempre que necessrio, o SIM solicitar parecer do rgo competente da sade para
registro de produtos com alegaes funcionais, indicao para alimentao de criana de
primeira infncia ou grupos populacionais que apresentem condies metablicas e fisiolgicas
especficas ou outros que no estejam estabelecidas em normas especficas.

Art. 603 - O ........ (rgo municipal de agricultura) editar normas especficas para venda direta
de produtos em pequenas quantidades, no prazo de 120 dias aps a publicao deste
Regulamento, de acordo com o Decreto Federal n 5.741/2006.

Art. 604- O SIM e o setor competente pela sanidade animal, no mbito de suas competncias,
atuaro conjuntamente no sentido de salvaguardar a sade animal e a segurana alimentar.
1 - O SIM poder implementar procedimentos complementares de inspeo e fiscalizao
para subsidiar as aes do setor competente pela sanidade animal do municpio de ......... no
diagnstico e controle de doenas no previstas neste Regulamento, exticas ou no, que
possam ocorrer no municpio.
2 - Quando houver suspeita de doenas infectocontagiosas de notificao imediata, nas
atividades de fiscalizao e inspeo sanitria, a Inspeo dever notificar ao setor competente
responsvel pela sanidade animal.

Artigo 605 Fia institudo o Conselho de Inspeo Sanitria do municpio de ..........., com o
objetivo de debater, aconselhar, sugerir e definir assuntos ligados a execuo dos servios de
inspeo e de fiscalizao sanitria e sobre criao de regulamentos, normas, portarias e
outros.
No Conselho de Inspeo devero participar representantes da .... (rgo)
municipal de Agricultura e da Sade, dos agricultores e dos consumidores e outros
de interesse pblico ligados ao tema.
2 O ............... (rgo municipal de agricultura) dever publicar as demais normas
de instalao e de funcionamento do Conselho de Inspeo no prazo de 90 dias
aps a publicao deste Regulamento.

Artigo 606 O ............... (rgo municipal de agricultura) ter prazo de 120 dias aps a
publicao deste Regulamento para constituir o sistema nico de informaes sobre todo o
trabalho e procedimentos de inspeo e de fiscalizao sanitria, gerando registros auditveis.

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Pargrafo nico Ser de responsabilidade da .... (rgo) de Agricultura e da ...... (rgo)
Sade a alimentao e manuteno do sistema nico de informaes sobre a inspeo e a
fiscalizao sanitria do respectivo municpio.

Art. 607 - O SIM proporcionar aos seus servidores treinamento e capacitao em

universidades, centros de pesquisa e demais instituies pblicas e privadas, com a finalidade
de aprimoramento tcnico e profissional, inclusive por meio de acordos e convnios de
intercmbio tcnico com rgos congneres.

Art. 608 As penalidades aos infratores sero determinadas em normas complementares.

Artigo 608 Os recursos financeiros necessrios implementao do presente Regulamento e

do Servio de Inspeo Municipal sero fornecidos pelas verbas alocadas na .... (rgo)
Municipal de Agricultura, constantes no Oramento do Municpio ..... e ser objeto de
regulamentao especfica.

Art. 610 As normas no previstas neste regulamento, que estabelecem Padres de

Identidade e Qualidade para as matrias primas, ingredientes, aditivos e coadjuvantes
tecnolgicos de carnes e produtos crneos, de pescados e derivados, de leite e derivados de
ovos e ovoprodutos, de produtos das abelhas e derivados, assim como sobre o Registro de
Produtos, do Transito e Certificao de Produtos de Origem Animal, das Infraes e Sanes
Administrativas, aplica-se o que determinam as normas complementares e demais legislaes
vigentes.

Artigo 611 - Os casos omissos ou de dvidas que surgirem na execuo do presente

Regulamento, sero resolvidos atravs de resolues e decretos baixados pelo .... (rgo) de
Agricultura, aps debatido e ouvido o Conselho de Inspeo Sanitria.

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