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La storia della pizza

La storia della pizza antichissima. La mitologia la fa risalire addirittura a Venere e Vulcano. Il dio
Vulcano, che dallEtna aveva trasferito la sua fucina al Vesuvio, un giorno fin prima il suo lavoro e chiam
ad alta voce la moglie, Venere, per chiederle cosa avesse preparato per pranzo. Venere, colta in fallo
perch aveva ricevuto uno dei suoi spasimanti e si era dimenticata di cucinare, prese un pezzo di pasta che
aveva messo da parte per fare una focaccia, lo appiatt formando un disco sottile e lo fece cuocere su una
pietra rovente. Lo bagn con del latte, lo guarn con delle bacche saporite e delle erbe aromatiche. Cos
nacque la pizza secondo la mitologia. Pi concretamente luso di lavorare i cereali schiacciati e macinati
risale alle popolazioni pi antiche. In genere queste schiacciate venivano cotte su pietre roventi. La pasta
divenne pi leggera e soffice al tempo degli Egizi con la scoperta del lievito. Il pane, da allora, divenne uno
degli alimenti pi gustosi. I cereali che venivano usati erano per lo pi miglio, orzo, avena e solo
successivamente il farro. Il farro stato molto importante perch progenitore dellattuale frumento.

Selezioni e incroci tra diversi tipo di farro portarono al frumento.

Con i Romani il frumento divenne il cereale pi importante. I Romani comunque utilizzavano molto
il farro e lo chiamavano far da cui forse lattuale termine di farina che in effetti si ottiene dal grano duro o
tenero. Con il farro facevano delle focacce sottili e rotonde che utilizzavano come piatti per servire alcune
carni gocciolanti di sugo, ne parla Virgilio nellEneide. Sempre Virgilio descrive le azioni di un contadino che
macina una certa quantit di chicchi di frumento, setaccia la farina che ha ottenuto, la impasta con acqua,
erbe aromatiche e sale e ne ottiene una focaccia sottile che fa cuocere al calore della cenere su una pietra.
In unaltra occasione racconta come si pu ottenere un intingolo con cui farcire un sottile disco di pasta:
basta pestare in un mortaio menta, semi di finocchio, coriandolo, pepe, ruta, formaggio fresco e una salsa
ottenuta mettendo in salamoia pesci ed erbe aromatiche nota come garum. Il tutto si fa cuocere in forno.
Forse il termine pizza si pu far risalire al verbo latino pinsre che significa pestare o pigiare; il participio
passato proprio pinsa.
Nei tempi storici successivi non troviamo riferimenti precisi alla pizza. Le prime testimonianze sono
relative al 1500. Si torna a parlare di pizza in trattati di cucina stampati in alcune corti del nord dItalia. Nel
Rinascimento addirittura sono descritte varie ricette per preparare una base di pasta arricchita di uovo,
burro e zucchero, da tirare come una sfoglia e friggere. Quasi un dolce. Oppure di un disco di pasta, spesso
un dito, da far cuocere in una teglia in forno. Un po lontane dalla pizza come la conosciamo noi ora. Nel
frattempo lAmerica era stata scoperta, il mais era arrivato in Italia e i nuovi chicchi incuriosivano
soprattutto i settentrionali. Nel meridione si preferiva invece sempre il frumento. Probabilmente il tutto era

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legato anche alle condizioni climatiche: pi acqua a nord e il mais ne richiede tanta, poca acqua a sud e il
frumento non ha le stesse esigenze del granturco. Forse questo il motivo per cui lorigine dellattuale
pizza legata ai nostri paesi del sud. La schiacciata di pasta stata condita in molti modi, molto banalmente
con strutto, aglio e sale, poi poco alla volta arricchita da erbe aromatiche o da intingoli di pesce. Bisogna
aspettare per la seconda met del 1700 perch compaia il pomodoro e poi la mozzarella. Il pomodoro ha
fatto un po fatica ad essere accettato come ingrediente in cucina, era pi che altro un fenomeno da orto
botanico, ed passato qualche tempo per capirne i molteplici usi.
La pi classica delle pizze, la pizza Margherita venne inventata in onore della moglie di re
Umberto I, la regina Margherita, che nel 1889 and in visita alla reggia di Capodimonte. Il pi bravo
pizzaiolo di Napoli, Raffaele Esposito, le dedic questa sua creazione legata ai colori della bandiera italiana.
La regina ne rimase incantata e la pizza Margherita entr nella storia.

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