TODO SOBRE AZUCAR Y CARAMELO E ISOMALT

Se denomina azucar a la sacarosa, tambin llamado azucar comn. Con

azucar puede formarse caramelo al calentarse por encima de su punto de
fusin, especialmente en presencia de compuestos amino (Reaccin de
Maillard).

El azucar en productos fermentados realza la elasticidad y flexibilidad de

las protenas del gluten y hace su masa ms ligera, seca y esponjosa. Al
hornearlo retrasa la rigidez de las protenas, lo que ayuda a prevenir que
escape el aire incorporado con el batido.

Saber diferenciar cada tipo de azucar es muy importante. Con cual

trabajar dependiendo de la elaboracin que queramos realizar. Y cuando
tiene Tono pralin

Para trabajar con caramelo tenemos que hacernos con un termmetro para medir la
temperatura. Esto slo lo necesitaris las primeras 1038290332382 veces, despus
tanto por el color, como por el sonido burbujeante del caramelo, como por el olor, ya
no os har falta Aqu os dejo informacin con los termmetros que he trabajado.
Los termmetros

I) Oficialmente termomentro para caramelo Muy manejable, resistente pero tienes

que tener buena vista para ver bien la temperatura.

II) Mi primer termmetro, en sus tiempos me costo 55euros, ahora los he visto por
20. Muy bueno, resistente (el mio ya tiene 8 aos) y cmodo porque tiene alarma
para que pite en la temperatura que queris, y un cable bastante largo. Problema: a
la hora de usarlo con el azucar el cable roza el borde de la olla o cazo electrico y se
va despeluchando. Yo a da de hoy le tengo hecho un apao con celo, pero dej de
usarlo para el azucar por esta razn.

III) Termmetro que me gust mucho cuando me lo regalaron. Lo compraron en

una tienda gourmet y era igual que el de la foto solo que la pinza tena silicona por
fuera para que se agarrara mejor al cazo. El problema es que de tanto usarlo, con el
tiempo la silicona de la pinza se fue rompiendo, entonces ya no agarraba tan bien,
hasta que un da pues Se cay dentro del azucar a 17oC y muri. Intent
rescatarlo, lo puse bajo el agua ardiendo para quitarle el caramelo, pero el agua
entr dentro del termmetro, y nada, no hubo manera. Adems que al estar en esa
posicin, aguanta durante mucho tiempo el vapor del azucar, y si no te pones guante
para quitarlo del cazo, te quemars.

IV) Para mi el mejor, lo uso para todo, almibar, caramelo, chocolate, masas
Cmodo, manejable y te dice la temperatura al instante. El nico inconveniente es
que siempre te va a decir la temperatura exterior, pero yo me las arreglo moviendo
la masa, chocolate o lo que sea para sacar la temperatura de ms abajo. Su precio es
un poco inconveniente a la hora de hacerte con uno, ya que rondan los 120 euros
porque es para uso profesional. La recomendacin maruja del da: En el LeroyMerlin
o cualquier Ferretera grande encontraris termmetros laser por 20 40 euros.
Mucho mejor no? Y sirve para lo mismo.

V) Termmetro laser mini. Me lo compr hace un par de aos en Italia. Igual que el
anterior pero an ms cmodo por su miniatura. Este si tiene un precio alto y no hay
manera de encontrar algo as de marca blanca como el grande. A mi me cost 110
euros. Es tan pequeo que para evitar perderlo o que se te desprenda de la mano
cuando ests midiendo alguna temperatura, es bueno llevarlo con una mini cadenita
del bolsillo de arriba de la chaquetilla.

Una vez con un buen termmetro en mano, podremos trabajar y hacer con el azucar,
caramelos de todos los tipos. Para llegar al punto caramelo antes hay que pasar
por los puntos de almbar.

EL PUNTO CARAMELO
Para llegar al punto caramelo antes hay que pasar por los puntos de almbar.

El almbar es una mezcla de agua con azucar, en determinadas proporciones, y que

alcanza una mayor o menor densidad segn el tiempo que se tengan al fuego. Se
utiliza para baar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con l ciertas
preparaciones.

Pero resumiendo, se compone de: almbbar flojo, espojuelo,Hebra fina, regular y

fuerte, globo y bola fuerte..

Los punto del caramelo. Que se divide en:

*Caramelo blando: Azucar, agua y gotas de limn (Para evitar la cristalizacin del
azucar) . Su temperatura ronda entre 128C y 135C. Para trabajos en caramelo le
aadiremos glucosa y cremor trtaro.

*Caramelo fuerte: 140C y145C. Para trabajos en caramelo le aadiremos glucosa

y cremor trtaro.

*Caramelo Rubio: De 145C en adelante, obtendremos caramelo rubio en

diferentes tonos. Se aplica para flanes, natillas, etc. Del punto rubio, hasta el negro
que obtenemos la Salsa Paris.

*Caramelo pralin: En pocos segundos cambia de un color a otro, va tan rpido

que al termmetro casi no le da tiempo a obtener la temperatura. Para cuando el
termmetro os diga a cuanto est, ya se nos habr quemado el caramelo.

Por eso, mi tcnica para hacer pralin es fcil. Una vez pasa de 130C empiezo a
sacar gotas con una cuchara y a echarlo en la mesa, si miris el caramelo en la
cuchara no se aprecia bien en el punto que est, pero en la mesa, lo veris
perfectamente. En las fotos se puede apreciar los tonos.

*Caramelo Salsa Paris: (Caramelo quemado) Cuando supera

el punto pralin se va quemando, se le va aadiendo agua y se obtiene un
caramelo lquido con mucho color. El cual se usa como colorante para dar color
a estofados o salsas. Junto con otros ingredientes es un gran acompaamiento
para carnes.
Hacer caramelo es muy fcil, y aplicarlo a las elaboraciones tambin, as que
Animaros a hacer recetas con caramelo! Esto es como todo en la cocina, no hay
que tenerle miedo, pero si respeto