APRESENTAO

HIGIENE ALIMENTAR
BOAS PRTICAS DE HIGIENE PESSOAL

BOAS PRTICAS DE HIGIENE PESSOAL

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OBJECTIVOS

No final da aco, cada formando dever ser capaz de:

Reconhecer a importncia da Higiene Pessoal no sector da Restaurao;

Compreender a importncia da lavagem frequente das mos;

Apontar exemplos de boas prticas de higiene;

Descrever a composio, e ordem correcta de colocao, do vesturio de

proteco obrigatrio;

Identificar a necessidade de formao inicial e contnua dos manipuladores de

alimentos, em matria de higiene.
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A HIGIENE NA RESTAURAO

A Higiene no se refere apenas limpeza!

A Higiene Alimentar uma cincia aplicada proteco e manuteno da

salubridade dos alimentos.

A higiene alimentar compreende determinados princpios e regras, como por exemplo:

Armazenamento e acondicionamento
adequadado dos alimentos e matrias-
primas;
Manuseamento seguro dos alimentos;
Limpeza e desinfeco adequadas das
instalaes, equipamentos e utenslios;
Boas prticas de Higiene pessoal por
parte dos funcionrios.

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A HIGIENE PESSOAL

A Higiene Pessoal um dos ramos da Higiene Alimentar. Refere-se limpeza

corporal e adopo de comportamentos adequados por parte dos indivduos, em
particular dos manipuladores de alimentos.

Porque to importante a Higiene Pessoal?

Os seres humanos so portadores de inmeras bactrias que podem

contaminar os alimentos (Staphylococcus, Salmonella, E.Coli, etc.);
Uma das principais causas de intoxicaes alimentares em restaurao,
devido m conduta higio-sanitria por parte dos manipuladores;
Os manipuladores de alimentos podem ser legalmente responsabilizados
pela sua falta de higiene.

Os manipuladores de alimentos tm um papel fundamental a cumprir:

Salvaguardar a segurana e sade dos seus clientes!

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O ESTADO DE SADE DO MANIPULADOR
Os manipuladores de alimentos, quando exibem
sintomas de doena ou suspeitem que estejam
doentes, devem obrigatoriamente comunicar o facto ao
seu superior hierrquico;
Os manipuladores doentes devem ser dispensados, ou
ser transferidos para outro tipo de tarefas em que no
haja o contacto directo com matrias-primas ou
alimentos.

Os manipuladores de alimentos devem efectuar exames mdicos

periodicamente:
- Antes de serem admitidos no trabalho;
- Anualmente caso sejam menores de 18 ou maiores de 50 anos;
- De dois em dois anos nas restantes faixas etrias;
- Sempre que se justifique.

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AS MOS
As mos dos manipuladores so um dos principais veculos de contaminao
dos alimentos;
Os manipuladores devem apresentar as mos sempre limpas, com as unhas
curtas e sem quaisquer vestgios de verniz.

A lavagem das mos durante o processamento dos alimentos no restaurante

deve ser frequente. Deve lavar as mos sempre que:

Iniciar o servio e aps colocar o fardamento;

Mexer nos cabelos, olhos, boca ou nariz;
Mudar de tarefa e ou preparao de diferentes
alimentos;
Manusear sacos ou contentores do lixo;
Acabar de utilizar produtos qumicos;
Acabar de utilizar as instalaes sanitrias;
Acabar de comer, fumar ou beber;
Sempre que necessrio.

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A LAVAGEM DAS MOS
reas mais frequentemente
esquecidas.

reas raramente esquecidas durante

a higienizao das mos.

reas nunca esquecidas durante a

higienizao das mos.

Para uma correcta higienizao das mos, deve:

1. Passar as mos e antebraos por gua quente corrente;
2. Colocar sabonete lquido desinfectante e esfregar vigorosamente (no
esquecendo polegar, costas da mo e espaos interdigitais);
3. Esfregar as unhas com auxlio de uma escova de unhas;
4. Enxaguar com gua corrente para retirar os vestgios de sabo;
5. Secar com um toalhete descartvel.

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NORMAS ELEMENTARES DE HIGIENE PESSOAL
O manipulador de alimentos:
Deve evitar levar os dedos boca, nariz, ouvidos, cabelo;
No deve manusear dinheiro se contactar directamente com alimentos ou
matrias-primas;
Deve evitar tocar no interior dos copos ou pratos com os dedos;
Deve evitar manusear os alimentos que no vo sofrer tratamento trmico
(ex.saladas) directamente com as mos, devendo para tal utilizar luvas
descartveis;

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NORMAS ELEMENTARES DE HIGIENE PESSOAL
O manipulador de alimentos:

Em caso de feridas, cortes ou infeces a nvel das mos e antebraos, deve

colocar um penso rpido de cor fluorescente, uma dedeira ou luvas
descartveis;

No deve utilizar quaisquer objectos de adorno pessoal;

No deve utilizar perfumes muito activos;

No deve comer, mastigar pastilha elstica ou fumar;

No deve provar os alimentos com o dedo ou soprar para cima dos mesmos;

Deve exibir um elevado nvel de higiene pessoal.

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O VESTURIO DE PROTECO
Composio do fardamento ou vesturio de proteco:
Touca ou similar que deve cobrir a totalidade dos
cabelos;
Bata e avental de cor clara;
Sapatos fechados, anti-derrapantes de cor clara.
Luvas descartveis (caso seja necessrio);
Mscara naso-bucal (caso seja necessrio).

Ordem correcta de colocao (De cima para baixo):

Touca;
Bata e avental;
Sapatos;
Lavagem das mos!!!
Luvas e mscara naso-bucal.

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A FORMAO EM HIGIENE

Segundo a legislao, todos os manipuladores do sector alimentar devem

possuir formao profissional adequada, em matria de Higiene (pr-
requisito ao sistema HACCP).

Cada colaborador deve receber formao

aps admisso periodicamente (plano de
formao do estabelecimento) para
actualizao e reciclagem de
conhecimentos;
Deve existir um suporte (documentao
tais como certificados) que evidencie a
realizao das aces de formao;
A formao dos manipuladores deve servir
para que estes compreendam a higiene
como um modo de estar e no apenas
como um conjunto de regras e obrigaes.

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