XXXIII ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO

A Gesto dos Processos de Produo e as Parcerias Globais para o Desenvolvimento Sustentvel dos Sistemas Produtivos
Salvador, BA, Brasil, 08 a 11 de outubro de 2013.

ANLISE DO GERENCIAMENTO DE
PROCESSOS: ESTUDO DE CASO EM
UMA PADARIA NA CIDADE DE
NATAL/RN
Francisco Atahualpa Bouzas Sanchis (UFRN )
franciscobouzas.s@gmail.com

O presente artigo trata de um estudo de caso realizado em uma

empresa da cidade de Natal: a Panificadora So Sebastio. A
empresa atua no ramo de padarias e convenincia, sendo uma empresa
de pequeno porte, com o seu alcance restringido aao bairro em que ela
se localiza. As informaes de base para a pesquisa foram colhidas
diretamente com os funcionrios da empresa e por meio de observao
dos processos. O estudo tem como objetivo propor melhorias na
produtividade, reorganizar e corrigir falhas nos sistemas e gerar
mapas de processos analisados e estudados da empresa, bem como
analisar a produo do po de queijo, tendo em vista que um produto
muito comercializado, e entender como funcionam, na prtica, as
tcnicas de Planejamento e Gesto dos Processos Produtivos em uma
empresa. Percebeu-se que importante que a empresa invista na
complementao das estratgias de marketing. Analisando os dados,
percebeu-se que, apesar de se tratar de um processo bastante eficiente,
a produo de po de queijo ainda apresenta falhas. Como proposta de
melhoria, foi realizado um novo funcionograma do processo produtivo
do po de queijo.

Palavras-chaves: Gesto por processos. Mapeamento de processos.

Fluxograma.
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1 Introduo

Em 2012, segundo pesquisa realizada pelo Instituto Tecnolgico ITPC em parceria com a
Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria (ABIP), as empresas de
panificao e confeitaria obtiveram um ndice de crescimento acima de 11%, o que representa
um faturamento de mais de R$70 bilhes. Mas qual a importncia da gesto por processos em
uma organizao prestadora de servios? Este trabalho mostrar o estudo da gesto de
processos em uma padaria localizada na cidade de Natal/RN. O gerenciamento de processos
propicia uma viso mais detalhada de todo o processo produtivo, sendo possvel identificar os
seus principais gargalos. Ele representa uma ferramenta de extrema importncia para o
aperfeioamento e padronizao das atividades da organizao. Michael Hammer (1994) disse
uma vez que uma organizao voltada para processos tem neles o centro das atenes. Nessa
organizao, os processos so cuidadosamente projetados, mensurados e, o que mais
importante, todos o entendem. Sendo assim, atualmente, percebe-se a grande importncia
que a gesto de processos tem para todas as organizaes tanto as micro quanto as macro
empresas. Sabendo disso, o estudo tem como objetivo propor melhorias na produtividade,
reorganizar e corrigir falhas nos sistemas e gerar mapas de processos analisados e estudados.
Para isso, a anlise do fluxo de informaes da empresa e a realizao de um estudo de
tempos iro sugerir uma maior veracidade dos fatos e maior eficincia dos resultados. Sendo
assim, com base em visitas tcnicas, foram feitos estudos e mapeamentos dos processos. Em
seguida, foi elaborado um fluxograma da atividade estudada, a fabricao de po de queijo.
Assim, a finalidade desse estudo, atravs das ferramentas citadas, a identificao das etapas
dos processos produtivos supracitados, incluindo as que no so executadas da melhor forma
possvel e, posteriormente, a definio de metas de melhoria.

2 Referencial Terico

2.1 Mapeamento de Processos

Harrington (1993, apud DATZ, MELO, FERNANDES, 2004) explica que processo nada mais
do que um grupo de tarefas interligadas logicamente, que utilizam os recursos da
organizao para gerar os resultados definidos, de forma a apoiar os seus objetivos. Para
Davenport (1994, apud DE OLIVEIRA, 2006), um processo uma ordenao especfica das
atividades de trabalho no tempo e no espao, com um comeo, um fim, e inputs e outputs

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claramente identificados: uma estrutura para ao. Tendo em vista os problemas que se
apresentam medida que os processos se envolvem um com os outros, precisou criar-se uma
ferramenta para identificar esses problemas mais rapidamente, analisando as informaes e as
pessoas inerentes ao processo em questo. Para Villela (2000, apud DATZ, MELO,
FERNANDES 2004), o mapeamento de processos uma ferramenta gerencial analtica e de
comunicao essencial para lideres e organizaes inovadoras que intencionam promover
melhorias e implantar uma estrutura voltada para novos processos. Segundo Slack et al (2009)
O mapeamento do processo no seu nvel mais bsico envolve descrever os processos em
termos de como as atividades dentro do processo se relacionam uma com a outra. Slack
(2009) afirma ainda que os objetivos de se mapear um processo identificar os diferentes
tipos de atividade que ocorrem dentro de um processo, bem como mostrar o fluxo de material,
de informao e/ou de pessoas atravs do processo. J Hunt (1996) afirma que o
mapeamento de processos uma ferramenta gerencial analtica e de comunicao que tm a
inteno de ajudar a melhorar os processos existentes ou de implantar uma nova estrutura
voltada para processos. A viso de Hunt no difere muito da viso de Villela que afirma que
o mapeamento de processos uma ferramenta gerencial analtica e de comunicao essencial
para lderes e organizaes inovadoras que intencionam promover melhorias ou implantar
uma estrutura voltada para novos processos (VILLELA 2000, apud DATZ, MELO,
FERNANDES, 2004).

Segundo Kettinger (1997 apud Kintschner e Bresciani, 2004), h, no mnimo, setenta e duas
tcnicas usadas para acompanhar o mapeamento e reorganizao de processos. Para este
trabalho foi utilizado a tcnica de fluxograma.

2.2 Fluxograma

Segundo Nunes (2009) o termo Fluxograma designa uma representao grfica de um

determinado processo ou fluxo de trabalho, efetuado geralmente com recurso a figuras
geomtricas normalizadas e a setas unindo essas figuras geomtricas. Atravs desta
representao grfica possvel compreender de forma rpida e fcil a transio de
informaes ou documentos entre os elementos que participam no processo em causa. Atravs
do fluxograma realizado em uma empresa, podemos identificar o processo, apontando suas
falhas, e promover melhorias ou excluir etapas que no acrescentam valor ao processo. Diz-se
que o fluxograma de processo utilizado para se registrar um processo de maneira compacta,

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por meio de alguns smbolos padronizados (BARNES, 2004). Slack (2009) afirma que o
fluxograma ajuda o gestor de processos, pois essa tcnica d uma compreenso detalhada das
partes do processo em que algum tipo de fluxo ocorre. Para De Oliveira (2006) o fluxograma
uma ferramenta de baixo custo e de alto impacto, utilizada para analisar fluxos de trabalho
e identificar mais facilmente oportunidades de melhoria, uma vez que permite uma ampla
visualizao do processo. Eles registram estgios na passagem de informao, produtos,
trabalho ou consumidores; de fato, qualquer coisa que flua por meio da operao. (SLACK,
2009). Segundo Oliveira (2006):

O fluxograma um grfico que pode demonstrar a sequncia operacional do

desenvolvimento de um processo, caracterizando: o trabalho que est sendo
realizado, o tempo necessrio para sua realizao, a distncia percorrida pelos
documentos, quem est realizando o trabalho e como ele flui entre os participantes
deste processo. (OLIVEIRA, 2006. p.5)

Slack (2009) diz que essa tcnica tambm pode tornar claras as oportunidades de
melhoramentos e esclarecer a mecnica interna ou a forma de trabalhar de uma operao.

2.3 Estudo de Tempos

A tcnica de Estudo de Tempos pode ser definida como:

Uma tcnica de medida do trabalho para registrar os tempos e o ritmo de trabalho

para os elementos de uma tarefa especializada, realizada sob condies
especificadas, e para analisar os dados de forma a obter o tempo necessrio para a
realizao do trabalho com um nvel definido de desempenho. (SLACK, 2002 p.)

Na parte de estudo de tempos, se tem trs tipo de tempos diferentes, que segundo
MOREIRA(2009, pg 273) so: Tempo Normal(TN), Tempo Padro(TP) e Tempo Real(TR).
O tempo real aquele que decorre realmente quando a operao realizada. Tempo Normal
o tempo requerido para um operador completar sua operao operando com velocidade
normal e o tempo padro, que pode ser encontrado de quatro formas, sendo elas: Estudo de
tempos com cronmetros, Tempos histricos, Dados padro pr-determinados e Amostragem
do trabalho.

3 Metodologia

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No desenvolvimento deste artigo foi utilizada a metodologia de estudo de caso na padaria

Panificadora So Sebastio, sendo este realizado em maro de 2013. Segundo Gil (2002, p.
58), o estudo de caso caracterizado pelo estudo profundo e exaustivo de um ou poucos
objetos de maneira a permitir seu conhecimento amplo e detalhado. Yin (2001) afirma que o
estudo de caso uma investigao emprica que analisa um fenmeno contemporneo dentro
de seu contexto da vida real, utilizando-se geralmente observao direta. Estas definies
descrevem bem a pesquisa realizada durante o trabalho. A pesquisa se deu para identificar a
aplicabilidade dos conceitos de estratgia e planejamento estratgico na organizao em
questo, bem como conhecer os processos produtivos da organizao para, assim, poder
identificar problemas e, consequentemente, propor melhorias.
As informaes, em sua maioria, foram colhidas na prpria empresa com os seus referidos
funcionrios, bem como observao do ambiente de trabalho. Primeiramente, foi feito uma
anlise da histria da empresa para melhor compreende-la e depois uma avaliao do mercado
que ela atua. Posteriormente, utilizamos tcnicas de analise qualitativa e quantitativa. A
pesquisa qualitativa foi observar a opinio dos clientes da empresa em relao aos produtos
oferecidos e servios de atendimento, baseados nos depoimentos e entrevistas informais. Na
etapa quantitativa, procuramos observar e estudar as anlises numricas e assim confirmar a
anlise qualitativa. Procurou-se explorar todos os meios de pesquisas bibliogrficas, para
desenvolver os conceitos e caractersticas tericas.

4 Caracterizao da Empresa

4.1 A empresa

A empresa, que ser base para a realizao desse estudo, a Panificadora So Sebastio,
localizada na cidade de Natal Rio Grande do Norte, na Rua Serra do Mel, no bairro do
Pitimbu. A empresa em questo se encontra em um bairro de classe mdia e tem como
pblico a comunidade local. A organizao caracteriza-se por ser uma empresa familiar, em
que os membros da famlia ocupam a gerncia.

4.2 Organograma

Toda organizao necessita de um sistema que estabelea as relaes hierrquicas dentro da

mesma. Atualmente, o organograma a ferramenta utilizada para isto. Ele faz uma

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distribuio de setores, unidades funcionais, cargos e ainda estabelece a comunicao entre

eles.

O organograma hoje uma ferramenta de importncia fundamental dentro de uma empresa.

Com ele todos os membros de uma organizao podem facilmente entender e conhecer como
sua empresa estruturada e como funciona a relao interna desta, alm de facilitar a
identificao de problemas internos e ocasionar uma melhoria a esta. O mesmo deve ser
flexvel e de fcil interpretao, pois sendo este a representao da organizao em
determinado momento, est sujeito a mudanas. Um organograma bem formulado facilita a
comunicao dentro da empresa, alm de deixar claro para seus membros quais so suas
devidas responsabilidades, funes e a quem devem se reportar.

O atual organograma da Panificadora So Sebastio chamado de organograma vertical (ou

clssico), e est organizado da seguinte forma:

Figura 1 Organograma da Panificadora So Sebastio

5 Processo Produtivo

5.1 Diagnstico do processo

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Este estudo de caso foi focalizado no procedimento operacional padro do po de queijo.

Procurou-se estudar o procedimento desse produto, pois, alm de se tratar de uma produo
mais fcil e menos demorada, a produo semelhante ao produto mais comercializado da
empresa, o po, e, sendo assim, as propostas de melhorias para o po de queijo podem ser
utilizadas, com suas devidas modificaes, para a produo do po.

5.1.2 Processo produtivo do Po de Queijo

Em seu processo completo participam cinco funcionrios, que vamos nos referir a eles os
enumerando por sua respectiva ordem de participao no processo.

Inicialmente o funcionrio F1, pesa os ingredientes necessrios para a fabricao diria, e em

seguida j coloca tais ingredientes na batedeira. Aps um perodo de espera, F1 verifica se a
massa est no ponto, para ento a massa ser pesada e colocada na poleadora. Nesta mquina
ocorre a diviso dos pes. Com o fim da diviso, trs funcionrios (F2, F3, e F4) trabalham
em conjunto para dar forma aos pes. Depois disso, a massa j com formato de po de queijo,
passa 25 minutos na fermentao antes de ir ao forno. Quando o po atinge o ponto certo, o
F5 transporta o produto ao setor de embalagem, onde tambm ocorre a finalizao do produto
- passar o queijo ralado -, para ento ele ser embalado e depois estocado, pronto para ser
direcionado para alguma encomenda ou ate mesmo ficar na prateleira. A partir desta descrio
do processo produtivo, foi medido o tempo para a produo de um po de queijo (Tabela 1), a
fim de se encontrar um possvel gargalo. Foi elaborado, tambm, um mapofluxograma do
processo produtivo, destacando os setores em que o produto passa, desde o momento em que
ele comea a ser produzido at antes de ser consumido pelo cliente.

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 Processo Tempo

Pesagem dos ingredientes 5 min

Colocar ingredientes na batedeira por ordem 15 min

Pesagem da massa 2 min

Poleadora (diviso dos pes) 8 min

Adequar forma dos pes 30 min

Fermentao 25 min

Forno (130 graus) 15 min

Transporte ao setor de embalagem -

Finalizao do produto (passar queijo)

30 min
Embalagem

Armazenamento

Tabela 1 Tempo necessrio para a produo de um po de queijo

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Figura X Funcionograma do processo produtivo do Po de Queijo

Fazendo a anlise do processo produtivo por completo, percebeu-se que o processo em si

muito eficiente, conseguindo atender a demanda usual. No entanto, quando esta aumenta
significativamente devido a grandes encomendas, a produo do po de queijo entra em

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conflito com outros produtos, tendo em vista que na produo s h uma batedeira. Outro
conflito que ocorre na finalizao e embalagem do produto, j que apenas um funcionrio
est destinado realizao dessas tarefas.

6. Possveis Melhorias

Inicialmente, percebeu-se a falta de um Planejamento Estratgico bsico na empresa em

questo, em que no tem um registro ou conceito formalizado sobre a funo de cada
funcionrio, sobre qual sua misso, viso e valores, favorecendo a uma no padronizao de
regras ou comportamento dos mesmos.

Atravs da anlise dos tempos medidos e fazendo um estudo de tempos, percebeu-se que o
tempo de produo do po de queijo pode ser reduzido consideravelmente, tendo em vista que
trs atividades - adequar a forma dos pes, finalizao do produto e embalagem - ocupam
aproximadamente 50% do tempo de produo. Alm de comprar uma nova batedeira para
aumentar a capacidade de produo, contratar um novo funcionrio ou remanejar um dos j
presentes que no atuem na produo do po de queijo para atuar na adequao da forma dos
pes e/ou finalizao do produto seria uma medida eficaz para a soluo do problema quando
se tem grandes demandas.

Com a anlise feita do fluxograma e do funcionograma do processo produtivo do po de

queijo, foi percebido que no processo de transformao da matria-prima at o formato final
do po (no momento que ele sai do forno) tudo ocorre em um mesmo local, que denominado
setor dos queijos. Levando em considerao o ambiente de trabalho e as condies fsicas dos
trabalhadores, v-se a necessidade de criar um novo setor isolado (a fornalha) para que se
instalem os fornos nesse local e os separem do setor de produo da massa. Com base nisso,
foi feito um novo funcionograma do processo produtivo do po de queijo que ser mostrado a
seguir, detalhando essa mudana.

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Figura Y Novo funcionograma do processo produtivo do po de queijo

7. Consideraes Finais

O crescimento do mercado de panificao no Brasil iniciou uma fase em que as empresas

buscam tecnologias modernas e especializao profissional. Desta forma, essas empresas
conquistaram prestgio e experincia, melhorando a mo de obra especializada e mquinas
utilizadas, como foi o caso da Panificadora So Sebastio.

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Atravs do estudo de caso, descreveu-se o processo produtivo do po de queijo. Ferramentas

como o mapeamento e estudo de tempos e movimentos permitiram a anlise do processo e a
sugesto de melhorias.

Com o mapeamento dos processos atravs da representao por meio de funcionograma

auxilia na compreenso do processo, evidenciando o fluxo de atividades que o compe.
Consideramos que o objetivo inicialmente proposto foi atingido, uma vez que por meio do
levantamento realizado, foi possvel a construo dos fluxogramas do processo produtivo do
po de queijo. Atravs dos fluxogramas, viu-se maneiras de aumentar a produtividade e pode-
se verificar que a produo acontece de forma bastante eficiente.

Na anlise no foi possvel a identificao de falhas crticas dentro do processo, mas algumas
melhorias podem ser implementadas. Dessa forma, sugere-se a continuao desse sistema.

Percebeu-se tambm que atravs da identificao dos processos e apresentao deles na forma
de fluxograma, torna-se mais fcil a compreenso dos fluxos de atividades pelos
colaboradores, contribuindo para a diminuio de falhas na execuo das atividades,
constatando, assim, a importncia do Planejamento e Gesto dos Processos Produtivos dentro
de uma empresa, independentemente do tamanho e magnitude que ela possua.

Referncias

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