Historia y Evolucin de la formacin de manipuladores de

alimentos

La formacin de los manipuladores de alimentos ha evolucionado a lo largo de los

tiempos. De tal forma que partiendo de una situacin, ya histrica, en la que las
Administraciones sanitarias asuman la responsabilidad de la formacin de los
manipuladores de alimentos, en febrero de 19961 se pasa a una segunda fase en la
que si bien ya corresponda a la empresa alimentaria la formacin de los
manipuladores de alimentos (Capitulo X del Real Decreto 2207/1995, de 28 de
diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos
alimenticios), a nivel del Estado espaol, desde las Administraciones autonmicas
sanitarias, al amparo del Real Decreto 202/2000, se tutelaba el contenido de dicha
formacin y a las empresas de formacin que la proporcionaban.
La responsabilidad de cada empresa alimentaria de garantizar la formacin de sus
trabajadores en materia de higiene y seguridad alimentaria se consolida con la
entrada en vigor del Reglamento (CE) n 852/2004 en enero del 2006.
Con la entrada en vigor del mencionado reglamento la formacin de manipuladores
da un paso hacia delante y los mandatos de formacin afectan a todos los
trabajadores de la empresa alimentaria que tengan relacin directa o
indirecta con la higiene de los alimentos y no slo a los manipulan los
alimentos. De forma expresa dicho reglamento hace referencia a:
el personal de la empresa responsable del desarrollo y mantenimiento del Plan
APPCC o, en su caso, de la Guas de Prcticas Correctas de Higiene.
los programas de formacin establecidos en la legislacin nacional para
determinados sectores alimentarios.
A resultas de dicha evolucin, el carnet de manipuladores (acreditativo de la
formacin proporcionada por las Administraciones sanitarias) pasa, con carcter
general, a ser sustituido por certificados acreditativos de la formacin
impartidos por entidades autorizadas por las autoridades sanitarias. A su vez, cada
Comunidad Autnoma, estableci los contenidos di dicha formacin.
Paralelamente, en el marco del aprendizaje a lo largo de toda la vida y con la
necesidad de la formacin continuada de los trabajadores, el sistema educativo ha
venido, tanto en el marco de la formacin profesional 2 como de la formacin
universitaria, desarrollando mdulos y contenidos (curriculo) que pueden dar
satisfaccin de forma general a los contenidos y materias precisas en materia de
higiene y seguridad alimentaria para los diferentes sectores alimentarios y
recogidos en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales. A su vez, los
programas de formacin profesional ocupacional y continua establecidos en el
marco de las polticas activas de empleo tambin han establecido, en base a los
contenidos y materias establecidos en el Catalogo Nacional de Cualificaciones

1
Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas
a los productos alimenticios, que incorpor a nuestro ordenamiento jurdico la Directiva 93/43/CEE, de
14 de junio.
2
Leyes Orgnicas 2/2006 y 5/2002, de Educacin y de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional,
respectivamente.

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Profesionales, programas de formacin de trabajadores para distintos sectores
alimentarios con inclusin de materias de higiene y seguridad alimentaria.
De forma aadida las acreditaciones de formacin dentro de estos sistemas gozan
del reconocimiento tanto a nivel nacional como de la Unin Europea, contribuyendo
al libre movimiento de los trabajadores y de los profesionales en el mbito de la
Comunidad Europea.
Por ello, las materias y contenidos reglados para determinados sectores
alimentarios pueden, a efectos del punto 3 del Capitulo XII del Anexo II del
Reglamento (CE) n 852/2004, constituir el eje orientativo de la formacin de los
trabajadores de la empresa alimentarias en materia de higiene alimentaria y
seguridad alimentaria.
Por otro lado, la liberalizacin de los sectores de prestacin de servicios que supone
la aplicacin de la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las
actividades de servicios y su ejercicio, conllev la derogacin del Real Decreto
202/2000.

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