Aplicao da ferramenta de qualidade PDCA para soluo de

problemas crticos em empresa panificadora.

Elisa Gibrim Moreira (UFV)elisagibrim@hotmail.com

Taisa Gibrim Moreira (UFV) taisa.moreira@ufv.br
Danielle Dias SantAnna Martins (UFV) danielledias@ufv.br

Resumo: Ultimamente verifica-se uma grande ateno das empresas com a questo da gesto
da qualidade. Estas buscam, no s atingir metas, mas tambm satisfazer seus cliente e
melhor inserir seus produtos no mercado. Desenvolvendo um tema de grande valia na
atualidade, o presente trabalho tem por objetivo mostrar a eficincia do uso do PDCA (Plan,
Do, Check, Act) para anlise, resoluo de problemas e melhoria de processos, em uma
panificadora localizada em Viosa-MG. A coleta dos dados foi realizada utilizando-se
questionrios, entrevistas, reunies e registros de observaes simples. A anlise obtida no
trabalho apontou que o uso do ciclo PDCA mostrou-se eficiente por ser uma ferramenta de
qualidade que visa melhoria contnua, a resoluo de problemas e ao controle de processo,
sendo um aliado para alcanar a to desejada qualidade total.

Palavras-chave: Qualidade; PDCA; Problemas; Processos.

1. Introduo
Dentro do contexto mundial, a busca da qualidade tem exercido um papel relevante para o
aprimoramento e conquista de novos mercados. A Qualidade Total est sendo visualizada
como uma forma de gerenciamento que, quando implementada, visa melhorar de modo
contnuo o desempenho organizacional.
Segundo Deming (1993) Qualidade tudo aquilo que melhora o produto do ponto de
vista do cliente. Somente o cliente capaz de definir a qualidade de um produto. O conceito
de qualidade muda de significado na mesma proporo em que as necessidades dos clientes
evoluem.
O PDCA, do ingls (Plan, Do, Check, Act Planejar, Fazer, Checar e Agir) sem dvida, o
mtodo gerencial mais utilizado para controle e melhoria de processos. Tal mtodo foi
desenvolvido na dcada de 30 pelo americano Shewhart, mas foi Deming seu maior
divulgador, na dcada de 50. Deming ficou mundialmente conhecido ao aplicar os conceitos
de qualidade no Japo. Por isso, o Ciclo PDCA tambm conhecido como Ciclo de Shewhart
ou, mais comumente, Ciclo de Deming. Conforme Slack et al. (1999), o PDCA a sequncia
de atividades que so percorridas de maneira cclica para melhorar atividades. Para Silva

1
 (2006), a metodologia PDCA um mtodo de gesto que representa o caminho para que as
metas delineadas sejam alcanadas.
O ciclo de Deming tem por princpio tornar mais claros e geis os processos envolvidos na
execuo da gesto, como, por exemplo, na gesto da qualidade, dividindo-a em quatro
principais passos.
Werkema (1995) define o ciclo PDCA como um mtodo gerencial de tomada de
decises para garantir o alcance de metas necessrias sobrevivncia de uma organizao.
Considerando a definio de que um problema um resultado indesejvel de um processo, o
PDCA pode ser visto como um mtodo de tomada de decises para a resoluo de problemas
organizacionais. Assim, ele indica o caminho a ser seguido para que as metas estipuladas
possam ser alcanadas.
aplicado principalmente nas normas de sistemas de gesto e deve ser utilizado (pelo
menos na teoria) em qualquer empresa de forma a garantir o sucesso nos negcios,
independentemente da rea ou departamento (vendas, compras, engenharia, dentre outros...).
Cada vez que o ciclo se repete para a resoluo de um problema, melhoria contnua ou
para a padronizao de um processo ou produto, a complexidade da resoluo do ciclo
completo aumenta. Desta forma, os planos se tornam mais ousados e com um maior grau de
dificuldade de implementao, as metas ficam mais difceis de serem atingidas e o
treinamento e qualificao mais exigentes. O giro do ciclo PDCA deve ser feito
constantemente, trazendo resultados de melhoria contnua para os processos e,
consequentemente para a organizao.
2. Objetivo
O objetivo deste trabalho apresentar os efeitos da aplicao do mtodo gerencial PDCA
em uma panificadora. Este estudo pretende mostrar a eficincia do uso desta ferramenta para
anlise, resoluo de problemas e melhoria de processo, podendo ser utilizada em todos os
nveis da organizao.
3. Reviso de literatura
O Ciclo PDCA tem como objetivo exercer o controle dos processos, podendo ser usado de
forma contnua para o gerenciamento em uma organizao, por meio do estabelecimento de
uma diretriz de controle (planejamento da qualidade), do monitoramento do nvel de controle
a partir de padres e da manuteno da diretriz atualizada, resguardando as necessidades do
pblico alvo. Como a utilizao do Ciclo PDCA est intimamente ligada ao entendimento do
conceito de processo, importante que todos os envolvidos em sua aplicao entendam a
viso processual como a identificao clara dos insumos, dos clientes e das sadas que estes
adquirem, alm dos relacionamentos internos que existem na organizao (TACHIZAWA &
SACAICO, 1997), ou seja, a viso de cliente- fornecedor interno.
Inicia-se pelo planejamento, em seguida a ao ou conjunto de aes planejadas so
executadas, checa-se o que foi feito, se estava de acordo com o planejado, constantemente e
repetidamente (ciclicamente) e toma-se uma ao para eliminar ou ao menos mitigar defeitos
no produto ou na execuo. A Figura 1 apresenta um esquema do ciclo PDCA, sendo os
passos detalhados a seguir.
Plan (planejamento): estabelecer misso, viso, objetivos (metas), procedimentos e processos
(metodologias) necessrios para atingir os resultados.
Do (execuo): realizar, executar as atividades.

2
 Check (verificao): monitorar e avaliar periodicamente os resultados, avaliar processos e
resultados, confrontando-os com o planejado, objetivos, especificaes e estado desejado,
consolidando as informaes, eventualmente confeccionando relatrios.
Act (ao): Agir de acordo com o avaliado e de acordo com os relatrios, eventualmente
determinar e confeccionar novos planos de ao, de forma a melhorar a qualidade, eficincia e
eficcia, aprimorando a execuo e corrigindo eventuais falhas.

Figura 1- Exemplificao do ciclo PDCA. Fonte: Aguiar (2006).

O esquema da Figura 1 elaborado para ser usado como um modelo dinmico. O fim
de uma volta do ciclo ir fluir no comeo do ciclo seguinte, e assim continuamente. Seguindo
no esprito de melhoria de qualidade contnua, o processo sempre pode ser reanalisado e um
novo processo de mudana poder ser iniciado. Esse ciclo ininterrupto de mudana
representado na rampa de melhoria conforme mostrado na Figura 2.

Figura 2- Rampa de melhoria do mtodo PDCA. Fonte: Campos (2001).

Teixeira; Cervi; Jugend;Oliveira ( 2013) no artigo intitulado Padronizao e melhoria
de processos produtivos em empresas de panificao: estudo de mltiplos casos, relataram
como a padronizao pode trazer melhorias ao processo produtivo em empresas

3
panificadoras, melhorando a satisfao dos clientes, diminuindo custos e trazendo diversos
benefcios em termos de produtividade.
Um exemplo de aplicao do mtodo na resoluo de problemas crnicos ou crticos,
que prejudicam o desempenho de um processo ou servio qualquer, denominado por Campos
(2004) como Gerenciamento da Rotina. Segundo definio mais recente, Campos (2004)
caracteriza o Gerenciamento da Rotina pelo enfoque de gerenciamento dos processos voltados
qualidade de conformidade, em uma atitude gerencial de executar de acordo com padres
previamente estabelecidos. Os esforos do Gerenciamento da Rotina so orientados no
sentido de eliminar no conformidades provindas da variao nos processos, e eventualmente
elimin-las, no intuito de promover uma melhoria do processo produtivo. Nesse caso,
recomenda-se a utilizao do Ciclo PDCA.
4. Metodologia
A presente pesquisa classificada como descritiva. Esta exige do investigador uma
srie de informaes sobre o que se deseja pesquisar. Esse tipo de estudo pretende descrever
os fatos e fenmenos de determinada realidade (TRIVIOS, 1987).
Foi realizada uma pesquisa bibliogrfica acerca do tema em questo, visando levantar
conhecimentos que dessem uma viso panormica sobre o assunto. Para tanto, fez-se
necessrio uma busca com maior profundidade na literatura especializada com o objetivo de
alcanar um maior conhecimento tcnico sobre o assunto. A partir da, o passo seguinte foi
determinar a problemtica do estudo. Foram feitas visitas na empresa a fim de delimitar o
problema. A escolha da empresa estudada foi feita de maneira intencional, levando-se em
conta a relevncia exercida pela mesma em seu setor de atuao. A Casa Mendes, sediada em
Viosa- MG atua na rea de panificao e confeitaria desde 1986. Possui 32 funcionrios,
sendo 5 destes responsveis exclusivamente pela fabricao de pes. Contm uma vasta
diversidade de produtos da casa e muito bem conceituada no mercado de Viosa-MG e
regio.
A coleta destes dados aconteceu atravs de reunies com a gerncia e funcionrios da
produo, entrevistas, questionrios (anexo I) com 50 consumidores de pes e observaes de
modo geral. A entrevista uma forma de interao social. Ela constitui um dilogo
assimtrico, pois uma das partes tem como objetivo a coleta de informaes, que so
apresentadas pela outra parte. uma conversa orientada para um objetivo definido: recolher,
por meio do interrogatrio do informante, dados para a pesquisa. Esta tcnica possui
vantagens como: pode ser utilizada por todos os segmentos da populao; fornece uma
amostragem melhor da populao geral; h maior flexibilidade, podendo o entrevistador
repetir ou esclarecer perguntas e oferece maior oportunidade para avaliar atitudes, condutas,
podendo o entrevistado ser observado naquilo que diz e como diz. J os questionrios so
considerados uma tcnica de investigao composta por um nmero grande ou pequeno de
questes apresentadas por escrito que tem por objetivo propiciar determinado conhecimento
ao pesquisador. Permite recolher informaes de um elevado nmero de respondentes ao
mesmo tempo; menor custo; maior sistematizao dos resultados fornecidos e maior
facilidade de anlise dos mesmos. A partir de dados coletados, foram destacadas as seguintes
informaes.

4
 Reclamaes (%)
Po torrado Po branco Diferena de tamanho
Rejeio de sabor Crocncia Outros

4% 3% 0%

37%
25%

31%

Figura 3: Principais reclamaes citadas em entrevistas e questionrios.

O PDCA foi aplicado para as duas principais causas detectadas que foram: po branco
e po torrado, conforme descrito na Tabela 1. Em todos os casos, estudou-se o po francs.

Figura 4: Etapas PDCA.

Po branco e po torrado: O padro para a cor do po foi determinado por testes sensoriais
de preferncia. Para atingir tal padro foi necessrio um tempo de 16 minutos em forno
industrial especfico.
Tabela 1: Etapas PDCA para o po torrado e branco.
P 1 IDENTIFICAO Po branco ou
po torrado
2 OBSERVAO No agrada
sensorialmente o
consumidor.

5
 3 ANLISE Tempo de
fornada
desregulado.
D 4 PLANO DE AO Foi colocado um
alarme no forno
que toca ao
atingir o tempo
de 16 minutos de
fornada. Alm
disso, um sinal
luminoso
tambm foi
instalado.
C 5 VERIFICAO Verificao se
houve melhorias
com o alarme e o
sinal luminoso.
A 6 PADRONIZAO Marcao da hora
correta no alarme
(liga/desliga) e
no sinal
luminoso, para
manuteno da
padronizao.
7 CONCLUSO Obteve melhora
ou no?
5. Resultados e discusso
Para verificar os resultados obtidos com as mudanas propostas, usou-se a anlise
sensorial. Esta uma ferramenta intensamente utilizada pelas indstrias de alimentos,
bebidas, cosmticos, perfumes, produtos de limpeza, automveis e outros. Para tanto, foi
aplicado um teste de preferncia conhecido como Comparao Pareada. Neste teste, o
consumidor determina a preferncia de um produto em relao a outro.
As grandes empresas esto empregando cada vez mais as tcnicas de avaliao
sensorial para auxiliar na fase de desenvolvimento de novos produtos, programas de
otimizao de frmula, estudo de vida de prateleira, melhoria da qualidade e para entender a
preferncia do consumidor sobre um determinado produto (INSTITUTO ADOLFO
LUTZ,1985).
A fim de verificar qual seria o po preferido, 40 consumidores, com idades entre 20 e
60 anos, foram testados na prpria padaria. Cada um recebeu uma bandeja com duas
amostras codificadas, um com o po produzido conforme modelo PDCA com padronizao
de cor e outro da forma como havia sendo produzido, ou seja, muito torrado ou muito branco.
(escolhidos aleatoriamente). Assim sendo, foi aplicado o teste de comparao pareada
conforme a ficha a seguir.

6
 Amostras: PES
Julgador:
Data:

Voc est recebendo duas amostras codificadas, identifique com um crculo a

amostra que lhe aparente ser visualmente preferida.

589 216
--------- --------
Comentrios:

Figura 5: Modelo de ficha utilizado para teste sensorial.

Dos 40 consumidores testados, 27 preferiram o po produzido pelo mtodo PDCA. Foi
detectado, portanto, consultando a tabela prpria de comparao pareada-monocaudal (p=1/2)
que houve preferncia significativa entre as formulaes antigas de pes e a formulao
usando o mtodo PDCA, em nvel de 2% de probabilidade, sendo a formulao do mtodo
PDCA a preferida. (tabela em anexo II).
6. Concluso
Constatou-se neste trabalho que a ferramenta de gesto da qualidade adotada, o
PDCA, foi extremamente eficiente para o tratamento do problema na empresa panificadora,
proporcionando maior satisfao dos clientes, padronizao do produto, melhoria do processo
e consequentemente melhor competitividade da empresa. Sua forma cclica comporta um
maior controle das aes e assinala as possveis falhas, permitindo que as aes possam ser
corrigidas ou at mesmo substitudas atravs de um ciclo contnuo.
Verificou-se tambm, que elementos como o apoio da alta administrao, motivao
de funcionrios e conhecimento dos elementos bsicos sobre gesto devem ser fundamentais
para o sucesso deste programa.
A falta de controle em atividades bsicas e rotineiras e o pouco treinamento dos
funcionrios para a resoluo de problemas, como o relatado neste trabalho, foram algumas
das limitaes encontradas. Como alternativa, prope-se futuramente a aplicao de outras
ferramentas de qualidade a fim de melhorar pequenos problemas internos, bem como o
treinamento e acompanhamento dos funcionrios para que estes atuem como parte do
processo.
Espera-se que este trabalho instigue pesquisas acerca desse tema e que seus resultados
tenham potencial para aperfeioar o entendimento sobre resoluo de problemas em processos
produtivos em panificadoras ou setores similares.
7. Referncias bibliogrficas

AGUIAR, S. Integrao das ferramentas da qualidade ao PDCA e ao programa seis sigma.

Nova Lima: INDG, p.234, 2006

7
CAMPOS, V. F. Gerenciamento da rotina do trabalho do dia-a-dia. 7. ed. Belo Horizonte:
Editora de Desenvolvimento Gerencial, 2001.

CAMPOS, V. F. Gerenciamento pelas diretrizes. 4. ed. Belo Horizonte: Editora de

Desenvolvimento
Gerencial, 2004.

DEMING, W. E. Dr. Deming. O americano que ensinou a qualidade total aos japoneses. Rio
de Janeiro: Record, 1993.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos,1985.

OMAHONY, M. Sensory Evaluation of food. Statistical methods and Procedures. Marcel

Dekker Inc, p 487,1986.

SILVA, Jane Azevedo. Apostila de Controle da Qualidade I. Juiz de Fora: UFJF, 2006.

SLACK, Nigel et al. Administrao da Produo. Edio compacta. So Paulo: Atlas, 1999.

TACHIZAWA, T; SACAICO, O. Organizao flexvel: qualidade na gesto por processos.

So Paulo: Atlas, 1997.

TEIXEIRA, P. C; CERVI, A. F. C; JUGEND, D; OLIVEIRA, O. J. D. Padronizao e

melhoria de processos produtivos em empresas de panificao: estudo de mltiplos casos,
2013.

TRIVIOS, A. N. S. Introduo pesquisa em cincias sociais: a pesquisa qualitativa em

educao. So Paulo: Atlas, 1987.

WERKEMA, M.C.C. As Ferramentas da qualidade no gerenciamento de processos. Belo

Horizonte,1995.

8
 ANEXO I - QUESTIONRIO

NOME:

IDADE:

1) VOC CONSOME PES QUANTOS DIAS DA SEMANA?

()1A3 ( ) 4 OU 5 ( ) 6 DIAS ( ) TODOS OS DIAS ( ) NO CONSUMO

2) QUAL SEU TIPO DE PO PREFERIDO?

( ) FRANCS ( ) DOCE ( ) OUTROS _______________________________

3) COLOQUE EM ORDEM CRESCENTE DE ACORDO COM O QUE MAIS TE

INCOMODA:

( ) PO TORRADO;

9
( ) MUITO CROCANTE (ESFARELADO);
( ) SABOR DIFERENTE;
( ) PO BRANCO;
( ) POUCO CROCANTE ( MURCHO);
( ) VARIAO NO TAMANHO;
( ) POUCO MIOLO;
( ) MUITO MIOLO.

4) VOC TEM O COSTUME DE CONSUMIR O PES SEMPRE DO MESMO

LOCAL?

( ) SIM ( ) NO

PORQUE? ___________________________________________________________

5) VOC J DEIXOU DE COMPRAR PO FRANCS POR ALGUM DOS

MOTIVOS CITADOS NA PERGUNTA 3?

( ) SIM ( ) NO

ANEXO II TABELA PARA TESTE DE COMPARAO PAREADA

Tabela 2: teste de comparao pareada (p=1/2).

10
11