Elaboracin Industrial de Alimentos

Mdulo: Panificacin Industrial

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PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Definiciones relativas a la limpieza y desinfeccin:

Limpieza: es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la

suciedad visible omicroscpica. Estas operaciones se realizan mediante
productos detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las
superficies donde se asienta.

Desinfeccin: conjunto de operaciones que tienen como objetivo la

reduccin temporal del nmero de microorganismos vivos y la
destruccin de los patgenos y alterantes. Sin embargo, nicamente con
la esterilizacin se obtendr un medio completamente exento de
grmenes.

Zonas de riesgo: en el contexto alimentario se considera zona de

riesgo todo lugar donde se transforman o manipulan productos
alimentarios, que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano.

CLASIFICACIN DE LAS INSTALACIONES

El nivel de riesgo higinico se ha establecido segn la susceptibilidad a

la contaminacin de la instalacin y el peligro para las materias primas,
productos intermedios y/o productos finales que transitan por ella.

Zonas no alimentarias
Las zonas no alimentarias son los lugares donde no hay trnsito de
alimentos. Se han determinado dos niveles de riesgo para las zonas no
alimentarias:

Nivel 0 (riesgo nulo): zonas por donde no transita ningn producto

alimentario o materia prima ni elemento que pueda estar en
contacto con ellos.

Nivel 1 (riesgo mnimo): zonas por donde no transita ningn

producto alimentario o materia prima, pero s elementos que
pueden estar en contacto con ellos.

Zonas alimentarias
Las zonas alimentarias son los lugares donde existe trnsito de
productos alimentarios ya sean productos elaborados, productos
intermedios o materias primas. Se han determinado tres niveles de
riesgo para las zonas alimentarias:

Nivel 2 (riesgo medio): zonas por las cuales transitan o restan

productos alimenticios protegidos por un envase o embalaje.

Nivel 3 (riesgo severo): zonas por las que transitan o restan

productos alimenticios sin proteccin de envases.

Nivel 4 (riesgo muy alto): zonas por las que transitan o restan
productos alimenticios sin ningn tipo de proteccin y que son
muy susceptibles a ser contaminados.
Clasificacin de las instalaciones en funcin del nivel de riesgo

Nivel 0 Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3 Nivel 4

Almacn Almacn Almacn harinas Sala de Cmara de
herramientas embalajes Almacn envasado fermentacin
Oficinas Almacn materias primas Vestuarios* Obrador
Patios A, B, C, D envases Almacn Zona de paso B panadera
producto Zona de Obrador
acabado separacin pastelera y
Cmara residuos* bollera
refrigeracin A Servicios
Cmara obradores*
refrigeracin B Servicios
Antecmaras A oficinas*
yB
Zona de carga y
descarga
Zona de paso A
*zonas no alimentarias pero debido sensibilidad a contaminaciones se ha aumentado
su nivel de riesgo.

LISTADO DE PRODUCTOS Y MAQUINARIA PARA LA LIMPIEZA Y LA

DESINFECCIN

El Cuaderno de Normas Tcnicas hace referencia a los procedimientos de

limpieza e higiene en la elaboracin de productos certificados como
ecolgicos, as como los productos y las tcnicas que estn permitidas y
las que estn prohibidas.

Para la eleccin de los detergentes y desinfectantes se ha priorizado que

cumplan los siguientes requisitos:

- Anulacin de la contaminacin residual despus de su aplicacin.

- Rpida biodegradabilidad.
- Baja toxicidad.
- Rpida y fcil eliminacin de las superficies sobre las que sean
aplicados.

Detergentes
El detergente que se utiliza en la unidad para la limpieza es un
detergente altamente biodegradable y compuesto por una mezcla de
detergente no aninico con base de azcar y de detergente aninico con
base vegetal, jabn vegetal, etanol, goma natural y agua.
Se utiliza para la limpieza de la mayora de las superficies.

Desinfectantes
Como desinfectante se seguir utilizando el que se utilizaba hasta ahora,
hipoclorito sdico, con un 12,5% de cloro activo.

Los derivados clorados son buenos desinfectantes para superficies

desprovistas de suciedad, tienen poco coste econmico y poseen una
buena enjuagabilidad debido a que son poco o nada espumantes.

Los fenmenos de corrosin de superficie o por picado en los metales

resultantes de la desinfeccin con hipoclorito de sodio sern tanto ms
amplios en la medida en que las concentraciones en principios activos,
el tiempo de contacto y la temperatura sean elevados (Levau y Bouix,
2002). No obstante, no se ha estimado que se vaya a producir ningn
tipo de corrosin puesto que las concentraciones en que se aplicar
sern muy bajas.
Maquinaria para la limpieza y desinfeccin
- Aspirador-lavadora: aspira, lava y seca las superficies (utilizado slo
para la limpieza del suelo de los almacenes de la planta stano).

- Aspirador con micro filtro.

- Limpiadora de vapor.

- Limpia-bandejas para las latas utilizadas para bollera y galletera.

- Vapor como desinfectante y/o como medio de arrastre de la

suciedad adherida o incrustada en las diferentes superficies de la
unidad. Con la introduccin del vapor en la desinfeccin se limitar
el uso del desinfectante a las superficies donde su uso sea
inevitable.

- limpia-bandejas para las latas utilizadas en la fabricacin de los

productos de las lneas de bollera y de galletera.

Utensilios para la limpieza

- Bayetas
- Bayetas de un solo uso, de papel y/o celulosa
- Cepillos de cerdas plsticas y cepillos de cerdas metlicas
- Esptulas
- Estropajos de plstico
- Fregonas

Se tendr en cuenta lo siguiente:

- No se utilizarn esponjas debido a su difcil desinfeccin.

- La vida til de las bayetas, estropajos y fregonas ser mnima.

- Para limpiar y desinfectar siempre se utilizarn guantes de goma para

evitar corrosiones o quemaduras y roces en las manos.

Fuente: Manual de BPF redactado por M. del mar Gallego (mmargallego @ gmail.com)