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Técnico em Restaurante e Bar Estudo das Bebidas e Coquetelaria Frederico de Oliveira Toscano 2014

Técnico em Restaurante e Bar

Estudo das Bebidas e Coquetelaria

Frederico de Oliveira Toscano

2014

Presidenta da República Dilma Vana Rousseff Vice-presidente da República Michel Temer Ministro da Educação José

Presidenta da República Dilma Vana Rousseff

Vice-presidente da República Michel Temer

Ministro da Educação José Henrique Paim Fernandes

Secretário de Educação Profissional e Tecnológica Aléssio Trindade de Barros

Diretor de Integração das Redes Marcelo Machado Feres

Coordenação Geral de Fortalecimento Carlos Artur de Carvalho Arêas

Coordenador Rede e-Tec Brasil Cleanto César Gonçalves

Governador do Estado de Pernambuco João Soares Lyra Neto

Secretário de Educação e Esportes de Pernambuco José Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira

Secretário Executivo de Educação Profissional Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra

Gerente Geral de Educação Profissional Josefa Rita de Cássia Lima Serafim

Coordenador de Educação a Distância George Bento Catunda

Coordenação do Curso Annara Perboire

Coordenação de Design Instrucional Diogo Galvão

Revisão de Língua Portuguesa Letícia Garcia

Diagramação

Izabela Cavalcanti

Sumário

Sumário INTRODUÇÃO 3 1.COMPETÊNCIA 01 | COMPREENDER A ORIGEM E HISTÓRIA DAS BEBIDAS E COQUETELARIA 4

INTRODUÇÃO

3

1.COMPETÊNCIA 01 | COMPREENDER A ORIGEM E HISTÓRIA DAS BEBIDAS E COQUETELARIA

4

1.1 Histórico das Bebidas no Brasil e no Mundo

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1.2 História dos Coquetéis

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2.COMPETÊNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS HISTÓRICOS, PRODUÇÃO, TIPOLOGIA E HARMONIZAÇÃO DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E NÃO ALCOÓLICAS

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2.1 A Indústria de Bebidas e sua História

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2.2 Tipologia

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2.3 Harmonização

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3.COMPETÊNCIA 03 | COMPREENDER O HISTÓRICO E A CLASSIFICAÇÃO DOS COQUETÉIS E

DA COQUETELARIA CLÁSSICA E FREE STYLE

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4.COMPETÊNCIA 04 | COMPOSIÇÃO E DECORAÇÃO DOS COQUETÉIS

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4.1 De que se Compõe um Coquetel e seu Serviço

36

4.2 Como Decorar os Coquetéis

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CONSIDERAÇÕES FINAIS

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REFERÊNCIAS

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MINICURRÍCULO DO PROFESSOR

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INTRODUÇÃO Caro (a) aluno (a), começamos agora a disciplina Estudo das Bebidas e Coquetelaria. É

INTRODUÇÃO

Caro (a) aluno (a), começamos agora a disciplina Estudo das Bebidas e Coquetelaria. É através dela que você, futuro técnico em Restaurante e Bar, compreenderá uma das áreas mais importantes e divertidas! do seu curso.

Para tanto, este caderno foi dividido em capítulos correspondentes às competências que você irá aprender. No primeiro capítulo, você irá ver um pouquinho da história das bebidas ao redor do mundo e, também, no nosso país, para que obtenha uma compreensão adequada sobre a origem desse ramo da alimentação. No capítulo seguinte, você vai entender como funciona a produção e quais as tipologias das diversas bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Já no terceiro, o foco será na classificação dos coquetéis e no funcionamento da coquetelaria clássica, deixando você mais perto do trabalho de um verdadeiro barman ou barwoman! Finalmente, no quarto capítulo, você poderá deixar seu lado artístico aflorar ao aprender como compor e decorar coquetéis!

Espero que você esteja tão animado quanto eu! Lembre-se de que estaremos juntos a cada capítulo e vídeo-aula. Você e eu caminharemos juntos pela disciplina de Estudo das Bebidas e Coquetelaria, em aulas que serão tão informativas quanto divertidas. Com este caderno, os exercícios semanais e a nossa interatividade via sala de aula virtual, não há dúvidas de que chegaremos lá, com você cada vez mais perto de obter as competências necessárias para o exercício de uma nova profissão!

Vejo você em nossa sala de aula virtual! Não me deixe esperando e venha com disposição!

Prof.: Frederico de Oliveira Toscano

Estudo das Bebidas e Coquetelaria

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Competência 01

Competência 01 1.COMPETÊNCIA 01 | COMPREENDER A ORIGEM E HISTÓRIA DAS BEBIDAS E COQUETELARIA Você pode

1.COMPETÊNCIA 01 | COMPREENDER A ORIGEM E HISTÓRIA DAS BEBIDAS E COQUETELARIA

Você pode até não beber, mas certamente sabe o que é a bebida. Este ramo do comércio alimentar movimenta milhões ao redor do mundo, e também no Brasil, gerando emprego e renda para milhares de pessoas. Embora hoje existam fábricas modernas e processos avançados para se obter os mais variados tipos de bebidas, a origem delas recua bastante no tempo, com métodos que foram se refinando ao longo da história. Vamos conferir?

1.1 Histórico das Bebidas no Brasil e no Mundo

Consideramos como história tudo aquilo que vem depois da invenção da escrita e como pré-história tudo o que vem antes dela. O homem aprendeu a registrar seu cotidiano através da escrita há muito tempo, mas antes disso, ele já havia criado a cerveja! No Antigo Egito era uma bebida comum, que se tomava em grandes vasilhames com canudo, para evitar ingerir resíduos que estivessem flutuando no líquido. Os celtas no norte da Europa também apreciavam muito a cerveja e, depois que os romanos conquistaram a Bretanha, a produção continuou.

os romanos conquistaram a Bretanha, a produção continuou. Figura 01 – Egito Antigo Fonte:

O vinho também é uma das bebidas mais antigas e já existe desde 3 mil anos

uma das bebidas mais antigas e já existe desde 3 mil anos Os egípcios também adoravam

Os egípcios também adoravam o hidromel, uma bebida fermentada que, como o nome indica, levava mel em sua preparação. Chegou a ser consumido também pelos europeus, na Idade Média.

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Competência 01

Competência 01 antes de Cristo, sendo bastante comum no Oriente Médio. Muito mais tarde, na Idade

antes de Cristo, sendo bastante comum no Oriente Médio. Muito mais tarde, na Idade Média, os povos anglo-saxões tomaram gosto pelo “ale”, um tipo de cerveja produzida sem o uso do lúpulo, um componente essencial da bebida nos dias atuais, mas que só começou a ser utilizado na Inglaterra em meados do século XV. Lá também se fazia vinho, ainda nos séculos XII e XIII, mas com as temperaturas baixando continuamente a produção chegou ao fim, com os britânicos passando a importar a bebida da França e da Alemanha, o que a tornava bastante cara. Foi mais ou menos nessa época também que se acredita que os árabes inventaram a limonada.

As condições de vida eram tão precárias na Europa medieval e até mesmo no Renascimento, séculos depois, que ainda era perigoso beber água, já que ela era quase sempre contaminada e imprópria para o consumo. Pois é, era mais seguro beber “ale”, já que a bebida passava por diversos processos, como fermentação, fervura e filtragem, que a tornavam mais adequada ao consumo humano!

e filtragem, que a tornavam mais adequada ao consumo humano! Figura 02 – Bombas de servir

Figura 02 Bombas de servir cerveja Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=ale&ex

Só as pessoas mais pobres bebiam água, enquanto o vinho, importado também da Espanha e de Portugal, continuava sendo a bebida dos ricos. Aos poucos, porém, a cerveja, feita com o lúpulo, conquistou mais consumidores do que a velha “ale”, tornando-se inclusive uma importante fonte de nutrientes. Durante a dinastia dos Tudors, também se tornou comum a

Estudo das Bebidas e Coquetelaria

também se tornou comum a Estudo das Bebidas e Coquetelaria A série de TV “The Tudors”

A série de TV “The Tudors” mostra bem como era a vida nessa época, inclusive os hábitos da nobreza inglesa, como eles se alimentavam e o que bebiam.

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Competência 01

Competência 01 produção de cidra, bebida que teve seu auge no século XVII. Ainda no século

produção de cidra, bebida que teve seu auge no século XVII.

Ainda no século anterior, os escoceses mostrariam ao mundo uma de suas maiores criações: o uísque. Era uma bebida bastante popular e muita gente considerava como sendo medicinal, seu consumo logo se espalhou para a Inglaterra, onde um número cada vez maior de bebidas era introduzido. O rum, bebida tipicamente associada aos piratas, foi primeiramente destilado no Caribe e depois trazido para os britânicos, assim como o gin, inventado na Holanda do começo do século XVII.

como o gin, inventado na Holanda do começo do século XVII. Figura 03 – Imagem típica

Figura 03 Imagem típica de um pirata Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=pirata&

Mas nem tudo era álcool. O café surgiu na Etiópia por volta do século XIII, sendo comercializado pelos árabes nas décadas seguintes. Entrou na Europa ainda no século XVI, pela Itália, onde, mesmo nos dias atuais, é uma das bebidas mais populares e consumidas no país. O café se espalharia pelo continente e fincaria raízes na França, com seu nome virando sinônimo de um local tranquilo e apropriado para se sentar, ler um jornal ou um bom livro, ouvir as novidades e conversar.

um jornal ou um bom livro, ouvir as novidades e conversar. O que os personagens de

O que os personagens de Piratas do Caribe e outros filmes do gênero mais fazem além de lutar e navegar é beber rum, pode conferir!

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Competência 01

Competência 01 Figura 04 – A mesa de um café parisiense Fonte:
Competência 01 Figura 04 – A mesa de um café parisiense Fonte:

Figura 04 A mesa de um café parisiense Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=cafe&ex

Outra infusão muito amada pelo mundo todo, especialmente pelos ingleses, é o chá. Foram os chineses que o criaram, nos primórdios da sua civilização, onde obteve uma conotação sagrada. Os japoneses, que absorveram muito da cultura chinesa, também o têm entre suas bebidas favoritas, cercando seu consumo de muito mistério, beleza e ritualidade. Também foi o Japão que deu ao mundo o saquê, bebida fermentada de arroz criada no século III, muito consumida por lá e que tem se tornado cada vez mais popular no resto do mundo.

O chá chegou à Inglaterra no século XVII, popularizando-se quando o rei Charles II casou com a princesa portuguesa Catarina de Bragança, que fez seu consumo virar moda entre os abastados. Também foi nessa época que se passou a consumir bebidas baseadas no cacau, trazido da América Central e que serviria, no futuro, de base para o chocolate. Foram os espanhóis que levaram a fruta para a Europa, ao mesmo tempo em que colonizavam a região que viria a se tornar o México. É lá que foi criada uma das bebidas mais populares do mundo, a tequila, antes que os conquistadores europeus chegassem ao país. É uma bebida destilada, festiva, comumente consumida com um pouco de sal e limão.

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um pouco de sal e limão. Estudo das Bebidas e Coquetelaria Ficou curioso sobre a cerimônia

Ficou curioso sobre a cerimônia do chá? Dê uma olhadinha nesse vídeo, que descreve exatamente como tudo acontece! www.youtube.com/

watch?v=FGvwRO3

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Competência 01

Competência 01 Figura 05 – Tequila, acompanhada de limão e sal Fonte:
Competência 01 Figura 05 – Tequila, acompanhada de limão e sal Fonte:

Figura 05 Tequila, acompanhada de limão e sal Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=tequila&

Durante o século XVIII mais bebidas foram inventadas. O vermute surgiu na Itália e a famosa cerveja Guiness começou a ser fabricada na Irlanda. Mais e mais chá era trazido da China para a Inglaterra, onde a bebida, mais barata, tornou-se uma verdadeira mania nacional. Na França, o abade Don Perignon criou, na região de Champagne, um método para gaseificar o vinho por meio da fermentação, adicionando bolhinhas à bebida e criando a primeira espumante.

O século XIX veria muitos progressos técnicos e na área da saúde. A água encanada torna-se uma realidade, podendo ser consumida de forma segura e abundante. Com a Revolução Industrial, a produção de bebidas fica massificada e cada vez mais são inventadas e comercializadas. A Coca-Cola surgiria nos Estados Unidos, tornando-se um dos símbolos desse país, em 1886, primeiramente como um xarope medicinal e depois como o refrigerante gaseificado que conhecemos nos dias atuais. A cafeteira foi inventada em 1865, o café instantâneo em 1901 e pouco depois, em 1908, o filtro para essa bebida passou a ser comercializado. Em 1935, os americanos seriam os primeiros a consumir cerveja em lata. Antes disso, em 1923, os ingleses passariam uma lei proibindo a venda de bebidas alcoólicas para menores de 18 anos. O mundo das bebidas mudava muito e com muita rapidez!

anos. O mundo das bebidas mudava muito e com muita rapidez! Cuidado para não confundir! Espumante

Cuidado para não confundir! Espumante é toda bebida fermentada de uva com gás carbônico. Champanhe (também chamado de Champagne ou Champanha) é apenas a bebida produzida na região de mesmo nome!

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Competência 01

Competência 01 Figura 06 – A famosa latinha de Coca-Cola Fonte:
Competência 01 Figura 06 – A famosa latinha de Coca-Cola Fonte:

Figura 06 A famosa latinha de Coca-Cola Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=cola&ex

É claro que o nosso país não ficaria de fora do mundo das bebidas. Afinal, depois da exploração inicial do pau-brasil, a cana-de-açúcar seria o motor econômico do Brasil colônia por muitos e muitos anos, com a província de Pernambuco se destacando nessa produção. Para dar continuidade a esse modelo econômico, os portugueses foram buscar a mão de obra necessária na África, arrancando de suas terras e escravizando incontáveis homens, mulheres e crianças negras. A lavoura da cana deu origem à cultura do açúcar, que de tão valioso já foi chamado de “ouro branco” e, em pequenas quantidades, era vendido em boticas e farmácias como remédio! Mas havia outros derivados da planta.

como remédio! Mas havia outros derivados da planta. Figura 07 – Caldo de cana Fonte:

Os

engenhos

logo

passariam

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destilar

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fabricando

uma

bebida

Estudo das Bebidas e Coquetelaria

fabricando uma bebida Estudo das Bebidas e Coquetelaria Quer saber mais sobre essas e outras invenções

Quer saber mais sobre essas e outras invenções no Brasil e no mundo? Leia os livros:

- A Invenção do Cotidiano, de Nicolau Sevchenko - A Era das Certezas, de Ângela Marques da Costa e Lila Moritz Schwarcz

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Competência 01

Competência 01 adocicada, de sabor forte e alto teor alcoólico. A cachaça seria dada aos escravos

adocicada, de sabor forte e alto teor alcoólico. A cachaça seria dada aos escravos para que esquecessem a dureza do trabalho cotidiano e da falta de liberdade, mas logo os senhores também passariam a consumir a bebida. O sucesso da aguardente foi tanto que a Coroa Portuguesa chegou, em 1649, a proibir a fabricação e a venda no Brasil. É que a bebida já estava competindo com o vinho da metrópole, de tão popular que era! No começo do século XIX, ela chegaria a se tornar símbolo de resistência à dominação lusitana, com os rebeldes pernambucanos da Revolução de 1817 renegando o vinho português

e brindando com a cachaça.

renegando o vinho português e brindando com a cachaça. Figura 08 – Bandeira de Pernambuco Fonte:

Com o fim da escravidão em 1888, os negros libertos foram lançados às ruas, sem perspectiva, estudo ou chance de construir uma vida digna. Nesse momento, a aguardente mostra seu lado mais triste, servindo para afogar as mágoas de uma imensa população sem amparo, emprego ou esperança para

o futuro. Por esse motivo, a bebida acaba ganhando uma terrível má-fama, sendo associada à pobreza e à marginalidade.

Contudo, no começo do século XX, durante a Semana de Arte Moderna de 1922, a ordem do dia era se afastar dos estrangeirismos e fazer o Brasil virar moda para os próprios brasileiros: nossa literatura, pintura, artes plásticas, música, arquitetura e, também, alimentação. Os modernistas passam a defender o consumo da aguardente em vez das bebidas importadas. Antes

o consumo da aguardente em vez das bebidas importadas. Antes A cachaça tem inúmeros sinônimos e

A cachaça tem inúmeros sinônimos e apelidos: cana, mé, branquinha, água que passarinho não bebe, birita, goró, malvada e pinga são apenas algumas das mais conhecidas!

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Competência 01

Competência 01 disso, o sociólogo pernambucano Gilberto Freyre já procurava resgatar nossa culinária típica,

disso, o sociólogo pernambucano Gilberto Freyre já procurava resgatar nossa culinária típica, incluindo aí as bebidas, como os licores de jenipapo e de caju,

o bate-bate de maracujá, além, claro, da própria cachaça. Com o tempo,

variações foram criadas, sendo a mais famosa delas a caipirinha, que mistura

a cana com limão e açúcar, sendo consumida ainda nos dias atuais e

tornando-se bebida-símbolo do Brasil. Essa combinação de ingredientes, aliás,

é o que faz com que a bebida seja considerada um coquetel.

é o que faz com que a bebida seja considerada um coquetel. Figura 09 – Caipirinha

1.2 História dos Coquetéis

O dicionário define “coquetel” como a mistura de uma ou mais bebidas destiladas com ingredientes flavorizantes. A primeira tentativa de categorizar essa modalidade de bebida surgiu em 1806, em um relatório comercial da cidade americana da Columbia. Mas é claro que, muito antes disso, as pessoas

já misturavam suas bebidas. Entre os gregos, era comum juntar especiarias ao

vinho, muitas vezes servido aquecido. Também consideravam que beber o fermentado de uva puro era um costume bárbaro, por causar uma embriaguez muito forte e de forma rápida, por isso quase sempre o misturavam com um pouco de água, às vezes até mesmo do mar, salgada mesmo, se fossem marinheiros! Contudo, foi só nos séculos XVII e XVIII que a popularidade dos coquetéis aumentou ao ponto de incluí-los em relatórios, almanaques, livros de receitas e de história.

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receitas e de história. Estudo das Bebidas e Coquetelaria Flavorizante ou aromatizante é aquilo que acrescenta,

Flavorizante ou aromatizante é aquilo que acrescenta, de forma natural ou sintética, sabor a um alimento ou até a um medicamento.

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Competência 01

Competência 01 Figura 10 – Coquetel Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=cocktail
Competência 01 Figura 10 – Coquetel Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=cocktail

Não se sabe ao certo quem criou os primeiros coquetéis modernos e sua origem é cercada de fábulas. Há quem diga que um certo capitão J. E. Alexander inventou, em 1831, uma mistura de uísque, gin ou rum, em uma proporção de 1/3 de álcool e 2/3 de água e ainda adicionou açúcar e noz- moscada. De qualquer forma, o que mais chama a atenção é o nome. Cocktail se traduz do inglês, literalmente, como rabo-de-galo! Pois é, alguns defendem que havia uma bebida decorada com a cauda do animal ainda nos Estados Unidos colonial, enquanto outros acreditam que, na verdade, é simplesmente a mistura de ingredientes e cores no copo que faz lembrar essa parte da ave. Uma revista britânica chamada Bartender publicou, ainda em 1936, um artigo fazendo referência a bebidas que eram servidas a marujos ingleses no México, que apresentariam uma mistura composta de Colla de Gallo (do espanhol rabo-de-galo), uma raiz que também lembraria o penacho traseiro do animal. Existem dezenas de histórias como essas, uma mais mirabolante do que a outra, portanto escolha uma ou várias e conte aos seus clientes, futuro barman!

Os coquetéis, atualmente, fazem parte da realidade do comércio de bebidas e do cotidiano de bares e restaurantes no mundo todo. Algumas receitas são tão antigas que já têm mais de um século, com pouquíssimas modificações em seus ingredientes, proporções e preparo, por isso sendo consideradas clássicas. E cada uma tem sua própria lenda ou história de origem, boas de

uma tem sua própria lenda ou história de origem, boas de Lembre-se de que “bartender” é

Lembre-se de que “bartender” é um sinônimo de barman, ambas as palavras contendo exatamente o mesmo significado.

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Competência 01

Competência 01 contar enquanto se prepara a bebida! Eis alguns exemplos: Dry Martini : Quase sempre

contar enquanto se prepara a bebida! Eis alguns exemplos:

Dry Martini: Quase sempre vêm à mente quando se pensa em “coquetéis chiques”. A receita original é composta apenas de gin e vermute seco, ou com uma azeitona no palito ou uma decoração feita de casca de limão, embora existam muitas variações hoje em dia.

de limão, embora existam muitas variações hoje em dia. Figura 11 – Agentes secretos adoram Dry

Figura 11 Agentes secretos adoram Dry Martini Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=secret+

Manhattan: Lembra o Martini, até o copo em que é servido é o mesmo. Basta trocar o gin por uísque e usar vermute doce, em vez do seco, mantendo as mesmas proporções. Para decorar, sai a azeitona e entra uma cereja no palito.

Marguerita: Difícil encontrar quem nunca tenha ouvido falar dessa. A Marguerita é a Caipirinha do México e sua base, claro, é a tequila, levando também licor de laranja, suco de limão e xarope, para adoçar. Os americanos adoram esse coquetel e nos supermercados de lá é possível encontrar várias misturas prontas para quem tem pressa em tomar sua Margarita.

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em tomar sua Margarita. Estudo das Bebidas e Coquetelaria Você já ouviu falar, por que essa

Você já ouviu falar, por que essa é a bebida favorita de James Bond, o famoso agente britânico 007 do cinema? Mas atenção: ele só gosta do seu coquetel com vodca, “batido, não mexido”! Quer conferir? www.youtube.com/

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RCimo

Quer conferir? www.youtube.com/ watch?v=OUUq5m RCimo Além do Martini, existe também o Martinez. Há quem diga

Além do Martini, existe também o Martinez. Há quem diga que essa é a bebida original, tendo sido criada por Jerry Thomas, um dos bartenders mais famosos do final do século XIX. Leva gin, vermute doce e maraschino, aquele líquido doce que serve de conserva para as cerejas.

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Competência 01

Competência 01 Figura 12 – Margarita sobre a bandeira do México Fonte:
Competência 01 Figura 12 – Margarita sobre a bandeira do México Fonte:

Figura 12 Margarita sobre a bandeira do México Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=mar

Daiquiri: A bebida favorita do escritor Ernest Hemingway, autor do livro “Por quem os sinos dobram” e outros clássicos da literatura mundial. É uma mistura de rum, suco de limão e xarope doce, tudo batido junto.

Mojito: Tradicionalmente feito com rum branco, caldo de cana, menta, limão e água com gás, foi por muito tempo considerada uma bebida rude, típica de marinheiros da região do Caribe. Há quem afirme que surgiu em Cuba, por volta do século XVI, e que foi criado em homenagem ao navegador Sir Francis Drake.

Mai Tai: Consiste de uma mistura de runs branco e dourado, além de sucos de abacaxi e laranja (ou limão). O nome é polinésio, mas a origem é americana. Dizem que um dono de restaurante da Califórnia, chamado Victor Buergon, criou o coquetel em 1944 para amigos vindos do Taiti que, quando experimentaram a combinação, exclamaram “Maitai roa!”, que quer dizer “Muito bom!”. Será? Há quem diga que foi Don Beach, rival de Victor, quem criou o coquetel, muito antes dele!

Bloody Mary: Em português, literalmente “Maria Sangrenta”! O nome, claro, vem da cor do coquetel, uma combinação de suco de tomate e vodca em proporções iguais. Reza a lenda que foi o comediante americano George Jessei quem criou esse coquetel, nos idos da década de 50 do século passado,

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Competência 01

Competência 01 como um remédio para ressaca. Caipirinha : Não poderia faltar nessa lista, claro. Composta

como um remédio para ressaca.

Caipirinha: Não poderia faltar nessa lista, claro. Composta de limão taiti, açúcar, gelo e, claro, cachaça, a caipirinha começa a ser encontrada em bares fora do Brasil, onde é muito apreciada também pelos estrangeiros. Como costuma acontecer nesses casos, sua origem é incerta, mas se diz que surgiu no interior do estado de São Paulo, por volta do ano de 1918, quando a mistura, ainda sem o gelo, era dada aos doentes de gripe espanhola.

Existem muitos outros coquetéis famosos e um número infinito de combinações entre bebidas e outros ingredientes para que você possa criar o próximo sucesso mundial! Mas antes disso é preciso ter os conhecimentos necessários, entendendo como funciona a produção das bebidas e como elas se classificam, inclusive as não alcoólicas.

e como elas se classificam, inclusive as não alcoólicas. Figura 13 – O barman de sucesso

Figura 13 O barman de sucesso Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=barman

Estudo das Bebidas e Coquetelaria

&ex=1#ai:MC900239859| Estudo das Bebidas e Coquetelaria Os coquetéis e a figura do barman ficaram mundialmente

Os coquetéis e a figura do barman ficaram mundialmente famosos com o filme “Cocktail”, estrelado por Tom Cruise ainda bastante jovem.

Confira o trailer e aprenda como se tornar um bartender de sucesso:

www.youtube.com/

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rG-M

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Competência 02

Competência 02 2.COMPETÊNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS HISTÓRICOS, PRODUÇÃO, TIPOLOGIA E

2.COMPETÊNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS HISTÓRICOS, PRODUÇÃO, TIPOLOGIA E HARMONIZAÇÃO DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E NÃO ALCOÓLICAS

Neste capítulo, vamos buscar compreender a forma através da qual se fabricam as bebidas, o funcionamento e a história dessa indústria gigantesca; como as bebidas se classificam e também a forma de se harmonizá-las, tanto as alcóolicas como as não-alcóolicas. Dessa forma, você estará ainda mais capacitado para atuar nessa área, além de aprender cada vez mais sobre o seu futuro ofício, tornando-se um profissional ainda mais completo! Vamos lá?

2.1 A Indústria de Bebidas e sua História

Vimos que as bebidas são muito antigas, bem como sua relação com o homem. Grandes civilizações do passado já apreciavam beber em diversas ocasiões, como festas, rituais ou qualquer momento que permitisse o consumo do álcool, muitas vezes levando a excessos e problema sociais. Essa apreciação apenas aumentou através do tempo, bem como a população mundial e a necessidade de se abastecer todas essas pessoas não apenas com a quantidade adequada de alimentos, mas também de bebidas, sendo elas alcoólicas ou não. A fixação do conceito de agricultura, bem como o surgimento de novas técnicas de plantio, acarretou uma maior produtividade que se refletiu também na fabricação de bebidas.

que se refletiu também na fabricação de bebidas. Figura 14 – Mais agricultura, maior produção de

Figura 14 Mais agricultura, maior produção de bebidas Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=agriculture&ex

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Competência 02

Competência 02

Dessa forma, a matéria-prima necessária para fermentação e destilação se tornou mais regular e mais acessível. Lá pelos 4000 antes de Cristo, os sumérios foram o primeiro povo a apresentar uma agricultura mais organizada, parte da qual era destinada ao fabrico de bebidas alcoólicas. Existem preservados até os dias atuais tabletes de argila em linguagem cuneiforme que mostram pessoas bebendo e celebrando com álcool!

Em torno de 800 depois de Cristo, tanto a China quanto a Índia passaram a produzir destilados, mas essa técnica só chegou à Europa no século XI. O consumo do álcool não parou de crescer e na Idade Média, monastérios fabricavam cerveja não apenas para consumo dos seus próprios monges, mas também para vender à população. Famílias iniciavam pequenas produções de bebida, cujo excedente era geralmente vendido em feiras e mercados. Aos poucos, o negócio familiar deu lugar a uma fabricação mais organizada e profissional, servindo às tabernas e hospedarias europeias.

Apesar dos lentos progressos técnicos, o homem dessa época era extremamente supersticioso, além de nem sempre saber exatamente como a fabricação de bebidas funcionava. Muitas vezes, falhas no processo de fermentação ou na destilação eram atribuídas a “bruxas da cerveja”, duendes travessos ou até mesmo ao demônio! Claro que uma coisa nada tinha a ver com a outra e aos poucos a tecnologia foi vencendo a falta de conhecimento e o obscurantismo típicos da época.

falta de conhecimento e o obscurantismo típicos da época. Figura 15 – Uma bruxa típica e

Figura 15 Uma bruxa típica e seu caldeirão Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=witch

Estudo das Bebidas e Coquetelaria

&ex=1#ai:MC900412366| Estudo das Bebidas e Coquetelaria Os sumérios usavam peças feitas de um tipo de barro

Os sumérios usavam peças feitas de um tipo de barro para escrever em sua língua, usando um alfabeto próprio, que era talhado diretamente na argila. As inscrições, que tinham forma de cunha, acabaram conhecidas como “escrita cuneiforme.

acabaram conhecidas como “escrita cuneiforme ” . Tabernas ou tavernas eram estabelecimentos que basicamente

Tabernas ou tavernas eram estabelecimentos que basicamente só comercializavam bebidas na Europa medieval e renascentista. O Brasil chegou a ter casas desse tipo antes da chegada dos cafés e restaurantes franceses.

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Competência 02

Competência 02 Ao final da Idade Média e no começo da Renascença, não só a Europa,

Ao final da Idade Média e no começo da Renascença, não só a Europa, mas a maior parte do mundo já dominava as técnicas de fermentação e destilação alcoólicas, tornando-se verdadeiros trabalhos de arte. Aqueles que trabalhavam com bebidas estavam entre os primeiros a formar guildas, fortalecendo a profissão e criando mestres e aprendizes que continuavam e aperfeiçoavam as técnicas.

Surgia o início de uma indústria de bebidas, uma que chegaria até mesmo ao Novo Mundo. Nos Estados Unidos, houve muitas desordens e problemas sociais graças ao consumo exagerado do álcool, com o Congresso Americano taxando pesadamente as bebidas. A população de lá não gostou nada disso e em 1794 estourou a Revolta do Uísque, bebida mais próspera da indústria da época. A comercialização tornou-se cada vez mais competitiva, com os estadunidenses vendendo cerveja e uísque não apenas em barris e garrafas, mas também em copos individuais, em lugares que seriam conhecidos como saloons”. Isso mesmo, aqueles que ficaram famosos em filmes de bangue- bangue, onde o mocinho sempre pede um copo de uísque no balcão e o bebe puro, virando de uma só vez, sem misturar e sem gelo, a forma hoje conhecida como “estilo caubói”!

A indústria de bebidas se desenvolveria mais e mais, especialmente em países

como os EUA. Contudo, ao mesmo tempo, o álcool passaria a ser visto com desconfiança pelas autoridades, que chegaram a culpá-lo pelas desordens sociais do começo do século XX. Dessa forma, leis de proibição foram criadas nos estados americanos, começando pelo Maine, em 1851, sendo seguido pelo resto do país com o passar do tempo. Em 1920, o consumo de bebidas alcóolicas estava terminantemente proibido em todos os Estados Unidos,

sendo crime não apenas apreciar, mas também comercializar bebidas de qualquer tipo, o que foi um duro golpe na indústria local.

A iniciativa diminuiu o uso de bebidas, mas a população logo arrumou meios

de continuar a ter acesso a elas. Contrabandistas traziam o produto de fora do país para vender a altos preços dentro dos Estados Unidos, onde o álcool era

altos preços dentro dos Estados Unidos, onde o álcool era Uma guilda era uma organização de

Uma guilda era uma organização de indivíduos com os mesmos interesses profissionais. Podiam ser de várias categorias, tendo existido guildas de padeiros, marceneiros, relojoeiros, pedreiros, etc.

de padeiros, marceneiros, relojoeiros, pedreiros, etc. Hora de treinar o seu inglês! Esse documentário curto

Hora de treinar o seu inglês! Esse documentário curto conta a história dos saloons americanos no velho oeste! www.youtube.com/w

no velho oeste! www.youtube.com/w atch?v=OW- UL90xMzw Essa foi a época dos gangsters, criminosos com seu próprio

Essa foi a época dos gangsters, criminosos com seu próprio senso de moralidade e que, comumente, se associavam a famílias de imigrantes, geralmente italianas ou irlandesas. A máfia se envolvia com o comércio ilegal de bebidas, mas também com jogatina, tráfico de drogas, prostituição e outras contravenções.

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Técnico em Restaurante e Bar

Competência 02

Competência 02 comercializado principalmente nas grandes cidades em que era bem mais difícil exercer uma fiscalização

comercializado principalmente nas grandes cidades em que era bem mais difícil exercer uma fiscalização do que no interior. Logo, grupos criminosos começaram a achar esse negócio muito lucrativo, desafiando quase que abertamente os agentes da lei. Em 1933, o Congresso Americano finalmente revogou a decisão, com a indústria de bebidas livre para florescer novamente no país.

de bebidas livre para florescer novamente no país. Figura 16 – Um gangster pronto para a

Figura 16 Um gangster pronto para a briga Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=mafia&

Sem proibições, o comércio de álcool só fez crescer ao longo do tempo. Como vimos anteriormente, vários países como o México, o Japão e o Brasil, possuem suas próprias bebidas-símbolo, que representam parte considerável da indústria desse setor. Contudo, apesar da fama da cachaça, a maior indústria nacional de bebidas é mesmo a da cerveja, sendo consumida de norte a sul no país. A Ambev é uma das gigantes mundiais do setor, empregando milhares de pessoas e gerando milhões de dólares em renda anual para as empresas participantes. Pois é, uma das maiores empresas do setor é brasileira, não para de crescer e está sempre procurando novos profissionais! Ficou interessado? Então, continue estudando cada vez mais sobre bebidas e um dia você pode trabalhar lá!

2.2 Tipologia

Vimos um pouco da história da indústria de bebidas através dos tempos e

Estudo das Bebidas e Coquetelaria

através dos tempos e Estudo das Bebidas e Coquetelaria Para saber mais sobre a guerra contra

Para saber mais sobre a guerra contra o crime e o comércio ilegal de bebidas nos Estados unidos de início de século XX, assista ao filme “Os Intocáveis”, que conta a história verdadeira de Elliot

Ness e seus policiais incorruptíveis em Chicago, enfrentando o poderoso mafioso italiano Al Capone! Veja o trailer:

www.youtube.com/

watch?v=iExF0rpNF

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Veja o trailer: www.youtube.com/ watch?v=iExF0rpNF 18 A AmBev também é conhecida como Companhia de Bebidas das

A AmBev também é conhecida como Companhia de Bebidas das Américas. Foi criada através da união da Antarctica e da Brahma e responde por marcas diversas, como a Bohemia, a Budweiser, a Skol, a Stela Artois e ainda outras tradicionais do mercado argentino, como a Quilmes, por exemplo.

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Competência 02

Competência 02 como esse comércio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora. Agora, é hora de

como esse comércio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora. Agora, é hora de você entender exatamente de que forma classificar as bebidas, para trabalhar com elas de forma adequada. Basicamente, sabemos que podem ser alcoólicas e não alcoólicas, tendo como exemplos desta segunda categoria as águas minerais, os refrigerantes, sucos, xaropes e infusões como chá, café e chocolate. Atenção! Apesar da ausência de álcool, nada impede que esses líquidos façam parte da preparação de coquetéis alcoólicos, basta misturar!

da preparação de coquetéis alcoólicos, basta misturar! Figura 17 – Uma xícara de chá Fonte:

Figura 17 Uma xícara de chá Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=tea&

Já as alcóolicas podem ser separadas em três grupos diferentes, uma classificação que depende da forma como foram produzidas. Esses processos são o de fermentação, destilação e o das bebidas compostas, e serão estudados em detalhes a partir de agora.

Bebidas fermentadas

A fermentação ocorre em nível químico, transformando os açúcares presentes nos alimentos em álcool. No caso das bebidas, geralmente usa-se frutas, como é o caso das uvas para fazer vinho, ou cereais, como acontece com a cerveja. Isso acontece pela ação de micro-organismos, como bactérias ou leveduras, que também são responsáveis pela produção de gás carbônico. Ou seja, aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes, por exemplo. A indústria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do

A indústria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do Infusões são bebidas obtidas através da

Infusões são bebidas obtidas através da imersão de ingredientes aromáticos em água fervente ou quente, mas que também podem ser servidas geladas.

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Técnico em Restaurante e Bar

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Competência 02 cientista francês Louis Pasteur, que estudou longamente a ação das bactérias e outros

cientista francês Louis Pasteur, que estudou longamente a ação das bactérias e outros micro-organismos, tornando o processo de fermentação muito mais confiável.

tornando o processo de fermentação muito mais confiável. Figura 18 – Pasteur e seu microscópio Fonte:

Figura 18 Pasteur e seu microscópio Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=pasteur

Destilação

A destilação ocorre através da separação de líquidos baseada no ponto de ebulição de cada um deles, combinando-se tanto as transformações físicas da evaporação quanto da condensação. Ao aquecer uma mistura, o álcool, que é mais volátil, separa-se antes, sendo recolhido puro e depois, quando resfriado, volta ao estado líquido. É o processo utilizado para se fazer a cachaça brasileira, por exemplo, que, como outras bebidas destiladas, costumam ter um elevado teor alcoólico.

Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produção vão determinar que tipo de destilada ela é e sua qualidade. No Brasil, de forma geral, elas podem ser chamadas de “aguardentes” e existem de vários tipos, sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui. Abaixo estão algumas categorias e sua descrição.

Aguardente vínica Obtida através da destilação do vinho, como é o caso do conhaque e do armagnac.

Estudo das Bebidas e Coquetelaria

conhaque e do armagnac . Estudo das Bebidas e Coquetelaria Volatibilidade é a propriedade que os

Volatibilidade é a propriedade que os líquidos têm de evaporar, geralmente quando aquecidos. Com o álcool, isso pode ocorrer até mesmo em temperatura ambiente.

isso pode ocorrer até mesmo em temperatura ambiente. Lembre-se de que bebidas destiladas também são

Lembre-se de que bebidas destiladas também são conhecidas como “espirituosas”. O termo vem do inglês “spirits”, pois se dizia que quem degustava uísque ou conhaque tinha seu espírito elevado pelo álcool!

ou conhaque tinha seu espírito elevado pelo álcool! Conhaque vem da palavra francesa “ cognac ”,

Conhaque vem da palavra francesa cognac”, mas a bebida também é conhecida como brandy, denominação comum em países de língua inglesa.

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Competência 02

Competência 02 Bagaceiras – Em Pernambuco, bagaceira é sinônimo de confusão e bagunça. São bastante comuns

Bagaceiras Em Pernambuco, bagaceira é sinônimo de confusão e bagunça. São bastante comuns na Itália, onde são chamadas de “grappa”, bem como em Portugal, denominadas “bagaço”, e são produzidas a partir da destilação do bagaço da uva.

Aguardente de frutas Como indica o nome, vem da destilação de sumos de

frutas fermentadas que não sejam a uva como, por exemplo, a maçã, a cereja,

a framboesa, a pera e outras mais. As mais conhecidas são a kirsch, a framboise e o calvados.

conhecidas são a kirsch , a framboise e o calvados . Figura 19 – Framboesas e

Aguardente de cereais Originam-se, claro, da destilação de cereais fermentados, tais como o milho, o trigo, a cevada, o centeio, a aveia e até mesmo o arroz. Alguns exemplos são o uísque e o gin.

Aguardente de outros vegetais Qualquer aguardente que não se encaixa nas denominações apresentadas acima entra nessa. As matérias-primas são vegetais, tais como a batata e a cana-de-açúcar da nossa cachaça. Além dela, há ainda o rum e a tequila.

Bebidas compostas

É importante não confundir essa categoria com a dos coquetéis. As bebidas

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Técnico em Restaurante e Bar

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Competência 02

compostas são conseguidas através da combinação dos processos de fermentação, destilação e também o da infusão. Além disso, costuma-se adicionar à mistura corantes e açúcar, para corrigir o paladar, a cor e o buquê da bebida. Alguns exemplos são os bitter, o vermute e os licores.

2.3 Harmonização

Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes funcionem em conjunto, sem que um se sobreponha ao outro. Na alimentação, isso se refere a uma refeição em que a comida é servida junto com a bebida, sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar o outro. Na verdade, a ideia é que eles se complementem, aumentando ainda mais a experiência gustativa de quem está sendo servido. Tradicionalmente, a harmonização é realizada com o vinho, uma bebida antiga e complexa, capaz de oferecer um buquê intenso e várias possibilidades de harmonização.

Basicamente, é possível escolher o vinho através de duas diretrizes: pela semelhança com o sabor do prato ou então o contrário, buscando complementar a preparação com um vinho que apresente um sabor que não esteja lá. Para isso, é importante ler o rótulo, conhecer bem a procedência da bebida, seu teor alcoólico, a uva que é utilizada e, mais importante, ter em mente de que forma funcionam os sabores, quando se quer realçá-los ou diminui-los. Ou seja, buscar aprender cada vez mais sobre o vinho, para se tornar um profissional cada vez mais apto para atender um público bastante exigente. Em resumo, tornar-se um sommelier, um verdadeiro especialista em vinhos, capaz de orientar com segurança os clientes em um banquete ou restaurante. Dentro desse pensamento, podemos afirmar, de forma resumida, que:

- O salgado reforça o amargo;

- O amargo reduz a acidez;

- O doce atenua os sabores ácidos, amargos e salgados.

Estudo das Bebidas e Coquetelaria

amargos e salgados. Estudo das Bebidas e Coquetelaria Buquê , nesse caso, não é o de

Buquê, nesse caso, não é o de flores e sim a combinação de perfumes que compõem a bebida. É muito observado na degustação do vinho, que costuma apresentar buquês bastante complexos e diferenciados.

apresentar buquês bastante complexos e diferenciados. Mas é importante lembrar de que essa não é, de

Mas é importante lembrar de que essa não é, de forma alguma, uma ciência exata e muita coisa depende do gosto pessoal! Um bom profissional não condena a opção do cliente, respeita as diferenças e está aberto a novas possibilidades!

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Competência 02

Competência 02 Figura 20 – A importância de se conhecer o vinho Fonte:
Competência 02 Figura 20 – A importância de se conhecer o vinho Fonte:

Figura 20 A importância de se conhecer o vinho Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=wine&

A Associação brasileira de Sommeliers possui alguns princípios básicos para orientar os profissionais responsáveis pela harmonização entre vinhos e comidas. Essas são algumas delas, mas existem muitas outras:

- Carnes brancas (peixe, frango, vitela, coelho, porco): brancos secos de boa estrutura ou tintos leves.

- Carnes vermelhas (bovina, caprina, aves nobres): tintos de médio corpo.

- Queijos de massa mole (Ricota, Minas frescal, cabra fresco): brancos leves aromáticos.

- Queijos de massa dura (parmesão, cabra curado, Minas curado): tintos de boa estrutura de taninos.

Mas nem só de vinhos vivem as harmonizações. Cada vez mais, outras bebidas encontram espaço nos restaurantes e banquetes, sendo apreciadas não apenas pelo seu sabor em si, mas também pela sua capacidade de realçar ingredientes e acompanhar pratos específicos. A cerveja, muito apreciada no Brasil e fora dele, possui grande potencial nessa área e existem cada vez mais especialistas buscando combiná-la de forma correta com preparações culinárias diversas. Para isso, é preciso, assim como no caso do vinho, conhecer bem a bebida, atentando para o seu teor alcoólico, o tipo de malte utilizado, a quantidade de lúpulo presente e a matéria-prima básica da marca escolhida.

presente e a matéria-prima básica da marca escolhida. Taninos são um componente químico vegetal e estão

Taninos são um componente químico vegetal e estão presentes na casca das uvas, sendo responsáveis por parte da complexidade do sabor do vinho.

responsáveis por parte da complexidade do sabor do vinho. O estudo dos vinhos chama-se Enologia e

O estudo dos vinhos chama-se Enologia e é tanto uma arte quanto uma ciência, bastante complexa e ao mesmo tempo interpretativa, exigindo aprofundamentos mais específicos e extensos para que seja dominada. Por enquanto, demos apenas um aperitivo, mas dê uma olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos! Vocês também terão a oportunidade de ter esse conhecimento na próxima disciplina do curso. - Vinho: castas, regiões produtoras e serviço, de Deise Novakoski e Armando Freitas, Editora Senac.

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Competência 02

Competência 02 Figura 21 – Cerveja e cachorro-quente: harmonização informal e clássica Fonte:
Competência 02 Figura 21 – Cerveja e cachorro-quente: harmonização informal e clássica Fonte:

Figura 21 Cerveja e cachorro-quente: harmonização informal e clássica Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=beer

A seguir, temos alguns exemplos de combinações realizadas por profissionais

e estudiosos, utilizando algumas marcas específicas, com resultados bastante originais e inesperados:

- Pastel de queijo: pilsen clássica;

- Amendoins e castanhas: Light lager, amber lager, dark lager, bock e strong ale.

- Salsichas: vienna, märzen, oktoberfest, dark lager, amber lager;

- Carnes em geral: porter, brown ale, abbey dubel;

- Doce de leite: imperial porter.

Existem harmonizações até mesmo para bebidas não alcoólicas, como é o caso do mundialmente apreciado café! Os especialistas afirmam que é importante prestar atenção na intensidade da bebida, ao mesmo tempo em que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido. Assim como ocorre com o vinho e a cerveja, o café pode formar combinações

interessantes e complementares com a comida que será servida. Veja alguns

exemplos:

- Café carioca: por ser fraco, vai bem com pão com manteiga e peixes e

legumes grelhados.

- Espresso simples: vai bem com queijos meia cura e provolone, o contraste evidenciando o sabor do café.

Estudo das Bebidas e Coquetelaria

o sabor do café. Estudo das Bebidas e Coquetelaria A harmonização de cervejas tem se tornado

A harmonização de cervejas tem se tornado um assunto cada vez mais complexo, seguindo o caminho trilhado pelo vinho. Mais uma vez, recomendamos que você se aprofunde ainda mais no assunto, lendo com atenção o livro abaixo:

Larrousse da cerveja, de Ronaldo Morado, Editora Larrousse.

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Competência 02

Competência 02 - Café forte: por ser ácido e mais amargo, combina bem com frutas secas,

- Café forte: por ser ácido e mais amargo, combina bem com frutas secas, doces, lombo de porco e fondue.

bem com frutas secas, doces, lombo de porco e fondue. Figura 22 – Café e croissant

Pois é. A harmonização culinária é um tema vasto, que precisa ser estudado a fundo para ser dominado. Mais e mais bebidas são valorizadas nas cozinhas e restaurantes, fazendo surgir combinações inéditas e cada vez mais complexas. É importante ter um conhecimento geral sobre o assunto, mas o ideal é, quando possível, buscar especializar-se em uma bebida específica, seja ela o vinho, a cerveja ou até mesmo a nossa brasileiríssima cachaça, cada vez mais celebrada fora do país.

E agora que sabemos como são produzidas, categorizadas e harmonizadas as

bebidas alcoólicas, chegou a hora de obter uma melhor compreensão daquele

que é, talvez, o astro maior em bares, banquetes e festas em geral: o coquetel.

maior em bares, banquetes e festas em geral: o coquetel. Continua curioso sobre o assunto? Dê

Continua curioso sobre o assunto? Dê uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo, falando sobre harmonização de destilados e continue

estudando!

centro-das- atencoes-em- concurso-no-rio- 5477229 E que tal harmonizar a nossa cachaça com pratos da alta

E que tal harmonizar a nossa cachaça com pratos da alta gastronomia? É exatamente isso que acontece nesse vídeo curto e muito interessante. Vale a pena conferir! www.youtube.com/

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Competência 03

Competência 03 3.COMPETÊNCIA 03 | COMPREENDER O HISTÓRICO E A CLASSIFICAÇÃO DOS COQUETÉIS E DA COQUETELARIA

3.COMPETÊNCIA 03 | COMPREENDER O HISTÓRICO E A CLASSIFICAÇÃO DOS COQUETÉIS E DA COQUETELARIA CLÁSSICA E FREE STYLE

Já vimos que existem diversas histórias não comprovadas e muito folclore por trás do nome original, “cocktail”. E sabemos também que ele consiste da mistura de uma bebida alcoólica com algum ingrediente de sabor pronunciado ou outras bebidas, inclusive não alcoólicas. Contudo, para que tudo aconteça de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguês, é preciso conhecer os utensílios necessários para esse trabalho. Existem muitos, mas aqui vamos abordar os mais comuns na prática da coquetelaria. Alguns deles são mais comuns em bares e restaurantes, mas diversos podem ser encontrados até mesmo na sua casa!

Jarra Pode ser de vidro ou de aço inox, material resistente e que não enferruja, muito útil quando se trabalha com líquidos. Geralmente, é utilizada para armazenar sucos ou outros ingredientes, como creme de leite, xarope ou leite condensado.

como creme de leite, xarope ou leite condensado. Figura 23 – Jarra com suco Fonte:

Mixing Glass Significa, literalmente, copo de mistura. É grande, feito de vidro e apresenta um pequeno bico na borda, para verter líquidos. Usado nos coquetéis mexidos.

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Competência 03

Competência 03 Copo medidor – É feito de vidro e graduado, com o objetivo de medir

Copo medidor É feito de vidro e graduado, com o objetivo de medir a quantidade exata dos ingredientes que serão utilizados.

Colher de bar ou bailarina Quase sempre de aço inox ou até mesmo de prata, tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato arredondado. É com essa espécie de pilão que se mexe as bebidas no mixing glass.

Coqueteleira ou shaker A melhor amiga do responsável pelos coquetéis, geralmente feita de aço, prata, vidro ou acrílico. Usada para a mistura de ingredientes que não se combinam com facilidade. Lembra uma garrafa pequena, possui tampa e, muitas vezes, possui uma pequena peneira embutida.

tampa e, muitas vezes, possui uma pequena peneira embutida. Figura 24 – Coqueteleira e coquetel Fonte:

Figura 24 Coqueteleira e coquetel Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=coquete

Coador – É também chamado de “passador de coquetéis” e lembra uma peneira com cabo, feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma coqueteleira ou de um copo misturador. Feito de aço inox ou de prata serve para separar sólidos e resíduos indesejáveis de outros ingredientes durante a preparação do coquetel.

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Competência 03

Competência 03 Figura 25 – Coador Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=coador
Competência 03 Figura 25 – Coador Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=coador

Além dos mostrados acima, ainda existem outros utensílios e equipamentos que são essenciais para a coquetelaria, tais como o balde de gelo, o abridor de latas e de garrafas, palitos de aperitivo, saca-rolhas, porta-canudos, faca de serviço, espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador. Também é importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviço, apresentando freezers, geladeiras, caixas térmicas, armários, pias, prateleiras, balcões e o que for necessário para a atividade que será realizada. Mas é claro que não basta ter todo o material necessário, é preciso saber bem o que se está fazendo! O público apreciador de coquetéis costuma ser bastante exigente, portanto é preciso estudar e lembrar-se de que esta é uma arte bastante complexa. Você certamente está morrendo de vontade de botar a mão na massa, mas antes disso é importante entender, como já observamos anteriormente, que os coquetéis não são todos iguais. De fato, eles são divididos em três categorias básicas, que variam de acordo com a dosagem e a temperatura das bebidas envolvidas. São elas:

Hot Drinks O nome já dá a pista: são coquetéis quentes, apropriados para regiões de clima mais frio, justamente o contrário dos Long Drinks. Uma característica interessante dessa categoria é que as bebidas preparadas dessa forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira. Um bom exemplo é o clássico Irish Coffee, considerado um coquetel quente e energético.

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quente e energético. Estudo das Bebidas e Coquetelaria O Irish Coffee pode ser traduzido literalmente como

O Irish Coffee pode ser traduzido literalmente como “café irlandês”. Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef Joseph Sheridan, que precisou servir algo em um voo que retornava ao aeroporto de Foynes devido ao mau tempo. Sheridan decidiu que a situação pedia um pouco de estimulante no café servido aos passageiros, portanto resolveu acrescentar um pouco de uísque à infusão. Quando um americano, ao provar a bebida, perguntou “Isso é café brasileiro?”, o chef teria respondido “Não, é café irlandês!”. Os irlandeses têm a fama mundial de serem bons de copo, especialmente durante seu feriado favorito, o Saint Patrick’s Day, o Dia de São Patrício, padroeiro do país. Nessa ocasião, é comum que todos se vistam de verde e bebam muito, mas muito uísque!

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Competência 03

Competência 03 Long Drinks – Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcoólico. O principal

Long Drinks Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcoólico. O principal objetivo é mesmo estimular o apetite ou refrescar. Alguns exemplos clássicos são o Gin Fizz, o Tom Collins e o Horse’s Neck.

Short Drinks Ao contrário da categoria anterior, esta pede copos baixos em seu preparo. Esses coquetéis são considerados digestivos e, para muitos especialistas, são os “verdadeiros” representantes da coquetelaria. Polêmicas à parte, costumam ser compostos de bebidas de fácil mistura e alguns exemplos são o Alexander, o Dry Martini e o Whisky Stout.

exemplos são o Alexander, o Dry Martini e o Whisky Stout. Figura 26 – Um barman

Figura 26 Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=barman

Além dessas três categorias básicas, os coquetéis ainda se subdividem em modalidades, podendo ser batidos, mexidos ou montados. Adiante veremos as diferenças entre eles.

Batidos São aqueles cujos ingredientes não se misturam com facilidade, geralmente bebidas de maior densidade, sendo necessário o uso da coqueteleira. Alguns exemplos são o Whisky Sour e a Piña Colada. Mexidos - Já esses são preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto com a bailarina, misturando bebidas menos densas, quase sempre de caráter mais digestivo. Podemos citar o Manhattan e também o Bloody Mary.

Montados Esses são os coquetéis que dispensam tanto a coqueteleira

Esses são os coquetéis que dispensam tanto a coqueteleira Ficou curioso em relação ao Irish Coffee

Ficou curioso em relação ao Irish Coffee? Pois saiba que ele é super fácil de preparar! No vídeo abaixo, o barista Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante à original, substituindo o uísque irlandês pelo Chivas 18:

pelo Chivas 18: www.youtube.com/w atch?v=PdmLpakp2yA Gostou do vídeo? Mas você pode ter ficado em dúvida em

Gostou do vídeo? Mas você pode ter ficado em dúvida em relação à palavra “barista”. Nada mais é do que a dominação dada ao profissional especializado em café, cada vez mais valorizado nos dias atuais!

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Competência 03

Competência 03 quanto o copo de mistura, porque são usadas bebidas que se combinam com facilidade.

quanto o copo de mistura, porque são usadas bebidas que se combinam com facilidade. Dessa forma, são preparados diretamente no copo onde serão servidos, como é o caso do Kir e do Negroni.

Coquetéis aperitivos, como o nome indica, servem para estimular o apetite, devendo ser servidos, claro, antes das refeições. Costumam apresentar sabor seco, ácido ou amargo, como é o caso de bebidas como o vermute e os bitters. Já os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor alcoólico mais elevado, tais como a aguardente, sendo servidos após as refeições. O Pousse Café e o Stinger são bons exemplos. Já os refrescantes costumam ser misturados com destilados, suco de frutas, água gaseificada e refrigerantes. Finalmente, os nutritivos são reservados para a reposição calórica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados fortificantes, tais como mel e ovos. Bons exemplos são o Baltimore e o Egg- Nog.

mel e ovos. Bons exemplos são o Baltimore e o Egg- Nog . Figura 27 –

Figura 27 O típico peru recheado do Dia da Ação de Graças Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=

Além das três categorias e modalidades básicas, os coquetéis costumam também ser divididos por grupos, que independem das classificações apresentadas anteriormente. Eles são bastante variados e não é necessário que você memorize todos eles agora. Basta estimular a curiosidade e, com a prática e a experiência, você vai tirar de letra todas essas denominações! E aqui vão algumas delas:

Estudo das Bebidas e Coquetelaria

E aqui vão algumas delas: Estudo das Bebidas e Coquetelaria O Negroni é um bom exemplo

O Negroni é um bom exemplo de aperitivo, um coquetel utilizado para estimular o apetite antes das refeições. Diz-se que foi inventado na Itália, por volta de 1919, no Café Casconi. Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta americano Orson Welles e você pode dar uma olhadinha na preparação no vídeo abaixo:

no vídeo abaixo: www.youtube.com/w atch?v=C-6iiB1W2Q8 Egg-Nogs são os equivalentes americanos às nossas

Egg-Nogs são os equivalentes americanos às nossas tradicionais gemadas, sendo uma bebida típica do feriado de Ação de Graças, uma das festas mais populares nos Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru. Envolvem ovos, açúcar, leite, noz- moscada e, quase sempre, alguma bebida alcoólica, como o conhaque ou o rum.

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Competência 03

Competência 03 Sours – Traduz- se como “amargos”. Sempre à base de limão, açúcar, gelo e

Sours Traduz-se como “amargos”. Sempre à base de limão, açúcar, gelo e algum destilado, como a cachaça. Tanto a caipirinha quanto a caipivodca são exemplos clássicos desse grupo.

Straights – “Diretos”, traduzidos para o português, sendo aromatizados com Angostura e servidos com gelo, como é o caso do Brandy Straight.

Juleps Levam folha de hortelã, açúcar e água, pedindo em sua composição rum, gim, uísque, vinho espumante ou brandy. Bastante refrescantes, têm como maior representante o coquetel Menta Julep.

têm como maior representante o coquetel Menta Julep. Figura 28 – Coquetéis refrescantes costumam ser

Figura 28 Coquetéis refrescantes costumam ser preparados com hortelã Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=hortel%C3

Slings São preparados com noz-moscada, suco de limão, açúcar e água quente misturados com brandy, gim, rum ou uísque. Considerado um estimulante físico, tendo o Brandy Sling como um bom representante.

Cups Esses já são bem diferentes. Seus ingredientes básicos são vinho branco, espumante, xarope de framboesa, licor, curaçau e frutas picadas, sendo servidos em taças de vinho.

e frutas picadas, sendo servidos em taças de vinho. Cuidado para não se confundir! O grupo

Cuidado para não se confundir! O grupo Smashes é bastante similar ao Juleps. A diferença é que só são preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta. Um bom exemplo é o Brandy Smash.

e folhas frescas de menta. Um bom exemplo é o Brandy Smash. Mais um grupo parecido!

Mais um grupo parecido! Os Punches são conhecidos, no Brasil, como “sangria” e tem muitos ingredientes em comum com os cups. Contudo, também permite o uso de brandy e podem ser servidos quentes ou frios, sendo geralmente preparados em grande quantidade em ocasiões festivas.

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Competência 03

Competência 03 Figura 29 – Sangria de vinho tinto Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=
Competência 03 Figura 29 – Sangria de vinho tinto Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=

Figura 29 Sangria de vinho tinto Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=

Cobblers Levam pedaços de frutas, açúcar, curaçau, suco de limão e gelo misturados com aguardente, vinho ou uísque, sendo considerados refrescantes.

Pousses Esses coquetéis primam pela plasticidade da montagem e pela beleza do resultado final. Sempre levam uma gema de ovo no topo da montagem, seguido por camada de licores, xaropes e outras bebidas de densidades diferentes, que não se misturam e mantém o colorido da bebida.

Fizzes Compostos com gim, uísque ou brandy. Geralmente se acrescenta suco de limão, gelo picado, água gaseificada e clara de ovo, sendo considerados refrescantes.

Flips esses coquetéis são servidos quentes, sendo considerados fortificantes e nutritivos. Sua base costuma ser o vinho do porto, xerez, uísque ou brandy, levando também gema de ovo, noz-moscada e açúcar.

Estudo das Bebidas e Coquetelaria

noz-moscada e açúcar. Estudo das Bebidas e Coquetelaria Muita, muita, mas muita atenção aqui! O profissional

Muita, muita, mas muita atenção aqui! O profissional de bar deve ser responsável também pela qualidade e pela segurança do que serve para seus clientes, visando prezar pela saúde de quem consome e pela reputação do barman e do estabelecimento onde ele trabalha. Por isso, lembre-se sempre de que a lei brasileira NÃO PERMITE que se sirvam ovos crus em qualquer tipo de preparação, com o objetivo de evitar doenças entre os consumidores!

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Competência 03

Competência 03 Figura 30 – Todo cuidado é pouco com ingredientes crus Fonte:
Competência 03 Figura 30 – Todo cuidado é pouco com ingredientes crus Fonte:

Figura 30 Todo cuidado é pouco com ingredientes crus Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=sick&

Coolers Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua composição, onde entram não apenas pedaços de frutas, mas também suco de limão e gelo. Um bom exemplo é o Brunswick Cooler, para os dias de calor.

Crustas Têm como base bebidas destiladas, curaçau, açúcar, gelo, suco de limão, uma cereja decorativa e uma fina camada de açúcar na borda do copo onde a bebida é montada.

Grogs Considerados fortificantes, o serviço é um verdadeiro espetáculo, sendo servidos com o topo em chamas para o cliente! Costumam levar bebidas de alto teor alcoólico, o que facilita a técnica flamejante, tais como rum, uísque ou brandy.

Ufa, quanta coisa, né? Mas não se preocupe, é possível tomar todas essas qualificações como guias, mas não é preciso se deixar restringir por elas! A coquetelaria freestyle, ou de estilo livre, permite que o barman desenvolva toda a sua criatividade para inventar novas composições ou mesmo brincar com as já existentes, sendo elas consideradas clássicas ou não. Portanto, estude bastante as preparações tradicionais, seus ingredientes e suas origens, mas não se esqueça de que um bom bartender não apenas pode, mas deve procurar ser um profissional inovador, provocativo, ousado e criativo! Há, inclusive, diversas competições que testam os conhecimentos e desafiam as

competições que testam os conhecimentos e desafiam as Muita gente não sabe, mas a cidra é

Muita gente não sabe, mas a cidra é uma fruta cítrica, de sabor ácido como o limão. Contudo, na coquetelaria e no serviço de bar em geral, a palavra se refere a uma bebida gaseificada, de baixo teor alcoólico e obtida através da maçã, muito comum em comemorações como o Réveillon brasileiro

muito comum em comemorações como o Réveillon brasileiro Grogs já foram bebidas muito populares entre marujos

Grogs já foram bebidas muito populares entre marujos e piratas, especialmente os britânicos, por volta do século XVIII. Na Austrália dos dias atuais é sinônimo de qualquer bebida alcoólica, enquanto que em outros países significa uma mistura improvisada de álcool e ingredientes diversos. No Brasil, acabou se tornando um adjetivo e virando sinônimo de tontura e alteração mental, quase sempre devido ao consumo excessivo de alguma bebida alcóolica.

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Técnico em Restaurante e Bar

Competência 03

Competência 03 habilidades dos especialistas do serviço em bebidas, muitos ganhando fama e prêmios internacionais pelos

habilidades dos especialistas do serviço em bebidas, muitos ganhando fama e prêmios internacionais pelos seus coquetéis personalizados.

internacionais pelos seus coquetéis personalizados. Figura 31 – Um bartender é sempre um profissional

Figura 31 Um bartender é sempre um profissional criativo e inquieto Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=barman

Acabamos de ver os utensílios e os equipamentos necessários para um serviço adequado de coquetelaria. Além disso, estudamos as categorias, modalidades e grupos de coquetéis mais conhecidos, deixando você em condições de passar para a parte mais divertida dos nossos estudos: a montagem das bebidas! Na competência seguinte, observaremos como colocar a mão na massa, compor, decorar e servir os coquetéis que tanto estudamos até esse momento. Vamos lá?

Estudo das Bebidas e Coquetelaria

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Competência 04

Competência 04 4.COMPETÊNCIA COQUETÉIS 04 | COMPOSIÇÃO E DECORAÇÃO DOS 4.1 De que se Compõe um

4.COMPETÊNCIA

COQUETÉIS

04

|

COMPOSIÇÃO

E

DECORAÇÃO

DOS

4.1 De que se Compõe um Coquetel e seu Serviço

Vimos há pouco a enorme variedade de coquetéis que podem ser elaborados a partir de algumas categorias, modalidades e grupos básicos. Sabemos que é muita informação, mas sabemos também da sua enorme capacidade de aprendizado! Aos poucos, vamos chegando a nossa última competência e a que tem características mais práticas, para a alegria de quem estava ansioso para colocar a mão na massa! Falaremos agora sobre como compor e decorar os coquetéis que, finalmente, serão servidos ao nosso seleto e exigente público. Mas é importante lembrar-se, antes de tudo, de que o serviço não começa com a mistura de ingredientes e o uso de utensílios. Na verdade, uma das fases mais importantes do processo é justamente o atendimento, quando o barman demonstra não apenas conhecimento da sua área, mas também simpatia e respeito pelo seu cliente.

sua área, mas também simpatia e respeito pelo seu cliente. Figura 32 – Um barman feliz

Figura 32 Um barman feliz com seu trabalho Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=bar&ex

A recepção deve ser feita por um profissional confiante e sorridente, comprometido com a satisfação do cliente. Embora, por vezes, seja o garçom que vá até a mesa e traga os pedidos até o bar, frequentemente o atendimento é realizado no próprio balcão, ou seja, exatamente no “quintal”

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Técnico em Restaurante e Bar

Competência 04

Competência 04 do barman, onde ele, muitas vezes, vai se encarregar não apenas do preparo das

do barman, onde ele, muitas vezes, vai se encarregar não apenas do preparo das bebidas, mas também da tomada de pedidos, da reposição dos ingredientes, da arrumação do ambiente e, por vezes, até mesmo do pagamento!

É importante abordar o cliente educadamente, perguntar o que ele deseja e, em caso de dúvida, oferecer o cardápio de coquetéis disponíveis para que ele possa escolher com calma. Ocasionalmente, a opinião do bartender será pedida, por isso é necessário ter bom senso e sugerir preparações que levem em conta o clima do local, a ocasião e até mesmo o poder aquisitivo do cliente, que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras demais. Por isso, é sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opções com preços variados, evitando problemas inclusive no momento do pagamento da conta.

problemas inclusive no momento do pagamento da conta. Figura 33 – Cientes devem ter o poder

Figura 33 Cientes devem ter o poder de escolher Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=menu

Os clientes têm personalidades variadas, havendo os falantes, os brincalhões, os calados, os pensativos, os solitários, os festeiros e muitos outros tipos. Todos devem ser tratados com o devido respeito, com presteza e simpatia. Nem é preciso dizer que um bom profissional do bar não bebe nem fuma em serviço, atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do funcionário que insistir nessas faltas consideradas graves.

Estudo das Bebidas e Coquetelaria

consideradas graves. Estudo das Bebidas e Coquetelaria Muito cuidado aqui! Embora essa situação possa ocorrer de

Muito cuidado aqui! Embora essa situação possa ocorrer de tempos em tempos, ela não é a ideal, uma vez que a lei brasileira determina que o responsável pelo alimento ou bebida jamais pode ser o mesmo que manuseia o dinheiro, visando evitar contaminações e preservar a sanidade das preparações e dos clientes. Portanto, o correto é que o bartender se ocupe apenas das bebidas que irá servir e nada mais!

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Competência 04

Competência 04 O uniforme deve estar limpo e em boa ordem, assim como a higiene pessoal.

O uniforme deve estar limpo e em boa ordem, assim como a higiene pessoal. Por esse motivo, o bartender jamais tocará com suas mãos nuas a borda do copo de serviço nem qualquer dos ingredientes que serão servidos ao cliente. Todos os utensílios devem, constantemente, ser higienizados e guardados adequadamente, enquanto que o balcão deve estar sempre limpo e desobstruído. É importante ter em mente que, mesmo com todos esses cuidados, é possível que alguma coisa dê errado durante o serviço e que o bartender escute críticas que nem sempre serão justas ou mesmo educadas. É preciso manter a cabeça fria e procurar entender o lado do cliente.

manter a cabeça fria e procurar entender o lado do cliente. Figura 34 – Brigas só

Figura 34 Brigas só trazem problemas para o profissional de bar Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=argue

Agora que sabemos como iniciar o serviço de forma adequada, devemos nos concentrar na composição dos coquetéis. Para isso, é essencial buscar conhecer a fundo os ingredientes disponíveis, visando realizar combinações que sejam agradáveis aos sentidos. Tradicionalmente, algumas misturas são consideradas de mau gosto, tanto pela experiência acumulada no setor de bebidas, quanto pelas características de alguns produtos. Abaixo seguem alguns exemplos de elementos que, na coquetelaria clássica, não são reconhecidos como harmoniosos.

Sucos de frutas com cremes de licores, como menta, de banana, cacau,

etc.;

Xaropes com licores feitos à base de plantas, tais como o Charteruse, o

licores feitos à base de plantas, tais como o Charteruse, o Não se esqueça de que

Não se esqueça de que tratar bem não é o mesmo que servilismo! O barman, assim como qualquer outro profissional que lida diretamente com o público, não é escravo de ninguém e também deve ser respeitado! Caso encontre um cliente abusado ou mal-educado, seja pelo abuso de álcool ou por sua própria personalidade, não se estresse, peça licença e discuta a situação, discretamente, com seu gerente ou superior imediato. Jamais bata boca com o cliente, muito menos em público!

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Técnico em Restaurante e Bar

Competência 04

Competência 04 Benedictine, entre outros;  Uísque com gim e também com as aguardentes de frutas

Benedictine, entre outros;

Uísque com gim e também com as aguardentes de frutas e outros vegetais, como o rum, a tequila, etc.

Uísque com vodca.

Contudo, não é impossível que um bartender talentoso e ousado consiga, através da experiência, do estudo e da experimentação cuidadosa, combinar ingredientes de forma inédita e harmoniosa, criando novas receitas de coquetéis que podem levar seu nome e ficar famosas, ganhando prêmios em competições internacionais, reconhecimento na área e, mais importante, a satisfação do cliente!

Claro que existem também aqueles componentes que se misturam com facilidade, abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que deseje trabalhar com ingredientes mais clássicos e menos controversos. Abaixo você poderá ver alguns exemplos:

Vinhos (e também os seus derivados, como vermute ou conhaque) com gim;

Cremes de licor com vinho e seus derivados;

Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como, por

exemplo, o rum ou a tequila;

Leite, natas e ovos com rum e aguardentes vínicas;

Leite, natas e ovos com vinhos ou seus derivados, como é o caso do vinho do Porto e o conhaque.

A partir dessa base, o profissional do bar pode e deve promover misturas, exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha!

Estudo das Bebidas e Coquetelaria

alquimista da cozinha! Estudo das Bebidas e Coquetelaria Quem disse que um barman não pode dar

Quem disse que um barman não pode dar show? Assista a esse vídeo impressionante de um profissional que não apenas cria coquetéis incríveis, mas faz isso com malabarismos dignos de um circo de nível internacional! É de cair o queixo! www.youtube.com/ watch?v=jzeSqRdrp RI

É de cair o queixo! www.youtube.com/ watch?v=jzeSqRdrp RI Quem disse que um barman não pode dar

Quem disse que um barman não pode dar show? Assista a esse vídeo impressionante de um profissional que não apenas cria coquetéis incríveis, mas faz isso com malabarismos dignos de um circo de nível internacional! É de cair o queixo! www.youtube.com/ watch?v=jzeSqRdrp RI

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Competência 04

Competência 04 Figura 35 – Um alquimista em ação Fonte:
Competência 04 Figura 35 – Um alquimista em ação Fonte:

Figura 35 Um alquimista em ação Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=mixing

Finalmente, é importantíssimo ter em mente que a composição dos coquetéis é um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender, por isso a atenção para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada. Todos os produtos devem ser frescos e de boa qualidade, enquanto os industrializados devem estar em suas embalagens, refrigerados ou congelados quando necessário e, mais importante, dentro do prazo de validade. Isso vale, inclusive, para o gelo que será utilizado nas preparações. Existem ainda pequenos cuidados que fazem a diferença em relação à composição e ao serviço dos coquetéis, resultando em uma satisfação ainda maior por parte do cliente. Esfriar previamente os copos onde serão servidas composições geladas é sempre uma boa ideia, assim como utilizar xarope em vez do açúcar, muito mais fácil de misturar no mixing glass. Por fim, lembre-se de que a bebida alcoólica costuma ser o último componente a ser acrescentado ao coquetel, cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente. Afinal de contas, receitas são apenas guias, servem para facilitar o trabalho do barman, e não para não engessá-lo ou para limitar sua criatividade!

não para não engessá-lo ou para limitar sua criatividade! Alquimistas eram os químicos da antiguidade, os

Alquimistas eram os químicos da antiguidade, os quais obtinham muitos dos conhecimentos através do empirismo, ou seja, tentativas práticas, sem muita atenção à teoria. Combinavam substâncias raras e, por vezes, perigosas, visando obter produtos muita vezes impossíveis, tais como o elixir da imortalidade ou a fórmula para transformar chumbo em ouro. Muitas vezes, se metiam com a fabricação de bebidas também e buscavam desvendar seus segredos e mistérios!

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Competência 04

Competência 04 Figura 36 – Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte:
Competência 04 Figura 36 – Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte:

Figura 36 Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=barten

4.2 Como Decorar os Coquetéis

Agora você já sabe como compor e servir coquetéis, mas não se esqueça de que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente é chamar sua atenção através da decoração de suas preparações. Afinal de contas, dentre as características organolépticas, as que estimulam a visão são sempre algumas das mais importantes!

Receitas clássicas quase sempre indicam também a decoração que completará o serviço, sendo muitas vezes algo tão simples quanto uma azeitona espetada em um palito ou uma fatia de limão equilibrada sobre a borda do copo. Nesses casos, o melhor é seguir o receituário e entregar ao cliente exatamente o que ele espera e o que consta nas instruções de preparo. Contudo, como já falamos diversas vezes, o barman não apenas pode como deve ser criativo, buscando inovar não apenas na composição básica dos coquetéis, mas também na decoração, sendo essa, afinal de contas, quase sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente. Para isso, é necessário, antes de qualquer coisa, utilizar as ferramentas corretas para o trabalho. Abaixo, mostramos algumas delas.

Faca de serviço É uma faca pequena, ideal para manipular pequenos frutos e vegetais;

Estudo das Bebidas e Coquetelaria

frutos e vegetais; Estudo das Bebidas e Coquetelaria As características organolépticas de um alimento ou de

As características organolépticas de um alimento ou de uma bebida são aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos nossos cinco sentidos: visão, tato, olfato, audição e paladar.

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Competência 04

Competência 04  Faca do Chef – Faca maior, com lâmina variando entre 15 e 30

Faca do Chef Faca maior, com lâmina variando entre 15 e 30 cm,

servindo para cortes maiores;

Faca serrilhada Ideal para ingredientes com casca lisa e rígida, evitando que a lâmina deslize e machuque o manipulador;

Faca Canelle Possui uma cabeça circular em forma de V, utilizada para conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas;

para conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas; Figura 37 – Um conjunto de facas

Figura 37 Um conjunto de facas Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=knife&ex=

Descascador de frutas cítricas Serve para obter espirais de cascas de

laranja e limão, ideal para a decoração de preparações de todos os tipos;

Ralador Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate,

ajudando a compor a decoração desejada;

Descaroçador Existem de vários tipos, sendo um dos mais comuns o de

azeitona;

Espremedor de limão/laranja Como o nome indica, serve para extrair o sumo dessas frutas.

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Competência 04

Competência 04 Figura 38 – Um ralador Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=ralador
Competência 04 Figura 38 – Um ralador Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=ralador

Todos esses utensílios existem para facilitar a vida do bartender em seu serviço cotidiano, permitindo que trabalhe de forma mais rápida e eficiente, não apenas na composição, mas também na decoração dos coquetéis. Existem algumas formas clássicas de se obter, de forma simples, efeitos estéticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparações. Adiante, veremos algumas delas.

Decoração cítrica Geralmente obtida através de uma fatia fina de limão,

lima, tangerina ou laranja, com um corte fino partindo da borda até o centro, permitindo que o pedaço da fruta possa ser encaixado com segurança na borda do copo. É uma decoração clássica, praticamente um símbolo para todo

e qualquer coquetel, mesmo que a receita não peça esse tipo de enfeite.

mesmo que a receita não peça esse tipo de enfeite. Figura 39 – A tradicional rodela

Figura 39 A tradicional rodela de limão na borda do copo Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=cocktail

Estudo das Bebidas e Coquetelaria

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Competência 04

Competência 04  Decoração com palito – Como também podemos ver na figura anterior, ingredientes espetados

Decoração com palito Como também podemos ver na figura anterior,

ingredientes espetados no palito são uma decoração simples, vistosa e que ainda acrescentam sabor à bebida.

Decoração geométrica Podem-se cortar frutas e legumes em formatos

variados, como triângulos, cunhas, quadrados, etc. Nesse caso, é importante não apenas a habilidade do profissional do bar, mas também o seu objetivo com aquela decoração.

do bar, mas também o seu objetivo com aquela decoração. Figura 40 – Uma cunha de

Figura 40 Uma cunha de limão Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=lemon

Decoração com crosta Bastante popular, é obtida através da

umidificação da borda do copo onde o coquetel será servido com o sumo de algum dos ingredientes da preparação (como o limão, por exemplo). Em seguida, essa borda é “empanada” com algum produto granulado, geralmente sal, açúcar ou até mesmo chocolate.

Decoração flutuante É possível utilizar ingredientes leves, como rodelas de cenoura, para decorar um coquetel, simplesmente depositando o enfeite na superfície da bebida e deixando que flutue livremente lá.

Coquetel servido na própria fruta É possível utilizar frutos de médio

porte, como o abacaxi, por exemplo, como “copo” para o coquetel, criando assim uma apresentação bastante chamativa e típica.

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Competência 04

Competência 04 Figura 41 – Um “copo” de abacaxi Fonte:
Competência 04 Figura 41 – Um “copo” de abacaxi Fonte:

Figura 41 – Um “copo” de abacaxi Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=cocktail

Decoração combinada Ocorre quando mais de uma técnica de decoração é empregada, o que na verdade é bastante comum. Assim, ao menos teoricamente, é possível utilizar uma borda com crosta, junto a uma fatia de tangerina, um camarão no palito e raspas de coco na superfície da bebida, tudo ao mesmo tempo. Mas atenção! Não exagere ou o coquetel pode ficar enfeitado em demasia, comprometendo o resultado final e até mesmo alterando o sabor e o aroma da preparação.

e até mesmo alterando o sabor e o aroma da preparação. Figura 42 – Simples e

É claro que são necessárias prática e experiência para se executar essas e outras decorações com perfeição. Mas não é nada que esteja fora do seu alcance, ao contrário! Vimos que muitos dos ingredientes e utensílios comumente encontrados em um bar profissional estão disponíveis em

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Competência 04

Competência 04 cozinhas comuns, por isso, sempre que surgir a oportunidade, pratique seu ofício cada vez

cozinhas comuns, por isso, sempre que surgir a oportunidade, pratique seu ofício cada vez mais! Afinal, por que ser apenas um bom barman quando você pode ser o melhor? E assim, chegamos ao fim da nossa última competência, confiantes de que você, caro aluno, sem dúvida aprendeu muito durante o curso. Esperamos ver você em breve no mercado de trabalho, como um bartender de sucesso, atendendo clientes satisfeitos até mesmo fora do Brasil! Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista, futuro barman ou barwoman!

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CONSIDERAÇÕES FINAIS Nosso caderno chega finalmente ao fim, mas o aprendizado continua. Temos muito que

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Nosso caderno chega finalmente ao fim, mas o aprendizado continua. Temos muito que ver ainda em nossas vídeos aulas e na sala de aula virtual e, mais importante, no nosso cotidiano de trabalho, quando você se inserir no mercado de bares, transformando-se em um profissional de sucesso!

E

já que estamos aqui, que tal fazermos uma pequena revisão de tudo aquilo

o

que vimos no nosso caderno?

Na Competência 01, buscamos abarcar o histórico das bebidas no Brasil e no resto do mundo, compreendendo sua importância para a humanidade através dos séculos.

Na competência 02, aprendemos sobre a fabricação das bebidas e sua

indústria, tanto no território nacional quanto no internacional, assim como sua tipologia e aspectos básicos de sua harmonização com alimentos.

Na competência 03, conhecemos as categorias, modalidades e grupos da

coquetelaria clássica, aprendendo a reconhecer essas classificações e a trabalhar com elas.

Finalmente, na Competência 04, abrangemos a composição dos coquetéis, seu serviço e os tipos de decorações que podem ser realizadas para as bebidas.

Então é isso! A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula virtual, que continuarão sendo nosso canal de comunicação até mesmo após

o término do curso! Desejamos a você, caro (a) aluno (a) e futuro bartender ou futura barwoman de sucesso, muito boa sorte nessa empreitada! Conte sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista!

Um grande abraço!

Professor Frederico de Oliveira Toscano

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REFERÊNCIAS FRANCO, Ariovaldo. De caçador à gourmet: uma história da Gastronomia . Brasília: Thesaurus, 1995.

REFERÊNCIAS

FRANCO, Ariovaldo. De caçador à gourmet: uma história da Gastronomia. Brasília: Thesaurus, 1995.

FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008.

MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. São Paulo: Senac São Paulo, 2005.

NOVAKOSKI, Deize e FREITAS, Armando. Vinho: castas, regiões produtoras e serviço. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2003.

PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de serviço do garçom. São Paulo:

Senac Nacional, 2005.

SILVA, Jairo Martins. Cachaça: o mais brasileiro dos prazeres. São Paulo:

Editora Anhembi Morumbi, 2006.

VIEIRA, Sílvia Marta (Coord.). Barman: perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2007.

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Técnico em Restaurante e Bar

MINICURRÍCULO DO PROFESSOR Frederico de Oliveira Toscano  Gastrônomo graduado pela Universidade Federal Rural de

MINICURRÍCULO DO PROFESSOR

Frederico de Oliveira Toscano

Gastrônomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco.

Mestrado em História Social do Nordeste pela UFPE.

Doutorando em História Social pela USP.

Professor de disciplinas de graduação nos cursos de Turismo da Faculdade

Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo, Hotelaria e Gastronomiana Faculdade Metropolitana da Grande Recife.

Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e

Café da Manhã e Room-Service no curso Técnico emRestaurante e Bar (EAD) da Secretaria de Educação Profissional do Governo do Estado de Pernambuco.

Escreve para publicações na área de educação (como a Revista Acene) e está para publicar seu primeiro livro, falando da histórias das influências

francesas na alimentação do Recife de início de século XX.

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