UNIVERSIDAD DEL VALLE

FACULTAD DE INGENEIRA
ESC INGENIERIA DE ALIMENTOS
ANLISIS DE ALIMENTOS

PRCTICA Nro. 1: DETERMINACIN DE LA HUMEDAD EN ALIMENTOS

POR DIFERENTES MTODOS

1. Introduccin

El agua es el nico ingrediente de los alimentos que est prcticamente

presente en todos ellos y su cantidad, estado fsico y dispersin en los
alimentos afectan su aspecto, olor, sabor y textura.
Las reacciones qumicas y las interacciones fsicas del agua y de sus posibles
impurezas con otros componentes de los alimentos determinan frecuentemente
alteraciones importantes durante su elaboracin .
El hecho de conocer este contenido y poder modificarlo tiene aplicaciones
inmediatas: saber cul es la composicin centesimal del producto, controlar las
materias primas en el rea industrial y facilitar su elaboracin, prolongar su
conservacin impidiendo el desarrollo de microorganismos, mantener su
textura y consistencia y finalmente, frenar los intentos de fraude y adulteracin
si el producto no cumple los lmites fijados por la normativa vigente.
Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y slidos totales.
Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es
relativamente baja (harinas, legumbres...). Se habla de agua en alimentos con
mayor contenido acuoso (vegetales y carnes) y de slidos totales en alimentos
lquidos que se obtienen restando a 100 la cantidad de agua.

La determinacin de agua es necesaria ya que en muchos alimentos se regula

su contenido mximo en base a alguna de las siguientes consideraciones:

1. La adicin de agua en algunos alimentos puede suponer una adulteracin.

2. Contenidos elevados de agua en alimentos dificultan la conservacin.
3. Contenidos elevados de agua en los alimentos crean dificultades
tecnolgicas en algunos procesos.

El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando

estufa con o sin utilizacin complementaria de vaco, incluye la preparacin de
la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. No
obstante, antes de utilizar este procedimiento deben estimarse las posibilidades
de error y tener en cuenta una serie de precauciones:

1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un

contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas
que no excedan de 70C.

2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos,

como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua. Para esto se
utiliza el mtodo de destilacin azeotrpica

4. Muchos productos tras su deshidratacin, son bastante higroscpicos; es

preciso por ello colocar la tapa de la cpsula que contiene la muestra
inmediatamente despus de abrir la estufa e introducirla en un desecador. Es
necesario tambin pesar tan pronto como la muestra alcance la temperatura
ambiente.

5. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los

aminocidos y los azcares reductores (reaccin de Maillard) libera agua
durante la deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas; los productos
ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con
precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a 60C.

2. Objetivos

2.1 Comprender el fundamento de los diferentes mtodos para la

determinacin del contenido en humedad de un alimento.
2,2 Determinar el contenido de humedad de una muestra alimenticia de origen
animal o vegetal, aplicando diferentes tcnicas de deshidratacin.

2.3 Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando diferentes

mtodos de deshidratacin.

3. Materiales y reactivos

4 Cpsulas de porcelana o caja Petri, un baln de fondo plano

esmerilado de 250 ml, una trampa de agua, un platillo de aluminio, 100
ml de tolueno.

4. Desarrollo de la prctica

4.1 Mtodo por secado en estufa (Nielsen, 2003)

Pesar una capsula de porcelana previamente seca y limpia (W1)

Sin retirar la capsula de la balanza, adicionar de 5 a 10 g de muestra (W2)
Secar la muestra en la estufa durante 6 horas a 100- 105C. Retirar de la
estufa, tapar, dejar enfriar en el desecador hasta que se equilibre con la
temperatura ambiente (20 minutos). Pesar (W3).
Calcular el porcentaje de humedad, reportndolo como prdida por secado a
105C.

Nota: efectuar todos los pesos sobre la misma balanza.

3,2 Mtodo por secado en estufa de vaco (Nielsen, 2003)

Pesar una capsula de porcelana previamente seca y limpia (W1)

Sin retirar la capsula de la balanza, adicionar de 2 a 5 g de muestra (W2)
Secar la muestra durante 8 horas, en la estufa conectada a vaco a una
temperatura de 70C como mximo. Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en
desecador y pesar (W3) tan pronto como se equilibre con la temperatura
ambiente.
Calcular el porcentaje de humedad, reportndolo como prdida por secado en
estufa de vaco a 701C.

3,3 Mtodo de secado en Termobalanza (Balanza infrarroja) (Kirk et

al, 1996)

En un platillo de aluminio colocar de 8 a 10 g de muestra esparcirlos formando

una capa lo ms homognea posible, evitando dejar espacios libres en el fondo
del platillo de aluminio. Colocar la caja de aluminio con muestra en el espacio
destinado para ello en la termobalanza y encender el equipo. Registrar la
prdida de peso o en su caso, el porcentaje de humedad (segn el equipo)
despus de 10-15 min o bien cuando ya no haya variacin en la lectura.

Tomar el dato de porcentaje de humedad registrado por la balanza.

3,4 Mtodo de destilacin azeotrpica (Nielsen, 2003)

Pesar 10 g de muestra en un matraz de boca esmerilada de 250 mL limpio y

seco. Adicionar 100 mL de solvente (tolueno.). Acople al matraz a un colector
para destilacin azeotrpica (trampa de agua) y un condensador en posicin de
reflujo conectado al flujo de agua. Destile lentamente al principio e
incrementando la velocidad hasta que toda el agua haya sido destilada (3
horas). Poco antes del final de la destilacin, lave el refrigerante con un poco
de solvente desde la parte superior. Contine la destilacin hasta que ya no
vare la cantidad de agua destilada en el tubo colector. Lea el volumen
directamente del tubo colector y calcule el porcentaje de humedad
considerando la densidad del agua.

5. Preguntas

5.1 Explique la diferencia entre un alimento perecedero y no perecedero

con respecto al contenido de agua
5.2 Para la determinacin de la humedad en algunos productos como
crnicos se debe mezclar la muestra en la capsula de porcelana con
 arena calcinada antes de colocarla en la estufa porque? Cual mtodo
utilizara para determinar la humedad de un producto como estos?
5.3 Qu influencia tiene el agua en las reacciones que ocurren en los
alimentos desde el punto de vista de deterioro y cul es su relacin
con la estabilidad y la calidad de los alimentos?

1. Bibliografa

[1] AOAC International: Official Methods of Analysis. 17ed. Gaithersburg,

USA, 2000.
[2] Nielsen, S.: Food Analysis, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ, 2003.
[3] Madrid Vicente, A.; Madrid Cenzano, J.: Normas de Calidad de Alimentos y
Bebidas. Ed. Mundi-Prensa. 2001.
[4] Pearson. D: Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos; Ed.
Acribia, 1993.