ENSAYO 1

ANDREA PIEDRA, SHIRLEY

POMAVILLA, VIVIANA TENEMAZA,
JOE SILVA, DORA CATAGA, KLEVER
CLASIFICACION,
KUAMAR DIAGRAMAS DE FLUJO Y
PRODUCTOS LACTEOS
PROCESO
INTRODUCCION
La leche es un producto de la secrecin normal de las glndulas mamarias de
animales bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos
diarios, higinicos, completos e ininterrumpidos, sin ningn tipo de adicin o
extraccin (INEN, 2015).
Los productos lcteos son elaborados a partir de la leche y/o sus componentes,
puede contener aditivos alimentarios u otros ingredientes respectivamente
autorizados. (Santilln-Urquiza E., Mndez-Rojas M.A., & F., 2014). Se conoce
como productos lcteos o derivados lcteos, aquellos alimentos que se
elaboran a partir de la leche como son el yogurt, queso, nata, dulce de leche,
helados (Botanical, 2011).
La crema de leche y la mantequilla serian derivados de la nata, las mismas que
se trata dentro de los alimentos ricos en grasas (Botanical, 2011).
Muchos de los productos que se derivan de la leche las cuales son obtenidos
normalmente gracias a la fermentacin y al procesamiento de la misma una vez
obtenida. Los productos derivados de la leche son considerados altamente
perecederos por lo tanto es necesario cumplir con el mantenimiento de la
cadena de frio durante toda la cadena alimentaria (Alais, 2003).

DESARROLLO
En la actualidad existe una amplia variedad de productos lcteos que son aptos
para el consumo humano como: el yogur, quesos, dulce de leche, leches
fermentadas, crema, helado mantequilla entre otros. (Santilln-Urquiza E.,
Mndez-Rojas M.A., & F., 2014)

TIPOS DE PRODUCTOS LCTEOS

 MANTEQUILLA

M A N T E Q U IL L A
(Ruz D., 2017)

Mantequilla: Se obtiene del

batido de la leche o nata. (FAO &
LA

OMS., 2000).

Ghee (mantequilla clarificada:

Se obtiene eliminando el agua de la
mantequilla, con un tiempo de
conservacin de 2 aos. (FAO &
OMS., 2000).

MANTEQUILLA
Definicin de la mantequilla.- es un producto graso para untar, derivado
nicamente de la leche o nata pasteurizada en forma de emulsin. Una vez
terminado el desnatado, el procedimiento principal es el batido de la nata
obtenindose la formacin de una fraccin grasa y otra no grasa. La
mantequilla se puede elaborar a partir de la nata dulce se caracteriza por sus
sabor a nata, nata cida o madura que permite el desarrollo del aroma y sabor
a diacetilo. Adems se puede elaborar mantequilla salada aadiendo cloruro de
sodio y sal de calidad alimentaria. Se contenido de grasa no debe sobrepasar
el 80%, con un mximo de agua del 16% y contenido mximo de extracto seco
magro el 2%. (Rodrguez M & Magro E, 2008)
Segn el (FAO & OMS, 2000) Menciona que poseer ms del 95% de grasa,
su etiquetado se indicar su contenido de sal, conforme a la legislacin
nacional
 Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin de La Mantequilla

Recepcin dela materia prima (crema)

Adicin de crema desnatada Normalizacin Nivel de grasa: 35-40%

Neutralizacin Reduccin de la acidez

Bicarbonato de sodio o calcio

Pasteurizacin T: 90C; t:20min.

Maduracin de la crema Cultivos Strters

Batido t: 45min

Suero 0,5% Desuerado Mantequilla 99,5%

Residuos Lavado Agua fra 3C< a la masa

Amasado

Gotas de agua el 7% del 3% Salado 1-3% de sal

Moldeado Molde plstico y metal, masa seca

Empacado Papel encerado

Almacenamiento T: 5C, libre luz y calor

( (Rodrguez M & Magro E, 2008)

Proceso de elaboracin de la Mantequilla
Obteniendo una crema que cumpla con los parmetros de normalizacin,
neutralizacin, pasteurizacin y maduracin como detalla el diagrama de flujo
se emplean los 8 pasos para la elaboracin de la mantequilla como son los
siguientes:
1) Batido.- se realiza mediante batidora durante 45 minutos con la finalidad
de soldar los glbulos grasos, visualizando una masa ms voluminosa,
gracias a la accin de los golpes seguidos, presentndose en pequeas
granulaciones en el suero.
2) Desuerado.- es la separacin de la fase grasa de la no grasa.
3) Lavado de la crema.- Una vez formada la mantequilla, parando la
batidora, cuando se desprende el suero, se realiza el lavado con agua
bien fra para que exista un choque trmico y se separe con mayor
facilidad.
4) Amasado.- De preferencia se realiza en una mesa plana, se amasa en
forma de rodillo, elevndola para que salga el agua restante, hacindole
as ms suave.
5) Salado.- Es opcional al gusto del consumidor.
6) Moldeado.-La mantequilla debe estar bien seca y en refrigeracin una
noche antes de su empacado, de preferencia se emplean moldes de
metal o plstico.
7) Empacado.- Este empaque no debe permitir el paso de la grasa, se
recomienda papel encerado.
8) Almacenamiento.- la refrigeracin debe ser menor a 5C, evitar la
exposicin a la luz y al calor. (Rodrguez M & Magro E, 2008)

Bibliografa:
FAO & OMS., (2000). Codex Alimentarius: leche y productos lcteos
(segunda edicin ed., Vol. 12). Roma-Italia: FAO. Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?
id=I0HZIxxiE5IC&pg=PA58&dq=porcentaje+de+grasa+de+la+leche
+entera,
+descremada+y+semidescremada&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjM7r
uzq_rQAhVSy2MKHbhiA5UQ6AEIKzAE#v=onepage&q&f=false

Rodrguez M, .., & Magro E, .. (2008). Bases de la Alimentacin Humana. (P.

P. Ortero, Ed.) eSPAA: Gesbiblo. Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?
id=c_f5eJ77PnwC&pg=PA49&dq=porcentaje+de+grasa+de+la+leche
 +entera,

+descremada+y+semidescremada&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjM7r
uzq_rQAhVSy2MKHbhiA5UQ6AEIHDAB#v=onepage&q&f=false

QUESOS

Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin

QUESO

maduracin. Contienen gran cantidad de agua (70-80%).

Poco aporte de calcio cada 100 g.

Quesos madurados: segn el contenido final de humedad

se clasifican en blandos (fresco y mantecoso), semiduros
(Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros (tipo provolone, sardo,
etc.) Cuanto ms consistencia, mayor contenido de calcio,
de protenas y de sodio.

Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos,

triturados y fundidos, hasta formar una pasta homognea.
Existen de distinto contenido graso, que va desde 60% a tan
descremados como 10%

(FAO, DERIVADOS LACTEOS, 2011)

Los quesos pueden ser frescos blandos madurados o fundidos. Las distintas
caractersticas de los quesos derivan de las diferencias en la composicin de la
leche y los tipos de esta, los procedimientos de elaboracin aplicados y los
microorganismos utilizados. (FAO, Produccin y productos lcteos, 2013)
Entre los quesos tradicionales producidos en los pases en desarrollo
mencionaremos al queso fresco.

Definicin de Queso Fresco

Son aquellos quesos de elaboracin reciente que no han sufrido ninguna
transformacin ni fermentacin, salvo la lctica y son preparados con leche
pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada. (Alimentos,
2014)

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO

Leche

Recepcin Anlisis de control

Anlisis

Cloruro de calcio Pasteurizacin 65C a 30 mnts

20-30 cc

Enfriamiento 38- 39 AC

Cuajo 7-10 cc Adicin del cuajo Remover por 1

mint

Coagulacin 20-30 mnts

Corte y batido 10 mnts

Desuerado 70-80 %

Lavado del cuajo

Adicin de sal Salado

Moldeo y Volteo Voltear 3 veces

cada 20 mnts

Empaque

Almacenamiento 4C
(FAO, Procesados de Lacteos , 2014)

Proceso de elaboracin de la Mantequilla

a) Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en bidones
plsticos o de acero inoxidable. Al recepcionar el producto se debe realizar
varios anlisis; Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color
caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin
o formacin de cogulos) y de Reductasa (Reduccin del azul de metileno) y
Acidez.
b) Higienizacin / Medicin / Enfriamiento y almacenamiento: Le leche
cruda se hace pasar por un filtro de tela fina, se pesa y se bombea hacia los
tanques de almacenamiento en fro.
c) Estandarizacin: La descremadora estandariza el contenido de materia
grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de
crema.
d) Pasteurizacin / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada
hacia el sistema de pasteurizacin HTST (76 C durante 15 segundos), luego
es enfriada hasta 33-34 C y finalmente impulsada a la tina en la que se
elaborar el producto.
e) Inoculacin y Coagulacin: La leche calentada hasta 33-34 C se le
agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para
lograr una distribucin homognea de los aditivos. La mezcla inoculada
coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos.
f) Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de
la leche (33-34 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de
acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son
las que realizan el corte de la leche cuajada.
g) Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado
con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar
el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo
drenar todo el suero contenido en l.
h) Salado: Se debe logra tener en el producto final una concentracin de sal
de 4.5 %. Se puede aadir la sal cuando tritura el queso o se desasuera el
queso y se reintegra el 20 % del suero con una concentracin de sal del 7 %
peso / volumen.
i) Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes
de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un
periodo de 48 horas. Se utilizan moldes y una prensa.
l) Maduracin: Es la ltima fase de la fabricacin del queso. En el caso de los
quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de
queso sufren una maduracin: Los quesos duros: maduran en condiciones que
eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad
de los microorganismos y enzimas del interior. Los quesos blandos: se
mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos
en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert),
como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas
producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso,
progresando la maduracin en esta direccin.
m) Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno
de Baja Densidad. Por lo general se utiliza el empaque al vaco.
n) Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto fro de
almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura a 4-8 C
para garantizar una vida til de 60 das. (Romero & Vera, 2007)
BIBLIOGRAFIA

FAO, (2014). Procesados de Lacteos, Fichas Tecnicas,. Obtenido en:

http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf
D U LCES D E
AREQUIPE: Alimento que se origina
de la mezcla de leche ms azcar
principalmente(Montes, 2013).

COCADAS:Producto de la
concentracion de la leche
LECH E adicionando azucar(Rivera, 2005).

MANJAR: Es una preparacin que se

puede utilizar como acompaamiento
de galletas,
acompaamiento de postres o
saborizantes de helados entre
otros(Bernal, 2004).

PANELITAS: Producto de la
concentracion de la leche
adicionando azucar (Rivera, 2005).

DULCE CORTADO: Producto de la

concentracion de la leche
adicionando azucar (Rivera, 2005).

CARAMELOS:Producto de la
concentracion de la leche
adicionando azucar (Rivera, 2005).

PANELITA
 Definicin de las Panelitas: Las panelitas de leche
se consideran postres dulces, solidos, compactos, y
crocantes que contienen los slidos de leche,
azcar adicionada y otros ingredientes. Este
producto generalmente se presenta en forma de
cuadros, rectngulos, entre otros, y pueden ser de
color blanco, caramelo u oscuro, segn sea su
formulacin y tiempo de calentamiento durante su elaboracin. La elaboracin
de los dulces de leche es una denominacin genrica que se designan a los
productos de la concentracin de la leche, con la adicin de azcar y otros
componentes mediante la aplicacin de calor. Tanto las materias primas que
intervienen como las variaciones en la tecnologa las cuales dan lugar a
diferentes productos o golosinas mencionadas anteriormente (Rivera, 1995).

En la actualidad dentro de la industria lctea se considera que se deben

Recepcin dela materia prima (Leche)
realizar los productos con leche fresca y materias primas de alta calidad para
as evitar el empleo de qumicos, aditivos artificiales o naturales como las
enzimas, edulcorantes, etc. Las cuales estn permitidos por las legislaciones
Neutralizacin T: Ambiente
(Rivera,
Adicin 1995).
de bicarbonato de sodio Materia grasa 2.5 3.5%
Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin de La Panelita
-Trigo Adicin de Harinas
-Maz

Adicin de Edulcorantes T: Ambiente

Concentracin T: 92 96C
T: Ambiente
Materia grasa 2.5
3.5%
Pre-enfriamiento y moldeo T: 60C
-Azcar
Refinada
-Azcar
Morena Enfriamiento T: 28C

-Panela
-Miela
Adicin de coco

Corte de las Panelitas

Empaque

Almacenamiento T: Ambiente
(ICTA-UN, 1986)

Proceso de elaboracin de Panelitas

La calidad de la leche para el proceso debe ser excelente ya que el producto se
someter a temperaturas altas para un largo periodo de vida en el anaquel, se
puede utilizar leche cruda, normalizada al 2.5 3.5 de grasa, con baja acidez.
1) Calcular y agregar el bicarbonato a la cantidad de leche que tengamos y
disolverlo.
2) Colocar un tercio, o la mitad de la leche en la marmita para iniciar la
etapa de calentamiento.
3) Agregar la cantidad de azcar calculada
4) Colocar en ebullicin hasta reducir un tercio del volumen
5) Adicionar el resto de leche caliente
6) Agregar los saborizantes y esencias
7) Dejar en ebullicin por 4 Beaume

Bibliografa
Bernal, S. e. (2004). Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Mexico :
Limusa .

Montes, G. (2013). Lacteos . Venezuela .

Rivera, J. (1995). Elaboracin de productos lacteos a nivel de finca.

Colombia.
 Yogurt :Producto lcteo obtenido
yogurt
mediante la fermentacin bacteriana de
la leche.(FAO2008)

-Yogurt batido.
-Yogurt firme

Definicion de yogurt.
Segn la norma Inen 2395 menciona, . Es el producto coagulado obtenido por fermentacin
lctica de la leche o mezcla de esta con derivados lcteos, mediante la accin de bacterias
lcticas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp. thermophilus,
pudiendo estar acompaadas de otras bacterias benficas que por su actividad le confieren las
caractersticas al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio
y durante toda la vida til del producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos
indicados en esta norma. (Inen 2011)
El yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termfilas:
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria lctica que se
desarrolla en forma ptima entre 42 y 50C y proporciona la acidez caracterstica del yogurt. La
segunda es otra bacteria lctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y
42C y se encarga de dar el aroma caracterstico del yogurt. Segn La textura final el yogurt
puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o lquido (bebible). (FAO 2008)
 Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin de yogurt
Recepcin de
la leche

Filtracin

Estandarizaci
Leche en n y
polvo preparacin
de la mezcla

Desodorizaci
n

Homogenizac
in

85 C X 10
Pasteurizaci
min.
n

Enfriamiento 42 C

Inoculacin

Aromatizaci
cultivo lacteo Incubacin n

Homogenizac Envasado
in

Enfriamiente 42 C X 3-4
o cultivo lacteo Incubacin hr.

Aromatizaci Cmara
n y batido refrigerada

Envasado Yogurt Firme

Cmara
refrigerada

(FAO 2008)
Yogurt batido

DESCRIPCION DEL PROCESO

1.Recepcin: Es importante tener un control en la recepcin de la leche, ya

que de aqu depende la calidad del producto terminado y si la leche puede ser
utilizada en el proceso o no. Normalmente las plantas deben contar con un
laboratorio de anlisis en el que se realizan pruebas fsicas a la leche, pero
sobre todo pruebas microbiolgicas, las cuales son de vital importancia para
conocer si la leche fue almacenada en las condiciones adecuadas, si las vacas
de las que provienen eran sanas o si la leche no se ha fermentado aun.
2.Pasteurizacin: El control del proceso de pasteurizacin garantiza la
correcta eliminacin de microorganismos patgenos para el consumo humano,
y debe ser vigilado ya que los tiempos y las temperaturas son esenciales para
un buen tratamiento trmico. ste control normalmente es llevado mediante un
software, el cual controla las temperaturas y los tiempos de residencia de la
leche en las tuberas trmicas. La eleccin del equipo es importante para llevar
acabo correctamente la pasteurizacin.
3.Inoculacin: El tipo de cultivo utilizado nos indica a que temperaturas
podemos trabajar con la leche, as como el tiempo de espera y la calidad del
producto terminado. As que su correcta utilizacin depende de que el personal
que se encarga de de esta actividad comprenda y lleve acabo de forma
adecuada la inoculacin de el yogurt.
4.Envasado: El control del tipo de envase y su sellado nos ayudarn a
mantener la vida de anaquel de nuestro producto, inclusive si agregamos algun
tipo de conservador o no. Debe existir una verificacin previa del correcto
sellado del producto y se debe asegurar que dentro del yogurt se tenga un
ambiente inerte o carente de oxgeno, para evitar el desarrollo de
microorganismos o la entrada de los mismos.
5.Camara de refrigeracin: En lo que respecta a este PCC, se debe ser
cuidadoso de manejar las temperaturas adecuadas despus del proceso de
produccin, ya que temperaturas arriba de la de refrigeracin, podran propiciar
una fermentacin no planeada en el producto, por lo tanto una generacin de
cido lctico excesivo y por lo tanto un producto desagradable para el
consumidor. Si existen variaciones exageradas de temperatura, se pude
comprometer la calidad del producto.

Bibliografa:
FAO/OMS. 2008. Leche y productos lcteos. 2da edicin. Norma general
del Codex para el queso. Codex Stan 283-1978. Revisin 1999,
Enmienda 2006.
Escuela Centroamericana de Ganadera. Departamento de agroindustria.
Manual para Capacitacin de Agroindustrias Lcteas. Atenas, Costa Rica.
1999. 63 p.
Bonilla, L.G. et al. Manual de laboratorio, Curso de Ingeniera de Alientos.
Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa
Rica. 122p.
Revilla, A. 1982. Tecnologa de la leche. Procesamiento, Manufactura y
Anlisis. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos,
399 p.
 (Maraze, 2017)
CONDENSADA

Leche Condensada: se obtiene de la eliminacin

LE C H E

parcial del agua de la leche entera o desnatada, su

elaboracin prev el tratamiento trmico y la
concentracin. (FAO, Produccin y productos lcteos,
2000)

La leche condensada puede ser edulcorada o no edulcorada,

pero la mayor parte es edulcorada. (FAO, Produccin y
productos lcteos, 2000)

LECHE CONDENSADA
DEFINICION: La leche condensada se obtiene eliminando parte del agua que contiene
la leche de partida y aadiendo azcar la cual ha sido descremada total o
parcialmente, calentada al vaco hasta eliminar tres cuartas partes de agua y a la que
se ha aadido gran cantidad de azcar; se conserva envasada hermticamente para
mantenerla comestible durante mucho tiempo y se toma mezclando una pequea
proporcin con agua. La leche condensada presenta 8,4% de grasas, 7,6% de
protenas, 55,2%de azcares, 2% de sales y 26,8% de agua. Cada 100 gramos
proporcionan 326caloras. (Moreiros, 2010)
La leche condensada, debe presentar un aspecto viscoso, denso, homogneo; de
sabor dulce y olor caracterstico del producto fresco, sin indicios de rancidez. El color
debe ser uniforme, blanco o ligeramente cremoso. La leche condensada entera,
parcialmente descremada (semidescremada) o descremada debe ser elaborada con
leche pasteurizada, en condiciones sanitarias que permitan reducir al mnimo su
contaminacin con microorganismos. (INEN, 2011)
Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin de Leche Condensada
Recepcin e higienizacin de la leche Medicin de la leche y filtrado

ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17

Dornic EBULLICIN NO CORTA; DENSIDAD: 1.030
Pruebas de calidad 1.033 g/ml; TRAM: BUENA ms de 2 horas.
Dems establecidas en el decreto 616 de 2006

CALENTAMIENTO DE LA LECHE 50 c

Adicionar primero el bicarbonato de

soda en cantidad por 1 gramo/litro
ADICION DE BIOCARBONATO DE SODIO

Se evapora la leche hasta que esta reduzca su

EVAPORACION CON AGITACION
Volumen a la mitad
CONSTANTE

En esta etapa se adiciona la mitad del

1er ADICION DEL AZUCAR Azcar de la formulacin.

En esta etapa se adiciona el restante

2da ADICION DEL AZUCAR Del azcar de la formulacin.

Cuando el producto alcance una

DETERMINACION DEL PUNTO FINAL Viscosidad de 55 a 60 Brix

Se desarrolla con el producto a una

EMPACADO EN ENVASE DE VIDRIO
Temperatura entre los 65 y 70 c

EMPACADO, ROTULADO
 COMERCIALIZACION

(Sandoval & Mayor, 2012)

Proceso de elaboracin de la Leche Condensada

1. Control de la materia-prima: garantiza la calidad de la leche utilizada en el
proceso de fabricacin.
2. Enfriamiento y estandarizacin: la leche es enfriada a una temperatura entre 4 C
y6 C y se realiza la estandarizacin de su contenido de grasa, para que el producto
final presente la composicin ideal.
3. Adiccin de azcar: antes de la evaporacin, se aade el azcar a la leche.
4. Pasteurizacin: la leche es sometida al proceso de pasteurizacin. Bsicamente
consiste de un calentamiento a altas temperaturas, seguida de un sbito enfriamiento,
causando la eliminacin de los microorganismos presentes en la leche.
5. Concentracin: se evapora, en una cmara de vaco parte del agua presente en la
leche, hasta una concentracin de cercana a 25%.
6. Enfriamiento: la leche condensada se enfra lo ms rpidamente posible, hasta una
temperatura cercana a los veinte grados.
7. Envase: el alimento es acondicionado en botes de hoja de aluminio. (Insanrraudel,
2010)