* MANUAL DE GASTRONOMIA MOLECULAR ~ Blencuentro entre Ja ciencia y la cocina MIA MOLECULAR = Mariana Koppman:Mariana Koppmann NUEVO MANUAL DE GASTRONOMIA MOLECULAR El encuentro entre la ciencia y la cocina ieJp edtoia siglo veintiuno Beier rece cesar brctorberte ea strep tor appre ins a a appt Fe A ars 28 ‘Hop. — (Cem a Se mar |: Amcn «Composé —Lisre 2. Niment< Compa {ents Cala atpetmenmrs cnr pelt Oc op simon uth Ques tua eer ce dept a abl cimtaie 2202 sno rs pein. Bigjontatiemnen ex roel ge indice ste roe colon) 8 Digs Golomb. Precantacin 6 Dat igen nroduectin fy ‘PRIMERA PARTE: EL MPERIO DE LOS SENTIDOS ‘Yono sb av mofan echo tis cea dla et, 27 048 ist tn as seni cl 2a. Naud gt, 8. hae december gato, 8. ‘Sereacones ics en ply, 37. Cee do ‘Combinaconesy mare erie areniosy babs 48, acon yas sera 68 Las regi ‘SEGUNDA PARTE: LOS INGREDIENTES. 2.Delnterasiamess-los vogetals ania cocina 57 Lestrade cia vga £9 La cerca ders ste cares ona terra qe se podican arte ‘scoot, 6, Cartioe cect crate conan 67. Verde quo vr: lel, 67 Loe is bets, 3. Vinita que pone oni ea clone, 74 Mie ote vegeta, 6 28to Ninamrnl e gta lie campus pee, 78. oe tans, 7.8 clr teen do pes ds nga 7- Coonan eet, (moles yap, 7 Lacon de gb, 72.28 gunn dela rt, 81 |. ern miedo fs aos, ton textrantesy los getiicontes ‘Onn sb afonono.- Ls sols en aco, 7 ‘oma ita, £0. Coma i, 9. Aegetos, ,Ges Sores plore, 4, Sutures TE GPS, ‘eta gla, 95. ar aa, 108 Las pecs, 00, apt eta oes, 113 re dos ort eo apes. 12%. 138 "TERCERA PARTE: VIEJAS Y NUEVAS TECNICAS ‘DEL COCINERO EXPERIMENTAL 4: dorado ycrocanta ntvrso das 08 Ton emesis in 125, Lacaco, 152 Sihace (aac ape, 19, Roza ra (rr 186, Dero toe do reborn, 17, Mens fark, 138 Fr ant: coores en ghense Andi, 8 Por ub usr hoz? 148.38 (oon, 148, as prota ota 147 ta cocina vaio, una tenia lana de sores ‘reco, poss to 151 Czcaon de eres toe eabranic,168, ak cos 14, Voss, 1 sumo 170 Ors soy nica evens, 172 Segue oi doe devo: Lo isos paneuires coon at, 174, Ls bases ea amnann, 76 Lae erogurns dla, 182 tendo convene. neers ‘ochre yicosra de vngra Scr renner nt crs 18 eft seadapoat etm, yet significa que cuando se repite un nim eatimuto, dor de peribio. Probablemente hayan nota ‘qv, a comer un po abundante de una mis comida ls sensaciones ‘a camblndo,Epsncr boca no c+ gal lox sigainte, cas {ees necestamos 7egar masa antes de terminaro porque estos ‘entids se an pedo, no porque ls ne ha evsporado. La sles refines, como Isl man ol flea dae agra justo antes de senira una ensalada 0 una carne, prevenen I adap al stimu En ada hoeado, nos encontramos con canis uy dpares de ml “aluos con mucha yottes con nada x juego de emacs per te que nuestro sentido del gun no se die, sin que te entra, gene> rando una experiencia totalmente diferente que pide a adap porlo tanto, etacomtumbraniento Como dios al principio, las moléeula duct en ls en gun del aliments Hegan a la paps gutatvs pars desencadena eh ‘tino spo, es dir que td deen se soles en agua ‘sca,moléculas polar) lane de combina gustos Sino preguman emo interactian loo entre, probablemente ries no sepamos qué contsar. Pe tan ponemora pensar en como ‘olsionamos algunos problema culnarios practice abor de as Comidasyeremos qe, gracias nteraclones queen algunos sto {paca yen oto aumentan un gusto en pata prem saarnos ‘el rca ye opin al prepara un plate Esbien sido que, para que una slide tomate no result cid, se le aregn um poco de ancar, que mvichasrcetas de pastlera ind ‘atin pica de sal para eleare loro un poco de Sido sna incre eta tagerafament ce. Ea sigs qe dle dle y queef Seido modera dsr. Em ningtn cao el agree ie ‘ro gusto anual efecto ce a sutancia ue queremos modetat, por lo que el cio det tomate seguir en aaa aunque lo enmascarernos 1 lasperona senile ne acordarn de note ia siguiente y my protablement romenten "No por qué tengo tanta acer sl sas ‘a pert las melas ee juego entre ineracciones fect mie. pe ees de fon gion. Estas pen ocr en varios nivel de th peecpe: por cfmplo, clea interaciones quimics entre oe ngre- 7 Sanaa: trai sane in tr ‘eteogerenater or tga dooms docs26 Nero mnt a ustereieeser siete pdian produce a formacisn de eompuestosisable que m0 ‘erin detects por ls receptors, emis, a presencia de un gusto ‘oda fect la forma en que se dcteca to (as aes de soi spt ‘en elaimargr de algunos compcson a nivel de os eépores) Final nent, tambin deben tenere cuenta lay iteracconescognitins Dado ques mpulos generado por lox gusts leg al cerebro, donde som interpreta y pereiin cuando dono ms etimulos gustav se neve, ined perlbida ex menor que la sma de as intend ‘esindniaten fc a Tasinteracione nie lox gatos on comple, yo autres is ‘a logran ponerse de acwerd respeto de la gusts pros combina, ‘hems, eo aeciones reiprocas diferen ss waa de concenraciones aja imei alta Tis siguentes wn cemplos del ineraccn: + maga Bl amargr se supine con sa per el sao nose we alecedo (choclate 70% con) Knurey dae: is concenracones se sapien mie tment (cafe yan) «Aaa dee En bas concenciones amos se perce om myor menial; concentacone meds ila ‘tment ye amargo daninye; en concentscione aa, eh Aedes pie ye efecto sone el amargo cx arabe ‘ys En sconces ment ae ‘princes de anton Un gjemplo tipi el ead de inn a la mines: cuanto ms inn ae {pcm nn al enearemos agregar as suse {icin runs sam dn yale a acs) Mey den ais concentracinesse supine me tment; en concentacones a, el efecto ex variable Para ‘aperinenato proche sca de os bombones de aa ft y despues de great un Sido Dat at deo pies Ete concenaciones respuesta ovale en concentraciones medina, ef dulce suptine {or demas pss on concenraones aa tant el mayo ‘emo el cose auprmen fen al due. «+ Sas de nai concetracione, amen guio dle, mientras que en altel lado suprimee ulror © 0 ene docio mie + Unami:Alguns wan scan snérgicamentey oro gene ‘al aumenta la perepein det sala yel dle, ylisninuye ‘Lamargor en tae as coneentaciones Lamayoria de las interaciones desert surgn de experiments rae ‘ado con sluciones pura de los guts dela en ag, pre a ‘sructrade lor alimento la percep de intense de eda gusto también cambia As, cuanto ms wicoua sea una prepaacin, tenon pescepcin dels gusto en general tendremos Eso explicara por qu ‘uber popular inca que es convenient agregar ana paps cocida a ta prepariion que quedé muy salads el agregado de un copesante ‘ono el amide dea papa dianinaye la percep del ead, “Sonsaciones quimicas en paladar ‘Our compuesos quinicon de low aliments, adem den duces, sla 4 ido amargosy wmam, so capaces de extimulaterminaciones ‘newios presenter en I boca y prducirsemaciones de iniacin, do. lortescore quemanin. stars ranwmiten al cerebro a nes dl meio ‘rgtmino, pole ques a conoce com sesacones geminal + Pct pene igus stan quis, como a caps ‘cia presente en ose pcan, pera depen, ‘ginger del eng o os compucsn anufador resen Sensucone nla boca dead de extmlaion deta de {erninales nervionr que prowocan iitacin odor, y que ‘enueamos como pungencia Cambios ene pcor del jegirey oso lcorpuosagutico qe emcadna cent por dl Jerod saa gngeLa.coosen rare a geolen gerne ap os mores pert, Serger eas se ‘raoea en shop oo compuesto que dob oe ps ‘qe gps gna. Enel, lings ranstrra en ara presto oa rama at nasa, prea ep eects qa tore cuando coms ‘ude Sion cocha rem morro esata do 0 ‘3 preazaa a carers; aor, learn computa rete, ‘rrompe yee as peices.‘sho merit de toro re Cascora ns lace antares ‘get 0" ace {cermin odors oop cone ron roeca erst ea ono (Bitmom pure on etc et cpenca pei ono fen ra. ‘Hace fata mucha ema para apapr tanto ego! ‘Nenmer oo part, mh rian -squvocorno= tt ‘iret orendo agi, Poe @ dr peduodo por capes ‘Slappa apne deohercon ay qe amo uta ‘Gs on bone, Pr earari oecomeda comer ara ten areoce cam ea, ind 0 era pr alsa quer rec, Acts, paar casa ch oma un apo aco cn capac, qu ait do receptors. ‘heen aus a senacn de rsa gas oro doped ‘i abrksararte dl corenely desu bags ct Laine ‘ers Gn rn nares aaa ‘tsensacen peri pore tro, mapa oranda de 8 tft Elo pata ncaa opts peas radon “abla 2 Eo cd Soa ‘nidedes Scovile Tipo og ‘.oon00- 16000000 ae Varo acca, So ‘e000008. 100000 mecsrsacin, hmadPyeocapscina ‘2ome00 300000 ‘5001007 Neon a Sau0:30001 fares ros ‘mo s000) — tare Sch omos000) — Svea asso ana oe er Se Ee chau soooosoom Pn ee 350020 Gre waa, spre es Sra ated de Nae Mab Se So tr cng ce zoe Gr sees {wom ‘seas 30.1500 or pena ‘00260 ‘a art {0800 Prrta. gspsna + Auringcia sea sensu de equa, apereray conte ‘i qe nos producen ls ruta inmate slgunes ins ‘otésy,a veces el choclate, que nos hace frei eh co. En ocsiones, se ln asoci al amargor de un aliment,yaque algunas de fs sustancias que producen ext sensi, como Jostaninos de algunas vino, ambi enen gusto argo Lasatingeniase produce pr la presencia de compuests fenélicas que conga lx protein existe nasal, ‘deseneadenan un increment de fein deni de ln boc Emel proceso de masticacin, asa encarga de hbricar losalimentos mientesse produce lk desintegracion mecca ‘ara formar el blo amen antes de la deglacin. 1 96% elas ev agua que humecta lor alent dele bs40M merit or urna motu sustancas spin para que pcan dexncadenar la sens. ‘hn en pupils gusts Adem, ene reuladores de ier, sles licoproteins, que eden la frien ene n> teor dela bea, ax como alguna enzimas, como la alia, (qe niin ledge del alin yl glucdgeno” iro de sex fundamental en el proceso de cigeion, ya.qu osallmentosdeben legs un determina grado de [Mbrzacin yma ante de er deghidos. La ubrieacion se loga gracias, agua del alimento ber dx ‘ante pera meine as ras, que se nde dante ‘te procen, Muchas wees deelmos que algun aliments Son mis medion que otros, per ilo noe relaciona con fa ‘antiad de agua qe conten, sno con una senscin mis Tia a bic completa antes que a humedad real. ‘Stcomparames, por ejemplo, a sensacin de humedad que dds bincchlo yl gue proce un badin eto Benen Slteedor de 25% de materia gras las iacochelos, price ‘eam ada o muy poc--s psa de que ambos engan la tim canta e agua al Gal de a occ, demos que lox bines som mis meds que wn biacochuco: la deren: ia seexplica por a dint abiieacn,determinada pr la gras presente {Eigen inremuselar en una care dene el mio efecto: porn lado, da mayor teen, ya. qu la bras stn previa Inco spends pla grass poset por ora In a ‘Sci ser de mayor agenda Ba realidad, ea jogos ‘ele ln labia que bridal gras cuando se fundeen oc ‘cuesion de oat “Todos lon esd son maraillons, pero la memoria emocional liga al sentido del lito ex realmente fina Volver a peri los per mes que acomaaron determinada sitaciones, placentas odes ‘abts, junto aseresquerido nos eiteinmedatamente aa sear nora earn yl rgb Es habitual exec eminicencls de gare entrails que haces referencia al aroma moctado alow Recordar, por eempl, et ore ak de una abvela. que pra deserbine como una combi ‘acim de np de ideos con colonia dela perumeria francoingles © tldeta carter de mam cuando busebamos un caaml una mec ‘decuet, con perhume Arpege yi de labios, soo ecerdo de est Francis nos deve inedatamente a nuestra inne amagen ma lograda deena evcicon ex una excena en a plicala Rotel cuando lero gstronsmic Anton Ego pct el plato de Rauanullepreparado expecamente para Es marlon el cbio 4 aexpeesion tna desu esr, a de soprena hago de ler, ‘ando el aroma lo eva recordar a madre preparndole la comia El eecuerdo emerge con toda a carga emocional que cone, O ome hermosamente lo expres Marcel Pros en Pore comin dean “Ee ‘miso istante'en que ee otbo de mec com sabora patel tc ‘ni pia el ecterdo shin presente. msm sor de aque ‘ln agdalena que mia me dab lox dads por la maa Ta pron ‘come reconot on sabores de aula magalena. pare lacangisy su fachada, yon a esa clad a plea a la que te me ena ates Lola er un sentide quimic, alga que el gut; e decir que ne cestumos que moléeulas voller eeneuentren con ietonecepores en elepitelio olfatio pra que ess terminacinesnersonn ene ‘mens a nuestro cerebro que not dig manzana verde”, manana fefeearae pote Tango de que ls moléculas odorferas gan lox neuorecepones lion ubicadon en la cvidad nals inden impala lecicon (a forma de comunicacin ene neuen) qe, tran del nero ie ost eigen lcerchra Ls tacos fort won snap Gr Cin funcional de contact entre ln eu neronn pra que se leds omnicarente els) en el bubo ella (igura 4}, donde existe un ‘Greuto complejo de nearonas de enlace que diibnen a inkrmacin hacavarlas exructuras cerebral. nese circuit, laiformacsn pasa por etractra cerebraes qe re tan cas exchsvamente la informed lta, como el bl otro ‘yhrcorem prforme,y por entractura ie gestonan tos tipo de Ps mana 0 cota nc, una ery cr et{2nmo meine toro mada {nformacién sensorial, como icone entorsinal, amigas yl hipor ‘Campo. Se ere queen lyares de convergencia por eacelenca como lncortcasentorrinal ye hipocampo,desempean un papel clave en a incorporaion de nvosrecwerdory en memoria epi, 09, ‘memoria de los echo del paso, ‘Cada neuroma ubicda ent cavidad maa tiene so un ipo de receptor, 1 han sido dntiadon mal reeeprores distin, Ess son sensible di puede estimuardtintonrecepores. La combinacin de ets estimios Intiples como lon aordes que acompaan una meloda,podran ge era una imagen pial em nue cerebro para Wentear un olor ‘eterminado, ‘Cando ls sistance woes ingresan a a nari desde el exterior ltamamos ext percep oor, y cuando lo hacen através dea boca port ronal ls xmtnon “arora” Por exo exe, mientras mast amos pereltimos con e olf Tas mole voliles que Mentican| STalimento, Sel lt est amente por agin problems folic 0a ‘aus de un esi, solemos decir que no le setlinos el gusto la com {Ge Sin embargo, lo que no sentinel om aroma, por fo que solo pdemas ential gio cory ora sermelonessomdas pevono el arma diferencia que caracerzaa cada aliments Tor lo gener en un aimento no ay wa soa sistancia aroma sino una combinacin de susancis en diferentes caniades, que en 1. Léeteon 2 Frat 1 Vegetales 4 Betas $5 Condimentor 5 ames, 1 Pescador [8 Pontes productos orneadony chocolate 9. Especian herby lores la psgina web de Finding pd ver algun de eto dgranas jumoa cea sorprendentce Musho se habla sobre el correct mardae entre un comida lati a qu debe acompafaea ya que se tata de que el efecto del alimeto sobre nuestros sntdos no se wea opacado 0 aruinad porl comp ‘in ce a bebida, yet. Soletosexcacharafirmaciones del elo “laszlo se come con vio int 0"l pescado va bem comin lan", entre muchas ats qe, por suerte, hoy han dado har inter ‘acim un poco mas lexble,reconociendo que la ares exstertes fete ins estan ampia que prima le cracersias punted fda uno mas quel claicctn rigid etre Banco y ints, ‘Notodos os investigadres, xommulor ococineros eatin de acuerdo ‘com ea tora, Agunos enewentan sa ngpiracin en contrast la ‘omplementacin ¢ incluso en el orien de procedencis de lo gre sc ero Ps nD a ison a plato y tgs vatuccn yan sancori En loeikimos aos, las cata de dint tips de alimentos hance ‘eri en atdades conoid y habits para fos amants de or ‘ronomia. Los incadors de ena tendencaindudsblemente han so ma ach og ton ot na a TT (arr ime To oR et ogee setae ‘mire ten rts) Aas ramen ones Sonus) vr (htt er ter gn pote var eae ora ogra,onkmr rea ngs oe lon amantes tino ys cats guiaas organiza ya sea por bodega 0 fies de eau legos fueron extendendo hacia oro prodton ho cae deo, lox quenn el la erba mate el chocolate ye {ae por nombrar ls mis conocido. spate qu dessin denn qe raion ne lias ge hoy genet michas de ls eiquts nos yan impalsado cere apeendet a ientiiae toda em cas qu desriben aarfernosene sobre un deterninido producto. Bs ast que slemen caihiquc an sine nie, com mucha madera, eon aromss ‘Jucwte dd ras lores pe to lel de animal mientras tat ‘pect cmtender qo arbor presenta para notes yn esque tine puede tener ores cuaigler ora umtancn que no proven clr na oom mucho, de amadera dels bares donde pudo er ‘macenado). Tas cu yada de producto, las cata cia ye ads ens sialoc han oan en conceptosaparentemente conocdes, pero de Ton que muchas ye se denon el verdadero significado. Comence Ines nuonces por descibir que exe ands seo yee son x8 paricularidades. ‘Sain tonic de tecndlogos de alimentos de Estos Unidon PT ts eeluain emote dscplina dentin wiz para Gora medi amar nerpretar as reacioesa is caracterivicis de ‘Rratimentn yous ssancan, que on peribias pr lo senddon sta ‘tniping pode ileane para fines deo: esublecer la acepescin ee ina prgcto ene grupos de conmnntans nrar a ‘Sremescs con st prodvcto del mercido, defini el conwol de calidad ne de procicus terminados como intermedi evalua a vida ill ensoral dean mento, ene ote, Toe qrapon de cnsumidore pueden desempeiarse como valuador re anrteins gies denominan de upo mbjenx Laego de probar ‘Sipnucce mesa emiten un juco sores aloracin Be ‘rbumente com gst persona, ex decir, “me gusta" “no me gut, Fi peers elo prefer" Por nu parte los jueces © ealuadores wean a irene de lo consuidores,reaizan pruebas analeas Fearon un jako de alr sina que, bide sus caaciadesy entre TMmicnt poste pede dcrminar, medi y describ los parmetron ibe, enone que Po ar cnformars gro de jcces valuadores sensors, on vids primero cleeconadony ego enemas para pode sem Jota ts turin Durante seleein, se ean los umbrales excep ‘nosy posi de medi intense, a comm la hia para ‘wrhaliar a sensaciones. Como vier, la respuesta senor emt un ‘imal es comple yet infueneada pore! reo de ness sei ‘os pot ello. ie de una puch serena ya sea com consumid ‘reso ca juees semsorlaler ene qe considera td ene custo, ‘de mods que los resultados sean repel, tenga valde sta (polo tanto, sean confab, Para ta a influence expt sca done xe evan cabo as prota pemite que cada jue se able den dems yreaice I eva ‘in dela muestra en fora india Fl ambiente est be de ores ‘aioe de ur ex ine odo lo ass ‘ante l preparain de as mci la forma en que se presenta ‘tin esandarzadas para cada ipo de prucha, de manera al que, aa sez que se relice In mista prt, no haya ninguna influent de exe ipo saho que se eralien dino formation de enasesociquetas arab etalucin de olrety textural primer pao exablecer ere los panelists un lenge comin, e dete que una sn pala lest ef mismo aroma ota ima texas. Aa pari de Aun tlimentas que han sido extensamente eran, como el vino, han ienerad abla de deciptores aromdticon Spars un produc que ‘quiere eraluar esto no fuera asi el primer uo ser etablece y tan “rca enre los participants i corel entre kn ponies oars 0 textrasy ls palabra que ls representan ‘Algums de spruce ane que se eairan son: + Pris siminatioas:Tenen como objetivo detect I re= sencaoausencia de diferencias de ation emis ene dor oes prodacton + Pres deriptiar Su dad es muy divers dee de- ‘erminacin de diferencias senaorilesente un posto y ss competiores en el meread hat Ia carctriacion de Se han ésarotado miihipls instruments de mein para eva lx ‘acerticas sensorial de los alentos “Las Hamada Tengo" tices eleconica”~ Si embargo, dada complejidad dels respuesta sensorial todavia no existe ninguno que ped reemplarar a is pers ‘as come eahuadoras sensors dela aractriica de sient,anne ‘Las preguntas de trata 1. des clro que gute dice se perce slo ena punta do eoaun? Darren tng cr tcancpte eqcado de ques pie quate reais en as frre egos 8 pod pri scart un po de usa Sere cum lce Se prc en puta dis rn, dio ens cosas ‘Siena pura ye costa, rao en a par poser (ena mada fo.) a ecund nsbe cun en roe tl so. edn gins pac ent fds gus. ‘Shertarg, dato lime que meda ene la parcepzen do serena ceerte dase does oes quasar ‘ele coisa, ot gsos sper cer ayer eri en ‘hemes opens. nico aug de reper nfoma ernea cea toma ‘én esac da ube des paolo gusahas, ands ‘conto ara de av haba solamer ra prs ar (ron a erguacaactaa para ntarpetr scant noo ‘sce En ead ben eos se percon en eda rn. ay porconos qua eran ms canto 9 “Ye” para cad und (eles gusto yen, cantina on loses de preapclin (Be emp et ish ata ana eon de que ol dca 98 pect 0 en pa dele rau largo ars. Toe now en catia eo duce se perce do redo, en ami ‘otro een boca yoea pura ea engi, mis ‘uel eraig a cata ms risrent y paca sansa ‘oy alguna custance ace con cual 6699 aparear qu so Figur 6 Un concerto ors 2 Stextago las semis de oe aos isominuye cata? No. ta coord enone so ane ae cepacia ce oa pinccamorts oa pars enc de os sy, scars cai. ‘ores ren pre tari. 3.1006 0 ereogute? Lege de rage un alert, pus oar a princi dla sensi un predic ena ea es dor. drani cit rp Seauines erin manos eso abr ra ‘saber es de oe que se pocice meas akan een labooa sera etogit Nuss ediscares no arose poston epi, yet no de os ates ae etan oy cepa en saree “asso metic" de core es un aep, a como amar” ola stnay ouperceoroa 4. Por qué ot ag de las intusiones no dob he? as stances spas y somes corenas eneoonla yore mao se voor tas omperatas. A mayer tren adlagin mie tro rang oa Sacberin Por ea an, urate ero con aq my ctr suprc 83°C) recut ‘muy amano ve lva pero fess shoes se escanan ens pers eb. 6 ePorqut cued cletamos mucho los quesoe con henge ‘tas eines do pesado on un fume, foman anarges? Lescemparsios qumoos que dan sory rr as coms son sanebies lal. Eto wea que puna aur canbe uiicos ‘res elias. y pep vafocones nls mecca stn ‘aires is ersacerse qo genera 6. sta deccpién queso hac de un ite ode un vine en un ‘mandy sobre nuestra percepcion? ‘A conoiavaiayos cers cen bs sh un po puedon spc insta aciacen ia peta rept dob ae vars 8 ‘yet fe ur carga ai Ura cecictn om ers coos sores alo ao etre ato de expr ‘rndconelarezussia Nusra eeerenco ervey mies ‘actors cuss tren tiyen en asa econ pcb arta on tvabracn grea ura de a‘SEGUNCA PARTE Los ingrédientes: ‘de un eocinero que se precie2. De la tierra a la mesa: los vegetales en la cocina ‘Ala psranese un ato marco peratarent el nogo i> ‘ernge deca ose an sa dos oor ea prt ‘eroconda, ensraba eta untn muy a Sn arb a9 ‘etundo be azse edad dl ong a cm pd y aren tn pata do bre con cada mano. {ate Carol Aca oe Pas Se Ms Aunque a veces rene diel de rect, toda la iden et pet depende dels puna Els no slo depuran atfera de {Scrdo de carbon y fant terra etando sero sino que son el Drier chin enacadenaalimentara, Medan foo, once aes de anormal ener dl ao én cncrgla qlnca, as imply tn mola de dino de carno presente en elas ane {oman cn molcaas compl que dren pars comm y acer cecet 2 planta mia Liog ease comet enalimento dfn animales Cantor ct decir que tn cles tinghn imal pdr sobre Em ‘icin sinbica con as bacterin presents ent era aborben ‘niger de elo pars contra pronase labs de a “oti yl furonameno cellar, ‘Lo animales no posceme esa mareios habia de plan. 5 afters el almucrro sc taafrmariaen una sen de sol en a para abo qoe htm dsevladonguna meena de a0 colo co pu de ransformar lau en ener quinice- mes piel sera verde {toidoa a ov{S8Nmo maruni ce gstonome meter Result sombronoconsatar ques enumeramos as partes hotinicas {eas plantas en general encontaros por lo menos un ejemplo comes tie en cada cao + Las rie ue conmuminos como alimento nag gue ‘enema pei para mace em + Lali Sead untied pore codes ne aq punta rece, yes qu onsuminos chon ‘epee aes det madracin complet eto alos ton ‘spre pol hingjo on agnossemplon. Sein praia deca plantain lo ei ‘nyse anforman en Sganor de almacenami, como ee fac ceca por cao deta de sapere ea terra como empl poseos cat al Maa ae Jeng que pree ara etn eid ew oma {oe un alo dtrarao). Como Gempl de rc po case Seaeerar nearness + Lacs verde ects da compen sh den tech capac, nro el berry rep En xa eb pre br tee erin Sti {geen ais ocr afountcy exnacemria yor ‘xeric publ de expscn lol (ndemds den bn ieee arene ae eee ieee aces oo Cabollin de verde ajo poe ‘Las tores constnen lo rane production de as pana ‘raungue a mayors no eimenbe demo de scare Leen popebeavenrerer frp watieeris tes as ves de os apo gos ase, + Logue conoctos como fata sont tr de plain Bact eee ernie tine ena desert como lu woman, a banal toe mci naj, plo tpl, el choca ‘soo pin ies res eee lettba ys nen ce tomane In a once da ‘bade ace arabe de ace o mpl) en aon incon dl fol dea conc com condiment. Detsteraa timestep ein ct Davo qe as planus no pueden monere para reproduce, han des troll maples mecantimos pars sracr on animales, que se enear sm tanto def polnizacin como de semble seas La ho "es con uv colores istons, ts aromas atrayentes par el pinidor (alumashuelen came poids. pura tena alinecto adecuado) et nécar que pueden Har, arena pron insect, que evan el polen ‘ota pli yas prodcen la peliiacon. Una yer genera Frat {qe contenen la semis), algunas plantas despiga colores stone perfumes y gran canta de alimento para que lon animales seman "mado acerca, las oman y seinen hiego las seria na Icon del plana madre, permiiendo ala continua de expec, Es uninoct,e8 una Nor? No, esura rasa Morand apc Las rads de ger Ops cao ares comtn 5 ees ha. bee", encoran ey Euopey bon uns fore paren reccs Ooo rr, ceri recs ian paras con ous, eyrdena actos yen eo cargo ‘la coms ct swe coves. an pn deur or acta ‘cuando cocinamos vegetal, buncamos abla etactray hacer lon mis cigeribles Sin embargo sb xe proces no cao, pe mos perder gran parte dl arti que ener l colo. En est captulo nos adentraremrs en la estructura del vegetal para ‘ompiruis ls roped demi pigmenten lou cambnoe que oc ‘ren en as vexturas durante la eoeion de maner de tnatener ela ‘medida do posible, el oor orignal deen ingredients Es mule sractiveencontare con wn plato de caucus de un verde brane ‘que con eno werd ola, que pear de ext rein hecho, parece que Thbiea fase una década cad dentro dela eladra ‘a corucura don otha vegetal Ltearucura microepica dela él vegeta hace que, apes de que Jos vegetses cntienen una gran caida de agua en sa Composictin (entre e180 1 80%), en ver dese muy bandos o iid, ean gh hos. Com oda elu que se pre a vegetales tienen una membrana feluar que as separa del mundo exterior y adem, poseen un pred feluareserma ala membrana que por a compen, lex proporcona0 eran goer sn iia ge es a manifecin macro de la carci ‘Saincronpicae ° urd aginarnos I pares cellars como pequeins conten ors m'o menor idan ono 4 oo, en ea ead 3 Corar ramertlos hose econ. 1 Dora ago sue con anny Peirce is aoe como tsar ys eis 108 + roar os etter en gana io sla ys + Cocarrasta so deren + iter cone fondo no ae cro, hata ata coos unwce Ura euler. spurar eeu recep ear ett veer a cet contend oy eat cpeacen + Coon drat crosimacernts 9 rio. Dae repr 1 Pasar ts cl ace ei. cepts. coca onda ‘sera rent ros ques, Cartier: + Coonarrumameri asta air aia + ent earrte a0" 0 yes Prepac oral de re: * Mezco corer cen uncut pate do came y las yer. Conran Coorer hasta que cwba.a cus trae espa, Acramadrert, ann £0. + Horta gone doo co aque Ha vere ven, * roa ala azo oncopar Ee 230°. + air dre dels cura de unt * reopen con moveirtosencertos + Fobaryectea conan * Mota: Uar motte ater exe xp) con ‘moc estan Se 70 en89men x Denese + rrr en csr hata qu ot are gt ‘rec dl el ne: * Cocraria pata toca 30 spins on pia rend + Gfor enagia cen lo. * Dicer strep ny sear con un enzo ee * Conar e Baaros do om de eps coca sae Ws, ‘err cone ce hao asa Pape ten os bodes. + Conde rac abap rertne enters hasta siz Proper de ota * Calera el coneo + Otraren marca arcades, corer ot08M mana gutoram nok + econer en ant y cor cones Sao consorené Care oni rancor + Fr lcoenaalaege el oreo ere sais. lager ap3r El ager agi ex un hat de carbonoo polar que a extra de ska del tipo aldo Crna dane tratamiento sion tric Le eorreponde el name INS 0 E406 dentro del numerain Elune del ger agar coo geliicente clinaro provine tacoma ‘mente tao 4 ctr china como de la jponem, donde e empl arn gelifcar preparaioner slay dues Su intesdycin en la cock fin de Orcidene se vo aclerada en lox ino aio grace 3 lie Tarn ya incorporacn de gles espumar caliente en lox meni Ene pltacdrdo forma gels eversblesa temperatura cera 10540 (030°C, yunayer forma el ele necesi alent hasta unos 80" perigee pronase ‘Dentro de as aplicaciones no clara ne desta no como base delormedion de clos mcrobioligica sobre lorcaaessesem bean ‘miroorganimos en ls lboratoron para lego roceder a su esto {To medion de culo se incuba a temperatura variables, que oscian rte los 2 ys 40°C en as eles ear aga permanece geld, ado que un alimentocallente xe conmame ardor de os 5.065 °C, ‘pile servi els y espana calentes como parte deur plato, Para ‘limundo occidental de ala cocina plato qe io sala Ia a ‘ste ingredinte fic el ponte frecido durante Ia temporada 198 en ‘Cl esturanic elf: uns gelatin eallente de manana, con st de parse ‘Si wo enespumis caliente deri de la neces de dar estructura ‘prepuracines que no tienen la aufcente anid de slid (como | tun pr de papas), adem de pert incorporate aunque tempe: ‘tra se ala quiron ers una sale decrema alent en forma fe espuma, la inca opin seta agregar ap agora prepara, ya ‘qe lexus de crema no nesoatienen sats temperatures. ASS “Ln ont dt so tn count pe gaan 38 wr Pertenece tos, seca oe geortes 107 corpora prt de apr agar al ode sin caliente para poder servir Drepraiones espumadas in que se desi [Esconcentraciones en que louis habitalmente an de 05 at 15 sai airmen que quits obtener yb temperatura de servi. ‘Guants mas fo se sina, mix Frm ses, por lo qu, en general, har una reac inves entre a concentra ws la temperatura 'Adferencia dea gelatin, lagu aperno se dsl en la Boca, in ‘que forma un get quebradio que debemon matcr a texture spate ia ala de los elamares cocina muy poco emo, como a alas bien prepara. Tanto para servicio caliente como foes my impor. ‘ante ealizarprevamente una pracha, teniendo en cocita que el el seri mis firme 1 mayor eoncentracion de ager agory2 menor temper: trade servicio, Una consitenca demasiado firme puede enmascara el ‘shor de producto gelicadoy no sempre x agradable. Por el. para ‘js ecets ex convenient hacer degusacm a a misma temp. Taturaque se ov commu. ‘Coma forma gles quebraizos, no ex posible enrllatla sobre algo 0 hacer demasiado fino, porgue se dearmars Para amentar elt ‘ad, demo agregar gel l prepuraci ocombinar el agra con gatina Dee manera. pdremon apronehar la particulars ‘de ambos geifcantes, ya que as mina ser lesley psec leatrhasin que se deshagan, La forma de wo conse en diperaro en un iq caliente, que por lo general se ler ca ebulicn, lego se mexla com fa prepare idm yt dep enfin ba que eget tn de wna eee prepara eles caliente, antene ela ladcra se regenera cen Tena) durante servicio. Porser un polscdrdo, agar agro esata pra ensimas pro teolitas delas ruts. como ven en ol apartad anterior, Come oko se: satociacione entre las moécuas que Forman a mala igen pro Alciénse wa ver geen; por lo tanto, pede presente sings aleabodeun dempo, com ela geltina ‘Bombones de ta con agar agar ores: 12500 apn +25 go aaear | ct ce ete te Gtr108 Nr man do gear ake +2209 rte oo ora sogdeage am ‘1009 pupae mengo Prepac 1 Heart paar ao “poral cary guenyCochar hea deena os 100° {Dap eta 00°C. agregar pba cs mango y mec asta hmogertar. 1 Car nn arc cd 20.0 em 1.5m. on eS uc 1 Or iar unt nary ee 0corar sin 88 eras do tmate con agar agar Dado ne tape ers en agi fora es cea. de 1 pert yon a gu q 1 soo a de ecto to i Prepac: Ure eter, darlene. * Cera en ura ace jae dome can TOO om + Caetano cacao 100 ea esis. {aga al agua taper soybean, asa sie (gason corpora - era mao ain clr sore ip toate {Rector ssid con sa poy unas gatas dn apse. Rtrar acta oi nea voto on un rece pots, Persea mio a aio, ears yo glare 109 ‘Con ung, sora do torte sb cae Hs Hay ‘us haat rir para qu ro cue apa agar ne ee, ‘+ Un vez foods errs pts can an calc comeras ‘eopeacn tamer. + Certara mez de ate ne ray eri aca se ten ‘Una fermaimeresane de comprar tanto oper glia como las sins texurs de as sstancas que forman geese prepara ile ‘ado ada uo de lo gelifcants ea mina propoeion (prcenak) fom el mismo quid “por empl, nue de manzana compra A, Prin apreciat como entmsearan labor, se dsc ela ba osm ics o quebradios Oa procs pole, ambi sencilex ‘sar tints proportions de geliiatte compara oe estan. ae petnas {is pestis Forman pate de I par er que reba has vegas (ase leapt 2) Janta ella, fancions come emeno ene sas de cello yd ier aa cul Las pectin ‘on hiro decarbono de ao po molec, formados principale: te por ko galsctrénico un dead del mone altos, BL Inimer que ls correspond xl INSo E440, els partes cellars alg de cocci, yer gra a la ques gute la consitenia crater. Sl dice no Hear enoes ‘amides de aca (entre y 808) yun eho (p88) ya sca natal deta fia o agen, ba pectin no ogra orarel gel, Elana se ‘cag de capturar gran pate dl ag, vobendola menos dsp, Yel eto se capa de ner cage ue de iis mola, Togrando que seacerquen (en ve dereplen) yformen mall neces ‘pre elif, como meat afin 18 ‘Alga acm le ais teidos-como a ple de to treo (parte ane) nen al ante de pectin ive indus ea obdene de exe rec, Pret misma rar, machas recede dulecs csr ecomendan agregar ua pane de manana nmr cull sna ruta pnd prepara, Sein et Cig ‘Amen Argentine ei pemiido sear has wn 10% de manzana ‘a chboracin de die sn que xn necro delaarioen etl.ira 1: Acorn das macrommée rasa accion lear 8 1a pcinas qu comercial se dviden endo grandes srupos fe ao meso (HME de ngs Hg Mange a pectin com od bjo meio (LM de igs Many, aque ambien Tonace como petina deca, Lagan erence ambos e qe tne ajo meta forma gles en prec de alc, n nec de tur has andes cade nar ide ido en preparscin- De Tiger pocta wane pam chborar lees ancar Como most igus theca ae beeen rman pet USTLIVIVS eter erer=76) AI UIUSUS WU a Bos Gere YIUIU IVS ‘wma tee — acini beta, ese en 11 "4 cpcidad de formar gelesen ent ltmente ids ha logrado ‘ve lis pectin se ulicen como exabizantes en mernclad dce, rots de pase, bebidas dein y products ite aca, tre otros. Como odo gelfcane cand se agrega ina prepara ‘eberos grr dispersal completamente pars obtener un be rena tao. Generalmente, la pctna Se disper en area antes de incorpo rasa ae preparacones ‘Algunas ets cisicas como I de los hombones de ruta yale ‘demenbrile eben so paral textra aa pectinn membre con iene andes camtdades de pectin y gracile oben la meat os lea, pefecamente rampart con ex color bordoguind a tracth. (El olor nose debe sa peti sino ow polifenole, ue ‘idan y polimerzan, como we expen en el epitulo 2) ‘La recta pra prepara la je Hea solo te ingredients las men nil asicary agua. Ysa éxito rade, simplemente, en exter xa | pecina pose que conten la ry para lego agregar aire shundanci y formar lala. Como cl membrillo elo ruficentemente ‘ido ‘como muestra abla 10), noes necesario ms. irreerce taco erat + agin cared caer) +7209 00 azar pr ca ro otto de cot Prepac Lar enigianente os mais, ‘zr, retarioa canto oer enn fre, adeno una bata para qua no dente crate cnc, + Cuno tazos de mata on agian rics "Calrcon nfrzo an hace pres praca hy pa ‘als en aia seus ae og pod Cpa aa. Siesnaceana vera colar kus core 1 Pear 70 900 ai pr cc I ay coca at ener constr cosa cr pean ohana, tars y rir nth. + Clear en unecpeniyetiact2No ma ds estonia loa ara preparer bombone de fats, caso nombre francés pit de fa polemor remarcar varia indicaiones que som fundamentals para ak «+ Dispersal pectna en ania para lograr ua buena dis cn en da a rca + Lr temperstur de a mezela de legar a107°C lo que indi ‘chuna conentracion de aca de 75% 0 75" Brix * de se todo, qudarsnficiente ag rapa + Hck se agregu a final, ego de retrar del coceén, ya que seria come fxfor que encende el ego einiiala {elicaion dea pectna. Stel ido we area antes, la pce tina comensariagelifear sin atrapar el agua neces prepara veslar iia y ramos Por 00 ldo, so So agregs, comb quedars como una pasta isco (an ‘01 enligar de como ut ge eee Est areca ciesanenceae aoe fete Se eae 189.00 did ctco +8 de agin calc Prepac: Nez cio ht su cue comple * Calera pu ts, hasta per ere cn 2asgaeence 45 asl "Le Mato pera me {6 foo trata Age Casson Pennant mon tase ari tris + Maar pac cone 25 9 daca eco la ‘pa aor an oma co i, ‘+ Herrin mins aoe ales recta. * Uo arent saan oa 170 + ter dle psara un aly ages atin ts. + Matron un aca stood oe expres. * Cuando apt ce fat one cetera, cenit ‘ermal ypc por aicr pandas, Elgato stro doaeostroas Halgnao de odio ea convert en extela de estos nuevos igre iene que x han incorporsdo a la cocina. odin devine que nde Jos grandes salto creation de Ferran Adit ha sido, in dda la enien ‘eee (que habla sido niin hacia 2008), Gracia i po ‘temosreerear com cual liquid lasersacin nia que da leave, ‘i so bland Iigeramente resent, que expla emf bea libra oe iid ysabor que contene en auimerior [icferfeacion entonces, pete ranaormar un lig en un gle bo repleo del mis guido. Ahors que pun iaagiare em e+ ‘imo sent l famosa esferifcacin, ayamos por orden vamos ue ‘clan ye6mo se hacen ls famonaa bla incu de pie) EL aginato desi sla sal del cio algnico que we extae de as sas paras, de tos géneron Mac, Fu, Laminaria evil y nom pan se placid ew encuentra ea pated Se oN re une mezca de cio algo, alginato de so, alga de pos, slgnao de aco yalginato de magoeso, en dstints proprciones. De todos ellos en la cocina ne ine alinato de oo, cay mimeo es ‘1INSo E40. En industria aimentaria, en el algnato sco como ts prints eercano denen miliplsaplicacione en los prodcton ‘estrocturados es decir, rearmador, como low mags pate del a. ne del pollo que se desperticiaria se earn gracias sos les dealing to formados, que reste los ortesy a cocein. Tambien se win en las cereras de confers. Como vimos el alginato de slo puede uizane come expesnte 0 ‘como pelifamt, aque en presencia de one de ako forma eles ite ‘ers, Como mest la figura 1, lostones de calcio won lo encrgden deunistasmoclas dealginat enve ty ormarla mala que dari Agel La forma en que lar molecu tractnn con ela price un ‘odenmiento parca que ae conoce como “ej de hue,184 sro mon ogee ‘se asociacin ete as moléuls dealginato reste el akentanene to hats uno 150°C una emperatra may maperior aa que sles te fer calqulraimento. Fs decir que, wna ver formadoe gl piers rr ln exfera prepara tant ra como caliente. En atonomi, han desrollado varias nies que win alg ate desdioen combinacin con calcio par hacer as eferiicione 1 La esereacion iver Las formas seria (que no son ies) fica dct: Eata nica conse en merca l aginato con el ‘guido wesericay Wego arejar goes dentro de un bao que conten Cli, El ai eaccionar com ealginato pra formar un gel-comene ‘ando por el exterior, como muestra a gra 2, Para formar eferas [poeta se wen ering arn ogra exer mae grande se puede ‘Siler cucharas de ditto tomato. he ee Figura 2 Fomacon cord rato Debi al éxito obenido con ee nica, ean desarollado muchos ‘tens que faiitan la formacn del “ca”, dexde soporte cone Fingasmaliple asta cucharas especiales, tanto para verte lid ‘strificar como para exis erat ‘Un ve formad fel exterior las esferas estan Hiss par se nj com agua sevdas lo ms pido posible, ya que el alia ontnuartdfandindone hac centro den esfers eid poe ‘ompletoyaruinando la textra de aia, como mena a ga 2 Pacndcs dl med 2 adios, os eae ye ert 18 i Figura 2: Erottn de aldo dono con peo dl tem {pean dl min en este cas es cn tempo tarda en glia Ii capa xterm? 2 eto tarda en geliicase por completo? Dos cee ones qe. amentablenene, no tisnen una repoctn ence Lo meer, nonce, s tomar una rece eonoeiday proba le vartantes poles Its lograr el mor reitade. ara lo, debemon tener en consieraion que ks tempos vata seg es siete pare + FY amato de la exer: cuaio mds grande ener, capa externa debe ser mis gra, pra contenct el mont Inlet intern de guido sin qu rompa Proto la, ace ‘+ Li concenteaion de alginato: cuanto mis algnatose merce ‘on el iui a eferfear me pido se formar aap ‘exter; pero, al mimo empo, menos “guid contends Inesfera,yel aor det algint se ard ms presente. Por ‘lo, iempre ne ata de win a concentracin ms, (Que conn menor en ct mis Bsa ed cl nei memo Alterado restart sabor orginal. Ls concentraciones que ‘ein habitaimente cain ente Oty 1% + La concentacion de eaeoen el bafos ncemente canta major sea a concentracin de ones de alco en el bo, mis rpidamente se formar capa exter, ym par ‘mentee dif hacia el nteror, sin msportar cunt ‘njuague La coneentacin habia del tao de eli oc entre 08 y 135.198 er mrad oro moda ‘Veamos otra consieraciones nics que son importantes la hora de ‘experiment Acide de iid aera: La aide del mei be terde alrededor dep Sx mayor (menor pl), puede preipitar el eid algnico, com ocala entbia a pe para y hay menor algnato disponible para eaclonar ‘on el alo. Pars moder acide, peros agregar ‘arbonat de sooo, mejor ain, ciao de soi, que no ‘agree inginabor extra y rola a acer (osteo Inercales de eserifcaione sucen inl el cleato ent ‘doen forma homngénea deems run mise (ipo pier) leur Con ete procediieno, ls molecu Se dspersan bien ye hidratan sin dejar grumen, ave fe capmur una gam canted de ate ena meses, Antes ‘omenvar eerie, hay que extrac: de lo contra ‘eras lotaran ene calcio ¥ nose loa la eserificacn, Dara scar ere, tenemos varias opcones exper asta ‘lous 25: Aids grass sare yr auras198 No menu Ge garcia meter Port forma que adguiven las moléclas ens que hay un dab, lace, ne mache med el acercamiento ene el, por lo tant wu Oe ecreminnrra a renee {Latabla 11 mocst algunos ejemplos de los punto de usin de toxdcidor graon A medida que suments el nmere de tomar de ro, aumenae punto de stn y.a mayer medida que cece el te dbles enlaces para namo largo de cadena carboaada, pnt desi {Como vmos, fos aceite son mezela de wigicridon compuesto por dc ‘do gros de dita long de cadena de diferent rado de int. ‘uci (canta de dobles enlaces). La abla 12 muestra comp rometio de alguno accitescomestibles Sequranente, en alga momento habrin xcychado hablar de tei ies gras “ua. En eon ddan graton por efecto de agin proces ‘quimiceincompleto-por ejemplo Ia hurogenacin us enact Ia dvi, los doles enlace eambian de pon ci rams e decir ‘que el ble enlace sigue extend pero la forma de a molecule compleamente distin Sobseran a gra 27, que muetra in exe ‘adel imo Sido gro con un dab enlace eh erentac iy trae “a cae.) 1a es nage arc aha oo steani msd1848 marl dn atoroma rte rises dn ss La primer ve, antes de comenzar el servicio ‘mein coer a como se dice en tera, marcas, hasta que pedo, moments en ques fren nucamente Ta precocein en aceite (a unos 180°C) penite que ls rman limit en lnc exeioes se elatnicenyfrmen un Pe ‘ate elas, Durante el enfin, exe el exterior termina de formane ‘en la segunda etapa de coin, da como resultado una contra my ‘kn pid poco in compat ear wa re cena bj empertur, Lax papas gual qe as bata Tas emlornon omaes, at anznasy algunos es eye tun cima els pared clalares que se acta dor de ts 50) 1b nat era de los 70°C. Ft ema entecriza as pecinasde chien prec de ai ue ep des {hide a vompiecme der errata duane cola ode ls edie deb nan eters por lo gue {tr et alent ug eg hae na coon ma ag tm gi oun spe Sr continua deo peo s eia ‘Hr cone frmata srt are, Tega en cn qb {equ lamemoe prea ace ps eo emperrs hima (esc al et snes la paps Chr oe ina hobo emp eng cen Sgn vated de ype que wom sends dno sure Lamemablemete et Argentina I ka deren qe ties ed oe nce ret ca see thre creo oo, or ale, exo, ay Ai this yse denen andes up i ue comin Simin aoa), qs ae esa cn prepuce {ee cs tnporame que manga a fora, que conden Sinn (eros ques enpean pr pore para eo a orl genera cent on larga yu brio, ah {is umes tao un Tog ec AL momen de posear cence poor bs de ao content de ain Tice Bann mints qe bd ap cntenido cs an Tsp nse concn cn eadra pong empera jn elamiden se core ena Sn embargo en eee de 5 Vee lca Ean. ena ae soni re, exo por ear na ent, ya qu os nares oman ‘temperature dea eura se armen y darn nes paper i em i mal hora voimos prepara de las papa its. Como en td ‘occ queremon que trace pel come des pap ae ene que pargjo de contra, lgensse vans quema aes equ as orn nen cock. Lins we cords eros Stra ms fen anes de fran De xa manera cosas formar ms apd nent, yeas evlaremos que queen rato dealin que se ncn yeguen lr paper ene aS, pore conario, queers gte Is papas peuen dane cocin par dae una oa parr {com de anata) podemon core em jane (es de? mon por 3 A) enjagaas coor fet dent de un colar cone va che Al ccna, pops queda perecament her, En resumen, fs pasos a segue para cocina unas papas ita eles on lon sgienies + Corr as papas en ban, en forma pareja, * Secatlas muy bien con papel aworbete ‘Catena abundant cama de aceite hasta unos 180%, iit es abundant anid alcolocr las pps ene que estar separa entre spor bastante ait walmente ‘cubits Debe haber cere del dable de vlumen de aceite sy de ppm) Una ver que we tue acai de vapor que sae de ts Papas, bajar fuego (late dee ett 130°). ‘+ Cocinar hasta que ls punts comiencen adore lgeramen- ‘eas paps comiencen a ablandare (10 mito). 1 Sacar a papas del stra * xcuridase, * Secara con papel abuorbente, ben separadas entre “Guardar en Islas ‘Almomento de sev, alert aceite ast 190°C: + Feiss papas hasta que extn dora, in dja que el aceite seen, ‘ Escurrits ien + Scars com papel absorbent yt dat de unas papas >erfets‘xpaus aite ony sod won oF (0929 9 afd) sees sed sey nasa wade eae “ug ns yponb susan wo and monn eA eee ausumeaustionou seu Soumnsipsopod wal yon os ‘ones sououupues nq kom ae upon ‘si 2p pep seu wan pauong ee "anspor soy ust 6 noe Indo nl {PRP sp exo ab of 2 "eu fap sopAa my ea UH ‘ou ab pep eo, uy pe aU pa lo ao ee fo 2815 so» 9p PH Hf OpHEPAARIO eM e nme we -timeurp ac oxony op seo se ar 0 (Ege so) son Sp. apo ab pmb pr wh td wo 2 "apenumon y “oman epuaipe some soe on of Youour es eo yp ‘ogee epuaioupe ap sexpade ames wpfomat ne 2umunpo som ams Uo aod a eo) ma rod {9 eon bungee | anbiod uy ong eo on ated trpiawo> open unde o pees ed sous eu 3p Hope OP “aes rd eu aod ese on opp tng oes os _oprlourasn, ome 9p apsone eu bgt opera eta EL ‘operoge 9p sodh sownsig toned em en ops > opunp opeatp eeponb é sponge o ab ow u03 1 to pana ayone oye ofa epequcae ood un sep lu 4 palos ou ea ‘suas sua op] MD 8 tee anodap a apy {soe a paras 9s i o> macs uo sng yeahs esd wrongs pat nb wake 2p pepe Yn spe oad op so10e ones ote Epo. outa weap x spa sone soo sea od ed sean ap Hox eaus een sod one oni u2"anb bp ‘wet apie won eau ele) WHE 2p HODHUNE © ed ese ono amr ae ap sor gop ee ese 0 30d 2 aiienp op eepnso Sownbox oj nb su od pn to omaunge pg tuno>H L035 ae gasaype os Opa oe forearm onda mdos suogop ou} e sours an ompaid Teonpe "peau wun o opzian an #2 saxo ea I (ero ep ws ou PP ssa ee 9 ap) SHEN 4 THD AS SnD oN Jonge ON ams ean aueodeop Us uae ROY « nap mango eg en, ‘ronpand jp aruoo 9 eu senoq anor or on soo 2 anb ayseod Cao}spue> Yes un = toe yuo obs orew0> wo eso» ean EE P21 rao ueopuy gary sean se see EM 9 ON ot ote (mon sey) ss pve soDUNe 0 s0ut ‘sour ab ey o> eau my see 3p > OM ie ed non ere) desu suede on sone 99 © rsd pea 9 4 SeDD se PEP soup : any 2p ome 2 Suoenp epxpnpaid oro o1npond pp MaERADEIE se OPA > na 9 ab ooo. wd ean ap so 2von ee oq 0K > dono on ou sau so onb ead aka pena) SO ‘yy esd sop ksopezoaet, nyo une or 90% EL120 ere an eget cede saber, porlo cuales comeniente no condimentar el hue 0 tcl ene yao teri. Las papas rita rota queda bien uteri aportan un sab incre ero wm absoben ‘nis pan tener presente uncle contenido de gash (Gabe que xa dapueno a pecar con mayisculs} ‘Situ idea es generar una capa de rebozado bien gros, se puede reper ‘el procedimiente dee el passe pore huevo oa ar, {in wer conclido elrebomo, es importante que la capa no se hie madezca ates de omer a firs del contrario, el empo de foe ‘acion de la costa se proongarky abr mse posbiidade de que a birt se despegueyquede menor crocane. Por earn, para ‘rar una gran enti de milanens,connene pasalas por el Febovador justo antes dela fitura, Al ebondorsaiose adhe partes medal ela svi excelente Mencias para rir En las mercas un gu se combina con un alin, hasta consegu ‘una pata vicoa ese adhers al alimento, Canto tis Won ea ‘mera, is canta se adhere al aiento ‘Algunas recess inconporan agentes ludanteso bebidas gasiendas (soda ocervera) pars que na formada entree alimento a cost rant la fritara sea exponjom ym nina " in he iden que premolar pra rela mazcat rel ag, leche, sda, cerera, Yds hwo yas combi Inaiones entre ell, en dint proporcones Lat fuentes de alia Ins frecuentes son a barna el alm de male. Sse tia Karina. 90 ‘Comiene prepara la mezeia eon antiipacin, porque formar usa mash ‘ica (come pars panqueques), yn uina ftur la elcid genera ‘ina extra goon. "Veamon algunos efemplos de recetas de plats ycocineros muy diner son para poder comparar mas fclmente contin de cada igae ‘ete area Ha 1. suelo de manzana, de de Doe Pana 1 Mert si vin en ge 91 ane a Erie Cotes en pmarnc osteo Rey ‘Bicone ycrocari urvorna oa has 138 ‘oberg paral pescado de "Fish & Chie eet de He ‘ca Blue” «ticle bao, recta de ederic ahbes(etaurante Fam Mares 4. esta le tempura, eet de Academia Yami (Po fer Ng, 198. 5: Newla jr a rece de Federico Yas estaurante Mars Mayo) 6 Talo de Ely da Pts 1. Blend manzana raedories. 1 Sacer cin rpc +3 ce. dosicar oir arose 1 cata pote de ear + Acre att row + Syrmana plas dad eer + Niger pra ue noe neni meas + Stcarpacspohrea * Seon para Canarias rananae on das us 5 moa on lupo de ny sen + Nazca rb onl sia ns yoy leche tsa forrest Pomogénes + eyo lars bas arava dha + cern co area par meziay fis on bu eae cere sper con aoary , ctu aceon cet ins in nt cohen a pen pt, BE, 8 arm igea care Orenv: as ene cundan asl cna, cao por ra ‘rosa exposure fo, con ur costa cra coca {fo La contract de rereetslara una naz eps, 8 ‘ere my bans marae ora ra cubes sass Geter. Gas a gpa dl coho drome ys cles bias ‘ri, ue nt sn coodneaparos, con ur cube ota ‘en ded, prodio de rszln de Molla y's carmela (et eaicr poss Carola capa esr os 7s. sar uanas totam coche, mote, eros un inde 3 fee {tres cara por nr, egaros en mada on tt. 2. Cobertra pars pescado, dea rece “Fish Chips” Irgoderee 2009 dharra 2009 de arr deez anid cea, per scans ‘ee co ase) + Te 0018 poo dhe ed. ceme! oman coven ey pera cart metre) 1 cacttes co abco" * ose pat Pepa Meza har con gobo ae erea yar {emote bol mcr cha te, mel. er no, entien a (8 one ns, pueden ar rc {eggs os para qn ote an rs pmo: 5 ‘Comoneri acer procedmtrto i miso poaba “Waterss neni cone ne ote hrc one coe bcp esa + Pera a az ogi aa ty rt No pore suede queso. + Sapmerer os cachtes abode pasar at har do sc ea seater exec. + Pass pra mez de Hae + Fr 8220°C, Moreas ee, arr uno os ebro peas. + Patra umes et cart, ec: scar ste pap bso suc: Lacoste es erblomete cero y dor o2o sete, yt pescado qua gos. eta mes ea sehr cao ata peace hse (40%) tone ure tempat de eulen meer que 9g, por ue re ‘aii os mucho ma "nego ena ns oy ‘wou sina corte a coca. ge coer -aprace ‘sora cerver-o da prc, mil conte lar por oo ‘la carte ye grunoe spartan crocon cocrrs, ‘yeond de haa de oe grantza qu costa no sa ge yc conane un bj canta dpa 3. uuelos do bacsae pede + 0 gaererne + Oran crea 1100 90 cbate pen my re ry fa + oa. de persicae Pepa Cota bans on pause sos, sn ephes. * Mazo con tering appara coven, cate yap em‘Henn mari garam ner + Fama bts con una oir dot en abn setecalete Pesutado: Buns roca poe, pa no ry dress, 2 ra contend une ores gb pomita Sr naa (hearcablae. Enea da, mar sareo als eno a fq cncote cot on exes, Paral, eo cab ear en lero al cerrerzr ra, pra qs forme cosy aga ‘icon br uae ear eco ponte da hea aero cue sere spa vp dels buts meas 56 ‘ocnan iar tne cn aaa 86°C pare aaa 8 ‘coone per completo, Gras al agri de carry b> porcine, wher ncaa como ater frac, ya cane prove un poco de aeaden para que rod “4 Mezct para tempura tad agate * veges y pasado: pr Prepac {ceo dour bara ompura ro ez aia con Segoe dn ert. ‘+ Enunel ben gnc, maz bene aqua con uo coca ahaa, dn rez on wn oa. + Sey psarioe egal pesca or aera ‘poker. + eppa oa poco una pac dams ena mez de ‘oy ag, cas an acer pases wept 0 Sreuerostctarers para qe. go dela conn, pes eter arto seo ‘+ resp doa pool hata, sn mez tte, aque pasa ios stereos + Froren ato 10°. asia: mance dems ncaa hn cx ao, stares fe, quinine rumah scan ‘tote, dasteatan tran al propercona ina os oct. Adems, alo pei un pots oro sate, seen qu facta aun omen Lateran 8 \unbunato, poo qu re dobar cue loci uaa ‘euede ponies ae bn rin ‘5. Mezca par robes Irpederiee ‘+ 50 ea de clana lc am da rch esechar bo eros dl io de car + e00mt de 2008 Prepac: Marten con's a + Secs abe pasar por men + Fron burt oat arte (180°C hat un stn, ‘erate dors. site La mania ene rac ue aera gs do sve inca es my guea yeu pepe achat ace ‘esr ry coe. as fa aceon punt, Ain tne, peo came ere a mecca noes ‘orn Sel erp co conn sn reno, psc da ne oma, une te care espe de smart ea4 nro ran sponse + Paro bes pr hry ego por nae + Fran abunaa acta uae mado, suas: ecb eda dra yo may acer a. cane. Debio aa ren ce potas el hn ola her, ea wa cura tea, a ns cae 1 varedad de ingredient y de posiblidaes de las mercies permite Inscararceta sada pr cada aimento Fetus aceite: coeciones on gliosa funda En el bro Lance bone ira, eas ens y era dea ‘ing molar tatiana, Dade Csi (ico) y Etiore Boccia ( {bos aanon, experimentancalones en azicares fundidos. A ‘de est en, en 2008 dec, junto com Ben Alois y Nancy Icer nuctra propia experiencia y desarolar un plato en el que ‘ipo de coccloneshiiera una diferencia. Por wars ocosa? Lee anicares como in sacaon aca comin) yl con 0 ‘on pols etalinen ques funden aan emperatrsy fund» nos 160°Cy cc tstorna ca caramelo cera de os 10 emperatra muy cerca nx punto defn La glacosa {emonoucire componente dea aaron) sande ee fs MB 150"; comienm 2 desconponere (wanormarse en crane) sien aedeor de os 190°C Ta facon undid ene wa temperatura de porto meno 180 ssc para near om producto generar dorado en Se. Ademis,recien comenra » descomponene akededor de (9 End med gern sara naar "goat alae ‘rae Exua msi pa, sora res Ct ay Sines ora ‘he cranes cn ra ora. 19076, dando un medio de cocci Hquido,sn contend de ag ni de act = as econo A pari de esta hase -yadenarellads por Cay Bochia- comencamos & reaar nuestra propia experimenticién, El primer paso fe fant slecuadamente la gluons © dextron (andr). ara ello, debemos rover como sl fiéramos + prepara caramelo, es decir, areqando ‘dea poco la glacosen polo en Ivo, a medida ques a fiend. De eva manera, se funde pulatinament, sn tranaformarse en eat reo. Hay que evar que la gluon se pegueen Ios bres alla) ‘Una ver funda, debemosverfcar quel temperatura gue los 15 Ge pantordeal de ura. ies mae at, coersn en care losers ms pia ses mis bj, el proceo de cc renlaré my lent, Inidalmeme, reazamos pruchs con distintn ips de prductos, ta defnir con eu de ellos vanzartamosen la coneecin del plat ‘Coramos trons de sina cares eens de 2 cn lo cooamon eh un bochet para a coi. Las mis singulares por ol textes? ‘sboriveron as de hondiatadecerdo ya de psc blanco Falmer ‘-decdimoscontinsar experimentando con la bond, coinando fos ‘ton asa una tempera ine de 65°C ‘Se dra pensar que, al cocmar en icon finda producto que ‘nde. Sn embargo, el dlzor pense percibe, ya que por un lado, Incaps externa de ncaa es muy fina. por oo, etnias ule somo lasacarona.Ademis, la combinacion de care de ceo con ao ssucarao es stan habitaa, por lo que ene mucha seeps, "calor exterior de a came de endo cocnada mediante esta tenia mr particular: un dorado similar al de un butte, bien deren Me qs obcene en un sel raicional La glacosacontuye xe Ata ae pry como ara en acon de Mal Un delle importante al war ex tec epic os toga en pe de rochetas lo sficiemtemente lagon para que sobre de perque cuando comiencef cocci al gal queen na ture dl productos ransformars en vapor, mars expan en toda a lays ark uy df vero,46 a maria pra nr Durante I occ, a ico funda principio transparente=iré ‘aramelzandose,vlindove cura geramente amar. Por eta + ‘in, noe poste euiia Para rai Is prepara. colocamos una brocheta cn 5 oss de carne en cada plata iv acompartamos con un dere, qe preparamos ‘eel siguiente orden: + Vinagreta de rambueses Menta de yogur nara in, sly ments * Montaza con wa hoc pte Las coceiones en gloss on interesante y neds para experimen tar, aunque probablemente nose convirtan en plaon habla. De ‘oa frman sempre ender proba cont neva wenn Lae progutas dea brett 1. Por qu enfan as papas sc |S paas sou ean oti a,c se forma lt ‘cota era aro tae crs gorera opt mete une gran canis de apr Alo pos aca, a aoa. gu en preparacon do masa a arb en Pra ece as papas sau ebaros eeu uct occn ‘lesen actos srs lempahrs, Ls pap conan on iris po ears oases as ian con csc eer pm enact» 150°C hata ga sete costa eons sin corey ane rooster, _epo en cote 185° Lace do lpr haa un 98 ‘erme mo var, qu no puede capa edo ast ota coy como eeutda a apa a. smuy root pais papas co apo scat ms ent, aa au a tonporatvare gece eet fat noose. 2.41 aceite so sata” carta a? sarc de un odo gras aes ae la mls ha per ‘apo 0 6 aos eines Qu a 1 cbt pues Samar las moos de tigers qua canponen ean y roar lo cots ears, pr este proceso eno imo. r ares does micas para anserr un Ado gat me ‘oc nana, Pra a oe proces sm pote deers Irtoducr oa dpa mca wn esata un pe reac uc 200 pasa rio una He |. Por qu hace espaol aceite Mego de ua varias os scons cbramento deraman is rus debs tigers ae oman a aot, yuna re os ase a ‘urconan como pire expan. Es un caro edd del sear note4: 10u8 es panko? Estar anes pn aldo am a ctrec i ace- tak ota mig a corn, dograrr sce Las aga Son Imei més gums y recs cues Opn aad yon trocar ry orca y trio dapan alas. A 5. La cocina al vacio, tuna técnica llena de sorpresas ‘Ara we cn soon 2 facto of he 2. ‘Sameratr tect ob vabraoecs on tho roan af ges. aed rk mater arco ane row ‘canposton Da mater cout be canta at a he st ‘Sia cas Bown Dvr ok coud even be Back ae (Or cove be As Nar up th nvm ‘Btls As ant La wating ay eannetie Wintrsen vo gr= La cocci l vai ex eno de lor mtd que mis han Ea ado a ceciners y cents en low tion aon Ha permit oe ner textuas pricticamente imposbles mediate otter proces, ‘tecend> nus ponbiades a a eretidad Snceste del ado ‘ulinato. Adem qui sea una de a tenia aque ds neces se mele I interlace con ba enc, porque implica el manejo de Inocuidad de allo que ingerimor, de mado quel plato reunite no ogi en lego las de ox comensae "sicaente, xa forma de coc const en env un almento en tuna bola ai, eg, cocina en un hao de aun on wn oe, ‘con apor Algunar de a caracternis diferencias de ete mito on temperatura de cocci inferiresa la de fo mtd tradicional na ‘rans del calor el meio (ago vapor) al alimento mas eet ‘rie saree aos ora oo otc een (Sladen Se stona sere oar rade Cece cog 2 Ie era poatase an canancr cor ba ge ea, {reds Exes Vareree oar rks pgs 0 feat hs tone sure Fro orn ak on canean yan,{80 Nsc0 meral de stomata roc caches, rater spans 81 cl hecho de quel temperatura a aque se cocina es may cerca igual Sletemperatura desea final de coer y que dado que ealimento st ‘amu en una bola, no hay perdi de aa por deseacn a posbliad de cocinars bjs temperatirasy durante un dempo prolongado ha permitile dsavllar ness extra, como un xa {Co jugino y deto la er. As, oy podemon ler en algunos mens onobuco ccinado 24 ha 60°C" lo eal ~tadeldo al Tenguale co tin signifies que ls ras muchlaes an conserva agua eter por ant er agen yal haber cocina durante un dia comple {ol coigeno se habr tranaormado en geitina, por lo que ser et tn, Una combinacin impensable utlrando eanquler método tradi ‘ional Com el corte de carne en cuetn pied menon ag, hay Sshorroen el conto dvecta de la mereadria,adems de que podenos ‘lar un corte de tercera (cho ms econdmico) pra genera UN plato de primer aida ‘Oa venta e que, na ver esableids los parmetos de tempo y temperatura para cada rccta,podemos tener i cere de que este tudo final ser vepetbe max lls dl mor del cocinero de turno La Genie del env al vac leg ala cocina a principios de ts afiorscenta, de ls mano de Brno Goussulty George Pals En 1972 ta compaia Wimpy’ le encargé a Goumaul (ioquinico y aman de la-comia) ha trea de hallar wn método que peemitera emlzar lox comer de carme mas ecndmicos sin que vos perdiran peso pa ambien cya temperatura xa menor que ade fs das ols, 0 ‘embafios de agua temperatra contol ‘Algunis es diferencias en el res il con una cocci wad onal wn la iaiente, + Haimento conser to aroma mien se cocina. + Hisorno dsminiye, porque no hay ereambiocon lester. + No ay deseacin dea superficie exterior, por no hay ‘craporacin de gua del product, + atempeaia mtn de coven pro general no spe + Latransmisin det calor es macho mis fea lear vapor agua + Se puede conegui un punto de cocen uniforme en la pera dado que a temperatura inal de coein pede set igi adel medio de cocci, + Nohabereaecin de Mallard, porgue no hay decay la tempera nunca se eleva por encom dela temperatura de calc dl ag, Como eslquer ota metodo, I cocci a vacotene sus defen: sores y sts detractore , com todo metodo, seri eno 0 malo sein para quése lo tlie. Dado que se han explorado en mayer media las cione aaj temperatira, muchon de lo detractoresc exc "ies qu ely pes. in erage, lew una otece una ama te posbidadesnaeanzbles con ors formas de cect, Descritamos entoncs, primero os pasa eg pr cacinr un alk mento avaco, Lego, los materiales el equpamiento neces Dee és, las artcularidade de iar coeciones de dsintos producto, pr Sinalmens, dar un pancallaz sob a seguridad limentariaen este ipo “Troigro (tes esellae Michelin) le encomend a Prals un {ela zona que intentara mejorar el cont del prepara det fe gra {que se perdi na porcén considerable durante la coccidn Wadi Prats descbrientonces que el fretena mis grasa al Sr eot ‘envelio.en varie expas de plat, a temperatura inferiorer a ‘De ahi en adelante, primero lentamente y nego en forma 1a cocci l vac we envi enna tenia lara no oop ocinero de sana sino abn pot a indus amo or Is ‘ildader de hore como por la ivahinble ventas de extandar se permite, TE sna, pdemos decir quel cocci al vacio es una wena diane a cual alimentos cocina enasado en ua bob plistica ‘permeable sin ada de ie en hors que coneren Ia ume process, pate a paso Los alimesoscociados al vacto pueden ser wersios hago de a cote, ‘lo posemes enti comserar en roa el momento de vealen- Jaro rogenerarios pra el Sevio.Lo patois siguientes 1. Seleciin del producto2 Preeaboracn omit en plac” 8. Blanqueado dorado osellado (opcional) 44 Favamdo al aco {5 Cacciin en bao de agua. oem horn con vapor 6 Enfiamieno 7. Comercio 18 Regeneracn ‘9, Dorado wea (opiona) 10, Service® Veamos cada uno en deta 1. Sein de prc [Caseleei de a mate prima sempre es muy importante, pero ‘ote caso ain mix EL hecho de rear a cocion dentro de una far que cualquier aroma extra se concene dentro del product Inegsert evident comienzo del deteioo en el produto ina, todo sn seri consunid de edit, Por ea a, S ee ‘lin slempre matevias primas de excelente calidad fess 2. Prin mice Dart a precaboracion-s dec, inp, lporcon tone ce ellie, demon ear qe tei pina eu rescuray eta exponera a cntamiaalones auc itn, Done ol pened vat mcroboligje, me te que no hays anion de emp y/o temperatura para que No ta pobacion microblana pea Tacontimentacn tambien debe ser cidadou porque tos mca que nner acta bor dete dea bol dado tn hard evsposn, Deberon iar tam herbs fess 0s tmucha menor propor que habia yqueremos agregar bora ‘hme co see lo comeniene ed coiarlon antes propa 461 Tempo fret i ep ng ei Se ee ‘Slee cosn es orn Gre Porn Sa ‘qe In emperara dea cocci al veo porto general o legals 85°C neces par ablandaro desma lit pared de os veges Bana, dado sad (opcional) "ar cocina vegeales al acto, se recomend blanqucsrloypreviamente sent unos minutos en agua hivienda Ete procedimient cumple ‘tos funsones por un lado, elimina elaire conte entre lat elas ve _sctales que por difeultar an buen vac, y, por ote desnaturaliea las ‘onimas del vegeta que podran alerare or, lcloroltextara ‘el producto terminado darante a almacenamients. Silene dora o sellar productos de orgen animale puede oper or hacerlo ants de ens o de erro (spuds de coin) ‘ado qu a coecién dentro dela bola reais en wn medio hime (el agus det producto) ya temperatras menores que lade ebulcion ‘el au, porto qlee dorado ex impo Algusosccinerospreteren ‘oral antes de emvaalony nucramente ante de erie, Durante el ema (paso siguiente) bajar apres, el agua del reduce iene a muy baja temperatura, por lo cal erence arel producto porto menos 6G; do ontario har desea de La sperice por eulicin del agua yet impede hacer un ue vac "enfin area un pass option por el dora ol sll previo de luscarmes. ye dempre necro cdo se Banquean fs veges ‘eam ces son las vena desventajs de ada na de at ope nes de slay dorado; Tala 4 sl? Very eta ses oe ——— aaa se coramee mtownmarn ome tensor conecin Sarasin Sat ates shit” ronan SeRAOrNR rere percin Se 2 vara aaa. 173154 ue an gto mood ‘aio tago jos nay mi tae sacs ot eur ee. Sadie -Laemm doh ncain _ moe aney oe ail {metodo preferi, Proablemente, parn dina cares tempor de slmacensje posterior, lj ferent metodlogs. 4. emda vac alimentoelegilo-enfiadoo 0-6 colca dentro de las bli pene para cocina actos intoxdce lego dentro de a {Gee la figura 28), se feta el acto yuma ver completado el el ‘aqina ela bon. Et ent etapa ds variables importantes a lesa oxigeno, Sein I tetra del producto a mata se pueden cegi bots mis gus o mien. As par rea ‘Sr una earne con heso, por demplo se necesarin bok {ruc pra evar que te dafen durante la manipula, “También se pcden leg ols mx meno impermer eral ongeno, La elecin depender del ompe de vida St posterior ala cocelén del producto: canta mis ida bee quer dar una mayor baer al oxgeno debe ener Sota price pedo deter date ET tamato debe sero mis jstado poible a a pera a erm. sar dado que a cana de ongeno qe podria entrar ede Fecamente proporcional aa auperice ttl de abla Por To amo, menor amaio, menor supericie menor ingreso ‘de oxgeno ymayor durin, + Eamssade propia dha ‘Como ya comentamos la teperatra de eon ex cxtcn pars lograrun ben cio la menor dsceactn pose el producto Al color el alimento dentro de lamaqulna Ycomenra a hace el ato fa pest dsmimiyey, como "pum de ebulicn de agua depende dea pron, ‘nt mir alts tempera del alien, apt ‘omenzard la bulicn del agua petal, Merando la °Ga0.mm Hg (mimeo de mercorio), tnd apres ‘rma e760 mon Hg, Cannto menor atemperara arent, ke oer eon dee pre te devacio; por lo tanto, se fenerard menos vapor y Menon desecainmpefcl dl product. ‘Aguas enamorado ene cube ranspurente Jadurame el proceao de emasado ve pede obra qe, tina ver que comienzaa acre e vac dentro dela car, Itoi inlay nego se esi rnin proven, como sr I ura 9,158 Nov manu do genoa met ‘Oxo axpecto importante a tener en cuenta ens agile ‘Set alimento x my fg no podemossometero aun gran at ‘qe a presion de Ia bok aruinara su textua.En las eames ¥ ' ponile api el mismo de vaio. pero no en ls pescados, ‘oremon el ego de que xe deshagan* (8 Dotan el rod cc tno arti do Secor nissan an ce ferboere enero popes a aco ‘Tieocaronc Err oo ns ses at ea (Oe dette a considerate a forma que adopts un siento den tro dela bobs, porque ese serie estado final despits de cecnane Essen distin nics para asegura este apectoY evar que quede irae ata presi det bole. Por eemplo, env el alimem con {im antes de emmasato 6 bidar ls cares presamente Tam po ‘demos congelar el exterior del product com I forma desea y hg mato ‘Unaver hecho el vai, bol x sll (como mucaraI figura 2), » rec ah termina realmente el proces deena, La etapa des Taos muy importante, a que el plist de le boa no debe quedar ‘oblady ni arragado, porque exo amentara la pond de perder ‘cio eon facia, Por ell, a terminar de emtaar debemor verfear sempre, bls por bol, que el sellado wea perfecto, ‘Aguns envzadrarpermiten jer el tiempo de acc de hoe de wo la psn resid env igus, por lo general en ‘todas poems varlar ef dempo o ht temperatura de sell, sgn el tipo de bolas que utcemon Recomendaciones de Bruno Gousset Durr ura cass dase 6 do okie de 2011 an ance Aros ara peqaro gu de proses ett Agertn de a ‘ona. meso doa corona ac ec tas recae hone encarta: ‘rumen acti nant er do carrey ‘erin slindoe fords, ones rue aro oe nog ose or coe. Pan evr cnr ur ube eutcereante pa para da sce de lamina de ac ome pats qu ang un ants a mac Aes do corar ia caroan, 2 lan soe cos tos ona pare careers ere aria a ery bec ‘ta carpara como mussels, ‘gra 30D: ear cone188 Nao mon do gosronaa melee + Pararoconr rego ce amurera barb devas ano ‘querer vasa un taco, conan war meme ea, ‘oo recendo un peg cre ob nla pa supra Soka, Do a forma, tina s corama, coda ena ‘Una vez armmadas as obs, podemos realizar la cocci inmediatamente ‘las podemos almacenaren fri realzar la cocci oto dia oem ot ‘momento, Ena eran de la grandes venta que olrece ete po de ‘denen respect dea polided de ongaiar a producelin en orl ‘salonada, i tener que reali todo el proceso juno. {is envasadors profesional permite env igus, peso ls pretence coven alban deacan sgrep igi Hou ah ‘6 paasaborza alguna mavinada a ops escongear te elliquido y luego ental junto con el producto, ya que dant ‘coccinea descongear e impregnar toda a pies, 1 Guin Bade agen on oor oe afin de gun 8 temperate conan nen la eta de Ir mucho mas cSentsnene calor a men, con om tien dad qu nn epi Go un recede gu ‘monic dla yaya a mantener I temperatura conan Dare cache cen pn pr ha Colas nian ler del rece cen cole a haa agua roar reenter cl Tor homon con vapor on enon iene (compar con Feige decease apace alec eee {Spa condereact dl oper” ane a conti de neg producto, agus conden acta eg como alate). A ‘on copia dete scanmar una deteinad peer cx] ‘a proc (oem el corn, en ae garda), dt bn bec distin agate, earn x pnt em ere moments En cambio, ve equpanimo apropid pra una ou ttpior ocho hora aq cons atin corer c ge de a Corpo eloges versio estes bs eda [Los ruevos modelos de bao tenen alarm yun coe atomic ‘nivel de agua ap en forma exes, eto set oeusese en me ‘dela noche, nents dormimon seguramentetendremos que dvechar los alventon al no poder conmtataren qué momento seiner ump coins 1¥e ule ami panchera Tart un ha con acon postin oer aomeo- trac un be omosaizado de rein tana in pre astra yro seve acceso paras cores c- ‘roaos como restos. ae como a Ota Kui a ous. ‘stra an de corararse wasnt Valo po rots ‘prensa. Para ura pancor hace feta ener n treat do prc ‘in yer pert de egdin do tere a ars it tema, yee caso tomo no be ray reo. ay un mover agua arena altace requ o coor ‘grr pra pers, ab haces vows de apts. (aon soon ws clocar un ooparta on agi enol he roa bap taresraia y each besa, Potten 8 loge emparismybas ct pu, pr erento eri corant para coccinea co as eos carados que seen en lomo on aca, 8 non 70 20°, naman, para eta pn oor x crt con un oreo ‘upc cles cn nic ay {ua deed tra dna arise eae, asta etna ‘lr so 6 my pretense cna east Se aor ‘ete edo knoora oe manera ect ‘Com la ena de vaio exten princpalmente dos formas cle encaru a ‘enced Un dels es cocina a mim temper nal 3 be se deve l producto; es decir que quetemoscocnar una carne has 58°C. debemoscolocar et bato oct homo a 88°C y mantener e ale100 Nurs rand de gtoreria meter mento tex temperatra hasta segura que el alr se haya tani | hast centro del producto a tr ariante conse en colocar el ‘tom an temperatra mayor a temperatura ial ¥ era lal ‘mento cuando alcance ene atesior I tempera ial deseada. En ‘Ste au, neceariamente, dcbemos contr con un termémetro de punt ‘muy fn, que clavaremon ema bola de vac a tas de unas esponja ivadhestes expels, que no alteran elvaco ni durant la cote a al retar el vermémetr de abo, (tre tip de Bruno Goussout: Lo que gota peas, nade nad 1 deapoae. Uno dale prbiras mis mio que arc rpm ‘ahead arantos eves vo 6 Sop aS ‘pera adc pra poe Ms el onromat sna 59 irda ck, Por gor, tas 9 deepen dala lacoasono ego co ola Coven ce ato ero pga poi cl ‘onde pevarnart no tei aches con... goa" gat bacon claoacito) yc! ‘Ovo punto a comsiderar en tas cociones donde Is temperatura fal el pepedact no xual a temperatura del bao o del horn ete Is forma y el tamato de las porlones sean gules. De lo contrary ttanferencia de calor a wavs del prdto errs miso meno ‘Pn podem sengeron seo ent deren so foramen Tnimno cn todn as porciones, Ader arn que todas legen temperatura intra al mismo tempo, eben ingresar ala eee a ‘mista temperatura, Por todas estas razones, para evi ess porlo generale cocina lamina temperatura qu a temper fi ‘Durante ext etupa se proxi -0 no~ I pasteurzacion de 10°, pro tanto, elegr la emperatrs de cocci ei el ‘into ye jonas el emp sein el po de alimentos ‘roomendadon de psetrencin, Durante as coccioes wadicionales se prtcen vars fendmenos Jos que estamos acostumbrados diferencia defo que ocureen bs 70 Vas gt Saga gr ee rete. 17818 + Nohhayexaporacin: en consecuencla no hay concentalén de bores como al cocnar una sls, 2 ideas np intaarioheua oem alcohol porque to hey emporscin, + Nonay reaction de Malar orto tanto, el dorado hay que dato antes o despues de a coe, SE eee deren oats calnieel crea earl rata del bai el horno es igual a temperatura Hal de ‘clon -Lucgo del cos, podemen se el alimento mega 0 lo pode ‘mos eliaryreserar para oto momento, Para cocioes 4 muy baja {empeniara final (mens de 53°C) y poco tempo (menos de 2h) se ‘recomienda que el prodico.no 4 ene y se sina de media, ya ‘que. eao verenpt ms alate simplemente no hay eliminacion de ‘sro anion Safinene oh oo oe, se et ‘ilar as ces haces ono at agi "hie oe abr de tempera” dane laud aecena ea cece aaa Inlopenmine id dl prtere ‘tame nana cng conc a ime nic: ity ego prcederemonscongsion 7. Cmarvecin Lacomervacin debe realzae menca de 9°. Eases un apect ct ‘co, par evar a reprodoccion de microorganismospeligrones que no eh tenet Ata compl cl aliento cx inparara cmpwobat gun be ‘scan apa para elo, porgue algunos plisticos pueden ylerse muy I gles emperaturs de congelado ye ped perder et aco durante 1 aceon exesarent sry soruriseeeeen ie ‘Se afer san smears nate 98 ‘ers ava os arros egtn ob Sos