MANUAL

PROCEDIMIENT
OS
OPERATIVOS
ESTANDARIZA
DOS DE
SANEAMIENTO
Pollera HUAPI
La Limpieza y Desinfeccin son importantes y son una
inversin para asegurar la calidad de lo que se est
procesando. Limpiar no es lo mismo que desinfectar.
Limpieza se refiere al uso de agua y jabn para
eliminar la suciedad y algunos grmenes. Desinfeccin,
en cambio, es el uso de soluciones limpiadoras que
contienen ingredientes que eliminan las bacterias y
otros grmenes que pueden ocasionar problemas de
salud.

Hctor Hugo Orellana T.

2017
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PLAN DE SANITIZACIN (limpieza + desinfeccin)

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

reconocidos mundialmente con la denominacin de Sanitation Standard
Operating Procedures (SSOP's) son procesos sanitarios que deben
cumplimentar las empresas para lograr dichos fines y para lo cual debe
establecerse la obligacin de su implementacin de acuerdo a la Res. N
233/98 de SENASA.

En toda fbrica de alimentos o centro de acopio debe aplicarse un

Programa de Limpieza y Desinfeccin, este Programa debe tener un
documento escrito o Manual con el fin de que la limpieza se haga siempre
de la misma manera, en el momento oportuno y de modo que no quede
ningn lugar o superficie sin limpiar.

1.- Al comenzar cada jornada de trabajo el personal se cambia su ropa de

calle para utilizar la vestimenta reglamentaria y limpia segn el C.A.A. en
su Art. 22, quienes tambin tienen sus Libretas Sanitarias al da segn el
Art. 21. Resolucin Conjunta SPyRS y SAGPyA 29 y 171/2000 del C.A.A. . L a ropa
de calle, puede ser una fuente de contaminacin de los alimentos.

2.- Al ingresar a la sala de elaboracin el personal debe realizar un lavado

de manos profundo con sanitizante para manos BACTISAN (ver anexo)
Exp. N 407361/005, autorizado por SENASA segn Disp. N 95/2006.

Flujo grama para el lavado de las manos

Sacar anillos, reloj y/o joyas
Enjuagar las manos y los antebrazos
Adicionar jabn lquido (bactericida / desinfectante)
Jabn no bactericida Jabn bactericida
(Frotar las manos, dorso y palma, enjabonadas (Frotar las manos, dorso y palma,
por lo menos 1 minuto) enjabonadas por lo menos 1 minuto)
Limpiar las uas y manos con un cepillo de uas plstico
Enjuagar bien con agua, NO cerrar canilla
Secar con toallas de papel de un solo uso o con aire caliente
Cerrar la canilla con la toalla de papel usada para secarse

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Que Cuando Como

Lavar las manos y
antebrazos con
desinfectante

SIEMPRE antes de iniciar cada Escobillar las manos y uas

jornada de trabajo, lo mismo
debe hacer al finalizar la misma Enjuagar con agua
Lavado de manos
para no llevar contaminacin a
la calle o a la casa. Secar con toallas de papel
de un solo uso

Cerrar la canilla con la

misma toalla de papel y
abrir la puerta del bao
Al iniciar cualquier actividad

Luego de ir al bao o
vestidores.

Despus de manipular:
envases, embalajes,
desperdicios y alimentos
crudos.
Frecuencia del Lavado de
Igual al procedimiento
manos Luego de peinarse o sonarse anterior
la nariz, despus de fumar o
comer.

Antes de tocar utenslios

higienizados.

Luego de tocar dinero,

puertas o manijas y
maquinarias.
No deben usarse joyas,
anillos y reloj

No se debe fumar ni ingerir

alimentos
Practicas Sanitarias No se debe toser, gritar,
Correctas Durante la elaboracin
arreglarse el pelo, hablar,
sonarse la nariz ni
estornudar sobre las
preparaciones.

No mezclar las ropas con

los alimentos

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3.- Completados los puntos 1 y 2, se realiza una desinfeccin en la mesas

de acero y de los utensilios de trabajo con alcohol fino.

4.- Lo mismo se realiza en las superficies de las heladeras exhibidoras, en

las puertas y manijas de las heladeras de las aguas y gaseosas (este
punto es altamente contaminante). Esta operacin se repite cada dos
horas para eliminar el polvo y cuando hay mucho viento exteriormente al
local, se hace cada hora.

5.- Una vez que se ha terminado el proceso de deshuesado de los pollos,

se recogen manualmente los restos gruesos de piel y huesos y se limpian
los mesones, pisos y utensilios con detergente desinfectante para
superficies duras SUMA BAC D10 (ver ficha tecnica), reglamento
Certificado 0250357/2006, detergente higienizante multiuso listo para
usar y de fcil utilizacin. Gracias a su frmula a base de amonios
cuaternarios y orto-fenil-fenol, el limpiador desinfectante asegura una
perfecta higiene y una rpida limpieza de todo tipo de suciedad grasienta
y bacterias en la superficie y se complementa con alcohol puro de 96 .
Este se aplica utilizando guantes de ltex por parte del personal para
proteger la piel de las manos. Se procede a enjuagar y secar para
comenzar la elaboracin de los diferentes tipos de arrollados en forma
separada. La periodicidad de limpieza se realiza de acuerdo a los
diferentes rellenos que se preparen, es decir, cada vez que hay cambio de
relleno.

5.1.- Los cuchillos utilizados en el sector durante todo el procesado, como

sabemos, son un factor crtico de riesgo microbiolgico. Con el fin de
evitar las contaminaciones cruzadas, estas herramientas se higienizan y
cepillan de forma continua y cuidadosa con agua caliente y detergente
desinfectante durante toda la jornada de trabajo. Por este motivo, la
limpieza y desinfeccin de los cuchillos es una prioridad de mximo
inters. Uno de los puntos crticos es la interface mango-hoja del cuchillo,
una zona interna de difcil acceso por los sistemas tradicionales de
limpieza y desinfeccin que lo convierte en reservorio y fuente de
suciedad y potencial foco de contaminacin cruzada.

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6.- Al terminar tanto el turno de la maana como el de la tarde, en la sala

de elaboracin se procede a recolectar los desechos gruesos y barrer bien
el piso para evitar que se tape la rejilla de desagote. Existe una pileta de
patio para capturar algo de slido que pueda arrastrar el agua, se utiliza
agua en bols con capacidad de 5 lts., durante la limpieza. A continuacin
se realiza el lavado y cepillado de los mesones, paredes y pisos con
limpiador higienizante multiuso Suma Bac D10 (ver ficha tcnica) diluido
segn especificaciones del fabricante y autorizado por ANMAT segn
Expte. N 2110-7385-06-9, ac tambin el personal debe usar guantes y
gafas. Se enjuaga y se seca.

6.1.- Seccin 8: Control de exposicin / Proteccin personal

Medidas de ingeniera para reducir la posibilidad de exposicin:

Utilice siempre equipos de dosificacin automtico provistos por

JohnsonDiversey.

Parmetros para control: Apariencia y color, pH, y densidad.

Lmite permisible ponderado y Absoluto: No establecido para el

producto.

Proteccin respiratoria: No requiere.

Guantes de proteccin: Utilizar guantes de goma butilo o nitrilo o

smil.

Proteccin de la vista: Utilizar lentes de seguridad con proteccin

lateral.

Otros equipos de proteccin: No requerido.

Medidas especficas: Ventilacin: Utilizar en rea ventilada.

7.- Al comenzar el turno de la tarde se repiten las operaciones del punto 3,

4 y 5.

8.- Al final de cada turno del da en los sectores de elaboracin y saln de

ventas se recogen los desechos gruesos

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manualmente y se limpia con SUMA BAC D10, lo mismo las paredes y el

piso mas el exterior del refrigerador.

9.- Se procede a eliminar la basura de los contenedores y los mismos se

higienizan con una solucin detergente sanitizante con posterior enjuague
y secado.

10.- Al cierre del local se lava el piso de la sala de ventas con agua y
detergente SUMA BAC D10 y se seca.

11.- En las heladeras de gaseosas se limpian las manijas de las puertas y

las puertas diariamente con SUMA BAC D10 dejando que se seque solo
para que acte sobre posible formacin de biofilms.

12.- Higienizacin de Trapos y Rejillas (estropajo, bayeta, trapero,

lampazo)

Se usan diferentes trapos o rejillas para las

diferentes tareas. Se limpian y desinfectan
los trapos y rejillas peridicamente.
Lavados con agua caliente y detergente y
luego desinfectados (por ejemplo
sumergindolos en lavandina), enjuagados
y dejndolos secar. No se deja los trapos en remojo durante la noche, las
soluciones dbiles de desinfectante pueden permitir el crecimiento de las
bacterias.

SEGURIDAD GENERAL EN LA SALA DE ELABORACIN

Las salas de elaboracin son lugares ocupados por varias personas

haciendo preparaciones, y muchas veces tienen poco espacio para
moverse. Se debe estar alerta, atento, y consciente sobre la seguridad.
Nunca deje de estar atento, an en los tiempos de menos apuro. Lo
siguiente es una lista de consejos para la seguridad en la sala de
elaboracin.

Primeros auxilios

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Siempre puede haber errores y cortes. Por lo menos debe haber una
persona en el turno entrenada para dar primeros auxilios. Si es posible,
sera mejor entrenar a todos los empleados en cuanto a primeros auxilios
y tengan suficiente acceso a determinada cantidad de artculos de
primeros auxilios.

Los cuchillos

Mantenga los cuchillos afilados. Cuando estn afilados, pueden

cortar con menos fuerza. Esto ayuda a evitar
que los cuchillos resbalen y tener un
accidente.

Los cuchillos filosos pueden ser un gran

peligro. Manjelos con prudencia.

No corte con la parte filosa del cuchillo

hacia usted y sepa hacia dnde va la punta.

Si se le cae un cuchillo, aljese y djelo caer. No intente agarrarlo.

Los cuchillos deben limpiarse con cuidado. No los tire en la pileta sin
cuidado.

Cuando no se est usando un cuchillo, no lo ponga con el filo hacia

arriba.

Las cadas o resbalones

Agua jabonosa, aceite, grasa, y pedazos de alimento son comunes en la

sala de elaboracin y en pasillos del sector ventas, todos pueden
ocasionar resbalones.

Si vierte algo en el piso, lmpielo y

squelo. Tenga un trapeador listo para este
propsito.

No deje cajas, banquetas, bolsas,

paquetes, herramientas ni ninguna otra cosa
en el piso cuando estn trabajando en la elaboracin, pueden causar
riesgo de cadas de cualquier persona.

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Verifique que su calzado sea antideslizante, no use suecos hay que

evitar torceduras y cadas.

EJ.: PLANILLAS DE CONTROL

LIMPIEZA
PLANILLA DE CONTROL DE LIMPIEZA DE EQUIPOS
Fecha Limpiado Controlado Firma
Hora Equipo
por por Responsable

1/1/11 10:00 Heladera Gustavo

Exhibidora

1/1/11 11:00 Id Gustavo

1/1/11 17:00 Id Gustavo

1/1/11 18:00 Id Gustavo

Item Cundo Cmo Equipo Quin

Trapo de piso,
Recoger Operario de
Inmediatamente lampazo y balde,
derrames turno
escobilln y pala
Una vez por Pasar el lampazo
Lampazo y balde
Pisos turno hmedo
Una vez por Cepillos, balde,
Fregar
semana (Jueves) detergente
Rasquetear y Ver el
Junio/ Noviembre
sellar procedimiento
Limpiar Trapo y
Inmediatamente
Paredes y salpicaduras limpiador
cielorrasos Lavar paredes Cepillos, balde,
Marzo/ Octubre
profundamente detergente
Ver el
Limpiar y
Entre usos y al procedimiento
desinfectar las
final del da de limpieza de
superficies
cada mesa
Mesas de
Vaciarlas,
Trabajo Ver el
limpiarla y
Semanalmente procedimiento
desinfectar los
(Sbados) de limpieza de
marcos y
cada mesa
estantes

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Vaciar las
Cuando sea Recipiente para
trampas para
necesario agua
Heladeras agua
Exhibidoras y Diariamente al Limpiar por Ver el
Congeladoras cerrar fuera procedimiento
Semanalmente Limpiar por
Manual
(Mircoles) dentro

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