Lossaboresdelistmo

los saBores
del Istmo
A
migas y amigos lectores, esta segunda parte de la gua se
deleita en la comida istmea, al compilar un recetario de al-
gunos de los platillos autctonos de la regin, aun aquellos en
riesgo de desaparecer, sea por desconocimiento o porque las
materias primas con que se elaboran son ya muy escasas. En Los sabores
del Istmo. Recetario tradicional podrn encontrarse, adems de un texto in-
troductorio acerca de los principales aspectos gastronmicos de esta regin
(Gastronoma: el esplendor de muchos mundos en el Istmo de Tehuantepec), lo
mejor del recetario tradicional de seis comunidades de la zona: San Pedro
Huamelula, San Mateo del Mar, Asuncin Ixtaltepec, San Juan Guichicovi,
Santo Domingo Tehuantepec y Juchitn de Zaragoza (Recetario autctono
del Istmo de Tehuantepec), recopilacin hecha en las propias cocinas y en
voz de quienes resguardan este acervo cultural: las cocineras indgenas y
mestizas de las comunidades referidas; desde luego, ilustrada con magn-
ficas fotografas. A manera de apndice de esta seccin se ha considerado
pertinente sumar algunas otras recetas tomadas de recetarios similares
o de personas que han llevado esta actividad a niveles de excelencia, esto
con la intencin de reconocerles y, en el caso de los recetarios ya impre-
sos, divulgarlos y contribuir a su difusin, todos son muy recomend-
ables.
Finalmente, se debe sealar, que toda vez que la gastronoma del
Istmo de Tehuantepec est entre las ms ricas del mundo, cualquier re-
cetario que pretenda compilarla resultar limitado, por tanto este tam-
bin lo es. Sin embargo, cumple con sus propsitos: exaltar el legado
culinario istmeo y preservar algunos de los procedimientos que an
se siguen en esta cocina. No queda ms entonces, que convidarles a
un exquisito recorrido por la gastronoma que le ha dado fama a esta
regin de Oaxaca.
1. Gastronoma: el esplendor de muchos mundos en el Istmo
de Tehuantepec
Allasito, los totopos istmeos, esas amplias
tortillas que se cuecen dentro de la tierra,
crujientes y rotundas como el permetro
de una falda en el suelo, son una prueba de
que la vida no tiene amarguras.
Luz y luna, las lunitas, Elena Poniatowska

L
a sociedad que se asienta en un territorio fa- chada por la cocina local para dar origen a un caudal
vorecido por las influencias de dos ocanos de recetas que convierten los dones de la naturaleza en
revela su genio cultural en numerosas mani- artificio deleitoso. Es seguro que desde tiempos anterio-
festaciones, una de stas, con importancia res a la colonizacin espaola, la comida del Istmo se dis-
capital, es la gastronoma. La poblacin oaxaquea que tingua por su imaginativa utilizacin de ingredientes.
vive en el Istmo de Tehuantepec, abierto desde la an- A partir de la llegada de los espaoles a lo que an-
tigedad a las aportaciones de numerosos pueblos, ha dando el tiempo sera el Istmo mexicano, el flujo cons-
producido una gastronoma abundante, de tal diversi- tante de personas por esta zona gener toda clase de
dad y exquisitez que es equiparable a la de culturas planes para convertir la franja ms angosta del territorio
fundacionales como la china y la hind. nacional en el paso preferido entre los ocanos Atlntico
El Istmo de Tehuantepec conserva una abundante y Pacfico. Y aunque los proyectos de crear un gran paso
fauna y flora autctonas. Sus terrenos selvticos o bos- martimo o terrestre de un ocano al otro nunca se
cosos, nutridos por la reserva natural de Los Chimala- materializaron, el constante intercambio cultural, co-
pas y la Sierra Mixe, adems de sus planicies y su costera, mercial y poltico que se produjo en la zona dio origen
dan cobijo y sustento a incontables especies de plantas a una cultura peculiar, que siempre aprovechaba y sigue
y animales. Esta esplendidez de recursos ha sido aprove- aprovechando lo mejor de diferentes regiones del orbe.
mucho gusto! gastronoma y turismo cultural en el istmo de tehuantepec 125

1. GASTRONOMA
Muchos ingredientes nuevos que los viajeros traan trodujo notables aportaciones culturales. Si la lucha
consigo fueron prontamente aadidos al acervo gas- por la independencia de las colonias en Amrica se de-
tronmico de los pueblos istmeos, entre los ms no- bi a las ideas de los revolucionarios franceses, la aco-
tables figuran los de origen europeo, arbigo, ndico y metida del ejrcito de Napolen III en tierras mexicanas
chino. De este modo, en los tres siglos que la domina- dej algo ms que batallas e imperios efmeros. Entre
cin hispana se mantuvo en la zona, numerosos usos las aportaciones que la cultura francesa hizo a Mxico
culinarios de la metrpoli se instalaron entre los nati- en este periodo violento, estn las corrientes musicales
vos istmeos y los colonos. y aun agrupaciones ya representativas, como los maria-
Con la Independencia, pocas innovaciones gastro- chis; estilos y tcnicas arquitectnicas; inventos como la
nmicas surgieron en la parte oaxaquea del Istmo, fotografa; ciencias como la arqueologa y, desde luego,
hasta que la invasin francesa que dividi al pas in- ingredientes y recetas culinarias. Gran parte de las pre-
126 los sabores del istmo. recetario tradicional

1. GASTRONOMA
paraciones gastronmicas que hacen famoso al Istmo voltura crustcea), son ingredientes bsicos en la pre-
de Tehuantepec no se explicaran sin las contribuciones paracin de alimentos de la regin. No hay que olvidar,
que los europeos hicieron en el territorio. sin embargo, la importancia que tienen otras carnes y
La construccin del sistema ferroviario istmeo animales en esta gastronoma, principalmente la carne
fue otro factor de capital importancia para el desarro- de animales criados, como vacunos, pollos y palomas,
llo de su cocina. La llegada de los trabajadores del ferro- y de algunas presas montaraces, como conejos, codor-
carril, principalmente chinos e ingleses, y el arribo de nices e iguanas (por cierto, hoy para proteccin de
libaneses emprendedores complet el circuito de in- esta especie ya se han creado granjas que contribuyen
fluencias culinarias que hicieron de la cocina istmea a impedir la caza indiscriminada).
lo que es hoy. Las cocineras de la regin sacaron ventaja Por otra parte, en las zonas costeras y ribereas, el
de aplicaciones nuevas para ingredientes conocidos, y cangrejo, el cazn (tiburn pequeo) y la mantarraya
con este intercambio gan la gastronoma mexicana son muy estimadas.
una de sus expresiones ms intensas. Especies ya en veda, como el venado y la tortuga,
fueron hasta hace algunos aos muy consumidos, ello
Elementos fundamentales de la gastronoma istmea
Entre los elementos bsicos de la cocina oaxaquea del
Istmo de Tehuantepec se encuentran el maz, el pescado,
el camarn, los vegetales, las frutas y las hierbas de olor.
El maz no slo acompaa las comidas (en forma de
tortillas, totopos y panes), sino que suele constituir un
componente fundamental, como en el caso de las dife-
rentes clases de tamales, quesadillas, caldos, guetabinguis,
etc. El pescado y el camarn son parte de innumerables
platillos tradicionales; se combinan con vegetales y hier-
bas de olor para obtener el sazonado caracterstico de los
platos regionales, que se complementan con las aguas de
fruta y las frutas en almbar que culminan, como pos-
tres, toda comida istmea.
Insumos principales de esta gastronoma son tam-
bin las flores (integradas a platillos muy tpicos), los
productos de la carne de cerdo (la propia carne as
como sus derivados: chorizo, chicharrn, manteca,
asiento o zorrapa, etc.), y el achiote como sazonador
especialsimo.
Como ya se ha adelantado, la carne de cerdo y de
pescado, lo mismo que el camarn (con todo y su en-

1. GASTRONOMA
responda a una larga tradicin gastronmica, que en En este punto, cabe hacer mencin de dos pueblos,
ocasiones incluso alcanzaba caractersticas rituales. el ikoot y el ayuuk, que a causa de un natural aislamiento
Sin embargo, en la actualidad las autoridades han pro- dentro de la regin han conservado una cocina tnica
hibido su caza a fin de preservarlas. que los distingue entre los pobladores de la zona. Es
posible afirmar casi con certeza que algunos de los
Mestizaje gastronmico platos ms tradicionales que estos pueblos consumen
Debido a la centenaria y muy probablemente milena- tienen un origen prehispnico, lo cual nos remonta a
ria interaccin de las etnias que pueblan la regin del milenios de tradicin culinaria.
Istmo, los pueblos zapoteco, chimalapa, chontal, ikoot Por ser el Istmo una regin con amplias franjas cos-
(huave) y ayuuk (mixe) han sostenido intercambios cul- teras, los productos del mar forman parte esencial de
turales de todo tipo en la regin, lo cual incluye adap- su gastronoma. La presencia de numerosos ros en la
taciones, combinaciones y fusiones gastronmicas. A zona tambin proporciona a su comida un importante
este acervo culinario se han agregado, como ya se dijo, aporte de productos ribereos. En este aspecto, la co-
las contribuciones de la cultura gastronmica espaola cina de los pueblos ikoot, zapoteco y chontal, presenta
y criolla, as como elementos franceses, italianos, ale- las adaptaciones ms singulares en cuanto a la cocina
manes, austriacos e inclusive hngaros. Todas estas que integra ingredientes marinos y ribereos con los
aportaciones han generado un rico mestizaje gastron- de tierra firme. Diversos guisos de pescado y mariscos,
mico que se manifiesta en la diversidad de ingredientes con maz, representan la ms afortunada fusin de es-
y presentaciones adoptadas por la cocina del Istmo. tas culturas.

Gastronoma mixta intrarregional
Como se ha mencionado, los pueblos chontal, ayuuk,
ikoot y zapoteca han sostenido durante siglos un ac-
tivo intercambio cultural en la regin del Istmo de
Tehuantepec. La hegemona poltica, cultural y eco-
nmica establecida por los zapotecos en la zona no
ha impedido que el intercambio tnico contine;
antes bien, el canje y la asimilacin de elementos de
estas culturas entre s, ha tenido notables efec-
tos en los usos tradicionales de cada pueblo.
Uno de los ms beneficiosos intercambios para
todas las etnias y en general para los habitan-
tes de la zona es la gastronoma mixta, que ha
surgido en los diferentes pueblos que con-
forman el Istmo oaxaqueo. En la actuali-
dad es difcil, en ocasiones, poder distinguir
los usos culinarios que un pueblo ha tomado
del otro, ya que la asimilacin de influencias
alimentarias ha sido de tal manera exitosa que
algunos platillos se presentan con apenas ligeras
variantes en comunidades situadas en extremos opues-
tos del territorio istmeo.
La introduccin del cerdo por los espaoles en tierras
mexicanas, y su uso popularizado en la gastronoma de
casi todo el pas, ha determinado en diferente me-
dida a las comunidades de esta regin. Los pue-
blos costeros o ribereos, como los ayuuks y los
ikoots, asimismo los chontales, consumen me-
nos carne de cerdo y vacunos que los zapotecos;
de igual modo emplean menos condimentos
en la preparacin de sus guisos. En conse-
cuencia, la cocina de los primeros tres pueblos
presenta un grado de ligereza y condimenta-
cin sobria que contrasta con el alto contenido
de grasas porcinas y condimentos empleados
por los zapotecos.
1. GASTRONOMA
Ya se ha sealado el probable sentido ritual del mole

en tiempos prehispnicos (como en el caso del sencillo
tezmole). Acaso por esta razn, en tiempos actuales,
el mole conlleva especial significacin para diversas so-
lemnidades y festividades. Por algo se cuentan en la re-
gin cerca de cincuenta variedades de este platillo con
diversos ingredientes que le dan sus coloraciones carac-
tersticas, por slo sealar un elemento patente del guiso.
ste acompaa ocasiones significativas, como bauti-
zos, comuniones, bodas, solemnidades colectivas y de-
funciones en los diversos pueblos istmeos de Oaxaca.
En la antigedad prehispnica, los pobladores de la
zona mesoamericana (que incluye al Istmo de Tehuan-
Manifestacin nutricia y cultural de la poblacin tepec) se describan en sus mitos fundacionales como
istmea hombres de maz. La planta ha sido definitoria de la
No es posible separar la gastronoma de la cosmovi- dieta y la cultura de los pueblos prehispnicos, y sigue
sin integral en los diversos pueblos del Istmo de Te- siendo de primera importancia para los mexicanos y los
huantepec. La comida y su preparacin van ligadas a oaxaqueos en la actualidad, en la preparacin de ali-
antiguas tradiciones, algunas de las cuales provienen mentos y bebidas. Con las aportaciones criollas, los pro-
de tiempos prehispnicos, y que, como mnimo, tie- ductos lcteos (como los quesos), los panes (no slo de
nen una antigedad centenaria. Platos como el mole trigo, sino de maz e inclusive de arroz) y los dulces, son
tienen un origen indudablemente colonial, pero sus acompaantes esenciales de la alimentacin istmea.
primeras versiones quiz tengan antecedentes prehis- La vinculacin entre gastronoma y costumbres reli-
pnicos, segn lo dejan entrever las tradiciones orales giosas y laicas es fundamental en el Istmo de Tehuantepec.
recopiladas por los antroplogos en otros lugares de Esta relacin entre la vida cotidiana, las solemnidades,
Oaxaca. Esos antecedentes indican que ciertos plati- la cosmovisin ancestral (an vigente en diversas prcti-
llos forman parte de rituales ya perdidos, que deter- cas populares) y los guisos tradicionales que se consu-
minaron la cosmovisin de los pueblos precolombinos men en la parte stmica oaxaquea es indisoluble. Todo
de esta zona. esto refuerza la relacin entre los usos identitarios de la
Uno de los aspectos que hacen destacar la gastro- zona, donde la gastronoma es un elemento de primer
noma istmea de Oaxaca es la vistosa presentacin de orden. Por ello, a veces la experiencia de comer en el
sus platillos. Su preparacin no representa slo una com- Istmo deja de ser un simple mecanismo de subsistencia
pleja mixtura de ingredientes, sino que el sentido del para convertirse en un acto sagrado, un vnculo entre la
color y la composicin de los pueblos oaxaqueos, in- persona y los alimentos que rebasa las expectativas hu-
terviene para hacer de los guisados un agradable re- manas para darnos un atisbo de las delicias divinas.
galo tanto para el paladar como para la vista. Jorge Pech Casanova.

2. RECETARIO AUTCTONO DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC
Caldo de pescado topote
SAN PEDRO HUAMELULA
CALDO DE PESCADO TOPOTE MOLE DE PESCADO

Ingredientes: Ingredientes: Modo de preparacin:
5 pescados topotes ahumados* 6 pescados cocineros o El pescado se abre, se sala y se pone a orear
6 tomates rayados al sol durante un da (el cocinero no tiene
1 cebolla kg de masa de maz escama, el rayadito debe ser descamado
3 ramas de epazote cebolla previamente).
2 pltanos machos 2 kg de tomate Al da siguiente, la masa de maz se muele
Sal al gusto 4 chiles guajillos en metate con la cebolla, los tomates y
2 ramas de epazote los chiles. Se aparta esta molienda en un
Modo de preparacin: Sal al gusto recipiente.
Se pone al fuego una olla de agua. Una olla de barro con agua se pone al
Se pican la cebolla y el tomate. fuego. Cuando el agua hierve, se le vierte
Los pltanos se cortan en rebanadas. la molienda. Veinte minutos despus se
Se vierten estos vegetales en la olla. aaden los pescados, y al siguiente hervor
Se agregan las ramas de epazote. se agregan las ramas de epazote. Si es
Cuando la verdura est cocida, se necesario, se aade un poco de sal. Se deja
agregan los pescados a la olla y se hervir durante media hora ms.
deja hervir todo por 30 minutos. Nota: receta proporcionada Este plato se sirve en cumpleaos o en los
por Hermelinda Sosa. (Vase
Cocineras). novenarios de difuntos.
* Los pescados topotes se

obtienen con los pescadores
de La Crucecita, en la salina
La Colorada.
Nota: receta proporcionada

por Elvira Sosa Trinidad.
(Vase Cocineras).

2. RECETARIO AUTCTONO
DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC
GUISADO DE IGUANA
Ingredientes: Modo de preparacin:
1 iguana viva Una vez sacrificada, se asa la iguana en el fogn y, ya asada, se le quita la piel
kg de tomate chamuscada. Se le cortan las uas de las patas, se lava con agua jabonosa
8 chiles guajillos para quitarle la suciedad que acumula por arrastrarse. Se abre la iguana por en
2 ramas de hoja de aguacatillo medio, se le sacan las vsceras y se corta en trozos. Se vuelve a lavar la carne en
lt de aceite agua salada y se enjuaga con agua limpia.
Sal al gusto La carne en trozos se pone a cocer con un poco de sal. Se quita la espuma que
rezuma del caldo al hervir. Se deja cocer hasta que se ablanda la carne. Si sta
es demasiado dura, dentro de la olla se coloca la mano de piedra del molcajete
o un tenedor de metal para lograr una adecuada coccin. Ya cocida, se saca la
carne y se escurre. Se aparta en un plato.
El caldo de la iguana se emplea para moler los tomates y los chiles. Se fre esta
salsa caldosa en aceite. Se deja hervir de 10 a 15 minutos, agregando las dos
ramas de hojas de aguacatillo. Para servir, se agrega la carne.
Nota: receta proporcionada por Hermelinda Sosa

Baranca. (Vase Cocineras).

SAN PEDRO HUAMELULA
TENCUICHE (MISH) CON HUEVO

150 gr de tencuiche* Ya secos, los tencuiches se enjuagan para quitarles el exceso de sal, se colocan
4 huevos en un recipiente y se apartan.
250 gr de tomate Se baten las claras de los huevos y, cuando espuman, se agregan las yemas.
2 o 3 chiles serranos El huevo batido se vierte en el recipiente de los tencuiches. Mientras tanto, se
Sal y aceite al gusto pone a hervir aceite en un sartn.
Con un cucharn se toman porciones de la mezcla de huevo y tencuiches para
verterla en el aceite hirviendo y hacer tortitas.
Luego, se asan a las brasas los tomates y chiles serranos. Se muelen en un
Nota: Este plato se consume en temporada de molcajete para preparar una salsa.
lluvias, de septiembre a noviembre, cuando el
abundante agua del ro transporta numerosos Se sirven las tortitas con salsa, acompaadas con frijoles de olla.
tencuiches. Receta proporcionada por Migdalia
Sosa Molina. (Vase Cocineras).
* El tencuiche es un pececito que se pesca por
decenas en el ro de Huamelula. Los pescaditos
se salan y se ponen a secar durante dos das de
sol intenso sobre las rocas de la ribera. De noche
se coloca la pesca en una canasta o pichancha
tapada con una tela para que se airee.

TEJU ATLAN CON MISCH CHILEATOLE

(16 porciones)
(FRIJOL CON GATITO)
Ingredientes:
10 a 15 elotes tiernos
1 torre de panela
Atole blanco
Ingredientes: 25 gr de canela
kg de frijol negro 5 ramas de epazote
1 cebolla chica 4 o 5 chiles de campo
2 ramitas de epazote Sal y limn al gusto
kg de masa
250 gr de manteca Modo de preparacin:
Sal al gusto Se deshojan los elotes tiernos. Se ponen a hervir
aproximadamente 30 minutos, hasta que estn blanditos.
Modo de preparacin: Se sacan del agua y se muelen finamente en metate.
El frijol se limpia y lava. Se calienta el comal de barro y en Se cuelan. El resultado es un lquido blancuzco.
l se tuestan los granos, que luego se muelen en metate o Los elotes que estn un poco macizos se desgranan y
en molino de manivela. los granos se muelen finamente en un molino de mano.
Se pone agua a hervir en una olla de barro y mientras Esta molienda servir para hacer ms espeso el atole: se
tanto se bate el frijol molido en un recipiente con dos tazas agrega al lquido anterior y se hierve durante 30 minutos,
de agua. Cuando el agua de la olla est hirviendo se le aproximadamente.
vierte el frijol desledo. Se agrega la cebolla picada y las Se agregan la panela, la canela y el epazote, se deja
ramitas de epazote, con un puo de sal. hervir durante unos 15 minutos ms, durante los cuales
La masa de maz se amasa con manteca y un puo de se revuelve el atole para que no se queme.
sal para hacer bolitas, llamadas gatitos, que se echan al La salsa para el chileatole se prepara moliendo muy bien
caldo hirviente. En 15 minutos, las bolitas de masa deben en molcajete los chiles habaneros y agregando sal al gusto.
cocerse y flotar en el caldo. En otros 15 minutos el caldo El atole, con la canela, la panela y el epazote, se sirve en
queda listo. Se acompaa con chile verde picado o molido una jcara. Se le agrega salsa de chile, sal y limn al gusto.
en molcajete.
Nota: receta proporcionada por Migdalia Sosa Molina. (Vase Cocineras). Nota: receta proporcionada por Amalia Molina Reyes. (Vase Cocineras).

SAN PEDRO HUAMELULA
MOLE DE VENADO
(6 porciones)

1 puado de hoja de venado * El brazuelo, la pierna o la cadera del venado, que son las piezas comnmente
400 gr de masa de maz usadas en la preparacin de este platillo, se topotean o asan a las brasas.
cebolla La carne debe quedar doradita, con la parte ms superficial asada.
2 tomates rojos La carne del venado se corta en pedazos y se pone en una olla con agua apenas
1 kg de carne de venado suficiente, para que el mole no quede aguado. Se deja hervir aproximadamente
Sal al gusto 40 minutos, o hasta que la carne del venado est blanda. Luego, se retira la
carne del caldo.
Se licuan las hojas de venado, los tomates y la cebolla. Esa mezcla se vierte al
caldo donde se coci la carne. Se agrega la masa de maz, para que espese el
*La hoja de venado es una planta silvestre muy mole, y se deja hervir.
buscada como alimento por estos animales.
Cuando la mezcla ha hervido se agrega de nuevo la carne de venado y se deja al
Se halla en terrenos montaraces de la zona de
Huamelula. fuego por 15 minutos ms, aproximadamente.
Nota: receta proporcionada por Edith Garca

Petriz. (Vase Cocineras).

MOLE DE CHEPIL CALDO DE CHACALES

(6 porciones)
(LANGOSTINOS DE RO)
(8 porciones)
Ingredientes:
1 cebolla picada
kg de tomate picado
4 ramas de epazote
2 chiles de rbol
20 chacales o langostinos
Sal y limn al gusto

1 chile de rbol, verde En una olla con agua se ponen a
kg de chepil hervir el tomate, la cebolla y el chile,
200 gr de masa de maz picados, con las hojas de epazote.
Sal al gusto Se deja hervir durante 15 minutos,
aproximadamente. A la olla se
Modo de preparacin: agregan los chacales, y el caldo se
Se deshojan las ramas de chepiles. Para el platillo slo se emplean las hojas. deja hervir otros 15 minutos.
El chile de rbol, verde, debe ser asado y picado. Se sirve acompaado de limn, sal y
Se hace una bola con aproximadamente la mitad de la masa de maz, y se chile al gusto.
mezcla con el chepil y el chile.
El resto de la masa de maz se disuelve en un litro y medio de agua, mientras
est al fuego. Cuando la mezcla est hirviendo, se le agregan pequeas bolas de
masa con chepil y chile. Se deja hervir la mezcla.
El resto de los chepiles se licuan con un poco de agua y se cuelan en un
recipiente. Esa mezcla se agrega a la olla mientras est hirviendo. Se deja
aproximadamente 15 minutos al fuego y luego se sirve.
Nota: recetas proporcionadas por Vicenta Avendao Ahumada. (Vase Cocineras).

Caldo de chacales (langostinos de ro)
Tamales de pescado y camarn
SAN MATEO DEL MAR
TAMALES DE PESCADO Y CAMARN

(40 tamales)

3 lisas grandes (2 kg aproximadamente) Los camarones se cuecen en un poco de agua. Ya cocidos,
250 gr de camarn fresco se colocan en un plato y se apartan.
lt de manteca El maz se cuece con un puito de cal en agua hirviendo.
lt de aceite Se muele en metate para hacer la masa.
6 chiles guajillos Se ponen a remojar los chiles guajillo para ablandarlos.
4 chiles jalapeos rojos y verdes, picados Se prepara una olla tamalera con un poco de agua y una cama
1 bolita de achiote molido de pencas de hoja de pltano en el fondo. Se pone al fuego.
3 ramas de epazote Se muelen en el molcajete los chiles, el epazote, el ajo
6 dientes de ajo y el achiote para hacer una salsa. Se deja reposar en el
1 kg de masa de maz molcajete.
4 o 5 hojas de pltano, lavadas Se disuelve en dos tazas de agua la mitad de la masa y
Sal al gusto se pone a hervir. Al primer hervor se le agrega la salsa
de chile y se deja cocer por media hora ms, moviendo
continuamente. Se le agrega un poco ms de masa, se
Nota: receta proporcionada por Luisa Maldonado Olivares.
(Vase Cocineras). mueve y retira del fuego.
Las lisas se cortan en trozos. Se apartan en un plato.
El resto de la masa se mezcla bien con manteca, aceite y
un puo de sal. Se van tomando puitos de esta masa para
extenderla sobre cuadritos de hoja de pltano. Se le vierte
a la masa una cucharada de mole, un trozo de pescado y se
envuelve. Se hace un atadito de hoja utilizando majagua
(las fibras de la penca de la misma hoja de pltano).
Para los tamales de camarn, se agregan 4 camarones en
cada tamal.
Se colocan los tamales dentro de la olla tamalera y se dejan
cocer durante aproximadamente 45 minutos.

Modo de preparacin:
MOLE DE PESCADO
(6 porciones)
Se cuece el maz y se muele para hacer la masa. Se desle en aproximadamente
2 litros de agua. Se le agregan otros 2 litros de agua y se cuela en una olla de
barro, que se pone al fuego. De esta manera, al cocerse, el guiso no se pegar a
Ingredientes: la olla. Hay que moverlo constantemente con un cucharn o un palo sin corteza,
3 pescados ahumados bien limpio.
1 kg de maz Se desvenan los chiles y se remojan en una taza de agua.
2 ramas de epazote El epazote se lava y se echan las hojitas a la olla.
2 chiles guajillos Se cortan en trozos la cebolla y los tomates para licuarlos en una taza de agua.
1 bolita de achiote Esta salsa se agrega a la olla pasndola por un colador. Reservar el sobrante
3 tomates dentro del colador.
1 cebolla chica El achiote se desle en un poco de agua. Se vierte en el colador sobre lo que
lt de aceite qued de la salsa, junto con media taza ms de agua. Despus de esto, el
Sal al gusto sobrante del colador se desecha.
Se corta la cebolla y se fre con un cuarto de litro de aceite. Una vez sofrita, la
cebolla se vierte en la olla del guiso con todo y el aceite. Se sigue moviendo el
contenido de la olla. Se deja cocer por 20 minutos ms.
Nota: receta proporcionada por Victoria Espinoza
Quintanar. (Vase Cocineras). El mole se sirve en un plato con un pedazo de pescado ahumado.

SAN MATEO DEL MAR
MINILLA DE CAZN
6 kg de cazn Se cuece el cazn en agua con el ajo y un poco de sal.
4 manojos de epazote La cebolla y los chiles se pican muy bien. Ya picados, se apartan en un
3 cebollas grandes recipiente.
6 chiles jalapeos Al epazote se le quitan las ramas y se conservan las hojitas. stas se lavan y se
lt de aceite escurren. Se apartan en un recipiente.
6 dientes de ajo Ya cocido, el cazn se desmenuza en su propio caldillo. Se toma un lienzo
Sal al gusto o una servilleta de tela, limpia, se envuelve con ella una porcin de cazn
desmenuzado y, retorciendo con fuerza, se hace escurrir la carne. La carne ya
escurrida se coloca en un recipiente y se desmenuza finamente con la mano.
Se retiran los huesitos de la carne. Se repite esta operacin hasta que todo el
cazn queda finamente desmenuzado.
Se fre la verdura picada en un cuarto de litro de aceite, en cazuela de barro.
Luego se agrega el cazn a la cazuela y se revuelve bien con la verdura picada.
Por ltimo, se agregan las hojitas de epazote, se revuelve muy bien todo de
nuevo y se deja cocer de 5 a 10 minutos.
Nota: receta proporcionada por Rosala Abasolo
Morales. (Vase Cocineras). Este guiso se sirve acompaado de totopos.

TORTILLA DE CAMARN TORTILLA DE FRIJOL

Ingredientes: Ingredientes:
1 kg de maz 1 kg de maz
250 gr de camarn seco 250 gr de frijol
4 ramas de epazote 1 rama de epazote
4 chiles verdes 1 hoja de hierba santa
4 chiles guajillos 1 ajo criollo
1 vasito de mezcal 4 chiles verdes
Sal al gusto
Modo de preparacin: Modo de preparacin:

El maz se cuece con un puito de cal y se muele en El maz se cuece en agua con un
molino de nixtamal para hacerlo masa. puito de cal y se muele en molino de
Se pone a calentar el horno de lea. Se echa un nixtamal para hacerlo masa.
poco de mezcal en el horno. El frijol se cuece con una rama de
Se descabezan y descolan los camarones. epazote o una hoja de hierba santa,
Se muelen sus colas y cabezas en el metate, junto un ajo criollo y sal al gusto.
con el epazote y los chiles. Cuando el frijol est listo, se muele un
La masa se mezcla con la molienda de verduras poco en el metate con los chiles y se
y camarn. Luego se agrega la pulpa de los mezcla con la masa.
camarones a la masa. Se tortean varias tortitas y se dejan
Se tortean varias tortitas, se meten al horno por dorar sobre el comal.
una hora u hora y media y se sacan cuando estn
doraditas.
Estas tortillas se pueden comer solas o
acompaadas con frijoles de olla.
Nota: receta proporcionada por Cleofas Villacente Sumano. Nota: receta proporcionada por
(Vase Cocineras). Nicolasa Ugalde Buenavista. (Vase Cocineras).

SAN MATEO DEL MAR
POZOLE DE CAMARN
(12 porciones)

5 lt de maz El maz se pone a cocer en una olla con agua, con cuatro cucharadas
Chile verde al gusto soperas de cal, por aproximadamente una hora, para que se le
Camarones al gusto quite la cascarilla a los granos. Despus, el maz debe ser lavado
Limn al gusto minuciosamente, y se vuelve a poner en una olla con agua durante
Sal al gusto tres horas en promedio. El maz se retira del agua y se muele
finamente.
La masa que se obtiene se revuelve con dos litros de agua, y se deja
hervir para hacer un atole.
Se agrega el chile verde picado, camarones, limn y sal al gusto.
Nota: receta proporcionada por Irma Morelos
Arteaga. (Vase Cocineras).

PESCADO FRESCO SALADO LISETA AHUMADA PESCADO SECO

Ingredientes: Ingredientes: Ingredientes:
Pescados frescos (rayadito o liseta) Lisetas frescas Pescados secos
Sal al gusto Olotes
Sal al gusto
Modo de preparacin: Modo de preparacin: Modo de preparacin:

Se abren los pescados por la espalda, El horno artesanal se calienta bien con Los pescados secos se remojan en
se les quitan las vsceras y se untan lea. agua toda la noche. Al da siguiente
con sal. Se dejan reposar toda la A las lisetas se les sacan las vsceras. se retiran del lquido y se lavan con
noche y al da siguiente se lavan Los pescados se lavan bien y se agua limpia. Se tuestan en el horno
muy bien dos veces para quitarles el introducen al horno. artesanal. Se sirven con tortillas o
exceso de sal. Se tuestan en el horno Los olotes se colocan en el horno, totopos.
artesanal. Se sirven con tortillas o directamente sobre las brazas, para
totopos. que los pescados se ahumen. El olote
otorgar, adems del color ahumado,
un sabor caracterstico a las lisetas.
Nota: recetas proporcionadas por Isabel Ampudia
Cullar. (Vase Cocineras).

SAN MATEO DEL MAR
PAN DE COMISCAL
Ingredientes:
250 gr de harina
100 gr de azcar
Una mano de sal
Modo de preparacin:
Se pone a calentar el comiscal (comal
en forma de bola) al fuego.
Se amasa la harina con un poco de
agua, azcar y sal. Se toma un trozo
ATOLE DE ESPUMA
de masa y se le da forma de bolillito,
rayndole a la mitad.
Se moldean cuatro o cinco panes y se
introducen en el comiscal. Se espera a
Ingredientes: que se doren y quedan listos.
1 kg de maz para preparar atole blanco Se comen, de preferencia, calientitos.
1 rama de bejuco*
Modo de preparacin:
El maz se cuece en una olla con agua. Se muele en el metate hasta
obtener una masa que se desle en agua y se pone a hervir, moviendo
constantemente.
Mientras el atole se cuece, se toma el bejuco y se muele en el metate.
La masa que se obtiene se mezcla con agua y se bate en batidor de
madera hasta que espuma. Esta espuma es sumamente dulce.
El atole se sirve en una jcara o taza, y se le aade la espuma. Hay que
tener cuidado para que, al tomar esta bebida, se mezcle la espuma
dulce con el atole, que equilibra el sabor. Tomar slo la espuma deja un
regusto demasiado dulce, y tomar el puro atole resulta inspido.
* El bejuco es un arbusto que crece en

los patios de las casas de esta poblacin.
Nota: receta proporcionada por Nota: receta proporcionada por Nicolas Ugalde
Constancia Herrn Cosijoeza. (Vase Cocineras). Buenavista. (Vase Cocineras).

Mengue o bingui
SAN MATEO DEL MAR
MENGUES O BINGUI
(6 porciones)

10 ramas de epazote El maz se cuece en agua y se muele finamente para hacer la masa. Tres cuartas
3 chiles jalapeos partes de ella servirn para ser mezcladas con el pescado y los camarones.
2 chiles guajillos La parte restante se conserva blanca, y es utilizada en la terminacin del platillo.
300 gr de camarones Los chiles guajillos se dejan remojando en agua por una hora. Ya blandos, se les
3 lisas frescas quita el rabo y se desvenan.
lt de aceite Los chiles guajillos, los jalapeos y el epazote se muelen y se revuelven con la
2 kg de masa de maz masa. La mezcla se amasa con un cuarto de litro de aceite vegetal y un poco de
Sal al gusto agua, hasta lograr un tono uniforme, colorado.
El pescado se deshuesa y se corta en trozos. A las porciones de pescado se les
monta un poco de masa colorada.
Los camarones se descabezan y se dejan hervir en agua hasta cocerse. Despus
de cocidos se deben lavar para quitarles el exceso de sal. Con los camarones y
la masa colorada se hacen bolas.
A la parte restante de la masa, la que se conserva blanca, se le agrega un
poco de agua y sal al gusto, para hacer unas tortillas de aproximadamente 15
centmetros de dimetro. Con estas tortillas se envuelven, a modo de quesadilla,
las bolas de camarones y los trozos de lisa sobre los cuales se mont la masa.
Las orillas de la tortilla, al envolver la carne, se doblan, resultando una especie
de tamal (conocido en ikoot como mengue y en zapoteco como bingui), al cual,
para terminar, se le unta un poco de la masa colorada sobrante.
Los mengues son cocidos en una olla de barro tapada con una lmina de zinc,
para que funcione como horno de lea.
Nota: receta proporcionada por Teodora Cullar

Beltrn. (Vase Cocineras).

LOS SABORES DEL ISTMO
ASUNCIN IXTALTEPEC
RECETARIO
ARROZ BLANCO CON ZANAHORIA, CHCHAROS E HIGADITOS

Ingredientes:
kg de arroz
2 lt de caldo de pollo con sal
10 higaditos de pollo picados
5 dientes de ajo picados finamente
250 gr de zanahoria cocida y picada
CUANA HUINI (QUELITE)

1 cebolla picada finamente
250 gr de chcharos cocidos
(6 porciones)
Modo de preparacin:
Ingredientes: Se mezcla la cebolla con el ajo, ya picados, y se fren en una cazuela de barro.
kg de masa de maz Mientras tanto, se tuesta el arroz en el comal de barro.
250 gr de zorrapa (asiento) Se vierte el arroz en la cazuela y se sofre. Se agregan la zanahoria y los
kg de quelites higaditos picados, junto con los chcharos. Se vierte el caldo de pollo en la
250 gr de crema cazuela y se deja hervir hasta que el lquido se evapore.
Sal al gusto
Nota: recetas proporcionadas por Clara Garca

Guzmn. (Vase Cocineras).
Modo de preparacin:
Se cuecen los quelites en una olla con
agua a medio llenar.
Se disuelve un puo de masa en una
taza de agua y se aparta.
Se mezcla el resto de la masa con la
zorrapa y se agrega a la olla.
La masa desleda en agua se agrega al
caldo y se deja hervir. Finalmente, se
agrega la crema y se deja al fuego 10
minutos ms.

ASUNCIN IXTALTEPEC
BELAYUNI (FRITO DE RES)*

1 rin de res En una olla con agua hasta la mitad se cuece la carne cortada en trozos.
kg de hgado de res Se agregan los ajos y la cebolla enteros, adems de sal y pimienta. Se vierte en
kg de bazo de res la olla el jugo de los limones. Se deja cocer hasta que la carne se suavice.
750 gr de corazn de res Se sirve en plato hondo con tortillas, acompaado de cebolla y chile verde
1 kg de carne de res (aguayn) picados.
2 ajos
1 cebolla
5 granos de pimienta * El belayuni se sirve acompaado con cerveza en bodas y cumpleaos, y con caf en los velorios.
Cuando se sirve en una fiesta, se emplean platos de barro esmaltado; cuando se trata de un funeral, se
10 limones emplean platos de barro crudo.
Cebolla y chile verde picados
Nota: receta proporcionada por Dominga Jimnez Antonio.
Sal al gusto (Vase Cocineras).

ESTOFADO*
(Grandes celebraciones)
Ingredientes:
1 res entera 14 pias 1 manojo de hoja de aguacatillo
2 kg de chile guajillo 250 gr de canela 1 lata de manteca
2 kg de chile ancho rojo 125 gr de organo 12 cazolejas de pan molido
1 caja de tomate 125 gr de pimienta chica 8 kg de azcar
60 cebollas 126 gr de achiote kg de sal
60 pltanos machos 2 manojos de tomillo 1 carreta de lea (para el fogn)
3 kg de manzana 1 manojo de laurel
Modo de preparacin:
Se lava muy bien la olla (muy grande) que se utilizar para guisar el estofado.
Se lava la carne de la res sacrificada y se echa en trozos en la olla, con sal, para
cocerla en el fogn.
Se pican los tomates, las cebollas, las manzanas, los pltanos y las pias (estas
ltimas, sin cscara).
Se muelen en molino de nixtamal los condimentos junto con los chiles. Se vierte
la mezcla en la olla, junto con los vegetales y frutas picados.
Cuando se evapora el agua, se agrega la manteca, enseguida el pan molido,
el azcar y la sal necesaria al guiso. Se deja cocer en la olla de 12 a 14 horas,
moviendo constantemente para que el estofado no se pegue.
* El estofado es un plato que se sirve en las

grandes fiestas o se prepara para su venta al
pblico. Las cocineras tienen la firme conviccin
de que si una mujer embarazada interviene
durante la preparacin, el estofado se echa a
perder porque la carne no llega a cocerse y los
ingredientes se fermentan.
Nota: receta proporcionada por Clara Garca

Guzmn. (Vase Cocineras).

Estofado
ZEE BEL BIHUI*

(6 porciones) Modo de preparacin:
La carne de puerco se pone a cocer en una olla con agua, media cebolla, una
Ingredientes: cabeza de ajo y sal al gusto. El tiempo de coccin vara de 40 a 60 minutos.
1.250 kg de carne de puerco Ya cocida, la carne se retira de la olla y se parte en trozos.
kg de jitomate Los chiles guajillos se desvenan, se lavan y se dejan remojando en agua hasta
300 gr de tomate verde que se reblandecen. Se sacan del agua y se apartan en un plato.
2 chiles jalapeos Se deshojan las ramas de epazote. Se apartan las hojitas.
3 chiles guajillos Se licuan los jitomates, los tomates verdes, el achiote, los chiles jalapeos y los
1 bolita de achiote molido chiles guajillos. La mezcla se cuela en un recipiente. El lquido colado se agrega
3 ramas de epazote a la olla del caldillo donde la carne de puerco fue cocida. Se agregan las hojas
250 gr de maz quebrado de epazote y se deja cocer a fuego lento.
1 cebolla El maz resquebrajado se revuelve con un poco de agua hasta hacer una masa
1 cabeza de ajo que se agrega a la olla, antes de que el guiso hierva, para espesar la mezcla.
Sal al gusto Si es necesario, se agrega un poco de sal. Cuando la mezcla ha hervido se
* El Zee Bel Bihui es un platillo que se come agregan los trozos de carne de puerco y se deja cocer durante 10 minutos ms.
cotidianamente. Tambin es usual en las
tornabodas (comidas que celebran al da
siguiente de un casamiento). Nota: receta proporcionada por Alicia Jimnez Garca. (Vase Cocineras).

ASUNCIN IXTALTEPEC
QUESADILLA DE ARROZ
(55 porciones)

3 kg de arroz El arroz se deja remojando en agua durante la noche.
2 kg de azcar Si al da siguiente hay sol, el arroz se extiende sobre
1 kg de queso una superficie absorbente, como un lienzo de tela, y
2 kg de mantequilla se deja secar. Ya seco, el arroz se muele en metate
1 cartn de huevos hasta convertirlo en un polvo fino.
1 raja de canela El polvo de arroz se mezcla con la mantequilla, el
azcar, los huevos, la canela y la mitad de un queso.
Se forma una masa y se deja reposar en una olla
tapada toda una noche, para que la mezcla esponje
ms al hornearse.
Con la masa se hacen porciones individuales en
cazolejas (moldes artesanales) que se meten al horno
de lea durante 90 minutos, aproximadamente.
Nota: receta proporcionada por Clara
Garca Guzmn. (Vase Cocineras).

SAN JUAN GUICHICOVI
RECETARIO
CARACOL CON TOMATE PICADO MOLE ROJO

Ingredientes: Ingredientes: Modo de preparacin:
2 kg de caracol de ro, cocido 1 kg de costilla y lomo de res En olla de barro, se cuece la carne
kg de tomate 3 dientes de ajo con los dientes de ajo y sal por una
1 cebolla kg de tomate hora. Cuando la carne est cocida,
3 chiles verdes 1 cebolla los tomates y la cebolla se cortan en
3 hojas de hierba santa 1 pizca de achiote molido trozos y se muelen en metate para
Sal al gusto 2 ramas de epazote agregar esta salsa, colndola al caldo.
kg de masa de maz La masa se disuelve en dos tazas
Sal al gusto de agua. Se le agregan el achiote y
Modo de preparacin: las hojitas de epazote. Se vierte esta
Los caracoles se cuecen en agua mezcla en el caldo, que se mueve
durante 15 minutos. Mientras tanto, se durante un rato y se deja hervir hasta
pican los tomates, la cebolla, los chiles que la salsa de maz se sazona.
y la hierba santa. Se sirve este platillo acompaado de
Ya cocidos los caracoles, se les agrega tortillas.
la verdura picada y se deja cocer todo
durante 20 minutos.
Se sirve este plato acompaado con
totopos o tortillas.
Nota: recetas proporcionadas por Teresa Ordaz

Teodoro. (Vase Cocineras).

SAN JUAN GUICHICOVI
CALDO DE FRIJOLES CON CARNE DE RES HONGO AMARILLO

1 kg de frijol 1 kg de hongo amarillo
1 kg de costilla de res cebolla
2 manojos de epazote 10 tomates
cebolla chica 10 chiles pan
3 dientes de ajo lt de aceite
2 cucharaditas de aceite Sal al gusto
6 pltanos roatn no muy verdes
Sal al gusto
Modo de preparacin:
Los hongos se hierven en agua durante una hora.
Modo de preparacin: Ya cocidos, se deshebran y se apartan en un recipiente.
Se pone a hervir agua en una olla de barro. Mientras Se pican las verduras.
tanto, los frijoles se lavan. Ya limpios, se vierten en la olla Se sofren los hongos deshebrados, agregndoles la
junto con los dientes de ajo. La carne tambin se lava y verdura picada. Se deja cocer todo durante media hora.
se agrega a la olla. Cuando el cocido hierve, se agrega el El plato se sirve con totopos o tortillas.
epazote, la sal, el aceite y la cebolla en rebanadas. Se deja
hervir durante una hora ms y, cuando el caldo casi est
listo, se agregan los pltanos cortados en trozos.
Nota: recetas proporcionadas por Rosario
Gonzlez Lpez. (Vase Cocineras).

TAMALN DE RES
(3 tamalones)

1 kg de lomo de res La carne se parte en trozos pequeos y se pone a cocer en una olla con agua
2 kg de masa hirviendo, media cabeza de ajo, cebolla y un poco de sal. Cuando la carne queda
kg de manteca blanda, se aparta del fuego y se deja reposar.
1 kg de tomate Mientras tanto, la masa se revuelve poco a poco con la manteca y un puo de
1 cabeza de ajo criollo sal. Cuando queda suave se le agrega un cucharn de caldo de res y se amasa
2 cebollas medianas de nuevo.
15 chilitos de rbol, verdes Los tomates, la cebolla, la mitad restante del ajo (pelado) y los chilitos se licuan.
1 bolita de achiote molido Esta salsa se sofre con un poco de aceite y se le agrega un puo de masa, para
9 o 10 hojas blancas de pltano* espesarla. Se agrega tambin un poco de manteca y achiote a este molito.
Sal y aceite al gusto Al resto de la masa se le agrega un poco ms de caldo y manteca. Se amasa
bien y se toma una porcin que quepa en tres hojas de pltano sobrepuestas.
* La hoja de pltano es de una variedad que no Sobre las hojas se extiende la masa y encima de ella se colocan trozos de carne,
da fruto. Cada hoja debe medir de 2 a 3 cuartas
que se baan con cuatro cucharadas de molito. Se envuelve el tamal con las
(entre 40 y 50 cm). Las hojas se pasan por las
brasas para ablandarlas. hojas y se amarra con tiras de totomoxtle.
Cuando los tamalones estn atados, se colocan dentro de una olla grande y
ancha, en cuyo fondo se hace una base de hojas de totomoxtle, palitos o con
una parrilla de alambre, y dos tazas de agua. Se colocan los tamalones uno
encima del otro para cocerlos durante una hora con la olla tapada.
Se sirve una porcin de tamaln a cada comensal.

Tamaln de res
CALDO DE POLLO CON HIERBA SANTA

(10 porciones)
POLLO CON MOLE DE HIERBA SANTA
(6 porciones)
2 kg de pollo 3 kg de hierba santa
1 cabeza de ajo 2 cebollas
1 cebolla 1 cabeza de ajo
8 hojas de hierba santa 30 chiles pico de loro
Sal al gusto 1 pollo entero
Sal al gusto

Se pican las hojas de hierba santa y se apartan. El pollo se limpia de vsceras y se pone a hervir en agua
Se cuece el pollo en una olla con la mitad de agua y un durante unos 10 minutos, para sancocharlo. Luego, se
poco de sal. Se le retira la espuma al caldo cuando ya est deja reposar.
hirviendo. Las hojas de hierba santa se hierven en aproximadamente
Se machaca la cabeza de ajo y se parte la cebolla en dos. medio litro de agua, con el ajo, la cebolla y el chile,
Cuando la carne de la olla quede suave, se agregan durante 20 minutos. Este caldo se licua y se cuela.
las hojas de hierba santa picadas, la cabeza de ajo y la El lquido resultante se pone a hervir en una olla.
cebolla. Se deja hervir por 20 minutos ms. Cuando el lquido verde est hirviendo, se agrega
el pollo entero y se deja cocer durante 35 minutos,
aproximadamente.
Nota: receta proporcionada por Rosa Elva Katt Ulloa. Nota: receta proporcionada por Leonor del Roco Gonzlez Girn.
(Vase Cocineras). (Vase Cocineras).

SAN JUAN GUICHICOVI
MALANGA DORADA CALDO DE QUELITE CON COSTILLA DE RES

(6 porciones)
Ingredientes:
1 malanga grande Ingredientes:
Sal al gusto 1 kg de quelites
3 dientes de ajo
1 kg de costilla de res
Sal al gusto
Modo de preparacin:
La malanga se pela y corta en rebanadas. Se remoja en Modo de preparacin:
una cubeta de agua con un poco de sal. Luego de 10 Se lava el quelite y se hierve en una olla con agua y el ajo
minutos, se sacan las rebanadas del agua y se cuecen entero, sin la cscara. Se deja hervir durante 10 minutos.
sobre un comal de barro, como si fueran tortillas, hasta La carne de res se lava, se troza y se mete a la olla con los
que se doren. quelites, para que hierva hasta cocerse, aproximadamente
90 minutos.
Se agrega sal al gusto y se sirve.
Nota: recetas proporcionadas por Rosario Gonzlez
Lpez. (Vase Cocineras).

EMPANADAS DE QUELITE
(6 porciones)
Modo de preparacin:
Ingredientes: El maz se deja hervir por 20 minutos en una olla con agua y
1 kg de maz 4 cucharadas de cal. Se retira del agua, se seca, se lava y se muele
kg de quelites finamente en un molino. A la masa se agrega un poco de sal y se
4 chiles geros amasa.
3 dientes de ajo El quelite se deja hervir en agua, si se desea, con una pizca de sal,
Sal al gusto durante 10 minutos, aproximadamente.
Se hacen tortillas, se doblan a la mitad y se les agrega el quelite cocido.
Las empanadas se cuecen sobre un comal.
Los chiles y el ajo se muelen en molcajete para hacer una salsa que
Nota: recetas proporcionadas por Elva Katt Ulloa.
(Vase Cocineras). acompae las empanadas.

SAN JUAN GUICHICOVI
TAMALITO DE CAPA DE FRIJOL CON HIERBA SANTA

(6 porciones)
Ingredientes:
3 lt de maz
1 kg de frijol cocido
12 hojas crudas de hierba santa
12 ramas de epazote
1 kg de manteca
1 kg de tomatillo
5 chiles pico de loro
40 hojas de totomoxtle
Sal al gusto
Modo de preparacin:
El maz se muele finamente para hacer la masa, que se
mezlca con el epazote, la manteca y un poco de sal.
El frijol, cocido con sal al gusto, se licua.
La masa de maz se extiende sobre una hoja de nailon.
Sobre la masa se extiende una capa de frijol, y se va
enrollando con ayuda de la hoja de nailon.
El resultado es un gran rollo de masa blanca con una capa
de frijol, que se parte en trozos iguales. Cada trozo se
envuelve con una hoja de hierba santa. Este envoltorio a su
vez se envuelve en una hoja de totomoxtle. Cuando se han
envuelto todos los tamales, se ponen a cocer en una olla
tamalera durante 30 minutos.
La salsa que acompaa este tamal se prepara moliendo en
molcajete los tomatillos y los chiles. Al final se agrega sal al
gusto.
Nota: receta proporcionada por Leonor del Roco

Gonzlez Girn. (Vase Cocineras).

Tamal blanco o borrador
con frito de puerco
SAN JUAN GUICHICOVI
TAMAL BLANCO O BORRADOR TORTILLA DE JITOMATE

(6 porciones)
CON FRITO DE PUERCO
(6 porciones)
Ingredientes:
1 kg de maz
Ingredientes: 1 kg de jitomate
2 kg de carne de cerdo 200 gr de cebolln
1 kg de manteca de cerdo 4 chiles geros
2 kg de masa de maz Sal al gusto
de chile sope o jalapeo
lt de aceite vegetal Modo de preparacin:
Sal al gusto El maz se deja hervir por 20 minutos en una olla con
Hoja blanca de pltano agua y 4 cucharadas de cal. Se retira del agua, se seca,
se lava y se muele finamente en un molino. A la masa
Modo de preparacin: que se obtiene se le agrega un poco de sal y se amasa.
La masa de maz se amasa muy bien con medio litro de aceite Los jitomates, cebollines y chiles se licuan con sal al
y una pizca de sal. Despus de amasar, una porcin de la masa gusto. El lquido resultante se cuela y se le agrega a la
se envuelve en la hoja blanca (hoja de pltano nombrada as masa de maz, que vuelve a ser amasada hasta que la
debido a que da al tamal su color caracterstico). mezcla logre un uniforme color rojo tenue.
Una olla tamalera con agua se pone al fuego. Cuando el agua Con la masa se hacen tortillas de aproximadamente 15
est hirviendo se depositan los tamales en la olla y se dejan centmetros de dimetro, que se cuecen sobre un comal.
hervir durante aproximadamente 25 minutos.
La carne de cerdo se pone a cocer. Cuando est lista se corta
en trozos y se fre con toda la manteca.
La salsa que acompaa el tamal blanco y el frito de cerdo se
hace moliendo en molcajete los chiles y agregando sal al gusto.
Se sirve la carne frita acompaada de un tamal blanco y un
poco de salsa de chile.
Se acostumbra servir este platillo en las mayordomas,
especialmente la del santo patrn, San Juan, celebrada el
29 de agosto. El tamal blanco se conoce tambin como
borrador, debido a que es untado como tortilla en el plato
para recoger los restos de salsa.
Nota: receta proporcionada por Sofa Zacaras Nota: receta proporcionada por Orqudea
Morales. (Vase Cocineras). Gonzlez Girn. (Vase Cocineras).

EMPANADAS DE FRIJOL
(6 porciones)
TAMAL DE FRIJOL CRUDO
(6 porciones)
1 kg de maz 2 kg de masa de maz
kg de frijol cocido 1 lt de frijol*
4 chiles geros 250 gr de manteca
200 gr de cebolla morada 40 hojas de totomoxtle
3 dientes de ajo Sal al gusto
Sal al gusto

El maz se deja hervir por 20 minutos en una olla con agua Los frijoles se dejan remojando en agua al menos
y 4 cucharadas de cal. Se retira del agua, se seca, se lava y 20 minutos. Despus se sacan y se escurren.
se muele finamente en un molino. A la masa se agrega un La masa se mezcla con el frijol crudo, la manteca y la sal.
poco de sal y se amasa. El frijol se muele. Se envuelven porciones de esta masa en hojas de
Se hacen tortillas y en el frente se les unta el frijol. totomoxtle, atadas con fibras de las mismas hojas.
Se doblan las tortillas para hacer las empanadas y se En una olla tamalera se pone agua. Cuando est hirviendo
cuecen sobre un comal. se introducen los tamales. Se dejan cocinar 25 minutos.
Los chiles y la cebolla se cortan en rajas y se revuelven
con los dientes de ajo finamente picados, para hacer una * En la regin del Istmo de Tehuantepec los comerciantes acostumbran
salsa de acompaamiento. usar una lata vaca de aceite para automvil, de un litro, como medida para
comerciar productos cuya magnitud normalmente se cuantifica en gramos
o alguna otra medida de peso, no de volumen. El peso del litro vara segn
el contenido de la lata.
Nota: receta proporcionada por Orqudea Gonzlez Girn. Nota: receta proporcionada por Sofa Zacaras Morales.
(Vase Cocineras). (Vase Cocineras).

SANTO DOMINGO TEHUANTEPEC
MOLE DE IGUANA
(6 porciones)

kg de tomate La carne de iguana se pone a cocer en una olla con agua y permanece al
6 chiles secos fuego durante 30 minutos. Se corta en trozos y se aparta en un plato.
1 lt de semillas de calabaza* Las semillas de calabaza se tuestan en un comal, se muelen en metate y
1 kg de carne de iguana se licuan con agua. La mezcla se cuela para obtener una especie de atole.
250 kg de masa de maz El tomate y los chiles secos, sin el rabo, se ponen a hervir en una olla con
1 pedacito de pasta de achiote agua. Se licuan y cuelan. Esta salsa se pone a cocer en una olla junto con
4 ramas de epazote el achiote (un colorante vegetal de uso en la regin). Cuando el lquido
hierve, se le agrega la semilla de calabaza.
La preparacin se mezcla y se deja al fuego. Se aade la masa de maz,
para que la mezcla espese, y se agrega un poco del caldillo en que se
* Recurdese la peculiaridad del litro istmeo. coci la iguana. Al final, se aade la carne en trozos y el epazote.

BICHIGII
CARNE DE PUERCO EN SALSA DE TOMATE Y PLTANO
(6 porciones)
Ingredientes:
6 pltanos machos Se agrega el pltano macho a la carne.
kg de tomate rojo Se procede a preparar el bichigii,
5 chiles secos un tamal que se prepara con masa de
1 kg de maz maz.
MOLE DE CAMARN
(6 porciones)
1 kg de carne de puerco
Media cabeza de ajo
Los granos de maz se cuecen en agua
con un puo de cal, se lavan muy
Sal al gusto bien y se muelen en metate hasta
convertirlos en masa.
Ingredientes: Modo de preparacin: Para hacer el tamal, se toma un puito
kg de tomate La carne de puerco se cocina media de masa y se envuelve en una hoja de
6 chiles secos hora con ajo, agua y sal al gusto. totomoxtle, que se amarra con una tira
1 lt de semillas de calabaza Cuando se ha cocido, se le retira el de la misma hoja de maz seca.
kg de camarones oreados agua y se fre. Cuando se han elaborado los tamales
125 gr de masa de maz Se prepara una salsa hirviendo con (alrededor de 40), se cuecen con dos
1 pedacito de pasta de achiote los tomates y los chiles. Se licuan los o tres tazas de agua dentro de una olla
1 rama de epazote chiles y los tomates con un poco tamalera en la cual se hace una camita
250 gr de ejotes de agua. Se aparta la salsa en un de ramas.
recipiente. Este tamal sustituye a la tortilla para
Modo de preparacin: acompaar la carne, aderezada con la
Nota: recetas proporcionadas por
Las semillas de calabaza se tuestan en Irene Sarabia Brena. (Vase Cocineras). salsa de tomate y chile.
un comal, se muelen en metate y se
licuan con agua, junto con la masa de
maz. La mezcla se cuela para obtener
una especie de atole.
Las cabezas de los camarones
hervidas se licuan con el tomate, el
chile seco y el achiote. La mezcla se
cuela y se pone a cocer en olla de
barro. Cuando ha hervido, se agregan
los camarones, los ejotes y el epazote.
Se deja hervir por 15 minutos ms.

SANTO DOMINGO
TEHUANTEPEC
MOLITO NEGRO DE CAMARN CON EJOTE

(10 porciones)
Ingredientes:
25 gr de organo 2 pltanos machos
25 gr de tomillo 2 tablillas grandes de chocolate
25 gr de pimienta negra chica (250 gr aproximadamente)
25 gr de canela lt de aceite vegetal
3 dientes de ajo 250 gr de chile ancho mulato
1 cebolla chica 100 gr de chiles surtidos
100 gr de pasitas kg de tomate
100 gr de almendra 250 gr de pan bollo frito y molido
100 gr de nueces 250 gr de camarn oreado
100 gr de ajonjol 250 gr de ejotes
100 gr de cacahuate 250 ml de manteca de cerdo
5 hojitas de aguacate Sal y azcar al gusto
Modo de preparacin:
Se desvenan los chiles y se muelen en el metate junto con metate o en una picadora elctrica y se aparta el polvo en un
el organo, la pimienta, el tomillo, la cebolla rebanada, los recipiente. Se pican los ejotes y se apartan en otro plato.
dientes de ajo, la canela y la hoja de aguacate, adems En una cazuela grande de barro se pone a hervir taza y
del chocolate. (A falta de metate, se puede emplear una media de manteca. En sta se fre muy bien el recaudo,
licuadora). Los cacahuates, las almendras, las nueces y cuidando de mover la mezcla con un cucharn para que no
las pasitas tambin se muelen en metate y se agregan a la se pegue al recipiente.
mezcla, la cual es conocida como recaudo. sta se aparta Se agrega luego la mezcla de tomate y pltano, junto con
en un recipiente. el pan molido. Se sigue moviendo el guiso para que no se
Los pltanos tambin se fren en aceite, mientras se cuece pegue. Cuando el mole est bien cocido, se le agrega el
el tomate en agua hirviendo. Una vez cocidos ambos, se camarn molido, los camarones y los ejotes. Se adiciona sal
muelen en el metate y se vierte la mezcla en una olla. y azcar al gusto y se deja que el guiso alcance otro hervor.
El pan bollo se corta en rebanadas, se fre y se licua con El molito de camarn con ejotes se sirve con tortillas
una taza de agua. o totopos en las comidas de solemnidades, como las
Los camarones se descabezan y descolan, para dejarlos velaciones de difuntos y las vigilias de los viernes de
apartados en un plato. Cabezas y colas se muelen en Cuaresma.

GUISADO DE CALABACITA
(10 porciones)
Ingredientes:
2 kg de calabaza de bola Modo de preparacin:
kg de tomate La carne se cuece en una olla con un litro de agua, ajo, media cebolla y sal.
1 cebolla chica Ya cocida, la carne se aparta en la olla.
pia Se pican la calabaza, el tomate y la cebolla. Se rebana el pltano. Se corta la
2 pltanos machos pia en trozos medianos. Se mezcla todo y se aparta en un recipiente.
5 chiles guajillos Se muele el chile guajillo con las especias, el ajo y una taza de agua para
5 granos de pimienta negra chica hacer una salsa, que se aparta en un recipiente.
25 gr de organo Se pone al fuego una cazuela grande de barro, con bastante manteca. Se
25 gr de tomillo pone a cocer una capa de calabaza, pltano, pia, tomate y cebolla. Se roca
25 gr de canela con crema y la salsa de chile. Se aade un poco de carne. Se agrega un
3 dientes de ajo puo de sal y otro de azcar. Se coloca encima otra capa de vegetales, se
lt de crema vuelve a rociar con salsa y crema y se agrega ms carne.
1 kg de carne de puerco (retazo Es importante ir colocando los ingredientes por capas hasta que todo quede
con hueso y maciza) en la cazuela. Cuando la cazuela est llena de vegetales y carne, se agrega el
1 taza de vinagre de pia resto de la salsa y la crema, se deja hervir unos minutos y se adiciona el caldo
250 gr de manteca de cerdo de la carne. Finalmente, se agrega un chorrito de vinagre de pia, se tapa el
Azcar y sal al gusto recipiente y se deja cocer el guiso durante aproximadamente una hora.
Nota: recetas proporcionadas por Feliciana

Gutirrez Villalobos. (Vase Cocineras).

SANTO DOMINGO
TEHUANTEPEC
GUISADO DE LENTEJAS*
(6 porciones)

25 gr de organo En una olla se pone a cocer en agua la carne de puerco, con un poco de sal y
25 gr de tomillo una cebolla chica. Se deja reposar el caldo.
25 gr de pimienta negra chica En una cazuela de barro se ponen a cocer las lentejas con una cebolla chica,
25 gr de canela dos litros de agua y sal al gusto durante una hora. Se deja reposar el caldo.
3 dientes de ajo Se prepara una pasta de recaudo moliendo en el molcajete una mezcla
1 pizca de achiote molido hecha con el organo, los dientes de ajo, la pimienta, la canela y el achiote.
3 cebollas chicas Aparte, se pica una cebolla chica y el tomate. Cuando la pasta est lista, se
2 pltanos machos pone a frer junto con la cebolla y el tomate picados.
1 cuarto de pia Se corta un cuarto de pia en dos o tres rebanadas. Se le quita el centro y se
lt de aceite vegetal corta en trocitos.
kg de tomate Se cortan dos pltanos machos en rebanadas y se ponen a frer en aceite.
kg de lentejas El caldo de lentejas se pone al fuego y se le agrega el pltano frito.
1 kg de carne de puerco con hueso Se aade la mezcla de recaudo, cebolla y tomate. Por ltimo se agrega la
(costilla y paleta) carne con todo y caldo. Se aade un poco ms de agua y se deja hervir todo
Sal al gusto en la cazuela durante aproximadamente 30 minutos, hasta que el recaudo
quede completamente cocido e integrado al guiso.
*Este guiso se prepara cotidianamente.

GUISADO DE EJOTE* FRIJOLES BLANCOS CON CARNE DE PUERCO*

cebolla chica 1 kg de carne de puerco con 1 pltano macho
6 manojos de ejote hueso (en trozos) 1 cuarto de pia en trozos
2 chiles jalapeos 250 gr de frijol blanco medianos
1 kg de tomate 25 gr de tomillo 2 cebollas chicas
250 gr de crema 25 gr de pimienta negra chica kg de tomate
Sal al gusto 1 rajita de canela 2 a 4 cucharadas de azcar
6 dientes de ajo Sal al gusto

Se pica el ejote y se cuece en una olla con poca agua. Se cuece la carne con hueso en trozos, con una cebolla, tres dientes de
Se prepara una salsa moliendo los chiles y los ajo y sal al gusto. Se deja reposar.
tomates. Se aparta en un recipiente. Se cuece el frijol en una olla de barro con dos litros de agua y sal al
Se pica media cebolla chica y se fre en una gusto. Se deja reposar.
cazuela de barro con aceite. Cuando la cebolla Se prepara una pasta de recaudo (vase recetas anteriores),
adquiere una tonalidad transparente, se agrega moliendo las especias en molcajete.
el ejote picado y cocido. Se aade luego la salsa Se corta el pltano en rebanadas y se fre. Se aparta en un plato.
y se mueve el guiso con un cucharn de madera. Se pican la cebolla y el tomate.
Se lava el recipiente de la salsa con un poco de La pasta de recaudo se fre junto con la cebolla y el tomate picados.
agua que se vierte a la cazuela. Por ltimo, se Esta mezcla se aade al caldo de frijol, que se pone a hervir
aade la crema al guiso, sal al gusto y se deja nuevamente. Despus se aade a la olla de los frijoles la carne con su
cocer durante 20 minutos aproximadamente. caldillo. Se agregan el pltano y la pia, junto con el azcar. Se deja
hervir el guiso durante media hora.
Nota: recetas proporcionadas por Mxima Gutirrez Villalobos.

(Vase Cocineras). *Estos guisos se preparan cotidianamente.

SANTO DOMINGO
TEHUANTEPEC
CARNITA FRITA CON CHILE GUAJILLO

Ingredientes:
1 kg de carne de res para deshebrar
1 kg de sangre fresca de puerco
1 pizca de tomillo
1 puito de organo
10 granos de pimienta negra chica
1 raja de canela
2 cabezas de ajo
2 cebollas
12 chiles guajillos
2 chiles jalapeos
taza de vinagre de pia
250 gr de manteca de cerdo
Sal al gusto
Modo de preparacin:
En olla de barro se cuece la carne de res con una cebolla, Aparte se prepara la sangre fresca, que se ordena en el
una cabeza de ajo y sal al gusto en dos litros de agua. mercado un par de das antes.
Ya cocida, la carne se deshebra. Si las hebras salen muy En una cazuela se cuece con dos tazas de agua, se escurre y
largas, se cortan a la mitad o en cuartos. El caldo del se vuelve a cocer con agua limpia. Se vuelve a escurrir y se
cocimiento se deja reposar en la olla. corta en trocitos.
Se muelen en molcajete los chiles guajillos con la pizca Se pican los chiles jalapeos y la cebolla. Se apartan en un plato.
de tomillo, el puito de organo, la cabeza de ajo pelada, En una cazuela con abundante manteca puesta al fuego se
la pimienta y la canela. A la mezcla se agrega una taza de vierte la sangre en trocitos. Cuando se sofre, se le agregan
agua y un chorrito de vinagre. Se aparta en un recipiente. los chiles y la cebolla picados, que se revuelven bien con la
Se pone al fuego una cazuela de barro con abundante sangre. Se agrega un poco ms de manteca y se deja cocer
manteca. En ella se vierte la salsa de guajillo y se deja durante 15 minutos.
hervir unos minutos. Enseguida se agrega la carne con la El guiso de carne se sirve en un plato, acompaado con una
mitad de su caldillo. Si es necesario, se retira el exceso de porcin de sangre o moronga. No pueden faltar las tortillas
grasa que resulte del guiso. recin salidas del comal.

TAPADO DE PESCADO*
1 kg de pescado chapeta o cocinero** Se cortan las cebollas y los tomates en rodajas.
100 gr de hojitas de laurel Las especias y el achiote se muelen en molcajete
2 o 3 cebollas chicas para hacer una pasta de recaudo (vase recetas
1 kg de tomate anteriores). Esta pasta se desle en dos tazas de agua.
1 pizca de organo Los pescados se lavan bien. Se ponen a frer por
10 granos chicos de pimienta capas en una cazuela de barro con bastante aceite.
25 gr de tomillo Se cubre la primera capa de pescado con rodajas
1 raja de canela de cebolla, tomate y hojitas de laurel. Se roca
1 pizca de achiote molido todo con el recaudo desledo. Se coloca otra capa
3 chiles jalapeos de pescado con sus correspondientes rodajas de *Este es un desayuno que se sirve
despus de que se ha velado a
taza de vinagre de pia cebolla y tomate, ms las hojitas de laurel. una persona fallecida.
litro de aceite Se agrega un chorrito de vinagre y los tres chiles **El pescado chapeta se captura en
la laguna salada de Guelaguichi y
Sal al gusto enteros. Por ltimo, se aade una taza de agua a la se adquiere en el mercado.
cazuela, se tapa y se deja al fuego por media hora. Nota: recetas proporcionadas por
Gloria Celaya Gutirrez. (Vase
Se sirve con totopos o tortillas. Cocineras).

SANTO DOMINGO
TEHUANTEPEC
CHILES RELLENOS DE CAMARN

(8 porciones)

16 chiles pasillas secos Los camarones se descabezan, se les quita la cola y, an con un poco de cscara,
700 kg de camarn pelado se hierven. Luego se pican finamente (puede emplearse una picadora elctrica).
kg de tomate Los chiles pasilla se desvenan y se ponen en una cacerola con agua, un poco de
250 gr de cebolla sal y azcar, para reducir el picante. Se dejan hervir por aproximadamente diez
kg de papas minutos, hasta que estn blandos. Cuando ya han hervido, se les retira el agua
4 dientes de ajo caliente, se cambia por agua fra y se dejan reposar.
9 granos de pimienta negra Se ponen a hervir las papas en agua con un poco de sal. Cuando estn cocidas, se
1 pizca de organo pican en cuadritos.
1 pedazo de achiote En un molcajete se muelen cuatro dientes de ajo, nueve granos de pimienta,
1 cucharada sopera de harina organo y el pedazo de achiote para hacer la pasta de recaudo.
2 huevos batidos Se pican el tomate y la cebolla, y se vierten en una sartn con aceite. Se agrega la
1 cucharada de azcar pasta de recaudo. Se deja frer todo unos minutos.
Sal y aceite al gusto A la sartn se le agrega el camarn picado, para que se sazone con el recaudo por
10 o 15 minutos. Las papas partidas en cuadritos se aaden al final.
Al guiso de camarn se le retira el exceso de agua para evitar que salpique el
aceite hirviente con que se freirn los chiles rellenos.
Se rellenan los chiles pasilla con el guiso de camarn. Ya rellenos, se capean en
una mezcla de huevo, sal y una cucharada sopera de harina. Una vez capeados,
los chiles se fren en una sartn con aceite.

GUISADO DE LENGUA
(10 porciones)

2 lenguas de res 1 manzana pelada y Se cuecen las lenguas en una olla con diez tazas de agua y sal
kg de tomate picada al gusto. Se deja reposar el caldillo. Las lenguas se rebanan y
9 granos de pimienta 1 rebanada de pia en se apartan en un plato.
6 dientes de ajo trocitos Se muelen en molcajete 9 granos de pimienta, 6 dientes de
1 puito de organo 1 pltano macho en ajo, el organo y una rama de tomillo.
2 ramas de tomillo rebanadas Se corta en rodajas el tomate, las cebollas y los cebollines.
1 raja de canela 125 gr de aceitunas Los chiles pasilla se hierven en agua con sal y azcar hasta
250 gr de cebolla 125 gr de pasitas que queden blandos, para reducir su picor.
2 cebollines (cebollas de rabo) 25 gr de alcaparras En una cazuela de barro con aceite hirviendo se vierte el
12 chiles pasilla 125 gr de azcar recaudo y seis tazas de caldillo de lengua. Se agregan los
3 chiles jalapeos o serranos Sal y aceite al gusto chiles pasilla y se deja hervir unos minutos. Luego se aade
otra taza de caldo, la manzana picada y la pia en trocitos, as
como las pasitas, aceitunas y alcaparras. Se pone en el guiso
Nota: recetas proporcionadas por Amparo Katt
Soto. (Vase Cocineras). una ramita de tomillo y una raja de canela. Se aade un puo
de azcar y otro de sal. Se agregan los tres chiles jalapeos
enteros y se extrae la rama de tomillo una vez que ha soltado
su aroma. Se agregan finalmente las rebanadas de lengua y
de pltano. Se deja hervir el guiso por cinco minutos ms.

JUCHITN DE ZARAGOZA
GUIA DO BENDABUAA (MOLITO DE CAMARN)

Ingredientes:
250 gr de pepitas de calabaza molidas
1 lt de camarn seco
1 rama de epazote
1 bolita de achiote
kg de tomate
kg de masa de maz
2 chiles
7 huevos
3 dientes de ajo
lt de aceite
Sal al gusto
Modo de preparacin:
A los camarones se les quitan las cabezas y las colas. comience a hervir, se mueve constantemente con un
Estas se apartan. Se lavan las verduras y tambin se cucharn para que no se pegue al recipiente.
apartan. Se enjuagan los camarones y se agregan al guiso.
Se licuan cinco tomates, los chiles, tres dientes de ajo Mientras se dejan hervir, se licuan las cabezas y las colas
y una bolita de achiote (hay que cuidar no excederse junto con un tomate y la mitad de otro. Esta mezcla
con el empleo del achiote, que puede amargar la se vierte, sin colarla, a la cazuela. Es necesario seguir
comida). El mejor procedimiento para moler estos moviendo el guiso.
ingredientes es el antiguo, en metate o con molcajete. Se licua la masa en un litro de agua y se vierte enseguida
En una cazuela puesta al fuego, con aceite hirviendo, a la cazuela. Se aade el epazote. Si es necesario se
se vierte la salsa, pasada por un colador. Para agrega un poco ms de pepita molida, licuada en dos
aprovechar la mezcla al mximo, se vierte a la cazuela tazas de agua, para darle al molito su sabor caracterstico.
una taza de agua, pasndola sobre los residuos de Se agrega sal slo si es necesario (los camarones son
salsa que quedan atrapados en el colador. bastante salados).
La pepita molida se disuelve en un litro de agua, que Se baten cinco huevos y se agregan al guiso. Luego se
se mezcla en la licuadora. Se vaca en la cazuela esta aaden dos huevos enteros a la coccin. Se deja hervir
molienda pasndola por el colador. Cuando el guiso por 15 minutos ms.
Nota: receta proporcionada por Griselda Valdivieso Vsquez.

(Vase Cocineras).

TORTA ZAA (TORTA DE REGAADAS

(200 piezas)
MARQUESOTE
(20 piezas)
MANTECA)
(26 piezas) Ingredientes: Ingredientes:
5 kg de harina 30 huevos
Ingredientes: 3 lt de manteca 1 kg de azcar
10 kg de harina 3 o 4 kg de azcar blanca 1 kg de almidn
3 casilleros de huevos 1 kg de azcar carmn 1.250 kg de harina
1 cuarto de rueda de queso 1 mano de sal
1 kg de mantequilla
7 kg de azcar Modo de preparacin: Modo de preparacin:
6 lt de manteca Se amasa la harina con la manteca Se baten con un molinillo largo 30
kg de canela y la sal. Se toman bolitas de masa huevos en una olla, hasta que la masa
1 medida de levadura y se adelgazan con un rodillo o una est a punto (que se pare sola).
1 manojo de sal botella. Se espolvorea cada lmina Se aade el azcar, el almidn y la
de masa con azcar blanca y una harina. Se moldean en cazolejas
Modo de preparacin: pizca de azcar carmn, para colorear. untadas con manteca. stas se cuecen
Se mezclan 5 kg de harina con la Se meten varias regaadas al horno en el horno por una hora.
levadura, 4 kg de azcar y un manojo de barro por poco tiempo. Hay que
de sal por la noche. Se deja reposar. vigilar cmo se hornean, para que no
En la maana se aade la harina y se quemen.
el azcar restantes, los huevos, la
manteca, la mantequilla, la canela y
el queso. Se amasa bien la mezcla
y se corta con cazolejas (especie de
moldes artesanales). Se meten los
moldes al horno de barro durante una
hora, aproximadamente.
Nota: recetas proporcionadas por Minerva

Toledo Vsquez. (Vase Cocineras).

Torta zaa (torta de
manteca), regaada
y marquesote
Garnachas
180 Gl oass tsraobnoorme s a d ye l t ui rs ti smmo o. rc eu cl te ut ar ra il o e tn r ae dl i Ic si ot mn ao l d e Tehuantepec

JUCHITN DE ZARAGOZA
GARNACHAS
(36 porciones)

Para las garnachas: Se prepara una salsa de verduras Las tortillitas para las garnachas se
kg de carne de res (cuete o coco) picando un repollo entero con cuchillo adquieren en el mercado de Juchitn.
cebolla o rallador. Se vierte en un vitrolero, Tambin se pueden tortear a mano o
1 cabeza de ajo con zanahorias cortadas en rodajas y en tortillera, con 1 kg de masa.
1 cebolla picada chiles jalapeos en rajas. Se agrega Se elaboran tortillas muy pequeas,
1 queso para garnachas vinagre de pia y sal al gusto. que quepan en la palma de la mano.
36 tortillitas para garnacha El vitrolero se tapa y se deja reposar Se coloca la tortilla en una cacerola
por al menos 90 minutos. ancha con abundante aceite hirviendo.
Para la salsa de verduras: Mientras tanto, la carne de res, partida Se espera a que estn doraditas,
1 repollo en trozos, se cuece por 30 minutos, en se retiran del aceite y se aade la
kg de zanahorias medio litro de agua, con una cebolla. carne, la cebolla picada, la salsa y se
4 chiles jalapeos, sin rabo, partidos Ya cocida, se pica finamente y se le espolvorea el queso.
en cuartos agrega sal al gusto. Se sirven acompaadas con la salsa de
1 lt de vinagre de pia En el agua resultante de la coccin verduras, zanahoria y chiles jalapeos.
de la carne de res se vierten los
Para la salsa de chile: ingredientes para preparar la salsa.
250 gr de chile chipotle A los chiles se les debe quitar el rabo.
250 gr de chile guajillo Se dejan hervir y se licuan.
250 gr de chile de rbol A la mezcla se le agrega sal, y se pone
1 cabeza de ajo a frer, para que se sazone, con aceite y
Sal y aceite al gusto dos dientes de ajo.

POLLO GARNACHERO
1 pollo entero Se prepara una salsa de verduras picando un repollo entero con cuchillo
1 kg de papas partidas en rebanadas o rallador. Se vierte en un vitrolero, con zanahorias cortadas en rodajas y
1 cabeza de ajo chiles jalapeos en rajas. Se agrega vinagre de pia y sal al gusto.
Sal al gusto El vitrolero se tapa y se deja reposar por al menos 90 minutos.
Para la salsa de verduras: Mientras tanto, el pollo se pone a cocer en una olla, con una cabeza de ajo.
1 repollo El caldo del pollo se aparta para usos posteriores.
kg de zanahorias Ya cocido el pollo, se pone a frer en la misma cacerola que las garnachas,
4 chiles jalapeos, sin rabo, partidos junto con las rebanadas de papa.
en cuartos
1 lt de vinagre de pia
Nota: recetas proporcionadas por Ana Karina Vsquez Cruz.
Aceite al gusto (Vase Cocineras).

JUCHITN DE ZARAGOZA
BU PU
(50 porciones)
Ingredientes:
kg de cacao
8 kg de panela
250 gr de flor de guiechachi fresca
3 puos de polvo de flor de guiechachi seca*
2 lt de maz para preparar atole blanco**
Modo de preparacin:
Se tuesta el cacao. Se muele. Se amasa con el polvo de
guiechachi seco y un poco de agua. La flor fresca se muele y
esta molienda se aade al cacao con el polvo de la flor seca,
y se vuelve a amasar.
Se raspa la panela, se muele y se aade a los ingredientes
anteriores. Se muelen todos los ingredientes juntos hasta
que se hace una pasta. La pasta se disuelve en el agua y se
bate hasta que se haga una espuma muy fina.
Bu pu, en zapoteco, significa espuma, que es la parte dulce
de la bebida. La parte con sabor neutro es el atole blanco.
Para preparar el atole blanco, los dos litros de maz se deben
llevar al molino de nixtamal y moler muy finamente, para que
la cscara de los granos no llegue al bu pu. Se hace la masa,
se deshace en agua y se cuela a travs de una tela finsima.
El lquido colado se deja hervir. se es el atole para el bu pu.
El atole se sirve en una jcara o taza, y se le aade la espuma.
* El polvo de la flor de guiechachi se obtiene
Para tomarlo casi se debe aspirar por la boca un poco de la dejando secar las flores. stas se tuestan y se
muelen varias veces en el molino hasta lograr
espuma dulce y empinar la jcara hasta sorber un poco del un polvo fino, el cual es usado para preparar
atole blanco, logrando una mezcla que equilibra el sabor. el Bu pu.
** Recordemos que la medida de litro usada
en el Istmo difiere del litro estndar.
Nota: receta proporcionada por ngela Castillo

Guerra. (Vase Cocineras).

BEBIDAS TRADICIONALES DEL ISTMO
POZOLE CON PANELA POZOLE CON LECHE POZOLE CON TAMARINDO

kg de maz menudo zapalote kg de maz menudo zapalote kg de maz menudo zapalote
1 puo de cal 1 puo de cal 1 puo de cal
1 cono de panela diluido en agua 1 lt de leche 1 bola de dulce de tamarindo
1 lt de agua pura 1 lt de agua pura 1 lt de agua pura o de coco
Hielo al gusto Azcar y hielo al gusto Azcar y hielo al gusto
Modo de preparacin: Modo de preparacin: Modo de preparacin:

Se selecciona el maz zapalote y se Se selecciona el maz zapalote y se Se selecciona el maz zapalote y se
hierve con agua de cal. Cuando est hierve con agua de cal. Cuando est hierve con agua de cal. Cuando est
medio cocido se retira de la lumbre medio cocido se retira de la lumbre medio cocido se retira de la lumbre y
y se lava en una pichancha (olla de y se lava en una pichancha (olla de se lava en una pichancha. Se vuelve
barro). Se vuelve a hervir hasta que barro). Se vuelve a hervir hasta que a hervir hasta que el maz reviente;
el maz reviente; entonces se retira el maz reviente; entonces se retira entonces se retira rpidamente del
rpidamente del fuego. Se muele el rpidamente del fuego. Se muele el fuego. Se muele el maz en metate,
maz en metate, molinito de mano o maz en metate, molinillo o licuadora. molinillo o licuadora.
licuadora. Cuando la masa est lista, Cuando la masa est lista, se mezcla Cuando la masa est lista, se mezcla
se mezcla con la panela diluida. con la leche en una jarra. Se agrega con la bola de tamarindo en un litro de
Se vierte en una jarra con el agua. azcar y hielo al gusto. agua. Se agrega azcar y hielo al gusto.
Se agrega hielo al gusto.

BEBIDAS TRADICIONALES
DEL ISTMO
HORCHATA DE COCO AGUA DE NANCHE

(1 jarra) (1 jarra)
250 gr de arroz 1 kg de nanche
La pulpa de un coco seco 3 o 4 cucharadas de azcar
1 raja de canela 1 lt de agua
Azcar y hielo al gusto Azcar y hielo al gusto

El arroz se remoja durante media hora. Se machacan los nanches en un metate para sacarles la pulpa y quitarles las
Despus, se muele junto con la pulpa semillas. Se coloca la pulpa en una jarra, se agrega agua, azcar y hielo al gusto,
de coco y la canela. La mezcla molida y se mezcla muy bien.
se cuela muy bien con un lienzo de
manta en una jarra de agua. Se agrega
azcar y hielo al gusto.
Nota: Estas recetas de bebidas refrescantes

tradicionales del Istmo, se han agregado aparte
de los recetarios de las comunidades debido a
que son de consumo generalizado en la regin,
quiz slo con algunas variantes mnimas de
un pueblo a otro. En particular las que aqu se
presentan fueron proporcionadas por mujeres de
la comunidad istmea de Mixtequilla. La seora
Amparo Prez Cuevas es especialista en los
pozoles ya referidos.

3. OTRAS RECETAS Y RECETARIOS DEL ISTMO
Hay otro animal en esta tierra que se llama
quauhcuetzpalin y que los espaoles lla-
man iguana; es espantable a la vista, parece
dragn... a tiempos anda en los rboles, a
tiempos en el agua, no tiene ponzoa ni
hace mal, antes es bueno de comer.
Historia general de las cosas de la Nueva Espaa,

Fray Bernardino de Sahagn
LOS SABORES
3. OTRAS DEL
RECETAS
ISTMOY
RECETARIOS RECETARIO
DEL ISTMO
COLORES, OLORES Y SABORES

FESTIVOS DE JUCHITN, OAXACA
Amira Musalem Lpez
Conejo en achiote Lexu nee bi

Ingredientes:
Un conejo Una vez cocido, se le untan los tres
Cuatro ajos ajos molidos en molcajete.
Un pedazo de achiote Se licuan y cuelan los jitomates,
Tres jitomates previamente cocidos, y el resto
Una cebolla de la cebolla; esto se fre con el
Sal al gusto achiote disuelto con un poco de
agua.
Se lava muy bien el conejo, se Se le agrega el conejo cocido y sal.
parte en trozos y se pone a cocer Se deja cocer durante 10 minutos
con un pedazo de cebolla, un ajo ms.
y sal.
Recetas tomadas textualmente de: Colores, olores y sabores festivos de

Juchitn, Oaxaca. Amira Musalem Lpez. Editorial: CONACULTA.
1a. Edicin, 2002.

3. OTRAS RECETAS Y
RECETARIOS DEL ISTMO
Chileajo Tamales de res Guetag bela saa

Doce chiles anchos Medio kilo de carne de res (palomilla)
Seis dientes de ajo Medio kilo de falda de res
Seis clavos Un kilo de masa para tamal
Seis pimientas Manteca y sal
Cuatro jitomates Un rin
Una cebolla mediana Seis ajos
Un trozo de canela Seis chiles serranos rojos
Cinco hojas de laurel Un kilo de jitomate
Una rama de organo
Una rama de comino Ponemos a cocer la carne con el rin partido en dos con
Un pedacito de achiote un ajo.
Tres panes dulces Una vez cocidas ambas carnes se cortan en trocitos.
Consom de pollo al gusto El rin, tambin cortado, se aparta.
Sal y azcar al gusto Preparamos la masa agregndole la manteca
(aproximadamente cuatro cucharadas grandes), un poco
Se remojan en agua caliente los chiles anchos ya de sal y un manojo de epazote licuado en un poco de
desvenados. manteca.
Se fren los clavos, las pimientas, la canela, las hojas de Se licuan seis ajos, el chile y el jitomate con un poco de
laurel, el comino y el organo juntos. Se sacan y se ponen consom y se va colocando sobre una olla con manteca
en un plato. caliente. Se deja hervir. Se agregan dos tazas de masa
En la misma sartn fremos la cebolla en trozos. disuelta en un poco de caldo.
La retiramos una vez que est a medio dorar. Sobre las hojas de pltano vamos colocando una parte
Fremos los jitomates picados y aadimos el achiote ya de la masa, luego las dos carnes revueltas y un trocito de
disuelto. rin, baamos con un poco de salsa, cerramos la hoja de
En una olla honda ponemos aceite a calentar, donde tamal en forma de cuadro y amarramos.
freiremos licuadas y coladas las especias con un poco de Ponemos a cocer los tamales en una tamalera durante
consom. media hora.
Despus licuamos y colocamos la cebolla para verterla en Servimos bien calientes.
el mismo recipiente. Enseguida hacemos lo mismo con el
jitomate.

3. OTRAS RECETAS Y
RECETARIO ZAPOTECO DEL ISTMO.

COCINA INDGENA Y POPULAR
Cibeles Henestrosa Ros
Pur de papas
Ingredientes:
1 kilo de papas la crema, la mostaza y los huevos
kilo de zanahorias sin dejar de amasar. Las verduras
1 taza de mayonesa encurtidas y las aceitunas se pican
1 taza de crema y se aaden a la mezcla hasta que
2 cucharadas de mostaza queden bien incorporadas.
3 huevos Se unta con mantequilla un
1 frasco de verduras encurtidas recipiente donde se hornear el pur
1 frasco de aceitunas hasta que la superficie est dorada.
En ocasiones se le pone, antes
Preparacin: de hornearse, pechuga cocida y
Cocer las papas con cscara, deshebrada, con lo que este platillo
ya cocidas se les quitar, y por s solo puede ser una comida.
las zanahorias peladas. En un El pur de papas se usa como
recipiente se amasan los vegetales, guarnicin del chileajo o puede
se van agregando la mayonesa, servirse como botana.
Recetas tomadas textualmente de: Recetario zapoteco del Istmo.

Cocina indgena y popular. Cibeles Henestrosa Ros de Webster.
Editorial: CONACULTA-Culturas Populares. Edicin 2000.

3. OTRAS RECETAS Y
Picadillo Tortas de camarn

1 kilo de carne: cuete, falda o empuje kilo de camarn seco, limpio, sin cabeza y sin escamas
de kilo de jitomate 5 huevos
de cebolla
1 pltano macho mediano Preparacin:
1 kilo de papas grandes Remojar los camarones para quitarles el exceso de sal.
1 frasco de un cuarto de kilo de aceitunas Los huevos se baten: primero las claras a punto de turrn y
100 gramos de almendras despus agregar las yemas.
100 gramos de pasitas En una sartn con aceite suficiente se van poniendo dos
3 o 4 dientes de ajo cucharadas de la mezcla de huevo ya preparada, se agrega
1 pedacito de achiote un puado de camarones limpios, envolverlos con el huevo
Sal y pimienta al gusto y dejarlos frer hasta que est cocida la tortita. Servir con
salsa de jitomate. (Rinde para tres personas).
Preparacin:
La carne se cuece con cebolla y sal, despus se puede
deshebrar o picar segn se desee, hasta que adquiera
apariencia de carne molida. Dejar en espera. En una
cacerola se fre el ajo con la pimienta y el achiote, se retiran
y se muelen; esta mezcla se vuelve a la cacerola a la que
se agrega la cebolla finamente picada para que se fra
hasta que dore; enseguida se agrega el jitomate picado y
se deja sazonar; despus se incorporan las papas cocidas
y picadas en cubitos, las aceitunas picadas, las almendras
previamente remojadas, peladas y picadas, las pasitas
y, cuando ya casi todo est cocido, se agrega el pltano
picado. Al final se aade la carne que estaba en espera y se
deja sazonar. Se prueba de sal. (Rinde para 10 personas.)
Esta comida es tambin la base para preparar chiles y
cebollas rellenos, enchiladas y sirve para acompaar el
chileajo.

3. OTRAS RECETAS Y
Tortas de pltano Rosquillas de tutano Vinagre de pia

macho (Pimpo)
8 pltanos machos grandes 8 kilos de maz granillo 1 pia grande (slo los copetes y las
Sal al gusto 1 kilo de tutano (sin hueso) cscaras cortadas con bastante pulpa)
Relleno: 1 kilo de mantequilla piloncillo chico partido en trozos
1 kilo de carne: cuete, falda o empuje 4 kilos de panela (piloncillo) 2 litros de agua
de kilo de jitomate 1 puo de maz cacahuazintle
de cebolla Preparacin:
1 pltano macho mediano El maz se tuesta hasta que quede bien Preparacin:
1 kilo de papas grandes dorado, se muele en seco, se agrega Poner todos los ingredientes en una
1 frasco de un cuarto de kilo de la panela tambin molida en seco. olla de barro, tapar y dejar en reposo
aceitunas Se revuelven estos ingredientes con durante dos o tres das. Se forma
100 gramos de almendras los tutanos cocidos, la mantequilla y una nata gruesa, entonces se cuela
100 gramos de pasitas la panela, todo junto, sin agua. Formar y ya est listo. Volver a poner ms
3 o 4 dientes de ajo las rosquillas y dejar secar (no se agua y piloncillo sobre la misma pia
1 pedacito de achiote cuecen). para hacer el mismo procedimiento y
Sal y pimienta al gusto El pimpo tambin es una golosina obtener ms vinagre.
Preparacin:
Los pltanos se cuecen en agua con
sal con todo y cscara, partidos en
trozos; cuando estn cocidos se les
quita la cscara, se desvendan y
muelen o machacan hasta formar una
masa, con la que se harn las tortas,
las que pueden ir solas o rellenas con
picadillo, similar al que se usa para los
chiles rellenos; capear y frer. (Rinde
para 10 personas).

3. OTRAS RECETAS Y
TRADICIONES Y LEYENDAS DEL

ISTMO DE TEHUANTEPEC
Gilberto Orozco
Guiadoopnza
En tres litros de agua salada se cuece, hasta que se ablande, medio kilo
de panza de res, muy bien lavada. Aparte, se revuelve un pedazo de masa
de nixtamal muy fino, con un pedazo de achiote, seis jitomates y picante
al gusto. Todo molido y colado, se mezcla con el caldo cuando ya est
hirviendo y se agregan entonces seis cucharadas de olorosa manteca,
cuidando de moverlo mientras se cuece.
Biguiidigarbnzu
Se muele un cuarto de kilo de garbanzo tostado con picante y achiote al
gusto y se cuela. Luego se cuece todo en dos litros de agua salada y, cuando
ya est hirviendo, se le agregan cuatro cucharadas de manteca con tres
huevos batidos.
Guiiadoobidchiguiitu
Se muelen cien gramos de pepita de calabaza, tostada, con doscientos
gramos de nixtamal, con achiote y picante y se cuecen en dos litros de agua
con sal. Cuando ya est hirviendo, se le agrega epazote en racimitos, ms
cuatro cucharadas de manteca con tres huevos batidos agregndoles las
bolitas indicadas en la frmula nmero cinco y se mueve todo mientras se
cuece.
Recetas tomadas textualmente de: Tradiciones y leyendas del Istmo de

Tehuantepec. Gilberto Orozco. Revista Musical Mexicana. 1946.

3. OTRAS RECETAS Y
SEORA BERTHA CRUZ DE

LPEZ LENA
Estofado de res a la lea

Ingredientes:
1 kg de carne de res aguarn pia cortada en cuadros, sin
1 kg de carne de res falda corazn
1 kg de carne de res aguja 2 manzanas picadas
5 chiles anchos rojos, remojados 1 kg de jitomate picado
2 cebollas 2 panes bollos, rallados
2 cabezas de ajo peladas 5 pltanos cortados en cuadros
Organo Manteca
Yerbas de olor Canela molida
Pimienta Sal al gusto
Achiote
Modo de preparacin:
En una olla se hierve toda la carne con poca agua, ajo, cebolla y sal al gusto,
hasta que la carne se desbarate de cocida. Despus, a una cacerola de tefln
se le agrega la manteca para frer la carne. Se debe mover constantemente
con una pala de madera. Se le agrega la pimienta, el organo, la canela
molida y el achiote, hasta conseguir que se vea como un guisado. Se licuan
los chiles y el achiote, y se le agregan enseguida la cebolla, el ajo, los
tomates picados, las manzanas, los pltanos, la pia y los bollos rayados.
Se sigue moviendo para incorporar todo totalmente. Si es necesario se le
agrega un poco ms de manteca, para evitar que se pegue.
Nota: Recetas proporcionadas por doa Bertha Cruz de Lpez Lena ()

Originaria de El Espinal, Oaxaca.

RECETARIO
Torrejas de pan bollo
Ingredientes:
2 panes bollos
3 huevos
4 barritas de canela
2 cucharadas de vainilla
Azcar al gusto
Modo de preparacin:
Se rebanan los bollos a un tamao
mediano.
En un pocillo se pone a hervir medio
litro de agua con canela, azcar y
vainilla, hasta obtener una mezcla
como de miel.
El huevo se batir a punto de turrn
para despus incorporarle la yema.
A las rebanadas de pan se les agrega
el turrn y se fren en aceite.

Lossaboresdelistmo

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Lossaboresdelistmo

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

los saBores

Luz y luna, las lunitas, Elena Poniatowska

mucho gusto! gastronoma y turismo cultural en el istmo de tehuantepec 125

126 los sabores del istmo. recetario tradicional

mucho gusto! gastronoma y turismo cultural en el istmo de tehuantepec 127

128 los sabores del istmo. recetario tradicional

Ya se ha sealado el probable sentido ritual del mole

130 los sabores del istmo. recetario tradicional

CALDO DE PESCADO TOPOTE MOLE DE PESCADO

* Los pescados topotes se

Nota: receta proporcionada

mucho gusto! gastronoma y turismo cultural en el istmo de tehuantepec 133

Nota: receta proporcionada por Hermelinda Sosa

134 los sabores del istmo. recetario tradicional

TENCUICHE (MISH) CON HUEVO

mucho gusto! gastronoma y turismo cultural en el istmo de tehuantepec 135

TEJU ATLAN CON MISCH CHILEATOLE

136 los sabores del istmo. recetario tradicional

Ingredientes: Modo de preparacin:

Nota: receta proporcionada por Edith Garca

mucho gusto! gastronoma y turismo cultural en el istmo de tehuantepec 137

MOLE DE CHEPIL CALDO DE CHACALES

Ingredientes: Modo de preparacin:

Nota: recetas proporcionadas por Vicenta Avendao Ahumada. (Vase Cocineras).

138 los sabores del istmo. recetario tradicional

TAMALES DE PESCADO Y CAMARN

Ingredientes: Modo de preparacin:

mucho gusto! gastronoma y turismo cultural en el istmo de tehuantepec 141

142 los sabores del istmo. recetario tradicional

mucho gusto! gastronoma y turismo cultural en el istmo de tehuantepec 143

TORTILLA DE CAMARN TORTILLA DE FRIJOL

Modo de preparacin: Modo de preparacin:

144 los sabores del istmo. recetario tradicional

Ingredientes: Modo de preparacin:

mucho gusto! gastronoma y turismo cultural en el istmo de tehuantepec 145

PESCADO FRESCO SALADO LISETA AHUMADA PESCADO SECO

Modo de preparacin: Modo de preparacin: Modo de preparacin:

146 los sabores del istmo. recetario tradicional

* El bejuco es un arbusto que crece en

mucho gusto! gastronoma y turismo cultural en el istmo de tehuantepec 147

Ingredientes: Modo de preparacin:

Nota: receta proporcionada por Teodora Cullar

mucho gusto! gastronoma y turismo cultural en el istmo de tehuantepec 149

ARROZ BLANCO CON ZANAHORIA, CHCHAROS E HIGADITOS

CUANA HUINI (QUELITE)

Nota: recetas proporcionadas por Clara Garca

150 los sabores del istmo. recetario tradicional

BELAYUNI (FRITO DE RES)*

mucho gusto! gastronoma y turismo cultural en el istmo de tehuantepec 151

* El estofado es un plato que se sirve en las

Nota: receta proporcionada por Clara Garca

152 los sabores del istmo. recetario tradicional

ZEE BEL BIHUI*

154 los sabores del istmo. recetario tradicional

Ingredientes: Modo de preparacin:

mucho gusto! gastronoma y turismo cultural en el istmo de tehuantepec 155

CARACOL CON TOMATE PICADO MOLE ROJO

Nota: recetas proporcionadas por Teresa Ordaz

156 los sabores del istmo. recetario tradicional

CALDO DE FRIJOLES CON CARNE DE RES HONGO AMARILLO

mucho gusto! gastronoma y turismo cultural en el istmo de tehuantepec 157

Ingredientes: Modo de preparacin:

158 los sabores del istmo. recetario tradicional

CALDO DE POLLO CON HIERBA SANTA