1

Base gelificada de Albario, ostra, granizado de manzana y

caviar de kalix

En aquel momento no exista una cocina del vino al natural. Se cocinaba con vino o con alcohol, pero siempre
desnaturalizndolos. No se usaban como las hierbas, por ejemplo, dndoles un sentido natural, sin oxidarlas ni
aplicarles calor.
Nosotros necesitbamos interpretar el vino tal cual en el plato, construir platos con l o con el maridaje incluido,
integrndolo en el conjunto.
En el caso de este plato la combinacin es obvia, ostra y Albario, ya que al empezar con algo nuevo
queramos ir sobre seguro.

EL AGUA DE MOLUSCOS
Ingredientes: c.s. de aceite de oliva, 20 g de ajo, 100 g de Lechuga de mar, 75 g de cebolla tierna, 75 g de
puerro (la parte blanca), 400 g de mejillones, 400 g de berberechos, 400 g de ostras y su agua, 2 l de agua
mineral, c.s. de sal, 200 ml de vino Albario.

Proceso: en una cazuela dorar el ajo, la Lechuga de mar, la cebolleta y el puerro troceados. Aadir los
moluscos y dejar que se abran y suelten su agua. Mojar entonces con el agua mineral y hervir a fuego suave
durante 25 minutos. Dejar reposar el conjunto 2 horas y pasar por una estamea.
Poner a punto suave de sal y una vez fro aadir el Albario.

LA BASE GELIFICADA DE ALBARIO

Ingredientes: 500 ml de agua de moluscos (elaboracin anterior), 25 ml de Albario, 1 g de agar-agar.

Proceso: hervir el agua de moluscos con el agar-agar y dejar enfriar lentamente sin que coagule. Cuando baje
a 20 C mezclar con el Albario fro. Con ayuda de un dosificador repartir 12 g de base en cada plato. Reservar
en la nevera los platos tapados a una temperatura de 3 C.
Es importante elaborar esta base en cada servicio y con mucho control de las temperaturas para no
desnaturalizar el Albario. La idea es comer a cucharadas el vino que se bebera en una copa.

EL GRANIZADO DE MANZANA VERDE

2

Ingredientes: 400 g de manzana Reineta joven, 0,2 g de cido ascrbico, 50 g de almbar tpt, 1 hoja de
gelatina.

Proceso: cortar las manzanas sin pelar en gajos y escaldarlas por espacio de 12 segundos. Enfriar
inmediatamente en agua con hielo. Una vez fras, extraer las pepitas. Licuar sobre un recipiente con el cido
ascrbico para evitar su oxidacin. El resultado final deben ser 250 g de licuado.
Calentar el almbar y diluir la gelatina previamente hidratada. Incorporar al licuado de manzana fro y mezclar
bien. Verter en una bandeja de plstico con un grosor de 1 cm y congelar en el abatidor para evitar la oxidacin
y la prdida de aromas.
En el momento del servicio rascar con un tenedor para obtener una escarcha lo ms fina posible.

ACABADO
Otros ingredientes: 4 ostras Gillardeau n 0, c.s. de caviar de kalix, 4 flores de orqudea, c.s. de Albario.

Sobre el plato con la base gelificada de Albario disponer una ostra especial Gillardeau n 0.
A un lado colocar una pequea quenelle de caviar de kalix y cubriendo parte de la ostra el granizado de
manzana cida. Acabar con una flor de orqudea pintada con Albario.

Recetas relacionadas

Ostra, sorbete de manzana y emulsin de tnica

Ostra con helado de hierba luisa y fondo de panceta ahumada

Ostra dejada caer con alga Iceberg y emulsin de gin

Ostra homenaje a Frank O. Gehry - Guggenheim