Defectos en los helados: causas y soluciones

Existe consenso general con respecto a como debe ser un helado de calidad, de acuerdo a
ciertos parmetros bsicos: sabor, cuerpo y textura, cualidades de fu-sin, contenido
bacteriano, color y presentacin. Si alguno de estos no presenta las caractersticas
esperadas se lo considera un defecto. En orden de importancia, podemos decir que de 100
puntos que consideraramos tiene un buen helado, el sabor representa 45, el cuerpo y
textura 30, el contenido bacteriano 15, el color y la presentacin 5 y las cualidades de
fusin otros 5. Comencemos por analizar los defectos de sabor y aroma del helado, sus
causas ms frecuentes y como evitarlos o subsanarlos:

Sabor y aroma
DEFECTO CAUSA SOLUCION
Sabor inspido o desabrido Falta de material Elevar proporcin de
saborizante o a alguna saborizante, chequear la
sustancia que interfiere el formulacin. Incorporar el
sabor. Se incorpor el aroma despus de la
aroma antes de calentar el pasteurizacin.
mix.
Poco dulzor Contenido insuficiente de Elevar porcentaje de
azcar (menos del 13%) azcar.
Insuficientes slidos de
leche Neutralizar el mix
por debajo del 0,18 %
destruye el sabor cremoso
del helado
Sabor atpico o artificial Materias primas Verificar la calidad de las
inadecuadas Empleo de materias primas
algunos aromas sint- especialmente los lcteos
ticos o de imitaciones de y saborizantes.
poca calidad.
Sabor a Quemado Sobrecalentamiento de las Usar materias primas de
materias primas, sobre- buena calidad. Controlar
tratadas trmicamente cuidadosamente el
Falta de agitacin durante proceso y tiempo de
la pasteurizacin Excesivo pasteurizacin
tiempo a temperatura de
pasteurizacin
Temperatura muy alta
durante este proceso.
Sabor cido o avinagrado Fermentacin del mix. Correcta pasteurizacin,
Exceso de cido lctico en Enfriamiento rpido del
el mix Empleo de mix No extender la
ingredientes muy cidos maduracin mas all de
Temperaturas altas en la las 24 horas y menos an
 maduracin Falta de si la temperatura excede
higiene en la elaboracin los 6 C. Cuidar la higiene
Contaminacin bacteriana de las tinas de
maduracin. Usar
productos lcteos frescos.
Enfriamiento correcto del
mix. Cuidar la higiene
durante todo el proceso.
Sabor extrao o a Absorcin de sabores Controlar
medicina ambientales, cuando el escrupulosamente la
aire est impregnado de higiene de los utensilios y
sustancias como: gasolina, el ambiente en que se
insecticidas, pescados, elabora el producto.
etc. Envasar cuidadosamente
el helado.
El color

Para dar al producto un color ideal, se pueden utilizar productos naturales o productos
artificiales, que son ms econmicos. Cada pas tiene disposiciones en su cdigo
alimentario con respecto a cuales son los colorantes permitidos.

Cuerpo y textura

El cuerpo y textura son muy importantes para hacer ms o menos apetecible un

helado, la textura debe ser suave y el cuerpo debe ser firme con una consistencia
agradable. sta depende del tamao, forma y disposicin de las pequeas part- culas.
La textura ideal de un helado debe ser suave y las partculas slidas lo suficientemente
pequeas para no ser detectadas en la boca.
Cuerpo y textura
DEFECTO CAUSA SOLUCION
Cuerpo gomoso, elstico, Exceso de estabilizante Corregir la proporcin de
viscoso, pegajoso Contenido demasiado alto estabilizante, respetando la
de extracto seco Uso de sugerida por el fabricante
estabilizadores Si se usa gelatina, debe ser
inadecuados de bajo grado, en la
cantidad correcta y sin
remojarla en agua caliente
antes de aadirla al mix
Cuerpo hmedo o mojado Bajo overrun Revisar la formulacin
(especialmente si el Aumentar el Overrun
contenido de slidos es
alto) Alta concentracin de
azcares Exceso de
estabilizadores
Cuerpo flojo o poco firme Bajo contenido de slidos Aumentar la cantidad de
totales e insuficiente slidos totales Aumentar el
estabilizacin. estabilizador

Textura spera, granulosa Mix de bajo poder de Aumentar la cantidad de

batido Congelacin estabilizador Usar
deficiente o muy lenta estabilizador adecuado
Insuficiente cantidad de Controlar la temperatura a
estabilizador o la salida del congelador
estabilizador inadecuado Enfriar rpidamente en la
Fluctuaciones de cmara de endurecimiento
temperatura Insuficiente Aumentar la cantidad de
hidratacin de protenas slidos totales No permitir
Falta de slidos totales que flucte la temperatura
No almacenar por periodos
muy prolongados Evitar el
choque trmico

Textura arenosa Cristales de lactosa que se Usar una proporcin de 17

disuelven lentamente, partes de SLNG por 100 de
porque el helado contiene agua, como mximo
demasiados slidos de Sustituir parte del azcar
suero. por dextrosa Controlar la
acidez

Cristales de hielo Congelar y/o endurecer

rpidamente. Evitar
fluctuaciones en la
 temperatura de almacenaje
mantenindolas bajas y
uniformes

Textura muy esponjosa Demasiado overrun Reducir overrun

Clulas de aire muy Verificar presin de

grandes homogeneizacin.

Exceso de emulsionante Reducir porcentaje de

emulsionante

Cuerpo corto y quebradizo Bajo nivel de Aumentar la dosificacin

estabilizanteemulsionante. del estabilizante -
emulsionante.

Bajo nivel de slidos Elevar slidos

Exceso de overrun y Reducir la cantidad de aire

tamao elevado de las incorporado y corregir
clulas de aire presin de
homogeneizacin

Textura cristalina o Las mismas causas que en Utilizar utensilios bien

glaseada la textura spera, aunque secos
ms acentuadas. Si la
formulacin es correcta, la
presencia de trocitos de
hielo puede ser ocasionada
por gotas de agua
incorporadas
accidentalmente, por no
escurrir bien los utensilios
despus de enjuagarlos,
por ejemplo
El aspecto del helado

El olor, aroma, cuerpo y textura contribuyen a darle un aspecto atractivo al helado,

cualquier defecto que altere uno de estos factores desmerecer el aspecto general,
algunos problemas comunes son:
Punto de fusin o derretimiento del helado

Cuando el helado se expone a la temperatura ambiente debe fundirse de forma

uniforme y regular, con un aspecto homogneo. No debera quedar con una capa de
espuma y base lquida o con cogulos.
Defectos de higiene (Bacteriolgicos)

Este defecto tiene implicancia en lo legal, ya que un alimento puede ser vehculo de
una enfermedad (ETAs). Todo alimento debe ser inocuo para la salud.