Conocimiento de Mercaderia

TEMA: Informe sobre la calidad y frescura del huevo.

INTEGRANTES:

- Carlos Lvano

- Jonathan Lpez

- Jess Daz

Profesor: Elia Rojas Rojas

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 DEDICATORIA

Dirigida para todos los consumidores de la protena nmero uno en la mesas peruanas, el
huevo.

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INDICE

SEMANA 4 - Informe sobre la calidad y frescura del huevo

Objetivos04

Introduccin..05

El huevo.06

Ensayo sobre la frescura y calidad del huevo.06

Compra...........06

Conservacin07

Para saber si el huevo est fresco.07

Productos del huevo.08

Propiedades funcionales del huevo...08

Uso gastronmico.....08

Consejos.09

Bibliografas09

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 Objetivo

Que el estudiante aprenda a reconocer la frescura y calidad del huevo.

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 INTRODUCCIN

El estudiante reconocer mediante ensayos caseros la calidad y frescura del huevo.

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El Huevo

El huevo es un alimento que por su versatilidad, su bajo costo (con respecto a otras fuentes
de protena) y la facilidad de su preparacin se integra fcilmente a la dieta de la mayora de
las personas. Puede servirse en el desayuno, en la comida o en la cena, como tal o como
parte de deliciosas y variadas preparaciones.

Ensayo sobre la calidad y frescura del huevo

Bajo refrigeracin no interrumpida desde el proveedor hasta el consumidor los huevos

podran ser almacenados hasta 4 semanas. En la prctica hay que ser conscientes de que
en Per los huevos se transportan sin refrigeracin; entonces por las largas distancias y el
clima caliente en verano, un huevo no debe tener ms de una semana de edad. Cmo se
puede saber si un huevo est fresco?

Olor: Un huevo fresco cuando se abre huele a fresco y no a azufre. Los huevos son
sulfurosos, por esta razn jams se sirven huevos en trastes de plata.

Clara: Los huevos frescos tienen la clara espesa y opaca.

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Prueba de Flotacin: Diluye 100 gr de sal en 1 litro de agua. Pon el huevo en la mezcla.
Como la bolsa de aire se hace ms grande con el tiempo, el huevo flota cuando esta viejo y
baja cuando est fresco.

Compra

1. El huevo puede adquirirse en establecimientos (supermercado, estanquillos,

miscelneas, tiendas de abarrotes).
2. Debe procurarse seleccionar huevos limpios, libres de materia fecal o de otro tipo de
suciedad.
3. Nunca deben comprarse huevos quebrados pues fcilmente se contaminarn, sobre
todo con la materia fecal de la gallina y con microorganismos del medio ambiente. Estas
bacterias podrn destruirse despus de hervir el huevo durante diez minutos o de hornearlo
(si se trata de un pastel) durante una hora, por lo que, para mayor seguridad, nunca compre
huevos con el cascarn roto.
4. Pueden adquirirse huevos de cascarn caf o blanco. La nica diferencia radica en la
raza de la gallina y no en la calidad del huevo, ni en sus propiedades culinarias o su
contenido de nutrimentos.
5. Las yemas pueden variar de color de un amarillo plido hasta un naranja intenso, sin que
esto implique ninguna diferencia en sus propiedades al cocinarse, en su contenido de
nutrimentos o en su frescura.
6. Es recomendable seleccionar los huevos de tamao grande pues rinden ms que los
pequeos en relacin con su peso.

Conservacin

1. El huevo se conserva adecuadamente de 12 a 16 das a temperatura ambiente; cuando

se refrigera, dura hasta cuatro semanas, por lo que si dispone de refrigerador utilcelo para
guardar el huevo.
2. Para que el huevo dure ms debe almacenarse con la parte ancha hacia arriba y la
angosta hacia abajo. Esto permite que la yema (que es mucho ms perecedera que la clara)
quede centrada en el huevo y permanezca lo ms alejada posible de la cmara de aire pues
est es la seccin del huevo con mayor potencial para el desarrollo de bacterias patgenas.
3. El cascaron del huevo es poroso y puede absorber los olores fuertes, por lo que al
refrigerador el huevo es importante mantener tapados los alimentos que despidan olores
intensos.
4. Inmediatamente antes de usar el huevo (no al almacenarlo), se debe lavar con agua y
detergente para remover la suciedad. Es importante no emplear agua caliente pues los poros
del cascarn se abren con el calor volvindose ms permeables y permitiendo la entrada de
sustancias ajenas al huevo. Por esa razn se recomienda lavar los huevos cuando se les
guarda, pues se podran abrir sus poros y permitir la entrada de microorganismos
potencialmente dainos.

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Para saber si el huevo est fresco

- Durante su almacenamiento la cmara de aire del interior del huevo va aumentando de

tamao debido a la prdida de humedad y de bixido de carbono. Mientras ms fresco sea
un huevo menor ser el tamao de la cmara de aire. Para evaluar en casa esta situacin se
coloca el huevo en un recipiente con agua: si se va al fondo y permanece sobre un costado
significa que est fresco; si se hunde pero permanece parcial o totalmente erecto es que ya
est algo viejo pero an es comestible. Si, por el contrario, el huevo flota quiere decir que no
es comestible. La razn es simple: un huevo fresco es ms denso que uno viejo y por eso se
hunde.
- El huevo echado a perder tiene un olor caracterstico y muy desagradable. Si al abrir un
huevo usted sospecha que su olor no es el adecuado vale la pena desecharlo. Adems, un
huevo echado a perder que despide un olor desagradable tambin presenta una coloracin
verduzca o parda debido a la formacin de compuestos de impartir ese olor ftido.
- Los huevos muy frescos tienen la yema levantada y la clara nublada, compacta y espesa y
al colocarlos en un plato o en una sartn permanecen unidos y se ven pequeos y gruesos.
Por el contrario, los huevos ms viejos tienen la yema algo aplanada y la clara ms
transparente y lquida y al abrirlos se esparcen en la sartn o en el plato y se ven ms
grandes y delgados.
- La presencia de una mancha de sangre en la yema es causada por la ruptura de un vaso
sanguneo durante la formacin del huevo. Esto no representa ningn peligro si se ingiere,
pero si se desea, puede quitarse con una cuchara antes de cocinarse.

Debido a la prevalencia de las infecciones de Salmonella, se requiere de la pasteurizacin

obligatoria la cual es la necesidad de asegurar la calidad bacteriolgica del producto
(estandarizando los requisitos de calidad hasta entonces inexistentes) y de controlar la
posibilidad de intoxicacin con grmenes patgenos (principalmente Salmonella), asociados
naturalmente con la produccin del huevo. Los procesos de pasteurizacin pueden variar,
pero es preciso que los huevos estn libres de Salmonella y que cumplan tambin con otras
normas bacteriolgicas.

Productos del huevo

Al hablar de productos de huevo, debemos considerar que esta industria maneja productos
que pueden contener la totalidad del huevo, slo una parte (yema o clara), una mezcla de
partes (huevo con mayor o menor proporcin de la natural de clara o yema) o bien mezclas
en las que la mayor proporcin es de huevo al cual se le agregan otros productos.

De igual forma, se debe considerar que al utilizar estos productos lo que se busca
principalmente (al igual que en la utilizacin casera), es el aprovechamiento de sus
propiedades funcionales.

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Propiedades funcionales del huevo

- Ligante (estructura y textura)

- Formacin de emulsiones.
- Coloracin natural.
- Facilitacin de batido.
- Espumado (incorporacin de aire)
- Imparticin y retencin de humedad.
- Formacin de gel y coagulacin.

Se sirven como

Como platillo en el desayuno. Por ejemplo huevos tibios, omelettes, revueltos, etc. Con 2 o 3
huevos. Como entrada caliente o bocadillo. Huevos cocotte, omelettes, etc. Con 1 o 2 huevos
Como propio platillo en una cena ligera por ejemplo. Con una guarnicin y decoracin. Con 2
o 3 huevos. Como dulce en forma de un sabaglione, omelette con mermelada, crepas, flanes,
omelette, souffl.

Consejos

Nunca servir huevos sobre plata porque la plata se oxida con el azufre del huevo. Se pone
negra y absorbe un sabor desagradable. Como en la mayora de los usos, se consumen los
huevos no completamente cocidos, por la salmonella, es importante usar huevos muy frescos
(prueba de flotacin). Para huevos batidos, como omelettes, salsas y otros, se recomienda
usar huevos pasteurizados.

Pginas webs:

http://www.todomonografias.com/nutricion-y-dietetica/huevo/
http://www.botanical-online.com/comprobarsiloshuevossonfrescos.htm
https://www.youtube.com/watch?v=T97xzd0f50w
http://clubensayos.com/Tecnolog%C3%ADa/Huevo/422708.html
https://www.youtube.com/watch?v=0RP4_8JH13E

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http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_administrativo/Intro
duccion_a_la_gastronomia/Introduccion_a_la_gastronomia-Parte3.pdf

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