Manual de Higiene y Sanitacion

SERVICIO ECUATORIANO DE CAPACITACION PROFESIONAL
UNIDAD 1:
I) Revisin de conceptos: Deterioro de los alimentos. Conservacin de los
alimentos. Temperaturas y controles en
el manipuleo de alimentos.
II) Higiene alimentaria. Causas de alteracin: biolgica
I) REVISIN DE CONCEPTOS
El CAA define las alteraciones posibles en un alimento o producto alimenticio:
Alimento contaminado
Contiene elementos raros (bacterias, parsitos, virus) que daan el alimento o
elementos naturales txicos en concentraciones mayores a las permitidas
(plaguicidas) o que fueron manufacturados en malas condiciones de higiene.
Alimento alterado
Aquel que por causas fsicas, qumicas, biolgicas o tecnolgicas ha sufrido deterioro
en sus caracteres organolpticos y su valor nutritivo. (Aceite rancio, vino picado,
cereales germinados).
Alimento falsificado
Aquel que tiene apariencia de produccin legtima, que se denomina como tal sin
serlo y que no procede de los verdaderos fabricantes o de la zona declarada.
Alimento adulterado
Aquel que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos caractersticos, que
ha sido adicionado de aditivos no permitidos o sometidos a tratamientos para
disimular defectos, alteraciones, deficiente calidad de materia prima o elaboracin.
(Yerba con otras hojas, vino con glicerina para dar cuerpo).
Conservacin de los alimentos
Con el objetivo de prolongar la vida de los alimentos y de almacenar los productos

procesados, es imprescindible conservarlos. El efecto conservador de cada mtodo
radica en que elimina, restringe y/o inhibe la actividad microbiana.
1. Temperatura
Afecta la viabilidad y desarrollo bacteriano. La destruccin por calor se debe a la
inactivacin de enzimas y coagulacin proteica.
El escaldado es suave y consiste en someter el producto, durante un tiempo a menos
de 100 C para conservar las hortalizas y mantener su color antes de congelarlas.
Coordinacin Cotopaxi
La pasteurizacin se realiza a menos de 100 C y destruye parte de los

microorganismos con una parcial inactivacin, cuandoun calor mayor daara el
producto.
La esterilizacin es ms drstica. Afecta el valor nutricional.
Las bajas temperaturas retrasan o inhiben el crecimiento de los microorganismos. En
la congelacin se forman cristales, lo que paraliza la actividad metablica (en la
refrigeracin se enlentece), pero puede deteriorar la textura del tejido.
2. La modificacin de la aw.
Puede lograrse extrayendo agua o por agregado de azcares, carbohidratos,
protenas, sales, aditivos. Son: la concentracin, desecacin ( por calor natural),
deshidratacin (artificial).
3. La liofilizacin
Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos congelando y sublimando
esa humedad. Es la que mejor conserva forma, textura, color, aroma y capacidad de
rehidratacin.
Otros son: la salazn, el ahumado, la acidificacin, la fermentacin y la

irradiacin.
La planificacin de los espacios, permitir optimizar los recursos disponibles, reducir

el tiempo, facilitar el control y disminuir los costos.
Se considera que la temperatura de la cocina no puede superar los 25 C por
producir fatiga y descomposicin de los alimentos. Los ruidos generados deben ser
menores a 55 o 60 decibeles. Depsitos: son la despensa, el depsito de tubrculos y
las cmaras frigorficas. Se recomiendan 15 a 21 C. La humedad relativa debe ser del
50 a 60 %. La refrigeracin requiere de 4C y la congelacin de 18 a 20C. Las
cmaras (entre 0 y 7 C) deben tener una humedad de 80 y 90 %. En el rea de
preparaciones previas se debe evitar la contaminacin cruzada. Se asegura una
coccin suficiente cuando el centro del alimento marca 90 C. Se pueden mantener a
70 C o refrigerarlos (menos de 10 C) pero nunca a temperatura ambiente.
Y recordar que:
PCC (punto crtico de control): se trata de una operacin, prctica, procedimiento o
lugar en los que es posible intervenir sobre uno o ms factores para eliminar, evitar o
minimizar a niveles admisibles un peligro o riesgo. La prdida de control de un PCC
dara un riesgo inadmisible para el consumidor o el producto. Ej: una materia prima
en s misma, un paso (congelacin, refrigeracin o coccin).
PC (punto de control): es cualquier fase, lugar o procedimiento en el que se pueden

controlar factores biolgicos, fsicos o qumicos.
La diferencia radica en que el PC no es crtico porque no incide directamente sobre

la seguridad del alimento.
CALIDAD ALIMENTARIA
Un alimento preparado para su consumo debe presentar dos caractersticas

esenciales: tener unas condiciones mnimas de salubridad (que no produzca dao o
enfermedad en el consumidor) y que contenga elementos nutritivos en cantidad
suficiente. Pero adems debe buscarse un nivel de calidad ptimo.
Se han establecido especificaciones de calidad que describen respecto de un
alimento su variedad, calibre, grado de madurez mnimo, tipo de envase, etc, que lo
permiten clasificar en categoras comerciales. La Real Academia Espaola define la
calidad como la manera de ser de las cosas ( es decir, describir las calidades del
producto como una referencia a las cualidades del mismo).
Tiene un concepto objetivo (adecuado) y otro subjetivo (sujeto a gustos personales).
Otros definen a la calidad como la totalidad de funciones y caractersticas de un
producto dirigidas a satisfacer las necesidades del usuario. Existen pocos criterios
vlidos para apreciar globalmente la calidad de un alimento, al ser una nocin
extremadamente subjetiva.
Es el criterio para valorar comparativamente el conjunto de atributos,
especificaciones o caractersticas del producto, teniendo en cuenta la aptitud para la
funcin a que se destina y tambin, las apetencias, gustos, deseos, hbitos o
tradiciones del consumidor.
Pero adems se relaciona con el costo y efectos secundarios provocados en la
sociedad, o sea que es el grado de satisfaccin que ofrecen las caractersticas de un
producto en relacin con las exigencias del consumidor al que se destina, teniendo
en cuenta su costo.
La calidad de los alimentos se puede contemplar desde distintos puntos de vista,
considerando distintas cualidades:
-sensoriales: organolpticos, relativos a las sensaciones y digestivos, que son las
experimentadas despus de ingerirlo
-nutricionales: posibilidades dietticas ligadas a su valor energtico y su contenido en
nutrientes
-higinicas: de seguridad (salubridad e inocuidad del alimento), o sea la ausencia de
accin microbiana, de alteraciones o residuos nocivos para el organismo.
-de servicio: posibilidades funcionales de los ingredientes, estabilidad del producto,
tiempo que se mantiene sin alteraciones, etc.
Se puede evaluar la calidad alimentaria a travs de estudios bromatolgicos,

microbiolgicos y toxicolgicos, dirigidos a controlar la calidad nutritiva e higinica;
estudios de los aromas, el color y textura, a travs de mediciones objetivas
(colormetros, densitmetros) o subjetivas, por jurados de degustacin.
La evaluacin de la calidad higinica depende de aspectos biolgicos y qumicos. Los

primeros estn ligados a las posibilidades de alteracin por microorganismos y los
qumicos se refieren al hallazgo de sustancias txicas en los alimentos, naturales, de
la contaminacin ambiental o aditivos no permitidos en cantidad o en calidad.
HIGIENE ALIMENTARIA
Segn seala la OMS, la Higiene Alimentaria comprende todas las medidas

necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo el
resto de cualidades que le son propias y con especial atencin al contenido
nutricional.
Abarca el estudio de las alteraciones de todo tipo como el de aquellas sustancias que
se pueden hallar en los alimentos aparte de los nutrientes, as como de los cambios
originados por la accin de agentes externos naturales que pueden alterar los
alimentos (oxgeno, calor, luz, humedad) y los procesos tecnolgicos que inciden
modificando la estructura de algunos nutrientes, provocando incluso la aparicin de
nuevas sustancias qumicas.
Todos los alimentos, excepto el agua y la sal, por su propia condicin nutritiva, son
perecederos, es decir, susceptibles de alterarse y deteriorarse con mayor o menor
rapidez, pudiendo incluso llegar a ser causa de problemas sanitarios.
Las causas de alteracin pueden ser fsicas, qumicas, bioqumicas o biolgicas.
1. Causas biolgicas
Los microorganismos que son capaces de enfermarnos se denominan patgenos

(patos = enfermedad y genos = generar) y son un grupo muy importante desde el
punto de vista de la Salud Pblica.
Otros no afectan al hombre pero son capaces de alterar los alimentos. Se llaman
alterativos o corruptivos; descomponen los alimentos originando prdidas en todos
los niveles (consumidor, productor, vendedor, Estado).
Hay un grupo de microorganismos que no enferman al hombre, no descomponen
alimentos, no son tiles y viven a expensas de sustancias orgnicas en
descomposicin. Se los denomina como banales o saprfitos. La mayora de los
microorganismos pertenece a este grupo.
Hay microorganismos que tienen efectos positivos en la salud del hombre y se usan
en la manufactura de algunos alimentos (lcteos, panificados, etc.). A estos se los
llama beneficiosos y constituyen en el hombre la flora normal o indgena del cuerpo.
La mayor parte de los microorganismos que causan enfermedades derivadas de la
ingestin de alimentos son las bacterias, pero los virus, parsitos, hongos y levaduras
son otros microorganismos que pueden producir tales enfermedades. Aun ciertos
mohos pueden volver insalubres los alimentos.
Debemos diferenciar la forma de actuar de los distintos microorganismos.
a. Mohos: a veces, superficiales (pan) o en quesos, voluntariamente que

estn recubiertos por una capa enmohecida o fermentados que le dan al
producto caractersticas organolpticas apreciadas gastronmicamente.
Necesitan calor, aire, humedad, oscuridad. Tienen filamentos ramificados y
entrecruzados que se llaman hifas que, en conjunto, forman el micelio,
adquiriendo forma de pincel o finos filamentos. Cuando se desarrollan en
cantidad suficiente pueden hacerse visibles como una especie de pelusa o
terciopelo sobre la superficie de los alimentos. Esto puede observarse en la
cscara de las frutas, en los frascos de conservas abiertos, en el pote de dulce
de leche mal tapado, en los quesos frescos, en el pan, etc.
Son aerobios estrictos, Se desarrollan a pH cido; por eso se los puede
encontrar en frutas ctricas. Requieren menor cantidad de nutrientes. La
temperatura ideal de desarrollo es de 25C; no obstante, algunos se adaptan
sin dificultades a temperaturas menores, pudiendo crecer as en alimentos
dentro del refrigerador.
b. Levaduras: se usan para provocar fermentaciones (desde malta a

cerveza), obtenindose un producto final diferente al inicial o por ej. la adicin
de levadura a la masa de harina y agua para que mediante posterior coccin se
elabore el pan. Las levaduras producen CO2 por lo que el alimento aumenta
de volumen y produce formas espumosas. Se consume tambin como extracto
seco, siendo fuente de vitaminas B y fuente proteica suplementaria. Se
desarrollan sobre alimentos que tienen humedad y azcar. Son mayores que
las bacterias.
c. Bacterias: Se presentan en distintas formas: cocos (tienen forma

esfrica), bacilos (forma alargada o de bastn), coco-bacilos y otros con
formas especiales como la helicoidal (espiroquetas) o de coma (vibrio
clera). Las esporas son una forma celular que slo algunas bacterias son
capaces de generar en su interior cuando se encuentran en un medio que les
resulta hostil, cuando est amenazada su existencia. Esta espora le permite
sobrevivir hasta tanto el medio se vuelva favorable. Cuando esto ocurre, la
bacteria adopta su estado original, multiplicndose sin problemas, por
ejemplo el Clostridium botulinum.
Son los ms trascendentes en la alimentacin tanto por su utilizacin como
por la responsabilidad de algunas en la aparicin de cuadros patolgicos
(toxiinfecciones). Muchos son inocuos para el organismo humano, otros son
tiles en la produccin alimentaria (las del yogur, queso, manteca, margarina)
y otros, patgenos, responsables de enfermedades ya sea por el propio
microorganismo o por las toxinas que elaboran o por ambos a la vez

(salmonella, botulismo). Los cuadros clnicos de pueden prevenir si se impide
o dificulta el crecimiento microbiano. Se retrasa su crecimiento por
refrigeracin y mueren por calor. Se reproducen simplemente dividindose
por la mitad (divisin binaria). De una bacteria se hacen dos cada 20 40
segundos, repitindose este proceso muchas veces. Si las condiciones son las
ideales, es decir, si existen los nutrientes necesarios, si la temperatura es
adecuada y no hay sustancias que retarden el crecimiento, entonces se puede
verificar su reproduccin con gran rapidez.
d. Virus: la palabra virus deriva del latn y significa veneno. Este trmino
refleja los severos daos que son capaces de producir estos microorganismos,
no slo a los hombres, sino tambin a los animales y a las plantas. Son ms
pequeos que las bacterias - pueden caber miles en su interior - y su forma,
variada, puede ser geomtrica (cilindros, cubos, prismas) o especial (de
renacuajo). Estructuralmente estn formados por material gentico con un
cubierta proteica.
El tipo de reproduccin es distinto al de las bacterias; mientras estas se
multiplican en los alimentos, en mesadas o trapos rejilla contaminados, los
virus requieren indefectiblemente un ser vivo (hombre, rata, mosca, pez,
plantas, bacterias) para poder hacerlo, constituyendo parsitos obligados.
Una vez que ingresan a una clula viva, modifican parte del material gentico
de la misma y copian parte del suyo, produciendo ms virus. Si se encuentran
en el medio ambiente, su vida media es limitada.
Por ej: la hepatitis A es una enfermedad causada por un virus en los alimentos.
Pueden contaminar los alimentos por contacto directo de persona a persona o
por las cloacas (que arrastran el virus a las aguas y contaminan ostras,
mejillones) o por insectos o roedores. Pueden ser inactivados por la coccin.
e. Parsitos: los que contaminan alimentos animales son la tenia o la

triquinosis del cerdo, que se desarrolla en el tubo digestivo y se enquista en el
msculo, el hombre al comerlo, ingiere al parsito y enferma. Pero
actualmente ya estn casi erradicados. Algunas especies se adquieren a travs
de agua o alimentos contaminados con huevos o larvas, o se captan
directamente de los dedos contaminados. Otras tienen larvas capaces de
penetrar por s mismas a travs de la piel, para luego migrar al intestino y otras
se adquieren al comer productos de origen animal que contienen las fases
infecciosas La infeccin intestinal puede producir sntomas muy leves o
cuadros diarreicos agudos o crnicos asociados con la inflamacin provocada
por el parsito, e incluso enfermedades potencialmente mortales como
consecuencia de la diseminacin de los parsitos a otros rganos.
UNIDAD 1:
I) Revisin de conceptos II) Higiene alimentaria.
Trabajo Practico
1) A cul de las opciones corresponde la siguiente definicin?

... aquel que por causas fsicas, qumicas, biolgicas o tecnolgicas ha sufrido deterioro en
sus caracteres organolpticos y su valor nutritivo...
a) Alimento contaminado
b) Alimento falsificado
c) Alimento adulterado
d) Alimento alterado
2) Una con flechas los enunciados abajo descriptos en cuanto a la conservacin de

alimentos.
Temperatura deshidratacin
desecacin
pasteurizacin
Modificacin de la aw esterilizacin
concentracin
escaldado
Liofilizacin sublimando
3) Causas de alteracin de los alimentos, responda V o F
a) Una de las causas biolgicas es la accin de mohos, bacterias y micotoxinas.
b) Las levaduras se usan para provocar fermentaciones. Se desarrollan sobre
alimentos que tienen humedad y azcar.
c) De las bacterias, ninguna es inocua para el organismo humano.
d) La tenia, que se desarrolla en el tubo digestivo, esta dentro del grupo de los
parsitos.
4) Cuales son los valores de temperatura y humedad adecuados para:
Cmaras
Despensa
Temperatura de coccin
Conservacin de un postre
5) Referido a la calidad alimentaria:
Que dos caractersticas debe tener todo alimento para ser
considerado apto para su consumo?
A travs de que estudios se puede evaluar la calidad alimentaria?
6) Con uno de sus compaeros redacte un caso hipottico en el cual usted posee un servicio
de alimentacin y debe explicar las condiciones de conservacin y mecanismos para eliminar
microorganismos. Tenga en cuenta las temperaturas para cada uno de los sectores, la
distribucin en la planta fsica, etc.
UNIDAD 2:
Causas de alteracin alimentaria (cont): qumicas.

Enfermedades transmitidas por alimentos.
Factores de alteracin microbiolgica
Cada factor es importante pero es la combinacin de todos ellos la que determina el

organismo capaz de desarrollarse, la velocidad a que lo hace y los cambios que pueda
ocasionar en el alimento. La alteracin puede ser visible (cambio en el color, olor,
aspecto) o invisible, sin que se aprecien.
Factores implcitos
Son las propiedades de los grmenes y de sus posibles interacciones, de manera que
la actividad de algunos modifica la actividad de otros.
Factores de elaboracin
Efectos sobre los dems factores durante el manipuleo de los alimentos
Factores intrnsecos y extrnsecos
Medio nutritivo
Los microorganismos necesitan nutrientes, agua y energa para su actividad
biolgica. El tipo de sustancias que componen el alimento puede condicionar la
proliferacin de uno u otro tipo de microorganismos, ya que algunos son muy
selectivos.
Humedad
Tanto la cantidad de agua como su grado de actividad (disponibilidad) pueden influir
en el crecimiento microbiano. La actividad de agua (aw) es mejor indicador de la
alterabilidad de un alimento que el contenido de agua. Cuanto ms agua y mayor aw,
mayor el grado de proliferacin, por lo que existen muchos mtodos de conservacin
basados en eliminar total o parcialmente el agua del alimento. Los microorganismos
que afectan a alimentos con baja aw son los mohos. Por debajo de 0,91 el crecimiento
est muy frenado y este es el lmite propuesto para la conservacin de alimentos a
temperatura ambiente. Un alimento de baja aw almacenado en una atmsfera con
una HR elevada tiende a establecer el equilibrio con sta y se enmohece.
Temperatura
Determina el crecimiento bacteriano (bacterias, ms) ya que la mayora de las
patgenas son mesfilas (viven y proliferan a temperatura ambiente) por lo que debe
evitarse este rango de temperaturas en la permanencia del alimento. A valores bajo
cero o cercanos a 100 el crecimiento es muy lento pero la actividad del germen puede
ser significativa.
Psicrfilos: proliferan a bajas temperaturas. En zonas muy fras o

alimentos muy refrigerados.
Mesfilos: se desarrollan entre 15 y 40 C. En alimentos a temperatura
ambiente o en refrigerados que han roto la cadena de fro.
Termfilos: proliferan a altas temperaturas.
Tiempo
Se suma a la t . La multiplicacin se acelera si las temperaturas son favorables.
pH
Determina la clase de bacteria y los cambios ocasionados. La mayora de las bacterias
se desarrolla entre un pH ptimo de 6,5 y 7,5. La mayora de los hongos son
acidorresistentes. A ms acidez, ms difcil es la proliferacin. Las frutas cidas
desarrollan mohos y levaduras, mientras que las carnes y pescados desarrollan
bacterias.
Potencial de oxgeno
Determina grupos de grmenes:

Aerobios: necesitan O2. Predominan en la superficie de los alimentos.
Aerobios facultativos: Pueden desarrollarse con o sin O2.
Anaerobios: se inactivan si existe O2.
Sustancias inhibidoras
Las barreras antimicrobianas (sistemas de proteccin o cobertura) son el primer
impedimento a la contaminacin. Una vez superada esta barrera es posible que los
tejidos contengan productos antimicrobianos naturales de espectro bacteriosttico
limitado (clara de huevo, mostaza, pigmentos y condimentos).
1.Causas qumicas
En los alimentos puede haber elementos qumicos susceptibles de ser txicos, ya

sean naturales, ambientales o aadidos voluntariamente con alguna finalidad
La contaminacin qumica es menos frecuente que la bacteriana, por lo que la
responsabilidad en la manipulacin de los alimentos y el conocimientos de los
problemas que puedan provocar son suficientes para evitar daos.
Micotoxinas
Son sustancias txicas naturales elaboradas principalmente por mohos, que

colonizan los alimentos. Cuando estos se ingieren, si la sustancia txica se presenta
en cantidad suficiente, aparece una intoxicacin que causa manifestaciones
pasajeras o crnicas. La mayora son productos secundarios de desecho. No todos
los mohos son toxignicos. Las principales son: ergotamina (producida por un hongo
de las gramneas), que hace txico al cereal y por ende a la harina obtenida de ste,
las aflatoxinas (producidas por Aspergillus Flavus, con lesiones graves en hgado) y
otras.
Aminas bigenas
Son molculas biolgicamente activas capaces de actuar sobre el SNC y el aparato

cardiovascular. Son productos del metabolismo de plantas, animales o
microorganismos. Se producen entre 20 y 37 C, a un pH de 5-6,5 (que crece con la
edad del producto, por lo que las aminas disminuyen). Los pescados son los
principales huspedes, tambin los quesos, la carne, las bebidas fermentadas (vino y
cerveza). Por ej: putrescina, espermina, histamina, cadaverina.
Los principales efectos se relacionan con el efecto de la histamina (hipertensin,
enrojecimiento cutneo) junto a edema, cefaleas, nuseas y vmitos. Su evolucin es
favorable y cede en pocas horas. El lmite permitido en los alimentos es de 100 ppm.
El principal medio de prevencin es evitar la contaminacin microbiana, con una
rpida refrigeracin y evisceracin, seleccionando correctamente las materias
primas.
Inhibidores enzimticos
Existen sustancias inhibidoras de reacciones, presentes en legumbres, cereales y

batatas, y principalmente en la soja, que producen dao pancretico, entre otros. El
ovomucoide que est en la clara del huevo crudo tiene el mismo efecto.
Antivitaminas
Ciertas legumbres poseen antivitaminas que destruyen carotenos y vitamina A.

Algunos vegetales (acelga, lechuga) poseen un antagonista de la Vitamina K. Ciertos
peces poseen una enzima que destruye la vitamina B1. Es conocida la avidina de la
clara del huevo que inactiva la biotina.
Quelantes de minerales
El oxalato y el fitato son sustancias de los vegetales y legumbres, el t, la soja, que

forman sales o complejos indisociables con el calcio o el hierro, el mg y el zn, lo que
favorece a su eliminacin y dificulta su absorcin.
Otros
La papa y la berenjena poseen solaninas, sustancias neurotxicas que inhiben la

transmisin del impulso nervioso. Las legumbres pueden tener tambin glutininas
que aglutinan los glbulos rojos. Los coles, por su parte contienen antagonistas
directos del yodo, por lo que se consideran agentes capaces de favorecer al bocio.
Otros producen latirismo (por ciertos tipos de granos, con debilidad y parlisis),
favismo (una anemia por consumo de habas). Los pescados y mariscos pueden tener
toxinas naturales que producen nuseas y vmitos, calambres, diarrea, cefalea,
urticaria. Por ej. si el atn o la caballa se conservan a temperaturas demasiado
elevadas.
Los moluscos pueden producir la marea roja si han consumido un tipo de plancton.
En ciertas condiciones, en aguas poco profundas y clidas, en presencia de exceso de
nutrientes de origen natural o provenientes de residuos incorporados artificialmente,
los dinoflagelados (una especie de alga) se multiplican en forma explosiva - producen
un florecimiento - dando lugar a lo que popularmente se conoce como marea
roja. Hay un cambio de color de las aguas. En esas circunstancias pueden estar
presentes - aunque no siempre - especies capaces de producir toxinas Los moluscos
bivalvos, al alimentarse del plancton, acumulan la toxina en sus rganos. Esta toxina,
muy potente, se denomina saxitoxina o toxina paralizante de los moluscos y acta
sobre los sistemas nervioso y muscular. Entre 15 minutos y 1 hora despus de la
ingesta, el individuo comienza a tener las primeras manifestaciones: hormigueo en la
boca y la lengua, que se extiende hacia el cuello y miembros superiores, midriasis y
cierto grado de parlisis sin prdida del conocimiento. Si la cantidad de toxina
ingerida es importante, puede sufrir un paro respiratorio por la falta de contraccin
en los msculos respiratorios. En general las personas se recuperan bien, aunque su
efecto puede llegar ser mortal.
Usualmente estas intoxicaciones ocurren en verano y los grupos de riesgo lo
constituyen pescadores y turistas.
La toxina es termorresistente, es estable en medio cido, no tiene antdoto y no
genera inmunidad. Se destruye parcialmente con calor hmedo a 121C durante 70
minutos.
Estimulantes
El alcohol, el caf, el t y el cacao deben su accin estimulante a las xantinas,

pudiendo producir hbito y cierta toxicidad, as como tiene tambin cierto efecto la
nuez moscada (alucingenos), la sinigrina de la mostaza (irritante) y la capsaicina de
los ajes.
Alimentos txicos
El mejor ejemplo son los hongos venenosos, como la Amanita Phalloydes, cuyas
toxinas causan un dao irreversible en hgado y rin. Los pescados pueden ser
txicos, por bacterias especficas de especie, por parsitos o venenos. La mejor
prevencin consiste en refrigerar el pescado desde su captura, no romper la cadena
de fro y cocinar a una temperatura adecuada.
La diferencia entre un veneno y una medicina es, a veces, la dosis en que se ingiere.
Contaminantes qumicos
Pueden aparecer de manera accidental o no. Los residuos de plaguicidas, usados

para proteger los cultivos de hongos, yuyos e insectos, poseen lmites propuestos por
la FAO en el Codex Alimentarius. Los organoclorados son los ms peligrosos, como el
DDT (ya prohibido), el aldrn y dieldrn. Pueden producir dioxinas, compuesto muy
txico, de gran remanencia, cancergeno, mutgeno. Los raticidas son
anticoagulantes.
Los antibiticos usados con fines teraputicos en animales puede ocasionar
resistencias bacterianas y alergias.. Los agentes anabolizantes, (asociaciones de
andrgenos y estrgenos) para que aumenten el crecimiento pueden ser
cancergenos.
Contaminantes tecnolgicos
Los diversos tratamientos a que se someten los alimentos pueden contaminarlos.

Por ejemplo, los hidrocarburos aromticos (en alimentos asados o ahumados) como
los nitritos y nitrosaminas podran tener cierto efecto cancergeno. Tambin lo son el
xido de etileno, usado como esterilizante en fro o desinfectante, o los disolventes
usados para la extraccin de aceites en semillas oleaginosas. Tambin las usadas en
la fabricacin de plsticos y films adherentes, por lo que se ha ido modificando el tipo
de material empleado. El cartn de envases tipo tetra-brick suele blanquearse con
cloro pero puede reaccionar con el cartn y contaminar el alimento.
La intoxicacin con metales pesados puede ser accidental (plomo, el cadmio o el
mercurio). Sus fuentes ms significativas son las industrias, cuyos vertidos van a
lagos, mares y ros y pueden concentrarse en peces y crustceos usados como
alimento. Suelen acumularse en el organismo y causar daos a nivel sistema
nervioso. Son de gran importancia ya que por ej. 1 gramo de mercurio puede
contaminar 600000 lts de agua. El plomo puede provenir de la combustin de las
naftas, de pinturas y caeras, generalmente contamina vegetales y trae efectos
cancergenos.
Los nitratos y nitritos se usan como aditivos en muchos alimentos (espinaca y
zanahoria) y pueden ser txicos para los lactantes y con poder cancergeno.
Tambin se pueden encontrar en forma accidental en los alimentos ciertos

elementos radiactivos procedentes de explosiones atmicas experimentales y
centrales nucleares que son absorbidos y fijados en los huesos de los animales.
Aditivos
Son aquellas sustancias aadidas intencionalmente a los alimentos con el fin de

mejorar sus propiedades fsicas, conservacin, sabor. Las normas exigen que sean
inocuos por s mismos, sin componentes nocivos. Los modificadores mantienen,
aumentan o elimina el color, sabor u olor del alimento (colorantes, aromatizantes,
edulcorantes). Los conservantes evitan alteraciones (cidos y sales), los
coadyuvantes son estabilizantes, humectantes y los antioxidantes protegen a
vitaminas y grasas sensibles a la accin del oxgeno.
Todos tienen un valor mximo establecido. La cantidad por debajo de la cual la
ingestin de ellas carece de efectos nocivos para la salud es la IDA (ingesta diaria
admisible), y se expresa en mg de producto ingerido/da/kg de peso corporal.
Cuando se considera que el aditivo es totalmente seguro, no se fija un lmite y su uso
queda condicionado a las buenas prcticas de manufactura.
Temperatura
100
65
zona de peligro
-18
En la llamada zona de peligro, crecen las bacterias patgenas (mesfilas). A ms de
65 C las bacterias comienzan a morir (temperatura de conservacin en caliente). A
menos de 5 C la proliferacin es mnima pero no mueren. Se reactivan a mayores
temperaturas.
2. Enfermedades transmitidas por alimentos
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se la

reconoce en los distintos mbitos vinculados a la alimentacin) son aquellas que se
originan por la ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean slidos naturales,
preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias
provocadas por patgenos, tales como bacterias, virus, hongos, parsitos o
componentes qumicos, que se encuentran en su interior.
Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran
ETA, como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados, o a la leche, por
ejemplo. Se han descrito ms de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los
alimentos. La mayora son infecciones. Otras enfermedades son envenenamientos,
ocasionados por toxinas o productos qumicos nocivos que han contaminado los
alimentos, por ejemplo, hongos venenosos.
Se engloban dentro de las ETA aquellas enfermedades producidas por alimentos que
tienen como causa comn la presencia de microorganismos patgenos o sus toxinas
y que producen en la mayora de los casos una sintomatologa de mayor o menor

gravedad de tipo digestivo.
Los alimentos de alto riesgo son aqullos listos para comer que bajo condiciones
favorables de temperatura, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de
bacterias patgenas.
Las caractersticas propias de estos alimentos como la forma en que se consumen
(generalmente no sufre un tratamiento posterior, por ejemplo: calentamiento, antes
de ser consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano.
Los alimentos frescos, con alto contenido de agua, son ms propensos a ser atacados
por bacterias, as como tambin es riesgoso dejar restos de agua durante la limpieza
de equipos y mesadas pues las bacterias podran crecer en ella.
Se consideran alimentos de riesgo aquellos ricos en protenas que permiten el rpido
crecimiento bacteriano y que no se cocinan otra vez antes de comerlos. Los con bajo
contenido en cidos sobretodo si estn picados, muy manipulados y guardan
humedad son de gran riesgo (empanadas, aderezos, sandwiches, pastelera rellena,
embutidos.
Los alimentos de bajo riesgo son aquellos que permanecen estables a temperatura
ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulacin sea incorrecta. Este
grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, cidos, conservados por
agregado de azcar y sal. Entre ellos encontramos: pan, galletitas, cereales, snacks,
azcar, sal, encurtidos, harinas.
UNIDAD 2:
Causas qumicas de alteracin alimentaria. Enf. transmitidas por alimentos.
Trabajo Practico.
1) Resuelva el siguiente crucigrama referido a las causas qumicas de alteracin

alimentaria.
Q________
_ _ _ _ _U _ _
__I_____
____M____
_ _ _ _ _ _ _I _ _
C_________
_A____
S_______
Referencias:
a) Familia de sustancias dentro de la que se encuentran los oxalatos y fitatos.

b) Parte desechable de los plaguicidas que se engloba dentro de los contaminantes
qumicos.
c) Sustancias aadidas a los alimentos con el fin de mejorar sus propiedades fsicas,
conservacin, sabor.
d) Grupo de alimentos que pueden tener glutininas que aglutinen glbulos rojos.
e) Sustancia que se encuentra en la clara del huevo que tiene un efecto de inhibidor
enzimtico.
f) Uno de los estimulantes.
g) Uno de los metales pesados que puede producir intoxicacin.
h) Sustancia neurotxica que se encuentra en papas y berenjenas.
2) Descubra en la siguiente sopa de letras los conceptos (seis) relacionados con factores de
alteracin microbiolgicos.
M E S O F I L O K M
X I E E D W P N M O
D S K S D M C M G O
A S A X E Q W L F P
D X B I H A V P G A
E X T R I N S E C O
M B X M S V Q E W
U L N T J D O P Y T
H K H R O P H P J R
O C E S N I R T N I
1. Complete el esquema:
100
..........
.........................
..........
..........
En la llamada .........................., crecen las bacterias patgenas (......................). A ms

de ........... C las bacterias comienzan a morir (temperatura de conservacin en caliente). A
menos de 5 C la proliferacin es .................................pero no mueren. Se reactivan
a ..............................................
2. Clasifique los siguientes alimentos segn si son de alto o bajo riesgo
-frescos -embutidos
-azcar -encurtidos
-pan -sal
-pastelera rellena -empanadas
UNIDAD 3:
Enfermedades transmitidas por alimentos (cont).
Microorganismos causales.
ETA
Sntomas
Varan de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin segn la cantidad del
alimento contaminado consumido. Los signos ms comunes son diarreas y vmitos,
pero tambin se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre,
sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.
Adems, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una
enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar
fallas en el rin en nios y bebs, la Salmonella puede provocar artritis y serias
infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las
mujeres embarazadas. La deshidratacin es especialmente peligrosa.
Se debera consultar a un mdico en el caso de una enfermedad diarreica si sta va
acompaada de:
fiebre elevada (temperatura de ms de 101.5oF, medida oralmente)
sangre en las deposiciones
vmitos prolongados que impiden mantener los lquidos en el cuerpo (lo que
puede conducir a deshidratacin)
signos de deshidratacin, incluida una disminucin en la orina, boca y
garganta secas, sensacin de mareo cuando se est de pie
enfermedad diarreica que dura ms de 3 das
Los antibiticos no tienen efecto sobre los virus y el uso de un antibitico para tratar
una infeccin viral podra ocasionar ms dao que beneficio. A menudo no es
necesario tomar un antibitico incluso en el caso de una infeccin bacteriana leve.
Etiologa y caractersticas
Las causan la ingestin de alimentos que contienen cantidades considerables de
bacterias nocivas (patgenas) o los productos txicos que ellas elaboran. La
poblacin afectada puede ser una persona o un gran nmero de ellas (brote
epidmico), pudiendo durar das, semanas o meses. Son ms vulnerables los
lactantes y ancianos. El brote de una ETA ocurre cuando un grupo de personas
consume el mismo alimento contaminado y dos o ms de ellas contraen la misma
enfermedad. Puede ser un grupo de personas que consumieron una comida juntas en
algn lugar o puede ser un grupo de personas que no se conocen, pero todas
compraron y consumieron el mismo artculo contaminado de una tienda de alimentos
o restaurante.
Se suelen subvalorar dado que no todos los afectados acuden al mdico, o bien no es
reconocida la dolencia como una ETA. Segn datos, el lugar donde se originan ms
casos de ETA en las Amricas, es en la vivienda. Por eso, el papel de las
comunidades, y especialmente el de cada persona, cobra un valor fundamental en la
tarea de prevenir las enfermedades que son transmitidas por los alimentos.
En los pases del tercer mundo, la enfermedad diarreica es una causa importante de
morbimortalidad, principalmente en la primera infancia. Tambin afecta en forma
significativa a los ancianos y a los pacientes inmunodeficientes.
El 60 % de los casos se deben a tcnicas defectuosas en la manipulacin de alimentos
y a su contaminacin. Pueden provocar grandes prdidas econmicas. Otro
problema se plantea porque muchos portadores de patgenos no enferman pero s lo
transmiten.
El hecho de que se pueden evitar es la clave, debindose capacitar a todo el personal
y con un programa efectivo de medidas sanitarias y haciendo hincapi en el uso de la
refrigeracin para impedir su desarrollo y el uso del calor para destruir las que ya se
encuentran en los alimentos.
Desarrollo
Una bacteria que se reproduce dividindose cada media hora puede producir 17
millones de bacterias en 12 horas. Como resultado, un alimento ligeramente
contaminado que se ha dejado fuera por la noche puede hacerse altamente
infeccioso para el da siguiente. Despus de que son ingeridos, hay un retardo,
llamado periodo de incubacin, antes de que comiencen los sntomas de la
enfermedad. Este retardo puede oscilar entre horas y das, dependiendo del
organismo, y de cuntos de ellos se traguen. Durante el periodo de incubacin, los
microbios pasan a travs del estmago al intestino, se adhieren a las clulas que
recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse all. Algunos tipos de
microbios permanecen en el intestino, otros producen una toxina que es absorbida
en la corriente sangunea y algunos pueden invadir directamente tejidos corporales
ms profundos. Los sntomas producidos dependen en gran medida del tipo de
microbio. Numerosos organismos ocasionan sntomas anlogos, especialmente
diarrea, calambres abdominales y nusea. Hay tanta superposicin que rara vez es
posible determinar qu microbio es probable que est ocasionando una enfermedad
dada, a menos que se realicen pruebas de laboratorio para identificar el microbio o a
menos que la enfermedad forme parte de un brote reconocido.
Perspectivas
La gama de enfermedades transmitidas por los alimentos cambia constantemente.
Hace un siglo, la fiebre tifoidea, la tuberculosis y el clera eran enfermedades
comunes transmitidas por los alimentos. Las mejoras en la seguridad alimentaria,
tales como la pasteurizacin de la leche, el enlatado seguro y la desinfeccin de los
suministros de agua, han conquistado esas enfermedades. Hoy, otras infecciones
transmitidas por los alimentos han tomado su lugar, entre ellas algunas que slo en
fecha reciente se han descubierto. Por ejemplo, en 1996, el parsito Cyclospora

apareci repentinamente como causa de enfermedad diarreica relacionada con las
frambuesas de Guatemala. En 1998, una nueva cepa de la bacteria Vibrio
parahemolyticus contamin bancos de ostras ocasion una epidemia de
enfermedad diarreica en las personas que comieron ostras crudas. Microbios recin
reconocidos emergen como problema de salud pblica por distintas razones: pueden
propagarse con facilidad por todo el mundo, nuevos microbios pueden evolucionar,
el medio ambiente y la ecologa estn cambiando, las prcticas de produccin de
alimentos y los hbitos de consumo cambian y debido a que mejores pruebas de
laboratorio pueden ahora identificar a microbios que anteriormente no eran
reconocidos.
En los ltimos 15 aos, varias enfermedades importantes de causa desconocida han
resultado ser complicaciones de infecciones transmitidas por los alimentos. Por
ejemplo, ahora sabemos que el sndrome de Guillain-Barr puede ser ocasionado por
la infeccin con el Campylobacter y que la causa ms comn de la falla renal aguda
en los nios, el sndrome urmico hemoltico, es la infeccin con el E. coli O157:H7.
En el futuro, otras enfermedades cuyos orgenes son actualmente desconocidas
pueden resultar estar relacionados con las infecciones transmitidas por los alimentos.
Factores que contribuyen a una ETA
Coccin o recalentamiento inadecuado, mala higiene personal, contaminacin

cruzada, manipuleo inadecuado, insectos y roedores, operarios infectados, equipo
sucio, temperaturas de conservacin inadecuadas, alimentos no comestibles.
Infeccin: cuando un microorganismo patgeno vivo presente en el agua o en

un alimento, se introduce en el hombre y se multiplica en el cuero lo que
ocasiona enfermedad. Los sntomas aparecen hasta 3 das despus de
consumido el alimento.
Intoxicacin: es cuando una sustancia txica o venenosa (toxina) presente en

el agua en un alimento, se introduce en el hombre y ocasiona enfermedad. Los
sntomas aparecen a las pocas horas de consumido el alimento. Son las ETA
producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o
animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o
por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental,
incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. Ocurren
cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el
alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son
capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es
eliminado.
Infestacin: cuando el agente responsable es un parsito.
Si se producen juntas (microorganismo vivo ms toxina) estamos ante una

toxiinfeccin, enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta
cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de
producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera.
La mayora de las bacterias muere si no dispone de nutrientes o condiciones

favorables. Pero algunas desarrollan esporas, formas resistentes an a altas
temperaturas. Algunas toxinas producidas por bacterias patgenas son resistentes al
calor, por lo que resultan muy peligrosas.
Control de calidad microbiolgico
Los anlisis bacteriolgicos pueden usarse para saber si una persona, lugar o
alimento est contaminado. Puede tratarse de una sustancia o elemento que
implique riesgo para la salud o bien que, sin ser patgeno, altere las caractersticas
del alimento hacindolo incomestible. Los distintos mtodos analticos identifican a
los organismos y su cantidad por gramo o mililitro e producto y as se evala el
posible riesgo para la salud. Por lo general se toman muestras de alimentos, isopados
o frotis de manos de operarios o de mesadas de trabajo, y llegado el caso, se puede
analizar materia fecal.
El nmero o concentracin de bacterias necesarios para causar la enfermedad se
llama DIM (dosis infectante mnima). Si el nmero es insuficiente el sujeto infectado
puede convertirse en portador y contaminar otros alimentos que toque, y la DIM
depende de la virulencia de los microorganismos, la edad y estado general de la
persona (resistencia) y otros factores.
La infeccin se diagnostica mediante pruebas de laboratorio especficas que
identifican el organismo causante. Las bacterias tales como Campylobacter,
Salmonella, E. coli O157 se encuentran cultivando muestras de heces en el
laboratorio e identificando las bacterias que crecen en un medio de cultivo. Los
parsitos pueden identificarse mediante el examen de las heces bajo microscopio.
Los virus son ms difciles de identificar ya que son demasiado pequeos para verse
bajo la luz del microscopio y son difciles de cultivar por lo que se identifican
mediante pruebas de muestras de heces para detectar marcadores que indican que
se halla presente un virus concreto.
Muchas infecciones transmitidas por los alimentos requieren pruebas especializadas,
experimentales o costosas que generalmente no estn disponibles.
La OMS define a las ETA como aquellas que a la luz de los conocimientos actuales,
pueden ser atribuidas a un alimento especfico, a una sustancia que se le ha
incorporado o a su contaminacin en cualquier etapa de su procesamiento y
distribucin.
Comprenden las patologas de origen biolgico como las de origen qumico.
Algunas precauciones simples pueden reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los
alimentos:
COCINAR: la carne, el pollo y los huevos completamente. Utilizar un termmetro

para medir la temperatura interna de la carne es una buena forma de asegurarse de
que est suficientemente cocinada para matar las bacterias. Por ejemplo, la carne de
vacuno molida debera cocinarse con una temperatura interna de 80 a 90 C. Los
huevos deberan cocinarse hasta que la yema est firme.
SEPARAR: evitar la contaminacin cruzada de los alimentos mediante la prctica de

lavarse las manos, los utensilios y las tablas de cortar despus de que han estado en
contacto con carne cruda o pollo y antes de que toquen otro alimento. Colocar la
carne cocinada en una bandeja limpia en vez de una que ha tenido carne cruda.
REFRIGERAR: con prontitud las comidas sobrantes. Las bacterias pueden crecer con
rapidez a temperatura ambiente por lo que se deben refrigerar los alimentos
sobrantes si no se van a consumir inmediatamente. Grandes volmenes de alimentos
se refrigerarn con ms rapidez si se dividen en varios contenedores poco profundos
para refrigeracin.
LIMPIAR: Lavar el producto. Enjuagar la fruta y legumbres frescas en agua corriente

del grifo para eliminar suciedad y tierra visible. Eliminar y desechar las hojas
exteriores de una lechuga o col. Lavarse las manos con jabn y agua antes de
preparar los alimentos. Evitar preparar alimentos para otros si el personal que lo
realiza tiene enfermedad diarreica.
NOTIFICAR: Notifique las enfermedades sospechadas transmitidas por los alimentos

a algn depto. de salud.
1. Por bacterias
Salmonella
De las 1600 especies conocidas, cerca de 100 son causantes de i nfecciones llamadas
salmonelosis. Viven en el intestino de muchos animales (aves, ganado) y en el
hombre, que puede padecerla o solo portarla, transmitindola al resto de la
poblacin. Alcanzan los alimentos directa o indirectamente a travs de materia fecal o
del agua contaminada. Puede pasar de alimentos crudos a los cocidos por
contaminacin cruzada, en el transporte, preparacin, roedores, refrigeracin
deficiente, manipuladores enfermos, huevos de aves contaminadas.
Se incuba generalmente entre 12 y 48 horas despus de consumido el alimento y los
sntomas consisten en diarrea, dolor abdominal, vmitos y fiebre. La enfermedad
dura varios das. La diarrea constituye la manifestacin ms frecuente de la infeccin
causada por estas especies y aparece cuando invaden el intestino, donde se
multiplican, determinando una reaccin inflamatoria que genera una hipersecrecin

de lquido hacia la luz intestinal, dando lugar a la diarrea. En las personas con
sistemas inmunolgicos o de salud deficientes o debilitados, puede invadir la
corriente sangunea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida.
Las salmonellas son bacilos gram negativos, anaerobios. Tambin grmenes
pertenecientes a la misma especie son los causantes de fiebres tifoideas y
paratifoideas.
Son consideradas bacterias invasivas, pero solamente superan las barreras mucosa y
linftica, invadiendo el torrente sanguneo, las productoras de fiebre tifoidea y
excepcionalmente algn otro serotipo.
Las salmonellas productoras de gastroenteritis se aslan de las heces mediante
coprocultivo. En general la diarrea por Salmonella es autolimitada, es decir, se cura
sola. Se deben reponer lquidos y electrolitos, sobretodo en nios y ancianos. El
tratamiento con medicamentos antidiarreicos tiene efectos adversos.
Son alimentos de mayor riesgo: carnes picadas y aves, pescados y mariscos, huevos,
lcteos y aguas contaminadas.
Las medidas preventivas son: la higiene personal rigurosa antes de manipular

alimentos, mantener los alimentos refrigerados hasta su preparacin, evitando la
temperatura ambiente, el lavado cuidadoso de utensilios, una adecuada coccin (a
80 C se destruye la bacteria). La congelacin no la destruye.
Estafilococos
Producen una toxiinfeccin, grave en personas dbiles, debida a la presencia de

cantidad suficiente de toxinas en los alimentos. El perodo de incubacin es breve
apareciendo los sntomas de 1 a 6 horas despus del consumo de los alimentos
contaminados. Los sntomas son nuseas, vmitos intensos, debilidad,
deshidratacin y diarreas, pero sin fiebre. Dura entre 1 y 2 das. Personas sanas
pueden albergar estafilococos en la piel, la nariz o la garganta as como lesiones
infectadas. Estas secreciones contaminan las manos y as llega al alimento, tal vez ya
cocinado. Es decir que la toxina es producida cuando el alimento contaminado con la
bacteria es estacionado largo tiempo a temperatura ambiente. Los alimentos de ms
riesgo son carnes, pollo, huevo, atn, papa y cremas o pasteles rellenos.
La bacteria se destruye por calor pero no as la toxina.
Las medidas preventivas son: el correcto y frecuente lavado de manos en
manipuladores, pasteurizar la leche, control de manipuladores con heridas
infecciosas, refrigeracin adecuada post-coccin.
UNIDAD 3:
ETA (cont): Microorganismos causales.
Trabajo prctico
1. Lea atentamente los siguientes casos de ETA.

2. Identifique a que microorganismo se debi el brote.
3. Enumere los errores hallados
CASO A
Se produjo un brote que afect a 19 personas, 18 de las cuales haban comido en un

restaurante, siendo la 19 el cocinero del mismo. Los sntomas consistieron en
diarrea (100 % de los casos), fiebre y vmitos, comenzando en un promedio de 30
horas de haber comido. Se enviaron muestras de materia fecal de las personas con
sntomas. Los clientes haban consumido salpicn de ave.
La investigacin revel que el salpicn servido se haba preparado en las
instalaciones del restaurante hirviendo el pollo a una temperatura interna en el seno
de la carne de 57 a 60 C. Luego se refriger el pollo hasta la preparacin de la receta
pero dada la cantidad de comensales, se fueron sacando en tandas sucesivas
distintas porciones de ave.
CASO B
Se produjeron en una cafetera siete casos de una ETA consecutivos a la ingestin de

bocadillos de papa y atn. Las pruebas de laboratorio revelaron que dos de los
empleados haban manipulado los bocadillos daban cultivos nasales positivos.
Ambos operarios tosan y estaban bajo un intenso resfriado. Los bocadillos se
mantenan sobre mesadas ya que el bao mara se haba roto.
4. Establezca las diferencias y similitudes que encuentra entre Salmonella,

Estafilococos respecto de: tipo de enfermedad producida, sntomas y alimentos de
riesgo.
5.En cuanto al control de calidad microbiolgico:
a) Cual es su utilidad, para que sirve?

b) A que se denomina DIM?
c) Si la DIM es insuficiente, que puede causar esa persona?
6. Complete el siguiente esquema
INFECCIN: ......................................................
....................: por sustancia toxica o venenosa.
INFESTACION:..................................................
7. Describa las causas y los sntomas tpicos de las ETA.
UNIDAD 4:
Enfermedades transmitidas por alimentos (cont).
Microorganismos causales.
Botulismo
Es una intoxicacin ya que la toxina del Clostridium botulinum es responsable de la

enfermedad. Es un microorganismo anaerobio y especialmente peligroso que puede
formar esporas en alimentos embutidos, enlatados y envasados al vaco (en ausencia
de aire). Su nombre proviene de morcilla (botulum) en alemn, ya que as fueron los
primeros casos. La toxina es letal, an a bajas dosis. Afecta el sistema nervioso. Las
esporas resisten al calor, y sobreviven a la ebullicin, en cambio la toxina se destruye
por ella. Para evitar la produccin de toxina se debe evitar la actividad del
microorganismo, su esporulacin y germinacin. Las toxinas se ingieren con el
alimento o se producen en el intestino tras el ingreso del microorganismo. Desde el
intestino pasan al torrente sanguneo, alcanzando as su lugar de accin - el sistema
nervioso - donde bloquean la neurotransmisin.
Se incuba de 18 a 36 horas y causa vrtigos, dolores de cabeza, cansancio y visin
doble, sequedad de boca y garganta y hasta parlisis muscular de la garganta que
impide el habla y la deglucin e insuficiencia respiratoria, pudiendo provocar la
muerte. Son ms propensos los alimentos ricos en protenas y pobres en cidos como
la carne y el pescado, que se ennegrecen y producen gases, as como hortalizas (las
esporas pueden permanecer en el suelo mucho tiempo). En otros pasa inadvertida.
Cuando el alimento se enlata o se conserva sin una esterilizacin adecuada - a
menudo en casa - las esporas sobreviven y pueden germinar en ausencia de oxgeno
provocando la formacin de toxinas y envenenando el alimento.
El botulismo infantil o peditrico se ha asociado con el consumo de miel
contaminada, sin pasteurizar, con esporas por este motivo no se debe dar miel a
menores de un ao.
Dado su potencial peligro y gran resistencia, se toma como referencia la temperatura
y tiempo para la destruccin de las esporas del botulismo en el autoclave para
conseguir la esterilizacin.
Las medidas preventivas son: esterilizacin de las conservas industriales,(en el caso
de las conservas casera, someterlas a 120 C durante 15 minutos para eliminar la
bacteria y destruir la toxina), lavado cuidadoso de verduras, correcta higiene y
conservacin de embutidos y pats, eliminacin de enlatados con golpes,
abolladuras o filtraciones. El nitrito se usa para evitar que el botulismo se desarrolle
en embutidos y salchichas.
Clostridium perfringens
Es un germen bsicamente anaerobio, que se halla en materia fecal humana y animal,

en la carne cruda, en aves y deshidratados y produce una toxiinfeccin. Sus esporas
soportan el calor y la deshidratacin y sobreviven por mucho tiempo en el suelo y el
polvo. La coccin destruye la bacteria pero puede activar a las esporas para que
germinen si no es suficientemente alta. Cuando la comida se enfra, las esporas
germinan; si el recalentamiento es inadecuado - como es frecuente en las comidas
preparadas - se ingiere un nmero elevado de microorganismos que producen la
toxina en el intestino, ocasionando la diarrea.
Los sntomas aparecen de 8 a 22 horas despus de la ingesta y son diarrea, dolor
abdominal y raramente vmitos. Es de rpida recuperacin. El enfriamiento lento o la
coccin parcial (precocidos) es uno de los factores que ms fcilmente pueden
provocar la enfermedad.
Las medidas sanitarias son: control de tiempo y temperatura en las cocciones,
separacin de carnes crudas y cocidas, enfriamiento rpido de carnes cocidas si no
son de consumo inmediato.
Bacillus Cereus
Es aerbico, y similar a los estafilococos. Contamina cereales (arroz) y otros (carnes,

sopas). Algunas esporas sobreviven a la coccin y germinan cuando el alimento se
enfra a temperatura ambiente produciendo toxinas. La conservacin en lugares
hmedos y por mucho tiempo de alimentos calientes predispone a su crecimiento.
Se incuba de 6 a 16 horas y el comienzo de los sntomas es sbito, con diarrea aguda
y vmitos. los sntomas gastrointestinales duran de 12 a 24 hs, curndose espontneamente.
Las medidas sanitarias son: el manipuleo sanitario de los alimentos, coccin y

refrigeracin ptima de los alimentos o consumirlos inmediatamente luego de la coccin.
Esterichia coli
La E. coli se aloja en el intestino del hombre y se transmite a partir de un ciclo

fecal-oral, persona a persona o por alimentos contaminados pasando de los
crudos a los ya cocidos por medio de manos, superficies y recipientes
contaminados. Generalmente los adultos sanos portadores de la bacteria no
manifiestan sintomatologa, a diferencia de los ancianos y los
inmunodeficientes; los nios entre los 4 y 6 aos manifiestan los sntomas
porque su sistema inmunolgico est poco desarrollado y deben entrar en
contacto con muchas cepas hasta adquirir una inmunidad suficiente. Los
adultos manifiestan los sntomas cuando viajan a otros pases donde hay cepas
distintas, desarrollando gastroenteritis o la tambin llamada diarrea del
turista o diarrea del viajero.
Tambin se difunde por las moscas.
Se incuba de 12 a 72 horas y los sntomas son dolor abdominal, fiebre, vmitos

y diarrea, hasta con moco y sangre en materia fecal. En 5 das se resuelve. Para
su tratamiento lo ms importante es la reposicin de agua y electroltos
(rehidratacin electroltica), principalmente en los chicos que son ms
hidrolbiles. La mejor forma de tratamiento es la propia diarrea que expulsa las
bacterias del intestino, ya que si se dan antidiarreicos se suprime la diarrea, las
bacterias quedan retenidas en el intestino y se prolonga ms tiempo la
enfermedad.
La E. coli O157:H7 es una cepa que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros
animales similares. La enfermedad humana sigue caractersticamente al consumo de
alimentos o agua que ha sido contaminada con cantidades microscpicas de heces
de vaca. La enfermedad que ocasiona es una diarrea aguda y sanguinolenta y
calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los casos, puede
ocurrir una complicacin llamada sndrome urmico hemoltico (HUS) varias
semanas despus de los sntomas iniciales. Esta complicacin aguda incluye anemia
temporal, abundante sangrado y falla renal. Se transmite a partir de lcteos en mal
estado o sin pasteurizar, agua contaminada, carne mal cocida o mal conservada.
Las medidas sanitarias son: manipuleo adecuado de alimentos, coccin correcta y

rpida refrigeracin.
Fiebre tifoidea (tifus)
Es una enfermedad que afecta a todo el organismo, con sntomas gastrointestinales y

se transmite por alimentos. Se incuba de 7 a 21 das (ms largo que las clsicas ETA).
La recuperacin es lenta. Se manifiesta por fiebre continua, dolor de cabeza y tos,
constipacin, manchas en la piel, escalofros, taquicardia y baja presin arterial. El
principal agente de contaminacin es el agua y los alimentos que han tenido contacto
con ella o con un agente contaminado (moluscos).
Las medidas sanitarias son: no consumir aguas no potables, eliminar insectos e
intensificar el lavado de verduras que se consumen crudas.
Shigela
Produce la shigelosis o disentera, una enfermedad aguda con diarrea, fiebre,

nuseas y a veces vmitos y calambres musculares ; invade las clulas intestinales
causando la inflamacin y ulceracin de la mucosa. La materia fecal puede tener
sangre, moco y pus. Es frecuente un brote de la misma en zonas de hacinamiento y
mal saneamiento. Se transmite por va fecal-oral del hombre a un alimento. Se incuba
en 1 a 7 das. Los ms propensos son el agua y la leche.
Las moscas son transmisoras usuales. Se la considera una enfermedad peditrica
porque generalmente afecta a nios menores de 10 aos, a los que afecta en su forma
leve y asociada con cuadros clnicos de desnutricin.
Las medidas sanitarias son: bsicamente la higiene del manipulador, adecuadas

instalaciones sanitarias y evitar el contacto con insectos.
Clera
Es una grave enfermedad intestinal aguda causada por el Vibrio Cholerae, que se
caracteriza por un comienzo sbito de diarrea, materia fecal abundante y acuosa,
vmitos, deshidratacin rpida y colapso circulatorio. La prdida de lquido y el
desequilibrio electroltico provocan una gran deshidratacin, causando un shock
hipovolmico (por disminucin del volumen sanguneo) que puede terminar en una
insuficiencia cardaca. Se puede perder hasta un litro de lquido por hora.
El hombre es reservorio y se transmite por el consumo de agua contaminada con
materia fecal o alimentos que han sido contaminados por agua, manos sucias o
moscas. Los mariscos son una va especial de contagio, junto a vegetales y frutas en el
lavado o el agua usada para hielo. Se incuba de horas a 5 das.
En la dcada del 90 se produjo en Amrica Latina la sptima epidemia de clera, la
que sigue siendo endmica en algunas de sus regiones, as como en Asia y en frica.
Produce una mortalidad del 40-60%; si se reponen lquidos y sales en las primeras
fases de la enfermedad, se reduce la mortalidad al 1%.
Las medidas sanitarias son: el sanitario manipuleo de alimentos, adecuada coccin

de moluscos y peces.
Campylobacter
Es un patgeno bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y calambres abdominales. Es

la causa bacteriana ms comnmente identificada causante de la enfermedad
diarreica en el mundo.
Estas bacterias viven en los intestinos de aves saludables y la mayor parte de la carne
de pollo cruda contiene Campylobacter. El pollo insuficientemente cocinado u otro
alimento que ha sido contaminado por los jugos que gotean de pollo crudo es la
fuente ms frecuente de esta infeccin.
Existe un amplio reservorio animal de la misma en vacas, ovejas, roedores, aves de
corral y silvestres. La infeccin se adquiere mediante el consumo de alimentos
contaminados, especialmente carnes de aves, agua y leche. Los animales domsticos,
como perros y gatos, pueden infectarse y transmitir la infeccin a sus dueos,
principalmente a nios pequeos. La infeccin de persona a persona por va fecal-
oral es poco frecuente.
Incluye varias especies: C. jejuni (la ms frecuente), produce lesiones morfolgico-
estructurales; provocando deposiciones con moco y estras sanguinolentas El
perodo de incubacin puede durar de 3 a 11 das y la enfermedad se instala cuando
la bacteria se multiplica en el intestino, causando sntomas gastrointestinales -
diarrea, nuseas, dolor abdominal, clicos, vmitos y cefaleas - que se pueden
prolongar hasta 3 semanas.
Brucella
Es una bacteria que tiene distintas cepas y cada una de ellas afecta a un animal
determinado. Son agentes patgenos de los animales que infectan a las personas por
contacto directo o por medio de sus productos, causando la Brucelosis (que, por lo
tanto, es una zoonosis). Esta bacteria se localiza en la placenta animal- causando
abortos - en las glndulas mamarias, desde donde pasan a la leche, en las
secreciones uterinas, en las heces y en la orina.
La brucelosis humana, tambin llamada fiebre ondulante o fiebre de Malta,
aparece cuando la bacteria entra en el organismo a travs de abrasiones de la piel, del
tubo digestivo o, lo que es ms frecuente, a travs del tracto respiratorio. Es una
enfermedad sistmica aunque puede afectar distintos rganos y tejidos Los pacientes
suelen recuperarse tras algunas semanas o meses, pero la enfermedad puede hacerse
crnica prolongndose durante toda la vida, con astenia, dolores articulares,
ansiedad, depresin y, en ocasiones, fiebre. Puede haber recadas y remisiones y
hasta llegar a la muerte.
El tratamiento es muy difcil por que la bacteria tiene comportamiento intracelular. La

prevencin de la brucelosis se logra con la pasteurizacin de los lcteos y el uso de
ropas adecuadas y guantes por parte de las personas con estrecho contacto con
animales infectados.
2. Por parsitos
Triquinosis
Es una enfermedad (infestacin) causada por la migracin a travs del organismo de

larvas de un gusano o parsito (no bacteria) que infecta al sujeto al comer carne
cruda o insuficientemente cocinada, sobretodo cerdo y derivados, que tienen quistes
del parsito. En el intestino las larvas se transforman en adultos y se reproducen,
pasando a la sangre. Son reservorio el cerdo, el perro y el gato junto a animales
salvajes (zorros, osos, jabal) y ratas.
Los sntomas son fiebre, hemorragias de la retina, diarrea, dolor muscular, lesiones
en la piel y debilidad general. Se incuba entre 5 y 45 das. No se transmite de persona
a persona.
Las medidas preventivas son: inspeccin de la carne en el matadero y un tratamiento
culinario adecuado. Las bajas temperaturas pueden matar la triquina (-20 C).
3. Por virus
Hepatitis A
Se trata de una enfermedad causada por un virus que se transmite principalmente

por alimentos. Se incuba por un tiempo prolongado (15 a 50 das) lo que dificulta
identificar un brote. El virus infecta a las clulas hepticas: causa hepatitis, es decir,
inflamacin y lesin heptica. Las manifestaciones clnicas ms frecuentes son
fiebre, anorexia, nuseas, vmitos e ictericia (color amarillo de la piel), siendo esta
ms frecuente en los adultos. Hay acolia (heces incoloras) y coluria (orina color coca-
cola). Se transmite por mariscos de zonas contaminadas, agua, frutas y hortalizas
contaminadas con materia fecal y ensaladas preparadas en condiciones poco
higinicas.
El virus es resistente al pH cido y a la cloracin normal del agua, lo que facilita su
diseminacin y contagio. Es raro que se d una insuficiencia heptica grave y
peligrosa para la vida; esto solo ocurre en el 1% de los casos. El resto evoluciona
favorablemente, elimina el virus, no queda como portador sano y se hace inmune al
nico tipo de Hepatitis A que existe.
Se calcula que en los pases desarrollados han sido infectados y han desarrollado
inmunidad (anticuerpos) del 20 al 50% de los adultos, mientras que en los pases en
desarrollo la infeccin es ms frecuente y se detecta en el 90% de los adultos.
Las medidas sanitarias son: el adecuado manipuleo de alimentos, uso de agua

potable, adecuados depsitos cloacales, adecuada coccin.
Rotavirus
Afectan al hombre y a distintas especies animales Este tipo de virus es susceptible a

los desinfectantes que tienen cloro entre sus componentes pero es resistente a las
altas temperaturas y al pH cido, lo que le permite llegar al intestino sin problemas.
Tienen un perodo de incubacin de 1 a 4 das; el cuadro se inicia con vmitos y, al
multiplicarse en las clulas intestinales, aparece la diarrea que se prolonga durante 3
a 5 das como mximo. La infeccin es frecuente en nios menores de 2 aos, por el
escaso desarrollo de su sistema inmunolgico.
Adenovirus
Estos ocupan el segundo lugar, despus de los Rotavirus, como agentes causantes de
diarrea aguda en nios pequeos produciendo cuadros leves. Otras cepas estn
relacionadas con enfermedades respiratorias y oculares.
Las cepas de Adenovirus son propias del agua pero hay tambin otras propias de los
animales. La va de transmisin es fecal-oral, a travs del agua o de otros vectores
como las moscas.
Ingresa por va oral, ya que resiste el pH cido del estmago, y llega al intestino
donde se desarrolla la enfermedad. Es muy frecuente en comparacin con otros
microorganismos.
El pronstico es bueno y puede prevenirse con medidas higinico-sanitarias

adecuadas, control de moscas, etc.
4. Por hongos
Hay ms de 2000 especies identificadas de hongos, pero menos de 50 son txicas.
Dentro de los hongos que producen intoxicacin alimentaria precoz, el ms frecuente

es Amanita muscaria. Produce sntomas gastrointestinales que se manifiestan a los 30
minutos o 1 hora despus de la ingesta: diarreas sanguinolentas, nuseas y vmitos, y
tambin enrojecimiento de la piel y la cara, midriasis e incoordinacin motora. La
diarrea causa deshidratacin que lleva a la hipotensin.
Si los pacientes no son tratados a tiempo y adecuadamente, se puede producir la
muerte a los 3 das posteriores a la ingesta.
De los hongos que producen intoxicacin alimentaria tarda, la especie ms conocida
es Amanita phalloides, que produce los sntomas 1 2 das despus de la ingesta.
Ejerce su accin por medio de dos toxinas: falotoxinas y amatoxinas. Las falotoxinas
son responsables de los sntomas gastrointestinales que provocan la deshidratacin e
hipotensin. Las amatoxinas provocan insuficiencia renal o heptica, que pueden ser
agudas.
El Aspergillus flavus es un moho que fabrica toxinas causantes de intoxicaciones
graves llamadas aflatoxinas. Pueden provocar infeccin en vas respiratorias, ojos y
odos.
El problema se repite por un tratamiento inadecuado en la industrializacin del

alimento o bien por la recoleccin de hongos silvestres de presuntos conocedores
pero que en mltiples ocasiones se confunden las especies ya que en cada estadio de
su crecimiento los hongos pueden tener apariencias diferentes.
Algunas diferencias entre hongos venenosos y los que no lo son son: (aunque hay
hongos con apariencia de no venenosos y lo son)
Venenosos:
- copa o sombrero de colores vivos
- himenio rosado con esporos claros
- tienen anillo, que al arrancarse se pierde por estar bajo tierra
- tienen un repliegue (volva) en el pie
No venenosos:
- sombrero amarronado, parduzco
- himenio negruzco con esporos oscuros
- carecen de anillo
- carecen de volva
UNIDAD 4:
ETA (cont): Microorganismos causales.

Trabajo prctico
1. Unir con flechas con respecto a la clasificacin de los hongos
VENENOSOS * tienen un repliegue (volva) en el pie

* copa o sombrero de colores vivo
* himenio rosado con esporos claros
* carecen de volva
NO VENENOSOS * tienen anillo, que al arrancarse se pierde por estar bajo
tierra
* sombrero amarronado, parduzco
* himenio negruzco con esporos oscuros
* carecen de anillo
2. Determinar a que microorganismo se debi el siguiente caso, halle los errores

y corrjalos.
Un brote de una ETA afect a un propietario y a dos empleados de un bar. El

propietario lleg a la sala de emergencias con dificultades para respirar y sin diarrea
ni vmitos. Haba comido pescado en escabeche que su mujer prepar 15 das antes
metindolos en frascos de vidrio y tapn a rosca. Los otros empleados tambin
haban consumido lo mismo. Se encontr una gruesa capa de aceite superior entre el
pescado y el aire que quedaba en cada frasco.
3. Conteste Verdadero o Falso en los siguientes enunciados
- Los hongos venenosos poseen repliegues (volva) en el pie.

- La triquinosis es incubada en menos de cinco das.
- Entre los sntomas de la hepatitis A se encuentra la ictericia.
- El clostridium perfringens es bsicamente aerbico.
UNIDAD 5:
Grupos de alimentos ms propensos a la contaminacin alimentaria. Formas de
conservacin.
El mantenimiento de la calidad de los alimentos almacenados es uno de los aspectos

ms importantes en la cocina. Todos los alimentos son perecederos, algunos ms que
otros, y todos deben manejarse de tal manera de que se reduzca al mnimo la prdida
de calidad. A medida que los alimentos pierden calidad se afectan su aspecto, textura
y sabor y es ms fcil que ya no sea apto para el consumo y sea causal de una
enfermedad transmitida por alimentos. El control de la prdida de calidad de los
alimentos es cuestin de controlar la accin de bacterias, mohos y otros.
An cuando prcticamente todos los alimentos son perecederos, algunos pierden
calidad en una proporcin suficientemente lenta para que se los defina como
semiperecederos, mientras que los perecederos pierden calidad en una proporcin
muy rpida. Los primeros no requieren refrigeracin, pero deben ser protegidos del
calor y la humedad excesivos, insectos y roedores y la luz solar directa (caf, t,
harina y arroz). Los enlatados pueden almacenarse satisfactoriamente por un ao o
poco ms, pero bajo condiciones inadecuadas pierden tambin su sabor, textura y
valor alimenticio.
Los alimentos perecederos necesitan almacenamiento refrigerado dado que la
temperatura es vital para conservar su calidad. La refrigeracin retarda el crecimiento
bacteriano.
Carnes y aves
La carne es una fuente frecuente de grmenes patgenos. De ella los grmenes

pueden pasar a las personas. Un animal puede padecer una infeccin subclnica (sin
sntomas) y albergar grmenes patgenos en sus tejidos. Pueden pasar directamente
al ser humano si se consume su carne o indirectamente si el animal pasa su infeccin
a otros animales mediante su materia fecal o superficies corporales.
Cuando el animal llega al matadero ensucia el recinto y otros animales pueden
contaminarse. Cuando se lo sacrifica, la contaminacin pasa al cuchillo o al
manipulador o a las superficies. Se considera que el transporte y almacenamiento
representan el 50 % de las causas de contaminacin. Se debe asegurar el mximo
desangramiento ya que la sangre es especialmente susceptible a la infeccin y
contaminacin bacteriana. El mismo operario puede as contaminar otros animales.
Cuando llega a la cocina la pieza de carne puede gotear sobre otros alimentos
preparados o superficies de trabajo. Adems est sujeta a la contaminacin por
microorganismos del aire. Al ya no ser aptas para el consumo desprenden malos
olores, cambia el color y pierden consistencia al tacto y la presin.
La temperatura aplicada en la coccin no es lo suficientemente alta como para

destruir todos los microorganismos. Se debe tener cuidado especial para prevenir la
contaminacin por Salmonella potencialmente peligroso.
El centro de la carne debe alcanzar una temperatura de 90 C. Si no es consumida
inmediatamente, deber refrigerarse o mantenerse a 70 C.
Debe mantenerse en un lugar fresco, con una temperatura de 1 a 5 C promedio, o
bien en cmaras siendo la temperatura ptima entre 0 y 2 C, protegindola de la
contaminacin y evitar que se seque la superficie. La carne cruda y la cocida deben
almacenarse separadas. La humedad del aire en el interior de una cmara frigorfica
debe mantenerse entre 75 y 85 %. Si sta desciende
Consideraciones para la compra de carne:
1. comprar carne en negocios higinicos, bien ventilados
2. como su deterioro es rpido, se debe comprar lo necesario salvo que se
congele o freeze
3. verificar que no tenga excesiva cantidad de huesos ni grasa
4. que permanezca hmeda (ya que si estuvo expuesta mucho al aire se seca en
la superficie)
5. el color fuerte se debe a la mioglobina. Los animales ms viejos son ms
oscuros (aumenta con la edad). En presencia de aire se combina con oxgeno
dando un color cereza brillante (cortes frescos). Si permanecen mucho tiempo
as se torna marrn. La refrigeracin mantiene el color por ms tiempo. La
grasa de ternera y cerdo son ms claras que la de vaca porque los animales
son ms viejos cuando son sacrificados.
6. observar la textura, la longitud de las fibras musculares y la consistencia que
son indicadores de la ternura.
Carne o producto Refrigeracin Freezer

Picada 1-2 das 3 meses
Cerdo, aves 1-2 das 6 a 12 meses
Chuletas o cocidas 3 a 5 das 10 a 12 meses
Enfermedades que pueden transmitir:

1. de origen qumico o toxicolgico: no son txicas intrnsecas pero debe
considerarse en especial el consumo de vsceras, el uso de conservantes y
otros (productos de limpieza, aleaciones de recipientes, etc.).
2. infecciones animales transmitidas al hombre (zoonosis):
- leptospirosis: por manejo de carne contaminada por ratas
- tuberculosis bovina
- brucelosis
- salmonelosis
- shigelosis
- triquinosis
3. Contaminacin post-mortem (exgena, de origen bacteriano)
- salmonelois
- shigelosis
- virus (hepatitis, poliomelitis)
- estafilococos
- botulismo
Peces y mariscos
En muchos lugares el mar recibe una intensa contaminacin, constituida entre otras
cosas por aguas cloacales que se vierten a los mismos. Los peces y mariscos
sobretodo los moluscos pueden fcilmente recoger grmenes patgenos. Los
moluscos obtienen su alimento del mar filtrando el agua a travs de su organismo. As
atrapan bacterias que pueden pasar fcilmente al hombre si ste los ingiere crudos
(ostras y almejas).
Qu se debe considerar al comparar pescados: (todos los puntos deben considerarse
en conjunto y no aisladamente para determinar la frescura del pescado)
1. Los ojos deben ser brillantes, protuberantes, no hundidos, llenando toda la
rbita
2. las branquias o agallas deben ser rojo brillante y hmedas
3. el msculo debe ser elstico y tenso, blanco rosceo. Al presionarlo debe
volver rpidamente al estado original
4. debe estar cubierto por escamas, unidas firmemente a la piel
5. la piel debe estar limpia, hmeda y un poco viscosa, no pegajosa
6. no debe tener manchas de sangre, parsitos visibles ni olor desagradable
7. la cola debe ser rgida
8. las escamas deben estar intactas y brillantes, bien adheridas
9. los filetes deben ser blanco perlado
10. los mariscos deben tener sus cubiertas intactas, no rotas ni rajadas y tener
color fuerte sin olor desagradable
11. las vsceras deben aparecer limpias, diferenciadas
12. la espina dorsal debe ser blanco ncar
Un pescado alterado presenta signos de putrefaccin que varan segn las distintas
fases del proceso. La descomposicin se manifiesta sucesivamente en:
- ojos, branquias y espina dorsal
- piel
- testculos y ovarios
- msculos del cuerpo
- msculos de la cola
La consistencia se altera y las carnes se vuelven blandas, fofas, flcidas y con piel
pegajosa. Las escamas pierden su brillo.
La superficie externa pierde los reflejos y se decolora, la piel se arruga y se despega

fcilmente. Las branquias aparecen secas, descoloridas y cubiertas de mucosidades
rojo-grisceas. (A veces como fraude se tien con sangre). Los ojos se presentan
hundidos, la crnea opaca y con deformacin del globo ocular.
Las vsceras pierden su color brillante y no se distinguen unas de otras, apareciendo
como una masa uniforme y gelatinosa. Los msculos aparecen de color blanco
lechoso.
El pescado rpidamente pierde su frescura y desarrolla olores desagradables ya que
las enzimas que causan su deterioro actan a bajas temperaturas. Por esto debe
utilizarse lo ms rpido posible (dentro de las 24 hs.)de comprado) y mantenerse a
temperaturas de refrigeracin bajas (2 a 3 C, alejado de alimentos que pudieran
captar su olor (lcteos, huevos). Puede igualmente ser congelado. No se debe
descongelar en agua sino en la heladera.
Los mariscos entran rpidamente en descomposicin cuando se los saca del agua,
por lo que a los crustceos se les da de inmediato un hervor de 15 a 20 minutos que
colorea de rojo sus tejidos. Cuando estn alterados pierden el brillo caractersticos,
se ablanda la carne y deja escapar lquido al apretarlo. Algunas especies, como las
ostras, se sabe son transmisoras de la fiebre tifoidea.
Pescado Refrigeracin Freezer

Blanco 1-2 das 3 meses
Graso 1-2 das Hasta 2 meses
Ahumado 4-7 das Hasta 3 meses
Mariscos 1-2 das 1 a 2 meses
Cocido 1-2 das 2 meses
Adems el pescado es ms susceptible al deterioro por accin de microorganismos

ya que al desaparecer el rigor mortis el pH final del animal es 6 (no tan bajo como las
carnes rojas) y tiene compuestos que son buenas fuentes para las bacterias (mayor
contenido en agua y cidos grasos insaturados fcilmente oxidables).
Las adulteraciones ms frecuentes son:

1. el agregado de sal en pescados secos (bacalao, cazn). El mximo permitido
es de un 30 % de sal.
2. uso de conservantes qumicos (cidos)
3. sustitucin de una especie por otra de menor calidad (caballa por atn, cazn
por bacalao)
4. empleo de colorantes (anchoas)
5. sustitucin de aceites (oliva) en enlatados por los de menor calidad
Embutidos y enlatados
Los embutidos requieren un estricto control sanitario. El aspecto externo no aporta

elementos de juicio sobre sus condiciones de aptitud. Son signos de aptitud:
- Embutidos frescos (chorizos, morcillas, salchichas): aspecto agradable,
lustroso, hmedo, llenando toda la tripa formando una masa compacta
elstica.
- Fiambres: deben ser resistentes a la presin manual, compactos y con
la envoltura firmemente adherida. Al corte la pasta debe ser lisa y
uniforme.
Todos deben llevar a un rtulo de identificacin, enumerando el establecimiento, y

los porcentajes de carnes o elementos constituyentes.
Las alteraciones ms frecuentes son:
1. variaciones en la proporcin de componentes
2. inclusin de sustancias extraas (glndulas salivales)
3. sustitucin de materia prima (mondongo por tocino, miga de pan por grasas)
4. carnes procedentes de mataderos clandestinos, sin control sanitario y uso de
carnes no permitidas (equinos)
5. agregado de sustancias extraas para darle color o prolongar su tiempo normal
de duracin (conservantes prohibidos)
Los embutidos viejos y rancios se presentan con un aspecto exterior desagradable,

perdiendo su consistencia o endurecindose, hacindose quebradiza. Al corte
presenta colores oscuros y olores ftidos desagradables. Se muestra blando y con
gases en su interior.
Son frecuentes las intoxicaciones alimentarias con serios trastornos gastro-
intestinales provocadas por stos cuyos sntomas son nuseas, vmitos y profusas
diarreas. Los microorganismos proceden de animales sacrificados con enfermedades
infecto-contagiosas y parasitarias (triquinosis) o por contaminacin posterior de las
carnes y derivados por el manipuleo, transporte, almacenamiento y conservacin.
Los fiambres pueden mantenerse en heladera por unos 3 a 5 das.
Respecto de los enlatados, el valor nutritivo depende de la calidad de la materia

primitiva: debe ser sana, fresca, apta, de la hermeticidad de los envases, la
esterilizacin (para destruir los agentes microbianos) y el manipuleo (choques,
golpes).
El envase no debe tener ms de 1 % de plomo, que puede tornarse txico por
disolucin. El interior de las latas debe tener un barniz protector. El rtulo debe tener
el nombre del producto, peso o volumen, establecimiento, fecha de elaboracin y
vencimiento.
Los factores de alteracin pueden ser grmenes del medio que infectan el producto
generalmente por filtraciones por golpes o choques. Los gases salen al exterior con el
lquido interno y oxida el envase.
La materia prima puede estar infectada: las carnes pueden tener bacterias anaerobias
que por lo general deforman la lata por sus gases (botulismo). Las latas alteradas
presentan tapas convexas, abombadas. Algunos las perforan dando salida a los gases.
Se las reconoce por un punto de soldadura debajo de la etiqueta.
No deben tener mayor cantidad de sal, agua o jarabe ni condimentos en exceso
tendientes a ocultar defectos.
Las salsas de tomate pueden freezarse por 12 meses.
UNIDAD 5:
Grupos de alimentos ms propensos a la contaminacin alimentaria.
Formas de conservacin. Trabajo Practico.
1) Conteste V o F en los siguientes enunciados, en caso de ser falso elabore la respuesta

correcta.
a) Los alimentos perecederos no necesitan refrigeracin dado que la temperatura
no incide en la conservacin de la calidad
b) En el tratamiento de la carne puede considerarse que el transporte y el
almacenamiento representan el 50 % de las causas de contaminacin
c) Ante la contaminacin de los pescados las branquias aparecen hmedas,
descoloridas y despojadas de mucosidades
d) En cuanto a los embutidos el aspecto externo es un elemento de suma
importancia sobre las condiciones de aptitud
2) Complete el siguiente cuadro respecto de la conservacin del pescado
Pescado Refrigeracin Freezer

Blanco 1-2 das ....................
Graso .................. Hasta 2 meses
.................. 4-7 das Hasta 3 meses
Mariscos 1-2 das ......................
Cocido .................... 2 meses
3) Respecto de los enlatados marque la opcin INCORRECTA

a) El interior de las latas debe tener un barniz protector
b) El envase puede contener ms del 1 % de plomo
c) El rtulo debe tener fecha de elaboracin y de vencimiento
d) Ninguna es correcta
4) Unir con flechas las dos columnas:
Zoonosis Brucelosis
Por conservantes
Salmonelosis
Qumicas Shigelosis
Poliomelitis
Botulismo
Post-mrtem Aleaciones de recipientes
Estafilococos
5) Lea atentamente el siguiente texto y comntelo con la clase
6) Luego responda:
a) Qu es una IPM y quines la causan?
b) Cules son las formas ms comunes de adquirirla en nuestro pas?

c) Qu modificaciones externas sufren los vehculos de esta enfermedad?
d) En qu influye el tipo de coccin usual?
e) Describa brevemente la sintomatologa de la enfermedad
f) Es evitable?
UNIDAD 6:
Grupos de alimentos ms propensos a la contaminacin alimentaria y formas
de conservacin. (cont.)
Elementos de limpieza y desinfeccin de uso en las cocinas.
Huevos
Son un alimento altamente perecedero y se deteriora desde el momento en que es
colocado. Los cambios son:
- Como la cscara es porosa, hay una continua prdida de agua hacia el exterior que
lo hace perder peso y aumenta la cmara de aire a medida que envejece, por lo que
flota en agua. Las bajas temperaturas de almacenamiento (menos de 5 C) mantienen
estos cambios al mnimo. Cubriendo la cscara porosa hay una membrana que evita
la penetracin de microorganismos, por lo que no se debe lavar intensamente la
superficie hasta su utilizacin.
- Cuando las temperaturas de almacenamiento son elevadas o el huevo es muy viejo,
la clara pierde consistencia, densidad y parte de la clara pasa a la yema, que tambin
pierde consistencia, se aplasta y no se mantiene en el centro.
-Las claras no utilizadas pueden almacenarse en heladera hasta una semana. Las
yemas deben almacenarse en envases cerrados y cubiertas con una capa de agua.
Puntos de calidad para su compra:

1. los huevos deben estar limpios, bien formados, fuertes y ligeramente rugosos
2. cuando se lo abre, debe presentar una mayor proporcin de clara densa que
de clara fluda
3. la yema debe ser consistente, redonda y de color uniforme
Para determinar el grado de frescura se lo introduce en una solucin de sal y agua. Un

huevo de 2 das flota cerca del fondo. Segn envejece se hace ms liviano y flota.
Ciertos grmenes como la salmonella pueden pasar a la cocina desde el exterior de
las cscaras de huevo.
En una heladera el tiempo de conservacin ptimo es de 1 semana. Deben
almacenarse entre 0 y 4 C pero no deben congelarse. No deben colocarse cerca de
alimentos de olor penetrante pues lo absorben fcilmente.
Vegetales y frutas
Los vegetales poseen importantes cantidades de vitaminas y minerales que si no se
hace un manejo correcto de los mismos, pueden perderse irreversiblemente. Por
ejemplo deben consumirse inmediatamente luego de su preparacin (la vitamina C
se oxida), deben ser lavados bien pero no conviene remojarlos mucho tiempo en
agua (muchas vitaminas son solubles en agua), deben cocinarse en una cantidad
mnima de agua y ya hirviendo, as como cocinarlas en un tiempo mnimo (el

requerido para que estn tiernas pero crujientes) y deben servirse inmediatamente.
Las frutas, verduras y legumbres siguen viviendo despus de cosechadas, como una
respiracin, donde liberan calor, gases y pierden agua, con lo que cambia el aspecto y
la calidad. Las bajas temperaturas prolongan su vida, junto a humedad, aire fresco y
ventilacin. En general se deterioran fcilmente si son almacenadas bajo condiciones
incorrectas.
En el caso de las frutas las enzimas responsables de su maduracin siguen actuando
por lo que algunas se deterioran rpidamente, se decoloran y pueden ser atacadas
por hongos. Los ctricos pueden almacenarse por ms tiempo dada su gruesa
cscara. Las manzanas tambin son bastante resistentes. Las bananas no deben ser
almacenadas a muy bajas temperaturas ya que se ennegrece.
Las bolsas de plstico son relativamente impermeables al vapor de agua y los gases, a
menos que se perforen y el exceso de humedad puede conducir a la condensacin de
vapor sobre la superficie de los productos con una consecuente alteracin ms
rpida junto al dixido de carbono generado.
Se debe cuidar su manipuleo porque si el tejido se daa se pierden importantes
cantidades de nutrientes. Siempre existe prdida pero el almacenamiento a bajas
temperaturas hace que sea mnima. Algunos se vuelven menos sabrosos por prdidas
de azcares (arvejas). Se deben refrigerar de inmediato, lo que tambin preserva su
valor nutritivo y aspecto. La temperatura ptima es de 0 a 7 C. La humedad debe ser
del 85 a 90 %. Se debe dejar circular el aire entre ellos. Algunas contaminan su olor y
sabor a otros alimentos (los coles, cebollas, nabos) y algunos absorben olores
(manzanas).
En una heladera pueden conservarse desde pocos das (lechuga, espinaca, ajes,
tomates) hasta semanas (remolacha, zanahoria) o meses (papa, cebolla). Las frutas
duran menos (das). Si son freezadas, pueden durar 6 meses (apio, coles, pimientos,
puerros), 12 meses (acelga, arvejas, zanahoria) al igual que las frutas.
La banana no puede congelarse porque se ennegrece y las peras pierden su textura
por su alto contenido en agua. El carozo debe ser removido antes de congelar las
frutas que lo contengan pues puede dar gustos no deseados. Las ctricas no deben
ser congeladas con su cscara pues la pulpa desarrolla sabor amargo. Las races o
tubrculos se pueden almacenar por perodos mayores, en lugares secos, frescos y
bien ventilados. Las papas requieren lugares oscuros y sin lavar. Un ambiente muy
clido hace que se broten. La luz hace que se vuelvan verdes y la humedad las pudre.
La temperatura ideal es de 10 a 15 C.
Limpieza de instalaciones
Con los sistemas de limpieza se pretende que la suciedad se disuelva en algn medio
fcil de obtener, aplicar y eliminar. Generalmente es el agua. La eficacia del proceso
se incrementa con ciertas formas de energa (como el fregado, la agitacin) o usando
coadyuvantes qumicos (agentes de limpieza) que solubilizan las distintas
suciedades. A veces, los desinfectantes se combinan con los detergentes, aunque no

es el mejor modo de usarlos, pues es ms efectivo usar un desinfectante despus de
la limpieza.
Calor
Es el ms eficaz medio de desinfeccin. La vajilla, cubiertos y equipo deben lavarse
en agua caliente. Tambin es una buena desinfeccin el secado de vajilla con calor
seco.
Agua
En los establecimientos en que se manipulan y preparan alimentos el agua se usa con
diversos fines: vapor, lavado, limpieza, ingrediente. El agua que se vaya a mezclar con
alimentos debe tener las caractersticas de pureza bacteriolgica y qumica que
corresponden al agua potable, al igual que para el agua usada en el lavado de
aparatos, equipos, recipientes, superficies y vajilla. Su funcin es disolver y arrastrar
la suciedad. Si es muy dura, deja depsitos sobre las superficies. La humedad
residual puede favorecer el crecimiento microbiano y facilita el xido o herrumbre.
Desinfectantes
Un desinfectante es un agente qumico capaz de reducir a niveles despreciables las
tasas de patgenos y de otros microorganismos presentes en un material, intentando
eliminarlos e inactivar los virus en un medio contaminado. Un antisptico en cambio,
consigue lo mismo pero en un tejido vivo (no en objetos). Algunas se pueden
combinar pero otras sustancias son antagonistas. Dado que la combinacin de
agentes suele ser complicada, existen preparados multiuso listos para usar. El
fabricante debe dar las instrucciones sobre la accin del producto segn la dureza
del agua (cantidad de sales del agua), las caractersticas del pH del medio, los tipos
de suciedad, el posible efecto corrosivo sobre el equipo y otros factores que influyen
sobre la limpieza. Se sabe que a mayor concentracin, mayor actuacin, pero una vez
alcanzado un valor, ya no mejora el efecto destructor. Cuanta ms alta sea la
temperatura, ms beneficiosa ser. Su accin se caracteriza por su intensidad y no
especificidad, a diferencia de los antibiticos.
Cloro: el agua se desinfecta para disminuir la carga de

microorganismos patgenos y si es posible para eliminarlos. Esta desinfeccin que
potabiliza el agua suele hacerse con cloro. A veces se la esteriliza con calor o yodo u
otros. Las aguas potables de las redes slo se someten a una cloracin ligera,
marginal. Su mecanismo germicida se supone se relaciona con su poder de atravesar
la pared bacteriana e inactivarla. Para destruir mohos o virus se necesita mayor
cantidad. El cloro gaseoso es barato y fcil de usar, para grandes volmenes de agua,
pero es txico, irritante de garganta, pulmones y piel. En estado lquido puede
explotar. Es muy corrosivo incluso para el acero inoxidable. Las cloraminas son
estables y de accin prolongada, pero con bajo poder germicida.
Los halgenos son derivados clorados, siendo los ms usados. Son

baratos y de amplio espectro.
Los oxidantes tambin son de amplio espectro, sin residuos txicos.
Dentro de los aldehdos, el formol es barato y no espumante, pero de
accin lenta. Su olor fuerte irrita las mucosas.
Los alcoholes son los ms adecuados para la antisepsia de las
manos de los manipuladores.
Las sales de amonio cuaternario son selectivas, ineficaces para
algunas bacterias (menos efectivas que hipocloritos y yodados). No se permiten en
industrias lcteas.
Los anfteros son mezclas de sales que ablandan y desprenden los
restos de alimentos de los hornos o de superficies cermicas o metlicas. No se
deben usar en superficies en contacto directo con los alimentos. Son detergentes y
bactericidas de poca toxicidad, insaboros e inodoros.
Los hipocloritos son buenos desinfectantes, son baratos y apenas
dejan olor o sabor si se usan en concentraciones adecuadas. Son fciles de aplicar y
se usan para pequeos volmenes de agua y desinfeccin localizada de
instalaciones. Su actividad antibacteriana es muy amplia e incluso activos contra
algunas esporas bacterianas (propiedad de la que carecen la mayora de
desinfectantes). Ciertos materiales orgnicos los inactivan y en soluciones
concentradas pueden corroer metales (aluminio). Adems son inestables y elevan el
pH. Si es en polvo, se debe almacenar en seco para evitar su descomposicin. Si es
lquido se debe almacenar en recipiente no metlico protegido de luz y calor.
Los compuestos yodados son desinfectantes a base de yodo con un
detergente. Son menos eficaces que los hipocloritos y ms costosos pero dejan
menor sabor u olor en los alimentos.
Los derivados de amonio cuaternario son detergentes y desinfectantes con gran

poder desengrasante. No tiene color ni olor. Se aplica a superficies o pisos. Se diluye
al 1 o 3 %. Tiene mayor efecto que la lavandina pues su efecto residual y su tiempo de
accin son ms prolongados, adems de no evaporarse.
Existen tambin tabletas higienizantes efervescentes para desinfectar superficies as
como para verduras y frutas. Poseen derivados de cloro sdico. En superficies
lavables o vajilla se usa 1 tableta disuelta en 3 litros de agua. Para desinfectar fruta y
verdura, 1 tableta en 10 a 15 litros de agua. Se pueden hacer hasta 6 desinfecciones
con la misma solucin a diferencia de la lavandina, que es voltil y debe desecharse
luego de cada desinfeccin.
Eleccin de un desinfectante:
Siempre que sea posible se elegir el calor. Antes de una desinfeccin por calor o
qumica ser til limpiar bien la superficie o equipo a tratar. Se prefieren los de
amplio espectro antibacteriano. El hipoclorito es un buen desinfectante para su uso
general, usndose diluciones de 100 a 200 mg de cloro por litro. Las diluciones se
deben hacer cada da o en el momento de utilizarse, en recipientes limpios y secos.
Detergentes
Los detergentes modifican las propiedades fsicas y qumicas del agua para que sta
pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos. Son buenos agentes espumantes,
emulsionantes y humidificantes. La eleccin depende de la sustancia a eliminar, del
material del artculo o superficie, de si hay contacto con las manos, etc. La mayora
son limpiadores con propiedades bactericidas escasas o nulas. Algunos combinan la
sustancia limpiadora con hipoclorito, logrando as en un mismo producto limpieza y
desinfeccin.
Los detergentes sintticos son alcalinos y sirven eficazmente para eliminar
la suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios. Los usados para el
lavado de manos son neutros y tienen suavizantes. No sirven para quitar manchas de
herrumbre. En estos casos se usan limpiadores cidos con detergentes.
Agentes humectantes: son los jabones, hidrocarburos, y otros.
Humedecen las superficies y tienen poder penetrante en hendiduras y tejidos. Son
eficaces detergentes, pero algunos son muy espumosos. El jabn se usa para la
limpieza personal. No posee intensa accin humidificadora.
Agentes secuestrantes: forman complejos solubles con metales. Se
inactivan por exposicin prolongada al calor. Son los derivados de fosfatos.
Agentes abrasivos: se usan cuando la grasa se ha adherido con tal fuerza
a una superficie que otros limpiadores no la eliminan. Generalmente el compuesto
abrasivo es slice, pmez o cenizas. Eliminan la suciedad de las superficies por
fregado y se pueden usar con detergentes. Son tiles para suelos muy sucios pero en
superficies lisas, pueden daarlas rayndolas o atacndolas. Sus partculas pueden
aparecer en los alimentos o vajilla y lesionan la piel del operario.
Los nuevos detergentes super activos son eficaces para la limpieza de todo tipo de
residuo orgnico y para la limpieza de las superficies en contacto con los alimentos.
Son inodoros, de baja viscosidad. Se diluyen del 2 al 10 %. Los lavavajillas son de gran
nivel de espuma sin daar las manos y se usan concentrados, diluidos al 1 o 3 %.
Sirven para vajilla, ollas, bancos.
Otros son desengrasantes alcalinos especiales para hornos, parrillas y planchas y para
superficies en contacto con los alimentos. Elimina las grasas requemadas de hornos,
parrillas y planchas. Son viscosos lo que garantiza mejor adherencia. No se diluyen.
No se debe usar sobre aluminio.
Los jabones de manos son bactericidas y sus derivados fenlicos mantienen la piel
suave a la vez que limpian y desinfectan las manos. Se aplica puro.
Los detergentes higienizantes a base de cloro activo se indican para la limpieza de
superficies en contacto con alimentos. Producen poca espuma y tienen efecto
blanqueante por lo que evidencia su presencia en un alimento que lo haya
contactado. Para sanitarios y bachas se usa concentrado pero para suelos se diluye al
1 %. No se puede usar sobre aluminio, barniz o madera.
Algunos son detergentes, desinfectantes y desodorizantes perfumados que limpian y
desinfectan superficies lavables con efecto desodorante. Se diluye al 2 o 4 % si se
desea su accin detergente y desinfectante y al 50 % si slo se usa como
desinfectante y desodorizante.
Eleccin de un detergente:
Todo detergente debe poder: humidificar la superficie a limpiar, extraer la suciedad,
enjuagarse con facilidad. Debe estudiarse si tiene propiedades bactericidas si se
combina con un desinfectante, o si es corrosivo y econmico.
Tanto los detergentes como los desinfectantes deben almacenarse en un local o zona
especial de limpieza dedicada a tal fin.
UNIDAD 6:
Grupos de alimentos propensos a la contaminacin alimentaria.
Elementos de limpieza y desinfeccin. Trabajo prctico
1. Cules son los cambios que experimentan los huevos desde que son colocados?
2. Describa cules son las caractersticas del almacenamiento de verduras y frutas,

cules son los cambios producidos, y cmo debe realizarse la refrigeracin?
3. Qu diferencia existe entre un desinfectante y un detergente?
4. Unir con flechas:
activos contra esporas bacterianas
Halgenos adecuados para antisepsia del operario
Alcoholes corroen el acero inoxidable
Hipocloritos de amplio espectro
Cloro Inestables y elevadores del pH
Irritante de garganta y piel
5. Responda si los siguientes enunciados son verdaderos o falsos:
a. Los anfteros son detergentes que no afectan al alimento si lo contactan

b. Los compuestos yodados son desinfectantes a base de yodo con un
detergente
c. Los derivados de amonio cuaternario tienen alto poder desengrasante
d. El hipoclorito es usado con una dilucin de 100 a 200 mg/ml
e. El calor no es eficaz en la accin desinfectante
6. Halle en la siguiente sopa de letras los detergentes ms usados actualmente
L O P R T A N T E Y T U
H U M E C T A N T E S R S
E W Q J P U R M C O L O A
I K B A V X R E C O R D E
M C A B R A S I V O S K V
Q H Z O I O T S S U R P L
N S E N Y E I L I S A O S
B L V G T R A G F V B M A
S E T N A R T S E U C E S
X T I F K O P A U N I Z O
C S G U J Y O D A D O S R
R H A N F O T E R O S S T

Manual de Higiene y Sanitacion

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SERVICIO ECUATORIANO DE CAPACITACION PROFESIONAL

El CAA define las alteraciones posibles en un alimento o producto alimenticio:

Conservacin de los alimentos

Con el objetivo de prolongar la vida de los alimentos y de almacenar los productos

La pasteurizacin se realiza a menos de 100 C y destruye parte de los

Otros son: la salazn, el ahumado, la acidificacin, la fermentacin y la

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La evaluacin de la calidad higinica depende de aspectos biolgicos y qumicos. Los

Segn seala la OMS, la Higiene Alimentaria comprende todas las medidas

Las causas de alteracin pueden ser fsicas, qumicas, bioqumicas o biolgicas.

Los microorganismos que son capaces de enfermarnos se denominan patgenos

mohos pueden volver insalubres los alimentos.

Debemos diferenciar la forma de actuar de los distintos microorganismos.

a. Mohos: a veces, superficiales (pan) o en quesos, voluntariamente que

b. Levaduras: se usan para provocar fermentaciones (desde malta a

c. Bacterias: Se presentan en distintas formas: cocos (tienen forma

microorganismo o por las toxinas que elaboran o por ambos a la vez

e. Parsitos: los que contaminan alimentos animales son la tenia o la

1) A cul de las opciones corresponde la siguiente definicin?

2) Una con flechas los enunciados abajo descriptos en cuanto a la conservacin de

Causas de alteracin alimentaria (cont): qumicas.

Factores de alteracin microbiolgica

Cada factor es importante pero es la combinacin de todos ellos la que determina el

Factores intrnsecos y extrnsecos

Psicrfilos: proliferan a bajas temperaturas. En zonas muy fras o

Determina grupos de grmenes:

En los alimentos puede haber elementos qumicos susceptibles de ser txicos, ya

Son sustancias txicas naturales elaboradas principalmente por mohos, que

Son molculas biolgicamente activas capaces de actuar sobre el SNC y el aparato

Existen sustancias inhibidoras de reacciones, presentes en legumbres, cereales y

Ciertas legumbres poseen antivitaminas que destruyen carotenos y vitamina A.

El oxalato y el fitato son sustancias de los vegetales y legumbres, el t, la soja, que

La papa y la berenjena poseen solaninas, sustancias neurotxicas que inhiben la

El alcohol, el caf, el t y el cacao deben su accin estimulante a las xantinas,

Pueden aparecer de manera accidental o no. Los residuos de plaguicidas, usados

Los diversos tratamientos a que se someten los alimentos pueden contaminarlos.

Tambin se pueden encontrar en forma accidental en los alimentos ciertos

Son aquellas sustancias aadidas intencionalmente a los alimentos con el fin de

2. Enfermedades transmitidas por alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se la

y que producen en la mayora de los casos una sintomatologa de mayor o menor

1) Resuelva el siguiente crucigrama referido a las causas qumicas de alteracin

a) Familia de sustancias dentro de la que se encuentran los oxalatos y fitatos.

En la llamada .........................., crecen las bacterias patgenas (......................). A ms

2. Clasifique los siguientes alimentos segn si son de alto o bajo riesgo

fecha reciente se han descubierto. Por ejemplo, en 1996, el parsito Cyclospora

Factores que contribuyen a una ETA

Coccin o recalentamiento inadecuado, mala higiene personal, contaminacin

Infeccin: cuando un microorganismo patgeno vivo presente en el agua o en

Intoxicacin: es cuando una sustancia txica o venenosa (toxina) presente en

Infestacin: cuando el agente responsable es un parsito.

Si se producen juntas (microorganismo vivo ms toxina) estamos ante una

La mayora de las bacterias muere si no dispone de nutrientes o condiciones

Control de calidad microbiolgico

COCINAR: la carne, el pollo y los huevos completamente. Utilizar un termmetro

SEPARAR: evitar la contaminacin cruzada de los alimentos mediante la prctica de

LIMPIAR: Lavar el producto. Enjuagar la fruta y legumbres frescas en agua corriente

NOTIFICAR: Notifique las enfermedades sospechadas transmitidas por los alimentos

multiplican, determinando una reaccin inflamatoria que genera una hipersecrecin

Las medidas preventivas son: la higiene personal rigurosa antes de manipular