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CIENCIA
Y
TECNOLOGA
CULINARIA
(Fundamentos cientficos de los procesos culinarios
implicados en la Restauracin Colectiva)
E-mail: ediciones@diazdesantos.es
Internet: //http: www.diazdesantos.es
ISBN: 978-84-7978-379-2
Depsito legal: M. 47.401-1998
PRESENTACIN.................................................................................... XIII
Parte primera: INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA CULINARIA
IX
X NDICE
XIII
XIV PRESENTACIN
J OS B ELLO
Profesor Ordinario
de la Universidad de Navarra
PARTE PRIMERA
INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA
CULINARIA
1
Concepto y objetivos de la
ciencia y tecnologa culinaria
5
6 CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA
nen en el proceso culinario, lo armonizan con ese saber hacer, tan lleno
de inspiracin personal, que permite obtener de los ingredientes ali-
menticios unos efectos sensoriales determinados.
De acuerdo con todas estas consideraciones, se le puede definir como
aquella parte de la tecnologa de los alimentos que se ocupa
de todas las operaciones y procesos, que son de aplicacin
necesaria para que los ingredientes alimenticios puedan ser
transformados de modo adecuado en platos elaborados, aptos
para su consumo.
En definitiva, los ingredientes son transformados (paso 1) en pla-
tos cocinados, que una vez combinados (paso 2) dan lugar a los dife-
rentes mens, cuya variedad caracteriza los hbitos alimentarios de
una poblacin y, adems, determina su estado nutricional.
21
22 CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA
legado histrico dejado por los pueblos que pasaron por ella: fenicios,
griegos, cartagineses, romanos, visigodos y rabes. Estos ltimos hi-
cieron progresar la agricultura y de modo especial los cultivos de rega-
do. Se supone que una serie de productos penetraron en los hbitos
alimentarios europeos a travs de la influencia de la Espaa musulma-
na: arroz, berenjena, alcachofa, limn, naranja, toronja, azafrn, nuez
moscada, etc.
La Europa medieval supuso una cierta uniformidad en los hbitos
alimenticios de sus diferentes pueblos, al existir una recproca influen-
cia entre las zonas interiores y la cuenca mediterrnea. Se alcanzan as
unas pautas de comportamiento alimentario ms uniformes, al margen
de posiciones econmicas y sociales: diferenciaba la cantidad, pero no
el tipo de alimentos, ni los mtodos de preparacin y coccin.
En los albores del siglo XVI cambia el panorama mediterrneo
como consecuencia de la presencia espaola en la cristianizacin de
Amrica, recin descubierta. Se importaron alimentos, desconocidos
hasta entonces, modificndose en gran medida el espectro europeo de
productos alimenticios: maz, tomates, pimientos dulces y picantes,
calabazas, calabacines, alubias, patatas y un nico animal, el pavo. En
su momento ofrecieron tales ventajas que, en algunas zonas, sustitu-
yeron a los productos locales o fueron un paliativo para la escasez de
otros. As el cultivo de patata y de maz mitigaron las hambrunas pade-
cidas por Europa en los siglos XVII y XVIII. Muchos de estos productos
se han implantado de tal manera que, hoy da, parecen haber pertene-
cido siempre a esta cuenca geogrfica: tal ocurre con el tomate, ya
considerado como un producto emblemtico de la cocina mediterr-
nea.
Una caracterstica importante de esta cocina, que posiblemente la
distingue de cualquier otra, radica en su preferencia por los platos co-
cinados a base de alimentos de origen vegetal. Las verduras no son tra-
tadas como simple acompaamiento, o guarnicin, de otros alimentos
de origen animal, sino que por s mismas constituyen un plato bsico.
El rea mediterrnea es la nica zona del mundo occidental donde
puede consumirse simplemente pan acompaado de algn vegetal.
No obstante, parece conveniente sealar que, durante lustros, las
poblaciones tanto rurales como urbanas consuman, generalmen-
te con un mnimo de transformacin, los productos agrcolas y gana-
deros producidos en su entorno. De este modo se explican las diferen-
cias observadas en los hbitos alimentarios, no slo entre pases, sino
tambin entre las comarcas dentro de un mismo pas.
LA RESTAURACIN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS 27
Productos frescos.
Productos appertizados o conservas.
Productos congelados.
Productos envasados al vaco o en atmsferas modificadas.
Productos tratados con calor y con vaco.
Productos texturizados.
Platos preparados.
Productos texturizados
Adems de estas cinco gamas tecnolgicas, existe otro grupo de
productos que, con una tecnologa muy novedosa y especializada, van
adquiriendo posiciones en el mercado alimenticio: son los productos
texturizados.
La texturizacin representa un buen ejemplo de transferencia de
tecnologa, trasladada desde la industria de plstico al mundo del ali-
LA RESTAURACIN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS 37
Platos preparados
Como se ha indicado anteriormente, los cambios producidos en los
hbitos de vida en esta segunda mitad del siglo XX han trado varias
consecuencias de inters para el mbito alimentario: mayor nmero de
alimentos para consumir, ms diversificacin de las formas de consu-
mo, clara tendencia a consumir comidas preparadas fuera del hogar.
De aqu que entre los grupos de fuentes de productos alimenticios
para la restauracin actual haya que incluir, como colofn de todos
ellos, los denominados platos preparados por la legislacin alimen-
taria espaola. En concreto, el Cdigo Alimentario Espaol los define
como productos obtenidos por mezcla y condimentacin de alimen-
tos animales y vegetales, con o sin adicin de otras sustancias autori-
38 CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA
Cocina valenciana, segunda mitad del siglo XVIII, Museo de Artes Deco-
rativas, Madrid.
DESARROLLO HISTRICO DE LA COCINA
COMO ESPACIO
41
42 CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA
superficie disponible,
volumen de materias a manejar,
trabajo que se ha de ejecutar.
Amplitud
Materiales y paramentos
Deben corresponder a buenos criterios de calidad que garanticen la
seguridad y el confort. Los suelos deben ser construidos con materia-
les que no permitan el deslizamiento fcil (cemento, terrazo y mosai-
co sin pulir), adems de ser no absorbentes, ni atacables por los cidos
y lcalis usados en la limpieza. Sern fciles de limpiar y se les dar la
suficiente inclinacin hacia los sumideros para permitir la evacuacin
de agua, o de cualquier otro lquido que se derrame. Estarn provistos
de desages con unos dispositivos adecuados: sifones, rejillas, etc.,
que eviten tanto el acceso a los rodedores como el paso de malos olo-
res.
Los paramentos verticales sern de superficies lisas, de material no
absorbente, inalterables por el calor y de fcil limpieza, de color claro,
revestidos de material, o pintura que permita ser lavado sin deterioro.
Para cubiertas o techos se emplea el revestimiento de yeso, el encala-
do o la pintura plstica; debern ser construidos de forma que no per-
mitan el acumulo de polvo ni de vapores de condensacin; las uniones
de los paramentos verticales y horizontales han de ser redondeadas. En
todo su conjunto, reunirn tales condiciones que, adems de ofrecer
una fcil limpieza, no puedan aportar alguna contaminacin a los pro-
ductos alimenticios.
EL ESPACIO CULINARIO 47
Iluminacin
Para un mejor desarrollo de los trabajos, las cocinas deben gozar
de una buena visibilidad. En la medida que sea posible, dispondr de
buenos ventanales iluminados por la luz del da, que los colores claros
de paredes y techos debern reflejar de modo perfecto. La luz natural
proporciona una vivencia ms agradable y evita mejor el cansancio del
personal; adems, no modifica el color propio de los alimentos, cir-
cunstancia que favorece el control de su calidad. Sin embargo, en
muchas ocasiones resulta insuficiente y se complementa con lmparas
de iluminacin estancas, hasta alcanzar una intensidad que haga con-
fortable la iluminacin (un mnimo de 350 lux).
Dichas fuentes luminosas han de estar colocadas por encima de las
zonas habituales de trabajo, a una altura suficiente para evitar golpes,
y dirigidas de tal modo que se supriman toda posibilidad de sombras.
Su fijacin a paredes y techos se har de tal forma que se facilite su
limpieza y evite la acumulacin de polvo. Todo el sistema de ilumina-
cin estar debidamente protegido, de manera que en caso de rotura,
no pueda contaminar a los alimentos.
Ventilacin
Es esencial para asegurar unas condiciones de trabajo aceptables y
resulta un problema de capital importancia para el buen funciona-
miento de una cocina caliente. Con cierta frecuencia, el trabajo a rea-
lizar se hace penoso, no slo por la intensa actividad que se debe des-
plegar, sino tambin por la atmsfera sobrecalentada, polucionada y
saturada de humedad que hay que soportar. Se hace necesario un acon-
dicionamiento de ese aire, renovndolo unas 20/30 veces por hora.
La magnitud de la ventilacin debe ser la apropiada para la capaci-
dad del local y permitir, con eficacia, la rpida evacuacin de gases
quemados, vapores pesados, vapores de agua y olores, as como la
renovacin del aire fresco. Para conseguirlo, hay que mantener una
ligera depresin en la zona de coccin, en relacin con los otros servi-
cio; es decir, se ha de extraer una cantidad de aire siempre superior a
la que se ha de introducir, con un riguroso control de la velocidad de
desplazamiento de ese aire, que no debe ser excesivo. Los sistemas
aplicados pueden responder a dos modos de ventilacin diferentes:
natural y artificial (o forzado).
La ventilacin natural se realiza a travs de campanas con chi-
meneas situadas encima de los aparatos de coccin, aprovechando
48 CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA
Condiciones sanitarias
La adecuacin sanitaria es de suma importancia para la dinmica
de trabajo, no slo en la zona de la cocina caliente, sino en todo el
espacio culinario, donde instrumentos y utensilios deben ser manteni-
dos en un estado de pulcritud perfecto. La limpieza e higiene de todo
el ambiente donde tenga lugar la elaboracin de productos cocinados
son la principal garanta de seguridad de todo aquello que se cocina.
Especial atencin debe dedicarse a las instalaciones relacionadas
con la higiene del personal, que posibilitar el uso de agua potable,
tanto fra como caliente, y en cantidad suficiente para cubrir todas las
necesidades.
Las aguas residuales abocarn a una red de evacuacin dotada de
tuberas y arquetas, apropiadas para conducirlas a la red de alcantari-
llado pblico. En su defecto, ser necesario establecer un sistema de
depuracin industrial.
Asimismo, se mantendrn todas las condiciones ambientales de tal
EL ESPACIO CULINARIO 49
Zona de distribucin
Locales anejos
Adems de las zonas indicadas anteriormente, se debe disponer de
una serie de locales anejos que van a desempear un papel de gran
relevancia, tanto en la calidad del trabajo realizado, como en la calidad
de lo producido. Son los economatos (despensas y almacn de comes-
tibles), las cmaras frigorficas, el cuarto de limpieza, las zonas resi-
duales y material neutro de uso generalizado.
Economatos. Las materias primas alimenticias no perecederas,
que no precisen de fro para su conservacin, se guardarn en el eco-
nomato, o almacn de comestibles, y desde ah se surte a la cocina
caliente. Se recomienda que este lugar sea amplio, fresco y seco, por
lo que las condiciones ambientales deben corresponder a temperatu-
ras de 10-15 C y una humedad relativa de 40-60 %.
Adquiere toda la importancia que le proporciona el garantizar la
buena marcha de la produccin culinaria; sin embargo, no conviene
excederse y tener ms de lo suficiente, aun contando con los impre-
vistos. No obstante, hay que aprovechar la mejor poca de cada ar-
tculo para hacer una compra que reporte beneficios econmicos.
Aquellos productos de uso habitual, aunque lo sean en cantidades
reducidas, se guardan en despensas ms pequeas, pero siempre bajo
las mismas condiciones ambientales.
Las verduras y frutas deben ocupar un espacio aparte, cuyo tama-
o e importancia vara con la facilidad, mayor o menor, que se tenga
para la adquisicin de estos productos. A fin de evitar que incorporen
flavores extraos, las frutas deben estar en compartimentos bien dife-
renciados del de las hortalizas.
Instalaciones generadoras de fro. Por sus caractersticas, algu-
nos alimentos perecederos, cuyo uso no va a ser inmediato, requieren
50 CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA
Sectores principales
Figura 3.3. Esquema del concepto marcha hacia adelante para cualquier sistema de
platos cocinados
PARTE SEGUNDA
OPERACIONES Y PROCESOS
EN TECNOLOGA CULINARIA
4
Las operaciones para la
conservacin de ingredientes
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60 CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA
Refrigeracin
Pocas son las bacterias que, al ser capaces de crecer bajo estas con-
diciones de fro, perjudican la buena conservacin de los alimentos.
No ocurre lo mismo con las reacciones qumicas que, si bien reducen
su velocidad de reaccin, a la larga terminan por alterar el alimento.
De aqu que el uso de la refrigeracin proporcione lmites muy varia-
bles para el tiempo adecuado de almacenamiento, que casi nunca supe-
ra el mes.
Congelacin
y para que ocurra hace falta llevarse del alimento una cantidad de calor
igual a su calor latente.
Esta cantidad de calor corresponde a cuatro pasos sucesivos:
tamao,
forma,
conductividad trmica del envase,
temperatura del fluido calefactor (en general, deben ser inferio-
res a +4 C o superiores a +65 C).
vino blanco o vinagre, aceite, pimienta molida y sal. Los lquidos cla-
ros para pescados llevan ajos machacados, organo, laurel, tomillo,
perejil, sal, vinagre y agua fra. Unos y otros se usan siempre en fro,
durante periodos de tiempo que no deben superar las 48 horas. Hoy
da, el adobado tambin se realiza en seco.
Finalmente, hay que citar los escabeches, surgidos desde muy anti-
guo para conservar productos, previamente cocinados, que solan pro-
ceder de las capturas de caza y pesca, tales como perdices, truchas,
tencas, etc. Se basa en la introduccin del producto, al menos 24 horas
para que adquiera los aromas correspondientes, en un caldo conserva-
dor compuesto principalmente por aceite, vinagre, sal, especias y hier-
bas aromticas. Algunas veces puede requerir del complemento de la
refrigeracin para prolongar la buena conservacin, como ocurre en el
caso de los pescados, truchas, bonito, mejillones, etc.
NUEVAS TECNOLOGAS
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78 CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA
OPERACIONES DE SELECCIN,
LIMPIEZA Y DIVISIN
Para que unos u otros objetivos se alcancen con las mximas garan-
tas resulta conveniente enfriar muy bien el lquido de marinado antes
de introducir el alimento.
En la prctica se distinguen tres tipos de marinadas lquidas y uno
de marinada seca, de acuerdo con la combinacin de los tres ingre-
92 CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA
CONCEPTO DE COCCIN
El tratamiento por el calor puede ser considerado, sin duda alguna,
como uno de los modos ms antiguos de procesar las materias primas
alimenticias. En el mbito de la tecnologa culinaria, cualquier tipo de
tratamiento trmico que se aplique para la elaboracin de un plato
cocinado recibe el nombre genrico de coccin.
Cocer un alimento significa exponerlo a la accin de un foco de
calor, o de unas radiaciones, con el propsito de elevar su temperatu-
ra. Constituye una parte de la tecnologa culinaria estrechamente rela-
cionada con el estudio de las respuestas a la accin del calor de los
ingredientes de cada plato, en funcin de sus propiedades fsicas y qu-
micas. Como consecuencia de ese calentamiento, el alimento experi-
menta cambios que pueden ser fsicos, qumicos, e incluso biolgicos,
que implican modificaciones relacionadas con su calidad, tanto orga-
nolptica como nutricional. Tales modificaciones pueden resultar
favorables, o desfavorables, segn el tipo de coccin y las condiciones
bajo las que se realice.
Por ello, la coccin puede ser considerada como aquella operacin
capaz de transformar de modo fsico y/o qumico el aspecto, la textu-
ra, la composicin y el valor nutritivo de un alimento mediante la
accin del calor, con el fin de satisfacer los sentidos de la vista, del
gusto y del olfato.
En esencia, la coccin es la aplicacin de calor que se hace a un ali-
mento con el fin de convertirlo en algo ms digerible, apetecible y
sanitariamente seguro.
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96 CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA
Economa de energa.
Fiabilidad, facilidad de manejo, fortaleza y seguridad.
Facilidad de limpieza y mantenimiento.
Qumica
Gas ciudad
Ventajas. Subidas rpidas de las temperaturas, flexibilidad de uso
al permitir bajadas aceleradas de las temperaturas, limpieza.
100 CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA
Gas propano
Ventajas. Subidas y bajadas rpidas de las temperaturas, posibili-
dad de instalacin en cualquier lugar geogrfico (incluso aislado), lim-
pieza.
Inconvenientes. Necesidad de instalacioness externas para los
depsitos, necesidad de ventilaciones eficaces, riesgos de explosiones,
riesgo de cortes en el suministro (incidencia de huelgas).
Elctrica
Ventajas. Gasto reducido de instalacin, limpieza, control preciso
de la temperatura de trabajo, no produce emanaciones de gases ni olo-
res, no necesita almacenado de combustible. Para el caso de placas de
induccin: economa de energa, no existen sobrecalentamientos, no se
carbonizan las proyecciones de alimentos.
Inconvenientes. Subidas lentas de la temperatura, dificultad para
bajar las temperaturas, material costoso, necesidad de usar utensilios
de coccin elaborados con materiales especficos para las placas de
induccin, que son particularmente caros.
Los modernos adelantos tecnolgicos ha permitido la mejora de las
instalaciones, basadas en la aplicacin de cuatro variedades en el uso
PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIN DE CALOR 101
Infrarrojos
Dentro del espectro visible de la luz solar, la zona del rojo es la de
mayor energa calorfica, pero todava lo es ms la zona del infrarro-
jo no visible. Se sitan en la gama de ondas electromagnticas con
tres bandas de aplicacin: corta (0,76-2 |im), media (2-4 |im) y larga
(4-8 (im). Los infrarrojos, de frecuente uso en los procesos culinarios,
provocan una elevacin de la temperatura del alimento en funcin de
su absorcin. Resulta ser un calor que llega al alimento en forma de
energa radiante, sin necesitar de un vehculo de transporte. La canti-
dad de energa radiante que alcanza al producto alimenticio se encuen-
tra directamente relacionada con la distancia que separa ese alimento
de la fuente de irradiacin.
Ejemplo de aplicacin de la energa infrarroja son las modernas
instalaciones para hornear, las parrillas, los hornos para reconstituir
alimentos congelados, etc. Tambin las lmparas de infrarrojos son
buenas para mantener calientes platos cocinados, porque son capaces
de proporcionar una temperatura constante y adecuada para que el ali-
mento pueda conservar durante muchas horas el contenido en hume-
dad requerido.
Cuarzo
El calentamiento de los alimentos mediante lmparas de cuarzo
puede ser considerado como una variacin del anterior, porque las
ondas calorficas son muy similares. Los tubos de cuarzo difunden
ondas energticas infrarrojas, dando lugar a una fuente de calor fija y
consistente. Este calor de tipo infrarrojo se origina cuando una carga
elctrica pasa a travs de un filamento de cuarzo situado en un tubo
donde ha sido realizado un vaco. El empleo de tales tubos en los hor-
nos, permite concentrar en el mismo veinte veces ms energa que con
otras fuentes infrarrojas, con la ventaja de poder tolerar temperaturas
elevadas.
102 CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA
Microondas
Induccin
El calentamiento por induccin se fundamenta en la creacin de un
campo magntico variable en las proximidades de un cuerpo conduc-
tor elctrico. De este modo, aparecen corrientes inducidas en la masa
metlica, que se calienta bajo su accin.
La cantidad de calor producida depender de varios factores vin-
culados a la pieza metlica (conductividad elctrica, permeabilidad,
forma) y a su emplazamiento. Cuando la bobina adopta la forma de
plato, se puede situar debajo de una placa de vitrocermica y propor-
cionar un foco calorfico. En este caso, el fogn consiste en placas
slidas de vitrocermica conectadas con un campo magntico. Cuando
la placa se cubre con un recipiente de metal ferroso, de inmediato, apa-
rece sobre la placa una energa magntica, que genera calor en el rea
cubierta por el recipiente. Desde luego, los recipientes deben ser de
material adecuado (de hierro o de acero; nunca de aluminio, ni de
inoxidable no frrico o de vidrio a fuego) y de fondo totalmente plano,
adaptado a la superficie de la vitrocermica, para no desperdiciar nada
de energa.
Consume menos energa que los sistemas elctricos convenciona-
les y el calor se transmite de inmediato a travs del recipiente. Las pla-
cas de induccin reaccionan de modo inmediato a la regulacin de la
intensidad calorfica y la produccin de calor cesa cuando se retira el
recipiente. Ofrece una gran seguridad de trabajo y no sobrecalienta el
ambiente con gases ni con un calor excesivo.
Calentamiento hmico
Resulta del paso de la corriente elctrica alterna a travs de un pro-
ducto que se calienta en su masa por el efecto Joule sin necesidad de
un fluido caloportador y sin transferencia de calor por conduccin. Es
un proceso trmico que tiene como caracterstica principal su homo-
geneidad y rapidez, con mantenimiento de las propiedades sensoriales.
Se puede aplicar a los alimentos ms heterogneos: mezclas viscosas,
lquidos con partculas, etc. Resulta muy til para productos crnicos
que incluyen molculas inicas como la sal comn entre sus compo-
nentes, porque se facilita la propagacin de la corriente elctrica. Hoy
104 CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA
Altas frecuencias
TABLA 6.1
Fuente de energa Medio de transferencia de calor
Qumica Directo: productos de combustin.
Indirecto: aire, vapor, agua, aceite, metal, cermica.
Elctrica Indirecto: aire, vapor, agua, aceite, metal, cermica,
radiacin visible, infrarrojo.
Radiacin Directo: microondas, radiacin visible, infrarrojo,
electromagntica Indirecto: calor inducido (metal).
Por conduccin
Por conveccin
La conveccin es un fenmeno propio de lquidos y gases, en los
que el calor acelera la transmisin de la energa calorfica al provocar
movimientos en las molculas posedas de energa trmica. La trans-
ferencia de calor tiene lugar a travs de molculas que gozan de una
cierta libertad de movimiento, como ocurre en un gas y, en menor
cuanta, tambin en un lquido.
Cuando una partcula se calienta, se expande y se hace menos
densa; en consecuencia, se eleva y su lugar es ocupado por otra. Re-
sulta as un movimiento rotacional de partculas que portan y distribu-
yen el calor por toda la masa, lquida o gaseosa. En algunas instala-
ciones en las que se aplica esta modalidad de calentamiento, el movi-
miento por conveccin de las partculas se puede forzar mediante el
empleo de un ventilador.
Tales corrientes de fluidos son tanto ms activas cuanto menor sea
la viscosidad del medio. Esto explica por qu un pur guarda mejor el
calor que un caldo: la menor viscosidad del segundo permite que el
calor se disipe con una mayor rapidez a travs de corrientes de con-
veccin, mientras que la pastosidad del primero hace que el calor slo
pueda escapar por conduccin.
Por radiacin
El calor se mueve a travs del espacio en forma de ondas energti-
cas. El calor irradiado consiste en minsculas partculas de energa,
PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIN DE CALOR 107
que fluyen desde un cuerpo caliente hasta otro ms fro. Muchas ins-
talaciones de parrillas y tostadores calientan los alimentos mediante
esta modalidad de transferencia de calor.
La mxima cantidad de energa irradiada se obtiene cuando el foco
calorfico alcanza el nivel de calor blanco. Slo las parrillas que con-
tienen partculas de cermica pueden alcanzar los niveles de calor
blanco y proporcionar temperaturas muy altas (3.000 C).
Los objetos incandescentes a nivel de calor rojo slo emiten algu-
nas radiaciones en la zona de ondas energticas infrarrojas. Los obje-
tos brillantes reflejan perfectamente el calor irradiado; de ah, su
empleo en los hornos como reflectores calientes para concentrar la
energa irradiada hacia el alimento. Como los objetos oscuros absor-
ben ms calor que los ms claros, los recipientes de aluminio destina-
dos a cocinar alimentos congelados suelen tener coloreado de negro su
parte externa para aprovechar mejor el calor que reciben.
Principios generales
tura, que ha de ser elevada y suficiente, para que en ella puedan ocurrir
dos fenmenos: evaporacin de las molculas de agua y que se induz-
can las reacciones de pardeamiento, que se aceleran por la concatena-
cin de una temperatura elevada y un bajo contenido en humedad.
Sin embargo, el proceso trmico no termina aqu: para que la pieza
de carne alcance el grado de coccin requerido (muy hecha, poco
hecha, en su punto), se precisa que en el interior de la misma se con-
sigan, de modo concreto, una temperatura y un contenido acuoso
determinados.
El proceso de coccin se considerar bien precisado, cuando se
hayan establecido los perfiles de las temperaturas y de las humedades
que van desde el exterior del alimento hasta su interior. Tales perfiles
quedarn definidos por el conjunto de unos parmetros tecnolgicos,
ajustados a las condiciones de cada sistema y de cada producto.
De acuerdo con lo recogido en el esquema de un proceso de coc-
cin (Fig. 6.1), puede observarse que coexisten dos procesos clara-
Figura 6.2.
El binomio tiempo-temperatura.
La actividad de agua del alimento.
118 CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA
En el volumen
El cambio de volumen puede deberse a tres fenmenos fsicos dife-
rentes:
Tiempos de coccin.
Temperaturas de coccin.
Cantidad de grasa contenida en el alimento y su punto de fusin.
En la coloracin
Las cocciones pueden modificar el color inicial de los alimentos.
La causa del cambio de color puede responder a los motivos ms diver-
sos, aunque siempre en funcin de algunos de los tres factores siguien-
tes:
En la consistencia
La modificacin por el calor de la consistencia de un alimento se
encuentra vinculada a fenmenos muy diversos, debidos principal-
mente a los efectos sobre protenas y polisacridos:
En el sabor
Finalmente, el tratamiento trmico provoca en el alimento modifi-
caciones de aroma y de sabor, que se observan a travs de los sentidos
del olfato y del gusto:
a) Captacin de sabores.
b) Liberacin de sustancias voltiles.
c) Desarrollo de sabores caractersticos, como consecuencia de
reacciones qumicas.
d) Volatilizacin de sustancias aromticas.
e) Solubilizacin de sustancias spidas.
Protenas
Durante la coccin de los alimentos, sus protenas sufren una des-
naturalizacin, con prdidas de solubilidad, a temperaturas que varan
de acuerdo con el entorno en el que se encuentran: presencia de sales,
azcar, almidn, grasas, etc.
Cuando las protenas se encuentran en soluciones coloidales aisla-
das, suele admitirse como regla general que se encuentran totalmente
coaguladas cuando su temperatura alcanza los 65 C. Sin embargo,
cuando esas protenas estn tomando parte de un sistema alimentario,
estos fenmenos tienen lugar a temperaturas ms elevadas, porque
interaccionan con otros componentes del mismo. As, por ejemplo, en
las cremas de pastelera, normalmente ricas en almidn, las protenas
no coagulan hasta alcanzar los 95 C.
Alimentos esencialmente proteicos, como huevos, carnes, pesca-
dos, leches, etc., suelen presentar coagulacin de sus protenas en fun-
cin del tratamiento trmico. Sin embargo, cabe sealar algunas
excepciones importantes en algunas protenas de sistemas alimenticios
de origen animal: as, por ejemplo, la casena de la leche se desnatura-
liza en un medio cido, pero no coagula por el calor suave que suelen
recibir los productos lcteos en los procesos culinarios; el colgeno de
PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIN DE CALOR 123
Lpidos
El tratamiento trmico de los alimentos da lugar a una fusin de sus
lpidos aunque, por su carcter de mezcla de triglicridos, sea difcil
establecer con exactitud su punto de fusin: antes de llegar al estado
lquido, pasan por un estado pastoso. Por encima de este punto, cada
tipo de grasa se caracteriza por una determinada temperatura en la que
humean y posteriormente se descomponen. Incluso para calentamien-
tos intensos se puede producir una deshidratacin del glicerol, con for-
126 CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA
Hidratos de carbono
Dentro de este grupo de sustancias qumicas orgnicas hemos de
distinguir entre lo que ocurre con los azcares y lo que ocurre con los
polisacridos. Respecto a los azcares hay que tener en cuenta si se
encuentran en estado slido, como azcar en polvo, o en disolucin. El
azcar puro funde con el calor y despus cambia de color, convirtin-
dose en lo que se denomina caramelo. En estado cristalizado pierde sus
propiedades primarias de cuerpo cristalino hacia los 170 C y pasa al
estado coloidal; en el caso de seguir calentando se carboniza. Por ello,
para la preparacin de caramelo se suele humedecer ligeramente el
azcar cristalizado y calentar sin sobrepasar los 170 C para obtener
un sabor agradable. El caramelo se solidifica rpidamente al enfriar y
es soluble en el agua.
PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIN DE CALOR 127
El agua
El tratamiento trmico del alimento hace que el agua contenida en
l participe en dos fenmenos fsicos diferentes: de una parte, ebulli-
cin con evaporacin; de otra, como medio disolvente.
Adems, en algunos tipos de coccin se usa el agua como medio
de transferencia de calor. De acuerdo con la concentracin en sustan-
cias disueltas, el agua como medio de coccin puede favorecer los
fenmenos de osmosis en los dos sentidos opuestos: paso de sustancias
solubles del alimento al medio, o viceversa.
La mayor parte de las verduras y hortalizas, ricas en agua y pobres
en sustancias minerales, pierden durante la coccin una gran parte de
su agua de constitucin, por pasar al medio de coccin, que a su vez
se enriquece en sustancias solubles: aromas, cidos orgnicos, prote-
nas, sales, vitaminas que emigran parcialmente acompaando al agua
que difunde del alimento. Esto hace que las verduras reduzcan su
volumen, pero el plato total se enriquece en cualidades culinarias. En
cambio, los alimentos pobres en agua como las legumbres secas y los
granos de cereales se rehidratan durante la coccin y aumentan de
volumen. Los intercambios de agua entre el medio y el alimento modi-
fican su estructura, su composicin y su valor nutritivo.
7
Los tipos de coccin
131
132 CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA
Como una variante del asado en horno existe el asado con espetn,
donde el alimento, atravesado por un eje giratorio, da vueltas bajo la
accin de un calor directo, aportado en muchas ocasiones por un hogar
de madera (sarmientos de vid, olivo, etc.). Se trata de una coccin bajo
calor seco, que se ayuda de la presencia de una grasa para conseguir
los efectos de coccin deseados. A partir de una temperatura inicial
alta, se provoca en la superficie del producto un pardeamiento y una
coagulacin compacta de sus protenas, que dificulta el escape de los
jugos naturales. Despus, se debe reducir la temperatura del horno
para que se cueza el interior del producto, sin que se endurezca la su-
perficie.
Con esta metodologa, las carnes y los pollos de buena calidad
mejoran de modo notable su blandura y suculencia. El tiempo, en
general prolongado, viene determinado por el tamao y la calidad de
alimento. Por ser una tcnica lenta se suele relegar, hoy da, al caso de
pollos. Sin embargo, aunque pueda parecer una tcnica en desuso es la
modalidad de asado que conduce a productos de cualidades organo-
lpticas ms apreciadas, al poder desarrollar una costra bastante firme
y olorosa. El horno necesita de un calentamiento previo y la energa
calorfica proporcionada al alimento (temperaturas y tiempo de calen-
tamiento) debe ser bien controlada. Es muy recomendable un horno
que disponga de puertas transparentes, que permita observar la marcha
del proceso de coccin.
136 CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA
14.0004 / 5404 = 46
Otras tcnicas
El gratinado se aplica para dorar la superficie de algunos prepara-
dos culinarios con cierta rapidez. Para ello se hace uso de las denomi-
nadas gratinadoras (tambin salamandras), constituidas por un mu-
LOS TIPOS DE COCCIN 141
APLICACIONES CULINARIAS
Tener un sabor neutro, con el fin de que los alimentos fritos puedan mani-
festar sus sabores caractersticos.
Soportar sin descomponerse temperaturas elevadas de trabajo, que pueden
oscilar entre los 180 y los 200 C.
Ser anhidros, es decir, no contener agua, que con el proceso se vaporizara
y se proyectara fuera de la cubeta.
Resistir las oxidaciones, que conducen a enranciamientos, surgidas como
consecuencia de calentamientos repetidos y numerosos.
Soportar, sin degradarse, numerosas subidas y bajadas de temperaturas.
Ser muy fluidos en caliente, con el fin de que los alimentos puedan ser bien
escurridos para no quedar empapados de grasa.
Ser pobres en cidos grasos poliinsaturados, ya que suelen ser los princi-
pales responsables de las oxidaciones que pueden sufrir los cuerpos grasos
en los procesos de frituras, con los consiguientes cambios indeseables: for-
macin de componentes polares y triglicridos polimricos, oscurecimien-
to del color, aumento de la viscosidad, etc.
TABLA 7.6
Temperatura Temperatura
Temperatura
Cuerpo graso mxima crtica
de fusin
del bao descomposicin
APLICACIONES CULINARIAS
La temperatura de trabajo
Volumen de fritura
Es conveniente freir de una vez cantidades de alimentos propor-
cionadas al tamao de la sartn, porque si la cantidad resulta excesiva
se origina una bajada de la temperatura del bao de aceite, sobre todo
cuando se trata de alimentos congelados, con riesgo de varios efectos
negativos: formacin de espumas, desbordamiento exterior, incendio
de la grasa, proyecciones peligrosas, incremento de la produccin de
vapores, vahos y olores desagradables.
La cantidad de grasa empleada debe ser siempre proporcional a la
cantidad o volumen de alimentos a frer, los cuales deben estar en todo
momento sumergidos en la grasa caliente. Las piezas deben ser intro-
ducidas en el aceite cuando ste se encuentre humeante y bajo la
accin de un foco calorfico vivo, para que pueda recuperar en segui-
da la temperatura adecuada, que se ha reducido como consecuencia de
la inmersin de productos. De este modo la fritura nunca dejar de bor-
botear.
LOS TIPOS DE COCCIN 163
APLICACIONES CULINARIAS
COCCIONES MIXTAS
CONSIDERACIONES ESPECFICAS
SOBRE ESTOFADOS A PARTIR
DE INGREDIENTES CRUDOS
CONSIDERACIONES ESPECFICAS
SOBRE ESTOFADOS EN SU JUGO
CONSIDERACIONES ESPECFICAS
SOBRE BRASEADOS
CONSIDERACIONES ESPECFICAS
SOBRE GUISADOS
COCCIONES ESPECIALES
Coccin a vaco
Operacin culinaria en la que las materias primas (algunas con
alguna ligera coccin previa) se mezclan con los condimentos arom-
ticos y se introducen en bolsas especiales para estos efectos. Una vez
hecho el vaco y cerradas de modo hermtico, reciben una pasteuriza-
cin o una esterilizacin, en aparatos autoclaves.
Se trata de una nueva tecnologa de coccin desarrollada en Fran-
cia hacia finales de los aos setenta y surgida a raz de los ensayos de
un chef de cocina, George Pallus, que intentaba resolver el problema
de las prdidas de jugos y de peso, cuando elaboraba el foie-gras. Tuvo
la iniciativa de aplicar el principio culinario del papillote (mtodo cl-
sico de cocinado de alimentos envueltos en papel aceitado para retener
mejor aromas y humedad) y, tras varios intentos, consigui reducir las
prdidas desde el 40 % hasta slo un 5 %.
180 CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA
CONSIDERACIONES ESPECFICAS
DE LA COCCIN A VACO
Preparacin
Se trata de la preparacin previa de todos los ingredientes (carnes,
pescados, etc.) con sus operaciones de lavado, mondado, troceado,
sazonado, etc. anterior a su cocinado. Es decir, toda una serie de ope-
raciones que tambin se aplican en cualquier proceso culinario con-
vencional. Hay que subrayar de un modo muy especial la necesidad de
cumplir, en todas y cada una de estas operaciones, con las reglas sani-
tarias ms estrictas.
Precocinado
Como el alimento, o la mezcla de ingredientes, no queda expuesto
de un modo directo a la accin del calor radiante, los efectos trmicos
sobre el desarrollo del color resultarn mnimos. De aqu que, en
muchos casos, se haga necesario efectuar esta operacin de modo pre-
vio, segn la naturaleza de los productos a tratar; por ejemplo, un pasa-
do ligero por parrilla si se trata de una carne. Para que los productos
vegetales no desarrollen aromas inadecuados en las bolsas a vaco,
tambin deben ser introducidos en ellas despus de haber sido escal-
dados.
Empaquetado a vaco
Una vez preparada de modo adecuado la mezcla de ingredientes, se
introduce en la bolsa especial de plstico y se le hace el vaco, en tanto
que se cierra de modo hermtico. Al aplicar el vaco, se consigue que
LOS TIPOS DE COCCIN 183
Refrigeracin rpida
Almacenado en refrigeracin
Regeneracin o acondicionamiento
Se trata del nuevo calentamiento que se ha de aplicar en el mismo
momento que el producto cocinado vaya a ser servido. Puede tener
lugar con la misma bolsa cerrada con vaco, usando bao de agua
caliente o bien horno con vapor. Tambin puede calentarse introdu-
ciendo el contenido en platos trmicos o usar un horno microondas.
Pero cualquiera sea el mtodo elegido, la temperatura debe alcanzar en
el centro del producto, cuando menos, los 65 C.
El mtodo puede ser usado perfectamente para una produccin
racionalizada de alimentos cocinados, siempre que se aplique a rece-
tas bien probadas y con operaciones muy controladas. Permite dispo-
ner de una carta variada y de calidad para ofrecer a los clientes. En este
sentido, algunas publicaciones hosteleras (documento interno puesto
en circulacin por la cadena de Hoteles Hilton en 1985) han resaltado
las siguientes ventajas:
193
194 CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA
En primer lugar, saber que siempre existe una parte del agua que
no se congela, aunque ser tanto menor cuanto ms baja sea la tempe-
208 CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA
Polivalencia de aplicacin.
Rapidez de calentamiento.
Simplicidad y seguridad de manejo.
Efectos posibles sobre los ingredientes.
Costes adaptados a los presupuestos.
Fue la primera frmula que se aplic para este tipo de oferta de pla-
tos cocinados. Se basa en un desplazamiento del cliente a lo largo de
una cadena de ofertas, a la vez que va eligiendo su men: entremeses,
platos con guarnicin, quesos, postres y bebidas. Paga al final de la
lnea, como queda indicado en diagrama incluido en la Figura 8.5.
Modalidad automtica
227
228 CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA
Caben citar algunas otras vitaminas del grupo B que tambin pasan
al medio de coccin en unin de la tiamina: la niacina, estable al calor,
pasa con facilidad al medio de coccin y se reduce sustancialmente en
un 33-50 % con el braseado de la carne; el cido pantotnico, que en
ms de un 50 % se puede encontrar en el caldo cuando la carne se
cuece en gran cantidad de agua; el piridoxal y el cido flico tambin
se reducen al pasar al medio acuoso.
El binomio temperatura-tiempo
Dentro de cada tipo de tratamiento trmico, la estabilidad de los
nutrientes de la carne resulta influida por el binomio temperatura-tiem-
po. Al encontrarse formando parte de complejos estructurales, las vita-
minas de los alimentos pueden aparecer ms estables al calor que lo
tericamente esperado. Por otra parte, los tiempos de coccin ms cor-
tos, aun cuando las temperaturas sean ms elevadas, contribuyen a una
mejor retencin de tiamina.
En relacin con los componentes proteicos, se ha comprobado que
las prcticas caseras de coccin de la carne apenas afectan al valor bio-
lgico de sus protenas, lo que significa una ausencia de modificacio-
nes estructurales en sus aminocidos esenciales.
Hay que ajustar muy bien el binomio temperatura-tiempo, puesto
que algunas verduras pueden requerir un tratamiento trmico prolonga-
do para mejorar su textura. Otras verduras han de ser sometidas a escal-
dado antes de ser congeladas o enlatadas, para que se inactiven sus enzi-
mas y no desarrollen color, textura y aromas indeseables. En estos casos,
el agua puede extraer algunos nutrientes, aunque no los destruya, pero
siempre supone una prdida. Un objetivo importante a conseguir en las
cocciones de productos vegetales es minimizar estas prdidas.
En ocasiones se ha recomendado la adicin de bicarbonato sdico, u
otra sal alcalina, al agua de coccin para aumentar la velocidad del pro-
ceso y tambin mejorar la estabilidad del color. Sin embargo, la coccin
de un vegetal nunca debe realizarse en medio alcalino, porque hay
nutrientes, como la tiamina y el cido ascrbico, que son especialmente
sensibles al calor cuando se encuentran en un medio con pH bsico.
ASPECTOS HIGINICO-SANITARIOS
DE LA CALIDAD
245
246 CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA
medios necesarios para que en cada fase del proceso se vigile tanto
el cumplimiento de las normas tecnolgicas y sanitarias como la ade-
cuacin de lo que se produce con los patrones de referencia estable-
cidos.
En el terreno prctico, hay que resaltar cmo el punto final del pro-
ceso est representado por el plato cocinado y servido y, a ese nivel, ya
no caben medidas correctoras de ningn tipo para que lo evaluado
como incorrecto pueda ser modificado. En esta fase, el plato cocinado
slo puede ser aceptado o rechazado.
Para cubrir todas sus responsabilidades, la dinmica del control de
calidad obliga a poner en prctica diversos tipos de medidas:
Preventivas: poder prever cualquier tipo de dificultad.
De verificacin: comprobar que se cumple con lo esperado.
Correctoras: corregir lo inapropiado.
De confianza: garantizar la buena marcha de todo el proceso.
Cuando los criterios de seleccin de materias primas son acertados
y los procesos tecnolgicos se realizan bajo control riguroso, de acuer-
do con las normas establecidas, apenas ser necesaria la inspeccin del
producto cocinado.
Sin embargo, es importante subrayar que asegurar la calidad abso-
luta del producto cocinado es algo imposible, porque nunca se consi-
gue alcanzar unos resultados perfectos. Por ello es importante que no
se omita ninguna de las medidas sealadas como necesarias para el
efectivo control de todas y cada una de las etapas implicadas en el pro-
ceso. De aqu que sea aconsejable apoyar el control con la medicin de
unos parmetros que previamente han debido ser seleccionados con el
fin de comprobar si, en cada caso, sus valores corresponden a los inter-
valos de referencia admitidos como correctos.
Cuando se cumplen todos estos requisitos, la dinmica del control
de calidad se encontrar en las condiciones idneas para definir la
situacin del producto en cada momento de su elaboracin. Y a travs
de esos conocimientos puede detectar la presencia no esperada de
diversos tipos de defectos, que pueden ser:
Defectos crticos: porque pueden implicar un riesgo grave para
la salud del consumidor.
Defectos mayores: porque representan un riesgo sobre la vida
del producto, aunque no afecte a la salud del consumidor.
Defectos minoritarios: porque aparecen de forma poco frecuen-
te o espordica.
GESTIN Y CONTROL DE CALIDAD EN LAS EMPRESAS... 249
Debe ser considerada como una fase muy relevante en relacin con
el proceso global, porque la mayora de las veces se trata de productos
alimenticios con propiedades muy delicadas y, en bastantes ocasiones,
perecederos. Para llevarla a cabo de modo correcto hace falta disponer
de dos elementos esenciales:
1. Un rea de recepcin, que tenga fcil acceso y una buena comu-
nicacin con las zonas de almacenamiento, adems de unas instalacio-
nes adecuadas.
2. Unas fichas de especificaciones de compra, para ser utilizadas
como sistema de control y permitan proceder al rechazo de aquellas
mercancas, cuyas caractersticas no se correspondan con los patrones
de referencia fijados.
resultados de los anlisis. Por otra parte, estos resultados slo tienen
capacidad para poner de manifiesto la presencia de unos efectos no
recomendables, pero no permiten identificar las causas, cuyo conoci-
miento resulta esencial para poder controlarlas.
En cambio, el sistema ARICPC representa una metodologa de pre-
vencin que simplifica bastante la tarea de inspeccin y, una vez
implantado, resulta muy vlida para garantizar la calidad de lo que se
produce. El sistema ofrece un planteamiento racional para poder con-
trolar los posibles riesgos microbiolgicos que implica la produccin
y servicio de los platos cocinados y evita todos los inconvenientes
indicados en los planteamientos anteriores.
Es un mtodo sistemtico y preventivo, que permite evitar aquellos
riesgos vinculados a la seguridad de los productos alimenticios que se
elaboran. Fue desarrollado a partir de 1960, dentro de los programas
de vuelos espaciales, para ser aplicado a la produccin de comidas
para los astronautas. En su aplicacin a las empresas de restauracin,
el sistema exige disponer de un conocimiento profundo tanto de los
productos cocinados como de sus procesos de fabricacin y de servi-
cio, con el fin de utilizar tales informaciones para establecer las cau-
telas y los modos de proceder que permitan la solucin de los proble-
mas que en algn momento puedan surgir. En definitiva, es un sistema
que permite analizar los peligros potenciales y definir las medidas de
prevencin, o de correccin, de esos peligros.
El desarrollo del sistema ARICPC est basado en siete principios
fundamentales, que se corresponden con las diversas etapas exigidas
por el sistema y con la definicin de sus principales funciones.
Principio 1. Identificacin de los peligros y riesgos, as como
evaluar su gravedad y sus riesgos
Se trata de una primera etapa, que puede ser calificada de esencial,
pues de ella va a depender la validez del sistema. Consiste en una eva-
luacin de los procesos implicados, de acuerdo con los conceptos de
peligro, riesgo y gravedad:
Se entiende por peligro toda carga microbiana, sea de origen o sea
por supervivencia despus de una coccin, que resulta inaceptable,
porque puede afectar a la inocuidad del consumo del alimento, unas
veces por su patogenicidad, otras por aportar al alimento toxinas pro-
pias de su metabolismo.
Se entiende por riesgo la estimacin de la probabilidad para que
pueda sobrevenir un peligro.
GESTIN Y CONTROL DE CALIDAD EN LAS EMPRESAS... 259
Figura 10.1. Cuestionario para poder calificar de punto crtico de control a cualquier
tipo de peligro que haya sido identificado.
GESTIN Y CONTROL DE CALIDAD EN LAS EMPRESAS... 261
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Normativa legal