Procesos Agroindustriales II Prctica 1

TRANSFERENCIA DE CALOR EN ESTADO NO ESTACIONARIO

UNSTEADY-STATE HEAT TRANSFER

UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

Alexander Andino, Jhoan Arteaga, Heider Estrella

RESUMEN

En esta prctica se determin la densidad y las propiedades

termofsicas de la leche condensada, estas se determinaron a partir de
la composicin de la misma teniendo en cuenta su temperatura inicial
(T0) y con las ecuaciones propuestas por Choi y Okos (1986).
La composicin de la leche condensada de peso neto de 100g es:
Agua=27,0g; Protena=8,1g; Grasa=8,4g; Carbohidratos=54,8g y
Cenizas=1,7 g Segn kairuz (1996). Las propiedades termofsicas a
partir de la composicin son: K=0,34 w/mC; Cp=2346,70 J/KgC;
=0,000000104 m2/s y su =1290,65 Kg/m3. El error de las densidades
fue de 14%, las temperaturas adimensionales como cilindro infinito y
placa infinita fueron de 0,36 y 0,48 respectivamente; con una
temperatura adimensional del mismo cilindro pero de carcter finito
igual a 0,17.El valor de la difusividad trmica del alimento calculada a
partir del mtodo analtico fue de 0,00000012 m 2/s y comparndolo con
el de carcter experimental arroj un error del 15% por lo que tambin
es aceptable y no vara mucho con el calculado a partir de la
composicin. El valor de m es de 0,0007; el cual se utiliz para calcular
la difusividad trmica por mtodo analtico.

PALABRAS CLAVES: Propiedades Termofsicas, Densidad, Temperatura,

Cilindro, Placa, Difusividad, Composicin.
Procesos Agroindustriales II Prctica 1

ABSTRACT

In this practice the density was determined and the thermophysical

properties of the condensed milk, these are determined from the
composition of the given its initial temperature (T 0) and the equations
proposed by Choi and Okos (1986). The composition of the condensed
milk net weight of 100 g is: water=27.0g, Protein=8.1g, Fat= 8.4g,
Carbohydrates=54.8g and Ash=1.7 g according Kairuz (1983). From the
thermophysical properties of the composition are: k=0.34 w/mC,
Cp=2346.70 J/kgC, =0.000000104 m2/s and =1290.65 kg/m3. The
error in density was 14%, the dimensionless temperature as infinite
cylinder and infinite plate were 0.36 and 0.48 respectively, with the
same cylinder temperature dimensionless but finite character equal to
0.17. Value food thermal diffusivity calculated from the analytical
method was compared with 0.00000012 m2/s and of pilot threw an error
of 15% which is also acceptable and does not vary much with that
calculated from the composition. The value of m is - 0.0007, which was
used to calculate the thermal diffusivity analytical method.

KEY WORDS: Thermophysical properties, density, temperature,

cylinder, plate, Diffusivity, Composition.

INTRODUCCIN totalidad del proceso, por

En estado no estacionario (o
transitorio) de transferencia de
calor es cuando la fase de
calentamiento y proceso de
enfriamiento la temperatura
cambia en funcin tanto de la
ubicacin y el tiempo. Por el
contrario, en la transferencia de
calor en estado estacionario, la
temperatura slo vara con la
ubicacin. En el primer perodo
de estado no estacionario,
muchas reacciones importantes
en los alimentos puede tener
lugar. Con procesos trmicos la
fase en estado inestable, incluso
pueden llegar a dominar la
ejemplo, en la pasteurizacin de
varios alimentos y esterilizacin-
proceso, el perodo de estado no
estacionario es un componente
importante del proceso. El
anlisis de las variaciones de
temperatura con el tiempo
durante el perodo en estado
inestable es esencial en el diseo
de tal proceso. Puesto que la
temperatura es una funcin de
dos variables independientes, el
tiempo y la ubicacin, la
siguiente ecuacin diferencial
parcial es la que rige para un
caso unidimensional:
Procesos Agroindustriales II
donde T es la temperatura ( C),
t es el tiempo (s), y r es la
distancia desde el centro
ubicacin (m). Podemos hacer
esta ecuacin especfica para
una determinada forma
geomtrica utilizando n=0 para
una placa, n=1 para un cilindro,
y n=2 para una esfera. La
combinacin de propiedades
k/Cp se define como difusividad
trmica, . Si la tasa de
transferencia de calor en la
superficie del objeto es debido a
la conveccin, entonces:
donde h es el coeficiente de
conveccin en la transferencia de
calor por (W/[m2 C]), T es la
temperatura de calentamiento o
enfriamiento en un medio lejos
de la superficie ( C), y Ts es la
temperatura en la superficie (
C).
Un cilindro infinito es un cilindro
"largo" de radio r, una esfera es
de radio r, una placa infinita es
una "gran" pared plana de
espesor 2z. Estos tres objetos
son geomtricamente simtrica y
trmicamente sobre su lnea
central (para un cilindro), plano
central (para una placa), o punto
central (para una esfera).
Prctica 1
Considere la posibilidad de
calentar un objeto cilndrico de
longitud infinita. Inicialmente, el
objeto se supone que tiene una
temperatura uniforme, Ti. En el
momento t=0, se coloca este
objeto en un medio de
calentamiento se mantuvo a una
temperatura T constante. Un
coeficiente de transferencia de
calor constante, h, describe la
transferencia de calor por
conveccin en la superficie del
objeto. En el momento t=0, la
temperatura es uniforme en Ti. Al
tiempo, t=t1, la temperatura a lo
largo de la pared aumenta, se
establece un gradiente de
temperatura dentro del objeto
que promueve la conduccin de
calor. En el momento t=t2, la
temperatura en el centro se
encuentra todava en Ti. Sin
embargo, con el paso del tiempo,
en el tiempo t=t3, la temperatura
central comienza a aumentar, y,
finalmente, en el instante t= t4 la
temperatura del cilindro se
vuelve uniforme en una T. En
este momento, el cilindro est en
equilibrio trmico con el medio
circundante, y cesa la
transferencia de calor. Tenga en
cuenta que no hay transferencia
de calor desde los extremos
axiales del cilindro.
Debido a que el cilindro es
infinitamente largo, la
implicacin de longitud "infinita"
en este caso es que la
transferencia de calor es slo en
la direccin radial y no axial . De
manera similar, para una placa
infinita de espesor, 2z, la
Procesos Agroindustriales II
transferencia de calor es slo a
partir de las dos caras alrededor
del espesor de la losa 2z. La
placa se extiende hasta el infinito
a lo largo de las otras cuatro
caras, y no tiene lugar la
transferencia de calor a travs de
estos lados.
Singh (2001)
MATERIALES Y MTODOS
PARTE 1: MEDICIN DE LA
DENSIDAD A TEMPERATURA
AMBIENTE:
Inicialmente se le realiz un
pequeo orificio a la lata de
leche condensada procurando
que este se hiciera en el centro
de una de las caras planas de la
lata, luego se le introduj un
termopar de manera que la
punta quedo ubicada en el centro
de la lata con el contenido dentro
de ella.
Prctica 1
Se procedi a sellar el orificio con
silicona lquida con ayuda de
bicarbonato en polvo para evitar
que penetre el agua dentro de la
lata.
Se llen el de agua el bao
termostatado y se lo conecto a
una corriente elctrica, se
program la temperatura a 60C.
Mientras se calienta el bao, se
determin la temperatura inicial
de la lata (T0) y las dimensiones
de la misma (Altura, h y
dimetro, D), con ayuda de un
Pie de Rey.
Una vez se logr la temperatura
del bao constante (T), se
sumergi la lata en l la cual se
sumergi de manera instantnea
y se comenz a contar el tiempo.
Se registraron temperaturas cada
minuto hasta alcanzar los 60C
aproximadamente.
Una vez se finaliz el
calentamiento se sumergi la
lata en un bao de agua helada y
se esper hasta que la
temperatura llego a los 20C. Se
sac el producto de la lata y con
ayuda de un picnmetro se midi
la densidad del producto viscoso
con la ecuacin:
(P lPv )
=
( P aP ) (1)
v
Dnde:
Procesos Agroindustriales II Prctica 1

Pl = Peso del producto dentro de UTILIZANDO EL METODO

la lata ANALITICO:
Pv = Peso del Picnmetro Vaco
Pa = Peso del Picnmetro lleno Se realiz una tabla con los
de agua destilada. valores necesarios los cuales se
ajustaron a la ecuacin:
Y se determin el % de error con
la ecuacin:
Error=
Teorico exp .
Teorico
100
log Y cf =log(2,040)
[ 1,017 2,512
2
x1
+ 2 t
R ]
(3)
(2)
Se grafic Log (Y) versus t, con el
PARTE 2: CLCULO DE LA
fin de encontrar el valor de
DIFUSIVIDAD TRMICA POR
pendiente (m) la cual se igualo
EL METODO GRAFICO DE
al trmino:
Gurney-Lurie:

Para el anlisis de esta parte del

laboratorio se tomaron los datos
m=
[ x 21 ]
1,017 2,512
+ 2 t
R (4)
experimentales y se los consign
en una tabla con el fin de
graficar su comportamiento. Se escogi un conjunto de datos
los cuales describen una
Se trabaj con el tiempo de 30 tendencia lineal para determinar
min consignado en las guas, el ajuste el cual fue bueno con un
para con el mtodo grafico de R = 0,9919.
Gurney-Lurie determinar las
temperaturas adimensionales Y finalmente se
despejo la
tanto del cilindro infinito como de difusividad trmica ( ) de la
la placa infinita para as obtener Ec. (4) teniendo en cuenta que t
la temperatura adimensional la es una variable.
lata como cilindro finito.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Las propiedades trmicas del
producto provenientes de la PARTE 1: MEDICIN DE LA
literatura no se hallaron por lo DENSIDAD A TEMPERATURA
que todos los clculos se hicieron AMBIENTE:
teniendo como base las
obtenidas a partir de la (P lPv )
composicin de la leche =
( P aP )
condensada. v

PARTE 3: MEDICION DE
DIFUSIVIDAD TERMICA
Procesos Agroindustriales II Prctica 1

(100 g25 g) 360 29,3

=
(76 g25 g) 420 31,6
480 33,7
540 37,1
=1.47 g /ml = 1470 Kg/m3 600 39,1
660 41,1
Esta densidad obtenida a 720 42,2
temperatura ambiente de 780 44,8
aproximadamente a 20 C es 840 46,2
parecida a la obtenida a a partir 900 46,9
de la composicin de la leche 960 48,1
condensada que fue de 1290.65 1020 49,1
Kg/m3. 1080 50,2
1140 51
Teorico exp .
Error= 100 1200 52
Teorico
1260 53,1
1320 54,5
( 1290.651470 ) 1380 54,5
Error= 100
(1290.65) 1440 55,1
1500 55,5
1560 56
% Error = 14 %
1620 56,3
Por lo tanto el valor de densidad 1680 56,7
obtenido de manera 1740 56,8
experimental es aceptable con 1800 57,1
respecto al obtenido de manera 1860 57,3
terico con la composicin del 1920 57,6
producto porque es menor al 20 1980 57,8
%. 2040 58
2100 58,1
PARTE 2: CLCULO DE LA 2160 58,3
DIFUSIVIDAD TRMICA POR 2220 58,5
EL METODO GRAFICO DE 2280 58,6
Gurney-Lurie: 2340 58,7
t (Seg) T (c) Tabla 1: Datos recolectados de
0 17,8 manera experimental
60 20,5
120 21,7
180 23,1
240 24,7
300 26,8
Procesos Agroindustriales II Prctica 1

PENETRACION DE CALOR En un t = 30 min = 1800 s.

80
Dimensiones de la lata:
60
f(x) = 13.68 ln(x) - 46.28
R = 0.95 40 Dimetro = 0,053m
TEMPERATURA (C) Altura = 0,044m
20

0 Para cilindro infinito se hizo:

2000
0 4000 D 0,053m
TIEMPO (Seg) R= 2 = 2 = 0,026m

r=0

Figura 1: Comportamiento de r
los datos de la Tabla 1. n= 2 =0

En la Figura 1. Se puede
observar una tendencia del m=0
proceso logartmica ya que
inicialmente la temperatura t ( 1,039107 )1800
Fo=
aumenta casi de forma lineal y R2 = 0,0262 =
llega hasta cierto punto donde
empieza a disminuir el ritmo 0,27
(velocidad de proceso) indicando
que la temperatura del producto Propiedades obtenidas a partir
est cerca de llegar a la de la composicin de la leche
temperatura del medio que fue condensada:
de 60C.
k = 0,34 W/mc
Para los clculos de resultados Cp = 2346,70 J/Kgc
de las temperaturas = 0,000000104 m2/s
adimensionales de los casos = 1290,65 Kg/m3.
citados en la gua, se manej la
lata como un cilindro finito de T T

esta manera: Ycilindro Infinito T T 0 = 0,36

YcilindroFinito=Ycilindro Infinito * Yplaca

Para placa infinita se hizo:
Infinita
H 0,044 m
Con las temperaturas de: X1 = = = 0,022m
2 2
T = 60 C
T0 = 17,8 C
Procesos Agroindustriales II Prctica 1

X=0 960 48,1 0,28 -0,55

n=0 1020 49,1 0,26 -0,59
m=0 1080 50,2 0,23 -0,63
1140 51 0,21 -0,67
t ( 1,039107 )1800 1200 52 0,19 -0,72
Fo=
x1 2 = 0,0222 = 1260 53,1 0,16 -0,79
1320 54,5 0,13 -0,88
0,38
1380 54,5 0,13 -0,88
T T 1440 55,1 0,12 -0,94
Yplaca Infinita = T T 0 = 0,48 1500 55,5 0,11 -0,97
1560 56 0,09 -1,02
1620 56,3 0,09 -1,06
YcilindroFinito=Ycilindro Infinito * Yplaca 1680 56,7 0,08 -1,11
Infinita 1740 56,8 0,08 -1,12
1800 57,1 0,07 -1,16
Ycilindro Finito= (0,36*0,48) 1860 57,3 0,06 -1,19
1920 57,6 0,06 -1,25
Ycilindro Finito= 0,17 1980 57,8 0,05 -1,28
2040 58 0,05 -1,32
PARTE 3: MEDICION DE
2100 58,1 0,05 -1,35
DIFUSIVIDAD TERMICA
2160 58,3 0,04 -1,39
UTILIZANDO EL METODO
ANALITICO: 2220 58,5 0,04 -1,45
2280 58,6 0,03 -1,48
t T 2340 58,7 0,03 -1,51
(Seg) (c) Y Log (Y)
0 17,8 1 0 Tabla 2. Datos necesarios
60 20,5 0,94 -0,03
120 21,7 0,91 -0,04
180 23,1 0,87 -0,06
240 24,7 0,84 -0,08
300 26,8 0,79 -0,10
360 29,3 0,73 -0,14 t (Seg) T(C)
420 31,6 0,67 -0,17 0 17,8
480 33,7 0,62 -0,21 60 20,5
540 37,1 0,54 -0,27 120 21,7
600 39,1 0,50 -0,31 180 23,1
660 41,1 0,45 -0,35 240 24,7
720 42,2 0,42 -0,37 300 26,8
780 44,8 0,36 -0,44 360 29,3
840 46,2 0,33 -0,49 420 31,6
900 46,9 0,31 -0,51 480 33,7
Procesos Agroindustriales II Prctica 1

540 37,1 Para calcular el valor de la

600 39,1 pendiente de la recta el cual se
660 41,1 utiliz para el clculo de la
720 42,2 difusividad trmica se obtendr
780 44,8 de la siguiente figura:
840 46,2
900 46,9 Log (Y) Vs. TIEMPO
960 48,1
0
0 f(x)1000
= - 0x2000
+ 0.083000
Tabla 3. Datos con tendencia -0.2
R = 1
lineal -0.4
-0.6
Log (Y) -0.8
TEMPERATURA Vs. TIEMPO -1
60 -1.2
50 -1.4
f(x) = 0.03x + 17.71 -1.6
40
R = 0.99
TIEMPO (seg)
TEMPERATURA (C) 30
20
10
0 Figura 3: Comportamiento lineal
0 1000 2000 de los datos de la Tabla 2.
TIEMPO (Seg)

De esta grafica se obtuv el valor

Figura 2: Comportamiento lineal
de los datos de la Tabla 3.
de la pendiente que es de
-0,0007.
El signo (-) muestra que es una
pendiente negativa.

Se puede decir que los datos Este valor de la pendiente se

escogidos fueron apropiados ya utiliza en la siguiente ecuacin:
que despus de haberles hecho
el ajuste correspondiente nos
muestran un R2 = 0,9919

Indica que efectivamente

presentan una tendencia lineal
m=
[ 1,017 2,512
x 21 R ]
+ 2 t

en esa parte del proceso.

De donde t : variable
Procesos Agroindustriales II Prctica 1

calculado a partir de la
m=
[ 1,017 2,512
2
+
0,022 0,026
2

] composicin
condensada.
de la leche

m=[ 5817,216001 ] CONCLUSIONES

m
=
5817,216001

0,0007
=
5817,216001

=0,00000012 m2 / s
Teorico exp .
Error= 100
Teorico REFERENCIAS

SINGH, R. Paul; HELDMAN,

( 0,0000001040,00000012 ) Dennis R. Introduction to food
100
(0,000000104) engineering. Academic Press,
2001.

% Error = 15 %. KAIRUZ DE CIVETTA, Luz ngela.

Introduccin al estudio de la
Como el porcentaje de error es composicin de los alimentos.
bajo < 20%; el valor de la 1983.
difusividad si es parecido al