UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZONICA

CARRERA DE INGENIERIA EN AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA CARNICA I

TEMA 1. CARACTERISTICAS FISICO -QUIMICAS DE LA CARNE PRACTICA 1

1. SEALES LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA CARNE

a) Color
b) Retencin de agua
c) Aroma
d) Textura
e) Dureza
f) Olor
g) Sabor

RESPUESTAS: a, b, d, e, f, g

2. COMPLETE

A que se le denomina a la carne

Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de

tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos, de las especies animales
autorizadas para el consumo humano. La calidad de este producto obedece a un sinnmero de
factores que incluyen la raza, la localizacin anatmica, el sistema de produccin, el tipo de
sacrificio y procesamiento, as como el sistema de comercializacin.

Estructura, fibra, vasos linfticos, sanguneos, raza, el tipo de sacrificio, procesamiento.

3. SUBRAYE LOS CRITERIOS CON RESPECTO AL ORIGEN DE LOS COMPONENTES DEL
SABOR.

a) Se derivan del msculo y por ende incluyen aminocidos, bases nitrogenadas y componentes
sulfricos y amoniacales. b) Que se derivan de la grasa
c) Que los sabores bsicos de la carne emanan del msculo y que las diferencias entre
especies se derivan de la grasa.
d) Con el aumento de la velocidad de descenso del pH.

Respuestas: a, b, c

4. COMPLETE

El color es un

a) factor que contribuye de manera preponderante a analizar la calidad y por consiguiente el valor
comercial de los productos alimenticios en general
b) factor que contribuye de manera preponderante a determinar la calidad y por consiguiente el valor
comercial de los productos alimenticios en general
c) factor que contribuye de manera preponderante a analizar la calidad de la carne.
d) factor que contribuye de manera preponderante a determinar la calidad de la carne. Respuesta: b

5. COMPLETE

LA HEMOGLOBINA ES:

a) Es receptor extracelular de M2 atmosfrico y vector de oxgeno en la corriente sangunea

b) Es receptor extracelular de H2 atmosfrico y vector de oxgeno.
c) Es receptor extracelular de O2 atmosfrico y vector de oxgeno en la corriente sangunea
d) Es receptor extracelular de M2 atmosfrico y vector de oxgeno.

6. SUBRAYE LO CORRECTO

Cules son los pigmentos musculares de la carne?

a) Hemoglobina
b) Mioglobina
c) Citocromo C
d) Variacin de pH

Respuestas: a, b, c

7. COMPLETE

LA TEXTURA ES:

a) Ms gruesa al aumentar la edad, de los animales machos es ms gruesa que de las hembras; la de los
animales de gran talla es ms gruesa que de los pequeos, teniendo tambin alguna influencia la raza.
b) Menos gruesa al aumentar la edad, de los animales machos es ms gruesa que de las hembras; la de
los animales de gran talla es ms gruesa que de los pequeos, teniendo tambin alguna influencia la
raza.
c) Ms delgada al aumentar la edad, de los animales machos es ms gruesa que de las hembras; la de los
animales de gran talla es ms gruesa que de los pequeos, teniendo tambin alguna influencia la raza.

TEMA 2: CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS DE LA CARNE

1. Cules son las caractersticas organolpticas que se pueden analizar para determinar la
calidad en la carne?
Color
Retencin de agua
Textura
Dureza
Olor sabor

2. Relacione segn corresponda:

A Color de la carne a Con el descenso del pH, se incrementa

la tendencia de las protenas
miofibrillares.
B Olor y sabor b En la carne apenas faenada, ms del 90-
95 % del pigmento muscular est
constituido por mioglobina, mientras la
hemoglobina constituye el 5-10% del t
C Textura y dureza c Son importantes ya sea en el aspecto
organolptico como fisiolgico, porque si
son agradables estimulan la secrecin de
los jugos digestivos.
D Retencin de agua y rugosidad d Dependen de las condiciones
ambientales en las cuales el animal se
ha desarrollado y de su alimentacin,
edad, salud, sexo y raza.
I. A,b;B,c;C,d;D,a
II. A,c;B,a;C,d;D,b
III.A,b;B,d;C,a;D,c
IV.A,d;B,c;C,a;D,b

Respuesta: A,b;B,c;C,d;D,a

3. Complete el siguiente enunciado sobre la coloracin de la carne:

La________________es receptor extracelular de______ atmosfrico y vector de oxgeno en la

corriente sangunea, la________________ en cambio acumula__________ a travs de los tejidos y
los sede enseguida al esfuerzo funcional de los msculos.

Palabras clave: Hemoglobina (Hb), oxihemoglobina, mioglobina (Mb), enzima proteoltica, O 2 CO2, N2,
Oxigeno, Hidrogeno.

Respuesta:

La Hemoglobina (Hb) es receptor extracelular de O2 atmosfrico y vector de oxgeno en la corriente

sangunea, la mioglobina (Mb) en cambio acumula oxgeno a travs de los tejidos y los sede
enseguida al esfuerzo funcional de los msculos.

4. Escriba verdadero o falso segn corresponda:

Las modificaciones en la carne despus del sacrificio son la rigidez cadavrica, la maduracin
meftica, la putrefaccin y la maduracin.
(V)

El citocromo y la oxihemoglobina difieren desde el punto de vista qumico en la fraccin proteica,

solubilidad, estabilidad de las variaciones de pH, en la afinidad por el oxgeno. (F)

El origen de los componentes del sabor se deriva del musculo y por ende incluyen, aminocidos,
bases nitrogenadas y componentes sulfricos y amoniacales. (V)

Hasta el 5% del agua total del musculo, se encuentra directamente unida a los grupos hirdfilos de las
protenas, esto influye en la estructura y en la carga elctrica de las protenas. (V)

Seleccione la respuesta correcta:

5. El sabor es una cualidad intrnseca de la carne y se deben conocer los factores que lo
controlan para que se pueda aprovechar el sabor de la misma, se refiere a los siguientes
criterios con respecto al origen de los componentes del sabor:
a) Que se deriva del musculo y por ende incluyen, aminocidos, bases nitrogenadas y componentes
sulfricos y amoniacales.
b) Que se derivan de la grasa.
c) Que los sabores bsicos de la carne emanan del musculo y que las diferencias entre especies se
derivan de la grasa.
d) Que se derivan de los componentes sanguneos tales como la hemoglobina y la mioglobina.

Respuesta: a, b, y c

6. La obtencin de una carne de vacuno de mxima calidad organolptica se cimenta sobre los
siguientes pilares bsicos:
a) Los distintos factores ante-mortem influyen en la calidad del producto final, como son la raza, la
gentica, el sexo, la edad y la alimentacin.
b) El control adecuado de las caractersticas fsico-qumicas durante todo el proceso post-mortem
garantizaran la calidad de la carne
 c) Manejo adecuado pre-mortem y peri-mortem del animal, es decir, desde que abandona la explotacin
ganadera para ser transportado hacia el matadero, hasta el momento del sacrificio y preparacin de la
canal.
d) Manejo adecuado post-mortem de la canal, siendo fundamental una refrigeracin adecuada del
producto.

Respuesta: a, c y d

7. Procesos que participan en la transformacin del msculo vivo en carne para consumo:
a) Fase pre-rigor: Ocurre inmediatamente tras el sacrificio del animal, debido al corte de la circulacin
sangunea causada por el sangrado.
b) Rigor-mortis: Es en este momento, cuando el msculo alcanza su grado mximo de inextensin
muscular y aparece la rigidez cadavrica o rigormortis, cuando la carne presenta su punto de dureza
mximo y tambin alcanza el pH final.
c) Evolucin post-mortem del pH del msculo cuando aparece la rigidez de la carne.
d) Fase post-rigor: maduracin o tenderizacin de la carne: El proceso conocido como maduracin de la
carne.

Respuesta: a, b y d

8. Relacione segn corresponda:

A Fase pre-rigor a Ocurre cuando la carne presenta su

punto de dureza mximo y tambin
alcanza el pH final, debido al
agotamiento de los recursos
energticos
B Fase post-rigor b Disminucin de la dureza de la carne:
la carne se vuelve ms tierna.
Desarrollo del aroma, el olor y el sabor
caractersticos de la carne. Incremento
de la jugosidad de la carne.
C Maduracin c Comprende una serie de cambios
bioqumicos y estructurales que van
transformando la arquitectura muscular
y las caractersticas de la carne.
D Rigor-mortis d Este proceso hace que se interrumpa
de forma abrupta la llegada de oxgeno
y nutrientes a las clulas, lo que
provoca un cambio en el metabolismo
del msculo

I. A,d;B,b;C,a;D,c
II. A,d;B,c;C,b;D,a
III.A,b;B,a;C,d;D,c
IV.A,c;B,d;C,a;D,b

Respuesta: A,d;B,c;C,b;D,a

9. Los principales enemigos de un proceso de maduracin adecuado de la carne son? De una

descripcin breve da cada uno:
Contaminacin microbiolgica: la presencia y proliferacin de microorganismos en la carne
depende bsicamente de la contaminacin inicial del producto (manipulacin del animal vivo y el
proceso de sacrificio y preparacin de las canales).
La oxidacin de la carne: est relacionada con la cantidad de oxgeno, temperatura y luz a la
que est expuesta la carne durante la conservacin post-mortem.
10. Complete el siguiente enunciado:

La temperatura del msculo durante las fases __________ y __________ tiene un gran efecto en el
metabolismo muscular _________, ya que modula la velocidad de la glicolisis lo cual afecta, a su vez,
a la tasa de descenso de _____ y a la velocidad de aparicin del rigor mortis y del acortamiento
sarcomrico, influyendo todo ello sobre la _______final de la carne.

Palabras clave: fases pre-rigor, rigor mortis, post-rigor, peri-mortem, post-mortem, pH, O 2, coloracin,
terneza

Respuesta:

La temperatura del msculo durante las fases pre-rigor y post-rigor tiene un gran efecto en el
metabolismo muscular post-mortem, ya que modula la velocidad de la glicolisis lo cual afecta, a su
vez, a la tasa de descenso de pH y a la velocidad de aparicin del rigor mortis y del acortamiento
sarcomrico, influyendo todo ello sobre la terneza final de la carne.

TEMA 3: PROCESOS ANMALOS DE TRANSFORMACIN DEL MSCULO EN CARNE: CARNES

PSE Y DFD TIPOS DE CORTES
1. Complete el siguiente esquema, concerniente a la acidificacin post mortem.

.. CIDO LCTICO

......

Respuesta correcta:

ATP CIDO LCTICO

PH
2. Selecciones las respuestas correctas con las caractersticas correspondientes
a las carnes tipo PSE y D a las DFD.

Caractersticas Tipo de carne

a. Afectan fundamentalmente a
los cerdos. P
b. Posee una elevada capacidad de I. PSE (Pale, Soft, Exudative)
retencin de agua. D

c. Se ve afectado por el estrs

crnico que sufre el animal. D
d. Esta carne presenta una menor
capacidad de retencin de agua. II. DFD (Dark, Firm, Dry)
P
e. Afecta a todo tipo de especies
animales. D

Respuestas:
a. a.II b.I c.II d.II e.I
b. a.I b.II c.II d.I e.II
c. a.I b.II c.II d.I e.I
d. a.II b.I c.II d.I e.II

3. Seleccione la respuesta correcta.

En la carne DFD cuando el pH es elevado la estructura proteica es compacta, por lo
que se incrementa la capacidad de retencin de agua, por las densas fibras
musculares.
a) Fibra, elevado, denso, emulsin.
b) Carne, elevado, compacta, capacidad
c) Carne, compacta, capacidad, musculo.
d) Musculatura, elevada, compacta, capacidad.

4. Escriba verdadero o falso para los siguientes enunciados.

-En el proceso de produccin de carne se utilizan los siguientes utensilios: sierra

elctrica, afilador o chaira, guantes metlicos y cuchillos porcionadores. (V)
- El lomo fino es el corte ms suave de la res, dado que es el musculo que menos
fuerza realiza. Es un corte tierno y carente de grasa. (V)
- En las canales de res mientras ms joven es el animal mayor es el contenido
nutricional. (V)
- La calidad de la canal bovina proporciona un alto rendimiento de la carne y una
menor cantidad de cidos grasos saturados. (V)
- La canal de res se divide en el cuarto posterior y anterior de los que se obtiene
cortes de alta demanda y costo. (V)
5. Seleccione la respuesta correcta, cules son las normas de higiene que se
deben tener en cuenta que tienen incidencia directa en la salud?

a. Limpieza de reas de trabajo y equipos utilizados.

b. Lavado de manos
c. Utilizar la indumentaria como overol blanco, gorra, cofia, mascarilla, botas de
caucho blancas, guantes de malla de acero.
d. Utilizar tensillos de acero inoxidable.
Respuesta: a, b, c

6. Relacione, sobre las etapas de desposte de una media canal.

1. Extraccin de A. Se realiza el corte del hueso humero para

patas y manos separar el pernil de mano de la paleta y para
separar el costillar de la chuleta se efecta el
corte a ms o menos 5cm de la articulacin
de las costillas con las vrtebras torcicas.

2. Cortes de la B. Paleta (espaldilla), chuletn, pecho, costillar,

media canal de lomo, pierna, falda, chamberete o pata.
cerdo
3. Corte de los C. se cortan y se desarticulan
elementos a nivel de la articulacin medio carpiana y
seos medio
tarsiana.

4. Cortes de la D. Pernil, costillar, chuleta, pierna , paleta

media canal
bovina

A. C1, 2D, 3A, 4B

B. C2, 1D, 4A, 3B
C. C4, 3D, 2A, 1B
D. C1, 2D, 3A, 4B

7. Describa el corte de carne de los bovinos llamado morillo.

Adems de musculo tiene una porcin de tejido conectivo y graso. El tejido

conectivo este compuesto de colgeno que al alcanzar una temperatura de 90 C
se convierte en gelatina.

8. Subraye la respuesta correcta.

Dentro de los defectos de las carnes DFD cules son las correctas?

Textura blanda
Color oscuro
Aspecto exterior y al corte seco
Textura firme y gomosa
Color plido

9. Escriba 3 tipos de cortes de la canal de res y describa cada uno. (Pregunta

abierta).
 Lomo fino: es el corte ms suave de la res, dado que es el musculo que
menos fuerza realiza. Es un corte tierno y carente de grasa.
Cogote: Generalmente se utilizan los cortes ms duro para realizar la carne
molida. El moler ablanda la carne y la grasa reduce la sequedad, mejorando
su sabor.
El corte de carne de pecho: tiene una gran cantidad de grasa, lo cual le da
un buen sabor. Se utiliza para desechar y es muy usada en sancochos,
sudados o guisos.

10. Identifique con una X los cortes del cuarto posterior.

Pansita
Bola del lomo
Pescueso
Costillar
Cadera
Punta
Morillo
Pecho
Lomo
Falda

TEMA 4: CUESTIONARIO SOBRE LA MADURACIN DE LA CARNE DE VACUNO.

Anthony Ordoez, luis pavon, jhonny Guevara, cristian correa.

1) Escoja la respuesta correcta: La carne de vacuno es un:

a. Producto fundamental en la dieta humana, por ser fuente rica en protenas, cidos grasos
esenciales, vitaminas y minerales.
b. Alimento fundamental en la dieta humana, por ser fuente rica en protenas, cidos
grasos esenciales, vitaminas y minerales.
c. Alimento incompleto en la dieta humana, por ser fuente pobre en protenas, cidos
grasos esenciales, vitaminas y minerales.
d. Alimento fundamental para el consumo diario para los nios, por ser fuente rica en
protenas, cidos grasos esenciales, vitaminas y minerales.

R._B__

2) Escriba V o F sobre en que se fundamenta una carne de vacuno de mxima calidad.

a) Utilizar un sistema de cra adecuado para cada tipo de animal, que tenga en cuenta los
distintos factores ante-mortem que influyen en la calidad del producto final, como son la raza,
la gentica, el sexo, la edad y la alimentacin, y que afectarn a las propiedades finales de la
carne, fundamentalmente a la composicin qumica, color y terneza. (V)
b) Realizar un manejo adecuado pre-mortem y post-mortem del animal, es decir, desde que
abandona la explotacin ganadera para ser transportado hacia el matadero, hasta el momento
del sacrificio y preparacin del degollado. (F)
c) Realizar un manejo adecuado post-mortem de la canal, siendo fundamental una refrigeracin
adecuada del producto. El objetivo bsico del enfriamiento de las canales es evitar la
 contaminacin microbiana y por lo tanto mantener la calidad higinico-sanitaria del alimento.
Pero adems, los efectos del enfriamiento sobre el metabolismo post-mortem del msculo son
diversos y tienen gran influencia sobre la calidad final del producto. (V)

3) Relacione sobre los procesos de conversin del musculo en carne.

A) Fase pre-rigor 1)El proceso conocido como maduracin de la carne,

B) Rigor-mortis
C) Fase post-rigor: maduracin
o tenderizacin de la carne:
comprende una serie de cambios bioqumicos y
estructurales que van transformando la arquitectura
muscular y las caractersticas de la carne
2)Es en este momento, cuando el msculo alcanza su
grado mximo de inextensin muscular y aparece la
rigidez cadavrica o rigormortis, cuando la carne
presenta su punto de dureza mximo (Figura 1) y
tambin alcanza el pH final, debido al agotamiento de los
recursos energticos.
3)Ocurre inmediatamente tras el sacrificio del animal,
debido al corte de la circulacin sangunea causada por
el sangrado. Este proceso hace que se interrumpa de
forma abrupta la llegada de oxgeno y nutrientes a las
clulas, lo que provoca un cambio en el metabolismo del
msculo, que debe consumir sus reservas de glucgeno
a travs la glicolisis (ruta anaerobia, sin oxgeno)

I. A3, B2, C1
II. A3, B1, C2
III.A2, B3, C1
IV.A1, B2, C3

4) Complete sobre los cambios que produce la maduracin sobre las caractersticas organolptica
de la carne.
I. Disminucin de la ________ de la carne: la carne se vuelve ms _______.
II. Desarrollo del _______, el olor y el _______ caractersticos de la carne. III.
Incremento de la ________ de la carne.

Aroma, sabor, jugosidad, tierna, dureza.

RESPUESTAS.

I. Dureza, tierna. II.

Aroma, sabor.
III. Jugosidad.

5) V o F sobre los principales enemigos de un proceso de maduracin de la carne.

Contaminacin microbiolgica: la presencia y proliferacin de microorganismos en la carne depende
bsicamente de la contaminacin inicial del producto (manipulacin del animal vivo y el proceso de
sacrificio y preparacin de las canales). (V)
La oxidacin de la carne, que est relacionada con la cantidad de oxgeno, temperatura y luz a la que
est expuesta la carne durante la conservacin post-mortem.(V)
La mutacin gentica que ocasiona hipertrofia muscular (mh, del ingls muscular hipertrophy),
fenmeno conocido tambin como gen culn (F)

6) Subraye la respuesta correcta segn la importancia de la temperatura de refrigeracin sobre la

maduracin de la carne.
 La temperatura del msculo durante las fases pre-rigor y post-rigor:

Tiene un gran efecto en el metabolismo muscular post-mortem, ya que modula la velocidad

de la glicolisis (modificando la actividad enzimtica) lo cual afecta, a la tasa de descenso de
pH y a la velocidad de aparicin del rigor mortis.
Tiene un gran efecto en el metabolismo muscular post-mortem, ya que modula la
velocidad de la glicolisis (modificando la actividad enzimtica) lo cual afecta, a la
tasa de descenso de pH y a la velocidad de aparicin del rigor mortis.
Se ha descrito que el menor grado de acortamiento o rigidez del msculo ocurre cuando el
rigor tiene lugar a temperaturas entre 15-20 C
7) Qu tiempo es aconsejado para que la carne de ternera tenga un buen tiempo de
maduracin?
1 a 2 semanas
2 a 4 semanas
1 a 3 semanas
Consumo directo

Respuesta:

1 a 3 semanas

8) Complete lo siguiente
a. La carne es uno de esos alimentos que precisa un manejo y conservacin adecuados, en
condiciones refrigeradas, hasta que alcanza su calidad ptima para el consumo.
Carne, servicios, tiempo, manejo, necesaria.
Carne, alimentos, manejo,
conservacin, ptima. Carne,
productos, control, manejo, necesaria.

Respuesta:

La carne es uno de esos alimentos que precisa un manejo y conservacin adecuados, en condiciones
refrigeradas, hasta que alcanza su calidad ptima para el consumo.

9) Marque la respuesta correcta.

Una solucin propuesta para obtener el mximo de calidad en canales grandes es:

a) el enfriamiento progresivo en distintas etapas, de modo que se someten durante un

tiempo a una temperatura intermedia (10-15C) hasta la instauracin del rigor, para ms
tarde enfriar las canales hasta 4C.
b) el congelamiento progresivo en distintas etapas, de modo que se someten durante un
tiempo a una temperatura intermedia (10-15C) hasta la instauracin del rigor, para ms
tarde enfriar las canales hasta 0C.
c) el calentamiento progresivo en distintas etapas, de modo que se someten durante un
tiempo a una temperatura intermedia (10-15C) hasta la instauracin del rigor, para ms
tarde enfriar las canales hasta 9C.
10) Complete sobre la Evolucin post-mortem de la terneza de la carne.

La terneza de la carne es sin duda, uno de los parmetros de calidad ms importantes para el
consumidor, la terneza de la carne se mide principalmente con dos mtodos:

Instrumental: se utiliza un texturmetro o un _______ de alimentos que mide la fuerza

necesaria para cortar un pedazo de carne con una _____ especial, en forma de V invertida
(c- lula Warner-Bratzler).

RESPUESTAS._ Analizador, cizalla.

 Analizador, cizalla, tcnicas, sentidos, consumidores.

Sensorial: se basa en un conjunto de _______ que permiten valorar las propiedades del
alimento que se pueden detectar por medio de los ______. Se hacen sesiones de cata a
ciegas con personas expertas (jueces entrenados) o con_________, segn sea el objetivo
final del estudio.

RESPUESTA._ tcnicas, sentidos, consumidores.

Analizador, cizalla, tcnicas, sentidos, consumidores.

TEMA 5: TRANSPORTE Y REPOSO PRE-SACRIFICIO EN BOVINO Y SU RELACIN CON LA CALIDAD

DE LA CARNE.

INTEGRANTES: SHIRLEY POMAVILLA, VIVIANA TENEMAZA, ANDREA PIEDRA, JAZMIN VILLACIS

1. Escoja la respuesta correcta segn corresponda, En base al transporte y reposo presacrificio.

Los eventos involucrados en el proceso de . y general del . a

producir carne, son los ms .en su vida. Adems se considera que la
de hematomas, y la calidad de las canales son indicadores de estrs severo o prolongado y
de un .. bienestar.

a) Despiece; desollado; cerdo; relajantes; ausencia; rico.

b) Transporte; manejo; ganado; estresantes; presencia; pobre.
c) Transporte; manejo; ganado; relajantes; presencia; rico.
d) Despiece; desollado; cerdo; estresantes; ausencia; pobre.

Respuesta: b

Los eventos involucrados en el proceso de transporte y manejo general del ganado a producir carne, son
los ms estresantes en su vida. Adems se considera que la presencia de hematomas, y la calidad de las
canales son indicadores de estrs severo o prolongado y de un pobre bienestar.

2. Relacione lo correcto, Los cuatro puntos de vista para el cuidado del bienestar de los
animales de carne.
Cuatro puntos de vista Importancia

a) Aspectos ticos b) 1) El transporte inadecuado, los largos tiempos de

privacin de alimento pueden provocar la muerte
de los animales y consecuentemente la prdida
total del producto.
b) Cantidad de carne a) 2) Los seres humanos, y especialmente los
producida profesionales del rea pecuaria, deben procurar
evitar el sufrimiento innecesario de loa animales.

c) Calidad de d) 3) Los animales deben ser producidos bajo

carne estndares de bienestar aceptable y manejado
producida en forma humanitaria durante el sacrificio.
d) Exigencias c) 4) El manejo inadecuado as como el ayuno en el
reglamentarias periodo previo a la faena provocan estrs en los
animales, este estrs provoca cambios de tipo
Respuesta: b1; a2; d3; c4
 metablicoy las caractersticas
de la carne
cambian.

3. Escriba (v) si es verdadero y (F) si es falso segn corresponda al manejo general

asociados al transporte, reposo de los animales y aspectos del comportamiento, y de las
estructuras donde se manejas los animales.

a) Los manejos ms comunes a los que se someten los animales destinados a faena estn la recoleccin y

A Porcentajede animalesen
que se usa acarreador
elctrico

B Porcentajede animalesque
resbala durante estos
manejos

C Porcentaje
de animalesque
cae durante el arreo

D Porcentaje durante su
traslado

1 (Mximo aceptable 3 %) la conduccin o arreo desde los

potreros hacia los corrales
posteriormente el cargo en
el medio de transporte. (
V) 2 (Mximo aceptable 3%)
b) Manejos contrarios, ligados al transporte, se realizan en las ferias
ganaderas y otros sistemas de comercializacin intermedios.
(F)
c) Para la conduccin de los 3 (Mximo aceptable 25 %) animales se utilizan diversos elementos
y mtodos de arreo, que pueden provocar diferentes grados de
estrs que pueden originar defectos en la calidad de sus canales y
en la carne.
(V) 4 (Mximo aceptable 1 %)
d) EL manejo de los bovinos como ovinos son grupos de manada,
por lo cual son ms fcil manejarlos individualmente.
(F)

4. Una segn corresponda en lo que respecta al tema Cmo medir bienestar animal durante los
manejos generales del ganado

Respuesta: A-3, B-1, C-4, D-2

5. Seleccione la respuesta correcta sobre el bienestar animal y su relacin con el tiempo de

transporte y reposo

Lasde traslado de losdesde el predio a la planta.. de carnes

constituyen un importante eslabn que puede influir sobre el ..y la calidad de la carne.

a) Operaciones, animales, faenadora, bienestar animal

b) Rutinas, cerdos, faenadora, bienestar de los porcinos
c) Operaciones, bovinos, faenadora, bienestar del animal
Respuesta: A
 6. Seleccione la respuesta correcta sobre la privacin de alimento y su relacin con bienestar
animal.

Generalmente los animales se recolectan unas dos horas antes de la carga en el predio, mantenindolos
sin alimento en los corrales, a veces con agua, otras sin; muchas veces durante este perodo se realizan
manejos adicionales como:

a) Dolor del animal, carga en los vehculos de carga, llegada a la planta faenadora
b) Pesaje o marcaje, carga en los vehculos de transporte, llegada a la planta faenadora
c) Estrs del animal, carga en los vehculos de transporte, llegada al frigorfico

Respuesta: B

7. Seleccione lo correcto: Las prdidas de peso vivo del animal ocurre en las primeras: a)
48 horas de ayuno
b) 12 horas de ayuno
c) 24 horas de ayuno

Respuesta: C

8. SELECCIONE EL LITERAL CORRECTO.

EL. y la espera en corrales de una planta faenadora, puede causar..de.

. lesiones y alteraciones de especficamente del..
y.muscular.

a) Estrs, disminuciones, calidad, peso, animal, dolor.

b) Transporte, disminuciones, peso, calidad, pH, color
c) Maltrato del animal, aumento, peso, reposo, color, lesin

Respuesta: B

9. PONGA VERDADERO O FALSO SEGN CORRESPONDA SOBRE: LAS ALTERACIONES DEL PH,
COLOR Y CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

La exposicin de los animales a varias condiciones adversas durante el transporte y previo a la faena,
tales como falta de alimento o agua, peligro, hambre, mezcla de animales de diferente procedencia,
ambiente molesto, fatiga, calor, fro, luz, restricciones de espacio y otras que comnmente se
presentan durante el reposo (V)

El bienestar de los animales durante los manejos generales se puede medir a travs de indicadores
de estrs en sangre (indicadores fisiolgicos), determinando variables tales como cortisol, glucosa,
hematocrito, lactato, creatinfosfoquinasa, tanto antes, como despus de someter a los animales a los
distintos manejos. (F)

El corte oscuro es un problema multifactorial; no slo hay involucrados factores ambientales sino
tambin propios de los animales, que los hacen ms o menos sensibles al estrs. As por ejemplo es
ms frecuente encontrar pH elevados en canales de toritos y novillos. (V)

La conduccin y manejo de los animales, es tener las estructuras (mangas, corrales, rampas de
carga, cercos, pisos y vehculos para el transporte) diseadas considerando los aspectos de
comportamiento de cada especie.(F)
Las carnes con elevado pH no son aptas para el envasado al vaco, debido a que el alto pH y la
mayor cantidad de agua disponible en estas carnes, favorecen el desarrollo de las bacterias
causantes de la putrefaccin (V)
 10. SELECCIONE LA RESPUESTA CORRECTA EN BASE A QUE SE RECOMIENDA PARA
TRANSPORTE Y REPOSO PRE-SACRIFICIO EN BOVINOS Y SU RELACIN CON LA
CALIDAD DE LA CARNE.

a). Rigidez cadavrica

b) Capacitar al personal

c) Evitar el transporte prolongado

d) Maduracin meftica

e) Realizar la carga y descarga en cargaderos apropiados y con personal entrenado.

f) Reducir los tiempos de espera en las plantas faenadoras.