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REPUBLICA DE CHILE
MINISTERIO DE SALUD
DIVISION JURIDICA
Mmh.

REGLAMENTO SANITARIO DE
LOS ALIMENTOS
DTO. N 977/96
Publicado en el Diario Oficial de 13.05.97

Actualizado: al 26.06.2015
2

MODIFICACIONES:
- Dto. 807/97, Minsal D.OF. 03.02.98
- Dto. 855/98, Minsal D.OF. 31.07.99
- Dto. 475/99, Minsal D.OF. 13.01.00
- Dto. 824/99, Minsal D.OF. 09.03.00
- Dto. 897/99, Minsal D.OF. 08.02.00
- Dto. 90/00, Minsal D.OF. 28.04.00
- Dto. 165/00, Minsal D.OF. 26.05.00
- Dto. 238/00, Minsal D.OF. 26.05.00
- Dto. 287/01, Minsal D.OF. 18.02.02
- Dto. 253/02, Minsal D.OF. 20.01.03
- Dto. 79/03, Minsal D.OF. 24.06.03
- Dto. 81/03, Minsal D.OF. 24.07.03
- Dto. 115/03, Minsal D.OF. 25.11.03
- Dto. 37/04, Minsal D.OF. 05.05.04
- Dto. 57/05, Minsal D.OF. 06.05.05 (Vigencia: 18 meses desde publicacin en Diario Oficial)
- modif. por Dto. 203/05, Minsal, D.OF. 21.11.05)
- Dto. 68/05, Minsal D.OF. 23.01.06 (Vigencia: 180 das despus de publicacin en Diario Oficial)
- Dto. 214/05, Minsal D.OF. 04.02.06 (Vigencia: 180 das despus de publicacin en Diario Oficial, excepto
los arts. 86, 145, 146, 149, 154, 157, 269 y 274, cuya entrada en vigencia es desde su fecha de
publicacin)
- Dto. 45/06, Minsal D.OF. 12.07.06 (Vigencia: A partir de publicacin en el Diario Oficial, excepto lo
dispuesto en el punto 1, cuya entrada en vigencia es 12 meses despues de su publicacin)
- Dto. 73/06, Minsal D.OF. 03.08.06
- Dto. 58/07, Minsal D.OF. 16.06.07 (Vigencia: A partir de publicacin en el Diario Oficial, excepto el artculo
115, que empieza a regir 12 meses desde su publicacin)
- Dto. 47/08, Minsal D.OF. 15.05.08
- Dto. 106/08, Minsal D.OF. 23.04.09 (Vigencia: seis meses despus de publicacin en el Diario Oficial)
- Dto. 63/09, Minsal D.OF. 11.12.09
- Dto. 64/09, Minsal D.OF. 11.12.09 (Vigencia: 3 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
- Dto. 75/09, Minsal D.OF. 16.03.10 (vigencia: 24 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
- Dto. 83/09, Minsal D.OF. 25.06.10 (Vigencia: 6 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
- Dto. 71/10, Minsal D.OF. 23.08.11 (Vigencia: 24 meses despus de su publicacin el el Diario Oficial)
- Dto. 88/10, Minsal D.OF. 06.01.11 (Vigencia: 18.10.13).- Dto. N 66/12, D.OF. 19.04.13
- Dto. 14/10, Minsal, D.OF.18.10.11 (Vigencia: 24 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
- Dto. 11/11, Minsal D.OF. 29.10.11
- Dto. 24/11, Minsal D.OF. 24.11.11 (Vigencia: 12 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
- Dto. 04/12, Minsal D.OF. 09.01.13 (Vigencia: 180 das despus de su publicacin en el Diario Oficial)
- Dto. 32/12, Minsal D.OF. 26.01.13 (vigencia: 24 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
- Dto. 11/13, Minsal D.OF. 06.08.13
- Dto. 21/13, Minsal D.OF. 05.10.13
- Dto. 18/13, Minsal D.OF. 05.10.13 (vigencia: 3 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
- Dto. 22/13, Minsal D.OF. 05.10.13 (vigencia: 12 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial, con
algunas excepciones)
- Dto. 24/13, Minsal D.OF. 19.11.13
- Dto. 65/13, Minsal D.OF. 29.11.13 (vigencia: 6 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
- Dto. 117/14, Minsal D.OF. 17.09.14
- Dto. 118/14, Minsal D.OF. 07.10.14
- Dto. 126/14, Minsal D.OF. 20.11.14 (Vigencia: 6 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
- Dto. 134/14, Minsal D.OF. 14.01.15 (Vigencia: 180 das despus de su publicacin en el Diario Oficial)
- Dto. 13/15, Minsal D.OF. 26.06.15 (Vigencia: 12 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
3

INDICE
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
(DTO. 977/96)
ARTS.
Ttulo Preliminar 14

TTULO I
Principios generales de higiene de los alimentos
Prrafo I
De los establecimientos de alimentos 5 13
Prrafo II 14
Definiciones
Prrafo III
De los requisitos de higiene en la zona de 15 21
produccin/recoleccin
Prrafo IV
Del proyecto y construccin de los establecimientos 22 37
Prrafo V
De los requisitos de higiene de los establecimientos 38 - 51
Prrafo VI
De los requisitos de higiene personal 52 60
Prrafo VII
De los requisitos de higiene en la elaboracin de los 61 -70
alimentos
Prrafo VIII
De los requisitos de higiene en el expendio 71 - 75
Prrafo IX
De los requisitos de higiene de los mataderos 76 - 81
Prrafo X
De los requisitos de la inspeccin de los animales y sus 82 - 87
carnes
Prrafo XI
De los requisitos de higiene de las salas de desosado 88 - 91
de aves y otras especies distintas al ganado
Prrafo XII
De los requisitos de higiene del transporte y expendio 92 - 94
de leche cruda

TTULO II.- DE LOS ALIMENTOS


Prrafo I.- Disposiciones generales 95 105
Prrafo II.- De la rotulacin y publicidad 106 121
Prrafo III.- De los envases y utensilios 122 - 129

TTULO III.- DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS


Prrafo I.- Disposiciones generales 130 139
4

Prrafo II.- Del uso de los aditivos 140 159

ARTS.
TTULO IV.- DE LOS CONTAMINANTES Y RESIDUOS
Prrafo I.- De los metales pesados 160 161
Prrafo II.- De los residuos de plaguicidas 162
Prrafo III.- De los radionucleidos 163 - 168
Prrafo IV.- De las micotoxinas 169
Prrafo V.- De otros contaminantes y residuos 170

TTULO V.- DE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS


Prrafo I.- Definiciones 171
Prrafo II.-Disposiciones generales 172
Prrafo III.-Especificaciones microbiolgicas por grupo de 173
alimentos
Prrafo IV.- De otros criterio microbiolgicos 174

TTULO VI.- DE LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS


Prrafo I.- Disposiciones generales 175 176
Prrafo II.- Definiciones 177
Prrafo III.- De las instalaciones y control del proceso 178 182
Prrafo IV.- De los alimentos preservados por energa 183 - 185
ionizante

TITULO VII.- DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS 186 196

TITULO VIII.- DE LAS LECHES Y PRODUCTOS


LACTEOS
Prrafo I.- Disposiciones generales 197 202
Prrafo II.- De los requisitos de la leche 203 205
Prrafo III.- De la pasteurizacin de la leche 206 210
Prrafo IV.- Del envase, conservacin y expendio de la 211 212
leche pasteurizada.
Prrafo V.- De los productos lcteos 213 224
Prrafo VI.- De las mantequillas 225 233
Prrafo VII.- De los quesos 234 242

TITULO IX.- DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DE 243 246


HELADOS

TITULO X.- DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES


Prrafo I.- Disposiciones generales 247 250
Prrafo II.- De las aceites y mantecas o grasas de origen 251 254
vegetal
Prrafo III.- De los aceites y mantecas o grasas 255 257
comestibles de origen animal
Prrafo IV.- De otros alimentos grasos comestibles 258 264
Prrafo V.- De los aceites y mantecas usados en frituras 265 - 267
5

TITULO XI.- DE LOS ALIMENTOS CARNEOS


Prrafo I.- De la carne de abasto 268 280
Prrafo II.- De la carne de ave 281 294
Prrafo III.- De las cecinas 295 311
Prrafo IV.- De los jugos y extractos de carne 312

ARTS.
TITULO XII.- DE LOS PESCADOS 313 324

TITULO XIII.- DE LOS MARISCOS 325 335

TITULO XIV.- DE LOS HUEVOS 336 345

TITULO XV.- DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS


Prrafo I.- Disposiciones generales 346
Prrafo II.- De las harinas 347 355
Prrafo III.- Del pan y los productos de pastelera y 356 360
repostera
Prrafo IV.- De los fideos y productos afines 361 367
Prrafo V.- De otros productos farinceos 368 370
Prrafo VI.- De los derivados de cereales y tubrculos 371

TITULO XVI.- DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACION Y 372 376


DE LOS AGENTES LEUDANTES

TITULO XVII.- DE LOS AZUCARES Y DE LA MIEL


Prrafo I.- De los azcares 377 383
Prrafo II.- De los jarabes 384 392
Prrafo III.- De la miel 393 - 394

TITULO XVIII.- DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Y


SIMILARES
Prrafo I.- De la confitera de azcar 395
Prrafo II.- De los productos del cacao y del chocolate 396 400
Prrafo III.- De los productos en polvo para preparar 401 - 405
postres y refrescos

TITULO XIX.- DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES 406 407

TITULO XX.- DE LAS CONSERVAS


Prrafo I.- Disposiciones generales 408 420
Prrafo II.- De los requisitos para alimentos de baja acidez 421
Prrafo III.- De los requisitos para alimentos en conserva 422
acidificados
Prrafo IV.- De los requisitos para conservas de carne 423
6

TITULO XXI.- DE LOS ENCURTIDOS 424 425

TITULO XXII.- DE LOS CALDOS Y SOPAS 426 429


DESHIDRATADAS

TITULO XXIII.- DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y


SALSAS
Prrafo I.- De las especias 430 434
Prrafo II.- De la sal comestible 435 439
Prrafo III.- Del vinagre 440 444
Prrafo IV.- De las salsas 445 - 451

ARTS.
TITULO XXIV.- DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS
Prrafo I.- Del t 452 453
Prrafo II.- De la yerba mate 454
Prrafo III.- Del caf 455 458
Prrafo IV.- De las hierbas aromticas 459 -464

TITULO XXV.- DE LAS COMIDAS Y PLATOS 465 - 468


PREPARADOS

TITULO XXVI.- DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS 469 - 477


MINERALES Y DEL HIELO

TITULO XXVII.- DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS,


JUGOS DE FRUTA Y HORTALIZAS Y AGUAS
ENVASADAS 478 481
Prrafo I.- De las bebidas analcohlicas 482 487
Prrafo II.- De los jugos, nctares y concentrados de
frutas y hortalizas 487A- 487F
Prrafo III.- De las aguas envasadas

TITULO XXVIII.- DE LOS ALIMENTOS PARA REGIMENES


ESPECIALES
Prrafo I.- Disposiciones generales 488 492
Prrafo II.- De las frmulas para lactantes 493 497
Prrafo III.- De las preparaciones comerciales de 498 505
alimentos infantiles
Prrafo IV.- De los alimentos para uso infantil procesados 506 513
a base de cereales
Prrafo V.- De los alimentos para uso mdico o medicinal 514 515
Prrafo VI.- De los alimentos para regmenes exentos de
516 518
gluten
Prrafo VII.- De los alimentos para regmenes de control
519 528
de peso
529-533
7

(eliminados)

TITULO XXIX.- DE LOS SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS


Y DE LOS ALIMENTOS PARA DEPORTISTAS
Parrafo I
De los suplementos alimentarios 534 538

Parrafo II
De los alimentos para deportistas
539 - 541

TITULO XXX.- DE LAS SANCIONES 542

TITULO FINAL.- VIGENCIA 543


8

REPUBLICA DE CHILE
MINISTERIO DE SALUD
DIVISION JURIDICA
mmh

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

Publicado en el Diario Oficial de 13 de mayo de 1997

N 977

SANTIAGO, 06 de agosto de 1996

VISTO: estos antecedentes; la necesidad de


actualizar la normativa sobre productos alimenticios; lo establecido en los artculos 2 y
9 letra c) y en el Libro IV del Cdigo Sanitario, aprobado por decreto con fuerza de ley
N 725, de 1967 y en el artculo 4 letra b) y 6 del decreto ley N 2763 de 1979 y
teniendo presente las facultades que me confiere el artculo 32 N 8 de la Constitucin
Poltica del Estado

D E C R E T O:

APRUBASE el siguiente Reglamento Sanitario


de los Alimentos:

TITULO PRELIMINAR

ARTCULO 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse
la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de
alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y
garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.

Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurdicas,


que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as como a los
establecimientos, medios de transporte y distribucin destinados a dichos fines.

Para la aplicacin del presente reglamento regirn las definiciones y requisitos que
su texto establece.

ARTCULO 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de


substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los
ingredientes y aditivos de dichas substancias.
9

Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento,
precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica.

ARTCULO 3.- Todos los alimentos y materias primas, debern responder en su


composicin qumica, condiciones microbiolgicas y caracteres organolpticos, a sus
nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas.

Los eventos biotecnolgicos, que modifiquen determinados alimentos y/o materias


primas alimentarias para consumo humano, y los alimentos, ingredientes y materias primas
alimentarias nuevos, debern figurar en la nmina dictada por el Ministerio de Salud para
tales efectos, mediante la correspondiente norma tcnica basada en la evidencia cientfica
internacionalmente aceptada.1

ARTCULO 4.- Corresponder a los Servicios de Salud el control sanitario de los alimentos
y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del Cdigo
Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e instrucciones
generales que imparta el Ministerio de Salud.

TITULO I

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Prrafo I
De los establecimientos de alimentos

ARTCULO 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen,
elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y
aditivos alimentarios.

ARTCULO 6.- La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de cualquier


establecimiento de alimentos deber contar con autorizacin del Servicio de Salud
correspondiente.2
ARTCULO 7.- Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un establecimiento, el
interesado deber presentar, segn corresponda

a) autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador;


b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;
c) croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y sistema de fro;
d) descripcin general de los procesos de elaboracin;
e) materias primas que emplear;
f) rubros a los que se destinar;
g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contar;
h) tipos de alimentos que elaborar;
i) sistema de eliminacin de desechos.

1 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03 (modif. anterior: Dto. 475/99)
2 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.2000
10

ARTCULO 8.- La autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde su
otorgamiento y se entender automticamente prorrogada por perodos iguales y
sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de no
continuar sus actividades antes del vencimiento del trmino original o de sus prrrogas.

ARTCULO 9.- La autorizacin slo podr emitirse previa inspeccin del establecimiento y
la solicitud de autorizacin deber ser resuelta por el Servicio de Salud correspondiente
dentro del plazo de treinta das hbiles contados desde que el requeriente complete los
antecedentes exigidos para ello. En dicho perodo debern practicarse todas las visitas,
inspecciones, anlisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para decidir sobre su
aceptacin o rechazo.

ARTCULO 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine, la


autorizacin podr emitirse sin practicar una inspeccin previa.

ARTCULO 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deber aplicar las


prcticas generales de higiene en la manipulacin incluyendo el cultivo, la recoleccin, la
preparacin, la elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribucin y
la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano.

ARTCULO 12.- Los establecimientos de alimentos no podrn utilizarse para un fin distinto
de aquel para el que fueron autorizados.

ARTCULO 13.- La autoridad sanitaria deber enrolar los establecimientos y para este
efecto llevar un registro en el que se indicar el rubro o giro, su ubicacin y el nombre del
propietario.

Prrafo II
Definiciones

ARTCULO 14.- Para los fines de este reglamento se entender por:

a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento;


b) contaminacin: la presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias
extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias
radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas
por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.
Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o en cantidades
superiores a las permitidas;
c) desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d
lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de
l, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios;
d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
produccin, elaboracin, envasado, transporte y almacenamiento hasta el
consumo final;
e) limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable;
11

f) manipulacin de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recoleccin,


produccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin y venta de los alimentos;
g) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier
ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule,
elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos;
h) material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas, botellas,
cajas de cartn u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o
cubrir, tal como papel laminado, pelcula, papel, papel encerado, tela;
i) plagas: insectos, roedores, pjaros y otras especies menores capaces de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Prrafo III
De los requisitos de higiene en la zona de produccin/ recoleccin.

ARTCULO 15.- No se permitir cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas


contaminadas con agentes potencialmente nocivos o regadas con aguas sanitariamente
inadecuadas, que puedan dar lugar a concentraciones inaceptables de agentes
contaminantes en los alimentos.

ARTCULO 16.- Los alimentos se debern proteger contra la contaminacin por desechos
de origen humano, animal, domstico, industrial y agrcola cuya presencia pueda alcanzar
niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud.

ARTCULO 17.- Se debern tomar precauciones adecuadas para que los desechos no se
utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a travs de los alimentos, un riesgo
para la salud.

ARTCULO 18.- El equipo y los recipientes que se utilicen en la recoleccin y la produccin


de alimentos debern construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo
para la salud. Los envases que se reutilicen debern ser de material y construccin tales
que permitan una limpieza fcil y completa. Debern limpiarse y mantenerse limpios y, en
caso necesario, desinfectarse. Los recipientes usados para materias txicas debern ser
identificados y no podrn utilizarse para alimentos.

ARTCULO 19.- Los alimentos que no son aptos para el consumo humano debern
separarse durante la recoleccin y produccin y eliminarse de tal forma que no puedan dar
lugar a la contaminacin de la produccin, del agua o de otras materias alimentarias.

ARTCULO 20.- Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se debern
almacenar en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y reduzcan al
mnimo los daos y deterioros.

ARTCULO 21.- Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectados


debern ser de materiales y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa.
Debern limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario, ser desinfectados o
desinsectados con productos que no dejen residuos txicos.
12

Prrafo IV
Del proyecto y construccin de los establecimientos.

ARTCULO 22.- Los establecimientos debern estar situados en zonas alejadas de focos
de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestos a
inundaciones.

ARTCULO 23.- Las vas de acceso y zonas de circulacin que se encuentren dentro del
recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, debern tener una superficie dura,
pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental.

ARTCULO 24.- Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que las
operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y se garantice la
fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta
la obtencin del producto terminado, asegurando adems, condiciones de temperatura
apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto.

Los establecimientos destinados a la elaboracin de alimentos debern contar con


las siguientes reas:

a) recepcin, seleccin, limpieza y preparacin de las materias primas;


b) produccin;
c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado. 3

ARTCULO 25.- En las zonas de preparacin de alimentos:

a) los pisos, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes,


lavables, antideslizantes y atxicos; no tendrn grietas y sern fciles de
limpiar. Segn el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los
lquidos escurran hacia las bocas de los desages;
b) las paredes, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables y atxicos y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las
operaciones, como mnimo 1.80 m, debern ser lisas y sin grietas, fciles de
limpiar y desinfectar;
c) los cielos rasos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se
impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de
vapor de agua y la formacin de mohos y debern ser fciles de limpiar;
d) las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de
protecciones contra vectores. Las protecciones debern ser removibles para
facilitar su limpieza y buena conservacin. Los alfizares de las ventanas
debern estar construidos con pendiente para evitar que se usen como
estantes;
e) las puertas debern ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando as
proceda, debern tener cierre automtico;
f) las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas,
escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera

3 Inciso agregado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
13

que no sean causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas debern


construirse con rejillas de inspeccin y debern ser fcilmente desmontables
para su limpieza y buena conservacin;
g) todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de manera que
se evite la contaminacin directa o indirecta de alimentos y de la materia prima
por condensacin de vapor de agua y goteo y no se entorpezcan las
operaciones de limpieza;
h) Los materiales de revestimiento aplicados a las superficies de trabajo y a los
equipos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, no debern
ceder sustancias txicas o contaminantes a los alimentos, modificando los
caracteres organolpticos y de inocuidad.4

ARTCULO 26.- La zona de preparacin de alimentos deber estar separada de los


recintos destinados a alojamientos, servicios higinicos, vestuarios y acopio de desechos.

ARTCULO 27.- Deber disponerse de abundante abastecimiento de agua potable que se


ajustar a lo dispuesto en la reglamentacin vigente, a presin y temperatura conveniente,
as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y con
proteccin contra la contaminacin.

ARTCULO 28.- El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, deber fabricarse
con agua que se ajuste a lo dispuesto en el presente reglamento, y habr de tratarse,
manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est protegido contra la
contaminacin.

ARTCULO 29.- El vapor de agua utilizado en contacto directo con alimentos no deber
contener ninguna sustancia que pueda contaminar el alimento.

ARTCULO 30.- El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor,


refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los
alimentos, deber transportarse por tuberas completamente separadas, identificadas por
colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las
tuberas que conducen el agua potable.

ARTCULO 31.- Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de


evacuacin de aguas residuales, el que deber mantenerse en buen estado de
funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de
alcantarillado) debern ser diseados para soportar cargas mximas y debern construirse
de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable.

ARTCULO 32.- Todos los establecimientos de produccin, elaboracin y transformacin


de alimentos debern disponer de vestuarios y servicios higinicos convenientemente
situados y en nmero conforme a lo dispuesto por el Reglamento Sobre Condiciones
Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo. 5

4 Letra agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
5 Reglamento: Decreto supremo N 594/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 29.04.00
14

Los servicios higinicos debern estar bien iluminados y ventilados y no tendrn


comunicacin directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Los lavamanos
contarn con grifos para el agua fra y caliente, provistos de jabn para lavarse las manos
y medios higinicos para secrselas, tales como toallas de papel, aire caliente u otros.
Deber ponerse rtulos en los que se indique al personal la obligacin de lavarse las
manos despus de usar los servicios.

Las ventanas y otras aberturas debern estar provistas de mallas protectoras


contra vectores.6

ARTCULO 33.- En las zonas de elaboracin deber disponerse de lavamanos provistos


de jabn y medios higinicos para secarse las manos, tales como, toallas de un slo uso o
aire caliente.

ARTCULO 34.- Todo el establecimiento deber tener una iluminacin natural o artificial
adecuada, que no deber alterar los colores, y que permita la apropiada manipulacin y
control de los alimentos. La iluminacin no deber ser menor a

540 lux en todos los puntos de inspeccin,


220 lux en las salas de trabajo,
110 lux en otras zonas.

Las lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera


de las fases de produccin, deben ser de fcil limpieza y estar protegidas para evitar la
contaminacin de los alimentos en caso de rotura.

ARTCULO 35.- Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo,
la condensacin de vapor de agua y acumulacin de polvo y para eliminar el aire
contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber desplazarse de una zona
sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilacin debern estar provistas de rejillas u
otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fcilmente para su
limpieza.

ARTCULO 36.- Deber disponerse de instalaciones separadas del lugar de elaboracin


para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde
permanecern hasta su eliminacin. 7

ARTCULO 37.- Los establecimientos de alimentos en que se mantengan, almacenen o


exhiban alimentos o materias primas, que precisen de fro para su conservacin debern
contar con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cmaras frigorficas segn corresponda,
adems estos equipos debern estar provistos de un termmetro o de un dispositivo para
el registro de su temperatura.

6 Artculo Sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
7 Inciso segundo eliminado, por el Art. 1, N 2.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
23.01.06
15

Prrafo V
De los requisitos de higiene de los establecimientos

ARTCULO 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y dems instalaciones,


incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado, limpios y ordenados. 8

ARTCULO 39.-Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin y otras


zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al da.

ARTCULO 40.- Se deber impedir el acceso de las plagas a los desechos.


Inmediatamente despus de su evacuacin, los receptculos utilizados para el
almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos debern
limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deber, asimismo, mantenerse limpia.

ARTCULO 41.- Deber establecerse para todo establecimiento de produccin,


elaboracin y transformacin de alimentos un calendario de limpieza y desinfeccin
permanente, con atencin especial a las zonas, equipos y materiales de ms alto riesgo.
Todo el personal de aseo deber estar capacitado en tcnicas de limpieza.

ARTCULO 42.- Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo y


utensilios debern mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros,
despus de limpiarse y desinfectarse.

ARTCULO 43.- Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento
se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua
y detergentes o con desinfectantes o soluciones de stos. Los desinfectantes debern ser
apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modo que no haya
posibilidad de contaminacin de los alimentos.

ARTCULO 44.- Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas


veces sea necesario, debern limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desages,
las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos.

ARTCULO 45.- Las salas de vestuario, servicios higinicos, vas de acceso y los patios
situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de stos, debern
mantenerse limpios.

ARTCULO 46.- Se prohbe la entrada a las salas y reas de elaboracin de los


establecimientos de alimentos de toda especie animal, excepto en los mataderos, de
aquellas destinadas al faenamiento. 9 10

ARTCULO 47.- Deber aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha


contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse

8 Inciso segundo eliminado, porel Art. 1, N 3.- del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
23.01.06
9 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
10 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 4, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
16

peridicamente para cerciorarse de que no exista infestacin. 11

ARTCULO 48.- En caso que alguna plaga invada los establecimientos debern adoptarse
medidas de erradicacin. El tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo
deber aplicarse de acuerdo a la reglamentacin vigente, por empresas autorizadas para
tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente.

ARTCULO 49.- Slo deber emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia
otras medidas de prevencin. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de
proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminacin. Despus de
aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos equipos y utensilios se
debern limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.

ARTCULO 50.- Se prohibe la mantencin de plaguicidas u otras sustancias txicas que


puedan representar un riesgo para la salud, en las zonas de produccin, elaboracin,
transformacin, envase y almacenamiento de alimentos.

ARTCULO 51.- No deber almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna


sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales
en las zonas de manipulacin de alimentos.

Prrafo VI
De los requisitos de higiene del personal

ARTCULO 52.- La direccin del establecimiento ser responsable de que todas las
personas que manipulen alimentos, reciban una instruccin adecuada y continua en
materia de manipulacin higinica de los mismos e higiene personal.

Cualquier persona que trabaje a cualquier ttulo y, aunque sea ocasionalmente, en


un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan
alimentos, deber mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de
contaminacin de los alimentos que manipule.

ARTCULO 53.- La empresa tomar las medidas necesarias para evitar que el personal
que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, trabaje en las
zonas de manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar
directa o indirectamente a stos con microorganismos patgenos. Toda persona que se
encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de
salud.

ARTCULO 54.- El personal que manipule alimentos no deber atender pagos del pblico,
sea recibiendo o entregando dinero, no deber realizar tareas que puedan contaminar sus
manos y ropas de trabajo. 12

11 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
12 Artculo Modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 79/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
24.06.03
17

ARTCULO 55.- El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse siempre
las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los
servicios higinicos, despus de manipular material contaminado y todas las veces que
sea necesario.

ARTCULO 56.- Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza personal
mientras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que
cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben ser lavables, a menos que
sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno
en las manos cuando manipule alimentos y deber mantener las uas de las manos
cortas, limpias y sin barniz.13

ARTCULO 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto
que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras
prcticas antihiginicas, tales como escupir.

ARTCULO 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, stos se mantendrn
en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al operario
de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.

ARTCULO 59.- Se deber evitar la presencia de personas extraas en las salas donde se
manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarn las precauciones
para impedir que stas contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso
de ropas protectoras.

ARTCULO 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos los
requisitos sealados en este prrafo, deber asignarse al personal supervisor competente,
sin que ello implique exclusin de esta responsabilidad a los propietarios del
establecimiento.

Prrafo VII
De los requisitos de higiene en la elaboracin de los alimentos.

ARTCULO 61.- En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas e ingredientes


en buen estado de conservacin, debidamente identificados, exentos de microorganismos
o sustancias txicas en cantidades superiores a las aceptadas en este reglamento u otras
materias extraas.
ARTCULO 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del
establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y
contaminacin.

ARTCULO 63.- El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las distintas
etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la
elaboracin, para evitar contaminacin cruzada.

ARTCULO 64.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con

13 Artculo Modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
18

material contaminado deber limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de limpieza


antes de entrar en contacto con productos terminados.

ARTCULO 65.- En la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse agua de calidad
potable.

Artculo 66.- Debern existir registros de produccin, distribucin y control de los alimentos
y materias primas y conservarse, como mnimo, durante 90 das posteriores a la fecha de
vencimiento o plazo de duracin del producto. Los alimentos de duracin indefinida
debern mantener el registro, al menos, durante tres aos.
En el registro deber identificarse la procedencia del alimento y/o materia prima, como
etapa anterior, y el destino del producto, como etapa posterior.14

ARTCULO 67.- Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en


condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el
consumo humano.

ARTCULO 68.- El transporte de alimentos perecibles que requieren fro para su


conservacin en estado fresco, enfriado y/o congelado, slo podr realizarse en vehculos
o medios de transporte con carrocera cerrada, con equipos capaces de mantener la
temperatura requerida segn el tipo de producto y lo establecido en este reglamento,
provistos de termmetros que permitan su lectura desde el exterior y debern mantenerse
en todo momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza.

Adems, debern contar con autorizacin sanitaria otorgada por la autoridad sanitaria en
cuyo territorio de competencia registre el domicilio el propietario o su representante legal.
Esta autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde la fecha de su
otorgamiento. 15

ARTCULO 69.- Los establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y envase


de alimentos debern cumplir con las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)
mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable.

Adems, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente rea


de competencia, segn los criterios establecidos por resolucin del Ministerio de Salud,
debern implementar las metodologas de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP), en toda su lnea de produccin, conforme lo establecido en la Norma Tcnica
que, para tales efectos, dicte ese mismo Ministerio.16

ARTCULO 70.- Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de calidad,


debern ajustarse a mtodos normalizados y reconocidos por organismos oficiales
nacionales e internacionales, con el fin de que los resultados puedan ser comparables y
reproducibles.17

14 Artculo reemplazado, como se indica en el texto, por el N 1 del Artculo 1 del Dto. 4/12 del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 09.01.13
15 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por el punto 1.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 12.07.06, cuya vigencia empieza 12 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial.
16 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el art. 1, N1 del Dto. 126/14, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 20.11.14
17 Decreto N 707/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 03.04.00, aprueba el Reglamento de
19

Prrafo VIII
De los requisitos de higiene en el expendio

ARTCULO 71.- En los establecimientos donde se expendan alimentos que necesitan


conservarse a baja temperatura, se deber contar con sistemas de fro que aseguren las
caractersticas propias del producto, los que debern mantenerse de acuerdo a las
recomendaciones tcnicas de los fabricantes.
Asimismo, los establecimientos donde se expendan alimentos a granel de alto
riesgo de contaminacin, tales como productos lcteos, productos crnicos, productos
congelados y encurtidos, entre otros, debern contar con vitrinas que permitan conservar
este tipo de alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y a las recomendaciones del
fabricante y su diseo ser tal que impida el autoservicio por parte del pblico.
El fraccionamiento y expendio de los alimentos sealados en el inciso anterior,
deber ser realizado por un manipulador de alimentos, especficamente destacado para
tales efectos.
Los productos alimenticios de venta a granel expuestos en vitrina debern exhibir
la identificacin del fabricante o productor.
En los establecimientos debern mantenerse los antecedentes de origen y fechas
de elaboracin y vencimiento de los productos sujetos a este tipo de comercializacin, de
manera tal que, estn disponibles para la autoridad sanitaria cuando sta lo requiera. 18

ARTCULO 72.- Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios
debern mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. La vajilla, cubiertos y
cristalera, despus de lavados con agua corriente y jabn u otro detergente, deben ser
tratados con agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por veinte
segundos, por lo menos, en una solucin que contenga sesenta partes por milln de cloro
libre, con posterior enjuague con agua corriente. Donde no se desinfecten los vasos,
copas y tazas, ser obligatorio el empleo de utensilios de nico uso y de material
autorizado. No se permite el uso de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que presenten
trizaduras o bordes rotos.

ARTCULO 73.- Los locales donde se expenden alimentos para su consumo en el mismo
establecimiento debern contar adems de lo dispuesto en el artculo 32 de este
reglamento, con servicios higinicos gratuitos para uso del pblico, separados para cada
sexo, los que debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene,
limpieza y ventilacin. Debern estar dotados de papel higinico en cantidad necesaria
para el uso de los excusados, dispositivos de jabn lquido para el lavado de manos y de
medios higinicos para secrselas, tales como toallas de papel o aire caliente. 19

Se excepta de esta obligacin a los locales "al paso", los cuales slo expendern
comida lista para llevar y/o atendern pblico en la barra.

Laboratorios Bromatolgicos de Salud Pblica


18 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
19 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 1.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
20

ARTCULO 74.- Los puestos emplazados en ferias libres, como tambin los quioscos,
casetas y carros que carezcan de conexiones a las redes de agua potable, alcantarillado y
los vendedores ambulantes, slo podrn expender: 20
a) alimentos y bebidas envasados que provengan de fbricas autorizadas, que no
requieran de proteccin del fro o del calor. Las bebidas sern vendidas en su
envase original o de mquinas expendedoras que utilicen bases de premezcla;
b) frutas enteras, verduras, semillas y otros alimentos similares. Estos alimentos
debern almacenarse en buenas condiciones sanitarias;
c) algodn de azcar, infusiones de t o caf, en vasos desechables desde depsitos
trmicos sellados, que provengan de establecimientos autorizados, y helados
envasados que provengan, asimismo, de establecimientos autorizados.
d) Pescados, mariscos y productos del mar y carnes de especies de abasto, de aves y
los subproductos comestibles de todas estas especies, siempre y cuando dichos
establecimientos renan los siguientes requisitos:21

- disponer de un sistema de agua corriente con un estanque que deber


abastecerse con al menos 150 litros de agua potable, al inicio de cada jornada y
cada vez que sea necesario;
- Disponer de un estanque hermtico de recepcin de las aguas utilizadas cuya
capacidad sea igual o mayor a la del estanque de agua limpia; 22
- Disponer de un sistema de fro, que permita mantener a temperatura de
refrigeracin (0C - 5C), los productos alimenticios antes sealados, durante
toda la jornada de trabajo de la feria.

Las implementaciones exigidas precedentemente para la comercializacin de


pescados y mariscos debern mantenerse en perfectas condiciones, en forma
permanente.23 24

e) Hielo granizado saborizado con jarabes naturales o artificiales, en la medida que se


cumplan los siguientes requisitos:
- Ser elaborado en mquinas granizadoras especialmente diseadas para tales efectos
y que, por sus caractersticas de funcionamiento, el alimento no sea objeto de
manipulacin directa.
- Utilizar hielo y jarabes que provengan de establecimientos autorizados.
- Utilizar cucharas o bombillas y vasos desechables.
- Disponer de un sistema o material de almacenamiento, transporte y expendio que
permita mantener una temperatura, para la conservacin del hielo, de 0 C o menos
durante la jornada de trabajo.
- Preservar los insumos en condiciones que impidan su contaminacin. 25
f) Quesos y cecinas provenientes de fbricas autorizadas, fraccionados y envasados en

20 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 2.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
21 Letra modificada, como aparece en el texto, por Dto. N 37/04, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
05.05.04.- Vigencia: Desde fecha de publicacin en el Diario Oficial.
22Prrafo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 2.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
23 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 81/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
24.07.03 (modif.. anterior: Dto. 475/99).
24 Inciso modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 37/04, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
05.05.04.- Vigencia: Desde fecha de publicacin en el Diario Oficial.
25 Letra agregada, como aparece en el texto, por Dto. N 24/13, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 19.11.13
21

las mismas fbricas, siempre y cuando dichos puestos de venta dispongan de un


sistema de fro que permita mantener a temperatura de refrigeracin (mximo 5C)
los productos alimenticios antes sealados. En el caso de cecinas crudas
maduradas, stas podrn mantenerse sin refrigeracin, pero en lugar seco y fresco
(mximo 12 C). Queda prohibido el fraccionamiento de los alimentos anteriormente
mencionados en tales puestos.26

ARTICULO 74 a.- Los quioscos, casetas y carros podrn elaborar y expender fruta fresca
confitada, frutos secos confitados, palomitas de maz y algodn de azcar, bajo las
siguientes condiciones:
a) Instalacin de material slido, lavable, de tamao suficiente y con toldo o techo para
protegerse de las condiciones climticas.
b) Disponer de un depsito o contenedor, lavable y con tapa, que asegure la proteccin
de las materias primas.
c) Los cilindros de gas debern estar instalados y ser utilizados cumpliendo con las
medidas de seguridad que garanticen la salud del trabajador y la comunidad,
conforme a las disposiciones de la autoridad competente. 27

ARTICULO 74 b.- Los quioscos, casetas y carros podrn frer, hornear y expender masas
sin relleno, vegetales procesados y empanadas de queso, adems de elaborar y expender
infusiones de t y caf, emparedados fros y calientes a base de cecinas cocidas,
cumpliendo los siguientes requisitos:

a) Carro o soporte fsico de la instalacin de material slido, lavable, de tamao


suficiente, y deber contar con una estructura protegida que delimite el espacio de
manipulacin de alimentos.
b) Disponer de un sistema de agua potable corriente mediante un estanque con
capacidad de provisin mnima de 100 litros, que permita su reabastecimiento cada
vez que sea necesario, y que asegure el correcto lavado de manos y utensilios que
se utilicen. Para el lavado de manos deber contarse con lavamanos, jabn y toallas
de papel desechables como nico sistema de secado.
c) Disponer de un estanque hermtico de recepcin de las aguas utilizadas, cuya
capacidad sea mayor a las del estanque de agua limpia.
d) Disponer de un sistema de fro que permita mantener la temperatura de refrigeracin,
de las masas, vegetales procesados y cecinas, entre 0 y 5 C y de un dispositivo
para el control permanente de la temperatura.
e) Disponer de un depsito o contenedor para las materias primas que no requieran
refrigeracin que asegure mantenerlas protegidas y aisladas del medio ambiente
f) Los aceites o mantecas utilizados en frituras debern cumplir lo establecido en el
Ttulo X, prrafo V del presente Reglamento.
g) Disponer de un depsito lavable con tapa para la acumulacin de desperdicios, los
que debern ser retirados y eliminados cuantas veces sea necesario y por lo menos
una vez al da.
h) Los cilindros de gas debern estar instalados y ser utilizados cumpliendo con las
medidas de seguridad que garanticen la salud del trabajador y la comunidad,
conforme a las disposiciones de la autoridad competente.
i) Contar con acceso a servicios higinicos a 75 metros de distancia como mximo.

26 Letra agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N del Dto. 118/14, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 07.10.14
27Artculo agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 3.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
22

j) Los carros, quioscos y casetas que no cuenten con estructura protegida debern
poseer un toldo y slo podrn expender emparedados a base de cecinas cocidas, las
cuales se debern mantener debidamente refrigeradas y para su expendio slo se
podrn calentar a travs de un sistema aislado del medio ambiente.

Todas las materias primas utilizadas debern provenir de establecimientos autorizados.


Los aderezos y salsas, adems, debern expenderse en envases unitarios sellados y
rotulados para asegurar su inocuidad y evitar la contaminacin cruzada. Slo se permitir
la elaboracin y expendio de aderezos a base de vegetales (tomate, palta) en aquellos
quioscos o carros que cuenten estructura cerrada, estos aderezos debern mantenerse en
refrigeracin y en recipientes cerrados y no podrn ser de acceso directo de los
consumidores.

Los manipuladores de alimentos debern dar cumplimiento a las medidas estipuladas en el


Ttulo I Prrafo VI. "De los requisitos de higiene del personal", del presente reglamento.
Para otorgar la autorizacin la autoridad sanitaria deber disponer de los antecedentes que
acrediten que el lugar en que se ubicar el quiosco, carro o caseta est determinado para
tales efectos por la autoridad comunal correspondiente. 28

ARTCULO 75.- Se permite la venta de la bebida tradicional "Mote con Huesillos"


provenientes de establecimientos autorizados, en carros mviles especialmente diseados
para tales efectos, los cuales tendrn una vitrina para el mote y dispondrn de un doble
estanque para el jugo y adems de cucharas y vasos desechables. Debern contar con
depsitos con tapa para la acumulacin y posterior eliminacin de desperdicios. 29
Se permite la venta de jugos de frutas ctricas en carros mviles especialmente diseados
para tales efectos, los cuales tendrn, formando parte de su estructura, un estanque para
el agua potable con capacidad mnima de 30 litros, un lavamanos, un receptculo para el
agua utilizada con una capacidad igual o superior a la del estanque de agua potable, una
vitrina para la fruta, un depsito con tapa para la acumulacin y posterior eliminacin de los
desperdicios, un sistema de extraccin del jugo de frutas por prensado, un dispensador de
vasos y bombillas desechables. Para el lavado de las superficies, se deber disponer de
un sistema de aplicacin de agua y detergente por aspersin y de secado con toallas
desechables. La materia prima deber estar lavada y almacenada en buenas condiciones
sanitarias. La elaboracin del jugo deber hacerse a pedido y en presencia del comprador.
No se permite la adicin de agua, hielo u otro ingrediente al producto final. Adems,
debern cumplir con lo dispuesto en la letra i) del artculo 74b. 30

Prrafo IX
De los requisitos de higiene de los mataderos

ARTCULO 76.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado, debern
estar ubicados en un sector permitido por el respectivo plano regulador y estar emplazados
en un terreno normalmente no inundable y alejado de cualquier foco de insalubridad
ambiental.

28Artculo agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 3.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
29 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00.
30 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 2.-, del Dto. 118/14, del Ministerio de Salud, publicado en e l Diario
Oficial de 07.10.14
23

ARTCULO 77.- Los mataderos de ganado se rigen por lo establecido en el Reglamento


sobre estructura y funcionamiento de mataderos, establecimientos frigorficos, cmaras
frigorficas y plantas de desposte y fija equipamiento mnimo de tales establecimientos,
aprobado por decreto supremo N 94, de 2008, de los Ministerios de Agricultura y de
Salud.31

ARTCULO 78.- Mataderos son aquellos establecimientos donde se sacrifican y faenan


reses, aves y otras especies animales destinadas a la alimentacin humana. Debern
estar habilitados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservacin higinica de las
carnes.

ARTCULO 79.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado, debern
contar al menos con las siguientes dependencias: rea destinada al lavado y desinfeccin
del transporte de especies vivas, rea de descarga, rea de sacrificio, rea de escaldado y
desplumado cuando corresponda, rea de eviscerado, rea de enfriado y empaque, rea
de producto trozado, cmaras frigorficas, rea de lavado y desinfeccin de transporte de
especies faenadas y rea de despacho.

ARTCULO 80.- Los mataderos, a que se refiere el artculo 76 cuando corresponda,


debern disponer de secciones para el procesamiento de subproductos, aisladas de la
lnea de faena.

Adems debern disponer de un rea para el sistema de tratamiento o destruccin


de decomisos la que deber estar separada del rea de faenamiento.

ARTCULO 81.- Se prohbe el sacrificio y el faenamiento de animales destinados a la


alimentacin humana en locales o recintos no autorizados por la autoridad sanitaria.

No se permitir la presencia dentro de la sala de faenamiento de personas ajenas


a las tareas propias del matadero, la mantencin de otros animales que no estn
destinados al sacrificio, ni la salida o retiro de animales vivos del recinto, salvo
circunstancias excepcionales, debidamente calificadas por la autoridad sanitaria. 32 33

Prrafo X
De los requisitos de la inspeccin de los animales y sus carnes

Artculo 82.- La encierra de las reses deber efectuarse por un perodo de tiempo de
antelacin al sacrificio, con el fin de permitir el reposo y el examen ante-mortem.34

ARTCULO 83.- Todas las especies de reses, aves y otras especies animales destinadas
al sacrificio sern sometidas a inspeccin mdico-veterinaria por la autoridad de salud o
por terceros en quienes sta delegue sus funciones.

31 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.06.10
32 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
33 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 2, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.06.10
34 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por el Art. 1, N3, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.06.10
24

La inspeccin mdico-veterinaria comprender, la inspeccin de las especies vivas


(examen ante-mortem), la inspeccin de la canal, cabeza y vsceras (inspeccin post-
mortem) y la supervisin de la disposicin final de los animales o partes declarados no
aptos para el consumo humano.

La supervisin de la higiene de la carne, con inclusin de la inspeccin de la carne,


estar bajo la responsabilidad de un mdico veterinario inspector oficial.

Las tcnicas de inspeccin y el dictamen final respecto de la aptitud para el


consumo de las carnes y subproductos, se efectuarn de acuerdo a las normas que para
tales efectos dicte el Ministerio de Salud.35

Los mataderos debern contar adems, con los instrumentos necesarios para la
deteccin de triquina y otros parsitos.

ARTCULO 84.- La sangra, faenamiento y movilizacin interna de aves y de otras


especies distintas de ganado, se har en suspensin y los ganchos que soportan
directamente la canal deben ser de acero inoxidable. Estas carnes en suspensin no
debern contactar con el piso o las paredes de las dependencias.

ARTCULO 85.- Todos los animales enfermos que se detecten en el examen ante-mortem,
sern enviados a un corral especialmente habilitado para ello, el que se encontrar aislado
de los otros corrales. El destino final de estos animales se realizar de acuerdo a la
normativa vigente.

ARTCULO 86.- Los rganos, partes o especies enteras no aptas para el consumo
humano, de las especies de abasto debern ser destruidos o sometidos a tratamientos
aprobados por la autoridad sanitaria, con el fin exclusivo de destinarlos al uso industrial no
alimentario humano. Estas operaciones debern realizarse en el recinto especialmente
habilitado para ello, bajo la vigilancia y responsabilidad directa del mdico veterinario,
inspector de carnes.

Excepcionalmente la autoridad sanitaria podr autorizar el retiro de estos productos de los


establecimientos donde se faenen animales, con el fin exclusivo de su utilizacin en
prcticas docentes o de investigacin cientfica, a cuyo efecto requerir los antecedentes
que den cuenta de su identidad, condiciones de bioseguridad, de transporte, conservacin,
manejo y destino final y eventual destruccin posterior. 36 37

ARTCULO 87.- Los establecimientos sealados en el artculo 76 y los mataderos de


reses debern mantener un registro diario de la procedencia de los animales y de las
canales, partes y rganos declarados no aptos para el consumo humano, indicando las
causas de inaptitud.38

35 Norma General Tcnica N 54, aprobada por resolucin exenta N 2319/ 2000, sobre inspeccin mdico veterinaria de aves de
corral y su carne.
36 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
37Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 4.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 04.02.06
38 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25

Prrafo XI
De los requisitos de higiene de las salas de desosado
de aves y otras especies distintas del ganado

ARTCULO 88.- Establecimiento o sala de desosado es aquel recinto donde se desosan


y/o trozan aves y otras especies distintas del ganado, destinadas a la alimentacin
humana.

Debern contar con una sala para realizar el desosado, la preparacin de cortes y
preempaque y una sala para operaciones de empaque.

ARTCULO 89.- Las salas destinadas a las labores de desosado, trozado, empaque y
pesaje debern disponer de un dispositivo de enfriamiento que permita mantener una
temperatura no superior a 12C y un sistema de registro permanente de temperatura.39

ARTCULO 90.- El traslado del producto obtenido en las salas de desosado debe
realizarse exclusivamente en cajas o contenedores que garanticen la calidad higinica del
producto y que impidan su contaminacin por agentes externos o del propio envase.

ARTCULO 91.- Empacadora de carne de ave u otras especies distintas del ganado es el
establecimiento destinado al envasado de carnes. Incluir recepcin, cmara frigorfica,
cmara de trozado, seccin de almacenamiento de cajas y seccin para despuntes y
huesos.40

Prrafo XII
De los requisitos de higiene del transporte y expendio de leches crudas 41

ARTCULO 92.- El transporte de leches crudas deber realizarse en envases destinados


exclusivamente a este fin. Debern ser de material inerte que permita su fcil lavado y
desinfeccin antes y despus de su uso. Sus tapas estarn ajustadas, sin accesorios
destinados a corregir deficiencias del ajuste. 42

ARTCULO 93.- Se prohbe el transporte de leches o sus envases vacos junto a animales,
detergentes, desinfectantes, pesticidas, combustibles u otras sustancias qumicas que
signifiquen riesgo sanitario. 43

ARTCULO 94.- En aquellas localidades donde no rijan las disposiciones de la Ley N 4869
sobre pasteurizacin, los productores que expendan directamente al pblico, deben
cumplir con los siguientes requisitos:
a) contar con un local de ventas autorizado;

13.01.00
39 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 5, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
40 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
41 Oracin modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 1.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
42 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 2.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
43 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 3.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
26

b) mantener las leches enfriada a temperaturas inferiores a 4C;


c) expender las leches dentro de las ocho horas siguientes a la ordea. 44

TITULO II

DE LOS ALIMENTOS

Prrafo I
Disposiciones generales

ARTCULO 95.- Para los efectos de la aplicacin del presente reglamento, la


responsabilidad derivada de las actividades de produccin, importacin, envase y
comercializacin de alimentos corresponder individual o conjuntamente, segn determine
el Servicio de Salud competente, al productor, importador, envasador, distribuidor,
vendedor o tenedor del producto.

ARTCULO 96.- Se prohibe la fabricacin, tenencia, distribucin, comercializacin o


transferencia de alimentos elaborados o envasados en el pas que, an siendo destinados
a la exportacin, provengan de establecimientos que no hayan sido autorizados por la
autoridad de salud competente.

ARTCULO 97.- Los alimentos de exportacin que no cumplan con las normas
establecidas en el presente reglamento debern llevar impreso en su envase y en forma
destacada e indeleble, la clave "Z". Estos alimentos no podrn ser comercializados en el
pas.

ARTCULO 98.- Alimento alterado es aquel que por causas naturales de ndole fsica,
qumica o biolgica, o por causas derivadas de tratamientos tecnolgicos, aisladas o
combinadas, ha sufrido modificacin o deterioro en sus caractersticas organolpticas, en
composicin y/o su valor nutritivo.

ARTCULO 99.- Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por


intervencin del hombre, cambios que le modifican sus caractersticas o cualidades
propias sin que se declaren expresamente en el rtulo, tales como:

a) la extraccin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto


original;
b) la sustitucin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto
original por otros inertes o extraos, incluida la adicin de agua u otro material
de relleno;
c) la mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento, en tal forma que se oculte
su inferioridad o disminuya su pureza. 45

ARTCULO 100.- Alimento falsificado es aquel que:


a) se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su

44 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 4, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
45 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
27

origen, identidad, valor nutritivo o estimulante; y


b) cuyo envase, rtulo o anuncio, contenga cualquier diseo o declaracin
ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que
componen el alimento.

ARTCULO 101.- Alimento contaminado es aquel que contenga:


a) microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de
origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias
txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o
que se presuman nocivas para la salud;
b) cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos;
c) aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a
las permitidas.

ARTCULO 102.- Se prohibe la fabricacin, importacin, tenencia, distribucin,


comercializacin o transferencia a cualquier ttulo, de alimentos alterados, contaminados,
adulterados o falsificados.46

ARTCULO 103.- No podr llevarse a efecto enajenacin alguna de alimentos, materias


primas procedentes de rezagos de aduanas, de empresas de transporte o de salvataje de
incendios, catstrofes, y desastres sin la aprobacin de la autoridad sanitaria.

ARTCULO 104.- El interesado o el martillero encargado de la subasta en su caso, deber


solicitar con a lo menos veinte das de anticipacin a la enajenacin, una visita de
inspeccin para comprobar el estado sanitario de los productos, acompaando para el
efecto el inventario de los mismos.

ARTCULO 105.- Los alimentos que impliquen un riesgo para la salud debern ser
decomisados por la autoridad sanitaria, pudiendo quedar retenidos bajo custodia de su
dueo o tenedor con prohibicin de efectuar su traslado, consumo, expendio o distribucin
a cualquier ttulo. Para estos efectos los establecimientos de alimentos debern definir un
espacio fsico suficiente y adecuado para el almacenamiento de productos alimenticios no
aptos para el consumo humano, productos que debern constar con una marca clara,
inequvoca e indeleble, como por ejemplo, una X de color rojo u otro signo similar en
trminos de prohibicin.

Estos productos podrn ser destinados a uso industrial no alimentario o alimentacin


animal, siempre que su desnaturalizacin sea autorizada por la autoridad sanitaria
competente y, en caso que ello no sea posible, o no sea de inters de su propietario,
debern ser destruidos, actuacin que tambin ser autorizada, incluyendo su disposicin
final en recinto adecuado para ello.

La autorizacin sanitaria para la desnaturalizacin deber concederse expresamente


previo pago del arancel correspondiente, siendo el costo de la operacin de cargo del
interesado, o de su propietario o tenedor, segn el caso. 47

46 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
47 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 6.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
28

Prrafo II
De la rotulacin y publicidad

ARTCULO 106.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:

1) Alimento sucedneo: Aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual, por


su textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto completo o parcial
del alimento al que se parece;
2) Alimentos desecados: Corresponden a frutas, verduras, hortalizas o leguminosas
deshidratadas, aun cuando adopten presentaciones farmacuticas por va oral;
3) Adicin: Agregado de uno o ms nutrientes o factores alimentarios, por ejemplo fibra
diettica a un alimento, para fines nutricionales, en una concentracin menor a un
10% de la Dosis Diaria de Referencia (DDR), por porcin de consumo habitual para
un nutriente particular;
4) Alimento, ingrediente y materia alimentaria nuevos: Aquel alimento, ingrediente y
materia alimentaria obtenido a travs de procesos de sntesis fsico qumicos o a
travs de procesos que ocurren en la naturaleza que no corresponden a molculas o
compuestos propios de la alimentacin humana conocida;
5) Suplementacin: Es la adicin de nutrientes a la alimentacin, con el fin de producir
un efecto nutricional saludable o fisiolgico caracterstico;
6) Complementacin: La adicin de nutrientes a un alimento que carece de ellos o que
los contiene slo en cantidades mnimas con el propsito de producir un efecto
nutricional; la complementacin comprende los conceptos de adicin,
enriquecimiento o fortificacin y suplementacin, segn el porcentaje del nutriente
agregado, basado en las Dosis Diarias de Referencia y por porcin de consumo
habitual;
7) Declaracin de nutrientes: Relacin o enumeracin normalizada del contenido de
nutrientes de un alimento;
8) Declaracin de propiedades nutricionales: Cualquier representacin que afirme,
sugiera o implique que un producto alimenticio posee propiedades nutricionales
particulares, especialmente, pero no slo en cuanto a su valor energtico, contenido
de protenas, grasas y carbohidratos disponibles, sino tambin por su contenido de
vitaminas, minerales y otros factores alimentarios, como por ejemplo colesterol y fibra
diettica;
9) Declaracin de propiedades saludables: Cualquier representacin que afirme, sugiera
o implique que existe una relacin entre un alimento, un nutriente u otra sustancia
contenida en un alimento y una condicin relacionada con la salud;
10) Descriptor: El trmino o palabra con que se define o describe determinada
caracterstica que se le atribuye a un alimento;
11) Factor alimentario: Sustancias nutrientes y sustancias no nutrientes que cumplen un
rol en nuestro organismo, tales como colesterol, fibra diettica y otros;
12) Enriquecimiento o fortificacin: La adicin de uno o ms nutrientes o fibra diettica a
un alimento, en una concentracin de un 10% o ms de la Dosis Diaria de Referencia
(DDR) por porcin de consumo habitual para un nutriente en particular;
13) envase: cualquier recipiente que contenga alimentos, que los cubra total o
parcialmente.48
14) Evento biotecnolgico: Asociacin o combinacin de genes, provenientes de distintas
especies, producto de la ingeniera gentica, distinta o en distinto orden, respecto a la

48Numeral reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 1 del Dto. 58/07, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 16.06.07
29

que se da en la naturaleza en forma espontnea; 49


15) Fecha o plazo de duracin mnimo: Aquella fecha o aquel plazo en que expira el
perodo en que el fabricante garantiza que el producto, conservado bajo
determinadas condiciones de almacenamiento, si las hubiera, mantiene todas las
cualidades significativas que se le atribuyen, tcita o explcitamente, sin que esto
signifique que el producto no puede ser comercializado ms all de esta fecha o
plazo. El uso de fecha o plazo de duracin mnimo es optativo;
Esta fecha o plazo de duracin mnimo podr indicarse en forma de
recomendacin pudiendo utilizarse la expresin "consumir preferentemente antes
de" u otras equivalentes;
16) Fecha de elaboracin: Aqulla en que el alimento se convierte en el producto descrito
en el envase;
17) Fecha de envasado: Aqulla en la que el alimento se coloca en el envase en que se
vender finalmente;
18) Fecha de vencimiento o plazo de duracin: Aquella fecha o aquel plazo en que el
fabricante establece que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento termina
el perodo durante el cual el producto conserva los atributos de calidad esperados.
Despus de esa fecha o cumplido este plazo el producto no puede ser
comercializado.
Para los efectos de utilizar el plazo de duracin, se entender que ste empieza a
regir a partir de la fecha de elaboracin.
La fecha de vencimiento o el plazo de duracin debern ser claramente definidos, no
aceptndose en estos casos expresiones tales como "consumir preferentemente
antes de", u otras equivalentes, que resten precisin o relativicen la fecha de
vencimiento o el plazo de duracin;
19) Ingrediente: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la
fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final, aunque
sea en forma modificada;
20) Ingrediente caracterizante: Aquel ingrediente que le da al alimento atributos
peculiares de modo de distinguirlo claramente de los dems alimentos de su mismo
tipo;
21) Lote: Cantidad determinada de un alimento producido en condiciones esencialmente
iguales;
22) Normalizacin o estandarizacin: La adicin o extraccin de nutrientes a un alimento
con el fin de compensar las variaciones naturales en el contenido de nutrientes;
23) Nutriente: Cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de
un alimento, y que es necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento
normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios
bioqumicos o fisiolgicos caractersticos;
24) Nutriente esencial: Toda sustancia consumida como constituyente de un alimento
necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales y
que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismo humano;
25) porcin de consumo habitual: cantidad de alimento generalmente consumida por una
persona en una oportunidad, definida en funcin de la parte comestible del producto
y referida al producto tal como ste se comercializa.

49 Resolucin Exenta N 83/07, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 07.07.07, aprueba Norma Tcnica sobre
Incorporacin a Nmina de eventos Biotecnolgicos en alimentos de consumo humano
30

Para productos alimenticios deshidratados, que se consuman reconstituidos, la


porcin de consumo habitual se informar de acuerdo a las instrucciones de
reconstitucin.50
26) Restitucin: La adicin a un alimento, de uno o ms nutrientes, que se han perdido en
el curso del proceso de fabricacin, de almacenamiento y manipulacin, en
cantidades tales que dan lugar a la recuperacin de tales prdidas;
27) Rotulacin: Conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el
rtulo que informan acerca de las caractersticas de un producto alimenticio;
28) Rotulacin o etiquetado nutricional: Toda descripcin destinada a informar al
consumidor sobre las propiedades nutricionales de un producto alimenticio.
Comprende la declaracin de nutrientes y la informacin nutricional complementaria;
29) Rtulo: Marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que se
haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o adherido al
envase de un alimento;
30) Carbohidratos disponibles: El total de carbohidratos con exclusin de la fibra
diettica.51
31) Alimentos listos para consumo (LPC): alimentos destinados por el productor o el
fabricante o envasador al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro
tipo de transformacin eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los
microorganismos peligrosos. 52
32) Hipersensibilidad alimentaria: reacciones adversas a los alimentos de origen no
txico. Se dividen en Alergia alimentaria e Hipersensibilidad no alrgica a los
alimentos. 53
33) Alimento de referencia: aquel alimento homlogo que sirve como patrn de
comparacin para realizar y destacar una modificacin nutricional, restringido al
descriptor reducido y sus sinnimos. Este alimento de referencia deber estar
presente en el mercado y ser de propia fabricacin y, slo en su defecto, se podrn
considerar otros alimentos homlogos, tambin presentes en el mercado. 54
34) Gluten: fraccin protenica del trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades
hbridas y derivados de los mismos, que algunas personas no toleran y que es
insoluble en agua y en 0,5M NaCI. 55
34) Publicidad: Toda forma de promocin, comunicacin, recomendacin, propaganda,
informacin o accin destinada a promover el consumo de un determinado
producto.56
35) Prolaminas: fraccin del gluten que puede extraerse con etanol al 40-70%. La
prolamina del trigo es la gliadina, la del centeno es la secalina, la de la cebada es la
hordena y la de la avena es la avenina.57

50 Numeral reemplazado, como aparece en el texto por el artculo 1, N 1 del Dto. N 58/07 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 16.06.07
51 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Dto. N 57/05 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
06.05.05
52 Numeral agregado, como aparece en el texto, por el Dto. N 63/09 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
11.12.09
53 Numeral agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1 del Dto. N 88/10 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.01.11
54 Numeral agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1 del Dto. N 88/10 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.01.11
55 Numerales 34 y 35 agregados, como aparece en el texto, por el Art. 1, N1 del Dto. 134/14 del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 14.01.15
56 Numeral agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 1) del dto. 13/15 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 26.06.15
57 Numerales 34 y 35 agregados, como aparece en el texto, por el Art. 1, N1 del Dto. 134/14 del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 14.01.15
31

ARTCULO 107.- Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o


expendan envasados debern llevar un rtulo o etiqueta que contenga la informacin
siguiente: 58

a) nombre del alimento. El nombre deber indicar la verdadera naturaleza del


alimento en forma especfica. Sin perjuicio del nombre podr indicarse su
marca comercial. En los productos sucedneos deber indicarse claramente
esta condicin.
Junto al nombre o muy cerca del mismo, debern aparecer las palabras o
frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engao
respecto a la naturaleza y condicin fsica autntica del alimento, que incluyen
pero que no se limitan al tipo o medio de cobertura, a la forma de presentacin
o al tipo de tratamiento al que haya sido sometido. 59 60
b) contenido neto expresado en unidades del sistema mtrico decimal o del
sistema internacional, mediante el smbolo de la unidad o con palabra
completa. No deber acompaar a los valores del contenido neto ningn
trmino de significado ambiguo.
Adems de la declaracin del contenido neto, en los alimentos envasados en
un medio lquido deber indicarse en unidades del sistema mtrico decimal o
del sistema internacional, el peso drenado del alimento;
c) En el caso de los alimentos nacionales, el nombre o razn social y domicilio del
fabricante, elaborador, procesador, envasador o distribuidor, segn sea el
caso";61
d) pas de origen, debe indicarse en forma clara, tanto en los productos nacionales
como en los importados, conforme a las normas de rotulacin establecidas,
respecto a esta informacin, en el decreto N 297, de 1992, del Ministerio de
Economa, Fomento y Reconstruccin, o en el que lo reemplace; 62
e) nmero y fecha de la resolucin y el nombre del Servicio de Salud que autoriza
el establecimiento que elabora o envasa el producto o que autoriza su
internacin;
f) fecha de elaboracin o fecha de envasado del producto. Esta deber ser
legible, se ubicar en un lugar del envase de fcil localizacin y se indicar en la
forma y orden siguiente:
- el da, mediante dos dgitos
- el mes, mediante dos dgitos o las tres primeras letras del mes, y
- el ao, mediante los dos ltimos dgitos.

58 Inciso modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
59 Letra modificada, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03 (Modif. Anterior:
60 Letra modificada, como aparece en el texto, por el art. 1, N 2, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.01.11
61 Letra reemplazada, como se indica en el texto, por el N 2 del artculo 1 del Dto. N 4/12, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 09.01.13 (Modif. Anterior: Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03(modif. anterior: Dto. 475/99)
62 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
32

En aquellos productos cuya duracin mnima sea menor o igual a 90 das,


podr omitirse el ao. En aquellos productos cuya duracin mnima sea igual o
mayor a tres meses, podr omitirse el da.63
La industria podr identificar la fecha de elaboracin con la clave
correspondiente al lote de produccin. En este caso los registros de esta ltima
debern estar disponibles en todo momento a la autoridad sanitaria;
g) fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto. Esta informacin se
ubicar en el envase en un lugar fcil de localizar y con una leyenda destacada.
La fecha de vencimiento se indicar en la forma y orden establecido para la
fecha de elaboracin. El plazo de duracin se indicar en trminos de das o de
meses o de aos, segn corresponda, utilizando siempre unidades enteras, a
menos que se trate de duracin indefinida, caso en el cual deber consignarse
dicha expresin.
Los productos que identifiquen la fecha de elaboracin con la clave del lote de
produccin, debern rotular la duracin en trminos de fecha de vencimiento,
mientras que los que indiquen expresamente la fecha de elaboracin podrn
utilizar la fecha de vencimiento o plazo de duracin.
Los productos que rotulen duracin indefinida debern necesariamente indicar
la fecha de elaboracin. 64
h) ingredientes, en el rtulo deber figurar la lista de todos los ingredientes y
aditivos que componen el producto, con sus nombres especficos, en orden
decreciente de proporciones, con la excepcin correspondiente a los
saborizantes/aromatizantes, de acuerdo a lo establecido en el artculo 136 del
presente reglamento. 65 66 67
Cuando el alimento, ingrediente o derivado sea o contenga alguno de los
causantes de hipersensibilidad (alergenos alimentarios) reconocidos
oficialmente por resolucin del Ministerio de Salud, publicada en el Diario
Oficial, el o los alergenos debern sealarse en la misma lista de ingredientes,
con letra de tamao igual o mayor a las letras de los ingredientes generales, o
bajo el ttulo "Contiene..." u otro similar. Si el ingrediente es un derivado de
cualquiera de los alergenos reconocidos por la citada resolucin, deber
rotularse el ingrediente y adems el alergeno, como el ejemplo siguiente:
casena (leche) o casena de leche. 68
Si el producto alimenticio tiene riesgo de contaminarse, desde la produccin o
elaboracin hasta la comercializacin, con los citados alergenos, se deber
incluir a continuacin de la lista de ingredientes, cualquiera de las siguientes
frases: "Puede contener...", "Contiene pequeas cantidades de ...", "Contiene

63 Inciso modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
64 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00.- El mismo dto. fija un plazo de seis meses para dar cumplimiento a lo sealado en la letra g). En el caso de las bebidas
comercializadas en envases retornables de material plstico o vidrio, cuya rotulacin sea impresa directamente en el envase, el
plazo ser de dos aos. Se otorga un plazo de seis meses para comercializar prod. Alimenticios (rtulos impresos con anterioridad
al 13.05.97), que no cumplan con las disposiciones sobre rotulacin contenidas en el presente Reglamento.
65 Letra reemplazada, como se indica en el texto, por Dto. N 807/97, del Ministerio de Salud publicado en el Diario Oficial de
03.02.98
66 Letra modificada, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
67 Resolucin Ex. N 427/10, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 03.07.10, define lista de alergenos
alimentarios que deben rotularse
68 Prrafo agregado, como aparece en el texto, por el art. 1, N 2, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.01.11
33

trazas de ..." o "Elaborado en lneas que tambin procesan...."; indicando el


alergeno de que se trate. 69

i) aditivos, se debe indicar en el rtulo la incorporacin de aditivos, en orden


decreciente de concentraciones, con sus nombres especficos, con las
excepciones indicadas en el ttulo correspondiente. Se debe incluir en la lista de
ingredientes todo aditivo alimentario que haya sido empleado en las materias
primas y otros ingredientes de un alimento, y que se transfiera a ste en
cantidad suficiente para desempear en l una funcin tecnolgica. 70
j) informacin nutricional de acuerdo a lo establecido en el artculo 115 del
presente reglamento; 71
k) instrucciones para el almacenamiento, adems de la fecha de duracin mnima
se debe indicar en la etiqueta las condiciones especiales que se requieran para
la conservacin del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la
fecha de duracin mnima. En caso de que, una vez abierto el envase, el
producto necesite de refrigeracin u otro ambiente especial, deber tambin
sealarse en la rotulacin;
l) instrucciones para su uso, el rtulo debe contener las instrucciones que sean
necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitucin, si es el caso,
para asegurar la correcta utilizacin del alimento;
m) En el caso de los productos importados, el nombre y domicilio del importador.
El importador estar obligado a mantener un registro de todas las partidas
internadas al pas, por un plazo mnimo de 90 das posteriores a la fecha de
vencimiento o del plazo de duracin del producto, segn corresponda. Los
alimentos de duracin indefinida debern mantener el registro, al menos,
durante tres aos.
Este registro deber incluir los antecedentes de la destinacin aduanera, los
antecedentes sanitarios del producto, la autorizacin de uso y consumo, las
claves de los lotes de produccin o fechas de elaboracin, la fecha de
vencimiento, el pas de origen, tipo de producto, la marca comercial, el nombre
del proveedor extranjero y estar, en todo momento, a disposicin de la
Autoridad Sanitaria.
La clave del lote de produccin o la fecha de elaboracin deber, adems,
estar estampada en el envase, permitiendo distinguir, inequvocamente, las
distintas partidas o lotes de produccin.
Los alimentos importados debern cumplir con todas las dems normas de
etiquetado vigentes en aquello no expresamente regulado en este literal. La
autorizacin de internacin y consumo se efectuar partida por partida,
quedando, por lo tanto, sujetos a todos los controles que la Autoridad Sanitaria
deba realizar conforme a lo dispuesto en el presente reglamento. 72
n) el alimento y/o materia prima para consumo humano, modificados por medio
de eventos biotecnolgicos, que presenten caractersticas nutricionales
distintas, a las del alimento y/o materia prima convencional, deber hacer

69 Prrafo agregado, como aparece en el texto, por el art. 1, N 2, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.01.11
70 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
06.05.05
71 Letra sustituida, como aparece en el texto, por el Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
06.05.05
72 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el N 3 del artculo 1 del Dto. 4/12, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 09.01.13 (modif. Anterior: Dto. 807/97, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 03.02.98)
34

mencin de ellas en el rtulo, de acuerdo a lo establecido en los artculos 113


y 115 al 120 de este reglamento.73

ARTCULO 108.- Adems los productos importados debern cumplir con todas las
disposiciones de rotulacin estipuladas en el presente reglamento. Cualquier informacin
especificada en este reglamento y que no haya sido considerada en la rotulacin original,
que no est en castellano o no est indicada de acuerdo a lo establecido en este
reglamento, se deber colocar en una etiqueta adherida permanentemente al envase, de
un tamao y ubicacin adecuados. 74

Artculo 109: La informacin en el rtulo deber estar en idioma castellano, pudiendo


repetirse eventualmente en otro idioma. Los datos debern sealarse con caracteres
visibles, indelebles y fciles de leer en circunstancias normales de compra y uso. No se
permitir sobreimpresin o cualquier modificacin de la informacin contenida en el rtulo
original, salvo autorizacin por escrito de la autoridad sanitaria, con las siguientes
excepciones:

1) Los productos importados cuya rotulacin est en otro idioma o no cumpla con las
exigencias del presente reglamento en lo que a rotulacin se refiere;

2) Los productos que utilicen la sobreimpresin o modificacin de la informacin en el


rtulo en conformidad a las disposiciones del artculo 120 bis del presente reglamento,
incluyendo el ajuste de la informacin nutricional que debe declararse o eliminando
informacin incompatible con dicho descriptor, cuando corresponda. 75

ARTCULO 110.- La rotulacin y publicidad de cualquier tipo no deber contener palabras,


ilustraciones y/u otras representaciones grficas que puedan inducir a equvocos, engaos
o falsedades, o que de alguna forma sean susceptibles de crear una impresin errnea
respecto a la naturaleza, composicin o calidad del producto. Asimismo, no debern
sugerirse ni indicarse efectos teraputicos, curativos ni posologas.

En aquellos alimentos o productos alimenticios que contengan


saborizantes/aromatizantes (saborizante/aromatizante natural, saborizante/aromatizante
idntico a natural y/o saborizante/aromatizante artificial), se admitir la representacin
grfica del alimento o sustancia cuyo sabor caracteriza al producto, aunque ste no lo
contenga, debiendo acompaar el nombre del alimento con las expresiones: Sabor a... o
Sabor... llenando el espacio en blanco con el nombre del sabor o sabores
caracterizantes, con letras en idntico color, realce y visibilidad. 76

Para destacar la ausencia de nutrientes, factores alimentarios o ingredientes,


natural o normalmente ausentes en un alimento, deber hacerse en trminos genricos y
no como una caracterstica exclusiva del alimento que lo declara. 77

73 Letra agregada, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03
74 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el art. 1, N 3, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 06.01.11
75 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 2) del dto. 13/15 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 26.06.15
76 Articulo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
77 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el art. 1, N4, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.01.11
35

Artculo 110 bis: Tratndose de cualquier alimento o producto alimenticio que, en su


composicin nutricional, contenga energa, sodio, azcares o grasa saturada en
cantidades superiores a las establecidas en la Tabla N1 del artculo 120 bis de este
reglamento, no se podr realizar publicidad dirigida a menores de 14 aos, cualquiera sea
el lugar donde sta se realice.

Para estos efectos, se podr considerar que la publicidad est dirigida a este grupo
etario si emplea, entre otros elementos, personajes y figuras infantiles, animaciones,
dibujos animados, juguetes, msica infantil, si contempla la presencia de personas o
animales que atraigan el inters de menores de 14 aos, o si contiene declaraciones o
argumentos fantsticos acerca del producto o sus efectos, voces infantiles, lenguaje o
expresiones propias de nios, o situaciones que representen su vida cotidiana, como son
la escuela, el recreo o los juegos infantiles. Esta calificacin deber ser fundada.

De igual manera, en la publicidad de estos alimentos no se podrn utilizar


aplicaciones interactivas, juegos, concursos u otros elementos similares, dirigidos a
menores de 14 aos.

Del mismo modo, tambin se entiende que la publicidad de tales alimentos o


productos alimenticios est dirigida a menores de 14 aos, cuando se realiza en
programas o sitios web dirigidos a ese pblico objetivo; o cuando estos programas o sitios
web capten una audiencia de menores de 14 aos, mayor al 20%. Tampoco podrn
publicitarse dichos alimentos o productos alimenticios en espacios publicitarios durante,
entre o inmediatamente antes o despus de la difusin de dichos programas o sitios web.

Los alimentos o productos alimenticios que, en su composicin nutricional,


contengan energa, sodio, azcares o grasa saturada en cantidades superiores a las
establecidas en la Tabla N1 del artculo 120 bis de este reglamento, no podrn ofrecerse
o entregarse gratuitamente a los menores de 14 aos, ni utilizar ganchos comerciales
dirigidos a stos, no relacionados con la promocin propia del producto, tales como:
juguetes, accesorios, adhesivos, incentivos u otros similares.

Estos alimentos o productos alimenticios no se podrn expender, comercializar,


promocionar ni publicitar dentro de los establecimientos de educacin parvularia, bsica o
media.

La publicidad de estos alimentos que se efecte por medios de comunicacin


masivos, deber llevar un mensaje que promueva hbitos de vida saludable, cuyas
caractersticas sern determinadas por decreto supremo del Ministerio de Salud dictado
por orden del Presidente de la Repblica.

Se exceptuarn de las disposiciones de este artculo, los alimentos o las mezclas


de stos, a los que no se les haya aadido azcares, miel, jarabes, sodio o grasas
saturadas. 78

78 Artculo agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1. N 3) del Dto. 13/15 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 26.06.15
36

ARTCULO 111.- La informacin debe colocarse en el envase de manera que no se


separe del mismo. Cuando el envase est cubierto por una envoltura no transparente, en
sta deber figurar toda la informacin necesaria.

ARTCULO 112.- Cuando en el etiquetado de un alimento se destaque la presencia o el


contenido de uno o ms ingredientes caracterizantes, o cuando en la descripcin del
alimento produzca el mismo efecto, deber declararse el porcentaje de l o los
ingredientes masa/masa, en el producto final. Se excluyen de la aplicacin de este
artculo, aquellos ingredientes que son objeto de condiciones o criterios especficos de
rotulacin, en otros artculos del presente Reglamento o en sus resoluciones
complementarias.79 80 81

ARTCULO 113.- En el etiquetado nutricional se podr facultativamente, incorporar


informacin nutricional complementaria y cuando corresponda, debern rotular junto al
nombre principal del alimento o formando parte del mismo o junto a la informacin
nutricional, en caracteres destacados, el descriptor nutricional correspondiente de acuerdo
a lo establecido en el artculo 120 de este reglamento. 82

Artculo 114.- Todos los alimentos que en su rotulacin o publicidad declaren propiedades
saludables o, cuando su descripcin produzca el mismo efecto, quedarn afectos a la
declaracin de nutrientes tal como lo establece el presente reglamento. Las declaraciones
de propiedades saludables debern ser cientficamente reconocidas o consensuadas
internacionalmente y debern estar enmarcadas dentro de las normas tcnicas sobre
directrices nutricionales aprobadas por resolucin del Ministerio de Salud, la que se
publicar en el Diario Oficial.

Tanto la declaracin de propiedades saludables como la declaracin de propiedades


nutricionales de un alimento o cuando su descripcin produzca ese mismo efecto, en su
rotulacin y/o publicidad, no podrn hacer asociaciones falsas, inducir el consumo
innecesario de un alimento ni otorgar sensacin de proteccin respecto de una
enfermedad o condicin de deterioro de la salud.

Ser responsabilidad del fabricante, importador y/o envasador final, que toda la
informacin en el rtulo sea fidedigna y d cumplimiento a lo establecido en el presente
reglamento. 83 84

79 Articulo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
80 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
81 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el art. 1, N5, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 06.01.11
82 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 06.05.05
83 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 2 del Dto. 58/07, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.06.07
84 Resolucin exenta N 764/09, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 05.10.09, aprueba Normas
Tcnicas sobre Directrices Nutricionales que indica, para la Declaracin de Propiedades Saludables de los
Alimentos. (Norma anterior: Resol.Ex. 556/05)
37

Artculo 115.- Todos los alimentos envasados listos para su entrega al consumidor final
debern obligatoriamente incorporar en su rotulacin la siguiente informacin nutricional:

a) Valor energtico o energa expresado en caloras (unidad de expresin kcal), las


cantidades de protenas, grasas totales, hidratos de carbono disponibles o carbohidratos
disponibles y azcares totales, en gramos (unidad de expresin g) y el sodio en miligramos
(unidad de expresin mg).

En aquellos productos cuyo contenido total de grasa sea igual o mayor a 3 gramos por
porcin de consumo habitual, debern declararse adems de la grasa total, las cantidades
de cidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y cidos grasos trans, en
gramos y el colesterol en miligramos.

En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 0,5 gramos
de cidos grasos trans por porcin de consumo habitual, se aceptar como alternativa la
declaracin que el alimento no contiene ms de 0,5 gramos de cidos grasos trans por
porcin.

En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35


miligramos de sodio por porcin de consumo habitual, se aceptar como alternativa la
declaracin que el alimento no contiene ms de 35 miligramos de sodio por porcin.

En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 0,5 gramos
de azcares por porcin de consumo habitual, se aceptar como alternativa la declaracin
que el alimento no contiene ms de 0,5 gramos de azcares por porcin. 85

b) La cantidad de cualquier otro nutriente o factor alimentario, como fibra diettica y


colesterol, acerca del que se haga una declaracin de propiedades nutricionales y/o
saludables.

Todos estos valores deben expresarse por 100 g o 100 ml y por porcin de consumo
habitual del alimento. Deber sealarse el nmero de porciones que contiene el envase y
el tamao de la porcin en gramos o mililitros y en medidas caseras.

Los valores que figuren en la declaracin de nutrientes debern ser valores medios
ponderados derivados de datos especficamente obtenidos de anlisis de alimentos
realizados en laboratorios o de tablas de composicin de alimentos debidamente
reconocidas por organismos nacionales o internacionales, que sean representativos del
alimento sujeto a la declaracin.

Los lmites de tolerancia para los valores de los nutrientes declarados en el rtulo,
sern los siguientes:
Para aquellos alimentos que en su rotulacin declaren mensajes nutricionales o
saludables y para aquellos que utilicen descriptores nutricionales, con excepcin de
aquellos que rotulen el descriptor del artculo 120 bis del presente reglamento, los lmites
de tolerancia para el valor declarado del nutriente en cuestin, sern los siguientes: 86

85 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 1 del Dto. N 14/11, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 18.10.11
86 Prrafo reemplazado, como aparece en el texto, por el art. 1, N 4) del Dto. 13/15, del Ministerio de Salud Publicado
en el Diario Oficial de 26.06.15
38

i) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como protenas,


vitaminas, minerales, fibra dietaria y/o grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, debern
estar presentes en una cantidad mayor o igual al valor declarado en el rtulo;

ii) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como energa,
hidratos de carbono, azcares, grasa total, colesterol, grasa saturada, grasa trans y/o
sodio, debern estar presentes en una cantidad menor o igual al valor declarado en el
rtulo.

Para aquellos alimentos que en su rotulacin no destaquen mensajes nutricionales o


saludables, ni utilicen descriptores nutricionales, los lmites de tolerancia para el etiquetado
nutricional sern los siguientes:

i) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como protenas,


vitaminas, minerales, fibra dietaria y/o grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, debern
estar presentes en una cantidad mayor o igual al 80% del valor declarado en el rtulo;
ii) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como energa,
hidratos de carbono, azcares, grasa total, colesterol, grasa saturada, grasa trans y/o
sodio, podrn exceder slo hasta un 20% del valor declarado en el rtulo. La tolerancia
anteriormente descrita, aplicar tambin para los descriptores nutricionales referidos en el
artculo 120 bis del presente reglamento.87

En cualquier caso, los lmites de vitaminas, minerales y fibra dietaria no debern


sobrepasar los valores establecidos en la resolucin N 393/02 y sus modificaciones, que
fija Directrices Nutricionales sobre Uso de Vitaminas, Minerales y Fibras Dietticas en
Alimentos y la resolucin 394/02 y sus modificaciones, que fija Directrices Nutricionales
sobre Suplementos Alimentarios y sus contenidos en Vitaminas y Minerales, todas del
Ministerio de Salud.

Para aquellos nutrientes cuyo porcentaje de variabilidad, en funcin de la especie y del


tipo de manejo, sea superior a la tolerancia permitida, la empresa deber mantener a
disposicin de la autoridad sanitaria los antecedentes tcnicos que lo justifiquen.

Se exceptuarn del cumplimiento de lo anteriormente dispuesto en este artculo:

i) Los alimentos predefinidos, fraccionados y envasados con antelacin al momento de


la venta en el lugar de expendio, incluidos los platos preparados, los que debern cumplir
con lo establecido en el artculo 468 de este reglamento;

ii) Los estimulantes o fruitivos sin agregado de otros ingredientes, los aditivos, los
coadyuvantes de elaboracin, las especias solas o en mezclas sin otros ingredientes y las
frutas y hortalizas en su estado natural;

iii) Los alimentos que se comercialicen a granel, los porcionados o fraccionados y los
preparados a solicitud del pblico, aunque stos se envasen al momento de la venta.
Facultativamente, se podr hacer declaracin de nutrientes en la etiqueta de los
alimentos que no tengan obligatoriedad de hacerlo, la que en todo caso, deber estar de

87 Prrafo modificado, como aparecen en el texto, por el art. 1, N 5) del Dto. 13/15 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 26.06.15
39

acuerdo con lo establecido en el presente reglamento.

La expresin numrica de los nutrientes y factores alimentarios; la aproximacin para


expresar los valores de nutrientes y factores alimentarios y la expresin de los valores de
las porciones de consumo habitual y de las medidas caseras, se realizarn de acuerdo a
los siguientes criterios:
Expresin numrica de nutrientes y factores alimentarios:

Valores iguales o mayores a 100 Se declararn en nmeros enteros

Valores menores a 100 y Se declararn en nmeros enteros o con


mayores o iguales a 10 un decimal

Valores menores a 10 y Se declararn en nmeros enteros o


mayores o iguales a 1 hasta con dos decimales

Valores menores a 1 Se declararn hasta con dos decimales

Criterios de aproximacin para valores de nutrientes y factores alimentarios en cifras


con decimales.

i) Si el dgito que se va a descartar es igual o mayor que 5, se aumenta en una unidad


el dgito anterior.

ii) Si el dgito que se va a descartar es menor que 5 se deja el dgito anterior.

La expresin numrica del nmero de porciones de consumo habitual deber ser en


nmeros enteros y la expresin del tamao de la porcin en medidas caseras puede ser en
unidades, rebanadas, trozos, tazas, cucharadas u otras similares o sus partes, como por
ejemplo media cucharada o 1/4 taza. Cuando el resultado de dividir el contenido del
envase por el tamao de la porcin definida, no sea nmero entero, o cuando no sea
fcilmente definible, las porciones se aproximarn con los criterios de aproximacin
matemtica de los valores de nutrientes y factores alimentarios, anteriormente descritos.
Cuando la aproximacin matemtica corresponda que sea al entero superior, ser
obligatorio el uso de la expresin "alrededor de" o la expresin "aprox.", acompaando al
nmero entero obtenido. Cuando la aproximacin matemtica corresponda que sea al
entero inferior, ser facultativo el uso de la expresin "alrededor de" o la expresin
"aprox.", acompaando al nmero entero obtenido. 88 89

c) La declaracin de nutrientes deber cumplir con las siguientes caractersticas:

1) Las familias tipogrficas que se utilizarn sern las Arial, Dax, Futura, Helvtica, Myriad,
Swiss y Univers, u otras familias equivalentes que posean igual peso y consistencia visual,
de cortes y perfiles rectos, sin serif, y que incluyan versiones bold (negrita) y condensadas
estandarizadas.

88 Artculo reemplazado, como se indica en el texto, por el artculo 1, N 3 del Dto. 58/07, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.06.07.- Vigencia de 12 y 24 meses de su publicacin en el Diario Oficial, segn
su artculo 2.
89 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el art. 1, N6, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 06.01.11
40

2) La altura mnima de las letras y nmeros ser de 1,2 milmetros medidos en la altura de
una letra H mayscula en las familias tipogrficas previamente definidas o sus
equivalentes, lo que equivale aproximadamente a 5 puntos tipogrficos definidos en los
softwares (programas) de diseo grfico.
3) Los colores utilizados en la combinacin del fondo con las letras y nmeros con los que
se entrega la informacin nutricional, debern tener entre s el mximo contraste posible,
usndose para este fin colores planos o llenos, sin gradaciones de color o tramas.

4) La informacin deber ordenarse de preferencia en forma vertical, usando dos


columnas, una para la informacin por 100 g 100 ml (segn corresponda) y otra para la
informacin por porcin de consumo habitual. Se aceptar un ordenamiento horizontal o
divisin de la informacin en dos cuerpos o a rengln seguido. 90

Artculo 116.- Cuando se haga una declaracin de propiedades nutricionales o saludables


con respecto a la cantidad o el tipo de carbohidratos disponibles o hidratos de carbono
disponibles deber incluirse, adems de lo prescrito en el artculo 115, la cantidad total de
cualquier carbohidrato disponible o hidratos de carbono disponibles involucrada en la
declaracin o mensaje.

Cuando se haga declaracin de propiedades nutricionales o saludables respecto a la fibra


diettica, adems de lo establecido en el artculo 115, deber indicarse la cantidad de fibra
diettica total, de fibra soluble, de fibra insoluble y de la(s) fibra(s) diettica(s)
involucrada(s) en la declaracin o mensaje.

Asimismo, cuando se declaren propiedades nutricionales o saludables respecto a la


cantidad o tipo de cidos grasos deber indicarse inmediatamente a continuacin de la
declaracin del contenido total de grasa, las cantidades de cidos grasos saturados,
cidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados, cidos grasos trans y colesterol. Se
exceptan de esta obligatoriedad aunque hagan una declaracin de propiedad, usen un
descriptor nutricional o un mensaje saludable, a los alimentos que cumplen con los
parmetros establecidos en el artculo 120 para el descriptor nutricional "libre de grasas
total.91

ARTCULO 117.- La declaracin de propiedades nutricionales, la declaracin de


propiedades saludables, la declaracin de nutrientes y la informacin nutricional
complementaria, debern ceirse a las normas tcnicas que imparta al respecto el
Ministerio de Salud por resolucin que se publicar en el Diario Oficial. 92

ARTCULO 118.- Cuando se haga declaracin de nutrientes podrn enumerarse, adems,


las vitaminas y minerales que se hallen presentes en cantidades significativas, 5% o ms
de la ingesta recomendada para la poblacin pertinente. Para la poblacin mayor de cuatro
aos se usar la Dosis Diaria de Referencia (DDR), en energa, protenas, vitaminas y
minerales propuesta por el Codex Alimentarius, en el caso de la vitamina E, biotina, cido
pantotnico, cobre y selenio, que no estn especificadas en el Codex Alimentarius, se

90 Letra agregada, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 2 del Dto. N 14/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 18.10.11
91 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 3 del Dto. N 14/11, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 18.10.11(modif.. anterior: Dto. 57/05)
92 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 238/00 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
26.05.00
41

utilizarn los valores propuestos por la Food and Drug Administration (FDA), References
Daily Intakes (RDI).

Para lactantes y nios menores de cuatro aos, embarazadas y nodrizas se


utilizarn como Dosis Diaria de Referencia las respectivas RDI. En el caso del hierro y
vitamina A se aceptar, como Dosis Diaria de Referencia durante el embarazo el valor de
30 mg/da para hierro y 800 mcg/da para vitamina A, establecidas en las Directrices
Nutricionales del Ministerio de Salud.

La informacin numrica sobre vitaminas y minerales se expresar en unidades


mtricas, sistema internacional para 100 g o 100 ml, para una porcin de consumo
habitual expresada como porcentaje de la Dosis Diaria Recomendada de referencia y por
envase si ste contiene slo una porcin. Adems, esta informacin deber especificarse
por porcin de consumo habitual en la etiqueta si se indica el nmero de porciones que
contiene el envase. 93

ARTCULO 119.- La informacin nutricional complementaria, que facultativamente se


podr aadir a la declaracin de nutrientes, tendr por objeto facilitar la comprensin del
consumidor del valor nutritivo del alimento y ayudarle a interpretar la declaracin sobre l o
los nutrientes.94

ARTCULO 12095.- Para destacar las cualidades de cualquier tipo de alimento o producto
alimenticio en cuanto a contenido energtico (energa o caloras), grasa total, grasa
saturada, grasa trans, colesterol, azcar, azcares, sodio, vitaminas, minerales, protenas,
cido docosahexaenoico (DHA), cido eicosapentaenoico (EPA), otros nutrientes y fibra
diettica, slo se permitir el uso de los descriptores que se indican en el presente
Reglamento.

El uso de un descriptor deber ser seguido del nombre del respectivo nutriente, factor
alimentario o de la palabra caloras o energa, segn corresponda.

Se permite el uso de palabras en otro idioma o palabras de fantasa, que se asocien


inequvocamente con caractersticas nutricionales, tales como light, diet, high, lite, low,
delgadssimo, flakin y soft, entre otras, siempre que cumplan con los parmetros de alguno
de los descriptores autorizados en el presente Reglamento.

Cuando se usen palabras en otro idioma o palabras de fantasa asociadas con alguna
caracterstica nutricional, la superficie ocupada por el descriptor en la rotulacin, deber
corresponder como mnimo al 33% de la superficie ocupada por la palabra en otro idioma o
de fantasa de mayor tamao y deber ubicarse, al menos una vez, en la cara principal del
envase, junto a la palabra en otro idioma o palabra de fantasa. Si la relacin de superficie
es mayor o igual a 50%, entonces el descriptor podr ubicarse en cualquier cara.

A los efectos de aplicacin de este artculo, para el clculo de los respectivos porcentajes,

93 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
94 Artculo modificado (deroga inciso), por Dto. N 238/00, del Ministerio de salud, publicado en el Diario Oficial de
26.05.00
95 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el art. 1, N7, del Dto. N 88/10, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 06.01.11
42

deber considerarse como superficie de referencia, la palabra en otro idioma y/o palabra
de fantasa, de mayor tamao, y deber mantenerse siempre la condicin de legibilidad de
todos los descriptores presentes en el etiquetado del producto.
El descriptor reducido y sus sinnimos, no podrn usarse si el alimento cumple el requisito
para ser descrito como bajo aporte. El descriptor bajo aporte no podr utilizarse para
destacar el contenido de azcar o azcares de un alimento.

En la declaracin de propiedades nutricionales de los alimentos no se podrn usar dos


descriptores simultneamente para describir una misma propiedad.
Los descriptores: libre, bajo aporte, reducido y liviano en colesterol slo podrn aplicarse
a alimentos que sean libres de grasa trans (mximo 0,2 g de cidos grasos trans por
porcin de consumo habitual) y que contengan por porcin de consumo habitual mximo 2
g de grasa saturada.

Los alimentos que usen los descriptores que a continuacin se indican, debern ceirse a
lo establecido en el artculo 113 de este reglamento:

DESCRIPTOR CONDICION REQUERIDA

LIBRE La porcin de consumo habitual contiene menos de 5


NO CONTIENE kcal.
EXENTO
CONTENIDO SIN
ENERGTICO/
CERO
ENERGA/ CALORAS
0
0%
NO TIENE

BAJO APORTE La porcin de consumo habitual contiene un mximo


BAJO EN de 40 kcal.
BAJO CONTENIDO
BAJO El valor absoluto de las caloras por porcin o el
POCO concepto menor o igual a 40 kcal por porcin podr
acompaar al descriptor.

Para utilizar este descriptor en alimentos cuya porcin


de consumo habitual sea menor a 30 gramos, la
condicin del descriptor deber ser cumplida en 50
gramos.
43

Las caloras del producto se han disminuido en una


proporcin igual o mayor al 25% respecto del alimento
de referencia.

REDUCIDO El valor absoluto de las caloras y el nmero que


LIVIANO informa el porcentaje de reduccin efectuado, por
MENOS porcin, podrn acompaar al descriptor.
MENOR
Si en el alimento normal de referencia, el 50 % o ms
de las caloras provienen de la grasa total (lpidos
totales), este descriptor slo se aplica cuando sta se
reduce en una proporcin igual o mayor a 50%.

GRASA TOTAL DESCRIPTOR CONDICIN REQUERIDA


(lpidos totales) LIBRE La porcin de consumo habitual contiene menos de
NO CONTIENE 0,5 g de grasa total
EXENTO
SIN
CERO
0
0%
NO TIENE

La porcin de consumo habitual contiene un mximo de


3 g de grasa total.
BAJO APORTE
BAJO EN El valor absoluto de la grasa total por porcin o el
BAJO CONTENIDO concepto menor o igual a 3 g de grasa total por porcin
BAJO podr acompaar al descriptor.

Para utilizar este descriptor en alimentos cuya porcin de


consumo habitual sea menor a 30 gramos, la condicin
del descriptor deber ser cumplida en 50 gramos.

La grasa del producto se ha disminuido en una


REDUCIDO proporcin igual o mayor al 25% respecto del alimento
LIVIANO de referencia.
MENOS
MENOR El valor absoluto de la grasa total y el nmero que
informa el porcentaje de reduccin efectuado, por
porcin, podrn acompaar al descriptor.

EXTRAMAGRO Este descriptor es especfico para cualquier tipo de


carnes y pescados y sus derivados. Para utilizarlo, el
alimento debe cumplir con contener por porcin de
consumo habitual y por cada 100 g, un mximo 5 g de
grasa total, igual o menos de 2 g de grasa saturada e
igual o menos de 95 mg de colesterol.
44

GRASA SATURADA DESCRIPTOR CONDICIN REQUERIDA


LIBRE
NO CONTIENE La porcin de consumo habitual contiene menos de
EXENTO 0,5 g de grasa saturada y deber ser libre de grasas
SIN trans (mximo 0,2 g de cidos grasos trans por porcin
CERO de consumo habitual).
0
0%
NO TIENE
La porcin de consumo habitual contiene un mximo de
BAJO APORTE 1 g de grasa saturada y no contiene ms de un 15% de
BAJO EN las caloras provenientes de grasa saturada en relacin
BAJO CONTENIDO a las caloras totales.
BAJO El valor absoluto de la grasa saturada por porcin o el
concepto menor o igual a 1 g de grasa saturada por
porcin, podr acompaar al descriptor.
Para utilizar este descriptor, el alimento no deber
contener por porcin ms de 20 mg de colesterol ni ms
de 3 gramos de grasa total.

REDUCIDO La grasa saturada del producto se ha disminuido en una


LIVIANO proporcin igual o mayor al 25% respecto del alimento
MENOS de referencia.
MENOR
El valor absoluto de la grasa saturada y el nmero que
informa el porcentaje de reduccin efectuado, por
porcin, podrn acompaar al descriptor.
DESCRIPTOR CONDICIN REQUERIDA
GRASA TRANS LIBRE
ACIDOS GRASOS NO CONTIENE La porcin de consumo habitual contiene menos de
TRANS EXENTO 0,5 g de grasa saturada y deber contener como
SIN mximo 0,2 g de grasas trans.
CERO
0
0%
NO TIENE
COLESTEROL DESCRIPTOR CONDICIN REQUERIDA
LIBRE
NO CONTIENE La porcin de consumo habitual contiene menos de
EXENTO 2 mg de colesterol, menos de 2 g de grasa
SIN saturada y es libre de grasas trans (mximo 0,2 g
CERO de cidos grasos trans por porcin de consumo
0 habitual).
0%
NO TIENE
La porcin de consumo habitual contiene un mximo de
BAJO APORTE 20 mg de colesterol, mximo de 2 g de grasa saturada y
BAJO EN es libre de cidos grasos trans (mximo 0,2 g de cidos
BAJO CONTENIDO grasos trans por porcin de consumo habitual). El valor
BAJO absoluto del colesterol por porcin o el concepto menor
o igual a 20 mg de colesterol por porcin, podr
acompaar al descriptor.
Para utilizar este descriptor en alimentos cuya porcin de
consumo habitual sea menor a 30 gramos, la condicin
del descriptor deber ser cumplida en 50 g.
45

El colesterol del producto se ha disminuido en una


REDUCIDO proporcin igual o mayor al 25% respecto del alimento
LIVIANO de referencia, el contenido de grasa saturada es menor
MENOS a 2 g por porcin de consumo habitual y es libre de
MENOR cidos grasos trans (mximo 0,2 g de cidos grasos
trans por porcin de consumo habitual).
El valor absoluto del colesterol y el nmero que informa
el porcentaje de reduccin efectuado, por porcin,
podrn acompaar al descriptor.
SODIO DESCRIPTOR CONDICIN REQUERIDA
LIBRE
NO CONTIENE La porcin de consumo habitual contiene menos de 5
EXENTO mg de sodio
SIN
CERO
0
0%
NO TIENE
MUY BAJO La porcin de consumo habitual contiene mximo 35
MUY BAJO APORTE mg de sodio.
El valor absoluto del sodio por porcin o el concepto
menor o igual a 35 mg de sodio por porcin, podr
acompaar al descriptor.
Para utilizar este descriptor en alimentos cuya porcin
de consumo habitual sea menor a 30 gramos, la
condicin del descriptor deber ser cumplida en 50
gramos.

La porcin de consumo habitual contiene un mximo


BAJO APORTE de 140 mg de sodio.
BAJO EN El valor absoluto del sodio por porcin podr
BAJO CONTENIDO acompaar al descriptor.
BAJO Para utilizar este descriptor en alimentos cuya porcin
de consumo habitual sea menor a 30 gramos, la
condicin del descriptor deber ser cumplida en 50
gramos.

El sodio del producto se ha disminuido en una


REDUCIDO proporcin igual o mayor al 25% respecto del alimento
LIVIANO de referencia.
MENOS El valor absoluto de sodio y el nmero que informa el
MENOR porcentaje de reduccin efectuado, por porcin,
podrn acompaar al descriptor.
AZCAR / AZCARES DESCRIPTOR CONDICIN REQUERIDA
(MONO Y LIBRE
DISACRIDOS) NO CONTIENE La porcin de consumo habitual contiene menos de
EXENTO 0,5 g de azcar o azcares segn sea el caso.
SIN
CERO
0
0%
NO TIENE
46

Sin parmetros definidos por lo que NO se deber


BAJO APORTE utilizar.

El azcar o azcares del producto, segn sea el caso,


se han disminuido en una proporcin mayor o igual al
25% respecto del alimento de referencia.
REDUCIDO
LIVIANO El valor absoluto del azcar / azcares y el nmero que
MENOS informa el porcentaje de reduccin efectuado, por
MENOR porcin, podrn acompaar al descriptor.

SIN AZCAR /
AZCARES AADIDOS Este descriptor est permitido slo si no fue
incorporada azcar / azcares como tal(es) o a travs
de un ingrediente con azcar / azcares aadidos.
Este descriptor deber ir acompaado de una frase
tal como este alimento no es libre en caloras, con
las mismas caractersticas grficas del descriptor,
cuando se utilice en alimentos a los que no les
aplique el descriptor libre, bajo o reducido en
caloras.
Este descriptor no se aplica para azcares de
alcohol, es decir los alimentos que usen este
descriptor podrn contener azcares de alcohol.

VITAMINAS, MINERALES, DESCRIPTOR CONDICIN REQUERIDA


FIBRA DIETTICA,
PROTENAS BUENA FUENTE La porcin de consumo habitual contiene desde
CONTIENE un 10% y hasta un 19,9% de la DDR.

La porcin de consumo habitual contiene un 20%


ALTO o ms de la DDR.
47

ENRIQUECIDO Este descriptor slo podr usarse si el alimento ha


FORTIFICADO sido modificado agregando un 10% ms de la
DDR, por porcin de consumo habitual. El origen
del nutriente agregado puede ser natural o sinttico.
Para la aplicacin de este descriptor deber dar
cumplimiento a lo establecido en la Resolucin
Exenta N 393/02 del Ministerio de Salud, que Fija
Directrices Nutricionales sobre uso de Vitaminas y
Minerales en Alimentos, o la que en el futuro la
reemplace. En el caso de los productos alimentarios
que tengan lmites especficos de adicin de
nutrientes (ej. alimentos para regmenes
especiales), estos alimentos debern dar
cumplimiento a sus lmites especficos establecidos
en cada caso.
Para la aplicacin de los lmites mnimos y mximos
establecidos, slo se deber considerar la cantidad
agregada o adicionada de ese nutriente, en forma
independiente de lo que el alimento tenga
naturalmente y sin considerar el aporte de ese
nutriente que, eventualmente, tenga el alimento que
incorpora el consumidor al momento del consumo,
segn las instrucciones de uso.
Para efectos de la declaracin del contenido de
nutrientes en la etiqueta nutricional, se deber
declarar el contenido total es decir el contenido
natural ms la cantidad agregada, tal como
establece el Reglamento.

DHA / EPA /OMEGA 3 DE DESCRIPTOR CONDICIN REQUERIDA


CADENA LARGA
BUENA FUENTE La porcin de consumo habitual debe contener
CONTIENE como mnimo 100 mg de EPA 100 mg de DHA
100 mg de EPA + DHA.
En el caso de alimentos que cumplan este requisito
y que se le adicionen cantidades inferiores a los 90
mg de EPA y/o DHA, no podrn contener ms de 2
g de EPA 2 g de DHA 2 g de EPA + DHA, por
porcin de consumo habitual.

La porcin de consumo habitual debe contener


ALTO como mnimo 200 mg de EPA 200 mg de DHA
200 mg de EPA + DHA.
En el caso de alimentos que cumplan este requisito
y que se le adicionen cantidades inferiores a los 90
mg de EPA y/o DHA, no podrn contener ms de 2
g de EPA 2 g de DHA 2 g de EPA + DHA, por
porcin de consumo habitual.
48

ENRIQUECIDO Este descriptor slo podr usarse si el alimento ha


FORTIFICADO sido modificado, agregando un mnimo de 100 mg
de EPA 100 mg de DHA 100 mg de EPA + DHA,
por porcin de consumo habitual. No se deber
sobrepasar la cantidad de 2 g de EPA 2 g de DHA
2 g de EPA + DHA, por porcin de consumo
habitual.
En el caso de los productos alimentarios que tengan
limites especficos de adicin de estos nutrientes,
estos alimentos debern dar cumplimiento a sus
lmites especficos establecidos en cada caso.

Artculo 120 bis96: Cuando a un alimento o producto alimenticio se le haya adicionado


sodio, azcares o grasas saturadas, y su contenido supere el valor establecido en la Tabla
N 1 del presente artculo, deber rotular la o las caractersticas nutricionales relativas al
nutriente adicionado. En el caso de la energa, se deber rotular su contenido cuando se le
haya adicionado azcares, miel, jarabes, o grasas saturadas, y se supere el valor
establecido en la referida tabla.

Tabla N1: Lmites de contenido de energa, sodio, azcares totales y grasas


saturadas en alimentos.

Energa Azcares Grasas


Sodio
kcal/100 g totales saturadas
mg/100 g
g/100 g g/ 100 g
Lmites en
Alimentos slidos. 275 400 10 4
Valores mayores a:

Energa Sodio Azcares Grasas


kcal/100 ml mg/100 ml totales saturadas
g/100 ml g/ 100 ml
Lmites en alimentos
lquidos. 70 100 5 3
Valores mayores a:

Se exceptuarn de la obligacin de rotulacin, indicada en el inciso primero del presente


artculo, los siguientes alimentos o productos alimenticios:

A. Los alimentos o las mezclas de stos, a los que no se les haya aadido azcares,
miel, jarabes, sodio o grasas saturadas.

B. Los alimentos que se comercialicen a granel, los porcionados, los fraccionados y


los preparados a solicitud del pblico, aunque stos se envasen al momento de la
venta.

96 Artculo agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 6) del Dto. 13/15 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 26.06.15
49

C. Los siguientes alimentos del Ttulo XXVIII, De los Alimentos para Regmenes
Especiales:
c.1 Prrafo II de las frmulas para lactantes.
c.2 Prrafo III de las preparaciones comerciales de alimentos infantiles (colados y
picados), salvo aquellas que tengan adicin de azcares.
c.3 Prrafo IV de los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales,
salvo aquellos que tengan adicin de azcares.
c.4 Prrafo V de los alimentos para uso mdico o medicinal.
c.5 Prrafo VII de los alimentos para regmenes de control de peso.

D. Los siguientes alimentos del Ttulo XXIX, De los Suplementos Alimentarios y de


los Alimentos para Deportistas:

d.1 Prrafo I, De los suplementos alimentarios.


d.2 En el Prrafo II, De los alimentos para deportistas, aquellos que cumplan con
los requisitos descritos en las letras a), b), c) y d) del artculo 540.

E. Los edulcorantes de mesa libres de azcar y caloras, regulados en el artculo 146


del presente reglamento.

Para los efectos de este artculo, se entender que un alimento es slido o lquido segn la
unidad de medida utilizada en la declaracin del contenido neto del alimento, es decir, ser
slido si su contenido neto est expresado en gramos u otra medida equivalente, o lquido
si su contenido neto est expresado en mililitros u otra medida equivalente. En el caso de
los productos alimenticios que se consuman reconstituidos, se entender como slido o
lquido, segn como sea el producto listo para consumir, de acuerdo a las instrucciones de
reconstitucin.

La forma de destacar las caractersticas nutricionales indicadas en el inciso primero de


este artculo ser rotulando un smbolo octagonal de fondo color negro y borde blanco, y
en su interior el texto ALTO EN, seguido de: GRASAS SATURADAS, SODIO,
AZCARES o CALORAS, en uno o ms smbolos independientes, segn corresponda.
Las letras del texto debern ser maysculas y de color blanco. Adems, en el mismo
smbolo, deber inscribirse en letras blancas, la frase Ministerio de Salud, segn el
diagrama N 1 del presente artculo.

El o los smbolos referidos se ubicarn en la cara principal de la etiqueta de los productos.

Las dimensiones del o los smbolos referidos estarn determinadas de acuerdo al rea de
la cara principal de la etiqueta, segn el cuadro siguiente:

Cuadro N1: Dimensiones de smbolo.


rea de la Dimensiones de smbolo
cara principal de la etiqueta (alto y ancho)
Menor a 30 cm2 Rotula en el envase mayor que los contenga
Entre 30 y menor a 60 cm2 1,5 x 1,5 cm
Entre 60 y menor a 100 cm2 2,0 x 2,0 cm
Entre 100 y menor a 200 cm2 2,5 x 2,5 cm
Entre 200 y menor a 300 cm2 3,0 x 3,0 cm
Mayor o igual a 300 cm2 3,5 x 3,5 cm
50

En el caso de los envases cuya rea de la cara principal de la etiqueta sea entre 30 cm2 y
menor a 60 cm2, podrn rotularse el o los smbolos en otra cara visible del envase.

Cuando corresponda rotular ms de un smbolo con el descriptor ALTO EN, stos


debern estar dispuestos uno junto al otro. El o los smbolos debern rotularse de modo
visible, indeleble y fcil de leer en circunstancias normales de compra y uso. En ningn
caso, podrn ser cubiertos total o parcialmente.

Se exceptuarn de rotular el o los smbolos con el descriptor ALTO EN los alimentos


envasados cuya rea de la cara principal de la etiqueta sea menor a 30 cm2, en cuyo caso
este o estos smbolos debern rotularse en el envase mayor que los contenga.

Cuando un alimento rotule el descriptor ALTO EN, no podr declarar, en su rtulo o en su


publicidad, las propiedades nutricionales descritas en el artculo 120 del presente
reglamento, cuando se trate del mismo nutriente o energa.

Cuando la informacin especificada en este artculo no haya sido considerada en el diseo


de la grfica original de la rotulacin, se permitir adherirla en la etiqueta o envase, de
modo indeleble, y de acuerdo al tamao, ubicacin y dems caractersticas establecidas
en este reglamento.

Diagrama N 1

Las caractersticas grficas de los descriptores nutricionales sealados en el Diagrama N1


sern las siguientes:
51

a) Elementos del descriptor:

1.Base octogonal que contiene el mensaje.


2.Mensaje principal descriptor.
3.Firma del Ministerio de Salud.
4.Margen blanco de recorte sobre fondo.

Ejemplo de los elementos en el descriptor ALTO EN AZCARES

b) Proporciones del descriptor ALTO EN AZCARES.


52

c) Proporciones del descriptor ALTO EN GRASAS SATURADAS.

d) Proporciones del descriptor ALTO EN SODIO.


53

e) Proporciones del descriptor ALTO EN CALORAS.

f) Color.
C M Y K
Toda la iconografa del smbolo est compuesta del color: 0 0 0 100

Ejemplo de color:

g) Tipografa.

La tipografa utilizada en la iconografa es de la familia Arial, especficamente en su


presentacin bold.

Ejemplo de tipografa:
54

h) Rotulacin de ms de un descriptor:

Los alimentos que deban rotular ms de un descriptor, deben hacerlo segn se indica en
los siguientes ejemplos:

h.1) Rotulacin con 2 descriptores:

h.2) Rotulacin con 3 descriptores:

Presentacin 1

Presentacin 2:
Esta presentacin se debe utilizar cuando el alto del cuadrante de la cara principal
de la etiqueta con el tamao correspondiente del descriptor, no permita la
presentacin 1.

h.3) Rotulacin con 4 descriptores:


55

Presentacin 1:

Presentacin 2:

Esta presentacin se debe utilizar cuando el alto del cuadrante de la cara principal
de la etiqueta con el tamao correspondiente del descriptor, no permita la
presentacin 1.

i) Distancia entre descriptores

Los descriptores deben tener separacin entre ellos que mantenga la misma
proporcionalidad descrita en la construccin para cada uno de ellos, segn se indica a
continuacin:

j) Tamao mnimo

Cuando corresponda rotular con el descriptor del tamao mnimo, es decir, de 1,5 cm de
alto por 1,5 cm de ancho, se podr reemplazar la frase Ministerio de Salud por MINSAL.
56

Ejemplo:

k) Sugerencia de ubicacin a ocupar en la cara principal de la etiqueta.

Se sugiere que la ubicacin del o los descriptores a rotular, segn corresponda, sea en la
esquina superior derecha de la cara principal de la etiqueta.

l) Ejemplos de ubicacin de los descriptores en distintos tipos de envases.


57

ARTCULO 121.- En envases cuya superficie mayor sea inferior a 1O cm 2, podr


omitirse el nmero de lote, lista de ingredientes e instrucciones para el uso, datos que
debern colocarse en el envase mayor que los contenga .97

Se exceptuarn de dar cumplimiento a lo establecido en el artculo 115 del presente


reglamento, los alimentos envasados cuya superficie mayor (cara principal) sea inferior a
40 cm2, en cuyo caso la informacin deber colocarse en el envase mayor que los
contenga.98

Prrafo III
De los envases y utensilios

ARTCULO 122.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:

a) aparatos: los elementos mecnicos o equipos utilizables en la


elaboracin, envasado, conservacin y distribucin de los alimentos;
b) embalajes: los materiales y estructuras que protegen a los alimentos,
envasados o no, contra golpes o cualquier otro dao fsico durante su
almacenamiento y transporte;
c) envase: cualquier recipiente que contenga alimentos, que los cubra total o
parcialmente.99
d) envolturas: los materiales que protegen a los alimentos en su empaquetado
permanente o en el momento de venta al pblico;
e) equipo: al conjunto de maquinarias e instalaciones que se precisen en la
produccin, elaboracin, fraccionamiento, envasado y expendio de alimentos;
f) recipientes: a los receptculos destinados a contener por lapsos variables,
materias primas, productos intermedios o alimentos en la industria y
establecimientos de alimentos;
g) revestimiento: las cubiertas que ntimamente unidas a los utensilios, recipientes,
envases, embalajes, envolturas y aparatos referidos en este artculo, los
protegen y conservan durante su vida til.
h) utensilios: a los elementos de uso manual y corriente en la industria alimentaria
y establecimientos de alimentos as como los enseres de cocina y la vajilla,
cubiertos y cristalera de uso domstico;

ARTCULO 123.- Los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envoltorios y aparatos


destinados a la elaboracin, conservacin, fraccionamiento y distribucin de los alimentos,
debern estar construidos o revestidos con materiales resistentes al producto y no cedern
sustancias txicas, contaminantes o modificadoras de los caracteres organolpticos o
nutricionales de dichos productos.

97 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N4 , letra a) del Dto. 58/07 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.06.07
98 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 4, letra b) del Dto. 58/07 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.06.07
99 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 5 del Dto. 58/07 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.06.07
58

ARTCULO 124.- El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o


desechos debern identificarse, respecto a su utilizacin y no debern emplearse para
productos comestibles.

ARTCULO 125.- Los metales en contacto con los alimentos y sus materias primas no
debern contener ms de uno por ciento de impurezas constituidas por plomo, antimonio,
zinc, cobre, cromo, hierro, estao considerados en conjunto, ni ms de 0,01 por ciento de
arsnico, ni otros contaminantes constituidos por metales o metaloides que puedan
considerarse nocivos. Asimismo, los utensilios, recipientes, envases y aparatos fabricados
con metales, no debern ceder las sustancias antes sealadas en cantidades superiores a
las indicadas.

ARTCULO 126.- Todos los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envolturas,


laminados, pelculas, barnices, partes de aparatos, caeras y accesorios de
material plstico que se hallen en contacto con alimentos y sus materias primas, no
deben contener como monmeros residuales ms de 0,25 % de estireno, 1 ppm de cloruro
de vinilo y 11 ppm de acrilonitrilo. Asimismo todos los objetos de materias plsticas no
deben ceder a los alimentos ms de 0,05 ppm de cloruro de vinilo o de acrilonitrilo, y
ninguna otra sustancia utilizada en la fabricacin de materias plsticas que puedan ser
nocivas para la salud.

ARTCULO 127.- El aire de los envases se podr reemplazar por un gas inerte tal como
nitrgeno, bixido de carbono u otros permitidos por la autoridad sanitaria.

ARTCULO 128.- Se permite el empleo de envases de retorno siempre que sea posible
efectuar una correcta higienizacin de los mismos antes de usarlos nuevamente. La
limpieza de dichos envases debe ser completa, debiendo stos desecharse cuando,
debido a su uso o por cualquier otra causa, se hallen alterados.

En el caso de los alimentos que se comercializan en envases retornables, la informacin


sanitaria y nutricional que vaya escrita, impresa, estarcida, marcada en relieve o hueco
grabada, cuando el rtulo o etiqueta forme parte del envase, se har exigible a partir de la
fecha de fabricacin del envase slo cuando esta fecha sea posterior a la fecha de entrada
en vigencia del decreto modificatorio correspondiente.

En los envases retornables se deber registrar de manera indeleble la fecha de fabricacin


del envase. El mes de fabricacin se indicar, segn corresponda mediantes letras de la A
a la L y el ao mediante los dos ltimos dgitos.100

ARTCULO 129.- Se prohibe utilizar para contener sustancias alimenticias y sus


correspondientes materias primas, recipientes que en su origen o en alguna oportunidad
hayan estado en contacto con productos no alimenticios o incompatibles con los mismos.
Asimismo, se prohibe envasar productos industriales en recipientes de productos
alimenticios.

100 Incisos 2 y 3 agregados, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 1 del Dto. 47/08, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 15.05.08.- El artculo 2 dispone que la entrada en vigencia de esta modificacin es el 06 de mayo del presente
ao.
59

TITULO III
DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Prrafo I
Disposiciones generales

ARTCULO 130.- Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no se consume


normalmente como alimento por si misma ni se usa como ingrediente tpico del alimento,
tenga o no valor nutritivo, cuya adicin intencional al alimento para un fin tecnolgico
(inclusive organolptico) en la fabricacin, elaboracin, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento provoque o pueda esperarse razonablemente
que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a
ser un complemento del alimento o afecten a sus caractersticas. 101

ARTCULO 131.- Se considera coadyuvante toda sustancia o materia, excluidos aparatos


y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por si misma y que se
emplea intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus
ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la
elaboracin pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos
o derivados inocuos en el producto final. 102

ARTCULO 132.- Para los efectos del presente reglamento se consideran aditivos
alimentarios permitidos, aquellos cuyo carcter inocuo ha sido evaluado toxicolgicamente,
considerando especialmente los efectos carcinognicos, mutagnicos y teratognicos, en
diferentes especies de animales como asimismo en estudios bioqumicos y metablicos.
Se prohibe la adicin a alimentos de sustancias con principios teraputicamente
activos o sustancias calificadas como productos farmacuticos.

ARTCULO 133.- Slo se permite la incorporacin de un aditivo a un alimento si:

a) cumple con un fin tecnolgico, tanto en la produccin, elaboracin, preparacin,


acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un alimento;

b) contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la


destruccin de componentes valiosos del mismo;
c) permite mejorar sus caractersticas organolpticas.

ARTCULO 134.- Se prohibe el uso de un aditivo, en caso que:

a) disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento al substituir un


ingrediente importante o al posibilitar prdidas de componentes nutritivos
valiosos, salvo cuando se trate de alimentos para regmenes especiales;
b) permita disimular una calidad defectuosa o la aplicacin de tcnicas de
elaboracin o manipulacin no permitidas;

101 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
102 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
60

c) induzca a engao al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento, o


al contralor, por contribuir a falsear los resultados del anlisis.

ARTCULO 135.- Todos los aditivos debern cumplir las normas de identidad, de pureza y
de evaluacin de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex Alimentarius de
FAO/OMS. Debe ser factible su evaluacin cualitativa y cuantitativa y su metodologa
analtica debe ser suministrada por el fabricante, importador o distribuidor.

ARTCULO 136.- Los aditivos debern declararse obligatoriamente en la rotulacin, en


orden decreciente de proporciones, y en cualquiera de estas formas: a) con su nombre
especfico segn el Codex Alimentarius; b) con el sinnimo correspondiente consignado en
el presente reglamento; o, c) con el nombre genrico de la familia a la cual pertenecen
expresado en este Prrafo de los aditivos alimentarios, en singular o plural segn sea el
caso. Se excepta de esta obligacin a los saborizantes/aromatizantes, los que pueden
declararse en forma genrica sin detallar sus componentes, segn la clasificacin que les
corresponda de acuerdo con el artculo 155 de este reglamento.

Aquellos aditivos que requieran ser colocados bajo rotulacin destacada, deben hacerlo
con su nombre especfico, letras en negrilla y de un tamao mayor al resto de la lista de
ingredientes y aditivos. 103

ARTCULO 137.- Los aditivos slo pueden ser agregados dentro de los lmites
establecidos en el Prrafo II de este Ttulo y de los lmites especficos que para cada
alimento se establecen expresasmente en este reglamento o de acuerdo a las Buenas
Prcticas de Fabricacin, (B.P.F.), que en dicho prrafo se sealan. 104 105

ARTCULO 138.- En los casos en que se incorporen en un alimento dos o ms aditivos


con una misma funcin, a los cuales se les haya asignado concentraciones mximas, la
suma de las concentraciones empleadas, no podr ser superior a la concentracin mxima
autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentracin ms alta, respetando
las mximas individuales de cada uno de los aditivos empleados. 106

ARTCULO 139.- Si un aditivo alimentario cumple ms de una funcin tecnolgica y


aparece clasificado slo en una de ellas, se entiende como autorizado para las otras
funciones dentro de los lmites indicados en el artculo correspondiente.

103 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, numeral 1 del Dto. N 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
104 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
105 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 8.- del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
106 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
61

Prrafo II
Del uso de los Aditivos

ARTCULO 140.- Se permite usar como reguladores de acidez, slo aquellos que se
indican en este artculo, de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin: 107 108

N SIN NOMBRE CODEX SINNIMOS LIMITE MAXIMO


260 Acido actico, glacial BPF
261 Acetatos de potasio
261i Acetato de potasio BPF
261ii Diacetato de potasio BPF
262 Acetatos de sodio
262i Acetato de sodio BPF
262ii Diacetato de sodio Acetato cido de sodio BPF
263 Acetato de calcio BPF
264 Acetato de amonio BPF
270 Acido lctico BPF
296 Acido mlico BPF
297 Acido fumrico BPF
300 Acido ascrbico BPF
301 Ascorbato de sodio BPF
302 Ascorbato de calcio BPF
303 Ascorbato de potasio BPF
325 Lactato de sodio BPF
326 Lactato de potasio BPF
327 Lactato de calcio BPF
330 Acido ctrico BPF
331 Citratos de sodio
331 i Citrato dicido sdico Citrato monosdico BPF
Citrato disdico Citrato BPF
monohidrgeno
331 ii Citrato monocido disdico disdico
331 iii Citrato trisdico Citrato de sodio BPF
332 Citratos de potasio
332 i Citrato dicido potsico Citrato monopotsico BPF
332 ii Citrato tripotsico BPF
334 cido tartrico BPF
335 Tartratos de sodio
335 i Tartrato monosdico BPF
335 ii Tartrato disdico BPF
336 Tartratos de potasio
336 i Tartrato monopotsico BPF
336 ii Tartrato dipotsico BPF
Tartrato doble de BPF
337 Tartrato de potasio y sodio sodio y potasio
338 Acido ortofosfrico cido fosfrico BPF

107 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
108 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 2 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
62

339 Fosfatos de sodio Ortofosfatos de sodio


Sodio hidrgeno BPF
fosfato
Fosfato monobsico de
339 i Ortofosfato monosdico sodio
Disodio hidrgeno BPF
fosfato
Disodio hidrgeno
ortofosfato
Fosfato dibsico de
339 ii Ortofosfato disdico sodio
BPF
339 iii Ortofosfato trisdico Fosfato trisdico
340 Fosfatos de potasio Ortofosfatos de potasio
Fosfato monopotsico BPF
Potasio dihidrgeno
fosfato
Fosfato monobsico de
340 i Ortofosfato monopotsico potasio
Fosfato dibsico de BPF
potasio
Dipotasio hidrgeno
fosfato
340 ii Ortofosfato dipotsico Fosfato dipotsico
BPF
340 iii Ortofosfato tripotsico Fosfato tripotsico
341 Fosfatos de calcio Ortofosfatos de calcio
Calcio dihidrgeno BPF
fosfato
341 i Ortofosfato monoclcico Fosfato monoclcico
Calcio hidrgeno BPF
fosfato
Fosfato de calcio
341 ii Ortofosfato diclcico Fosfato diclcico
BPF
341 iii Ortofosfato triclcico Fosfato triclcico
342 Fosfatos de amonio Ortofosfatos de amonio
Amonio dihidrgeno BPF
fosfato
Amonio dihidrgeno
ortofosfato
Fosfato monobsico de
amonio
342 i Ortofosfato monoamnico Fosfato monoamnico
Diamonio hidrgeno BPF
fosfato
Diamonio hidrgeno
ortofosfato
342 ii Ortofosfato diamnico Fosfato diamnico
Ortofosfatos de
343 Fosfatos de magnesio magnesio
343 i Ortofosfato monomagnsico Fosfato de BPF
63

monomagnesio

BPF
343 ii Ortofosfato dimagnsico Fosfato de dimagnesio
BPF
343 iii Ortofosfato trimagnsico Fosfato de trimagnesio
350 Malatos de sodio
Malato cido de sodio BPF
350 i Hidrgenmalato de sodio Malato monosdico
BPF
350 ii Malato de sodio Malato disdico
351 Malatos de potasio
Malato cido de BPF
potasio
351 i Hidrgenmalato de potasio Malato monopotsico
BPF
351 ii Malato de potasio Malato dipotsico

N SIN NOMBRE CODEX SINNIMOS LIMITE MAXIMO


355 Acido adpico BPF
356 Adipato de sodio Adipato sdico BPF
357 Adipato de potasio Adipato potsico BPF
359 Adipato de amonio BPF
363 Acido succnico BPF
364 Succinatos de sodio
364 i Succinato monosdico BPF
364 ii Succinato disdico BPF
365 Fumarato de sodio BPF
366 Fumarato de potasio BPF
367 Fumarato de calcio BPF
368 Fumarato de amonio BPF
380 Citrato de amonio Citrato triamnico BPF
500 Carbonatos de sodio
500i Carbonato de sodio BPF
Carbonato cido de BPF
sodio
500 ii Carbonato Hidrgeno de sodio Bicarbonato de sodio
500 iii Sesquicarbonato de sodio BPF
501 Carbonatos de potasio
501 i Carbonato de potasio BPF
Carbonato cido de BPF
potasio
501 ii Carbonato Hidrgeno de potasio Bicarbonato de potasio
503 Carbonatos de amonio
503 i Carbonato de amonio BPF
Carbonato cido de BPF
amonio
503 ii Carbonato Hidrgeno de amonio Bicarbonato de amonio
507 Acido clorhdrico BPF
509 Cloruro de calcio BPF
511 Cloruro de magnesio BPF
514 Sulfato de sodio BPF
64

515 Sulfato de potasio BPF


516 Sulfato de calcio BPF
517 Sulfato de amonio BPF
518 Sulfato de magnesio BPF
521 Sulfato de aluminio y sodio BPF
522 Sulfato de aluminio y potasio BPF
523 Sulfato de aluminio y amonio BPF
524 Hidrxido de sodio BPF
525 Hidrxido de potasio BPF
526 Hidrxido de calcio BPF
527 Hidrxido de amonio BPF
528 Hidrxido de magnesio BPF
529 Oxido de calcio BPF
541 Fosfatos de aluminio y sodio
Fosfato de aluminio y sodio BPF
541 i cido
Fosfato de aluminio y sodio BPF
541 ii bsico
574 Acido glucnico BPF
575 Glucono-delta-lactona GDL BPF
578 Gluconato de calcio BPF
580 Gluconato de magnesio BPF
SIN: Sistema Internacional de Numeracin

ARTCULO 141.- Se permite usar como sustancias antiaglomerantes y antihumectantes


slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en
producto terminado listo para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para
cada aditivo: 109

N SIN NOMBRE CODEX SINNIMOS LIMITE MAXIMO


170 Carbonatos de calcio
170i Carbonato de calcio Carbonato clcico BPF
170 ii Bicarbonato de calcio Carbonato cido de calcio BPF
341iii Ortofosfato triclcico Fosfato triclcico BPF
343i Ortofosfato monomagnsico Fosfato de monomagnesio BPF
343ii Ortofosfato dimagnsico Fosfato de dimagnesio BPF
343iii Ortofosfato trimagnsico Fosfato de trimagnesio BPF
381 Citrato de amonio y hierro BPF
504 Carbonatos de magnesio
504 i Carbonato de magnesio BPF
Carbonato cido de BPF
Hidrogencarbonato de magnesio
504 ii magnesio Bicarbonato de magnesio
BPF
530 Oxido de magnesio
535 Ferrocianuro de sodio Prusiato amarillo de soda BPF
Prusiato amarillo de BPF
536 Ferrocianuro de potasio potasio

109 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 3 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
65

538 Ferrocianuro de calcio Prusiato amarillo de lima BPF


550 Silicatos de sodio
550 i Silicato de sodio BPF
550 ii Metasilicato de sodio BPF
551 Dixido de silicio amorfo BPF
552 Silicato de calcio BPF
553 Silicatos de magnesio
BPF

553 i Silicato de magnesio


553 ii Trisilicato de magnesio BPF
Metasilicato acido de BPF
553 iii Talco magnesio
554 Silicato de aluminio y sodio Silico aluminato de sodio BPF
555 Silicato de aluminio y potasio BPF
556 Silicato de aluminio y calcio BPF
557 Silicato de Zinc BPF
558 Bentonita BPF
559 Silicato de aluminio Caoln BPF
560 Silicato de potasio BPF

ARTCULO 142.- Se permite usar como sustancias antiespumantes y espumantes slo


aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto
terminado listo para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada
aditivo: 110

a) Antiespumantes
N SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO
10 mg/kg
900 Polidimetilsiloxano Dimetilpolisiloxano

1521 Polietilenglicol Macrogol, PEG BPF

b) Espumantes
N SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO
Bois de Panama, extracto
999 Extractos de quilaya de corteza de Panama
999 i Extracto de quilaya, tipo 1 200 mg/kg
999 ii Extracto de quilaya, tipo 2 200 mg/kg

ARTCULO 143.- Se permite usar como sustancias antioxidantes slo aquellas que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores a las que se sealan en forma
especfica para cada aditivo. Los lmites de los antioxidantes sealados en la letra a) del
presente artculo estn expresados en base a materia grasa pura y en la letra b) se listan
los antioxidantes para otros productos. 111 112

110 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 4 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
111 Encabezado modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1 numeral 1 del Dto. 71/10, del Ministerio de Salud publicado en
66

a) Antioxidantes para materias grasas


N SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO
304113 Palmitato de ascorbilo Vitamina C palmitato 500 mg/kg.
305114 Estearato de ascorbilo Vitamina C estearato 500 mg/kg.
Concentrado de
306
Tocoferoles mixtos BPF

307 Tocoferoles, alfa Tocoferol


BPF

308 Tocoferol sinttico , gamma BPF


309 Tocoferol sinttico, delta BPF

310 Propil galato Galato de propilo 100mg/kg

311 Octil galato Galato de octilo 100mg/kg

312 Galato de dodecilo Lauril Galato 100mg/kg


313 Galato de etilo 100mg/kg
314 Resina de guayaco Goma guayaco 1000mg/kg

319 Terbutil hidroquinona TBHQ 200mg/kg

320 Butil hidroxianisol BHA 200mg/kg

321 Butil hidroxitolueno BHT 100mg/kg

387 Oxiestearina 1250 mg/kg

b) Antioxidantes para otros productos

N SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO


300 Acido ascrbico BPF
301 Ascorbato de sodio BPF
302 Ascorbato de calcio BPF
303 Ascorbato de potasio BPF
304 Palmitato de ascorbilo 500mg/kg
305 Estearato de ascorbilo 500mg/kg

315 Acido isoascrbico Acido eritrbico BPF


316 Isoascorbato de sodio Eritorbato de sodio BPF
317 Isoascorbato de potasio Eritorbato de potasio BPF
318 Isoascorbato de calcio Eritorbato de calcio BPF

el Diario Oficial de 23.08.10


112 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 5 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
113 Aditivo agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1 numeral 2 del Dto. 71/10, del Ministerio de Salud publicado en el
Diario Oficial de 23.08.10
114 Aditivo agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1 numeral 1 del Dto. 71/10, del Ministerio de Salud publicado en el
Diario Oficial de 23.08.10
67

ARTCULO 144.- Se permite usar como sustancias secuestrantes y sinergistas de


antioxidantes slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no
mayores, a las que se sealan en forma especifica para cada aditivo: 115

a) Sinergistas de antioxidantes

N SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO

330 Acido ctrico BPF

331 Citratos de sodio

Dihidrgeno citrato de sodio


331i Citrato dicido sdico Citrato monosdico BPF

BPF
331ii Citrato monocido disdico Citrato disdico

BPF
331iii Citrato trisdico Citrato de sodio

332 Citratos de potasio

332 i Citrato dicido potasico Citrato monopotsico BPF

332ii Citrato tripotasico BPF

333 Citrato de calcio


333i Citrato monoclcico BPF
333ii Citrato diclcico BPF
333iii Citrato triclcico BPF

384 Citratos de isopropilo Mezcla isopropil citrato 100mg/kg


Etilendiaminatetraacetato
disodico clcico
385 EDTA disdico clcico 250mg/kg

512 Cloruro estanoso Dicloruro de estao 25 mg/kg

b) Secuestrantes

N SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO


576 Gluconato de sodio BPF
577 Gluconato de potasio BPF

ARTCULO 145.- Se permite usar como sustancias colorantes slo las que se sealan en
el presente artculo.

115 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 6 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
68

Para los efectos de rotulacin se deber emplear el nombre, segn el Cdex Alimentarius,
sealado en las siguientes listas: 116

N SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO

100 Curcuminas

100 i Curcumina BPF

100 ii Curcuma BPF

101 Riboflavinas Lactoflavina

101 i Riboflavina BPF


Riboflavina 5 fosfato de
101 ii sodio BPF

102 Tartrazina (3) BPF

104 Amarillo de quinoleina BPF

110 Amarillo ocaso (3) Amarillo crepsculo BPF


Carmn de cochinilla
120 Carmines Acido carmnico BPF

122 Azorrubina Carmoisina BPF

124 Ponceau 4R Rojo de cochinilla BPF

127 Eritrosina (1) BPF

129 Rojo allura AC Rojo 40 BPF

131 Azul patente V BPF


Indigo carmin
132 Indigotina Carmn de indigo BPF

133 Azul brillante FCF BPF

140 Clorofilas BPF

141 Clorofilas de cobre


Complejo cprico de
141 i) clorofilina BPF
Complejo cprico de
clorofilina, sales de sodio y BPF
141 ii) potasio
BPF
142 Verde S
BPF
143 Verde slido FCF Verde FCF

150 Color caramelo


Color caramelo natural, clase I
150 a Caramelo I - puro BPF

116 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 7 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
69

Color caramelo, clase II,


Caramelo II - proceso proceso al sulfito caustico BPF
150 b sulfito castico
Caramelo III - proceso al Color caramelo clase III,
150 c amoniaco proceso al amonaco BPF
Color caramelo, clase IV,
Caramelo IV - proceso al proceso al sulfito amnico BPF
150 d sulfito amnico
BPF
151 Negro brillante BN Negro BN
BPF
155 Marrn HT Caf HT

160 a Carotenos
Caroteno (sinttico), Beta
160 a i) Betacaroteno (sinttico) BPF
Carotenos, extractos naturales
(vegetales) BPF
160 a ii) Extractos naturales

160 b Extractos de bija Annato, bixina, norbixina BPF

160 c Oleorresinas de pimentn BPF

160 d Licopeno BPF

160 e Beta-apo-carotenal Carotenal, beta-apo-8 BPF


BPF
161 a Flavoxantina
BPF
161 b Luteina
BPF

161 g Cantaxantina
BPF
162 Rojo de remolacha Betanina
BPF
163 Antocianinas
BPF
171 Dioxido de titanio

172 Oxidos de hierro


50 mg/kg
172 i Oxido de hierro, negro
50 mg/kg
172 ii Oxido de hierro, rojo
50 mg/kg
172 iii Oxido de hierro, amarillo
BPF
173 Aluminio (2)

(1) Slo en conservas de cerezas, macedonia de frutas y marrasquino


(2) Slo para decoraciones
(3) Rotular en forma destacada de acuerdo al Art. 136
70

ARTCULO 146.-: Slo se permite usar los edulcorantes no nutritivos en uno o ms de los
siguientes alimentos: 117

a) Alimentos para regmenes de control de peso.


b) Alimentos libres, bajos o reducidos en azcar o azcares (mono y disacridos).
c) Alimentos libres, bajos o reducidos en caloras.
d) Alimentos libres, bajos o reducidos en grasas.

Los descriptores anteriormente sealados en las letras b), c) y d) se rigen por lo dispuesto
en el artculo 120 del presente reglamento.

Los edulcorantes no nutritivos que se pueden utilizar en uno o ms de los alimentos antes
descritos, son los que se indican a continuacin:
118

IDA
N SIN NOMBRE SINONIMO mg/kg peso corporal
Acesulfamo K
950 Acesulfamo potsico Acesulfamo de potasio 0 15

951 Aspartamo 0 40
Ciclamatos de sodio,
de potasio y de calcio
Acido ciclmico (y sales de Acido
952 sodio, potasio y calcio) ciclohexilsulfmico 0-7
Sacarina (sales de sodio, potasio
954 y calcio ) 0-5
Triclorogalactosaca-
955 Sucralosa rosa 0 - 15

956 Alitamo 0-1

961 Neotamo 0-2


Estevia, Extractos de
Estevia, Estevia
Rebaudiana,
Esteviosido,
Rebaudiosido A 04
960 Glicosidos de esteviol Stevioside (expresado como esteviol)

En la rotulacin de los alimentos que contienen estos productos deber indicarse


en forma destacada su agregado como aditivo y la cantidad de edulcorante por porcin de
consumo habitual servida y por cada 100 g o 100 ml del producto listo para el consumo,
sealando, adems, para cada edulcorante utilizado los valores de ingesta diaria admisible
(I.D.A.), en mg/kg de peso corporal, segn recomendaciones de FAO/OMS.

Los edulcorantes de mesa, cualquiera sea su forma de presentacin, debern


cumplir con la rotulacin general y nutricional que establece este reglamento, indicando,
adems, la concentracin por porcin de consumo habitual y por cada 100 g o 100 ml y la
I.D.A. correspondiente.

117 Encabezado modificado y agrega incisos, como aparece en el texto, por el Art. 1 numeral 3 del Dto. 71/10, del Ministerio de
Salud publicado en el Diario Oficial de 23.08.10
118 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 8 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
71

Adicionalmente, en caso de empleo de Aspartamo, se deber indicar en forma


destacada en la rotulacin: Fenilcetonricos; contiene fenilalanina. 119
Ninguna forma de bebidas o refrescos, tanto lquidos como en polvo para
preparacin, podrn contener ms de 250 mg/litro de cido ciclmico o de sus sales. 120

ARTCULO 147.- Se permite usar como sustancias emulsionantes slo aquellas que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para
el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo: 121
N SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO
Fosftidos
322 Lecitinas B.P.F.
Fosfolpidos
Estearato de polioxietileno Estearato (8) de polioxilo
430 B.P.F.
(8)
Estearato (40) de polioxilo
Estearato de polioxietileno Monoestearato (40)
431 B.P.F.
(40) polioxietileno

Monolaurato de polioxietiln
432 Polisorbato 20 5g/kg
(20) sorbitn
Monooleato de polioxietiln
433 Polisorbato 80 5g/kg
(20) sorbitn
Monopalmitato de
434 Polisorbato 40 5g/kg
polioxietiln (20) sorbitn
Monoestearato de
435 Polisorbato 60 5g/kg
polioxietiln (20) sorbitn
Triestarato de polioxietiln
436 Polisorbato 65 5g/kg
(20) sorbitn
10 g/Kg
De producto termi-nado
para mezclas de cacao
Fosfatdicos de amonio
(en polvo) y cacao en
Sales de amonio del cido Emulsificante YN
442122 pasta/torta de cacao,
fosfatdico Sales mixtas de amonio con
productos de cacao y
glicridos fosforilados
chocolate, y productos
de imitacin y suce-
dneos del chocolate
Sucrosa de diacetato de
Acetato Isobutirato de
444 hexaisobutirato 500 mg/kg
Sacarosa (SAIB)
Goma ster
Ester de glicerina de steres de glicerol de madera o
445 150 mg/kg
Colofonia Goma Rosin
Abietato de glicerilo
Sales de cidos grasos
(con base de Al, Ca, Na,
470 Mg, K y NH4) B.P.F.
Sales de cidos mirstico, Sal mirstica, palmtica y
palmitico y estearico con cidos estericos con amonio,
470 i Ca, Na, K y NH4 calcio, potasio y sodio B.P.F.

119 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03
(modif. anterior: Dto. 475/99)
120 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, numeral 9 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 23.04.09
121 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 10 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
122 Sustancia agregada, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 1.- del Dto. 11/13 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 06.08.13
72

Sales de cido olico con


470 ii Ca, Na y K B.P.F.
Monoestearato de glicerilo
Monopalmitato de glicerilo
Mono y diglicridos de Monooleato de glicerilo
471 B.P.F.
cidos grasos Monoestearina
Monopalmitina
Monoolena
steres de glicerol de cidos
steres acticos y de
472 grasos y c.actico B.P.F.
cidos grasos del glicerol
steres lcticos y de cidos steres de glicerol de cidos
472b B.P.F.
grasos del glicerol grasos y c.lctico
steres ctricos y de cidos steres de glicerol de cidos
472c B.P.F.
grasos del glicerol grasos y c.citrico
Esteres del cido tartrico steres de mono y diglicrido
472d de mono y diglicridos de de cidos grasos y c. Tartrico B.P.F.
cidos grasos
steres diacetiltartaricos y
steres de glicerol de cidos
472e de los cidos grasos del grasos y c.diacetiltartrico B.P.F.
glicerol DATEM
steres cidos de mono y
Mezcla de steres
diglicridos de cido grasos
472f tartaricos, aceticos y de B.P.F.
mezclados con cidos tartrico
acidos grasos del glicerol
y actico
steres de sacarosa con cidos
steres de cidos grasos y grasos comestibles, mono y
473 B.P.F.
sacarosa diglicridos.
Sucrosteres de cidos grasos

474 Sucroglicridos B.P.F.

steres de poliglicerol de cidos


Esteres poligliceridos de grasos
475 B.P.F.
cidos grasos steres de glicerina de cidos
grasos
Poliricinoleato de poliglicerol
steres de poliglicerol
steres de poliglicerol de cidos
476 interesterificados con cido B.P.F.
grasos policondensados con
ricinoleico
aceite de castor
steres de propilenglicol de
477 B.P.F.
cidos grasos
steres de cidos grasos
478 lactilados del glicerol y del B.P.F.
propilenglicol
Docusato de sodio
B.P.F.
Dioctil-sulfosuccinato de
480
sodio (DSS)

481 Lactilatos de sodio

Estearoil lactilato de
481i 5g/kg
sodio Estearoil lactato de sodio
482 Lactilatos de calcio
73

Estearoil-2- lactilato de calcio


Estearoil lactilato de
482i 5g/kg
calcio
Tartrato de estearoilo
palmitilo
483 Tartrato de estearoilo 3 g/kg
Tartrato de di-
estearoilo/palmitilo
484 Citrato de estearoilo B.P.F.
Monoestearato de
491 5g/kg
sorbitn
5g/kg
Triestearato de sorbitn
492

493 Monolaurato de sorbitn Laurato de sorbitn 5g/kg

Monooleato de sorbitn 5g/kg


494
Monopalmitato de
495 5g/kg
sorbitn

Los emulsionantes en base a las sales de fsforo sealadas precedentemente se


podrn rotular como fosfatos, polifosfatos o mezcla de ambos, segn sea el caso.

ARTCULO 148.- Slo podrn usarse como sales emulsionantes aquellas que se indican
en este artculo y sus concentraciones no podrn ser mayores, en producto terminado listo
para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo en la
siguiente tabla: 123

N SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO


450 Difosfatos
Pirofosfato disdico
Pirofosfato cido de sodio, 5 g/kg expresado
450 i Difosfato disdico Profos como P2O5
Difosfato trisdico 5 g/kg expresado
450 ii Difosfato trisdico monohidrgeno como P2O5
5 g/kg expresado
450 iii Difosfato tetrasdico Pirofosfato tetrasdico como P2O5
5 g/kg expresado
450 iv Difosfato dipotsico Pirofosfato dipotsico como P2O5
5 g/kg expresado
450 v Difosfato tetrapotsico Pirofosfato tetrapotsico como P2O5
5 g/kg expresado
450 vi Difosfato diclcico Pirofosfato diclcico como P2O5
Difosfato dihidrgeno Difosfato dihidrgeno 5 g/kg expresado
450 vii clcico monoclcico como P2O5

451 Trifosfatos
5 g/kg expresado
451 i Trifosfato pentasdico Tripolifosfato de sodio como P2O5
Trifosfato pentapotsico Tripolifosfato de potasio 5 g/kg expresado

123 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 11 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.04.09
74

451 ii como P2O5

452 Polifosfatos
5 g/kg expresado
452 i Polifosfato de sodio Hexametafosfato de sodio como P2O5
5 g/kg expresado
452 ii Polifosfato de potasio Metafosfato de potasio como P2O5
Polifosfato de sodio y 5 g/kg expresado
452 iii calcio como P2O5
5 g/kg expresado
452 iv Polifosfato de calcio como P2O5
5 g/kg expresado
452 v Polifosfato de amonio como P2O5

Los emulsionantes fabricados en base a las sales de fsforo sealadas


precedentemente se podrn rotular como fosfatos, polifosfatos o mezcla de ambos, segn
sea el caso.

El lmite mximo de fsforo expresado como P2O5, corresponde slo al agregado


como aditivo, sin considerar el propio de las materias primas utilizadas en la elaboracin
del alimento. Para su clculo se debe restar del fsforo total, el aportado por el alimento.

ARTCULO 149.- Slo podrn usarse como aditivos enturbiantes los que se indican en la
presente tabla, en concentraciones no mayores a las sealadas: 124

N SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO


Sucrosa de diacetato de
Acetato Isobutirato de
444 hexaisobutirato 500 mg/kg
Sacarosa (SAIB)
Goma ster
Ester de glicerina de steres de glicerol de
445 150 mg/kg
Colofonia madera de Rosin
Abietato de glirerilo

ARTCULO 150.- Slo se podrn usar como sustancias espesantes o estabilizadores,


aquellas que se indican en este artculo, de acuerdo con Buenas Prcticas de Fabricacin:
125

N SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO

400 Acido algnico BPF


Sal de sodio del cido
401 Alginato de sodio algnico BPF
Sal de potasio del cido
402 Alginato de potasio algnico BPF
Sal de amonio del cido
403 Alginato de amonio algnico BPF

124 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 12 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.04.09
125 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 13 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.04.09
75

Sal de calcio del cido


404 Alginato de calcio algnico BPF
405
Alginato de propilenglicol Hidroxipropil alginato BPF

406 Agar Agar-Agar BPF


Furcelano
407 Carragenina Agar dans BPF
Goma de semilla de Goma garrofin
410 algarrobo Locust bean gum (LBG) BPF

412 Goma guar BPF

413 Goma tragacanto BPF

414 Goma arabiga Goma de acacia BPF


Goma xntica
415 Goma xantn Goma Xanthan BPF

416 Goma karaya Goma esterculia BPF

417 Goma tara BPF

418 Goma geln BPF

419 Goma Ghatti Goma india BPF

440 Pectinas BPF

457 Alfa-ciclodextrina Ciclohexaamilosa BPF

458 Gamma-ciclodextrina BPF

459 Beta-ciclodextrina BPF

460 Celulosa

460 i Celulosa microcristalina Gel de celulosa BPF

460 (ii) Celulosa en polvo BPF

461 Metilcelulosa BPF

462 Etilcelulosa BPF

463 Hidroxipropilcelulosa BPF


Hidroxipropilmetilcelulo-
464 sa BPF

465 Metiletilcelulosa Etilmetilcelulosa BPF


Carboximetil celulosa
466 sdica (CMC) Goma de celulosa BPF
Carboximetil celulosa Goma de celulosa BPF
76

468 sdica reticulada retculada


CMC reticulada
Croscaramelosa

Almidn tostado blanco y


1400 Dextrinas amarillo BPF
Almidones tratados con
1401 cido Almidn acidificado BPF
Almidones tratados con
1402 alcali Almidn alcalinizado BPF

1403 Almidn blanqueado BPF

1404 Almidn oxidado BPF


Almidn tratados con
1405 enzimas BPF

1410 Fosfato de monoalmidn BPF

1411 Glicerolato de dialmidn BPF

1412 Fosfato de dialmidn BPF


Fosfato de almidn
1413 fosfatado BPF
Fosfato de dialmidn
1414 acetilado BPF

1420 Acetato de almidn Almidn acetilado BPF


Adipato de dialmidn
1422 acetilado BPF
Glicerolato de dialmidn
1423 acetilado BPF

1440 Almidn hidroxipropilado BPF


BPF
Fosfato de dialmidn
1442 hidroxipropilado
Glicerolato de dialmidn
1443 hidroxipropilado BPF
Almidn octenil succinato Octilensulfosuccinato
1450 sdico sdico de almidn BPF
Almidn acetilado
1451 oxidado BPF
Almidn octenil succinato
1452 de aluminio BPF

Los almidones indicados en este artculo se podrn rotular en forma genrica como
almidones modificados.
77

ARTCULO 151.- Slo podrn usarse como sustancias estabilizadoras de humedad,


agentes de relleno y/o edulcorantes aquellas que se indican en este artculo, de acuerdo
con las Buenas Prcticas de Fabricacin: 126

N SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO


Sorbitol y jarabe de D-glucitol, jarabe de D-
420 sorbitol glucitol, sorbol, D-Sorbitol BPF
421 Manitol D-Manitol BPF
422 Glicerol Glicerina BPF
Isomaltitol, Isomaltulosa
953 Isomaltol hidrogenada BPF
D_Maltitol, maltosa
Maltitol y jarabe de hidrogenada, jarabe de
965 maltitol glucosa hidrogenada BPF
966 Lactitol Lactositol, lactobiosit BPF
967 Xilitol BPF
Polidextrosas,
1200 Polidextrosa A y N Polidextrosas modificadas BPF
1520 Propilenglicol BPF
968 Eritritol BPF

ARTCULO 152.- Slo podrn usarse como aditivos impermeabilizantes o sustancias de


recubrimiento aquellas que se indican en este artculo y en concentracin no mayor que la
sealada en forma especfica: 127
N SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO
Cera de abeja (blanca y
901 B.P.F.
amarilla)
902
Cera candelilla B.P.F.

Cera carnauba B.P.F.


903
Laca decolorante
Goma laca B.P.F.
904 Shellac
Parafina lquida
905 Aceite mineral Aceite mineral grado
(a, d, e, f, (alta, media y baja alimenticio 3g/kg
g) viscosidad) Aceite mineral blanco
Petrolato lquido
905b Vaselina Gelatina de petroleo 3g/kg
Cera de vaselina
Cera de petrleo
905c Cera de parafina 3g/kg
Cera microcristalina
Parafina slida
Resina de Benju
906 Goma de benzoina Resina benzoica B.P.F.
Goma de Benju

126 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 14 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.04.09
127 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 15 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.04.09
78

ARTCULO 153.- Se permite usar como sustancias leudantes, blanqueadoras y


mejoradoras de la panificacin, slo aquellas que se indican en este artculo y en
concentraciones no mayores que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo:

a) leudantes 128

N SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO


Bitartrato de potasio
336 Tartrato cido de potasio Cremor trtaro B.P.F.
Trtaro
Pirofosfato disdico
Pirofosfato cido de sodio,
450 i Difosfato disdico Profos B.P.F.
Bicarbonato de sodio
Carbonato hidrgeno de
500ii B.P.F.
sodio Carbonato cido de sodio

Carbonato hidrgeno de Bicarbonato de potasio


501ii B.P.F.
potasio Carbonato cido de potasio
Carbonato hidrgeno de Bicarbonato de amonio
503ii B.P.F.
amonio Carbonato cido de amonio
Fosfato de aluminio y BPF
541 i sodio cido

129
b) Blanqueadores o mejoradores de panificacin
N SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO

300 cido ascrbico B.P.F.

Azobisformamida
Azodicarbonamida
927a Diamida del cido 45mg/kg
(ADA)
azodicarboxlico
Superxido de benzoilo
928 Perxido de benzoilo 60mg/kg
Perxido de dibenzoilo

128 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 16 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.04.09
129 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 17 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.04.09
79

ARTCULO 154.- Se permite utilizar como preservantes qumicos slo los que se indican
en este artculo y en concentraciones no mayores, en productos terminando, que las que
se sealan en forma especfica para cada aditivo: 130

N SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO


200
Acido srbico 2 g/kg

201 2 g/kg expresado como


Sorbato de sodio cido srbico

202 2 g/kg expresado como


Sorbato de potasio cido srbico

203 2 g/kg expresado como


Sorbato de calcio cido srbico
210
Acido benzoico 1 g/kg

211 1 g/kg expresado como


Benzoato de sodio cido benzoico
1 g/kg expresado
212
Benzoato de potasio como cido benzoico

213 1 g/kg expresado como


Benzoato de calcio Benzoato monoclcico cido benzoico

214
Etil p-hidroxibenzoato Etilparabeno 1 g/kg
216
Propil p-hidroxibenzoato Propilparabeno 1 g/kg
218
Metil p-hidroxibenzoato Metilparabeno 1 g/kg
1,5 g/kg alimentos
deshidratados
220
100 mg/kg para otros
Dioxido de azufre Anhdrido sulfuroso alimentos

221 100mg/kg expresado


Sulfito de sodio Sulfito disdico como dixido de azufre

222 100mg/kg expresado


Sulfito cido de sodio Bisulfito de Na como dixido de azufre

223 100mg/kg expresado


Metabisulfito de sodio como dixido de azufre
100mg/kg expresado
224 como dixido de azufre
Metabisulfito de potasio

130 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 18 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
80

100mg/kg expresado
225 como dixido de azufre
Sulfito de potasio
100mg/kg expresado
226 como dixido de azufre
Sulfito de calcio
100mg/kg expresado
227
Sulfito cido de calcio Bisulfito de calcio como dixido de azufre

228 100mg/kg expresado


Sulfito cido de potasio Bisulfito de potasio como dixido de azufre
12,5mg/kg en quesos
Nisina 10 mg/kg en crema
234131
natural o nata cuajada

BPF. Aplicacin
235 externa en quesos
Pimaricina Natamicina duros
DMDC
242 Dimetil dicarbonato 250 mg/kg
Dimetilpirocarbonato
Etil lauronil arginato Arginato Lurico 200 mg/Kg
Lauramida arginina,
ster etlico
243132
LAE
Etil-N-lauroil-L-
arginato HCI

249 125mg/kg en pescados


Nitrito de potasio y carnes

250 125mg/kg en pescados


Nitrito de sodio y carnes

251 Nitrato de sodio 500mg/kg

252 Nitrato de Potasio 500mg/kg


280 Acido propionico 1g/kg
1g/kg expresado como
281
Propionato de sodio cido propinico
1g/kg expresado como
282
Propionato de calcio cido propinico
1g/kg expresado como
283
Propionato de potasio cido propinico

131 Sustancia modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 4 del Dto. 71/10, del Ministerio de Salud publicado en el
Diario Oficial de 23.08.10
132 Preservante agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 2.- del Dto. 11/13 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 06.08.13
81

ARTCULO 155.- Se permite usar como saborizantes/aromatizantes aquellas sustancias


aromticas o mezclas de ellas obtenidas por procesos fsicos o qumicos de aislamiento o
sntesis de tipo natural, idntico a natural y artificial aceptados por FAO/OMS, Unin
Europea, Food and Drug Administration y F.E.M.A. (Flavor and Extractive Manufacturing
Assoc.).
Se entender por:

saborizante/aromatizante natural: al producto puro de estructura qumica definida o


al preparado saborizante de estructura qumica no definida, concentrado o no, que
tiene caractersticas saporferas y son obtenidos por un proceso fsico,
microbiolgico o enzimtico a partir de productos de origen vegetal o animal;

saborizante/aromatizante idntico a natural: es aquel producto obtenidos por


procesos fsicos, microbiolgicos, enzimticos, de sntesis qumica o de
aislamiento por procesos qumicos, cuya formulacin incluye componentes
idnticos a los existentes en la naturaleza;

saborizante/aromatizante artificial: es aquel producto que en su formulacin


incluye, en una proporcin cualquiera, componentes que no se encuentran
naturalmente en productos animales o vegetales y son obtenidos por sntesis
qumica.

ARTCULO 156.- Podrn usarse disolventes portadores o diluyentes de sustancias


saborizantes/aromatizantes y de antioxidantes, siempre que cumplan con las normas
establecidas por el Codex Alimentarius FAO/OMS y su concentracin est de acuerdo con
las buenas prcticas de fabricacin. 133

ARTCULO 157.-Se permite usar como acentuantes del sabor slo los que se indican en
este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para el
consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo: 134

N SIN NOMBRE CODEX SINONIMOS LIMITE MAXIMO


BPF
508 Cloruro de potasio

620 Acido L glutmico BPF


L-Glutamato monosdico
Glutamato de sodio
621 Glutamato monosdico MSG BPF
L-Glutamato monopotsico
Glutamato de potasio
622 Glutamato monopotsico MPG BPF
Di- L- glutamato clcico
623 Glutamato clcico Glutamato de Calcio BPF
L-Glutamato monoamnico
624 Glutamato monoamnico Glutamato de amonio BPF

133 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 19 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.04.09
134 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 20 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.04.09
82

Di- L-Glutamato magnsico


625 Glutamato magnsico Glutamato de Magnesio BPF

Acido 5 guanilico
GMP
626 Acido guanilico Guanosin-5-monofosfrico BPF
Guanilato 5 disdico
627 Guanilato disdico Guanilato de sodio BPF
Guanilato 5 dipotsico
628 Guanilato dipotsico Guanilato de potasio BPF
Guanilato 5 clcico
629 Guanilato clcico Guanilato de calcio BPF
Acido 5 Inosnico
IMP
630 Acido Inosnico Inosinato 5 monofosfrico BPF
Inosinato 5 disdico
631 Inosinato disdico Inosinato de sodio BPF
Inosinato 5 dipotsico
632 Inosinato dipotsico Inosinato de potasio BPF
Inosinato 5 clcico
633 Inosinato clcico Inosinato de calcio BPF
Ribonucletido clcico
(Mezcla de Inosinato y
Guanilato de calcio) 5 Ribonucletido clcico
634 BPF
Ribonucletido de sodio
(Mezcla de Inosinato y
635 Guanilato de sodio) 5 Ribonucletido de sodio BPF

636 Maltol 200 mg/Kg

637 Etilmaltol 200 mg/Kg

957 Taumatina BPF

ARTCULO 158.- Se permite el uso de preparaciones enzimticas y coadyuvantes de


elaboracin siempre que cumplan con las normas establecidas por el Codex Alimentarius
FAO/OMS y su concentracin estar de acuerdo con las buenas prcticas de
fabricacin.135

ARTCULO 159.- En el caso que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan conveniente


introducir modificaciones a las listas establecidas en los artculos precedentes de este
Ttulo, el Ministerio de Salud propondr el correspondiente decreto supremo modificatorio
al Presidente de la Repblica.

135 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
83

TITULO IV

DE LOS CONTAMINANTES Y RESIDUOS136

Prrafo I
De los metales pesados

ARTCULO 160.- Los elementos que se indican a continuacin no podrn sobrepasar, en


los alimentos sealados, los lmites mximos siguientes:

LIMITE MAXIMO
(mg/kg de producto final)
ARSENICO

Aceites y grasas comestibles 0,1


Mayonesa 0,3
Azcar blanca, dextrosa
(anhidra, monohidrato
y en polvo), jarabe de glucosa,
lactosa, fructosa 1,0
Azcar en polvo 2,0
Moluscos, crustceos y gastrpodos 2,0 *
Pescados frescos, enfriados, congelados 1,0
y en conserva
Jugos de frutas y hortalizas 0,2
Jugos concentrados de frutas 0,2 en el producto reconstituido
Nctares de fruta 0,2
Manteca de cacao, chocolate,
dulce de manteca de cacao 0,5
Chocolate no edulcorado, chocolate
compuesto y relleno 1,0
Cacao en polvo y mezclas secas
de cacao y azcar; cacao sin cscara
ni germen, cacao en pasta; torta de
prensado de cacao, polvillo de cacao
(finos de cacao) 1,0
Cereales, legumbres y leguminosas 0,5
Sal comestible 0,5
Agua mineral de mesa 0,05
Otros productos lquidos 0,12
Otros productos slidos 1,0

CADMIO

Sal comestible 0,5


Agua mineral de mesa 0,01 137

136Denominacin, sustituida, como aparece en el texto, por Art. 1,N 1 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 11.12.09
137 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
84

COBRE

Casena cida comestible y caseinatos


Comestibles 5,0
Aceites y grasas comestibles 0,1 no virgen
0,4 virgen
Margarina 0,1
Mayonesa 2,0
Azcar blanca 1,0
Azcar en polvo, dextrosa (anhidra,
monohidrato, en polvo), lactosa, fructosa 2,0
Jarabe de glucosa 5,0
Jugos de frutas y hortalizas 5,0 (1)
Jugos concentrados de fruta 5,0 (1) en el producto reconstituido
Nctares de fruta 5,0 (1)
Mantecas de cacao 0,4
Chocolates, dulce de manteca de cacao 15,0
Chocolate no edulcorado 30,0
Chocolate compuesto y relleno 20,0
Cacao en polvo y mezclas secas de
cacao y azcar; torta de prensado
de cacao 50,0
Cacao sin cscara ni germen;
cacao en pasta 30,0
Emulsiones lcteas para untar,
pobres en grasa 0,1
Suero dulce en polvo y suero
cido en polvo, de calidad alimentaria 5,0
Casena de cuajo comestible 2,0
Grasa de mantequilla 0,05
Sal comestible 2,0
Agua mineral de mesa 1,0
Otros productos 10,0

ESTAO

Frutas y hortalizas en conserva 250


Aceitunas de mesa 250
Conservas de pescados y mariscos 250
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto manzana, uva y grosella negra 200
Jugos de manzana, uva y grosella negra 150
Jugos concentrados de frutas,
excepto manzana, uva y grosella negra 250 en el producto reconstituido.
Jugos concentrados de manzana,
uva y grosella negra 150 en el producto reconstituido
Nctares de fruta:
damasco, durazno, pera, guayaba
y ctricos 250
85

grosella negra y frutas pequeas 150


Carne enlatada, jamn curado cocido,
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida,
en recipientes estaados 200
en otros recipientes 50

HIERRO

Casena cida comestible 20,0


Caseinatos comestibles 20,0 en productos deshidratados
por pulverizacin
50,0 en productos deshidratados
por cilindros secadores
Aceites y grasas comestibles 5,0 virgen
1,5 no virgen
Jugos de frutas y hortalizas 15,0 (1)
Jugos concentrados de fruta 15,0 (1) en el producto reconstituido
Nctares de fruta 15,0 (1)
Mantecas de cacao 2,0
Grasa de mantequilla 0,2
Emulsiones lcteas para untar,
pobres en grasa 1,5
Suero dulce en polvo y suero cido
en polvo, de calidad alimentaria 20,0 en productos deshidratados
por pulverizacin.
50,0 en productos deshidratados
por cilindros secadores
Casena de cuajo comestible 5,0

MERCURIO

Cereales, legumbres y leguminosas 0,05


Conservas de pescados y mariscos 1,0
Pescado fresco, enfriado y congelado:
talla pequea 0,5
talla grande como tiburn y albacora 1,5
Mariscos frescos 0,5
Sal comestible 0,1
Agua mineral de mesa 0,001

PLOMO

Casena cida comestible y


caseinatos comestibles 2,0
Conservas de frutas y hortalizas,
excepto concentrado de tomate 1,0
Concentrado de tomate 1,5
Aceitunas de mesa 1,0
Mantecas de cacao 0,5
Chocolate, chocolate compuesto y relleno 1,0
86

Chocolate no edulcorado 2,0


Aceites y grasas comestibles 0,1
Mayonesa 0,3
Azcar blanca 1,0
Azcar en polvo dextrosa (anhidra,
monohidrato, deshidratada),
jarabe de glucosa, lactosa 2,0
Fructosa 0,5
Caldos y sopas 1,0 en producto seco
0,5 en producto enlatado
Cacao en polvo y mezclas secas
de cacao y azcar; cacao sin
cscara ni germen; cacao en pasta;
torta de prensado de cacao,
polvillo de cacao (finos de cacao) 2,0
Dulce de manteca de cacao 1,0
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto limn 0,3
Jugo de limn 1,0
Jugos concentrados de fruta 0,3 en el producto reconstituido
Nctares de fruta, excepto damasco,
durazno, pera y guayaba 0,2
Nctares de damasco, durazno, pera
y guayaba 0,3
Emulsiones lcteas para untar,
pobres en grasa 0,1
Suero dulce en polvo y suero
cido en polvo, de calidad alimentaria 2,0
Casena de cuajo comestible 2,0
Carne enlatada, jamn curado cocido, 0,5
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida
Cereales, legumbres y leguminosas 0,5
Conservas de pescados y mariscos, 2,0
pescados y mariscos frescos, enfriados
y congelados
Sal comestible 2,0
Agua mineral de mesa 0,05
Otros productos 2,0

SELENIO

En productos lquidos 0,05


En productos slidos 0,30
Agua mineral de mesa 0,01

ZINC

Jugos de frutas y hortalizas 5,0 (1)


Jugos concentrados de fruta 5,0 (1) en el producto reconstituido
Nctares de fruta 5,0 (1)
87

Agua mineral de mesa 5,0


Otros productos 100,0

(1) Total Zn, Fe y Cu: mximo 20 mg/kg


* Arsnico inorgnico

ARTCULO 161.- En el caso de que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan conveniente


introducir modificaciones a las listas establecidas en el artculo precedente, el Ministerio de
Salud propondr el correspondiente decreto supremo modificatorio al Presidente de la
Repblica.

Prrafo II
De los residuos de plaguicidas138

ARTCULO 162.- El Ministerio de Salud mediante la dictacin de la correspondiente norma


tcnica determinar las tolerancias de residuos de plaguicidas permitidos en los alimentos.
139 140

Prrafo III
De los radionucleidos141

ARTCULO 163.- Para los fines de este reglamento se entender por:

Becquerel (Bq): unidad de actividad, equivale a una desintegracin por segundo de


cualquier radionucleido.

Sievert (Sv): unidad de dosis equivalente. Es la dosis absorbida ponderada que


equivale a la energa entregada por la radiacin por gramo de sustancia irradiada.

Nivel de referencia de dosis (NRD): dosis equivalente anual. Corresponde a


1mSv/ao.

Factor de conversin de dosis (FCD): factor que relaciona la dosis equivalente por
unidad de actividad ingerida. Se expresa en Sv/Bq.

Tasa de consumo de alimento (TCA): masa promedio de alimento que se


consume anualmente per cpita en el pas. Se expresa en kg/ao.
Nivel de intervencin derivado (NID): concentracin de un radionucleido en un
alimento dado. Se calcula dividiendo el nivel de referencia de dosis por el factor de
conversin de dosis y por la tasa de consumo de alimentos. Se expresa en Bq/kg.

ARTCULO 164.- El control de los niveles de intervencin derivados (NID) deber


efectuarse en aquellos alimentos contaminados por radionucleidos liberados en un
accidente nuclear o radiolgico y no, a los que se encuentran naturalmente presentes
formando parte del fondo radiolgico ambiental.

138Prrafo insertado, como aparece en el texto, por Art. 1,N 2 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 11.12.09
139 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
140 Resolucin ex. N 33/10, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 05.02.10, fija tolerancias mximas de residuos
de plaguicidas en alimentos.
141Prrafo modificado, como aparece en el texto, por Art. 1,N3 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 11.12.09
88

ARTCULO 165.- Los radionucleidos de inters se clasifican en tres grupos de acuerdo a


su radioactividad, cuyos valores de conversin de dosis (FCD) son los siguientes: 142 143

FCD FCD
leches y frmulas otros alimentos lcteos

I.- ( ) Americio(241Am) 10-5 10-6


Plutonio(239Pu)
Otros actnidos

II.- ( ) Estroncio(90Sr) 10-7 10-7


Estroncio(89Sr)
Otros emisores beta

III.- ( ) Yodo (131I) 10-8 10-8


Cesio(134Cs)
Cesio(137Cs)

ARTCULO 166.- La contaminacin por radionucleidos no sobrepasar los niveles de


intervencin derivados (NID) por grupos de alimentos que se indican: 144 145

Grupo I() Grupo II( ) Grupo III()


(Bq/kg) (Bq/kg) (Bq/kg)
Grupos de alimentos
Cereales 6 60 600
Races y tubrculos 20 200 2000
Vegetales 15 150 1500
Frutas 15 150 1500
Carne 30 300 3000
Pescado 35 350 3500
Productos lcteos 10 100 1000
Leches 10 Bq/L 100 Bq/L 1000 Bq/L
Frmulas para lactantes 1 Bq/L 10 Bq/L 100 Bq/L

ARTCULO 167.- Para efectos de clculo de la contaminacin de las leches y frmulas


para lactantes el 131 I se considera como perteneciente al grupo II. Los valores de NID tanto
para las leches fluidas, leche en polvo como para las frmulas para lactantes se expresan
en Bq/L del producto listo para el consumo.146

ARTCULO 168.- Los niveles de intervencin derivados sealados en el artculo 166 se


han calculado sobre la base de un alimento contaminado con slo un radionucleido. Si

142 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
143 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 3, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
144 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
145 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 5.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
146 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 6.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
89

ms de una categora de alimento esta contaminada y/o si hay varios radionucleidos


presentes, la autoridad competente establecer nuevos NID, de acuerdo a la metodologa
recomendada internacionalmente.

Prrafo IV147
De las micotoxinas

ARTCULO 169.- Las micotoxinas que se indican a continuacin no podrn sobrepasar


los siguientes lmites:148

Micotoxinas Alimento Asociado Lmite


Aflatoxinas totales (B1 Cereales y sus derivados; los siguientes tipos de
B2 G1 G2) especias: Capsicum, Pimienta, Nuez Moscada, Jengibre y 10 ppb
Crcuma; y los siguientes frutos secos: man, almendras,
nueces, avellanas, pistachos, higos secos y nueces de
Brasil
Aflatoxina M1 Leche cruda, leche natural tratada trmicamente y leche 0,5 ppb
para la fabricacin de productos lcteos

Zearalenona Cereales y sus derivados 200 ppb


Patulina Jugos o zumos, concentrados, nctares, compota y pur
de manzanas, peras, peras asiticas, nsperos y 50 ppb
membrillos
Ocratoxina Cereales y sus derivados; cacao; pasas, jugos o zumos, 5 ppb
nctares y concentrado de uva; y caf en grano

Caf soluble (caf instantneo) 10 ppb


Deoxinivalenol Cereales y sus derivados 750 ppb
Fumonisinas Maz no elaborado 4000 ppb
Maz y sus derivados para consumo directo 1000 ppb

Prrafo V149
De otros contaminantes y residuos

Artculo 170.- Los contenidos mximos de Dioxinas y Bifenilos Policlorados Coplanares


(PCBs) en los alimentos que a continuacin se indican son los siguientes: 150

Contenido Mximo de
Alimento Dioxinas y PCBs Unidad
coplanares
Carne de cerdo y productos derivados 2,0 (pg EQT/OMS/g de grasa)
Carne de ave y productos derivados 3,5 (pg EQT/OMS/g de grasa)

147Prrafo modificado, como aparece en el texto, por Art. 1,N4 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 11.12.09
148 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Dto. 22/13, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
05.10.13 (con vigencia 12 meses despus de su publicacin, excepto lo establecido para aflatoxinas totales, aflatoxinas M1 y
Zearalenona que entra en vigencia el 05.10.13)
149Prrafo insertado, como aparece en el texto, por Art. 1,N 5 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 11.12.09
150Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Art. 1,N 6 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 11.12.09
90

Carne de bovino y ovino y productos derivados 6,0 (pg EQT/OMS/g de grasa)


Pescados y productos derivados 2,0 (pg EQT/OMS/g de peso
fresco)
3,0 (pg EQT/OMS/g de grasa)
Huevos y productos derivados

6,0 (pg EQT/OMS/g de grasa)


Leche y productos derivados

Para los efectos de este reglamento se entiende por:


- Dioxinas: Familia de compuestos clorados relacionados entre s desde el punto de
vista estructural y qumico, constituida por Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) y
Dibenzofuranos policlorados (PCDF).

- Bifenilos Policlorados Coplanares: Algunos PCBs que poseen propiedades txicas


similares a las dioxinas.

- Equivalencia Txica (EQT): valor relativo calculado multiplicando la concentracin de


un compuesto anlogo a las dioxinas por el factor de equivalencia txica (FET).

- EQT/OMS: Equivalencia Txica de la Organizacin Mundial de Salud para Dioxinas y


PCBs coplanares, basada en factores de equivalencia txica (FET).

- Factor de Equivalencia Txica (FET): estimaciones de la toxicidad de compuestos


anlogos a las dioxinas en relacin con la toxicidad de 2,3,7,8-Tetraclorodibenzo-p-dioxina
(TCDD), a la que se asigna un FET de 1.

Tabla de Factores de Equivalencia Txica

Compuesto (congnere) Abreviatura FET

Dibenzodioxinas Policloradas

2,3,7,8-Tetraclorodibenzodioxina TCDD 1

1,2,3,7,8-Pentaclorodibenzodioxina 1,2,3,7,8-PeCDD 1

1,2,3,4,7,8-Hexaclorodibenzodioxina 1,2,3,4,7,8-HxCDD 0.1

1,2,3,6,7,8-Hexaclorodibenzodioxina 1,2,3,6,7,8-HxCDD 0.1

1,2,3,6,7,9-Hexaclorodibenzodioxina 1,2,3,6,7,9-HxCDD 0.1

1,2,3,4,6,7,8 Heptaclorodibenzodioxina 1,2,3,4,6,7,8-HxCDD 0.01

Octaclorodibenzodioxin OCDD 0.0001

Dibenzofuranos Policlorados
91

2,3,7,8-Tetraclorodibenzofurano 2,3,7,8-TCDF 0.1

1,2,3,7,8-Pentaclorodibenzofurano 1,2,3,7,8-PeCDF 0.05

2,3,4,7,8-Pentaclorodibenzofurano 2,3,4,7,8-PeCDF 0.5

1,2,3,4,7,8-Hexaclorodibenzofurano 1,2,3,4,7,8-HxCDF 0.1

1,2,3,6,7,8-Hexaclorodibenzofurano 1,2,3,6,7,8-HxCDF 0.1

1,2,3,7,8,9-Hexaclorodibenzofurano 1,2,3,7,8,9-HxCDF 0.1

2,3,4,6,7,8-Hexaclorodibenzofurano 2,3,4,6,7,8-HxCDF 0.1

1,2,3,4,6,7,8-Heptaclorodibenzofurano 1,2,3,4,6,7,8-HpCDF 0.01

1,2,3,4,7,8,9-Heptaclorodibenzofurano 1,2,3,4,7,8,9-HpCDF 0.01

Octaclorodibenzofurano OCDF 0.0001

Bifenilos policlorados no-orto

3,3',4',4'-Tetraclorobifenilo 3,3',4,4'-TCB 0.0001

3,4,4',5,-Tetraclorobifenilo 3,4,4',5-TCB 0.0001

3,3',4,4',5-Pentaclorobifenilo 3,3',4,4',5-PeCB 0.1

3,3',4,4',5,5'-Hexaclorobifenilo 3,3',4,4',5,5'-HxCB 0.01

Bifenilos policlorados mono-orto

2,3,3',4,4'-Pentaclorobifenilo 2,3,3',4,4'-PeCB 0.0001

2,3,4,4',5-Pentaclorobifenilo 2,3,4,4',5-PeCB 0.0005

2,3',4,4',5-Pentaclorobifenilo 2,3',4,4',5-PeCB 0.0001

2,3',4,4',5'-Pentaclorobifenilo 2,3',4,4',5'-PeCB 0.0001

2,3,3',4,4',5-Hexaclorobifenilo 2,3,3',4,4',5-HxCB 0.0005

2,3,3',4,4',5'-Hexaclorobifenilo 2,3,3',4,4',5'-HxCB 0.0005

2,3',4,4',5,5'-Hexaclorobifenilo 2,3',4,4',5,5'-HxCB 0.00001

2,3,3',4,4',5,5'-Heptaclorobifenilo 2,3,3',4,4',5,5'-HpCB 0.00001"


92

TITULO V

DE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS

Prrafo I
Definiciones

ARTCULO 171.- Para los fines del presente reglamento se entender por:
a) criterio microbiolgico: el valor o la gama de valores microbiolgicos,
establecidos mediante el empleo de procedimientos definidos, para determinar
la aceptacin o rechazo del alimento muestreado;

b) parmetro microbiolgico: los anlisis microbiolgicos especficos practicados


a cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos
patgenos, toxinas, etc.;

c) indicador microbiolgico: a los microorganismos no patgenos pero


frecuentemente asociados a stos, utilizados para reflejar el riesgo de la
presencia de agentes productores de enfermedades;

d) severidad del muestreo: el rigor que se aplicar al muestreo. Depende del


grado de riesgo para la salud y condiciones de uso posterior del alimento.
Determina los planes de muestreo con respecto al nmero de unidades de
muestras a ser examinadas (n), a la cantidad mxima de unidades defectuosas
que puede contener la muestra (c) y al tipo de plan, 2 3 clases;

e) plan de muestreo: el procedimiento en que se estipula el tamao de la muestra


(n), y el criterio de aceptacin o rechazo (c), de forma que pueda tomarse una
decisin respecto a si se debe aceptar o rechazar el alimento inspeccionado,
basndose en los resultados del anlisis;

f) plan de 2 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un


producto de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en dos
grados de calidad, "aceptable" y "rechazable", basado en comprobar la
presencia o ausencia de microorganismos, o si la tasa microbiolgica es
superior o inferior a un nivel crtico establecido (c). Un plan de 2 clases queda
descrito por n y c;

g) plan de 3 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un


producto, de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en tres
grados de calidad, "aceptable", "medianamente aceptable" y " rechazable". La
clase aceptable tiene como lmites 0 y m; la clase medianamente aceptable
tiene como lmites m y M, y la rechazable aquellos valores superiores a M. Un
plan de tres clases queda descrito por n, m, M y c; 151

151 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
93

h) n = nmero de unidades de muestras a ser examinadas;


i) m = valor del parmetro microbiolgico para el cual o por debajo del cual el
alimento no representa un riesgo para la salud;
j) c = nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero
de microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea
aceptable;

k) M = valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento


representa un riesgo para la salud

l) categora de riesgo: la relacin entre el grado de peligrosidad que representa el


alimento para la salud en relacin con las condiciones posteriores de
manipulacin.

Prrafo II
Disposiciones generales

ARTCULO 172.- Para los fines del presente reglamento, se definen los criterios
microbiolgicos tomando como base la clasificacin, los parmetros de control y planes de
muestreo de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specification For
Foods), adaptados a la realidad nacional. De este modo:

a) se establecen los parmetros microbiolgicos que se controlarn en los distintos


grupos de alimentos: microorganismos indicadores, microorganismos
patgenos, toxinas, etc.;
b) se clasifican los alimentos, segn:
- los factores de riesgo que stos presentan y que dependen de: sus
caractersticas, tales como, composicin, pH, acidez, actividad de agua, etc.;
- grupo consumidor a quien va dirigido: adultos, nios, lactantes, personas
sensibles y otros grupos de alto riesgo;
- la forma de preparacin y consumo: consumo directo, reconstituido,
rehidratado, cocinado, etc.;
- la forma de mantencin y conservacin;
c) se configuran 15 categoras para los alimentos, de acuerdo a la clase de peligro
determinado por variables propias y por aquellas relacionadas a las condiciones
de manipulacin y consumo. Estas categoras se presentan en la siguiente
tabla;
94

Categoras de riesgo

Clase de peligro Condiciones normales en las que se supone


ser manipulado y consumido el alimento tras el muestreo
Grado de Sin cambio de Aumenta la
peligrosidad peligrosidad peligrosidad
reducido
Sin peligro directo para la Categora 1 Categora 2 Categora 3
salud.(contaminacin 3 clases 3 clases 3 clases
general, vida til y n=5 c=3 n=5 c=2 n=5 c=1
alteracin)
Peligro para la salud Categora 4 Categora 5 Categora 6
bajo, indirecto 3 clases 3 clases 3 clases
n=5 c=3 n=5 c=2 n=5 c=1
Moderado, directo, Categora 7 Categora 8 Categora 9
difusin limitada 3 clases 3 clases 3 clases
n=5 c=2 n=5 c=1 n=5 c=1
Moderado, directo, Categora 10 Categora 11 Categora 12
difusin potencialmente 2 clases 2 clases 2 clases
extensa n=5 c=0 n=10 c=0 n=20 c=0
Grave, directo Categora 13 Categora 14 Categora 15
2 clases 2 clases 2 clases
n=15 c=0 n=30 c=0 n=60 c=0

- en las categora 1, 2 y 3 se usan parmetros que tienen por objetivo definir la


vida til y alteracin del producto como recuento de microorganismos
aerobios mesfilos ( RAM ), mohos y levaduras, lactobacillus, etc.;
- en las categoras 4, 5 y 6 se usan como parmetros, microorganismos
indicadores tales como; coliformes totales, enterobacteriaceas, etc.;
- en las categoras 7, 8 y 9 se usan como parmetros microorganismos que
siendo considerados patgenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales
como, S.aureus, B.cereus.
- a partir de la categora 10 se considera peligrosa para la salud la presencia
y/o concentracin de ciertos microorganismos como Salmonella,
C.botulinum, entre otros patgenos;

d) se establecen planes de muestreo, que pueden ser de 2 tipos: plan de 2 clases


y plan de 3 clases;
e) se establecen lmites microbiolgicos de acuerdo a las recomendaciones
internacionales (ICMSF);
f) se definen 18 grupos de alimentos segn su origen y/o tecnologa aplicada en
95

su elaboracin. Estos son: 152


- grupo N 1 Leches y productos lcteos153
- grupo N 2 Helados y mezclas para helados
- grupo N 3 Productos grasos
- grupo N 4 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas
- grupo N 5 Productos elaborados a partir de cereales
- grupo N 6 Azcares y miel
- grupo N 7 Productos de confitera
- grupo N 8 Productos de panadera y pastelera
- grupo N 9 Alimentos de uso infantil
- grupo N10 Carnes y productos crneos
- grupo N11 Pescados y productos de la pesca
- grupo N12 Huevos y ovoproductos
- grupo N13 Salsas, aderezos, especias y condimentos
- grupo N14 Frutas y verduras
- grupo N15 Comidas y platos preparados
- grupo N16 Bebidas
- grupo N17 Estimulantes y fruitivos
- grupo N18 Conservas.

Prrafo III
Especificaciones microbiolgicas por grupo de alimentos

ARTCULO 173.- Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos patgenos


no contemplados en la lista indicada a continuacin, la autoridad sanitaria podr
considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluacin de los riesgos que de su
presencia se deriven.

Para los microorganismos incluidos en esta lista los alimentos debern cumplir con
los requisitos microbiolgicos que en ella se indican: 154

a) segn grupo de alimentos:

152 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
153 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 7.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
154 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
96

1. LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS. 155

1.1.- LECHES CRUDAS156

Plan de muestreo Lmite por gr/ml


Parmetro Categora Clases n c m M

Recto Aerobios Mesf. 3 3 5 1 5x105 106

1.2.- LECHES Y CREMA PASTEURIZADA (con o sin saborizantes)157

Plan de muestreo Lmite por gr/ml


Parmetro Categora Clases n c m M

Recto Aerobios Mesf. 5 3 5 2 104 5x104


Coliformes 5 3 5 2 1 10

1.3.- LECHES Y CREMAS EN POLVO

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Recto Aerobios Mesf. 5 3 5 2 104 5x104
Coliformes 5 3 5 2 <3 20
B. cereus 8 3 5 1 10 103
Salmonella en 25 g 11 2 10 0 0 ---
S. aureus 8 3 5 1 10 10

1.4.- LECHES UHT Y CREMA UHT158

Plan de muestreo Lmite por gr/ml


Parmetro Categora Clases n c m M
Recto Aerobios Mesfilos 10 2 5 0 <1 ---
(Previa incubacin a 35 C por
10 das)

1.5.- LECHES EVAPORADAS Y CREMA ESTERILIZADA159

Plan de muestreo Lmite por gr/ml


Parmetro Categora Clases n c m M
Microorg. Mesfilos 10 2 5 0 0 ---
Aerobios y Anaerobios(*)
Microorg. Termfilos 10 2 5 0 0 ---
Aerobios y Anaerobios(**)

(*) 5 Unidades se incuban a 35C por 10 das.


(**) 5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.

155 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
156 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
157 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
158 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
159 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
97

1.6.- LECHES CONDENSADAS AZUCARADAS Y MANJAR (DULCE DE LECHE) 160

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Mohos 5 3 5 2 10 102
Levaduras 5 3 5 2 10 102

1.7.- YOGURT Y PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS O ACIDIFICADOS

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Enterobactericeas 4 3 5 3 10 102
Mohos 5 3 5 2 10 10
Levaduras 5 3 5 2 10 102

1.8.- POSTRES LACTEOS NO ACIDIFICADOS EN ENVASE ORIGINAL DE FABRICACION

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Recto Aerobios Mesf. 5 3 5 2 103 104
Enterobactericeas 5 3 5 2 10 102
Mohos 5 3 5 2 10 102
Levaduras 5 3 5 2 10 102
S. aureus 8 3 5 1 10 102

1.9.- QUESILLO, QUESO FRESCO, QUESO CHACRA, QUESO DE SUERO.161


Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M

Enterobactericeas 6 3 5 1 2x103 104


E. coli 6 3 5 1 <3 10
S. aureus 6 3 5 1 10 102
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 ---

1.10.- QUESOS MADURADOS (Incluido queso rallado)

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Enterobactericeas 5 3 5 2 2x102 103
S. aureus 5 3 5 1 102 103
Salmonella en 25 g (*) 10 2 5 0 0 ---
(*) Slo para queso de cabra

1.11.- QUESOS NO MADURADOS (Queso suave y queso crema)

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Enterobactericeas 5 3 5 2 2x102 103
S. aureus 5 3 5 1 102 103

160 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
161 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra a) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
98

1.12.- QUESOS PROCESADOS (Fundidos y en polvo)

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf. 5 3 5 2 103 104
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 102
S. aureus 5 3 5 1 10 10

2. HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS

2.1.- HELADOS BASE LECHES SIMPLES Y MEZCLAS LIQUIDAS PARA HELADOS. 162

(Sin otros ingredientes)


Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf. (*) 5 3 5 2 104 105
Coliformes 5 3 5 2 10 102
S. aureus 8 3 5 1 10 10
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 ---
(*) Excepto con ingredientes fermentados con cultivos bacterianos.
2.2.- HELADOS BASE LECHES COMPLEJOS (Con otros ingredientes) 163

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf. (*) 5 3 5 2 104 105
Coliformes 5 3 5 2 10 102
S. aureus 8 3 5 1 10 10
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 ---
(*) Excepto con ingredientes fermentados con cultivos bacterianos.

2.3.- HELADOS BASE AGUA

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 102

2.4.- MEZCLAS DESHIDRATADAS PARA HELADOS

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf. 3 3 5 1 104 105
B. cereus (*) 6 3 5 1 102 103
Salmonella en 25 g (**) 10 2 5 0 0 ---
(*) Slo para productos que contengan leches.164
(**) Slo para productos que contengan cacao y/o huevo.

162 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
163 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
164 Oracin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
99

3. PRODUCTOS GRASOS

3.1.- MANTEQUILLAS Y MARGARINAS

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf. (*) 4 3 5 3 104 105
Enterobacteriaceas 4 3 5 3 10 102
S. aureus 7 3 5 2 10 10
(*) Excepto para mantequillas fermentadas con cultivos bacterianos.

4. CALDOS, SOPAS, CREMAS Y MEZCLAS DESHIDRATADAS

4.1.- CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS Y PURE DE PAPAS DESHIDRATADAS


INSTANTANEAS

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
E. coli 5 3 5 2 10 102
S. aureus 8 3 5 1 10 10
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 ---

4.2.- CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS Y PURE DE LEGUMBRES DESHIDRATADAS QUE


REQUIEREN COCCION

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
E. coli 4 3 5 3 10 102
S. aureus 7 3 5 2 10 10
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 ---
4.3.- MEZCLAS EN SECO DE USO INSTANTANEO (Refrescos, Gelatinas, Jaleas, Budines, Cremas,
etc.)
Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf. 3 3 5 1 104 105
B. cereus (*) 6 3 5 1 102 103
Salmonella en 25 g (**) 10 2 5 0 0 ---
(*) Slo para productos que contengan leches. 165
(**) Slo para gelatinas y productos que contengan cacao y/o huevo.

4.4.- MEZCLAS EN SECO QUE REQUIEREN COCCION (Budines, Flanes, etc.)

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf 4 3 5 3 104 105
B. cereus (*) 6 3 5 1 102 103
Salmonella en 25 g (**) 10 2 5 0 0 ---
(*) Slo para productos que contengan leches. 166
(**) Slo para productos que contengan cacao y/o huevo.

165 Oracin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
166 Oracin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
100

5. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE CEREALES

5.1.- HARINAS Y ALMIDONES 167

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Mohos 2 3 5 2 103 104
Levaduras 2 3 5 2 5x102 5x103
Salmonella en 50 g 10 2 5 0 0 ---

5.2.- PASTAS FRESCAS

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf. 3 3 5 1 104 105
Coliformes 5 3 5 2 10 102
S. aureus 8 3 5 1 10 10
C. perfringens (*) 6 3 5 1 10 103
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 ---
(*) Slo para pastas frescas rellenas con carne.

5.3.- FIDEOS Y PASTAS RELLENAS DESECADAS

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Coliformes 5 3 5 2 10 102
S. aureus 8 3 5 1 10 10
Mohos 3 3 5 1 10 103
Salmonella en 50 g 10 2 5 0 0 ---

5.4.- CEREALES PARA DESAYUNO

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf. 5 3 5 2 103 104
Coliformes 5 3 5 2 <3 20
E. coli 10 2 5 0 <3 ---

6. AZUCARES Y MIEL

6.1.- AZUCARES168

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf. 1 3 5 3 10 103

6.2.- MIEL
Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M
Esporas de Anaerobios 5 3 5 2 10 103
Sulfitos Reductores

167 Parmetro modificado, como se indica, por el artculo 1, numeral 21, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.04.09
168 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
101

7. PRODUCTOS DE CONFITERIA

7.1.- PRODUCTOS DE CACAO Y DE CHOCOLATE


Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M
Salmonella en 50 g 10 2 5 0 0 ---

7.2.- CONFITERIA DE AZUCARES Y FRUTOS SECOS169


Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Levaduras 3 3 5 1 10 102

8. PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA

8.1.- PAN Y MASAS HORNEADAS SIN RELLENO

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Mohos 3 3 5 1 10 103

8.2.- MASAS CON RELLENO Y/O COBERTURAS170


Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M

Rcto. Aerobios Mesf. (*) 3 3 5 1 105 106


E. coli 6 3 5 1 10 102
S. aureus 6 3 5 1 10 102
Salmonella en 25 g (**) 10 2 5 0 0 ---

* Excepto con productos fermentados o madurados


** Slo productos con crema y/o cacao.

8.3.- PRODUCTOS FARINACEOS PARA COCTEL (Snacks, etc.)


Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Mohos 2 3 5 2 10 102

9. ALIMENTOS DE USO INFANTIL171

9.1.- FRMULAS DESHIDRATADAS PARA NIOS MENORES A 12 MESES.


Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categoria Clases n c m M

Rcto. Aerobios Mesf. (*) 5 3 5 2 103 104


Rcto. Aerobios Mesf. (*)(**) 5 3 5 2 104 5 x 104
Coliformes 6 3 5 1 <3 20
E. coli 10 2 5 0 <3 ---
B. cereus 8 3 5 1 102 103
C.perfringens (***) 8 3 5 1 102 103
S. aureus 8 3 5 1 10 102
Salmonella en 25 g 11 2 10 0 --- ---
(*) Excepto para formulas con cultivos bacterianos.

169 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
170 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra b) del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
171 Listas correspondientes al N 9.-, reemplazadas como aparece en el texto, por el Art. 1 N 12.- letra c), del Dto. N 68/05 del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
102

(**) Considerar estos valores, slo para formulas deshidratadas que no contienen leche.
(***) Slo productos con carne
9.2.- FRMULAS DESHIDRATADAS PARA NIOS MAYORES DE 12 MESES
Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M

Rcto. Aerobios Mesf. (*) 5 3 5 2 104 5x104


Coliformes 6 3 5 1 <3 20
E. coli 10 2 5 0 <3 ---
B. cereus 8 3 5 1 102 103
S. aureus 8 3 5 1 10 102
Salmonella en 25 g 11 2 10 0 --- ---
(*) Excepto para frmulas con cultivos bacterianos.

9.3.- PREPARACIONES COMERCIALES ESTERILIZADAS


Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c M M

Microorg. Mesfilos 10 2 5 0 0 ---


Aerobios y Anaerobios (*)
Microorg. Termfilos 10 2 5 0 0 ---
Aerobios y Anaerobios (**)

(*) 5 Unidades se incuban a 35C por 10 das.


(**)5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.

9.4.- PREPARACIONES RECONSTITUIDAS, LISTAS PARA EL CONSUMO ADMINISTRADAS


EXCLUSIVAMENTE POR BIBERONES O MAMADERAS
Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c M M

Rcto. Aerobios Mesf 6 3 5 1 102 103


E.coli 10 2 5 0 <3 ---
-----
B. cereus 10 2 5 0 <10
-----
S. aureus 10 2 5 0 <10
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 --- ---

9.5.- PLATOS PREPARADOS Y PAPILLAS LISTOS PARA EL CONSUMO


Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M

Rcto. Aerobios Mesf. (*) 6 3 5 1 103 104


Enterobacteriaceas 6 3 5 1 10 102
E.coli 10 2 5 0 <3 ---
B. cereus (**) 9 3 5 1 10 102
C.perfringens (***) 9 3 5 1 10 102
S. aureus 9 3 5 1 10 102
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 --- ---

(*) Excepto para frmulas con cultivos bacterianos


(**) Slo con leche y/o arroz
(***) Slo productos con carne

10. CARNES Y PRODUCTOS CARNEOS (Incluidas carnes de aves y de caza)


103

10.1.- CARNE CRUDA


Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf. 1 3 5 3 106 107
Salmonella en 25 g 10 2 5 1 p(*) ---
(*)p= presencia
10.2.- CARNE DE AVE CRUDA

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf. 1 3 5 3 106 107
Salmonella en 25 g 10 2 5 1 p(*) ---
(*) p= presencia

10.3.- CECINAS COCIDAS 172


Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M

Rcto. Aerobios Mesf. 3 3 5 1 5x104 5x105


E.coli 6 3 5 1 10 102
S. aureus 6 3 5 1 10 102
C.perfringens 6 3 5 1 50 102
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 ---

10.4.- CECINAS CRUDAS (CECINAS CRUDAS FRESCAS Y HAMBURGUESAS)173

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M

Rcto. Aerobios Mesf. (*) 1 3 5 3 106 107


S. aureus 6 3 5 1 102 103
C.perfringens 6 3 5 1 102 103
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 ---

(*) Excepto productos con cultivos bacterianos

10.5.- CECINAS CRUDAS MADURADAS

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
S. aureus 5 3 5 2 10 102
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 ---

10.6.- CECINAS CRUDAS ACIDIFICADAS


Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf. (*) 2 3 5 2 5x105 106
E. coli 5 3 5 2 50 5x102
S. aureus 5 3 5 2 10 102
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 ---
(*) Excepto las con cultivos bacterianos

172 Lista reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 12.-, letra d), del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.01.06
173 Lista reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 12.- letra e), del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.01.06
104

11. PESCADOS Y PRODUCTOS DE LA PESCA (Incluido crustceos, moluscos y


cefalpodos)

11.1.- MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf. 1 3 5 3 5x105 106
Coliformes fec. en 100 g 4 3 5 3 2,3x102 4x102
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 ---

11.2.- PESCADOS Y MARISCOS CRUDOS CONGELADOS

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf. 1 3 5 3 5x105 106
E. coli 4 3 5 3 102 5x102
S. aureus 7 3 5 2 102 5x102

11.3.- PESCADOS Y MARISCOS PRECOCIDOS O COCIDOS CONGELADOS

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf. 1 3 5 3 105 5x105
E. coli 4 3 5 3 10 102
S. aureus 8 3 5 1 10 102
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 ----

11.4.- PESCADOS Y MARISCOS AHUMADOS

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf. 3 3 5 1 105 5x105
E. coli 6 3 5 1 10 102
S. aureus 8 3 5 1 10 102

12. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

12.1.- HUEVO PASTEURIZADO, LQUIDO, CONGELADO, DESHIDRATADO


Plan de muestreo Lmite por gr/ml
Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf. 2 3 5 2 104 5x104
Salmonella en 50 g 10 2 5 0 0 ---

12.2. HUEVOS FRESCOS

Plan de muestreo Lmite por gr/ml


Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf. 2 3 5 2 104 5x104
Salmonella en 50 g 10 2 5 0 0 ---

13. SALSAS, ADEREZOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS


105

13.1.- MAYONESA Y OTRAS SALSAS EN BASE A HUEVO

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf. 3 3 5 1 104 105
S. aureus 6 3 5 1 10 102
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 ---

13.2.- KETCHUP, SALSA Y CONDIMENTO DE MOSTAZA, SALSA DE TOMATE PASTEURIZADA


Y/O PRESERVADA, SALSA DE AJI Y ADEREZOS

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103

13.3.- ESPECIAS Y CONDIMENTOS 174


Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M

Rcto. Aerobios Mesf. 2 3 5 2 106 107


Mohos 5 3 5 2 104 105
C. perfringens 5 3 5 2 102 103
Salmonella en 50 g 10 2 5 0 0 ---

14. FRUTAS Y VERDURAS (Incluyendo papas, leguminosas, championes, frutos de cscara


y almendras)175

14.1.- FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS


Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M

E. coli 5 3 5 2 102 103


Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 ---

14.2.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES PRE-ELABORADOS, LISTOS PARA EL


CONSUMO176
Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M
RAM 2 3 5 1 5x10 6 5x107
4
Enterobacteriaceas 6 3 5 1 5x10 5x105
E.coli 6 3 5 1 10 102
S.aureus 6 3 5 1 10 102
---
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0

14.3.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES PRE-ELABORADOS, QUE REQUIEREN

174 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra f) del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.01.06
175 Listas correspondientes a la N 14, reemplazadas, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra g) del Dto. N 68/05, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
176 Tabla sustituida, como aparece en el texto, por el Dto. N 21/13, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
05.10.13
106

COCCION177
Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M

S.aureus 4 3 5 3 10 102
---
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0

14.4.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES CONGELADOS, QUE REQUIEREN


COCCION
Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf. 1 3 5 3 5 x 104 5 x 105
Enterobacteriaceas 4 3 5 3 5 x 103 5 x 104
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 ---

14.5.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES CONGELADOS, QUE NO REQUIEREN


COCCION
Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf. 2 3 5 2 5 x 104 5 x 105
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 5 x 103 5 x 104
E.coli 5 3 5 2 10 102
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 ---

14.6.- ZUMOS, NCTARES, BEBIDAS A BASE DE FRUTAS Y VERDURAS NO PASTEURIZADOS

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
4
Rcto.Aerobios Mesf. 5 3 5 2 10 105
E. Coli 6 3 5 1 10 102

14.7.- FRUTAS Y VERDURAS DESECADAS O DESHIDRATADAS


Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M
Mohos 3 3 5 2 102 103
Levaduras 3 3 5 2 102 103
E.coli 5 3 5 2 10 5 x102
Salmonella en 50 g 10 2 5 0 0 ---

14.8.- FRUTAS Y VERDURAS EN VINAGRE, ACEITE, SALMUERA O ALCOHOL, PRODUCTOS


FERMENTADOS
Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M
2
Levaduras 3 3 5 1 10 103

14.9.-MERMELADAS, JALEAS CREMAS DE CASTAAS, FRUTA CONFITADA, PREPARADOS


DE FRUTAS Y VERDURAS (INCLUIDA LA PULPA)
Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M
2
Mohos y Levaduras 3 3 5 1 10 103

15. COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS

177 Tabla reemplazada, como aparece en el texto, por el decreto N 21/13, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 05.10.13
107

15.1.- COMIDAS Y PLATOS COCIDOS, QUE SE SIRVEN EN CALIENTE, LISTOS PARA EL


CONSUMO. EXCEPTO EMPAREDADOS . 178
Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M
S. aureus 6 3 5 1 50 5x102
B. cereus (*) 6 3 5 1 5x102 5x103
E.coli 6 3 5 1 50 5x102
C. perfringens (**) 6 3 5 1 50 5x102
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 -
(*) Slo con arroz y cereales.
(**) Slo con carnes.

15.2.- COMIDAS Y PLATOS MIXTOS CON INGREDIENTE(S) CRUDO(S) Y/O COCIDO(S),


INCLUIDOS EMPAREDADOS. 179
Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M
5
Rcto. Aerobios Mesf. (*) 3 3 5 1 10 106
E.coli 6 3 5 1 50 5x102
S. aureus 6 3 5 1 50 5x102
2
B. cereus (**) 6 3 5 1 5x10 5x103
C. perfringens (***) 6 3 5 1 50 5x102
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 ---
(*) Excepto con ingredientes fermentados o madurados con cultivos bacterianos.
(**) Slo con arroz.
(***) Slo con carnes.

15.3.- COMIDAS Y PLATOS PRE-ELABORADOS QUE NECESARIAMENTE REQUIEREN


COCCION180
Plan de muestreo Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M
2
S. aureus 7 3 5 2 10 103
2
B. cereus (*) 7 3 5 2 5x10 5x103
2
C. perfringens (**) 7 3 5 2 10 103
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 ---
(*) Slo con arroz y cereales.
(**) Slo con carnes.

16. BEBIDAS y AGUAS181

16.1.- BEBIDAS ANALCOHOLICAS CARBONATADAS

Plan de muestreo Lmite por ml


Parmetro Categora Clases n c m M
Levaduras 3 3 5 1 1 10

16.2.- BEBIDAS ANALCOHOLICAS NO CARBONATADAS (Zumos y nctares pasteurizados

178 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra h) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
179 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra I) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
180 Lista agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra j) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
181 Expresin modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra k) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
108

y productos concentrados en su envase original)

Plan de muestreo Lmite por ml


Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf. 2 3 5 2 102 103
16.3.- AGUA POTABLE Y HIELO182

Debern cumplir con lo exigido en el Reglamento de los Servicios de Agua destinada al consumo
humano, decreto N735 de 1969, del Ministerio de Salud o el que lo reemplace en el futuro.

16.4.- AGUAS MINERALES Y AGUAS ENVASADAS183

Plan de muestreo Lmite por ml


Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto.Aerobios Mesf. 3 3 5 2 25 102
E.Coli en 100 ml 10 2 5 0 0 ---

17. ESTIMULANTES Y FRUITIVOS

17.1.- CAFE Y SUCEDANEOS DE CAFE

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Lactobacillus 5 3 5 2 102 103

17.2.- TE Y HIERBAS PARA INFUSIONES

Plan de muestreo Lmite por gramo


Parmetro Categora Clases n c m M
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 102 103

18. CONSERVAS

Plan de muestreo Lmite por gr/ml


Parmetro Categora Clases n c m M
Microorg Mesfilos 10 2 5 0 0 ---
Aerobios y Anaerobios (*)
Microorg. Termfilos 10 2 5 0 0 ---
Aerobios y Anaerobios (**)
(*) 5 Unidades se incuban a 35C por 10 das.
(**) 5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.

b) en caso de enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente en la


investigacin de la etiologa de toxi-infecciones se deben obtener todos los
restos de alimentos sospechosos. Los anlisis microbiolgicos a realizar
estarn de acuerdo a los antecedentes clnicos y epidemiolgicos del brote;

182 Expresin modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra l) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
183 Lista reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra m) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.01.06
109

c) en los casos en que no se pueda obtener el nmero establecido de unidades


de muestras que se define en este artculo 173 se aplicar el siguiente criterio
de calificacin:

si n es igual o menor que 4 unidades de muestra, el valor de los indicadores,


recuento de aerobios mesfilos (RAM), enterobacteriaceas, coliformes, etc., no
deber sobrepasar el valor de M en ninguna de las unidades de muestra y
deber cumplir con los valores de c establecidos en este artculo. Para los
microorganismos que representen riesgo para la salud el valor no deber
exceder m.

Prrafo IV
De otros criterios microbiolgicos184

Artculo 174.- En los alimentos Listos Para el Consumo (LPC) se considera que no
favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes cuando cumplen alguno de los
siguientes parmetros:

1. pH menor o igual a 4,4;


2. actividad de agua (aw) menor o igual a 0,92;
3. combinacin de pH y aw, con pH menor o igual de 5,0 y con aw, menor o igual a 0,94;
4. congelacin, siempre que esta condicin se mantenga durante todo el perodo, hasta
antes de ser consumido;
5. vida til en refrigeracin por un lapso de menos de 5 das.

Los alimentos LPC que no cumplan los parmetros anteriores se considera que favorecen
el desarrollo de Listeria monocytogenes.

Criterios microbiolgicos para Listeria monocytogenes

Excepcionalmente, para alimentos que favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes,


se aplicar el criterio de aquellos alimentos que no favorecen su desarrollo, cuando el
fabricante o el productor, sea capaz de garantizar y demostrar, a travs de la aplicacin de
tecnologas, que el producto no superar el lmite de 100ufc/g durante su vida til. Esta
situacin deber ser demostrada, en su caso, ante la autoridad sanitaria. 185

184 Texto incorporado, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 2 del Dto.N 63/09 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 11.12.09
185 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 3 del Dto.N 63/09 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 11.12.09
110

TITULO VI
DE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS

Prrafo I
Disposiciones generales

ARTCULO 175.- Las presentes disposiciones se aplican a todas las instalaciones de


irradiacin de alimentos y a todos los alimentos irradiados. No se aplican a los alimentos
expuestos a las dosis emitidas por los instrumentos de medicin utilizados con fines de
inspeccin.

Slo se podr tratar con energa ionizante los tipos de alimentos que determine el
Ministerio de Salud, cuando obedezca a necesidades de carcter tcnico o de higiene
alimentaria. Se aplicar bsicamente para la inhibicin de bulbos y tubrculos,
desinfeccin, desparasitacin, retardo de la maduracin y reduccin y/o eliminacin de
carga microbiana, saprfita o patgena.

Mediante resolucin del Ministerio de Salud, se establecer la finalidad del proceso


y la dosis media que podr recibir el respectivo alimento de acuerdo a la finalidad
autorizada. 186

Esta tecnologa no podr ser usada como sustituto de buenas prcticas de


produccin y/o fabricacin de los alimentos. La preservacin de alimentos por medio de
radiacin ionizante deber atenerse a las disposiciones de este reglamento relativas a la
seguridad microbiolgica.

Los materiales de empaque deben ser apropiados para la irradiacin y adecuados


para impedir la reinfestacin, la recontaminacin o el deterioro del producto durante su
almacenamiento y transporte. 187
ARTCULO 176.- Los controles de calidad habituales, en todas las etapas desde la
produccin al consumo, son de responsabilidad del que solicita la preservacin de estos
productos por energa ionizante. La ejecucin y control del proceso de irradiacin ser de
responsabilidad de la planta que aplique esta tecnologa.

Prrafo II
Definiciones

ARTCULO 177.- Para los fines de este reglamento, se entender por:

Energa ionizante: aquellas formas de radiacin ionizante que se sealan a


continuacin;
- Rayos gamma de los radionucleidos Co-60 o Cs-137
- Rayos X generados por mquinas que trabajen a energas de 5 MeV o
inferiores
- Electrones generados por mquinas que trabajen a energas de 10 MeV o
inferiores.

186 Resolucin exenta N 636 de 21.08.14, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 06.09.14 Establece dosis
mximas de irradiacin de alimentos
187 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
111

Gray (Gy): Unidad de dosis absorbida equivalente a 1 Joule por kilogramo

Rad: Unidad de dosis absorbida equivalente a 100 erg por gramo.


1 Gray = 100 rad

Dosis absorbida: la cantidad de energa expresada en Joules, absorbida por un


kilo de producto sometido a tratamiento con radiacin.

Dosis absorbida media global de 10 kGy: la dosis promedio de radiacin absorbida


por el alimento, con la condicin de que por lo menos el 97.5 % de la fraccin de
masa del producto alimenticio reciba una dosis absorbida menor de 15 kGy.

Lote o tanda de alimento irradiado: una cantidad de alimento irradiado en las


mismas condiciones y durante la misma operacin.

Alimento irradiado: cualquier alimento que haya sido sometido a tratamiento con
radiacin ionizante.

Instalacin de irradiacin de alimentos: son los establecimientos autorizados por


los organismos competentes, para irradiar alimentos.

Dosimetra: la medicin de la energa radiante absorbida.

Trazabilidad: la propiedad del resultado de una medicin o de un patrn tal que


pueda relacionarse con referencias establecidas, generalmente con patrones nacionales o
internacionales, por medio de una cadena ininterrumpida de comparaciones, teniendo
todas las incertidumbres determinadas. 188

Prrafo III

De las instalaciones y control del proceso

ARTCULO 178.- El tratamiento de los alimentos por energa ionizante se llevar a cabo
slo en las instalaciones que hayan obtenido la autorizacin correspondiente de los
organismos competentes.

Las instalaciones deben disponer de un sistema de control de calidad


documentado que facilite la realizacin de auditorias.

Los productos que ingresen al proceso de irradiacin deben mantenerse


fsicamente separados de los productos tratados. Cuando proceda podr fijarse un
indicador visual de irradiacin por cambio de color a fin de facilitar el control. 189

188 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
189 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
112

La irradiacin de alimentos, incluido un procedimiento dosimtrico adecuado, debe


efectuarse en conformidad con los Cdigos de Buenas Prcticas de Irradiacin del Grupo
Consultivo Internacional de Irradiacin de Alimentos (GCIIA), establecido bajo el auspicio
de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), el
Organismo Internacional de Energa Atmica (OIEA) y la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS). La dosimetra debe ser trazable a patrones nacionales e internacionales.

ARTCULO 179.- El control de las instalaciones se ejercer de conformidad a la legislacin


vigente.

Los estudios dosimtricos se debern efectuar antes de la irradiacin de cualquier


producto alimenticio para comprobar que el proceso se ajusta a las especificaciones de
dosis absorbidas, establecidas para esa clase de alimento por el Ministerio de Salud.

Adems debern hacerse mediciones dosimtricas:

a) al entrar en servicio una planta;


b) cada vez que se utilice un nuevo proceso de irradiacin;
c) siempre que se modifique la intensidad o el tipo de la
fuente o la geometra fuente - producto.

ARTCULO 180.- En la irradiacin de alimentos se deber llevar a cabo la dosimetra en la


siguiente forma:

a) medicin exacta y precisa de la dosis absorbida por el alimento;


b) determinacin de la distribucin de la dosis e interpretacin de la informacin;
c) mantenimiento de dosmetros para calibrar la respuesta de los instrumentos de
medicin y/o vigilancia radiolgica usados habitualmente en la instalacin;
d) observancia de los criterios de seleccin de dosmetros prescritos en el
programa de control de calidad, con el fin de asegurar una dosimetra y/o
vigilancia radiolgica precisa, apropiada y eficiente;
e) mantenimiento de documentacin completa de la dosimetra y empleo de listas
de comprobacin de todas las fases de los procedimientos de dosimetra. 190

ARTCULO 181.- En toda instalacin o planta en que se aplique energa ionizante a los
alimentos se deber llevar un registro de cada lote o tanda, el que deber contener, a lo
menos, la siguiente informacin:

a) identificacin del propietario del alimento a irradiar o de su representante legal;


b) el tipo y la cantidad de alimentos en el lote o tanda irradiados, incluyendo
informacin acerca de si es natural o ha sido previamente sometido a otros
procedimientos de preservacin, sean fsicos o qumicos;
c) el nmero de serie del lote o tanda de alimentos irradiados;
d) la fecha de irradiacin;
e) tipo de empaque utilizado durante el tratamiento de irradiacin, cuando
proceda;
f) controles y mediciones efectuadas durante el tratamiento. Dosis mnima y
mxima absorbidas, certificados de dosimetra;

190Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
113

g) fuente utilizada para el tratamiento;


h) descripcin del almacenamiento en la planta;
i) fecha de vencimiento del producto, posterior a su tratamiento con fines de
preservacin;
j) resultados y observaciones de las inspecciones establecidas en el artculo
siguiente, cuando corresponda.

En las plantas de irradiacin se deber mantener dicho registro, por un periodo


mnimo de 2 aos a disposicin de la autoridad sanitaria. 191

ARTCULO 182.- Las instalaciones destinadas a la preservacin de alimentos por energa


ionizante, sern inspeccionadas de acuerdo a la normativa vigente. La planta deber llevar
un registro en el cual conste la fecha y nombre del inspector y las observaciones
formuladas.

Los propietarios responsables de las instalaciones destinadas a preservar


alimentos por energa ionizante, no podrn negar el acceso inmediato a los inspectores
debidamente autorizados por la institucin encargada del control, para que realicen sus
funciones, ni el acceso al registro que establece el artculo 181 bajo ningn pretexto.

Prrafo IV
De los alimentos preservados por energa ionizante

ARTCULO 183.- Adems de lo dispuesto para el etiquetado general, todo alimento que
haya sido tratado con radiacin o energa ionizante debe llevar en el rtulo o etiqueta, muy
cerca del nombre del alimento, una indicacin de dicho tratamiento empleando algunas de
las siguientes frases: "Tratado con energa ionizante", "Procesado con energa ionizante",
o "Preservado con energa ionizante". Adems puede llevar el logo o smbolo, reconocido
internacionalmente para estos efectos.
Los alimentos no empacados, destinados al consumo directo, debern presentar la
misma informacin sealada en el inciso anterior en lugar visible y sobre los alimentos de
que se trate. 192

ARTCULO 184.- Cuando ms del 5% de un producto corresponda a materias irradiadas,


la etiqueta deber contener una declaracin que indique el tratamiento.

Se prohibe repetir la irradiacin de los alimentos. No se considerar repeticin de


la irradiacin de un alimento, cualquiera de los siguientes casos:

a) cuando se aplique para combatir la reinfestacin por insectos en alimentos de


bajo contenido de humedad;
b) cuando los ingredientes fueron irradiados con otro fin tecnolgico;
c) cuando el alimento contiene menos de 5% de ingredientes irradiados;
d) cuando el proceso de irradiacin se haga en etapas sucesivas, con un fin
tecnolgico concreto, y la suma de las dosis parciales no supere la dosis
completa de radiacin ionizante requerida para lograr el efecto deseado.

191Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
192 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
114

En todos los casos, la dosis absorbida media global acumulada no debe ser
superior a 10 kGy. 193

ARTCULO 185.- Todo alimento importado preservado por energa ionizante deber
acreditar que la instalacin donde fue realizado el tratamiento est inscrita en el Registro
Internacional de Plantas para Irradiar Alimentos y cualquier otro antecedente que
compruebe que la tecnologa empleada en el pas de origen es compatible con las normas
del presente reglamento.

TITULO VII
DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS

ARTCULO 186.- Alimentos congelados son aquellos, naturales o elaborados, que han
sido sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso trmico hasta que el
producto alcance una temperatura de -18C en el centro trmico.

ARTCULO 187.- Para reducir al mnimo la actividad microbiolgica, los alimentos


precocidos destinados a la congelacin rpida, debern enfriarse lo ms rpidamente
posible en aparatos adecuados y someterse de inmediato al proceso de congelacin.
Cuando ello no sea posible el alimento deber conservarse a una temperatura superior a
los 60 C medido en el punto ms fro del producto hasta que pueda efectuarse el
enfriamiento y la subsiguiente congelacin rpida.

ARTCULO 188.- Debern adoptarse las medidas necesarias para evitar el aumento de la
temperatura despus del proceso de congelacin rpida en la manipulacin y durante el
transporte a las cmaras frigorficas. En el caso de reenvasar un producto congelado este
procedimiento deber realizarse en una sala especialmente destinada a este fin, la que
deber disponer de un dispositivo que permita mantener una temperatura no superior a
8C y de un sistema de registro permanente de sta. 194

ARTCULO 189.- El almacenamiento de estos productos deber realizarse en cmaras


frigorficas cuya temperatura se mantenga en -18C o inferior y con un mnimo de
fluctuacin. Estas cmaras debern disponer de dispositivos que registren continuamente
la temperatura.

ARTCULO 190.- El transporte interurbano de alimentos congelados deber efectuarse con


equipos capaces de mantener la temperatura del producto a -18C o ms baja. Los
vehculos debern estar provistos de termmetros que permitan su lectura desde el
exterior y de dispositivos que registren las temperaturas durante el transporte. Podr
tolerarse un aumento de la temperatura del producto durante el transporte hasta -15C
pero esta situacin deber reducirse rpidamente sea durante el transporte o
inmediatamente despus de la entrega. 195

193 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
194 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
195 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
115

ARTCULO 191.- El transporte local de los alimentos congelados destinados a la


distribucin a los minoristas deber efectuarse de tal manera que todo aumento de
temperatura del producto superior a -18C se mantenga por el mnimo de tiempo y en
ningn caso supere los -12C. 196

ARTCULO 192.- Los alimentos congelados debern ofrecerse a la venta en vitrinas


congeladoras o conservadoras destinadas a ese fin. Estas debern ser capaces de
funcionar y mantener la temperatura del producto a -18C y estar provistas de
termmetros. Se podr tolerar por perodos breves un aumento de la temperatura del
producto, pero no se permitir que esta sobrepase los -12C. 197

ARTCULO 193.- Las vitrinas congeladoras o conservadoras se instalarn de manera que


la parte en que se expone el producto no est sometida a un calor irradiante anormal (luz
solar directa o proximidad de elementos de calefaccin). Estas vitrinas debern
mantenerse cerradas y conectadas al suministro de electricidad durante la noche y durante
los das en que no haya atencin de pblico. Debern programarse ciclos de
descongelacin de tal forma que estos se produzcan fuera de las horas normales de venta,
para poder acomodar los productos en otras vitrinas congeladoras, sin que queden
expuestos a temperaturas superiores a las recomendadas por el fabricante.

ARTCULO 194.- Las vitrinas congeladoras o conservadoras no debern cargarse por


sobre la lnea de carga. Los productos no debern retirarse de ellas y volverse a colocar,
salvo en caso de absoluta necesidad.

ARTCULO 195.- Los productos congelados sin envasar debern almacenarse y


exponerse en compartimientos separados de los que se utilicen para los alimentos
congelados envasados con el objeto de evitar riesgos de contaminacin y deshidratacin.

ARTCULO 196.- Los establecimientos de expendio de productos precocidos congelados a


granel, debern contar con un manipulador encargado de fraccionar y envasar el producto.

196 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
197 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
116

TITULO VIII
DE LAS LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS198

Prrafo I
Disposiciones generales

ARTCULO 197.- Se regirn por las disposiciones del presente reglamento la higienizacin,
el transporte, la industrializacin, la distribucin y el expendio de las leches y de los
productos lcteos. 199

ARTCULO 198.- Leche sin otra denominacin, es el producto de la ordea completa e


ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Las l
leches de otros animales se denominarn segn la especie de que proceden, como
tambin los productos que de ella se deriven. 200

ARTCULO 199.- Pasteurizacin es el procedimiento por el que se somete uniformemente


la totalidad de las leches u otros productos lcteos a una temperatura conveniente durante
el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los
grmenes patgenos, seguido de un enfriamiento rpido de las leches o los productos
lcteos as tratados. 201

ARTCULO 200.- La pasteurizacin de la leche ser obligatoria en aquellas localidades en


que el Presidente de la Repblica lo haya as decretado, de acuerdo a la Ley N4869 del 4
de Agosto de 1930, como asimismo la de los productos derivados de ella y mencionados
en este Ttulo destinados al consumo humano.

ARTCULO 201.- Tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) es el procedimiento al que se


somete uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lcteos a una
temperatura entre 130 y 145C durante 2 a 4 segundos u otra combinacin tiempo -
temperatura de tratamiento equivalente. 202 203

ARTCULO 202.- Esterilizacin es el procedimiento por el que se somete uniformemente la


totalidad de las leches u otros productos lcteos a un proceso trmico en autoclave o
equipo similar, por el tiempo necesario para asegurar la ausencia de grmenes viables y
esporas que germinen en condiciones normales de almacenamiento. 204

198 Frase modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 9.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 04.02.06
199 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 10.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
200 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 11.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
201 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
202 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
203 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
204 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
117

Prrafo II
De los requisitos de la leche

ARTCULO 203.- Las caractersticas de las leches, sern las siguientes:


a) caracteres organolpticos normales;
b) exenta de materias extraas;
c) exenta de sangre y pus;
d) exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes;
Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no debern
exceder los lmites establecidos por el Ministerio de Salud;
e) sus requisitos microbiolgicos y su contenido de materia grasa, sern los que
determina este reglamento en cada caso;
Adems, en el caso especfico de la leche de vaca, las siguientes caractersticas:
f) peso especfico: 1.028 a 1.034 a 20C;
g) ndice crioscpico: -0,53 a -0,57 "Horvet" o 0,512 a -0,550 C;
h) pH: 6,6 a 6,8;
i) acidez: 12 a 21 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche;
j) slidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mnimo. 205

ARTCULO 204.- La leche se clasificar en:


a) leche natural es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y
estandarizacin de su contenido de materia grasa antes del proceso de
pasteurizacin, tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) o esterilizacin;
b) leche reconstituida es el producto obtenido por adicin de agua potable a la
leche concentrada o a la leche en polvo, en proporcin tal, que cumpla los
requisitos establecidos en el artculo 203 y su contenido de materia grasa
corresponda a alguno de los tipos de leche sealados en el artculo 205.
Deber ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada;
c) leche recombinada es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada,
grasa de leche y agua potable en proporcin tal que cumpla los requisitos del
artculo 203 y su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos
de leche sealados en el artculo 205. Deber ser pasteurizada, sometida a
tratamiento UHT o esterilizada. 206 207

ARTCULO 205.- De acuerdo a su contenido de materia grasa lctea la leche se clasificar


en:
Leche entera es aquella con un contenido superior a 30 g de materia grasa por
litro.
Leche parcialmente descremada es aquella con un contenido mximo de 30 g de
materia grasa y un mnimo superior a 5 gramos por litro.

Leche descremada es aquella con un contenido mximo de hasta 5 gramos por litro de
materia grasa. 208 209

205 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 13.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
206 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
207 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 165/00, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
26.05.00
208Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
118

Prrafo III
De la pasteurizacin de la leche

ARTCULO 206.- La leche cruda enviada a la planta por el productor ser sometida a lo
menos a las siguientes pruebas de control:

Pruebas de aceptacin o rechazo:


a) debern corresponder a las caractersticas estipuladas en el artculo 203;
b) alcohol 68% v/v;

En el caso de que la leche sea aceptada por la planta y deba ser sometida a
clasificacin, podrn efectuarse las siguientes pruebas:
a) reductasa (azul de metileno) o recuento de microorganismos totales en leches
no refrigeradas;
b) recuento de microorganismos aerobios mesfilos y psicrfilos en leches
refrigeradas;
c) deteccin de inhibidores;
d) clulas somticas. 210

ARTCULO 207.- Las leches crudas debern ser pasteurizadas inmediatamente despus
de su recepcin o conservarse a una temperatura no superior a 4C. 211

ARTCULO 208.- Para el almacenamiento de las leches, las plantas dispondrn de


estanques cerrados fijos que aseguren la conservacin de la temperatura, premunidos de
termmetros o sensores de temperatura para el control correspondiente. Todo estanque,
utensilio u otro elemento, deber ser de material inoxidable y no contaminante y de fcil
aseo y desinfeccin. 212

ARTCULO 209.- Los equipos de pasteurizacin tendrn dispositivos que verifiquen el


correcto tratamiento de las leches, entre otros, un termmetro que indique directamente la
temperatura de pasteurizacin y un termgrafo para registrar la temperatura y el tiempo de
tratamiento.

Los grficos de cada tratamiento debern guardarse durante seis meses, para su
control por la autoridad sanitaria. 213

ARTCULO 210.- Se prohbe la repasteurizacin de la leche o leches devueltas o


sobrantes alteradas. Estas leches no podrn ser destinadas a la elaboracin de alimentos
de consumo humano. 214

209 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 14.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
210 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
211 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 15.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
212 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
213 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
214 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 16.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
119

Prrafo IV
Del envase, conservacin y expendio de la leche pasteurizada

ARTCULO 211.- Inmediatamente despus de pasteurizada las leches, debern ser


enfriadas a una temperatura no superior a 4C, envasadas y conservadas a esta misma
temperatura hasta el momento de su distribucin, excepto las tratadas por el proceso UHT.

Las leches pasteurizadas deber dar la prueba de fosfatasa negativa. 215

ARTCULO 212.- Las plantas debern vender las leches pasteurizadas en envases
hermticamente cerrados y sellados para evitar su contaminacin. Estos envases debern
cumplir con los requisitos establecidos en el presente reglamento. 216

Prrafo V
De los productos lcteos

ARTCULO 213.- Leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche entera,


parcialmente descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o
esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y
estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un producto
con carcteres organolpticos diferentes. 217

ARTCULO 214.- Leches concentradas son aquellas que han sido privadas parcialmente
de su contenido de agua, se clasifican en:

a) leche evaporada es el producto lquido obtenido por eliminacin parcial del


agua de la leche;
b) leche condensada azucarada es el producto proveniente de la leche
obtenido por evaporacin parcial del agua y adicin de azcar y/o
dextrosa;218
La acidez de las leches concentradas no excedern de 50 ml de hidrxido de sodio
0,1 N/100 g y la prueba de fosfatasa deber ser negativa.

ARTCULO 215.- Slo se podr utilizar en la elaboracin de leches concentradas los


siguientes aditivos: fosfato disdico, fosfato triclcico, citrato de sodio, cloruro de calcio y
carbonato de sodio, en dosis mxima del producto final de 2 g/kg, solos o en combinacin,
y expresados como sustancias anhidras; saborizantes y colorantes autorizados. En la
leche evaporada se podr utilizar, adems, carragenina en una dosis mxima de 150
mg/kg. 219

215 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 17.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
216 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 18.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
217 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
218 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 13 del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
219 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 19.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
120

ARTCULO 216.- La leche en polvo es el producto obtenido por la eliminacin parcial del
agua que contiene la leche, contendr un mximo de 3,5% de humedad. El producto
reconstituido al 13% para leche entera, 11,5% para leche parcialmente descremada y 10%
para leche descremada, tendr una acidez mxima de 18 ml de hidrxido de sodio 0,1
N/100 ml, una solubilidad en agua no inferior a 99% como mnimo y un mximo de 15 mg
de partculas quemadas. (Disco B, filtro para partculas quemadas, con un tamao de poro
determinado). 220

Podr adicionrsele fluoruro bajo los marcos de la Norma Tcnica, que para estos
efectos dicte el Ministerio de Salud.221

ARTCULO 217.- Las leches descremadas en polvo se clasificarn en los siguientes


niveles trmicos: 222
Nivel trmico Nitrgeno proteco del suero
Alto calor no superior a 1,5 mg/g
Medio calor entre 1,51 a 5,99 mg/g
Bajo calor no inferior a 6,0 mg/g

ARTCULO 218.- Todas las leches en polvo descremadas, semidescremadas o enteras


que presenten sabor u olor indicativo de descomposicin o neutralizacin o que no
cumplan con los requerimientos generales de las leches en polvo, debern ser catalogadas
como no aptas para consumo humano. 223

Se consideran, asimismo, sabores y olores objetables aquellos presentes en el


producto en polvo o reconstituido, tales como, rancidez, sebo, pescado, jabn, tiza,
oxidado, amargo, quemado, parafina y otros.

ARTCULO 219.- Manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leches


adicionadas de azcares que por efecto del calor adquiere su color caracterstico. El
contenido de slidos totales de leche ser 25,5% como mnimo y no contendr ms de
35% de agua. Se le podr adicionar sustancias amilceas, slo al producto destinado a
repostera.224 225

ARTCULO 220.- Yogur es el producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin lctica
mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de
leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas, leches en polvo
enteras, parcialmente descremadas o descremadas o una mezcla de estos productos. 226

En su elaboracin se podr adicionar:

220 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
221 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 22 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.04.09
222 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 20.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
223 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 21.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
224 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
225 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 22.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
226 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 23.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
121

a) ingredientes aromatizantes naturales: frutas (fresca, en conserva, congelada, en


polvo, pur, pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao, nueces, caf,
especias y otros aromatizantes autorizados;
b) azcares y/o edulcorantes autorizados de acuerdo a lo sealado en el artculo
146 del presente reglamento; 227
c) aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y
como preservante cido srbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis
mxima ser de 5OO mg/kg expresada como cido srbico.
d) cultivos de bacterias adecuadas productoras de cido lctico.

Los microorganismos lcticos presentes en el producto final debern ser viables y


en cantidad superior a 106 UFC/g. 228

ARTCULO 221.- Crema de leche es el producto lcteo relativamente rico en grasa


separada de las leches que adoptan la forma de emulsin tipo leches descremadas con
grasa. Su contenido de materia grasa deber rotularse en forma destacada. 229 230 231

ARTCULO 222.- Se podr utilizar en la elaboracin de crema de leche, los siguientes


aditivos:
a) secuestrantes y emulsionantes autorizados en una dosis mxima en el producto
final de 2 g/kg solos o 3 g/kg mezclados expresados como sustancias anhidras;
232

b) espesantes autorizados en una dosis mxima en el producto final de 5 g/kg


solos o mezclados;
c) aromatizantes autorizados. 233

Artculo 223.- La acidez de la crema de leche no exceder de 20 ml de NaOH 0,1


N/100 g.
El expendio de las cremas de leche se har, exclusivamente, en los envases originales.
En la crema de leche pasteurizada deber indicarse claramente el cdigo de lote y la
fecha de vencimiento y, adems, que se debe mantener a una temperatura inferior a
4C.
Se prohbe el expendio de crema cruda.234

Artculo 224.- Se denominar bebida lctea a los productos elaborados con base en
leche, con un mnimo de 30% de leche en el producto final, tal como se consume de

227 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
228 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
229 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
230 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
231 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 24.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
232 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 14, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
233 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
234 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 65/13, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
29.11.13 (vigencia: 6 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
122

acuerdo a la definicin de leche lquida y en polvo establecida en los artculos 198 y 216, a
sus caractersticas sealadas en el artculo 203 y a sus clasificaciones listadas en los
artculos 204 y 205, todos del presente reglamento. Podr tener agregados de otros
ingredientes alimentarios, como nutrientes, factores alimentarios y aditivos permitidos. La
bebida lctea se podr presentar lquida lista para el consumo o en polvo para reconstituir
con un lquido apropiado antes del consumo. En el rtulo se deber etiquetar su
denominacin bebida lctea, de acuerdo a la letra a) del artculo 107 del Reglamento
Sanitario de los Alimentos, y el porcentaje de leche que contiene. Los lmites de acidez
adecuados para los productos no fermentados ni acidificados son entre 11 y 18 ml de
NaOH 0,1 N/100 g. Los parmetros microbiolgicos se regirn por el artculo 173 puntos
1.2, 1.3, 1.4 y 9.2 de este reglamento, segn la presentacin del producto tal como se
comercializa.
Se denominar leche con... a los productos elaborados a partir de leche que cumple con
la definicin de leche sealada en los artculos 198 y 216 del Reglamento Sanitario de los
Alimentos, estando presente en una proporcin igual o mayor al 75% de leche por porcin
en el producto final, tal como se consume, al que se le podrn adicionar otros ingredientes
alimentarios, tales como: concentrados de frutas, protenas de soya, slidos lcteos,
aceites vegetales, nutrientes, factores alimentarios y aditivos permitidos. La leche con...
se podr presentar lquida lista para el consumo o en polvo para reconstituir con un lquido
apropiado antes del consumo. En el rtulo se deber etiquetar su denominacin leche
con... de acuerdo a la letra a) del artculo 107 del presente reglamento. Los parmetros
microbiolgicos se regirn por el artculo 173 puntos 1.2, 1.3, 1.4 y 9.2 del Reglamento
Sanitario de los Alimentos, segn la presentacin del producto tal como se comercializa.235

Prrafo VI
De las mantequillas

ARTCULO 225.- Mantequilla es el producto lcteo derivado exclusivamente de la crema


pasteurizada de leches.236

ARTCULO 226.- Mantequilla de suero es el producto lcteo derivado exclusivamente de la


crema del suero de la leche.

ARTCULO 227.- La mantequilla deber responder a las siguientes caractersticas:


a) caracteres organolpticos normales;
b) materia grasa de leche: mnimo 80%;
c) slidos no grasos de leche: mximo 2%;
d) humedad: mximo 16%;
e) acidez de la materia grasa: mximo 18 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g;
f) ndice de perxidos de la materia grasa en la planta: mximo 0,3 meq O 2/kg de
grasa;
g) punto de fusin: 28 - 37C;
h) ndice de refraccin a 40C: 1,4546 - 1,4569;
i) grado de refraccin a 40C: 40 - 45;
j) ndice de yodo: 32 - 45;
k) ndice de saponificacin: 211 - 237;

235 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 65/13, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
29.11.13 (vigencia: 6 meses desde su publicacin en el Diario Oficial)
236 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 3, del Dto. N 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 04.02.06
123

l) su composicin en cidos grasos y triglicridos sern los de la grasa lctea.

ARTCULO 228.- Mantequilla fermentada es aquella elaborada a partir de cremas


fermentadas. Deber cumplir con las caractersticas del artculo 227, exceptuando los
parmetros de acidez.

ARTCULO 229.- Toda mantequilla deber expenderse envasada, rotulada y mantenerse


refrigerada.

ARTCULO 230.- Grasa de mantequilla (butter oil), grasa de mantequilla deshidratada y


grasa de leche anhidra, son productos obtenidos exclusivamente a partir de mantequilla o
crema debidamente pasteurizada y que resultan de eliminar prcticamente la totalidad del
contenido de agua y del extracto seco magro.

ARTCULO 231.- La grasa de mantequilla deber contener:

a) materia grasa: mnimo 99,3%;


b) humedad: mximo 0,5%;
c) ndice de perxidos: mximo 0,8 meq oxgeno/kg de grasa;
d) cidos grasos libres: mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g.

ARTCULO 232.- La grasa de mantequilla deshidratada y la grasa de leche anhidra


deber contener:

a) materia grasa: mnimo 99,8%;


b) humedad: mximo 0,1%;
c) ndice de perxidos: mximo 0,3 meq oxgeno/kg de grasa;
d) cidos grasos libres: mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g.

ARTCULO 233.- La grasa de mantequilla, grasa de mantequilla deshidratada y grasa de


leche anhidra no destinadas al consumo directo ni para empleo en leche recombinada o
productos lcteos recombinados, solo podrn contener como antioxidantes, los siguientes
aditivos y en las cantidades sealas en el Ttulo III de este reglamento:

Galatos de propilo, octilo y dodecilo


Butil-hidroxianisol (B.H.A.)
Butil-hidroxitolueno (B.H.T.)

Prrafo VII
De los quesos

ARTCULO 234.- Queso es el producto madurado o sin madurar, slido o semislido,


obtenido coagulando leches, leches descremadas, leches parcialmente descremadas,
crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado
o una combinacin de estas materias, por la accin de cuajo u otros coagulantes
apropiados (enzimas especficas o cidos orgnicos permitidos), y separando parcialmente
el suero que se produce como consecuencia de tal coagulacin.

Queso Artesanal es el queso elaborado, en Plantas Queseras Familiares, con leches


124

producidas exclusivamente en el mismo predio donde se fabrica este alimento y cuya


produccin diaria no exceda los 500 litros. La produccin, elaboracin, envase,
almacenamiento, distribucin y venta de estos productos deber ceirse a lo establecido
en el presente reglamento y a las normas tcnicas sobre directrices para la elaboracin de
quesos artesanales aprobadas por resolucin del Ministerio de Salud, la que se publicar
en el Diario Oficial.237 238

ARTCULO 235.- En aquellas localidades donde no rija la exigencia de la Ley N4869 de


pasteurizacin de la leche, todos los quesos debern tener un perodo de maduracin
previo no menor a 30 das para su comercializacin.

ARTCULO 236.- Para su elaboracin a los quesos se le podr adicionar:

a) cultivos de bacterias productoras de cido lctico;


b) cultivos de hongos o bacterias especficas para quesos de caractersticas
especiales;
c) cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulacin;
d) cloruro de sodio;
e) agua;
f) cloruro de calcio;
g) nitrato de sodio o potasio: mximo 50 mg/kg de queso;
h) caroteno, carotenoides, roc o anato y riboflavina, solos o mezclados;
i) sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas;
j) cido ctrico y/o lctico;
k) frutos, semillas y especias 239 240

ARTCULO 237.- Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboracin reciente que
no han sufrido ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la lctica y son preparados
con leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas. 241

Los quesos frescos y quesillos debern ser enfriados a una temperatura no


superior a 5 C inmediatamente despus de su elaboracin y mantenerse a esta
temperatura hasta su expendio. El producto final no podr contener nitratos ni nitritos.

Si el proceso tecnolgico propio de la elaboracin de este tipo de quesos se


requiere de la adicin de gelatinas, se aceptar como mximo un 0,3% del producto final.

Se prohbe el fraccionamiento de queso fresco y quesillo en los locales de


expendio. 242

237 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 25.-, del Dto. N 214/05, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 04.02.06
238 Resolucin Exenta N 244/07, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 23.05.07, aprueba Norma General
Tcnica N 97 sobre Directrices para la elaboracin de quesos artesanales
239 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
240 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
241 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 26.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
242 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
125

ARTCULO 238.- Queso maduro es el producto que requiere de un perodo de maduracin


a temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos
necesarios para obtener las caractersticas organolpticas que tipifican los quesos. 243

ARTCULO 239.- Queso fundido procesado untable o cortable es el producto obtenido por
molienda, mezclado, fundicin y emulsificacin con la ayuda de calor y agentes
emulsificantes de una o ms variedades de queso aptos para el consumo, con o sin la
adicin de slidos lcteos y otros productos alimenticios, tales como crema, mantequilla,
grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias. 244

A los quesos fundidos procesados untables o cortables se les podr adicionar


aditivos alimentarios autorizados en el presente reglamento.

La dosis mxima de los emulsionantes en el producto final ser de 40 g/kg, solos o


mezclados, pero sin que los compuestos de fsforo agregados excedan de 9 g/kg
calculados como fsforo.

ARTCULO 240.- Los quesos podrn indicar adems de los requisitos generales
establecidos en este reglamento para la rotulacin, el contenido mnimo de materia grasa
en el extracto seco. 245

ARTCULO 241.- Cuando para la fabricacin del producto se emplee leche que no sea la
de vaca deber indicarse la especie de donde procede la leche, as mismo cuando se
empleen mezclas de leches.

Slo se podr rotular como queso los productos que cumplan con el artculo 234
de este reglamento.

ARTCULO 242.- Todo local de venta, que lamine quesos con antelacin al expendio,
deber contar con un rea adecuada para dicho propsito, la cual deber cumplir con todo
lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento.

El producto laminado, deber manipularse respetando todas las normas de


higiene, procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales
desfavorables, sea mnima. 246 247

243 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
244 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
245 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
246 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
247Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 807/97, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
03.02.98
126

TITULO IX
DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DE HELADOS

ARTCULO 243.- Helados comestibles son los productos obtenidos de una emulsin de
grasa y protenas, con la adicin de otros ingredientes o, de una mezcla de agua, azcares
y otros ingredientes, que han sido tratados por congelacin y mantenidos en este estado.

ARTCULO 244.- Los ingredientes de leches que se empleen en los helados y sus mezclas
debern haber sido pasteurizados o sometidos a un tratamiento trmico equivalente
comprobado por la ausencia de fosfatasa. 248

ARTCULO 245.- Mezclas para helados son productos en forma lquida o en polvo que se
destinan a la preparacin de helados.

ARTCULO 246.- No se exigir una nueva pasteurizacin para los helados comestibles
fabricados con ingredientes concentrados o en polvo mediante la adicin exclusiva de
agua potable, leches pasteurizadas y aromatizantes, que hayan sido congelados en el
plazo de una hora despus de la adicin de tales sustancias.249

TITULO X
DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES

Prrafo I
Disposiciones generales

ARTCULO 247.- Aceites y grasas son los triglicridos de cidos grasos comercialmente
puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de productos nocivos derivados
de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboracin.

ARTCULO 248.- El contenido de humedad y materias voltiles, no deber ser mayor a


0,2% en los aceites comestibles y no ms de 0,5% en las mantecas o grasas. No debern
contener ms de 0,25% de acidez libre, expresada como cido olico y no ms de 50 ppm
de jabn. A la fecha de elaboracin, el lmite mximo de perxidos ser de 2,5 meq de
oxgeno perxido/kg de grasa y 10 meq de oxgeno perxido/kg de grasa en su perodo de
vida til y almacenados de acuerdo a lo indicado en la rotulacin. No debern presentar
sus caractersticas organolpticas alteradas.

Se exceptan de esta disposicin, respecto a la acidez libre, el aceite de oliva y la


manteca de cacao, cuya acidez mxima ser de 2,0% expresada en cido oleico; el aceite
de palta, cuya acidez mxima ser de 1,0% expresada en cido oleico, y la manteca de
cerdo y grasa bovina, cuya acidez mxima ser de 0,8% expresado en cido oleico. 250

248 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 3.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
249 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 27.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06
250 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 1 del Dto. 18/13 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 05.10.13
127

Asimismo, se excepta de esta disposicin, respecto del ndice de perxido, el


aceite de oliva extra virgen, cuyo lmite mximo ser de 20 meq. de oxgeno/k de aceite. 251
252

El contenido de cidos grasos trans de origen industrial en los alimentos deber


ser igual o inferior al 2% del contenido total de las grasas del producto.253

ARTCULO 249.- No se consideran aptos para el consumo los alimentos grasos que estn
rancios, alterados qumica y/o microbiolgicamente, que contengan materias extraas,
restos de tejidos vegetales o animales, aceites de origen mineral y aditivos no autorizados
por el presente reglamento.

Asimismo no se consideran aptos para el consumo humano los alimentos grasos


que contengan solventes halogenados en concentracin mxima individual superior a 0,1
mg/kg o concentracin mxima total superior a 0,2 mg/kg.

En los aceites y grasas no se aceptar ms de 2 ppb de benzopirenos ni ms de 5


ppb de la suma de los 8 hidrocarburos aromticos policclicos voltiles. Los hidrocarburos
aromticos voltiles policclicos relacionados son los siguientes:
Benzo (a) pireno
Benzo (e) pireno
Benzo (a) antraceno
Benzo (b) fluoranteno
Benzo (k) fluoranteno
Dibenzo (a,h) antraceno
Benzo (g, h, i) perileno
Indeno (1,2, 3 0,d) pireno 254

ARTCULO 250.- La distribucin y comercializacin de los aceites, mantecas y grasas


comestibles deber realizarse en sus envases originales, prohibindose su
fraccionamiento en el punto de venta.

Para efectos de rotulacin de los aceites, mantecas y grasas comestibles como alimentos
o ingredientes alimenticios, ser obligatoria la individualizacin del fruto, semilla o especie
animal de que provienen tales productos y/o ingredientes. Se deber declarar si los
aceites, mantecas y grasas comestibles se sometieron a proceso de hidrogenacin parcial
y/o interesterificacin y/o fraccionamiento, segn sea el caso. En las mezclas de aceites,
mantecas y grasas comestibles que se comercialicen como productos terminados, se
deber declarar esta condicin en el listado de ingredientes como "mezcla de aceites
vegetales" o "mezcla de aceites, mantecas o grasa animal" o "combinado de aceites,
mantecas o grasas animales", segn corresponda, listando primero el aceite, manteca o
grasa que est en mayor proporcin. Se deber incluir en el rtulo la tabla nutricional
correspondiente, de acuerdo a lo establecido en el artculo 115 y ltimo inciso del artculo

251 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
252 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
253 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, numeral 23, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 23.04.09.- Vigencia: 2 aos (aceites y margarinas de uso domstico) y 5 aos respecto de los dems
alimentos.-
254 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
128

116, del presente reglamento.255

Prrafo II
De los aceites y mantecas o grasas de origen vegetal

ARTCULO 251.- Aceites comestibles de origen vegetal son los obtenidos de los siguientes
frutos o sus partes o de semillas oleaginosas: algodn, crtamo, girasol o maravilla,
grmen de maz, man o cacahuate, oliva, pepa de uva, raps o colza, ssamo o ajonjol,
soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen de trigo, linaza, mosqueta,
palta y otros autorizados por el Ministerio de Salud, los que debern ser de consistencia
fluida a la temperatura de 15C.256 257 258 259 260 261 262 263 264

ARTCULO 252.- Los aceites no debern contener un porcentaje de cido ercico mayor
de 5%.

ARTCULO 253.- Mantecas o grasas comestibles de origen vegetal, son los alimentos
grasos vegetales de consistencia slida o semislida a la temperatura de 15C, obtenidas
de los siguientes frutos, sus partes o semillas: cacao, coco, coco del Paraguay, babass,
palma, palmiste y otros autorizados por el Ministerio de Salud.

ARTCULO 254.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites y mantecas de origen
vegetal debern corresponder a las indicadas en la tabla I. La composicin de cidos
grasos determinados por cromatografa gas-lquido, sealadas en la tabla III, se
considerarn como de referencia.

Prrafo III
De los aceites y mantecas o grasas comestibles de origen animal

ARTCULO 255.- Aceites comestibles de origen marino son los obtenidos de peces o
mamferos marinos, de consistencia fluida a 15C, que no han sido sometidos a proceso
de hidrogenacin.

255 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1 numeral 5 del Dto. 71/10 del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 23.08.10
256 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 2.-, del Dto. 73/06, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 03.08.06
257 Resolucin exenta N 508 de 03.08.07 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 23.08.07 Autoriza la obtencin
de aceites comestibles a partir de nueces, almendras y semillas de calabaza, modificada por Resol.exenta N 491/08, del Ministerio
de Salud, publicada en el Diario Oficial de 27.08.08
258 Resolucin exenta N 951 de 13.11.09 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 28.11.09 Autoriza la obtencin
de aceites comestibles a partir de semillas de Pinus Koraiensis.
259 Resolucin exenta N 214 de 11.04.11 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 06.05.11 Autoriza la obtencin
de aceite comestible a partir de la semilla de Cha.
260 Resolucin exenta N8 de 09.01.12 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 21.01.12 Autoriza la obtencin de
aceites comestibles a partir de semillas de Hongo de Mortierella Alpina.
261 Resolucin exenta N82 de 13.02.12 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 29.02.12 Autoriza la obtencin
de aceites comestibles a partir de Alga Crypthecodinium Cohnii.
262 Resolucin exenta N586 de 12.02.12 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 27.09.12 Autoriza la obtencin
de aceites comestibles a partir de los frutos de Vitellaria Paradoxa y Shorea Stenoptera y de la Microalga Schizochytrium SP.
263 Resolucin exenta N 432 de 29.07.15 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 08.08.15 Autoriza la obtencin
de aceite comestible a partir de las semillas de Camo Cannabis Sativa
264 Resolucion exenta N 528 de 28.08.15 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 09.09.15 Autoriza la
obtencin de aceite comestible a partir de las semillas de Plukenetia Volubilis (Sacha Inchi o Inka Inchi)
129

ARTCULO 256.- Mantecas o grasas comestibles de origen animal, son las extradas de
los tejidos adiposos de porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia slida o
semislida. Los puntos de fusin mximos sern:

. Manteca o grasa de cerdo 40C


. Grasa de bovino 45C
. Grasa de ovino 48C
. Grasa de ave 30C

ARTCULO 257.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites, mantecas o grasas
comestibles de origen animal debern corresponder a las indicadas en la tabla II. La
composicin de cidos grasos determinados por cromatografa de gas-lquido, sealadas
en las tablas III y IV se considerarn como de referencia.

Prrafo IV
De otros alimentos grasos comestibles

ARTCULO 258.- Aceites marinos modificados comestibles son los productos grasos de
consistencia fluida a la temperatura de 15C, obtenidos de especies pelgicas y sometidos
a procesos de hidrogenacin y fraccionamiento.

ARTCULO 259.- Mantecas modificadas son los productos obtenidos de aceites vegetales
o marinos que han sido sometidos a procesos de hidrogenacin y eventualmente a
transesterificacin, interesterificacin y fraccionamiento. Su punto de fusin mximo ser
de 45C. En materias primas se permitirn puntos de fusin mayores.

ARTCULO 260.- Manteca emulsionada, es la emulsin obtenida a partir de mantecas o


grasas de origen animal marino y/o vegetal con agua. Deber declararse el contenido de
agua.

ARTCULO 261.- Aceite combinado es el producto obtenido de la mezcla de aceites de


origen marino con aceites vegetales. El porcentaje mximo permitido de aceite de origen
marino a agregar en la mezcla ser de un 50%.

ARTCULO 262.- Margarina es el producto en forma de emulsin usualmente del tipo


agua/aceite, obtenido de grasas y aceites comestibles. Las margarinas debern cumplir
con las siguientes caractersticas:

a) margarina de mesa es aquella cuya materia grasa presenta un punto de fusin


mximo de 37C. Su contenido de agua ser de 16% como mximo y su
contenido de materia grasa ser de 80% como mnimo;
Igualmente se consideran margarinas de mesa aquellas que presenten un
contenido de materia grasa menor de 80% y mayor de 16% de agua. Estas
margarinas debern indicar el contenido de agua.265
b) margarina de repostera es aquella cuya materia grasa presenta un punto de

265 Inciso modificado, como aparece en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 06.05.05
130

fusin mximo de 45C. Su contenido de agua y su uso se indicarn en la


rotulacin. 266

ARTCULO 263.- Las margarinas debern cumplir con las siguientes caractersticas:

a) La acidez de la materia grasa, expresada en cido olico, no ser superior al


0,25%;
b) Las margarinas de mesa deben contener por kg de producto terminado 30.000
U.I. de vitamina A y 70g de cido linoleico.

ARTCULO 264.- Las margarinas debern almacenarse refrigeradas o, en su defecto,


mantenerlas en lugares exentos de humedad y protegidas de los rayos solares.

266 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
TABLA 1267
CONSTANTES FSICO-QUMICA DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL
ACEITE O MANTECA P. Especfico I.Refraccin I.Yodo I.Saponificacin P. Fusin
(nD 40C) (Wija) (mgKOH/g (C)
ALGODN 0.918-0.926 (20/20) 1.458-1.466 99-119 188-9198 ---
BABSSU 0.914-0.917 (25/20) 1.448-1.451 10-18 245-256 22-26
CACAO 0.940-0.998 (40/20) 1.453-1.459 32-42 188-202 30-35
CARTAMO 0.922-0.927 (20/20) 1.467-1.470 135-150 186-198 ---
COCO 0.908-0.921 (40/20) 1.448-1.450 6-11 248-265 23-28
COCO DEL PARAGUAY 0.905-0.916 (40/20) 1.451-1.454 26-32 236-244 18-26
GIRASOL O MARAVILLA 0.913-0.923 (20/20) 1.467-1.469 120-140 186-194 ---
GERMEN DE MAIZ 0.917-0.925 (20/20) 1.465-1.468 111-131 187-198 ---
MANI 0.914-0.917 (20/20) 1.460-1.465 80-106 187-196 ---
OLIVA 0.909-0.916 (20/20) 1.463-1.471 80-90 184-196 ---
PEPA DE UVA 0.923-0.926 (20/20) 1.473-1.477 115-140 180-196 ---
PALMA 0.891-0.899 (50/20) 1.449-1.455 44-55 190-209 27-43
PALMISTE 0.899-0.914 (40/20) 1.448-1.452 13-23 230-254 24-30
RAPS O COLZA 0.910-0.920 (20/20) 1.465-1.469 90-112 170-190 ---
SESAMO 0.915-0.923 (20/20) 1.465-1.469 104-120 187-195 ---
AVELLANA (*) 1.468-1.470 80-90 184-188 ---
ARROZ 0.920-0.927 (20/20) 1.465-1.468 92-110 183-194 ---
PEPA TOMATE 0.915-0.920 (20/20) 1.466-1.468 118-125 183-198 ---
LINAZA 0.926-0.934 (25/25) 1.480-1.483 165-204 188-196 ---
MOSQUETA 0.922-0.928 (20/20) 1.478-1.481 169-175 189-193 ---
SOJA O SOYA 0.919-0.925 (20/20) 1.466-1.470 125-138 186-195 ---
PALTA 0.910-0.920 (25/25) 1.458-1.470 85-95 177-198 ---
(*): No se dispone de informacin

267 Tabla modificada, como aparece en el texto, por el Artculo 1, N 2 del Dto. 18 /13 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 05.10.13
TABLA II

CONSTANTES FISICO-QUIMICA DE GRASAS Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL

GRASA O MANTECA I.Refraccin I.Yodo I.Saponificacin


(nD 40C) (Wija) (mgKOH/g)

MANTECA DE CERDO 1.4583-1.4610 48-53 192-203

GRASA DE BOVINO 1.4510-1.4580 40-48 190-200


(incluye sebo comestible)

GRASA DE OVINO 1.4500-1.4520 (60C) 45-47 188-200


TABLA III268

COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL


(expresado en % de esteres metlicos)

Acidos grasos algodon babassu cacao cartamo coco Coco del girasol Girasol alto Maz germen mani oliva Pepa de Acidos grasos Palta
paraguay oleico uva
Nombre comn Nombre sistemtico Nomen- Nombre Nombre Nomenclat
clatura comn Sistemtico ura
Butrico Butanoico C4:0 Palmtico Hexadecanoico C16:0
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- 9-18
Caproico Hexanoico C6:0 Palmitoleico Hexadecenoico C16:1
--- --- --- --- <1 0.5-2 --- --- --- --- --- --- 2-8
Caprlico Octanoico C8:0 Esterico Octadecanoico C18-0
--- 2-7 --- --- 6-10 5-8 --- --- --- --- --- --- 0.4-1
Cprico Decanoico C10:0 Oleico Octadecenoico C18-1
--- 1-8 --- --- 6-8 4-6 --- --- --- --- --- --- 60-80
Lurico Dodecanoico C12:0 Linoleico Octadecadienoico C18:2
--- 40-55 --- <0.1 44-50 30-40 --- --- <0.1 --- --- --- 9-17
Mirstico Tetradecanoico C14:0 Linolnico Octadecatrientoico C18:3
0.5-2 11-27 --- <0.5 15-20 6-8 <0.1 <0.1 <0.2 <0.5 <0.1 <0.1 <1
Palmtico Hexadecanoico C16:0 Araqudico Eicosanoico C20:0
22-30 5-11 23-30 5-10 8-10 6-7 5-8 4-6 10-17 6-16 7-17 6-10 <0.3
Palmitolico Hexadecenoico C16:1 Gadolico Eicosenoico C20:1
0.5-1 --- <0.5 <0.5 <0.2 <0.1 <0.5 <0.5 <0.5 <1 0.3-4 <1
Esterico Octadecanoico C18:0 2-3 2-7 33-36 1-5 2-4 2-3 3-7 4-5 2-4 1-7 1-3 3-5
Olico Octadecenoico C18:1 13-24 9-20 30-36 10-25 5-9 27-30 14-34 74-82 25-50 35-72 65-85 15-20
Linolico Octadecadienoico C18:2 45-58 1-3 1-4 65-80 0.5-3 3-6 55-72 9-12 40-60 13-45 4-14 60-75
Linolnico Octadecatrienoico C18:3 <0.5 --- --- <0.5 <0.1 <0.1 <0.7 <0.2 <2 <1 0.5-1.5 <2
Arquidico Eicosanoico C20:0 <0.5 --- <1 --- <0.1 <0.1 <0.2 <0.5 <1 1-3 <0.5 <0.2
Gadolico Eicosenoico C20:1 <0.5 --- --- <0.1 <0.1 --- <0.2 <0.2 <0.5 0.5-2 <0.2 <0.2
------- --------- C20:2 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Behnico Docosanoico C22:0 <0.5 --- <0.5 <0.1 <0.1 <0.1 <1 <1 <0.5 1-5 <0.2 <0.1
Ersico Docosenoico C22:1 --- --- --- --- --- --- <0.3 <0.1 --- <0.1 --- ---
------- ------- C22:2 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Lignocrico Tetracosanoico C24:0 <0.1 --- --- --- --- --- <0.2 <0.2 <0.2 0.5-3 <0.1 <0.1
Nervnico Tetracosenoico C24:1 --- --- --- --- --- --- <0.2 --- --- --- --- ---

268 Tabla modificada, como aparece en el texto, por el Artculo 1, Ns. 3 y 4 del Dto. 18 /13 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 05.10.13
TABLA III (continuacin)

COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL


(expresado en % de esteres metlicos)

Acidos grasos Palma Palma Raps o Raps o Ssamo Soya o soja Lupino Avellana Arroz Trigo Pepa de Linaza Mosqueta
fruto semilla colza (a) colza (b) germen tomate
( )
Nombre Nombre sistemtico Nomen-
comn clatura
Butrico Butanoico C4:0 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Caprico Hexanoico C6:0 --- <0.5 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Caprlico Octanoico C8:0 <0.1 3-6 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Cprico Decanoico C10:0 <0.1 2-5 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Lurico Dodecanoico C12:0 <0.5 41-55 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Mirstico Tetradecanoico C14:0 0.5-2 14-18 <0.1 <0.1 <0.1 <0.5 <0.2 <0.3 <1 --- <0.2 <0.1 ---
Palmtico Hexadecanoico C16:0 40-45 7-10 2-4 4-5 7-12 7-14 6-14 1-4 10-18 12-16 14-16 5-7 3-5
Palmitolico Hexadecanoico C16:1 <0.5 <0.1 <0.5 <0.5 <0.5 <0.5 <0.5 24-37 <0.1 --- <1 <0.5 <0.2
Esterico Octadecanoico C18:0 4-6 2-4 <2 <2 3-6 2-6 1-5 <1 1-2 <1 4-6 4-9 1-2
Olico Octadecanoico C18:1 36-45 12-16 9-37 52-66 35-50 14-25 40-55 35-45 40-45 20-30 21-27 15-26 14-17
Linolico Octadecadionoico C18:2 6-12 1-4 10-17 17-23 40-50 45-60 20-40 7-12 30-40 40-55 50-60 12-19 40-46
Linolnico Octadecatricaoico C18:3 <0.5 <0.1 6-12 6-11 <1 4-11 1-8 1-3 <1.5 5-7 <2 40-60 30-35
Arquico C20:0 <0.5 <0.1 <2 <1 <1 <1 <0.5 1-2 <1 <0.5 <0.5 <0.5 <0.5
Godolico C20:1 <0.1 <0.1 8-16 1-4 <0.5 <0.5 <6 5-12 <0.5 --- --- <0.5 ---
C20:2 --- --- <1 <0.1 --- --- <0.1 --- --- --- --- --- ---
Behnico C22:0 <0.2 <0.1 <1 <0.5 <0.5 <0.5 1-3 <2 <0.5 --- <0.1 <0.5 <0.5
Ersico C22:1 --- --- 30-58 0-5 --- --- <2 3-10 --- --- --- --- ---
C22:2 --- --- <1 <0.1 --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Lignocrico C24:0 --- --- <0.5 <0.1 --- --- --- <0.5 <0.5 <0.1 <0.1 <0.1 ---
Nervnico C24:1 --- --- --- <0.1 --- --- --- --- --- --- --- --- ---
(a): Acido ercico alto
(b): Acido ercico bajo
TABLA IV
COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL
(expresado en % de esteres metlicos)
Acidos grasos Cerdo Manteca Grasa bovino Grasa de ovino
Nombre comn Nombre sistemtico Nomen-
clatura
<C14:0 <0.5 <0.5 <0.5
Mirstico Tetradecanoico C14:0 0.5-3 1-7 3-4
Tetradecanoico C14:1 <0.2 0.5-2 <0.5
Pentadecanoico C15:0 <0.1 0.4-1 <0.5
Pentadecanoico C15:0 iso <0.1 <1 <0.1
Palmtico Hexadecanoico C16:0 20-32 20-37 20-25
Palmitolico Hexadecanoico C16:1 1-5 0.7-5 1-3
Palmtico Hexadecanoico C16:0 iso <0.1 <0.5 <0.5
Hexadecadionoico C16:2 --- <0.5 ---
Margrico Heptadecanoico C17:0 <0.5 0.5-2 <2
Heptadecaenoico C17:1 <0.5 <1 ---
Esterico Octadecanoico C18:0 10-24 15-40 18-30
Olico Octadecenoico C18:1 35-62 26-50 30-40
Linolico Octadecadienoico C18:2 3-10 0.5-5 2-6
Linolnico Octadecatrienoico C18:3 <1.5 <2 <3
Arquico Eicosanoico C20:0 <1 <0.5 <0.5
Godolico Eicosaenoico C20:1 <1 <0.5 ---
Eicosadienoico C20:2 <1 --- ---
Araquidnico Eicosatetranoico C20:4 <1 <0.5 ---
Bebnico Docosaneico C22:0 <0.1 --- ---
109

Prrafo V
De los aceites y mantecas usados en fritura

ARTCULO 265.- Los aceites y mantecas utilizados en la produccin industrial e institucional de


alimentos fritos, debern tener un contenido mximo de cido linolnico de un 2%. Podrn
estar adicionados de antioxidantes y sinergistas autorizados en el presente reglamento. 269

ARTCULO 266.- No debern utilizarse los aceites o mantecas cuando sobrepasen los siguientes
lmites:
a) acidez libre expresada como cido olico superior al 2,5%;
b) punto de humo inferior a 170C;
c) 25% de compuestos polares como mximo.

Cuando los resultados de los anlisis de la acidez libre de los aceites, expresadas como
cido oleico sobrepasen el 2,5%, el representante del establecimiento muestreado, deber
demostrar a las autoridades sanitarias que los compuestos polares del aceite en estudio no
superan el 25%.270

ARTCULO 267.- Se prohbe el uso de los aceites y mantecas provenientes de los procesos de
frituras, descartados o reprocesados, en otros alimentos de uso humano.

TITULO XI
DE LOS ALIMENTOS CARNEOS

Prrafo I
De la carne de abasto

ARTCULO 268.- Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los msculos
de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos, y de
otras especies aptas para el consumo humano.

Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo, elaboracin, envase,


almacenamiento, distribucin y venta debern ceirse a lo establecido en el presente reglamento
y a la norma tcnica dictada para estas, aprobada por decreto del Ministerio de Salud, la que se
publicar en el Diario Oficial.271 272

ARTCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,
incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada
corte cuando estn adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no
separados durante la faena, excepto los msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago.

Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales como: corazn,
hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto.

Se exceptan de esta categora los pulmones y los establecidos en el artculo 274. 273 274
ARTCULO 270.- La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con superficie
brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el color deben ser caractersticos de la
especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos hemorrgicos. 275

269Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
270Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
271 Inciso 2 agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1 numeral 24 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.08
272 Decreto N 77/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 10.07.10, aprueba Norma Tcnica sobre procedimiento e
inspeccin mdico veterinaria de las especies producto de la caza y de sus carnes y criterios para la calificacin de aptitud para el consumo
humano
273Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
274 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 10.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 04.02.06
275Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
110

Artculo 271.- Carne fresca es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada en un
rango de temperatura que va entre 0 a +7C, segn medicin dispuesta en el artculo 22 del
decreto N 94, de 2008, de los Ministerios de Agricultura y Salud, no ha recibido, a los efectos de
su conservacin, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva sus caractersticas
naturales.276

ARTCULO 272.- 277

ARTCULO 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la
masa muscular es de 18C como mximo. Sin embargo, para fines de transporte de las mismas,
se considerarn igualmente como carnes congeladas, aquellas definidas en los artculos 190 y
191 del presente reglamento. 278

ARTCULO 274.- Se prohbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de abasto para
el consumo directo as como formando parte de productos elaborados, incluida la carne molida,
con la excepcin del cerdo destinado a la elaboracin de cecinas.
279 280

ARTCULO 275.- Carne molida sin otra denominacin, es la carne triturada de vacuno apta para
el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, protena vegetal y amilceas. Su contenido
de grasa total no deber ser superior a 10% . Se permitir solamente su expendio:

a) a pedido y molida en presencia del comprador;


b) envasada en los establecimientos que cuentan con una sala o lugar adecuado.

A la carne molida envasada en establecimientos industriales podr adicionrsele


antioxidantes autorizados. El envase deber cumplir con las exigencias de rotulacin. 281

Las carnes molidas provenientes de otras especies, debern declarar esta condicin en
forma especfica en su rtulo correspondiente. 282

ARTCULO 276.- Carne marinada de res, es aquella carne proveniente de las reses de abasto,
que mediante inyeccin u otro mtodo adecuado, ha sido adicionada de salmuera, adobos y
aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deber ser realizado una vez finalizada
la faena y en el momento en que la carne haya alcanzado una temperatura menor o igual a 7
C.

Adicionalmente, el proceso de marinado deber ser realizado de acuerdo a las buenas prcticas
de manufactura (BPM), e informado en el rotulo con caracteres visibles, en la cara principal del
envase, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso de marinado por parte del
consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso.

Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulacin, las carnes marinadas
debern informar adems la proporcin del peso que representa el marinado con respecto al
peso total del producto, mediante la utilizacin de alguna de las siguientes frases: Marinado al X
% o Contiene hasta un X % de marinado.

En el caso de las carnes marinadas de reses que se vendan a granel, directamente al pblico, la
informacin sobre el porcentaje de marinado se colocar en un cartel, junto al nombre del
producto, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso de marinado por parte del

276 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 4, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 25.06.10
277 Artculo derogado, por el Art. 1, N 5, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.06.10
278 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 6, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 25.06.10
279 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 11.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 04.02.06
280 Inciso eliminado, por el Art. 1, N 1 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24.11.11
281 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 16, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 23.01.06.
282 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
111

283
consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso.

ARTCULO 277.- Slo en establecimientos autorizados se permitir la tenencia, almacenamiento,


distribucin y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, equinos y otras especies
aptas para el consumo humano.

Su venta directa al pblico, mediante sistema de autoservicio se realizar en envases


individuales, los que debern cumplir con las disposiciones sobre envase y rotulacin de este
reglamento.

Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al bovino, debern indicar
claramente al consumidor la especie de que se trata. 284

ARTCULO 278.- Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes y subproductos


comestibles cuando:
a) estn en estado de alteracin organolptica debido a causas fsicas, qumicas o
biolgicas;
b) provengan de animales mortecinos o de fetos;
c) se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria.
d) no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento. 285

ARTCULO 279.- Se prohibe la comercializacin, a cualquier ttulo de carnes, vsceras y


subproductos con residuos de hormonas no endgenas promotoras de crecimiento o sustancias
de efecto hormonal que excedan los lmites fijados por el Ministerio de salud mediante la
correspondiente norma tcnica.
Si durante la inspeccin post-mortem hubiera indicios de que la carne o las vsceras
pudieran exceder los lmites de residuos fijados por el Ministerio de Salud, stas se retendrn, se
identificarn, se mantendrn en condiciones adecuadas y se sometern a todos los exmenes de
laboratorio necesarios para comprobar su inocuidad. De resultar, como producto de estos
exmenes, niveles de residuos por sobre los lmites establecidos, el dictamen final ser "no apto
para consumo humano". Cuando no sea posible mantener la carne y las vsceras en condiciones
adecuadas, en espera de los resultados de laboratorio, la declaracin de inaptitud se har de
inmediato.

En toda importacin de carne y subproductos comestibles, la autoridad sanitaria podr


requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de hormonas,
promotores de crecimiento y sustancias de efecto hormonal de uso veterinario estn bajo los
lmites establecidos. 286

ARTCULO 280.- Sin perjuicio de lo establecido en el artculo precedente, se prohbe la


comercializacin, a cualquier ttulo, de carnes y sus subproductos con residuos de plaguicidas,
residuos de medicamentos de uso veterinario y de aditivos, usados en la alimentacin animal,
que estn por sobre los lmites de tolerancia fijados. El Ministerio de Salud fijar mediante la
dictacin de la correspondiente norma tcnica los lmites mximos para residuos de
medicamentos de uso veterinario en la carne y otros alimentos.

En toda importacin de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad sanitaria


podr requerir se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de plaguicidas,
medicamentos de uso veterinario y de aditivos usados en la alimentacin animal estn bajo los
lmites establecidos. 287 288

283 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 25 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
284 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 26 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
285 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
286 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
287 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
288 Resol. Ex. N 1462/99, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 04.10.99, fija lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano
112

Prrafo II
De la carne de ave

ARTCULO 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas en
cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les ha extrado la
sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la trquea, el esfago, las vsceras, los
pulmones y los rganos genitales.

ARTCULO 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se refiere el
presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del
esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos
aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.

ARTCULO 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes comestibles de las
aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos.

ARTCULO 284.- Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de rganos constituidos por


hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido,
corazn con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago.

ARTCULO 285.- Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las aves faenadas. No se
permitir su inclusin en la cavidad abdominal de las aves faenadas.

ARTCULO 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos
deben ser enfriados a 2 C como mximo y para su expendio en el punto de venta, mantenidos a
una temperatura de hasta 6C, medida en el interior de la masa muscular. 289

ARTCULO 287.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos que
han sido sometidas a refrigeracin se deben mantener a una temperatura comprendida entre 4C
y 18C. 290

ARTCULO 288.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos que
han sido sometidos a congelacin se deben mantener a una temperatura interna de -18C como
mxima, medida en el centro de la masa muscular.

ARTCULO 289.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas o congeladas, slo se
podrn comercializar y expender evisceradas.

ARTCULO 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deber ser identificada con
una etiqueta que indique:

a) individualizacin del matadero donde fue sacrificada y de la resolucin que lo autoriz;


b) fecha de vencimiento del producto. 291

ARTCULO 291.- Las aves enfriadas, refrigeradas o congeladas, enteras o trozadas de venta
directa al pblico, mediante sistema de autoservicio, se comercializarn en envases individuales
los que debern cumplir con las disposiciones sobre envases y rotulacin de este reglamento.

Las aves faenadas refrigeradas o congeladas se podrn comercializar con sus menudencias,
siempre que stas estn incorporadas en la cavidad torcica, envasadas en bolsas de material
plstico cerradas.292

ARTCULO 292.- Carne marinada de ave, es aquella carne proveniente de las aves de corral,
que mediante inyeccin u otro mtodo adecuado, ha sido adicionada de salmuera, adobos y
aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deber ser realizado una vez finalizada

289 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 17, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
290 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 18, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
291 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
292 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 27 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
113

la faena y en el momento en que la carcasa haya alcanzado una temperatura igual o menor a 6
C.

Adicionalmente, el proceso de marinado deber ser realizado de acuerdo a las buenas prcticas
de manufactura (BPM), e informado en el rotulo con caracteres visibles, en la cara principal del
envase, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso de marinado por parte del
consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso.

Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulacin, las carnes marinadas
debern informar adems, la proporcin del peso que representa el marinado con respecto al
peso total del producto, mediante la utilizacin de alguna de las siguientes frases: Marinado al X
% o Contiene hasta un X % de marinado.

En el caso de las carnes marinadas de aves que se vendan a granel, directamente al pblico,
dicha informacin se colocar en un cartel, junto al nombre del producto, de tal modo que
permita una clara identificacin del proceso de marinado por parte del consumidor y que lo
diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso. 293

ARTCULO 293.- En las aves faenadas refrigeradas o congeladas no se permitir porcentajes de


agua residual mayores a los establecidos en este artculo. Se entiende por agua residual, el
contenido de agua admitida en las carcasas, cuya absorcin en el proceso de enfriado es
tcnicamente inevitable:

Aves refrigeradas
Enfriado por Aire 3%
Enfriado Mixto (Agua y Aire) 6%
Enfriado por Agua 8%
Aves congeladas

Enfriado por Aire 1.5%


Enfriado Mixto (Agua y Aire) 3.3%
Enfriado por Agua 5.1%

La medicin del contenido de agua residual, ser realizada por metodologas analticas
validadas por el Instituto de Salud Pblica de Chile. 294

ARTCULO 294.- El sacrificio, tenencia, almacenamiento, distribucin y venta de carne de aves,


slo se permitir en establecimientos autorizados.

Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes de aves y subproductos comestibles


cuando:

a) estn en estado de alteracin organolpticas, sea por causas fsicas, qumicas o


biolgicas;
b) provengan de animales mortecinos;
c) contengan residuos de hormonas sintticas o productos con actividad hormonal,
residuos de productos veterinarios, antispticos y aditivos, por sobre los niveles de
tolerancias fijadas por el Ministerio de Salud mediante resolucin fundada.

Prrafo III
De las Cecinas

ARTCULO 295.- Cecinas, sin otra denominacin, son aquellos productos elaborados a base de
carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua o
hielo.

Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras especies, en

293 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 28 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.04.09
294 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 29 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.04.09
114

cualquiera proporcin, debern declararlo en la rotulacin.

Todo local de venta que fraccione cecinas con antelacin al expendio, deber contar con
un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo establecido en el Ttulo I del
presente reglamento. EL producto fraccionado, deber manipularse respetando las normas de
higiene, procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables
sea mnima. Queda prohibido su reenvasado y cualquier adulteracin del envase original y su
rotulacin en el lugar de expendio. 295 296

ARTCULO 296.- Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su elaboracin, no
sufren alteracin significativa en los valores de aw y pH respecto a los de la carne fresca.
Pueden o no ser sometidas a proceso de aireacin, curacin, secado y/o ahumado. 297

ARTCULO 297.- Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no, sometidos
a procesos de curacin y maduracin, de duracin prolongada y que, como consecuencia de su
elaboracin, sufren una disminucin de su pH y aw respecto a las de la carne fresca. 298

ARTCULO 298.- Cecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o no, que como
consecuencia de su elaboracin sufren una disminucin del valor de su pH respecto al de la
carne fresca. 299

ARTCULO 299.- Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de
elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico, en que la temperatura medida en el centro
del producto, no sea inferior a 68C. 300 301

ARTCULO 300.- Hamburguesa, sin otra denominacin, es el producto elaborado con carne
picada o molida, adicionada o no de grasa animal, sal, aditivos permitidos y especias. Previo a la
coccin, su contenido de grasa no podr exceder de 24 %. 302 303

ARTCULO 301.- En la elaboracin de cecinas y hamburguesas se permitir usar como extensor


de la carne protenas no crnicas autorizadas. En el caso de usar protenas texturizadas su
proporcin mxima ser de 10% en base seca.304

ARTCULO 302.- Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas cocidas se deben mantener
en refrigeracin (0 - 6C) inmediatamente despus de su elaboracin, y en los locales de
expendio al pblico. Las cecinas maduradas se deben mantener en lugar fresco y seco (mximo
12C).

ARTCULO 303.- El transporte y distribucin de todo tipo de cecinas deber efectuarse en


vehculos autorizados bajo condiciones de refrigeracin (entre 0 y 6C). Esta ltima exigencia se
har efectiva despus de transcurridos 24 meses de la entrada en vigencia del presente
reglamento.

ARTCULO 304.- Jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne de pierna de cerdo,
entera o trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo del hueso de la cadera y
sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos permitidos, y con o sin otros ingredientes

295 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
296 Inciso modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 19, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
297Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
298Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
299Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
300 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
301Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
302 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
303Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 21, letras a y b) , del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 23.01.06
304Inciso eliminado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 22.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
115

permitidos. Su humedad no ser superior a 77%. 305

ARTCULO 305.- Fiambre de jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne de
cerdo trozada, picada o molida y adicionada de agua, sal, aditivos y otros ingredientes permitidos.
Este producto deber contener como mnimo 12% de protena y un mximo de 5% de grasa libre.
306

ARTCULO 306.- Salchicha o vienesa es una cecina cocida y curada, de masa homognea,
elaborada en base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y adicionada con grasa o aceite,
agua, sal, aditivo, con o sin cuero, y otros ingredientes permitidos. Este producto deber contener
como mnimo 12% de protenas (N x 6,25) y mximo 25% de grasa libre. 307

ARTCULO 307.- Cuando se usen membranas artificiales no comestibles en el embutido de


cecinas, su rotulacin deber advertir que ellas deben ser retiradas antes de consumir el
producto.

ARTCULO 308.- Se prohbe agregar colorantes artificiales a las carnes y pastas, empleadas en
la elaboracin de cecinas. Se permite el uso de estos colorantes en tripas naturales y en
membranas artificiales no comestibles y siempre que el colorante no difunda al contenido. 308

ARTCULO 309.- Se prohbe agregar sustancias amilceas a las cecinas, salvo las que se
expendan enlatadas, en cuyo caso se permitir hasta un 5%.

ARTICULO 310.- En la elaboracin de cecinas se permitir el uso de nitrito de sodio, nitrato de


sodio y nitrato de potasio, solos o en mezcla bajo las siguientes condiciones:
a) como "sal nitrificada". Sal nitrificada es una mezcla de cloruro de sodio, adicionado de
nitrito de sodio en una concentracin de 0,7 a 0,8%;
b) "sales de cura" mezcla de cloruro de sodio, nitrito de sodio, nitrato de sodio
o potasio, y otros aditivos permitidos. El porcentaje total de nitrito de sodio
y nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio no debe ser superior al
10%;
c) la sal nitrificada y sales de cura deben ser elaboradas exclusivamente en
establecimientos autorizados para estos fines por la autoridad sanitaria, quedando
prohibida su elaboracin en las fbricas de cecinas.
Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio, nitrato de sodio y/o potasio como
tales, en fbricas de cecinas;
d) en la sal nitrificada y las sales de cura se debern declarar en forma destacada en su
rtulo los porcentajes de nitrito de sodio y nitrato de sodio y/o potasio quecontiene,
como asimismo sus recomendaciones de uso.
e) las sales de cura debern ser coloreadas para diferenciarlas de la sal comn. Para ello
se utilizar el colorante azorrubina en una cantidad que no supere los 250 mg/kg de sal
de cura. 309

ARTCULO 311.- En cecinas se permitir:


a) un contenido mximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual;
b) un contenido mximo de 30 mcg/kg de nitrosaminas expresadas como
nitrosodimetilamina. 310
Prrafo IV
De los jugos y extractos de carne

ARTCULO 312.- Los productos elaborados de carne y productos crneos, comprenden entre
otros:
a) jugo de carne es la parte lquida de las fibras musculares obtenida por presin y
concentracin al vaco, a baja temperatura. No debe contener ms de 15% de cenizas

305 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
306 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
307 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
308 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
309 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
310 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
116

totales, no ms de 2,5% de cloruro de sodio y no menos de 12% denitrgeno,


calculados sobre materia seca;
b) extracto de carne es el producto resultante de la filtracin y concentracin, hasta
consistencia pastosa, del caldo preparado con tejido muscular de reses bovinas,
prcticamente libres de grasas, tendones, cartlagos y huesos. El extracto de carne de
otras especies deber expenderse con indicacin precisa de la especie de origen.
El extracto de carne debe contener como mnimo 6% de creatinina total y como
mximo 22% de humedad, 2% de materia grasa, 10% de cloruro de sodio y 1% de
residuo insoluble;
c) gelatina es el producto obtenido del tejido colgeno o ligamentos de origen animal, en
medio cido o alcalino y que se presenta en forma de polvo, lminas o tabletas
transparentes. Contendr como mnimo 15% de nitrgeno total y un mximo de 3,5%
de cenizas totales.

La solucin al 1% en agua dar al enfriarse una jalea inodora.

TITULO XII
DE LOS PESCADOS

ARTCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a
ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado cuando corresponda.
Desde el momento de la extraccin se debern adoptar las medidas necesarias para reducir la
temperatura de los productos, a travs de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso
extrado.

Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no superiores a


5 C.311

ARTCULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin, ha sido
eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3C con el objeto de conservarlo durante su
distribucin.

ARTCULO 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es procesado y


sometido a una temperatura de -18C como mxima, medida en su centro trmico.

ARTCULO 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es sometido a la
accin del humo de maderas duras u otro procedimiento.

ARTCULO 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren deben ser
eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla reducida (sardinas,
pejerreyes, anchovetas y otros).

ARTCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente despus de su


captura, slo podr comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la congelacin a
temperatura de -18C como mxima, medida en su centro trmico.

ARTCULO 319.- El pescado fresco destinado a la exportacin, podr transportarse y


comercializarse sin eviscerar previa autorizacin en tal sentido del director del Servicio de Salud
correspondiente.

ARTCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, debern cumplir con las
caractersticas fsico-organolpticas siguientes:
a) aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad cutnea
escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca;
b) olor: fresco a mar o algas frescas;
c) consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la presin del dedo, o bien,
si lo hace, retorna de inmediato a su condicin normal. Existencia de rigor mortis o en
trnsito a desaparecer;

311 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el punto 3.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
12.07.06
117

d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta ligeramente
hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido. Crnea
transparente e iris pigmentado;
e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente
separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente;
f) cavidad abdominal:
- ejemplares enteros: vsceras tersas y brillantes, perladas y sin dao aparente.
- ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja;
g) escamas: adheridas con brillo metlico.

ARTCULO 321.- El pescado fraccionado deber cumplir con las siguientes caractersticas fsico-
organolpticas:

a) aspecto externo
-tronco: mantener la pigmentacin externa;
-medallones y filetes: color rosado traslcido; blanquecino en carnes provenientes de
pescados de carne blanca;
b) olor: fresco y propio;
c) consistencia muscular: firme, no se hunde a la presin del dedo, o bien retorna a su
condicin normal;
d) textura: mimeros definidos;
e) pH: mximo 6,8.

ARTCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelacin al expendio, deber
contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo establecido en el
Ttulo I del presente reglamento. El producto fraccionado, deber manipularse respetando todas
las normas de higiene, procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales
desfavorables sea mnima. 312

ARTCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano debern estar
refrigerados y exentos de parsitos y sus quistes. 313 314

ARTCULO 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no debern contener
ms de:
a) 30mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces no selceos;
b) 70 mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces selceos;
c) 20 mg/100g de histamina.

TITULO XIII

DE LOS MARISCOS

ARTCULO 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el agua su
medio normal de vida. Comprende moluscos, crustceos, equinodermos, tunicados y otros.

ARTCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural
(bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en estado fresco, debern
ser conservados vivos hasta el momento de su venta. 315

ARTCULO 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a
ningn proceso despus de su extraccin. Desde el momento de la extraccin se debern
adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a travs de
mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extrado.

312 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
313 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
314 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 4.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 12.07.06.
315 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
118

Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no superiores a


5 C.316

ARTCULO 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin ha sido enfriado
a una temperatura entre 0 y 3C, con el objeto de conservarlo durante su distribucin.

ARTCULO 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente despus de su extraccin ha


sido procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima, medidos en su centro
trmico.

ARTCULO 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, debern observarse las
siguientes caractersticas:

Moluscos bivalvos y gastrpodos:


a) aspecto general: vivos, buen aspecto;
b) olor: fresco y propio;
c) estimulacin fsica: cierre de valvas en bivalvos, retraccin dentro o bajo la
caparazn en gastrpodos.

Moluscos cefalpodos:
a) aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos intactos; piel lisa, sana
e intacta;
b) olor: neutro;
c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
d) tentculos: bien adheridos al manto;

Crustceos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;
b) ojos: negros, brillantes y turgentes;
c) consistencia muscular: firme;
d) membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara;
e) olor: neutro;

Equinodermos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto;
b) olor: propio;
c) espculas: mviles y erectas.

ARTCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano debern estar
exentos de quistes de parsitos. 317

ARTCULO 332.- El Nitrgeno Bsico Voltil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos, enfriados y
congelados con excepcin de crustceos, ser de 30mg/1OO gramos como mximo. En
crustceos no se debe sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como mximo.

ARTCULO 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no podrn contener ms de 80


mcg/100 g de producto de veneno paraltico de moluscos (VPM) ni ms de 20 mcg/g de producto
de veneno amnsico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la prueba del bioensayo para toxina
diarreica de los mariscos (VDM).

En las reas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad sanitaria, sta
establecer, mediante resolucin, las especies de mariscos cuya recoleccin o captura queda
prohibida. En tales reas, el Servicio de Salud podr autorizar mediante resolucin fundada, la
recoleccin, captura y procesamiento industrial de mariscos contaminados con toxinas de marea
roja en aquellos casos en que se demuestre que su procesamiento disminuye los niveles de
toxina por debajo de los lmites establecidos en el presente reglamento. 318

316 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 5.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 12.07.06.
317 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
318 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
119

ARTCULO 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o provocadas


por el hombre, deber ser sometido a un proceso de purificacin, debiendo la autoridad sanitaria
controlar la inocuidad del producto purificado.

ARTCULO 335.- La instalacin y funcionamiento de establecimientos destinados a la crianza,


cultivo, engorda y purificacin de mariscos destinados al consumo, as como los viveros
dedicados a la comercializacin de dichas especies, debern ubicarse en lugares con agua
limpia, cuyas condiciones microbiolgicas permitan a los productos cumplir los requisitos
establecidos en el Ttulo V de este reglamento y contar con la autorizacin otorgada por el
Servicio de Salud correspondiente.

TITULO XIV 319


DE LOS HUEVOS

ARTCULO 336.- Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina. Los huevos de


otras aves deben designarse con la calificacin complementaria de la especie de ave que
proceda.

ARTCULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cscara que no ha sufrido ningn
proceso de conservacin y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 8 das. La cmara
de aire del huevo fresco no deber ser superior a 8 mm.

ARTCULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cscara que se ha mantenido


refrigerado o en lugar fresco y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 30 das. La
cmara de aire no deber ser superior a 10 mm. El envase de este tipo de huevos deber ser
rotulado con las palabras Huevo conservado en lugar fresco.

ARTCULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cscara que ha sido sometido
desde su produccin a la accin del fro y mantenido en esas condiciones durante ms de 30
das, a una temperatura mxima de 2C y a una humedad relativa entre 80 y 90%. El pH de la
clara y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9 respectivamente; y la cmara de aire no deber
exceder de 10 mm. El envase de este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras
Huevo Refrigerado.

ARTCULO 340.- Todo huevo entero en su cscara, destinado a consumo directo, deber ser
transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.

Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o bandejas),
deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de retorno siempre que sea posible
lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta higienizacin de los mismos, la eficacia de dicho
proceso deber ser verificada por la autoridad sanitaria.

Los huevos deben ser transportados en vehculos cerrados cuyas estructuras sean de
materiales y construccin tal, que permitan mantener una temperatura adecuada, su limpieza y
desinfeccin.

ARTCULO 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes alteraciones:

- Manchados
- Cscara fisurada
- Cscara trizada o rota
- Signos de putrefaccin
- Manchas de Sangre
- Embriones en franco desarrollo
- Mohos y parsitos
- Alta deshidratacin
- Cuerpos extraos

319 Ttulo XIV De los Huevos, sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 90/00, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
28.04.00
120

ARTICULO 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su cscara y


al que se le ha extrado el agua por evaporacin. No deber contener ms de un 5% de agua si
se usa antiaglutinante; de no hacerlo se aceptar hasta un 8% de agua. El contenido de
protenas no ser menor de 45% y el de grasa 42%. No deber contener colorantes artificiales.

ARTICULO 343.- Huevo entero lquido es aquel privado de la cscara, que conserva las
proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un producto
homogneo. No se permitir el uso de aditivos alimentarios artificiales para su conservacin.

Los huevos o sus partes en estado lquido que han sido congelados deben mantenerse
en envases de cierre hermtico. Debern preservarse a una temperatura inferior a 12 C, la que
se mantendr hasta la descongelacin necesaria para su uso inmediato.

ARTCULO 344.- Se permite el agregado como antiaglomerante o antihumectante al huevo en


polvo de no ms de 1% en peso de dixido de silicio, y no ms de 1,5% en peso de silicato de
aluminio y sodio.

ARTICULO 345.- Los establecimientos que elaboren huevo lquido y huevo congelado debern
someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de lavado previo con agua potable
de flujo continuo o adicionando a la misma, antispticos autorizados atxicos, en aquellos casos
en que el proceso de elaboracin no contemple alguna etapa tendiente a reducir la flora
bacteriana tal como pasteurizacin u otros.

TITULO XV

DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS

Prrafo I
Disposiciones generales

ARTCULO 346.- La denominacin genrica de alimentos farinceos est reservada para


designar a los productos naturales, simples o transformados, que se caracterizan por contener
sustancias amilceas como componente dominante, acompaado o no de otros nutrientes, tales
como protenas, grasas, azcares y otros.

Prrafo II
De las harinas

ARTCULO 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda
gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. vulgare, previa
separacin de las impurezas, hasta un grado de extraccin determinado.

ARTCULO 348.- El producto pulverulento proveniente de la molienda de otros granos, ser


designado con la palabra harina, seguida de un calificativo que indique la o las especies de grano
de la que provenga.

ARTCULO 349.- La harina deber responder a los siguientes requisitos:

a) contener hasta un mximo de 15,0% de humedad;


b) contener hasta un mximo de 0,25% de acidez expresada en cido sulfrico, sobre la
base de 14,0% de humedad;
c) contener hasta un mximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0% de
humedad;
d) contener hasta un mximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0% de
humedad;
e) no contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la base de
14,0% de humedad, y
f) ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta.320

Artculo 350.- La harina deber contener como mnimo las siguientes cantidades de vitaminas y

320 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
121

sales minerales:

Tiamina 6,3 mg/kg


Riboflavina 1,3 mg/kg
Niacina 13,0 mg/kg
Hierro 30,0 mg/kg

El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso, en el evento de no ser esto posible podr
usarse fumarato ferroso siempre que se mantenga la equivalencia con el sulfato ferroso.

Asimismo, la harina debe contener 1,8 mg/kg de cido flico, sin embargo ste se aceptar
que est presente en un rango de 1,0 a 2,6 mg/kg. 321

ARTCULO 351.- Las mezclas vitamnicas que se comercialicen para enriquecer la harina sean
nacionales o importadas debern indicar en su rotulacin las cantidades de nutrientes que
aportan por gramo de mezcla.

El Ministerio de Salud mediante decreto, dictado bajo la frmula Por orden del
Presidente de la Repblica, aprobar la directriz sobre los parmetros tcnicos adecuados para
que la composicin de la premezcla vitamnica para harinas sea uniforme. 322

ARTCULO 352.- Harina integral es el producto resultante de la trituracin del cereal previa
limpieza y acondicionamiento, hasta llegar a un 100% de extraccin.

ARTCULO 353.- La harina integral deber cumplir con las caractersticas siguientes:

a) humedad, no ms de 15,0%;
b) fibra cruda, no ms de 1,5% sobre la base de 14,0% de humedad;
c) cenizas, no ms de 1,5%, sobre la base de 14,0% de humedad, y
d) acidez, no ms de 0,3% expresada en cido sulfrico sobre la base de un 14%
de humedad.

ARTCULO 354.- Las harinas de legumbres no deben contener ms de 10 unidades de inhibidor


de tripsina por miligramo de harina seca, 300 unidades de hemoaglutinantes por gramo de harina
seca ni ms de 0,1 mg de cido cianhdrico por gramo de harina seca. Las harinas de lupino
adems no debern contener ms de 0,05% de alcaloides. 323

ARTCULO 355.- Las harinas no debern contener insectos, partes de estos o sus estados
evolutivos, caros ni otros elementos extraos.

Prrafo III
Del pan y los productos de pastelera y repostera

ARTCULO 356.- Con el nombre de pan sin otra denominacin, se entiende el producto de la
coccin de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de panificacin, agua
potable y sal comestible, con o sin adicin de mejoradores de panificacin y/o enriquecedores,
tales como: leche, azcares, materias grasas u otros autorizados por este reglamento. 324

Si el pan se fabrica con otra harina, se denominar con el nombre de la harina que se
emplee.

ARTCULO 357.- El pan deber presentar las caractersticas siguientes:


a) olor y sabor caracterstico;
b) coccin y panificacin normales;

321 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el N 1, del artculo 1 del Dto. 75/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 16.03.10, cuya vigencia es a partir de 24 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial
322Inciso sustituido, como aparece en el texto, por el N 2, del artculo 1 del Dto. 75/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 16.03.10, cuya vigencia es a partir de 24 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial
323 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
324 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
122

c) limpio y sin cuerpos extraos;


d) agua, no ms de 36% en muestra tomada 1 hora despus de salida del horno, y
e) acidez, no ms de 0,25% expresada en cido sulfrico y calculada sobre la base de
30,0% de agua.
ARTCULO 358.- Con el nombre de masas o pastas horneadas se designan diversos productos
elaborados en base a harinas, y adicionados o no de especies y otros ingredientes o aditivos
permitidos, las que debern cumplir con las siguientes especificaciones:
a) el aspecto de la masa ser homogneo, adecuado para dar la caracterstica tpica del
producto;
b) acidez no superior al 0,25% expresada en cido sulfrico. 325

ARTCULO 359.- El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de pastelera y
repostera, no debern contener sustancias extraas, insectos, parte de estos o sus estados
evolutivos, ni caros.

ARTCULO 360.- Las mezclas de aditivos mejoradores de panificacin usados en la industria


panadera no debern contener bromato de potasio.

Prrafo IV
De los fideos y productos afines

ARTCULO 361.- Fideos son los productos constituidos por mezclas de smolas de trigo y/o
harina con agua potable, no fermentadas, sin coccin y que han sido sometidos a un proceso de
desecacin. Podrn adicionarse huevos, hortalizas y otros ingredientes y aditivos autorizados.

ARTCULO 362.- Los fideos debern cumplir con los siguientes requisitos:

a) agua, mximo 13,5% y


b) acidez total no superior a 0,25%, expresada en cido sulfrico, sobre la base
de 14,0% de humedad.

Las dems exigencias y caractersticas correspondern a las de la materia prima de


origen, sin considerar nutrientes u otras sustancias agregadas permitidas.

ARTCULO 363.- Fideos enriquecidos con vitaminas y sales minerales son aquellos que
contienen como mnimo los siguientes nutrientes por cada kilogramo de producto final:

Tiamina 9,0 mg
Riboflavina 3,0 mg
Niacina 57,0 mg
Hierro 30,0 mg

El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso o pirofosfato ferroso.

ARTCULO 364.- Fideos o pastas con o al huevo son aquellos a los cuales se les ha agregado
huevos frescos enteros o su equivalente deshidratado, de modo que contengan como mnimo
330 mg de colesterol, por cada kilogramo de producto terminado.

ARTCULO 365.- Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados con smolas de trigo
y/o harina con agua potable, adicionados o no con huevos, hortalizas u otros ingredientes y
aditivos autorizados, y que no han sufrido un proceso de desecacin.

ARTCULO 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los siguientes requisitos:
a) humedad, mximo 35%, y
b) acidez, mximo 0,20% expresada en cido sulfrico, sobre la base de un 14,0% de
humedad.

ARTCULO 367.- Los fideos y productos afines no debern contener insectos o sus estados

325 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
123

evolutivos, caros ni hongos.

Prrafo V
De otros productos farinceos

ARTCULO 368.- Los productos farinceos para coctel que se comercializan envasados, tales
como: papas fritas, ramitas, productos extrudos, cereales dilatados, tortillas de maz y similares,
debern presentar un mximo 40% de materia grasa y 5% de humedad. 326

ARTCULO 369.- Los cereales para el desayuno son los productos elaborados a base de harinas
o granos de cereales adicionados o no de aditivos autorizados, sal comestible u otros
ingredientes alimenticios. Pueden ser recubiertos con aceites vegetales y/o jarabes azucarados y
enriquecidos con vitaminas y minerales. 327

ARTCULO 370.- Los productos descritos en este prrafo debern presentar los caracteres que
les son propios como sabor, olor, aspecto, textura y estar exentos de sustancias extraas,
insectos o parte de ellos.

Prrafo VI
De los derivados de cereales y tubrculos

ARTCULO 371.- Se incluyen en este grupo diversos productos derivados de cereales y


tubrculos tales como:

chuchoca es el producto total de la molienda gruesa del grano de maz tierno


(choclo), previamente cocido y seco;

maicena es la fcula de maz blanco, variedad dulce;

mote es el grano de trigo blando y tierno, obtenido por coccin y descortezado con
leja de ceniza u otro procedimiento equivalente autorizado y lavado con agua
potable hasta eliminacin total del lcali (pH 6,9);

mote de maz es el maz cocido y descortezado mediante leja caliente de ceniza


u otro procedimiento autorizado, y lavado con agua potable hasta eliminacin del
lcali (pH 6,9);

polenta es el producto de la molienda gruesa del grano de maz seco y


descortezado;

smola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la molienda gruesa y


cernida del trigo duro (Triticum durum);

tapioca es el producto obtenido de la fcula de mandioca, humedecida y


granulada;

avena laminada es el producto obtenido, por compresin mecnica del grano de


avena industrialmente limpio y desprovisto de sus tegumentos;

chuo es el producto obtenido a partir de fcula de papa y puede contener hasta


un mximo de 18% de humedad;

afrecho o salvado de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda del


cereal y corresponde a las materias fibrosas no digeribles obtenidas a partir de las
envolturas externas (pericarpio y testa) de la semilla o cariopse;

grmen de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda a partir de la

326 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
327 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
124

extraccin del embrin de la semilla o cariopse.

TITULO XVI

DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACION Y DE LOS AGENTES LEUDANTES

ARTCULO 372.- Levadura para panificacin es el producto obtenido de la propagacin industrial


de levaduras del gnero Saccharomyces en medios de cultivos adecuados.

ARTCULO 373.- Levadura prensada o filtrada para panificacin corresponde a la levadura que
ha sido centrifugada, prensada o filtrada, de manera que su humedad no sea mayor de 75% en
peso.

ARTCULO 374.- Levadura seca y levadura seca instantnea para panificacin corresponde a la
levadura que ha sido deshidratada, de manera que su humedad no sea superior al 10% en peso.

ARTCULO 375.- Polvos de hornear son aquellos productos formados de cido carbnico y sus
sales sdica, potsica, clcica y amnica y otros leudantes qumicos autorizados, pudiendo
adicionarles excipientes como material inerte.

ARTCULO 376.- Se podrn usar como agentes leudantes otros productos, siempre que estn
expresamente autorizados para este fin en este reglamento.

TITULO XVII

DE LOS AZUCARES Y DE LA MIEL

Prrafo I
De los azcares

ARTCULO 377.- Con el nombre de azcar slo podr denominarse a la sacarosa natural
cristalizada proveniente de la raz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris var.saccharina o
saccharifera) o de los tallos de la caa de azcar (Saccharum officinarum).328

ARTCULO 378.- Azcar crudo es el producto slido cristalizado, obtenido de la caa de azcar o
de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos
de una pelcula de su licor madre. Su polarizacin mnima a 20C debe ser de 96.

ARTCULO 379.- Azcar blanco granulado o refinado es el producto que contiene por lo menos
un 99,5% de sacarosa y no ms de 0,1% de sustancias insolubles en agua. No deber contener
ms de 0,10% de cenizas, 0,10% de sustancias reductoras ni ms de 0,10% de humedad y su
color ser como mximo 150 unidades ICUMSA.

Al azcar blanco podr adicionarse hasta en un 2%, en total, de silicatos o fosfatos de


calcio como agentes antihumectantes u otros productos permitidos.

ARTCULO 380.- Azcar rubio granulado es el producto cristalizado obtenido de la caa de


azcar o de la remolacha azucarera que contiene como mnimo 98.5% de sacarosa y como
mximo 0,2% de sustancias insolubles en agua, 0,4% de cenizas y 0,10% de humedad.

ARTCULO 381.- Azcar flor o azcar en polvo (azcar glac) es el producto que se obtiene al
moler finamente el azcar blanco granulado o el azcar refinado granulado. Sus caractersticas

328 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 23.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
125

deben corresponder a las del azcar utilizado en su fabricacin, permitindose agregar silicato o
fosfato de calcio u otros agentes antihumectantes, en las concentraciones indicadas en este
reglamento.

Como ingrediente facultativo, se podr utilizar almidn en una concentracin mxima de


5% a condicin de que no se emplee otro antiaglutinante o antihumectante. 329

ARTCULO 382.- Chancaca es el producto obtenido al concentrar y cristalizar el jugo purificado


de caa o de remolacha. Debe contener como mnimo 80% de sacarosa y como mximo 1% de
sustancias insolubles en agua, 1,2% de cenizas y 6% de humedad.

ARTCULO 383.- Con el nombre de azcares se entender a los carbohidratos endulzantes,


monosacridos y disacridos refinados, concentrados y /o cristalizados, para efectos de
rotulacin, los que debern rotularse con su nombre especfico. 330

Prrafo II
De los jarabes

ARTCULO 384.- Se reserva la denominacin de jarabes a los derivados, sucedneos y


subproductos de los azcares naturales que comprenden a las sustancias cuya nomenclatura y
requisitos se detallan en los artculos siguientes.

ARTCULO 385.- Eliminado.- 331

ARTCULO 386.- Eliminado.- 332

ARTCULO 387.- Jarabe de glucosa es una solucin concentrada y purificada de sacridos


nutritivos obtenidos del almidn. 333

ARTCULO 388.- El jarabe de glucosa destinado a la fabricacin de productos de confitera podr


contener como mximo 400 mg/kg de anhdrido sulfuroso, aceptndose para el jarabe de glucosa
destinado a otros usos un mximo de 40 mg/kg de anhdrido sulfuroso.

ARTCULO 389.- Jarabe de glucosa "deshidratada" es el jarabe de glucosa del que se ha


separado parcialmente el agua. Debe contener como mnimo 20% m/m de azcares reductores
(equivalente en dextrosa), expresados en D-glucosa en seco y 90% m/m de slidos totales y
como mximo 1% m/m en seco de cenizas sulfatadas y 1 mg/kg de arsnico.

El jarabe de glucosa deshidratado destinado a la fabricacin de productos de confitera


deber contener como mximo 150 mg/kg de anhdrido sulfuroso, aceptndose para el jarabe de
glucosa deshidratado destinado a otros usos un mximo de 40 mg/kg de anhdrido sulfuroso. 334

ARTCULO 390.- Jarabe de maz de alta fructosa, es un jarabe de maz, obtenido por
isomerizacin enzimtica de una solucin de alta dextrosa, conteniendo al menos un 70,5% de
slidos, no menos de un 92% de monosacridos, conteniendo como mnimo un 42% de fructosa
y no ms de un 8% de otros sacridos. 335

ARTCULO 391.- Jarabes naturales son los jugos naturales azucarados de productos vegetales
(caa, maz, remolacha, palma, frutas y otros), concentrados hasta la consistencia de jarabe,
debiendo tener como mnimo 62 Brix y no contener sustancias aromticas artificiales ni
sustancias colorantes.336

329 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
330 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 24.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
331 Artculo eliminado, por el Art. 1, N 25.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficia l de 23.01.06
332 Artculo eliminado, por el Art. 1, N 25.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficia l de 23.01.06
333 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 26.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
334 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 238/00, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 26.05.00
335 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 238/00, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 26.05.00
336 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
126

ARTCULO 392.- Jarabes artificiales son las soluciones concentradas de azcares en agua
potable, con adicin de sustancias aromticas, colorantes y cidos permitidos.

Prrafo III
De la miel

ARTCULO 393.- La denominacin de "miel", o "miel de abeja" o "miel virgen", est slo y
exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado por la abeja Apis melfera,
con el nctar de las flores y exudados de plantas aromticas.

En consecuencia, no constituyen ni pueden calificarse como miel, los productos apcolas,


tales como polen y jalea real, que se comercializarn como alimentos previa declaracin de su
composicin respectiva y que debern justificar las propiedades nutricionales que en cada caso
se les atribuya, si as se hiciere.

Podr denominarse como miel de palma al producto viscoso, amarillo oscuro y muy
dulce, obtenido por concentracin de savia de palma chilena (jubea chilensis). El producto no
deber contener saborizantes/aromatizantes, preservantes, edulcorantes no nutritivos y/o
colorantes artificiales. 337 338 339

ARTCULO 394.- La miel lquida o cristalizada, deber tener las caractersticas siguientes:

a) contener como mximo 18% de agua, 5% de sacarosa, 8% de dextrina, 0,8% de


cenizas, 0,2% de acidez expresada en cido frmico y 40 mg/kg de hidroximetil
furfural y contener como mnimo 70% de azcares invertidos y una actividad diastsica
de 8 en la escala de Goethe. Su peso especfico estar comprendido entre 1,400 y
1,600 a 20C;
b) no contener polen, cera u otras materias insolubles en agua, en proporcin superior al
1%, calculado en base seca;
c) no contener azcares invertido artificial, insectos, sus fragmentos o sus estados
evolutivos, pelos de animales ni sustancias extraas a su composicin natural, tales
como edulcorantes naturales o artificiales, materias aromticas, almidn, goma,
gelatina, sustancias preservadoras y colorantes; 340
d) no estar fermentada ni caramelizada y estar exenta de hongos visibles.

TITULO XVIII

DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Y SIMILARES

Prrafo I
De la confitera de azcar

ARTCULO 395.- Productos de confitera son las preparaciones de diferentes formas de


presentacin y consistencia, que contienen azcares como materia bsica caracterstica, o en
su reemplazo total o parcial edulcorantes no nutritivos, con o sin adicin de miel, leche, materias
grasas, frutas al estado natural o elaboradas, semillas u otros ingredientes y aditivos
permitidos.341

Prrafo II
De los productos del cacao y del chocolate

ARTCULO 396.- Semilla de cacao o cacao en grano es la semilla sana y limpia del Theobroma
cacao L., que ha sido sometida a fermentacin y posterior desecacin. Deber contener como

337 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 855/98, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 31.07.99
338 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
339 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 27.- del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 23.01.06
340 Letra modificada, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 23.01.06
341 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 30, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
127

mximo 8% de humedad, 12% de cscara y no contener insectos o sus estados evolutivos.

ARTCULO 397.- Cacao o cacao en polvo es el producto obtenido de la pulverizacin de la torta


de cacao. Deber contener como mximo 8% de humedad y 5% de cascarillas o sustancias
extraas, expresadas sobre materia seca desgrasada. Si su contenido de materia grasa es igual
o superior al 10% se denominar "Cacao natural en polvo" y si es menor de 10% se denominar
como "Cacao desgrasado en polvo".

ARTCULO 398.- Chocolate es el producto homogneo obtenido de un proceso de fabricacin


adecuado de materias de cacao que puede ser combinado con productos lcteos, azcares y/o
edulcorantes, emulsificadores y/o saborizantes. Debe contener como mnimo 20% de slidos de
cacao del cual, por lo menos 18% ser manteca de cacao. Pueden agregarse hasta un lmite de
un 40% del peso total del producto terminado otros ingredientes alimenticios.342

ARTCULO 399.- Chocolate sucedneo es el producto en el que la manteca de cacao ha sido


reemplazada parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal, debiendo poseer los
dems ingredientes del chocolate. Deber contener como mnimo un 4% de slidos no grasos de
cacao y su humedad no deber ser superior al 3%.

El chocolate sucedneo de leche deber contener un mnimo de 12% de slidos de leche


desgrasados y el chocolate blanco sucedneo deber contener como mnimo un 4% de manteca
de cacao. En la rotulacin de estos productos deber destacarse claramente la frase sabor a
chocolate".343

ARTCULO 400.- Cacao azucarado en polvo es el producto obtenido a partir de cacao en polvo,
con la adicin de azcares y destinado a ser disuelto en agua o leche. Deber contener como
mximo 65% de azcar y como mnimo 20% de slidos de cacao. Podr llevar adicionado leche
en polvo u otros ingredientes y aditivos permitidos, no podr contener colorantes. 344

Prrafo III
De los productos en polvo para preparar postres y refrescos

ARTCULO 401.- Con el nombre genrico de producto en polvo para preparar postres y
refrescos, se denominan los productos en polvo o granulados que, por dispersin en agua y/o
leche, permiten la obtencin de las preparaciones correspondientes (gelatinas, flanes, budines,
refrescos u otros).

ARTCULO 402.- Polvos para preparar postres de gelatina son los productos constituidos por
mezclas de gelatina y azcares o edulcorantes autorizados, adicionados o no de acidulantes,
saborizantes, colorantes y otros ingredientes autorizados por este reglamento. Su contenido
mximo de humedad ser de 5%. Cuando se utilicen otros espesantes o hidrocoloides
autorizados que no sea gelatina de origen animal, deber indicarse en el rtulo gelatina de
origen vegetal, sin perjuicio de la correspondiente declaracin de los nombres especficos de los
espesantes o hidrocoloides constituyentes. 345

ARTCULO 403.- La gelatina utilizada en la elaboracin de postres debe provenir de la hidrlisis


selectiva del colgeno principal protena estructural de la piel, tejido conectivo y huesos de
animales sanos. Debern cumplir con las normas de identidad y pureza de FAO/OMS. 346

ARTCULO 404.- Polvos para preparar refrescos o bebidas instantneas en polvo son los
productos constituidos por azcares o mezclas de azcares y edulcorantes autorizados o
mezclas de edulcorantes autorizados, acidulantes, saborizantes, colorantes, con o sin adicin de
enturbiantes y otros ingredientes.

Estos productos debern contener lo siguiente:

342 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
343 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
344 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, Ns. 11 y 28.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
345 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03
346 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03
128

a) porcentaje mximo de humedad de 5 % al momento de envasar estos productos;


b) porcentaje mximo de cenizas totales 2% con excepcin de los enriquecidos o
fortificados, para los cuales no regir este lmite;
c) porcentaje mnimo de 85 % de azcares totales en peso del producto final, salvo
para los refrescos o bebidas instantneas en polvo, en los que se ha sustituido total
o parcialmente los azcares por edulcorantes no nutritivos. 347

ARTCULO 405.- La rotulacin de edulcorantes en estos productos deber ajustarse a lo


estipulado en el Ttulo III. De los Aditivos Alimentarios de este reglamento.

TITULO XIX

DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES

ARTCULO 406.- Con la denominacin genrica de "confituras", se entienden los productos


obtenidos por coccin de frutas, hortalizas o tubrculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o
pulpas, con azcares (azcar, dextrosa, azcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) con o
sin adicin de otros edulcorantes, aditivos e ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces,
jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizada o escarchadas, escurridas y almibaradas.

ARTCULO 407.- Las frutas y hortalizas confitadas, glaseadas cristalizadas o escarchadas,


escurridas y almibaradas, debern cumplir con lo siguiente:

a) deben estar libres de hojas, fragmentos de insectos y materias ajenas al producto;


b) los frutos deben poseer un mnimo de transparencia, brillo y turgencia y su textura
debe ser firme y no desintegrarse al ser presionada entre los dedos;
c) podrn contener colorantes y aromatizantes u otros aditivos autorizados.

TITULO XX

DE LAS CONSERVAS

Prrafo I
Disposiciones generales

ARTCULO 408.- Conserva es el producto alimenticio contenido en envase hermticamente


sellado y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento trmico que garantice su
esterilidad comercial. 348

ARTCULO 409.- Envase hermticamente sellado es aquel que ha sido diseado para impedir la
entrada de microorganismos durante y despus del tratamiento trmico, con el objeto de
mantener la esterilidad comercial.

ARTCULO 410.- Tratamiento trmico son las condiciones de tiempo y temperatura necesarias
para conseguir la esterilidad comercial.

ARTCULO 411.- Tratamiento programado es el tratamiento trmico utilizado por el fabricante


para un producto determinado y un tamao de envase definido, para conseguir la esterilidad
comercial.

ARTCULO 412.- Esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando calor suficiente,
slo o en combinacin con otros procesos de conservacin de alimentos, que aseguren la
destruccin de formas viables de microorganismos patgenos y de otros microorganismos
capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a temperatura ambiente, durante su

347 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 29.- del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
348 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
129

almacenamiento y distribucin.

ARTCULO 413.- Alimento cido es todo alimento cuyo pH natural sea de 4,5 o menor.

ARTCULO 414.- Alimento de baja acidez es cualquier alimento con un valor de pH mayor de 4,5
y una actividad de agua mayor de 0,85. Incluye frutas, vegetales o productos vegetales de acidez
naturalmente baja, a los cuales se les ha reducido el pH por acidificacin, previo a su tratamiento
trmico.

ARTCULO 415.- Alimento en conserva acidificado es todo alimento que haya sido tratado para
obtener un pH de equilibrio de 4,5 o menor despus del tratamiento trmico.

ARTCULO 416.- El agua utilizada para el enfriamiento de las conservas deber ser clorada,
debiendo controlarse, para asegurar en todo momento un nivel no inferior a 0,2 mg/l de cloro libre
residual. Si esta agua se recircula debe separarse toda materia orgnica insoluble. 349

ARTCULO 417.- Se debe asegurar la hermeticidad de las conservas mediante procedimientos


idneos. Se deber llevar un registro de los controles de hermeticidad. 350

ARTCULO 418.- Los autoclaves utilizados en el tratamiento trmico deben estar provistos de un
termmetro de precisin de 1C y adems de un dispositivo de registro de la temperatura y
tiempo de esterilizacin.

ARTCULO 419.- Se prohbe la tenencia, distribucin y expendio de conservas cuyos envases se


presenten hinchados, abollados, con evidencia de haber perdido su hermeticidad por dao en sus
cierres, visiblemente oxidados o que haya excedido el plazo recomendado para su consumo
establecido por el fabricante. Estos productos no podrn ser reprocesados para consumo
humano.

ARTCULO 420.- En productos en conserva, la fecha o cdigo de elaboracin se estampar en


una de las tapas del envase bajo relieve o con equipos automticos de impresin mediante tinta
indeleble, en la forma y orden establecidos en este reglamento. 351

Prrafo II
De los requisitos para alimentos de baja acidez

ARTCULO 421.- El tratamiento trmico deber ser establecido por el fabricante para cada
producto, formulacin y formato mediante instrumentos y estudios de curvas de penetracin de
calor realizados en los autoclaves de la industria. Este tratamiento deber supervisarse por
personal tcnicamente competente.

Prrafo III
De los requisitos para alimentos en conserva acidificados

ARTCULO 422.- Deber llevarse en registro para cada carga que contenga la siguiente
informacin:
a) condiciones del tratamiento trmico;
b) productos empleados para el ajuste del pH.

El producto final deber tener un pH de equilibrio igual o menor a 4,5.

Prrafo IV

349 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
350 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
351 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
130

De los requisitos para conservas de carne

ARTCULO 423.- Las conservas de carne no debern contener ms de 100 mg/kg de nitrito
residual, expresado como nitrito de sodio. 352

TITULO XXI
DE LOS ENCURTIDOS

ARTCULO 424.- Encurtidos o pickles son los frutos u hortalizas sometidas a fermentacin lctica
con adicin de sal, conservados o no en vinagre. Los encurtidos deben cumplir los siguientes
requisitos:

a) las frutas y hortalizas utilizadas como materias primas debern ser sanas, de
madurez adecuada y estar libres de alteraciones producidas por agentes fsicos,
qumicos o biolgicos;
b) el lquido de cobertura de los encurtidos conservados en vinagre deber tener una
acidez mnima de 1,5% expresada como cido actico, y un pH no mayor de 3,8 (a
20C).

Debe contener un mximo de 100 mg/kg de anhdrido sulfuroso total, cuando las
materias primas hayan sido tratadas con sulfito, bisulfitos o anhdrido sulfuroso.

ARTCULO 425.- Las aceitunas conservadas por esterilizacin trmica (como las aceitunas
aderezadas ennegrecidas por oxidacin) debern haber recibido un tratamiento suficiente, tanto
en tiempo como en temperatura para destruir las esporas de Clostridium botulinum.

TITULO XXII
DE LOS CALDOS Y SOPAS DESHIDRATADAS

ARTCULO 426.- Caldo deshidratado es el producto constituido por verduras o mezclas de carne
y sus extractos, grasa, sal comestible, condimentos, especias y acentuantes del sabor. Pueden
contener verduras deshidratadas, protenas hidrolizadas, extractos de levaduras y aditivos
autorizados en este reglamento.

Los caldos deshidratados no deben contener ms de un 5% de humedad y reconstituidos


de acuerdo a su rotulacin, deben contener como mximo 12,5 g de cloruro de sodio y como
mnimo 100 mg de nitrgeno total por litro de caldo. Los caldos de carne de vacuno deben
contener como mnimo 20 mg de creatinina total y los de otras carnes 10 mg de creatinina total
por litro de caldo preparado. 353

ARTCULO 427.- Sopas y sopas cremas deshidratadas son aquellos productos elaborados a
base de mezclas de cereales y sus derivados, leguminosas sometidas a tratamiento trmico,
verduras deshidratadas, callampas, carnes en general incluyendo las de aves, pescados y
mariscos, leche y sus derivados, alimentos grasos, extractos de carnes y levaduras, protenas
hidrolizadas, sal, especias y sus extractos y otros productos alimenticios acentuantes del sabor y
aditivos permitidos. Para su consumo requieren la adicin de agua y coccin de acuerdo a lo
indicado en su rotulacin.

Las sopas cremas deshidratadas debern contener como mnimo 0,8% de nitrgeno total
y como mximo un 8% de humedad.

Debern contener por litro de sopa como mximo 12,5 g de cloruro de sodio. Las sopas
cremas en cuyas denominaciones se haga alusin a la presencia de carne, deben contener como
mnimo 60 mg de creatinina total por litro de sopa preparada cuando corresponda a variedades
con carne de vacuno y 10 mg de creatinina total en variedades con otras carnes. 354

ARTCULO 428.- Sopas y sopas cremas deshidratadas instantneas no necesitarn coccin y


para ser consumidas slo requieren la adicin de agua de acuerdo a las instrucciones de

352 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 47/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
353 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
354 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
131

preparacin indicadas en su rtulo. Deben cumplir los mismos requisitos que las sopas y sopas
cremas deshidratadas no instantneas.

ARTCULO 429.- La creatinina de los caldos, sopas y sopas cremas debe corresponder
exclusivamente a los componentes del producto natural.

TITULO XXIII

DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS

Prrafo I
De las especias

ARTCULO 430.- La denominacin de "especias" comprende a plantas o partes de ellas (races,


rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias aromticas,
spidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en un soporte alimenticio adecuado,
empleadas para condimentar alimentos y bebidas. Se incluyen en esta denominacin, entre
otras, las siguientes especias:

ANIS COMUN O VERDE : Frutos desecados del Pimpinela anisum L.


ANIS ESTRELLADO : Frutos del Illicium verum H.
AZAFRAN :Filamentos de color rojo-anaranjado provenientes de
los estigmas desecados de la flor del Croccus sativus L.
CANELA DE CEYLAN : Corteza desecada y privada en su mayor parte de la
capa epidrmica, proveniente el Cinnamomum
zeylanicum N.
Toda canela que no corresponda a los caracteres
macro y microscpicos de la de Ceyln, como la del
Cinnamomum cassia, debe denominarse "canela
comn"
CARDAMOMO : Semillas del Elettaria cardamomum L.
CLAVO DE OLOR :Botones florales secos del Caryophyllus aromaticus L.o
Eugenia Caryphyllata T.
COMINO : Frutos del Cuminum cyminum L.
COMINO ALEMAN O ALCARAVEA : Frutos del Carum carvi L.
CURCUMA : Rizoma del Curcuma longa L.
CURRY :Mezcla de especies de sabor picante, constituida por
diversas especias como pimientas, jengibre, crcuma y
otros condimentos
JENGIBRE :Rizoma lavado y desecado de Zingiber officinale R.
MACIS :Envoltura o arilo que recubre la semilla de la nuez
moscada Myristica fragans H.
MEJORANA : Hojas y partes areas floridas del Origa num mejorana
L.
MENTA PIPERITA :Hojas y partes areas floridas de la Mentha piperita L.
MOSTAZA BLANCA : Semillas de la Sinapis alba
MOSTAZA NEGRA : Semillas de la Brassica nigra L.
NUEZ MOSCADA : Semilla desecada de Myristica fragans H., desprovista
totalmente de su envoltura (macis)
PIMIENTA BLANCA : Fruto maduro y seco, privado de la parte exterior de
su pericarpio, proveniente del Piper nigrum L.
PIMIENTA NEGRA : Fruto incompletamente maduro y seco, proveniente
del Piper nigrum L.
PIMIENTA DE JAMAICA : Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice
PIMIENTA DE CAYENA : Frutos especialmente picantes del Capsicum
frutescens
VAINILLA : Fruto inmaduro, fermentado y desecado de vainilla
olanifolia A.

ARTCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las caractersticas
que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos y estar privadas de
132

otras partes del vegetal exentas de valor como condimento.

ARTCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con insectos o
parsitos, ni en mal estado de conservacin o higiene. Queda prohibido adicionarles sustancias
inertes, amilceas o cualquier otra materia extraa.

ARTCULO 433.- Las especias que a continuacin se indican deben cumplir con los siguientes
lmites de humedad, cenizas totales, cenizas insolubles en cido clorhdrico, fibra cruda y
esencias:

Especia Humedad Cenizas Cenizas Fibra Esencia


Materias totales Insolub Cruda
volt.mx. % HCL 10
mx. % Mx. % mx. % mn. %
ANIS COMUN 13,0 9,0 1,5 - 2,0
ANIS ESTRELLADO - 3,0 1,0 - 4,5
AZAFRAN 15,0 8,0 1,0 5,0 4,5
10,0 6,0 2,0 20,0 2,0
CANELA DE CEYLAN
12,0 8,0 3,0 - 0,5
CARDAMOMO 15,0 8,0 2,0 15,0 2,0
CLAVO DE OLOR 9,0 9,5 1,0 7,0 0,3
COMINO 9,5 9,0 1,0 18,0 10,0
COMINO ALEMAN 10,0 8,0 1,0 6,0 2,5
CURCUMA 14,0 7,5 2,0 8,0 2,5
JENGIBRE 17,0 3,0 0,5 10,0 4,0
MACIS 15,0 15,0 5,0 19,0 0,7
12,0 12,0 1,0 - 0,8
MEJORANA
- 5,0 1,0 22,0 -
MENTA PIPERITA - 5,0 1,5 - 0,6
MOSTAZA BLANCA 14,0 5,0 0,8 20,0 5,0
MOSTAZA NEGRA 15,0 2,0 0,3 5,0 1,5
NUEZ MOSCADA 12,0 7,0 1,0 12,5 2,0
PIMIENTA BLANCA 10,0 8,0 1,0 - -
PIMIENTA NEGRA 10,0 6,0 0,4 25,0 -
PIMIENTA DE CAYENA 30,0 7,0 - - 1,5
PIMIENTA DE JAMAICA
VAINILLA

ARTCULO 434.- Si se sustituye la vainilla natural por vainillina o etil-vainillina, los rtulos y
publicidad debern indicar: "aromatizado con vainillina o etil-vainillina".

Prrafo II
De la Sal Comestible

ARTCULO 435.- Sal comestible es el cloruro de sodio proveniente de depsitos geolgicos, de


lagos salados o de agua de mar. Se incluye en esta definicin aquella destinada al consumo
directo, as como aquella destinada a la elaboracin y preparacin de alimentos por la industria.
355

ARTCULO 436.- La sal comestible sea cristalizada o molida, deber ser de color blanca, inodora
y contener un mnimo de 97% de cloruro de sodio en base seca. 356

ARTCULO 437.- La sal comestible con menor contenido de sodio deber ceirse a las
especificaciones que para cada descriptor nutricional establece el artculo 120 del presente
reglamento. 357

ARTCULO 438.- Toda sal comestible deber contener yodo adicionado en forma de yodatos o
de yoduros de sodio o de potasio, en una concentracin entre 0,02 y 0,06 gramos de yodo por

355Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99,, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
356Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
357Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
133

kilogramo del producto. 358

Cuando se utilicen sucedneos de la sal comestible o sal baja en sodio, ella deber ser yodada
segn lo dispuesto en el inciso anterior.359

ARTCULO 439.- Toda sal comestible deber estar exenta de cualquier sustancia txica.

No deber contener:

a) ms de 0,5% de nitratos, expresados como nitrato de potasio;


b) no ms de 1,5% de sulfatos expresados como sulfato de sodio;
c) no ms de 1% de slidos insolubles en agua; y
d) no ms de 1 mg/kg de nitritos como NO2. 360

Prrafo III
Del Vinagre

ARTCULO 440.- La designacin de "vinagre" o "vinagre de vino" corresponde al producto de la


fermentacin actica del vino. Los vinagres obtenidos por fermentacin de otras bebidas o
lquidos alcohlicos debern llevar, en la rotulacin de sus envases, la declaracin de "vinagre...",
seguido del nombre de la materia prima de origen.

ARTCULO 441.- El vinagre o vinagre de vino debe presentar las siguientes caractersticas:

a) lquido de color, olor y sabor propios de su naturaleza, lmpido, sin presentar


hongos y levaduras, ni otras alteraciones;
b) su contenido de alcohol no debe sobrepasar el 1% en volumen y su acidez
total, expresada en cido actico, debe ser como mnimo 5%;
c) deber contener como mnimo 10 g/l de extracto seco, una acidez fija,
expresada en tartrato cido de potasio, de 5g/l y cenizas totales 1 g/l. 361

ARTCULO 442.- Los vinagres que no procedan de vino (alcohol, azcares, hidromiel, zumos de
frutas, cerveza, malta, sidra, suero lcteo u otros) correspondern a la composicin normal de
sus materias de origen y su acidez total, expresada en cido actico, no ser inferior a 4%.

ARTCULO 443.- Los vinagres, en general, no deben contener sustancias extraas a su materia
prima de origen, ni se aceptar que sean adicionados de cidos minerales ni orgnicos, incluso
cido actico, materias acres, irritantes o txicas, colorantes extraos como tampoco, de otras
sustancias destinadas a realzar artificialmente las propiedades caractersticas de los vinagres
genuinos.

ARTCULO 444.- No se permitir la elaboracin, distribucin o expendio bajo el nombre de


vinagre, de productos a base de cido actico o lctico, que no provengan de la fermentacin
actica natural de los productos de origen.

Prrafo IV
De las Salsas

ARTCULO 445.- Se denomina salsa a los productos preparados, de consistencia lquida o


semilquida a base de pulpa de frutos, condimentos naturales o elaborados, cidos orgnicos,
productos aromticos o picantes, azcares, sal u otros productos permitidos.

ARTCULO 446.- Salsa de mostaza es la mezcla de harina de mostaza con vinagre, sal, otros
condimentos y acidulantes permitidos. Debe responder a los siguientes requisitos:

358Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
359 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 2 del Dto. N 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 24.11.11
360Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
361 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 47/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
134

a) contener hasta un mximo de 75% de humedad;


b) no contener menos de un 0,1% de esencia de mostaza natural, expresada en base
seca;
c) contener hasta un mximo de 12% de cenizas totales, expresadas en base seca;
d) pH no mayor de 4,4;
e) acidez no menor de 1% expresada como cido actico.

ARTCULO 447.- Toda mezcla con otras sustancias espesantes, colorantes permitidos u otros
ingredientes no sealados en la definicin de salsa de mostaza, slo puede expenderse como
"condimento de mostaza".

ARTCULO 448.- Salsa de tomates es el producto resultante de la molienda y tamizaje parcial de


tomates de las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill), sanos, maduros, cuya pulpa y
jugo parcialmente libre de piel y semillas ha sido concentrado por evaporacin y adicionado de
condimento, sal y aditivos permitidos. Debe responder a los siguientes requisitos:
a)
b) acidez total expresada como cido ctrico anhidro, mximo 2,5%.

ARTCULO 449.- Ketchup es el producto obtenido de la molienda y tamizaje de tomates de las


variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill.), sanos y maduros cuya pulpa y jugo, libre de
piel y semillas ha sido evaporado y adicionado de vinagre, azcares, condimentos, sal y aditivos
permitidos. Debe responder a los siguientes requisitos:362
a) slidos solubles mnimo 26 Brix;
b) pH: 4,4 como mximo.

ARTCULO 450.- Mayonesa es la emulsin de aceite comestible en huevo y agua, adicionada de


vinagre, jugo de limn, otros cidos orgnicos, sal comestible, condimentos y aditivos. Se permite
la adicin de caroteno y otros aditivos autorizados.363 364

En los locales de atencin a pblico que ofrezcan o incluyan mayonesa en alimentos, la


mayonesa slo se podr elaborar a base de huevos pasteurizados, lquidos, congelados o
deshidratados que cumplan con las especificaciones microbiolgicas del artculo 173 del presente
reglamento o estar lista para el consumo procedente de fbricas autorizadas. 365

ARTCULO 451.- Aderezos para ensaladas (salad dressings) son las emulsiones en las cuales el
aceite comestible se encuentra finamente disperso en un medio acuoso que puede contener uno
o ms de los siguientes ingredientes: sal, azcares, vinagre, especias, huevo y/o derivados
lcteos y aditivos autorizados. En caso de incluir huevo, deber cumplirse con lo establecido en el
artculo precedente. 366 367

TITULO XXIV

DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS

Prrafo I
Del t

ARTCULO 452.- T, sin otra denominacin es el producto obtenido de hojas tiernas, yemas,
pecolos o pednculos, sanos y limpios de las especies del gnero Thea, preparado por
deshidratacin, con o sin fermentacin /oxidacin enzimtica. 368

362 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
363 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
364Inciso 2 eliminado, como se indica en el texto, por Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 06.05.05
365Inciso agregado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 1.- del Dto. N 11/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 29.10.11
366 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
367 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 2.-, del Dto. 11/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 29.10.11 (vigencia: 3 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
368 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1 del Dto. 32/12, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 26.01.13 (vigencia: 24 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
135

Artculo 453.- Las materias primas para la elaboracin de los distintos tipos de t deben cumplir
con los siguientes requisitos:

a) Contener un mximo de:

20% de tallos, pecolos o pednculos en conjunto.


12% de humedad.
8% de cenizas totales y 1% de cenizas insolubles en cido clorhdrico al 10%, ambos
expresados en base seca.
b) Contener un mnimo, expresado en base seca, de 1% de cafena.

Los t elaborados podrn comercializarse en distintas formas, hojas, molido, bolsitas preparadas
o lquida como infusin o reconstituida con agua, ya sea solo o en mezcla, los que, al igual que
todos los alimentos, deben rotularse y comercializarse de acuerdo a lo establecido en el Ttulo II,
prrafo II, del Reglamento Sanitario de los Alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y
composicin.

T en polvo soluble o t instantneo es el producto resultante de la deshidratacin del extracto


obtenido, exclusivamente, a partir del t hasta consistencia de polvo. No debe tener menos de
2,0% de cafena en base seca y su humedad no debe ser mayor a 5%. 369

Prrafo II
De la Yerba Mate

ARTCULO 454.- Yerba Mate es el producto constituido por hojas, ramas jvenes, brotes,
pecolos o pednculos desecados, ligeramente tostados o desmenuzados, de especies del
gnero Ilex (I.brasiliensis, I. paraguariensis). La yerba mate elaborada debe cumplir con los
siguientes requisitos:

a) contener un mnimo de 0,7% de cafena y de 25% de extracto acuoso,


expresados en base seca;
b) no contener ms de 11% de humedad 9% de cenizas totales, 1,5% de cenizas
insolubles en cido clorhdrico al 10% y 30% de palos que no pasen por un tamiz con
perforaciones de 70 mm de largo y 2,5 mm de ancho.
c) no contener sustancias vegetales extraas: mximo 1,0%, semillas de yerba mate:
mximo 1,0% y no deber estar quemada, alterada o agotada.
La yerba mate podr comercializarse en distintas formas, hojas, polvo, preparada o
lquida como infusin o reconstituida con agua, ya sea sola o en mezcla, los que al
igual que todos los alimentos deben rotularse y comercializarse segn lo establecido
en el Ttulo II, prrafo II, del Reglamento Sanitario de los Alimentos, de acuerdo a sus
caractersticas y composicin. 370

Prrafo III
Del caf

ARTCULO 455.- Caf tostado es el producto constituido por las semillas sanas y limpias de las
diferentes especies del gnero Coffea, que por medio del calor han tomado una coloracin
oscura y aroma caracterstico. No contendr ms de:

5% de granos carbonizados
1% de materias extraas
5% de humedad

Contendr como mnimo 0,9% de cafena y 20% de extracto acuoso, ambos expresados
en base seca.

El caf tostado descafeinado no deber tener ms de 0,1% de cafena, expresado en

369 Artculo Reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 2 del Dto. 32/12, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 26.01.13 (vigencia: 24 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
370 Letra agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 3 del Dto. 32/12, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
26.01.13 (vigencia: 24 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
136

base seca. 371

ARTCULO 456.- Caf soluble o caf instantneo es el producto resultante de la deshidratacin


del extracto obtenido exclusivamente a partir del caf en grano recientemente tostado y secado
hasta consistencia de polvo, sin adicin de otros ingredientes. No debe tener menos de 2,5% de
cafena en base seca y su humedad no debe ser mayor a 5%.

El caf soluble o instantneo descafeinado no deber tener ms de 0,3% de cafena,


expresado en base seca. 372

El caf tostado y caf soluble o instantneo, descafeinado o no, se podr comercializar


en distintas formas, grano, polvo, preparados o lquidos como infusin o reconstituidos con agua,
ya sea solo o en mezcla, los que, al igual que todos los alimentos, deben rotularse y
comercializarse segn lo establecido en el Ttulo II, prrafo II, del Reglamento Sanitario de los
Alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y composicin. 373

ARTCULO 457.- Sucedneos del caf son aquellos productos de origen vegetal (soya, higo,
achicoria u otros), que desecados y/o tostados o tostados con azcares o en mezcla, permiten la
preparacin de infusiones semejantes a la del caf. La naturaleza de sucedneo de caf debe
estar claramente indicada en el rtulo. 374

ARTCULO 458.- Sucedneo del caf instantneo o soluble es el producto resultante de la


deshidratacin del extracto acuoso de los sucedneos del caf mencionados en el artculo
anterior. Su humedad no ser mayor a 5%. La naturaleza de sucedneo de caf instantneo o
soluble deber estar claramente indicada en el rtulo.

Los sucedneos del caf y los sucedneos del caf soluble o instantneo se podrn
comercializar en distintas formas, polvo, preparados o lquidos como infusin o reconstituidos con
agua, ya sea solo o en mezcla, los que, al igual que todos los alimentos, deben rotularse y
comercializarse segn lo establecido en el Ttulo II, del prrafo II, del Reglamento Sanitario de los
Alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y composicin. 375

Prrafo IV
De las hierbas aromticas

ARTCULO 459.- La denominacin de hierbas aromticas comprende ciertas plantas o partes de


ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias
aromticas, y que por sus sabores caractersticos, se destinan a la preparacin de infusiones de
agrado. 376

ARTCULO 460.- Las hierbas aromticas deben ser genuinas, sanas, presentar las
caractersticas macroscpicas y microscpicas que les son propias. No deben contener materias
o cuerpos extraos a su naturaleza ni ms de 20% de otras partes del vegetal exentas de valor
como aromatizantes.

ARTCULO 461.- Las hierbas aromticas deben contener la totalidad de sus principios activos y
otros metabolitos secundarios de importancia para su caracterizacin qumica.

ARTCULO 462.- Las hierbas aromticas pueden expenderse enteras o molidas, ya sea solas o
en mezclas. 377

371 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
372 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
373 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 4 del Dto. 32/12, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
26.01.13 (vigencia: 24 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
374 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
375 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 5 del Dto. 32/12, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
26.01.13 (vigencia: 24 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
376 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
377 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03
(modif.. anterior: Dto. N 855/98, Minsal)
137

ARTCULO 463.- Las hierbas aromticas no debern tener materias o sustancias contaminantes
en niveles nocivos para la salud, ni principios activos en concentraciones teraputicas, asimismo
las hierbas aromticas/infusiones no debern estar afectas a la ley N 19.366, que sanciona el
trfico ilcito de estupefacientes y sustancias psicotrpicas. 378 379

ARTCULO 464.- Las hierbas aromticas deben envasarse en materiales apropiados que
permitan conservar en condiciones ptimas su sabor y aroma.

Las hierbas aromticas se podrn comercializar en distintas formas, hojas, polvo o bolsitas,
preparada o lquida como infusin o reconstituidas con agua, ya sea solas o en mezcla, las que,
al igual que todos los alimentos, deben rotularse y comercializarse segn lo establecido en el
Ttulo II, prrafo II, del Reglamento Sanitario de los Alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y
composicin. 380

TITULO XXV

DE LAS COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS

ARTCULO 465.- Comidas o platos preparados son aquellas elaboraciones culinarias que se
expenden, listos para su consumo, sean fros o calientes o que requieran slo de un proceso de
calentamiento.

Las materias primas, ingredientes y el producto final debern cumplir con los requisitos
establecidos en este reglamento.

ARTCULO 466.- Las comidas o platos preparados que se expendan calientes debern
mantenerse y transportarse en receptculos trmicos que aseguren la conservacin de stas a
una temperatura uniforme y permanente de 65C. Las comidas o platos preparados que se
expendan fros debern conservarse y transportarse a una temperatura mxima de 5C.

Esta disposicin rige igualmente sobre la distribucin de alimentos en todo tipo de


transporte de pasajeros.

ARTCULO 467.- Las vitrinas en que se exhiban comidas o platos preparados debern cumplir
con los requisitos establecidos en este reglamento.

ARTCULO 468.- Las comidas o platos preparados que se presenten envasados para la venta,
que se expendan para llevar en porciones y/o variedades predefinidas por el elaborador debern
rotularse con el nombre del alimento, domicilio del establecimiento elaborador del alimento,
nombre del representante legal de este ltimo, nmero y fecha de la resolucin sanitaria que
autoriz el funcionamiento de dicho establecimiento de alimentos y nombre de la autoridad
sanitaria que la emiti, fecha de elaboracin, fecha de vencimiento o plazo de duracin del
producto, instrucciones para el almacenamiento, contenido neto y toda la informacin descrita en
el artculo 115 del presente reglamento, salvo el nmero de porciones por envase.

Esta informacin deber estar impresa en el envase o contenida en una etiqueta adherida al
mismo, de modo visible, indeleble y fcil de leer en circunstancias normales de compra y uso.381

TITULO XXVI

DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS MINERALES Y DEL HIELO

ARTCULO 469.- Agua potable es aquella agua apta para usos alimentarios, y deber cumplir

378 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03
379 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
380 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 6 del Dto. 32/12, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
26.01.13 (vigencia: 24 meses despus de su publicacin en el Diario Oficial)
381 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 7) del Dto. 13/15 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 26.06.15
138

con la normativa sanitaria vigente.

ARTCULO 470.- Agua mineral de mesa es aquella de composicin qumica especial proveniente
de fuentes naturales oficialmente registradas, que es apropiada para servir como bebida de uso
comn y cuya mineralizacin es inferior a 1,5 g/l.

ARTCULO 471.- El agua mineral de mesa deber obtenerse en condiciones que garantice la
pureza bacteriolgica original y envasarse en su fuente de origen, salvo que su aduccin sea
hecha desde la captacin al punto de envase por medio de tuberas. 382

ARTCULO 472.- El agua mineral natural embotellada deber cumplir con la normativa sanitaria
vigente (Decreto N106 de 1997, del Ministerio de Salud, Reglamento de Aguas Minerales). 383

ARTCULO 473.- El agua mineral no deber contener los contaminantes ni sobrepasar los
lmites de las sustancias que especficamente determina el Reglamento de Aguas Minerales. 384

ARTCULO 474.- La rotulacin del envase de agua mineral, deber cumplir con los siguientes
requisitos adicionales a los establecidos en el Ttulo II:

a) cuando el producto contenga ms de 600 mg/l de sulfato que no sea sulfato de


calcio, se incluir en forma destacada la siguiente leyenda " puede ser laxante";
b) cuando el producto contenga ms de 1000 mg/l de slidos totales disueltos 600
mg/l de HCO3-, se incluir en forma destacada la siguiente leyenda "puede ser
diurtico";
c) no se incluir declaracin alguna de propiedades o efectos medicinales.

ARTCULO 475.- El anhdrido carbnico empleado en la preparacin de aguas de bebidas


carbonatadas debe contener un mnimo de 98% de este gas y no ms de 0,2% de monxido de
carbono y estar exento de sustancias extraas que le confieran olor y/o sabor desagradable o
de cualquiera otra naturaleza.

ARTCULO 476.- Hielo para consumo humano es el producto obtenido por congelacin de agua
potable. Sus caractersticas qumicas y microbiolgicas sern las exigidas para el agua potable.

ARTCULO 477.- Se prohbe el fraccionamiento del hielo en barras para ser incorporado a los
alimentos.

TITULO XXVII

DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS, JUGOS DE FRUTA Y HORTALIZAS Y AGUAS


ENVASADAS385

Prrafo I
De las bebidas analcohlicas

ARTCULO 478.- Son bebidas analcohlicas aquellas elaboradas a base de agua potable,
carbonatada o no, y adicionadas de una o ms de las siguientes sustancias: azcares, jugos de
fruta, extractos vegetales, cidos, esencias, protenas, sales minerales, colorantes y otros aditivos
permitidos; que no contengan ms de 0,5% en volumen de alcohol etlico, con excepcin de los
jarabes, los que podrn contener hasta 2,5 % en volumen de alcohol etlico. 386

ARTCULO 479.-Bebida refrescante de fruta, es aquella bebida analcohlica a la cual se le ha


adicionado jugos de frutas o sus extractos y cuyo contenido de slidos solubles procedentes de
frutas es igual o mayor al 10% m/m de los slidos solubles de la fruta madura que se declara.

382 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
383 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
384 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
385 Denominacin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 30.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
386 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
139

ARTCULO 480.- Bebida de fantasa, es aquella bebida analcohlica que no contiene jugos de
frutas o sus extractos, o que ha sido adicionada de stos pero en cantidad tal que su contenido
de slidos solubles de fruta es menor al 10% m/m.

ARTCULO 481.- Las bebidas analcohlicas que contengan cafena o quinina no debern
exceder la cantidad de 18O mg/l de cafena, ni 130 mg/l de quinina o sus sales expresadas en
quinina anhidra.

Prrafo II

De los jugos, nctares y concentrados de frutas y hortalizas

ARTCULO 482.- Jugo o zumo puro de fruta u hortaliza es el producto sin fermentar, pero
fermentable, pulposo, turbio o claro, destinado al consumo directo, obtenido por procedimientos
mecnicos a partir de frutas u hortalizas maduras en buen estado o de sus carnes y conservados
exclusivamente por medios fsicos. El jugo podr haber sido concentrado y luego reconstituido
con agua para conservar la composicin esencial y los factores de calidad del mismo.
ARTCULO 483.- El jugo o zumo puro de frutas u hortalizas deber cumplir los siguientes
requisitos:
a. el contenido de slidos solubles, con exclusin de los azcares aadidos, ser igual
al contenido de slidos solubles de la fruta u hortaliza madura de la que provenga;
b. el producto deber tener el color, aroma y sabor caractersticos de la fruta u
hortaliza de origen. Se permitir la restitucin de los componentes voltiles
naturales del jugo cuando hayan sido extrados, con componentes voltiles
exclusivamente naturales;
c. cuando el producto lo requiera podr aadirse uno o ms de los azcares slidos
definidos en este reglamento, en una cantidad total que no exceda los 50 g/kg,
excepto para frutas muy cidas, en cuyo caso no deber exceder de 200 g/kg de
producto terminado.

ARTCULO 484.- Jugo o zumo concentrado es el producto sin fermentar pero fermentable una
vez reconstituido, conservado exclusivamente por medios fsicos y obtenido mediante un proceso
de concentracin de jugo puro de fruta u hortaliza.

El producto obtenido por la reconstitucin del jugo concentrado, mediante la adicin de


agua en la cantidad indicada por el fabricante, deber tener las caractersticas fsico-qumicas y
organolpticas del jugo de la fruta u hortaliza de origen.

Se permitir el uso de coadyuvantes de elaboracin, antioxidantes, antiespumantes y


acidulantes establecidos en el presente reglamento.

ARTCULO 485.- Nctar de fruta es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero
fermentable, obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas
maduras y sanas, concentrado o sin concentrar, con adicin de agua y azcares o miel, y aditivos
autorizados. 387 388

ARTCULO 486.- El nctar de frutas deber cumplir los siguientes requisitos:

a) el contenido de slidos solubles de los nctares, con exclusin de azcares


aadidos, ser mayor o igual al 20% m/m de los slidos solubles de la fruta madura
de la que provenga;
b) podrn adicionarse uno o ms azcares slidos definidos en este reglamento.
La cantidad total de azcares o miel adicionada no podr exceder de 200 g/kg
calculados como extracto seco, en el producto final. 389

387 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
388 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 31.- del Dto. 68/05,, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
389 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
140

c) el producto deber tener el color, aroma y sabor caracterstico de la fruta con que
ha sido elaborado. 390

ARTCULO 487.- Los valores mnimos de slidos solubles en las frutas que se enuncian a
continuacin son referenciales:391
Frutas Slidos solubles,
% m/m mnimo
Boysenberry 10,0
Ciruela 10,0
Chirimoya 7,5
Damasco 10,0
Durazno 10,0
Frambuesa 10,0
Frutilla 6,0
Kiwi 8,0
Limn 6,0
Mango 10,0
Maracuj 6,0
Manzana 10,0
Meln 8,7
Membrillo 10,0
Naranja 9,0
Papaya 5,0
Pera 10,0
Pia 10,0
Pomelo 9,0
Tomate 6,0
Uva 13,0

En mezclas de frutas se deber considerar como base la fruta que se encuentre en


mayor proporcin de acuerdo a lo declarado en la rotulacin.

PARRAFO III 392


DE LAS AGUAS ENVASADAS

Artculo 487 A.- Aguas envasadas, son aguas potables tratadas que pueden ser o no
purificadas (destilacin, nanofiltracin, osmosis inversa o cualquier otro mtodo similar) y
podrn ser coloreadas, saborizadas, carbonatadas, mineralizadas, y debiendo estar exentas de
edulcorantes naturales y/o artificiales.

Artculo 487 B.- Las aguas envasadas sin gas debern ser sometidas a procesos necesarios
para asegurar su calidad sanitaria, estos procesos pueden ser: ozonificacin, UV o cualquier
otro que asegure la inocuidad del producto envasado.

Artculo 487 C.- Las aguas envasadas solo podrn expenderse cuando contengan electrolitos
y debern contener como mnimo 10 mg/l de slidos totales.

390 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
391 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 32, letras a) y b) del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
392 Ttulo incorporado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 33.- del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
141

Artculo 487 D.- A las aguas envasadas se les podrn incorporar nutrientes, en
concentraciones segn la normativa respectiva. Los nutrientes incorporados a estas aguas no
debern estar comprendidos en los programas de Salud Pblica, en este tipo de productos.

Artculo 487 E.- La rotulacin de las aguas envasadas deber incluir, la composicin y
concentracin de las sales minerales o electrolitos, segn corresponda a su definicin, la que
ser adicional a los requisitos de rotulacin establecidos en el Ttulo II Prrafo II del presente
Reglamento.

Artculo 487 F.- El anhdrido carbnico empleado en la elaboracin de aguas envasadas,


debe contener un mnimo de 98% de este gas y no ms de 0,2% de monxido de carbono y
estar exento de sustancias extraas que le confieran olor y/o sabor desagradable o de
cualquier otra naturaleza.

TITULO XXVIII

DE LOS ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES

Prrafo I
Disposiciones generales

ARTCULO 488.- Los alimentos para regmenes especiales son aquellos elaborados o
preparados, especialmente, para satisfacer necesidades fisiolgicas o fisiopatolgicas,
particulares de nutricin.

Los productos regulados por este artculo debern formularse de acuerdo a principios mdicos y
nutricionales aceptados, cientficamente reconocidos o consensuados internacionalmente y
debern satisfacer las necesidades particulares de nutricin que indica el productor. Se excluyen
de esta categora los alimentos de uso por va parenteral, los que sern regulados por el decreto
supremo N 1.876/05 del Ministerio de Salud. 393

Artculo 489.- Los alimentos para regmenes especiales, sin perjuicio del cumplimiento de las
normas generales de etiquetado del presente reglamento, debern indicar en la cara principal del
envase la(s) caracterstica(s) esencial(es) o modificacin(es) realizada(s).

La informacin y rotulacin nutricional de los alimentos comprendidos en el prrafo II del presente


Ttulo, debern expresarse por cada 100 g o 100 ml, segn corresponda y por cada 100
kilocaloras (kcal) utilizables del producto, opcional por cada porcin del producto listo para el
consumo.

La informacin y rotulacin nutricional de los alimentos comprendidos en el prrafo III del


presente Ttulo debern expresarse por cada 100 g o 100 ml, segn corresponda, y por cada
porcin del producto listo para el consumo, opcional por cada 100 kilocaloras (kcal) utilizables del
producto.

La informacin y rotulacin nutricional de los alimentos comprendidos en el prrafo V del


presente Ttulo debern expresarse por cada 100 g o 100 ml, segn corresponda, y por cada 100
kilocaloras (kcal) utilizables del producto, opcional por cada porcin del producto listo para el
consumo.

La informacin y rotulacin nutricional de los alimentos para uso mdico o medicinal para
mayores de 36 meses deber dar cumplimiento a lo establecido en el Ttulo II del presente
Reglamento. 394

ARTCULO 490.- 395

393 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 3 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 24.11.11
394 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 4 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 24.11.11
395 Artculo eliminado, por el Art. 1 N 5 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24.11.11
142

ARTCULO 491.- 396


ARTCULO 492.- 397

Prrafo II
De las frmulas para lactantes

ARTCULO 493.- Las frmulas para lactantes son aquellos productos que satisfacen los
requerimientos nutricionales de los lactantes, cuando la alimentacin con leche materna no es
posible o es insuficiente. Se entiende por lactantes a los nios no mayores de 12 meses de
edad.

ARTCULO 494.- Las frmulas para lactantes se clasifican en:

a) frmula de iniciacin es aquella que una vez reconstituida de acuerdo a las


recomendaciones del fabricante est destinada a satisfacer todos los requerimientos
nutricionales del lactante durante los primeros cuatro a seis meses de vida, aunque
puede ser usada adems de otros alimentos para lactantes hasta la edad de un ao.
Aquella frmula de iniciacin que se le introduzca alguna modificacin en el contenido
y composicin de los nutrientes que la hagan ms semejante a la leche materna se
denominar frmula de iniciacin adaptada;
La relacin lactoalbmina/casena deber tener una proporcin mnima de 60:40%
respectivamente. 398
b) frmula de continuacin es aquella que forma parte de un esquema de alimentacin
mixta destinada al consumo de los lactantes de ms de seis meses de edad. 399
c) frmulas para lactantes con necesidades nutricionales especiales, tales como,
intolerancia a la lactosa, intolerancia al gluten, fenilcetonuria u otros problemas
metablicos. stas debern indicar en el rtulo en forma clara y destacada la
necesidad especial para la que debe emplearse, las propiedades especficas en que
se basa y recomendaciones concretas y advertencias en relacin a su consumo, si
fuese necesario.400

ARTCULO 495.- La frmula de iniciacin reconstituida deber presentar la siguiente composicin


bsica: 401
a) energa: mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 70 kcal/100 ml

b) protenas: mnimo 1,8 g/100 kcal


mximo 3,0 g/100 kcal

El ndice qumico de las protenas presentes ser equivalente, por lo menos, al 85% de las
protenas de referencia (leche humana). No obstante, para efectos de clculo, podrn sumarse
las concentraciones de metionina y cistina.

Contenido de aminocidos de la leche humana


Contenido medio de animocidos
mg de aminocido por g nitrgeno g protena 100 kcal
Arginina 196 31 56
Cistina 131 21 38
Histidina 141 23 41
Isoleucina 319 51 92

396 Artculo eliminado, por el Art. 1 N 5 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24.11.11
397 Artculo eliminado, por el Art. 1 N 5 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24.11.11
398 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 6 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
24.11.11
399 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.2000
400 Letra agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 33, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 23.04.09
401 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 34, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
143

Leucina 586 94 169


Lisina 395 63 114
Metionina 85 14 24
Fenilalanina 282 45 81
Treonina 268 43 77
Triptofano 114 18 33
Tirosina 259 42 75
Valina 315 50 90

c) lpidos: mnimo: 4,4 g/100 kcal


mximo: 6,0 g/100 kcal

-cido linoleico: (en forma de linoleatos)


mnimo: 300 mg/100 kcal
mximo: 1400 mg/100 kcal

- cido linolnico:
mnimo: 50 mg/100 kcal
mximo: NE (No Especificado)

Proporcin de cido linoleico/ linolnico

mnimo 5:1
mximo 15:1

Se prohbe la utilizacin de aceite de ssamo y aceite de algodn.

Los cidos lurico y mirstico en conjunto no debern superar el 20% del contenido total de
cidos grasos.

El contenido de cidos grasos trans no deber ser superior al 3% del contenido total de cidos
grasos.

El contenido de cido ercico no deber superar el 1% del contenido total de cidos grasos.

El contenido total de fosfolpidos no deber superar los 300mg/100kcal.


En los preparados para lactantes no se utilizarn aceites y grasas hidrogenadas
comercialmente.

d) carbohidratos: mnimo: 9g/100 kcal


mximo: 14g/100 kcal

e) sales minerales por cada 100 kcal utilizables:


M i n. M x.
Sodio (mg) 20 60
Potasio (mg) 60 180
Cloro (mg) 50 160
Calcio (mg) 50 140
Fsforo (mg) 25 100
Magnesio (mg) 5 15
Zinc (mg) 0,5 1,5
Cobre (mcg) 35 120
Yodo (mcg) 10 60
Manganeso (mcg) 1 100
Selenio (mcg) 1 9

Rel relacin calcio/fsforo 1:1 2:1

En el caso de las frmulas en que se haya agregado hierro, los lmites aplicables sern los siguientes

Min Max
Hierro (mg) 0,45 3
144

f) vitaminas por cada 100 kcal utilizables


Min. Max.
Vitamina A (mcg retinol) 60 180
Vitamina D (mcg colecalciferol) 1 2,5
Tiamina (mcg) 60 300
Riboflavina (mcg) 80 500
Nicotinamida (mcg niacina) 300 1500
cido pantotnico (mcg) 400 2000

Vitamina B6 (mcg) 35 175 los preparados debern contener


un mnimo de 15 mcg de vitamina
B6/g de protena
Biotina (mcg) 1,5 10
cido flico (mcg) 10 50
Vitamina B12 (mcg) 0,1 1,5

Vitamina C (mg) 10 70
Vitamina K (mcg) 4 27
Vitamina E (mg-tocoferol) 0,5 5 mg/g de cidos grasos poliinsaturados
expresados como cido linoleico. En ningn
caso ser inferior a 0,5 mg/100 kcal
disponibles.

g) Otras sustancias por cada 100 Kcal:402


M i n. Max.
Colina (mg) 7 50
mioinositol (mg) 4 40
L- carnitina (mg) 1,2 NE

h) Ingredientes facultativos:
Min Max.
h.1) Taurina (mg) por cada 100 Kcal-- 12
h.2) Ac. Docosahexaenoico (% total de lpidas)-- 0,5

Cuando se use cido Docosahexaenoico (DHA) (22:6-3) en los preparados para lactantes, el contenido de
cido araquidnico (20:4n-6) deber alcanzar, por lo menos, la misma concentracin que el DHA.

h.3) Nuclotidos: mg/100 Kcal -- 16

i) Aditivos
Solo se podrn usar los siguientes aditivos en las cantidades sealadas:
N SIN Aditivo Cantidad mxima en 100 ml de producto justificacin
listo para el consumo tecnolgica
Espesantes
412 Goma guar 0,1 g en los preparados lquidos que Mantiene la
contengan protenas homogeneidad
410 Goma de semillas 0,1 g en todos los preparados para Mantiene la
de algarrobo lactantes homogeneidad
(goma garrofin)
1412 Fosfato dialmidn 0,5 g solos o en combinacin nicamente Mantiene la
en los preparados para lactantes a base homogeneidad
de soja
1414 Fosfato dialmidn 0,5 g solos o en combinacin nicamente Mantiene la
acetilado en los preparados para lactantes a base homogeneidad
de soja
1413 Fosfato dialmidn 2,5 g solos o en combinacin nicamente Mantiene la
fosfatado en los preparados para lactantes a base homogeneidad
de protenas y/o aminocidos
hidrolizados

402 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el artculo 1 N 7 del Dto. 24/11 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 24.11.11
145

1440 Almidn 2,5 g solos o en combinacin nicamente Mantiene la


hidroxipopilado en los preparados para lactantes a base homogeneidad
de protenas y/o aminocidos
hidrolizados
407 Carragenina 0,03 g en los preparados lquidos Mantiene la
normales para lactantes a base de leche homogeneidad
o de soja solamente.
0,1 g en los preparados lquidos para
lactantes a base de proteinas y/o
aminocidos hidrolizados nicamente.
Emulsionantes
322 Lecitinas 0,5 g en todos los tipos de preparados Mantiene la
para lactantes homogeneidad
471 Mono y 0,4 g en todos los tipos de preparados Mantiene la
diglicridos para lactantes homogeneidad
Reguladores de acidez
524 Hidrxido de sodio 0,2 g slo o en combinacin y dentro de Regulacin de pH
los lmites para el sodio, el potasio y el
calcio indicados en el artculo 495
500ii Hidrogeno- 0,2 g solos o en combinacin y dentro de Regulacin de pH
carbonato de los lmites para sodio, el potasio y el
sodio calcio indicados en el artculo 495
500i Carbonato de 0,2 g slo o en combinacin y dentro de Regulacin de pH
sodio los lmites para el sodio, el potasio y el
calcio indicados en el artculo 495
525 Hidrxido de 0,2 g slo o en combinacin y dentro de Regulacin de pH
potasio los lmites para el sodio, el potasio y el
calcio indicados en el artculo 495
501ii Hidrogeno- 0,2 g slo o en combinacin y dentro de Regulacin de pH
carbonato de los lmites para el sodio, el potasio y el
potasio calcio indicados en el artculo 495
501ii Carbonato de 0,2 g slo o en combinacin y dentro de Regulacin de pH
potasio los lmites para el sodio, el potasio y el
calcio indicados en el artculo 495
526 Hidrxido de 0,2 g slo o en combinacin y dentro de Regulacin de pH
calcio los lmites para el sodio, el potasio y el
calcio indicados en el artculo 495
270 cido L(+) lctico Limitado por BPF en todos los tipos de Regulacin de pH
preparados para lactantes
330 cido ctrico Limitado por BPF en todos los tipos de Regulacin de pH
preparados para lactantes
331 Citratos de sodio Limitado por BPF en todos los tipos de Regulacin de pH
preparados para lactantes
332 Citratos de potasio Limitado por BPF en todos los tipos de Regulacin de pH
preparados para lactantes

Antioxidantes
307 b Concentrado de 1 mg en todos los tipos de preparados Protege de la
tocoferoles mixtos para lactantes solo o en combinacin oxidacin
304i Palmitato de L- 1 mg en todos los tipos de preparados Protege de la
ascorbilo para lactantes solo o en combinacin oxidacin
Gases de envasado
290 Dixido de BPF Utilizado en el
carbono envasado de
atmsfera inerte.
Protegen la calidad de
los nutrientes y
garantizan la
conservacin del
producto durante su
almacenamiento.
146

941 Nitrgeno BPF Utilizado en el


envasado de
atmsfera inerte.
Protegen la calidad de
los nutrientes y
garantizan la
conservacin del
producto durante su
almacenamiento.

Artculo 496.- La frmula de continuacin reconstituida deber presentar la siguiente


composicin bsica:403

a) energa : mnimo 60 kcal/100 ml


mximo 85 kcal/100 ml

b) protenas: mnimo 3 g/100 kcal


mximo 5,5 g/100 kcal

c) lpidos: mnimo 3,0 g/100 kcal


mximo 6,0 g/100 kcal
-cido linoleico:
mnimo : 300 mg/100 kcal
mximo : 1400 mg/100Kcal.

- cido -linolnico mnimo : 50 mg/100 kcal


mximo : N.E. (No Especificado)

Proporcin de cido linoleico/ -linolnico


mnimo 5:1
mximo 15:1

Se prohbe la utilizacin de aceite de ssamo y aceite de algodn


Los cidos lurico y mirstico en conjunto no debern superar el 20% del contenido total de
cidos grasos.
El contenido de cidos grasos trans no deber ser superior al 3% del contenido total de cidos
grasos.
El contenido de cido ercico no deber superar el 1% del contenido total de cidos grasos.
El contenido total de fosfolpidos no deber superar los 300mg/100kcal.
En los preparados para lactantes no se utilizarn aceites y grasas hidrogenadas comercialmente

d) carbohidratos: mnimo 7 g/100 kcal.


mximo 14 g/100 kcal.

-Lactosa : mnimo 1,8 g/100 kcal.


-Sacarosa,
glucosa, fructosa, miel: mximo 20% del contenido total de carbohidratos por
separado o en conjunto.

e) sales minerales por cada 100 kcal utilizables:404

Mn. Mx.
0,45 3
Hierro (mg)

20 60
Sodio (mg)

60 180
Potasio (mg)

50 160
Cloro (mg)

403 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 35, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
404 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Dto. N 117/14, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
17.09.14
147

50 140
Calcio (mg)

25 100
Fsforo (mg)

5 15
Magnesio (mg)

0,5 1,5
Zinc (mg)

35 120
Cobre (mcg)

10 60
Yodo (mcg)

1 100
Manganeso (mcg)

1 9
Selenio (mcg)

Mn. Mx.
1:1 2:1
Relacin calcio/fsforo

f) vitaminas por cada 100 kcal utilizables.

Min. Max.
Vitamina A (mcg retinol) 75 225
Vitamina D (mcg colecalciferol) 1 3
Tiamina (mcg) 40 300
Riboflavina (mcg) 60 500
Nicotinamida (mcg niacina) 250 1500
cido pantotnico (mcg) 300 2000
Vitamina B6 (mcg) 45 175
los
preparados debern contener
un mnimo de 15 mcg de vitamina
B6/ g de protena
Biotina (mcg) 1,5 10
cido flico (mcg) 4 50
Vitamina B12 (mcg) 0,2 1,5
Vitamina C (mg) 8 70
Vitamina K (mcg) 4 27
Vitamina E (mg-tocoferol) 0,5 5 mg/g
de cidos grasos poliinsaturados expresados
como cido linoleico. En ningn caso
ser inferior a 0,5 mg/100 kcal disponibles.

g) Otras sustancias por cada 100 Kcal405


Min. Mx
Colina (mg) 7 50
Mioinositol 8mg) 4 40
L- carnitina (mg) 1,2 NE

h)Ingredientes facultativos:
M i n. Mx.
h.1) Taurina (mg) por cada 100 Kcal -- 12
h.2) Ac. docosahexaenoico (% total de lpidos) -- 0,5
h.3) Nucletidos: mg/100kcal Min. Max.
- 16
Cuando se use cido Docosahexaenoico (DHA) (22:6-3) en los preparados para lactantes, el contenido de
cido araquidnico (20:4n-6) deber alcanzar, por lo menos, la misma concentracin que el DHA.

I ) aditivos
N SIN Aditivo Cantidad mxima en 100 de producto listo para el justificacin tecnolgica
consumo
Espesantes

405 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el artculo 1 N 8 del Dto. 24/11 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 24.11.11
148

412 Goma guar 0,1 g en los preparados lquidos que contengan Mantiene la homogeneidad
protenas
410 Goma de 0,1 g en todos los preparados para lactantes Mantiene la homogeneidad
semillas de
algarrobo (goma
garrofin)
1412 Fosfato 0,5 g solos o en combinacin nicamente en los Mantiene la homogeneidad
dialmidn preparados para lactantes a base de soja
1414 Fosfato 0,5 g solos o en combinacin nicamente en los Mantiene la homogeneidad
dialmidn preparados para lactantes a base de soja
acetilado
1413 Fosfato 2,5 g solos o en combinacin nicamente en los Mantiene la homogeneidad
dialmidn preparados para lactantes a base de protenas y/o
fosfatado aminocidos hidrolizados
1440 Almidn 2,5 g solos o en combinacin nicamente en los Mantiene la homogeneidad
hidroxipopilado preparados para lactantes a base de protenas y/o
aminocidos hidrolizados
Emulsionantes
322 Lecitinas 0,5 en todos los tipos de preparados para lactantes Mantiene la homogeneidad
471 Mono y 0,4 en todos los tipos de preparados para lactantes Mantiene la homogeneidad
diglicridos

N SIN Aditivo Cantidad mxima en 100 de producto listo justificacin tecnolgica


para el consumo
Espesantes
412 Goma guar 0,1 g en los preparados lquidos que Mantiene la homogeneidad
contengan protenas
410 Goma de semillas 0,1 g en todos los preparados para lactantes Mantiene la homogeneidad
de algarrobo (goma
garrofin)
1412 Fosfato dialmidn 0,5 g solos o en combinacin nicamente en Mantiene la homogeneidad
los preparados para lactantes a base de soja
1414 Fosfato dialmidn 0,5 g solos o en combinacin nicamente en Mantiene la homogeneidad
acetilado los preparados para lactantes a base de soja
1413 Fosfato dialmidn 2,5 g solos o en combinacin nicamente en Mantiene la homogeneidad
fosfatado los preparados para lactantes a base de
protenas y/o aminocidos hidrolizados
1440 Almidn 2,5 g solos o en combinacin nicamente en Mantiene la homogeneidad
hidroxipopilado los preparados para lactantes a base de
protenas y/o aminocidos hidrolizados
Emulsionantes
322 Lecitinas 0,5 en todos los tipos de preparados para Mantiene la homogeneidad
lactantes
471 Mono y diglicridos 0,4 en todos los tipos de preparados para Mantiene la homogeneidad
lactantes
Reguladores de acidez
524 Hidrxido de sodio 0,2 g slo o en combinacin y dentro de los Regulacin de pH
lmites para el sodio, el potasio y el calcio
indicados en el artculo 495
500ii Hidrogeno-carbonato 0,2 g solos o en combinacin y dentro de los Regulacin de pH
de sodio lmites para sodio, el potasio y el calcio
indicados en el artculo 495
500i Carbonato de sodio 0,2 g slo o en combinacin y dentro de los Regulacin de pH
lmites para el sodio, el potasio y el calcio
indicados en el artculo 495
525 Hidrxido de potasio 0,2 g slo o en combinacin y dentro de los Regulacin de pH
lmites para el sodio, el potasio y el calcio
indicados en el artculo 495
501ii Hidrogeno-carbonato 0,2 g slo o en combinacin y dentro de los Regulacin de pH
de potasio lmites para el sodio, el potasio y el calcio
indicados en el artculo 495
501ii Carbonato de 0,2 g slo o en combinacin y dentro de los Regulacin de pH
potasio lmites para el sodio, el potasio y el calcio
indicados en el artculo 495
526 Hidrxido de calcio 0,2 g slo o en combinacin y dentro de los Regulacin de pH
lmites para el sodio, el potasio y el calcio
indicados en el artculo 495

270 cido L(+) lctico Limitado por BPF en todos los tipos de Regulacin de pH
preparados para lactantes
330 cido ctrico Limitado por BPF en todos los tipos de Regulacin de pH
preparados para lactantes
331 Citratos de sodio Limitado por BPF en todos los tipos de Regulacin de pH
preparados para lactantes
149

332 Citratos de potasio Limitado por BPF en todos los tipos de Regulacin de pH
preparados para lactantes
Antioxidantes
307 b Concentrado de 1 mg en todos los tipos de preparados para Protege de la oxidacin
tocoferoles mixtos lactantes solo o en combinacin
304i Palmitato de L- 1 mg en todos los tipos de preparados para Protege de la oxidacin
ascorbilo lactantes solo o en combinacin
Gases de envasado
290 Dixido de carbono BPF Utilizados en el envasado de
atmsfera inerte. Protegen
la calidad de los nutrientes y
garantizan la conservacin
del producto durante su
almacenamiento.

Artculo 497.- Adems de lo dispuesto en el presente reglamento para etiquetado general y para
regmenes especiales, en la rotulacin y/o publicidad de cualquier tipo de las frmulas para
lactantes slo podr proveerse la siguiente informacin, la que, adems, tiene el carcter de
obligatoria:406

a) origen de las protenas que contiene el producto. Si el 90% de las protenas como mnimo,
procede de leche deber denominarse "Frmula para lactantes a base de leche"; si el
producto no contiene leche ni ninguno de sus derivados deber indicarse "no contiene leche
ni productos lcteos"
b) rotulacin del valor energtico disponible (expresado en kcal), contenido de protenas,
lpidos y carbohidratos disponibles (expresados en gramos), los que debern expresarse
segn Artculo 491 del presente Reglamento.
c) rotulacin de otros nutrientes opcionales, los que debern rotularse de acuerdo al Artculo
491 del presente reglamento.
d) los productos que contengan un mnimo de 1 mg de hierro por 100 kcal utilizables debern
tener la denominacin "Frmula con hierro para lactantes"
e) deber indicarse en caracteres destacados que la frmula NO SUSTITUYE A LA LECHE
MATERNA;
f) En la rotulacin y publicidad de las frmulas para lactantes queda totalmente prohibido el
uso de los trminos humanizada, maternalizada u otros similares y de imgenes que
puedan inducir a la indebida comparacin con la lactancia materna o a desalentar su
prctica, como por ejemplo, lactantes, mujeres, biberones, entre otros.
g) Asimismo la etiqueta de cada envase deber contener un mensaje claro, visible y
fcilmente legible que incluya las palabras AVISO IMPORTANTE: LA LECHE MATERNA
ES EL MEJOR ALIMENTO PARA SU NIO/A o una declaracin equivalente que exprese
inequvocamente la superioridad de la leche materna por sobre las frmulas para lactantes.
h) Deber advertirse la necesidad de combinar el alimento para lactantes con alimentacin
complementaria adecuada al desarrollo del menor, a partir de los 6 meses de edad;
i) el producto destinado a lactantes con necesidades especiales de nutricin, deber indicar la
necesidad especial para la que va a emplearse la frmula y la propiedad o las propiedades
dietticas en que se basa.
j) Deber informarse que el producto debe ser usado nicamente bajo indicacin de un
profesional de la salud.
k) Deber rotularse, adems, la fecha de elaboracin y la fecha de vencimiento e instrucciones
sobre su correcta preparacin y uso, as como su almacenamiento y conservacin antes y
despus de abrir el envase.

Prrafo III
De las preparaciones comerciales de alimentos infantiles

ARTCULO 498.- Preparaciones comerciales de alimentos infantiles son aquellas utilizadas


preferentemente durante el perodo normal de destete y durante la adaptacin de los lactantes y
nios hasta los 36 meses de edad a la alimentacin normal. Se preparan ya sea para ser
administrados directamente, o bien, deshidratados para ser reconstituidos mediante dilucin en
agua. Estos alimentos pueden presentarse como sopas, guisos, postres y jugos. 407 408

406 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 36, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
407 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
150

ARTCULO 499.- Las preparaciones comerciales de alimentos infantiles para administrarse


directamente segn el tamao de partculas se clasifican en:

a) colados: aquellas preparaciones de textura fina y homognea, que contiene partculas


pequeas, de tamao uniforme y que no requieren ni incitan a la masticacin antes de
la deglucin;
b) picados: aquellas preparaciones de partculas ms grandes y textura ms gruesa,
incluyendo trocitos de alimentos que incitan a la masticacin.

ARTCULO 500.- Los alimentos infantiles deshidratados, una vez reconstituidos sern parecidos
en cuanto a consistencia y tamao de sus partculas a los descritos en a) y b) del artculo
anterior.

ARTCULO 501.- Estos alimentos infantiles deben prepararse principalmente a base de frutas,
verduras, carnes, pescado y huevos y pueden agregarse cereales, productos lcteos y materias
grasas.

ARTCULO 502.- Estos alimentos debern presentar la siguiente composicin bsica:

a)energa: mnimo 70 kcal/100 g con excepcin de los


postres y jugos;
minimo 60 kcal/100 g para colados y picados de
verduras.409
b)protenas: mnimo 4,2 g/100 kcal (en mezclas a base de
carnes y pescado)
mnimo 2,8 g/100 kcal (en mezclas a base de
verduras, hortalizas y cereales);
c) materia grasa: Se prohbe la utilizacin de aceite de ssamo y
aceite de algodn. Los cidos lurico y mirstico
en conjunto no debern superar el 20% del
contenido total de cidos grasos. El
contenido de cidos grasos trans no deber ser
superior al 3% del contenido total
de cidos grasos. El contenido de cido ercico
no deber superar el 1% del contenido total de
cidos grasos. El contenido total de fosfolpidos
no deber superar los 300mg/100kcal. 410
d) sodio: mximo 10 meq/100 kcal (230 mg/100 kcal).
No se permitir la adicin de sal (NaCl) a los
productos de postre a base de frutas.
La cantidad de sodio provenientes de diferentes
sales minerales quedarn dentro del lmite
establecido para sodio;
d) vitaminas
y sales minerales: podrn agregarse en conformidad con las listas
de referencia del artculo 496 e) y f);
e) fibra dietaria total: mximo 2,0 g/100 g de producto listo para el
consumo. 411

Artculo 503.- Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos, en la cantidad que se indica por
100 g del producto listo para el consumo: 412

Funcin Aditivo Por cada 100 g de producto listo para el


consumo, preparado conforme a las
instrucciones del fabricante, salvo indicacin

408 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 37, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
409 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 38, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
410 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 38, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
411 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
412 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 39, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
151

en contrario
Emulsionantes Lecitina 0,5 g
Mono y diglicridos 0,15
Reguladores Bicarbonato de Sodio B.P.F. (dentro del lmite del sodio, 230 mg
de acidez Bicarbonato de Potasio Na/100 kcal)
Carbonato de Calcio
Reguladores cido L ( +) lctico 0,2 g
de acidez cido ctrico y su sal de sodio 0,5 g (dentro del lmite del sodio, 230 mg
cido actico Na/100 kcal)
Carbonato de potasio y de 0,5 g
sodio BPF (dentro del lmite del sodio, 230 mg
Na/100 kcal)
Antioxidantes Concentrado de varios 300 mg/kg de grasa, solos o mezclados
tocoferoles
Alfa-tocoferol
Antioxidantes Palmitato de L-ascorbilo 200 mg/kg de grasa
Antioxidantes cido L-ascrbico y sus sales 500 mg/kg (dentro del lmite del sodio, 230
de sodio y potasio expresado mg Na/100 kcal)
en cido ascrbico
Aromatizantes Extracto de vainilla BPF
Etilvainillina 7mg
Vainillina 7mg
Espesantes Goma de semilla de algarrobo 0,2 g
Goma guar
Espesantes Pectinas (aminadas y no 1 g slo pectina no aminada en alimentos en
aminadas) base a frutas
Espesantes Fosfato dialmidn fosfatado 6g
Fosfato dialmidn acetilado 6g
Adipato de dialmidn 6g
acetilado
Espesantes Dialmidn fosfato 6g
Hidroxipropil almidn 6g
Dialmidn glicerol 6g
Dialmidn glicerol acetilado 6g
Gases de Dixido de carbono BPF
envasado Nitrgeno

ARTCULO 504.- El contenido mximo de nitratos en este tipo de alimentos deber ser inferior a
250 mg/kg expresado como nitratos.

ARTCULO 505.- Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes especiales
las preparaciones comerciales de alimentos infantiles debern indicar en su etiqueta lo siguiente:
a) para nios mayores de seis meses;
b) fecha de elaboracin y fecha de vencimiento;
c) instrucciones sobre su preparacin y uso, as como su almacenamiento y
conservacin antes y despus de abrir el envase.
En este tipo de productos, no debern incorporarse en los rtulos ni publicidad de los
413
mismos, declaraciones de propiedades saludables.

Los alimentos infantiles no debern formularse con hierbas o sus extractos u otros componentes
que induzcan el sueo en los menores o con el propsito de reducir el meteorismo o dolores
abdominales o hinchazn, ni otros fines teraputicos. 414

Prrafo IV
De los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales

ARTCULO 506.- Los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales son aquellos
destinados a completar el rgimen alimentario normal de nios desde los 6 meses hasta los 36
meses de edad.415

413 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
414 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 9 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 24.11.11
415 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 40, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
152

Artculo 507.- Los alimentos elaborados a base de cereales estn preparados principalmente con
uno o ms cereales molidos que se procesan para lograr un escaso contenido de humedad y se
fragmentan para ser consumidos diluidos con agua, leche u otro lquido conveniente o sin dilucin
como galletas, biscochos o pastas y se consumen de acuerdo a las instrucciones que el
fabricante debe indicar el el rtulo del producto.

El contenido de cereales en el producto deber alcanzar por lo menos el 25 por ciento de la


mezcla final en relacin con el peso en seco. De acuerdo a su preparacin se distinguen las
siguientes categoras:
a) Productos que consisten en cereales que se preparan para el consumo aadiendo leche u
otros lquidos nutritivos idneos.
b) Cereales con adicin de alimentos de alto valor protenico, que se preparan para el consumo
con agua u otros lquidos apropiados exentos de protenas. 416

Artculo 508.- Las categoras descritas en artculo 507 se preparan principalmente con uno o
ms productos molidos de cereales, como trigo, arroz, cebada, avena, centeno, maz o sorgo.
Tambin podrn contener leguminosas previamente tratadas para eliminar factores
antinutricionales (segn las buenas prcticas de fabricacin), races amilceas como arroz o
mandioca, tallos amilceos y semillas oleaginosas en menor proporcin. 417

Artculo 509.- Los requisitos relativos al contenido energtico y de nutrientes se refieren al


producto listo para el consumo tal como se vende, o preparado de conformidad con las
instrucciones del fabricante, a menos que se especifique otra cosa y debern ajustarse a lo
siguiente: 418

Contenido energtico
El contenido energtico de los alimentos elaborados a base de cereales no deber ser inferior a
0,8 kcal/g.
Protenas
En aquellos que se consumen de acuerdo a lo descrito en el punto b) del art. 507, el ndice
qumico de la protena aadida deber ser equivalente por lo menos al 80 por ciento de la
calidad de la casena. El contenido de protena no deber ser inferior a 2 g/100 kcal ni superior
a 5,5 g/100 kcal.
Se permite la adicin de aminocidos solo con el fin de mejorar el valor nutricional de la mezcla
protenica y en las proporciones necesarias para tal fin. Podrn emplearse nicamente formas
naturales de L-aminocidos.
Lpidos
Para los productos mencionados en punto b) del artculo 507, el contenido de lpidos no deber
ser superior a 4,5 g/100 kcal. Sin embargo, si el contenido de lpidos es superior a 3,3 g/100
kcal:
- la cantidad de cido linoleico (en forma de triglicridos = linoleatos) no deber ser inferior a
300 mg/100 kcal. ni superior a 1200 mg/100 kcal.
- la cantidad de cido lurico no deber exceder del 15% del contenido lipdico total;

Las categoras de productos a que se refiere la letra a) del artculo 507 no debern exceder de
un contenido mximo de lpidos de 3,3 g/100 kcal.

Hidratos de Carbono
Si a los productos mencionados en el punto a) artculo 507 se aade sacarosa, fructosa,
glucosa, jarabe de glucosa o miel:

416 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 41, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
417 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 42, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
418 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 43, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
153

- la cantidad de carbohidratos aadidos procedentes de estas fuentes no deber ser superior a


7,5 g/100 kcal
- la cantidad de fructosa aadida no deber ser superior a 3,75 g/100 kcal.
Si a los productos mencionados en el punto b) del artculo 507 se aade sacarosa, fructosa,
glucosa, jarabe de glucosa o miel:
- la cantidad de carbohidratos aadidos procedentes de estas fuentes no deber ser superior a
5 g/100 kcal.
- la cantidad de fructosa aadida no deber ser superior a 2,5 g/100 kcal.
Minerales
- El contenido de calcio de los productos mencionados en el punto b) del artculo 507 no deber
ser inferior a 80 mg/100 kcal.
-El contenido de sodio de los productos descritos en el artculo 507 podr ser como mximo de
100 mg/100 Kcal del producto listo para el consumo.
Vitaminas
La cantidad de vitamina B1 (tiamina) no deber ser inferior a 50 mcg/100 kcal.
En lo que respecta a los productos mencionados en punto b) del artculo 507 la cantidad de
vitamina A y de vitamina D, deber mantenerse dentro de los lmites siguientes:
Vitamina mcg/100 kcal

Vitamina A (en mcg de retinol 60 180


equivalente)
Vitamina D 13

Los productos sealados en el punto a) del artculo 507 a los que se adicione vitamina A o
vitamina D debern cumplir con los lmites de esas vitaminas descritos para los productos
mencionados en la letra f) del artculo 496.
Las vitaminas y minerales no mencionados en el presente artculo podrn ser agregadas de
acuerdo a los lmites establecidos en el artculo 496 del presente reglamento.
Humedad
El contenido de humedad de los productos deber ser conforme a las buenas prcticas de
fabricacin para cada una de las categoras de productos, y su cuanta deber ser tal que se
reduzca al mnimo la prdida de valor nutritivo y no pueda haber multiplicacin de
microorganismos.

Artculo 510.- Tanto el producto como sus componentes no debern haberse tratado con
radiaciones ionizantes.
Queda prohibido el uso de grasas hidrogenadas y parcialmente hidrogenadas en estos productos.
El contenido mximo de fibra dietaria total ser de 2g/100g de producto listo para el
consumo conforme a las instrucciones sugeridas por el fabricante. 419

Artculo 511.- Todos los ingredientes, incluso los facultativos, debern estar limpios y ser
inocuos, apropiados y de buena calidad. 420
Todos los procedimientos de elaboracin y desecacin debern llevarse a cabo de
forma que sean mnimas las prdidas del valor nutritivo, especialmente en la calidad de sus
protenas.
Los productos que contengan miel o jarabe de arce debern tratarse de manera que se
destruyan las esporas de Clostridium botulinum, si las hubiere.
Solo podrn utilizarse cultivos productores de cido lctico.

419 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 44, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
420 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 45, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
154

Artculo 512.- Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos y en las cantidades indicadas por
cada 100 g de producto listo para el consumo, preparado conforme a las instrucciones del
fabricante, salvo indicacin contraria de su mdico. 421

Emulsionantes Lecitina 1500 mg/100 g


Mono y diglicridos 1500 mg/100 g
steres de c. acticos y grasos de
glicerol
steres de c. lcticos y grasos de
500 mg solos o combinados
glicerol
steres de c. ctricos y grasos de
glicerol
Reguladores de Bicarbonato de Sodio
pH Bicarbonato de Potasio
Carbonato de Calcio
B.P.F.
cido L (+) lctico
cido ctrico
cido actico
Acetatos de potasio
Acetato de sodio B.P.F
Acetato de calcio
cido mlico, nicamente la forma
(DL) - L(+)
Lactato de sodio (solucin) nicamente
L(+)
Lactato de potasio (solucin)
nicamente L(+)
Lactato de calcio -nicamente la forma
L(+)
Citrato monosdico
Citrato trisdico
Citrato monopotsico
Citrato tripotsico B.P.F.
Citrato de calcio
cido clorhdrico
Hidrxido de sodio
Hidrxido de potasio
Hidrxido de calcio
Glucono delta-lactona
500 mg. slo o en combinacin.
cido L(+)tartrico, nicamente la Tartratos como residuos de
forma L(+) bizcochos y crutones
Tartrato monosdico
Tartrato disdico
Tartrato monopotsico, nicamente
L(+)
Tartrato dipotsico - nicamente L(+)
Tartrato de sodio y potasio,
nicamente L(+)
nicamente para regular la acidez.
440 mg slo o en
cido ortofosfrico combinacin como fsforo
Ortofosfato monosdico
Ortofosfato disdico
Ortofosfato trisdico
Ortofosfato monopotsico
Ortofosfato dipotsico
Ortofosfato tripotsico
Ortofosfato monoclcico
Ortofosfato diclcico
Antioxidantes 300 mg/kg en la grasa o aceite, solos o
Tocoferoles y -tocoferol combinados
Palmitato de L-ascorbilo 200 mg/kg de grasa

421 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 46, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
155

50 mg expresado en cido
cido L-ascrbico y sus sales de Na y
ascrbicodentro de los lmites para el
K
sodio
20 mg, expresado como cido
Ascorbato de calcio ascrbico
Aromatizantes Extractos de frutas B.P.F.
Extracto de vainilla B.P.F.
Etilvainillina 7 mg/100 g RTU (listos para el uso).
Vainillina B.P.F.
Extractos naturales de fruta B.P.F.(modif en texto de Cons P.)

Espesantes Goma de semillas de algarrobo


Goma guar 1000 mg solos o combinados.
Goma arbiga (goma de acacia) 2000 mg en alimentos a
Goma xantan base de cereales exentos de gluten
Pectinas (amidadas y no amidadas)
Almidn oxidado
Fosfato de monoalmidn
Fosfato de dialmidn
Fosfato de dialmidn fosfatado
Fosfato de dialmidn acetilado 5000 mg solos o combinados
Adipato de dialmidn acetilado
Acetato de almidn esterificado con
anh. Actico
Almidn octenil succinato sdico
Almidn oxidado acetilado
Antiaglutinantes Dixido de silicio (amorfo) 200 mg slo para cereales secos
Gases de
B.P.F.
envasado Dixido de carbono
(propulsores) Nitrgeno
Gasificantes Hidrogen-carbonato de amonio
Carbonatos de sodio B.P.F.
Hidrogen-carbonato de sodio

Artculo 513.- Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes especiales en
el artculo 491 en la etiqueta de estos alimentos se indicar lo siguiente:
- la frase para nios mayores de seis meses;
- Instrucciones sobre su preparacin y uso, as como de su almacenamiento y conservacin;
- Cuando el producto no haya sido fabricado para ser preparado acorde a lo descrito en el
punto b) del artculo 507, deber indicar el uso de leche para diluirlo o mezclarlo.
- Si el producto contiene cacao se indicar "Para nios mayores de 12 meses de edad".

Los productos contenidos en este prrafo no son sustitutos de la leche materna y no


debern presentarse como tales ni podrn declarar propiedades saludables. 422

Prrafo V423
De los alimentos para uso mdico o medicinal

Artculo 514.- Un alimento de uso mdico o medicinal es una categora de alimentos para
regmenes especiales, formulados, elaborados y presentados especialmente para el tratamiento
diettico exclusivo o parcial de pacientes, y que debern utilizarse bajo la supervisin de un
profesional de la salud.

Estos alimentos debern rotular:

- que el producto debe utilizarse bajo supervisin mdica o de un profesional de la salud,


- si el producto es o no adecuado para ser consumido como nica fuente de alimento,
- si el producto va destinado a un grupo de edad especfico, y
- si el producto puede perjudicar la salud de las personas que lo consuman sin estar afectados

422 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 47, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
423 Parrafo V, reemplazado como se indica en el texto, por el artculo 1 N 10 del dto. N 24 de 2011 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 24.11.11
156

por alguna de las enfermedades, trastornos o afecciones, para los que vaya destinado.

Artculo 515.- Estos alimentos se clasificarn de acuerdo a las instrucciones del fabricante en:

a) Alimentos completos con una formulacin de nutrientes especfica adaptada para


determinadas enfermedades, trastornos o situaciones fisiolgicas. Pueden constituir la nica
fuente de alimentos para las personas a las que van destinados. Estos alimentos tambin pueden
utilizarse como sustitutos de una parte del rgimen alimentario.

b) Alimentos incompletos con una formulacin de nutrientes especfica adaptada para


determinadas enfermedades, trastornos o afecciones. No son adecuados como nica fuente de
alimentos, por lo que slo pueden utilizarse como sustitutos de una parte del rgimen alimentario.

Esta informacin deber quedar, claramente, indicada en el rtulo para contribuir al uso
adecuado del producto.

Prrafo VI

De los alimentos para regmenes exentos de gluten

Artculo 516.- Un alimento libre de gluten es aquel que est preparado nicamente con
ingredientes que por su origen natural y por la aplicacin de buenas prcticas de fabricacin - que
impidan la contaminacin cruzada no contiene prolaminas procedentes de trigo, de todas las
especies de triticum como la escaa comn (Triticum spelta L.), el kamut (Triticum polonicum L.),
trigo duro, centeno, cebada, ni sus variedades cruzadas, as como tambin de la avena.

Para efectos de la inclusin en el rtulo de la leyenda Libre de Gluten los elaboradores de


alimentos libres de gluten debern cumplir con las exigencias establecidas en el presente
Reglamento, as como contar con un programa de buenas prcticas de fabricacin, con el fin de
asegurar la no contaminacin con los derivados de trigo, centeno, cebada y avena en los
procesos, desde la recepcin de las materias primas hasta la comercializacin del producto final.
424

Artculo 517, Las harinas libres de gluten destinadas a la panificacin, as como el pan libre de
gluten, debern contener las vitaminas y minerales establecidas en el artculo 350 de este
Reglamento. Todos los alimentos libres de gluten debern etiquetarse nutricionalmente de
acuerdo a lo establecido en el etiquetado general y en el artculo correspondiente de este
Reglamento. 425

Artculo 518.- El trmino Libre de gluten y el logo o smbolo de la espiga tachada, solo podrn
utilizarse cuando el resultado del anlisis de laboratorio del producto alimenticio no sobrepase 3
mg/kg de gluten de los cereales establecidos en el artculo 516, del producto listo para su entrega
al consumidor final, de acuerdo a las tcnicas analticas que, para estos efectos, determine el
Instituto de Salud Pblica de Chile. La expresin Libre de gluten se rotular en las proximidades
del nombre del producto, con caracteres de buen realce, tamao y visibilidad. 426

Prrafo VII

De los alimentos para regmenes de control de peso

ARTCULO 519.- Se entiende por alimentos para regmenes de control de peso, aquellos que
segn las instrucciones correspondientes sustituyen la totalidad de la dieta o una parte de la
misma.

En el rtulo junto al nombre principal del alimento, formando parte del mismo o junto a la

424 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 48, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
425 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 49, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
426 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 2, del Dto.134/14 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 14.01.15
157

informacin nutricional deber sealarse, con caracteres fciles de leer en circunstancias


normales de compra y uso la frase "alimento para control de peso". 427 428

ARTCULO 520.- Un producto que se presente como sustituto de todas las comidas de la dieta
diaria deber aportar como mnimo 800 kcal y como mximo 1200 kcal.

Cuando el producto total se presente dividido en porciones, 3 4 diarias, segn los hbitos
alimenticios de la persona, estas porciones debern suministrar aproximadamente una tercera o
una cuarta parte del aporte energtico total del producto, respectivamente. 429

ARTCULO 521.- Si el producto se presenta como sustituto de una o ms comidas de la dieta


diaria deber aportar como mnimo 200 kcal y como mximo 400 kcal por comida, esto referido al
producto tal como se comercializa. 430 431

ARTCULO 522.- Los sustitutos de comidas para regmenes de control de peso se prepararn
con elementos constituyentes de protenas de origen animal y vegetal que se hayan demostrado
aptos para el consumo humano, y con otros ingredientes apropiados para obtener la composicin
esencial del producto.

ARTCULO 523.- El contenido de protenas de estos productos ser de un 25% como mnimo y
un 50% como mximo de la energa disponible del alimento listo para su consumo.

La ingesta total diaria de protenas no ser superior a 125 g. La calidad biolgica de las
protenas no ser menor a un 80% de las protenas del huevo o de la leche. Para mejorar la
calidad de las protenas podrn aadirse aminocidos esenciales pero slo en las cantidades
necesarias para tal efecto. Los aminocidos utilizados debern presentarse en su forma levgira,
pero se podr utilizar DL-metionina.

ARTCULO 524.- Estos alimentos debern cumplir con el descriptor bajo en grasa y no debern
aportar, en forma de grasa total, ms del 30% de la energa disponible en el alimento. No menos
del 3% de la energa disponible deber ser aportada como cido linoleico. 432

Artculo 525.- Cuando un alimento se presente como sustitutivo de todas las comidas de un da,
deber contener, al menos, el 100% de las cantidades de vitaminas y minerales especificadas a
continuacin, en el producto tal como se comercializa:

Vitamina A 600 mcg EAR

Vitamina D 2,5 mcg D 3

Vitamina E 10 mg ET

Vitamina C 60 mg

Tiamina 0,8 mg

Riboflavina 1,2 mg

Niacina 11 mg

Vitamina B 6 2 mg

Vitamina B 12 1 mcg

427 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
428 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03
429 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
430 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
431 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el artculo 1 N 11 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 24.11.11
432 Artculo reemplazado, como se indica en el texto, por el artculo 1 N 12 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 24.11.11
158

Folato 200 mcg EFA

Calcio 500 mg

Fsforo 500 mg

Hierro 14 mg

Yodo 140 mcg

Magnesio 300 mg

Cobre 1,5 mg

Zinc 6 mg

Potasio 1,6 g

Sodio 0,6 g

Estos alimentos que se presenten como sustitutivo de todas las comidas de un da debern
contener un mnimo de 13 g de fibra diettica total. Las cantidades por cada tiempo de comida,
debern ajustarse a una cantidad que corresponda al 33% o 25% del total sealado, segn si el
nmero de porciones recomendadas por da es de 3 o 4, respectivamente, lo que corresponde a
4,3 g o 3,3 g de fibra diettica/porcin, segn si son 3 o 4 porciones por da.

Se podrn incluir otros nutrientes esenciales no especificados en esta lista para los que exista
Dosis Diaria Remendada o Valores de Referencia Diaria, la sumatoria o concentracin final de
ellos en el producto, no deber ser superior al 100% de la Dosis Diaria de Referencia establecida
para el nutriente en particular. 433

ARTCULO 526.- Cuando un producto se presente como sustituto de una sola comida de la dieta
diaria, es decir como reemplazo de una de las principales comidas del da, desayuno, almuerzo,
once o cena, las cantidades de vitaminas y minerales debern ajustarse a una cifra que
corresponda al 33% 25% del total sealado en el artculo anterior, segn si el nmero de
porciones recomendadas por da es de 3 4, respectivamente. 434

ARTCULO 527.- Estos productos se etiquetarn conforme las disposiciones relativas a


etiquetado general y segn lo dispuesto en el artculo 491. Si en las instrucciones para el uso se
indica que el producto debe combinarse con otros ingredientes, en la etiqueta deber agregarse
la declaracin del valor nutritivo por porcin de consumo habitual del resultado final de la
combinacin.

En lo particular, en la etiqueta o etiquetado no se deber hacer referencia al ritmo ni a la


magnitud de la prdida de peso resultante del consumo del alimento, como tampoco a la
disminucin de la sensacin de hambre ni al aumento de la sensacin de saciedad. 435

ARTCULO 528.- En la etiqueta o en el etiquetado deber hacerse referencia a la necesidad de


mantener una ingesta adecuada de lquido cuando se utilizan preparados para el control de peso.

Si el consumo de alimentos proporciona una ingesta diaria de alcoholes de azcares


superior a los 20 g diarios, la etiqueta deber llevar una declaracin de que el alimento podra
tener un efecto laxante.436

La etiqueta deber llevar una declaracin de que el alimento puede ser til para el control

433 Artculo reemplazado, como se indica en el texto, por el artculo 1 N 13 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 24.11.11
434 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 51, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.04.09
435 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
436 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 23.01.06
159

de peso nicamente como parte de una dieta con un contenido energtico controlado.

La etiqueta de los productos que se presentan como sustitutos de la dieta total para
utilizar durante ms de seis semanas, deber contener una recomendacin de que transcurrido
ese perodo deber solicitarse asesora mdica. 437

ARTCULO 529.- 438


ARTCULO 530.- 439
ARTCULO 531.- 440
ARTCULO 532.- 441
ARTCULO 533.- 442

TITULO XXIX 443 444


DE LOS SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS Y DE LOS ALIMENTOS PARA DEPORTISTAS
445

Prrafo I

De los Suplementos Alimentarios

ARTCULO 534.- Suplementos alimentarios son aquellos productos elaborados o preparados


especialmente para suplementar la dieta con fines saludables y contribuir a mantener o proteger
estados fisiolgicos caractersticos tales como adolescencia, adultez o vejez.

Su composicin podr corresponder a un nutriente, mezcla de nutrientes y otros


componentes presentes naturalmente en los alimentos, incluyendo compuestos tales como
vitaminas, minerales, aminocidos, lpidos, fibra diettica o sus fracciones.

Se podrn expender en diferentes formas de liberacin convencional, tales como


polvos, lquidos, granulados, grageas, comprimidos, tabletas, cpsulas u otras propias de los
medicamentos.

ARTICULO 535.- Los ingredientes dietarios para suplementos alimentarios, que son las
substancias utilizadas intencionalmente para suplementar la dieta humana, incrementando la
ingesta diaria total de vitaminas, minerales, aminocidos, lpidos, fibra diettica u otros elementos
naturalmente presentes en los alimentos, debern cumplir con la identidad y pureza indicada en
las especificaciones de calidad e inocuidad.

ARTCULO 536.- La declaracin de propiedades saludables y nutricionales, y la informacin


nutricional complementaria que se describa en los envases de estos productos, deber ceirse a
las normas establecidas para estos fines en este reglamento, siendo prohibido promocionar su
consumo para fines de diagnstico, prevencin o tratamiento de las enfermedades. 446

ARTCULO 537.- La publicidad, a travs de cualquier medio, as como la rotulacin de los


suplementos alimentarios, deber adecuarse a las normas que sobre el particular se contemplan
en este reglamento; adicionalmente, estos productos debern sealar en su etiquetado, en forma
destacada en la cara principal del envase y a continuacin del nombre del producto, su
clasificacin de suplemento alimentario.

Todos los suplementos alimentarios debern incluir, inmediatamente por debajo de la

437 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
438 Ttulo VIII y Artculo eliminado por el artculo 1, N 14 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24.11.11
439 Ttulo VIII y Artculo eliminado por el artculo 1, N 14 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24.11.11
440 Ttulo VIII y Artculo eliminado por el artculo 1, N 14 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24.11.11
441 Ttulo VIII y Artculo eliminado por el artculo 1, N 14 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24.11.11
442 Ttulo VIII y Artculo eliminado por el artculo 1, N 14 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24.11.11
443 Ttulo incorporado, como aparece en el texto, por Dto. N 287/01, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 18.02.02
444 Resolucin exenta N 394/02, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 01.03.02, fija Directrices Nutricionales sobre
Suplementos Alimentarios y sus contenidos en vitaminas y minerales
445 Denominacin modificada, como aparece en el texto, por Dto. N 253/02, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
20.01.03
446 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 06.05.05
160

rotulacin como Suplemento Alimentario, una leyenda que seale: Su uso no es recomendable
para consumo por menores de 8 aos, embarazadas y nodrizas, salvo indicacin profesional
competente y no reemplaza a una alimentacin balanceada.

ARTCULO 538.- Los niveles, mximo y mnimo, de vitaminas, minerales y dems componentes
a que alude el artculo 534, sern establecidos por resolucin del Ministerio de Salud, dictada en
uso de sus atribuciones legales tcnico normativas.

Prrafo II447
De los Alimentos para Deportistas

ARTCULO 539.- Alimentos para deportistas son aquellos productos alimentarios formulados
para satisfacer requerimientos de individuos sanos, en especial de aquellos que realicen
ejercicios fsicos pesados y prolongados.

Estos alimentos estarn compuestos por un ingrediente alimentario o mezcla de stos.


Se les podr adicionar uno o ms nutrientes, como hidratos de carbono, protenas, vitaminas,
minerales y otros componentes presentes naturalmente en los alimentos, tales como cafena o
aquellos expresamente autorizados en el presente reglamento. En su elaboracin se debern
cumplir las normas de las buenas prcticas de manufactura.

En ellos no se podr incorporar, solos ni en asociacin, hormonas o compuestos con


efecto anabolizante. Tampoco se les podr incorporar sustancias con accin estimulante sobre el
sistema nervioso, salvo aquellas que estn expresamente autorizadas y dentro de los lmites
permitidos para este tipo de alimentos en este Reglamento.

ARTCULO 540.- Slo podrn considerarse alimentos para deportistas aquellos que cumplan
con los requisitos de alguna de las propiedades nutricionales que se indican a continuacin. llos
debern colocar en la etiqueta, en el panel principal del envase, con letras fcilmente legibles en
color contrastante con el fondo de la etiqueta: ALIMENTO PARA DEPORTISTAS....... con el
descriptor que se indica entre comillas, segn corresponda:

a) Alto en energa. Aquellos alimentos que tienen por porcin de consumo habitual un 30%, o
ms, de la dosis diaria de referencia (DDR) de energa (DDR = 2000 Kcal/da). 448
b) Buena fuente de energa. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual entre un
20% y un 29% de la dosis diaria de referencia de energa.
c) Alto en hidratos de carbono disponibles. Alimentos que tienen por porcin de consumo
habitual un 30%, o ms, de la dosis diaria de referencia de carbohidratos disponibles (DDR =
350 g de carbohidratos disponibles/da).
d) Buena fuente de hidratos de carbono disponibles. Alimentos que tienen por porcin de
consumo habitual entre un 20% y un 29% de la dosis diaria de referencia de carbohidratos
disponibles.
e) Alto en protenas. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual de referencia un
40 %, o ms, de la dosis diaria de referencia de protenas equivalente a una ptima calidad y
digestibilidad (DDR = 50 g de protenas).
f) Buena fuente de protenas. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual entre
un 20% y un 39% de la DDR de protenas equivalente a una ptima calidad y digestibilidad.
g) Con adicin de aminocidos. A estos alimentos se les podr adicionar los aminocidos
que a continuacin se indican, hasta las cantidades mximas por da que se sealan. En la
recomendacin de consumo de la etiqueta no se podr sobrepasar las cantidades mximas
por da que se indican en cada caso.

Aminocido Cantidad mxima por da mg


Alanina 4800
Arginina 4400
cido asprtico 2400
Cistena 1800

447 Prrafo II, agregado, como se indica en el texto, por Dto. 253/02, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 20.01.03
448 Letra modificada, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 15 del Dto. 24/11, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 24.11.11
161

Glutamina 5600
cido glutmico 6400
Glicina 6000
Histidina 1700
Isoleucina 1400
Leucina 1900
Lisina 1700
Metionina 720
Ornitina 1400
Fenilalanina 1900
Prolina 4400
Serina 5600
Taurina 1500
Treonina 1000
Tirosina 1600
Triptofano 100
Valina 1400

Los alimentos que tengan fenilalanina debern incluir en la etiqueta el siguiente mensaje:
Fenilcetonricos: contiene fenilalanina. Los alimentos cuyo contenido de taurina sea igual o
superior a 500 mg por porcin de consumo debern incluir en la etiqueta el siguiente
mensaje: No recomendable para diabticos.

h) Con adicin de electrolitos. Los alimentos que se presentan como bebidas no alcohlicas
o preparaciones a reconstituir podrn contener electrolitos como sodio y/o potasio. El
contenido de sodio deber ser igual o mayor a 10 mmol/l (230 mg Na+/l), el contenido de
potasio deber ser igual o mayor a 2mmol/l (78 mg K+/l). Estas bebidas podrn ser isotnicas
o hipotnicas y debern ser formuladas para tener una osmolalidad mnima de 200 mosm/kg
de agua y mxima de 340 mosm/kg de agua. Las bebidas que presenten una osmolalidad
entre 200 y 250 mosm/kg de agua podrn denominarse: hipotnicas y aquellas que
presenten una osmolalidad entre 250 y 340 mosm/kg de agua, podrn denominarse:
isotnicas.449

La recomendacin de consumo de los Alimentos para Deportistas que se rotule, adjunte o


relacione con el producto no podr sobrepasar, por da, las cantidades de sodio y potasio,
que se indican a continuacin:

Electrolito Cantidad mxima por da


mmol mg
Sodio 70 1610
Potasio 95 3715

i) Con adicin de vitaminas y/o minerales. Si se adicionan vitaminas y/o minerales, estos
productos alimenticios debern clasificarse segn corresponda como Alimento Fortificado o
Suplemento Alimentario, respetando los lmites establecidos para cada nutriente en cada
categora.
Cuando un Alimento para Deportistas califique adems como Suplemento Alimentario
deber dar cumplimiento a los artculos correspondientes de este reglamento, especialmente,
pero no slo, a lo establecido en el Prrafo I del Ttulo XXIX.
j) Con cafena. La cafena podr ser incorporada en forma pura o por adicin de uno o ms
ingredientes alimentarios que la contengan. De los cuales slo se podrn utilizar los siguientes
ingredientes: caf (Coffea spp.), t verde o t negro (Camellia sinensis o Thea sinensis),
cacao (Theobroma cacao), yerba mate (Ilex brasillensis e Ilex paraguariensis), nuez de cola
(Kola spp.) y guaran (Paullinia cupana), como tales o en forma de extractos. La
recomendacin de consumo en la etiqueta y/o publicidad no podr sobrepasar los 500 mg de
cafena por da.
k) Con adicin de otros compuestos. A los alimentos para deportistas se les podr
incorporar los ingredientes alimentarios que a continuacin se indican pudiendo contener las

449 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 34, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
23.01.06
162

cantidades mximas por porcin de consumo habitual que se establecen. La recomendacin


de consumo que se rotule, adjunte o relacione con el producto no podr sobrepasar, por da,
las cantidades mximas que se indican en cada caso. En estos alimentos se deber usar el
descriptor: Con ................, indicando el nombre del ingrediente, segn corresponda, as por
ejemplo si tiene adicin de L-carnitina y colina, se deber utilizar el descriptor: Con L-carnitina
y colina.

Ingrediente alimentario Cantidad mxima por da


L carnitina 2g
Inosina 10 mg
Ubiquinona 15 mg
Creatina 5g
Delta-gluconolactona o Glucono-delta-lactona 600 mg

l) Con hierbas: Se podr incorporar como ingredientes alimentarios las hierbas, y/o extractos,
de las hierbas que a continuacin se indican, en las cantidades mximas por porcin de
consumo habitual que se establecen. La recomendacin de consumo de los Alimentos para
Deportistas que se rotule, adjunte o relacione con el producto no podr sobrepasar las
cantidades mximas por da que se indican en cada caso.

Ingrediente alimentario Cantidad mxima por da


Raz de Panax Ginseng C.A. Meyer (Ginseng Coreano,
Ginseng Asitico o Ginseng Oriental)
1,0 g de raz
Fruto de Schizandra Chinesis (Turcz.) Baill. (Chisandra)
1,5 g de fruto
Raz y rizoma de Eleuterococcus Senticosus Rupr. et
Maxim. (Ginseng Siberiano) 2,0 g de raz y rizoma

Si estos ingredientes se incorporan en forma de extractos, stos debern ser apropiados


para uso en alimentos y su concentracin mxima deber ser calculada considerando la
equivalencia del contenido especificado en cada una de las formas incluidas en esta tabla.

En los alimentos que contengan una o ms de estas hierbas, el contenido mximo de cafena
en el producto listo para el consumo ser de 54 mg por porcin de consumo habitual y no
ms de 180 mg de cafena/litro en los alimentos que se consumen lquidos y de 90 mg/100 g
en los que se consumen slidos.

ARTCULO 541-. Los alimentos para deportistas se etiquetarn conforme a las disposiciones
relativas a etiquetado general y segn lo dispuesto en los artculos 110 y 540 de este
Reglamento.

Los que tengan adicin de: aminocidos, L-carnitina, colina, inosina, ubiquinona, creatina, hierbas
o extractos de Panax ginseng C.A. Meyer, Schizandra chinesis (Turcz.) Baill., Eleuterococcus
senticosus Rupr. et Maxim, o que su contenido de cafena sea mayor a 180 mg/l en los alimentos
lquidos y en los slidos mayor a 90 mg/100 g, debern incluir una leyenda que diga: NO
RECOMENDABLE PARA MENORES DE 15 AOS, EN EMBARAZO NI LACTANCIA en letras
maysculas y negrita (destacado).450

450 Inciso final eliminado, por Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 06.05.05
VIGENCIA: Artculo transitorio Dto. 57/05: El presente decreto entrar en vigencia dieciocho meses despus de su publicacin en el
Diario Oficial. Sin perjuicio de lo anterior, la autoridad sanitaria podr, por resolucin fundada, autorizar la comercializacin de productos
alimenticios que no cumplan las disposiciones de este decreto supremo en materia de rotulacin, por un plazo mximo de hasta doce meses
adicionales, siempre que la solicitud de prrroga ingrese antes del vencimiento de referido plazo de dieciocho meses. Excepcionalmente,
para los alimentos que se comercialicen en envases retornables el presente decreto entrar en vigencia treinta y seis meses despus de la
fecha de su publicacin en el Diario Oficial, plazo que no ser prorrogable.
163

TITULO XXX 451 452

DE LAS SANCIONES

ARTCULO 542.- Las infracciones a las disposiciones del presente reglamento sern
sancionadas por los Servicios de Salud en cuyo territorio se hayan cometido, previa instruccin
del respectivo sumario, en conformidad con lo establecido en el Libro X del Cdigo Sanitario.

TITULO FINAL

ARTCULO 543.- El presente reglamento entrar en vigencia ciento ochenta das despus de su
publicacin en el Diario Oficial, fecha en que se entendern derogados el decreto supremo N 60,
del 05 de abril de 1982, del Ministerio de Salud y sus modificaciones, as como cualquier otra
norma, resolucin o disposicin que fuera contraria o incompatible con las contenidas en este
decreto supremo.

ARTICULO TRANSITORIO.- Sin perjuicio de lo dispuesto en el artculo anterior, la autoridad


sanitaria podr, por resolucin fundada, autorizar la comercializacin de productos alimenticios
que no cumplan con las disposiciones de este reglamento en materia de rotulacin, por un plazo
mximo de un ao, contado desde la fecha de su publicacin.

ANOTESE, TOMESE RAZON, PUBLIQUESE EN EL DIARIO OFICIAL E


INSERTESE EN LA RECOPILACION DE REGLAMENTOS DE LA CONTRALORIA GENERAL
DE LA REPUBLICA.

451 Numeracin de Ttulo sustituida y N de artculos reemplazada, como se indica en el texto, por Dto. 287/01, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 18.02.02 (Modif. Anterior. Dto. 807/97, D.OF. 03.02.98)
452 Numeracin de artculos sustituida, como aparece en el texto, por Dto. 253/02, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
20.01.03