Prctica 3.
Identificacin de protenas, lpidos y carbohidratos en productos
lcteos.
Referencia consultado:
Reacciones
Tabla de reactivos:
procedimiento
1.-identificacion de protenas
Al tubo No.1 aadir 2 ml de
leche y 2ml de HCl concentrado
Al tubo No.2 adicionar igual
cantidad de leche y 2ml de una
solucin saturada de NaCl
Al tubo No. 3 agregar 2ml de
leche y despus calentar
levemente
Al tubo No.4 agregar 2ml de
leche y 2ml de NaOH.
1.1Prueba xantoproteica
Recoger con una
esptula el
precipitado de leche
coagulada (casena),
ponerlo en un trozo de
papel filtro
Poner el tubo de
ensayo una pequea
porcin de precipitado
seco, y aadir unas
gotas de cido ntrico
concentrado y
calentar ligeramente
1.2Prueba de biuret
Colocar enun tubo una
disolucin de la
protena, aadir un
Anlisis de la tcnica
Las protenas son estables a ciertos
pH , aumentar el pH provoca una
desnaturalizacin ya que inhibe la
formacin de agregados.
Las altas concentraciones de
solucin salina eliminan el agua de
hidratacin de las molculas
proteicas provocando su
desnaturalizacin.
El cambio extrema de temperatura
va desestabilizar los enlaces no
covalentes que le da estabilidad a la
protena
De igual manera al disminuir el pH
provoca desnaturalizacin por
repulsin de las cargas netas dela
protenas.
Esta reaccin se debe a la presencia
del grupo fenilo en la molcula
proteica, se produce una nitracin
del anillo bencnico presente en lo
aminocidos aromticos de las
protenas mediante la reaccin con el
cido ntrico concentrado
obtenindose compuestos que son lo
responsables de dar una coloracin
amarilla.
Es una reaccin de los enlaces
 volumen igual de Na peptdicos en la cual los tomos de
OH al 20 %, agitar y cobre del reactivo se unen a varios
agregar de 4 a 5 grupo amino y se produce una
gotas de CuSO4 AL coloracin violeta .
1% agitar
nuevamente e
interpretar resultados
El sudan III es un colorante
2.-identificacion de lpidos lipofilico, por esa afinidad a los
Colocar 2l de leche en un tubo de cidos grasos hace que la mezcla de
ensayo , aadir 10 ml de agua y unas estos con el colorante se ponga de
gotas de y sudnIII, AGITAR color rojo, mezclndose totalmente y
FUERTEMENTE Y OBSERVAR, convirtindose en un colorante
ENSEGUIDA aadir 1 ml de HCL al 19% especifico de color rosa.
y calentar , pueden aparecer dos o
tres fases . La mayora de los disacridos poseen
un grupo reductor (se debe a que el
3.-identificacion de carbohidratos grupo-OH del carbono carbonilica
Con ayuda de una pipeta pasteur esta libre )por lo tanto al reaccionar
recoger la fase soluble de la prueba con el reactivo de fehling (sulfato de
anterior, filtrar y poner 1 ml de este cobre) este se reduce y forma xido
filtrado en un tubo de ensayo. A este de cobre1 de color rojo
tubo agregar 1 ml del reactivo de
Fehlin y calentar durante unos
minutos. La prueba se considera
positiva si aparece un precipitado de
xido de cobre (1) de color rojo,lo cual
indica la presencia de un azcar
reductor
Resultados:
proteinas

tubo contenido observaciones

1 Leche/HCL Se formo un
precipitado

2 Leche/NaCl No se

observaron cambios
3 Leche/NaOH Se formo
un

precipitado
4 Leche/calor No se
formo
precipitado

Prueba xantoproteica y de biruet

prueba observaciones
xantoproteica

adquirio un color
amarrillo y se disolvi
el precipitado
biuret Se puso
de color
morado,
no hubo
formacin
de

precipitado
Lpidos
se observan las 3 fases

Carbohidratos

Se observo un precipitado de olor rojo

Discusin de los resultados:

Protenas:
En la primera tabla se observa como las protenas se desnaturalizaron con
HCl y NaOH ya que se logra observar un precipitado evidente esto se debe
a que estas sustancias lograr romper los enlaces que le dan estabilidad a la
la estructura secundaria ,terciaria y cuaternaria a la protena alterando la
conformacin nativa d la proteina
Con el NaCl y el calentamiento no se logro observar algn cambio evidente ,
ya que se necesita de muy altas temperaturas para logras desnaturalizar a
una protena, y probablemente la concentracin de NaCl no fue lo
suficientemente alta para eliminar el agua de hidratacin de las molculas
de la protena .
Prueba xantoproteica y biuret
En la prueba xantoproteca fue positiva ya que la solucin adquiri una
coloracin amarilla lo que indica que en la prueba esta presente un grupo
fenilo en la molcula proteica , por lo tanto se comprueba la presencia de la
tirosina.
En la prueba de biuret se observa uan coloracin morada debido a que el
cobre se une a varios grupo amino y no se observa un precipitado por que
se va a favorecer la formacin del complejo
Lpidos
Se observaron 3 fase la superior es de color rosa , tiene una textura grasosa
,la cual se debe efectivamente por la formacin de grasas, posteriormente
se observa una fase turbia la cual corresponde al la formacin de agua y
ciertos compuestos solubles ,como a lactosa y algunas protenas disueltas, y
en la parte inferior se observa un precipitado esto representa a las protenas
coaguladas y precipitadas.
Carbohidratos:
La prueba dio positivo debido a la formacin de
un precipitado rojo , el cual corresponde a la
formacin de xido de cobre (1) , lo que indica la
presencia de un azcar reductor, la lactosa, ya
que presenta grupos hidroxilo que funcionan
como reductores con otras molculas

Conclusiones :
Se comprob de forma sencilla a travs de varias pruebas la existencia de
protenas , grasas y azcares en un alimento bsico como lo es la leche y se
logro observar como se logra desnaturalizar una protena mediante cambios
fsicos y qumicos en este caso solo se observo en presencia de HCl y NaOH