Dossier Panaderia Ppt1101 2017

ESCUELA DE TURISMO
DOSSIER DE GASTRONOMIA
I SEMESTRE
TALLER DE PANADERA
Ao de actualizacin: 2016
MARRAQUETA
Gastronoma / Gastronoma Internacional 1

NOMBRE : PAN FRANCES-BATIDO O MARRAQUETA
CATEGORA : PANADERIA
PAX : 3 UNIDADES
INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES
POOLISH
Harina K 0,150
Levadura fresca K 0,015
Agua (aproximadamente) L 0,160
MASA RESTANTE
Harina K 0,350
Sal K 0,012
Mejorador de masas (opcional) K 0,001
Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.
PREPARACION
Precalentar el horno a 220 C.
POOLISH
1. Mezclar en un bol harina cernida, agua y levadura.

2. Cubrir con papel film y dejar a temperatura ambiente por 1 horas. ( 32C)
MASA RESTANTE
1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, la sal no debe estar directamente en contacto con la
levadura, incluido el poolish.
2. Realizar amasado por 5 minutos.
3. Continuar con trabajo mecnico por 5 minutos.
4. Fermentar por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga.
5. Hacer ovillos de 120 gr. y dejar fermentar por 10 min.

6. Dar forma juntando dos ovillos y aplastndolos al medio con un palo aceitado, dando la forma
caracterstica de marraqueta.
7. Dejar fermentar 20 minutos en un pao con harina, con las piezas al revs.
8. Hornear con vapor a 220 C por 15 minutos.

9. En los ltimos cinco minutos, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formacin de
costra. (Se puede pintar con aceite para que las costra sea ms crocante)
Puntos Crticos:
Controlar las temperaturas de fermentacin,
no debe sobrepasar los 36C para los tiempos
de fermentacin, de otra forma se mata la
levadura y se elimina la generacin de gas.
Tiempos de fermentacin, dependern del
resultado del alza de volumen, no
necesariamente del tiempo en s, si las
condiciones son ptimas el tiempo disminuir
en relacin a lo informado en la receta.
Tiempo y punto de coccin, la coccin se
puede comprobar por humedad, presentacin,
peso y sonido del pan (debe sonar de forma
caracterstica, se suelta de la lata de forma
fcil
BAGUETTE/FLAUTA

NOMBRE : BAGUETTE
PAX : 1 a 2 UNIDADES
Harina K 0,500
Mejorador VULCAN o similar K 0,003
Sal K 0,012
Aceite para pincelar L 0,1
PREPARACION
1. Hacer una corona con la harina cernida, mejorador, 50 cc de agua y levadura. La sal por fuera de la
corona.
2. Comenzar por agregar el agua y formar una masa blanda y homognea. Dejar reposar tapada.
3. Formar ovillos de 500 gramos y formar alargando el ovillo.
4. Dejar fermentar sobre una lata especial para baguette o lata enaceitada y una vez fermentada hacer tres
cortes en forma diagonal.
5. Durante el horneado dejar salir la humedad y pintar la superficie reiteradas veces con aceite.
6. Hornear con vapor a 220 C por 15 min. Aproximadamente.
7. En los ltimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formacin de
costra.
Para elaborar pan flauta, pesar ovillos de 100 gramos.
Puntos Crticos:
- Los cortes se deben realizar con un cuchillo muy
afilado, se recomienda con un bistur.
- Es necesario abrir el horno para dejar salir la
humedad para que se forme una costra crocante.
PAN ROSITA
NOMBRE : PAN ROSITA

PAX : 6 UNIDADES

POOLISH DE 4 HRS
Harina K 0,150
MASA RESTANTE
Harina K 0,350
Sal K 0,012
Mejorador VULCAN (opcional) K 0,003
PREPARACION
Poolish
1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura.
2. Cubrir con papel film y dejar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.
Masa restante
1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish.
2. Amasar por 5 minutos. Hasta obtener una masa homognea.
3. Continuar con trabajo mecnico por 5 minutos.
4. Fermentar por 1 hora, dependiendo del tiempo que se disponga.
5. Hacer ovillos de 90 gr. y dejar fermentar por 10 min.
6. Formar haciendo marcas caractersticas en forma de aspas.
7. Fermentar de 20 minutos en un pao con harina, con las piezas al revs.
8. Hornear con vapor a 220 C por 12 minutos. En los ltimos cinco, abrir el horno para dejar salir
humedad y favorecer la formacin de costra.
Puntos Crticos:
fcil.
BOCADO DE DAMA
NOMBRE : BOCADO DE DAMA

PAX : 12 UNIDADES

Harina K 0,5
Manteca hidrogenada K 0,035
Sal K 0,010
Huevo (dora) U 1
PREPARACION
Preparacin:
1. Formar una masa firme y homognea

2. Sobar o cilindrar hasta un espesor de 4 a 6 mm.
3. Extender sobre una cubierta de madera enharinada
4. Espolvorear el mesn con harina y extender la masa de un grosor de 0,5 cms. aprox. Pintar con dora o
con aceite y formar un cilindro.
5. Preocuparse de que la unin quede muy bien pegada y hacia abajo.
6. Cortar panes de 5 cm. de largo y aplastar con un palito en el centro bien marcado, dejar fermentar por
10 minutos. Una vez terminada la fermentacin repasar el centro y pincelar con dora. Opcionalmente
se puede espolvorear en la superficie del pan semillas de ssamo o amapola, etc.
7. Hornear a 200C durante 10 minutos o hasta dorar.
NOTA: Corresponde un grupo de variedades fabricadas con una masa firme, sobada o cilindrada. Dentro de
estas variedades se encuentran: hallullas, bocados de dama, cachitos, colizas y otros.
Puntos Crticos:
fcil
HALLULLAS
NOMBRE : HALLULLAS
PAX : 6 UNIDADES
Harina K 0,500
Sal K 0,015
Levadura seca K 0,008
Mejorador de masas K 0,001

PREPARACION
1. Formar una corona con la harina cernida, levadura , agua, sal y mejorador (opcional) cuidando
2. Sobar o cilindrar hasta un espesor de 4 a 6 mm.
3. Extender sobre una cubierta de madera enharinada
4. Picar con un rodillo con pas
5. Cortar con un corta pastas de 8 cm. De dimetro
6. Colocar en bandejas engrasadas
7. Fermentar 40 a 50 minutos
8. Hornear a 220C por 10 a 12 minutos.
Puntos Crticos:
fcil
COLIZA
NOMBRE : COLIZA
PAX : 6 UNIDADES
Harina K 0,500
Azcar granulada K 0,002
Sal K 0,015
Levadura seca K 0,005
Huevo (dora) U 1

PREPARACION

1. Formar una corona con la harina cernida, levadura seca, azcar, agua, sal y mejorador (opcional)
cuidando
De no juntar la sal con la levadura previamente hidratada.
2. Agregar el agua en el centro y comenzar a formar la masa. Amasar por 2 minutos y agregar la materia
grasa ablandada.
3. Amasar por 10 minutos.
4. Uslerear hasta 1,5 cm., pinchar la masa con un tenedor y cortar las piezas en forma rectangular de 12
x 8 aprox.
5. Fermentar tapadas sobre lata con materia grasa.
6. Pintar con dora (opcional) o con agua y dejar reposar por 20 minutos a temperatura ambiente.
7. Hornear a 230 C por 8 min. en horno convector con vapor al inicio o a 250 C por 6 - 7 min. en horno
convencional.
Puntos Crticos:
fcil
FRICA/HOT DOG
NOMBRE : MASAS BLANDAS LACTEAS

PAX : 6-8 UNIDADES
Harina K 0,5
Sal K 0,010
Leche en polvo K 0,012
Huevo U 1 (dora)

Semilla de ssamo K 0,02
PREPARACION
1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, sal, mejorador y leche en
polvo, cuidando de no juntar la sal con la levadura. Agregar el agua de a poco hasta obtener una masa
hmeda.
2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada.
3. Amasar por 5 minutos ms.
4. Fermentar la masa cubierta con papel film por 10 minutos a temperatura ambiente.
5. Hacer ovillos de 120 gramos forma de frica o hot dog. De manera opcional se pueden agregar
semillas de ssamo en el pan frica, para ello debe mojarse con agua y luego disponer las semillas.
6. Fermentar cubierta con papel film aproximadamente por 25 minutos a una temperatura de 32 C.
7. Hornear a una temperatura de 200C por 15 minutos.
NOTA: Esta receta sirve para elaborar pan hamburguesa, fricas, pan de hot dog, pan para tapaditos, pan
submarino y pan de molde. Si se desea envasar es necesario agregar un anti hongos a la receta, por
ejemplo Propionato de calcio en proporcin de 1 a3 gramos por kilo de harina.
Puntos Crticos:
fcil.

DOBLADITAS
NOMBRE : DOBLADAS
PAX : 8-10 UNIDADES
Harina K 0,500
Sal K 0,012
Huevo (dora) U 1
PREPARACION
1. Hacer una corona con la harina cernida, en el centro colocar la manteca derretida tibia, agua, sal y
mejorador (opcional).
2. Agregar la cantidad de agua necesaria y amasar hasta desarrollar gluten y obtener una masa
suave.
3. Uslerear hasta un grosor de unos 2 milmetros, cortar las piezas con un corta pastas de 20 cm.
Doblar en Cuatro. Disponer las dobladitas en lata aceitada
4. Pintar con dora (opcional) o con agua.

5. Hornear a 200 C por 12 a 15 min.
Puntos Crticos:
fcil
Es necesario abrir el horno para dejar salir la
humedad para que se forme una costra
crocante
PAN DE MOLDE INTEGRAL
NOMBRE : PAN DE MOLDE INTEGRAL

PAX : 1 UNIDAD (500 grs aprox.)
Harina K 0,350
Harina integral K 0,2
Sal K 0,015
Semilla de maravilla K 0,01
Semilla de linaza K 0,01
PREPARACION

Preparar un molde cajn enmantequillado y enharinado.
1. Mezclar ambas harinas.

2. Sobre una superficie hacer una corona con la mezcla de harinas espolvorear por fuera la sal,
agregar en el centro agua, levadura y azcar. Mezclar con la punta de los dedos
3. Dejar fermentar por 5 minutos.
4. Agregar un poco ms de agua, desarmar la corona, agregar la mantequilla, amasar hasta obtener
una masa homognea. Formar un ovillo con toda la masa y cubrir con una bolsa plstica.
5. Dejar fermentar por unos 20 minutos tapada.
6. Hacer un ovillo y colocarlo dentro de un molde rectangular y dejar fermentar, hasta que doble su
volumen.
7. Cortar su superficie para permitir el desarrollo, pintar con dora y espolvorear con semillas.
8. Hornear a 180 C por 30 min. aproximadamente.
Puntos Crticos:
- Controlar las temperaturas de
fermentacin, no debe sobrepasar los 36C
para los tiempos de fermentacin, de otra
forma se mata la levadura y se elimina la
generacin de gas.
- Controlar que la temperatura del horno no

sobrepase los 180 C para evitar que la
corteza del pan est dorada y el centro
crudo.
PAN INDIVIDUAL DE CENTENO/BOLLO
NOMBRE : PAN INDIVIDUAL DE CENTENO

PAX : 6-8 UNIDADES

Harina K 0,350
Harina centeno K 0,2
Sal K 0,015
Avena instantnea K 0,01
Semilla de amapola K 0,01
PREPARACION

Lata enmantequillada
1. Mezclar ambas harinas.

2. Sobre una superficie hacer una corona con la mezcla de harinas espolvorear por fuera la sal,
agregar en el centro agua, levadura y azcar. Mezclar con la punta de los dedos.
3. Dejar fermentar por 5 minutos.
4. Luego agregar un poco ms de agua, desarmar la corona, agregar la mantequilla, amasar hasta
obtener una masa homognea. Formar un ovillo con toda la masa y cubrir con una bolsa plstica.
5. Dejar fermentar por unos 20 minutos tapada.
6. Hacer ovillos de 60 grs. cada uno y dejar fermentar, hasta que doble su volumen, disponer sobre
latas enmantequilladas.
7. Cortar su superficie para permitir el desarrollo, pintar con dora y espolvorear con semillas.
8. Hornear a 180 C por 30 min. aproximadamente.
Puntos Crticos:
fcil.
BERLINES
NOMBRE : BERLINES FRITOS

CATEGORA : MASA DULCE DE LEVADURA
PAX : 6- 8 UNIDADES

Harina K 0,250
Extracto de vainilla L 0,005
Huevos U 5
Margarina de horneo K 0,020
Leche en polvo L 0,010
Aceite (para frer) L 1
Azcar flor para espolvorear K 0,3
PREPARACION
1. Sobre una superficie formar una corona con la harina cernida, en el centro de la corona colocar el
azcar, levadura y un poco de leche para ir formando la masa del centro hacia fuera sin desarmar
la corona.
2. Dejar fermentar el leudo por unos 5 minutos.
3. Agregar la mantequilla a pomada junto a las yemas y el zeste de limn en el centro de la corona,
agregue ms leche y trabaje hasta lograr una masa homognea y elstica.
4. Dividir la masa en porciones de 60 g. y ovillar.
5. Disponer los ovillos sobre una lata con pao enharinado para que no se peguen. Tapar con otro
pao enharinado y dejar fermentar a 26 C por 5 minutos.
6. Baje nuevamente los ovillos y djelos fermentar hasta que pierdan peso y doblen su volumen.
7. Una vez terminada la fermentacin, fra los berlines a una temperatura de 170 C aprox. Tratando
de no perder la lnea divisoria.
8. Ponga los berlines una vez fritos en papel absorbente. Enfriar sobre rejillas.
9. Haga los cortes en forma diagonal para rellenar (sugerimos manjar, mermelada de cualquier sabor
o crema pastelera como rellenos tradicionales). Espolvorear con azcar flor para servir.
Puntos Crticos:
generacin de gas.
- Controlar la temperatura del aceite para

obtener un producto de calidad, de lo
contrario el centro quedar crudo.
DONAS
NOMBRE : DONAS FRITAS

CATEGORA : MASA DULCE DE LEVADURA FRITA
PAX : 12 UNIDADES
Harina K 0,500

Agua L 0,100
Azcar Granulada K 0,060
Huevos U 1
Extracto de vainilla L 0,005
Sal K 0,001
Zeste de limn U 1
Aceite para frer K 1
Azcar flor K 0,3
Huevos U 1
Cobertura bter para baar K 0,050
Cobertura blanca para baar K 0,050
Mostacillas de colores K 0,05
Palitos de chocolate K 0,05
PREPARACION
1. Formar una corona la harina cernida, levadura, azcar, zeste, sal y agua tibia, cuidando de
disolver la levadura en una porcin de agua.
2. Ablandar la mantequilla con las manos y agregarla a la masa.

3. Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa).
4. Una vez formada la masa, formar ovillos de 60 gr. y estirar con los dedos para dar forma de aro.
(De manera opcional se pueden formar ovillos de 80 gr. lisos, con un corta pastas cortar el centro
del ovillo para dar forma de dona).
5. Dejar fermentar sobre un pao con harina y cubiertos con papel film, en un lugar tibio durante 30
minutos.
6. Frer en aceite hondo (por lo menos una profundidad de tres dedos) a 170C
7. Introducir las donas con la ayuda de un espumador para evitar quemarse.
8. Dar vuelta para que se termine su coccin y sacar.
9. Dejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar.
10. Una vez fras, decorar espolvoreando azcar flor o cobertura derretida, glas y mostacillas de
colores.
Puntos Crticos:
generacin de gas.
- Controlar la temperatura del aceite, no
sobrepasar los 170C para obtener un
producto de calidad, de lo contrario el
centro quedara crudo.
ROLLO DE CANELA
NOMBRE : ROLLO DE CANELA

CATEGORA : MASA DULCE DE LEVADURA HORNEADA
PAX : 10 UNIDADES
Harina K 0,25
Zeste de limn U 1
Huevo U 1

Azcar K 0,025
Leche en polvo L 0,010
Azcar flor K 0,3
Canela en polvo K 0,003
Agua Lt 0,090
PREPARACION
1. Sobre una superficie formar una corona con la harina cernida. En el centro de la corona, poner el
azcar, la levadura y un poco de leche. Ir formando la masa del centro hacia fuera sin desarmar la
corona.
2. Dejar fermentar el leudo por unos 5 minutos.
3. Agregar la mantequilla pomada, la yema y el zeste de limn en el centro de la corona. Agregar
ms leche y trabajar hasta lograr una masa homognea.
Tomar la masa y uslerear en forma de rectngulo sobre mesn enharinado, a un espesor de 05, esparcir
sobre la masa una capa de crema pastelera y encima de la crema espolvorear la canela con azucar, enrollar
la masa en forma de brazo de reina; cortar el cilindro permitiendo sacar pequeas rebanadas o porciones
de rollos con un espesor de 1.5 a2 cm. De espesor; traspasar a bandeja nuevamente tapada con bolsa
plstica aceitada. Fermentar por unos 25 a 30 minutos; pasado este tiempo, llevar a horno pincelados con
dora por unos 15 min. A 180C.
Puntos Crticos:
generacin de gas.
- Al momento de trenzar evitar que la masa
se agriete para que se mantenga el
formato.
CREMA PASTELERA
NOMBRE : CREMA PASTELERA

CATEGORA : PASTELERIA
PAX : 500 cc
Leche entera L 0,5

Yemas de huevo U 3
Almidn de maz K 45
Esencia de vainilla L 0,005

PREPARACION
Mtodo directo
1. Mezclar todos los ingredientes en un bol y filtrar.
2. Colocar en una olla y llevar a fuego bajo, revolver suavemente hasta que tome consistencia suave.
3. Tapar la superficie en contacto con papel film para que no forme costra. Enfriar.
Mtodo indirecto
1. En una olla calentar la leche y la esencia.
2. En otro bol batir las yemas y el azcar a punto rubans. Una vez listo agregar la leche tibia revolver
suavemente a las yemas sin formar espuma.
3. Llevar la mezcla a fuego suave y revolver hasta que tome consistencia suave.
4. Tapar la superficie en contacto con papel film para que no forme costra. Enfriar.
Puntos Crticos:
- Controlar el punto de coccin, el punto
rosa, se alcanza a los 82C, si la mezcla
sobrepasa esa T, el huevo coagula y se
pierde la preparacin.
- Una vez terminada la coccin bajar la T
por medio de un bao mara invertido y
tapar la superficie de la crema para que no
forme corteza.
GLASE REAL
NOMBRE : GLASE REAL

CATEGORA : PASTELERIA
PAX : 300 grs aprox.
Clara de huevo U 1
Azcar flor K 0,250
Colorantes vegetales U 3
Limn U 2

PREPARACION
1. Colocar la clara de huevo en un bol y agregar la azcar flor cernida de a poco hasta que tome la
consistencia deseada. Agregar gotas de limn.
2. En el caso de colocar colorante, este debe ser vegetal y soluble en agua.
3. Mantener tapado en contacto la superficie para no formar costra.
Puntos Crticos:
- Mantener tapada la superficie para que no

se forme costra.
Masa Danesa
NOMBRE : Masa danesa

CATEGORA : Pastel
PAX : 10 pax
Masa
Margarina de horneo kg 0.025
Harina kg 0.500
Sal kg 0.001
Azcar kg 0.050
Huevos un 1
Leche en polvo kg 0,025
Levadura fresca kg 0.015

Esencia de vainilla Lt 0,003
Agua cc 0.250
Empaste
Margarina de hoja kg 0.200
Relleno
Crema pastelera instantnea kg 0.400
Agua lt 1
Durazno en tarro un 2
Dulce de membrillo un 1
Canela en polvo kg 0.004
ESTABLECER PUESTO TRABAJO: Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje.
PREPARACION :
1.Hacer una corona con Harina, levadura, huevo, sal y azcar agregar agua y trabajar hasta lograr una
masa elstica y homognea
2. Dejar reposar media hora aluzada.
3.Aplastar la masa y dar forma deseada agregar margarina de empaste
4. Dar 2 vueltas dobles reposar media hora.
Crema pastelera:
Juntar crema pastelera instantnea con agua y trabajar
Puntos Crticos:
Temperatura de la leche y margarina
Batido de crema.
Horneo de las masas
Coccin de las masa
CROISSANT
NOMBRE : Masa de hojaldre
CATEGORA : Es una medialuna elaborada con una masa de levadura hojaldrada.
PAX : 30 UNIDADES
Harina K 1
Agua L 0,55
Sal K 0,020
Azcar K 0,050
Mantequilla sin sal K 0,050
Leche en polvo K 0,060
Empaste K
Margarina de hoja K 0,350
K

PREPARACION
4. Formar una masa semiblanda. La temperatura de la masa no debe superar los 22C
5. Preparar la masa y la margarina hojaldre para el tipo de empaste (Francs, de libro u otro)
6. Empastar
7. Dar una vuelta simple y una doble con 30 minutos de reposo en fro entre cada vuelta
8. Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. y cortar tringulos de 20 x 12 cm.
9. Enrrollar formando medialunas y colocar en bandejas forradas con papel mantequilla
10. Fermentar 50 a 60 minutos. Pintar con dora de huevo
11. Hornear a 200C durante 20 a 22 minutos.
Puntos Crticos:
- Se debe usar agua fra (4 a 5C), para
obtener una masa entre 18 a 20C
MASA DE HOJA
NOMBRE : MASA HOJALDRE
CATEGORA : PASTELERIA MASAS HOJALDRE
PAX : 6-8 UNIDADES

Harina panadera K 0,500
Margarina de hoja (Empaste) K 0,350 Empaste, podra utilizarse
mantequilla.
Agua L 0,25
Sal K 0,010
Azcar K 0,5 Palmeritas
RELLENOS
Sal K 0,003
Queso mantecoso K 0,5
Huevos U 3 Dora

PREPARACION.
Pre calentar el horno a 200 C
1. Hacer una corona con la harina cernida, sal y margarina y formar una masa blanda, lisa y
homognea con un buen desarrollo de gluten. Dejar reposar por 10 minutos envuelta en plstico.
2. Moldear la margarina para el empaste, reservar.
3. Uslerear la masa de acuerdo al tamao de la margarina. Empastarla con la materia grasa en forma
de libro.
4. Estirar formando un rectngulo y dar la primera vuelta doble. Dejar reposar 5 minutos tapada para
que no forme costra.
5. Uslerear y dar segunda vuelta simple. Dejar reposar por 5 minutos y tapada.
6. Uslerear y dar una tercera vuelta doble. Dejar reposar 5 minutos tapada.
7. Uslerear la masa en mesn enharinado de un grosor de 0,5 cm y dar formatos deseados.
8. Pintar la superficie con dora cuidar de no pintar las hojas
9. Hornear a 200 grados por 10 15 minutos aprox.
Opcional: Para las empanadas y vol au vent, hacer rellenos salados, bechamel con queso, espinaca,
jamn, aceituna, etc.
Puntos Crticos:
- Se debe tener especial cuidado al minuto
de empastar, no debe quedar aire lo que
provocara que la materia grasa se salga de
la masa.
- Evitar el exceso de harina la que secara la
masa.
- Hornear con vapor para favorecer el
desarrollo de las hojas.
- Evitar pintar hojas con la dora evitaran el
desarrollo durante el horneado.
TORTILLA MEXICANA
NOMBRE : Masa tradicional

CATEGORA : Masa tradicional
PAX :
Masa:
Harina K 1
Agua l 0,55
Sal K 0,02

PREPARACION
1. Formar una masa firme pero bien desarrollada
2. Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa
3. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 70 a 90 minutos
4. Uslerear discos muy delgados ( 1 mm de espesor)

5. Cocinar durante algunos segundos por ambos lados en una sartn muy caliente (sin aceite).
PAN PITA
NOMBRE : Pan rabe

CATEGORA :
PAX :
Harina K 1
Agua L 0,5
Levadura K 0,03
Azcar K 0,01
Aceite de oliva L 0,05
Sal k 0,02

PREPARACION:
1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa semifirme y elstica.
2. Cortar y ovillar trozos de masa de 65 a 70 gramos
3. Cubrir con plstico y dejar descansar 60 a 70 minutos a temperatura ambiente
4 Laminar, formando discos de 16 a 18 cm. De dimetro y 2 mm de espesor
5. Colocar sobre bandejas dejar reposar otros 15 a 20 minutos.
7. Hornear durante 2 a 3 minutos a 270 C.
8. Enfriar y envasar.
NOTA: Esta especialidad tiene cada da ms adeptos, es un pan plano de poca miga y cscara
plida, lo cual se consigue horneando a alta temperatura (sobre 260c) durante un tiempo muy corto (2 a 3
minutos).
PAN AMASADO
NOMBRE : MASA HOJALDRE
CATEGORA : PASTELERIA MASAS HOJALDRE
PAX : 6-8 UNIDADES

Harina panadera K 1
Agua L 0,5
Sal K 0,020
Azcar K 0,02
PREPARACION.
Pre calentar el horno a 200 C

1. Elaborar una masa homognea y elstica
2. Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos.
3. Cortar y ovillar trozos de masa de 70 a 80 gramos
4. Colocar en bandejas engrasadas, luego de 10 minutos aplastar suavemente y picar con tenedor.
5. Dejar fermentar durante 40 a 50 minutos
6. Hornear a 220c por 15 a 18 minutos.
PAN ITALIANO
NOMBRE : Pan Italiano

CATEGORA : Es un pan rustico, que presenta cscara dura, miga con grandes alveolos y un sabor
levemente cido producto de una larga fermentacin
PAX :
Masa:
Harina K 1
Agua l 0,7
Sal K 0,02
Azcar K 0,02
Masa madre k 0,2 opcional
PREPARACION
1. Formar una masa muy blanda, incorporando poco a poco el agua.
2. Trasladar la masa a un contenedor convenientemente espolvoreado con harina.
3. Dejar reposar aproximadamente una hora y media a temperatura ambiente.
4. Volcar la masa sobre un mesn bien enharinado.
5. Cortar cuidadosamente pastones rectangulares de masa y luego subdividirlos en trozos del gramaje

deseado.
Piezas pequeas : 70 a80 gramos
Piezas medianas : 150 a200 gramos
Piezas grandes : 300 a400 gramos.
6. Colocar en bandejas de horno y fermentar 30 minutos.
7. Hornear sin vapor entre 200 a 220C por 18 a 35 minutos, segn tamao.
NOTA: Con este nombre se conoce y comercializa una de las especialidades de la panadera tradicional
italiana la Chiabatta a Chapata. Es un pan rstico de miga con grandes alvolos, corteza dura, sabor y
aroma muy agradable y ligeramente cido producto de largas fermentaciones.

PAN TOSCANO

CATEGORA : Es un pan rustico, que presenta cscara dura, miga con grandes alveolos y un sabor
levemente cido producto de una larga fermentacin
PAX :
Polish:
Harina K 1
Agua l 0,165
Masa restante: K 0,02
Harina K 0,35
Sal K 0,015 opcional
Agua L 0,135
Aceitunas k 0,1
Masa Directa
Harina K 0,5
Levadura K 0,015
Agua L 575
Azcar K 0,005
Sal K 0,015

PREPARACION:

5. Cortar cuidadosamente pastones rectangulares de masa y luego subdividirlos en trozos del gramaje
deseado.
Piezas pequeas : 70 a80 gramos
Piezas medianas : 150 a200 gramos
Piezas grandes : 300 a400 gramos.
6. Colocar en bandejas de horno y fermentar 30 minutos.
7. Hornear sin vapor entre 200 a 220C por 18 a 35 minutos, segn tamao.
NOTA: Con este nombre se conoce y comercializa una de las especialidades de la panadera tradicional
italiana la Chiabatta a Chapata. Es un pan rstico de miga con grandes alvolos, corteza dura, sabor y
aroma muy agradable y ligeramente cido producto de largas fermentaciones.
FUGAZZA/FOCCACIA

CATEGORA :
PAX :
Harina k 1
Sal K 0,02
Levadura K 0,020
Relleno:
Cebolla Kg 1

PREPARACION:

5.Uslerear la masa y disponer en un molde o lata previamente untada con aceite. Hornee hasta que
tome color o hasta que se dore por debajo.
6. Cubrir la superficie con las cebollas cortadas en julianas finas salteadas en aceite de oliva sin dejar
que se doren. Condimentar con sal y organo a gusto.
7. Cocer en horno caliente hasta que se cueza la masa y directo a la mesa.
PAN SABORIZADO
NOMBRE : Pan Saborizado

CATEGORA :
PAX :

Harina K 1
Levadura K 0,03
Sal K 0,02
Rellenos:
Aceituna K 0,1
Tocino ahumado K 0,1
Chorizo K 0,1
Pimentn K 0,07
Ajo K 0,020
Organo K 0,003
Tomate K 0,01

PREPARACION:
1. Formar una masa homognea. Incorporar al final el relleno

2. Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos
3. Cortar y ovillar trozos de 60 a 70 gramos
4. Dejar reposar 10 a 15 minutos
5. Formar distintos modelos para diferenciar el relleno.
6. Fermentar 35 a 40 minutos.
NOTA: Los panes saborizados o panes gourmet se estn popularizando cada da ms y, constituyen
atractivas y sabrosas variedades para acompaar comidas o para sndwich. La siguiente receta sirve de
base para fabricar pan de aceitunas, chorizo, ajo, tocino y otros. Se pueden fabricar formatos individuales o
piezas grandes para rebanar.
PAN DE CAMPO
NOMBRE : Pan de campo

CATEGORA :
PAX :
Harina k 1

Sal K 0,020
Levadura K 0,020
Agua L 0,550
Masa madre (opcional) K 0,2

PREPARACION:
1. Formar una masa blanda y elstica
2. Cortar y Ovillar de 500 grs
3. Reposar
4. Formar distintos modelos para diferenciar el relleno.
5. Fermentar 45 minutos a 1 hora aproximadamente

Dossier Panaderia Ppt1101 2017

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ESCUELA DE TURISMO

Gastronoma / Gastronoma Internacional 1

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

Precalentar el horno a 220 C.

1. Mezclar en un bol harina cernida, agua y levadura.

5. Hacer ovillos de 120 gr. y dejar fermentar por 10 min.

8. Hornear con vapor a 220 C por 15 minutos.

Gastronoma / Gastronoma Internacional 2

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

Precalentar el horno a 220 C.

Para elaborar pan flauta, pesar ovillos de 100 gramos.

NOMBRE : PAN ROSITA

Gastronoma / Gastronoma Internacional 3

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

Precalentar el horno a 220 C.

NOMBRE : BOCADO DE DAMA

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Gastronoma / Gastronoma Internacional 4

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

Precalentar el horno a 200 C.

1. Formar una masa firme y homognea

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Gastronoma / Gastronoma Internacional 5

Precalentar el horno a 230 C.

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Gastronoma / Gastronoma Internacional 6

Precalentar el horno a 230 C.

NOMBRE : MASAS BLANDAS LACTEAS

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Gastronoma / Gastronoma Internacional 7

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

Precalentar el horno a 200 C.

Gastronoma / Gastronoma Internacional 8

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

Precalentar el horno a 200 C.

4. Pintar con dora (opcional) o con agua.

PAN DE MOLDE INTEGRAL

NOMBRE : PAN DE MOLDE INTEGRAL

Gastronoma / Gastronoma Internacional 9

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

Precalentar el horno a 180 C.

1. Mezclar ambas harinas.

- Controlar que la temperatura del horno no

PAN INDIVIDUAL DE CENTENO/BOLLO

NOMBRE : PAN INDIVIDUAL DE CENTENO

Gastronoma / Gastronoma Internacional 10

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

Precalentar el horno a 180 C.

1. Mezclar ambas harinas.

NOMBRE : BERLINES FRITOS

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Gastronoma / Gastronoma Internacional 11

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

- Controlar la temperatura del aceite para

NOMBRE : DONAS FRITAS

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Gastronoma / Gastronoma Internacional 12

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

2. Ablandar la mantequilla con las manos y agregarla a la masa.

NOMBRE : ROLLO DE CANELA