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5.1.- Huevos.
5.2.- Cereales.
5.3.- Lcteos.
3. Regulaciones legales.
- Tratamiento trmico.
- Potencial de oxido-reduccin.
- Acidos orgnicos.
- Gases conservantes.
- Envasado.
= log10(N0/Nc)
Normalmente se adopta un valor algo por encima del valor (el valor m
en la Figura 1), cuando se trata de microorganismos no patgenos se
suele aceptar una cierta tolerancia. en el valor. Se establece un valor M,
nunca esperado si se cumplen las BPE. La diferencia entre M - m es la
llamada Zona de alerta cuya amplitud se establece atendiendo a la
variabilidad del mtodo de recuento, tipo de alimento, modo de
preparacin y poblacin de riesgo. Este valor M ha de establecerse
tericamente y la relacin M/m vera entre 3 y 103 dependiendo del tipo
de alimento.
Origen de los microorganismos patgenos presentes en los alimentos. Generalidades sobre epidemiologa y etiologa de las
enfermedades transmitidas por bacterias. Intoxicaciones alimentarias agudas: enfermedades producidas por la presencia en los
alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano. Intoxicaciones alimentarias crnicas: micotoxicosis provocadas por mohos
productores de toxinas activas por va oral. Infecciones cuya va de transmisin principal no son los alimentos. Virosis transmitidas
por los alimentos. Enfermedades por protozoos transmitidas por los alimentos. Enfermedades producidas por helmintos.
2. Morbilidad:
2. Intoxicacin estafiloccica.
1. Bases epidemiolgicas.
Este virus se transmite a travs del agua contaminada con materia fecal
y de alimentos muy manipulados en condiciones de higiene deficientes
(ensaladas de patatas, frutas contaminadas, zumos contaminados) y
productos marinos presentes en zonas costeras contaminadas. El virus
es termorresistente por lo que la proflaxis ha de centrarse en la higiene
del operario, agua y productos.
1.- TEMPERATURA..
1.1.- Refrigeracin.
1.2.- Congelacin.
3.-RADIACION IONIZANTE.
5.- pH Y LA ACIDEZ.
3. Muestreo.
A. Muestreo nico
B. Analisis repetido.
Una vez decidido el nmero de muestras que hay que tomar, han
de seleccionarse stas de forma estadsticamente representativa
utilizando tablas de nmero al azar. Dentro de cada unidad hay que
tomar muestras representativas de todos los constituyentes del
alimento, para ello se debe homogeniezar la muestra usando
batidoras o stomacher.
B. Terminologa
---------------- X ----------------
4. Mtodos inmunolgicos.
5. Examen de superficies.
1.- INTRODUCCION.
5.1.- Huevos.
5.2.- Cereales.
Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y
hongos sean capaces de producir deterioro.
5.3.- Lcteos.