Industria Lctea

OPERACIONES UNITARIAS
Contenido
Introduccin........................................................................................................ 2
Historia de la Industria Lctea............................................................................ 3
Productos en la Industria Lctea.........................................................................4
Materia prima de la Industria Lctea..................................................................4
Composicin de Nutricional de la Materia Prima.................................................5
Proceso de la Industria Lctea............................................................................ 6
Propiedades de la leche...................................................................................... 9
Bibliografa.......................................................................................................... 9

1
Introduccin

Historia de la Industria Lctea

2
El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11 000
aos con la domesticacin del ganado durante el llamado ptimo climtico.
Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolucin
neoltica. El primer animal que se domestic fue la vaca, a partir del Bos
primigenius, despus la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y
finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (vase apartado siguiente).
Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que este supuso
un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones
cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes,
pero espordicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Segn esta teora,
este cambio hizo que las poblaciones euro-asiticas se volviesen ms
resistentes a la diabetes tipo 2 y ms tolerantes a la lactosa en comparacin
con otras poblaciones humanas que solo ms recientemente conocieron los
productos derivados de la ganadera. Sin embargo, esta hiptesis no ha podido
ser verificada e incluso su propio autor, James V. Neel la ha refutado, alegando
que las diferencias observadas en poblaciones humanas podran deberse a
otros factores ambientales.
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sin
fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hiptesis. Una de ellas
es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un
gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neoltico,
posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos
lcteos en la alimentacin humana. Habra aparecido hace 7500 aos en una
zona centrada alrededor de la actual Hungra, y aunque este gen compensara
la deficiente sntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, este no parece
un factor imprescindible para su aparicin.
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar
y, por esta razn, se consuma fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se
fueron aadiendo otros productos lcteos como la mantequilla. La revolucin
industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la
leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las
mejoras en los transportes. Asimismo, han ido apareciendo nuevos
instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los ms
conocidos es el de la pasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez
en 1886 por el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas innovaciones
han conseguido que la leche tenga un aspecto ms saludable, unos tiempos de
conservacin ms predecibles y un procesado ms higinico.

3
Productos en la Industria Lctea

La industria lctea tiene como materia prima la leche procedente de los

animales de abasto, se trata de unos de los alimentos ms bsicos de la
humanidad y se utilizan en la elaboracin de queso, mantequillas, margarinas,
yogur, bebidas lcteas, as como postres saborizados, helados, entre otros.
(http://es.wikipedia.org.2007)
Clasifi cacin de los productos lcteos que se pueden obtener a partir
de la leche:

Leche entera (fresca): se refiere a la produccin de leche cruda,

conteniendo todos sus elementos constitutivos originales.
Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido concentrada,
pasteurizada, esterilizada o preservada de otra forma, homogenizada o
peptonizada.
Crema de leche (fresca): aquella parte de la leche que es rica en grasas
lcteas, y que es separada mediante descremado o centrifugado.
Mantequilla: emulsin de agua y grasa de leche que ha sido obtenida
batiendo la crema de leche.
Yogurt: alimento lcteo fermentado.
Suero de leche, fresco: la parte liquida de la leche que queda despus de
separar la cuajada en el proceso de obtencin de queso. Su principal uso
alimenticio se encuentra en preparacin de queso de suero, bebidas a
base de suero y bebidas fermentadas a base de suero. Su uso industrial
ms importante es como materia prima para la elaboracin de lactosa,
pasta de suero y suero en polvo.
Suero de leche condesado: pasta de suero de leche.
Suero de leche en polvo (deshidratacin): suero de leche del que el agua
ha sido completamente removido por varios mtodos. En forma de
polvo, grnulos u otras formas slidas. Puede ser usado tanto en la
industria alimenticia como para la alimentacin de animales.
Lactosa: azcar de la leche, generalmente se obtiene a partir del
lactosuero.
Casena: la principal protenas constituyentes de la leche. Se obtiene de
la leche descremada por precipitacin con cidos.
Helado de leche o crema: producto a base de leche o crema al que le
han aadido, edulcorante, saborizantes, huevos, etc.

Materia prima de la Industria Lctea

La industria lctea es aquella que utiliza leche como materia prima para
obtencin de diferentes alimentos y bebidas lcteas derivados de esta. La
leche es una secrecin nutritiva producida por las glndulas mamarias de los
mamferos, en la industria lctea generalmente se utiliza la leche de vaca.

4
La principal caracterstica de los alimentos lcteos es, su contenido de lactosa,
una azcar disacrido formada por una molcula de glucosa y una de
galactosa. Estos pueden ser fermentados como el queso o el yogur o no
fermentados como la manteca o la misma leche.

Composicin de Nutricional de la Materia Prima

Composicin Nutricional de leche cruda

5
Proceso de Extraccin de la Matera Prima

La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto

final, por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la mxima calidad
higinico-sanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta
elaboradora. Para extraer la materia prima (leche cruda) son necesarios
controles en todo el proceso de recoleccin para ello existe el tambo.
El Tambo
El tambo es toda aquella instalacin donde se realiza el ordee y todo lo
relacionado con la produccin de leche cruda. Desde aqu se obtiene la misma
y es precisamente donde se inicia el proceso de calidad de ella, ya que desde
su ordee debe llevar un estricto control de calidad para mantener su pureza.
En el tambo se encuentran las ordeadoras.

La Ordeadora

Es un sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde la ubre

6
hasta el tanque de almacenamiento en fro. La extraccin de la leche y el
transporte de la misma se hacen por medio del vaco, es decir, la leche es
aspirada por la ordeadora. Durante el proceso de ordee, la leche solamente
tiene contacto con el interior del sistema, lo que reduce notablemente las
posibilidades de contaminacin externa. Esto no significa que la ordeadora
asegure, por si misma, la calidad higinica de la leche. Para lograrla se
necesita realizar la correspondiente limpieza y desinfeccin de todas las
superficies que entran en contacto con la leche, tanto la ubre como las
mquinas y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el
ordee. ste ha evolucionado notablemente en los ltimos aos mejorando las
condiciones de higiene y permitiendo una mayor velocidad de extraccin de
la leche sin daar la ubre y acortando en gran parte el proceso de
estandarizacin evitando la filtracin de impurezas.

Anlisis y control de calidad

La leche recibe controles de calidad para asegurar su rentabilidad,

garantizando adems la calidad e idoneidad del producto a fin de proteger la
salud de los consumidores y favorecer su comercializacin. El concepto de
calidad de leche cruda involucra los requisitos que ella debe cumplir para ser
aceptable a los propsitos de su utilizacin y consumo humano y est
determinado por las propiedades nutritivas, tecnolgicas, higinicas y
sanitarias de la misma:

Los criterios que generalmente se aplican para evaluar lo anterior, es decir la

calidad de la leche cruda son:
Ausencia de sustancias extraas (inhibidoras, antispticas, hormonales,
conservadoras, txicas).
Bajo contenido de microorganismos (BMA).
Ausencia de microorganismos tecnolgicamente indeseables.
Bajo contenido de clulas somticas (CCS).
Color, olor, sabor, pH y composicin propios de la leche.
Los valores de los anteriores estndares son fijados por instituciones de
normalizacin y son diferentes en distintos pases.

Almacenamiento

Luego de ser ordeada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca,

alrededor de 37C, temperatura a la cual la multiplicacin de bacterias se
realiza con extrema facilidad, razn por la cual, para mantener su pureza, es
indispensable enfriarla al instante que se termina el ordee. El motivo por el
cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda, es mantener la
pureza e higiene sin conservantes, utilizando solamente el fro. Para lograr
una leche de alta calidad, es necesario enfriar la leche en forma muy rpida a
menos de los 4C en tanques especialmente diseados, donde queda
almacenada hasta que es retirada por el termo de recoleccin.

7
El transporte

Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son los
"termos de recoleccin", camiones especialmente diseados que en la
actualidad cuentan con un sistema computarizado de alta tecnologa capaz de
extraer una muestra de la leche que contiene dentro del termo y determinar
automticamente su temperatura y volumen.

Proceso de la Industria Lctea

El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos, lcticos o derivados

lcteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados
(generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos
alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la
manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe
vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de
fro hasta su llegada al consumidor.
La leche es primeramente clarificada a travs de una centrifuga en la
recepcin para eliminar las impurezas. Si las condiciones del proceso son
favorables, es posible obtener una reduccin eficiente en la cantidad de
leucocitos y bacterias. El clarificador de leche puede operar con leche fra o
caliente, sin embargo una temperatura ms alta aumenta la eficiencia de
clarificacin.
El tipo de centrifuga puede ser de rotor solio, que seran maquias de limpieza
manual o centrifugas automticas que seran con descargas programadas.
Desnatar la leche durante la pasteurizacin es la aplicacin ms comn para
los separadores centrfugos en las lecheras. La grasa de la leche globular se
separa de la leche descremada, leche caliente la cual se lleva a cabo entre
45C y 60C. Esta temperatura asegura una buena eficiencia de espumado y
una baja viscosidad de la crema a la salida.
Durante el proceso de clarificacin de la leche se logra separar cualquier
sedimento que pueda esta tener durante el proceso de recoleccin que se hace
en las granjas o fincas. Las centrifugas descremadoras se utilizan para
desnatar la leche y estas pueden dar un contenido de grasa residual en la
leche inferior al 0,05%. A esto llamamos leche descremada.
La centrifuga descremadora cuenta con dos salidas de producto lquido. Estos
productos son: leche descremada y crema. Estos equipos vienen
acondicionados con un sistema de tuberas y vlvulas para poder darle ajustes

8
necesarios y as obtener una leche con diferentes porcentajes de grasa, pero lo
normal oscila en 3,2% de grasa.
Los siguientes son ejemplos de aplicaciones:

leche y crema descremado suero

clarificacin de leche y suero de leche
las bacterias de eliminacin de la leche y suero de leche
crema de concentracin
normalizacin de crema de leche, nata y suero de leche

En el siguiente esquema se muestra las principales etapas y procesos que se

llevan a cabo en un industria lctea. Algunos son opcionales, segn la empresa
o el tipo de leche am obtener puede sufrir modificaciones, pero de manera
general se podra resumir del siguiente modo:

9
10
La leche fra cruda se enfra rpidamente, y se mantiene hasta que empieza el
proceso. Una vez que empieza el proceso, la leche cruda se filtra, se elimina el
oxgeno ocluido, se analiza y se determina el contenido graso y proteico. Luego
se centrifuga, y se acondiciona trmicamente para impedir el crecimiento
bacteriano mientras se almacena a la espera de la elaboracin.
Despus se lleva a cabo el proceso descrito brevemente en el esquema. En el
tratamiento trmico se elimina el microorganismo y se inactivan los enzimas de
la leche en determinada proporcin. Esto se lleva a cabo dependiendo del tipo
de producto que se quiera obtener y el tratamiento por el cual se pretende
realizar. Como se explic ya explico en los dos procesos de tratamiento
trmico: la pasteurizacin y UHT.
Al final del proceso se lleva a cabo la etapa de envasado. Existen mltiples
tipos de envases pero hay que tener en cuenta que en el caso de la leche
esterilizada UHT el envase tiene que se estril tambin he proceso de
envasado debe sr asptico para garantizar la calidad del producto y las
propiedades que se esperan del mismo.

Impacto Medioambiental en la Industria Lctea

Tipo de Contaminantes presentes:

Contaminacin Atmosfrica:
Las principales emisiones de la industria lctea se generan en las calderas de
produccin de vapor o agua caliente necesarios para las operaciones de
produccin y limpieza. Los contaminantes que se pueden esperar gases de
combustin son el CO, SO2, o NOx, y material particulado.
Los niveles de emisin de estos contaminantes variaran en funcin del tipo y
calidad del combustible utilizado, del estado de las instalaciones, de la
eficiencia, y control del proceso de combustin. Los combustibles ms
empleados en las calderas son de tipo solido (carbn o madera), lquido, o gas
natural.
Los combustibles slidos se caracterizan por un alto contenido en azufre y
cenizas. Adems suelen contener trazas de productos voltiles y/o txicos
como plomo y arsnico. El contenido en estos compuestos vara en funcin de
la calidad y procedencia del combustible.
Los lquidos presentan un contenido elevado de azufre y la posibilidad de
produccin de holln y partculas por una combustin incompleta.

11
Contaminacin Acstica
En funcin de la cercana a ncleos urbanos pueden presentarse problemas por
el ruido, debido a la maquinaria propia de la actividad industrial,
principalmente en el envasado y en los equipos de generacin de frio.
Otro es el ruido provocado por el trfico de camiones, tanto en la recepcin de
leche como en la salida del producto acabado, ya que el trfico continuo de
camiones puede provocar niveles altos de contaminacin acstica.
El ruido supone un aspecto significativo en determinadas instalaciones lcteas
que se encuentran prximas a zonas habitadas. Como medida preventiva se
realiza el aislamiento acstico y de vibraciones de los equipos causantes del
ruido. Tambin constituye una medida de prevencin la realizacin de controles
de los niveles de ruidos que permitan reducir los impactos antes de que se
produzca.
Residuos
La mayor parte de los residuos generados en la empresa lctea son de carcter
inorgnico, principalmente residuos de envases y embalajes tanto de materias
primas y secundarias como el producto final. Tambin se generan otros
residuos relacionados con las actividades de mantenimiento, limpieza, o el
trabajo de oficinas y laboratorio.

12
Tabla: Residuos encontrados en la industria lctea

(Centro de Actividad Regional para la produccin limpia (CAR/PL), reconvencin

de la contaminacin en la industria lctea, cema-sa, Catalua, 2002)

Tabla: Generacin de residuos en la industria lctea

13
(Centro de Actividad Regional para la produccin limpia (CAR/PL), reconvencin
de la contaminacin en la industria lctea, cema-sa, Catalua, 2002)

Contaminacin de Aguas Residuales

El problema medioambiental ms importante de la industria lctea es la
generacin de aguas residuales, tanto por su volumen como por la carga
contaminante asociada (fundamentalmente orgnica). En cuanto al volumen de
aguas residuales generado por una empresa lctea se puede encontrar valores
que oscilen entre 2 y 6 L/L leche procesada.
Volumen de aguas residuales generadas

Las aguas residuales generadas en una empresa lctea se puede clasificar en

funcin de dos focos de generacin: procesos y limpieza, y refrigeracin.
Clasificacin de aguas residuales generadas

14
Vertidos de aguas residuales

15
Se ha estimado que el 90% de la DQO de las aguas residuales de una industria
lctea es atribuible a componentes de la leche y solo el 10% a suciedad ajena a
la misma.
En general, los efluentes lquidos de una industria lctea presentan las
siguientes caractersticas:

Alto contenido en materia orgnica, debido a la presencia de

componentes de la leche. La DQO media de las aguas residuales de una
industria lctea se encuentra entre 1.000-6.000 mg DBO/L.
Presencia de aceites y grasas, debido a la grasa de la leche y otros
productos lcteos, como en las aguas de lavado de la mazada.
Niveles elevados de nitrgeno y fsforo, principalmente debidos a los
productos de limpieza y desinfeccin.
Variaciones importantes del pH, vertidos de soluciones cidas y bsicas.
Principalmente procedentes de las operaciones de limpieza, pudiendo
variar entre valores de pH 2-11.
Conductividad elevada (especialmente en las empresas productoras de
queso debido al vertido de cloruro sdico procedente del salado del
queso).
Variaciones de temperatura (considerando las aguas de refrigeracin).
Las principales emisiones de las industrias lcteas se generan en las
calderas de produccin de vapor o agua caliente necesarios para las
operaciones de produccin y limpieza. Los contaminantes que se pueden
esperar en los gases de combustin son el CO, SO2 o NOx y material
particulado.

Bibliografa
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
Tecnologas Limpias , tecnologiaslimpias.org, 20 Diciembre 2002. [En
lnea]. Available:
http://tecnologiaslimpias.org/html/central/311201/311201_eca1.htm#Bal
ance de Masa.. [ltimo acceso: 1 Octubre 2013].
Tecnologas Limpias, tecnologiaslimpias.org, 20 Diciembre 2002. [En
lnea]. Available:
http://tecnologiaslimpias.org/html/central/311201/311201_eca2.htm#Bal
ance de Energa.. [ltimo acceso: 1 Octubre 2013].
Centro de Actividad Regional para la Produccin Limpia (CAR/PL),
Prevencin de la Contaminacin en la Industria Lctea, cema-sa,
Catalua, 2002.

16
 J. H. ACEVEDO R., Elaboracin de un Balance de Masa Para Yogur y
Queso en La Planta de Lcteos de Zamorano. Honduras Diciembre
2005.
J. N. I. ARRELLANO, Produccin y Fabricacin del Queso, Mxico, 2011.
Centro de Produccin Mas Limpia (CPML), Manual de Buenas Practicas
Operativas de Produccin Mas Limpia para la Industria Lactea, SIGMA,
Nicaragua, 2001.
https://prezi.com/-pjy-bqbrm-u/industria-lactea/

17