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textura, la composicin y el valor nutritivo de un alimento mediante la accin del calor con el fin
de satisfacer los sentidos de la vista, el gusto y el olfato, haciendo los alimentos ms digeribles y
Se debe utilizar la forma de coccin que mejor mantiene las cualidades nutritivas de
cada alimento, ya que segn la tcnica que se utilice, se puede empobrecer (en minerales y
menos destructiva y con un impacto menor en los nutrientes. Los alimentos conservan mejor sus
vitaminas y minerales hidrosolubles adems de su color natural y sabor, siendo muy importante
En la Unidad Central de Produccin (UCP) las verduras que se entregan como ensalada a los
pacientes hospitalizados son cocidas al vapor en un Horno Rational de cocina industrial elctrico
de transmisin de calor por conveccin-vapor mixto en donde la coccin se realiza sin agregar
agua y sin precocer el alimento previamente, dentro de los pasos para realizar una adecuada
resultado son alimentos de color apetitoso, textura al dente con un mximo contenido de
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Por lo tanto de acuerdo a lo observado en la Unidad Central de Produccin (UCP) del Servicio de
Alimentacin y Nutricin (SAN) del Hospital Eduardo Schtz Schroeder de Puerto Montt, se
los tiempos y temperaturas que programan los diferentes funcionarios para la coccin a vapor de
verduras en sus diferentes cortes, para luego realizar una estandarizacin de estos, y evitar una
caractersticas organolpticas lo que puede llevar a una insatisfaccin por parte de los pacientes
Este proyecto est dirigido al personal que trabaja en la Central de alimentacin del Hospital
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FUNDAMENTACION
Las verduras representan una parte importante de la dieta de los pacientes hospitalizados, gracias
ensalada por los pacientes son cocidas al vapor, mediante un mtodo de conveccin de
transmisin de calor con el que opera el Horno Rational de la UCP, siendo el mejor mtodo para
La temperatura y el tiempo de coccin de cada verdura es diferente dependiendo del tamao, del
corte empleado y si est congelada o no, es por esto que si no se tiene conocimiento por parte de
los encargados de realizar este procedimiento y las verduras se cocinan por mucho tiempo y a una
temperatura elevada pueden perder ms del 50% de las vitaminas y minerales hidrosolubles que
concentran estos alimentos en su composicin. Es por esto que es de gran importancia que los
temperatura ideal de coccin de las verduras a vapor en sus diferentes cortes, que de acuerdo a lo
observado en la UCP esto no est graficado, por lo que cada funcionario estipula el tiempo y
temperatura de acuerdo a cocciones anteriores o que fueron realizados por otros funcionarios ,
La finalidad de este proyecto es que el personal de la central de alimentacin del Hospital Base
de Puerto Montt Eduardo Schtz Schroeder, tenga de forma grafica y estandarizada los tiempos
y temperatura adecuada de coccin a vapor de las verduras en sus diferentes cortes para
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garantizar verduras con un alto contenido nutritivo y la conservacin de sus caractersticas
organolpticas.
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OBJETIVOS
Objetivo General:
conveccin-vapor mixto.
Objetivos Especficos:
verduras.
Determinar el tiempo y temperatura correcta de coccin de las verduras en relacin a
Objetivos Pedaggicos
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CUADRO RESUMEN OBJETIVOS PEDAGGICOS
ACELGA
La acelga es una verdura de alto valor nutritivo y bajo aporte calrico. Constituye una excelente fuen
fibra soluble, vitaminas y minerales.
Vitaminas: Niacina (B3), cido flico (B9), Vitamina A, cido ascrbico (Vit C).
Minerales: Calcio, Yodo, Magnesio, Hierro.
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Aporte nutricional por 100 g: Coccin en vapor a 100 C por 7 Min.
Observaciones:
Para realizar una adecuada coccin al vapor, las gavetas del horno Rational deben ser llenada
un mximo de 2 kilos de acelga.
El horno siempre debe estar precalentado antes de colocar las gavetas con acelga para su pos
coccin a vapor.
Una vez terminada la coccin a vapor de esta verdura, se debe enfriar dentro del mismo horno
temperatura de 30 C, para evitar que siga su coccin.
Respetando la temperatura y tiempo de coccin a vapor dentro de los lmites establecidos par
verdura se evitar alterar su color caracterstico, adems de evitar una perdida mayor d
principales vitaminas hidrosolubles y minerales, adems se obtendr un mayor rendimiento (
para ser utilizada como ensalada.
APIO
El apio es una verdura de bajo aporte calrico. Constituye una buena fuente de fibra, vitaminas y minerales.
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Aporte nutricional por 100 g: Coccin en vapor a 100 C por 12 Min.
Energa 16 Vitamina C 7 mg
Kcal
Protenas 0,8 g Vitamina E 0.55 mg
Observaciones:
Para realizar una adecuada coccin al vapor, las gavetas del horno Rational deben ser llenadas con
mximo de 2 kilos de apio.
El horno siempre debe estar precalentado antes de colocar las gavetas con apio para su posterior cocc
a vapor.
Una vez terminada la coccin a vapor de esta verdura, se debe enfriar dentro del mismo horno a
temperatura de 30 C, para evitar que siga su coccin.
Respetando la temperatura y tiempo de coccin a vapor dentro de los lmites establecidos para e
verdura se conservar su color caracterstico y se evitar una perdida mayor de vitamina C
minerales, adems se obtendr un mayor rendimiento (peso) para ser utilizada como ensalada.
ARVEJAS
Las arvejas son leguminosas que constituyen un gran aporte de protenas y fibra tanto soluble com
insoluble, adems son una buena fuente de vitaminas y minerales.
Vitaminas: Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3), cido Flico (B9), vitamina E y cido ascrbi
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(Vit C). .
Minerales: Hierro, Fsforo, Magnesio y Potasio.
Energa 81 Vitamina C 40 mg
Kcal Vitamina E 1.40 mg
Protenas 5.4 g Vitamina B1 0.27mg
Vitamina B2 0.13 mg
Lpidos 0,4 g Vitamina B3 2.09 mg
Vitamina B9 65 mcg
Hidratos de 14.5 g Fosforo 108 mg
carbono Hierro 1.47 mg
Fibra 4.9 g Potasio 243 mg
Magnesio 33 mg
%
Leguminos Presentacin Temperatura Tiempo Tiempo Tiempo Reduccin Rendimien
a (tipo de mnimo ideal de mximo luego de la o
corte) de coccin de coccin
coccin coccin
BETARRAGA
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La betarraga es una verdura de moderado contenido calrico. Es una buena fuente de fibra, vitamina
minerales.
Vitaminas: cido flico (B9), cido ascrbico (Vit C).
Minerales: Potasio, Magnesio, Hierro, Fsforo.
Coccin en vapor
a 100 C por 25
Min.
Rodajas 100C 48 50 55 15 % 85 %
minutos minutos minutos
Brunoise 100C 18 25 28 17 % 83 %
minutos minutos minutos
Observaciones:
Para realizar una adecuada coccin al vapor, las gavetas del horno Rational deben ser llenadas con
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mximo de 2 kilos de betarraga.
El horno siempre debe estar precalentado antes de colocar las gavetas con betarraga para su poste
coccin a vapor.
Una vez terminada la coccin a vapor de esta verdura, se debe enfriar dentro del mismo horno a
temperatura de 30 C, para evitar que siga su coccin.
Respetando la temperatura y tiempo de coccin a vapor dentro de los lmites establecidos para e
verdura se conservar su color caracterstico y se evitar una perdida mayor de vitaminas hidrosolub
y minerales, adems se obtendr un mayor rendimiento (peso) para ser utilizada como ensalada.
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BROCOLI
El brcoli es una verdura de alto valor nutritivo y bajo aporte en hidratos de carbono. Constituye u
buena fuente de fibra, vitaminas y minerales.
Vitaminas: Niacina (B3), Vitamina. A, cido Ascrbico (Vit C).
Minerales: Calcio, Sodio, Magnesio, Potasio.
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Tiempo y temperatura de coccin a vapor en un Horno Rational.
Observaciones:
Para realizar una adecuada coccin al vapor, las gavetas del horno Rational deben ser llena
con un mximo de 2 kilos de brcoli.
El horno siempre debe estar precalentado antes de colocar las gavetas con brcoli para
posterior coccin a vapor.
Una vez terminada la coccin a vapor de esta verdura, se debe enfriar dentro del mismo horn
una temperatura de 30 C, para evitar que siga su coccin.
Respetando la temperatura y tiempo de coccin a vapor dentro de los lmites establecidos p
esta verdura se conservar su color caracterstico y se evitar una perdida mayor de vitami
hidrosolubles y minerales, adems se obtendr un mayor rendimiento (peso) para ser utiliz
como ensalada.
COLIFLOR
La coliflor es una verdura de alto valor nutritivo y bajo aporte calrico. Constituye una buena fuente de fibra
vitaminas y minerales.
Vitaminas: Niacina (B3), Vitamina. A, cido Ascrbico (Vit C).
Minerales: Potasio, magnesio, zinc y selenio.
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Fibra 2.2 g Zinc 0.24 mg
Magnesio 11 mg
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CHOCLO
El Choclo es un cereal con un alto contenido de hidratos de carbono. Constituye una buena fuente de
fibra soluble e insoluble, vitaminas y minerales.
Vitaminas: Tiamina (B1), Niacina (B3), Piridoxina (B6), cido Flico (B 9), Vitamina A y cido
ascrbico (Vit C).
Minerales: Calcio, Magnesio, Potasio, Fsforo.
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Aporte nutricional por 100 g: Coccin en vapor a 100 C por 10 Min.
Observaciones:
Para realizar una adecuada coccin al vapor, las gavetas del horno Rational deben ser llenadas
con un mximo de 2 kilos de choclo.
El horno siempre debe estar precalentado antes de colocar las gavetas con choclo para su
posterior coccin a vapor.
Una vez terminada la coccin a vapor de este cereal, se debe enfriar dentro del mismo horno a
una temperatura de 30 C, para evitar que siga su coccin.
Respetando la temperatura y tiempo de coccin a vapor dentro de los lmites establecidos para
esta leguminosa se evitar una perdida mayor de sus principales vitaminas hidrosolubles y
minerales, adems se obtendr un mayor rendimiento (peso) para ser utilizada como ensalada.
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JARDINERA
La jardinera es un surtido de verduras compuesta por choclo en granos, porotos verdes y arvejas. Constituye
una buena fuente de fibra, vitaminas y minerales.
Vitaminas:
Minerales:
Aporte nutricional por 100 g: Coccin en vapor a 100 C por 10 Min.
Observaciones:
Para realizar una adecuada coccin al vapor, las gavetas del horno Rational deben ser llenadas con
un mximo de 2 kilos de jardinera.
El horno siempre debe estar precalentado antes de colocar las gavetas con jardinera para su posterior
coccin a vapor.
Una vez terminada la coccin a vapor de estas verduras, se debe enfriar dentro del mismo horno a
una temperatura de 30 C, para evitar que siga su coccin.
Respetando la temperatura y tiempo de coccin a vapor dentro de los lmites establecidos para estas
verduras se conservar su color caracterstico y se evitar una perdida mayor de vitaminas
hidrosolubles y minerales, adems se obtendr un mayor rendimiento (peso) para ser utilizada como
ensalada.
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PRIMAVERA
La primavera es un surtido de verduras compuesta por choclo en granos, zanahoria, porotos verdes y arvejas
Constituye una buena fuente de fibra, vitaminas y minerales.
Vitaminas:
Minerales:
Aporte nutricional por 100 g: Coccin en vapor a 100 C por 10 Min.
Observaciones:
Para realizar una adecuada coccin al vapor, las gavetas del horno Rational deben ser llenadas con
un mximo de 2 kilos de Primavera.
El horno siempre debe estar precalentado antes de colocar las gavetas con Primavera para su
posterior coccin a vapor.
Una vez terminada la coccin a vapor de estas verduras, se debe enfriar dentro del mismo horno a
una temperatura de 30 C, para evitar que siga su coccin.
Respetando la temperatura y tiempo de coccin a vapor dentro de los lmites establecidos para estas
verduras se conservar su color caracterstico y se evitar una perdida mayor de vitaminas
hidrosolubles y minerales, adems se obtendr un mayor rendimiento (peso) para ser utilizada como
ensalada.
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POROTOS VERDES
Los Porotos Verdes son verduras con un alto aporte en hidratos de carbono y protenas. Constituyen una bu
fuente de fibra, vitaminas y minerales.
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ZANAHORIA
La Zanahoria es una verdura que contiene una cantidad apreciable de hidratos de carbono y un alto contenido
en fibra, tanto soluble como insoluble. El aspecto ms destacable de esta verdura desde el punto de vista
nutricional es su alto contenido en vitamina A.
Rebanadas 100C 40 45 12 % 88 %
minutos minutos
Brunoise 100C 13 15 18 15 % 85 %
minutos minutos minutos
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Observaciones:
Para realizar una adecuada coccin al vapor, las gavetas del horno Rational deben ser llenadas con
un mximo de 2 kilos de zanahoria.
El horno siempre debe estar precalentado antes de colocar las gavetas con zanahoria para su
posterior coccin a vapor.
Una vez terminada la coccin a vapor de estas verduras, se debe enfriar dentro del mismo horno a
una temperatura de 30 C, para evitar que siga su coccin.
Respetando la temperatura y tiempo de coccin a vapor dentro de los lmites establecidos para estas
verduras se conservar su color caracterstico y se evitar una perdida mayor de vitaminas
hidrosolubles y minerales, adems se obtendr un mayor rendimiento (peso) para ser utilizada como
ensalada.
ZAPALLO ITALIANO
El zapallo italiano es una verdura de bajo aporte calrico Constituyen una buena fuente de fibra, vitaminas
y minerales.
Vitaminas: Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Acido Folico (B9), cido ascrbico (Vit C).
Minerales: Calcio, Fsforo, Magnesio, Potasio.
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Aporte nutricional por 100 g:
Paisano 100 C 10 12 9% 91 %
minutos minutos
Observaciones:
Para realizar una adecuada coccin al vapor, las gavetas del horno Rational deben ser llenadas con
un mximo de 2 kilos de zapallo italiano.
El horno siempre debe estar precalentado antes de colocar las gavetas con zapallo italiano para su
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posterior coccin a vapor.
Una vez terminada la coccin a vapor de estas verduras, se debe enfriar dentro del mismo horno a
una temperatura de 30 C, para evitar que siga su coccin.
Respetando la temperatura y tiempo de coccin a vapor dentro de los lmites establecidos para
estas verduras se conservar su color caracterstico y se evitar una perdida mayor de vitaminas
hidrosolubles y minerales, adems se obtendr un mayor rendimiento (peso) para ser utilizada
como ensalada.
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Actividad. Material Educativo. Evaluacin. Resultados
Monitorear que se No aplica. No aplica. Se revisaron y
realice de manera corrigieron los
correcta los diferentes diferentes cortes que
cortes de la tcnica aplicaban los
culinaria en las funcionarios a las
verduras. diferentes verduras
previo a su coccin.
Registrar tiempos y No aplica No aplica. Se registraron los
temperaturas de coccin diferentes tiempos y
a vapor de verduras temperaturas a las que
que realicen los se sometieron las
diferentes funcionarios. verduras para luego
establecer los ideales.
Registrar peso previo y No aplica No aplica Se registraron los
peso post coccin de las pesos previo y post
verduras a vapor coccin para
establecer % de
prdida y % de
rendimiento de las
diferentes verduras.
Capacitar a los Presentacin de Prueba escrita a Se realiz
Funcionarios de la UCP diapositivas PowerPoint realizar posterior capacitacin a y
segn resultados que explicaba la prdida a la presentacin posteriormente se
obtenidos. de vitaminas en del tema. aplic una prueba
verduras durante la escrita.
coccin a vapor.
ACTIVIDADES Y RESULTADOS
RECURSOS
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Recursos Humanos:
Nutricionista Gua del Centro de Prctica: Sra. Nutricionista Alejandra Crcamo- Sr.
alimentacin.
Interna de Nutricin y Diettica.
Infraestructura:
Equipo:
Materiales:
PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO
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Universidad Santo Toms, en lo relacionado a material impreso, y otros materiales que se
CONCLUSION
que las preparaciones no sean repetitivas, que sean variadas y apetecibles a la vista para lograr
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Los estndares de calidad tcnica para la Planificacin Alimentaria-Nutricional que deber
minutas para que los alimentos entregados cumplan su funcin de aportador de nutrientes y de
Es por esto que este proyecto de intervencin se realiz con la finalidad de hacer un seguimiento
de la coccin a vapor de las diferentes verduras que son entregadas como ensaladas a los
pacientes ya que en estas encontramos vitaminas y minerales que son nutrientes esenciales y,
como tales, el organismo necesita un aporte diario y contino de estos ya que cumplen varias
nutrientes sensibles a distintos factores como la temperatura y tiempo de coccin donde las
principales vitaminas hidrosolubles que se pierden durante la coccin a vapor son; la Tiamina
(B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3), Piridoxina ( B6) , cido Flico (B9) y cido ascrbico (Vit
C).
Por lo tanto lo importante es que los manipuladores de alimentos tanto personal tcnico como
auxiliar respeten el tiempo y temperatura de coccin a vapor de las verduras en sus diferentes
cortes, ya que as se mantendr una verdura con sus caractersticas organolpticas originales y
con un gran aporte nutritivo, adems de un mejor rendimiento ( peso) final , para ofrecer a sus
consumidores ( pacientes) alimentos que se rijan por los estndares de calidad nutricional, y
REFERENCIAS
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4. Manual horno conveccin Rational
5. http://www.lahostelera.com/42-hornos-rational
6. file:///C:/Users/Macarena/Downloads/Dialnet-
TecnicasDeCoccionSaludablesAplicablesALaAlimentaci-3327141.pdf
7. Transferencia de calor, 8 edicin. Madrid, Mc Graw Hill.
8. http://www.bestfor.it/files/allegati/Gourmet%20SPA.pdf.
9. http://www.alceingenieria.net/nutricion/perdidas.pdf.
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