4 Umbrales

4.1 El Valor de Umbral

El valor de umbral (threshold) que es estudiada por la psicofsica
(relacin entre estmulo y concentracin) se refiere a la energa mnima
necesaria para producir una sensacin. Los mtodos de sensibilidad o
umbral miden la capacidad de los individuos de utilizar los sentidos para
medir y distinguir la intensidad de caractersticas especficas.
El umbral puede ser de deteccin, de reconocimiento y de diferencia.

4.1.1 Umbral de deteccin o absoluto

Es la intensidad mnima detectable de un estmulo.
Generalmente es entendido como la mnima cantidad
(concentracin) de estmulo en el cual un individuo puede
detectar el estmulo, sin identificarlo, con un test de
comparacin pareado, en por lo menos 50% de las tentativas.

4.1.2 Umbral de Reconocimiento o identificacin

Es la menor intensidad de un estmulo que puede ser
reconocida, es decir, que el evaluador detecta y reconoce el
estmulo presentado.

4.1.3 Umbral de Diferenciacin o Diferencia Justamente Notable

(DJN)
Es la menor diferencia de intensidad (o concentracin) de un
estmulo que un evaluador puede percibir.
Tambin puede definirse como la menor diferencia en la
variacin de intensidad de un estmulo que puede ser
reconocida.
4.2 Prueba de sensibilidad a los sabores bsicos o fundamentales
Tiene como fin determinar la aptitud de los degustadores para distinguir
los cuatro sabores fundamentales.

A los que pasen satisfactoriamente esta prueba se les determinan los

umbrales deteccin, de identificacin y diferenciacin.
Para los efectos de la seleccin de jueces se emplean solamente los
resultados de la identificacin.

Para cada sabor primario, se elabora una serie de soluciones de

concentracin creciente (Cuadro 1). A partir de stas se preparan dos
series de diluciones, una geomtrica con razn 2 para uso general
(Cuadro 2), y otra aritmtica, con pequeos intervalos, como medida de
precisin de la sensibilidad (Cuadro 3).

Para facilitar la preparacin de las soluciones de prueba se parte de

cuatro soluciones madre, las que se obtienen de la siguiente forma: en
una balanza analtica se pesan las cantidades definidas en el Cuadro 1.
Se trasvasan cuantitativamente a volmenes de 1000 mL disolviendo y
posteriormente enrasando, con agua blanda, excepto en el caso del cido,
en el cual se utiliza agua destilada.
Un litro de solucin madre es suficiente para 20 degustadores. Las
diluciones de los sabores cido y dulce no deben conservarse por ms de
24 horas.

Las disoluciones de prueba se preparan 1 a 1,5 horas antes del ensayo.

Cuadro 1
Preparacin de las Soluciones Madre para las Pruebas de Sensibilidad
a los Cuatro Sabores Fundamentales
Sabor Compuesto Concentracin
Dulce Sacarosa (PM=342,3) (g/L)
32
Acido Acido ctrico monohidratado (PM=210,1) 1
Salado Acido
Cloruro tartrico
de sodio (PM=150,1)
anhidro (PM=58,45) 2
6
Amargo Clorhidrato de quinina dihidratado (PM=196,9) 0,02
Cafena
Fuente: Pez, H. (2001), cristalizada,
Torricela, R. (1989) monohidratado (PM=212,12)

Cuadro 2
 Serie Geomtrica de Diluciones de Prueba
Solucin Concentracin (g/l)
Agua
Dilucin madre Acido Amargo Salado Dulce
(ml) (ml) Tartrico Ctrico Quinina Cafena ClNa Sacarosa
G-6 500 500 1 0,5 0,01 0,1 3 16
G-5 250 750 0,5 0,25 0,005 0,05 1,5 8
G-4 125 875 0,25 0,125 0,0025 0,025 0,75 4
G-3 62 938 0,12 0,062 0,0012 0,012 0,37 2
G-2 31 969 0,06 0,030 0,0006 0,006 0,18 1
G-1 16 984 0,03 0,015 0,0003 0,003 0,09 0,5
Fuente: Pez, H. (2001), Torricela, R. (1989)

Cuadro 3
Serie Aritmtica de Diluciones de Prueba
Solucin Concentracin (g/l)
Agua
Dilucin madre Acido Amargo Salado Dulce
(ml) (ml) Tartrico Ctrico Quinina Cafena ClNa Sacarosa
A-9 250 750 0,50 0,250 0,0050 0,050 1,50 8,0
A-8 225 775 0,45 0,225 0,0045 0,045 1,35 7,2
A-7 200 800 0,40 0,200 0,0040 0,040 1,20 6,4
A-6 175 825 0,35 0,175 0,0035 0,035 1,05 5,6
A-5 150 850 0,30 0,150 0,0030 0,030 0,90 4,8
A-4 125 875 0,25 0,125 0,0025 0,025 0,75 4,0
A-3 100 900 0,20 0,100 0,0020 0,020 0,60 3,2
A-2 75 925 0,15 0,075 0,0015 0,015 0,45 2,4
A-1 50 950 0,10 0,050 0,0010 0,010 0,30 1,6
Fuente: Pez, H. (2001)

Para la prueba de la aptitud para distinguir los cuatro sabores

fundamentales se utilizan las disminuciones codificadas en la Cuadro 2
con la dilucin G-5, una por cada sabor.

A cada degustador se le entregan 9 muestras a temperatura ambiente,

codificadas con nmeros aleatorios de dos o tres cifras: dos por cada
uno de los sabores fundamentales. De las soluciones de prueba se sirven
20 30 mL en beakers de 50 mL o en su defecto en cualquier otro
recipiente adecuado. Entre la degustacin de una y otra muestra los
catadores deben enjuagarse la boca con agua potable a temperatura
 ambiente y esperar aproximadamente un minuto. Los resultados se
registraran en una cartilla de evaluacin (Fig. 1). No est permitido
rectificar los resultados emitidos.

Nombre:
Fecha :

Marque con una XCdigo

el sabor
deidentificado
las muestras
Sabor identificado

Dulce
Acido
Amargo
Salado
No identificado
Observaciones:

Fig. 1: Prueba de Aptitud para Distinguir los Cuatro Sabores Fundamentales

Los degustadores que hayan sido capaces de identificar sin error el

sabor de cada una de las 9 muestras se consideran aptos y pueden
continuar con las pruebas de los umbrales. Se permite repetir la prueba
en los casos en que el responsable del equipo de evaluacin sensorial
(EES) suponga que los errores se debieron a efectos circunstanciales
(falta de comprensin del mecanismo de la prueba, problema de salud
transitorio u otra cuestin).

Esta prueba es eliminatoria: no se admitir en el EES a la persona que no

sea capaz de pasarla satisfactoriamente.

4.2.1 Determinacin de umbral absoluto

Para la determinacin de los distintos tipos de umbrales de los

cuatro sabores fundamentales se utilizan las 6 disoluciones de
prueba descritas en la Cuadro 2 (o las 9 del Cuadro 3).
 Por cada uno de los sabores fundamentales se utilizan las 6
disoluciones de prueba descritas en el Cuadro 2. Por cada uno de
los sabores fundamentales se entregaran 8 (u 11) muestras
codificadas con nmeros consecutivos del 1 al 8 (o al 11); se
presentan en primer lugar las muestras menos concentradas,
intercalndose de forma desordenada disoluciones de igual
concentracin hasta lograr las 8 (u 11) muestras segn la dilucin
utilizada.

Se prepara por duplicado un sabor primario cualquiera. No se le

informa a los degustadores sobre los resultados de sus pruebas
hasta que no hayan concluido con todas.
Los degustadores comienzan por la muestra 1, degustndolas una a
una hasta la 8 (u 11), los resultados deben emitirlos segn las
instrucciones descritas en la Cartilla de evaluacin de la Fig. 2

Test de Umbral Absoluto

Nombre del Evaluador:..Sabor

identificado:...

Fecha: .

Ud. est recibiendo una serie de muestras presentando el mismo sabor

primario: dulce, salado, amargo o cido. Pruebe cuidadosamente cada
una de ellas, compare con el patrn y evale de acuerdo con el siguiente
cdigo:

1 (cero) : si gusto igual al patrn

+ : sabor detectado (no importa la intensidad)
Cdigo de las muestras Cdigo de
evaluacin
22 0
79 +
47 +
08 +
32 +
99 0
88 0
41 +
Observaciones:

 Figura 2 : Modelo de ficha para determinar Umbral absoluto

El punto, en la serie de concentracin, donde el 75% de los juicios
del panel estn correctos, o el lmite de concentracin, donde el
degustador comienza a identificar algn sabor diferente, es
designado como umbral o threshold.
La figura 2 muestra un modelo de ficha usado para la aplicacin de
este test. Se debe elaborar una ficha para cada gusto primario.

El umbral de cada probador se determina ordenando las muestras

en orden creciente de concentracin y colocando al lado de cada
una de ellas el cdigo de evaluacin correspondiente.

Enseguida se verifican los errores y aciertos. Cada vez que el

degustador acierte el Test se le otorga nota 1 y nota 0 (cero) al
errar.

A partir de la cartilla anterior, se ilustra el procedimiento para

ordenar los resultados.

Cuadro 4
Procedimiento para ordenar los resultados
Cdigo Concentracin Valoracin Nota
muestra
22 0 0 1
99 0,015 0 0
88 0,030 0 0
41 0,062 + 1
47 0,062 + 1
32 0,125 + 1
08 0,250 + 1
79 0,500 + 1

Para ste caso el umbral del evaluador es de 0,062 g/L de cido

ctrico. Cuanto menor sea este valor, mayor ser la sensibilidad
detectada.
El valor del umbral de identificacin es igual al cdigo de la
primera muestra que el degustador identifica correctamente, de
esta manera, umbrales iguales a 6 se consideran demasiado altos,
por lo que no se aceptan esos degustadores.

Adems, la suma de los cuatro umbrales de identificacin debe ser

igual o menor que 18. Tambin se rechazan aquellas personas que
aunque cumplan las condiciones anteriores, tengan umbrales muy
dispersos.
Por ejemplo, un aspirante obtiene los siguientes valores: Salado =
1, dulce = 5, amargo = 4, acido = 4
Aunque el total es menor que 18 (14), dado que la diferencia entre
el umbral de los sabores salado y dulce es mayor que 3 unidades
(4), no se le acepta.

Se permite repetir la prueba en los casos en que el responsable

del EES suponga que los errores se debieron a efectos
circunstanciales

A continuacin se presenta un ejemplo de determinacin del

umbral de un panel, el cual se supone compuesto de 13 miembros
entrenados. El test fue aplicado para sabor cido. El resultado de
la evaluacin se presenta en el Cuadro 5.

Cuadro 5
Determinacin de Umbral de sabor para un Panel Sensorial
Cdigo g/L 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 12 13 %
22 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1
0 0 0 aciertos
0
99 0,015 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 8
88 0,03 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1 31
41 0
0,06 1 0 1 1 0 0 1 0 1 0 0 1 1 62
32 2
0,125 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 85
08 0,25 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 92
79 0
0,50 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100
Total 0 4 3 4 5 2 3 5 3 4 1 3 5 6
 Los resultados de estos datos se presentan grficamente en la
Fig. 3, que indica que el umbral absoluto para el gusto cido. Del
ese panel, es de aproximadamente 0,10 g/L.

Umbr al Abs o lut o de pane l

(s abor c ido)
120

100

80

60

40

20

0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6

Fig. 3: Representacin grfica de la determinacin del umbral absoluto de un panel sensorial

4.2.2 Determinacin de umbral de reconocimiento

El umbral de reconocimiento es la concentracin en la que un sabor

especfico puede ser reconocido. Siempre es mayor que el umbral
de deteccin.

El procedimiento para su determinacin es el siguiente. Para cada

sabor primario se utilizan dos a tres diluciones, G-5 a G-3 para la
serie geomtrica A-9 a A-7 para la serie aritmtica.

Estas diluciones se dividen entre nueve a doce recipientes

codificados, siendo tres para cada sabor bsico. Se debe colocar
 un vaso conteniendo agua destilada. Los diez o trece recipientes
deben ser servidos en secuencia a cada probador. Sin embargo las
soluciones de las sustancias de referencia deben ser colocadas al
azar. El agua debe ser debidamente identificada como patrn (P)
o agua (A).

Suponiendo que se haya escogido una serie aritmtica, la

concentracin (g/L) de las muestras es la siguiente: 0,250; 0,225
y 0,200 para el gusto cido; 0,06; 0,056 y 0,048 para el gusto
amargo; 1,5; 1,35 y 1,2 para el gusto salado y 8,0; 7,2 y 6,4 para el
gusto dulce.

Un modelo de la ficha o cartilla se presenta en la figura 4.

Nombre: Umbral de Reconocimiento

Fecha :

Usted de
Cdigo est
larecibiendo
Sabor una
no serieAcido
de muestras que presentan
Amargo Salado sabores
Dulce
muestra
71 identificado X
44 X
22 X
00 X
91 X
27 X
39 X
13 X
54 X
37 X
79 X
20 X
Observaciones:

Fig. 4: Modelo de ficha para Umbral de Reconocimiento

 Cuadro 6
Resultados del Test de Umbral de Reconocimiento

Sabor Cdigo de Concentracin Evaluacin Cierto/Falso

37 0,200 Sabor no Falso
Acido 71 0,225* Acido Cierto
91 0,250 Acido Cierto
39 0,048 Sabor no Falso
Amargo 44 0,054 Sabor no Falso
22 0,060* Amargo Cierto
00 1,20* Salado Cierto
Salado 20 1,35 Salado Cierto
54 1,50 Salado Cierto
27 6,4* Dulce Cierto
Dulce 79 7,2 Dulce Cierto
13 8,0 Dulce Cierto
Fuente: Paez, H. (2001)

Los asteriscos (*) representan el umbral de reconocimiento de este

probador, esto es, el lmite mnimo de concentracin (g/L) que l puede
reconocer. Se observa que este test fue significativo para los gustos
cido y amargo. Los otros dos gustos el probador los reconoci en todas
las concentraciones presentadas.

Esto significa que su umbral est en concentraciones inferiores a las

presentadas. En este caso debe elaborarse un nuevo test, utilizando las
tres diluciones siguientes: A-6, A-5 y A-4

Ejemplo: Determinacin de umbral de deteccin y de reconocimiento de

sacarosa.

a. Materiales

12 erlenmeyer de 250 mL
 24 Vasos para preparar las muestras
50 g de Sacarosa
Probeta de 50 mL
b. Procedimiento.

El test triangular es utilizado para la determinacin del umbral de

deteccin y reconocimiento del gusto dulce. Se presenta ocho series
(en orden creciente de concentracin) de tres muestras, una de las
muestras es la solucin de sacarosa y las otras dos son agua a la
misma temperatura; se pide evaluador que identifique cual muestra
es diferente, y si es posible, especificar cul es el estmulo.

b.1 Preparacin de las soluciones

1. Rotular 12 erlenmeyer con los valores 50; 25; 12,5; 6,25;
3,125; 1,56; 0,78; 0,39; 0,195; 0,097; 0,048 y 0,024.
2. Pesar 50 gramos de sacarosa.
3. Adicionar una pequea cantidad de agua destilada en el
erlenmeyer rotulado como 50; disolver la sacarosa (50 g) y
completar el volumen para 100 mL (50% p/v)
4. Retirar una alcuota de 50 mL del erlenmeyer marcado como
50 y colocarlo en el erlenmeyer rotulado como 25, completar
el volumen para 100 mL (25% p/v) con agua destilada.
5. Repetir el procedimiento hasta la obtencin de las series en
las siguientes concentraciones:

50
25
12,5
6,25
3,125 Solucin N 8
1,56 Solucin N 7
0,78 Solucin N 6
0,39 Solucin N 5
0,195 Solucin N 4
0,097 Solucin N 3
0,048 Solucin N 2
0,024 Solucin N 1
b.2 Preparacin de las muestras para la determinacin del umbral
de sacarosa.
1. Rotular los vasos segn se indica:

1A 1B 1C (Solucin N 1)
2A 2B 2C (Solucin N 2)
3A 3B 3C (Solucin N 3)
4A 4B 4C (Solucin N 4)
5A 5B 5C (Solucin N 5)
6A 6B 6C (Solucin N 6)
7A 7B 7C (Solucin N 7)
8A 8B 8C (Solucin N 8)

2. Decidir al azar en cul de los tres vasos de cada tringulo debe

ser colocada la muestra (aproximadamente 30 mL de la solucin de
sacarosa), en los otros dos vasos colocar la misma cantidad de
agua a la misma temperatura de la muestra.
3. Presentar todas las muestras de una vez. El probador evala las
muestras y completa la hoja de respuesta, identificando cual
muestra es diferente y (si es posible) cul es el gusto bsico.

Determinacin de Umbral
Nombre:

.
Fecha:

..
Dos de las tres muestras de cada serie (numerada del 1 al 8) son
idnticas. Pruebe cada muestra de cada serie de tres (A, B, C). No es
necesario tragar las muestras. Enjuague la boca (las papilas) con
agua entre las muestras. Espere 20 segundos entre las series.

Encierre en un crculo la letra correspondiente a la muestra

diferente de cada serie. Identifique si es posible el gusto bsico.
1A 1B 1C ___________________
2A 2B 2C ___________________
3A 3B 3C ___________________
4A 4B 4C ___________________
5A 5B 5C ___________________
6A 6B 6C ___________________
7A 7B 7C ___________________
8A 8B 8C ___________________
Observaciones:
..
 Fig. 5 : Modelo de Ficha para la determinacin del Umbral de Sacarosa
c. Resultados

Las muestras son clasificadas como:

Correcta: cuando el evaluador detecta correctamente a la muestra
diferente.
Incorrecta: cuando la identificacin del evaluador es equivocada.

d. Resultados

Cuadro 7
Resultados en la Determinacin del Umbral de Deteccin y de
Reconocimiento para el Gusto Dulce por el Mtodo Triangular

% p/v 0,024 0,048 0,097 0,195 0,390 0,780 1,56 3,125

Juez D R D R D R D R D R D R D R D R
1 1 0 1 0 1 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1
2 0 0 0 0 1 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1
3 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1
4 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
5 0 0 0 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
6 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1
8 1 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
9 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1
10 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
11 1 0 1 0 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1
12 0 0 0 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1
Frecuenci 5 2 4 2 8 4 8 6 10 10 12 12 12 11 12 12
a
Proporcin 0,4 0,1 0,3 0,1 0,6 0,3 0,6 0, 0,8 0,8 1, 1, 1, 0,9 1, 1,
1 7 3 7 7 3 7 5 3 3 0 0 0 2 0 0

D = 1 (detectado) D = 0 (no detectado)

R = 1 (reconocido) R = 0 (no reconocido)

e. Anlisis de resultados
Los resultados podrn ser analizados utilizando procedimientos
estadsticos como media geomtrica y grfico de proporciones.