RESUMEN

En esta prctica se llev a cabo la determinacin de humedad y cenizas por medio del
mtodo gravimetra, secado al horno. Se trabaj con dos muestras de productos
alimenticios, una lquida y otra slida (leche condensada y leche en polvo). Se pesaron
3,03 g de leche condensada en un crisol metlico y se introdujo en una estufa con una
temperatura de 105C +/- 2C por 30 minutos. Cumplido el tiempo, se pas el crisol de
la estufa a un desecador por 20 minutos para que alcanzara una temperatura
ambiente, seguidamente se procedi a pesar la muestra para realizar los clculos
respectivos y determinar el porcentaje de humedad. Para la muestra de leche en
polvo, se pesaron 3,58 g en un papel filtro y un crisol de porcelana, luego se procedi
a calentar el crisol con un mechero hasta que el papel filtro se calcinara por completo.
Seguidamente se pas el crisol a una mufla con una temperatura de 600C por 20
minutos y despus se traslad a un desecador por 12 horas enfrindose por completo.
Por ltimo se pes el crisol de porcelana para determinar el porcentaje de ceniza de la
muestra. Para la muestra de leche condensada se obtuvo un 16, 7% de humedad y
para la muestra de leche en polvo se obtuvo un 4,47% de ceniza. El objetivo de esta
prctica es analizar los datos obtenidos en el porcentaje de humedad y ceniza de un
producto alimenticio para determinar la calidad de dicha muestra.

Palabras clave: Gravimetra, Humedad, Cenizas, Desecador

INTRODUCCIN

El anlisis gravimtrico es una las principales divisiones de la qumica analtica. La

cantidad de componente en un mtodo gravimtrico se determina por medio de una
pesada. Para esto, el analto se separa fsicamente de todos los dems componentes
de la mezcla, as como del solvente. La precipitacin es una tcnica muy utilizada para
separar el analto de las interferencias; otros mtodos importantes de separacin son
la electrolisis, la extraccin con solventes, la cromatografa y la volatilizacin. Pero
para esta prctica se us el mtodo de secado al horno donde se utiliz un papel filtro
libre de cenizas, pues es ideal para anlisis cuantitativos de mtodos gravimtricos.1

El anlisis gravimtrico basado en la Ley de las proporciones definidas, establece que,

en cualquier compuesto puro, las proporciones en peso de los elementos
constituyentes siempre son las mismas; y en la Ley de la consistencia de la
composicin, establece que, las masas de los elementos que toman parte en un
cambio qumico muestran una relacin definida e invariable entre s. El anlisis
gravimtrico consiste en obtener la cantidad de un elemento o compuesto presente en
una muestra, eliminando todas las sustancias que interfieren y convirtiendo en un
compuesto de composicin definida, y susceptible de pesarse.2

El agua es el componente ms abundante y el nico que est presente en los

alimentos (casi siempre). La determinacin del contenido de humedad de los alimentos
es uno de las ms importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los
alimentos, porque indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de estos.

El residuo que se obtiene se conoce como slido total o materia seca. Las cenizas o
residuo inorgnico que queda despus de quemar; este proceso destruye los
compuestos orgnicos y libera los minerales que existentes en las porciones.3
DISCUSIN

Segn el instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

(Invima), en el captulo Xl de la leche condensada y azucarara (ver tabla 4), el
porcentaje de humedad m/m mximo para la leche condensada es de 30%, y al
observar los datos obtenidos por cada grupo, todos arrojan valores diferentes,
pero no superiores al establecido por el Invima. Esto quiere decir que la leche
condensada azucarada de la marca colombina se encuentra dentro de los
estndares de calidad establecidos. Se debe tener en cuenta que los diferentes
datos obtenidos son influenciados por el instrumento de trabajo, humedad
obtenida del ambiente y el laboratorista.

El porcentaje de humedad presente en un alimento es difcil de determinar en

algunos momentos, ya que en ocasiones se hace complejo eliminar por secado
toda la humedad presente debido a que a cierta temperatura el alimento es
susceptible a descomponerse. Tambin se ve afectado porque la muestra
puede absorber humedad del ambiente; cuando se pesa la muestra despus
de secada y no es enfriada, el calor puede alterar la lectura de la balanza y
cuando el producto tiende a perder agua al aire libre, se altera el resultado.
(Pearson, 1993)

Cuando se trata de comercializar un producto y analizar su calidad, el

porcentaje de humedad juega un papel importante, ya este influye en las
propiedades estndares de un producto, como lo son la aptitud para
almacenamiento, estabilidad microbiolgica, flujo, viscosidad, peso en seco,
entre otras.

Cuando se habla de porcentaje de cenizas, se refiere al contenido de

minerales, que son convertidos en xidos, sulfatos, cloruros, fosfatos y
silicatos; ya que, al incinerar la muestra, se busca eliminar todo el contenido
orgnico. Al observar los pesos por grupo de la leche en polvo antes (tabla 1).
El grupo #2 obtiene un valor menor, comparado con los dems. Esto puede
atribuirse a errores de tipo aleatorio como pesar el crisol caliente, exponer el
crisol al ambiente por mucho tiempo, agarrar el crisol con la mano.

En la tabla 2, el porcentaje de cenizas varia en un pequeo rango de 0,97 g,

siendo no significativo este valor. Se dice que, en la toma de medidas, se
redujo el porcentaje de errores, realizando el experimento simultneamente por
todos los grupos y dejando enfriar completamente el crisol durante
aproximadamente 12 horas para evitar la interferencia del calor al momento de
calcular la masa en la balanza analtica.

CONCLUSIONES

La determinacin de humedad es el anlisis ms importante llevado a cabo en un

producto alimenticio. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran
importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador
barato de tal forma que el contenido de humedad es un factor de calidad en la
conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y
especias.
El valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de
horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, as como la
temperatura de secado. Los mtodos de secado son simples y muchos hornos
permiten el anlisis simultneo de grandes nmeros de muestras, el tiempo requerido
para el anlisis puede ser de unos cuantos minutos hasta ms de 24 horas.
La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos y
es de gran importancia por varias razones: Las cenizas son el primer paso en la
preparacin de una muestra de alimentos para anlisis elemental especfico, la
determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos
ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales como: azcar, pectinas,
almidones y gelatina, adems se usa como ndice de calidad en algunos alimentos.

BIBLIOGRAFA:

1. Castro Narvaez S. (2004) prcticas de laboratorio de Qumica Analtica I.

Universidad Santiago de Cali
2. Aldabe Sara; Aramendia Pedro; Bonazzola Cecilia; Lacreu Laura. (2004).
Qumica 2. Qumica en accin. 1er Edicin. Ediciones Colihue. Buenos Aires.
3. Alexandra Jurado. (2013). Anlisis de Alimentos. Departamento de Tecnologa
de Alimentos Universidad Central de Venezuela.