MA-001

Manual de Buenas Prcticas de Fecha: enero 2017

Manufactura Aprobado: Gerente
Alimentos USAC S.A de produccin

ndice

1. Introduccin

El presente manual est basado en el RTCA 67.01.33:06 Industria de

Alimentos y Bebidas Procesadas. Buenas prcticas de manufactura.
Principios generales; aplicado a la industria Alimentos USAC , S.A.
dedicada a la elaboracin de refacciones para el consumo de los
estudiantes de la USAC.

Ubicados en el campus central de la zona 12, principalmente produce

comida rpida para llevar como emparedados, pasteles y refrescos,
entre otros.

Se toman en cuenta todos los tems del reglamento que son aplicables,
quedando fuera el transporte post produccin.

2. Objetivos

Este manual establece las buenas prcticas de higiene en la elaboracin

de los alimentos producidos por Alimentos USAC, con el fin de
garantizar que sean inocuos y de calidad.

3. Alcance

Este manual cubre todas las actividades que se deben realizar, desde el
ingreso de materia prima hasta el despacho de la bodega de producto
final; tambin se incluye los requisitos que se debe cumplir el personal,
las instalaciones y los equipos que estn en contacto con los alimentos.

4. Responsables
Gerente: en la toma de decisiones
Supervisores: en la toma de decisiones y en la vigilancia del
cumplimiento de lo dispuesto en este manual.
Personal operativo: cumpliendo con los requisitos, procedimientos
y registrando sus actividades.
Control de calidad: Verificando cumplimiento.

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 5. Condiciones de los edificios (lo primero que ha que hacer es leer el
punto o item del reglamento e identificar el requisito a cumplir debe;
identicazo el requisito respondan Qu debo hacer para cumplir con el
requisito establecido en el reglamento? Y la repuesta es lo que deben plasmar
de forma ordenada y tcnica)

5.1 Alrededores y ubicacin:

Bodega de artculos en desuso:

Contar con al menos una bodega o armario para el almacenamiento
de equipos y utensilios en desuso, que este debidamente:
Identificado,
Ordenado,
Contar con un programa de limpieza que establezca
limpiarlo al menos 2 veces por semana, ver el instructivo INS-PRO-
001
Rotulado acceso solo personal autorizado,
mantener con llave.
inspeccionar el menos una vez al mes,

Patios:
Barrer los patios y el rea del estacionamiento de vehculos una vez
al da, todos los das
Escobas para patio identificadas,
Almacenar las escobas y otros utensilios para limpiar patios
(mangueras, rastrillos, Etc.) en lugar diferente a las escobas y otros
utensilios que se usa en rea de procesamiento de alimentos. (evita
contaminacin cruzada)
El encargado de limpieza de alrededores NO debe ser el mismo que el
encargado de limpieza del rea de procesamiento de alimentos.
Cortar la grama 1 vez al mes en invierno y cada 6 semanas en
verano.
Los drenajes y alcantarillas deben mantenerse despejadas y limpias,
inspeccionar al menos una vez al mes.

Depsitos de basura:
Los depsitos de basura deben estar lo ms lejano posible de las
reas de procesamiento o almacenamiento de alimentos,
deben permanecer tapados,
descargados y posteriormente lavados al menos 3 veces a la
semana, vase instructivo INS_MANT_002

Otros:
Contar con pared perimetral de al menos 2 m de altura.
Los patios y parqueos deben estar pavimentados.

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Nota. Este documento es el manual y nos orienta en cuanto a las actividades a realizar
y nos establece la frecuencia, pero no da los procedimientos especficos, programas ni
los formatos de registro.

Debe elaborar el programa, el procedimiento y los formatos de control por aparte para
cada sub inciso del manual, intente se breve, claro y conciso en estos documentos,
fciles de usar.

El manual es completo, y debe existir en medio fsico, pero dependiendo el tem, los
programas, procedimientos y registros deben formar parte de un documento que
administrar cada responsable de rea y operarios.

5.2 Instalaciones de las reas de proceso y almacenamiento

Las reas de procesamiento y las reas de almacenamiento deben

estar fsicamente separadas por medio de paredes y debidamente
identificadas.
Diseo
Pisos
Paredes
Techos
Puertas y ventanas
Iluminacin
Ventilacin
5.3 Instalaciones Sanitarias
5.4 Manejo y disposicin de desechos lquidos
5.5 Manejo y disposicin de desechos slidos
5.6 Limpieza y desinfeccin
5.7 Control de Plagas

6. Condiciones de los utensilios

7. Personal
8. Control del proceso
9. Vigilancia y verificacin
10. Bibliografa.

PARTE II. PROGRAMAS, Y FORMATOS DE REGISTRO

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 1. PROGRAMA

MA-001
Programa de limpieza Fecha: enero 2017
Alrededores Aprobado: Gerente de
produccin

a. Actividades diarias
Fecha: semana del ____ al ____________
Responsable: mantenimiento

actividad lu Ma Mi Ju vi
Barrer
patios y
parqueos

b. Actividades semanales

fecha: semana del _______ al________

Responsable: mantenimiento

actividad lu Ma Mi ju vi sa
Desocupa
r
basureros
lavar

c. Actividades mensuales
Ao:_________________
Responsable: mantenimiento

actividad enero febrero marzo abril mayo junio

Inspecci x x x x x x
n
drenajes
Corte de x x x x x x x x
grama

2. PROCEDIMIENTO, como ejemplo nicamente se elaborar el

procedimiento para lavar depsitos de basura

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 P-001
Procedimiento de limpieza Fecha: enero 2016
Alrededores Aprobado: Gerente de
produccin

Responsable: Mantenimiento

Los depsitos de basura son vaciados por el servicio municipal los

das lunes, mircoles y vienes.
Cuando los depsitos estn vacos, desaguar con agua a presin
Cepillar con jabn
Desaguar con agua, por dentro y fuera
Permitir que se drene el agua
Dejar tapado el contenedor
El contenedor de basura tiene un rotulo mantener tapado

3. FORMATO DE CONTROL

FO-001
Formato de registro de Fecha: agosto 2014
actividades Aprobado: Gerente de
Alrededores produccin

d. Actividades diarias
Fecha: semana del ____ al ____________
Responsable: mantenimiento

actividad lu Ma Mi Ju vi
Barrer
patios y
parqueos

e. Actividades semanales

fecha: semana del _______ al________

Responsable: control de calidad / mantenimiento

activida lu Ma Mi ju vi sa
d
Desocup
ar
basurero

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 s y lavar

f. Actividades mensuales
Ao: 2016
Responsable: control de calidad/mantenimiento

actividad enero febrero marzo abril mayo junio

Inspecci
n
drenajes
Corte de
grama

Vo. Bo. Jefe de Calidad: __________________________________

Tarea:

Entregar martes __________________, el capitulo de

capitulo___________l completo.
Instrucciones:
Leer la parte del manual e interpretarlo.
Ir a un lugar en donde procesen alimentos, y pasar el check
list del reglamento (solo capitulo indicado como tarea) y
evaluarlo, determinar si el establecimiento es apto o no
para el procesamiento de alimentos.
Realizar para la instalacin que visit: Procedimientos,
programa y registro. segn necesidades identificadas
durante su evaluacin.

El trabajo No debe ser soso, debe reflejar que se inters y

profesionalismo tcnico.
Ver ejemplo de cartula, encontrarn la estructura de sus
reportes.